Як заробити на хліб із олією. Як заробити на хліб з маслом робітнику, селянинові та інтелігентові? Філософія життя представників трьох класів Щоб просто заробити на хліб

Хліб – це товар повсякденного попиту, а смачний хліб – це ще й величезне задоволення.
Для організації бізнесу з випікання домашнього хліба від вас знадобиться, знання та вміння правильного приготування хліба, а також приміщення, обладнання, витратні матеріали та сировина.

Якщо говорити про приміщення, то можна припустити, що навряд чи у звичайній квартирі вам вдасться створити цех з випікання хліба. Так що дана бізнес-ідея підходить до мешканців сільської місцевості, бажано, що проживають на околицях міста. Ціна на хліб також формується від вартості доставки, тому що ціна для споживача була привабливою потрібно проживання в недалекому віддаленні від міста.

На території свого приватного будинку ви зможете легко розмістити невеликий цех з випікання домашнього хліба. З обладнання вам знадобиться хлібопічка, холодильне обладнання для зберігання тіста, а також кухонне робоче місце з необхідним приладдям.
До витратних матеріалів можна віднести дрова, якщо ваша хлібопічка буде дров'яною, а не електричною. Якщо ваш хліб матиме упаковку, це пакувальні матеріали. Так само сюди можна віднести листи, мішалки та іншу дрібничку.

До сировини для випікання домашнього хліба можна віднести компоненти для виробництва, це борошно, дріжджі, молоко, масло, вода, сіль, цукор, смакові добавки тощо.

З особистих якостей можна виділити працьовитість, це напевно головне чим вам важливо володіти, тому що тільки працьовита людина зможе вставати так би мовити: «не світло не зоря», для того щоб пекти хліб.

У цьому бізнесі є невеликий парадокс: «Можна не мати ні чого, але при цьому бути на голову вищим за конкурентів». Як так? Дуже просто у випіканні хліба ви можете не мати ні дорогого обладнання ні зручного приміщення, головне це кінцевий продукт, якщо ви будете випікати найсмачніший хліб, то черга до вас може вишикуватися кілометрова. І також з точністю навпаки, ви можете вкласти великі гроші в це конкурентне виробництво і ніколи не побачити прибутку. Тому для початку свого бізнесу з випічки найсмачнішого домашнього хліба вам слід навчиться готувати той смачний хліб.

Випічці хліба і правильного ведення хлібного бізнесу варто повчитися у французів, вони прославилися на весь світ якось приготувавши найсмачніший «багет» і до цього дня багато обізнаних туристів з раннього ранку вишиковуються в чергу, щоб спробувати знаменитий французький багет.

У Франції живе один досить молодий, чорношкірий чоловік, який, за його словами, спадковий хлібопекар, так ця людина готувати найсмачніший відомий на всю Європу багет і люди до нього в крамницю вишиковуються ще з ночі. Він тим часом близько 24.00 замішує тісто, йде спати, о 4.00 встає (працелюбність) при цьому поглядаючи одним «очком» на вулицю де вже починає збиратися черга до його булочної, і далі радісний іде пекти свій знаменитий багет. При цьому основні складові його рецепту ні чим не відрізняються від конкурентів – борошно, сіль, вода. Всі секрети криються в порядку змішування компонентів, у часі «бродіння» тіста і, звичайно ж, у філософії самого хлібопекаря. Цей француз вважає, що його позитивний настрій і любов до оточуючих грає величезну роль у смаку його домашнього хліба.

Читайте також:

назад

Уперед -

03.10.2015 - 20:52

У будь-які часи активні люди заробляють собі на хліб із олією. Світ змінився, час утриманців минув. І це демонструють три герої нашого наступного сюжету, що представляють три, у звичному розумінні, класи: клас робітників, селян та інтелігенцію. Філософію їхнього життя дізнавалася Ілона Волинець.

23 роки тому, прийшовши слюсарем сюди, до кранового господарства, я ремонтував ці крани, лазив по них щодня. З такими ключами.

Вдень – на будівництво, увечері – на заняття до інституту. 20 років тому він і уявити не міг, що саме цю професію вибере на все життя.

Руслан Комаровський, будівельник:
Коли я прийшов на завод, зарплата слюсаря була 10 доларів. Завод працював за одну зміну, три дні на тиждень. Були не найкращі часи. Але я навчався в інституті на вечірньому, я не хотів іти на ринок. Мені хотілося приносити користь людям.

На очах Руслана Адольфовича виріс не один мікрорайон Мінська. Панельки із сірих коробок давно перетворилися на кольорові сучасні висотки. А його професія сьогодні і потрібна, і добре оплачується.

Стопами Руслана Адольфовича в буквальному сенсі пішов і син. Перші трудові мозолі Артем натер у тому цеху, де колись працював батько. Це майбутні стіни та стелі квартир. Тут виготовляють залізобетонні панелі. Робота запорошена і важка - точно не «тепле містечко» для улюбленого сина. Але саме так, певен батько, можна виховати справжнього чоловіка.

Руслан Комаровський, будівельник:
Він розуміє, що бажаю йому добра. Я його кинув у пекло, бо я його не люблю, а тому, що я його люблю.

Батьки мріяли, щоби син став лікарем, він і вступив на медичний. А у результаті знайшов своє покликання. Врятувати хоча б одне життя – це вже дуже багато. А на рахунку нейрохірурга Володимира Олексіївця їх сотні. Він гранично стриманий і зібраний. За кілька хвилин розпочнеться операція.

У пацієнта хвороба Паркінсона – так званий тремтливий параліч. Цією недугою у всьому світі страждає приблизно 4% населення. Але досі хвороба залишається невиліковною. Зменшити симптоми захворювання можна хірургічним шляхом. І цю технологію в Білорусі одним із перших освоїв якраз Володимир Олексієвець. Наразі такі складні операції на головному мозку поставлені на потік.

Володимир Олексієвець, лікар-нейрохірург:
Ми були нещодавно на ярмарку медичних послуг в Азербайджані, і люди загалом навіть просилися до нас на навчання. У певних колах ми відомі. Все, що є у світі, ми здатні робити.

Він не спіткав, але лише трохи відкрив таємниці людського мозку, – скромно зізнається Володимир. І багато в чому завдяки унікальному обладнанню – білоруському, високотехнологічному і нічим не поступається закордонним аналогам. Можливо, тому коли нейрохірургу пропонували роботу за кордоном, він вважав за краще залишитися на батьківщині. Тут він відбувся як висококласний фахівець та завоював авторитет.

Вставати з першими півнями і працювати до пізнього вечора звикли і в сім'ї. Все починалося із примітивного саморобного культиватора. Нині у господарстві Володимира Радевича близько 20 сучасних одиниць техніки. Його жартома називають «картопляним татом».

Добірну картоплю з білоруського фермерського подвір'я давно розкуштували росіяни. До російських регіонів цього сезону вирушить п'ять тисяч тонн картоплі. Але має фермер одна традиція: ділитися. Просто так. Але з тими, кому це справді потрібно. Частину врожаю Володимир кожен сезон віддає безкоштовно школам та дитячим садкам.

Володимир Радевич, фермер:
Мій тато працював керівником господарства. Він мав таку традицію – допомагати всім. Це невеликі гроші сьогодні – віддати 26 тонн картоплі для дитячих садків, шкіл.

Все, про що колись мріяв, справдилося. Господарство – одне з найкращих у регіоні. Покупці вишиковуються в чергу. Тепер Володимир бажає одного: передати сімейну справу дочці. А бізнес-леді, схоже, вже готова.

Крістіна Радевич:
У нашій роботі ми ніколи не сподівалися і не припускали, що все це хтось нам дасть, побудує або принесе.

Історії наших героїв різні. Одні не уявляють своє життя легко на рідній землі, інші готові будувати цілі міські квартали. А хтось щохвилини бореться за чиєсь життя. Але це той самий випадок, коли кажуть: вони зробили себе самі. А такі точно приречені на успіх.

«Не кожен має сили і терпіння нести цю місію»: жінка рідкісної професії дзвонар працює в соборі Гродно



Новини Білорусі. Загальна вага її музичного інструменту – три тонни, а робоче місце на висоті 30 метрів. Жінка рідкісної професії працює у Свято-Покровському кафедральному соборі, повідомили у програмі «24 години» на СТВ.

Юлія Мінченко ще недавно була єдиною жінкою – професійним дзвонарем у Білорусі. Сьогодні в неї вже є послідовниці, які наповнюють розкотистим дзвоном небо над Гродно.

Репортаж Галини Буро.

10 дзвонів різного розміру та звучання. На стародавньому, можливо, корабельному, дата – 1885 рік. А найбільший відлитий понад 80 років тому і важить півтори тонни. Це Благовісник, який першим закликає парафіян на молитву. До нього підключаються маленькі дзвони – дзвони, середні – дзвони та баси.

Юлія Мінченко, дзвонар Свято-Покровського кафедрального собору:
Великим Постом я використовую більші дзвони - дзвін виходить сумніший, строгіший такий. На Великдень, великі свята підключаються маленькі дзвони. Дзвін радісний, веселий.

Юлія Мінченко зауважує: вона виконує не мелодії, а саме дзвін у вигляді гарних співзвучностей, сама складає їхні варіації. Колись у юності у Полоцькому Спасо-Євфросиніївському монастирі екскурсія на дзвіницю вразила дівчину до глибини душі. У випускниці музичної школи народилася мрія – освоїти старовинний вид мистецтва.

Юлія Мінченко:
Спочатку це було на такому кустарному рівні, інтуїтивно, можна сказати. Трохи пізніше з'являється професійна освіта, саме дзвонарська.

Сьогодні у Юлії, чи не єдиної в країні, рідкісний офіційний запис у трудовій книзі – дзвонар. Тендітна жінка вже 15 років змушує звучати цей тритонний дзвоновий оркестр. Праця важка фізично: задіяні і руки, і ноги, адже язики великих дзвонів прив'язані до педалей.

Галина Буро, кореспондент:
Звонар управляє дзвонами за допомогою спеціальних тросів, які зібрані в пучки. Щоб усе тут зазвучало, потрібна певна спритність рук та гарна координація – усьому цьому треба вчитися. Мені поки що піддався тільки такий легкий передзвон.

Ще Юлія співає у церковному хорі, закінчила факультет мистецтв, і тепер дзвону навчає учнів. Говорить, витримують не всі. Тут потрібна глибока віра.

Юлія Мінченко:
Не кожен має сили і терпіння нести цю місію. Дзвон, фактично, це молитва дзвонаря.

Дзвоном достукатися до сердець людей, пробудити місто від духовного сну, на велике свято першою повідомити благу звістку. Вона впевнена: заради цього варто кілька разів на день долати близько сотні сходинок дзвіниці.

• Читати ще

«Ремісничий» хліб із невеликої пекарні дедалі частіше вибирають як ресторатори, так і роздрібні покупці. Найстійкіша бізнес-модель на цьому ринку - виробництво, яке має як оптові клієнти, так і власний роздріб

Власник пекарні «Главхліб» Роман Буняков (Фото: Олег Яковлєв / РБК)

«Невеликі «сімейні» пекарні – це, звичайно, новий московський тренд, – каже ресторанний консультант Ірина Авруцька. — Попит зростає з боку як споживачів, так і ресторанів, які поступово переходять від хліба із заморожених напівфабрикатів до «ремісничої», яка зроблена на якісній сировині місцевих постачальників».

Обсяг виробництва хліба у Росії, за офіційними цифрами Росстату, перевищує 550 млрд руб. Поряд із великими хлібозаводами, що працюють з часів СРСР і спеціалізуються на виготовленні дешевих сортів хліба масового споживання (близько 70% ринку), по всій країні з'являються невеликі пекарні. Здебільшого вони виробляють дорогий хліб, дієтичну продукцію, незвичайну випічку.

Крім того, виробничі потужності є у багатьох ретейлерів на кшталт "Ашана" або "Перекрестка". «Хтось із роздрібних гравців просто випікає продукцію із заморожених напівфабрикатів, але є й ті, хто займається хлібом серйозно, ретельно відбираючи сировину та опрацьовуючи рецептуру», — каже Авруцька. На її думку, мода на "справжній" хліб зародилася ще близько десяти років тому з появою у столиці мереж "Волконський", "Хліб насущний" та ін., але два-три роки тому тенденція стала масовою.

"У всьому світі з'являється багато пекарень, це смачна і солодка ідея для бізнесу", - каже співвласниця пекарні "Булка" Ганна Шумайлова. Щоправда, вона пов'язана з певними ризиками: попит на преміальний хліб важко прогнозувати і основну маржу отримує ретейл, а не виробництво.

Щоденна потреба

Роман Буняков – один із подвижників «ремісничого» хліба у столиці. Цим бізнесом Роман зайнявся збігом обставин. З середини 2000-х років він працює директором із продажу компанії «Технофлот», торгує технологічним обладнанням для кухонь кафе та ресторанів. У 2013 році знайомі Бунякова Сергій Ілюшин та Максим Ялиничів викупили пекарню у Красногорську та запросили Романа проконсультувати, як організувати виробництво.

Він кілька разів їздив допомагати підприємцям-початківцям, але ті не поспішали купувати нове обладнання. Натомість партнери запропонували Бунякову інвестувати в їхню компанію. Прийняти пропозицію Романа переконала його дружина Анастасія. Вони познайомилися наприкінці 1990-х років в одній із перших булочних європейського типу в Росії – Delifrance. Анастасія працювала керуючої закладу, а Роман працював там пекарем.

«У Delifrance стояли величезні черги. Люди купували по два-три свіжі багети, незважаючи на те, що вони коштували в рази дорожче звичайних батонів. Ми так ностальгували на ті часи, що вирішили, а раптом це шанс повторити той успіх», — каже Буняков. Так він став співвласником пекарні «Варенішна». Робили там не вареники, а булки з варенням та повидлом, випікали пироги та хліб. Готова продукція продавалася до кафе та ресторанів, час від часу Буняков вивозив товар на фуд-маркети та фестивалі їжі.

На одному з них він познайомився з Ольгою Добичіною, яка разом із чоловіком Данилом Нікітіним просувала скандинавський бренд посуду. Вона запропонувала Роману стати партнером нового проекту – булочної на території Данилівського ринку. «Максим Попов (на той момент керуючий Данилівським ринком. - РБК)нам запропонував унікальні умови – 50 тис. руб. на місяць за 32 кв. м», – каже Буняков. «Це був один із перших таких проектів, і у хлопців горіли очі. Місце я їм вибрав не найпрохідніше, тож ціна була хороша. Люди проходили через весь ринок, щоб купити хороший хліб, а паралельно ще й решту купували», — згадує Максим Попов. Бюджет відкриття булочной під назвою "Батон" становив лише 450 тис. руб.

Хліб на ринку

Так, у червні 2014-го у «Варенішної» з'явився гарний канал збуту — булочна «Батон», співвласниками якої стали Буняков, Добичина та Нікітін. «Варенішна» пекла, ми везли все це на ринок, Оля та Даня оформляли викладку, а за стійкою продавали по черзі», — розповідає Буняков. Він був уражений оборотами роздрібного бізнесу: через три місяці після відкриття денні продажі "Батона" стали перевищувати 50-60 тис. руб. У п'ятницю та суботу виручка досягала 140-150 тис. руб. "Це фантастичні цифри для хлібної", - говорить Роман. Маржа роздрібу сягала 75%; Щоправда, доводилося витрачатися на логістику: продукцію доставляли на мінівен, оренда якого обходилася в 3 тис. руб. в день; ще 200-300 тис. руб. на місяць витрачали на упаковку, щоби продукція не втратила зовнішній вигляд при перевезенні.

Незабаром стало зрозуміло, що приміщення у Красногорську не пристосовано для масштабного виробництва: печам не вистачало потужності електроенергії. Буняков знайшов нове приміщення: восени 2014-го з'явилася можливість звести пекарню в адміністративній будівлі Данилівського ринку. Це дозволило б знизити витрати на логістику.

Початкові інвестиції Роман оцінив у 13 млн руб., Але його партнери і по «Варенішній», і по «Батону» не були готові до таких вкладень. У результаті Буняков вийшов із обох проектів і вирішив діяти наодинці. Ольга Добичина відмовилася обговорювати з РБК причини та обставини розлучення з Романом Буняковим.

У 2015 році підприємець збудував пекарню «Главхліб». Насправді на старті інвестиції у виробництво склали 9 млн руб.: 1,5 млн пішло на ремонт, решта - на купівлю обладнання. Щомісячна оренда обходилася 250 тис. руб. «Оскільки я продаю кухонне обладнання, собі, природно, хотів поставити все найкраще, що є на ринку. Зробити не просто пекарню, а й цілий шоу-рум», — каже Буняков. Він досі не покинув найману роботу в «Технофлоті» та використовує власну пекарню для демонстрації можливостей кухонного обладнання потенційним клієнтам. "Главхліб" став продавати випічку в булочні, у тому числі і "Батон", фермерські магазини, кав'ярні та ресторани.

Часто підприємці-початківці представляють «сімейну» булочну як невелике виробництво і лавку при ньому. Проте у Москві, на думку підприємця, така бізнес-модель не працює. «Виробництво лише з однією точкою – це катастрофа, – каже Роман. — З одного боку, для пекарні потрібні резерви потужності, щоби можна було швидко наростити виробництво. З іншого боку, це великі інвестиції в обладнання. Одна тільки піч може коштувати мільйон карбованців. Холодильник великого обсягу вам потрібно купити відразу, але спочатку заповнюєте ви його тільки на третину. Безглуздо тримати таку махину заради однієї навіть суперуспішної точки продажу». За його розрахунками, собівартість круасану при виробництві, що обслуговує одну роздрібну точку, буде 45 руб., А якщо точок десять - вже 19 руб. У роздробі такий круасан можна продати за 100 руб.

Здавалося б, хліб — товар повсякденного попиту, але передбачити продаж практично неможливо. За словами засновниці булочно-кондитерської «ХлібNікофф» Катерини Волкової, бізнес булочних та кондитерських сильно схильний до сезонності, залежить від погоди, пробок та багатьох інших факторів: іноді трапляється наплив людей, а в негоду більшу частину продукції — до 60% — доводиться списувати. «Оскільки ми орієнтовані на рівень вище за середній, ми просто не можемо виставляти вчорашній хліб», — каже Волкова.

Витрати виробництва

У квітні 2016 року управлінці Ginza взялися за реконструкцію будівлі Данилівського ринку, в якому була пекарня, і «Главхліб» попросили з'їхати. Довелося шукати нове приміщення. Переїзд та ремонт у приміщенні площею 400 кв. м біля станції метро "Семенівська" обійшлися підприємцю в 1 млн руб. Крім того, деяким дрібним замовникам стало незручно їздити за продукцією на нову адресу, і вони змінили постачальника. Відмовилися від хліба навіть власники "Батону". «На зміну їм прийшли більші замовники. Наприклад, ресторани Раппопорта, – каже Роман. — Вони, звичайно, просять спеціальні ціни, вимагають, щоб кожну булочку було правильно упаковано та промарковано, але й обсяги великі». Одним із клієнтів стала мережа кав'ярень «Даблбі», куди Буняков став постачати круасани та рогалики з вишнею.

Для бізнесу Бунякова велика кількість оптових клієнтів є критично важливою: економія досягається за рахунок обсягу закупівель сировини та повного завантаження обладнання. Чим більше різноманітних клієнтів, тим стабільнішими є закупівлі. Сьогодні у пекарні «Главхліб» понад 300 торгових партнерів, що викуповують тисячі одиниць продукції щодня.

У штаті «Главхліба» – 52 особи, 15 з яких – кур'єри. Борошно закуповують у Пермі та Оренбурзі, але навіть найдорожче на ринку борошно не завжди відповідає стандартам якості. «Купуєш два мішки по 100 кг — гарне борошно. Купуєш тонну — погана», — бідкається Буняков. На експерименти з товарами він витрачає по 25-30 тис. руб. в місяць. Щоденні обороти становлять 125-130 тис. руб., Прибуток - 12-13% від цієї суми. Відбити інвестиції у виробництво підприємець розраховує за чотири роки.

За словами Романа, на ринку свіжого хліба заробити простіше у ретейлі, а не на виробництві. Обсяг інвестицій нижчий, а обертаються вони швидше, націнки вищі. На початку 2016 року він із партнером Павлом Смирновим відкрив кулінарію «Рогалік» на Микільській вулиці. Сьогодні туди йде близько 7% всього обсягу виробництва «Главхлібу», але підприємці планують відкрити ще сім таких точок у Москві. Найстійкіша бізнес-модель на ринку свіжого хліба - це пекарня, яка має як оптові клієнти, так і власний роздріб. Опт забезпечує завантаження виробництва, а ретейл приносить основну маржу.

«Здоровий» та непотрібний

Засновник «Маленької пекарні Журавльових» Сергій Журавльов також вважає, що виробничий бізнес у справі хлібопечення потрібно поєднувати з роздрібним: його компанія паралельно розвиває пекарню та мережу булочних.

Першу точку дружини Сергій та Олена Журавльови відкрили на Рогозькому ринку два роки тому. Вони давно мріяли про свою затишну булочну, подорожуючи містами Європи, а у грудні 2015-го вирішили реалізувати мрію. Почали з виробництва: орендували приміщення площею близько 200 кв. м неподалік Рогозького ринку, а також точку площею 25 кв. м на ринку, де стали продавати готову продукцію. Усі рецепти та технології привозили з подорожей, із майстер-класів, щось відпрацьовували вдома, на сімейній кухні, за рік до відкриття виробництва.

Джерелом інвестицій стали доходи іншого бізнесу Журавльових – виробництва мармеладних цукерок у баночках «Смачна допомога». Витрати виробництва склали понад 6 млн крб. — вони пішли на ремонт приміщення та закупівлю обладнання. Найскладнішим виявилося знайти пекарів та технолога. «Ринок професійних пекарів у Москві дуже маленький, робота досить важка і невисокооплачувана — знайти добрих людей дуже складно», — нарікає Сергій.

На оформлення точки на Рогозькому ринку знадобилося ще близько 1,5 млн руб., потім Журавльові відкрили ще чотири точки. «У нас 50% продукції – це зрозуміла всім російська та радянська випічка, а решта 50% – це рецептури з різних країн, – каже Журавльов. - Націнка на рівні 100%». Наразі пекарня виробляє близько 1,5-2 тис. одиниць продукції на добу, що реалізується через власні точки, а також через партнерів: невеликі ресторани, булочні, кав'ярні. На окупність, за підрахунками підприємця, виробництво вийшло через рік роботи, роздрібні точки виходять у плюс швидше десь через чотири місяці. До кінця року Сергій планує довести кількість закладів під своїм брендом до 15-ти за рахунок продажу франшизи. «Наразі є вже кілька покупців, і ми підбираємо приміщення. Це вигідний бізнес», - каже Журавльов.

Однак виходить далеко не у всіх: каменем спотикання може стати мізерний асортимент пекарні. У вересні 2015-го підприємець Олександр Скуратовський «за кілька мільйонів рублів» викупив збиткову пекарню в Сонячногірську, сподіваючись вивести її на прибуток за допомогою роздрібного продажу. Скуратовський організував свої точки збуту Kolhoz: орендував торгове місце у фермерського кооперативу "Лавка-Лавка" у "Мега-Хімки" та відкрив крапку на Усачівському ринку.

Але продажі йшли погано: людям більше хотілося солодких булок та «кондитерки», Скуратовський же пропонував «здоровий» хліб, без використання дріжджів, лише на «живих» заквасках, та кілька видів печива власного виробництва. "У нас було близько 12 видів "здорового" хліба, але асортимент для роздрібу виявився досить скромним", - нарікає Олександр. Паралельно він продавав хліб оптом у магазини здорового харчування; вони приносили хоч якийсь прибуток, у той час, як свої точки працювали в мінус.

Собівартість хліба Скуратовського була 20-30 руб., а продавав він буханці по 130 руб., проте вся маржа сходила нанівець після вирахування витрат на логістику та оренду. У вересні минулого року підприємець відмовився від своїх точок, залишивши тільки опт, і наступні два місяці спрацював у нуль. Проте від закриття підприємства це його не врятувало. «Я зрозумів, що можна залишити пекарню як сімейне хобі, але зробити більш-менш цікавий бізнес у цій «бутиковій» ніші з таким невеликим асортиментом неможливо», — каже Скуратовський.

Перша пекарня «Хлібнична» була відкрита у січні 2016 р. на вул. Блюхера. Сьогодні мережа складається з 14 торгових точок, які працюють у Єкатеринбурзі та Челябінську, у планах компанії – запустити до кінця січня пекарню у Пермі.

Добра справа

До того, як разом з партнером зайнятися розвитком мережі пекарень, постачав обладнання в торгові мережі по всій Росії. Однак через зміни на ринку бізнес довелося залишити. «Ринок рітейлу змінювався, рітейлерів ставало дедалі менше, місцеві мережі потихеньку йшли з ринку, – розповідає пан Казаков. Фактично залишилася можливість працювати тільки з двома всіма відомими мережами, а заробити на такому ринку практично неможливо».

У результаті було прийнято рішення залишити торгівлю обладнанням та обрати новий напрямок. Як розповідає Ілля Казаков, одним із головних критеріїв для майбутнього бізнесу було те, щоб він відповідав не моделі В2В, а моделі B2C, тобто був орієнтований на споживача:

«Суть мого минулого бізнесу була в тому, що спочатку власник несе всі витрати, постачає та монтує обладнання, а отримання розрахунку за договором переноситься на потім, це нормальна практика роботи з мережами.

Виробляти хліб – справа добра. Це не горілкою торгувати, не гроші позичати під 1000%. З морального погляду це один із найприємніших бізнесів. Крім того, випічку їдять практично всі: і бабусі, і середній клас, і багаті люди, отже, ринок збуту великий. Взагалі ринок хліба зараз перебуває в дуже цікавому стані: ми уникаємо централізованого постачання хліба, як це було за радянських часів, і приходимо до ринку споживання свіжого, гарячого хліба».

Ілля Казаков зізнається, що багатим, продаючи хліб, не стати, зате це бізнес, який може потихеньку приносити прибуток щодня, незалежно від погоди у дворі та різноманітних криз, так популярних зараз у нас.

Насправді, заробити на булочках, які коштують 20 рублів, складно. Разом з тим, не залишає відчуття, що багато хто зараз вирішив відкривати пекарні, людям цей бізнес здається простим і легким. Але це не так, думаю, більшість із них працює у нуль.

Чиста математика

Коли бізнес тільки розпочинався, засновники мережі пекарень виходили із чистої математики, вони все прорахували. Навіть зараз при відкритті нових точок власники в жодному разі не покладаються на власні відчуття, а орієнтуються виключно на математичне моделювання.

Головна помилка тих, хто відкриває свою пекарню, у тому, що вони часто дотримуються емоційної складової. Тобто люди бачать, що скрізь є пекарні, думають, що борошно дешеве, що вони спекти булку і позолотяться. Насправді, все не так. Це копітка праця, яка починається ще з моменту, коли в тебе немає жодної пекарні. Завдяки нашій математичній моделі ми можемо розрахувати, скільки ми будемо продавати ще до того, як відкрилися. При цьому приблизно в 90% випадків ми маємо рацію, - розповідає пан Казаков.

Операційний директор мережі пекарень «Хлібнична» розповідає, що особливо популярно відкривати пекарні стало приблизно з 2014 р. Сьогодні на запит «пекарня» ДубльГІС видає 441 організацію. На першому місці федеральна мережа з Іжевська «Хлібниця», яка має 16 торгових точок у Єкатеринбурзі, на другому – «Хлібнична» з 14 пекарнями, замикає трійку лідерів «Європейська пекарня», у якої діє вісім філій у місті.

Конкуренція на нашому ринку є як і скрізь. Зараз справді якась мода на пекарні, плюс у людей виникла потреба купувати не лише традиційний хліб, який є на полицях у супермаркетах, а й свіжу випічку. На ринку Єкатеринбурга є великі мережеві гравці, які активно запускають пекарні по франшизі. Не варто забувати про те, що деякі супермаркети також торгують свіжою випічкою, хоча хтось із них використовує напівфабрикати.

Бізнес-модель, коли пекарня працює на напівфабрикатах, потребує менше витрат, у цьому випадку потрібно закуповувати менше обладнання. За такою системою працює «». Володимир Насретдінов розповідав DK.RU, що постачання замороженої випічки. Ілля Казаков вважає, що зараз пекарням, які працюють на напівфабрикатах, складніше конкурувати на ринку, оскільки цією ж моделлю користуються супермаркети:

У нас у місті була мережа «Пекара» з міста Омськ, вони використовували заморозку, в результаті закрилися. На замороженій випічці сьогодні працюють багато дискаунтерів та мереж АЗС, там з'являються відділи «Свіжий хліб». І тут, треба сказати, вони не брешуть, продукт дійсно свіжий, питання тільки в технології виробництва і в складі. І якщо пекарня працює на напівфабрикатах, то як їй конкурувати з супермаркетом?

Саме тому у «Хлібничній» одразу вирішили, що замішувати тісто, пекти булки та хліб будуть самі, прямо на місці.

Щоб розробити рецептуру, довелося змінити шістьох технологів: один поставив хліб, інший - тісто на пироги. Сьогодні деякі хліби в пекарні готуються цілодобово:

Є закваски, які мають наполягати на добу. Наприклад, закваска для французького багету вирощується 24 години. І ми дотримуємося цієї технології, в цьому наша перевага. Те саме стосується начинок. Якщо у нас пиріжок з брусницею, то ми купуємо заморожену брусницю і кладемо начинку ягоду, а не джем. У слою з яблуком у нас часточки справжнього яблука, а не китайське дешеве повидло, а в мандариновому пирозі (він сезонний) – мандарини. Якість дуже важлива для пекарень, не менше, ніж вдале розташування.

Економіка пекарні

На ринку пекарень дуже багато франшиз, і в інтернеті легко знайти інформацію про те, скільки коштує розпочати цей бізнес. Одні кажуть, що достатньо вкласти 1,5 млн. руб. У відкриття однієї точки, інші кажуть, що два, треті стверджують, що потрібно не менше 3 млн руб.

Ілля Казаков розповідає, що, як і в будь-якому бізнесі, при відкритті пекарні можна дійти двох крайнощів: облаштувати все максимально економно, закупити дешеве обладнання, але тоді це позначиться на якості випічки. Другий варіант - встановити найдорожче та якісне обладнання, вкласти мільйони у ремонт приміщення, але прогоріти через недостатній прибуток:

Нам у відкриття першої крамниці знадобилося 2,5 млн руб., Сьогодні ми приблизно стільки і витрачаємо на запуск чергової торгової точки. Терміни окупності становлять рік-півтора, – розповідає Ілля Козаков. – Наші колеги по цеху кажуть, що можуть відкрити торгову точку за 1,5 млн руб., але, як ви розумієте, чудес у нашому світі дуже мало. Звичайно, можна поставити гарячу шафу за 50 тис. руб., А можна - конвекційну піч за 200-300 тис. руб.

За словами Петра Шнайдера, близько мільйона потрібно на купівлю обладнання - ця найбільша частина витрат, ще 700-800 тис. потрібно закладати на ремонт приміщення, плюс закупівля сировини, інвентарю та формування штату співробітників. При цьому зупинятися на відкритті однієї крамниці немає сенсу: як і для будь-якого бізнесу, для пекарень діє правило масштабу: чим більше точок, тим вищий прибуток.

Найдешевший хліб у «Хлібницькій» коштує 22 руб. за булку в 300 г, хліб середньої цінової категорії – 30 руб. за 300 г, хліб особливого сорту – 40-50 руб. за булку. Основний прибуток у пекарні формують булочки, пиріжки та пироги з начинкою. Партнер Іллі Казакова Петро Шнайдер розповідає:

Хліб завжди був соціальним продуктом, і це позиція, на якій особливо не заробиш, ціна низька і рентабельність невисока. Бізнес будується на пиріжках, пирогах та іншій випічці. Найприбутковішим товаром минулого року стали паски. Усю ніч пекарі їх відпікали, а до 11-ї години ранку полиці вже були порожні», - додає він.

Франшиза не для всіх

Через півтора роки роботи «Хлібнична» стала готовою до розвитку по франшизі, з грудня 2017 р. власники мережі почали обробляти заявки. Проте підхід до продажу франшизи у підприємців нестандартний, наприклад, вони не готові ділитися торговими точками в Єкатеринбурзі.

У нас близько 40 запитів на франшизу з різних міст Росії, а також Білорусії та Казахстану. Ми готові ділитися досвідом, але не в Єкатеринбурзі. Потрібно бути чесним: якщо людина збирається відкривати «Хлібничну» в нашому місті, то ми з нею конкуруватимемо, а значить неминуче зіткнемося з конфліктом інтересів. На жаль, навіть у Єкатеринбурзі багато компаній, які своїм франчайзі узгоджують такі місця, які наперед приречені на провал. Достатньо подивитися на вулицю 8 Березня. А нам хочеться, щоби люди заробляли.

Елітні хліби з курагою, чорносливом, широкий асортимент кондитерських виробів, лукум, шербет, казинаки – це далеко не весь асортиментний перелік, який сьогодні може запропонувати покупцеві Лунинецький хлібозавод. Важко повірити, що якихось двадцять років тому тут випускали лише хліб. Причому винятково формовий. Кажуть, на хлібі багато не заробиш. І певна частка правди тут справді є. Проте народна мудрість каже: «Під лежачий камінь вода не тече». І лунінецькі пекарі своїм прикладом довели цю істину. Вони змогли не лише втриматися на плаву у важкі часи, а й вибороли своє місце під сонцем на ринку хлібобулочних виробів. І все завдяки тому, що постійно перебувають у пошуку та шукають нові варіанти просування своєї продукції.

Ставка – на свої магазини

Лунінецький хлібозавод було введено в дію у 1986 році на базі місцевої пекарні. Підприємство спеціалізувалося на випуск виключно формового хліба. Для цього було запущено три лінії, одна з яких відводилася під виробництво булочних виробів. Середня виробнича потужність підприємства становила на той час 43 тонни готової продукції на добу. Влітку випускалося 1200 тонн хлібобулочних виробів на місяць, узимку – щонайменше 800 тонн.

В даний час вигляд заводу суттєво змінився. Причому як щодо технічного оснащення, і організації виробництва. Усі агрегати були модернізовані, замість старих печей поставили нові – російського виробництва. До них у комплекті закупили і сучасне обладнання - дільники, закатки, а також відмовилися від безперервного замісу тесту та зробили ставку на періодичні тістомішалки. Такий крок був спричинений двома причинами. По-перше, суттєво зменшилися обсяги виробництва продукції – з 43 до 8 тонн на добу. А по-друге, свої умови диктував асортимент продукції, що розширюється. Як правило, на одній печі випускається за ніч шість-сім найменувань хліба. Тому і безперервний заміс тесту в цих умовах лише гальмує процес виробництва. Щодо скорочення обсягів продукції, то кардинальні зміни відбулися тут ще під час перебудови. У цей період підприємство зіткнулося з несподіваною проблемою – конкуренцією з боку споживкооперації, яка збудувала свої пекарні у Мікашевичах та Лунінці.
– З огляду на наявність власної товаропровідної мережі, їм було простіше вирішувати питання з реалізацією, – розповідає директор підприємства Костянтин Оліферович. - Перед нами ж одразу постало питання, де збувати свою продукцію. У магазинах райпо наш хліб приймався в обмежених кількостях - по 20-30 буханців на село, та й то тільки формовий, а булочні вироби торгівля взагалі відмовлялася брати. Не дивно, що довелося шукати вихід та вирішувати непрості завдання: як вижити і які заходи для цього потрібно вжити. В результаті ми змушені були вдатися до створення фірмової товаропровідної мережі. Так, замість одного магазину у нас з'явилися власні торгові точки – три нові об'єкти збудували у Лунінці та один у Мікашевичах.

Але, як показав час, цього виявилося замало. Наступним кроком підприємства стало розширення торгівлі за допомогою автокрам. З цією метою було закуплено хлібні автофургони, зараз в автопарку підприємства налічується 19 машин. Зараз автомобілі курсують територією району восьми маршрутами - щодня, без вихідних, кожен автомобіль зупиняється приблизно в 25-30 точках. Причому на прилавках «магазину на колесах» присутні не лише хлібобулочні вироби, а й крупи, макарони, борошно, сірники та інші товари повсякденного попиту. Одне слово, весь необхідний набір продуктів.

Сьогодні через власну торгову мережу Лунінецький хлібозавод продає 50% кондитерських виробів
та 33% хлібобулочних, - повідомив Костянтин Михайлович. - У серпні товарообіг торгівлі склав 1,5 млрд рублів, а прибуток торгової мережі з початку року – 150 млн рублів. Середня рентабельність торгової мережі лише 2 %. А загалом по підприємству за вісім місяців рентабельність вийшла на рівень 5,1%. Згоден, економічні показники невисокі, проте для нас і це добрий результат. Головне, що нема збитків. А значить, цей напрямок себе виправдовує. Надалі плануємо відкрити свої магазини не лише у районному центрі, а й у агромістечках, а також інших великих селах.

Від хліба до шербету

Втім, створення своєї товаропровідної мережі стало лише одним із напрямків, який допоміг знайти свою нішу на ринку хлібобулочних виробів Лунинецькому заводу. Тут вчасно зрозуміли, що бути конкурентоспроможним, роблячи ставку лише на хліб, за сучасних умов просто нереально. Щоб почуватися впевнено, необхідно збільшувати асортименти продукції. Причому не лише традиційною. Сьогодні, крім хліба та булочних виробів, на підприємстві випускається великий спектр кондитерських найменувань - починаючи від тортів та тістечок та закінчуючи різного виду печивом та пряниками. Плюс до всього є продукція, орієнтована на гурманів – лукум, шербет, казинаки, які випускаються в цеху східних солодощів.

Політику, націлену на розширення асортименту, ми плануємо продовжувати й надалі, – ділиться Костянтин Оліферович. - Найближчим часом збираємось освоїти виробництво зефіру та зефіру в шоколаді. Серед інших задумів – удосконалення виробництва сухарів. З одного боку, розглядаємо варіант випуску таких виробів з наповнювачами – маком та родзинками. А з іншого - хочемо запропонувати споживачам традиційний продукт не лише у ваговому форматі, а й у спеціальних невеликих упаковках. Крім того, ми придбали в цьому році глазурувальну машину. Раніше всі наші торти та тістечка глазурувалися на підприємстві вручну, тепер ми зможемо поставити їх виробництво на потік. Не сумніваюся, що це дасть позитивний економічний ефект. Тим часом, це не єдине обладнання, яке з'явилося останнім часом на заводі. Ще одна новинка поточного року – горизонтальна пакувальна машина від ТОВ «Велдан». Тут розуміють, що продукція має бути смачною не лише всередині, а й зовні, залучаючи своїм зовнішнім виглядом навіть найвибагливіших покупців. Тож найближчим часом любителі лунинецького лукуму, шербету та казинаки будуть приємно здивовані яскравим барвистим виглядом знайомих ласощів. В даний момент на підприємстві йде активна розробка дизайну упаковки. Що стосується іншої технічної новинки - компресора для змащування хлібних форм і листів, - це обладнання, поставлене тією ж фірмою «Велдан», дозволило значно полегшити виробничий процес, повністю відмовитися від використання соняшникової та рапсової олії та перейти на олію «Дюбор».

Доставка сировини - самотужки

Кілька років тому ми зняли з порядку денного ще одну проблему – доставки сировини, – каже керівник підприємства. - Придбали власний муковоз і почали займатися постачанням борошна безпосередньо. Скажу чесно, одразу гора впала з плечей. Раніше щоранку починалося з того самого - з обговорення питання, як привезти борошно на завод. Барановичські муковози працюють на стиснутому газі, в дорозі їм потрібна дозаправка, а в Лунинці такої заправки немає. Що стосується ще однієї сировинної бази - Пінська, то тутешні автоперевізники скоротили кількість машин з доставки борошна до мінімуму. Якщо якийсь автомобіль виходив із ладу, то транспорту було не допитатися. Тепер же ми ні від кого не залежимо, працюємо виключно на себе.

До того ж такий варіант вигідний і з економічного погляду, тому що зараз доставка борошна обходиться підприємству вдвічі дешевшим. Так що муковоз, на покупку якого довелося витратити 170 млн. рублів, вже давно себе окупив. Не дивно, що за прикладом Лунинця збираються піти й інші хлібозаводи: питання придбання власної машини вже вирішують у Пінську та Давид-Містечку.

Варіант для повернення

Треба сказати, що відмінною особливістю Лунінецького хлібозаводу є вірність своїм споживачам, які звикли до певного смаку лунінецького хліба – без розпушувачів, консервантів та різноманітних штучних добавок. Тут не женуть за модою, а намагаються робити добротну, якісну продукцію, орієнтуючись на традиційні технології.

Я не прихильник продовжених термінів реалізації, - висловлює свою думку Костянтин Михайлович. – Печиво, яке може лежати на прилавку півроку, – це не печиво. Справжніми хлібобулочними чи кондитерськими виробами можуть називатися ті, що сьогодні спекли, а завтра вони вже опинилися на столі у споживача. Згоден, підприємствам така продукція коштує недешево. З іншого боку, вирішити цю проблему можна просто: встановивши в магазинах спеціальні пічки для довипічки продукції із заготовок. За такої розкладки заводи поставлятимуть туди товар у напіввипеченому чи замороженому стані, а працівники магазинів розігріватимуть його та допікатимуть. Безперечно, це справа майбутнього. І насамперед тому, що встановити подібне обладнання в наших магазинах поки неможливо: вони не відповідають ні за розмірами, ні за санітарними вимогами, ні за технічними характеристиками. Хоча я впевнений, згодом ми таки прийдемо до такого варіанту.

Свій погляд підприємство має і на повернення непроданої в магазинах продукції, з якою доводиться стикатися будь-якому хлібозаводу. Лунинецьке підприємство також не стало винятком. Частка повернення хоч і маленька - 2%, але він у будь-якому разі є. Від зворотної переробки такої некондиції, яку практикують багато підприємств галузі, тут вирішили відмовитися. Розсудивши, що це неминуче позначатиметься на якості продукції. В результаті вирішили піти іншим шляхом: у своїх торгових точках стали продавати населенню повернутий товар без торгової націнки з нульовою рентабельністю на корм худобі та птиці.

Кадровий потенціал

Незважаючи на те, що підприємство націлене на збільшення виробничих показників, директор заводу наголошує, що головне багатство будь-якого виробництва – це люди. А значить, і умови праці у них мають бути комфортними та безпечними. І для цього на заводі робиться все можливе. Усі працівники своєчасно забезпечуються спецодягом та необхідними інструментами та матеріалами, причому найкращими. У цехах обладнані сучасні роздягальні та зручні душові кабіни. Є на підприємстві тренажерний, а також більярдний зал. Двічі на рік для працівників організуються екскурсії як у межах Білорусі, так і в країни ближнього зарубіжжя – Україну та Росію. Вище за середню, за мірками Лунинца, тут і заробітна плата - понад 4 млн рублів. Не дивно, що на підприємстві немає плинності кадрів - 60% колективу складають люди, які пропрацювали на заводі 20 і більше років.