„Tehnologia produselor de catering” – Manual. Tehnologia produselor alimentare: Manual pentru burlaci Tehnologia produselor alimentare

Manualul contine baza teoretica tehnologii de producție la întreprinderi Catering(procesul tehnologic de preparare a produselor culinare, documente normative, metode de prelucrare culinară a produselor etc.). Sunt descrise tehnologia de preparare și regulile de servire a produselor principale intreprinderi moderne nutriție. O atenție deosebită este acordată cerințelor de calitate. Materialul este prezentat într-o formă strict științifică și în același timp accesibilă. Manualul include o varietate de sarcini practice pentru viitorii specialiști - tehnologi și manageri care vor trebui să răspundă nevoilor oamenilor în nutriție completă și de înaltă calitate. Cartea se adresează studenților universitari care studiază în direcția „Tehnologia produselor și alimentația publică”, și profesorilor acestora.

Pasul 1. Alegeți cărțile din catalog și faceți clic pe butonul „Cumpărați”;

Pasul 2. Accesați secțiunea „Coș”;

Pasul 3. Specificați cantitatea necesară, completați datele în blocurile Destinatar și Livrare;

Pasul 4. Faceți clic pe butonul „Continuați cu plata”.

Momentan este posibil sa achizitionezi carti tiparite, accese electronice sau carti cadou bibliotecii de pe site-ul ELS doar cu plata in avans 100%. După plată, vi se va oferi acces la textul integral al manualului din cadrul Bibliotecii Digitale sau vom începe pregătirea unei comenzi pentru dvs. la tipografie.

Atenţie! Vă rugăm să nu schimbați metoda de plată pentru comenzi. Dacă ați ales deja o metodă de plată și nu ați reușit să finalizați plata, trebuie să reînregistrați comanda și să plătiți pentru aceasta într-un alt mod convenabil.

Puteți plăti comanda folosind una dintre următoarele metode:

1. Mod fără numerar:
   • card bancar: Toate câmpurile formularului trebuie completate. Unele bănci vă cer să confirmați plata - pentru aceasta, un cod SMS va fi trimis la numărul dvs. de telefon.
   • Servicii bancare online: băncile care cooperează cu serviciul de plată vor oferi propriul formular de completat. Vă rugăm să introduceți datele corecte în toate câmpurile.
     De exemplu, pentru " class="text-primary">Sberbank Online numărul necesar telefon mobilși e-mail. Pentru " class="text-primary">Alpha Bank veți avea nevoie de o autentificare în serviciul Alfa-Click și de e-mail.
   • Portofel electronic: dacă aveți un portofel Yandex sau un portofel Qiwi, puteți plăti comanda prin intermediul acestora. Pentru a face acest lucru, selectați metoda de plată adecvată și completați câmpurile propuse, apoi sistemul vă va redirecționa către pagina pentru a confirma factura.
Vasiukova A.T. , Slaviansky A.A. , Kulikov D.A.

Manualul discută bazele teoretice ale tehnologiei produselor de alimentație publică; procese care formează calitatea produselor; tehnologie de gătit Produse alimentare, prepararea semifabricatelor, a produselor culinare și a preparatelor la unitățile de alimentație publică. Se dau recomandari cu privire la utilizarea produselor culinare in alimentatia copiilor, gero si alimentatie speciala. Pentru studenții de licență care studiază în domeniul de studiu „Tehnologia produselor și organizarea alimentației publice”, precum și specialiștii în sistemul alimentației publice; Razumovsky" ca manual pentru studenții care studiază în direcția diplomei de licență "Tehnologia produselor și organizarea alimentației publice"

Anul: 2015

Editura: Editura „Dashkov și K”

Limba: rusa

Pagini: 496

ISBN 13: 978-5-394-02516-7

Fișier: PDF, 3,43 MB

Puteți scrie o recenzie de carte și vă puteți împărtăși experiențele. Ceilalți cititori vor fi întotdeauna interesați de părerea dvs. despre cărțile pe care le-ați „citit. Fie că ați iubit cartea sau nu, dacă vă oferiți gândurile sincere și detaliate, atunci oamenii vor găsi cărți noi care sunt potrivite pentru ei.







Orez. 1.3. Structura boabelor de amidon:

1 - structura amilozei; 2 - structura amilopectinei; 3 - boabe de amidon din cartofi cruzi; 4 - boabe de amidon din cartofi fierti; 5 - boabe de amidon în aluat crud; 6 - boabe de amidon după coacere

Când sunt încălzite de la 55 la 80°C, boabele de amidon absorb o cantitate mare de apă, cresc de mai multe ori volumul, își pierd structura cristalină și, în consecință, anizotropia. Suspensia de amidon se transformă într-o pastă. Procesul de formare a acestuia se numește gelatinizare. Astfel, gelatinizarea este distrugerea structurii native a boabelor de amidon, însoțită de umflare.

Temperatura la care anizotropia majorității boabelor este distrusă se numește temperatură gelatinizare. Temperatura de gelatinizare a diferitelor tipuri de amidon nu este aceeași. Astfel, gelatinizarea amidonului din cartofi are loc la 55-65°C, grâu - la 60-80, porumb - la 60-71°, orez - la 70-80°C.

Procesul de gelatinizare a boabelor de amidon se desfășoară în etape:

* la 55-70°C, boabele cresc de mai multe ori în volum, își pierd anizotropia optică, dar își păstrează totuși structura stratificată; se formează o cavitate („bulă”) în centrul bobului de amidon; o suspensie de boabe în apă se transformă într-o pastă - un sol de amiloză cu concentrație scăzută, în care sunt distribuite boabele umflate (prima etapă de gelatinizare);

* când sunt încălzite peste 70 ° C în prezența unei cantități semnificative de apă, boabele de amidon cresc în volum de zeci de ori, structura stratificată dispare, vâscozitatea sistemului crește semnificativ (a doua etapă de gelatinizare); în această etapă, cantitatea de amiloză solubilă crește; soluția sa rămâne parțial în bob și difuzează parțial în mediu.

La încălzirea prelungită cu apă în exces, bulele de amidon izbucnesc, iar vâscozitatea pastei scade. Un exemplu în acest sens în practica culinară este lichefierea jeleului ca urmare a căldurii excesive.

Amidonul plantelor tuberoase (cartofi, topinambur) dă paste transparente de consistență de jeleu, iar cerealele (porumb, orez, grâu etc.) - de consistență opace, alb-lăptoasă, păstoase.

Consistența pastei depinde de cantitatea de amidon: când conținutul său este de la 2 la 5%, pasta se dovedește a fi lichidă (jeleu lichid, sosuri, supe piure); la 6-8% - gros (jeleu gros). O pastă și mai groasă se formează în interiorul celulelor de cartofi, în cereale, preparate cu paste.

Vâscozitatea pastei este afectată nu numai de concentrația de amidon, ci și de prezența diverșilor nutrienți (zaharuri, elemente minerale, acizi, proteine ​​etc.). Deci, zaharoza crește vâscozitatea sistemului, sarea o reduce, proteinele au un efect stabilizator asupra pastelor de amidon.

Când produsele care conțin amidon sunt răcite, cantitatea de amiloză solubilă din acestea scade ca urmare a retrogradării (precipitării). În acest caz, are loc îmbătrânirea jeleurilor de amidon (sinereză), iar produsele devin învechite. Rata de îmbătrânire depinde de tipul produselor, de umiditatea acestora și de temperatura de depozitare. Cu cât umiditatea vasului, produsul culinar este mai mare, cu atât mai intens scade cantitatea de substanțe solubile în apă din acesta. Cea mai rapidă îmbătrânire are loc în terci de mei, mai lent - în gris și hrișcă. O creștere a temperaturii încetinește procesul de retrogradare, astfel încât mâncărurile din cereale și paste, care sunt depozitate pe încălzitoare de alimente cu o temperatură de 70-80 ° C, au caracteristici organoleptice bune timp de 4 ore.

hidroliza amidonului. Polizaharidele de amidon sunt capabile să se descompună în moleculele zaharurilor lor constitutive. Acest proces se numește hidroliză, deoarece vine cu adăugarea de apă. Distingeți hidroliza enzimatică și acidă.

Enzimele care descompun amidonul se numesc amilaze. Există două tipuri de ele:

α-amilaza, care provoacă o defalcare parțială a lanțurilor de polizaharide de amidon cu formarea de compuși cu greutate moleculară mică - dextrine; cu hidroliză prelungită, este posibilă formarea de maltoză și glucoză;

β-amilaza, care descompune amidonul în maltoză.

Hidroliza enzimatică a amidonului are loc la fabricarea aluatului de drojdie și a produselor de copt din acesta, fierberea cartofilor etc. Făina de grâu conține de obicei β-amilază; maltoza, formată sub influența sa, este un mediu nutritiv pentru drojdie. α-amilaza predomină în făina din boabele încolțite, iar dextrinele formate sub influența acesteia conferă produselor lipiciitate și un gust neplăcut.

Gradul de hidroliză a amidonului sub acțiunea )