Lecture 9 min. Publié le 13.12.2019

Dans notre pays, les consommateurs ont une attitude positive envers un produit alimentaire aussi précieux que le fromage. C'est aujourd'hui l'une des activités les plus rentables, alors pourquoi ne pas vous lancer dans la création et le développement de votre propre fromagerie.

Fromagerie from scratch : par où commencer ?

L'enregistrement légal de la production et la solution de tous les problèmes d'organisation est la première chose à faire lors de l'ouverture d'une fromagerie. Il faut comprendre qu'il s'agit d'une industrie alimentaire, veillez donc à respecter toutes les exigences légales relatives à cet objet.

Enregistrement de production

Tout d'abord, vous devez enregistrer votre entreprise. Vous pouvez choisir l'option d'ouvrir une ferme (imposition de 6%), ou organiser une JSC - dans ce cas, l'entreprise sera sur le régime fiscal simplifié avec le paiement d'impôts d'un montant de 15%.

Le deuxième problème est le choix des locaux. Il doit être entièrement conforme aux exigences de la surveillance incendie et aux normes sanitaires. Bien sûr, il est nécessaire d'obtenir des documents pour l'autorisation de mener des activités auprès de l'inspection des incendies et du SES.

L'octroi de licences et la certification des produits est le troisième élément obligatoire qui doit être complété avant de commencer à commercialiser des produits.

Certification fromage

Le fromage est un produit alimentaire, il est donc nécessaire d'obtenir un certificat pour celui-ci, qui est délivré soit pour le fabricant, soit pour le contrat. Une déclaration est délivrée indiquant le numéro de lot et la quantité exacte du produit.

Documents pour l'autorisation SES

Le permis SES est la base pour ouvrir une fromagerie, pour l'obtenir, vous devez fournir les documents suivants :

• Certificat d'enregistrement d'état de l'organisation (production).
• Attestation du contribuable.
• Cartes technologiques de production, liste des équipements utilisés.
• Contrat de location de locaux (ou certificat de propriété).
• Liste des employés, confirmation de leurs examens médicaux.
• Un plan des lieux, si des travaux de reconstruction ont été effectués, il est nécessaire de fournir un projet des travaux effectués.
• Passeport ou documentation de conception pour la ventilation.
• Certificat du département des statistiques avec un sceau.
• Contrat de ramassage des ordures et de désinfection programmée.

Après avoir obtenu tous les permis, licences et certificats, il est nécessaire de conclure des contrats pour la vente de produits.

Quels fromages sont populaires auprès des fabricants - la gamme de fromagers en comparaison

Le problème le plus pressant est le choix des variétés de fromage. En effet, quel type de fromage vaut-il mieux produire pour obtenir plus rapidement le bénéfice souhaité ? La réponse à cette question aidera à donner une analyse du marché dans votre région, ainsi que la présence et le nombre de concurrents.

Conseil important : n'essayez pas de commencer à produire plusieurs variétés à la fois, commencez par 1-2, maximum avec 3 variétés, et à l'avenir vous pourrez déjà évaluer la dynamique et le rythme des ventes, puis décider d'élargir la gamme.

Aujourd'hui, les fromages nationaux sont populaires en Russie, mais les variétés étrangères continuent d'être demandées. De plus, les technologies des produits importés sont déjà familières aux fromagers russes, de sorte que de nombreux fromages étrangers bien connus sont produits en Russie par analogie.

Tableau 1. Les fromages les plus achetés en Russie

Fromages russes	Fromages hollandais	Fromages suisses
Fromage russe La variété est semi-solide, la structure est en plastique, le goût est légèrement acide. Teneur en matières grasses 45-50%. Durée de conservation 30 jours.	fromage hollandais La variété est ferme, le goût est légèrement épicé. La structure est en plastique, la couleur est blanc laiteux ou jaune clair.	Gruyère Qualité solide, sans trous. Le goût est agréable, noisette-fruité. Il fond facilement, il est donc recommandé pour les soupes.
Fromage Kostroma La variété est semi-solide, facile à couper, la structure est élastique, les tranches ne se cassent pas lorsqu'elles sont pliées. Durée de conservation 45 jours.	Gouda La structure est dense, douce, le goût crémeux sans amertume (sa présence indique une mauvaise qualité), la tranche ne se casse pas.	Emmental Variété dure, recouverte d'une croûte jaune-brun, goût épicé, nuance sucrée.
Fromage Adygué La recette est extrêmement simple, préparée à base de lait, d'enzyme et de lactosérum. Ne nécessite pas de maturation, mais la durée de conservation ne dépasse pas 35 jours.	Maasdam Il a un goût de noisette caractéristique, la structure est huileuse, il y a de grands trous sphériques évidents.	Raclette La variété est semi-solide, odeur laiteuse prononcée, structure délicate et huileuse.

En général, n'importe lequel de ces types de fromages et d'autres peut être produit non seulement en Russie, mais également dans d'autres pays du monde, quelle que soit son origine.

Quel équipement faut-il pour fabriquer du fromage ?

Le processus de fabrication du fromage commence par la préparation des matières premières. Le lait est la base de tout fromage, il doit donc toujours être de bonne qualité, faute de quoi la réputation de votre production peut très vite nuire à l'entreprise.

Pour vérifier la qualité des matières premières, les conditions suivantes doivent être remplies :

• Le lait doit provenir uniquement de vaches saines (certificat vétérinaire et autres pièces justificatives).
• Les lectures du pH-mètre sont d'au moins 6,8.
• La teneur en matières grasses du produit ne dépasse pas 3,5%.
• Composition protéique pas moins de 3%.
• Absence d'antibiotiques.
• La température du lait lorsqu'il est pris n'est pas supérieure à 12 degrés.

S'il est prévu de stocker des matières premières, un équipement de réfrigération séparé est nécessaire à ces fins.

La production de fromage nécessite un ensemble d'instruments et d'équipements. Avec leur aide, il y a une préparation progressive du fromage. Ce complexe comprend les équipements suivants.

Bains de pasteurisation longs

Ce sont des récipients spéciaux dans lesquels s'effectue la formation de grains de fromage. Lors de la pasteurisation, une enzyme coagulante est ajoutée, la découpe et le mélange des matières premières ont lieu. Dans la production à grande échelle, des analogues à grande échelle de ces bains sont utilisés. Le principe de fonctionnement de tels équipements n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Vous ne pouvez qu'observer l'amélioration des nœuds principaux.

Principaux équipements :

• Réservoir fermé.
• La lessive.
• Outil de mélange et de coupe.
• Sélection automatique de lactosérum.
• Logiciel de gestion des équipements.

Équipement de formage

Il existe deux types - horizontal et vertical. Le travail principal est effectué avec les couches sous les couches de lactosérum. Il existe un moyen moins coûteux - mouler le fromage en vrac. Dans ce cas, des poches perforées sont nécessaires, et les équipements de formage et les séparateurs de lactosérum ne sont pas nécessaires.

L'équipement de moulage se compose d'un fond, d'un mécanisme de pressage et d'une unité de découpe d'un plateau de fromages entier en barres.

Récipients pour l'affinage du fromage

Ce sont généralement de grands bains, d'une capacité d'au moins 200 litres, en acier inoxydable. Ici, les fromages sont affinés dans une saumure spéciale.

paraffiner

À ce stade, les fromages sont recouverts d'une couche spéciale de paraffine ou de polymère pour un stockage et une maturation ultérieurs. Le paraffineur chauffé emballe les barres de fromage de manière étanche.

Racks de stockage et d'affinage des fromages

Habituellement, les racks et les conteneurs sont mobiles, avec une circulation d'air libre.

Le principe de fabrication du fromage est identique dans la plupart des industries de notre pays et de l'étranger. Plus le niveau de votre équipement est élevé, moins il faut de temps pour fabriquer un fromage de qualité .

Technologie de production de fromage et ses caractéristiques. Schéma de production de la fromagerie

Une étude approfondie de toutes les étapes de la production vous permet d'établir correctement un plan d'affaires. L'achat d'équipement dépend directement du type de fromage que vous envisagez de produire et de son volume.

En général, en Russie, toutes les variétés de fromages ont à peu près la même demande, mais l'étude et l'analyse du marché de votre région sont toujours nécessaires, car. il peut y avoir une tendance vers un changement en faveur d'un type particulier de produit.

La technologie de production de fromage est à peu près la même et comprend les étapes suivantes :

• Achat et préparation des matières premières . Le lait doit être refroidi à 7 degrés, la manipulation est effectuée à l'aide d'un refroidisseur à plaques. Au même stade, la filtration et la purification nécessaires des matières premières sont effectuées.
• Obtention d'une consistance granuleuse de la pièce . La maturation du lait dure de 12 à 24 heures, durant cette période le produit gagne également en acidité. Un mélange spécial de bactéries ou de chlorure de calcium est utilisé comme starter. Ces dernières années, la présure est de plus en plus utilisée, ce qui permet de réduire le temps d'affinage des fromages.
• Moulage de fromage.
• Pressage du produit.
• Processus de salage.
• Affinage du fromage à l'état de fromages à pâte dure à structure dense.
• Stockage et commercialisation ultérieure produits finis.

Bien que la technologie semble être un processus simple et peu laborieux, elle nécessite toujours le respect de conditions particulières, notamment le facteur de température. Par conséquent, dans toute production de fromage, même à petit budget, il doit y avoir un technologue responsable de toutes les étapes de la production.

Schéma de production de la fromagerie

Votre attention est portée sur le schéma principal du processus technologique de la fromagerie .

Entreprise - plan de production de fromage - rentabilité et période de récupération de la fromagerie

Pour la production d'un volume minimum de produits (100 kg de fromage par jour), des coûts d'investissement ponctuels sont nécessaires et des coûts fixes mensuels.

Coûts uniques :

• Achat d'équipement fini, y compris la livraison et l'installation complète - 300 à 320 000 roubles.
• Travaux préparatoires dans les locaux (réparation, nettoyage général) - 200 000 roubles.
• Formation du personnel - 30-35 mille roubles.
• Enregistrement de l'entreprise, frais d'organisation - 45 à 50 000 roubles.
• Autres dépenses supplémentaires 50 mille roubles.

Total: 650 mille roubles ("+" "-" 20 mille roubles).

Coûts mensuels fixes :

• Location de locaux pour une fromagerie d'une superficie allant jusqu'à 50 m². mètres 30-40 mille roubles.
• Salaires du personnel (pour 4 personnes, y compris les primes d'assurance) 80 000 roubles.
• Paiements des services publics 30 000 roubles.
• La publicité a besoin de 20 000 roubles.
• Autres (imprévus, dépenses supplémentaires) 50 mille roubles.

Total: 210-220 mille roubles.

Revenu espéré :

• Production de fromage en 22 jours ouvrables - 2200 kg (à raison de 100 kg par mois).
• Le prix du fromage à vendre à vendre est de 200 roubles par kg.
• Le coût des matières premières pour la production de 1 kg de fromage est de 70 roubles.
• Le coût total des matières premières par mois est de 154 000 roubles.
• Revenu mensuel de 440 mille roubles.
• Revenu mensuel moins le coût des matières premières - 286 000 roubles.

Nous soustrayons le montant des dépenses fixes pour le mois des revenus et obtenons le résultat de 76 000 roubles ("+" "-" 10 mille roubles). L'impôt doit être déduit de ce montant, si vous avez une JSC, il s'agit de 15 %. Nous obtenons un revenu mensuel net d'environ 65 000 roubles. Le remboursement de l'entreprise dans ce cas se produira dans les 10 mois.

Risques liés au développement de la production fromagère : à quoi faut-il faire attention lors de l'ouverture d'une fromagerie ?

Les risques sont toujours présents, vous devez donc toujours en être conscient.

Dans le cas d'une fromagerie, ils peuvent être associés aux facteurs suivants :

• Marché de vente . Avant de commencer la production, il est nécessaire de procéder à une analyse de marché, d'évaluer les opportunités et les alternatives et de tirer des conclusions. Une attention particulière doit être portée à la demande de fromage dans votre région, à la présence d'une base concurrentielle. Le produit doit être vendu en temps opportun, il y aura alors des opportunités de développement et les pertes seront minimisées.
• Stockage de marchandises . Dans la pièce où se trouve la production, il doit y avoir un lieu de stockage avec un certain régime de température. Les véhicules de transport doivent également être équipés d'un réfrigérateur.
• Il est important de choisir un fournisseur de lait fiable (matières premières). Le rapport qualité/prix optimal est un tandem idéal pour la production, mais tout ne se passe pas toujours ainsi. N'oubliez pas que la qualité de vos produits et la réputation de la fromagerie dépendent de la qualité du lait.

Une approche compétente de l'organisation d'une fromagerie vous permet d'obtenir une entreprise vraiment rentable. Ne précipitez pas les choses, il vaut mieux passer du temps sur un projet que de rester longtemps sans profit.

* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

RÉSUMÉ DU PROJET

L'objectif du projet est d'organiser une mini-fromagerie d'une capacité de 20-24 kg/jour. Produits - fromages à pâte dure de haute qualité de la catégorie de prix premium. Emplacement - Rostov-sur-le-Don. Le projet a de faibles coûts d'investissement et présente une forte attractivité pour les investissements (tableau 1).

Malgré la baisse générale de la solvabilité de la population dans le contexte de la crise économique, le segment haut de gamme dans presque toutes les industries est très stable et affiche des taux de déclin minimes. Cela s'applique également aux produits alimentaires. La forte demande pour les produits de l'entreprise est due à l'embargo alimentaire imposé aux fournisseurs de produits alimentaires occidentaux, y compris les types de fromages d'élite. Le commerce de détail connaît une pénurie aiguë de produits du segment haut de gamme ; l'offre existante a un prix déraisonnablement élevé.

Tableau 1. Indicateurs de performance du projet

Les investissements visent l'achat d'équipements de production, l'achat du premier lot de matières premières, ainsi que la constitution d'un fonds de roulement jusqu'à ce que le projet soit amorti.

DESCRIPTION DE L'ENTREPRISE ET DE L'INDUSTRIE

Le lait et les produits laitiers comptent parmi les produits alimentaires les plus consommés tant dans le monde qu'en Russie. Sous lait et produits laitiers, il est d'usage d'entendre les produits liquides à base de lait entier et de lait aigre, la crème, les fromages et fromage blanc, le beurre, le lait en poudre (écrémé et entier), la poudre de matière grasse laitière, le lactosérum, les produits laitiers concentrés, les protéines de lait concentrés, glaces. Parmi les produits laitiers fermentés, les plus populaires sont le kéfir, le lait caillé, l'acidophilus, le yaourt (y compris grec), le tan, l'ayran, le koumiss. Babeurre, lait cuit fermenté, varenets, crème sure.

Les experts suggèrent qu'au cours des dix prochaines années, la consommation de lait et de produits laitiers dans le monde augmentera de 35 à 40 %. Leur consommation en Russie a diminué ces dernières années. En 2014, selon Rosstat, elle s'élevait à 244 kg par personne et par an, soit près de 100 kg de moins que le taux de consommation recommandé par le ministère de la Santé (320-340 kg). Selon les résultats d'une étude menée par le Dairy Market Index, la plupart des Russes constatent un assortiment insuffisant de produits laitiers dans les magasins.

En 2016, on constate une augmentation de la demande de produits laitiers. Selon l'Union nationale des producteurs laitiers, au premier trimestre 2016, la consommation de lait entier en poudre a augmenté de plus de 30 %, de fromages et produits fromagers - de 5,8 %, de produits laitiers entiers et de lait écrémé - de 3 %, de beurre - de 2% .

Tableau 2. Consommation des principaux produits laitiers par habitant en Russie en 2010-2015*, kg

* Les données pour 2015 sont des estimations en raison du manque de statistiques officielles sur le marché

Au premier semestre 2015, les entreprises russes ont produit 1,4 % de lait entier en plus (5 873 000 tonnes) qu'au cours de la même période de 2014. Les leaders de la croissance étaient les districts fédéraux du centre et de la Volga. En général, 6 régions produisent 95 % du volume total de lait entier.

Figure 1. Parts des régions dans le volume total de la production de lait entier

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Au premier semestre 2015, les volumes de production de produits laitiers fermentés (hors fromage cottage et crème sure) ont légèrement diminué d'environ 2%. Au total, 1273 000 tonnes ont été produites. Plus de la moitié du volume a été produit par 10 régions.

Figure 2. Parts des régions dans la production totale de produits laitiers fermentés (hors fromage cottage et crème sure)

Les volumes de production de fromage blanc (+9,7 % par rapport à 2014) et de crème sure (+5,6 % par rapport à 2014) ont augmenté. Les leaders de la production de fromage cottage sont les districts fédéraux du centre et de la Volga - ils détiennent chacun 25% du marché. La région la plus dynamique en développement est le district fédéral de Crimée, qui a augmenté son volume de production de 56 % sur l'année. Les leaders de la production de crème sure sont également les districts fédéraux du centre et de la Volga avec des parts de marché de 21 % et 20 %, respectivement.

Les prix des produits laitiers ont récemment connu une tendance à la hausse constante. Les experts considèrent qu'il s'agit d'un effet différé de la hausse des prix du lait cru en 2013-2014. Cependant, la baisse de la demande freine largement cette croissance. En avril 2016, le prix de détail du lait de consommation a augmenté de 0,3 % et s'élevait à 35 roubles/kg, ce qui est cependant 1,3 % moins cher qu'en avril 2015. Le prix du beurre en avril 2016 a diminué de 0,7 % (261,2 RUB/kg), tandis que la croissance annuelle des coûts était de 4,6 %. Les experts attribuent la baisse des prix en avril au volume croissant des importations. Le coût des fromages à pâte dure s'est élevé à 308,8 roubles/kg (+2,2%), l'appréciation annuelle a été de 4,2%.

La croissance de la demande de produits laitiers en Russie est assurée principalement par les produits importés. En particulier, au premier trimestre 2016, 30 % de fromages et de produits similaires ont été importés en plus qu'à la même période en 2015. Parmi les raisons de cette croissance, les experts citent une baisse des cours mondiaux du fromage, ainsi qu'un certain raffermissement du rouble par rapport au dollar. La principale augmentation a été enregistrée par: la République du Bélarus - de 41%, la Serbie - de 87%, l'Arménie - 2 fois. Le principal importateur de fromage, de fromage blanc et d'autres produits laitiers est le Bélarus, dont la part dans les importations totales est de 85 %.

Des idées toutes faites pour votre entreprise

Selon les analystes, une augmentation des importations entraîne une augmentation de la consommation et freine la croissance des prix. Ainsi, au premier trimestre 2016, la consommation de fromage a augmenté de 8,1 %. D'autre part, cela réduit la compétitivité et la rentabilité des producteurs nationaux. Afin d'accroître la compétitivité, les entreprises russes seront obligées de réduire les coûts de production, ce qui, selon les experts, pourrait entraîner une augmentation de la proportion de produits contrefaits.

Figure 3. Structure des importations de fromages et de cottage cheese (en termes naturels) vers la Russie en 2015

Le volume des exportations de produits laitiers pour le premier trimestre de 2016 a également augmenté, dépassant le chiffre de l'année dernière de 29% (176 000 tonnes). Dans le même temps, en valeur, le volume des exportations n'a augmenté que de 5,9 %, ce qui indique une baisse des prix à l'exportation. Dans la structure des exportations, la part des produits laitiers entiers a augmenté - jusqu'à 12%, les fromages et le fromage cottage - jusqu'à 23%, le beurre - jusqu'à 7%. La part de la crème glacée, du lait concentré et en poudre, de la crème a diminué. Les principaux consommateurs de produits laitiers russes sont le Kazakhstan et d'autres pays de la CEI. Dans le même temps, la part du Kazakhstan dans la structure des exportations diminue et la part de l'Ukraine augmente en raison de l'apport d'aide humanitaire.

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En 2016, le ministère de l'Industrie et du Commerce a créé une direction du développement du marché des biens socialement significatifs, qui ne traitera dans un premier temps que les marchés des produits laitiers et carnés, des céréales, du tournesol et du beurre, ainsi qu'un nombre d'autres produits dont les prix peuvent être réglementés par l'État.

Pour accroître la compétitivité des produits des fabricants russes - tant pour les marchés nationaux qu'étrangers - il est nécessaire d'introduire des solutions innovantes dans les domaines de la technologie de production et de la gestion des organisations.

Figure 4. Dynamique des principaux indicateurs financiers de l'industrie dans la section OKVED 15.5 pour 2007-2015, en milliers de roubles

Ces dernières années, jusqu'en 2015, la demande sur le marché laitier russe a diminué. Au début de 2016, la demande a toutefois augmenté, principalement en raison des produits importés. La compétitivité des produits russes est à un niveau plutôt bas. Pour l'augmenter, il faut maîtriser les nouvelles technologies, ainsi qu'une gestion efficace. Le soutien de l'État à l'industrie est sporadique, ce qui affecte également négativement sa situation.

Afin de mettre en œuvre le projet, une nouvelle entreprise est en cours d'organisation sur une zone louée à Rostov-sur-le-Don. Rostov-sur-le-Don est la plus grande ville du sud de la Russie, le centre administratif du district fédéral du sud et de la région de Rostov ; le plus grand centre économique, industriel, culturel et historique. La population de la ville est de 1,1 million d'habitants, l'agglomération urbaine est de 2,14 millions d'habitants.

Le projet s'adresse à un public cible à revenu élevé, la vente de biens consiste en des livraisons en gros aux épiceries de détail hors réseau de la ville situées dans des zones résidentielles d'élite. La capacité de production de la fromagerie est de 20 à 24 kg de produits finis par jour.

DESCRIPTION DES BIENS ET SERVICES

Le fromage est l'un des produits laitiers les plus populaires en Russie et dans le monde. Il contient tous les nutriments et vitamines qui font partie du lait, mais sous une forme concentrée. Le calcium contenu dans le fromage a la plus grande digestibilité par le corps humain de ce produit. Le fromage est riche en graisses, en combinaison avec lesquelles les vitamines liposolubles pénètrent dans le corps, qui sont nécessaires à la vie humaine normale. Les graisses contiennent également des acides gras que le corps ne peut pas produire par lui-même. La teneur en matières grasses des fromages varie de 20 à 50 %.

De plus, le fromage contient environ 25 % de protéines, 2,5 à 3,5 % de sels organiques, des vitamines A et B. Tout cela fait du fromage l'un des produits alimentaires les plus précieux et les plus sains. Le fromage fait partie de la nutrition médicale et de toutes sortes de régimes.

Malgré une technologie de production similaire, les experts distinguent aujourd'hui entre 500 et 5000 variétés de fromages, en fonction des critères de classification.

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Tout d'abord, les fromages sont classés selon la méthode de production - la présure (à l'aide de présure) et le lait aigre (des bactéries lactiques sont utilisées). En Russie, la plupart du temps, la méthode de production de la présure est utilisée. Les fromages à présure peuvent être classés en fromages à pâte dure, à pâte molle et transformés.

Le projet porte sur la production de fromage à pâte dure. Ce terme s'applique aux fromages dont la teneur en humidité n'excède pas 45 %, ayant une texture relativement ferme, permettant au fromage d'être tranché. Les variétés à pâte dure représentent environ 41 % de la consommation totale de fromage. Le projet est axé sur une catégorie de prix élevée et ne produit qu'un seul type de fromage - le suisse.

Le fromage suisse est une variété de fromage à pâte dure appartenant au groupe de la présure avec une température élevée du deuxième chauffage. Il a une croûte solide et uniforme (film) qui adhère étroitement à la surface avec des traces du tissu utilisé dans le processus de fabrication du fromage. Il peut y avoir un léger amortissement de la surface. La consistance est plastique et homogène sur toute l'épaisseur du fromage ; en règle générale, il existe de grandes cavités (yeux) rondes ou ovales pouvant atteindre 4 cm, formées à la suite de la libération de dioxyde de carbone par les bactéries. Les yeux peuvent manquer dans certaines zones du fromage. Le fromage a un goût sucré épicé modérément prononcé et un arôme prononcé. Couleur du blanc au légèrement jaune.

Le fromage suisse est fabriqué à partir de lait cru et pasteurisé. La présure, le ferment de lactobacilles et les bactéries de l'acide propionique sont ajoutés au mélange de lait normalisé.

VENTES ET MARKETING

Public cible hommes et femmes (principalement) âgés de 25 à 55 ans, majoritairement familiaux, avec un revenu moyen élevé (à partir de 40 000 roubles par mois). En conséquence, les magasins de détail alimentaires hors chaîne situés dans les quartiers résidentiels élitistes de la ville sont utilisés comme canal de distribution. Compte tenu de la faible productivité de la mini-fromagerie (jusqu'à 24 kg/jour), il est nécessaire de ne pas impliquer plus de cinq magasins en coopération.

Il est supposé que l'utilisation des capacités sera au niveau de 100%, ce qui correspond aux volumes de ventes prévus. Compte tenu des faibles volumes de production, l'organisation des ventes avec des produits de haute qualité ne pose pas de difficultés. Le volume réel approximatif du marché est de 3,3 millions de kg par mois. La demande pour les produits de l'entreprise a une faible saisonnalité, mais en termes de ventes, elle peut être négligée en raison des faibles volumes de production. Le volume des ventes prévu est indiqué dans le tableau. 3.

Tableau 3. Volumes de ventes prévus

	PRODUIT / SERVICE	VOLUME DE VENTES MOYEN PRÉVU, unités/mois	PRIX À L'UNITÉ, frotter.	REVENUS, frotter.	COÛTS VARIABLES, frotter.
	Fromage suisse, 1 kg
			Total:

Le prix de détail prévu de 1 kg de fromage produit dans le cadre du projet à l'étude est de 550 à 600 roubles. Les prix des produits similaires dans les chaînes de distribution sont aujourd'hui de 700 à 750 roubles/kg. Ainsi, les produits du projet sont très compétitifs tant en prix qu'en qualité.

PLAN DE PRODUCTION

La production est organisée sur une zone louée sur le territoire du complexe industriel. La superficie totale des locaux de production est de 30 m 2 , dont 15 m 2 sont affectés directement au placement des équipements, la surface restante est affectée à l'entrepôt de matières premières et de produits finis. Deux personnes sont nécessaires pour faire fonctionner la chaîne de production.

Fournisseur d'équipements - fabricant russe d'équipements alimentaires; livre une mini-fromagerie clé en main, qui comprend l'installation de l'équipement, la mise en service et la formation du personnel. Délai de livraison et d'installation - 15 jours calendaires.

Les matières premières pour la production sont achetées auprès d'une société de commerce de gros russe spécialisée dans les matières premières pour la production de produits laitiers. Le fournisseur est sélectionné sur la base d'une analyse détaillée de la qualité et du coût des produits proposés.

La période de maturation du fromage selon la technologie du projet est d'au moins 20 jours calendaires. Ainsi, le plan de production est en avance sur le plan de vente d'environ trois semaines. Les ventes au cours du premier mois de mise en œuvre du projet ne sont pas prévues.

La livraison des marchandises aux clients s'effectue sur la voiture personnelle de l'initiateur du projet.

PLAN D'ORGANISATION

L'initiateur du projet a une formation supérieure et de nombreuses années d'expérience dans le domaine de la production alimentaire. Il exerce toutes les fonctions d'organisation et de gestion du projet. Les fonctions secondaires sont exercées par le fils de l'initiateur du projet. Comptabilité externalisée.

L'équipe projet est composée de deux personnes qui assurent l'ensemble des fonctions : direction et administration, organisation commerciale, maintenance de la chaîne de production, etc. La production avec de si petits volumes n'est rentable que si l'initiateur du projet est indépendant et a des coûts minimes.

PLAN FINANCIER

Le plan financier est conçu pour une période de cinq ans et prend en compte tous les revenus et dépenses du projet. Les produits des activités opérationnelles sont considérés comme des produits. Les coûts d'investissement s'élèvent à 671 387 roubles. Fonds propres de l'initiateur - 400 000 roubles. Le manque de fonds devrait être couvert en attirant un prêt bancaire à 18% par an pour une période de 36 mois. Le prêt est remboursé en annuités, les congés du crédit sont de trois mois.

Tableau 4. Coûts d'investissement

	NOM	MONTANT, frotter.
Équipement
	Ensemble d'équipement
Immobilisations incorporelles
fonds de roulement
	fonds de roulement
	Achat de produits
	Total:	671 387 ₽
	Fonds propres :	400 000,00 roubles
	Emprunts requis :	271 387 ₽
	Offre:	18.00%
	Terme, mois :

Les coûts variables par unité de production comprennent le coût des matières premières, le coût de l'électricité et la livraison des produits aux clients de l'entreprise (tableau 5). Les coûts fixes comprennent le coût de la location des locaux, la publicité et l'amortissement (tableau 6). Le montant de l'amortissement est calculé selon la méthode de l'amortissement linéaire en fonction de la durée de vie utile de l'équipement de cinq ans. Un plan financier détaillé est donné dans App. une.

Tableau 5. Coûts variables

	PRODUIT / SERVICE	COÛTS PAR UNITÉ, frotter.	MARGE COMMERCIALE, %	COÛT UNITAIRE, frotter.
	Fromage suisse, 1 kg

Tableau 6. Coûts fixes

MARQUE D'EFFICACITE

L'évaluation de l'efficacité et de l'attractivité d'investissement du projet est réalisée sur la base d'une analyse du plan financier, d'indicateurs de performance simples et intégraux (tableau 1). Pour tenir compte de la variation de la valeur de l'argent au fil du temps, la méthode des flux de trésorerie actualisés est utilisée. Le taux d'actualisation est de 5 %.

Chiffre d'affaires de la première année - 3,0 millions de roubles; bénéfice net (après impôts) - 805,5 mille roubles. Chiffre d'affaires annuel des années suivantes - 3,6 millions de roubles, bénéfice net - 1,0 million de roubles. Valeur actualisée nette (VAN) - 776,8 mille roubles. Taux de rendement interne (TRI) – 10,2 %. Indice de rentabilité (PI) - 1,16. Tous ces indicateurs parlent de l'efficacité du projet. Avec des taux de rendement relativement faibles, le projet est opportun en tant que provision pour l'auto-emploi de l'initiateur du projet, a un petit côté dépenses.

GARANTIE ET ​​RISQUES

Les principaux risques liés à la mise en œuvre du projet comprennent, tout d'abord, les problèmes de production : mauvaise qualité des produits, défaillance des équipements. Pour neutraliser ces risques, un suivi régulier de la qualité des produits doit être envisagé, ainsi qu'un suivi de l'état des équipements et de leur entretien courant régulier.

Étant donné que la capacité du marché et le niveau de la demande dépassent l'offre de l'entreprise de plusieurs ordres de grandeur, les menaces des concurrents et des acteurs existants peuvent être ignorées.

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Pour ouvrir votre propre entreprise de production de fromage, il n'est pas nécessaire d'investir des dizaines de millions de roubles. Au stade initial, le montant des investissements ne dépassera pas un million de roubles.

Il est rentable d'ouvrir la production aux résidents ruraux qui ont leurs propres fermes, dans ce cas, la production sera réalisée à partir de leurs propres matières premières, ce qui rendra le produit final plus demandé.

Vous pouvez ouvrir un mini-atelier et acheter du lait aux agriculteurs. En général, tout le monde peut ouvrir un mini-atelier de production de fromage en tant qu'entreprise, l'essentiel est de planifier correctement ses actions.

Marché de vente

Toute production commence par la recherche d'acheteurs.

Bien que les fromages soient des produits de consommation de masse, et qu'il ne soit pas difficile de vendre un produit de qualité, il est nécessaire de trouver à l'avance des acheteurs potentiels et de définir les moyens de vendre les produits finis.

Il peut y en avoir plusieurs :

1. Via votre propre magasin.
2. Au marché alimentaire local.
3. Conclure un accord avec les entrepôts de gros.
4. Travailler directement avec les points de vente.
5. Livrer les produits aux cafés et restaurants de la ville et de la région.

Il n'est pas nécessaire de s'arrêter à une option, vous pouvez en choisir plusieurs dans la liste à la fois.

Formalités administratives

Le plus simple est d'enregistrer votre entreprise en tant qu'entreprise individuelle.

De nombreux acheteurs en gros préfèrent travailler avec des personnes morales, c'est-à-dire avec des sociétés à responsabilité limitée.

Il est plus opportun d'ouvrir une SARL, car le mini-atelier a une perspective de développement.

Quant aux impôts, mieux vaut opter pour un système simplifié, selon lequel l'impôt sera de 6% du total des recettes ou de 15% du bénéfice net.

chambre

L'équipement pour la production de fromage est assez compact, pour la production de produits jusqu'à 100 kg, 20 mètres carrés suffiront. zone m.

Il n'y a pas d'exigences strictes pour la hauteur de la pièce, car la hauteur de l'équipement n'est que de 90 cm.

La principale exigence est la disponibilité des communications: électricité, approvisionnement en eau et assainissement.

Le coût de location d'une telle salle sera d'environ 30 000 roubles par mois.

Équipement

La gamme d'équipements pour la fromagerie est assez large.

Pour la production, vous aurez besoin d'équipements de base et auxiliaires.

L'équipement principal est un réservoir de 50 litres en acier inoxydable, chauffé au gaz, à la vapeur chaude ou à l'élément chauffant, et refroidi par le mouvement de l'eau froide.

L'équipement supplémentaire est une table de presse, un bac à sel, des étagères, une chambre de maturation, des refroidisseurs et des moules.

Il est très important de choisir le bon fabricant d'équipements, le leader du marché étant les fournisseurs italiens.

Vous pouvez leur acheter un ensemble de volumes différents de 120 ou 360 litres.

Le volume minimum de traitement des matières premières sera de 500 litres de lait par jour et le maximum - 1200.

Tout lait, de vache ou de chèvre, convient comme matière première. Selon la technologie, la production de fromage sur cet équipement peut être effectuée même dans des cafés ou des restaurants.

La deuxième place parmi les équipementiers est occupée par la Russie. La qualité des voitures est assez élevée et leurs prix sont beaucoup plus bas.

Le coût d'un équipement pouvant traiter de 700 à 1 000 litres de lait par jour n'est que de 150 000 roubles.

De nombreux autres produits laitiers fermentés peuvent également être cuits dessus, ils peuvent être inclus dans l'assortiment plus tard.

Technologie

La fabrication de produits à l'usine est différente de la fabrication de fromage à la maison. Les affaires impliquent la sortie d'un grand volume de produits, il est donc important de connaître la technologie.

Étapes de fabrication :

• Avant de commencer le processus, le lait est filtré et analysé pour sa qualité, puis il est pasteurisé et séparé.
• À l'étape suivante, des enzymes sont ajoutées au lait, chauffées et le grain de fromage est séparé.
• Le lait est vieilli pendant 14 heures et des enzymes sont ajoutées pour la maturation.
• Le grain de fromage résultant est chauffé et l'excès de liquide est éliminé.
• Les fromages sont formés à partir de la masse résultante.
• Le fromage est ensuite pressé.
• Après trempage dans des récipients avec du sel de table, plus le produit est dur, plus il est trempé longtemps.
• Après trempage, le fromage est séché, emballé et envoyé dans les chambres d'affinage.

Calculs financiers

Le plan financier préliminaire peut varier selon la région, de sorte que les chiffres peuvent différer lors de la compilation de votre plan d'affaires.

Dépense en roubles :

• Équipement avec livraison et installation - 300 000.
• Formation des employés - 30 000.
• Réparations intérieures - 200 000.
• Inscription et paperasse - 50 000.
• Dépenses imprévues - 50 000.

Total : 630 mille roubles.

Dépenses fixes en roubles :

• Loyer - 30 000.
• Salaire - 80 000.
• Paiements des services publics - 20 000.
• Autres dépenses - 50 000.

Les paiements mensuels s'élèveront à 180 000 roubles.

• La production journalière est de 100 kg.
• Volume mensuel - 2200 kg.
• Le coût est de 200 roubles / kilogramme.
• Le prix de revient est de 70 roubles / kilogramme.

Le produit s'élèvera à 286 000 roubles, dont 180 000 sont des dépenses mensuelles. Le bénéfice net de l'entrepreneur est de 106 000 roubles moins les impôts.

Ouvrir un mini-atelier de production de fromage en tant qu'entreprise est assez rentable. Il ne nécessite pas d'importants investissements en capital et offre d'excellentes perspectives de développement.

Au fil du temps, il est possible d'étendre la production et d'inclure d'autres produits laitiers fermentés dans l'assortiment, par exemple la crème sure, les fromages fondus, le kéfir. Ils resteront toujours en demande sur le marché.

En contact avec

Il existe une large gamme de produits fromagers sur les étagères des magasins de détail. De plus, la demande de fromages de haute qualité ne cesse de croître. Les fromages artisanaux, les fromageries privées, ainsi que les grandes fromageries, qui font le bonheur des clients et des gourmets depuis plus d'une douzaine d'années, trouvent leurs acheteurs. Dans l'article, nous examinerons la mise en œuvre d'un plan d'affaires pour la production de fromage, donnerons des conseils pratiques sur sa mise en œuvre et peserons le pour et le contre.

Avantages et risques d'une entreprise fromagère

La consommation mondiale de fromage augmente, il y a toujours des produits fromagers dans le commerce de détail, qui sont en demande stable - tout cela indique que toute entreprise de production de fromage, même la plus petite, a un potentiel de développement, a une chance de s'implanter sur le marché le marché du consommateur. Aujourd'hui, alors que le gouvernement apporte un soutien important aux producteurs agricoles, stimule la création de nouveaux emplois, crée les conditions de substitution aux importations, il est temps d'investir dans la production alimentaire.

Selon les experts en organisation d'entreprise, parmi les différentes industries de l'industrie laitière, l'industrie fromagère présente le minimum de risques et le plus grand nombre d'avantages.

Le fromage est un produit de restauration rapide moderne qui combine des propriétés utiles avec un excellent goût. Si le propriétaire de l'entreprise se concentre sur la facilité d'utilisation des produits fromagers, le tranchage, l'emballage pratique pour une collation rapide, l'entreprise aura un énorme marché parmi les amateurs de restauration rapide, les amateurs d'alimentation saine et les gourmets.

Après l'introduction de sanctions de rétorsion à l'importation de produits agricoles dans le pays, un créneau a été libéré pour les producteurs de fromage. Auparavant, plus de la moitié de tous les fromages vendus en Russie étaient importés de l'étranger.

Les statistiques confirment la préférence croissante des consommateurs pour les fromages à pâte dure naturels, qui sont de meilleure qualité et plus sains que les fromages à pâte molle. Cependant, seuls les fromages de haute qualité avec d'excellentes caractéristiques gustatives surmonteront la concurrence. Dans le même temps, il est loin d'être toujours possible pour un fabricant de maintenir un prix élevé pour ses produits - le pouvoir d'achat de la population diffère selon les régions. Il faut s'attendre à une demande optimale des consommateurs pour un produit avec d'excellentes caractéristiques gustatives à un coût du segment de prix inférieur.

Cependant, la production de fromage a aussi ses risques :

• L'activité de fabrication de fromage nécessite un investissement de démarrage important.
• Le strict respect des normes (67.100.30 Fromage), GOST (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009, etc.) est requis.
• Toute violation de la recette de préparation du produit entraîne des pertes.
• Le pays produit du lait de qualité insuffisante à bas prix.
• Il peut y avoir des interruptions dans l'approvisionnement en matières premières.

Plan d'affaires

La première étape pour bâtir une entreprise prospère consiste à créer un plan d'affaires bien pensé. Ce document est non seulement stratégique, mais également pratique, car il contient des buts et des objectifs pour la création et le développement de la production, vous permet d'évaluer les coûts spécifiques lors de la mise en service de l'entreprise. La planification détermine la séquence d'actions pour un travail réussi, indique les étapes futures pour atteindre les indicateurs de sortie prévus, établit une politique de prix et calcule le bénéfice attendu.

Avant de former une stratégie marketing, afin d'identifier une niche, une analyse du marché, un groupe cible potentiel d'acheteurs est effectué, des volumes de ventes, une liste d'assortiments, des volumes de ventes de fromages sont planifiés en fonction du niveau de production de produits requis .

La plupart des entreprises de l'industrie laitière considèrent une stratégie de marketing territorial comme point de départ, lorsque, après le lancement de la production, les territoires proches sont d'abord développés : quartiers de la ville, villages les plus proches. Après l'établissement d'une demande stable, ainsi que la disponibilité d'opportunités d'expansion de la production, le développement des régions voisines commencera, une coopération avec de grandes chaînes de distribution fédérales est en cours d'établissement.

Calcul de rentabilité

Un grand atelier ou une fromagerie est ouvert dans les régions où le prix d'achat du lait est bas, et il est souhaitable que le marché puisse parler d'une surabondance de matières premières, plutôt que de son manque.

Les coûts réguliers de fonctionnement d'un petit atelier qui produit environ 20 à 24 kg de fromage par jour à partir de 200 litres de lait fluctuent entre 1,7 et 2 millions de roubles par mois. Ceci comprend:

• achat de matières premières;
• location de locaux;
• les salaires des employés ;
• les frais d'électricité;
• les frais de stockage et de transport du produit ;
• impôts.

De plus, vous devrez débourser au moins 1,2 million pour l'achat du matériel nécessaire.

Tableau : combien coûte une journée d'atelier

Les coûts mensuels pour l'achat de matières premières (une moyenne de 22 jours ouvrables) s'élèveront à 99 000 roubles.

Prix ​​d'achat des grandes chaînes de distribution de marques de fromage bon marché bien connues - 250 roubles. pour 1 kg. Soit 250 * 22 kg \u003d 5500 roubles. peut être un revenu quotidien potentiel en coopération avec des chaînes de magasins. Ces revenus ne couvrent pas le coût de la mini-production. L'achat d'une mini-ligne pour la production de fromage ne sera rentable dans 3 à 4 ans que si vous possédez votre propre troupeau laitier, ce qui garantit un approvisionnement régulier en lait pour un coût d'environ 10 roubles, ainsi que des prix pour 1 kg du produit fini à partir de 300 roubles. Seulement dans ces conditions et une demande garantie, la rentabilité de l'entreprise sera de 20%.

Seule une grande fromagerie avec des volumes de production industrielle pourra percevoir un bénéfice stable sur la fourniture de fromage aux chaînes de distribution à un prix d'achat de 250 roubles.

Du plan à l'action

Comment rédiger des actes

Une petite production fromagère est formalisée sous la forme d'une "ferme paysanne". Avec une telle forme organisationnelle et juridique, il sera possible d'économiser considérablement sur le paiement des impôts: l'accumulation de la taxe agricole (ESKhN) d'un montant de 6% ne provient pas du chiffre d'affaires, mais du bénéfice (revenu moins dépenses).

Lors de l'organisation d'une grande entreprise fromagère, le propriétaire devra veiller à obtenir une licence pour la production de produits alimentaires, des certificats de conformité, car ce processus fait partie intégrante de l'organisation de la production alimentaire. Vous devrez acheter ou louer des locaux, établir des titres de propriété (LLC ou IP), conclure des contrats de fourniture de matières premières.

Pour obtenir un certificat de conformité, un ensemble de documents est fourni, comprenant un formulaire de demande rempli, des documents d'une personne morale, un certificat de conformité sanitaire, un contrat, un certificat vétérinaire, un modèle d'étiquette pour les futurs produits.

Quel type de fromage produire

Au total, il existe plus de 2 000 types de fromages sur le marché. Les plus courantes d'entre elles :

• Fromages frais. Produits à texture caillée, fabriqués sans pressage. Le représentant le plus célèbre de ce groupe est la mozzarella italienne, à laquelle du lait de bufflonne est ajouté lors de la production. Ce groupe comprend "Mascarpone", "Feta", "Ricotta", "Suluguni", "Fromage Adyghe", etc.
• Pressé non cuit. Ce sont des fromages jaunes à croûte dure, pâte tendre dans le produit jeune, épicé dans le produit mûr. Dans la fabrication des fromages, la masse de caillé est finement broyée, pressée, moulée, salée, puis vieillie jusqu'à un an. C'est ainsi que sont produites les variétés bien connues Gouda, Edam, Maasdam, Cheddar, etc.
• Pressé bouilli. Ces fromages sont produits avec un centre jaune clair et de grosses têtes sur les bords en mélangeant du lait frais et décanté avec des enzymes. Pour obtenir un goût caractéristique, le produit fini est vieilli pendant un an. Ce sont des fromages de variétés Parmesan, Emmental, Gruyère, Beaufort.
• Fromages à pâte molle à croûte blanche moisie. Selon la technologie, après le salage, un tel produit est plongé dans une solution spéciale contenant des spores de moisissure, qui forme une croûte caractéristique pendant le vieillissement pendant 2 à 6 semaines. Les brillants représentants de ce groupe sont les fromages français Brie et Camembert.
• Moelleux avec une croûte rouge lavée. En raison de la moisissure rouge, le fromage a une couleur caractéristique, une odeur prononcée et un goût épicé. Ces délices gustatifs sont obtenus par des lavages répétés dans une solution saline pendant la phase de maturation. Ce sont Epuass, Marual, Livoro, Munster.
• Bleu. Fromages populaires dont la chair est criblée de moisissure bleue ou verte. Le produit est conservé jusqu'à ce que le lactosérum s'écoule complètement sans ébullition ni pressage. Quelques semaines plus tard, la masse est frottée avec du sel, des spores de moisissures sont ajoutées à l'intérieur, qui se développent en quelques mois, prenant la forme de veines. Selon cette technologie, le "Roquefort" suisse est fabriqué à partir de lait de brebis, de vache - les variétés "Gorgonzola", "Stilton", "Danablue", "Dor Blue", "Furm d'Amber".
• Fromages au lait de chèvre ou de brebis. Un produit blanc avec une odeur et un goût spécifiques caractéristiques du lait de chèvre ou de brebis, fabriqué selon différentes technologies, avec ou sans moisissure. Les variétés les plus courantes sont le "Shabishu" au lait de chèvre, le "Chevre" à l'arôme agréable et au goût délicat, le "Saint-Mor" à la croûte noire de cendre de bois.
• Fromages fondus sont produits en faisant fondre la base de présure avec du lait, de la crème, des additifs de caillé, des charges, des épices.

Si vous décidez de produire du fromage de chèvre ou de brebis, assurez-vous de considérer que des indicateurs tels que le volume de production possible, le coût des matières premières, ainsi que la demande pour le produit final dans ce cas seront très différents de ceux des fromages. à base de lait de vache.

Pour déterminer la principale stratégie de production, ils étudient la liste des assortiments de produits proposés par les concurrents, analysent les volumes de vente pour chaque article. Les fromages à présure solides de variétés bien connues (russe, Poshekhonsky, Hollandsky, etc.) sont toujours en demande stable de la part du consommateur, mais la concurrence est forte dans ce segment. Il y a moins de concurrence entre les producteurs de fromages à pâte molle aigre, cependant, même ici, au stade initial du développement de la production, il faudra se battre pour chaque acheteur.

Lors de l'élaboration d'une stratégie de tarification pour un projet, les spécialistes du marketing étudient les prix des concurrents. Dans les grandes villes et les régions à fort pouvoir d'achat, l'accent est mis sur les produits des groupes "élites" et intermédiaires ("Dor Blue", "Roquefort", "Bree", "Camembert", "Maasdam", etc.) , dans les régions à solvabilité moyenne - pour les fromages de haute qualité de variétés bien connues (Mozzarella, Gouda, Cheddar, Edam, Russe, etc.).

Selon les statistiques de 2013, les Russes préfèrent acheter des fromages à pâte dure des variétés suivantes :

• "Russe" - environ 25% du total des ventes ;
• "Néerlandais" - 17%;
• "Poshekhonsky" - 15%;
• "Kostroma" - 11%;
• "Gouda" - 8%.

Parmi les produits à base de fromage fondu, les acheteurs préfèrent Yantar - 43%, Saucisse - 38%, ainsi que les fromages avec divers additifs de marques étrangères populaires - 24%.

Galerie de photos: types de fromages les plus demandés par les Russes

Le fromage fondu "Yantar" est choisi par 43% des acheteurs Le produit fromager "Sausage" est toujours populaire parmi les consommateurs russes Le fromage "Kostroma" appartient aux variétés les plus célèbres de la catégorie de prix bas La variété de fromage "Poshekhonsky" se distingue par son prix bas " La variété de fromages est le leader en termes de volume des ventes en Russie Le fromage Gouda est idéal pour faire des pizzas maison Le fromage hollandais est préféré par 17 % des Russes

En situation de crise, lors du lancement d'un nouveau produit sur le marché, les entrepreneurs tendent souvent à une stratégie de dumping, c'est-à-dire qu'ils baissent délibérément les prix des biens afin d'attirer un grand nombre d'acheteurs, de conquérir de nouveaux marchés de vente et d'évincer les concurrents.

La connaissance d'un entrepreneur de la technologie de fabrication du fromage sera un avantage significatif lors du démarrage d'une production. Ceux qui pensent pour la première fois à l'industrie du fromage ne devraient pas être contrariés: pour un salaire décent, vous pouvez attirer un technologue ou un gestionnaire expérimenté qui a l'habitude de démarrer une fromagerie à partir de rien vers l'entreprise.

L'ouverture d'une fromagerie nécessite d'importants investissements, qui ne seront rentables qu'après 3-4 ans de fonctionnement rentable de l'entreprise. Certains entrepreneurs au stade initial du travail concluent un accord avec de grandes usines et effectuent pour elles une ou plusieurs opérations du cycle technologique de la production de fromage: ils effectuent la première transformation des matières premières laitières, s'engagent à faire fondre la masse de fromage, assurent le stockage et l'affinage des fromages à pâte dure, conditionner les produits du fabricant - partenaire.

chambre

La production de chaque type de fromage nécessite un équipement spécialisé, il est donc important de décider à l'avance du type d'activité de production.

La zone de production est divisée en zones en fonction des étapes de la fabrication du fromage, qui sont équipées d'équipements spécialisés pour automatiser les processus de chaque cycle et passer en douceur d'une opération à l'autre. Pour les premières étapes technologiques, des conteneurs de stockage de matières premières, des baignoires, des conteneurs, des réfrigérateurs industriels sont installés dans l'atelier. Dans les grandes industries, un atelier de production est équipé, un site de fermentation de la masse laitière, un lieu de décapage des têtes de fromage et une salle de stockage sont séparés. La superficie minimale du mini-atelier sera de 15 mètres carrés. m, usine - 350 m² M.

Équipement

Lors de l'ouverture d'une entreprise, il est nécessaire d'acheter un équipement universel permettant de produire simultanément des fromages à pâte dure et à pâte molle.

Tableau: l'ensemble minimum d'équipements de production pour une pièce de 15 à 20 m². m

Ce kit est suffisant pour transformer 200 litres de lait par jour en 20-24 kg de fromage. Pour desservir la production, il est nécessaire d'embaucher deux employés, d'installer un panneau d'alimentation d'une capacité d'au moins 20 kW.

Le coût minimum de l'équipement pour un mini-atelier sera de 1 200 000 roubles, le prix de l'équipement d'usine peut atteindre 50 à 80 millions de roubles.

Matières premières

Les produits laitiers suivants sont nécessaires à la fabrication du fromage : lait entier, lait écrémé, crème, ainsi que des bactéries biologiques responsables de la fermentation de la masse laitière, des enzymes, de la pepsine, du sel, des additifs, des épaississants, de la levure chimique. Pour tous ces produits, le fabricant doit obtenir des certificats de conformité GOST, faute de quoi la production ne répondra pas aux normes de fabrication du fromage.

Le lait est la base de la fabrication du fromage. Pour garantir que la production ne s'arrête pas, l'approvisionnement en produits laitiers doit être effectué régulièrement dans le volume prévu. Pour cela, il est important que l'usine conclue des contrats d'approvisionnement en matières premières avec des fermes laitières, des exploitations paysannes et des fournisseurs privés fiables. Dans le contrat de fourniture de produits, il est important de prescrire les exigences relatives à sa composition, les volumes journaliers et mensuels, les modes de livraison, la procédure de règlement avec le fournisseur (espèces ou virement bancaire, délai de paiement).

Il est important d'organiser une production de fromage à grande échelle uniquement avec une quantité suffisante de matières premières à des prix d'achat raisonnables. L'avantage sera votre propre troupeau laitier avec une mini-usine, qui fournira une charge minimale de matières premières aux installations de production sans la menace d'un temps d'arrêt de l'équipement.

La technologie de production des fromages en atelier et leur stockage

Les fromages à pâte dure sont fabriqués à partir de fromage cottage gras par pressage, pressage et vieillissement pendant un mois à basse température. Les fromages à pâte molle sont fabriqués selon une technologie similaire, mais avec une réduction du temps de pressage ou sans aucune pression.

En fabrication fromagère, pour obtenir un produit de qualité, il est nécessaire de suivre toutes les étapes technologiques :

• Pesez le lait acheté auprès des fournisseurs, faites une analyse pour vous conformer à GOST.
• Respectez les normes de stockage des matières premières laitières (température 6-8 degrés, période - pas plus de 24 heures).
• Nettoyer correctement les matières premières du lait, refroidir.
• Effectuez la pasteurisation à l'heure fixée par la technologie (20 à 25 secondes) à une température de 75 degrés.
• À l'aide d'un séparateur, normalisez les matières premières laitières en fonction du niveau de teneur en matières grasses.
• Chauffer la masse, introduire le bioconcentré, pétrir pendant 10-15 minutes, maintenir pendant 14 heures à la température réglée.
• Assurez le caillage de la masse de lait préparée pendant 30 à 40 minutes en ajoutant des composants spéciaux pour former un motif de fromage et des caractéristiques gustatives.
• Chauffez la masse de protéines pour éliminer l'excès d'humidité.
• Effectuez la découpe du caillot de fromage conformément à la taille technologique.
• Donnez au fromage la forme désirée avec une presse.
• Tremper le produit fini dans un récipient avec une solution saline à 20% pendant 2-3 jours à une température de 8-12 degrés.
• Séchez le fromage salé sur des grilles spéciales pendant 2-3 jours à la même température que lors du salage.
• Placez le fromage à affiner dans des chambres spéciales avec une température de 10 à 12 degrés, une humidité de 75 à 85% pendant 15 à 60 jours, en le retournant tous les 3 à 5 jours.
• Après 20 jours à compter de la date de production, trempez la tête de fromage dans un alliage de paraffine pendant 2-3 secondes pour former une croûte protectrice.

Les lots de fromages finis sont placés dans des réfrigérateurs. Si le produit doit être transporté vers le lieu de stockage, pendant le transport, il est important d'observer le régime de température dans la plage de -6 à +10 degrés, en évitant une forte augmentation ou diminution de la température.

Lors du stockage du produit fini, il est important de surveiller le respect de l'une des deux options de température et d'humidité.

Tableau : modes de conservation du fromage

Les fromages à pâte dure sont conservés jusqu'à 8 mois, Suisse - d'un an à 18 mois. à une température de moins 4-5 degrés, doux - jusqu'à 4 mois.

Les fromages ont tendance à absorber les odeurs étrangères, il n'est donc pas recommandé de stocker les produits finis avec des produits alimentaires aux odeurs spécifiques et piquantes. Les spécialistes du marketing américains ont mené des études qui ont prouvé qu'un produit fromager avec un arôme et un goût uniques est beaucoup plus demandé par les acheteurs qu'un fromage avec d'excellentes caractéristiques gustatives, mais sans odeur prononcée.

Le stockage industriel du fromage implique une pièce séparée avec des paramètres de température et d'humidité constamment maintenus.

Comment vendre un produit de manière rentable

Il est important de réfléchir aux moyens de vendre le produit fabriqué à l'avance, même au stade de l'élaboration d'un plan d'affaires. Une demande stable et des canaux de vente bien établis assureront la croissance rapide de toute production. Si un entrepreneur envisage de maintenir les prix des produits dans le segment de prix moyen ou inférieur, il n'y aura aucune difficulté avec la vente des marchandises.

Par exemple, les fromages à pâte dure de marques populaires sur le marché intérieur peuvent être vendus :

• par les ventes en gros ;
• via ses propres points de vente ;
• sur les marchés alimentaires ;
• avec l'aide des ventes mobiles dans les magasins de voitures ;
• petites livraisons en gros à de petits magasins privés ;
• à travers les sociétés de consommation de quartier (RayPO);
• dans les établissements de restauration.

Ayant maîtrisé le marché intérieur, les fabricants établissent une coopération avec les chaînes de vente au détail fédérales.

Pour un prix élevé, vous ne pouvez vendre que des produits de haute qualité - l'acheteur moderne est pointilleux et reconnaît rapidement un faux fromage.

Selon une étude marketing, les acheteurs veulent acheter du fromage :

• fabriqués à partir d'ingrédients de haute qualité (lait biologique naturel), et cela doit être marqué sur l'emballage ;
• abordable et en même temps de haute qualité;
• pour compenser le manque de calcium dans l'alimentation ;
• pour augmenter la quantité de protéines que vous mangez.

Si le fabricant en tient compte dans le contenu du texte sur l'emballage et positionne également le produit conformément aux souhaits des consommateurs, les ventes peuvent augmenter plusieurs fois.

Option économique : faire du fromage à la maison

La production de fromage à domicile sera bénéfique si vous avez une ferme laitière subsidiaire. Un fromage de haute qualité peut être préparé à la maison, mais le coût d'un plat sera très probablement comparable au prix d'un produit en magasin. Pour sa préparation, le lait acidifié est utilisé dans la proportion de 10 litres pour 1 kg de fromage à pâte dure fini ou 1,5 à 2 kg de fromage à pâte molle. S'il est nécessaire de mélanger le lait de différentes vaches ou traites, il est important de le refroidir à 12-18 degrés.

Le fromage ne doit pas être cuit à partir de lait frais - il doit reposer au moins 4 heures.

Le levain au fromage est préparé à l'avance. Pour ce faire, un demi-litre de lait est fermenté pendant la journée dans un endroit chaud.

Vous pouvez faire du levain avec l'ajout de levure. Mélangez 200 g de lait, 120 g de levure et laissez le levain au chaud pendant une journée. Après cela, le mélange est divisé en deux, 200 g de lait sont également ajoutés et laissés pour un autre jour. L'ensemble de la procédure est répété pendant 6 jours et le septième jour, 400 g de lait sont ajoutés.

Les enzymes présure accélèrent la coagulation de la masse laitière. Ils peuvent être achetés au magasin sous forme de comprimés ou d'extraits, qui sont ajoutés au lait à température ambiante.

Recette étape par étape

Voici une façon de faire du fromage à la maison :

• 5 litres de lait frais sont versés dans un récipient en métal chauffé à 26 degrés.
• 200 g de démarreur de fromage sont placés dans la masse chauffée, le récipient est couvert et placé dans un endroit chaud pendant une journée.
• La masse vieillie est coupée en petits cubes d'environ un centimètre de côté, remise dans un bol en métal, après quoi, sous agitation constante, elle est chauffée au bain-marie à 40 degrés.
• Une fois le produit fromager durci, il est retiré du récipient, enveloppé de gaze en deux couches, le lactosérum est décanté, lavé à l'eau courante tiède.
• Le sel est ajouté à la masse lavée, la crème est refroidie en fonction des préférences gustatives.
• Une boule est formée à partir du produit fini, qui est enveloppé de gaze et placé sous une presse de trois kilogrammes pendant 10 à 12 heures. Le fromage est prêt !

Dans les conditions domestiques, les fromages avec une recette simple sont considérés comme optimaux pour la fabrication: «Néerlandais», «Yaroslavl», «Fromage», «Mascarpone».

Le principal avantage du produit final sera sa composition naturelle sûre: un tel fromage ne contient pas d'huile de palme, de produits chimiques nocifs et d'additifs.

L'activité de production de fromage est bénéfique pour les entreprises agricoles et les fermes à cycle complet. Si la ferme a un excédent de lait qui doit être transformé, la production propre de variétés de fromages populaires apportera des revenus supplémentaires et créera des emplois à la campagne. Lors de la conclusion d'accords avec des chaînes de distribution et de contrats avec des fournisseurs de lait, une usine de taille moyenne et grande deviendra rentable. Cependant, une telle production nécessite d'importants investissements en capital.

L'intérêt des consommateurs pour un ingrédient alimentaire sain comme le fromage ne faiblit jamais. Par conséquent, la fabrication du fromage apporte un revenu stable. Si un entrepreneur décide de maîtriser la production de fromage en tant qu'entreprise, il existe une opportunité de créer sa propre fromagerie sans investissements fabuleux.

Comment ouvrir une fromagerie à partir de zéro - plan d'affaires, technologies, permis

Formaliser le côté juridique de la production et résoudre tous les problèmes d'organisation des processus - c'est la principale chose à partir de laquelle vous devriez commencer à gérer votre entreprise. N'oubliez pas qu'il y a toujours des exigences accrues pour l'industrie alimentaire, donc un entrepreneur doit les assumer en toute responsabilité et formaliser ses activités conformément à la loi.

La croissance stable de la production, la création de nouveaux équipements budgétaires et les mouvements de marketing calculés dans les moindres détails devraient stimuler les hommes d'affaires pour le développement réussi de l'industrie. La fabrication du fromage peut être qualifiée d'idée progressive de production à la maison.

Analyse du marché des ventes

Si vous envisagez de fabriquer du fromage maison pour le vendre ultérieurement, vous ne devez pas compter sur votre propre étagère dans les grandes chaînes de distribution. La production domestique fait référence à la petite production en gros, qui a des concurrents sous la forme de grands fabricants spécialisés dans la production de produits similaires.

Les commerçants du réseau travaillent dans des conditions strictes sur les conditions de livraison. Et ce n'est pas toujours une condition acceptable pour un entrepreneur individuel. En raison des faibles volumes de production et du manque d'espace propre dans les supermarchés, il n'est pas possible de compter sur les ventes par l'intermédiaire de vendeurs en réseau.

Au début de la création de sa propre entreprise, un entrepreneur doit faire une analyse complète du marché et de sa compétitivité. Pesez toutes les alternatives, calculez les possibilités et tirez des conclusions significatives sur cette base.

Portez une attention particulière au prix de ces produits dans votre ville ou région, comparez les volumes d'une base précise. Vos produits doivent être vendus à temps, et alors seulement les pertes dues à la force majeure seront minimes.

Business plan de fromagerie

Si nous prenons comme base le volume de production allant jusqu'à 100 kg de fromage par jour, alors trois types de coûts seront nécessaires - constants, ponctuels et mensuels. Et si vous êtes intéressé par le coût d'ouverture d'une fromagerie, faites attention à ces indicateurs.

Coûts fixes pour chaque mois :

1. Location de locaux pour la production de fromage - 45 000 roubles (superficie jusqu'à 60 mètres carrés).
2. Paiements pour les services publics dans la limite de 30 000 roubles par mois.
3. Le salaire mensuel des employés, compte tenu des déductions d'assurance pour 4 personnes, est de 90 000 roubles.
4. Publicité de vos produits - jusqu'à 15 000 roubles.
5. Dépenses imprévues - 40 000 roubles.

Total : 220 000 roubles.

Coûts uniques :

1. Achat de l'équipement nécessaire avec sa livraison et son installation - 350 000 roubles.
2. Enregistrement de votre entreprise et organisation du travail - 50 000 roubles.
3. Embauche et formation des employés - 30 000 roubles.
4. Réparation et nettoyage intérieurs - 250 000 roubles.
5. Autres dépenses - 30 000 roubles.

La dépense totale approximative est de 710 000 roubles.

Revenu estimé :

1. Production de fromage pendant 23 jours ouvrables - 2300 kg.
2. Le coût des produits fromagers à vendre est de 210 roubles par kg.
3. Le prix des matières premières pour la fabrication est de 60 roubles par kg.
4. Le prix de toutes les matières premières par mois est de 160 000 roubles.
5. Revenu mensuel 500 000 roubles.
6. Bénéfice du mois moins l'achat de matières premières - 300 000 roubles.

Du revenu total, vous devez soustraire le montant des dépenses fixes et vous obtenez finalement le résultat attendu.

Important: lors du calcul, il convient de prendre en compte la possibilité de fluctuations des nombres à la fois vers le haut et vers le bas. Du montant reçu, déduisez 15% pour le paiement de l'impôt et obtenez le montant du revenu net du mois. L'entrepreneur verra le retour sur investissement attendu au plus tôt dans 6 mois.

Enregistrement d'une fromagerie en Russie

Pour la conduite à part entière de son entreprise, un entrepreneur doit se soumettre à l'enregistrement légal de son entreprise. Vous pouvez enregistrer votre entreprise :

• en tant qu'exploitation agricole avec imposition obligatoire de 6 % ;
• Société Anonyme (SA) avec un régime d'imposition simplifié de 15%.

Important: lors de l'inscription, un entrepreneur doit contacter la succursale du Service fédéral des impôts de Russie du lieu de résidence.

L'entrepreneur doit rassembler les documents suivants:

• une copie du passeport d'un citoyen du pays;
• formulaire de demande d'ouverture de la production ;
• demande de transition vers une fiscalité simplifiée ;
• certificat NIF ;
• confirmation du paiement des droits de l'État.

L'inscription prendra au moins trois jours ouvrables. Lors de la soumission des documents, le demandeur reçoit un reçu.

La certification des produits est la principale composante de son éventuelle mise en œuvre à l'avenir. Cela nécessite une liste de documents :

• demande de certification de produit ;
• documents d'une personne morale ;
• certification des matières premières.

Après la soumission de tous les documents, l'entreprise nouvellement ouverte est entrée dans la base de données du registre national des objets du système de certification GOST RF.

Instructions étape par étape pour ouvrir une production de fromage

Pour mener à bien la production pour la fabrication de produits fromagers, une séquence d'actions doit être clairement développée. Il ne faut pas oublier les besoins en locaux, l'achat de matières premières et d'équipements, le recrutement de personnel pour le travail. Pour une meilleure compréhension, nous examinerons chaque élément séparément.

Étape 1. Chambre

Le propriétaire de la production de fromage doit tenir compte de toutes les normes techniques et exigences de la réglementation qui s'appliquent aux locaux. Dans le cas contraire, il s'expose à une sanction administrative.

Exigences de la salle :

• éclairage, chauffage et approvisionnement en eau de haute qualité;
• la présence d'un système d'égout en état de marche;
• rénovation des locaux et décoration murale avec carrelage antibactérien ;
• système de ventilation fonctionnel et équipement de sécurité incendie.

Étape 2. Achat de matières premières

Une étape importante est l'achat et la préparation des matières premières pour la production. L'ingrédient principal du fromage est le lait.

Le procédé technologique permet d'utiliser du lait de vache, de chèvre et de brebis. Vous pouvez l'obtenir des manières suivantes :

• achat de matières premières auprès de particuliers;
• dans les fermes ;
• garder son propre troupeau.

La première méthode ne convient pas en raison du manque de fiabilité de la qualité du produit. L'achat de matières premières se fait mieux dans les fermes. Afin d'éviter l'acquisition de matières premières de mauvaise qualité, les distributeurs doivent être tenus de fournir des preuves documentaires de certification des produits vendus.

La meilleure option est d'agrandir votre troupeau. Ensuite, l'entrepreneur sera sûr de la qualité de la matière première principale.

Cela s'applique également au traitement et à la culture d'additifs spéciaux, par exemple des épices pour créer de nouvelles variétés de produits fromagers.

Le transport du lait peut être effectué par votre propre moyen de transport. Ceci est avantageux car l'employé sera responsable du respect des règles de transport et de livraison des matières premières sur le lieu de stockage. Stocker le lait pour un traitement ultérieur dans des récipients propres et fermés dans un équipement de réfrigération.

Conditions d'achat de lait :

1. Un certificat vétérinaire doit confirmer la qualité du lait.
2. La température du lait acheté ne doit pas dépasser 12 unités normales.
3. La teneur en matières grasses du produit peut atteindre 3%.
4. Ne contient pas d'antibiotiques.

Étape 3 Équipement

Sans équipement spécial et dispositifs supplémentaires, la technologie ne sera maintenue à aucune des étapes de la production de fromage. Tu auras besoin de:

1. Équipement de formage.
2. Réservoirs de stockage fermés pour matières premières.
3. Filtres pour le traitement du lait.
4. Bains ou bassins pour pasteurisation longue durée.
5. Chambres d'affinage des fromages.
6. Refroidisseurs de lait.
7. Racks pour le tri et l'affinage des produits finis.
8. Paraffiners pour le stockage à long terme du fromage.
9. Conteneurs pour le transport de produits.
10. Tableaux de presse.

Pour les mini-ateliers, vous pouvez acheter une ligne prête à l'emploi avec le facteur de performance souhaité. Pour traiter 600 litres de lait, une ligne automatique de 120 mètres suffit.

La qualité des produits dépend du fonctionnement de l'équipement, il est donc préférable d'acheter le sien plutôt que de le louer pendant un certain temps.

Pour la production de fromage à la maison, les lignes de fabrication italienne sont les plus appropriées. Le rapport optimal entre prix et qualité, ainsi que l'utilisation de la haute technologie contribueront à rendre les produits d'un goût excellent.

Il est préférable d'acheter l'équipement auprès de fournisseurs directs, en convenant de son entretien ultérieur.

Le coût de l'équipement domestique commence à 180 000 roubles, mais il ne diffère pas en termes de performances élevées. Bien que dans des conditions de petite production, il est tout à fait possible d'obtenir du fromage à pâte molle et dure et de la crème sure en volumes minimes.

Étape 4. Employés

Pour entretenir la ligne dans une petite production, jusqu'à 3 personnes seront nécessaires. Aussi, votre entreprise ne peut se passer de l'aide d'un technologue en fromagerie. Ses connaissances aideront à développer de nouveaux types de fromages et seront requises dans de nombreux aspects technologiques de la fabrication du fromage.

De plus, vous ne pouvez pas vous passer d'un responsable pour la vente et l'approvisionnement des produits. S'il n'est pas possible de louer une telle unité, le propriétaire devra en reprendre les fonctions.

Le personnel doit être enregistré officiellement pour le travail, conformément aux lois du pays.

Documents pour postuler à un emploi :

1. Passeport et sa copie.
2. Antécédents d'emploi.
3. Diplôme de l'industrie alimentaire ou certificat de fin de cours similaires.
4. Carte d'identité militaire.
5. Livre sanitaire.

Très important: il n'est pas permis d'exiger des citoyens entrant dans le travail des documents interdits par la législation de la Fédération de Russie.

Technologie pour la production de fromage au lait aigre à la maison

La connaissance du processus technologique permet d'élaborer correctement un business plan de fromagerie. Le choix de l'équipement est basé sur le type de fromage que vous avez imaginé - lait aigre ou présure.

La production de fromage au lait aigre comprend les processus suivants:

• cailler le lait avec de la chaleur et des épices supplémentaires;
• formation de masse de fromage;
• emballage dans des conteneurs spéciaux et transport pour la vente.

Recette de fromage au lait aigre à la maison "Skyr":

1. Faire bouillir 1 litre de lait frais.
2. Verser 1 litre de lait caillé dans le lait bouillant.
3. Faire bouillir le mélange pendant 4 minutes (surveiller attentivement la montée de la mousse).
4. Retirer le récipient du feu et filtrer le lactosérum.
5. Appuyez doucement sur le fromage obtenu pour égoutter l'excès de liquide.

À la suite de la cuisson, un produit au goût crémeux délicat sera obtenu. Le fromage peut être dégusté immédiatement.

Recette de fromage au lait aigre lituanien à la maison:

1. Saupoudrez le fromage cottage fini de sel et mélangez.
2. La masse résultante est tordue deux fois dans un hachoir à viande.
3. Ajouter les épices au goût et bien mélanger.
4. Le fromage est formé dans des sacs en toile ou en lin.
5. Les sacs sont pressés avec une charge ou une presse et incubés pendant 12 heures.

Le fromage obtenu selon cette recette a un arôme agréable et un goût léger.

Technologie pour la production de fromage présure à la maison

Le fromage présure est fabriqué à l'aide d'une présure spéciale. Grâce à ce levain, la production de ce produit est très rapide. En plus de la présure, diverses épices, fruits secs, noix et herbes sont ajoutés au fromage. Pour la production de fromage de ce type, une certaine technologie est nécessaire. Mais à la maison, il est tout à fait possible de réaliser un plat savoureux et sain.

Recette de fromage présure "Mozzarella" à la maison.

Pour faire du fromage, il vous faut :

• lait - 1 litre;
• présure - 10 grammes;
• sel - 1 cuillère à soupe;
• jus de citron - 1 cuillère à soupe;
• eau - 1 litre.

Cuisine:

1. Faire chauffer le lait, ajouter le jus de citron et la présure.
2. Remuer et empêcher l'ébullition.
3. Pressez la masse résultante et égouttez le lactosérum.
4. Faire bouillir de l'eau avec du sel et y déposer délicatement le fromage.
5. La masse visqueuse doit être pétrie avec des gants en trempant plusieurs fois dans l'eau. Le fromage doit devenir homogène et entier.
6. Rouler le fromage sur un film alimentaire en boule, former et laisser refroidir.

Le fromage préparé selon la recette fournie ressemble beaucoup à un produit acheté. De la même manière, vous pouvez cuisiner le fameux parmesan.

Recette de fromage présure avec moisissure à la maison.

Ingrédients dont vous aurez besoin :

• lait - 3 litres;
• sel - 1 cuillère à soupe;
• présure - un quart de cuillère à café;
• jus de citron - une demi-cuillère à café;
• morceau de brie à pâte molle.

Cuisine:

1. Mélanger le jus de citron avec de l'eau.
2. Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit chaud et versez-y le mélange au citron.
3. Tout en fouettant le mélange, y dissoudre la présure.
4. Coupez la masse épaissie obtenue avec une écumoire et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le lactosérum apparaisse.
5. Mettez le récipient avec la masse sur le feu et mélangez bien jusqu'à ce que le fromage commence à se déposer au fond.
6. Égoutter le lactosérum et saler le fromage.
7. Répartir le produit obtenu dans des moules.
8. Laisser reposer le fromage plusieurs jours au réfrigérateur, l'envelopper dans un torchon avant de le refroidir.
9. Après quelques jours, coupez un morceau de fromage brie et frottez le produit obtenu avec le côté moisi. Cela est nécessaire pour que les différends pénètrent à l'intérieur.
10. Transférer le fromage dans un récipient et laisser au réfrigérateur pendant 10 jours.
11. Après 10 jours, retournez le fromage dans le récipient de l'autre côté.
12. Lorsque le fromage est mûr (cela prend 1 mois), il peut être servi à table.

Ce type de fromage fait maison se révélera avec un arôme épicé et un goût de champignon.

Que peut-on produire d'autre dans une fromagerie ?

Dans les conditions de fonctionnement stable de la fromagerie, il est également possible de produire :

• fromage fondu;
• fromages à pâte molle;
• variétés de fromages d'élite;
• suluguni;
• Tofu;
• Fromage Adyghé;
• yaourt;
• crème aigre;
• crème avec un pourcentage élevé de matières grasses et sans matières grasses;
• kéfir;
• yaourt bio;
• caillé glacé;
• masse de fromage;
• Beurre;
• dessert au fromage;
• crème au fromage à pâte molle;
• yaourt à boire avec des additifs de fruits.

recette yaourt grec

Ce délicieux dessert se distingue de la version classique par sa texture moelleuse et sa ressemblance avec la crème au beurre.

Ingrédients nécessaires pour le faire:

• 1 litre de lait frais;
• 250 ml. Yahourt nature.

Cuisine:

1. Faire bouillir le lait et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud.
2. Diluer le yaourt avec un peu de lait.
3. Mélanger le yaourt liquide avec du lait réfrigéré.
4. Couvrez le récipient et laissez-le dans un endroit chaud pendant 8 heures.
5. Après vieillissement, mettez soigneusement le yaourt au réfrigérateur pendant une journée. Vous n'avez pas besoin de le remuer ou de le secouer.
6. Après une journée, filtrez-le à travers deux couches de gaze et laissez l'excès de liquide s'écouler.
7. Mettez le yogourt grec obtenu au réfrigérateur pour qu'il prenne pendant 3 heures.
8. Une fois le temps écoulé, vous pouvez postuler.

recette fromage glacé

Ce dessert délicat a depuis longtemps gagné sa popularité auprès des consommateurs. Une recette simple permet de préparer votre mets préféré en toute quantité.

Ingrédients requis :

• 500 g de fromage cottage gras;
• 100 g de crème riche en matières grasses;
• 200 g de sucre en poudre;
• 1 cuillère à café de sucre vanillé;
• 200 g de chocolat noir ;
• 200 g de chocolat au lait ;
• noix, abricots secs, raisins secs ou confiture au choix.

Cuisine:

1. Frottez le fromage cottage à travers un tamis, ajoutez-y de la crème et battez.
2. Ajoutez les ingrédients supplémentaires sélectionnés - noix ou abricots secs - à la masse de fromage obtenue.
3. Rouler la masse dans une barre, étaler dans des formes spéciales et réfrigérer pendant 1 heure pour solidifier.
4. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y tremper la barre de caillé.
5. Disposez le dessert obtenu sur une grille et envoyez-le pendant 2 heures au réfrigérateur pour le solidifier.

Dans la recette, vous pouvez changer les ingrédients ou appliquer d'autres technologies.

Avantages et inconvénients de la fabrication du fromage en tant qu'entreprise

Lorsqu'il s'agit de savoir comment ouvrir une fromagerie de manière rentable, ils commencent toujours à considérer les avantages de cette idée. Ils peuvent être attribués en toute sécurité à:

1. La demande d'un produit fromager parmi la population.
2. Prix ​​​​acceptable des matières premières pour la fabrication des produits.
3. L'interdiction d'importer des produits importés, qui permet de valoriser les produits des fabricants locaux.

Chaque entreprise a ses propres pièges et risques, vous devez donc vous y préparer.

Principaux inconvénients :

1. Durée de conservation courte de certains produits fromagers.
2. Haute compétition.
3. La qualité insatisfaisante des matières premières entraîne la fabrication de produits de mauvaise qualité.
4. Manque de canaux de distribution.

Vente de produits fromagers

La vente de fromage doit être ajustée progressivement, en se concentrant sur la demande des consommateurs. Tout moyen légal est adapté à la vente des produits. Vous devez d'abord regarder le prix des marchandises sur les marchés de la ville, les magasins et les pavillons commerciaux. La publicité constante de votre produit vous permet de former un cercle de clients réguliers.

La tâche principale est d'orienter l'assortiment de produits vers la demande des consommateurs. Par exemple, si de nombreux clients apprécient les variétés de fromages à pâte molle, il est nécessaire de travailler au développement de nouvelles technologies dans ce sens.

Important: la capacité d'écouter les souhaits des clients, de suivre des conseils utiles et d'entendre des informations dépendra de la production de fromage à domicile en tant qu'entreprise.

De plus, un camion-magasin itinérant peut assurer une vente constante de fromage dans les régions éloignées. Les établissements de restauration sont un bon canal pour la vente de biens: restaurants, cafés, entreprises de restauration rapide, pizzerias.

Ouvrir votre magasin d'entreprise avec un nom "fromage" dans un endroit bondé attirera un certain flux de clients.

Essayez d'établir des contacts avec des intermédiaires qui peuvent vendre vos produits.

Calcul de la rentabilité de la fabrication du fromage

Lorsque vous travaillez dans l'industrie alimentaire, ne vous attendez pas à des profits rapides. Mais une production bien établie avec un plan d'affaires soigneusement élaboré garantira un bon revenu à l'avenir. Une fromagerie ne peut exister sans les matières premières nécessaires, et les agriculteurs seront intéressés à ce que votre entreprise se développe et apporte des bénéfices. Dès que la fromagerie rend l'investissement initial, alors seulement nous pouvons parler de sa rentabilité.

Les principaux critères de rentabilité de l'activité fromagère.

1. Le pouvoir d'achat de la population.
2. La variété et la qualité de la gamme.
3. Equipement à haute capacité de production.
4. Spécialistes qualifiés.
5. Points de vente établis.
6. Une salle avec des conditions climatiques spéciales et des équipements de réfrigération.

Un retour sur investissement peut être attendu pour chaque type d'activité à des moments différents. Par exemple:

• pour la fabrication à domicile jusqu'à 2 ans;
• agriculture - jusqu'à 3 ans;
• mini-fromageries - jusqu'à 1,5 ans;
• entreprise à grande échelle jusqu'à 4 ans.

L'importance des promotions

Peut être utilisé:

• distribution de livrets, cartes de visite, dépliants;
• badges, tasses et crayons avec le logo de votre entreprise ;
• annonce dans les médias;
• site sur Internet;
• des panneaux colorés avec des pointeurs ;
• des promotions avec dégustation gratuite de produits ;
• prix pour l'achat en gros.

L'organisation d'une entreprise à partir de zéro, sous réserve d'une approche compétente, vous permettra d'avoir un profit constant. Un large assortiment de produits est une confirmation de la fiabilité de l'entreprise et la possibilité d'augmenter ses revenus. Pas besoin de se précipiter et d'espérer une chance spéciale. Il est préférable de rédiger un plan d'affaires bien pensé, de calculer vos investissements et de récolter les fruits de votre succès, et de ne pas être ignorant et jaloux des concurrents. Et n'oubliez pas que les gens qui réussissent attirent toujours l'argent vers eux.