Série française Farmer Academy. Levain pour fromage Farmer Academy série française. Stockage et maturation - général

Nom

Mode d'application :

Principaux avantages

5 sachets de 3 g

1 sachet pour 20 litres de lait

Produit 100% naturel

Dimensions de l'emballage

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Levain pour fromage Farmer Academy "Série française" 100 l

Le sud de la France est célèbre pour ses fromages à pâte molle et mi-dure les plus délicats, car c'est là que se trouve notre composition unique de plusieurs types de lactobacilles mésophiles. Nous avons soigneusement conservé ces bactéries, et maintenant, grâce à nos entrées, vous pouvez cuisiner vous-même des fromages français et autres à pâte molle - ce sont le camembert, le brie, le philadelphie et divers fromages bleus, comme le gorgonzola, etc. Préserver et maintenir la vie dans le lait n'est pas une tâche facile, qui n'était auparavant possible que pour des spécialistes hautement qualifiés. Mais maintenant tout a changé. Avec nos entrées, chacun pourra déguster un fromage de haute qualité et exquis fait de ses propres mains. La seule série de levains lyophilisés en Russie pour la production de fromage à domicile qui répond aux exigences Règlement technique Union douanière.

Nom

Culture starter bactérienne mésophile « MEZO E ».

Concentré de bactéries lactiques lyophilisées Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Le levain est une poudre blanche crémeuse. Produit naturel, ne contient pas d'allergènes et d'OGM/GMM.

Mode d'application :

Ouvrez le sac, versez tout le contenu dans un récipient propre avec le mélange de lait. L'emballage ouvert avec le démarreur n'est pas soumis au stockage et à la division en parties. Température d'activation de la culture starter : 28-32 °C

Principaux avantages

5 sachets de 3 g

1 sachet pour 20 litres de lait

Pour cuire 10 à 15 kg de fromage (selon humidité)

Produit 100% naturel

Dimensions de l'emballage

Dimensions (mm) : 115*90*45 Poids : 52g

Voyons donc quels types de fromages peuvent encore être fabriqués à partir de nos cultures mésophiles de la série italienne.
Nous ne listerons pas une infinité de types de fromages que vous pouvez produire avec ce levain. Examinons de plus près quels sont les principaux processus qui se déroulent dans le lait pour qu'il se transforme en ce merveilleux produit.
Grâce à ses propriétés uniques, les fromages du groupe "pasta filata" acquièrent leur texture élastique caractéristique et leur goût prononcé de lait aigre. Et c'est un micro-organisme absolument indispensable dans la production de fromages à pâte molle et marinés.

1) Nutrition des vaches - général

2) Lait de traite - général

3) Refroidissement du lait

La température du lait à la sortie du pis est d'environ 37°C. Le lait fraîchement trait d'une vache en bonne santé est pratiquement exempt de bactéries, mais doit être protégé des bactéries immédiatement après la traite. Les micro-organismes pouvant causer la détérioration du lait peuvent se trouver à la surface du pis, des mains de la laitière, des particules de poussière dans l'air, des gouttelettes d'eau, de la paille, du pelage de l'animal et dans le sol. Le lait contaminé doit être filtré. Pour obtenir un lait de haute qualité bactériologique, une attention particulière doit être portée à l'hygiène. Cependant, malgré toutes les précautions, il est impossible d'empêcher les micro-organismes de pénétrer dans le lait. lait lui-même
est en soi un excellent environnement pour la croissance des bactéries - il contient tous les composants nécessaires pour cela. Par conséquent, dès que les bactéries pénètrent dans le lait, elles commencent à s'y multiplier rapidement. D'autre part, le lait fraîchement trait contient des substances bactéricides qui ont un effet dépresseur sur les micro-organismes pendant un certain temps. De plus, avant le début de la reproduction, les micro-organismes ont besoin d'un certain temps pour s'adapter à un nouvel environnement.
Si le lait n'est pas refroidi, la croissance rapide des micro-organismes y commence (lait fraîchement trait 37 ° C). Par conséquent, immédiatement après la traite, le lait doit être refroidi à environ 4°C. A cette température, l'activité des micro-organismes est très faible. Cependant, à mesure que la température de stockage augmente, les bactéries recommencent à se multiplier. Par conséquent, il est nécessaire de stocker le lait à basse température.

Sur la fig. 1.9 montre des graphiques du taux de développement des bactéries pour divers
températures.
Dans certaines circonstances – comme le manque d'eau et/ou d'électricité dans les exploitations ou de petites quantités de lait produites pour justifier l'investissement dans les exploitations – il est nécessaire de mettre en place des usines de base pour collecter et prétraiter le lait fraîchement trait.
Équipement de refroidissement du lait utilisé à la ferme
Les fermes qui fournissent du lait aux laiteries en flacons utilisent des refroidisseurs à jet ou à immersion. Dans un refroidisseur à jet, de l'eau froide en circulation est pulvérisée sur la surface extérieure des flacons pour maintenir le lait au frais. Le refroidisseur à immersion est constitué d'un serpentin descendu dans un ballon. De l'eau froide y circule, maintenant la température requise du lait (voir aussi fig. 1.19 et 1.21).
Pendant la traite à la machine, le lait est collecté dans des réservoirs spéciaux (voir Fig. 1.11).
Ces réservoirs sont produits dans différentes capacités et sont équipés d'un équipement de refroidissement intégré qui refroidit le lait à une certaine température pendant une certaine période de temps. Ces réservoirs sont également souvent équipés de dispositifs de lavage automatique pour assurer une bonne désinfection du matériel.
Dans les grandes exploitations et les usines de base, pour le refroidissement rapide d'un grand lot de lait (plus de 5 tonnes) de 37 à 4 ° C, l'utilisation de cuves de refroidissement est insuffisante. Dans ces cas, une telle cuve sert principalement à maintenir la température nécessaire au stockage du lait. Le refroidissement lui-même est effectué dans des échangeurs de chaleur installés dans le système de tuyauterie sur la conduite d'alimentation en lait. Un tel système est représenté sur la Fig. 1.12.
Lavage et désinfection
La contamination bactérienne du lait est en grande partie causée par les équipements : toute surface qui entre en contact avec le lait est une source potentielle de micro-organismes.
C'est pourquoi il est si important de bien laver et désinfecter l'équipement. Lors de la traite à la main, les accessoires utilisés doivent être lavés à la main avec des détergents et pinceaux.
Les unités de traite automatique sont généralement équipées de systèmes de nettoyage à circulation (CIP) avec des instructions et des recommandations pour l'utilisation de détergents et de désinfectants appropriés.

4) Stockage et transport du lait

Autrefois, le lait était envoyé à l'usine deux fois par jour - le matin et le soir. A cette époque, des usines étaient implantées à proximité de la ferme. Mais au fur et à mesure que les usines grandissaient, leur nombre, les zones
couverture élargie, entraînant une modification de la distance moyenne entre la ferme et la laiterie
usine. Cela a conduit à une augmentation des intervalles entre les collectes de lait. pratique courante ont commencé à collecter du lait tous les deux jours, et il n'est plus rare d'organiser ces collectes après trois voire quatre jours.
De préférence, le lait doit être traité dans un système fermé pour minimiser le risque de contamination bactérienne. Il doit être refroidi rapidement à 4°C (le plus tôt possible après réception) puis stocké à cette température jusqu'au traitement. Tout le matériel entrant en contact avec le lait doit être propre et désinfecté. Avec une augmentation des intervalles entre les collectes de lait, des problèmes de qualité se posent. Certains types de micro-organismes, appelés psychrotrophes, peuvent se développer et se multiplier à des températures inférieures à 7°C. On les trouve principalement dans le sol et l'eau, c'est pourquoi il est si important que l'eau utilisée pour le lavage soit de haute qualité bactériologique. Les bactéries psychrotrophes se développeront dans le lait cru conservé à 4°C.
Après adaptation à cette température, après 48 à 72 heures, la croissance bactérienne passe dans une phase logarithmique intense (voir Fig. 1.13). Ceci conduit à la dégradation des graisses et des protéines et à l'apparition d'un goût indésirable dans le lait, ainsi qu'au risque de détérioration de la qualité des produits préparés à partir de ce lait.
Tout cela doit être pris en compte lors de la planification de la collecte du lait.
S'il est impossible d'éviter de longs intervalles entre ses collectes
un refroidissement du lait à 2-3°C est recommandé.

5) Stockage et maturation - généralités

6) Traitement thermique du lait

7) Fermentation

La culture starter est introduite dans le lait à une température de 32-37 C. Il est conseillé de traiter les mains, les ciseaux et les emballages avec de l'alcool afin d'éviter la contamination du lait par une microflore pathogène.
La poudre doit être uniformément répartie sur la surface du lait et laissée reposer pendant plusieurs minutes pour une dissolution partielle. Ensuite, le mélange de lait doit être soigneusement mélangé.
Éviter de mousser en remuant. Laissez le lait seul pendant 30 minutes.
Dès la fin du mélange, la phase de latence de la vie de la culture starter commence. Il est important que ce temps soit le plus court possible et cohérent avec les courbes d'affinage.

La composition de la microflore des fromages de la série suisse comprend une symbiose de micro-organismes mésophiles et thermophiles. Sous l'action de la haute température du second chauffage (56-60°C), le volume diminue
microflore dans la masse du fromage en raison de la mort partielle des streptocoques lactiques mésophiles, tandis que
comment les bâtonnets d'acide lactique thermophiles restent viables. À cet égard, le nombre total de micro-organismes dans cette série est maximum.

8) Mise en place du caillot

L'activité protéolytique totale plus élevée des enzymes de coagulation du lait par rapport à la chymosine, en règle générale, a un effet négatif
impact sur la qualité des fromages, en particulier ceux qui ont de longues périodes de maturation. Par exemple, la perte de matières grasses du lait avec le lactosérum était plus élevée et la densité
Le caillé et la qualité du fromage cheddar sont inférieurs lorsque l'on utilise de la pepsine au lieu de la chymosine pour cailler le lait. Cependant, les fromages produits avec
chymosine cristalline, ont un goût moins prononcé et mûrissent plus lentement, par rapport aux fromages fabriqués à partir du même lait et
la même technologie, mais avec de la poudre de présure. Par conséquent, l'activité protéolytique totale des enzymes de coagulation du lait dans une certaine mesure
nécessaires pour produire des fromages de haute qualité.

9) Couper

10) Séchage/mélange

11) Lavage des grains

12) Égoutter le fromage

13) Presser

13) Salage

14) Séchage

14) Maturation

Nous vous dirons un secret selon lequel, en fonction de manipulations mineures dans les processus énumérés ci-dessus, vous vous retrouverez avec le type de fromage à pâte molle souhaité.

Le lactose est un sucre présent uniquement dans le lait et appartient au groupe

composés chimiques appelés glucides.

Les glucides sont la source d'énergie la plus importante de notre alimentation.

Le pain et les pommes de terre, par exemple, sont enrichis en glucides et constituent un réservoir de nutriments. Les glucides se décomposent en composés à haute valeur énergétique. Ces composés participent aux réactions biochimiques, leur fournissant l'énergie nécessaire. Les glucides fournissent également du matériel pour la synthèse de certains composés chimiques importants dans le corps. Ils sont présents dans les muscles

sous forme de glycogène musculaire et dans le foie sous forme de glycogène hépatique.

Le glycogène est un exemple de glucide de très haut poids moléculaire. D'autres exemples de tels glucides sont l'amidon et la cellulose. Ces glucides complexes sont appelés polysaccharides et ont des molécules géantes construites à partir de molécules de glucose. Dans le glycogène et l'amidon, ces molécules sont souvent ramifiées, alors que dans la cellulose, elles existent sous forme de chaînes droites et longues.

Riz. 2.38 montre schématiquement quelques disaccharides, c'est-à-dire des glucides constitués de molécules de deux types de sucres. La molécule de saccharose (anciennement appelée canne ou sucre de betterave) est composé de deux sucres simples

(monosaccharides) - fructose et glucose. Le lactose (sucre du lait) est un disaccharide dont la molécule contient les monosaccharides glucose et galactose.

Le tableau 2.3 montre que la teneur en lactose du lait est

3,6–5,5 %. Riz. 2.39 explique clairement ce qui se passe lorsque le lactose est attaqué par des bactéries lactiques. Ces bactéries produisent l'enzyme lactose, qui décompose les molécules de lactose en glucose et en galactose. Ces monosaccharides, sous l'influence d'un certain nombre d'enzymes, également produites par des bactéries lactiques, sont convertis en acide lactique par des réactions intermédiaires complexes. Les enzymes impliquées dans ces réactions agissent dans un ordre précis. Le clivage du lactose est possible avec la formation d'autres composés terminaux.

Ceci est déterminé par les caractéristiques spécifiques des micro-organismes impliqués

lors de sa fermentation.

Lorsque le lait est chauffé et maintenu à haute température, il brunit

et goûte le caramel. Ce processus s'appelle la caramélisation et est le résultat d'une réaction entre le lactose et les protéines appelée réaction de Maillard.

Le lactose est soluble dans l'eau et forme une solution ionique-moléculaire

dans le lait. Dans la fabrication du fromage, il y a un grand gaspillage de lactose dans le lactosérum. L'évaporation du lactosérum lors de la préparation du fromage à l'albumine de lactosérum augmente encore la concentration en lactose. Le lactose n'a pas un goût sucré comme les autres sucres; sa douceur, par exemple, est 30 fois inférieure à celle du sucre de canne.

Le levain au fromage Farmer Academy French Series fournira la saveur et l'arôme dont vous avez besoin pour tous les fromages à pâte molle et semi-dure que vous souhaitez produire. Il peut s'agir de camembert, brie, gorgonzola, philadelphia et autres.

Composé

Culture starter bactérienne thermophile « MEZO E » - concentré de bactéries lactiques lyophilisées Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Le levain est une poudre blanche crémeuse. Produit naturel, ne contient pas d'allergènes et d'OGM/MGM.

Mode d'application

Ouvrez le sac, versez tout le contenu dans un récipient propre avec le mélange de lait. L'emballage ouvert avec le démarreur n'est pas soumis au stockage et à la division en parties. Température d'activation de la culture starter : 28-32 °C. Voir www.farmer.academy pour des informations d'utilisation détaillées.

Les caractéristiques

• L'ensemble comprend 5 sachets de 3 g ;
• 1 sachet est conçu pour 20 litres de lait ;
• 5 sachets suffisent pour préparer 10 à 15 kg de fromage (selon l'humidité) ;
• Durée de conservation et conditions de stockage : 12 mois à une température de +4±2 °C ou 6 mois à une température jusqu'à +25 °C à compter de la date de fabrication.

Le sud de la France est célèbre pour ses fromages à pâte molle et mi-dure les plus délicats, car c'est là que se trouve notre composition unique de plusieurs types de lactobacilles mésophiles. Nous avons soigneusement conservé ces bactéries, et maintenant, grâce à nos entrées, vous pouvez cuisiner vous-même des fromages français et autres à pâte molle - ce sont le camembert, le brie, le philadelphie et divers fromages bleus, comme le gorgonzola, etc.

Préserver et maintenir la vie dans le lait n'est pas une tâche facile, qui n'était auparavant possible que pour des spécialistes hautement qualifiés. Mais maintenant tout a changé.
Avec nos entrées, chacun pourra déguster un fromage de haute qualité et exquis fait de ses propres mains.

La seule série de ferments lactiques lyophilisés en Russie pour la production de fromage à domicile qui répond aux exigences du règlement technique de l'union douanière.

Nom

Culture starter bactérienne mésophile « MEZO E ».

Composition et descriptif

Concentré de bactéries lactiques lyophilisées Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Le levain est une poudre blanche crémeuse.
Produit naturel, ne contient pas d'allergènes et d'OGM/MGM.

Mode d'application

Ouvrez le sac, versez tout le contenu dans un récipient propre avec le mélange de lait. L'emballage ouvert avec le démarreur n'est pas soumis au stockage et à la division en parties.
Température d'activation de la culture starter : 28-32 °C

Principaux avantages

. 5 sachets de 3 g

1 sachet pour 20 litres de lait
. Pour cuire 10 à 15 kg de fromage (selon humidité)
. Produit 100% naturel

Dimensions de l'emballage

Dimensions (mm) : 115*90*45

Poids : 52g

Présentation

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Faire du fromage

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