Cum să faci bani pe pâine și unt. Cum pot un muncitor, un țăran și un intelectual să facă bani pentru pâine și unt? Filosofia de viață a reprezentanților celor trei clase Doar pentru a-și câștiga existența

Pâinea este o marfă de zi cu zi, iar pâinea delicioasă este, de asemenea, o mare plăcere.
Pentru a organiza o afacere de coacere a pâinii de casă, veți avea nevoie de cunoștințe și abilități în pregătirea corectă a pâinii, precum și de spații, echipamente, consumabile și materii prime.

Dacă vorbim despre spații, atunci putem presupune că este puțin probabil ca într-un apartament obișnuit să puteți crea un atelier de coacere a pâinii. Deci această idee de afaceri este potrivită pentru locuitorii din zonele rurale, de preferință pentru cei care locuiesc în vecinătatea orașului. Prețul pâinii, printre altele, se formează din costul livrării, prin urmare, pentru ca prețul să fie atractiv pentru consumator, este necesară cazarea nu departe de oraș.

Pe teritoriul casei tale private, poți amplasa cu ușurință un mic atelier pentru coacerea pâinii de casă. Din echipament veți avea nevoie de o mașină de pâine, echipamente frigorifice pentru depozitarea aluatului, precum și un loc de muncă de bucătărie cu ustensilele necesare.
Consumabilele includ lemn de foc, dacă mașina dvs. de pâine este cu lemne, nu electrică. Dacă pâinea ta va avea ambalaj, atunci acestea sunt materiale de ambalare. Tot aici puteți include foi de copt, mixere și alte lucruri mărunte.

Materiile prime pentru coacerea pâinii de casă includ componente pentru producție, acestea sunt făina, drojdia, laptele, untul, apa, sarea, zahărul, aromele etc.

Muncitorul se poate distinge de calitățile personale, acesta este probabil principalul lucru care este important pentru tine, pentru că doar o persoană harnică se poate ridica, după cum se spune: „nu lumina nu e zori”, pentru a coace pâine.

Există un mic paradox în această afacere: „Nu poți avea nimic, dar, în același timp, fii cu cap și umeri deasupra concurenților tăi.” Cum așa? Este foarte simplu să coaceți pâine, s-ar putea să nu aveți nici echipament scump sau o cameră confortabilă, principalul lucru este produsul final, dacă coaceți pâine delicioasă, atunci o coadă de un kilometru se poate alinia pentru dvs. Și tocmai dimpotrivă, poți investi mulți bani în această producție competitivă și nu vezi niciodată profit. Prin urmare, pentru a începe afacerea dvs. de a coace pâine de casă delicioasă, ar trebui să învățați cum să gătiți acea pâine foarte delicioasă.

Coacerea pâinii și desfășurarea corectă a afacerii cu pâine ar trebui să fie învățate de la francezi, au devenit faimoși în întreaga lume odată ce au gătit o „baghetă” delicioasă și până astăzi mulți turiști cunoscători se aliniază dimineața devreme pentru a încerca faimoasa bagheta franceza.

În Franța, trăiește un bărbat destul de tânăr, cu pielea neagră, care, potrivit lui, este un brutar ereditar, așa că acest bărbat gătește cea mai delicioasă baghetă cunoscută în toată Europa și oamenii stau la coadă în magazinul lui încă din noapte. Între timp, pe la ora 24.00, frământă aluatul, se culcă, se trezește la 4.00 (harnicie), în timp ce se uită cu o „vizor” la strada pe unde deja începe să se adune linia până la brutăria lui, apoi cu bucurie. merge să coace faimoasa lui baghetă. În același timp, principalele componente ale rețetei sale nu sunt diferite de concurenți - aceasta este făină, sare, apă. Toate secretele stau în ordinea amestecării ingredientelor, în timpul „fermentării” aluatului și, bineînțeles, în filosofia brutarului însuși. Acest francez crede că starea sa pozitivă și dragostea pentru ceilalți joacă un rol enorm în gustul pâinii sale de casă.

Citeste si:

Înapoi

Înainte -

03.10.2015 - 20:52

În orice moment, oamenii activi își câștigă pâinea și untul. Lumea s-a schimbat, vremea dependenților a trecut. Și acest lucru este demonstrat de cei trei eroi din următoarea noastră poveste, reprezentând trei clase, în sensul obișnuit,: clasa muncitorilor, țăranii și inteligența. Ilona Volynets a învățat filosofia vieții lor.

Acum 23 de ani, când am venit aici ca mecanic în industria macaralelor, am reparat aceste macarale, am urcat în ele în fiecare zi. Cu aceste chei.

Ziua - la șantier, seara - la cursuri la institut. În urmă cu 20 de ani, nu și-ar fi putut imagina că va alege această meserie pentru tot restul vieții.

Ruslan Komarovsky, constructor:
Când am venit la fabrică, salariul lăcătușului era de 10$. Uzina lucra într-un schimb, trei zile pe săptămână. Nu au fost cele mai bune vremuri. Dar am învățat la institut seara, nu am vrut să merg la piață. Am vrut să ajut oamenii.

În fața ochilor lui Ruslan Adolfovich, au crescut mai mult de un microdistrict din Minsk. Panourile din cutii gri s-au transformat de mult în zgârie-nori moderni colorați. Și profesia lui de astăzi este atât solicitată, cât și bine plătită.

Fiul a călcat literalmente pe urmele lui Ruslan Adolfovich. Artyom și-a frecat primele vezicule de travaliu în același atelier în care a lucrat cândva tatăl său. Aceștia sunt viitorii pereți și tavane ale apartamentelor. Aici sunt realizate panouri din beton armat. Munca este prăfuită și grea - cu siguranță nu este un „loc cald” pentru un fiu adorat. Dar așa, tatăl meu este sigur, poți crește un bărbat adevărat.

Ruslan Komarovsky, constructor:
El înțelege că îi doresc bine. L-am aruncat în foc pentru că nu îl iubesc, ci pentru că îl iubesc.

Părinții au visat că fiul lor va deveni medic, iar el a intrat la facultatea de medicină. Și până la urmă și-a găsit chemarea. Salvarea a cel puțin o viață este deja infinit de multe. Și din contul neurochirurgului Vladimir Alekseevts există sute de ei. Este extrem de rezervat și colectat. Operația va începe în câteva minute.

Pacientul are boala Parkinson - așa-numita paralizie tremurătoare. Această boală afectează aproximativ 4% din populația lumii. Dar până acum, boala rămâne incurabilă. Chirurgia poate reduce simptomele bolii. Și Vladimir Alekseevets a fost unul dintre primii care a stăpânit această tehnologie în Belarus. Acum operațiuni atât de complexe asupra creierului sunt puse în circulație.

Vladimir Alekseevets, neurochirurg:
Am fost recent la un târg de servicii medicale din Azerbaidjan, iar oamenii, în general, chiar au cerut să studieze cu noi. Suntem cunoscuți în anumite cercuri. Tot ceea ce este în lume, suntem capabili să facem.

El nu a înțeles, ci a dezvăluit doar puțin secretele creierului uman, - admite modest Vladimir. Și în mare măsură datorită echipamentului unic - belarus, de înaltă tehnologie și deloc inferior omologilor străini. Poate de aceea, atunci când neurochirurgului i s-a oferit un loc de muncă în străinătate, a preferat să stea acasă. Aici a avut loc ca un specialist înalt calificat și a câștigat autoritate.

Trezirea cu primii cocoși și lucrul până seara târziu este, de asemenea, o tradiție în această familie. Totul a început cu un cultivator primitiv de casă. Acum, ferma lui Vladimir Radevici are aproximativ 20 de echipamente moderne. El este numit în glumă „Tatăl de cartofi”.

Cartofi selecționați de la ferma din Belarus au fost de mult gustați de ruși. Cinci mii de tone de cartofi vor merge în regiunile rusești în acest sezon. Dar fermierul are o singură tradiție: să împărtășească. Doar. Dar pentru cei care chiar au nevoie. Vladimir dă o parte din recoltă în fiecare sezon gratuit școlilor și grădinițelor.

Vladimir Radevici, fermier:
Tatăl meu a fost manager de fermă. Avea o astfel de tradiție - de a ajuta pe toată lumea. Nu sunt mulți bani astăzi - pentru a da 26 de tone de cartofi pentru grădinițe și școli.

Tot ceea ce am visat vreodată s-a împlinit. Economia este una dintre cele mai bune din regiune. Cumpărătorii se aliniază. Acum Vladimir vrea un lucru: să transfere afacerea familiei fiicei sale. Iar doamna de afaceri, se pare, este deja pregătită.

Kristina Radevich:
În munca noastră, nu am sperat și nu am presupus că cineva ne va da toate acestea, ne va construi sau ne va aduce.

Eroii noștri au povești diferite. Unii nu își pot imagina viața fără muncă în țara natală, alții sunt gata să construiască blocuri întregi. Și cineva în fiecare minut luptă pentru viața cuiva. Dar acesta este același caz când spun: „s-au făcut singuri”. Și cu siguranță sunt sortiți succesului.

„Nu toată lumea are puterea și răbdarea să ducă la îndeplinire această misiune”: o femeie cu o profesie rară, clopotar, lucrează în Catedrala din Grodno



Știrile din Belarus. Greutatea totală a instrumentului ei muzical este de trei tone, iar locul de muncă se află la o înălțime de 30 de metri. O femeie cu o profesie rară lucrează la Catedrala Sfânta Mijlocire, potrivit programului 24 Hours News de la STV.

Iulia Minchenko a fost nu cu mult timp în urmă singura femeie profesionistă din Belarus. Astăzi are deja adepți care umplu cerul peste Grodno cu un clopoțel care sună.

Reportaj Galina Buro.

10 clopote de diferite dimensiuni și sunete. Pe cel mai vechi, posibil unul de navă, data este 1885. Iar cel mai mare a fost turnat acum mai bine de 80 de ani și cântărește o tonă și jumătate. Acesta este Buna Vestire care cheamă primul enoriași la rugăciune. Clopotele mici sunt conectate la el - sunete, medii - sunete și basuri.

Iulia Minchenko, clopoțelul Catedralei Sfintei Mijlociri:
În Postul Mare, folosesc clopote mai mari - sunetul se dovedește a fi mai trist, mai strict așa. De Paște, de sărbătorile mari, se leagă clopoței mici. Sunetul este mai vesel, mai vesel.

Iulia Minchenko observă: nu interpretează melodii, ci tocmai sunând sub formă de armonii frumoase, ea însăși compune variațiile acestora. Cândva, în tinerețe, în mănăstirea Polotsk Spaso-Evfrosinievsky, o excursie la clopotniță a lovit-o pe fată până la capăt. Un absolvent al unei școli de muzică a avut un vis - să stăpânească o formă de artă străveche.

Iulia Minchenko:
La început a fost la un nivel atât de artizanal, intuitiv, s-ar putea spune. Puțin mai târziu apare educația profesională și anume Zvonar.

Astăzi, Yulia, aproape singura din țară, are o înregistrare oficială rară în cartea de muncă - un clopoțel. O femeie fragilă sună de 15 ani această orchestră de clopoței de trei tone. Munca este grea din punct de vedere fizic: atât mâinile, cât și picioarele sunt implicate, pentru că limbile clopoțeilor mari sunt legate de pedale.

Galina Buro, corespondent:
Soneria controlează clopotele cu ajutorul unor cabluri speciale, care sunt asamblate în mănunchiuri. Pentru a face ca totul să sune aici, aveți nevoie de o anumită delectare și de o bună coordonare - toate acestea trebuie învățate. Până acum, am cedat doar unui sunet atât de ușor.

Iulia cântă și în corul bisericii, absolventă a Facultății de Arte, iar acum îi învață pe studenți să bată clopotele. Ea spune că nu toată lumea poate face față. Este nevoie de credință profundă.

Iulia Minchenko:
Nu toată lumea are puterea și răbdarea să ducă la îndeplinire această misiune. Sunetul, de fapt, este rugăciunea clopoțelului.

Sunând clopote pentru a ajunge la inimile oamenilor, pentru a trezi orașul din somnul spiritual, pentru a fi primul care anunță vestea bună într-o sărbătoare grozavă. Ea este sigură că pentru aceasta merită să urcem de câteva ori pe zi aproximativ o sută de trepte ale clopotniței.

• Citeste mai mult

Pâinea „artizanală” de la o mică brutărie este din ce în ce mai aleasă atât de restauratori, cât și de clienții de retail. Cel mai sustenabil model de afaceri de pe această piață este producția, care are atât clienți angro, cât și propriul retail

Roman Bunyakov, proprietarul brutăriei Glavkhleb (Foto: Oleg Yakovlev / RBC)

„Micile brutării „de familie” sunt, desigur, o nouă tendință la Moscova”, spune consultantul de restaurant Irina Avrutskaya. „Cererea este în creștere atât din partea consumatorilor, cât și a restaurantelor, care trec treptat de la semifabricate congelate la pâine „artizanală” făcută din materii prime de calitate de la furnizori locali.”

Volumul producției de pâine în Rusia, conform cifrelor oficiale de la Rosstat, depășește 550 de miliarde de ruble. Alături de brutăriile mari care funcționează încă din vremea sovietică și sunt specializate în fabricarea de soiuri ieftine de pâine de consum în masă (aproximativ 70% din piață), în toată țara apar mici brutării. Ei produc în principal pâine scumpă, produse dietetice, produse de patiserie neobișnuite.

În plus, mulți retaileri precum Auchan sau Perekrestok au unități de producție. „Unii dintre jucătorii din comerțul cu amănuntul pur și simplu coac produse din semifabricate congelate, dar există și cei care sunt serioși în privința pâinii, selectând cu atenție materiile prime și lucrând la rețetă”, spune Avrutskaya. În opinia ei, moda pâinii „adevărate” a apărut în urmă cu aproximativ zece ani, odată cu apariția în capitală a rețelelor „Volkonsky”, „Daily Bread”, etc., dar în urmă cu doi sau trei ani tendința a devenit masivă.

„În întreaga lume apar multe brutării, aceasta este o idee de afaceri delicioasă și dulce”, spune Anna Shumailova, coproprietară a brutăriei Bulka. Adevărat, este asociat cu anumite riscuri: este dificil de prezis cererea de pâine premium, iar comerțul cu amănuntul, nu producția, primește marja principală.

nevoie zilnică

Roman Bunyakov este unul dintre adepții pâinii „artizanale” din capitală. Roman a început această afacere datorită unei combinații de circumstanțe. De la mijlocul anilor 2000, lucrează ca director de vânzări la Technoflot, vânzând echipamente tehnologice pentru bucătăriile cafenelelor și restaurantelor. În 2013, cunoscuții lui Bunyakov, Serghei Ilyushin și Maxim Yalynychev, au cumpărat o brutărie în Krasnogorsk și l-au invitat pe Roman să-l sfătuiască cu privire la organizarea producției.

S-a dus de mai multe ori să ajute antreprenorii începători, dar nu s-au grăbit să cumpere echipamente noi. În schimb, partenerii i-au oferit lui Bunyakov să investească în compania lor. Soția lui Roman, Anastasia, l-a convins să accepte oferta lui Roman. S-au întâlnit la sfârșitul anilor 1990 la una dintre primele brutării în stil european din Rusia, Delifrance. Anastasia a lucrat ca director al instituției, iar Roman a lucrat acolo ca brutar.

„Au fost cozi uriașe la Delfrance. Oamenii cumpărau două-trei baghete proaspete, în ciuda faptului că costă de multe ori mai mult decât pâinile obișnuite. Eram atât de nostalgici pentru acele vremuri încât ne-am hotărât dacă aceasta este o șansă de a repeta acel succes ”, spune Bunyakov. Așa că a devenit coproprietar al brutăriei Varenishnaya. Nu făceau acolo găluște, ci rulouri cu gem și marmeladă, plăcinte la cuptor și pâine. Produsele finite erau vândute în cafenele și restaurante, din când în când Bunyakov exporta mărfuri către piețele alimentare și festivalurile alimentare.

La una dintre ele a cunoscut-o pe Olga Dobychina, care, împreună cu soțul ei Daniil Nikitin, a promovat marca scandinavă de veselă. Ea l-a invitat pe Roman să devină partener într-un nou proiect - o brutărie pe teritoriul pieței Danilovsky. „Maxim Popov (la acea vreme managerul pieței Danilovsky. - RBC) ne-a oferit condiții unice - 50 de mii de ruble. pe lună pentru 32 mp. m”, spune Bunyakov. „A fost unul dintre primele astfel de proiecte, iar băieților le-au ars ochii. Locul pe care l-am ales pentru ei nu a fost cel mai accesibil, așa că prețul a fost bun. Oamenii au trecut prin toată piața pentru a cumpăra pâine bună și, în același timp, au cumpărat orice altceva”, își amintește Maxim Popov. Bugetul pentru deschiderea unei brutărie numită „Baton” a fost de numai 450 de mii de ruble.

Pâine la piață

Deci, în iunie 2014, Varenishnaya a primit un canal de distribuție bun - brutăria Baton, deținută în comun de Bunyakov, Dobychina și Nikitin. „Varenishnaya” s-a copt, am dus totul la piață, Olya și Danya au făcut aspectul și l-au vândut pe rând la tejghea ”, spune Bunyakov. A fost uimit de cifra de afaceri a afacerii cu amănuntul: la trei luni de la deschidere, vânzările zilnice de „Baton” au început să depășească 50-60 de mii de ruble. Vineri și sâmbătă, veniturile au ajuns la 140-150 de mii de ruble. „Sunt cifre fantastice pentru un magazin de pâine”, spune Roman. Marja de retail a ajuns la 75%; totuși, au fost nevoiți să cheltuiască bani pe logistică: produsele au fost livrate cu minivan, a cărui chirie costa 3 mii de ruble. într-o zi; alte 200-300 de mii de ruble. pe luna cheltuita la ambalare pentru ca produsele sa nu-si piarda aspectul in timpul transportului.

Curând a devenit clar că spațiile din Krasnogorsk nu erau potrivite pentru producția pe scară largă: cuptoarele nu aveau suficientă putere. Bunyakov a găsit o nouă sediu: în toamna anului 2014, a devenit posibil să se construiască o brutărie în clădirea administrativă a pieței Danilovsky. Acest lucru ar reduce costurile logistice.

Roman a estimat investiția inițială la 13 milioane de ruble, dar partenerii săi atât din Varenishnaya, cât și din Baton nu erau pregătiți pentru astfel de investiții. Drept urmare, Bunyakov a părăsit ambele proiecte și a decis să meargă singur. Olga Dobychina a refuzat să discute cu RBC motivele și circumstanțele despărțirii de Roman Bunyakov.

În 2015, antreprenorul a construit brutăria Glavkhleb. În realitate, la început, investițiile în producție s-au ridicat la 9 milioane de ruble: 1,5 milioane au fost cheltuite pentru reparații, restul - pentru achiziționarea de echipamente. Chiria lunară a costat 250 de mii de ruble. „Deoarece vând echipamente de bucătărie, mi-am dorit firesc să mă aprovizionez cu tot ce este mai bun pe piață. Faceți nu doar o brutărie, ci un întreg showroom”, spune Bunyakov. Încă nu și-a părăsit slujba angajată la Technoflot și își folosește propria brutărie pentru a demonstra potențialilor clienți capabilitățile echipamentelor de bucătărie. Glavkhleb a început să vândă produse de patiserie brutăriilor, inclusiv Baton, magazinelor agricole, cafenelelor și restaurantelor.

Adesea, antreprenorii începători își imaginează o brutărie „de familie” ca pe o mică producție și un magazin atașat acesteia. Cu toate acestea, la Moscova, potrivit antreprenorului, un astfel de model de afaceri nu funcționează. „Fabricarea cu un singur punct este un dezastru”, spune Roman. — Pe de o parte, brutăria are nevoie de rezerve de capacitate pentru a putea accelera rapid producția. Pe de altă parte, aceasta este o investiție mare în echipamente. Un singur cuptor poate costa un milion de ruble. Trebuie să cumpărați imediat un frigider de volum mare, dar la început îl umpleți doar cu o treime. Nu are sens să păstrezi un astfel de colos chiar și de dragul unui singur punct de vânzare super-succes. Conform calculelor sale, costul unui croissant în producție care deservește un punct de vânzare cu amănuntul va fi de 45 de ruble, iar dacă există zece puncte de vânzare, va fi deja de 19 ruble. În comerțul cu amănuntul, un astfel de croissant poate fi vândut cu 100 de ruble.

S-ar părea că pâinea este o marfă de cerere zilnică, dar este aproape imposibil de prezis vânzările. Potrivit Ekaterinei Volkova, fondatorul brutăriei și cofetăriei KhlebNikoff, afacerea de panificație și cofetărie este foarte sezonieră, dependentă de vreme, ambuteiaje și mulți alți factori: uneori există un aflux de oameni, iar pe vreme rea majoritatea produsele - până la 60% - trebuie anulate. „Din moment ce suntem orientați către un nivel peste medie, pur și simplu nu putem expune pâinea de ieri”, spune Volkova.

costurile productiei

În aprilie 2016, managerii Ginza au întreprins reconstrucția clădirii pieței Danilovsky, în care se afla brutăria, iar Glavkhleb a fost rugat să se mute. A trebuit să caut un loc nou. Relocare si renovare a unui apartament de 400 mp. m la stația de metrou Semenovskaya a costat antreprenorului 1 milion de ruble. În plus, a devenit incomod pentru unii mici clienți să călătorească la noua adresă pentru produse și au schimbat furnizorul. Chiar și proprietarii „Baton” au refuzat pâinea. „Au fost înlocuiți cu clienți mai mari. De exemplu, restaurantele din Rappoport”, spune Roman. „Desigur, ei cer prețuri speciale, cer ca fiecare chiflă să fie ambalată și etichetată corespunzător, dar volumele sunt mari.” Unul dintre clienți a fost lanțul de cafenele Doubleby, unde Bunyakov a început să furnizeze croissante și covrigi cu cireșe.

Pentru afacerea lui Bunyakov, un număr mare de clienți angro este extrem de important: economiile sunt realizate prin volumul achizițiilor de materii prime și încărcătura completă de echipamente. Cu cât clienții sunt mai diverși, cu atât achizițiile sunt mai stabile. Astăzi, brutăria Glavkhleb are peste 300 de parteneri comerciali care cumpără mii de produse în fiecare zi.

Glavkhleb are 52 de angajați, dintre care 15 sunt curieri. Făina este achiziționată în Perm și Orenburg, dar nici cea mai scumpă făină de pe piață nu îndeplinește întotdeauna standardele de calitate. „Cumpărați doi saci de 100 kg - făină bună. Cumperi o tonă - rău ”, se plânge Bunyakov. Cheltuiește 25-30 de mii de ruble pe experimente cu produse. pe luna. Cifra de afaceri zilnică este de 125-130 mii de ruble, profitul - 12-13% din această sumă. Antreprenorul se așteaptă să recupereze investițiile în producție în patru ani.

Potrivit lui Roman, este mai ușor să câștigi bani pe piața pâinii proaspete în retail, mai degrabă decât în ​​producție. Volumul investițiilor este mai mic și se întorc mai repede, marjele sunt mai mari. La începutul anului 2016, el și partenerul său Pavel Smirnov au deschis „Rogalik” culinar pe strada Nikolskaya. Astăzi, aproximativ 7% din producția totală a Glavkhleb merge acolo, dar antreprenorii plănuiesc să deschidă încă șapte astfel de puncte de vânzare la Moscova. Cel mai sustenabil model de afaceri de pe piața pâinii proaspete este brutăria, care are atât clienți angro, cât și propriul retail. Comerțul cu ridicata asigură încărcarea producției, iar comerțul cu amănuntul aduce marja principală.

„Sanatoasa” si inutila

Fondatorul „Mica Brutărie Zhuravlev” Serghei Zhuravlev consideră, de asemenea, că afacerea de producție din industria de panificație ar trebui combinată cu cea de retail: compania sa dezvoltă simultan o brutărie și o rețea de brutării.

Soții Serghei și Alena Zhuravleva au deschis primul punct pe piața Rogozhsky în urmă cu doi ani. Ei visau de mult la propria lor brutărie confortabilă în timp ce călătoreau prin orașele europene, iar în decembrie 2015 au decis să-și realizeze visul. Am început cu producția: am închiriat o cameră cu o suprafață de aproximativ 200 de metri pătrați. m nu departe de piața Rogozhsky, precum și de un punct de 25 mp. m în piața în sine, unde au început să vândă produse finite. Toate rețetele și tehnologiile au fost aduse din călătorii, din cursuri de master, ceva s-a lucrat acasă, în bucătăria familiei, cu un an înainte de începerea producției.

Sursa de investiție a fost venitul unei alte afaceri a Zhuravlevs - producția de dulciuri de marmeladă în borcane „Tasty Help”. Costurile de producție s-au ridicat la peste 6 milioane de ruble. - au mers să repare localul și să achiziționeze echipamente. Cel mai greu a fost să găsești brutari și un tehnolog. „Piața pentru brutarii profesioniști din Moscova este foarte mică, munca este destul de grea și nu este bine plătită - este foarte dificil să găsești oameni buni”, se plânge Sergey.

A fost nevoie de aproximativ 1,5 milioane de ruble în plus pentru a înființa un punct pe piața Rogozhsky, apoi Zhuravlevs au mai deschis patru puncte. „Avem 50% din produsele noastre sunt produse de patiserie rusești și sovietice pe care toată lumea le înțelege, iar restul de 50% sunt rețete din diferite țări”, spune Zhuravlev. - Markup la nivelul de 100%. Acum brutăria produce aproximativ 1,5-2 mii de unități pe zi, care sunt vândute prin propriile puncte de vânzare, precum și prin parteneri: mici restaurante, brutării, cafenele. Conform calculelor antreprenorului, producția a ajuns la amortizare după un an de muncă, punctele de vânzare cu amănuntul intră în plus mai repede - undeva în patru luni. Până la sfârșitul anului, Sergey plănuiește să aducă numărul de unități sub marca sa la 15 prin vânzarea unei francize. „Acum sunt deja câțiva cumpărători, iar noi selectăm spații. Aceasta este o afacere profitabilă”, spune Zhuravlev.

Cu toate acestea, nu toată lumea reușește: sortimentul slab al brutăriei poate deveni o piatră de poticnire. În septembrie 2015, antreprenorul Alexander Skuratovsky „pentru câteva milioane de ruble” a cumpărat o brutărie cu pierderi din Solnechnogorsk, în speranța de a o transforma într-un profit prin vânzări cu amănuntul. Skuratovsky și-a organizat punctele de vânzare Kolhoz: a închiriat un loc comercial de la cooperativa fermierilor Lavka-Lavka din Mega-Khimki și a deschis un punct pe piața Usachevsky.

Dar vânzările nu mergeau bine: oamenii doreau mai mult chifle dulci și „cofetărie”, în timp ce Skuratovsky oferea pâine „sănătoasă”, fără folosirea drojdiei, doar pe aluat „viu” și mai multe tipuri de prăjituri de producție proprie. „Am avut aproximativ 12 tipuri de pâine „sănătoasă”, dar sortimentul pentru vânzarea cu amănuntul s-a dovedit a fi destul de modest”, se plânge Alexander. În paralel, vindea pâine în vrac magazinelor naturiste; au adus măcar ceva profit, în timp ce punctele lor au lucrat în roșu.

Costul pâinii lui Skuratovsky a fost de 20-30 de ruble, iar el a vândut pâini pentru 130 de ruble, dar întreaga marjă a dispărut după deducerea costurilor de logistică și chirie. În septembrie anul trecut, antreprenorul și-a abandonat punctele, lăsând doar en-gros, iar în următoarele două luni a lucrat la zero. Cu toate acestea, acest lucru nu l-a salvat de la închiderea întreprinderii. „Mi-am dat seama că poți părăsi brutăria ca un hobby de familie, dar este imposibil să faci o afacere mai mult sau mai puțin interesantă în această nișă „boutique” cu un sortiment atât de mic”, spune Skuratovsky.

Prima brutărie „Khlebnichnaya” a fost deschisă în ianuarie 2016 pe stradă. Blucher. Astăzi, rețeaua este formată din 14 magazine care operează în Ekaterinburg și Chelyabinsk, compania intenționând să lanseze o brutărie în Perm până la sfârșitul lunii ianuarie.

faptă bună

Înainte, împreună cu un partener, să se angajeze în dezvoltarea rețelei de brutării „”, a furnizat echipamente lanțurilor de retail din toată Rusia. Cu toate acestea, din cauza schimbărilor de pe piață, afacerea a trebuit să fie abandonată. „Piața de vânzare cu amănuntul se schimba, erau din ce în ce mai puțini retaileri, lanțurile locale părăseau încet piață”, spune dl Kazakov. De fapt, rămâne posibil să lucrezi doar cu două rețele binecunoscute și este aproape imposibil să faci bani pe o astfel de piață.”

Drept urmare, s-a decis să părăsească comerțul cu echipamente și să se aleagă o nouă direcție. Potrivit lui Ilya Kazakov, unul dintre criteriile principale pentru viitoarea afacere a fost că nu ar trebui să corespundă modelului B2B, ci modelului B2C, adică să fie orientat spre consumator:

„Esența afacerii mele trecute a fost că la început proprietarul suportă toate costurile, furnizează și instalează echipamentele, iar plata conform contractului este transferată ulterior, aceasta este o practică normală de lucru cu rețele.

A face pâine este un lucru bun. Aceasta nu este tranzacționarea vodcăi, nu împrumutul de bani la 1000%. Din punct de vedere moral, aceasta este una dintre cele mai plăcute afaceri. În plus, aproape toată lumea mănâncă produse de patiserie: bunici, clasa de mijloc și oameni bogați, ceea ce înseamnă că piața de vânzare este mare. În general, piața pâinii se află acum într-o stare foarte interesantă: ne îndepărtăm de aprovizionarea centralizată cu pâine, așa cum era pe vremea sovietică, și ajungem pe o piață pentru consumul de pâine proaspătă, fierbinte.”

Ilya Kazakov recunoaște că nu se poate îmbogăți vânzând pâine, dar aceasta este o afacere care poate face încet profit zilnic, indiferent de vremea din curte și de diferitele crize care sunt atât de populare la noi acum.

De fapt, este dificil să faci bani pe chifle care costă 20 de ruble. În același timp, sentimentul că mulți s-au hotărât acum să deschidă brutării nu îi lasă; această afacere pare simplă și ușoară oamenilor. Dar nu este așa, cred că majoritatea lucrează la zero.

matematică pură

Când afacerea tocmai începea, fondatorii lanțului de panificații au plecat de la matematică pură, au calculat totul. Chiar și acum, atunci când deschid noi puncte de vânzare, proprietarii nu se bazează în niciun caz pe propriile sentimente, ci se bazează doar pe modelarea matematică.

Principala greșeală a celor care își deschid propria brutărie este că deseori se țin de componenta emoțională. Adică oamenii văd că sunt brutării peste tot, ei cred că făina este ieftină, că vor coace o chiflă și se vor îmbogăți. De fapt, totul nu este așa. Este o muncă minuțioasă care începe din momentul în care nu ai nicio brutărie. Datorită modelului nostru matematic, putem calcula cât vom vinde înainte de a deschide. În același timp, în aproximativ 90% din cazuri, avem dreptate, - spune domnul Kazakov.

Directorul operațional al rețelei de brutărie Khlebnichnaya spune că a devenit deosebit de popular să deschidă brutării din aproximativ 2014. Astăzi, DoubleGIS oferă 441 de organizații la cerere. Pe primul loc se află rețeaua federală de la Izhevsk „Khlebnitsa”, care are 16 puncte de desfacere în Ekaterinburg, pe al doilea – „Khlebnichnaya” cu 14 brutării, închide primele trei „Brutăria europeană”, care are opt sucursale în oraș.

Există concurență pe piața noastră, ca și în alte părți. Acum există într-adevăr o anumită modă pentru brutării, plus oamenii au nevoie să cumpere nu numai pâine tradițională, care se află pe rafturile supermarketurilor, ci și produse de patiserie proaspete. Există jucători mari de rețea pe piața din Ekaterinburg, ei lansează activ brutării în franciză. Nu uitați că unele supermarketuri vând și produse de patiserie proaspete, deși unele dintre ele folosesc semifabricate.

Modelul de afaceri, atunci când brutăria lucrează pe semifabricate, necesită costuri mai mici, în acest caz, este nevoie de mai puține echipamente. Conform unui astfel de sistem, "" funcționează. Vladimir Nasretdinov a declarat pentru DK.RU că furnizarea de produse de patiserie congelate. Ilya Kazakov consideră că acum este mai dificil pentru brutăriile care lucrează pe produse semifabricate să concureze pe piață, deoarece supermarketurile folosesc același model:

În orașul nostru a existat o rețea Pekar din Omsk, au folosit congelarea, drept urmare s-au închis. Astăzi, mulți discounteri și lanțuri de benzinării operează cu produse de patiserie congelate, iar departamentele de pâine proaspătă apar acolo. Și aici, trebuie să spun, nu mint, produsul este cu adevărat proaspăt, singura întrebare este tehnologia de producție și compoziția. Și, dacă o brutărie lucrează pe semifabricate, cum poate concura cu un supermarket?

De aceea, în Khlebnichnaya au decis imediat că vor frământa aluatul, vor coace rulouri și vor pâine ei înșiși, chiar pe loc.

Pentru a dezvolta rețeta, au trebuit înlocuiți șase tehnologi: unul „pune” pâinea, celălalt - aluatul pentru plăcinte. Astăzi, câteva pâini în brutărie sunt pregătite zile întregi:

Sunt aluaturi care trebuie infuzate pentru o zi. De exemplu, aluatul francez de baghetă este cultivat timp de 24 de ore. Și urmăm această tehnologie, acesta este avantajul nostru. Același lucru este valabil și pentru toppinguri. Daca avem o placinta de lingonberry, atunci cumparam lingonberries congelate si punem fructe de padure in umplutura, nu dulceata. In puful de mere avem felii de mere adevarate, nu dulceata chinezeasca ieftina, iar in placinta cu mandarine (este de sezon) avem mandarine. Calitatea este extrem de importantă pentru brutării, nu mai puțin decât o locație bună.

Economia brutării

Există o mulțime de francize pe piața de panificație și este ușor să găsești informații pe internet despre cât costă să începi această afacere. Unii spun că este suficient să investești 1,5 milioane de ruble. la deschiderea unui punct, alții spun că două, alții spun că va fi nevoie de cel puțin 3 milioane de ruble.

Ilya Kazakov spune că, ca în orice afacere, atunci când deschideți o brutărie, puteți merge la două extreme: echipați totul cât mai economic posibil, cumpărați echipamente ieftine, dar apoi acest lucru va afecta calitatea coacerii. A doua opțiune este să instalați echipamentele cele mai scumpe și de înaltă calitate, să investiți milioane în renovarea spațiilor, dar să ardeți din cauza profitului insuficient:

Ne-a luat 2,5 milioane de ruble pentru a deschide primul magazin, astăzi cheltuim cam atât pentru lansarea următorului punct de vânzare. Perioada de rambursare este de un an și jumătate, - spune Ilya Kazakov. - Colegii noștri din magazin spun că pot deschide un punct de vânzare cu amănuntul pentru 1,5 milioane de ruble, dar, după cum înțelegeți, sunt foarte puține miracole în lumea noastră. Desigur, puteți pune un cuptor pentru 50 de mii de ruble sau puteți pune un cuptor cu convecție pentru 200-300 de mii de ruble.

Potrivit lui Peter Schneider, pentru achiziționarea de echipamente este necesar aproximativ un milion - aceasta este cea mai mare parte a costurilor, alte 700-800 mii trebuie alocate pentru repararea spațiilor, plus achiziționarea de materii prime, inventar și personal. . În același timp, nu are sens să te oprești la deschiderea unui singur magazin: ca pentru orice afacere, regula de scară se aplică brutăriilor: cu cât mai multe magazine, cu atât profitul este mai mare.

Cea mai ieftină pâine din Khlebnichnaya costă 22 de ruble. pentru o rolă de 300 g, pâine din categoria de preț mediu - 30 de ruble. pentru 300 g, tip special de pâine - 40-50 de ruble. pentru o chiflă. Principalul profit în brutărie este format din chifle, plăcinte și plăcinte cu umplutură. Partenerul lui Ilya Kazakov, Petr Schneider, spune:

Pâinea a fost întotdeauna un produs social, iar aceasta este o poziție în care nu veți câștiga prea mult, prețul este mic și profitabilitatea este scăzută. Afacerea este construită pe plăcinte, plăcinte și alte produse de patiserie. Prajiturile de Paste au devenit anul trecut cel mai profitabil produs. Brutarii le-au copt toată noaptea, iar până la ora 11 rafturile erau deja goale”, adaugă el.

Franciza nu este pentru toată lumea

După un an și jumătate de funcționare, Khlebnichnaya a devenit pregătită pentru dezvoltarea francizei, din decembrie 2017, proprietarii rețelei au început să proceseze cererile. Cu toate acestea, antreprenorii au o abordare non-standard în ceea ce privește vânzarea unei francize; de ​​exemplu, nu sunt pregătiți să împartă puncte de vânzare în Ekaterinburg:

Avem aproximativ 40 de cereri de franciză din diferite orașe ale Rusiei, precum și din Belarus și Kazahstan. Suntem gata să împărtășim experiența, dar nu și în Ekaterinburg. Trebuie să fim sinceri: dacă o persoană va deschide Khlebnichnaya în orașul nostru, atunci vom concura cu el, ceea ce înseamnă că ne vom confrunta inevitabil cu un conflict de interese. Din păcate, chiar și în Ekaterinburg există multe companii care își coordonează francizații cu locuri care sunt sortite eșecului în avans. Este suficient să ne uităm la strada 8 Martie. Și vrem ca oamenii să facă bani.

Pâini de elită cu caise uscate, prune uscate, o gamă largă de produse de cofetărie, deliciu turcesc, șerbet, kazinaki - aceasta nu este toată lista de sortimente pe care brutăria Luninets o poate oferi cumpărătorului astăzi. Este greu de crezut că în urmă cu doar douăzeci de ani aici se producea doar pâine. Și este exclusiv modelată. Se spune că nu poți câștiga mult pe pâine. Și există într-adevăr o anumită cantitate de adevăr aici. Cu toate acestea, înțelepciunea populară spune: „Apa nu curge sub o piatră mincinoasă”. Iar brutarii Luninets au dovedit acest adevar prin exemplul lor. Ei au reușit nu numai să rămână pe linia de plutire în vremuri dificile, ci și-au câștigat locul sub soare în piața de panificație. Și totul datorită faptului că sunt în permanență în căutarea unor noi modalități de a-și promova produsele.

Pariați - pe magazinele dvs

Brutăria Luninets a fost pusă în funcțiune în anul 1986 pe baza unei brutării locale. Întreprindere specializată în producerea pâinii exclusiv modelate. În aceste scopuri au fost lansate trei linii, dintre care una a fost destinată producției de produse de panificație. Capacitatea medie de producție a întreprinderii la acel moment era de 43 de tone de produse finite pe zi. Vara se produceau 1200 de tone de produse de panificatie pe luna, iarna - cel putin 800 de tone.

În prezent, aspectul plantei s-a schimbat semnificativ. Și atât în ​​ceea ce privește echipamentul tehnic, cât și organizarea producției. Toate unitățile au fost modernizate, au fost instalate cuptoare noi de fabricație rusă în locul cuptoarelor vechi. De asemenea, au achiziționat echipamente moderne ca set - divizoare, cusături și, de asemenea, au abandonat frământarea continuă a aluatului și s-au bazat pe malaxorele periodice. Această mișcare s-a datorat a două motive. În primul rând, volumele de producție au scăzut semnificativ - de la 43 la 8 tone pe zi. Și în al doilea rând, gama de produse în creștere a dictat condițiile acesteia. De regulă, șase sau șapte tipuri de pâine sunt produse pe noapte într-un cuptor. Prin urmare, frământarea continuă a aluatului în aceste condiții nu face decât să încetinească procesul de producție. În ceea ce privește reducerea volumelor de producție, aici au avut loc schimbări cardinale chiar și în timpul perestroikei. În această perioadă, întreprinderea s-a confruntat cu o problemă neașteptată - concurența din partea cooperativelor de consumatori, care și-au construit propriile brutării în Mikashevichy și Luninets.
- Ținând cont de prezența propriei rețele de distribuție a mărfurilor, le-a fost mai ușor să rezolve problema cu implementarea, - spune directorul întreprinderii Konstantin Oliferovici. - Ne-am confruntat imediat cu întrebarea unde să ne vindem produsele. În magazinele raipo, pâinea noastră era acceptată în cantități limitate - 20-30 de pâini pe sat, și chiar și atunci doar pâine turnată, iar comerțul refuza deloc să ia produse de panificație. Nu este surprinzător că au trebuit să caute o cale de ieșire și să rezolve probleme dificile: cum să supraviețuiască și ce măsuri ar trebui luate pentru aceasta. Drept urmare, am fost forțați să creăm o rețea de distribuție de marcă. Deci, în loc de un singur magazin, ne-am luat propriile puncte de vânzare cu amănuntul - au fost construite trei noi facilități în Luninets și una în Mikashevichi.

Dar, după cum a arătat timpul, acest lucru nu a fost suficient. Următorul pas al întreprinderii a fost extinderea comerțului cu ajutorul magazinelor mobile. În acest scop au fost achiziționate autoutilitare cu cereale, acum în flota companiei sunt 19 mașini. În acest moment, mașinile circulă prin raion pe opt rute - în fiecare zi, șapte zile pe săptămână, fiecare mașină oprește la aproximativ 25-30 de puncte. Mai mult, pe rafturile „magazinului pe roți” nu sunt doar produse de panificație, ci și cereale, paste, făină, chibrituri și alte bunuri de zi cu zi. Într-un cuvânt, întregul set necesar de produse.

Astăzi, brutăria Luninets vinde 50% din produse de cofetărie prin propria rețea de distribuție
și 33% brutărie, - a spus Konstantin Mihailovici. - În august, cifra de afaceri comercială s-a ridicat la 1,5 miliarde de ruble, iar profitul rețelei comerciale de la începutul anului - 150 de milioane de ruble. Rentabilitatea medie a rețelei de tranzacționare este de doar 2%. Și în general, profitabilitatea companiei a ajuns la nivelul de 5,1% timp de opt luni. Sunt de acord că indicatorii economici nu sunt mari, dar pentru noi acesta este un rezultat bun. Principalul lucru este că nu există pierderi. Deci, această direcție se justifică de la sine. În viitor, intenționăm să ne deschidem magazinele nu numai în centrul regional, ci și în orașele agricole, precum și în alte sate mari.

De la pâine la șerbet

Cu toate acestea, crearea unei rețele proprii de distribuție a devenit doar una dintre direcțiile care au ajutat Luninets Plant să-și găsească nișa pe piața de panificație. Aici și-au dat seama în timp că a fi competitiv, a te baza doar pe pâine, este pur și simplu nerealist în condițiile moderne. Pentru a te simți încrezător, este necesar să crești gama de produse. Și nu numai tradițional. Astăzi, pe lângă pâine și produse de panificație, compania produce o gamă largă de produse de cofetărie - de la prăjituri și produse de patiserie la diferite tipuri de fursecuri și turtă dulce. În plus, există produse orientate spre gourmet - deliciul turcesc, șerbet, kazinaki, care sunt produse în atelierul de dulciuri orientale.

Intenționăm să continuăm politica care vizează extinderea gamei, - acțiuni Konstantin Oliferovici. - În viitorul apropiat vom stăpâni producția de marshmallows și marshmallows în ciocolată. Printre alte idei - îmbunătățirea producției de biscuiți. Pe de o parte, luăm în considerare opțiunea de a produce astfel de produse cu umpluturi - mac și stafide. Pe de alta parte, dorim sa oferim consumatorilor un produs traditional nu doar in format de greutate, ci si in pachete mici speciale. În plus, anul acesta am achiziționat o mașină de smalț. Anterior, toate prăjiturile și produsele noastre de patiserie erau glazurate manual la întreprindere, dar acum putem pune producția lor în flux. Nu mă îndoiesc că acest lucru va avea un efect economic pozitiv. Între timp, acesta nu este singurul echipament care a apărut recent la fabrică. O altă noutate a anului în curs este o mașină de ambalat orizontală de la Veldan LLC. Aici înțeleg că produsele ar trebui să fie gustoase nu numai în interior, ci și în exterior, atrăgând chiar și pe cei mai pretențioși clienți prin aspectul lor. Așadar, în viitorul apropiat, iubitorii de Luninets delectează, șerbet și kazinaki vor fi plăcut surprinși de aspectul strălucitor și colorat al delicatesei familiare. În acest moment, compania dezvoltă în mod activ designul ambalajului lor. În ceea ce privește o altă noutate tehnică - un compresor pentru lubrifierea formelor și foilor de pâine - acest echipament, furnizat de aceeași companie Veldan, a făcut posibilă facilitarea semnificativă a procesului de producție, abandonarea completă a utilizării uleiului de floarea soarelui și rapiță și trecerea la uleiul Dubor.

Livrarea de materii prime - pe cont propriu

În urmă cu câțiva ani, am eliminat o altă problemă de pe ordinea de zi - livrarea materiilor prime, - spune șeful întreprinderii. - Ne-am cumpărat propriul suport de făină și am început să furnizăm direct făină. Sincer să fiu, imediat mi-a căzut muntele de pe umeri. Anterior, fiecare dimineață începea cu același lucru - cu o discuție despre cum să aducem făină în fabrică. Camioanele cu făină Baranovichi funcționează cu gaz comprimat, au nevoie de realimentare pe drum, dar nu există o astfel de realimentare în Luninets. În ceea ce privește o altă bază de materie primă - Pinsk - transportatorii locali au redus la minimum numărul de vehicule de livrare a făinii. Dacă o mașină s-a stricat, atunci transportul nu urma să fie audiat. Acum nu depindem de nimeni, lucrăm exclusiv pentru noi.

În plus, această variantă este benefică și din punct de vedere economic, întrucât acum livrarea făinii costă compania de două ori mai ieftin. Deci, camionul de făină, pentru achiziția căruia trebuiau cheltuite 170 de milioane de ruble, s-a plătit de mult. Nu este surprinzător că alte brutării vor urma exemplul lui Luninets: problema achiziționării propriilor mașini este deja decisă la Pinsk și David-Gorodok.

Opțiune de retur

Trebuie să spun că trăsătura distinctivă a brutăriei Luninets este loialitatea față de consumatorii săi, care sunt obișnuiți cu un anumit gust de pâine Luninets - fără praf de copt, conservanți și diverși aditivi artificiali. Aici nu urmăresc moda, ci încearcă să facă produse de înaltă calitate, de înaltă calitate, concentrându-se pe tehnologiile tradiționale.

Nu sunt un susținător al termenelor prelungite pentru implementare, - își exprimă Konstantin Mihailovici punctul de vedere. - Un fursec care poate sta pe blat timp de șase luni nu este un fursec. Produsele adevărate de panificație sau de cofetărie pot fi numite cele care se coace astăzi, iar mâine sunt deja pe masa consumatorului. Sunt de acord că astfel de produse sunt scumpe pentru întreprinderi. Pe de altă parte, această problemă poate fi rezolvată pur și simplu prin instalarea de cuptoare speciale în magazine - pentru coacerea suplimentară a produselor din semifabricate. Cu acest aspect, fabricile vor furniza mărfuri acolo în stare semicoaptă sau congelată, iar muncitorii din magazine le vor reîncălzi și le vor coace. Cu siguranță, acesta este viitorul. Și în primul rând, pentru că încă nu se poate instala astfel de echipamente în magazinele noastre: acestea nu îndeplinesc nici ca dimensiune, nici ca cerințe sanitare, nici ca caracteristici tehnice. Deși sunt sigur că în timp vom ajunge totuși la această variantă.

De asemenea, compania are propria sa viziune asupra returnării produselor care nu au fost vândute în magazine, cu care cu care se confruntă orice brutărie. Nici aici întreprinderea Luninets nu a făcut excepție. Ponderea rentabilității, deși mică - 2%, dar în orice caz este. Din procesarea inversă a unui astfel de standard substandard, care este practicată de multe întreprinderi din industrie, s-a decis să refuze aici. Având în vedere că acest lucru va afecta inevitabil calitatea produselor. Drept urmare, au decis să meargă pe direcția inversă: în punctele lor de desfacere au început să vândă populației mărfurile returnate fără o marjă comercială cu rentabilitate zero pentru hrana animalelor și păsărilor.

Potential de personal

În ciuda faptului că întreprinderea are ca scop creșterea indicatorilor de producție, directorul fabricii subliniază că principala bogăție a oricărei producții sunt oamenii. Aceasta înseamnă că condițiile lor de muncă ar trebui să fie confortabile și sigure. Și pentru aceasta, la fabrică se face tot ce este posibil. Toți angajații primesc prompt salopete și instrumentele și materialele necesare, precum și cele mai bune. Atelierele sunt dotate cu vestiare moderne și dușuri confortabile. Există o sală de sport la întreprindere, precum și o sală de biliard. De două ori pe an, sunt organizate excursii pentru angajați atât în ​​Belarus, cât și în țările vecine - Ucraina și Rusia. Peste medie, conform standardelor Luninets, salariile sunt, de asemenea, aici - mai mult de 4 milioane de ruble. Nu este surprinzător faptul că nu există o rotație a personalului la întreprindere - 60% din personal sunt oameni care au lucrat la fabrică de 20 de ani sau mai mult.