Gestion dans l'industrie du club. RMA - Management dans la restauration et l'industrie des clubs. Pourquoi est-il important de construire une bonne gestion

Dans cet article, nous parlerons de l'utilisation efficace des travailleurs de la restauration, des cafés et autres établissements de restauration.

L'administration de l'entreprise est entièrement responsable de l'organisation de la gestion de l'entreprise de restauration. C'est la direction du restaurant qui achète l'équipement, gère et forme les employés, essaie d'introduire de nouvelles méthodes de travail efficaces, ce qui conduit à une amélioration naturelle des performances d'un restaurant ou d'un café.

Gestion d'entreprise de restauration : Organisation rationnelle du travail

Comment parvenir à une utilisation efficace des travailleurs de la restauration ? Le développement de méthodes de travail rationnelles et efficaces pour tous les domaines d'activité est la tâche de l'administration.

Tout d'abord, dans tout établissement de restauration, il devrait y avoir un document qui détaille les devoirs et les droits de chaque employé.

Le but de ce document est d'assurer toute opération avec un minimum de temps et d'efforts.

Par exemple, sur n'importe quel site de production, il devrait y avoir des listes de plats avec tous les composants qui doivent être fournis tout au long de la journée. Les employés de l'atelier frigorifique peuvent vérifier immédiatement la disponibilité de certains produits dont ils ont besoin aujourd'hui et les récupérer rapidement de l'entrepôt.

L'équipement d'un établissement de restauration doit non seulement être placé de manière rationnelle, mais également fournir une position dans laquelle le mécanisme nécessaire serait immédiatement à portée de main.

Par exemple, une machine à trancher les aliments installée dans la zone de production principale cause des désagréments au cuisinier, qui est maintenant occupé à la pré-cuisson - et de temps en temps, il doit se déplacer d'une pièce à l'autre.

Le manque de petits ustensiles de cuisine à portée de main est souvent l'une des raisons de la baisse de la productivité du travail dans les établissements de restauration.

Par conséquent, il est important de prévoir la disponibilité de tous les outils dans la quantité requise : couteaux de cuisine, clés pour ouvrir les bouteilles et les conserves, bols, turcs, assiettes pour différents types de plats. À la recherche de tous ces outils et d'autres, les cuisiniers et les serveurs sont obligés de passer un temps de travail important.

Utilisation de plats semi-finis et prêts-à-manger

C'est l'utilisation de produits semi-finis et de plats cuisinés qui contribue à la croissance de la productivité du travail et à l'utilisation efficace du personnel de service. Après tout, les fonctions de production en cuisine sont réduites.

Rappelons que la tâche principale des entreprises de restauration publique - restaurants, cafés, boulettes, etc. - n'est pas de produire des produits, mais de les vendre. Par conséquent, chaque minute économisée sur la cuisine permet de servir plus de clients plus rapidement et, par conséquent, d'augmenter le volume des échanges.

Limitation des menus

Une liste excessivement longue de plats, de boissons, de collations oblige le personnel de service à consacrer plus de temps et d'efforts à leur préparation et à leur service client. Après tout, pour préparer des plats dont la demande est limitée, vous devez passer autant de temps que pour préparer des plats populaires.

Par conséquent, le restaurateur doit revoir son menu de temps en temps, en se débarrassant des éléments inefficaces. Cette habitude conduit non seulement à économiser des produits, mais également à réduire les coûts de main-d'œuvre.

Agencement des travailleurs

La disposition des employés dans le restaurant et sa planification est le souci quotidien de l'administration. De nombreux restaurateurs préfèrent établir des plans de travail hebdomadaires pour les employés. Dans certains cas, il est beaucoup plus efficace de créer des horaires de travail horaires.

La plupart des problèmes de placement du personnel sont observés lors d'événements festifs et aux heures de pointe (midi, soir). Ces moments doivent être prévus et planifiés à l'avance dans le calendrier de placement des travailleurs. Pour qu'il ne s'avère pas que le matin, 5 serveurs ne savent pas quoi faire d'eux-mêmes et que l'après-midi, ils ne peuvent pas faire face à leurs tâches en raison de l'afflux de visiteurs.

Ainsi, le restaurateur doit clairement savoir comment les flux de visiteurs de l'établissement sont répartis non seulement par jours de la semaine, mais aussi par heures. Malheureusement, peu de dirigeants prennent en compte ce point important. Par conséquent, l'efficacité du travail du personnel diminue, et par conséquent, le profit du restaurant.

Résumer.

La gestion de l'entreprise de restauration implique, tout d'abord, l'augmentation de la productivité du travail dans un établissement de restauration. Pour assurer l'organisation rationnelle du travail dans un restaurant ou un café, le responsable doit prêter attention aux points suivants:

1. Les effectifs doivent être planifiés.
2. Il est nécessaire de comparer régulièrement le nombre d'heures de travail passées et le volume toutes les heures, et pas seulement le revenu quotidien de l'entreprise.
3. La charge de travail des travailleurs de la restauration nécessite une régulation et une péréquation.
4. Dans les domaines qui ne sont pas liés au service à la clientèle ou à la distribution de plats, il faut s'efforcer de diverses manières de réduire la quantité de travail.
5. Le menu nécessite une révision régulière et une réduction raisonnable des positions.
6. Afin d'augmenter l'efficacité du travail, les heures d'ouverture de l'institution devraient être limitées.
7. Les responsabilités doivent correspondre aux qualifications des employés. Le personnel hautement qualifié et hautement rémunéré ne devrait pas être autorisé à consacrer du temps à des tâches qu'un nouvel arrivant inexpérimenté peut accomplir.

Une définition précise des devoirs et des droits de chaque salarié est strictement nécessaire dans tout établissement de restauration performant.

Une gestion claire et de qualité de tous les départements est nécessaire. Cela ne peut se faire que par une bonne gestion.

Qu'est-ce que la gestion?

Il existe de nombreuses définitions de ce terme. Cependant, la plus simple et la plus précise est la traduction littérale du mot gérer, qui signifie « gérer ». Cependant, vous pouvez gérer des objets, des équipements et des ressources humaines.

Le mot même "gestion" est assez généralisé, il en existe de nombreuses interprétations. Au 21e siècle, la fonction de gestion devient un lien dans le travail de toute entreprise et organisation. Et la gestion de l'hôtellerie et de la restauration ne fait pas exception.

Pourquoi est-il important de construire une bonne gestion ?

Gestion de restaurant - l'un des plus populaires et en développement Les gens auront toujours besoin de satisfaire l'un des instincts de base : manger des plats copieux et délicieux. En même temps, ils veulent le faire dans un endroit confortable où ils pourraient discuter, se détendre. C'est pourquoi la plupart des cafés et restaurants ont un flux constant de clients, de bons revenus et une perspective à long terme de leur existence.

Dans le même temps, il convient de noter que toute entreprise ne se construit avec succès que lorsque, en plus d'une bonne idée et d'un bon plan, il existe un personnel hautement qualifié (dans les cas extrêmes, un personnel capable d'apprendre), ainsi que des ressources financières et bien -gestion intégrée. Ce dernier aspect devient de plus en plus décisif, car il se rapporte à tous les autres critères et, de fait, les détermine.

Par exemple, les problèmes d'argent dans une entreprise ou une organisation sont gérés par (directeur). Le recrutement, la promotion et le licenciement des employés sont contrôlés par le responsable du personnel, etc. En conséquence, ce n'est qu'en construisant une gestion compétente qu'un hôtel ou un restaurant peut croître et se développer, forçant les concurrents à quitter le marché des services.

Quels sont les problèmes?

La gestion d'une entreprise d'hôtellerie et de restauration est un processus complexe et multiforme. Le principal problème dans la construction d'une structure de gestion peut être appelé une mauvaise communication et la relation entre le propriétaire, le directeur général et les gestionnaires de différents niveaux. Le plus souvent, ceux qui ouvrent leur propre hôtel ou restaurant veulent tout garder sous contrôle, entre leurs mains.

Il commence à se réaliser, suit leur travail, n'oublie pas de garder un œil sur la solution des problèmes financiers, etc. demande à ses assistants et administrateurs de l'aide pour résoudre divers problèmes.

Ainsi, premièrement, il double la charge de travail de la main-d'œuvre. Deuxièmement, il confie la solution des problèmes d'organisation même les plus petits à des personnes qui n'ont pas de formation en gestion. Se sentant un peu "avec autorité", commencent-ils à faire remarquer, gronder le personnel. En conséquence, il s'aggrave, à savoir qu'il sert de base au travail de qualité de tous les employés. Par conséquent, il est beaucoup plus facile pour un responsable d'embaucher un cadre intermédiaire qui pourrait résoudre divers problèmes d'organisation et construire un travail avec le personnel.

Très souvent, dans n'importe quelle institution, vous pouvez entendre la phrase: "Maintenant, je vais appeler le responsable." Et, en effet, il recourt, poli et bon, prêt à régler n'importe laquelle de vos questions, à résoudre des problèmes. Comme c'est vraiment difficile pour lui, car vous ne pouvez pas plaire à tous les invités. Oui, et les gens rencontrent le plus étrange : pointilleux, nerveux, pas d'humeur, etc.

De quoi le directeur d'un hôtel ou d'un restaurant sera-t-il responsable ? Les deux domaines d'activité sont assimilés puisque dans les deux cas le domaine visant à fournir des services à une personne est sous-entendu. Un responsable compétent dans de tels cas devrait être responsable du personnel (par exemple, les serveurs, s'il s'agit d'un café ; les femmes de ménage, les femmes de ménage, s'il s'agit d'un hôtel), la bonne organisation de leur travail, le climat social et psychologique dans l'équipe , interaction avec les clients et la haute direction, surveillance constante de la situation, motivation du personnel, planification, etc. C'est une fonctionnalité énorme, après vous être familiarisé avec laquelle, vous ne voudrez peut-être pas être un gestionnaire. Cependant, ce n'est pas sans raison qu'il est considéré comme un manager et perçoit un salaire correspondant.

Gestion de restaurant : ses spécificités

Bien sûr, la gestion d'hôtels et de restaurants a ses propres spécificités. Regardons les points clés. Premièrement, c'est le contrôle des coûts et des dépenses de l'entreprise qui fournit les services. Cela s'applique à divers postes de dépenses, dont les primes du personnel, les charges d'amortissement, etc. Deuxièmement, cela offre un marketing de qualité, qui est la clé du succès. Publicité, promotion des services, attraction des clients - sans ces aspects importants, la gestion d'un restaurant perd son sens.

Un service de haute qualité devrait être fourni à la fois par les employés et les gestionnaires qui exercent un contrôle. Cela s'applique à Ils doivent être polis, précis. Dans le même temps, les plats doivent correspondre à l'image du menu, avoir un rapport qualité-prix agréable.

Le directeur lui-même devrait être un exemple pour ses quartiers. Il est obligé de surveiller la discipline, de créer un bon climat dans l'équipe, de motiver le personnel, de réfléchir et d'introduire un système de primes et de récompenses compétentes pour les employés. Ainsi, la gestion de restaurant est la base du bon fonctionnement d'un hôtel ou d'un restaurant.

25.02.2017 18.04.2018

Programme de formation avancée "Management du projet du club".

Un programme éducatif dédié à la gestion de l'industrie des clubs privés.

Le programme s'adresse aux propriétaires d'entreprises, aux PDG et aux responsables des services marketing et de développement commercial, ainsi qu'aux investisseurs intéressés par la création ou le développement de structures de type club : du club clients réguliers et associations professionnelles aux clubs privés de loisirs actifs.

Il est possible de mener un programme d'entreprise.

Objectif du programme :

Créer chez le public une vision globale des différentes approches de l'organisation de la communauté des clubs en tant que structure juridiquement formalisée et fonctionnant efficacement.

En conséquence, les étudiants apprendront:

– Choisir le type de club qui convient le mieux à un projet particulier ;

— Comprendre les particularités du fonctionnement des services et du personnel du club ;

— Utiliser les outils pour créer un système de club ;

– Créer une structure fonctionnelle du club, en tenant compte de ses caractéristiques ;

— Procéder au choix du minimum nécessaire de documents et supports d'information

créer un système de communication intra-club.

Si vous êtes:

— Top-manager de l'actuel club « infrastructure », qui souhaite rationaliser ses connaissances acquises en travaux pratiques ;
— Un investisseur envisageant de créer un nouveau projet de club (start-up) ;
— Porteur d'un projet de club « virtuel », cherchant à trouver de nouveaux moyens de développer sa communauté de clubs ;
- et même - un étudiant qui réussit et envisage une carrière dans l'industrie du tourisme ...

— CE PROGRAMME EST POUR VOUS.

Éducation à plein temps.

Cours 2 jours par semaine : samedi - dimanche, de 11h00 à 18h00.

Frais de scolarité : 20 000 roubles.

Module 1. Création et développement d'un club privé

Introduction. L'histoire de l'émergence des communautés de clubs. Types et exemples de clubs. Connaître/comprendre la motivation des auditeurs.

Système de clubs : développement et mise en œuvre. Clubs ouverts et fermés.
Terminologie internationale de base. Types de cotisations et catégories de membres.

Aspects juridiques de la création du club.

Caractéristiques de la structure organisationnelle du club: organisation à but non lucratif et structure commerciale. Fonctions de l'administration, du conseil d'administration et des comités du club. La structure des revenus et des dépenses des différents types de clubs.

Un programme de formation pour ceux qui veulent créer un restaurant à partir de zéro ou améliorer leurs compétences en gestion de restaurant.

"Gestion dans la restauration et l'industrie du club" RMA - un programme pour la formation du personnel d'encadrement et le développement de professions telles que gérant ou directeur d'un restaurant / club, responsable des achats, responsable de service, responsable du personnel, responsable de salle, gérant de bar, directeur d'un restaurant de sortie, directeur de banquet, directeur F&B. Le programme offre de brillantes perspectives et de nombreuses opportunités de carrière pour les propriétaires de restaurants ou de clubs, ainsi que pour toute personne qui travaille déjà dans le secteur de la restauration ou qui souhaite faire carrière dans le domaine de la restauration ou du club. Les cours sont dispensés par les plus grands restaurateurs de Russie et du monde, pratiquant dans les meilleurs restaurants et clubs de Moscou. Stages étrangers en Europe et aux USA. Parmi les partenaires du programme figurent le groupe d'entreprises Arkady Novikov, ROSINTER, ARPICOM, ILOVECAFE, la Fédération des restaurateurs et hôteliers, l'Association russe des barmen, la Guilde russe des chefs et bien d'autres. Forme d'étude : soir (3 fois par semaine), 1 an

Les performances d'Evgenia Kachalova sont toujours remplies d'une énergie incroyable et d'un contenu de qualité, et la classe de maître à RMA n'a pas fait exception.
Evgenia Kachalova a déclaré que désormais les meilleures ventes sont les concepts à connotation sexuelle, ce qui fait le charme du projet, comment les gens réagissent à certains déclencheurs conceptuels, est-il vrai que la restauration enseigne à gérer sereinement le flot incessant de problèmes, comment ils recherchent des locaux et quel genre de profits propres sont recherchés par les bars du Wine Bazaar.
Et les étudiants ont également appris les décisions les plus correctes dans la vie d'Evgenia et les changements à venir pour la chaîne de bars Wine Bazaar.
Nous remercions Evgenia d'avoir partagé si volontiers son expérience et ses connaissances, et félicitations pour l'ouverture du nouveau projet Sparkling sur Pyatnitskaya !
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Le vrai printemps est arrivé à Moscou et la seule chose que vous voulez faire est de passer du temps dans la rue.
Cependant, nous espérons que vous trouverez la motivation pour assister aux cours car nous avons préparé de nombreuses conférences intéressantes pour vous dans le mois à venir.
En mai, Gleb Marach Gleb Marach "Gestion de projet", Evgenia Lerman "Atelier sur ServiceGuru", Anna Fradkin Anna Fradkin "Aspects juridiques de l'ouverture d'un restaurant", Irina Makerova "Activités pratiques d'un directeur de restaurant", Ekaterina Salakhieva "Aspects pratiques de le travail d'un gérant de restaurant", Konstantin Krivoshonok Konstantin Krivoshonok "Indicateurs sanitaires et hygiéniques des entreprises de restauration" et bien plus encore (voir le calendrier sur le site Web pour plus de détails).
Rendez-vous en classe !
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Comment s'assurer que le service dans votre restaurant est vraiment orienté client, comment augmenter le flux de clients et contrôler le remplissage grâce à une compréhension approfondie et une satisfaction efficace des besoins du client ?
Et pourquoi les pays européens refusent-ils les plats à base d'avocats dans leurs restaurants et comment organiser 12 banquets en même temps ?
Olga Semanova, directrice générale adjointe de la holding Ginza Project, a parlé de tout cela lors de sa conférence pour les étudiants de la faculté de restauration.
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Aujourd'hui, le cours sur la gestion financière s'est terminé par une conférence d'Aleksei Medvedev, dans laquelle il a résumé le matériel reçu et répondu aux questions des étudiants :
-Quel peut être le fonds salarial maximum et comment pouvez-vous économiser dessus ?
-Comment réduire les coûts sans nuire à l'entreprise ?
- Quelle est la liquidité de l'entreprise de restauration, sera-t-il possible d'obtenir un prêt pour cela ?
-Comment répartir les recettes pour qu'il n'y ait pas de "trous de trésorerie" ?
Et bien d'autres sujets importants liés à la vie du restaurant.

Il y a un examen devant les étudiants, nous vous souhaitons à tous de réussir à l'écrire !
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"Chef du petit déjeuner"

Du 17 au 19 juin, Moscou accueillera le troisième forum international de formation des chefs "Breakfast Chef".
Chaque année, tous les leaders qui forment les tendances du développement gastronomique du pays se réunissent pour cela : experts, entrepreneurs et chefs - tous ceux qui suivent l'air du temps, font des projets pertinents et forment la cuisine russe moderne.

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Du 17 au 19 juin, Moscou accueillera le troisième forum international de formation des chefs "Breakfast's Chef". Traditionnellement, il est visité par plus de 2000 personnes de Russie,...

Le restaurant de Boris Zarkov et Ilya Tyutenkov "Gorynych" est devenu...

Moscou a accueilli le 6e festival des concepts de restauration Palmfest 2019 et la cérémonie de remise des prix Palm Branch of the Restaurant Business.

Le restaurant Boris Zarkov (Boris Zarkov) et Ilya Tyutenkov (Ilya Tyutenkov) "Gorynych" sont devenus les lauréats du prix "Palm Branch". La deuxième place a été prise par le restaurant Birch, la troisième - Fish Moya

Au total, neuf concepts ont été retenus pour la finale : Avocado Queen Restaurant (Moscou), Gorynych (Moscou), Moya Fish (Moscou), J" PAN (Moscou), #Vermuteria (Moscou), #Barcelonetaresta (Sotchi), #Birch (Saint-Pétersbourg), bobo restobar (Saint-Pétersbourg), « #Skaf » (Iochkar-Ola), rappelle Food Service Magazine.

#palm branch #award #rmarest #rma Ramil Vafin

Moscou a accueilli le 6e festival de concepts de restauration Palmfest 2019 et la cérémonie de remise des prix Palm Branch. Au total, neuf ont été sélectionnés pour la finale...

Le quatrième Festival des restaurants russes (RRF) se tiendra du 20 avril au 10 mai dans 450 restaurants de 30 villes, dont Moscou, Saint-Pétersbourg, Iekaterinbourg, Novossibirsk, Yalta, Voronej, Tula et d'autres.
Dans les restaurants qui participent au festival, vous pouvez essayer un ensemble spécial de 3 à 5 plats populaires ou nouveaux à un prix fixe de 990 roubles. Il est à noter que certains établissements privilégieront les produits locaux ou les recettes traditionnelles de leurs régions.

"L'année dernière, les invités ont acheté plus de 75 000 ensembles - près de 75 millions de roubles sont allés aux petites entreprises. Par conséquent, l'intérêt pour le projet grandit de la part des restaurants, des résidents et des administrations municipales. C'est pourquoi en 2019, un nombre déjà aussi impressionnant de participants est un grand bonus pour les citoyens et un avantage évident pour accroître l'attractivité touristique de la ville », a déclaré Alexander Sysoev, fondateur du Russian Restaurant Festival.

Cette année Rostourisme est devenu partenaire du festival. Aux dates RRF, les voyageurs bénéficieront de tarifs spéciaux dans les hôtels Hyatt (en utilisant le code promo fest), dans les hôtels Azimut (en utilisant le code promo rrf2019), ainsi que lors de la réservation d'autres hôtels sur le site Ostrovok.ru (code promo foodfest19) .

Si vous commencez samedi avec un cours hors site au RMA, alors la journée sera définitivement productive 💪🏻

Aujourd'hui, nous avons visité ObedBufet / LunchBuffet.
Andrey Serdin a montré l'intérieur de la cuisine et a répondu aux questions des étudiants :
-pourquoi les réfrigérateurs doivent être remplis à 60% maximum
Pourquoi une cuisinière à induction nécessite-t-elle un entretien mensuel ?
Est-il vrai que le papier d'aluminium est l'un des principaux "ennemis de la cuisine"
-pourquoi il est presque impossible de changer de place à un four à pizza à bois et bien plus encore.

Nous avons également discuté des règles de travail avec les fournisseurs : comment choisir un fournisseur principal, les avantages et les inconvénients d'un fournisseur unique, et quelles conditions de coopération sont importantes à écrire dans le contrat.

Excellent week-end à tous !

#rmarest #rma #obedbufetmsk #déjeuner buffet #restaurant

Festival du café de Moscou 2019

Festival du café de Moscou 2019

Le Festival du café de Moscou se tiendra du 19 au 21 avril sur le site de la manufacture de Trekhgornaya dans la salle Nadezhda. Ce festival de la ville réunit chaque année les amateurs de café, les professionnels de l'industrie qui connaissent les secrets de sa préparation et les cafés modernes de Russie sous un même toit.
La Faculté "Management dans la restauration et l'industrie du club" agit en tant que partenaire d'information de l'événement.
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Le Festival du café de Moscou se tiendra du 19 au 21 avril sur le site de la manufacture de Trekhgornaya dans la salle Nadezhda. Cette fête de la ville réunit chaque année...

Valeur sur papier : Lana Badu sur le livre de concept de restaurant

Lors de l'exposition FoodService Moscou, la propriétaire d'OMG!Agency, enseignante à la Faculté de gestion de la restauration et de l'industrie des clubs, Lana Badou, a expliqué pourquoi la plupart des erreurs lors de l'ouverture d'un restaurant sont commises au stade initial et comment elles peuvent être évité.
Les principales thèses de son discours sont publiées par HoReCa-magazine.
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Au salon FoodService, le propriétaire d'OMG! Agency, Chargée de cours à la Faculté de gestion de la restauration et de l'industrie du club Lana Badu...

Aujourd'hui, il y avait une visite facultative pour les étudiants RMA au centre commercial DEPO.
Parlons de quelques faits intéressants que nous avons appris de la tournée :
Il s'avère que tout le monde au Dépôt a des plats communs, ce qui justifie psychologiquement la facture moyenne assez élevée du centre commercial et élimine la confusion avec des plats à différents coins.
Saviez-vous que lorsque le projet Hello People a supprimé les parois vitrées, leur flux d'invités a augmenté de 30 % ?
Selon les experts, l'une des meilleures machines à café Marzocco Strada se trouve dans la confiserie Zhemchuga, un énorme gâteau au miel est vendu en une heure et les desserts 3D de l'un des plus forts confiseurs ukrainiens Dinara Kasko sont également exposés.
Au total, le dépôt compte 11 000 m², environ 2 000 plantations, 64 projets actifs et 140 magasins de ferme, dont les produits peuvent vous être livrés par Yandex food.
Nous tenons à remercier Victoria Reshulskaya, directrice des relations publiques de l'agence de communication Appetizing Marketing (Vika Reshulskaya) pour avoir mené une visite informative des concepts du plus grand centre commercial d'alimentation d'Europe !
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Nous vous invitons au PalmaFest et à la finale du Palm Branch Award

Le 22 avril 2019, le 6ème festival de concepts de restauration #PalmaFest se tiendra au centre commercial Mir, ainsi que la finale du prix Palm Branch of the Restaurant Business, où sera sélectionné le meilleur concept de restaurant russe de l'année .

Le code promo "RMA" donnera une réduction de 10% lors de l'achat d'un billet en utilisant le lien : https://palmafest.ru/vesna_2019

La Faculté "Management dans la restauration et l'industrie du club" agit en tant que partenaire d'information de l'événement.
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Le 22 avril 2019, le Mir Mall accueillera le 6e festival de concepts de restauration PalmaFest, ainsi que la finale du prix Palm Branch of the Restaurant Business,...