Produire des saucisses à la maison en tant qu'entreprise est une idée prometteuse, confirmée par de nombreux arguments. Le principal est la baisse de la qualité des produits issus des grandes usines de transformation de viande. Introduction d'additifs dans les produits qui réduisent le goût et les avantages de la consommation du produit. De plus, l’intérêt pour les aliments naturels augmente en raison de la promotion d’un mode de vie sain, d’une bonne nutrition et d’une alimentation rationnelle.

Retour d'expérience d'un entrepreneur : Après une grave crise allergique, il a été interdit à l'enfant de manger littéralement de tout. Ce qui était possible, ma fille, qui n'a pas bon appétit, a refusé de manger elle-même. Notre salut était la saucisse de la ferme, pour laquelle mon mari parcourait chaque matin 42 km de la ville. Gris, pas rose, avec un arôme délicat, Masha l'a immédiatement aimé. Et pour moi, parce que pas une seule tache, pas un millimètre de peau squameuse n'est apparu après son utilisation. À propos, le prix est tout à fait raisonnable, pas beaucoup plus élevé que celui des « produits chimiques » d'usine.

Victoria Romanova, Petrozavodsk.

1. Par où commencer ?

Tout d'abord, vous avez besoin d'un local répondant aux exigences du Rospotrebnadzor et des services sanitaires et épidémiologiques. Il est interdit de produire quoi que ce soit dans un appartement en ville, ce type d'entreprise convient donc aux propriétaires de leurs propres bâtiments séparés - maisons de campagne, datchas, etc.

Ils doivent être équipés de systèmes de ventilation fixes, d'approvisionnement en eau, d'électrification et de hottes puissantes. De plus, les autorités de régulation vérifieront régulièrement l'état de l'air et du sol pour détecter toute contamination par des déchets alimentaires. Pour enregistrer son entreprise, un entrepreneur potentiel doit contacter l'administration (locale, régionale, municipalités). Ils fourniront une liste des documents requis pour la préparation et l’approbation. Cela varie d'une région à l'autre, mais implique toujours l'obtention de certificats de la Surveillance vétérinaire, de Rospotrebnadzor et du Ministère des Situations d'urgence (pour la conformité des locaux aux normes de sécurité incendie). L'étape suivante consiste à obtenir les certificats des produits. Simultanément au dépôt de la demande-déclaration, vous devez présenter un ensemble de documents :

1. Constituant.
2. Confirmation de la propriété (location) des locaux.
3. Gamme.
4. Documentation des matières premières.
5. Données des examens effectués.
6. Échantillons de produits finis.

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La première étape sera une étude approfondie de l'environnement concurrentiel : il est nécessaire de déterminer comment l'offre du nouveau point de vente attirera les clients et où se trouvent les magasins similaires les plus proches. Les experts recommandent de demander l'avis des résidents locaux afin que vous puissiez connaître les marques de saucisses préférées et la fourchette de prix avant même d'ouvrir votre propre magasin de saucisses.

Planification : investissements et détermination de la rentabilité

L'une des étapes les plus importantes consiste à élaborer un plan d'affaires pour une nouvelle entreprise. Il est nécessaire de régler les formalités avec la commission d'État, avec son aide vous calculerez la pression de la concurrence, les prix et la faisabilité de l'emplacement choisi. En moyenne, les coûts mensuels de gestion d'un magasin seront d'environ 30 000 roubles. Vous pouvez trouver un plan d'affaires prêt à l'emploi pour un magasin de saucisses à partir de zéro - dans des publications spécialisées et sur Internet.
Il est conseillé aux hommes d'affaires débutants de doubler tous les chiffres lors du calcul des dépenses afin de déterminer si le budget couvrira l'ouverture d'un point de vente. Il s'agit d'une entreprise qui rémunère rapidement: avec une approche compétente, le revenu mensuel atteindra bientôt 60 000 à 120 000 roubles.

Locaux, équipements et personnel

Le choix des locaux pour un magasin doit être basé non seulement sur des considérations commerciales et marketing, mais toutes les exigences de la station sanitaire et épidémiologique doivent être prises en compte. Pour préparer les documents, vous devez contacter un avocat - il pourra récupérer rapidement un paquet de permis et de papiers d'enregistrement.
Vous devrez acheter du matériel pour un magasin de charcuterie (minimum) :

• Réfrigérateurs de stockage et vitrines réfrigérées ;
• Balances avec une table d'armoire ;
• Planches à découper et couteaux;
• S'il y a des marchandises étrangères - étagères, armoires.

Il est préférable pour les vendeurs d'attirer des vendeurs expérimentés : ils pourront présenter les marchandises de la manière la plus efficace et attrayante possible, augmentant ainsi les revenus quotidiens.

Formation de routes d'approvisionnement en produits

Comme le recommandent les hommes d'affaires expérimentés, vous devez absolument visiter une entreprise proposant des saucisses afin d'évaluer à la fois la qualité du produit et les caractéristiques de sa production. Il est nécessaire de discuter d'un calendrier de livraison strict - s'il existe des garanties que les produits frais seront livrés les jours fériés, cela renforcera la réputation du nouveau point de vente. Vous pouvez économiser du temps et de l'argent en concluant des accords à long terme, et l'ouverture d'un magasin de saucisses ne nécessitera alors pas une recherche constante de partenaires de fabrication.

Le secteur de l'épicerie reste l'un des plus rentables. Il est rentable de vendre dans des niches étroitement ciblées. Par exemple, ouvrez un magasin de saucisses et commencez à vendre une large gamme de ces produits. Il existe plus de 100 types de saucisses, divisées en différents GOST et de différentes qualités. Chaque variété a sa propre qualité et, par conséquent, son coût.

Les produits d'un magasin de saucisses doivent être conçus pour différents segments de la population afin de maximiser les ventes. Le succès d'une entreprise dépend de la disponibilité de produits frais à vendre, qui sont régulièrement fournis au magasin.

Assortiment de saucisses

• Saucisses bouillies. La production représente plus de 50 % de tous les produits de charcuterie. La base des saucisses bouillies est une écharpe de bœuf et de porc.
• Saucisses fumées. Il en existe plusieurs types : bouillis fumés et crus fumés. Les saucisses sont disponibles en version premium et première qualité.
• Saucisses et saucisses. La production produit différentes variétés bon marché et chères. La qualité des produits dépend de la recette et des divers additifs et substituts.

Gestion

Étant donné que l'assortiment du magasin de saucisses est très large, vous devez tout d'abord déterminer quels produits spécifiques doivent être mis en vente immédiatement. Pour ce faire, vous devez dessiner un cercle de clients potentiels dans la zone où vous envisagez d'ouvrir un magasin de saucisses.

Les ventes de produits de charcuterie doivent commencer par des variétés populaires et peu coûteuses. À mesure que le nombre de clients augmente, la gamme de produits peut être progressivement élargie. Sur la base des résultats des travaux, une correction des produits devrait être effectuée afin de retirer de la vente les produits impopulaires et, au contraire, d'ajouter des variétés de saucisses populaires.

Lors de l'élaboration d'un plan d'affaires, vous devez tenir compte du fait que les saucisses ont une courte durée de conservation : certains produits seront gâtés et retirés de la vente. Les experts expérimentés recommandent de doubler le nombre de dépenses afin d'être sûr de la disponibilité des fonds pour toutes les dépenses du magasin.

Les locaux doivent disposer d'équipements de réfrigération de qualité. Certains fabricants proposent d'utiliser le matériel de réfrigération de leur marque lors de la commande d'un certain nombre de saucisses. Pour le propriétaire du magasin, il s'agit d'une offre avantageuse, car elle lui permet d'économiser considérablement.

Pour éviter l'alimentation en tension, vous devez rechercher des options alternatives. Il pourrait s’agir d’une petite centrale électrique pouvant fonctionner au carburant. Ce problème est particulièrement important en été, lorsque même une courte période sans tension peut rendre tous les produits du magasin inutilisables.

Vous pouvez utiliser des produits connexes pour augmenter les ventes. Il peut s'agir de certains types de fromages, de sauces, de moutarde. Souvent, les acheteurs eux-mêmes établissent une demande pour l'un ou l'autre type de produit, ce qui pourrait apporter des bénéfices supplémentaires au magasin.

Question: Qu'est-ce qui sera plus rentable, avoir un rayon saucisses dans une épicerie ou ouvrir son propre magasin ?
Répondre: Il est préférable d'ouvrir votre magasin en tenant compte du marketing auprès des clients potentiels. Au fil du temps, le magasin aura l’opportunité de se développer.

Question: Quelle portion de produits de charcuterie sera retirée de la vente en raison de la date de péremption ?
Répondre: Au début, il sera difficile d’acheter des produits sans statistiques. Au fil du temps, la production sera correctement organisée et la détérioration des saucisses sera minimisée.

Question: Combien de types de saucisses peuvent être achetés immédiatement après l’ouverture du magasin ?
Répondre: Achetez des variétés de saucisses populaires et économiques, pas plus de 10 articles. De plus, en tenant compte des ventes et de la demande.

Depuis l’époque de la Rome antique, la saucisse est un produit alimentaire populaire. Elle n'a pas perdu sa popularité à ce jour. Un grand nombre d'entrepreneurs souhaitent un rayon de vente de saucisses.

Si vous n'en connaissez pas les subtilités, ouvrir un magasin vendant des saucisses peut sembler facile à un entrepreneur novice, mais il ne faut quand même pas sous-estimer cette activité. Au début, vous risquez de rencontrer de nombreux problèmes différents.

Préparation de l'ouverture

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Étude de marché

Avant d’ouvrir réellement un magasin, vous devez étudier de nombreux aspects différents. L'une d'elles consiste à étudier les concurrents, en d'autres termes, vous devez déterminer en quoi l'assortiment de votre magasin de saucisses différera des produits des concurrents. Essayez de déterminer le cercle de vos futurs clients potentiels en répondant à la question pourquoi ils devraient acheter des saucisses dans votre magasin. Réaliser une enquête auprès des habitants de la zone où vous allez implanter votre point de vente peut vous y aider. Au cours de l'enquête, vous pouvez obtenir des informations sur les préférences des clients en matière de prix et de marques.

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Gamme

Un aspect important lors de l’ouverture d’un magasin de charcuterie est la gamme de produits de charcuterie. Cela détermine en grande partie le bénéfice que générera votre magasin de saucisses. Il convient de noter qu'acheter trop de types de saucisses différents n'apportera pas le résultat souhaité. Sélectionnez environ 30 des produits les plus populaires et commencez à les vendre. Compilez vous-même les statistiques nécessaires puis, sur la base des résultats du travail de votre magasin, mettez en évidence les types de saucisses les plus vendus et supprimez les impopulaires.

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Plan d'affaires

L’un des points les plus importants est le business plan de votre magasin. Tout d’abord, il est nécessaire pour se défendre devant une commission d’État, mais un business plan est également utile pour l’entrepreneur lui-même. Il convient de rappeler qu'ouvrir un magasin de charcuterie n'est pas facile, c'est une affaire qui nécessite une bonne planification. Un plan d'affaires bien rédigé qui comprend toutes les informations nécessaires vous aidera à faire passer votre entreprise à un nouveau niveau. Bien sûr, tout dépendra de divers facteurs : prix, emplacement du magasin, concurrence, popularité, etc., mais le coût par mois de travail en magasin dans une grande ville devrait être un montant égal à environ 30 000 roubles.

La vente de saucisses est considérée comme une activité qui rapporte rapidement, le revenu mensuel peut donc être aussi bas que 60 000 roubles. jusqu'à 120 000 roubles.

Pour tous les hommes d'affaires débutants, les experts conseillent d'élaborer un plan d'affaires en multipliant tous les chiffres des dépenses par deux. Un business plan ainsi élaboré permettra de déterminer si vos finances sont suffisantes pour ouvrir un magasin de saucisses. Avec un tel calcul, certaines difficultés financières peuvent survenir, alors réfléchissez à l'avance à l'option de prêt et n'oubliez pas non plus l'aide gouvernementale aux entrepreneurs.

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Chambre

La prochaine chose à laquelle vous devez penser est la pièce elle-même, où commencera la vente de saucisses. Après avoir déjà collecté toutes les données nécessaires sur votre future entreprise, vous devriez penser à la location de locaux. Tout d'abord, réfléchissez bien à l'emplacement de votre magasin : il doit être situé dans l'emplacement le plus optimal avec un minimum de concurrence, avec le plus de consommateurs possibles (en d'autres termes, dans un endroit bondé et toujours bien en vue) et avoir un prix de location adéquat. Deuxièmement, les locaux eux-mêmes doivent répondre aux normes sanitaires et disposer de suffisamment d'espace pour votre entreprise. Il convient de noter au préalable que pour préparer tous les documents et certificats de commerce, vous devrez contacter un avocat de votre région, car la liste des documents requis peut varier.

Dès que la pièce est entièrement à votre disposition, commencez à l'aménager. L’objectif principal d’un magasin de saucisses peut être un bon équipement de réfrigération. De nombreux fabricants de saucisses proposent leurs propres équipements de marque, alors essayez d'explorer et d'utiliser cette option, cela peut vous aider à économiser de l'argent. En plus de l'équipement, il convient de réfléchir à la conception de la pièce elle-même. Lorsque vous traitez ce problème, essayez de penser à la fois à vos clients et à votre personnel. Quelques décorations appropriées contribueront à accroître le prestige de votre magasin, et avoir au moins quelques pots de plantes rendra votre espace plus confortable et plus accueillant. À propos, pour tout cela, il est logique de se tourner vers des designers expérimentés.

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Sélection des fournisseurs

Trouver des fournisseurs ne prend généralement pas beaucoup de temps, mais cela signifie simplement que leur choix doit être fait avec soin. Lors du choix des fournisseurs, les entrepreneurs expérimentés vous recommandent fortement de vous familiariser avec les activités de l’entreprise en les approchant et en évaluant, comme on dit, avec vos yeux et non vos oreilles. Portez une attention particulière non seulement au prix et à la qualité du produit, mais également à l'emplacement. N’oubliez pas non plus les indicateurs de performance et le calendrier de livraison de l’entreprise. Ce dernier point est particulièrement important pendant les vacances, lorsque le fournisseur déterminera directement si votre magasin est en mesure de servir tous les clients. L’incapacité de fournir un tel service peut donner une mauvaise réputation au magasin. Réfléchissez si vous allez coopérer avec un ou plusieurs fournisseurs, c'est aussi une question importante. Les relations à long terme avec les fournisseurs vous permettront d'économiser non seulement de l'argent, mais aussi des nerfs.

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Personnel

Beaucoup dépendra du personnel de votre entreprise, alors choisissez-le avec autant de soin que de choisir vos fournisseurs. Une attention particulière doit être portée au vendeur. Les vendeurs sont des personnes qui sont en contact direct avec les clients, ils sont le visage de votre magasin, ils doivent donc avant tout être capables de communiquer facilement et agréablement avec les clients et de laisser une impression agréable. Tout le reste viendra avec l’expérience, à savoir la connaissance de toutes les caractéristiques du produit vendu. Il arrive souvent que l'acheteur ne sache même pas de quel produit il a besoin et combien il est prêt à débourser. Dans ces domaines, vous aurez besoin de l’aide d’un vendeur expérimenté.

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Ouverture et promotion

Votre magasin est donc ouvert et votre business plan commence à fonctionner. Il faut maintenant penser à en faire la promotion. Vous ne pouvez pas, après avoir lancé votre propre entreprise, la laisser immédiatement suivre son cours. Pour convaincre les gens d’acheter votre produit, vous pouvez leur proposer plusieurs types de publicité :

• nom du magasin. Curieusement, un nom approprié est l'un des principaux secrets de la publicité en magasin. Il doit être simple, mémorable et représentatif du produit que vous vendez ;
• enseigne. Si votre magasin est situé dans un endroit très fréquenté, vous ne devriez pas économiser d'argent sur une enseigne de haute qualité. Il doit non seulement être accrocheur et lumineux, mais aussi intéressant et original. Bien entendu, si votre magasin est situé dans une ruelle, une grande enseigne est inappropriée. Dans ce cas, une plus grande attention devrait être accordée à la conception des vitrines et des vitrines ;
• action. Votre boutique doit devenir « vivante » et attirer constamment de nouveaux visiteurs ! Réalisez-y diverses promotions, ne soyez pas avare d’embaucher des étudiants en intérim et permettez aux clients d’essayer votre produit en le dégustant. Même si vous possédez un petit magasin, la promotion ne doit pas l’ignorer. Toutes les promotions que vous organisez sont le signe que vous vous intéressez à vos clients. Ils l'apprécient;
• sacs avec logo. Imprimez simplement des sacs avec le nom et le logo de votre magasin et fournissez-les gratuitement aux clients. Dans ce cas, les clients n’oublieront plus le nom de votre magasin de saucisses et les passants auront l’occasion de le connaître en voyant votre logo sur l’emballage de quelqu’un d’autre. La circulation des colis ne coûte généralement que 5 000 à 10 000 roubles. et fournit de la publicité au magasin pendant environ 3 à 6 mois ;
• distribution de tracts. Faites connaître votre existence à davantage de personnes - engagez un promoteur et distribuez des dépliants avec vos promotions. À propos, après avoir embauché une personne pour un tel travail, essayez de contrôler l'honnêteté de sa mise en œuvre. Un nombre considérable de personnes travaillant dans ce domaine ont tendance à tromper l'employeur, par exemple en jetant la plupart des tracts à la poubelle.

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* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

La saucisse est un produit alimentaire qui appartient aux produits de charcuterie et est de la viande hachée à partir d'un ou plusieurs types de viande, de graisse et d'abats additionnés de sel et d'épices, traitée thermiquement jusqu'à ce qu'elle soit prête à être consommée et emballée dans un boyau oblong. La saucisse est l'un des types de délices de viande les plus courants dans notre pays.

Types de saucisses

Il existe plusieurs types principaux de saucisses, produites par la plupart des producteurs nationaux modernes, petits et grands. Les types de saucisses les plus courants et les moins chers comprennent saucisses bouillies, à base de viande hachée salée. La variété la plus populaire de ce type de saucisse dans notre pays est la « saucisse du docteur ». Comme son nom l'indique, les saucisses cuites sont cuites à une température d'environ 80 degrés Celsius. Les saucisses bon marché contiennent, en plus de la viande elle-même, une grande quantité de soja. En raison de la teneur élevée en eau des saucisses bouillies, leur durée de conservation est courte.

Saucisses cuites-fumées Ils sont d'abord bouillis puis fumés. Si les saucisses bouillies ont une consistance uniforme et ne contiennent pas une grande quantité d'épices, les saucisses bouillies et fumées ont un goût plus épicé et peuvent être constituées de petits morceaux de viande. Le lait, la crème, le saindoux, la farine et l'amidon sont souvent utilisés comme additifs dans la préparation de ce type de saucisses.

Saucisses mi-fumées, selon la recette, ils sont d'abord frits, puis bouillis et enfin fumés. Les saucisses mi-fumées n'ont pas un goût inférieur à celles bouillies-fumées. La seule différence est que lorsqu’ils sont traités thermiquement, la perte de poids sera nettement moindre.

Saucisses fumées crues, contrairement aux autres saucisses, ne sont pas soumises à un traitement thermique à haute température et contiennent la plus grande quantité d'épices. Pendant le processus de fumage à froid à une température de 20 à 25 degrés Celsius, la viande est fermentée et déshydratée. Il faut environ un mois (jusqu'à 40 jours) pour que les saucisses fumées crues mûrissent. Cette période peut être réduite en ajoutant un acide qui affecte le niveau de pH et en démarrant des cultures (généralement des micro-organismes de levure).

Saucisses salées(par exemple, le salami) sont fabriqués à partir de viande hachée marinée, fumée à froid pendant 3 à 4 jours, puis séchée à une température de 15 à 18 degrés Celsius.

Enfin, il y a aussi saucisses de foie, qui sont fabriquées à partir de sous-produits de viande et sont les types de saucisses les moins chères sur le marché russe.

Perspectives du commerce de la saucisse en Russie

Selon les données de recherche, le marché russe de la saucisse s'est développé activement au cours des dix dernières années. Le taux de croissance annuel est d'environ 7,5 à 8,0 %. Tout d’abord, grâce à la demande stable et en constante augmentation de produits carnés. En général, ce segment, qui présente l'un des taux de rotation les plus élevés de l'industrie alimentaire russe, est jugé prometteur par les entrepreneurs et les investisseurs, ce qui explique le niveau élevé de concurrence qui y règne. Le marché intérieur est dominé par les produits fabriqués dans le pays (sa part est estimée à 99 %). Cependant, depuis l'adhésion de la Russie à l'OMC, la part des importations de produits de charcuterie augmente chaque année.

Les plus grandes entreprises nationales de production de saucisses sont principalement situées dans les régions suivantes : District fédéral central - 38 %, District fédéral de la Volga - 19 %, District fédéral du Nord-Ouest - 12 %. En termes de volumes de production, les entreprises de Moscou, des régions de Moscou et de Saratov sont leaders. Parallèlement, la plupart d'entre eux utilisent les capacités dont ils disposent en moyenne à hauteur de 62 %.

Malgré le niveau élevé de concurrence sur le marché de la saucisse, celui-ci ne perd pas son attrait pour les nouvelles entreprises manufacturières opérant au niveau régional. Cependant, pour qu’un mini-atelier soit réussi, plusieurs règles de base doivent être respectées. Tout d’abord, vous devez d’abord sélectionner le segment (produit et prix) dans lequel vous allez travailler. Aujourd'hui, le marché des saucisses fumées est le plus prometteur, avec une part de près de 30 %. Deuxièmement, les experts conseillent d'investir dans le développement de vos propres recettes et dans un contrôle qualité strict des produits fabriqués. Troisièmement, vous devez commencer par rechercher des canaux de distribution et établir des relations avec les épiceries et les chaînes de vente au détail (y compris les super et hypermarchés).

Ouverture d'un magasin de charcuterie

La production de saucisses est une activité très rentable et rapidement rémunératrice, qui présente cependant certaines nuances et difficultés (comme toute autre production alimentaire). La plupart des difficultés pour l'organiser sont liées à la recherche de locaux adaptés à un atelier qui respecteraient toutes les règles sanitaires et à l'obtention des autorisations nécessaires. Ainsi, par exemple, le bâtiment d'un ancien jardin d'enfants, de locaux d'habitation et d'institutions publiques (maisons de repos, bains publics, etc.) ne conviendra pas à un magasin de saucisses. Sa superficie minimale doit être de 50 mètres carrés. mètres. Cependant, même pour une petite production de saucisses, produisant moins d'une tonne de produits finis par jour, vous aurez besoin d'un local d'une superficie au moins deux fois plus grande - de 100 à 250 mètres carrés. mètres. Si vos volumes de production s'élèvent à une tonne de saucisses par jour, la superficie de l'atelier ne sera pas inférieure à 300 mètres carrés. mètres.

L'atelier doit disposer d'une chambre à basse température pour le stockage des matières premières, d'une chambre réfrigérée pour l'affinage de la viande hachée et d'une seconde pour les produits finis. La superficie totale de l'atelier est divisée en plusieurs zones distinctes : un service de préparation et de transformation des matières premières, un atelier de matières premières, un atelier de broyage, de salage et de préparation de la viande hachée, un service thermique, un entrepôt pour le séchage produits en vrac, un local pour le stockage du matériel et autres matériels, une salle de lavage des contenants consignés, un local de stockage pour la solution de nitrate de sodium, expédition. De plus, il est nécessaire de prévoir un espace pour un vestiaire, une douche, une cuisine et une salle de bain, un espace de rangement pour les vêtements et équipements sanitaires. La principale exigence est que lors de la production de saucisses, le produit fini n'entre pas en contact avec des matières premières qui n'ont pas encore été transformées.

Si vous n'avez pas d'expérience dans ce domaine, il est préférable, lors du choix d'un local pour un atelier, de demander l'aide d'un spécialiste expérimenté qui pourra évaluer sa conformité à toutes les exigences et préparer un plan pour les locaux de production, d'entrepôt et de bureau.

Avec un budget extrêmement limité, vous pouvez acheter un monobloc, qui est un mini-atelier clé en main. Pour installer un monobloc, vous aurez besoin d'un terrain avec toutes les communications connectées. Cette option est plus adaptée aux zones rurales et aux petites productions sur une ferme en activité (pour transformer vos propres matières premières). Cependant, en tant qu'option indépendante pour un atelier de production de saucisses, elle n'est pas rentable.

A l'étape suivante, une fois les locaux trouvés, vous devrez choisir la forme juridique de votre entreprise. Il peut s'agir soit d'un entrepreneur individuel (entrepreneur individuel), soit d'une SARL (société à responsabilité limitée). De plus, vous devrez vous inscrire auprès des caisses (Caisse d'assurance sociale et Caisse de pension) et obtenir des autorisations pour exercer vos activités auprès de divers services - SES, ROSTEST, Inspection vétérinaire et incendie. Conformément à la loi sur la protection des droits des consommateurs, les produits mis en vente doivent être munis d'un certificat de conformité et d'un étiquetage du consommateur permettant d'identifier le fabricant. La certification obligatoire des produits alimentaires s'effectue sous l'une des deux formes suivantes : selon les documents du système de certification GOST R et selon les règles de certification des produits à l'aide d'une déclaration.

Désormais, en règle générale, les grandes installations de production, dotées d'un système de production et de contrôle de qualité entièrement établi et dont les travailleurs possèdent les qualifications nécessaires, sont soumises à la certification GOST R. La difficulté réside dans le fait que GOST R exige que l'entreprise dispose d'un certificat de production ou d'un certificat de qualité délivré par ROSTEST. Évidemment, il est presque impossible, voire très difficile, pour un petit atelier de remplir toutes ces exigences.

Pour le système de certification GOST R, il est nécessaire de présenter un certain nombre de documents : un certificat de production ou de système qualité, un rapport d'essai de produit dans un laboratoire accrédité, un certificat d'hygiène, un certificat vétérinaire.

La plupart des petites entreprises préfèrent certifier leurs produits via une demande de déclaration. Pour ce faire, vous devez contacter le même ROSTEST avec une déclaration garantissant que l'atelier fabriquera des produits sûrs et conformes à la documentation réglementaire et technique. La liste des documents suivante est jointe à la demande : copies des documents constitutifs, bail de l'espace de production, une copie d'un certificat du SES d'autorisation de production, une liste des produits alimentaires fabriqués indiquant les documents réglementaires et techniques, des copies des documents réglementaires et techniques. documentation (NTD) pour les nouveaux types de produits convenus avec Trade, SES et enregistrés auprès de l'Institut panrusse de recherche scientifique, un certificat d'hygiène comme forme d'approbation de la documentation technique auprès du SES, un document sur la capacité de l'entreprise à surveiller les conditions physiques et des indicateurs de qualité chimique ou un accord avec un laboratoire existant, des documents de certificat confirmant la sécurité des matières premières et des matériaux d'emballage, des échantillons de produits testés, un accord sur la certification du produit, un certificat vétérinaire.

Après avoir vérifié tous les documents soumis, Gosnadzor procède à un contrôle de la production avec exécution d'un acte et, si le contrôle est réussi, délivre un certificat de conformité. Ce dernier peut être délivré pour une durée d'un ou trois ans. Pour une nouvelle petite production, il est plus rentable d'obtenir un certificat de conformité valable un an. Ce temps sera suffisant pour enfin formuler votre assortiment et peaufiner tous les processus. Le certificat reçu, d'ailleurs, ne vous dispense pas du tout du contrôle d'inspection trimestriel du ROSTEST, du SES et de l'Inspection Vétérinaire, qui implique une inspection approfondie des locaux et l'analyse d'échantillons de produits fabriqués, une vérification de leur emballage et de leur étiquetage. Si l'état des échantillons sélectionnés n'est pas conforme aux documents réglementaires établis, les produits sont sujets à confiscation, ce qui pour l'atelier lui-même entraîne de graves pertes et problèmes, y compris la fermeture.

Pour faire des saucisses, vous aurez besoin d'un équipement spécial. L'équipement et l'inventaire principaux comprennent des tables de désossage, des couteaux pour couper les carcasses, le désossage (séparer la viande des os), le broyage des ingrédients, un mélangeur de viande hachée, un hachoir à viande électrique (hachoir), des chambres de réfrigération, un coupe-viande pour préparer de la viande hachée pour les saucisses bouillies. et des pâtés, une seringue pour farcir les saucisses, des coquilles de viande hachée, un four avec générateur de fumée (il vaut mieux privilégier un modèle universel, qui peut être utilisé pour le séchage, la cuisson, la friture et le fumage). Il ne faut pas lésiner sur le matériel, car c'est lui qui détermine la productivité de votre entreprise. Le marché intérieur propose des équipements de fabricants russes et étrangers.

Lors du choix, les experts recommandent de se concentrer avant tout sur les indicateurs technologiques et non sur la production. Les voitures importées sont beaucoup moins chères que les voitures nationales présentant des caractéristiques similaires, mais ces dernières sont presque aussi fiables qu'elles. Un avantage supplémentaire des équipements domestiques est le moindre coût des pièces de rechange et des réparations, si nécessaire. Lors du choix du matériel, faites attention au matériau dans lequel il est fabriqué. Il doit être soit en acier inoxydable, soit en aluminium de qualité alimentaire.

A titre de comparaison, nous donnons des prix approximatifs pour l'équipement de base. Ainsi, le coût minimum d'une chambre de réfrigération (un total de 2-3 unités seront nécessaires) est de 100 000 roubles, un hachoir - de 60 000 roubles, un mélangeur de viande hachée pour 150 litres - de 35 000 roubles, un coupeur - à partir de 100 000 roubles, une seringue à vide - à partir de 35 000 roubles, une tondeuse pneumatique - à partir de 20 000 roubles, une coupe-cheveux - à partir de 68 000 roubles, une scie à ruban - à partir de 20 000 roubles, une chambre chauffante - à partir de 87 000 roubles.

Il est préférable d'acheter des matières premières auprès de fournisseurs nationaux - grossistes et fermes. Attention : tous les produits que vous achetez et les composants du produit fini (même les boyaux de saucisses et les fils de sauce à saucisses) doivent avoir des certificats confirmant leur origine et leur qualité. Pour vérifier l'authenticité de la documentation et la qualité des matières premières, vous pouvez vous adresser aux services d'un médecin de commodité ou d'un médecin sanitaire qui en comprend toutes les nuances. Lors de l'achat de petites quantités de viande aux élevages, un examen médical peut être effectué en cours de production en concluant une convention avec le laboratoire vétérinaire et sanitaire du marché alimentaire régional. Les spécialistes du laboratoire local effectueront tous les tests nécessaires et le tamponneront.

De nombreux fabricants préfèrent acheter des matières premières à l'étranger, ce qui entraîne des coûts supplémentaires pour l'obtention d'un permis spécial pour les importer en Russie. Pour obtenir une telle autorisation, vous devez introduire une demande écrite au service vétérinaire de votre région (région ou république) au moins trente jours avant l'importation, indiquant les caractéristiques des produits importés, le lieu de leur stockage, leur quarantaine, leur transformation, la finalité de leur stockage. importation et pays. Il va de soi que cette matière première doit disposer de tous les documents nécessaires : un certificat général ou un certificat convenu avec le service vétérinaire du pays exportateur, des accords (traités, protocoles, conventions) entre les services vétérinaires de notre pays et le pays exportateur. État.

Pour travailler en production, vous aurez besoin d'employés. Tout d'abord, vous ne pouvez pas vous passer de l'aide d'un technologue qui contrôlera la qualité des produits et préparera des recettes de saucisses, des bouchers pour désosser la viande et découper les carcasses, si vous n'envisagez pas d'acheter de la viande déjà préparée, un transitaire, un mécanicien , des ouvriers généraux et un comptable. Les fonctions de responsables de l'achat de matières premières et de la vente de produits finis peuvent être reprises pour la première fois. Les équipements automatisés modernes permettent des économies significatives sur les coûts de main-d'œuvre. Pas plus de cinq personnes ne seront nécessaires pour faire fonctionner une ligne de production. Mais il ne faut pas lésiner sur les spécialistes eux-mêmes. Privilégiez les travailleurs qualifiés et expérimentés. Vous n’aurez alors plus à vous soucier de la qualité des produits que vous fabriquez.

Cependant, produire un produit savoureux et de haute qualité ne représente que la moitié de la bataille. Il faut aussi établir ses ventes. Les principaux canaux de vente de produits de charcuterie sont les épiceries, les kiosques et stands, les super et hypermarchés ainsi que les établissements de restauration. Le plus difficile est de s'introduire dans les rayons des super et hypermarchés, même si, pour des raisons évidentes, tout fabricant en rêve. Pour ce faire, vous devrez assurer de gros volumes d'approvisionnement, payer la mise en ligne de vos marchandises et également convenir avec une personne habilitée qui est responsable de l'assortiment du réseau de vente au détail.

La location d'espaces de stockage, pour lesquels un accord est conclu avec le réseau, coûtera un montant décent - de 3 000 à 10 000 roubles par mètre carré d'exposition, selon le type de produit. Dans le cas d'un nouveau produit encore inconnu du consommateur, payer mensuellement ou annuellement une étagère peut ne pas être rentable. Idéalement, il est préférable d'afficher votre produit dans des réseaux où l'adhésion au réseau est payante. Gardez cependant à l'esprit qu'avec cette dernière option, un changement de direction est possible (ce qui arrive assez souvent dans les grandes chaînes), et prouver au nouveau responsable que vous avez déjà apporté votre contribution unique peut s'avérer problématique et vous aurez payer à nouveau.

Un seuil d'entrée élevé, l'exigence de volumes importants et d'approvisionnements stables, un paiement différé (minimum 60 jours) - tout cela rend beaucoup plus difficile l'entrée des petites industries dans le réseau. En outre, la plupart des hypermarchés et des supermarchés, ainsi que les chaînes de vente au détail classiques sous le format « supérette », fabriquent sous leur propre marque des produits alimentaires les plus populaires. S’il n’y a pas d’autre option, vous pouvez essayer de leur proposer de vendre vos produits sous leur propre marque. Gardez à l’esprit que si votre produit finit dans les rayons des supermarchés, mais s’avère invendable, la chaîne mettra simplement fin au contrat avec vous.

Alors, calculons nos dépenses et nos bénéfices possibles. Prenons comme exemple un mini-atelier d'une superficie de 50 mètres carrés. mètres (superficie minimale) d'une capacité de 200 kg de saucisses par quart de huit heures. La location de tels locaux coûtera entre 120 000 et 130 000 roubles par an, selon l'emplacement. Pour ouvrir un si petit atelier de production de saucisses, vous aurez besoin de 550 000 roubles. Ce montant comprend l'enregistrement et l'enregistrement de l'entreprise, la location de locaux (conditionnellement prêts à fonctionner comme atelier), l'achat d'équipements, de matières premières et les salaires des employés pour la première fois. Idéalement, la réserve pour les premiers mois devrait bien entendu être plus importante. Les experts conseillent de disposer de suffisamment de fonds pour au moins six mois de fonctionnement ininterrompu de l'atelier lorsqu'il atteint zéro.

Les coûts mensuels comprennent le coût d'achat des matières premières, des services publics, du loyer et des salaires. Cependant, vous n’aurez probablement pas besoin de cette fourniture. Un magasin de charcuterie a une rentabilité très élevée, qui peut atteindre 30 % (cependant, en réalité, ce chiffre est plutôt plus proche de 25 %). Le délai d’amortissement est, dans des conditions favorables, de trois mois.