a 5-a categorie

Caracteristicile lucrărilor. Gestionarea procesului de maturare a brânzeturilor în producția de brânzeturi până la 300 de tone pe an. Gestionarea procesului de sărare și păstrare a brânzei. Controlul calității brânzei care intră în departamentul de sărare după presare. Evaluarea calitatii branzeturilor. Pregatirea unui lot de branzeturi pentru expediere, executarea actelor necesare. Determinarea pierderii de brânză în timpul maturării conform standardelor în vigoare. Contabilitate si raportare.

Trebuie știut: compoziția și proprietățile fizico-chimice ale laptelui și brânzei; tehnologia de producție și maturarea diferitelor brânzeturi; eventualele defecte ale brânzei și metode de prevenire și eliminare a acestora în procesul de producție și maturare; cerințe pentru calitatea brânzeturilor; ratele de pierdere a brânzei în timpul maturării; reguli de contabilitate și raportare.

Cu producția de brânză de peste 300 de tone pe an - categoria a 6-a.

Medie necesară educatie profesionala.

Secțiunea 63

a 4-a categorie

Caracteristicile lucrărilor. Gestionarea procesului de maturare a brânzei. Recepția brânzeturilor după presare, verificarea calității presarii. Controlul asupra procesului de sărare a brânzei, menținerea modurilor tehnologice necesare de sărare. Gestionarea lucrărilor la așezarea, spălarea, ștergerea, întoarcerea, epilarea cu ceară a brânzeturilor, ambalarea lor în folie. Controlul maturării în camere cu diferite condiții de temperatură și umiditate. Reglarea modului de maturare a brânzeturilor în conformitate cu indicațiile instrumentării. Participarea la evaluarea calității brânzeturilor. Gestionarea ambalării brânzeturilor în cutii înainte de expediere.

Trebuie știut: amenajarea echipamentelor deservite; compoziția și proprietățile de bază ale brânzei; tehnologie pentru producerea brânzeturilor produse și îngrijirea acestora; posibile defecte ale brânzei care apar în timpul maturării sale și metode de prevenire a acestora; ratele de pierdere a brânzei în timpul maturării; cerințe de calitate a brânzei.

§ 64. Sirosol

a 3-a categorie

Caracteristicile lucrărilor. Efectuarea procesului de sărare a brânzeturilor mici de cheag. Recepția brânzeturilor după presare, verificarea calității brânzeturilor. Amplasarea brânzeturilor în rezervoare de saramură, în recipiente sau fără recipiente. Respectarea regimurilor tehnologice de sărare. Prepararea saramurii, pasteurizarea, racirea, limpezirea, mentinerea temperaturii, concentratiei si aciditatii cerute a saramurii, circularea sau amestecarea acesteia, filtrarea saramurii. La sărarea în saramură fără recipiente - așezarea brânzeturilor pe unul, două, trei rânduri, acoperind suprafața brânzei care iese din saramură cu o seceră umezită cu saramură.

Trebuie știut: tehnologie de producție și sărare a brânzeturilor mici; compoziția și proprietățile fizico-chimice ale brânzeturilor; eventuale defecte în funcție de calitatea sărării, metodele de prevenire și eliminare a acestora; reguli de preparare a saramurii; norme de pierdere a brânzeturilor în timpul sărării acestora; bazele contabilității.

§ 65. Sirosol

a 4-a categorie

Caracteristicile lucrărilor. Efectuarea procesului de sărare a brânzeturilor cu cheag mare. Stropind cu sare foile superioare de branza inchise cu secera, invartind periodic capetele de branza. Spălarea anumitor tipuri de brânzeturi mari cu ser fiziologic, răsturnarea lor, așezarea lor pe cercuri curate după sărarea brânzeturilor în bazine și uscarea lor. Sărarea brânzeturilor în timpul maturării, perierea pentru sărare. Menținerea parametrilor necesari de saramură, actualizarea acesteia.

Trebuie știut: tehnologia de producție și sărarea brânzeturilor mari; compoziția și proprietățile fizico-chimice ale brânzeturilor; eventualele defecte ale brânzei, în funcție de calitatea sărării și maturării ulterioare a acesteia, metode de prevenire și eliminare a acestora; cerințe pentru parametrii tehnologici ai saramurului; norme de pierdere a brânzeturilor în timpul sărării și maturării acestora; reguli de contabilitate și raportare.

Descrierea postului. Managementul procesului de producere a brânzeturilor în producția de brânzeturi de până la 300 de tone pe an în băi (cazane), fabrici de brânzeturi. Contabilitatea materiilor prime primite. Sortarea laptelui după calitate și determinarea adecvării acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza analizelor de laborator și a organolepticelor. Calculul normalizării laptelui după conținutul de grăsimi și proteine ​​și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice, enzime de coagulare. Dacă este necesar, producția de starter bacterian. Control asupra procesului de prelucrare a boabelor de caș și brânză în băi, cuve de brânză. Determinarea gradului de pregătire a boabelor de brânză înainte de turnare. Control asupra procesului de turnare și presare a brânzei. Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului. Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare. Controlul calitatii echipamentelor de spalat, matrite, inventar. Contabilitate si raportare. Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.

Trebuie știut: compoziția și proprietățile fizico-chimice ale laptelui și brânzei; tehnologie de producere a brânzei; posibile defecte ale brânzei și metode de prevenire a acestora; cerințe pentru calitatea materiilor prime și a brânzei utilizate; ratele de consum de materii prime și materiale utilizate; reguli de contabilitate și raportare.

Cu producția de brânză de peste 300 de tone pe an - categoria a 6-a.

Necesită studii medii profesionale.

Comentarii despre profesie

Tariful dat și caracteristicile de calificare ale profesiei " Maestrul branzatar» sunt utilizate pentru facturarea lucrărilor și atribuirea categorii tarifare conform articolului 143 Codul Muncii Federația Rusă. Pe baza caracteristicilor de mai sus ale muncii și a cerințelor privind cunoștințele și abilitățile profesionale, se întocmește o fișă a postului pentru un maestru producător de brânză, precum și documentele necesare pentru interviu și testare atunci când aplică pentru un loc de muncă. Când compilați instrucțiuni de lucru (de muncă), acordați atenție Dispoziții generaleși recomandări pentru această problemă a ETKS (vezi

1. Brânzari-maestru de categoria a V-a face parte din categoria muncitorilor.

2. În funcția de maestru brânzari din categoria a V-a este acceptată o persoană cu studii medii profesionale și vechime în muncă de cel puțin un an.

3. Maestrul-brânzăr de categoria a V-a este angajat și eliberat din funcție de directorul organizației la propunerea șefului producției (secție, atelier).

4. Maestrul branzatar din categoria a 5-a trebuie sa stie:

a) cunoștințe (profesionale) speciale ale postului:

Dispozitivul echipamentului deservit;

Ratele de consum de materii prime și materiale utilizate;

Reguli de contabilitate și raportare;

Cerințe privind calitatea uleiului;

b) cunoștințe generale ale angajatului organizației:

Reguli și norme de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor,

Reguli de utilizare a echipamentului individual de protecție;

Cerințe pentru calitatea muncii (serviciilor) efectuate organizare raţională munca la locul de munca;

Tipuri de căsătorie și modalități de prevenire și eliminare;

Alarma de productie.

5. În activitatea sa, brânzarul-maestru de categoria a V-a este îndrumat de:

legislatia RF,

statutul organizației,

Ordinele și instrucțiunile directorului organizației,

Prin această fișă a postului,

Regulamentul intern de muncă al organizației,

6. Brânzaria-maestru de categoria a 5-a raportează direct unui muncitor cu calificare superioară, șefului de producție (secție, magazin) și directorului organizației.

7. În absența unui maestru de brânzeturi din categoria a 5-a (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), sarcinile sale sunt îndeplinite de o persoană desemnată de directorul organizației la propunerea șefului producției ( sectie, atelier) in modul prevazut, care dobandeste drepturile, indatoririle corespunzatoare si raspunde de indeplinirea atributiilor care i-au fost atribuite.

II. Responsabilitatile locului de munca

Atribuțiile unui maestru de brânzeturi din categoria a 5-a sunt:

a) Special (profesional) atributii oficiale:

Managementul procesului de producere a brânzeturilor în producția de brânzeturi de până la 300 de tone pe an în băi (cazane), fabrici de brânzeturi.

Contabilitatea materiilor prime primite.

Sortarea laptelui după calitate și determinarea adecvării acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza analizelor de laborator și a organolepticelor.

Calculul normalizării laptelui după conținutul de grăsimi și proteine ​​și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice, enzime de coagulare.

Dacă este necesar, producția de starter bacterian.

Control asupra procesului de prelucrare a boabelor de caș și brânză în băi, cuve de brânză.

Determinarea gradului de pregătire a boabelor de brânză înainte de turnare.

Control asupra procesului de turnare și presare a brânzei.

Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului.

Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare.

Controlul calitatii echipamentelor de spalat, matrite, inventar.

Contabilitate si raportare.

Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.

b) Îndatoririle generale ale unui angajat al organizației:

Respectarea Regulamentului Intern de Muncă și a altor reglementări locale ale organizației,

Reguli și norme interne de protecție a muncii, siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor.

Execuție în interior contract de muncă comenzile angajaților cărora le este reparată în conformitate cu această instrucțiune.

Efectuarea lucrărilor de recepție și livrare a schimburilor, curățare și spălare, dezinfecție a echipamentelor deservite și comunicațiilor, curățarea locului de muncă, a instalațiilor, unelte, precum și menținerea acestora în stare corespunzătoare;

Mentinerea documentatiei tehnice stabilite

Catalogul unificat de tarife și calificare a lucrărilor și ocupațiilor muncitorilor (ETKS). Problema #49
Aprobat prin Decretul Ministerului Muncii al Federației Ruse din 05.03.2004 N 33

Maestrul branzatar

§ 61. Brânzari-maestru de categoria a V-a

Descrierea postului. Managementul procesului de producere a brânzeturilor în producția de brânzeturi de până la 300 de tone pe an în băi (cazane), fabrici de brânzeturi. Contabilitatea materiilor prime primite. Sortarea laptelui după calitate și determinarea adecvării acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza analizelor de laborator și a organolepticelor. Calculul normalizării laptelui după conținutul de grăsimi și proteine ​​și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice, enzime de coagulare. Dacă este necesar, producția de starter bacterian. Control asupra procesului de prelucrare a boabelor de caș și brânză în băi, cuve de brânză. Determinarea gradului de pregătire a boabelor de brânză înainte de turnare. Control asupra procesului de turnare și presare a brânzei. Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului. Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare. Controlul calitatii echipamentelor de spalat, matrite, inventar. Contabilitate si raportare. Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.

Trebuie știut: compoziția și proprietățile fizico-chimice ale laptelui și brânzei; tehnologie de producere a brânzei; posibile defecte ale brânzei și metode de prevenire a acestora; cerințe pentru calitatea materiilor prime și a brânzei utilizate; ratele de consum de materii prime și materiale utilizate; reguli de contabilitate și raportare.

Istoria profesiei

Despre utilizare brânză menţionate în Odiseea şi Iliada de Homer. Tehnologia brânzei elvețiene este cunoscută de mai bine de o mie de ani, Roquefort - 900 de ani. În prezent, în lume sunt cunoscute aproximativ o mie și jumătate de tipuri și soiuri de brânză.
Se produc brânzeturi tari, moi, cu saramură, prelucrate. Fiecare tip de brânză diferă prin conținutul de grăsime, umiditate, sare, timp de maturare, gust deosebit, miros. Forma, dimensiunea, greutatea brânzei sunt determinate de tehnologia de fabricație și tradițiile istorice. Cererea de brânză este în creștere, deoarece brânza este poate cel mai valoros produs obținut din lapte. Este foarte bogat în calorii și este complet absorbit de organism. Conținutul său caloric este mai mare decât conținutul caloric al cărnii de porc, șuncii și chiar caviarului. În orice moment, priceperea producătorilor de brânzeturi a fost pusă în valoare. Agronomul roman Lucius Columella credea că oamenii care fac brânză sunt vrăjitori și vrăjitori.

Umple căzile de brânză sau aparatele de producție de brânză cu lapte. Pentru a aduce laptele la conținutul de grăsime dorit, adăugați smântână în lapte. În anumite doze, introduce săruri minerale, starter bacterian și o enzimă de coagulare. Determină gradul de pregătire al cheagului (după gust, culoare, miros, consistență). Zdrobește un cheag cu cuțite mecanice, marchează un strat de masă de brânză pentru tăiere. Oferă masei de brânză tăiată o anumită formă, o presează și o trimite la sărare și coacere într-un magazin de brânzeturi. Maestrul brânzetr aprofundează în toate aspectele procesului de fabricare a brânzei - verifică modurile de separare, tratamentul termic al laptelui (pasteurizare), care asigură puritatea bacteriană a acestuia, prepararea și calitatea culturii bacteriene starter, pe care calitatea brânzei este în mare măsură. depinde. Maistrul monitorizează cu strictețe starea sanitară a atelierului, spălarea în timp util și minuțioasă a echipamentelor și a inventarului și respectarea regulilor de igienă personală de către lucrători.
Întreaga cursă proces tehnologic, maestrul fixează modul de efectuare a operațiunilor individuale în jurnalul tehnologic, ține evidența zilnică bunuri materiale materii prime, materiale auxiliare, produse terminate.

Calificări

Trebuie știut compoziția și proprietățile fizico-chimice ale laptelui și brânzeturilor, tehnologia de producere a brânzei, posibilele defecte ale brânzei și metodele de prevenire a acestora, cerințele privind calitatea materiilor prime și a brânzei utilizate, ratele de consum ale materiilor prime și materialelor utilizate, reguli de contabilitate și raportare.

Calități importante din punct de vedere profesional:

• mobilitate;
• atentie;
• observare;
• vedere bună și simțul mirosului;
• memorie vizuală bună.

Contraindicații medicale

Boli infecțioase și de piele.

Profesii conexe

Maestru de unt, maestru de producție de lactate, operator pasteurizare, presator, sărator de brânză.

Materiale despre profesie:

• Brânza iubește buna dispoziție (ziarul „Altaiskaya Pravda” nr. 159 26.08.2017)