Kako zaraditi na hljebu i puteru. Kako radnik, seljak i intelektualac mogu zaraditi za kruh i puter? Filozofija života predstavnika tri klase Samo da bi zaradili za život

Hleb je svakodnevna roba, a ukusan hleb je takođe veliko zadovoljstvo.
Za organizaciju poslovanja za pečenje domaćeg kruha potrebno vam je znanje i vještine u pravilnoj pripremi kruha, kao i prostor, oprema, potrošni materijal i sirovine.

Ako govorimo o prostorijama, onda možemo pretpostaviti da je malo vjerovatno da ćete u običnom stanu moći stvoriti radionicu za pečenje kruha. Dakle, ova poslovna ideja je pogodna za stanovnike ruralnih područja, po mogućnosti za one koji žive u blizini grada. Cijena kruha se, između ostalog, formira iz cijene dostave, pa je, kako bi cijena bila atraktivna za potrošača, potreban smještaj nedaleko od grada.

Na teritoriji vaše privatne kuće lako možete postaviti malu radionicu za pečenje domaćeg kruha. Od opreme će vam trebati mašina za kruh, rashladna oprema za čuvanje tijesta, kao i kuhinjsko radno mjesto sa potrebnim priborom.
Potrošni materijal uključuje drva za ogrjev, ako je vaša mašina za kruh na drva, a ne električna. Ako će vaš kruh imati ambalažu, onda su to ambalažni materijali. Također ovdje možete uključiti limove za pečenje, miksere i druge sitnice.

Sirovine za pečenje domaćeg hleba uključuju komponente za proizvodnju, a to su brašno, kvasac, mleko, puter, voda, so, šećer, arome itd.

Vrijednost se razlikuje od ličnih kvaliteta, to je vjerovatno najvažnije da imate, jer samo vrijedan čovjek može ustati, kako se kaže: „nije svijetlo nije zora“, da bi ispekao kruh.

U ovom poslu postoji mali paradoks: „Ne možete imati ništa, ali istovremeno biti za glavu iznad svojih konkurenata.“ Kako to? Vrlo je jednostavno u pečenju hljeba, možda nemate ni skupu opremu ni udobnu sobu, glavno je finalni proizvod, ako ispečete ukusan kruh, onda se za vas može stati kilometarski red. I upravo suprotno, možete uložiti mnogo novca u ovu konkurentnu proizvodnju i nikada nećete vidjeti profit. Stoga, da biste započeli svoj posao pečenja ukusnog domaćeg hleba, trebalo bi da naučite kako da kuvate taj veoma ukusan hleb.

Pečenju kruha i pravilnom vođenju posla s kruhom treba naučiti od Francuza, proslavili su se u cijelom svijetu kada su skuhali ukusan „baguette“ i do danas mnogi upućeni turisti staju u red da probaju čuveni francuski baget.

U Francuskoj živi jedan prilično mlad, crnoputi muškarac, koji je, po njemu, nasljedni pekar, pa ovaj čovjek kuha najukusniji baget poznat širom Evrope i ljudi se od noći redaju u njegovoj radnji. U međuvremenu, oko 24.00 sata, on zamijesi tijesto, ide na spavanje, ustaje u 4.00 (radnost), dok jednom "špijunkom" gleda ulicu gdje se već počinje skupljati red do njegove pekare, a zatim radosno ide da ispeče svoj čuveni baget. Istovremeno, glavne komponente njegovog recepta se ne razlikuju od konkurenata - ovo je brašno, sol, voda. Sve tajne leže u redoslijedu miješanja sastojaka, u vremenu „fermentacije“ tijesta i, naravno, u filozofiji samog pekara. Ovaj Francuz veruje da njegovo pozitivno raspoloženje i ljubav prema drugima igraju veliku ulogu u ukusu njegovog domaćeg hleba.

Pročitajte također:

Nazad

Naprijed -

03.10.2015 - 20:52

U svakom trenutku, aktivni ljudi zarađuju svoj kruh i puter. Svijet se promijenio, vrijeme zavisnih je prošlo. A to pokazuju tri junaka naše naredne priče, koji predstavljaju tri, u uobičajenom smislu, klase: klasu radnika, seljaka i inteligenciju. Ilona Volynets naučila je filozofiju njihovog života.

Prije 23 godine, kada sam došao ovdje kao mehaničar u industriju dizalica, popravljao sam ove dizalice, penjao se na njih svaki dan. Sa ovim ključevima.

Danju - na gradilište, uveče - na nastavu u institutu. Prije 20 godina nije mogao ni zamisliti da će do kraja života izabrati ovo zanimanje.

Ruslan Komarovsky, graditelj:
Kada sam došao u fabriku, plata bravara je bila 10 dolara. Postrojenje je radilo u jednoj smjeni, tri dana u sedmici. Nisu bila najbolja vremena. Ali uveče sam studirao na institutu, nisam htio ići na pijacu. Hteo sam da pomognem ljudima.

Pred očima Ruslana Adolfoviča izraslo je više od jednog mikrookrug Minska. Paneli iz sivih kutija odavno su se pretvorili u šarene moderne nebodere. A njegova profesija danas je i tražena i dobro plaćena.

Sin je bukvalno krenuo stopama Ruslana Adolfoviča. Artjom je svoje prve porođajne žuljeve trljao u istoj radionici u kojoj je nekada radio njegov otac. To su budući zidovi i plafoni stanova. Ovdje se izrađuju armiranobetonske ploče. Posao je prašnjav i težak - svakako nije "toplo mjesto" za obožavanog sina. Ali ovako, siguran je moj otac, možeš odgajati pravog muškarca.

Ruslan Komarovsky, graditelj:
Razumije da mu želim dobro. Bacio sam ga u vatru jer ga ne volim, vec zato sto ga volim.

Roditelji su sanjali da će njihov sin postati doktor, a on je upisao medicinski fakultet. I na kraju je pronašao svoj poziv. Spasiti barem jedan život je već beskonačno mnogo. A na račun neurohirurga Vladimira Aleksejevca ima ih na stotine. Izuzetno je rezervisan i pribran. Operacija će početi za nekoliko minuta.

Pacijent ima Parkinsonovu bolest - takozvanu paralizu drhtanja. Ova bolest pogađa oko 4% populacije širom svijeta. Ali do sada, bolest ostaje neizlječiva. Operacija može smanjiti simptome bolesti. A Vladimir Alekseevec bio je jedan od prvih koji je savladao ovu tehnologiju u Bjelorusiji. Sada su takve složene operacije na mozgu stavljene na tok.

Vladimir Alekseevec, neurohirurg:
Nedavno smo bili na sajmu medicinskih usluga u Azerbejdžanu i ljudi su, općenito, čak tražili da uče s nama. Poznati smo u određenim krugovima. Sve što je na svijetu, u mogućnosti smo.

Nije shvatio, već je samo malo otkrio tajne ljudskog mozga - skromno priznaje Vladimir. I to uglavnom zahvaljujući jedinstvenoj opremi - bjeloruskoj, visokotehnološkoj i ni na koji način inferiornoj u odnosu na strane kolege. Možda je zato neurohirurgu, kada je ponuđen posao u inostranstvu, radije ostao kod kuće. Ovdje se pokazao kao visokokvalifikovani specijalista i stekao autoritet.

Ustajanje sa prvim petlovima i rad do kasno uveče takođe je tradicija u ovoj porodici. Sve je počelo s primitivnim domaćim kultivatorom. Sada farma Vladimira Radeviča ima oko 20 modernih komada opreme. U šali ga zovu "tata krompir".

Odabrani krompir sa beloruskog imanja Rusi su odavno probali. Pet hiljada tona krompira će ove sezone ići u ruske regione. Ali farmer ima jednu tradiciju: dijeliti. Samo. Ali za one kojima je to zaista potrebno. Vladimir svake sezone besplatno poklanja dio berbe školama i vrtićima.

Vladimir Radevič, poljoprivrednik:
Moj otac je bio upravnik farme. Imao je takvu tradiciju - pomoći svima. Ovo danas nije veliki novac - dati 26 tona krompira za vrtiće i škole.

Sve o čemu sam sanjao se ostvarilo. Privreda je jedna od najboljih u regionu. Kupci se redaju. Sada Vladimir želi jedno: da porodični posao prenese na svoju kćer. A poslovna dama je, izgleda, već spremna.

Kristina Radevich:
U svom radu se nikada nismo nadali i nismo pretpostavljali da će nam neko sve ovo dati, izgraditi ili doneti.

Naši heroji imaju različite priče. Neki ne mogu zamisliti svoj život bez rada u rodnom kraju, drugi su spremni da grade cijele gradske blokove. I neko se svakog minuta bori za nečiji život. Ali to je isti slučaj kada se kaže: "sami su napravili". I definitivno su osuđeni na uspjeh.

“Nemaju svi snage i strpljenja da izvrše ovu misiju”: žena rijetke profesije, zvonarka, radi u Grodnonskoj katedrali



Vijesti iz Bjelorusije. Ukupna težina njenog muzičkog instrumenta je tri tone, a radno mesto je na visini od 30 metara. Žena retkog zanimanja radi u Sabornom hramu Svetog Pokrova, prenose vesti 24 sata na STV.

Julia Minchenko je ne tako davno bila jedina žena profesionalna zvonarka u Bjelorusiji. Danas već ima pratioce koji zvonjavom zvona ispunjavaju nebo nad Grodnom.

Izvještaj Galine Buro.

10 zvona različitih veličina i zvukova. Na najstarijem, vjerovatno brodskom, datum je 1885. A najveći je izliven prije više od 80 godina i težak je jednu i po tonu. Ovo je Blagovjesnik koji prvi poziva parohijane na molitvu. Na njega su vezana mala zvona - zvonjava, srednja zvona i basovi.

Julija Minčenko, zvonarka Saborne crkve Svetog Pokrova:
Tokom posta koristim veća zvona - zvonjava je tužnija, stroža. Na Uskrs, na velike praznike, spajaju se mala zvona. Zvonjava je radosnija, vedrija.

Julia Minchenko primjećuje: ona ne izvodi melodije, već precizno zvoneći u obliku prekrasnih harmonija, sama komponuje njihove varijacije. Jednom davno, u mladosti, u manastiru Polock Spaso-Evfrosinievsky, izlet na zvonik pogodio je djevojku do srži. Završilac muzičke škole imao je san - savladati drevnu umjetnost.

Julija Minčenko:
U početku je to bilo na tako zanatskom nivou, moglo bi se reći intuitivno. Nešto kasnije pojavljuje se stručna edukacija, odnosno Zvonar.

Danas Julija, gotovo jedina u zemlji, ima rijedak službeni upis u radnu knjižicu - zvonar. Krhka žena već 15 godina ozvuči ovaj zvonasti orkestar težak tri tone. Posao je fizički težak: uključene su i ruke i noge, jer su jezici velikih zvona vezani za pedale.

Galina Buro, dopisnik:
Zvonar upravlja zvonima uz pomoć posebnih kablova koji su sastavljeni u snopove. Da bi ovdje sve zvučalo, potrebna vam je određena spretnost i dobra koordinacija - sve to treba naučiti. Do sada sam podlegao samo tako laganom zvonu.

Julija pjeva i u crkvenom horu, diplomirala je na Fakultetu umjetnosti, a sada uči studente kako se zvone. Kaže da ne može svako to da podnese. Potrebna je duboka vera.

Julija Minčenko:
Nemaju svi snage i strpljenja da izvrše ovu misiju. Zvonjenje je, u stvari, molitva zvonara.

Zvonom zvona dopreti do srca ljudi, probuditi grad iz duhovnog sna, prvi objaviti radosnu vijest o velikom prazniku. Sigurna je da se za to isplati popeti se na stotinjak stepenica na zvonik nekoliko puta dnevno.

• Čitaj više

"Craft" kruh iz male pekare sve više biraju i ugostitelji i maloprodajni kupci. Najodrživiji poslovni model na ovom tržištu je proizvodnja, koja ima i veleprodajne kupce i vlastitu maloprodaju

Roman Bunyakov, vlasnik pekare Glavkhleb (Foto: Oleg Yakovlev / RBC)

„Male „porodične“ pekare su, naravno, novi moskovski trend“, kaže konsultant restorana Irina Avrutskaja. „Potražnja raste i kod potrošača i od restorana, koji postepeno prelaze sa smrznutih poluproizvoda na „zanatski“ kruh od kvalitetnih sirovina domaćih dobavljača.“

Obim proizvodnje hleba u Rusiji, prema zvaničnim podacima Rosstata, premašuje 550 milijardi rubalja. Uz velike pekare koje rade još od sovjetskih vremena i specijalizirane su za proizvodnju jeftinih sorti kruha za masovnu potrošnju (oko 70% tržišta), male pekare se pojavljuju u cijeloj zemlji. Uglavnom proizvode skupi kruh, dijetetske proizvode, neobična peciva.

Osim toga, mnogi trgovci na malo kao što su Auchan ili Perekrestok imaju proizvodne pogone. „Neki maloprodajni igrači jednostavno peku proizvode od smrznutih poluproizvoda, ali ima i onih koji se ozbiljno bave kruhom, pažljivo biraju sirovine i rade na recepturi“, kaže Avrutskaya. Prema njenom mišljenju, moda za "pravi" kruh nastala je prije desetak godina pojavom u glavnom gradu mreža "Volkonsky", "Daily Bread" itd., ali je prije dvije-tri godine trend postao masovniji.

„Mnoge pekare niču širom sveta, ovo je ukusna i slatka poslovna ideja“, kaže Ana Šumailova, suvlasnica pekare Bulka. Istina, to je povezano s određenim rizicima: teško je predvidjeti potražnju za vrhunskim kruhom, a glavnu maržu dobiva maloprodaja, a ne proizvodnja.

dnevne potrebe

Roman Bunyakov je jedan od poklonika "zanatskog" hleba u prestonici. Roman se ovim poslom uzeo spletom okolnosti. Od sredine 2000-ih radi kao direktor prodaje u Tehnoflotu, prodaje tehnološku opremu za kuhinje kafića i restorana. Godine 2013. Bunyakovovi poznanici Sergej Iljušin i Maksim Jalinjičev kupili su pekaru u Krasnogorsku i pozvali Romana da savjetuje kako organizirati proizvodnju.

Nekoliko puta je išao pomoći početnicima poduzetnicima, ali im se nije žurilo s kupovinom nove opreme. Umjesto toga, partneri su ponudili Bunyakovu da investira u njihovu kompaniju. Romanova supruga Anastasija ubedila ga je da prihvati Romanovu ponudu. Upoznali su se kasnih 1990-ih u jednoj od prvih pekara evropskog stila u Rusiji, Delifrance. Anastasija je radila kao upravnik ustanove, a Roman je tamo radio kao pekar.

“U Delfranceu su bili ogromni redovi. Ljudi su kupovali dva-tri svježa bageta, iako su koštali višestruko više od običnih hljebova. Bili smo toliko nostalgični za tim vremenima da smo odlučili, šta ako je ovo prilika da ponovimo taj uspjeh - kaže Bunjakov. Tako je postao suvlasnik pekare Varenishnaya. Tu nisu pravili knedle, već kiflice sa džemom i marmeladom, pečene pite i kruh. Gotovi proizvodi su se prodavali kafićima i restoranima, s vremena na vrijeme Bunyakov je izvozio robu na pijace i festivale hrane.

Na jednom od njih upoznao je Olgu Dobychinu, koja je zajedno sa suprugom Daniilom Nikitinom promovirala skandinavski brend posuđa. Pozvala je Romana da postane partner u novom projektu - pekari na teritoriji Danilovskog tržišta. „Maksim Popov (u to vreme menadžer Danilovskog tržišta. — RBC) ponudio nam je jedinstvene uslove - 50 hiljada rubalja. mjesečno za 32 sq. m”, kaže Bunjakov. “Bio je to jedan od prvih takvih projekata, a momcima su pekle oči. Mjesto koje sam odabrao za njih nije bilo najpristupačnije, tako da je cijena bila dobra. Ljudi su prošli cijelu pijacu da kupe dobar hljeb, a pritom su kupovali sve ostalo “, prisjeća se Maksim Popov. Budžet za otvaranje pekare pod nazivom "Baton" bio je samo 450 hiljada rubalja.

Hleb na pijaci

Tako je u junu 2014. Varenishnaya dobila dobar kanal distribucije - pekaru Baton, čiji su suvlasnici Bunyakov, Dobychina i Nikitin. "Varenishnaya" je ispekla, sve smo to odnijeli na pijacu, Olya i Danya su izradili raspored i prodali ga zauzvrat na tezgi - kaže Bunyakov. Bio je zadivljen prometom maloprodaje: tri mjeseca nakon otvaranja, dnevna prodaja "Batona" počela je prelaziti 50-60 hiljada rubalja. U petak i subotu prihod je dostigao 140-150 hiljada rubalja. „Ovo su fantastični brojevi za prodavnicu hleba“, kaže Roman. Maloprodajna marža dostigla je 75%; međutim, morali su da potroše novac na logistiku: proizvodi su isporučeni kombijem, čiji je najam koštao 3 hiljade rubalja. u jednom danu; još 200-300 hiljada rubalja. mjesečno utrošeno na pakovanje kako proizvodi ne bi izgubili izgled tokom transporta.

Ubrzo je postalo jasno da prostorije u Krasnogorsku nisu pogodne za veliku proizvodnju: peći nisu imale dovoljno snage. Bunyakov je pronašao nove prostorije: u jesen 2014. godine postalo je moguće izgraditi pekaru u upravnoj zgradi Danilovskog tržišta. To bi smanjilo troškove logistike.

Roman je početnu investiciju procijenio na 13 miliona rubalja, ali njegovi partneri u Varenishnaya i Batonu nisu bili spremni za takva ulaganja. Kao rezultat toga, Bunyakov je napustio oba projekta i odlučio sam. Olga Dobychina odbila je razgovarati s RBC-om o razlozima i okolnostima rastanka s Romanom Bunyakovom.

Preduzetnik je 2015. godine izgradio pekaru Glavkhleb. U stvarnosti, u startu su ulaganja u proizvodnju iznosila 9 miliona rubalja: 1,5 miliona je potrošeno na popravke, ostatak - na kupovinu opreme. Mjesečni najam košta 250 hiljada rubalja. “S obzirom da prodajem kuhinjsku opremu, prirodno sam želio da se opskrbim najboljim što postoji na tržištu. Napravite ne samo pekaru, već cijeli izložbeni prostor“, kaže Bunyakov. Još uvijek nije napustio posao u Technoflotu i koristi vlastitu pekaru kako bi potencijalnim kupcima demonstrirao mogućnosti kuhinjske opreme. Glavkhleb je počeo prodavati peciva pekarama, uključujući Baton, farme, kafiće i restorane.

Često početnici poduzetnici zamišljaju „porodičnu“ pekaru kao malu proizvodnju i radnju koja je uz nju povezana. Međutim, u Moskvi, prema riječima poduzetnika, takav poslovni model ne funkcionira. „Proizvodnja sa samo jednom tačkom je katastrofa“, kaže Roman. — S jedne strane, pekari su potrebne rezerve kapaciteta da bi mogla brzo da poveća proizvodnju. S druge strane, ovo je velika investicija u opremu. Samo jedna pećnica može koštati milion rubalja. Morate odmah kupiti hladnjak velike zapremine, ali u početku ga napunite samo za trećinu. Nema smisla držati takvog kolosa zbog čak i jednog super-uspješnog prodajnog mjesta. Prema njegovim proračunima, cijena kroasana u proizvodnji koji opslužuje jedno maloprodajno mjesto bit će 45 rubalja, a ako ih ima deset, već će biti 19 rubalja. U maloprodaji se takav kroasan može prodati za 100 rubalja.

Čini se da je hljeb roba svakodnevne potražnje, ali je gotovo nemoguće predvidjeti prodaju. Prema rečima Ekaterine Volkove, osnivača pekare i konditorskih proizvoda KhlebNikoff, pekarski i poslastičarski posao je izrazito sezonski, zavisi od vremena, saobraćajnih gužvi i mnogih drugih faktora: ponekad dolazi do priliva ljudi, a po lošem vremenu većina proizvodi - do 60% - moraju biti otpisani. „Pošto smo orijentisani na nivo iznad proseka, jučerašnji hleb jednostavno ne možemo da izložimo“, kaže Volkova.

troškovi proizvodnje

U aprilu 2016. menadžeri Ginze su preduzeli rekonstrukciju zgrade pijace Danilovsky, u kojoj se nalazila pekara, a od Glavkhleba je zatraženo da se iseli. Morao sam da tražim novo mesto. Selidba i adaptacija 400 m2. m na stanici metroa Semenovskaya koštalo je preduzetnika milion rubalja. Osim toga, nekim malim kupcima postalo je nezgodno da putuju na novu adresu po proizvode, te su promijenili dobavljača. Čak su i vlasnici "Batona" odbijali hleb. “Zamijenili su ih veći kupci. Na primjer, restorani u Rappoportu”, kaže Roman. “Naravno, traže posebne cijene, traže da svaka lepinja bude propisno upakovana i označena, ali količine su velike.” Jedan od klijenata bio je lanac kafića Doubleby, gdje je Bunyakov počeo da isporučuje kroasane i bagele sa trešnjama.

Za poslovanje Bunyakova, veliki broj veleprodajnih kupaca je od kritične važnosti: uštede se postižu obimom nabavke sirovina i punim opterećenjem opreme. Što su kupci raznovrsniji, to su kupovine stabilnije. Danas pekara Glavkhleb ima više od 300 trgovinskih partnera koji svakodnevno kupuju hiljade proizvoda.

Glavkhleb zapošljava 52 osobe, od kojih su 15 kuriri. Brašno se kupuje u Permu i Orenburgu, ali čak i najskuplje brašno na tržištu ne ispunjava uvijek standarde kvaliteta. “Kupujete dvije vreće od 100 kg – dobro brašno. Kupite tonu - loše “, žali se Bunyakov. Troši 25-30 hiljada rubalja na eksperimente s proizvodima. Mjesečno. Dnevni promet je 125-130 hiljada rubalja, profit - 12-13% ovog iznosa. Preduzetnik očekuje da će povratiti ulaganja u proizvodnju za četiri godine.

Prema Romanu, lakše je zaraditi novac na tržištu svježeg kruha u maloprodaji nego u proizvodnji. Obim investicija je manji, a brže se okreću, veće su marže. Početkom 2016. on i njegov partner Pavel Smirnov otvorili su kulinarski restoran "Rogalik" u Nikolskoj ulici. Danas tamo ide oko 7% ukupne proizvodnje Glavkhleba, ali poduzetnici planiraju otvoriti još sedam takvih prodajnih mjesta u Moskvi. Najodrživiji poslovni model na tržištu svježeg kruha je pekara, koja ima i veleprodajne kupce i vlastitu maloprodaju. Veleprodaja osigurava utovar proizvodnje, a maloprodaja donosi glavnu maržu.

"Zdravo" i nepotrebno

Osnivač male pekare Žuravljeva, Sergej Žuravljev, također smatra da proizvodni posao u pekarskom biznisu treba kombinovati sa maloprodajom: njegova kompanija istovremeno razvija pekaru i mrežu pekara.

Supružnici Sergej i Alena Zhuravleva otvorili su prvu tačku na tržištu Rogozhsky prije dvije godine. Dugo su sanjali o vlastitoj udobnoj pekari dok su putovali evropskim gradovima, a u decembru 2015. odlučili su da svoj san ostvare. Počeli smo sa proizvodnjom: iznajmili smo prostoriju površine oko 200 kvadratnih metara. m nedaleko od tržnice Rogozhsky, kao i tačka od 25 kvadratnih metara. m na samom tržištu, gdje su počeli prodavati gotove proizvode. Svi recepti i tehnologije doneti su sa putovanja, sa majstorskih kurseva, nešto se radilo kod kuće, u porodičnoj kuhinji, godinu dana pre početka proizvodnje.

Izvor ulaganja bio je prihod od drugog biznisa Žuravljevih - proizvodnje slatkiša od marmelade u teglama "Tasty Help". Troškovi proizvodnje iznosili su više od 6 miliona rubalja. - otišli su da poprave prostorije i nabave opremu. Najteže je bilo pronaći pekare i tehnologa. „Tržište profesionalnih pekara u Moskvi je veoma malo, posao je prilično težak i nije dobro plaćen – veoma je teško naći dobre ljude“, žali se Sergej.

Bilo je potrebno oko 1,5 miliona rubalja više za postavljanje tačke na tržištu Rogozhsky, a zatim su Žuravljevi otvorili još četiri punkta. “Imamo 50% naših proizvoda ruskih i sovjetskih peciva koje svi razumiju, a preostalih 50% su recepti iz različitih zemalja”, kaže Žuravljev. - Marža na nivou od 100%. Sada pekara proizvodi oko 1,5-2 hiljade jedinica dnevno, koje se prodaju preko sopstvenih prodajnih mesta, kao i preko partnera: malih restorana, pekara, kafića. Prema proračunima preduzetnika, proizvodnja se isplatila nakon godinu dana rada, maloprodajni objekti idu u plus brže - negdje za četiri mjeseca. Do kraja godine Sergej planira da poveća broj objekata pod svojim brendom na 15 prodajom franšize. “Sada već ima nekoliko kupaca, a mi biramo prostore. Ovo je profitabilan posao”, kaže Žuravljev.

Međutim, ne uspijevaju svi: oskudan asortiman pekare može postati kamen spoticanja. U septembru 2015., preduzetnik Aleksandar Skuratovsky "za nekoliko miliona rubalja" kupio je gubitašnu pekaru u Solnečnogorsku u nadi da će je pretvoriti u profit kroz maloprodaju. Skuratovsky je organizirao svoja prodajna mjesta u Kolhozu: iznajmio je trgovačko mjesto od zemljoradničke zadruge Lavka-Lavka u Mega-Khimkiju i otvorio punkt na pijaci Usachevsky.

Ali prodaja nije išla dobro: ljudi su više željeli slatke kiflice i „slastice“, dok je Skuratovsky nudio „zdravi“ kruh, bez upotrebe kvasca, samo na „živom“ kiselom tijestu i nekoliko vrsta kolačića vlastite proizvodnje. Imali smo oko 12 vrsta „zdravog“ hleba, ali je asortiman za maloprodaju bio prilično skroman“, žali se Aleksandar. Paralelno, prodavao je kruh na veliko trgovinama zdrave hrane; doneli su bar malo profita, dok su im bodovi radili u minusu.

Cijena kruha Skuratovskog bila je 20-30 rubalja, a prodavao je hljebove za 130 rubalja, ali je cijela marža nestala nakon odbitka troškova logistike i najma. U septembru prošle godine preduzetnik je napustio svoje bodove, ostavivši samo veleprodaju, a u naredna dva meseca je radio na nulu. Međutim, to ga nije spasilo od zatvaranja preduzeća. „Shvatio sam da pekaru možete ostaviti kao porodični hobi, ali nemoguće je napraviti manje-više interesantan posao u ovoj niši „butika“ sa tako malim asortimanom“, kaže Skuratovsky.

Prva pekara "Khlebnichnaya" otvorena je u januaru 2016. godine u ulici. Blucher. Danas se mreža sastoji od 14 prodavnica koje rade u Jekaterinburgu i Čeljabinsku, a kompanija planira da pokrene pekaru u Permu do kraja januara.

dobro djelo

Prije nego što se zajedno sa partnerom bavio razvojem mreže pekara "", isporučivao je opremu trgovačkim lancima širom Rusije. Međutim, zbog promjena na tržištu, posao je morao biti napušten. „Tržište maloprodaje se mijenjalo, bilo je sve manje trgovaca, lokalni lanci su polako napuštali tržište“, kaže Kazakov. Zapravo, ostaje moguće raditi sa samo dvije poznate mreže, a gotovo je nemoguće zaraditi na takvom tržištu.”

Kao rezultat toga, odlučeno je napustiti trgovinu opremom i odabrati novi smjer. Prema rečima Ilje Kazakova, jedan od glavnih kriterijuma budućeg poslovanja bio je da ne odgovara B2B modelu, već B2C modelu, odnosno da bude orijentisan na potrošača:

“Suština mog dosadašnjeg poslovanja je bila da prvo vlasnik snosi sve troškove, isporučuje i ugrađuje opremu, a plaćanje po ugovoru se prenosi kasnije, to je normalna praksa rada sa mrežama.

Pravljenje hleba je dobra stvar. Ovo nije trgovina votkom, ne pozajmljivanje novca na 1000%. Sa moralne tačke gledišta, ovo je jedan od najugodnijih poslova. Osim toga, peciva jedu gotovo svi: i bake, i srednja klasa, i bogati ljudi, što znači da je tržište prodaje veliko. Općenito, tržište kruha je sada u vrlo zanimljivom stanju: udaljavamo se od centraliziranog snabdijevanja kruhom, kao što je bilo u sovjetsko vrijeme, i dolazimo na tržište za potrošnju svježeg, vrućeg kruha.”

Ilja Kazakov priznaje da se prodajom hljeba ne može postati bogat, ali to je posao koji može polako da zarađuje svaki dan, bez obzira na vrijeme u dvorištu i razne krize koje su kod nas toliko popularne.

U stvari, teško je zaraditi na lepinjama koje koštaju 20 rubalja. Istovremeno, ne napušta ih osjećaj da su mnogi sada odlučili otvoriti pekare, ovaj posao ljudima izgleda jednostavan i lak. Ali to nije tako, mislim da većina njih radi na nulu.

čista matematika

Kada je posao tek počinjao, osnivači lanca pekara pošli su od čiste matematike, sve su izračunali. Ni sada, pri otvaranju novih lokala, vlasnici se nikako ne oslanjaju na vlastita osjećanja, već se oslanjaju isključivo na matematičko modeliranje.

Glavna greška onih koji otvaraju vlastitu pekaru je što se često drže emocionalne komponente. Odnosno, ljudi vide da su pekare posvuda, misle da je brašno jeftino, da će ispeći lepinju i obogatiti se. U stvari, nije sve tako. Ovo je mukotrpan posao koji počinje od trenutka kada nemate pekaru. Zahvaljujući našem matematičkom modelu, možemo izračunati koliko ćemo prodati prije nego što otvorimo. Istovremeno, u oko 90% slučajeva smo u pravu - kaže gospodin Kazakov.

Operativni direktor mreže pekara Khlebnichnaya kaže da je od 2014. godine postalo posebno popularno otvaranje pekara. Danas DoubleGIS daje 441 organizaciju na zahtjev. Na prvom mjestu je federalna mreža iz Iževska "Khlebnica", koja ima 16 prodajnih mjesta u Jekaterinburgu, na drugom mjestu - "Khlebnichnaya" sa 14 pekara, zatvara prve tri "European Bakery", koja ima osam filijala u gradu.

Na našem tržištu, kao i drugdje, postoji konkurencija. Sada zaista postoji određena moda za pekare, plus ljudi imaju potrebu da kupuju ne samo tradicionalni hleb, koji se nalazi na policama u supermarketima, već i sveža peciva. Na tržištu Jekaterinburga postoje veliki mrežni igrači, oni aktivno pokreću franšizne pekare. Ne zaboravite da neki supermarketi prodaju i svježa peciva, iako neki od njih koriste poluproizvode.

Poslovni model, kada pekara radi na poluproizvodima, zahtijeva manje troškove, u ovom slučaju potrebno je nabaviti manje opreme. Prema takvom sistemu, "" radi. Vladimir Nasretdinov je za DK.RU rekao da je nabavka smrznutih peciva. Ilya Kazakov smatra da je sada pekarama koje rade na poluproizvodima teže konkurirati na tržištu, jer supermarketi koriste isti model:

U našem gradu je postojala mreža Pekar iz Omska, koristili su zamrzavanje, zbog čega su se zatvorili. Danas mnogi diskonteri i lanci benzinskih pumpi rade sa smrznutim pecivima, a tamo se pojavljuju odjeli za svježi kruh. I ovdje, moram reći, ne lažu, proizvod je stvarno svjež, samo je pitanje tehnologija proizvodnje i sastav. A, ako pekara radi na poluproizvodima, kako se može takmičiti sa supermarketom?

Zato su u Khlebnichnaya odmah odlučili da će sami mesiti testo, peći kiflice i hleb, odmah na licu mesta.

Da bi se razvila receptura, trebalo je zamijeniti šest tehnologa: jedan je "stavio" kruh, drugi - tijesto za pite. Danas se neki hlebovi u pekari spremaju danima:

Postoje kisela tijesta koja se moraju infuzirati jedan dan. Na primjer, francuski baguette kiselo tijesto se uzgaja 24 sata. I mi slijedimo ovu tehnologiju, to je naša prednost. Isto važi i za prelive. Ako imamo pitu od brusnica, onda kupujemo smrznute bobice i u fil stavljamo bobice, a ne džem. U puffu od jabuka imamo prave kriške jabuke, ne jeftin kineski džem, au piti od mandarina (sezonski je) imamo mandarine. Kvalitet je izuzetno važan za pekare, ni manje ni više nego dobra lokacija.

Ekonomija pekare

Na tržištu pekara postoji mnogo franšiza, a na internetu je lako pronaći informacije o tome koliko košta pokretanje ovog posla. Neki kažu da je dovoljno uložiti 1,5 miliona rubalja. u otvaranju jedne tačke, drugi kažu da dve, treći kažu da će biti potrebno najmanje 3 miliona rubalja.

Ilya Kazakov kaže da, kao iu svakom poslu, kada otvarate pekaru, možete ići u dvije krajnosti: opremiti sve što je moguće ekonomičnije, kupiti jeftinu opremu, ali će to onda utjecati na kvalitetu pečenja. Druga opcija je ugradnja najskuplje i najkvalitetnije opreme, ulaganje miliona u renoviranje prostorija, ali izgaranje zbog nedovoljnog profita:

Za otvaranje prve prodavnice trebalo nam je 2,5 miliona rubalja, danas otprilike toliko trošimo na pokretanje sledeće prodavnice. Rok otplate je godinu i po dana, - kaže Ilja Kazakov. - Naše kolege u radnji kažu da mogu da otvore maloprodaju za 1,5 miliona rubalja, ali, kao što razumete, u našem svetu ima vrlo malo čuda. Naravno, možete staviti pećnicu za 50 hiljada rubalja, ili možete staviti konvekcijsku pećnicu za 200-300 hiljada rubalja.

Prema riječima Petera Schneidera, za nabavku opreme potrebno je oko milion - ovo je najveći dio troškova, još 700-800 hiljada mora biti izdvojeno za popravak prostorija, plus nabavka sirovina, inventara i osoblja . Istovremeno, nema smisla stati na otvaranju jedne radnje: kao i za svaki posao, i za pekare vrijedi pravilo razmjera: što više prodajnih mjesta, to je veći profit.

Najjeftiniji kruh u Khlebnichnaya košta 22 rublje. za rolnu od 300 g, kruh srednje cjenovne kategorije - 30 rubalja. za 300 g, posebna vrsta kruha - 40-50 rubalja. za punđu. Glavni profit u pekari čine lepinje, pite i pite sa nadjevom. Petr Šnajder, partner Ilje Kazakova, kaže:

Hleb je oduvek bio društveni proizvod, a ovo je pozicija na kojoj se neće mnogo zaraditi, cena je niska, a profitabilnost niska. Poslovanje je izgrađeno na pitama, pitama i drugim pecivima. Uskršnji kolači postali su najprofitabilniji proizvod prošle godine. Pekari su ih pekli cijelu noć, a do 11 sati su police već bile prazne”, dodaje.

Franšiza nije za svakoga

Nakon godinu i po dana rada, Khlebnichnaya je postala spremna za razvoj franšize, od decembra 2017. vlasnici mreže počeli su da obrađuju prijave. Međutim, poduzetnici imaju nestandardan pristup prodaji franšize; na primjer, nisu spremni dijeliti prodajna mjesta u Jekaterinburgu:

Imamo oko 40 zahtjeva za franšizom iz različitih gradova Rusije, kao i iz Bjelorusije i Kazahstana. Spremni smo da podelimo iskustvo, ali ne u Jekaterinburgu. Moramo biti iskreni: ako će osoba otvoriti Khlebnichnayu u našem gradu, onda ćemo se takmičiti s njim, što znači da ćemo se neizbježno suočiti sa sukobom interesa. Nažalost, čak iu Jekaterinburgu postoje mnoge kompanije koje svoje franšize usklađuju sa mjestima koja su unaprijed osuđena na propast. Dovoljno je pogledati ulicu 8. marta. I želimo da ljudi zarađuju novac.

Elitni hlebovi sa suvim kajsijama, suvim šljivama, širokim asortimanom konditorskih proizvoda, ratlukom, šerbetom, kazinaki - ovo nije cela lista asortimana koju pekara Luninets danas može da ponudi kupcu. Teško je povjerovati da se prije samo dvadesetak godina ovdje proizvodio samo kruh. I isključivo je oblikovana. Kažu da se na hlebu ne može mnogo zaraditi. I tu zaista postoji određena doza istine. Međutim, narodna mudrost kaže: „Pod ležećim kamenom voda ne teče“. I luninečki pekari su tu istinu dokazali svojim primjerom. Bili su u stanju ne samo da ostanu na površini u teškim vremenima, već su i osvojili svoje mjesto pod suncem na tržištu pekara. A sve zahvaljujući činjenici da su stalno u potrazi za novim načinima promocije svojih proizvoda.

Kladite se - na svoje prodavnice

Pekara Luninec puštena je u rad 1986. godine na bazi lokalne pekare. Preduzeće je specijalizovano za proizvodnju isključivo oblikovanog hleba. U te svrhe puštene su u rad tri linije, od kojih je jedna namijenjena proizvodnji pekarskih proizvoda. Prosječan proizvodni kapacitet preduzeća u to vrijeme iznosio je 43 tone gotovih proizvoda dnevno. Ljeti se proizvodilo 1200 tona pekarskih proizvoda mjesečno, zimi - najmanje 800 tona.

Trenutno se izgled biljke značajno promijenio. I u smislu tehničke opremljenosti i organizacije proizvodnje. Sve jedinice su modernizirane, umjesto starih peći postavljene su nove peći ruske proizvodnje. Nabavili su i modernu opremu u kompletu - razdjelnike, šavove, a odustali su i od kontinuiranog mješenja tijesta i oslanjali se na periodične mješalice za tijesto. Ovaj potez je bio iz dva razloga. Prvo, obim proizvodnje je značajno smanjen - sa 43 na 8 tona dnevno. I drugo, prošireni asortiman proizvoda diktirao je svoje uslove. U pravilu se na jednoj peći za noć proizvede šest ili sedam vrsta kruha. Stoga, kontinuirano miješenje tijesta pod ovim uslovima samo usporava proces proizvodnje. Što se tiče smanjenja obima proizvodnje, ovdje su se dogodile kardinalne promjene čak i tokom perestrojke. Tokom ovog perioda, preduzeće se suočilo sa neočekivanim problemom - konkurencijom potrošačkih zadruga, koje su izgradile sopstvene pekare u Mikaševiču i Lunincu.
- S obzirom na postojanje sopstvene mreže za distribuciju robe, bilo im je lakše da reše problem sa implementacijom - kaže direktor preduzeća Konstantin Oliferovič. - Odmah smo se suočili sa pitanjem gde da prodajemo naše proizvode. U raipo radnjama naš hleb se primao u ograničenim količinama - 20-30 vekni po selu, a i tada samo kalupovani hleb, a trgovina je odbijala da uzima pekarske proizvode uopšte. Nije iznenađujuće što su morali tražiti izlaz i rješavati teške probleme: kako preživjeti i koje mjere za to treba poduzeti. Kao rezultat toga, bili smo primorani da kreiramo brendiranu distributivnu mrežu. Tako smo, umjesto jedne radnje, dobili svoje maloprodajne objekte - izgrađena su tri nova objekta u Lunincu i jedan u Mikashevichi.

Ali, kako je vrijeme pokazalo, to nije bilo dovoljno. Sljedeći korak preduzeća bilo je širenje trgovine uz pomoć mobilnih trgovina. U tu svrhu nabavljeni su kombiji za žito, sada u voznom parku kompanije ima 19 automobila. U ovom trenutku, automobili saobraćaju okrugom na osam ruta - svaki dan, sedam dana u nedelji, svaki automobil se zaustavlja na oko 25-30 tačaka. Štaviše, na policama "trgovine na točkovima" ne postoje samo pekarski proizvodi, već i žitarice, testenina, brašno, šibice i druga svakodnevna roba. Jednom riječju, cijeli potreban set proizvoda.

Pekara Luninets danas 50% konditorskih proizvoda prodaje putem sopstvene distributivne mreže
i 33% pekara, - rekao je Konstantin Mihajlovič. - U avgustu je trgovinski promet iznosio 1,5 milijardi rubalja, a dobit trgovačke mreže od početka godine 150 miliona rubalja. Prosječna profitabilnost trgovačke mreže je samo 2%. I generalno, profitabilnost kompanije je dostigla nivo od 5,1% za osam meseci. Slažem se da ekonomski pokazatelji nisu visoki, ali za nas je to dobar rezultat. Glavna stvar je da nema gubitaka. Dakle, ovaj pravac se opravdava. U budućnosti planiramo otvaranje naših prodavnica ne samo u regionalnom centru, već iu agrogradovima, kao i drugim većim selima.

Od hljeba do šerbeta

Međutim, stvaranje vlastite distribucijske mreže postalo je samo jedno od područja koje je pomoglo tvornici Luninets da pronađe svoju nišu na tržištu pekara. Ovdje su na vrijeme shvatili da je biti konkurentan, oslanjajući se samo na kruh, jednostavno nerealno u savremenim uslovima. Da biste se osjećali samopouzdano, potrebno je povećati asortiman proizvoda. I ne samo tradicionalni. Danas, pored hljeba i pekarskih proizvoda, kompanija proizvodi široku paletu konditorskih proizvoda - od torti i kolača do raznih vrsta keksa i medenjaka. Osim toga, tu su i gurmanski orijentirani proizvodi - ratluk, šerbet, kazinaki, koji se proizvode u radionici orijentalnih slatkiša.

Planiramo da nastavimo sa politikom usmerenom na proširenje asortimana - deli Konstantin Oliferovič. - U bliskoj budućnosti ćemo savladati proizvodnju marshmallowa i marshmallowa u čokoladi. Između ostalih ideja - poboljšanje proizvodnje krekera. S jedne strane, razmatramo mogućnost proizvodnje takvih proizvoda sa nadjevima - makom i grožđicama. S druge strane, želimo potrošačima ponuditi tradicionalni proizvod ne samo u težinskom formatu, već iu posebnim malim pakovanjima. Osim toga, ove godine smo kupili mašinu za staklo. Ranije su sve naše torte i kolači glazirani u preduzeću ručno, ali sada možemo pustiti njihovu proizvodnju. Ne sumnjam da će to donijeti pozitivan ekonomski efekat. U međuvremenu, ovo nije jedina oprema koja se nedavno pojavila u fabrici. Još jedna novost tekuće godine je mašina za horizontalno pakovanje Veldan doo. Ovdje shvaćaju da proizvodi moraju biti ukusni ne samo iznutra, već i izvana, privlačeći svojim izgledom i najzahtjevnije kupce. Tako će u bliskoj budućnosti ljubitelji luninečkog lokuta, šerbeta i kazinakija biti ugodno iznenađeni jarkim šarenim izgledom poznate delicije. U ovom trenutku, kompanija aktivno razvija dizajn svoje ambalaže. Što se tiče još jedne tehničke novine - kompresora za podmazivanje oblika i listova kruha - ova oprema, koju je isporučila ista kompanija Veldan, omogućila je značajno olakšanje procesa proizvodnje, potpuno odustajanje od upotrebe suncokretovog i repičinog ulja i prelazak na ulje Dubor.

Isporuka sirovina - samostalno

Prije nekoliko godina skinuli smo sa dnevnog reda još jedan problem - isporuku sirovina - kaže čelnik preduzeća. - Kupili smo sopstveni nosač brašna i počeli direktno da isporučujemo brašno. Da budem iskren, odmah mi je planina pala s ramena. Ranije je svako jutro počinjalo sa istim - raspravom o pitanju kako dovesti brašno u fabriku. Kamioni za brašno u Baranovičima rade na komprimovani gas, potrebno im je dopuniti gorivo na putu, ali u Lunincu takvog točenja nema. Što se tiče još jedne sirovinske baze - Pinsk - ovdašnji prevoznici su sveli broj vozila za dostavu brašna na minimum. Ako bi se auto pokvario, transport nije trebalo ispitivati. Sada ne zavisimo ni od koga, radimo isključivo za sebe.

Osim toga, ova opcija je korisna i sa ekonomske tačke gledišta, jer sada isporuka brašna košta kompaniju dvostruko jeftinije. Dakle, kamion za brašno, za čiju kupovinu je trebalo potrošiti 170 miliona rubalja, odavno se isplatio. Nije iznenađujuće što će i druge pekare slijediti primjer Luninca: pitanje kupovine vlastite mašine već se rješava u Pinsku i David-Gorodoku.

Mogućnost povratka

Moram reći da je posebnost Luninečke pekare lojalnost svojim potrošačima, koji su navikli na određeni okus luninečkog kruha - bez praška za pecivo, konzervansa i raznih umjetnih aditiva. Ovdje ne jure za modom, već pokušavaju napraviti visokokvalitetne, visokokvalitetne proizvode, fokusirajući se na tradicionalne tehnologije.

Nisam pristalica produženih rokova za implementaciju, - iznosi svoje gledište Konstantin Mihajlovič. - Kolačić koji može ležati na tezgi šest mjeseci nije kolačić. Pravim pekarskim ili konditorskim proizvodima možemo nazvati one koji se danas peku, a sutra su već na trpezi potrošača. Slažem se da su takvi proizvodi skupi za preduzeća. S druge strane, ovaj se problem može jednostavno riješiti: ugradnjom posebnih peći u trgovine - za dodatno pečenje proizvoda iz praznina. Ovakvim rasporedom, fabrike će tamo isporučivati ​​robu u polupečenom ili smrznutom stanju, a radnici prodavnica će je podgrijavati i peći. Svakako, ovo je budućnost. I prije svega zato što takvu opremu još nije moguće instalirati u našim trgovinama: ne zadovoljavaju ni po veličini, ni po sanitarnim zahtjevima, ni po tehničkim karakteristikama. Iako sam siguran da ćemo s vremenom ipak doći do ove opcije.

Kompanija takođe ima svoje viđenje povraćaja proizvoda koji nisu prodati u prodavnicama, sa kojima sa kojom se suočava bilo koja pekara. Ni tu Luninec nije bio izuzetak. Udio povrata, iako mali - 2%, ali u svakom slučaju jeste. Od reverzne obrade takvog podstandarda, koju praktikuju mnoga preduzeća u industriji, odlučeno je da se ovdje odbije. S obzirom da će to neminovno uticati na kvalitet proizvoda. Kao rezultat toga, odlučili su krenuti drugim putem: u svojim prodajnim mjestima počeli su prodavati vraćenu robu stanovništvu bez trgovačke marže uz nultu profitabilnost za stočnu hranu i živinu.

Kadrovski potencijal

Uprkos činjenici da je cilj preduzeća povećanje proizvodnih pokazatelja, direktor fabrike naglašava da su ljudi glavno bogatstvo svake proizvodnje. To znači da njihovi radni uslovi trebaju biti udobni i sigurni. A za to se u fabrici radi sve što je moguće. Svi zaposleni su u najkraćem roku snabdjeveni kombinezonom i potrebnim alatom i materijalom, i to najboljim. Radionice su opremljene modernim svlačionicama i udobnim tuševima. U okviru preduzeća postoji teretana, kao i sala za bilijar. Dva puta godišnje organizuju se izleti za zaposlene kako unutar Bjelorusije, tako iu susjednim zemljama - Ukrajini i Rusiji. Iznad prosjeka, po standardima Luninca, ovdje su i plate - više od 4 miliona rubalja. Nije iznenađujuće da u preduzeću nema fluktuacije osoblja - 60% osoblja su ljudi koji su radili u fabrici 20 i više godina.