„Maitinimo produktų technologija“ – Vadovėlis. Maitinimo produktų technologija: Vadovėlis bakalaurams Maitinimo produktų technologija

Vadovėlyje yra teorinis pagrindas gamybos technologijos įmonėse Maitinimas(kulinarinių gaminių paruošimo technologinis procesas, norminiai dokumentai, kulinarinio produktų apdorojimo būdai ir kt.). Aprašyta paruošimo technologija ir pagrindinių produktų patiekimo taisyklės šiuolaikinės įmonės mityba. Ypatingas dėmesys skiriamas kokybės reikalavimams. Medžiaga pateikiama griežtai moksline ir kartu prieinama forma. Vadovėlyje yra įvairių praktines užduotis būsimiems specialistams – technologams ir vadovams, kurie turės tenkinti pilnavertės ir kokybiškos mitybos žmonių poreikius. Knyga skirta universitetų studentams, studijuojantiems „Produktų technologijos ir viešojo maitinimo“ kryptyje, ir jų dėstytojams.

Žingsnis 1. Kataloge pasirinkite knygas ir paspauskite mygtuką „Pirkti“;

Žingsnis 2. Eikite į skyrių „Krepšelis“;

Žingsnis 3. Nurodykite reikiamą kiekį, užpildykite duomenis Gavėjo ir Pristatymo blokuose;

4 veiksmas. Spustelėkite mygtuką „Pereiti prie mokėjimo“.

Šiuo metu ELS svetainėje spausdintas knygas, elektronines prieigas ar knygas dovanų bibliotekai įsigyti galima tik su 100% avansu. Sumokėjus Jums bus suteikta prieiga prie viso vadovėlio teksto Skaitmeninėje bibliotekoje arba pradėsime ruošti užsakymą spaustuvėje.

Dėmesio! Prašome nekeisti užsakymų mokėjimo būdo. Jei jau pasirinkote mokėjimo būdą ir nepavyko atlikti mokėjimo, turite iš naujo registruoti užsakymą ir sumokėti už jį kitu patogiu būdu.

Apmokėti už užsakymą galite vienu iš šių būdų:

1. Grynųjų pinigų būdas:
   • banko kortelė: Visi formos laukai turi būti užpildyti. Kai kurie bankai prašo patvirtinti mokėjimą – tam jūsų telefono numeriu bus išsiųstas SMS kodas.
   • Internetinė bankininkystė: su mokėjimo paslauga bendradarbiaujantys bankai pasiūlys užpildyti savo formą. Įveskite teisingus duomenis visuose laukuose.
     Pavyzdžiui, už " class="text-primary">Sberbank Online reikalingas numeris Mobilusis telefonas ir el. Dėl " class="text-primary">Alfa bankas jums reikės prisijungti prie Alfa-Click paslaugos ir el.
   • Elektroninė piniginė: jei turite „Yandex“ piniginę arba „Qiwi“ piniginę, galite sumokėti už užsakymą per jas. Norėdami tai padaryti, pasirinkite tinkamą apmokėjimo būdą ir užpildykite siūlomus laukus, tada sistema nukreips jus į puslapį patvirtinti sąskaitą.
Vasyukova A.T. , Slavyansky A.A. , Kulikovas D.A.

Vadovėlyje aptariami viešojo maitinimo produktų technologijos teoriniai pagrindai; procesai, kurie formuoja produktų kokybę; virimo technologija maisto produktai, pusgaminių, kulinarijos gaminių ir patiekalų ruošimas maitinimo įstaigose. Pateikiamos rekomendacijos dėl kulinarinių gaminių naudojimo vaikų, gero dietoje ir specialioje mityboje. Bakalauro studijų studentams, studijuojantiems studijų kryptyje „Gaminių technologija ir viešojo maitinimo organizavimas“, taip pat viešojo maitinimo sistemos specialistams; Razumovskis" kaip vadovėlis studentams, studijuojantiems bakalauro kryptį "Gaminių technologija ir viešojo maitinimo organizavimas"

Metai: 2015 m

Leidykla: Leidykla "Dashkov and K"

Kalba: rusų

Puslapiai: 496

ISBN 13: 978-5-394-02516-7

Failas: PDF, 3,43 MB

Galite parašyti knygos apžvalgą ir pasidalinti savo patirtimi. Kiti skaitytojai visada domėsis jūsų nuomone apie knygas, kurias perskaitėte. Nesvarbu, ar jums ta knyga patiko, ar ne. Jei pateiksite sąžiningas ir išsamias mintis, žmonės ras naujų, jiems tinkamų knygų.







Ryžiai. 1.3. Krakmolo grūdų struktūra:

1 - amilozės struktūra; 2 - amilopektino struktūra; 3 - žalių bulvių krakmolo grūdeliai; 4 - virtų bulvių krakmolo grūdeliai; 5 - krakmolo grūdeliai žalioje tešloje; 6 - krakmolo grūdeliai po kepimo

Kaitinant nuo 55 iki 80°C, krakmolo grūdeliai sugeria didelį kiekį vandens, kelis kartus padidėja tūris, praranda kristalinę struktūrą, vadinasi, ir anizotropiškumą. Krakmolo suspensija virsta pasta. Jo susidarymo procesas vadinamas želatinizacija. Taigi, želatinizacija yra krakmolo grūdų gimtosios struktūros sunaikinimas, kartu su patinimu.

Temperatūra, kurioje sunaikinama daugumos grūdų anizotropija, vadinama temperatūra želatinizacija. Įvairių rūšių krakmolo želatinizacijos temperatūra nėra vienoda. Taigi, bulvių krakmolo želatinizacija vyksta 55-65°C, kviečių - 60-80, kukurūzų - 60-71°, ryžių - 70-80°C.

Krakmolo grūdelių želatinizacijos procesas vyksta etapais:

* 55-70°C temperatūroje grūdeliai kelis kartus padidėja tūris, praranda optinę anizotropiją, bet vis tiek išlaiko sluoksniuotą struktūrą; krakmolo grūdelio centre susidaro ertmė („burbulas“); grūdų suspensija vandenyje virsta pasta - mažos koncentracijos amilozės zoliu, kuriame pasiskirsto išbrinkę grūdai (pirmasis želatinizacijos etapas);

* kaitinant aukštesnėje nei 70 °C temperatūroje, esant dideliam vandens kiekiui, krakmolo grūdelių tūris padidėja dešimtis kartų, išnyksta sluoksniuota struktūra, žymiai padidėja sistemos klampumas (antrasis želatinizacijos etapas); šiame etape padidėja tirpios amilozės kiekis; jo tirpalas dalinai lieka grūduose, dalinai pasklinda į aplinką.

Ilgai kaitinant su vandens pertekliumi, sprogsta krakmolo burbuliukai, mažėja pastos klampumas. To pavyzdys kulinarinėje praktikoje yra želė suskystėjimas dėl per didelio karščio.

Gumbinių augalų (bulvių, topinambų) krakmolas suteikia skaidrias želė konsistencijos pastas, o javų (kukurūzų, ryžių, kviečių ir kt.) – nepermatomas, pieno baltumo, pastos konsistencijos.

Pastos konsistencija priklauso nuo krakmolo kiekio: kai jo kiekis yra nuo 2 iki 5%, pasta pasirodo skysta (skysta želė, padažai, tyrės sriubos); esant 6-8% - tirštas (tirštos želė). Dar tirštesnė pasta susidaro bulvių ląstelių viduje, grūduose, makaronų patiekaluose.

Pastos klampumą įtakoja ne tik krakmolo koncentracija, bet ir įvairių maistinių medžiagų (cukrų, mineralinių elementų, rūgščių, baltymų ir kt.) buvimas. Taigi, sacharozė didina sistemos klampumą, druska mažina, baltymai stabilizuoja krakmolo pastas.

Atšaldžius krakmolo turinčius produktus, dėl retrogradacijos (nusodinimo) tirpios amilozės kiekis juose mažėja. Tokiu atveju įvyksta krakmolo želė senėjimas (sinerezė), produktai pasensta. Senėjimo greitis priklauso nuo gaminių rūšies, jų drėgmės ir laikymo temperatūros. Kuo didesnis patiekalo, kulinarinio gaminio drėgnumas, tuo intensyviau jame mažėja vandenyje tirpių medžiagų kiekis. Sparčiausiai sensta sorų košė, lėčiau – manų kruopos ir grikiai. Temperatūros padidėjimas sulėtina retrogradacijos procesą, todėl patiekalai iš grūdų ir makaronų, kurie laikomi ant 70–80 ° C temperatūros maisto šildytuvų, turi geras organoleptines savybes 4 valandas.

krakmolo hidrolizė. Krakmolo polisacharidai gali suskaidyti į juos sudarančių cukrų molekules. Šis procesas vadinamas hidrolize, nes jis vyksta pridedant vandens. Atskirkite fermentinę ir rūgštinę hidrolizę.

Fermentai, skaidantys krakmolą, vadinami amilazėmis. Yra du jų tipai:

α-amilazė, sukelianti dalinį krakmolo polisacharidų grandinių suirimą, susidarant mažos molekulinės masės junginiams – dekstrinams; esant ilgalaikei hidrolizei, gali susidaryti maltozė ir gliukozė;

β-amilazė, kuri skaido krakmolą į maltozę.

Fermentinė krakmolo hidrolizė vyksta gaminant mielinę tešlą ir kepimo produktus iš jos, verdant bulves ir kt. Kvietiniuose miltuose dažniausiai yra β-amilazės; maltozė, susidaranti jos įtakoje, yra maistinė terpė mielėms. Iš daigintų grūdų miltuose vyrauja α-amilazė, o jos veikiami susidarę dekstrinai suteikia produktams lipnumo ir nemalonaus skonio.

Krakmolo hidrolizės laipsnis veikiant )