Зернобобовые. Зерновые культуры Зерновые культуры и их полезные свойства презентация

«Выращивание растений» - Главные полевые культуры – зерновые. Как из обычного растения получается ткань? Какие зерновые культуры вы знаете? Культурные растения. 3.На какие группы можно разделить все растения, необходимые человеку? 1.Назовите отрасли экономики, которые вы знаете. Охота и собирательство. Растениеводство делится на несколько основных отраслей.

«Урок растениеводства» - Клубнеплодные. Мировые посевные площади основных С/Х культур,млн га. Сахароносные. Урок географии в 10-ом классе. Зерновые культуры – основа мирового сельского хозяйства. Картоф. Св. Пшеница. Рожь сах. Мировой сбор риса. Продовольственные культуры: Соя. Масличные культуры. Пшеница рис кукуруза сорго соя хлопок сах.Тр.

«Культуры растениеводства» - Гречиха –прекрасный медонос. Родина масличной пальмы- западная часть Экваториальной Африки. Сахарная свёкла. Ара?хис - земляной орех. Соя - один из богатейших белком растительных продуктов питания. Рис – важнейший продукт питания для половины человечества. Гречиха. СОЯ- родина Восточная Азия. ОВЁС! «овсяная болтушка» - 100 % избавление от язвы желудка!

«Центры происхождения культурных растений» - Кофейное дерево. Средиземноморский. Файл:Unhulled rice.jpg. Центрально-американский. Картофель. Южно-американский. Центры происхождения культурных растений (по Н. И. Вавилову). Редька. Рожь. Страны по берегам Средиземного моря. Пшеница. Файл:Rettich.jpg. Файл:Cucumis sativus1.jpg. Тропическая Индия, Индокитай, Южный Китай, о-ва Юго-Восточной Азии.

«Происхождение культурных растений» - Эффект гетерозиса. Массовый и индивидуальный. Пименов А.В. 1. Массовый отбор для перекрестноопыляемых растений (рожь, кукуруза, подсолнечник). XX в. десятки экспедиций по всему миру. В основе селекции лежат такие методы, как гибридизация и отбор. 9. Использование соматических мутаций. К 1940 году во Всесоюзном институте растениеводства насчитывалось 300 тыс. образцов.

Преподаватель: Юрченко Е.А.

Входной контроль

1. Почему зерно является важнейшим
продуктом сельскохозяйственного
производства?
2. Что относится к продуктам переработки
зерна?

Зерно

Зерно является важнейшим продуктом
сельскохозяйственного производства.
К продуктам переработки зерна относят муку,
крупу, макаронные и хлебобулочные изделия,
которые занимают в рационе питания человека
значительное место. Зерно необходимо для
успешного развития животноводства и
птицеводства, что связано с выработкой таких
продуктов питания, как мясо, птица, молоко.
Поэтому дальнейший рост производства зерна
- главная задача сельского хозяйства.

Продукты переработки зерна

Мука
Макаронные изделия
Крупа
Хлебобулочные изделия

Зерновые культуры
Хлебные злаки
Пшеница, рожь, ячмень,
овес, кукуруза, просо, рис
Гречишные
Гречиха
Бобовые
Горох, фасоль, бобы, соя

Мозговой штурм (пословицы и поговорки о зерне)

Ржаной хлебушко – калачу дедушка
Что посеешь, то и пожнешь.
Пока зерно в колоску, не задерживайся в холодку.
Бывает и так, что в землю до зерна, а из земли ни
зерна.
Курица по зернышку клюет, да сыта живет.
Зернышко к зернышку - будет мешок.
Попало зернышко под кованый жернов.
Зерно в колоске - не спи в холодке.
В закроме зерно - на душе тепло.

Пшеница – основной хлебный знак

Основным хлебным злаком является
пшеница. Родиной пшеницы считают
нынешние районы Сирии, Ирака, Турции.
Сейчас на нашей планете пшеница занимает
около 250 млн га, из них 60 млн га в
Российской Федерации.

Рожь

«Ржаной хлебушко - калачу дедушка», - говорят в
народе. На Руси рожь была основным продуктом
питания и до конца XIX в. занимала первое место
среди всех зерновых культур. Когда-то рожь была
сорным растением при возделывании пшеницы,
ячменя. Как культурное растение рожь стали
выращивать славяне. Рожь впервые появилась на
Украине, затем в Ленинградской и Новгородской
областях, Прибалтике.

Рис

Сыном солнца и воды с древних времен
называют рис. Родина его Индия. Затем
посевы риса появились в Узбекистане и
Туркмении.

Кукуруза

Кукуруза - одна из основных культур
современного земледелия. Родиной
культурной кукурузы является Центральная и
Южная Америка. Внедрена кукуруза в нашу
страну из Балканских стран.

Просо

Культурой больших возможностей является
просо - ценный продукт не только для пищевых
целей, но и для животноводства. Просо наряду с
пшеницей и ячменем - древняя культура,
родина его - Восточная Азия (Китай, Монголия,
юго-восточный Казахстан).

Овес

Овес отличается повышенным содержанием
незаменимых аминокислот и легкоусвояемых
жиров. Из него производят продукты
диетического и детского питания.

Гречиха

Исконно русской культурой считали гречиху-
главную пищу крестьян, хотя родина ее Непал
и Индия. На Дальний Восток России она
проникла из Китая и быстро завоевала
популярность на Руси. Из всех крупяных
культур это самый питательный и
диетический продукт.

Соя

Фабрикой белка и жира считают бобовые культуры, и
в первую очередь сою. Зерна сои используют в
хлебопекарной, мясной, консервной
промышленности, применяют сою и для кормовых
целей. Родина сои - Китай. Первое упоминание о сое
в России относят к 1643-1646 гг.

ПР «Строение зерна»

Зерно хлебных злаков состоит их цветковых
пленок, покрывающих зерно снаружи,
плодовой и семенной оболочек,
алейронового слоя, эндосперма (мучнистого
ядра) и зародыша.

Цветковые пленки и плодовая и семенная
оболочки составляют 4... 6 % массы зерна,
содержат много клетчатки и минеральных
солей, витаминов. При переработке зерна
цветковые пленки и оболочки удаляют, так
как они не усваиваются организмом
человека.

Алейроновый слой составляет 5...7% массы
зерна, богат жирами, белками,
минеральными солями, витаминами В1, В2,
РР, но в нем много клетчатки, что снижает
пищевую ценность зерна и затрудняет
усвоение питательных веществ. Поэтому при
переработке зерна алейроновый слой
удаляют.

Эндосперм является основной питательной частью зерна и
составляет в среднем от 51 % (у овса) до 83% (у пшеницы) массы
зерна. В нем содержатся крахмал (36... 59 %), белки (7... 12 %),
сахара (2... 3 %), жиры (1 %), в небольшом количестве клетчатка и
минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из
эндосперма (мука высшего сорта, рис и др.), высокая, однако
биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого
содержания витаминов и минеральных солей.
Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной
или полустекловидной, что зависит от различного содержания
белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала,
непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка - плотное,
твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает
большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и
более пригодными для производства макаронных изделий.

В зародыше, который составляет 7...9 % массы
зерна, содержатся белки, жиры, сахар,
минеральные соли, витамины, ферменты,
клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на
высокую ценность зародыша, при переработке
зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так
как содержащийся в нем жир легко окисляется и
вызывает прогоркание продукта. Для пищевых
целей используют лишь зародыш зерен
пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы
(для получения масла).

Крупа

Крупа

Крупа - один из важных продуктов питания,
который после муки занимает второе место.
Из года в год увеличивается производство
крупы и ее ассортимент.

Химический состав и энергетическая ценность крупы

Крупа обладает высокой пищевой ценностью.
В ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины,
минеральные соли.
Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой
промышленности - для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее
химического состава.
Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4... 73,7 %). Наибольшим
содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы.
В состав крупы входят белки (7... 23 %), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по
содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса.
Жира в крупе 0,5...6,9 %. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи),
допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении.
Клетчатки в крупе от 0,2 % (в манной) до 2,8 % (в овсяной); клетчатка снижает качество крупы и ее
усвояемость.
Кроме того, в крупе имеются витамины (В1г В2, В6, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин,
пантотеновая кислота); минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа,
цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.).
Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые
характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.
Энергетическая ценность 100 г крупы 322... 356 ккал.

ПР «Химический состав крупы»

Производство крупы

Для получения крупы зерно очищают от примесей.
При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую
обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна,
повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающаяся крупа).
Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна.
Обрушивание (шелушение) - это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес),
оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох).
Сортировка после шелушения - отделение лузги (нешелушенных битых ядер) увеличивает
выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных
оболочек, частично айлеронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как горох,
подвергают полированию, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой для
придания крупе гладкой полированной поверхности.
Процессы полирования и шлифования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойства,
но снижают ценность крупы, потому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов,
минеральных веществ.
Затем крупу очищают, отвеивая мучку, отсеивая битые крупинки и сортируют, а ячменную,
пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы,
после чего крупу упаковывают.

Пшено шлифованное

ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия

Пшено шлифованное

Пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от
цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и
зародыша.
По качеству его подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый,
консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено
стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается
лучшим.
Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять
в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом.
В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов,
пудингов, фаршей. Варится оно 40... 50 мин, увеличивается в
объеме в 6... 7 раз.

Показатели качества пшена

Крупа гречневая

ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия

Крупа гречневая

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел.
Ядрица - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от
плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым
оттенком.
Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна
гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.
Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся подразделяют по качеству на
1-й, 2-й и 3-й сорта.
Продел - это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи
(продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не подразделяют.
В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов
и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится
ядрица 40... 50 мин, а быстроразваривающаяся - 15... 20 мин,
увеличиваясь в объеме в 5... 6 раз.

Органолептические показатели гречневой крупы

Крупа овсяная

ГОСТ 3034-75. Крупа овсяная. Технические условия

Виды и сорта овсяной крупы

Крупа овсяная недробленая

Из крупяного овса вырабатывают несколько видов
крупы.
Крупа овсяная недробленая - продукт, прошедший
пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы
серовато-желтый различных оттенков. По качеству
крупа бывает высшего, 1-го, 2-го сортов.

Крупа овсяная плющеная

Крупа овсяная плющеная имеет рифленую
поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в
результате плющения овсяной недробленой крупы,
предварительно пропаренной. По качеству ее
подразделяют на высший, 1-й сорт и 2-й сорта.

Геркулес

«Геркулес» получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта
путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и
высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5...0,7 мм, они быстро развариваются (не
более 20 мин) и хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья также готовят из
овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шлифовке, сортировке
по крупности, пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем
«Геркулес», они лучше усваиваются и быстрее развариваются - за 10 мин.
Хлопья «Экстра» получают из овса 1-го класса. В зависимости от времени варки
их делят на № 1 - полученные из целой овсяной крупы, № 2 - мелкие хлопья из
резаной крупы, № 3 - мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготовленные
из резаной крупы. Все хлопья имеют белый цвет с кремовым оттенком до
желтого.

Толокно

Толокно - это измельченные в муку крупные ядра овса,
предварительно замоченного, пропаренного и высушенного.
Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный,
консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в
сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей,
кефиром.

Крупа овсяная

Овсяные крупы применяют для приготовления
супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых
супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60... 80
мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются
слизистыми, плотными.

Показатели качества овсяной крупы

Рис

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

Виды и сорта рисовой крупы

Рис шлифованный

По способу обработки и качеству рисовая крупа подразделяется
на виды и сорта.
Рис шлифованный - это обработанные в шлифовальных
машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью
удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки,
большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность
шероховатая.
Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1, 2 и 3-го
сортов.

Рис дробленый шлифованный

Рис дробленый шлифованный - это
дробленые ядра риса, образовавшегося в
процессе выработки риса шлифованного,
дополнительно
обработанного
на
шлифовальных машинах.
На сорта дробленый рис не подразделяют.

Рис

Качество, состав и потребительские достоинства
рисовой крупы зависят от свойства зерна риса.
Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис
I, II и III типов. Рис IV типа уступает по качеству. Рис V,
VI и VII типов среднего качества.
По сравнению с другими крупами в рисе меньше
клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей
влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы,
пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются
организмом, их широко применяют в диетическом
питании. Продолжительность варки риса 40...50 мин,
при этом он увеличивается в объеме в 5... 7 раз.

Показатели качества рисовой крупы

Крупа манная

ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия

Крупа манная

Получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку.
Частицы диаметром 1... 1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу
пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки М, Т и
МТ.
Крупу манную марки М получают из мягкой пшеницы. Она непрозрачная,
мучнистая, белого или кремового цвета, используют ее в детском питании для
приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов.
Крупу манную марки Т получают из твердой пшеницы. Она полупрозрачная,
ребристая, кремового или желтоватого цвета; ее применяют для варки супов и
фаршей.
Крупу манную марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью 20 %
твердой. Она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием
полупрозрачной крупки, кремово-желтого цвета; используют крупу для котлет и
запеканок.
Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и
минеральными веществами, быстро разваривается - за 10... 15 мин.

Показатели качества манной крупы

Крупа пшеничная

ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек").
Технические условия

Виды и номера пшеничной крупы

Крупа пшеничная

По способу обработки твердой пшеницы и размеру крупинок подразделяется на
номера и виды, например, «Полтавская» - четыре номера и вид под названием
«Артек».
«Полтавская крупа» № 1 - целое зерно пшеницы, освобожденное от зародыша
и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной
формы, с закругленными концами; № 2 - частицы дробленого зерна, полностью
освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек,
зашлифованное, с закругленными концами, овальной формы; № 3 и 4 - частицы
дробленого зерна различной величины, полностью освобожденные от зародыша
и частично от плодовых и семенных оболочек, круглой формы, зашлифованны.
Крупа «Артек» - это мелкодробленое зерно пшеницы диаметром 1... 1,5 мм.
Цвет пшеничной крупы всех видов и номеров желтый, содержание
доброкачественного ядра не менее 99,2 %, вкус и запах - свойственные крупе,
без посторонних привкусов и запахов. Применяют пшеничные крупы для варки
супов, каш, пудингов, запеканок.

Характеристика пшеничной крупы

Показатели качества пшеничной крупы

Крупа ячменная

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия

Крупа ячменная

Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления
цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша
с обязательным шлифованием и полированием и ячневую путем
дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.
Перловую крупу по длине крупинок подразделяют на пять номеров: № 1
(3,5...3 мм) и 2 (3...2.5 мм) - удлиненной формы и хорошо
ошлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов;
№ 3 (2,5...2 мм), 4 (2... 1,5 мм) и 5 (1,5...0,5 мм) - ядра шарообразной
формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком,
из них готовят каши, биточки и зразы.
Ячневая крупа выпускается трех номеров № 1 (2,5...2 мм), 2 (2... 1,5 мм),
3 (1,5...0,5 мм). Это дробленные ядра ячменя многогранной
неправильной формы. Крупа содержит больше клетчатки и минеральных
веществ, чем перловая, хуже усваивается организмом. Используют эту
крупу для приготовления каши, биточков.

Виды и номера ячменной крупы

Характеристика видов ячменной крупы

Показатели качества перловой и ячневой крупы

Крупа кукурузная

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

Виду кукурузной крупы

Крупа кукурузная

В зависимости от размера крупинок и способа
обработки выпускают следующие виды крупы:
кукурузную шлифованную - пяти номеров из зерна
кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы
белый или желтый с оттенками; кукурузную крупную
- для производства хлопьев и воздушных зерен;
кукурузную мелкую - для хрустящих палочек.
Кукурузные хлопья (корнфлекс) - в виде тонких
лепестков из кукурузы, которую замачивают, дробят,
отделяют зародыш. Крупнодробленую кукурузную
крупу проваривают в солодовом сладком сиропе,
расплющивают в виде лепестков и обжаривают.
Получают продукт, готовый к употреблению.

Крупа кукурузная

Воздушные зерна кукурузы готовят из очищенного зерна
кукурузы путем «взрыва» его в специальных герметичных
аппаратах, где зерно проваривается в «собственном
паре», а затем за счет резкого перепада давления
происходит расширение паров и воздуха внутри зерна.
Объем зерна кукурузы увеличивается в 5... 6 раз,
приобретает ватообразную мягкую структуру, готов к
употреблению с молоком, какао и т.д.
Недостатками кукурузных круп считаются содержание
неполноценных белков и низкое кулинарное достоинство
- долгая варка (около часа) из них каш и быстрое
старение, так как белки набухают медленно и плохо
размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро
отдает воду. Крупу используют для варки супов.

Показатели качества крупы кукурузной

Крупы из бобовых

Горох

Горох шлифованный вырабатывают из продовольственного гороха,
по способу обработки горох шлифованный бывает целым и
колотым.
Тот и другой горох по качеству подразделяют на 1 -й и 2-й сорта.
Горох целый шлифованный - это неразделенные семядоли
округлой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого
гороха в нем не более 5 %, влажность 15 %, гороха другого цвета
допускается не более 7 %.
Горох колотый шлифованный - это разделенные семядоли с
гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными
ребрами. Цвет всего гороха желтый или зеленый.
Используют горох для варки первых и вторых блюд, а также в крупы поступают в тканевых мешках
вместимостью 50... 60 кг или в бумажных
пакетах, пачках, коробках вместимостью 0,5...
1 кг, уложенных в ящики вместимостью 15 кг.
Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых
складских помещениях при температуре 12...
17 °С и относительной влажности воздуха 70
% до 10 сут.

Хранение круп

Продукты переработки зерна хранят в сухих,
хорошо
вентилируемых,
не
зараженных
вредителями хлебных запасов, складах с
соблюдением
санитарных
правил,
утвержденных в установленном порядке.
При хранении крупы свыше сроков, указанных в
табл., не реже одного раза в месяц проводят
дегустацию сваренной из крупы каши и
определяют
возможность
дальнейшего
хранения крупы.

Зерном называют продукт, который состоит из совокупности большого количества зерен или семян той или иной культуры злаковой, бобовой, масличной. Зерновы́е культу́ры важнейшая в хозяйственной деятельности человека группа возделываемых растений, дающих зерно, основной продукт питания человека, сырьё для многих отраслей промышленности и корма для сельскохозяйственных животных.зерно сырьё корма сельскохозяйственных животных Возделываемые в современном мире зерновые культуры относятся к четырём ботаническим семействам: Злаки, Гречишные,Амарантовые хлебные зерновые культуры; кроме того, выделяют зернобобовые культуры, принадлежащие к семейству Бобовые.Злаки ГречишныеАмарантовыехлебные зерновые культуры зернобобовые культуры Бобовые

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д. Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапамятных времен начал их использовать в пишу, скармливать животным. Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь ().

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом зародыш. Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5-6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6-8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску. Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна (рис.). Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма. Рис. 2. Продольный разрез зерна пшеницы: 1 зачаточные корешки; 2- зародыш; 3 почечка; 4 щиток; 5 эндосперм; 6 хохолок

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна муки и крупы.белков жиров витаминов Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4-13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой тонкой пленкой из кутина. Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.

Большинство хлебных зерновых культур (пшеница, рожь, рис,овёс, ячмень, кукуруза, сорго, просо, чумиза, могар, пшеницарожьрисовёсячменькукурузасоргопросочумизамогар пайзапайза, дагусса и другие) принадлежит к ботаническому семейству Злаки; гречиха к семейству Гречишные; мучнистый амарант к семейству Амарантовые. Зерно хлебных зерновых культур содержит много углеводов (6080 % на сухое вещество), белков (720 % на сухое вещество), ферменты, витамины группы B (B1, B2, B6),PP и провитамин А, чем и определяется высокая питательность его для человека и ценность для кормового использования.дагусса гречиха углеводов белков ферменты витамины группы BB1B2B6PP

История Культивирование зерновых культур началось порядка лет назад античными фермерскими сообществами в регионе Плодородного полумесяца, районе изначального произрастания диких форм и доместикации пшеницы двузернянки, однозернянки, ячменя и ряда зернобобовых культур. Плодородного полумесяца доместикации пшеницы двузернянкиоднозернянкиячменязернобобовых культур

Пшеница Род Род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae), ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России. Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт на выпекание хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий. Пшеница также используется как кормовая культура, входит в некоторые рецепты приготовления пива и водки. Урожайность мягкой пшеницы в странах Европейского союза составляет 55 ц/га (5,5 т/га), средняя урожайность в мире 22,5 ц/га. Максимальная урожайность до 98 ц/га (9,8 т/га). Рекордная урожайность в среднем по России 23,8 ц/га (2008). Пшеница первенствует среди других зерновых культур, её доля на российском рынке зерна в 2012 году - 44 %.травянистых однолетних Злаки, или Мятликовыезерновая культура Россиимукахлебамакаронныхкондитерскихкормовая культура пива Европейского союза По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные подвиды мягкую и твердую.

Мягкая пшеница имеет зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на три группы: сильная пшеница содержит повышенное количество белка (свыше 16 %), упругую, эластичную клейковину и не менее 60 % стекловидных зерен; средняя занимает промежуточное положение, характеризуется усредненными показателями качества; слабая содержит 9-12% белка и дает клейковину низкого качества, для улучшения хлебопекарных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающее, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Оно содержит больше белка, сахара и минеральных веществ, чем мягкая пшеница. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку-крупчатку.

Рожь - однолетнее или двулетнее травянистое растение, вид рода днолетнеедвулетнеетравянистоевидрода Рожь Рожь (Secale) семейства Мятликовые (Злаки). Рожь посевная является культурным растением, выращивают её в основном в Северном полушарии. Существуют озимая и яровая формы ржи.Мятликовые Злакикультурным растением Северном полушарии озимая и яровая Рожь зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами. Рожь меньше, чем пшеница, содержит эндосперма, следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9- 13 %). Особенностью белков ржи является то, что они не способны образовывать клейковину. Используют в основном для получения муки и в небольшом количестве-для получения солода и спирта.

Тритикале хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. Из муки тритикале клейковина отмывается, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пшеничной. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый, серый или темный цвет.

Ячмень Ячмень обыкновенный Ячмень обыкновенный Травянистое Травянистое растение, вид рода Ячмень (Hordeum) семейства Злаки (Poaceae). Важная сельскохозяйственная культура, одно из древнейших культурных растений в истории человечества (растение начали возделывать около 10 тысяч лет назад). Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом.вид ЯчменьЗлакисельскохозяйственнаякультурных растений Зерноперловойячневойбелоккрахмалом Ячмень - быстросозревающая (вегетационный период длится 70 дней) яровая культура, произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Этот злак является главным сырьем пивоваренного производства. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.России

Овёс Овёс посевной Овёс посевной Однолетнее травянистое растение, вид рода Овёс (Avena), широко используемый в сельском хозяйстве злак. Овёс посевной неприхотливое к почвам и климату растение со сравнительно коротким (75120 дней) вегетационным периодом, семена прорастают при +2°С, всходы переносят небольшие заморозки, поэтому культура с успехом выращивается в северных областях.вид Овёссельском хозяйствезлакпочвамклиматувегетационным периодом семена°Ссеверных Овес - влаголюбивая и довольно требовательная к теплу культура. Выращивают повсеместно, сеют как яровую культуру, созревает быстро. Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится много жира (4-6 %). Используется на откорм скоту и для получения круп.

Рис - влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при обрушивании (технологический процесс, в результате которого крупа отделяется от оболочек) он меньше дробится и дает больший выход крупы.

Просо - ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма зерна может быть шаровидная, овально-удлиненная, а эндосперм стекловидный или мучнистый. Крупа Крупа, получаемая из плодов культурных видов проса (Panicum), освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки, называется пшеном. Пшено на муку почти не перерабатывается, а употребляется главным образом в виде крупы. Пшённая каша или пшённая похлёбка, сдобренная салом, молоком или растительным маслом, составляла обыкновенную пищу рабочего люда южной России, особенно во время полевых работ. В том и другом виде пшено представляет питательную и здоровую пищу, подобно хлебу редко способную наскучить даже при ежедневном употреблении.плодовпроса Пшённая кашасаломмолокомрастительным масломхлебу

Кукуруза Кукуруза сахарная Кукуруза сахарная Однолетнее Однолетнее травянистое растение, единственный культурный представитель рода Кукуруза (Zea) семейства Злаки (Poaceae). Существует предположение, что кукуруза самое древнее хлебное растение в мире.травянистое растениерода КукурузаЗлаки Кукуруза по форме, строению початка и зерна подразделяется на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др. Содержит меньше, чем другие злаки, белка, но больше жира (до 5 %), который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют для производства масла. Из кукурузы получают крупы, крахмал, спирт, патоку.

Полба Широко распространённая на заре человеческой цивилизации зерновая культура, вид рода Пшеница. Отличается зерном с невымолочиваемыми плёнками, ломкостью колоса, кирпично-красным цветом, неприхотливостью. Область происхождения (предположительно) Средиземноморье. Выращивалась в Древнем Египте, Древнем Израиле, Вавилоне и других местах. Позднее была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной пшеницей твёрдой (Triticum durum), и в настоящее время занимает незначительную долю мировых посевных площадей. На территории современной Украины полба была известна уже в 54 тысячелетии до н. э.зерновая культуравидрода ПшеницаСредиземноморье Древнем Египте Древнем Израиле Вавилонепшеницей твёрдой

Псевдозерновые культуры Гречиха Вид Вид травянистых растений рода Гречиха (Fagopyrum) семейства Гречишные (Polygonaceae), крупяная культура. Из гречихи посевной изготавливается гречневая крупа (ядрица) цельное зерно (гре́ча, гре́чка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты. Семена охотно поедают певчие птицы. Урожайность гречихи в России около 810 центнеров с гектара, что ниже, чем, например, пшеницы почти в два раза. Максимальная урожайность составляет 30 ц/га (3 т/га). Главными экспортёрами являются Китай (61 тыс. тонн в 2009 году).растений ГречихаГречишныекрупяная культураядрицамукапевчие птицы Гречиха имеет плод трехгранной формы, покрытый не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S- образно изогнутой пластины. Плод гречихи трехгранный орешек серой, коричневой или черной окраски, масса 100 плодов г, пленчатость %.

Кунжут индийский Вид Вид однолетних травянистых растений рода Кунжут (Sesamum) семейства Педалиевые (Pedaliaceae). Масличная культура, семена широко используются в кулинарии. Семена кунжута используются как для производства масла, так и в мучных изделиях (булки, выпечка) и в качестве приправы. Также из кунжута производят козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена. В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута, называющаяся тахини (так же известна кактахина, тхина, тахин). Эта паста традиционно используется в закуске хумус и прочих блюдах народов Ближнего Востока. Кроме того, сезам является важным компонентом многих восточных сладостей, например, тахинной халвы. Сезамовое масло активно используется в азиатской кухне (например, в корейской).Кунжут ПедалиевыеМасличная культуракулинарииприправыкозинакиарабской кухнетахинихумус Ближнего Востокавосточных сладостейхалвы Сезамовое маслоазиатской кухнекорейской

Зернобобовые культуры Бобовые зерновые культуры горох, фасоль, соя, вика, чечевица, бобы и другие также очень распространённая группа культурных растений, относящихся к семейству бобовых подсемейства мотыльковых (лядвенцевых). Дают зерно, богатое белком (в среднем 2040 % на сухое вещество, люпин до 61 %). В зернах некоторых бобовых зерновых культур содержится много жира, например, в сое до 27 %, в арахисе до 52 % на сухое вещество.горохфасольсоявикачечевицабобы бобовыхмотыльковыхзернобелкомжирасоеарахисе Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы. Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком. Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения разваривавемости семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза.

Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии. Плод гороха боб состоит из створок и семян. По строению створок бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными. Рис. Бобы различных зерновых бобовых растений: а горох; 6- чечевица; в нут; г фасоль; д вика; е кормовые бобы; ж соя; з люпин

Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек), и гладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий. Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение лет.

Соя - универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.

Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох, в свежем, вареном и жареном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки печенье и другие изделия. Бобовые культуры в России появились в VIII-Х вв. В пищу идут в зеленом и зрелом виде, а также перерабатываются на консервы.

Классификация зерна и семян бобовых осуществляется по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам. По целевому назначению зерновые и бобовые делят на следующие группы: продовольственные (мукомольные и крупяные) зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречихи, проса, риса и др.) и семена бобовых (гороха, фасоли, чечевицы и др.); фуражные ячмень, овес и кукуруза, а также семена некоторых бобовых (вика, чина, кормовые бобы и др.); технические ячмень пивоваренный, соя, рожь и овес для переработки на солод.

По ботаническим признакам зерновые и бобовые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (семена бобовых). Злаковые (рожь, ячмень, овес), зерно которых имеет опушение (бородку) и углубление (бороздку), бывают озимой и яровой форм; просовидные хлеба, или ложные (просо, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки, выращиваются яровой формы.

По ботаническим признакам зерновые культуры делят также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды на виды, виды на разновидности и последние уже по хозяйственным признакам делят на селекционные сорта. Ботанические признаки вид, разновидность, форма, размеры, цвет, консистенция, строение зерна широко применяются в товарных классификациях для установления типа и подтипа зерна и семян. Такое деление позволяет формировать партии зерна и семян со сходными технологическими и пищевыми свойствами.

Прививка любви к физической культуре должна быть сделана в школе (роль учителя физической культуры)

Я считаю, что физическая культура среди других предметов занимает одно из приоритетных мест. Она закладывает основы физического и духовного здоровья, на базе которого только и возможно...

Методическая разработка урока по культуре речи " Культура публичной речи".

Уроки, связанные с подготовкой публичных высказываний и культурой публичной речи, проводимые после изучения темы «Функциональные стили речи», в значительной мере расширяют ком...

Воспитание звуковой культуры с использованием слов старославянской и древнерусской культуры.

Материал данного занятия будет полезен для учителей начальных классов, логопедов. Как можно использовать лексику из древнерусского языка, сопоставление ее с современным языком....

"Предшественники античной культуры. Крито-Микенская культура"- учебно-методический материал для проведения уроков Мировой художественной культуры и искусства в 8-9 классах.

Данный материал "Предшественники античной культуры. Крито-Микенская культура" знакомит учащихся 8-9 классов с историей и образами древнейших представителей раннего периода античной культуры, рассказыв...

Предмет «Физическая культура» в соответствии с ФГОС вхо-дит в предметные области: «Физическая культура» на ступени на-чального общего образования; «Физическая культура и основы безо-пасности жизнедеятельности» - на ступени основного общего обра-зования;

Разработка урока по ОРКСЭ. Модули: Основы мировых религиозных культур; Основы православной культуры; Основы светской этики. Тема урока: Культура и религия"

Разработка урока по ОРКСЭ. Модули: Основы мировых религиозных культур; Основы православной культуры; Основы светской этики. Тема урока: Культура и религия"Программа для общеобразовательных учрежд...

ДОКЛАД НА МЕТОДИЧЕСКОМ ОБЪЕДИНЕНИИ УЧИТЕЛЕЙ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ Тема: «Формирование культуры здорового образа жизни на уроках физической культуры, как одна из стратегических задач ФГОС»

Задача оздоровления имеет три взаимосвязанных аспекта:Воспитательный, состоящий в воспитании у детей бережного отношения к своему здоровью, понимание ценности и важно...