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Gâteau à la crème sure GOST 24557 81. Produits de boulangerie au beurre. Caractéristiques

  • 14.11.2019

NORME INTER-ÉTATS

PRODUITS DE BOULANGERIE

CONDITIONS TECHNIQUES

Édition officielle

NORMES DE PUBLICATION IPK Moscou 2002

UDC 664.66:006.354

ENTRE ÉTATS

Groupe H32


LA NORME

PRODUITS DE BOULANGERIE Caractéristiques

Petits pains de race. Caractéristiques


GOST

24557-89



Date d'introduction 01.07.90

Cette norme s'applique aux produits de boulangerie riches fabriqués à partir de farine de blé des qualités les plus élevées et de première qualité et d'autres matières premières, avec une teneur en sucre et en matières grasses dans la formule de 14% ou plus.

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1.1. Les produits de boulangerie riches doivent être fabriqués conformément aux exigences de la présente norme conformément aux réglementation sanitaire, recettes et instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.

1.2. Les caractéristiques

1.2.1. Les produits de boulangerie riches doivent être fabriqués avec les éléments suivants et peser en kilogrammes :

à partir de farine de blé de la plus haute qualité: brioche - 0,065;

petits pains civils (shtoli, shtrizel, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes) - 0,2 ;

petits pains "Freckle" - 0,05;

petits pains riches - 0,1;

petits pains au fondant - 0,05 et 0,1;

gâteaux au fromage fantaisie avec du fromage cottage - 0,1;

beignets fantaisie - 0,4;

Bretzels Vyborg - 0,1 et 0,5 ;

gâteaux à la crème sure - 0,1;

gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches - 0,1;

guirlandes de Moscou - 0,1 et 0,2 ;

Muffins Vyborg - 0,05 et 0,1 ;

muffins Vyborg bouclés - 0,05; 0,1 ; 0,2 et 0,5 ;

Gâteaux de mai - 0,1 ;

muffins Lipetsk - 0,2;

Novomoskovsky pivote - 0,1 et 0,2;

Pain de Donetsk - 0,4 et 0,8 ;

à partir de farine de blé de première qualité :

muffins torsadés - 0,2;

Rouleaux slaves - 0,5 ;

rouleaux de fruits - 0,2 ;

muffins ordinaires - 0,05 et 0,1.

Les écarts admissibles par rapport à la masse établie d'un produit à la fin de la période d'exposition maximale dans l'entreprise après la sortie du four ne doivent pas dépasser, en pourcentage de la masse d'un produit individuel :


Édition officielle


Réimpression interdite


Collection « Produits de boulangerie. Spécifications », 2002



© STANDARTINFORM, 2008

GOST 24557-89 S. 2

3,0 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8kg ;

5,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2kg ; en pourcentage du poids moyen de 10 produits :

2,5 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8kg ;

3,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

Noter. Avec la production mécanisée de petits pains civils, il est permis de produire une ou deux variétés sous forme de shrites ou de petits pains ronds à encoches.

(Édition révisée, Rev. No. 1).

1.2.2. Selon les indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. une.

Caractéristique

Tableau 1

Apparence: la forme

Nom de l'indicateur

Indistinct, sans gaufrage.

Brioche - en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule sur le dessus.

Brioches civiles (shtoli, shtrizels, brioche ronde aux découpes et brioche aux fruits confits) - variées, correspondant à ce type de produit.

Petits pains "Freckles", petits pains et petits pains avec du rouge à lèvres - ronds ou carrés avec 2-4 feuillets, avec une croûte supérieure convexe.

Petits pains slaves, petits pains aux fruits, gâteaux à la crème sure, gâteaux de mai, gâteaux au fromage riches avec du fromage cottage, pain de Donetsk - arrondi.

Beurre vitushek - arrondi, tordu, avec divers types rebondissements.

Bretzels Vyborg - sous la forme d'un huit avec des extrémités superposées au milieu.

Gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches - sous forme de gâteaux arrondis, épingles à cheveux, fers à cheval.

Petits pains de Moscou, petits pains de Novomoskovsk, muffins Vyborg, muffins bouclés Vyborg, muffins Lipetsk, muffins torsadés, muffins ordinaires - variés, correspondant au nom du produit, avec un motif clairement défini

surface

Brioche - brillant.

Petits pains civils (variétés): petits pains ronds avec des coupes - avec des coupes formant une grille, des stritzels - avec des coupes obliques, des petits pains aux fruits confits - avec un motif de fruits confits, les trois variétés sont garnies de noix concassées et de sucre cristallisé, aux adits - parés avec du rouge à lèvres.

Petits pains aux taches de rousseur, petits pains au beurre, muffins Lipetsk, petits pains Novomoskovsk, muffins ordinaires - brillants.

Muffins bouclés Vyborg - avec différentes finitions - sucre en poudre, rouge à lèvres, etc...

Bretzels Vyborg, petits pains pâtissiers au rouge à lèvres - garnis de rouge à lèvres.

Muffins Vyborg - avec différentes finitions (de 3 à 6 types par lot) : sucre en poudre, chapelure, rouge à lèvres, crème, confiture ou marmelade, etc.

Petits pains slaves - avec des coupes qui forment un motif en forme de losanges ou de carrés.

Pain aux fruits - lisse.

Pain de Donetsk - brillant, sans coupes ou avec des coupes radiales.

Tartelettes au beurre avec du fromage cottage - avec une garniture de caillé ouvert.

Beurre vitushki avec garniture - fini avec du sucre en poudre, sans garniture - avec des miettes, etc.

Gâteaux à la crème sure - brillants, avec des piqûres

Pour les gâteaux au beurre - avec des coupes en maille, pour les fers à cheval et les épingles à cheveux en pâtisserie - avec des coupes profondes fréquentes, garnies de rouge à lèvres, la confiture peut être vue dans des coupes séparées.

Petits pains de Moscou - finis avec du sable de sucre.

Gâteaux de mai - avec des coupes.

Muffins torsadés - de petits espaces sont autorisés aux endroits où les paquets sont tissés

Suite du tableau. une

Nom de l'indicateur

Caractéristique

Du brun clair au brun foncé. Dans les lieux de coupes, plis, connexion de boules - plus léger.

Les gâteaux peuvent avoir un jaune clair

La garniture des gâteaux au fromage pâtissiers avec du fromage cottage est jaune clair, des taches plus foncées sont autorisées.

État mie :

Cuit au four, pas humide au toucher, avec une légère pression entre les doigts

cuisson

les croûtes supérieure et inférieure de la mie doivent reprendre leur forme originale.

Pour les cheesecakes au fromage cottage, la couche de base en contact avec la garniture peut être humidifiée à partir de la garniture

porosité

Développé, sans vides ni joints. Aux épingles à cheveux et aux fers à cheval - la mie est légèrement compactée

Sans grumeaux et traces de non-message. Pour les petits pains ronds avec des coupes, des adits, des shtrizels, des petits pains aux fruits confits - avec l'inclusion de raisins secs ou de fruits confits, pour les petits pains Freckle, le pain Donetsk - avec l'inclusion de raisins secs

Doux, caractéristique de ce type de produit, sans arrière-goût étranger. Pour les petits pains aux fruits, les muffins Lipetsk, les muffins torsadés - sucrés.

Pour les gâteaux de mai - légèrement salés.

Doux - pour les autres types de produits

Particularité de ce type de produit, sans odeur étrangère. Dans le remplissage de gâteaux au fromage riches avec du fromage cottage - avec une légère odeur de vanilline

1.2.3. Selon les paramètres physico-chimiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2.

1.3. Les inclusions étrangères, le craquement des impuretés minérales, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie riches.

1.4. Pose de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

1.5. La période d'exposition maximale des produits riches dans l'entreprise après les avoir retirés du four ne dépasse pas 10 heures - pour les produits pesant 0,4; 0,5 ; 0,8 kg et pas plus de 6 heures - pour les produits pesant 0,05, 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

1.7. Les matières premières entrant dans la fabrication des produits doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, Exigences biomédicales et normes sanitaires de qualité des matières premières alimentaires et produits alimentaires 1) Ministère de la Santé de l'URSS n° 5061 du 08/01/89.

1.6, 1.7. (Introduit en plus, amendement n° 1).
2. ACCEPTATION

Dans la lettre de voiture, un cachet est apposé sur la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.

(Édition révisée, Rev. No. 1).

2.2. La fraction massique de sucre et de matières grasses est déterminée à la demande du consommateur.

2.3. Le contrôle de la teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans les produits est effectué conformément à la procédure établie par le fabricant du produit en accord avec les organismes de contrôle sanitaire de l'État et garantissant la sécurité du produit.

(Introduit en plus, Rev. No. 1).

D Sur le territoire Fédération Russe SanPiN 2.3.2.560-96 1 s'applique.

Tableau 2

nom du produit

Indicateur et norme

Porosité, %, pas moins

Fraction massique de la garniture, % par rapport à la masse du produit, pas moins de

Miette d'humidité, %, pas plus

Acidité des miettes, grêle, pas plus

Fraction massique en termes de matière sèche,%

Brioches civiles (galeries,

shtrizels, brioches aux fruits confits, bu-

lobe rond avec incisions)

Petits pains "Tache de rousseur"

Petits pains au beurre

Brioches au fondant

Beignets au beurre avec fromage cottage

Vitouchki au beurre

Bretzels de Vyborg

Gâteaux à la crème sure

Gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux

(seulement dans

(seulement dans

Petits pains de Moscou

Muffins Vyborg

Muffins bouclés Vyborg

Gâteaux de mai

Muffins Lipetsk

Petits pains Novomoskovskie

Muffin tordu

Petits pains slaves

Rouleaux aux fruits

Muffin ordinaire

Pain de Donetsk

Remarques:

1. L'humidité et l'acidité des produits fourrés ne sont définies que dans la base.

2. Il est permis de dépasser la limite supérieure de fraction massique sucre et graisse.

3. Une augmentation de l'acidité de 0,5 degré est autorisée dans les produits préparés avec de la levure liquide ou des ferments lactiques.

3. MÉTHODES D'ANALYSE

Noter. Sélectionnées pour déterminer les paramètres physico-chimiques du fer à cheval, les épingles à cheveux sont coupées en deux parties égales, gâteaux et cheesecakes au fromage blanc - en quatre parties.

Les moitiés de fers à cheval et d'épingles à cheveux, les quarts de gâteaux et de gâteaux au fromage (après avoir retiré le fromage cottage), ainsi que les croûtes, une de chaque produit, sont écrasés avec un couteau, une râpe ou un broyeur mécanique. La chapelure résultante est mélangée et des échantillons en sont immédiatement prélevés. Lors de la détermination fraction massique graisse dans les petits pains ordinaires et Vyborg, l'échantillon moyen doit être compilé à partir de toutes les variétés produites par les entreprises.

4.2. Délai de livraison dans le commerce de détail réseau commercial après retrait des produits du four 24 heures - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 ; 0,8 kg et rouleaux de fruits et 16 heures - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

4.3. La vente de produits de boulangerie riches dans un réseau de commerce de détail doit être effectuée avec la disponibilité d'informations sur la valeur énergétique, la teneur en protéines, en matières grasses et en glucides pour 100 g de produits.

Les informations spécifiées sous forme de fiches d'information sont communiquées par le fabricant aux entreprises commerciales, qui les transmettent au consommateur.

Réédition (à partir d'avril 2008)

S. 7
REMARQUE FSUE "STANDARTINFORM"

Sur la première page, ajoutez le code : MKS 67.060.

Les paragraphes 1.6, 1.7 de SanPiN 2.3.2.560-96 ont été remplacés par SanPiN 2.3.2.1078-2001.

Editeur R.G. Rédacteur technique Goverdovskaya L.A. Guseva Relecteur T.I. Kononenko Mise en page de l'ordinateur V.I. Grishchenko

Signé pour publication le 14 mai 2008. Format 60x84U8 - Papier offset. Temps de casque. Impression offset. Uél. four l. 0,93. Uch.-éd. l. 0,65. Tirage 92 exemplaires. Zach. 490.

FSUE STANDARTINFORM, 123995 Moscou, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [courriel protégé] Tapé en FSUE "STANDARTINFORM" sur un PC.

Imprimé dans la branche de FSUE "STANDARTINFORM" - type. "Imprimeur de Moscou", 105062 Moscou, Lyalin per., 6

Voir la note de la FSUE "STANDARTINFORM" (p. 7).

Produits de boulangerie au beurre, GOST 24557-89

Production alimentaire. GOST 24557-89 : Produits de boulangerie au beurre. Caractéristiques. OKS : Production alimentaire, Céréales, légumineuses et produits de leur transformation. GOST. Produits de boulangerie sucrés. Caractéristiques. classe=texte>

GOST 24557-89

Produits de boulangerie sucrés. Caractéristiques

GOST 24557-89
Groupe H32

NORME INTER-ÉTATS

PRODUITS DE BOULANGERIE

Caractéristiques

Petits pains de race. Caractéristiques

OKP 91 1600

Date de lancement 1990-07-01

INFORMATIONS DONNÉES

1. DÉVELOPPÉ ET INTRODUIT par le Ministère des produits céréaliers de l'URSS
DÉVELOPPEURS

RV Kuzminsky, Ph.D. technologie. les sciences; IPPetrash, Ph.D. biol. les sciences; S.R. Tulyakova ; NV Vivyurskaya

2. APPROUVÉ ET INTRODUIT PAR Décret du Comité d'État de l'URSS pour les normes du 28/06/89 N 2151

3. REMPLACER GOST 24557-81 ; GOST 9904-61 ; OST 18-146-74; OST 18-446-85 ; OST 18-447-85 ; OST 18-451-85

4. RÉGLEMENTATION DE RÉFÉRENCE ET DOCUMENTS TECHNIQUES

Numéro d'article

GOST 5667-65

GOST 5668-68

GOST 5669-96

GOST 5670-96

GOST 5672-68

GOST 8227-56

GOST 21094-75

GOST 24104-88

GOST 26927-86

GOST 26930-86 - GOST 26934-86

5. La limitation de la période de validité a été supprimée par le décret de la norme d'État de l'URSS du 05.02.92 N 111

6. REPUBLICATION avec modification n° 1, approuvée en février 1992 (IUS 5-92)

Cette norme s'applique aux produits de boulangerie riches fabriqués à partir de farine de blé des qualités les plus élevées et de première qualité et d'autres matières premières, avec une teneur en sucre et en matières grasses dans la formule de 14% ou plus.

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1.1. Les produits de boulangerie riches doivent être fabriqués conformément aux exigences de la présente norme dans le respect des règles sanitaires, des recettes et des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.

1.2. Les caractéristiques

1.2.1. Les produits de boulangerie riches doivent être fabriqués avec les éléments suivants et peser en kilogrammes :
à partir de farine de blé de la plus haute qualité :
brioche - 0,065 ;
petits pains civils (shtoli, shtrizel, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes) - 0,2 ;
petits pains "taches de rousseur" - 0,05;
petits pains riches - 0,1;
petits pains au fondant - 0,05 et 0,1;
gâteaux au fromage fantaisie avec du fromage cottage - 0,1;
beignets fantaisie - 0,4;
Bretzels Vyborg - 0,1 et 0,5 ;
gâteaux à la crème sure - 0,1;
gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches - 0,1;
Petits pains de Moscou - 0,1 et 0,2;
Muffins Vyborg - 0,05 et 0,1 ;
muffins Vyborg bouclés - 0,05; 0,1 ; 0,2 et 0,5 ;
Gâteaux de mai - 0,1 ;
muffins Lipetsk - 0,2;
Petits pains de Novomoskovsk - 0,1 et 0,2;
Pain de Donetsk - 0,4 et 0,8 ;
à partir de farine de blé de première qualité :
muffins torsadés - 0,2;
Rouleaux slaves - 0,5 ;
rouleaux de fruits - 0,2 ;
muffins ordinaires - 0,05 et 0,1.
Les écarts admissibles par rapport à la masse établie d'un produit à la fin de la période d'exposition maximale dans l'entreprise après la sortie du four ne doivent pas dépasser, en pourcentage de la masse d'un produit individuel :
3,0 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8kg ;
5,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2kg ;
en pourcentage du poids moyen de 10 produits :
2,5 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8kg ;
3,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.
Noter. Avec la production mécanisée de petits pains civils, il est permis de produire une ou deux variétés sous forme de shrites ou de petits pains ronds à encoches.

(Édition modifiée, Rev. N 1).

1.2.2. Selon les indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau.1.

Tableau 1

Nom de l'indicateur

Caractéristique

Apparence:

Indistinct, sans gaufrage.

Brioche - en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule sur le dessus.

Brioches civiles (shtoli, shtrizels, brioche ronde aux découpes et brioche aux fruits confits) - variées, correspondant à ce type de produit.

Petits pains aux taches de rousseur, petits pains et petits pains avec rouge à lèvres - ronds ou carrés avec 2-4 feuillets, avec une croûte supérieure convexe.

Petits pains slaves, petits pains aux fruits, gâteaux à la crème sure, gâteaux de mai, gâteaux au fromage riches avec du fromage cottage, pain de Donetsk - arrondi.

Beurre vitushek - arrondi, tordu, avec différents types de torsion.

Bretzels Vyborg - sous la forme d'un huit avec des extrémités superposées au milieu.

Gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches - sous forme de gâteaux arrondis, épingles à cheveux, fers à cheval.

Petits pains de Moscou, petits pains de Novomoskovsk, muffins Vyborg, muffins bouclés Vyborg, muffins Lipetsk, muffins torsadés, muffins ordinaires - variés, correspondant au nom du produit, avec un motif clairement défini

surface

Brioche - brillant.

Petits pains civils (variétés): petits pains ronds avec encoches - avec des encoches formant une grille, shtrizels - avec des encoches obliques, petits pains aux fruits confits - avec un motif de fruits confits, les trois variétés sont finies avec des noix concassées et du sucre cristallisé, pour shtodei - fini avec du rouge à lèvres.

Petits pains aux taches de rousseur, petits pains au beurre, muffins Lipetsk, petits pains Novomoskovsk, muffins ordinaires - brillants.

Muffins bouclés Vyborg - avec différentes finitions - sucre en poudre, rouge à lèvres, etc.

Bretzels Vyborg, petits pains pâtissiers au rouge à lèvres - garnis de rouge à lèvres.

Muffins Vyborg - avec différentes finitions (de 3 à 6 types par lot) : sucre en poudre, chapelure, rouge à lèvres, crème, confiture ou marmelade, etc.

Petits pains slaves - avec des coupes qui forment un motif en forme de losanges ou de carrés.

Pain aux fruits - lisse.

Pain de Donetsk - brillant, sans coupes ou avec des coupes radiales.

Tartelettes au beurre avec du fromage cottage - avec une garniture de caillé ouvert.

Beurre vitushki avec garniture - fini avec du sucre en poudre, sans garniture - avec des miettes, etc.

Gâteaux à la crème sure - brillants, avec des piqûres

Pour les gâteaux au beurre - avec des coupes en maille, pour les fers à cheval et les épingles à cheveux en pâtisserie - avec des coupes profondes fréquentes, garnies de rouge à lèvres, la confiture peut être vue dans des coupes séparées.

Petits pains de Moscou - finis avec du sable de sucre.

Gâteaux de mai - avec des coupes.

Muffins torsadés - de petits espaces sont autorisés aux endroits où les paquets sont tissés

Du brun clair au brun foncé. Dans les lieux de coupes, plis, connexion de boules - plus léger.

La garniture des gâteaux au fromage pâtissiers avec du fromage cottage est jaune clair, des taches plus foncées sont autorisées.

Les gâteaux peuvent avoir un jaune clair

État mie :

cuisson

Cuit au four, non humide au toucher, avec une légère pression entre les doigts entre les croûtes supérieure et inférieure, la mie doit reprendre sa forme originale.
Pour les cheesecakes au fromage cottage, la couche de base en contact avec la garniture peut être humidifiée à partir de la garniture

porosité

Développé, sans vides ni joints. Aux épingles à cheveux et aux fers à cheval - la mie est légèrement compactée

Sans grumeaux et traces de non-message. Pour les petits pains ronds avec des coupes, des adits, des shtrizels, des petits pains aux fruits confits - avec l'inclusion de raisins secs ou de fruits confits, pour les petits pains aux taches de rousseur, le pain de Donetsk - avec l'inclusion de raisins secs

Doux, caractéristique de ce type de produit, sans arrière-goût étranger.

Pour les petits pains aux fruits, les muffins Lipetsk, les muffins torsadés - sucrés.

Pour les gâteaux de mai - légèrement salés.

Doux - pour les autres types de produits

Particularité de ce type de produit, sans odeur étrangère. Dans le remplissage de gâteaux au fromage riches avec du fromage cottage - avec une légère odeur de vanilline

1.2.3. Selon les paramètres physico-chimiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2

Indicateur et norme

nom du produit

Poris-
épaisseur, %, pas moins de

Fraction massique de la garniture, % en poids du produit,
au moins

Miette d'humidité, %, pas plus

Acidité de la mie, grêle, pas
Suite

Fraction massique en termes de matière sèche,%

brioche

Brioches civiles

Brioches "Taches de rousseur"

Petits pains au beurre

Brioches au fondant

Beignets au beurre avec fromage cottage

Vitouchki au beurre

Bretzels de Vyborg

Gâteaux à la crème sure

Gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches

24,0 (produit entier)

15,0 ± 1,0 (uniquement dans le gâteau sucré)

12,5 ± 0,5 (uniquement dans le gâteau sucré)

Petits pains de Moscou

Muffins Vyborg

Muffins bouclés Vyborg

Gâteaux de mai

Muffins Lipetsk

Petits pains Novomoskovskie

Muffin tordu

Petits pains slaves

Rouleaux aux fruits

Muffin ordinaire

Pain de Donetsk

Remarques:

1. L'humidité et l'acidité des produits fourrés ne sont définies que dans la base.

2. Il est permis de dépasser la limite supérieure de la fraction massique de sucre et de graisse.

3. Une augmentation de l'acidité de 0,5 degré est autorisée dans les produits préparés avec de la levure liquide ou des ferments lactiques.

1.3. Les inclusions étrangères, le craquement des impuretés minérales, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie riches.

1.4. Pose de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

1.5. La période d'exposition maximale des produits riches dans l'entreprise après les avoir retirés du four ne dépasse pas 10 heures - pour les produits pesant 0,4; 0,5 ; 0,8 kg et pas plus de 6 heures - pour les produits pesant 0,05, 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

1.6. La teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans les produits ne doit pas dépasser les niveaux autorisés établis par les exigences médicales et biologiques et les normes sanitaires pour la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires * Ministère de la santé de l'URSS N 5061 du 08/01/89 .
________________________

1.7. Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, Exigences biomédicales et normes de qualité sanitaire pour les matières premières alimentaires et les produits alimentaires* du Ministère de la Santé de l'URSS N 5061 du 08/01/89 .
________________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 sont en vigueur sur le territoire de la Fédération de Russie.

1.6, 1.7. (Introduit en plus, Rev. N 1).

2. ACCEPTATION

2.1. Règles d'acceptation - selon GOST 5667.
Dans la lettre de voiture, un cachet est apposé sur la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.
(Édition modifiée, Rev. N 1).

2.2. La fraction massique de sucre et de matières grasses est déterminée à la demande du consommateur.

2.3. Le contrôle de la teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans les produits est effectué conformément à la procédure établie par le fabricant du produit en accord avec les organismes de contrôle sanitaire de l'État et garantissant la sécurité du produit.
(Introduit en plus, Rev. N 1).

3. MÉTHODES D'ANALYSE

3.1. Échantillonnage - selon GOST 5667.
Noter. Sélectionnées pour déterminer les paramètres physico-chimiques du fer à cheval, les épingles à cheveux sont coupées en deux parties égales, gâteaux et cheesecakes au fromage blanc - en quatre parties.

Les moitiés de fers à cheval et d'épingles à cheveux, les quarts de gâteaux et de gâteaux au fromage (après avoir retiré le fromage cottage), ainsi que les croûtes, une de chaque produit, sont écrasés avec un couteau, une râpe ou un broyeur mécanique. La chapelure résultante est mélangée et des échantillons en sont immédiatement prélevés. Lors de la détermination de la fraction massique de graisse dans les petits pains ordinaires et Vyborg, l'échantillon moyen doit être composé de toutes les variétés produites par les entreprises.

3.2. Méthodes d'analyse - selon GOST 5668 - GOST 5670, GOST 5672, GOST 21094, la teneur en éléments toxiques est déterminée selon GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934, mycotoxines et pesticides - selon des méthodes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.
(Édition modifiée, Rev. N 1).

3.3. Détermination de la fraction massique de la garniture dans un gâteau au fromage riche avec du fromage cottage

3.3.1. Équipement et matériel
Laboratoire de balances usage général 4ème classe de précision avec la limite de pesée la plus élevée de 200 g selon GOST 24104.
Couteau à mastic.

3.3.2. Réalisation d'une analyse
Les cheesecakes sélectionnés pour analyse (3 pièces) sont pesés avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g puis, à l'aide d'une spatule, la garniture est séparée de la base, empêchant celle-ci d'être capturée. Les bases des gâteaux au fromage sont pesées avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g.

3.3.3. Traitement des résultats
La fraction massique de la garniture () en pourcentage de la masse des gâteaux au fromage est calculée par la formule

où est la masse des gâteaux au fromage, g ;
- la masse des fonds de cheesecakes, g.
Le calcul est effectué avec une précision de 1,0 %.

4. TRANSPORT ET STOCKAGE

4.1. Transport et stockage de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

4.2. La période de mise en œuvre dans le réseau du commerce de détail après la sortie des produits du four est de 24 heures - pour les produits pesant 0,4, 0,5 ; 0,8 kg et rouleaux de fruits et 16 heures - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

4.3. La vente de produits de boulangerie riches dans un réseau de commerce de détail doit être effectuée avec la disponibilité d'informations sur la valeur énergétique, la teneur en protéines, en matières grasses et en glucides pour 100 g de produits.
Les informations spécifiées sous forme de notices d'information sont communiquées par le fabricant aux entreprises commerciales, qui les apportent au consommateur.
(Édition modifiée, Rev. N 1).

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NORME INTER-ÉTATS

PRODUITS DE BOULANGERIE

CONDITIONS TECHNIQUES

Édition officielle

NORMES DE PUBLICATION IPK Moscou 2002

UDC 664.66:006.354

ENTRE ÉTATS

Groupe H32

LA NORME

PRODUITS DE FANTAISIE DE BOULANGERIE Spécifications

Petits pains de race. Caractéristiques

Date d'introduction 01.07.90

Cette norme s'applique aux produits de boulangerie riches fabriqués à partir de farine de blé des qualités les plus élevées et de première qualité et d'autres matières premières, avec une teneur en sucre et en matières grasses dans la formule de 14% ou plus.

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1.1. Les produits de boulangerie riches doivent être fabriqués conformément aux exigences de la présente norme dans le respect des règles sanitaires, des recettes et des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.

1.2. Les caractéristiques

1.2.1. Les produits de boulangerie riches doivent être fabriqués avec les éléments suivants et peser en kilogrammes :

à partir de farine de blé de la plus haute qualité: brioche - 0,065;

petits pains civils (shtoli, shtrizel, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes) - 0,2 ;

petits pains "Freckle" - 0,05;

petits pains riches - 0,1;

petits pains au fondant - 0,05 et 0,1;

gâteaux au fromage fantaisie avec du fromage cottage - 0,1;

beignets fantaisie - 0,4;

Bretzels Vyborg - 0,1 et 0,5 ;

gâteaux à la crème sure - 0,1;

gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches - 0,1;

guirlandes de Moscou - 0,1 et 0,2 ;

Muffins Vyborg - 0,05 et 0,1 ;

muffins Vyborg bouclés - 0,05; 0,1 ; 0,2 et 0,5 ;

Gâteaux de mai - 0,1 ;

muffins Lipetsk - 0,2;

Novomoskovsky pivote - 0,1 et 0,2;

Pain de Donetsk - 0,4 et 0,8 ;

à partir de farine de blé de première qualité :

muffins torsadés - 0,2;

Rouleaux slaves - 0,5 ;

rouleaux de fruits - 0,2 ;

muffins ordinaires - 0,05 et 0,1.

Les écarts admissibles par rapport à la masse établie d'un produit à la fin de la période d'exposition maximale dans l'entreprise après la sortie du four ne doivent pas dépasser, en pourcentage de la masse d'un produit individuel :

Édition officielle

Réimpression interdite

Collection « Produits de boulangerie. Spécifications », 2002

© STANDARTINFORM, 2008

3,0 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8kg ;

5,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2kg ; en pourcentage du poids moyen de 10 produits :

2,5 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8kg ;

3,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

Noter. Avec la production mécanisée de petits pains civils, il est permis de produire une ou deux variétés sous forme de shrites ou de petits pains ronds à encoches.

(Édition révisée, Rev. No. 1).

1.2.2. Selon les indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. une.

Tableau 1

Nom de l'indicateur

Caractéristique

Apparence : forme

Indistinct, sans gaufrage.

Brioche - en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule sur le dessus.

Brioches civiles (shtoli, shtrizels, brioche ronde aux découpes et brioche aux fruits confits) - variées, correspondant à ce type de produit.

Petits pains "Freckles", petits pains et petits pains avec du rouge à lèvres - ronds ou carrés avec 2-4 feuillets, avec une croûte supérieure convexe.

Petits pains slaves, petits pains aux fruits, gâteaux à la crème sure, gâteaux de mai, gâteaux au fromage riches avec du fromage cottage, pain de Donetsk - arrondi.

Beurre vitushek - arrondi, tordu, avec différents types de torsion.

Bretzels Vyborg - sous la forme d'un huit avec des extrémités superposées au milieu.

Gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches - sous forme de gâteaux arrondis, épingles à cheveux, fers à cheval.

Petits pains de Moscou, petits pains de Novomoskovsk, muffins Vyborg, muffins bouclés Vyborg, muffins Lipetsk, muffins torsadés, muffins ordinaires - variés, correspondant au nom du produit, avec un motif clairement défini

surface

Brioche - brillant.

Petits pains civils (variétés): petits pains ronds avec des coupes - avec des coupes formant une grille, des stritzels - avec des coupes obliques, des petits pains aux fruits confits - avec un motif de fruits confits, les trois variétés sont garnies de noix concassées et de sucre cristallisé, aux adits - parés avec du rouge à lèvres.

Petits pains aux taches de rousseur, petits pains au beurre, muffins Lipetsk, petits pains Novomoskovsk, muffins ordinaires - brillants.

Muffins bouclés Vyborg - avec différentes finitions - sucre en poudre, rouge à lèvres, etc.

Bretzels Vyborg, petits pains pâtissiers au rouge à lèvres - garnis de rouge à lèvres.

Muffins Vyborg - avec différentes finitions (de 3 à 6 types par lot) : sucre en poudre, chapelure, rouge à lèvres, crème, confiture ou marmelade, etc.

Petits pains slaves - avec des coupes qui forment un motif en forme de losanges ou de carrés.

Pain aux fruits - lisse.

Pain de Donetsk - brillant, sans coupes ou avec des coupes radiales.

Tartelettes au beurre avec du fromage cottage - avec une garniture de caillé ouvert.

Beurre vitushki avec garniture - fini avec du sucre en poudre, sans garniture - avec des miettes, etc.

Gâteaux à la crème sure - brillants, avec des piqûres

Pour les gâteaux au beurre - avec des coupes en maille, pour les fers à cheval et les épingles à cheveux en pâtisserie - avec des coupes profondes fréquentes, garnies de rouge à lèvres, la confiture peut être vue dans des coupes séparées.

Petits pains de Moscou - finis avec du sable de sucre.

Gâteaux de mai - avec des coupes.

Muffins torsadés - de petits espaces sont autorisés aux endroits où les paquets sont tissés

Suite du tableau. une

Nom de l'indicateur

Caractéristique

Du brun clair au brun foncé. Dans les lieux de coupes, plis, connexion de boules - plus léger.

Les gâteaux peuvent avoir un jaune clair

La garniture des gâteaux au fromage pâtissiers avec du fromage cottage est jaune clair, des taches plus foncées sont autorisées.

État mie :

Cuit au four, pas humide au toucher, avec une légère pression entre les doigts

cuisson

les croûtes supérieure et inférieure de la mie doivent reprendre leur forme originale.

Pour les cheesecakes au fromage cottage, la couche de base en contact avec la garniture peut être humidifiée à partir de la garniture

porosité

Développé, sans vides ni joints. Aux épingles à cheveux et aux fers à cheval - la mie est légèrement compactée

Sans grumeaux et traces de non-message. Pour les petits pains ronds avec des coupes, des adits, des shtrizels, des petits pains aux fruits confits - avec l'inclusion de raisins secs ou de fruits confits, pour les petits pains Freckle, le pain Donetsk - avec l'inclusion de raisins secs

Doux, caractéristique de ce type de produit, sans arrière-goût étranger. Pour les petits pains aux fruits, les muffins Lipetsk, les muffins torsadés - sucrés.

Pour les gâteaux de mai - légèrement salés.

Doux - pour les autres types de produits

Particularité de ce type de produit, sans odeur étrangère. Dans le remplissage de gâteaux au fromage riches avec du fromage cottage - avec une légère odeur de vanilline

1.2.3. Selon les paramètres physico-chimiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2.

1.3. Les inclusions étrangères, le craquement des impuretés minérales, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie riches.

1.4. Pose de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

1.5. La période d'exposition maximale des produits riches dans l'entreprise après les avoir retirés du four ne dépasse pas 10 heures - pour les produits pesant 0,4; 0,5 ; 0,8 kg et pas plus de 6 heures - pour les produits pesant 0,05, 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

1.7. Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, Exigences biomédicales et normes de qualité sanitaire pour les matières premières alimentaires et les produits alimentaires 1) Ministère de la santé de l'URSS n° 5061 du 08/01/89.

1.6, 1.7. (Introduit en plus, amendement n° 1).

2. ACCEPTATION

2.1. Règles d'acceptation - selon GOST 5667.

Dans la lettre de voiture, un cachet est apposé sur la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.

(Édition révisée, Rev. No. 1).

2.2. La fraction massique de sucre et de matières grasses est déterminée à la demande du consommateur.

2.3. Le contrôle de la teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans les produits est effectué conformément à la procédure établie par le fabricant du produit en accord avec les organismes de contrôle sanitaire de l'État et garantissant la sécurité du produit.

(Introduit en plus, Rev. No. 1).

D Sur le territoire de la Fédération de Russie, il y a SanPiN 2.3.2.560-96*.

Tableau 2

Indicateur et norme

nom du produit

Porosité, %, pas moins

Fraction massique de la garniture, % par rapport à la masse du produit, pas moins de

Miette d'humidité, %, pas plus

Acidité des miettes, grêle, pas plus

Fraction massique en termes de matière sèche,%

Brioches civiles (galeries,

shtrizels, brioches aux fruits confits, bu-

lobe rond avec incisions)

Petits pains "Tache de rousseur"

Petits pains au beurre

Brioches au fondant

Beignets au beurre avec fromage cottage

Vitouchki au beurre

Bretzels de Vyborg

Gâteaux à la crème sure

Gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux

(seulement dans

(seulement dans

Petits pains de Moscou

Muffins Vyborg

Muffins bouclés Vyborg

Gâteaux de mai

Muffins Lipetsk

Petits pains Novomoskovskie

Muffin tordu

Petits pains slaves

Rouleaux aux fruits

Muffin ordinaire

Pain de Donetsk

Remarques:

1. L'humidité et l'acidité des produits fourrés ne sont définies que dans la base.

2. Il est permis de dépasser la limite supérieure de la fraction massique de sucre et de graisse.

3. Une augmentation de l'acidité de 0,5 degré est autorisée dans les produits préparés avec de la levure liquide ou des ferments lactiques.

3. MÉTHODES D'ANALYSE

3.1. Échantillonnage - selon GOST 5667.

Noter. Sélectionnées pour déterminer les paramètres physico-chimiques du fer à cheval, les épingles à cheveux sont coupées en deux parties égales, gâteaux et cheesecakes au fromage blanc - en quatre parties.

Les moitiés de fers à cheval et d'épingles à cheveux, les quarts de gâteaux et de gâteaux au fromage (après avoir retiré le fromage cottage), ainsi que les croûtes, une de chaque produit, sont écrasés avec un couteau, une râpe ou un broyeur mécanique. La chapelure résultante est mélangée et des échantillons en sont immédiatement prélevés. Lors de la détermination de la fraction massique de graisse dans les petits pains ordinaires et Vyborg, l'échantillon moyen doit être composé de toutes les variétés produites par les entreprises.

3.2. Méthodes d'analyse - selon GOST 5668-GOST 5670, GOST 5672, GOST 21094, la teneur en éléments toxiques est déterminée selon GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934, mycotoxines et pesticides - selon des méthodes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.

(Édition révisée, Rev. No. 1).

3.3. Détermination de la fraction massique de la garniture dans un gâteau au fromage riche avec du fromage cottage

3.3.1. Équipement et matériel

Balances de laboratoire à usage général de la 4e classe de précision avec la limite de pesée la plus élevée de 200 g selon GOST 24104*.

3.3.2. Réalisation d'une analyse

Les cheesecakes sélectionnés pour analyse (3 pièces) sont pesés avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g puis, à l'aide d'une spatule, la garniture est séparée de la base, empêchant celle-ci d'être capturée. Les bases des gâteaux au fromage sont pesées avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g.

3.3.3. Traitement des résultats

La fraction massique de la garniture (X) en pourcentage de la masse des gâteaux au fromage est calculée par la formule

où m est la masse des gâteaux au fromage, g ;

m\ - masse de bases de gâteaux au fromage, g.

Le calcul est effectué avec une précision de 1,0 %.

4. TRANSPORT ET STOCKAGE

4.1. Transport et stockage de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

4.2. Le délai de mise en œuvre dans le réseau du commerce de détail après la sortie des produits du four est de 24 heures - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 ; 0,8 kg et rouleaux de fruits et 16 heures - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

4.3. La vente de produits de boulangerie riches dans un réseau de commerce de détail doit être effectuée avec la disponibilité d'informations sur la valeur énergétique, la teneur en protéines, en matières grasses et en glucides pour 100 g de produits.

Les informations spécifiées sous forme de fiches d'information sont communiquées par le fabricant aux entreprises commerciales, qui les transmettent au consommateur.

(Édition révisée, Rev. No. 1).

INFORMATIONS DONNÉES

1. DÉVELOPPÉ ET INTRODUIT par le Ministère des produits céréaliers de l'URSS

2. APPROUVÉ ET INTRODUIT PAR Décret du Comité d'État de l'URSS pour les normes du 28 juin 1989 n ° 2151

3. REMPLACER GOST 24557-81 ; GOST 9904-61 ; OST 18-146-74; OST 18-446-85 ; OST 18-447-85 ; OST 18-451-85

4. RÉGLEMENTATION DE RÉFÉRENCE ET DOCUMENTS TECHNIQUES

La désignation du NTD auquel le lien est donné

Numéro d'article

GOST 5667-65

GOST 5668-68

GOST 5669-96

GOST 5670-96

GOST 5672-68

GOST 8227-56

GOST 21094-75

GOST 24104-88

GOST 26927-86

GOST 26930-86 - GOST 26934-86

5. La limitation de la période de validité a été supprimée par le décret de la norme d'État de l'URSS du 05.02.92 n ° 111

6. ÉDITION avec amendement n° 1 approuvé en février 1992 (IUS 5-92)

Réédition (à partir d'avril 2008)

REMARQUE FSUE "STANDARTINFORM"

Sur la première page, ajoutez le code : MKS 67.060.

Articles 1.6, 1.7

SanPiN 2.3.2.560-96 a été remplacé par SanPiN 2.3.2.1078-2001.

Article 3.3.1

Editeur R.G. Rédacteur technique Goverdovskaya L.A. Guseva Relecteur T.I. Kononenko Mise en page de l'ordinateur V.I. Grishchenko

Signé pour publication le 14 mai 2008. Format 60x84U8 - Papier offset. Temps de casque. Impression offset. Uél. four l. 0,93. Uch.-éd. l. 0,65. Tirage 92 exemplaires. Zach. 490.

FSUE "STANDARTINFORM", 123995 Moscou, Granatny per., 4. Tapé dans FSUE "STANDARTINFORM" sur un PC.

Imprimé dans la branche de FSUE "STANDARTINFORM" - type. "Imprimeur de Moscou", 105062 Moscou, Lyalin per., 6


5. La limitation de la période de validité a été supprimée par le décret de la norme d'État de l'URSS du 05.02.92 N 111

6. ÉDITION (décembre 2008) avec l'amendement n° 1 approuvé en février 1992 (IUS 5-92)


Cette norme s'applique aux produits de boulangerie riches fabriqués à partir de farine de blé des qualités les plus élevées et de première qualité et d'autres matières premières, avec une teneur en sucre et en matières grasses dans la formule de 14% ou plus.

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1.1. Les produits de boulangerie riches doivent être fabriqués conformément aux exigences de la présente norme dans le respect des règles sanitaires, des recettes et des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.


1.2. Les caractéristiques

1.2.1. Les produits de boulangerie riches doivent être fabriqués avec les éléments suivants et peser en kilogrammes :

à partir de farine de blé de la plus haute qualité :

brioche - 0,065 ;

petits pains civils (shtoli, shtrizel, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes) - 0,2 ;

petits pains "taches de rousseur" - 0,05;

petits pains riches - 0,1;

petits pains au fondant - 0,05 et 0,1;

gâteaux au fromage fantaisie avec du fromage cottage - 0,1;

beignets fantaisie - 0,4;

Bretzels Vyborg - 0,1 et 0,5 ;

gâteaux à la crème sure - 0,1;

gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches - 0,1;

Petits pains de Moscou - 0,1 et 0,2;

Muffins Vyborg - 0,05 et 0,1 ;

muffins Vyborg bouclés - 0,05; 0,1 ; 0,2 et 0,5 ;

Gâteaux de mai - 0,1 ;

muffins Lipetsk - 0,2;

Petits pains de Novomoskovsk - 0,1 et 0,2;

Pain de Donetsk - 0,4 et 0,8 ;

à partir de farine de blé de première qualité :

muffins torsadés - 0,2;

Rouleaux slaves - 0,5 ;

rouleaux de fruits - 0,2 ;

muffins ordinaires - 0,05 et 0,1.

Les écarts admissibles par rapport à la masse établie d'un produit à la fin de la période d'exposition maximale dans l'entreprise après la sortie du four ne doivent pas dépasser, en pourcentage de la masse d'un produit individuel :

3,0 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8kg ;

5,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2kg ;

en pourcentage du poids moyen de 10 produits :

2,5 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8kg ;

3,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

Noter. Avec la production mécanisée de petits pains civils, il est permis de produire une ou deux variétés sous forme de shrites ou de petits pains ronds à encoches.


(Édition modifiée, Rev. N 1).

1.2.2. Selon les indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau.1.

Tableau 1

Nom de l'indicateur

Caractéristique

Apparence:

Indistinct, sans gaufrage.

Brioche - en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule sur le dessus.

Brioches civiles (shtoli, shtrizels, brioche ronde aux découpes et brioche aux fruits confits) - variées, correspondant à ce type de produit.

Petits pains aux taches de rousseur, petits pains et petits pains avec rouge à lèvres - ronds ou carrés avec 2-4 feuillets, avec une croûte supérieure convexe.

Petits pains slaves, petits pains aux fruits, gâteaux à la crème sure, gâteaux de mai, gâteaux au fromage riches avec du fromage cottage, pain de Donetsk - arrondi.

Beurre vitushek - arrondi, tordu, avec différents types de torsion.

Bretzels Vyborg - sous la forme d'un huit avec des extrémités superposées au milieu.

Gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches - sous forme de gâteaux arrondis, épingles à cheveux, fers à cheval.

Petits pains de Moscou, petits pains de Novomoskovsk, muffins Vyborg, muffins bouclés Vyborg, muffins Lipetsk, muffins torsadés, muffins ordinaires - variés, correspondant au nom du produit, avec un motif clairement défini

surface

Brioche - brillant.

Petits pains civils (variétés): petits pains ronds avec des coupes - avec des coupes formant une grille, des stritzels - avec des coupes obliques, des petits pains aux fruits confits - avec un motif de fruits confits, les trois variétés sont garnies de noix concassées et de sucre cristallisé, aux adits - parés avec du rouge à lèvres.

Petits pains aux taches de rousseur, petits pains au beurre, muffins Lipetsk, petits pains Novomoskovsk, muffins ordinaires - brillants.

Muffins bouclés Vyborg - avec différentes finitions - sucre en poudre, rouge à lèvres, etc.

Bretzels Vyborg, petits pains pâtissiers au rouge à lèvres - garnis de rouge à lèvres.

Muffins Vyborg - avec différentes finitions (de 3 à 6 types par lot) : sucre en poudre, chapelure, rouge à lèvres, crème, confiture ou marmelade, etc.

Petits pains slaves - avec des coupes qui forment un motif en forme de losanges ou de carrés.

Pain aux fruits - lisse.

Pain de Donetsk - brillant, sans coupes ou avec des coupes radiales.

Tartelettes au beurre avec du fromage cottage - avec une garniture de caillé ouvert.

Beurre vitushki avec garniture - fini avec du sucre en poudre, sans garniture - avec des miettes, etc.

Gâteaux à la crème sure - brillants, avec des piqûres

Pour les gâteaux au beurre - avec des coupes en maille, pour les fers à cheval et les épingles à cheveux en pâtisserie - avec des coupes profondes fréquentes, garnies de rouge à lèvres, la confiture peut être vue dans des coupes séparées.

Petits pains de Moscou - finis avec du sable de sucre.

Gâteaux de mai - avec des coupes.

Muffins torsadés - de petits espaces sont autorisés aux endroits où les paquets sont tissés

Du brun clair au brun foncé. Dans les lieux de coupes, plis, connexion de boules - plus léger.

La garniture des gâteaux au fromage pâtissiers avec du fromage cottage est jaune clair, des taches plus foncées sont autorisées.

Les gâteaux peuvent avoir un jaune clair

État mie :

cuisson

Cuit au four, non humide au toucher, avec une légère pression entre les doigts entre les croûtes supérieure et inférieure, la mie doit reprendre sa forme originale.

Pour les cheesecakes au fromage cottage, la couche de base en contact avec la garniture peut être humidifiée à partir de la garniture

porosité

Développé, sans vides ni joints. Aux épingles à cheveux et aux fers à cheval - la mie est légèrement compactée

Sans grumeaux et traces de non-message. Pour les petits pains ronds avec des coupes, des adits, des shtrizels, des petits pains aux fruits confits - avec l'inclusion de raisins secs ou de fruits confits, pour les petits pains aux taches de rousseur, le pain de Donetsk - avec l'inclusion de raisins secs

Doux, caractéristique de ce type de produit, sans arrière-goût étranger.

Pour les petits pains aux fruits, les muffins Lipetsk, les muffins torsadés - sucrés.

Pour les gâteaux de mai - légèrement salés.

Doux - pour les autres types de produits

Particularité de ce type de produit, sans odeur étrangère. Dans le remplissage de gâteaux au fromage riches avec du fromage cottage - avec une légère odeur de vanilline

1.2.3. Selon les paramètres physico-chimiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2

nom du produit

Indicateur et norme

Poris-
épaisseur, %, pas moins de

Fraction massique de la garniture, % en poids du produit,
au moins

Miette d'humidité, %, pas plus

Acidité de la mie, grêle, pas
Suite

Fraction massique en termes de matière sèche,%

brioche

Brioches civiles

Brioches "Taches de rousseur"

Petits pains au beurre

Brioches au fondant

Beignets au beurre avec fromage cottage

Vitouchki au beurre

Bretzels de Vyborg

Gâteaux à la crème sure

Gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches

24,0 (produit entier)

15,0 ± 1,0 (uniquement dans le gâteau sucré)

12,5 ± 0,5 (uniquement dans le gâteau sucré)

Petits pains de Moscou

Muffins Vyborg

Muffins bouclés Vyborg

Gâteaux de mai

Muffins Lipetsk

Petits pains Novomoskovskie

Muffin tordu

Petits pains slaves

Rouleaux aux fruits

Muffin ordinaire

Pain de Donetsk

Remarques:

1. L'humidité et l'acidité des produits fourrés ne sont définies que dans la base.

2. Il est permis de dépasser la limite supérieure de la fraction massique de sucre et de graisse.

3. Une augmentation de l'acidité de 0,5 degré est autorisée dans les produits préparés avec de la levure liquide ou des ferments lactiques.

1.3. Les inclusions étrangères, le craquement des impuretés minérales, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie riches.

1.4. Pose de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

1.5. La période d'exposition maximale des produits riches dans l'entreprise après les avoir retirés du four ne dépasse pas 10 heures - pour les produits pesant 0,4; 0,5 ; 0,8 kg et pas plus de 6 heures - pour les produits pesant 0,05, 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

1.6. La teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans les produits ne doit pas dépasser les niveaux autorisés établis par les exigences médicales et biologiques et les normes sanitaires pour la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires du ministère de la santé de l'URSS N 5061 du 08/01/ 89.
________________________
SanPiN 2.3.2.1078-2001.

1.7. Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, Exigences biomédicales et normes de qualité sanitaire pour les matières premières alimentaires et les produits alimentaires du ministère de la Santé de l'URSS N 5061 du 08/01/89.
________________________
Sur le territoire de la Fédération de Russie, il y a SanPiN 2.3.2.1078-2001.

1.6, 1.7. (Introduit en plus, Rev. N 1).

2. ACCEPTATION

2.1. Règles d'acceptation - selon GOST 5667.

Dans la lettre de voiture, un cachet est apposé sur la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.

(Édition modifiée, Rev. N 1).

2.2. La fraction massique de sucre et de matières grasses est déterminée à la demande du consommateur.

2.3. Le contrôle de la teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans les produits est effectué conformément à la procédure établie par le fabricant du produit en accord avec les organismes de contrôle sanitaire de l'État et garantissant la sécurité du produit.

(Introduit en plus, Rev. N 1).

3. MÉTHODES D'ANALYSE

3.1. Échantillonnage - selon GOST 5667.

Noter. Sélectionnées pour déterminer les paramètres physico-chimiques du fer à cheval, les épingles à cheveux sont coupées en deux parties égales, gâteaux et cheesecakes au fromage blanc - en quatre parties.
GOST 26927 GOST 24104-2001.


Couteau à mastic.

3.3.2. Réalisation d'une analyse

Les cheesecakes sélectionnés pour analyse (3 pièces) sont pesés avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g puis, à l'aide d'une spatule, la garniture est séparée de la base, empêchant celle-ci d'être capturée. Les bases des gâteaux au fromage sont pesées avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g.

3.3.3. Traitement des résultats

La fraction massique de la garniture () en pourcentage de la masse des gâteaux au fromage est calculée par la formule

où est la masse des gâteaux au fromage, g ;

La masse des bases de gâteaux au fromage, g.

Le calcul est effectué avec une précision de 1,0 %.

4. TRANSPORT ET STOCKAGE

4.1. Transport et stockage de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

4.2. La période de mise en œuvre dans le réseau du commerce de détail après la sortie des produits du four est de 24 heures - pour les produits pesant 0,4, 0,5 ; 0,8 kg et rouleaux de fruits et 16 heures - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

4.3. La vente de produits de boulangerie riches dans un réseau de commerce de détail doit être effectuée avec la disponibilité d'informations sur la valeur énergétique, la teneur en protéines, en matières grasses et en glucides pour 100 g de produits.

Les informations spécifiées sous forme de notices d'information sont communiquées par le fabricant aux entreprises commerciales, qui les apportent au consommateur.

(Édition modifiée, Rev. N 1).



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préparé par Kodeks JSC et vérifié par rapport à :
publication officielle
Produits de boulangerie.
Spécifications : Sat. GOST. -
M. : Standartinform, 2009

approuvé Décret du Comité d'État de l'URSS pour les normes du 28 juin 1989 N 2151

Norme d'État de l'URSS GOST 24557-89

"PRODUITS FANTASTIQUES DE BOULANGERIE. SPÉCIFICATIONS"

Petits pains de race. Caractéristiques

Au lieu de GOST 24557-81; GOST 9904-61 ;

OST 18-146-74; OST 18-446-85 ;

OST 18-447-85 ; OST 18-451-85

Cette norme s'applique aux produits de boulangerie riches fabriqués à partir de farine de blé des qualités les plus élevées et de première qualité et d'autres matières premières, avec une teneur en sucre et en matières grasses dans la formule de 14% ou plus.

1. Exigences techniques

1.1. Les produits de boulangerie riches doivent être fabriqués conformément aux exigences de la présente norme dans le respect des règles sanitaires, des recettes et des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.

1.2. Les caractéristiques

1.2.1. Les produits de boulangerie riches doivent être fabriqués avec les éléments suivants et peser en kilogrammes :

à partir de farine de blé de la plus haute qualité :

brioche - 0,065 ;

petits pains civils (shtoli, shtrizels, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec encoches) - 0, 2;

petits pains "Taches de rousseur" - 0,05;

petits pains riches - 0, 1;

petits pains au fondant - 0,05 et 0,1;

gâteaux au fromage fantaisie avec du fromage cottage - 0, 1;

volutes frites riches - 0,4;

Bretzels Vyborg - 0,1 et 0,5 ;

gâteaux à la crème sure - 0, 1;

gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches - 0, 1;

Petits pains de Moscou - 0,1 et 0,2;

Muffins Vyborg - 0,05 et 0,1 ;

muffins Vyborg bouclés - 0,05; 0,1 ; 0,2 et 0,5 ;

Gâteaux de mai - 0, 1;

muffins Lipetsk - 0, 2;

Petits pains de Novomoskovsk - 0,1 et 0,2;

Pain de Donetsk - 0,4 et 0,8 ;

à partir de farine de blé de première qualité :

muffins torsadés - 0, 2;

Rouleaux slaves - 0,5 ;

rouleaux de fruits - 0,2 ;

muffins ordinaires - 0,05 et 0,1.

Les écarts admissibles par rapport au plus petit côté de la masse établie d'un produit à la fin de la période d'exposition maximale dans l'entreprise après le retrait du four ne doivent pas dépasser, en pourcentage, la masse d'un produit individuel :

3, 0 - pour les produits pesant 0, 4 ; 0,5 et 0,8kg ;

5, 0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2kg ;

en pourcentage du poids moyen de 10 produits :

2, 5 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8kg ;

3, 0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

Noter. Avec la production mécanisée, les brioches civiles sont autorisées à produire une ou deux variétés sous forme de brioches de rues ou de brioches rondes à encoches.

(Édition modifiée, Rev. N 1).

1.2.2. Selon les indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. une.

Tableau 1

Nom de l'indicateur

Caractéristique

Apparence:

Indistinct, sans gaufrage.

Brioche - en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule sur le dessus.

Brioches civiles (shtoli, shtrizels, brioche ronde aux découpes et brioche aux fruits confits) - variées, correspondant à ce type de produit.

Petits pains "Freckles", petits pains et petits pains avec du rouge à lèvres - ronds ou carrés avec 2 à 4 feuillets, avec une croûte supérieure convexe.

Petits pains slaves, petits pains aux fruits, gâteaux à la crème sure, gâteaux de mai, gâteaux au fromage riches avec du fromage cottage, pain de Donetsk - arrondi.

Beurre vitushek - arrondi, tordu, avec différents types de torsion.

Bretzels Vyborg - sous la forme d'un huit, avec des extrémités superposées au milieu.

Gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches - sous forme de gâteaux arrondis, épingles à cheveux, fers à cheval.

Petits pains de Moscou, petits pains de Novomoskovsk, muffins Vyborg, muffins bouclés Vyborg, muffins Lipetsk, muffins torsadés, muffins ordinaires - variés, correspondant au nom du produit, avec un motif clairement défini

surface

Brioche - brillant.

Petits pains civils (variétés): petits pains ronds avec des coupes - avec des coupes formant une grille, des stritzels - avec des coupes obliques, des petits pains aux fruits confits - avec un motif de fruits confits, les trois variétés sont garnies de noix concassées et de sucre cristallisé, aux adits - parés avec du rouge à lèvres.

Petits pains aux taches de rousseur, petits pains, muffins Lipetsk, petits pains Novomoskovsk, muffins ordinaires - brillants.

Muffins bouclés Vyborg - avec différentes finitions - sucre en poudre, rouge à lèvres, etc.

Bretzels Vyborg, petits pains pâtissiers au rouge à lèvres - garnis de rouge à lèvres.

Muffins Vyborg - avec différentes finitions (de 3 à 6 types par lot) : sucre en poudre, chapelure, rouge à lèvres, crème, confiture ou marmelade, etc.

Petits pains slaves - avec des coupes qui forment un motif en forme de losanges ou de carrés.

Pain aux fruits - lisse.

Pain de Donetsk - brillant, sans coupes ou avec des coupes radiales.

Tartelettes au beurre avec du fromage cottage - avec une garniture de caillé ouvert.

Beurre vitushki avec garniture - fini avec du sucre en poudre, sans garniture - avec des miettes, etc.

Gâteaux à la crème sure - brillants, avec des piqûres

Pour les gâteaux au beurre - avec des coupes en maille, pour les fers à cheval et les épingles à cheveux en pâtisserie - avec des coupes profondes fréquentes, garnies de rouge à lèvres, la confiture peut être vue dans des coupes séparées.

Petits pains de Moscou - finis avec du sable de sucre.

Gâteaux de mai - avec des coupes.

Muffins torsadés - de petits espaces sont autorisés aux endroits où les paquets sont tissés

Du brun clair au brun foncé. Dans les lieux de coupes, plis, connexion de boules - plus léger.

La garniture des gâteaux au fromage pâtissiers avec du fromage cottage est jaune clair, des taches plus foncées sont autorisées.

Les gâteaux peuvent avoir un jaune clair

État mie :

cuisson

Cuit au four, non humide au toucher, avec une légère pression entre les doigts entre les croûtes supérieure et inférieure, la mie doit reprendre sa forme originale.

Pour les cheesecakes au fromage cottage, la couche de base en contact avec la garniture peut être humidifiée à partir de la garniture

porosité

Développé, sans vides ni joints. Pour crampons et fers à cheval - légèrement compacté

Sans grumeaux et traces de non-message. Pour les petits pains ronds avec des coupes, des adits, des shtrizels, des petits pains aux fruits confits - avec l'inclusion de raisins secs ou de fruits confits, pour les petits pains Freckle, le pain Donetsk - avec l'inclusion de raisins secs

Doux, caractéristique de ce type de produit, sans arrière-goût étranger.

Pour les petits pains aux fruits, les muffins Lipetsk, les muffins torsadés - sucrés.

Pour les gâteaux de mai - légèrement salés.

Doux - pour les autres types de produits

Particularité de ce type de produit, sans odeur étrangère. Dans le remplissage de gâteaux au fromage riches avec du fromage cottage - avec une légère odeur de vanilline

1.2.4. Selon les paramètres physico-chimiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2.

nom du produit

Indicateur et norme

Porosité,

%, pas moins

En gros

part de remplissage, % en poids

produits, pas moins

Humidité

mie, %, pas plus

Acidité

Fraction massique en termes de matière sèche,%

Brioches civiles

Petits pains "Tache de rousseur"

Petits pains au beurre

Brioches au fondant

Beignets au beurre avec fromage cottage

Vitouchki au beurre

Bretzels de Vyborg

Gâteaux à la crème sure

Gâteaux, fers à cheval, épingles à cheveux riches

24,0 (produit entier)

15,0±1,0 (seulement en

gâteau sucré)

12,5 ± 0,5 (uniquement dans le gâteau sucré)

Petits pains de Moscou

Muffins Vyborg

Muffins bouclés Vyborg

Gâteaux de mai

Muffins Lipetsk

Petits pains Novomoskovskie

Muffin tordu

Petits pains slaves

Rouleaux aux fruits

Muffin ordinaire

Pain de Donetsk

Remarques

1. L'humidité et l'acidité des produits fourrés ne sont définies que dans la base.

2. Il est permis de dépasser la limite supérieure de la fraction massique de sucre et de graisse.

3. Une augmentation de l'acidité de 0,5 degré est autorisée dans les produits préparés avec de la levure liquide ou des ferments lactiques.

1.3. Les inclusions étrangères, le craquement des impuretés minérales, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie riches.

1.4. Pose de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

1.5. La période d'exposition maximale des produits riches dans l'entreprise après les avoir retirés du four ne dépasse pas 10 heures - pour les produits pesant 0,4; 0,5 ; 0,8 kg et pas plus de 6 heures - pour les produits pesant 0,05, 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

1.7. Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, aux exigences biomédicales et aux normes de qualité sanitaire pour les matières premières alimentaires et les produits alimentaires du ministère de la Santé de l'URSS.

1.6, 1.7. (Introduit en plus, Rev. N 1).

2. Acceptation

2.1. Règles d'acceptation - selon GOST 5667.

Dans la lettre de voiture, un cachet est apposé sur la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.

(Édition modifiée, Rev. N 1).

2.2. La fraction massique de sucre et de matières grasses est déterminée à la demande du consommateur.

2.3. Le contrôle de la teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans les produits est effectué conformément à la procédure établie par le fabricant du produit en accord avec les organismes de contrôle sanitaire de l'État et garantissant la sécurité du produit.

(Introduit en plus, Rev. N 1).

3. Méthodes d'analyse

3.1. Échantillonnage - selon GOST 5667.

Noter. Sélectionnées pour déterminer les paramètres physico-chimiques du fer à cheval, les épingles à cheveux sont coupées en deux parties égales, gâteaux et cheesecakes au fromage blanc - en quatre parties.

Les moitiés de fers à cheval et d'épingles à cheveux, les quarts de gâteaux et de gâteaux au fromage (après avoir retiré le fromage cottage), ainsi que les croûtes, une de chaque produit, sont écrasés avec un couteau, une râpe ou un broyeur mécanique. La chapelure résultante est mélangée et des échantillons en sont immédiatement prélevés. Lors de la détermination de la fraction massique de graisse dans les petits pains ordinaires et Vyborg, l'échantillon moyen doit être composé de toutes les variétés produites par les entreprises.

3.2. Méthodes d'analyse - selon GOST 5668 - GOST 5670, GOST 5672, GOST 21094, la teneur en éléments toxiques est déterminée selon GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934, mycotoxines et pesticides - selon des méthodes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.

(Édition modifiée, Rev. N 1).

3.3. Détermination de la fraction massique de la garniture dans un gâteau au fromage riche avec du fromage cottage

3.3.1. Équipement et matériel

Balances de laboratoire à usage général de la 4ème classe de précision avec la limite de pesée la plus élevée de 200 g selon GOST 24104.

3.3.2. Réalisation d'une analyse

Les cheesecakes sélectionnés pour analyse (3 pièces) sont pesés avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g puis, à l'aide d'une spatule, la garniture est séparée de la base, empêchant celle-ci d'être capturée. Les bases des gâteaux au fromage sont pesées avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g.

3.3.3. Traitement des résultats

La fraction massique de la garniture (X) en pourcentage de la masse des gâteaux au fromage est calculée par la formule

où m est la masse des gâteaux au fromage, g ;

m 1 - la masse des bases de gâteaux au fromage, g.

Le calcul est effectué avec une précision de 1,0 %.

4. Transport et stockage

4.1. Transport et stockage de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

4.2. Le délai de mise en œuvre dans le réseau du commerce de détail après la sortie des produits du four est de 24 heures - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 ; 0,8 kg et rouleaux de fruits et 16 heures - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

4.3. La vente de produits de boulangerie riches dans un réseau de commerce de détail doit être effectuée avec la disponibilité d'informations sur la valeur énergétique, la teneur en protéines, en matières grasses et en glucides pour 100 g de produits.

Les informations spécifiées sous forme de notices d'information sont communiquées par le fabricant aux entreprises commerciales, qui les apportent au consommateur.

(Édition modifiée, Rev. N 1).


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