Производство колбасы в домашних условиях как бизнес – перспективная идея, что подтверждают многочисленные аргументы. Главный – снижение качества продукции крупных мясокомбинатов. Введение в состав изделий добавок, снижающих вкусовые качества и пользу от потребления продукта. Кроме того, интерес к натуральной пище усиливается за счет пропаганды здорового образа жизни, правильного питания, рациональных диет.

Отзыв предпринимателя: После сильнейшей аллергической атаки ребенку запретили есть буквально все. То, что было можно, дочка, и так не отличающаяся хорошим аппетитом, отказывалась кушать сама. Спасением для нас стала фермерская колбаса, за которой муж каждое утро ездил на машине за 42 км от города. Серая, а не розовая, с тонким ароматом, она сразу понравилась Маше. И мне, потому что ни одного пятнышка, ни миллиметра шелушащейся кожи после ее употребления не появлялось. Кстати, цена достаточно приемлемая, не сильно выше заводской “химии”.

Виктория Романова, Петрозаводск.

1. С чего начать?

В первую очередь, необходимо помещение, удовлетворяющее требованиям Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологических служб. Производить что бы то ни было в городской квартире запрещено, поэтому этот вид бизнеса подойдет для владельцев собственных отдельно стоящих построек – загородных домов, дач и т. д.

В них должны быть оборудованы стационарные системы вентиляции, водоснабжения, электрификации и мощные вытяжки. Кроме того, контролирующие инстанции будут регулярно проверять состояние воздуха и почв на предмет загрязнения отходами пищевого производства.Чтобы зарегистрировать свой бизнес, потенциальный предприниматель должен обратиться в администрацию (местную, краевую, муниципалитеты). Они предоставят перечень документов, необходимых к подготовке и согласованию. Он варьируется от региона к региону, но всегда подразумевает получение свидетельств Ветнадзора, Роспотребнадзора, МЧС (на предмет соответствия помещений противопожарным нормам).Следующий этап – получение сертификатов на продукцию. Одновременно с подачей заявления-декларации надо передать пакет документов:

1. Учредительных.
2. Подтверждающих право собственности (аренды) на помещение.
3. Ассортимент.
4. Документация на сырье.
5. Данные проводимых экспертиз.
6. Образцы готовой продукции.

Добро пожаловать на журнал о бизнесе и финансах «Rabota-Tam».

Первым шагом станет тщательное изучение конкурентной среды: необходимо определить, чем ассортимент новой торговой точки сможет привлечь покупателей, и где расположены ближайшие аналогичные магазины. Специалисты рекомендуют поинтересоваться мнением местных жителей, так можно еще до того, как открыть свой колбасный магазин, узнать предпочтительные марки колбасы и ценовой диапазон.

Планирование: вложения и определение прибыльности

Одним из важнейших шагов является составление бизнес-плана нового предприятия. Он необходим для решения формальностей с государственной комиссией, с его помощью вы просчитаете давление конкуренции, цены, целесообразность выбранного местоположения. В среднем, ежемесячные расходы на содержание магазина будут составлять около 30 тыс. рублей. Можно найти готовый бизнес-план колбасного магазина с нуля – в профильных изданиях и в интернете.
Начинающим бизнесменам рекомендуется при подсчете расходов удваивать все цифры, чтобы определить, покроет ли бюджет открытие торговой точки. Это быстроокупаемый бизнес, при грамотном подходе в скором времени доходы за месяц будут приближены к 60-120 тыс. рублей.

Помещение, оборудование и персонал

Выбор помещения под магазин должен основываться не только на коммерческих и маркетинговых соображениях, здесь нужно учесть все требования санэпидемстанции. Чтобы оформить документы, стоит обратиться к юристу – он сможет быстро собрать пакет разрешительных и регистрационных бумаг.
Придется купить оборудование для колбасного магазина (минимум):

• Холодильники для хранения и холодильные витрины;
• Весы со столиком-тумбой;
• Разделочные доски и ножи;
• Если будет посторонний штучный товар – полочки, шкафы.

Продавцов лучше привлекать опытных, они смогут максимально эффективно и привлекательно выкладывать товар, тем самым повышая дневную выручку.

Формирование путей поставки продукции

Как рекомендуют опытные бизнесмены, обязательно нужно посетить предприятие, предлагающее колбасу, чтобы оценить и качество продукции, и особенности ее производства. Необходимо обговорить жесткий график поставок – если есть гарантии, что свежий товар будут привозить и в праздники, это укрепит репутацию новой торговой точки. Можно сэкономить время и деньги, заключив долгосрочные соглашения, и тогда открытие колбасного магазина не потребует постоянного поиска партнеров-изготовителей.

Продуктовый бизнес остается одним из самых рентабельных. Выгодно заниматься продажами в узконаправленных нишах. Например, открыть колбасный магазин и начать торговать широким ассортиментом данной продукции. Колбасные изделия имеют более 100 видов, которые разделяются на разные ГОСТы, имеют разные сорта. Каждый сорт имеет свое качество и соответственно стоимость.

Продукция колбасного магазина должна быть рассчитана на разные слои населения, чтобы выйти на максимальные продажи. Успех бизнеса зависит от наличия в продаже свежей продукции, которая регулярно поступает в магазин.

Ассортимент колбасных изделий

• Колбасы вареные. Производство составляет более 50% от всех колбасных изделий. Основу вареных колбас составляет шарф из говядины и свинины.
• Колбасы копченые. Имеют несколько видов: варенокопченые и сырокопченые. Колбасы бывают как высшего сорта, так и первого сорта.
• Сосиски и сардельки. Производство имеет выпуск разных сортов дешевых и дорогих. Качество продукции зависит от рецептуры и всевозможных добавок и заменителей.

Руководство

Так как ассортимент колбасного магазина очень велик, в первую очередь нужно определить, какие конкретно изделия нужно выпустить в продажу сразу. Для этого нужно нарисовать круг потенциальных клиентов в районе, где планируется открыть колбасный магазин.

Продажи колбасной продукции нужно начинать с популярных, недорогих сортов. По мере роста числа клиентов, ассортимент продукции можно постепенно увеличивать. По итогам работы следует провести коррекцию продукции, чтобы убрать с продажи непопулярную продукцию и наоборот добавить популярные сорта колбас.

При составлении бизнес-плана следует учитывать, что колбасы имеют небольшой срок годности, часть продукции будет испорчена и снята с продажи. Опытные специалисты рекомендуют увеличивать число затрат в два раза, чтобы быть уверенным в наличии средств на все расходы магазина.

Помещение должно иметь качественное, холодильное оборудование. Некоторые производители при заказе определенного числа колбасных изделий предлагают использовать свое фирменное холодильное оборудование. Для владельца магазина это выгодное предложение, так как позволяет ему значительно сэкономить.

Для предотвращения подачи напряжения нужно позаботиться об альтернативных вариантах. Это может быть небольшая электростанция, которая может работать на топливе. Особенно этот вопрос важен в летнее время, когда даже незначительно время с отсутствием напряжения может привести в негодность всю продукцию магазина.

Для увеличения продаж можно использовать сопутствующие товары. Это может быть некоторые виды сыра, соус, горчица. Часто покупатели сами задают спрос на тот или иной вид товара, который мог принести дополнительную прибыль магазину.

Вопрос: Что будет выгодней, иметь колбасный отдел в продуктовом магазине или открыть собственный магазин?
Ответ: Лучше открыть свой магазин с учетом маркетинга на потенциальных клиентов. Со временем, магазин будет иметь возможность развиваться.

Вопрос: Какая часть колбасных изделий будет снята с продажи по сроку годности?
Ответ: Первое время будет сложно вести закупки продукции, не имея статистики. Со временем производство будет грамотно налажено и порча колбасных изделий будет сведена к минимуму.

Вопрос: Сколько видов колбасных изделий можно закупить сразу после открытия магазина?
Ответ: Покупайте популярные, бюджетные сорта колбасных изделий не более 10 наименований. Далее, с учетом продаж и спроса.

Еще со времен Древнего Рима колбаса является популярным продуктом питания. Не утратила она свою популярность и по сей день. Большое кол-во предпринимателей желает или отдел, торгующий колбасными изделиями.

Если не знать тонкостей, начинающему предпринимателю открытие магазина по продаже колбасных изделий может показаться несложным, но все же не стоит недооценивать этот бизнес. Поначалу вполне можно столкнуться с массой различных проблем.

Подготовка к открытию

Вернуться к оглавлению

Изучение рынка

До того, как непосредственно открыть магазин, необходимо изучить много различных аспектов. Одним из таковых является изучение конкурентов, иными словами, следует определить, чем ассортимент вашего магазина колбасных изделий будет отличаться от товара конкурентов. Попробуйте определить круг ваших будущих потенциальных покупателей, ответив на вопрос, почему им следует покупать колбасные изделия именно в вашем магазине. В этом вам может помочь проведение опроса среди жителей района, где вы собираетесь расположить вашу торговую точку. В ходе опроса вы сможете получить информацию о предпочтениях покупателей в цене и торговых марках.

Вернуться к оглавлению

Ассортимент

Немаловажным аспектом при открытии колбасного магазина является ассортимент колбасной продукции. От этого в немалой степени зависит, сколько прибыли ваш колбасный магазин будет приносить. Стоит заметить, что закупка слишком большого количества различных видов колбас не принесет должного результата. Выберите около 30 самых популярных наименований продукции и начните с их продажи. Составьте для себя необходимую статистику и затем по итогам работы вашего магазина выделяйте самые продаваемые виды колбасных изделий, убирайте непопулярные.

Вернуться к оглавлению

Бизнес-план

Одним из самых важных пунктов является бизнес-план вашего магазина. В первую очередь он необходим для защиты перед государственной комиссией, но также бизнес-план полезен и для самого предпринимателя. Следует напомнить, что открыть магазин колбасных изделий нелегко, это дело, нуждающееся в грамотном планировании. Качественно составленный бизнес-план, включающий в себя всю необходимую информацию, поможет вам вывести бизнес на новый уровень.Разумеется, все будет зависеть от самых разных факторов: цен, расположения магазина, конкуренции, популярности и т. д., но расходом за месяц работы магазина в крупном городе должна стать сумма, равная приблизительно 30000 р.

Торговля колбасными изделиями считается быстроокупаемым бизнесом, поэтому доход за месяц может составить уже от 60000 р. до 120000 р.

Для всех начинающих бизнесменов специалисты советуют составлять бизнес-план, умножая все цифры расходов на два. Таким способом составленный бизнес-план поможет определить, хватит ли ваших финансов на открытие магазина колбасных изделий. При таком расчете могут возникнуть некоторые финансовые трудности, так что заранее обдумайте вариант с кредитом, а также не забудьте о государственной помощи предпринимателям.

Вернуться к оглавлению

Помещение

Следующим делом необходимо задуматься непосредственно о самом помещении, в котором и начнется продажа колбасных изделий. Уже собрав все нужные данные о вашем дальнейшем бизнесе, стоит задуматься об аренде помещения. Во-первых, тщательно продумайте расположение вашего магазина: он должен находиться в наиболее оптимальном месте с минимальной конкуренцией, как можно большим количеством возможных потребителей (проще говоря, в людном месте и обязательно на виду) и иметь адекватную цену за аренду. Во-вторых, само помещение должно соответствовать санитарным нормам и иметь достаточно места для вашего бизнеса. Заранее следует отметить, что для оформления всех документов, сертификатов для торговли вам потребуется обратиться к юристу вашего региона, т. к. перечень необходимой документации может варьироваться.

Как только помещение станет полностью в вашем распоряжении - приступайте к его обустройству. Главным акцентом магазина колбасных изделий может стать хорошее холодильное оборудование. Многие производители колбасных изделий предлагают свое фирменное оборудование, так что постарайтесь изучить и использовать эту возможность, она может помочь вам сэкономить. Помимо оборудования, стоит задуматься и о самом оформлении помещения. В решении этого вопроса старайтесь думать как о покупателях, так и о своем персонале. Несколько уместных декораций помогут повысить престиж вашего магазина, а наличие хотя бы пары горшков с растениями позволит сделать ваше помещение более уютным и домашним. К слову, для всего этого имеет смысл обратиться к опытным дизайнерам.

Вернуться к оглавлению

Выбор поставщиков

Поиск поставщиков обычно не занимает много времени, но это лишь означает, что к их выбору надо относиться тщательно. Опытные предприниматели при выборе поставщиков настоятельно рекомендуют самостоятельно ознакомиться с деятельностью фирмы, подъехав к ним и оценив, что называется, глазами, а не ушами. Особое внимание уделите не только цене и качеству продукции, но и местоположению. Также не забудьте о показателях работы фирмы и графике поставок. Последнее особо важно в предпраздничные дни, когда от поставщика будет напрямую зависеть, способен ли ваш магазин обслужить всех клиентов. Невозможность такового обслуживания сможет сделать плохую репутацию магазину. Задумайтесь, будете ли вы сотрудничать с одним поставщиком или несколькими, это тоже немаловажный вопрос. Долгосрочные отношения с поставщиками позволят вам сэкономить не только деньги, но и ваши нервы.

Вернуться к оглавлению

Персонал

От персонала в вашем бизнесе будет зависеть очень и очень многое, поэтому отнеситесь к его выбору не менее тщательно, чем к выбору поставщиков. Особое внимание стоит уделить продавцу.Продавцы - люди, напрямую контактирующие с покупателями, именно они являются лицом вашего магазина, поэтому они должны в первую очередь уметь легко и приятно общаться с покупателями и оставлять приятное впечатление. Все остальное придет с опытом, а именно - знание всех особенностей продаваемого товара. Зачастую случается так, что покупатель и вовсе не знает, какой продукт ему необходим и на какую сумму он готов раскошелиться. В этих вопросах и понадобится помощь опытного продавца.

Вернуться к оглавлению

Открытие и продвижение

Итак, ваш магазин открыт и бизнес-план начинает работать. Теперь вам необходимо задуматься о его продвижении. Нельзя, начав свой бизнес, тут же пускать его на самотек. Чтобы убедить людей покупать ваш товар, вы можете предложить им несколько видов рекламы:

• название магазина. Как ни странно, подходящее название является одним из главных секретов магазинной рекламы. Оно должно быть легким, запоминающимся и указывающим на продаваемый вами товар;
• вывеска. Если ваш магазин расположен в людном месте, то не стоит экономить деньги на качественную вывеску. Она должна быть не только броской и яркой, но и интересной, оригинальной. Конечно, если ваш магазин находится в переулке, то большая вывеска здесь неуместна. В таком случае больше внимания стоит уделить оформлению витрин и окон;
• акции. Ваш магазин должен стать "живым" и постоянно привлекать новых посетителей! Проводите в нем различные акции, не поскупитесь нанять на временную работу студентов и позволить клиентам опробовать ваш товар, продегустировав его. Имея даже магазин незначительных размеров, промоушен не должен обходить его стороной. Все акции, проводимые вами, являются знаком того, что вы проявляете интерес к своим покупателям. Они это ценят;
• пакеты с логотипом. Просто распечатайте пакеты с названием и логотипом вашего магазина и предоставляйте их покупателям бесплатно. В таком случае клиенты уже не забудут название вашего колбасного магазина, а прохожие получат возможность познакомиться с ним, увидев ваш логотип на чужом пакете. Тираж пакетов обычно обходится всего в 5000-10000 р. и обеспечивает магазин рекламой приблизительно на 3-6 месяцев;
• раздача листовок. Позволяйте большему количеству людей узнавать о вашем существовании - наймите промоутера и займите его распространением листовок с проводимыми вами акциями. К слову, после приема человека на подобную работу постарайтесь проследить за честностью ее выполнения. Немалое количествово людей, работающих в этой сфере, имеют склонность обманывать работодателя, к примеру, выбрасывая большинство листовок в урну.

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

Колбасой называют пищевой продукт, который относится к колбасным изделиям и представляет собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса, жира и субпродуктов с добавлением соли и специй, подвергнутый термической обработке до полной готовности к употреблению и упакованный в продолговатую оболочку. Колбаса является одним из наиболее распространенных в нашей стране видов мясных деликатесов.

Виды колбас

Различают несколько основных видов колбас, которые выпускаются большинством современных отечественных производителей – как мелких, так и крупных. К наиболее распространенным и недорогим видам колбасных изделий относятся вареные колбасы , изготавливаемые из просоленного фарша. Самый популярный в нашей стране сорт этого вида колбас – «докторская колбаса». Как понятно из названия, вареные колбасы подвергают варке при температуре около 80 градусов Цельсия. Дешевые виды колбас содержат, помимо собственно мяса, большое количество сои. Из-за высокого содержания в вареной колбасе воды она имеет небольшой срок хранения.

Варено-копченые колбасы сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Если вареные колбасы имеют однородную консистенцию и не содержат большого количества специй, то варено-копченые колбасы более пряные на вкус и могут состоять из кусочков мяса небольшого размера. В качестве добавок при приготовлении таких видов колбасных изделий зачастую используется молоко, сливки, шпик, мука и крахмал.

Полукопченые колбасы , согласно рецептуре, сначала обжариваются, потом варятся и, наконец, подвергаются копчению. Полукопченые колбасы по своим вкусовым качествам не уступают варено-копченым. Единственная разница – при их термообработке потери веса будут значительно меньше.

Сырокопченые колбасы , в отличие от других колбасных изделий, не подвергаются высокотемпературной термической обработке и содержат наибольшее количество специй. В процессе холодного копчения при температуре 20-25 градусов Цельсия мясо ферментируется и обезвоживается. На созревание сырокопченых колбас уходит около месяца (до 40 суток). Этот срок можно уменьшить за счет добавления кислоты, влияющей на изменение уровня pH, и стартовых культур (как правило, дрожжевых микроорганизмов).

Сыровяленые колбасы (например, салями) производятся из фарша маринованного мяса, который коптится в холодном дыме на протяжении 3-4 суток, а затем вялится при температуре 15-18 градусов Цельсия.

Наконец, существуют также ливерные колбасы, которые производятся из мясных субпродуктов и являются наиболее дешевыми видами колбасных изделий, представленных на российском рынке.

Перспективы колбасного бизнеса в России

Российский рынок колбас, согласно данным исследований, активно развивается на протяжении последних десяти лет. Темпы ежегодного роста составляют около 7,5-8,0 %. В первую очередь, благодаря стабильному и постоянно увеличивающемуся спросу на мясную продукцию. В целом, этот сегмент, имеющий один из самых высоких показателей быстрооборачиваемости в российской пищевой промышленности, оценивается предпринимателями и инвесторами как перспективный, что и объясняет высокий уровень конкуренции на нем. На внутреннем рынке преобладает продукция отечественного производства (ее доля оценивается в 99 %). Однако после вступления России в ВТО доля импорта колбасных изделий увеличивается с каждым годом.

Крупнейшие отечественные предприятия по производству колбасных изделий располагаются в большинстве своем в следующих регионах: Центральный федеральный округ – 38 %, Приволжский федеральный округ – 19 %, Северо-Западный федеральный округ – 12 %. По объемам производства лидируют предприятия Москвы, Московской и Саратовской областей. При этом большая их часть использует имеющиеся в их распоряжении мощности, в среднем, на 62 %.

Несмотря на высокий уровень конкуренции на колбасном рынке, он не теряет своей привлекательности и для новых компаний-производителей, работающих на региональном уровне. Однако для того чтобы мини-цех стал успешным, необходимо соблюдать несколько основных правил. Во-первых, для начала нужно выбрать сегмент (продуктовый и ценовой), в котором вы будете работать. На сегодняшний день наиболее перспективен рынок копченых колбасных изделий, доля которого составляет почти 30 %. Во-вторых, специалисты советуют вкладывать средства в разработку собственных рецептур и строгий контроль качества производимой продукции. В-третьих, начинать стоит с поиска каналов сбыта и налаживания связей с продуктовыми магазинами и торговыми сетями (включая супер- и гипермаркеты).

Открытие колбасного цеха

Производство колбасных изделий – высокорентабельный и быстроокупаемый бизнес, имеющий, тем не менее, определенные нюансы и сложности (как и любое другое пищевое производство). Большая часть трудностей при его организации связана с поиском подходящего помещения под цех, которое бы соответствовало всем санитарным правилам, и оформления необходимых разрешений. Так, например, под колбасный цех не подойдет здание бывшего детского сада, жилые помещения и заведения массового пользования (дома отдыха, бани и пр.). Минимальная его площадь должна составлять 50 кв. метров. Однако даже для небольшого производства колбасных изделий, выпускающего менее одной тонны готовой продукции в сутки, потребуется помещение площадью минимум в два раза больше – от 100 до 250 кв. метров. Если же объемы вашего производства составят от одной тонны колбасы в сутки, то площадь цеха будет не меньше 300 кв. метров.

В цехе должна быть низкотемпературная камера для хранения сырья, одна холодильная камера для созревания фарша и вторая – для готовой продукции. Общая площадь цеха подразделяется на несколько отдельных зон: отделение для подготовки и переработки сырья, сырьевой цех, цех для помолки, посола и составления фарша, термическое отделение, склад для сухих сыпучих продуктов, помещение для хранения инвентаря и других материалов, моечная для оборотной тары, помещение для хранения раствора нитрата натрия, экспедиция. Кроме того, необходимо предусмотреть место для раздевалки, душа, кухни и санузла, помещения для хранения санитарной одежды и инвентаря. Главное требование – в процессе производства колбасных изделий готовая продукция не должна соприкасаться с сырьем, которое пока еще не прошло обработку.

Если у вас не было опыта работы в этой сфере, лучше при выборе помещения под цех обратиться за помощью к опытному специалисту, который сможет оценить его на соответствие всем требованиям и подготовить план производственных, складских и служебных помещений.

При крайне ограниченном бюджете можно приобрести моноблок, представляющий собой мини-цех «под ключ». Для установки моноблока потребуется участок земли со всеми подведенными коммуникациями. Этот вариант приемлем скорее для сельской местности и небольшого производства при функционирующей ферме (для переработки своего же сырья). Однако как самостоятельный вариант цеха по производству колбасных изделий он невыгоден.

На следующем этапе, когда помещение будет найдено, необходимо выбрать организационно-правовую форму для своего предприятия. Это может быть как ИП (индивидуальный предприниматель), так и ООО (общество с ограниченной ответственностью). Кроме того, нужно будет зарегистрироваться в фондах (Фонд социального страхования и Пенсионный фонд) и получить разрешения на осуществления своей деятельности в различных службах – СЭС, РОСТЕСТ, в Ветеринарной и Пожарной инспекции. Согласно «Закону о защите прав потребителя», продукция, которая поступает в продажу, должна обязательно иметь сертификат соответствия и потребительскую маркировку, по которой можно определить производителя. Обязательная сертификация пищевой продукции производится в одной из двух форм: по документам Системы сертификации ГОСТ Р и по правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации.

Сейчас по сертификации ГОСТ Р проходят, как правило, крупные производства, у которых полностью отлажена система самого производства и контроля качества и рабочие которых имеют необходимую квалификацию. Сложность заключается в том, что ГОСТ Р предусматривает наличие у предприятия выданных РОСТЕСТом сертификата производства или сертификата качества. Очевидно, что небольшому цеху практически невозможно или очень сложно выполнить все эти требования.

Для системы сертификации ГОСТ Р необходимо представить ряд документов: сертификат производства или системы качества, протокол испытаний продукции в аккредитованной лаборатории, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетельство.

Большинство малых предприятий предпочитают сертифицировать свою продукцию через заявление-декларацию. Для этого нужно обратиться в тот же РОСТЕСТ с заявлением, гарантирующем, что цех будет выпускать безопасную продукцию, соответствующую нормативно-технической документации. К заявлению прилагается следующий перечень документов: копии учредительных документов, аренды производственных площадей, копия справки из СЭС о разрешении производства, перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием нормативно-технических документов, копии нормативно-технической документации (НТД) на новые виды продукции согласованные с Торговлей, СЭС и зарегистрированные во ВНИИ Стандарт, гигиенический сертификат как форма согласования НТД с СЭС, документ о возможности предприятия осуществлять контроль физико-химических показателей качества или договор с действующей лабораторией, документы-сертификаты, подтверждающие безопасность сырья и упаковочных материалов, образцы продукции испытаний, договор по сертификации продукции, ветеринарное удостоверение.

После проверки всех представленных документов Госнадзор производит обследование производства с оформлением акта и, если проверка проходит успешно, выдает сертификат соответствия. Последний может выдаваться сроком на один или на три года. Для нового небольшого производства выгоднее получать сертификат соответствия сроком действия на год. Этого времени будет достаточно, чтобы, наконец, сформировать свой ассортимент и отладить все процессы. Полученный сертификат, кстати, вовсе не освобождает вас от ежеквартального инспекционного контроля со стороны РОСТЕСТа, СЭС и Ветеринарной инспекции, который предполагает тщательный осмотр помещения и анализ проб производимой продукции с проверкой ее упаковки и маркировки. Если состояние отобранных образцов не соответствует установленным нормативным документам, продукция подлежит конфискации, а для самого цеха это чревато серьезными потерями и неприятностями вплоть до закрытия.

Для изготовления колбасных изделий потребуется специальное оборудование. К основному оборудованию и инвентарю относятся обвалочные столы, ножи для разделки туши, обвалки (отделения мяса от костей), измельчения ингредиентов, фаршемешалка, электрическая мясорубка (волчок), холодильные камеры, куттер для приготовления фарша для вареных колбас и паштетов, шприц для набивки колбасной оболочки фаршем, печь с дымогенератором (лучше отдать предпочтение универсальной модели, на которой можно выполнять обсушку, варку, обжарку и копчение). На оборудовании экономить не стоит, так как именно оно определяет производительность вашего предприятия. На отечественном рынке представлено оборудование как российских, так и зарубежных производителей.

Специалисты рекомендуют при выборе ориентироваться, в первую очередь, на технологические показатели, а не на производство. Импортные машины стоят намного дешевле отечественных с аналогичными характеристиками, но последние практически не уступают им по надежности. Дополнительное преимущество отечественного оборудования – более низкая стоимость запчастей и ремонта, если в таковом возникнет необходимость. При выборе оборудования обращайте внимание на материал, из которого оно произведено. Это должна быть или нержавеющая сталь, или пищевой алюминий.

Для сравнения приведем примерные цены на основное оборудование. Так, минимальная стоимость холодильной камеры (всего понадобится 2-3 ед.) составляет от 100 тысяч рублей, волчка – от 60 тысяч рублей, фаршемешалки на 150 литров – от 35 тысяч рублей, куттера – от 100 тысяч рублей, вакуумного шприца – от 35 тысяч рублей, пневматического клипсатора – от 20 тысяч рублей, шпигорезки – от 68 тысяч рублей, ленточной пилы – от 20 тысяч рублей, термокамеры – от 87 тысяч рублей.

Сырье лучше всего приобретать у отечественных поставщиков – оптовых компаний и у фермерских хозяйств. Обратите внимание: на все закупаемые вами продукты и составляющие готовой продукции (вплоть до колбасных оболочек и ниток для перевязки колбасы) должны быть сертификаты, подтверждающие их происхождение и качество. Для проверки подлинности документации и качества исходного сырья можно обратиться к услугам врача-товароведа или санитарного врача, который разбирается во всех нюансах. При закупке небольших партий мяса у фермерских хозяйств медэкспертизу можно проводить и при производстве, заключив договор с ветеринарно-санитарной лабораторией районного продуктового рынка. Специалисты местной лаборатории проведут все необходимые анализы и поставят клеймо.

Многие производители предпочитают закупать сырье за рубежом, что сопряжено с дополнительными расходами на получение специального разрешения на его ввоз в Россию. Чтобы получить такое разрешение, необходимо не менее чем за тридцать дней до ввоза обратиться с письменным заявлением в ветеринарную службу вашей области (края или республики), указав при этом характеристики ввозимой продукции, места ее хранения, карантинирования, переработки, цели импорта, страны. Само собою, что и это сырье должно иметь все необходимые документы: сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера, соглашения (договоры, протоколы, конвенции) между ветеринарными службами нашей страны и государства-экспортера.

Для работы на производстве вам потребуются сотрудники. Прежде всего, не обойтись без помощи технолога, который будет заниматься контролем качества продукции и составлять рецепты колбасных изделий, мясники на обвалку мяса и разделку туш, если вы не планируете закупать уже подготовленное мясо, экспедитор, механик, разнорабочие, бухгалтер. Функции менеджеров по закупкам сырья и по сбыту готовой продукции можно взять в первое время на себя. Современное автоматизированное оборудование позволяет значительно сэкономить на рабочем персонале. Для обслуживания одной производственной линии потребуется не более пяти человек. Но вот на самих специалистах экономить не стоит. Отдавайте предпочтение квалифицированным и опытным работникам. Тогда вы сможете не беспокоиться о качестве производимой вами продукции.

Впрочем, произвести качественный и вкусный продукт – лишь полдела. Необходимо также наладить его сбыт. Основные каналы сбыта колбасных изделий – продуктовые магазины, киоски и ларьки, супер- и гипер-маркеты, а также заведения общественного питания. Сложнее всего попасть на полки супер- и гипер-маркетов, хотя, по понятным причинам, об этом мечтает каждый производитель. Для этого потребуется обеспечить большие объемы поставок, внести оплату за размещение вашего товара в сети, а также договориться с уполномоченным лицом, который отвечает за ассортимент торговой сети.

Аренда полочного пространства, на которую заключается договор с сетью, обойдется в приличную сумму – от 3 до 10 тыс. рублей за квадратный метр выкладки, в зависимости от вида продукции. В случае с новым и пока неизвестным потребителю продуктом ежемесячная или ежегодная оплата за полку может оказаться невыгодной. В идеале лучше выставлять свой товар в сетях, где есть единый взнос за вхождение в сеть. Однако учитывайте, что при последнем варианте возможен вариант смены руководства (что в крупных сетях происходит весьма часто), и доказать новому ответственному лицу, что вы уже вносили свой единый взнос может оказаться проблематично и придется платить снова.

Высокий входной порог, требование о больших объемах и стабильных поставках, отсрочка платежа (минимум 60 дней) – все это значительно усложняет вхождение в сеть для небольших производств. Кроме того, большая часть гипер- и супермаркетов, а также обычных торговых сетей в формате «магазинчик у дома» по наиболее ходовым позициям продуктов питания выпускают товары под собственным брендом. При отсутствии другого варианта можно попробовать предложить им реализовывать вашу продукцию под их собственной торговой маркой. Учитывайте, что если ваш товар все же попадет на полки супермаркета, но окажется неходовым, сеть просто расторгнет договор с вами.

Итак, подсчитаем наши расходы и возможную прибыль. Возьмем для примера мини-цех площадью 50 кв. метров (минимальная площадь) производительностью от 200 кг колбасных изделий за одну восьмичасовую смену. Аренда такого помещения обойдется в сумму от 120-130 тысяч рублей в год, в зависимости от расположения. Для открытия такого малого цеха по производству колбасных изделий потребуется от 550 тысяч рублей. В эту сумму входит оформление и регистрация предприятия, аренда помещения (условно готового к эксплуатации в качестве цеха), покупка оборудования, сырья и заработная плата работникам на первое время. В идеале запас на первые месяцы должен быть, конечно, больше. Специалисты советуют иметь достаточно средств на хотя бы полгода бесперебойной работы цеха при выходе в ноль.

К ежемесячным затратам относятся расходы на покупку сырья, коммунальные платежи, арендная плата и заработная плата. Впрочем, скорее всего, этот запас вам и не потребуется. Колбасный цех имеет весьма высокую рентабельность, которая может достигать 30 % (впрочем, по факту этот показатель скорее ближе к 25 %). Сроки окупаемости составляют при благоприятных условиях от трех месяцев.