De ce este proteina galbenă într-un ou de găină. Ce să faci dacă puii au început să depună ouă cu gălbenuș verde. Cât timp se păstrează ouăle la frigider

Ouăle din familie ar trebui să fie întotdeauna la îndemână,
Ouăle - aduc sațietate și liniște în casă.
Nu poți mânca pâine, dar ouăle sunt obligatorii,
Ouăle sunt consistente, sănătoase și hrănitoare.
(cântec)

Nu știu despre tine, dar când aleg ouă de găină în magazin, încep mereu să torc involuntar acest cântec pe sub răsuflarea mea. Autorii, deși în glumă, au reușit să transmită cât de mult apreciem acest produs, fragil la exterior, satisfăcător la interior. ou - cel mai bun prieten un elev, un școlar, un burlac și o doamnă care slăbește, știe și el să vorbească. Vorbește propria limbă specială, care, dacă cumpărătorul este fluent, poate spune multe despre soarta fiecărei mostre.

Care sunt semnele unui ou de pui proaspăt, de calitate? Toată lumea le cunoaște - aceasta este tocitatea cochiliei, greutatea, densitatea (verificată prin scuturare) și translucidența. Aceasta înseamnă că un ou proaspăt nu strălucește, nu pare gol, lipsit de greutate, este vizibil la lumină (gălbenușul ar trebui să fie vizibil în spatele cojii), iar când este agitat în interiorul cochiliei, nimic nu se zboară sau se rulează. De asemenea, este important să rețineți prezența pufului și a pământului pe ouă - dacă produsul este pufos, acest lucru indică probleme la ferma de păsări care împiedică curățarea de înaltă calitate a ouălor. Poate că echipamentul fabricii este depășit, sau poate deoarece această întreprindere nu acordă atenție standardelor sanitare. La ce altceva s-ar putea să nu i se acorde atenție? Poți să fantezi mult timp. Inscripția „bio” de pe ambalajul ouălor înseamnă în esență: acestea sunt ouă de la găini crescuți în aer liber în câmpuri naturale sub soare, care sunt hrănite exclusiv cu hrană naturală naturală bogată în clorofilă, iar iarna cu alge marine. Murdăria și excrementele uscate de pe coajă nu sunt în niciun caz semne ale unui ou „organic”, mai degrabă indică o igienă slabă în ferma de păsări.

Când am luat în considerare datele naturale ale acestui simbol al vieții, este timpul să aruncăm o privire mai atentă asupra marcajelor. Conform standardelor în vigoare în Rusia, un astfel de marcaj trebuie aplicat pe fiecare ou de găină produs în fabrică. Marcarea constă din litere și cifre. Primul caracter, o literă, indică vârsta oului: litera „D” indică un ou alimentar, astfel de ouă sunt vândute în 7 zile. După 7 zile de la perioada de producție (nu este luată în considerare ziua „nașterii” acestuia), un astfel de ou trece automat la următoarea categorie, care este descrisă mai jos. Când cumpărați un ou alimentar, cel mai proaspăt, asigurați-vă că nu sunteți înșelat: marcajul de pe un ou dietetic este de obicei aplicat cu cerneală roșie și include data - ziua și luna „nașterii” acestuia - ca confirmare a „dieteticului” acestuia. ".

Litera „C” indică un ou de masă, care este vândut în 25 de zile. Sunt marcate cu un marker albastru.

Al doilea semn din marcaj înseamnă categoria oului, în funcție de greutatea acestuia:

Cumperi ouă din import? Atenție la standardele adoptate în Europa: clasa produsului și categoria de greutate a acestuia, numărul de ouă din ambalaj, numele și adresa firmei care a ambalat ouăle sau în numele căreia au fost ambalate, numărul condiționat a locului de ambalare, data expirării și instrucțiunile de depozitare sau utilizare.

Prima cifră a numărului de pe ambalaj indică în ce țară din UE au fost ambalate ouăle. Cel mai adesea este Belgia (numărul 1), Germania (2), Franța (3) sau Olanda (6). Dacă cumpărați ouă individual și nu într-un pachet, aceleași date ar trebui să fie indicate pe eticheta de preț.

Pentru a nu vărsa lacrimile peste un ou spart, toate gospodinele verifică un pachet de ouă chiar pe blat. Dacă tu însuți nu faci asta, atunci probabil că ai văzut de mai multe ori cum o fac alții. Prin urmare, fiți de două ori atenți - într-un pachet de 10 ouă cu un termen de valabilitate de 10 zile, pot exista câțiva pui mai maturi. Evitați acele pachete care poartă informații de marcare exclusiv asupra lor, acest lucru nu ne asigură de nimic. Marcarea ar trebui să fie pe fiecare dintre ouă. Un scenariu este posibil și cu înlocuirea ouălor sparte cu unele întregi „din colecția de anul trecut” de către personalul din magazin responsabil material.

Prețul unui ou de pui depinde de producător și categorie. Să ne ocupăm de categorii: ouăle mai mari sunt mai scumpe, dar asta nu are rost. Un ou mare nu este mai util decât unul mediu, se poate spune contrariul - ouăle mari sunt depuse de găini ouătoare cu experiență, experimentate, care, în timpul vieții lungi de păsări la fabrică, cel mai probabil au suferit boli tipice ale păsărilor și și-au înghițit doza. de antibiotice (opțional, dar destul de posibil). Ouăle mici în acest sens sunt de preferat - pui tineri, depunând ouă a doua categorie (50 -55 grame) este mai sănătoasă decât puii bătrâni, iar produsul lor este de calitate mai bună, deși rămâne în urmă în greutate. Culoarea albului și a gălbenușului unui ou de pui depinde de ceea ce au fost hrăniți puii, precum și de sezonul de ouat și deloc de vârstă, rasă sau regiune. Hrănirea unei găini cu hrană viu colorată, cum ar fi porumbul, va transfera culoarea gălbenușului de ou de găină. Dacă îi dai unei găini o mâncare incoloră sau ușor colorată, gălbenușul din oul pe care îl depune va fi și el aproape incolor. Culoarea cochiliei - ouăle depinde de rasa găinii ouătoare.

Dacă cumpărați ouă de la piață de la fermieri, atunci trebuie să știți că ouăle găinilor de pășunat liber au mai multă vitamina A, pe măsură ce se plimbă și se hrănesc la aer curat și, în general, văd mai multă lumină. Cu toate acestea, ouăle cumpărate „de la bunică” nu trec controlul sanitar și pot aduce în corpul tău împreună cu vitamina A și o ciupercă, salmonela sau altă infecție. De asemenea, nu vă lăsați fermecați de asocierea constantă „rustic înseamnă proaspăt”. Se întâmplă că volumul de ouă necesar pentru tranzacționare se acumulează de foarte mult timp, iar cele mai vechi dintre ele ar putea începe deja să se deterioreze. Atunci când alegeți ouă de pe piață, verificați fiecare în modul care vă stă la dispoziție: scuturați-l pentru gâlgâit și rostogolire, priviți lumina, evaluați-i greutatea.

Dar aici am ales ouă de găină care ni se potriveau, le-am adus acasă și am început să gătim. A venit vremea cuvântului conținutului interior al oului, care, până nu-l spargi, nu poate fi evaluat. Fiecare gospodină a spart măcar o dată câte un ou cu gălbenuș dublu, zbârcit, amestecat sau însângerat. Ce ne spun aceste detalii? Aceste ouă pot fi mâncate?

Culoarea roșie a gălbenușului este un semn că embrionul a început deja să se dezvolte în acest ou. Și întrucât este imposibil să se finalizeze procesul de formare a puilor în afara condițiilor incubatorului, această dezvoltare s-a încheiat cu îndepărtarea oului din găina ouătoare și este imposibil să se analizeze modificările care au avut timp să apară în interiorul cochiliei. Există un alt motiv pentru apariția punctelor roșii în interiorul ouului - există multe dintre ele, dar toate se referă la probleme de sănătate și întreținerea găinilor ouătoare într-o anumită fabrică.

Un ou, normal ca aspect și miros, pe coaja căruia s-a așezat o mucegai sau o ciupercă în interior, nu este, de asemenea, potrivit pentru hrană. Acest lucru indică depozitarea pe termen lung în condiții anormale: proteina se lichefiază, gălbenușul plutește și se lipește de interiorul cochiliei, iar mucegaiul se dezvoltă chiar în acest loc.

O nuanță verzuie de proteine ​​sau gălbenuș indică încălcări ale condițiilor de depozitare a ouălor, în urma cărora substanțe inutile au intrat în cochilie. Dacă gălbenușul și proteina sunt amestecate în interiorul oului, înseamnă că depozitarea necorespunzătoare a fost lungă, atât de mult încât umiditatea din coajă a reușit să se evapore, slăbind coaja gălbenușului și pur și simplu s-a revărsat în proteină.

Un gălbenuș dublu într-un ou este gemeni de pui, nu ar trebui să vă fie frică de acest fenomen sau să faceți pretenții împotriva producătorului. Bucură-te că ai două ouă la prețul unuia. Fanii ouălor cu gălbenuș dublu le pot cumpăra din magazin - totuși, mai scumpe și pe riscul și riscul lor. Este imposibil să testezi un ou pentru gălbenuș dublu fără a-l sparge. Un ou fără gălbenuș, cu o singură proteină, indică faptul că l-a depus o găină ouătoare foarte tânără: este potrivit și pentru hrană, dacă nimic altceva nu este suspect.

Cum să interpretăm titlurile originale ale diferitelor ferme de păsări, promițând că ouăle lor sunt „inteligente” pentru că cu iod, sărace în calorii, pentru că cu seleniu, vitamine, rustice și așa mai departe? În primul rând, un produs îmbogățit cu ceva nu mai este considerat organic. Aceasta înseamnă că puii au primit suplimente alimentare. Nutriționiștii nu au nicio părere despre beneficiile sau daunele unui astfel de ou. Din moment ce aceeași substanță are oameni diferiti efect diferit, doza de aditiv de îmbogățire per ou este atât de neglijabilă încât nu poate dăuna, nici vindeca. Aceasta este truc de marketing, iar aceste ouă ar trebui considerate „funcționale”, adică un produs căruia i s-a mărit sau redat valoarea nutritivă.

Folosind regulile descrise ale limbajului ouă de găină, nu vei permite niciodată să intre în coșul tău unui produs de calitate scăzută, ceea ce înseamnă că ouăle, ca într-un cântec comic, vor deveni cel mai bun prieten al tău.

(Ilustrații: Dmitriy Shironosov [foto 1], Sam72 [foto 2], l i g h t p o e t [foto 3], Picsfive [foto 4], Shutterstock.com)

Sub acțiunea enzimelor secretate de microorganisme, diverse componente ale oului se descompun odată cu formarea de produse specifice de degradare. Modificările cauzate de bacterii sunt foarte diverse și depind de proprietățile și activitatea biochimică a acestora, precum și de locul în care se află centrul principal de degradare. Deci, în timpul degradarii cauzate de bacterii din genul Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa), proteina devine cenușie, tulbure și lichefiată, ulterior proteina și gălbenușul capătă o nuanță verzuie, transformându-se într-o culoare verde închis. Culoarea verde a conținutului se poate datora și dezvoltării Staph. aureus.

Sub actiunea bacililor aerobi putrefactivi, galbenusul capata o culoare galben deschis. Ca urmare a distrugerii membranei gălbenușului, proteina este amestecată cu gălbenușul, în care se formează o masă lichidă tulbure omogenă. Cu ovoscopie, un astfel de ou nu este translucid.

Bact. prodigiosum, M. roseus, precum și unele drojdii și mucegaiuri care formează un pigment roșu, dezvoltându-se într-un ou, își colorează conținutul în roz. La ovoscopie, se observă o nuanță roșie în gălbenuș. Există o înroșire a proteinei de intensitate variabilă, care poate fi lichefiată sau vâscoasă.

Când Proteus vulgaris, E. coli, precum și alte microorganisme putrefactive se înmulțesc în ou, conținutul arată negru și tulbure și nu este translucid în timpul ovoscopiei. Gălbenușul plutește liber în proteina lichidă, care este, de asemenea, granulată și vâscoasă, cu o tentă verde sau maro. Prezența unei cantități mari de gaze în ou este caracteristică.

În cele mai multe cazuri, în ou se dezvoltă mai multe tipuri de microorganisme putrefactive, dând conținutului acestuia un miros putred sau acru. Cu ovoscopie, acest tip de deteriorare este foarte greu de determinat.

Ca urmare a putrefacției conținutului oului, procedând sub acțiunea clostridiilor anaerobe, triptofanul se descompune cu formarea de hidrogen sulfurat, skatol și indol, care au un miros puternic neplăcut.

Datorită efectului bacteriilor asupra carbohidraților din conținutul de ouă, acestea sunt fermentate cu formarea de acizi lactic, acetic și alți acizi organici, care cresc aciditatea masei de ouă.

Dezvoltarea intensivă a microorganismelor determină apariția diferitelor defecte în ouăle alimentare, dintre care cele mai frecvente sunt „pata mică”, „manșeta bacteriană” și „uscarea”.

Pată mică sau pată. Acest defect se formează în timpul dezvoltării mucegaiurilor pe membranele cochiliei și se caracterizează prin apariția unor pete miceliale de diferite culori, vizibile clar în timpul ovoscopiei. Mucegaiurile din genul Penicillium produc pete punctate de culoare galben-verde sau albastru-verde, Cladosporium - verde închis și negru, Aspergillus - negru și Sporotrichum - colonii roșii sau roz.

Manșeta este bacteriană și se usucă. Aceste defecte sunt cauzate de bacteriile putrefactive care subțiază proteina, care capătă cel mai adesea o culoare verzuie. Grindina sunt distruse, drept urmare gălbenușul plutește și se usucă până la membrana cochiliei (uscare), membrana gălbenușului își pierde rezistența și se rupe. Gazele urât mirositoare pătrund prin porii carcasei, sub presiunea cărora carcasa poate să izbucnească. Ouăle cu defectul „manșetă bacteriană” sunt clasificate drept deșeuri tehnice și nu sunt folosite în scopuri alimentare.

Ouăle cu adevărat proaspete arată frumos într-un castron după ce le spargi. Galbenusurile sunt perfect rotunjite si albusurile se bizutesc intr-o bezea pufoasa! Fierte, sunt fragede și delicioase!

Ouăle proaspete pot fi cumpărate de la o fermă locală, de la cei care păstrează pui. În oraș, obținerea unui ou cu adevărat proaspăt este o problemă. Ouăle de bună calitate, culese chiar cu o zi înainte, sunt vândute în piețe destul de repede. Industria ouălor, pe de altă parte, folosește trucuri pentru a păstra ouăle proaspete, cum ar fi congelarea parțială și depozitarea la rece timp de câteva săptămâni înainte ca acestea să ajungă la raftul supermarketului tău.

Chiar dacă cumpărați ouă ecologice de la un magazin de fermă, s-ar putea să ajungeți cu ouă vechi. Ouăle vechi nu numai că nu au un gust la fel de bun, fac produse de patiserie de calitate inferioară, nu se bat la fel de bine.

Bănuiești că ouăle proaspete din magazinul tău nu sunt chiar atât de proaspete? Dacă da, iată două sfaturi despre cum le poți verifica prospețimea!

Cel mai simplu mod este să te uiți la data de ambalare a ouălor (ștampilă). Vedea expirat data de expirare(poate fi câteva săptămâni), și anume data ambalării! Dacă ouăle au fost împachetate în urmă cu câteva săptămâni, ele nu pot fi numite proaspete. Dar dacă sunt doar câteva zile - ai noroc.

Dacă oul se află pe o parte pe fundul unui vas cu apă, este foarte proaspăt.

O modalitate ușoară de a testa prospețimea ouălor este să puneți cu grijă oul într-un pahar cu apă. Ouăle proaspete se scufundă și stau pe lungime pe fundul cupei. Cu cât oul este mai vechi, cu atât este mai probabil să înoate complet. Ouăle semi-proaspete vor sta pe fund la un capăt în loc să stea pe fund (pot fi consumate). Acest lucru se datorează faptului că punga de aer din ouăle mai vechi devine mai mare. Dacă oul plutește, este mai bine să-l aruncați (puteți să-l spargeți și să îl verificați, concentrându-vă pe simțul mirosului).

Dar cum să determinați prospețimea unui ou într-un magazin?

Țineți oul la ureche și scuturați-l, ascultând sunetele de zgomot. În timpul depozitării, umezeala și dioxidul de carbon scapă prin coajă, gălbenușul și albușul încep să se usuce și să se încrețească, iar punga de aer din ou devine mai mare. Buzunarul mare de aer oferă mai mult spațiu de deplasare în interiorul carcasei și creează un sunet de squelching mai vizibil. Ouăle proaspete practic nu ar trebui să scoată un asemenea sunet.

Verificarea calității ouălor

Ouăle proaspete sunt foarte greu de curățat când sunt fierte tare. Ouăle sunt ușor de curățat după aproximativ trei săptămâni de depozitare.

Apropo, spălarea ouălor le poate reduce durata de valabilitate. Îndepărtează stratul protector. Dacă ați spălat ouăle, ele pot fi păstrate numai după aceea la frigider.

Spargeți oul pe o farfurie sau un castron mare și verificați calitatea gălbenușului și albușului. Integritatea ouălor scade pe măsură ce îmbătrânesc, așa că nu se vor lipi ca un ou proaspăt de găină. Vă rugăm să rețineți: dacă ouăle se răspândesc pe o distanță lungă pe farfurie și par apoase, nu mai sunt foarte proaspete. Dacă oul rămâne relativ compact, este proaspăt.

Dacă gălbenușul este plat și se rupe ușor, oul este vechi.

Dacă gălbenușul se mișcă ușor în interiorul oului, înseamnă că oul este vechi: albușul proaspăt este dens și gros, ține gălbenușul, apoi albușul slăbește. Acest lucru se poate observa după gătire: în ouăle vechi, gălbenușul poate fi chiar pe margine.

Uită-te la culoarea proteinei. Un alb tulbure indică un ou foarte proaspăt. Alb pur înseamnă că oul este mai în vârstă.

Cum se determină calitatea și prospețimea ouălor

Sparge un ou și adulmecă-l. Aceasta este Cel mai bun mod găsește ou stricat. Un ou rău are un miros ascuțit, neplăcut. Mirosul sulfuros se simte de îndată ce oul este crăpat (și chiar înainte). Ouăle rele vor avea un miros atât de neplăcut, indiferent dacă sunt crude sau fierte.

Spargeți un ou într-un castron mic și verificați culoarea. Culoarea gălbenușului se va schimba în funcție de alimentația puiului, deci o nuanta de galben sau portocaliu nu spune nimic despre prospetime. In loc de asta, examinează albușul. Dacă este roz, verde, curcubeu ou infectat cu Pseudomonas aeruginosași nu este sigur să mănânci. Dacă vedeți pete negre sau verzi în interiorul ouului, este infectat cu o ciupercă, trebuie aruncat.

Dacă gălbenușul unui ou fiert este tare, cu un inel verde-albăstrui în jurul lui, înseamnă că ouăle au fost prea fierte sau fierte în apă cu un conținut ridicat de fier. Este sigur.

Dacă oul are pete de sânge sau de carne, este totuși sigur de mâncat, asta nu înseamnă că oul a dispărut. O pată de sânge apare dacă un vas de sânge se rupe în timp ce se formează oul. Nu e vorba deloc de prospețime.

Aruncați toate ouăle care au fost refrigerate și apoi lăsate la temperatura camerei timp de două ore sau mai mult. După ce ouăle s-au răcit în frigider, este important să le păstrezi la aceeași temperatură. Un ou rece într-o cameră caldă începe să transpire, ceea ce poate încuraja bacteriile să se dezvolte pe coaja exterioară a oului. Deoarece coaja de ou este poroasă, este posibil ca bacteriile din coajă să intre în interiorul oului. Astfel de ouă pot deveni periculoase.

Pentru a preveni fluctuațiile de temperatură, depozitați ouăle în partea cea mai rece a frigiderului și nu pe usa. Temperatura de pe ușă va fluctua probabil pe măsură ce se deschide și se închide, ceea ce poate face ca oul să „transpire”.

Dacă îți primești ouăle de la fermă nespălate și le păstrezi la temperatura camerei, nu trebuie să le ții niciodată la frigider. În multe țări se obișnuiește să se păstreze ouăle la temperatura camerei.

Este sigur deoarece ouăle sunt depuse de găini cu protecție, acestea fiind capabile să împiedice creșterea bacteriilor.

De ce sunt importante ouăle proaspete

Ca orice mâncare, cu cât este mai proaspătă, cu atât mai bine. Mai gustos și mai sănătos de mâncat.

Cine vrea să cumpere ouă care au fost pre-gătite, congelate, ținute la rece timp de săptămâni înainte de a le sparge în propriile ouă omletă? Desigur, aceasta nu este o opțiune bună, mai ales dacă fierbeți un ou pentru mâncare pentru copii.

Ouăle proaspete sunt, de asemenea, mai bune pentru coacere. Un gălbenuș de ou proaspăt, bun și puternic, poate fi ușor separat cu mâna, fără o singură picătură de proteine ​​care îți poate strica macaroanele!

În cele din urmă, ouăle proaspete sunt mult mai ușor de bătut. Ouăle proaspete au proteine ​​mai strânse, gălbenușurile își păstrează mai bine forma. Deci, dacă ouăle Benedict sunt felul tău preferat de mâncare, atunci ouăle ar trebui să fie cât mai proaspete.

Proteina din ou verde

Nu este dificil să determinați calitatea unui ou de pui înainte de gătit, dar starea internă a gălbenușului și a proteinei ridică adesea o întrebare. Ce proprietăți pot fi considerate normale, ce este o anomalie, dar nu dăunătoare sănătății umane și ce ou ar trebui evitat?

De unde vine culoarea verzuie a albusului de ou?
Proteina dintr-un ou proaspăt, de înaltă calitate, trebuie să fie exact albă. O nuanță verzuie este un semn de degradare.

Putrerea proteinelor este cauzată de enzimele produse de ciuperci și bacterii de mucegai. Ca urmare, are loc descompunerea elementelor proteice (grăsimi, carbohidrați, lecitină). Așa acționează asupra proteinelor bacteriile putrefactive Pseudomonas, Staphylococcus aureus. Putregaiul verde nu se formează imediat. În primul rând, proteina devine tulbure, gri, devine lichidă, apoi apare o nuanță de verde. Cu cât este mai închisă culoarea putregaiului, cu atât procesul de putrezire a fost deja în derulare mai lung.
Motivele care provoacă dezvoltarea microorganismelor în ou sunt asociate cu depozitarea necorespunzătoare.
Apariția proteinei verzi este mai probabilă în ouăle de găină cu durere în coajă. O astfel de coajă, spre deosebire de maro, are o grosime mai mică și mai mulți pori.
Dezvoltarea bacteriilor în interiorul oului este posibilă nu numai ca urmare a depozitării pe termen lung. Se crede că un ou crud în frigider se păstrează până la 28 de zile. La umiditate și temperatură ridicate, proteina verde se formează într-o săptămână.
Durată lungă de valabilitate a ouălor.
Temperatura de depozitare necorespunzătoare.
Umiditatea de pe suprafața cojii de ou accelerează creșterea bacteriilor - ouăle nu sunt niciodată spălate.
Este posibil să se prevină pătrunderea bacteriilor în ou, dar rezultatul va depinde de prospețimea oului. Pentru a face acest lucru, coaja de ou este tratată cu uleiuri minerale, uleiuri cu aditivi antimicrobieni.
Puteți afla dacă un ou de găină are proteine ​​verzi sau alte anomalii cauzate de microorganisme fără a-l rupe.
1. Pete verzui sau cenușii pe coajă, cojile moi sunt un semn de infecție fungică.
2. Petele întunecate de mucegai în interiorul cochiliei vor fi vizibile dacă oul este adus la lampă.
3. Un ou cu procese putrefactive va pluti în apă.
Nu mâncați ouă cu proteine ​​verzi! descărcați dle 12.1

Cum să știi dacă un ou este proaspăt și de ce un ou plutește în apă; puiul respiră în ou; care este pericolul ouălor crude; la ce temperatură moare salmonella; cum să gătești și să păstrezi ouăle de pui; Ouăle pot fi păstrate la congelator? de ce sunt două gălbenușuri într-un ou, precum și altele Fapte interesante despre ouă.

1. În ce constă un ou de găină?

Oul format este format din proteine, gălbenuș, coajă și membrane. Într-un ou de găină, 10-12% din masă este coajă, 56-61% este proteina și 27-32% este gălbenușul. În conținutul lichid al unui ou fără coajă, proteina reprezintă aproximativ 64%, iar gălbenușul - 36%.

2. Din ce este făcută o coajă de ou?

Potrivit unor studii ale medicilor maghiari, s-a dovedit că coaja ouului este 90% carbonat de calciu (carbonat de calciu). În plus, învelișul conține și magneziu (0,55%), fosfor (0,25%), siliciu (0,12%), potasiu (0,08%), sodiu (0,03%), cupru, fier, sulf, fluor, aluminiu, mangan, zinc , molibden și multe alte elemente (27 în total). Interesant este că compoziția cojii de ou este foarte asemănătoare cu compoziția oaselor și a dinților umani.

În exterior, coaja este acoperită cu un strat de mucus uscat - membrana de coajă, care împiedică evaporarea umidității din ou și pătrunderea microorganismelor. În interior există o membrană care nu permite trecerea proteinelor, întârzie pătrunderea bacteriilor, dar trece aerul, umezeala și razele ultraviolete. Și este urmată de o peliculă elastică de proteine.

3. Cum respiră un pui într-un ou prin coajă?

Oul respiră prin porii din coajă. La prima vedere, coaja pare a fi densă, dar de fapt are o structură poroasă, permeabilă la gaz. Dacă te uiți la suprafața cojii printr-o lupă, poți vedea mulți pori mici prin care trece aerul pentru pui. Prin pori, oxigenul intră în ou, iar dioxidul de carbon și umezeala sunt îndepărtate în exterior. Coaja unui ou de pui are aproximativ 7500 de pori! Există mai mulți pori pe capătul contondent al oului și mai puțini pe cel ascuțit.

4. Care este grosimea unei coji de ou de pui?

Grosimea cojii ouălor de găină variază de la 0,3 la 0,4 mm și nu este aceeași pe întreaga suprafață a oului. La capătul ascuțit al oului, coaja este puțin mai groasă decât la cea tocită. Este de remarcat faptul că ouăle aceleiași păsări pot avea grosimi diferite de coajă. Coaja este mai groasă la începutul ouătului, de obicei iarna, și mai subțire din martie până în septembrie. Unul dintre motivele scăderii rezistenței cochiliei este epuizarea rezervelor de calciu din corpul păsării până la sfârșitul sezonului de ouat.

5. Ce determină culoarea unei coji de ou?

Culoarea cojii de ou depinde de rasa găinii ouătoare. Interesant este că, în cele mai multe cazuri, găinile cu urechile albe depun ouă albe, în timp ce găinile cu urechi roșii depun ouă maro.

6. Ce ouă sunt mai bune - albe sau maro?

Această întrebare interesează multe gospodine. De fapt, nu există nicio diferență între ouăle maro și cele albe. Culoarea cojii ouălor de pui nu afectează valoarea nutritivă a oului, gustul și calitatea acestuia. De asemenea, nu are nimic de-a face cu prospețimea ouălor. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că ouăle maro au o coajă mai groasă, dar petele de sânge sunt mai frecvente în ele. Datorită cojii mai puternice, ouăle maro se păstrează puțin mai mult și sunt mai ușor de transportat fără deteriorare. Prin urmare, crescătorii de păsări le apreciază.

7. Cum poți deosebi ouăle proaspete de cele învechite?

Trebuie să puneți oul în apă. Dacă este proaspătă, va sta pe fundul vasului în poziție orizontală. Dacă oul are mai mult de o săptămână, atunci capătul său contondent va pluti în sus. Un ou care atârnă vertical în apă are 2-3 săptămâni, iar un ou care plutește în sus are 6-7 săptămâni.

8. De ce plutesc ouăle învechite?

Flotabilitatea unui ou depinde de prospețimea acestuia. Faptul este că la capătul contondent al oului se formează treptat o cameră de aer (puga) între subcochiliu și membranele albuminoase. În timpul depozitării, umiditatea se evaporă din ou prin pori, contribuind la creșterea spațiului aerian. Prin urmare, cu cât oul este depozitat mai mult timp, cu atât dimensiunea camerei de aer crește. De aceea, atunci când cumpărați, ar trebui să alegeți ouă cu o suprafață mată, nu strălucitoare - asta indică gradul de prospețime al acestora. Dacă ouăle sunt mari, dar ușoare, au o cameră mare de aer și se apropie de sfârșitul termenului de valabilitate. Pentru a determina prospețimea unui ou într-un magazin, îl puteți agita. Dacă conținutul atârnă dintr-o parte în alta, un astfel de ou este deja stricat și nu poate fi cumpărat.

9. De ce ouăle sunt uneori greu de decojit?

Se dovedește că depinde de prospețimea ouălor. Conținutul ouălor depuse recent aderă mai strâns la pelicula de coajă, astfel încât ouăle proaspete sunt mai greu de curățat. Și dacă stau în frigider pentru o săptămână sau două, atunci după gătire pot fi curățate mai ușor și mai repede.

10. De ce ouăle fierte au uneori un gălbenuș gri-verde?

Acest lucru se întâmplă dacă, de regulă, un ou nu foarte proaspăt este fiert prea mult timp sau dacă nu este răcit la timp după fierbere. În ouăle prea fierte, gălbenușul devine verzui. Acest lucru se întâmplă din cauza reacției fierului și sulfului, care sunt conținute în ouă. Când ouăle sunt încălzite, sulful din proteină intră în contact cu fierul din gălbenuș și la joncțiunea dintre ele se formează sulfură de fier, datorită căreia în jurul gălbenușului apare o culoare gri-verde. Cu cât ouăle sunt mai vechi, cu atât se întâmplă mai repede. Gătitul prelungit și temperaturile ridicate accelerează, de asemenea, această reacție.

11. Poți mânca ouă cu gălbenușuri verzi?

Da, aceste ouă sunt comestibile. O culoare verzuie pe coaja galbenusului nu afecteaza gustul oului si nu inseamna ca este stricat. Cu toate acestea, ouăle prea fierte se deteriorează în calitatea proteinelor, așa că nu le fierbe mai mult de 10 minute. Pentru a evita înverzirea gălbenușului, folosiți ouă mai proaspete și puneți-le la frigider imediat după fierbere.

12. De ce există pete de sânge în ouăle de găină?

Uneori pot fi văzute mici pete de sânge în ouă. Ele apar datorită faptului că vasele de sânge explodează în găina ouătoare și sângele intră în gălbenuș în timpul separării de ovar. Petele de sânge sunt mai frecvente în ouăle maro. Aceste incluziuni de sânge nu trebuie confundate cu embrionul. Se întâmplă ca ouăle să aibă un inel de sânge pe gălbenuș. Aceasta înseamnă că embrionul a început să se dezvolte în ou și s-a format sistemul circulator al puiului (dacă oul a fost depozitat la o temperatură ridicată), dar embrionul a murit într-un stadiu incipient de dezvoltare.

13. Poți mânca ouă cu pete de sânge?

Da, aceste ouă sunt destul de potrivite pentru consum. Picăturile de sânge din ou nu reprezintă o amenințare pentru sănătate și nu afectează în niciun fel gustul. Dar petele roșii de pe suprafața gălbenușului arată neapetisant, așa că este mai bine să le îndepărtați cu vârful unui cuțit înainte de a găti. Cu toate acestea, ouăle cu un inel de sânge în care embrionul a început deja să se formeze nu trebuie consumate sub nicio formă.

14. Care țară consumă cele mai multe ouă?

Mexicul ocupă primul loc în lume în ceea ce privește consumul de ouă pe cap de locuitor. Potrivit experților mexicani, fiecare rezident al țării mănâncă 21,9 kg de ouă pe an, ceea ce reprezintă o medie de un ou și jumătate pe zi. Mexicanii mănâncă mai multe ouă zilnic decât în ​​orice altă țară. Japonia era liderul mondial în consumul de ouă pe cap de locuitor. Fiecare locuitor al acestei țări consumă anual 320 de ouă, adică aproximativ un ou pe zi.

15. De ce gălbenușul rămâne într-o singură poziție în mijlocul oului?

Proteina unui ou de pui este formată din trei straturi: straturile exterior și interior sunt lichide, iar cel din mijloc este mai dens. Proteina din jurul gălbenușului este mai densă decât sub coajă. În acest strat, care este situat în jurul gălbenușului, se formează șnururi elastice răsucite pe ambele părți ale gălbenușului, între capetele contondente și ascuțite ale oului. Aceste cordoane proteice, așa-numitele grindină sau chalaze (Chalazae), sunt cele care țin gălbenușul în centrul oului, dar nu îl împiedică să se rotească în jurul axei sale. Chalaza se formează dintr-o proteină densă, pot fi văzute pe un ou turnat într-o farfurie. Capetele lor plutesc liber în proteină - bucla de pe partea contonată a oului plutește în stratul înconjurător de proteine ​​mai lichide, iar bucla de pe partea ascuțită a oului pătrunde în stratul mijlociu mai dens de proteine.

16. De ce proteinele sunt uneori opace?

Culoarea alb tulbure a proteinei se datorează prezenței unei cantități mari de dioxid de carbon CO2 în ou. Un albuș tulbure este un semn al prospețimii oului, deoarece dioxidul de carbon nu a avut încă timp să-l părăsească. În ouăle vechi, acest element se evaporă prin porii cochiliei.

17. Care sunt cristalele galbene și verzui care se găsesc în gălbenușul de ou?

Aceasta este riboflavina (lactoflavina sau vitamina B2) - una dintre cele mai importante vitamine. Riboflavina este cristale galbene, slab solubile în apă. Gălbenușul de ou este una dintre sursele alimentare de riboflavină. 100 de grame de ouă conțin 0,3-0,8 mg de riboflavină (vitamina B2).

18. Poți mânca ouă crude?

Nu, ouăle crude nu trebuie consumate, darămite date copiilor. Ele pot conține agenți patogeni ai multor boli, de exemplu, bacteriile salmonella, care provoacă toxiinfecții alimentare la oameni și, uneori, forme severe de salmoneloză cu complicații. Ouăle crude sau insuficient fierte, precum și mâncărurile cu ele (maioneză de casă, budincă, unele sosuri și creme, cocktailuri cu ouă) sunt surse potențiale de infecție. Consumul de ouă fierte moi sau de ouă prăjite insuficient prăjite cu gălbenușul curgător poate duce la consecințe neplăcute. Pe de altă parte, ouăle fierte tari, omleta sau omleta bine făcute nu vor provoca salmoneloză sau toxiinfecții alimentare. Bacteriile pot fi găsite atât pe coajă, cât și în interiorul ouului, așa că este important să-l gătiți corect. Tratamentul termic ucide microbii. De menționat că în fiecare an țările majore peste 400.000 de persoane devin victime ale otrăvirii cu ouă, dintre care aproximativ 200 de cazuri se termină cu moartea. În plus, ouăle crude nu sunt benefice pentru organism, ele fiind absorbite mult mai rău decât cele fierte.

19. Ce este otrăvirea alimentară și care sunt cauzele acesteia?

20. Care sunt semnele intoxicației alimentare?

Principalele simptome ale toxiinfecțiilor alimentare sunt durerea abdominală, greața, vărsăturile, diareea sau constipația, un gust neplăcut în gură, dureri de cap și amețeli, adesea febră, slăbiciune severă și, în cazuri severe, pierderea conștienței. La otrăvire acută deja după 1-2 ore, temperatura crește, apar vărsături severe și scaune moale, amețeli și slăbiciune, pulsul devine foarte rapid, pielea feței devine albă, culoarea buzelor se schimbă și cu botulism, sufocare și respirație. poate avea loc arestarea. Prin urmare, atunci când apar astfel de simptome, ar trebui să apelați imediat o ambulanță.

21. Cum să eviți otrăvirea alimentară atunci când mănânci ouă?

Când cumpărați ouă, verificați data de expirare. Este mai bine să cumpărați ouă într-un magazin - de obicei există o dată ștampilată pe coajă. Verificați ca ouăle să nu fie crăpate sau sparte - este mai bine să nu folosiți astfel de ouă. Dacă oul s-a dovedit a fi învechit sau are un miros neplăcut, trebuie aruncat imediat și în niciun caz să nu fie folosit sau dat animalelor, altfel pot apărea otrăviri severe. Ouăle mai proaspete sunt mai puțin susceptibile de a reproduce Salmonella. Natural mecanism de aparare inhibă creșterea lor în ouă timp de 20 de zile. Este mai bine să nu riscați și să nu beți ouă crude, să nu gătiți ouă fierte moi sau ouă prăjite. Rețetele care folosesc ouă crude trebuie evitate.

Bacteriile pot fi atât în ​​interiorul ouălor, cât și pe coajă, prin urmare, înainte de gătit, ouăle trebuie spălate bine cu apă fierbinte (temperatura 80 ° C) timp de cel puțin 7 secunde. Faptul este că bacteriile Salmonella pot pătrunde în ou de la suprafața cojii de ou atunci când este spartă. În plus, bacteriile se răspândesc foarte ușor pe mâini, vase, mese, alte alimente și obiecte, așa că asigurați-vă că vă spălați pe mâini înainte și după atingerea ouălor și spălați tot ce a atins ouăle după gătit. Spălați-vă mâinile după spargerea unui ou crud pentru gătit. Când gătiți, nu puneți niciodată alimente crude și apoi gătite pe aceeași farfurie. Chiar și alimentele gătite corespunzător pot fi contaminate cu bacterii dacă picături sau particule mici de alimente crude intră accidental în ea. Asigurați-vă că omletă sau omletă sunt bine prăjite și nu rămân crude. Fierbeți sau prăjiți bine produsele semifabricate (găluște, chiftele și altele). Procesarea alimentelor până când sunt gătite este singura modalitate de a ucide bacteriile potențial periculoase și de a evita intoxicațiile alimentare severe.

22. Care este cea mai cunoscută bacterie din ouă?

Aceasta este salmonella, care trăiește în ouăle de pasăre, carne, lapte și produse lactate. Salmoneloza (sau paratifoida) este o boală intestinală acută cauzată de tipuri variate salmonella, o formă foarte comună de otrăvire alimentară. Principala cale de infectare cu Salmonella este prin alimente. Aceste bacterii se înmulțesc rapid în Produse alimentare(mai ales la caldura), dar nu le schimba gustul si aspect. Salmonella se acumulează în produsele de origine animală, tolerează uscarea, înghețarea și supraviețuiește în apă până la 2 luni. Sunt rezistente la fumat, sărare, marinate, dar se distrus rapid la fiert. Perioadă de incubație durează de la 2-6 ore până la 2-3 zile. Salmoneloza se caracterizează prin afectarea tractului gastrointestinal și dezvoltarea intoxicației și este însoțită de diaree, greață, vărsături, crampe stomacale, dureri de cap, stare de rău și febră. În acest caz, trebuie să consultați imediat un medic. Salmonella enteritidis (Salmonella enteritidis) este cel mai comun tip de astfel de bacterii în multe țări.

23. Câte minute durează să gătești ouăle?

Salmonella este foarte rezistentă și mor doar cu un tratament termic prelungit. Se reproduc la temperaturi de la +7 la +45°C, iar cea mai bună temperatură pentru ei este de +35-37°C. La temperaturi sub +5°C, creșterea Salmonella se oprește. La +70-75°C, salmonella moare în 5-10 minute, iar când este fiartă instantaneu. Prin urmare, numai ouăle fierte pot fi complet sigure. Ouăle trebuie fierte timp de 8-10 minute din momentul în care apa fierbe, iar omletă sau omletă trebuie prăjite până se usucă.

24. La ce temperatură se întăresc albușurile și gălbenușurile?

Proteina se îngroașă la +60°C și se întărește la +65°C. Gălbenușul începe să se îngroașe la +65°C și devine tare la +73°C.

25. La ce temperatură trebuie gătite și păstrate preparatele care conțin ouă?

Vasele care conțin ouă trebuie încălzite la o temperatură de cel puțin +70°C în timpul gătirii pentru a ucide bacteriile. Reîncălzirea alimentelor care au fost depozitate de ceva timp ar trebui să fie, de asemenea, la o temperatură de cel puțin + 70 ° C. Alimentele trebuie păstrate la temperaturi fie peste +60°C, fie sub +10°C. Alimentele gătite nu trebuie păstrate la temperatura camerei. La +20-40°C la fiecare 20 de minute numărul bacteriilor se dublează și crește riscul de otrăvire. Un mediu favorabil pentru reproducerea microbilor este cald și umed. Și frigul îi oprește să crească. Prin urmare, după masă, produsele rămase trebuie îndepărtate imediat în frigider.

26. Cum se depozitează corect ouăle de găină?

Imediat după cumpărare, ouăle trebuie puse la frigider. Ouăle se recomandă a fi depozitate în cel mai rece loc al frigiderului (mai aproape de peretele din spate) separat de alte produse și în ambalaje speciale. Desi majoritatea frigiderelor au un compartiment dedicat pentru oua pe usa, este gresit sa depozitezi ouale in usa frigiderului. Acesta este cel mai cald loc, iar frigiderul este adesea deschis, iar ouăle sunt expuse la fluctuații frecvente de temperatură.

27. De ce este mai bine să depozitezi ouăle într-un pachet?

LA coaja de ou sunt mii de pori prin care pot intra diverse mirosuri, precum si bacterii. Prin urmare, ouăle trebuie păstrate în tăvi speciale și departe de alimentele cu miros puternic, astfel încât să rămână proaspete mai mult timp. În plus, depozitarea în tăvi pentru ouă va evita răspândirea bacteriilor de la ouă la produsele învecinate.

28. Care este cel mai bun mod de a păstra ouăle - capătul ascuțit sau tocit în jos?

Ouăle sunt depuse cel mai bine cu capătul ascuțit în jos, astfel încât gălbenușurile să fie centrate. În această poziție, ouăle vor putea „respira” și își vor păstra prospețimea mai mult timp, deoarece există mai mulți pori la capătul contonat prin care oxigenul intră în ou și iese dioxidul de carbon. În plus, la capătul contondent al oului există un spațiu de aer în care pot fi bacterii, iar atunci când sunt răsturnate spre capătul contonat, acestea plutesc în sus și intră în ou.

29. Se pot păstra ouăle în congelator?

Nu, nu ar trebui să depozitați ouăle în congelator - ele vor îngheța acolo. Temperatura ideală pentru păstrarea ouălor este de +4°C.

30. Cât timp se păstrează ouăle la frigider?

Ouăle proaspete se păstrează la frigider timp de 4-5 săptămâni de la data fabricării. Nu se recomandă păstrarea ouălor mai mult de 6 săptămâni, nici măcar la frigider. Ouăle se păstrează mult timp datorită faptului că pe suprafața lor există o peliculă de protecție. Prin urmare, este indicat să le spălați imediat înainte de a le găti.

31. Cât timp pot fi păstrate ouăle fierte?

Ouăle fierte tari în coajă pot fi păstrate la frigider până la 7 zile, dar cel mai bine este să le consumi în decurs de 3 zile. Fierberea distruge filmul protector de pe coajă, ceea ce ajută oul să fie păstrat mai mult timp. Mâncărurile cu ouă trebuie păstrate la frigider. Salatele cu ouă se păstrează 3-4 zile, ouăle umplute - 2-3 zile.

32. Ouăle pot fi păstrate la temperatura camerei?

Poți, dar e mai bine să nu faci. Fără frigider, ouăle se strică foarte repede, chiar și într-o zi la temperatura camerei își pierd prospețimea. O zi de păstrare a ouălor la temperatura camerei este egală cu o săptămână întreagă de păstrare la frigider.

33. Cât cântărește un ou de găină?

Masa oului variază de la 35 la 75 de grame. Greutatea medie a unui ou de pui este de 50-55 de grame. Aceasta înseamnă că o duzină de ouă medii poate cântări 500-550 de grame, iar un kilogram va fi aproximativ 20 de ouă.

34. Cât cântăresc separat albușul și gălbenușul?

Greutatea gălbenușului este de aproximativ 1/3 din greutatea oului întreg, iar greutatea albusului este de 2/3 din greutatea oului. Adică, într-un ou mediu, gălbenușul cântărește 17 grame, iar albușul are 34 de grame. Și într-un kilogram vor fi 59 de gălbenușuri sau 30 de proteine.

35. Ce determină culoarea gălbenușului?

Culoarea gălbenușului de ou - galben deschis sau portocaliu strălucitor - depinde de alimentația puiului. Carotenoizii continuti in hrana gainilor dau culoarea galbena galbenusului. Carotenoizii sunt pigmenți naturali care au culoarea galbenă, portocalie sau roșie. Ele dau culoare multor plante, inclusiv legumelor și fructelor. Cu cât puiul mănâncă mai mult furaje care conțin carotenoizi (porumb, lucernă, făină din plante), cu atât culoarea gălbenușului este mai strălucitoare. Cu toate acestea, nu toți carotenoizii dau culoare gălbenușului. De exemplu, cantaxantina și luteina conferă gălbenușului o culoare galben-aurie, în timp ce beta-carotenul nu afectează culoarea. De remarcat faptul că culoarea gălbenușului nu afectează calitatea, valoarea nutritivă și gustul oului.

36. Ce înseamnă marcajul de pe ouă?

Fiecare ou produs într-o fermă de păsări și vândut într-un magazin trebuie să fie etichetat. Ouăle sunt împărțite în dietetice și de masă. Ouăle sunt considerate dietetice în primele 7 zile după ce au fost depuse. Prin urmare, este important să se uite la data fabricării. Astfel de ouă sunt potrivite pentru alimente și alimente pentru copii. Ouăle dietetice după 7 zile de păstrare sunt considerate ouă de masă.

Primul semn al marcajului indică termenul de valabilitate permis:
- Litera „D” înseamnă un ou alimentar, care este vândut în 7 zile.
- Litera „C” înseamnă un ou de masă, astfel de ouă se vând în termen de 25 de zile.

Aceste perioade sunt valabile cu condiția ca ouăle să fie păstrate la temperaturi cuprinse între 0 și +20°C.

Al doilea caracter din marcaj indică categoria oului în funcție de greutatea acestuia:
- „B” cea mai înaltă categorie - 75 de grame sau mai mult.
- "O" ou selectat - de la 65 la 74,9 grame.
- "1" prima categorie - de la 55 la 64,9 grame.
- Categoria a doua „2” - de la 45 la 54,9 grame.
- „3” a treia categorie - de la 35 la 44,9 grame.

Dacă ouăle sunt vândute fără niciun marcaj, nu ar trebui să vă riscați sănătatea și să le cumpărați. Ouăle din diferite categorii diferă doar în greutate, iar culoarea cojii lor poate fi diferită. În plus, unele ouă vin cu două gălbenușuri.

37. Și ce determină dimensiunea unui ou de găină?

Masa și dimensiunea ouălor depind de diverși factori. Principala dintre ele este vârsta găinii ouătoare. Găinile mai tinere au mai multe șanse să depună ouă mici, în timp ce găinile mai în vârstă depun ouă mai mari. La început, masa ouălor poate fi de 40-50 de grame, iar până la vârsta puiului crește la 57-65 de grame. Mărimea ouălor depinde și de rasa și greutatea găinii ouătoare. Puii care cântăresc sub normal depun ouă mici. Condițiile de adăpostire, hrănirea păsărilor, clima, sezonul anului și ora zilei de depunere afectează, de asemenea, dimensiunea ouălor. De exemplu, pe vreme caldă, găinile mănâncă mai puțin, ceea ce duce adesea la ouă mai mici. Deși uneori găinile tinere poartă și ouă mari sau chiar ouă cu două gălbenușuri. Și se întâmplă ca în ou să se găsească mai multe gălbenușuri!

38. De ce puii depun ouă cu două gălbenușuri?

Potrivit experților, ouăle cu două gălbenușuri sunt o anomalie. Ouăle cu gălbenuș dublu sunt produse atunci când două celule se maturizează în același timp și trec împreună prin sistemul reproducător al găinii. De obicei, astfel de ouă sunt depuse fie de găini ouătoare tinere care nu au stabilit încă ciclurile de reproducere, fie de păsări mature (în vârstă de aproximativ un an). Cel mai mare număr de ouă cu două gălbenușuri sunt depuse de găini în primele săptămâni de ovipunere. Capacitatea găinilor de a depune ouă cu două gălbenușuri poate fi moștenită. Cu toate acestea, uneori ouăle cu două gălbenușuri pot fi semnul unei păsări bolnave. Dacă găinile au probleme cu ovulația, inflamația oviductului, atunci pot purta ouă cu două gălbenușuri, fără gălbenuș, prea mici sau cu diverse defecte. Bolile oviductului la pui pot apărea din cauza încălcării condițiilor de hrănire și întreținere a găinilor ouătoare, a umezelii și a murdăriei din cameră.

Ouăle cu două gălbenușuri sunt destul de rare în natură și nu sunt viabile. Nu eclozează niciodată pui. Anterior, astfel de ouă erau considerate nestandard și procesate în pulbere de ouă. Dar apoi au început să fie solicitate în rândul cumpărătorilor, deoarece nu diferă ca gust de cele obișnuite, ci cântăresc mai mult - 70-80 de grame (în timp ce ouăle selectate cântăresc 65-75 de grame). Prin urmare, puii sunt acum crescuți special la fermele de păsări, care poartă ouă cu două gălbenușuri. Ouăle cu două gălbenușuri sunt complet inofensive și potrivite pentru consum.

39. Câte ouă depune o găină într-un an?

Într-un an, o găină ouătoare depune aproximativ 220-250 de ouă, iar unele găini depun până la 300 de ouă sau chiar mai mult. Este nevoie de aproximativ 24-26 de ore pentru ca o găină să depună un ou. La o jumătate de oră după ce găina a depus un ou, în corpul ei începe să se formeze un nou ou. S-a observat că găinile albe poartă în medie cu 45 de ouă mai multe pe an decât cele roșii sau închise la culoare.

40. Ce determină producția de ouă a găinilor?

Numărul de ouă obținute de la un pui pentru o anumită perioadă de timp, adică producția de ouă, depinde de rasa puiului, de vârsta acestuia, de condițiile de păstrare, de nutriție, de sănătatea păsării, precum și de proprietățile ereditare și individuale. caracteristici. De exemplu, găinile din rase de ouă depun cu 10-12% mai multe ouă decât găinile cu carne și ouă și aproape de două ori mai multe decât găinile. rase de carne. Găinile din rasele ouătoare încep să depună primele ouă la vârsta de 5-6 luni. Găinile sunt capabile să depună ouă timp de aproximativ 10 ani. Dar producția crescută de ouă se observă în primul an de ouat, timp în care găinile pot depune 250-300 de ouă. Odată cu vârsta păsării, producția de ouă scade cu 10-15% pe an față de primul an de ouat. Prin urmare, în fermele industriale, este rentabil din punct de vedere economic să folosiți pui numai în primul an de ouat, iar în fermele de reproducție - 2-3 ani. Și în al doilea sau al treilea an au rămas doar cele mai bune găini ouătoare. De obicei, un efectiv de reproducție este format din 55-60% găini tinere, 30-35% copii de doi ani și 10% copii de trei ani. Cocoșii sunt folosiți până la 2 ani, cei mai valoroși - până la 3 ani.

41. În ce constă albușul de ou?

Blocul de ou constă din apă (85%), proteine ​​(12-13%), carbohidrați (0,7%), grăsimi (0,3%), glucoză, diverse enzime, vitamine din grupa B. Jumătate din proteina conținută în proteină este concentrat într-un ou. Conține toți aminoacizii necesari pentru construcția proteinei corpului uman, precum și lizozima, o substanță proteică care ucide și dizolvă microorganismele, inclusiv pe cele putrefactive. Dar proprietățile protectoare ale proteinei sunt reduse în timpul depozitării pe termen lung. Proteina este lichidă lângă coajă și mai groasă în jurul gălbenușului. Proteina din ou este cea mai ușor digerabilă și completă proteină găsită în alimente. Este considerată o proteină de referință și alte proteine ​​sunt evaluate în raport cu aceasta. Albusul de ou contine aproximativ 17 calorii.

42. În ce constă gălbenușul unui ou?

Gălbenușul de ou este format din apă (50%), grăsimi (mai mult de 30%), proteine ​​(16%), carbohidrați (0,2%), colesterol și minerale. Cu toate acestea, ouăle nu sunt un produs gras, deoarece gălbenușul conține mai multe grăsimi nesaturate inofensive (70-75%) și grăsimi saturate - aproximativ 28%. Gălbenușul de ou este bogat în vitaminele A, B1, B2, B3, B6, D, E, PP și altele, și conține, de asemenea, fosfor, potasiu, calciu, clor, sulf, fier, mangan, iod, cupru, cobalt. În plus, gălbenușul de ou conține lecitină, care este implicată în metabolism și este necesară pentru funcționarea normală a sistemului nervos. Gălbenușul este acoperit la exterior cu o coajă subțire transparentă și este alcătuit din straturi concentrice întunecate și deschise. Gălbenușul conține aproximativ 60 de calorii, adică de trei ori mai mult decât proteinele.

43. Care sunt beneficiile ouălor de găină?

Ouăle conțin toți nutrienții necesari pentru funcționarea normală a corpului uman. Acesta este un produs alimentar indispensabil, care se prepară rapid și este ieftin. Ouăle sunt o combinație ideală de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale. Ouăle sunt o sursă valoroasă de proteine. Un ou conține 12-14% din aportul zilnic de proteine ​​recomandat pentru un adult. Oul mediu de găină conține aproximativ 6,5 grame de proteine ​​(proteine), precum și 5,8 grame de grăsimi ușor digerabile, bogate în fosfolipide, care sunt implicate în transportul grăsimilor în organism, fac parte din toate membranele celulare. Proteinele și grăsimile ouălor de găină sunt bine absorbite de organism. Ouăle sunt singurul aliment care este 97-98% digerabil. Din punct de vedere nutrițional, un ou de găină echivalează cu 200 ml lapte sau 50 g carne. Pentru copiii mici, este al doilea aliment ca importanță după laptele matern. Ouăle au un conținut scăzut de calorii - un ou mediu conține 75 de calorii.

Ouăle de pui sunt bogate în vitamine, minerale și oligoelemente necesare în dieta umană zilnică. Ouăle au vitaminele A, D, E, H, K, PP și vitaminele B. Le lipsește doar vitamina C. Conțin și fosfor, clor, sulf, potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, zinc, cupru, fluor, mangan , iod. Fosforul face parte din toate țesuturile corpului, participă la metabolism, afectează activitatea inimii și a rinichilor și este necesar pentru funcționarea normală a sistemului nervos. Calciul formează baza țesutului osos, se găsește în schelet și dinți și afectează coagularea sângelui. Fierul este implicat în procesele hematopoiezei, este necesar pentru formarea hemoglobinei, asigură transportul oxigenului în organism. Magneziul susține funcționarea normală a creierului, este implicat în formarea oaselor și în reglarea nivelului de zahăr din sânge. Potasiul reglează echilibrul acido-bazic al sângelui, participă la transmiterea impulsurilor nervoase, îmbunătățește funcționarea inimii și a rinichilor.

Ouăle sunt o sursă valoroasă de acid folic, biotină și colină, care se găsesc în gălbenușurile de ou. Acidul folic (vitamina B9) normalizează funcționarea sistemului circulator, susține sistemul imunitar. Biotina (vitamina H) face parte din enzimele care reglează metabolismul proteinelor și grăsimilor. Îmbunătățește starea pielii, părului și unghiilor. Colina (vitamina B4) previne formarea grăsimilor în ficat, scade nivelul de colesterol, activează creierul, îmbunătățește memoria.

44. Este rău să mănânci ouă din cauza conținutului lor de colesterol?

Anterior, se recomanda limitarea cantitatii de oua consumate datorita prezentei colesterolului in acestea. Dar după multe cercetări, s-a dovedit că Motivul principal niveluri crescute de colesterol din sânge reprezintă consumul de alimente bogate în grăsimi saturate (în principal carne și produse lactate). Ouăle au un conținut relativ scăzut de grăsimi saturate, în timp ce gălbenușurile de ou au mai multe grăsimi sănătoase care ajută celulele să funcționeze corect. Din cele 5 g de grăsime dintr-un ou, grăsimile saturate nocive care contribuie la producerea de colesterol sunt doar 1,5 g. Iar răul chiar și din această cantitate mică de grăsimi saturate este compensat de substanțe benefice care împiedică organismul să absoarbă colesterolul și ajută pentru a o elimina. Colina scade colesterolul din sange, previne depunerea colesterolului pe peretii vaselor de sange. Colina face parte din lecitina fosfolipidă, care este o componentă importantă a celulelor corpului, ajută la menținerea nivelului normal de colesterol, previne dezvoltarea cirozei hepatice și a bolilor cardiovasculare, iar 50% din ficat este format din lecitină. necesar zilnic corp în lecitină este de aproximativ 5-6 grame. Un gălbenuș de ou conține aproximativ 3,5 grame de lecitină la 100 de grame de produs (iar 100 de grame de miel, carne de vită sau mazăre conțin doar aproximativ 0,8 grame de lecitină).

45. Câte ouă poți mânca pe zi sau pe săptămână?

Un ou, și se află în gălbenușul de ou, conține aproximativ 215 mg de colesterol, iar norma zilnică de colesterol este de aproximativ 300 mg. Prin urmare, persoanele cu niveluri normale de colesterol pot consuma în siguranță 1 ou pe zi. La nivel ridicat colesterolul sau unele boli (ateroscleroză, colecistită, boli hepatice) ar trebui să limiteze consumul de ouă la 3 bucăți pe săptămână. Când folosiți unt, smântână, carne grasă, cârnați sau nuci, merită să reduceți și numărul de ouă consumate la 2-3 bucăți pe săptămână. Cu un nivel crescut de colesterol, puteți mânca proteine ​​și refuza gălbenușurile, deoarece conțin colesterol. Interesant este că în Japonia, care este considerată unul dintre liderii mondiali în consumul de ouă de găină pe cap de locuitor, există un număr record de centenari și există cel mai scăzut nivel al bolilor cardiovasculare. Prin urmare, prejudecata anterior populară cu privire la pericolele ouălor din cauza conținutului lor de colesterol și-a depășit de mult utilitatea.

Ouăle sănătoase de păsări, așa cum am menționat mai devreme, nu conțin microorganisme. Sterilitatea ouălor în condiții adecvate de depozitare poate fi menținută o perioadă lungă de timp, în ciuda prezenței porilor în coajă. Acest lucru se datorează faptului că oul este o celulă germinală vie cu imunitate naturală. Protecția oului de pătrunderea și reproducerea microbilor în el este asigurată de coajă, membrane de coajă și proprietățile bactericide ale proteinei. Pe suprafața cochiliei, atunci când oul este depus, se depune un strat de mucus care, uscandu-se, formează o peliculă supra-cochilie - cuticula. Compoziția cuticulei include lizozima, care are un efect bactericid. Cuticula se deteriora usor, asa ca ouale destinate depozitarii nu sunt recomandate a fi spalate. Membranele cochiliei conțin și lizozim.

Proteina din ou are cel mai puternic efect bactericid, este capabilă să omoare multe microorganisme, în special bastonașe gram-pozitive, mucegaiuri și drojdii.

Capacitatea bactericidă a proteinei datorită prezenței substanțelor antibiotice în el: lizozimă, avidină, ovoconalbumină, ovomucoid, ovomucină și dioxid de carbon, care ucid sau inhibă creșterea microorganismelor. În plus, înmulțirea microbilor din proteină este suprimată de pH-ul său ridicat (9,2) și de rezistența proteinelor proteice la acțiunea enzimelor proteolitice ale microorganismelor. Stratul interior de proteine ​​adiacent gălbenușului are un efect antimicrobian mai puternic. Coaja, membranele de coajă și albușul ouălor proaspăt depuse au cele mai pronunțate proprietăți antimicrobiene.

În timpul depozitării, proprietățile fizico-chimice ale conținutului oului se schimbă treptat (se usucă, pH-ul proteinei crește); efectul antimicrobian al proteinelor, cojilor și membranelor cojii este slăbit, deoarece lizozimul și alte substanțe bactericide sunt inactivate; porii cochiliei devin mai permeabili. Toate acestea creează condiții favorabile pentru pătrunderea și reproducerea microorganismelor în ou. Pentru a încetini modificările biochimice naturale ale ouului și pentru a păstra proprietățile protectoare ale cojii, cojilor și albușului de ou, este necesar să păstrați ouăle în încăperi răcoroase și uscate, la o temperatură de -2 până la 0 ° C și un umiditate relativă nu mai mare de 85%.

În condiții de temperatură ridicată și umiditate ridicată, inactivarea substanțelor bactericide din ou este accelerată. De exemplu, dacă depozitați ouăle la umiditate ridicată și o temperatură de 16-18 ° C și peste, atunci după 5-6 zile bacteriile mezofile mobile pătrund în ele, în timp ce la o temperatură sub 15 ° C și umiditate scăzută a aerului (60- 65%) pătrunderea și dezvoltarea microbilor mezofili în ou este foarte încetinită.

Odată cu scăderea activității bactericide a membranelor coajă și coajă, microorganismele situate pe suprafața oului pătrund prin membranele coajă și coajă în conținutul oului. Bacteriile, care au pătruns prin porii cochiliei, se înmulțesc pe membrana exterioară a cochiliei la locul de penetrare, formând mici colonii. Sub acțiunea enzimelor proteolitice ale bacteriilor, membranele cojii se dizolvă, bacteriile pătrund în conținutul oului și cresc și se înmulțesc activ în gălbenușul de ou.

Sporii de mucegaiuri și actinomicete, datorită dimensiunilor lor mari, nu pot pătrunde prin porii cochiliei, de aceea germinează la suprafața acesteia, formând mici colonii, după care filamentele de miceliu pătrund în por, împingând mecanic celulele membranelor cochiliei. în afară. Umidificarea cochiliei accelerează germinarea sporilor. După aceea, mucegaiurile și actinomicetele se înmulțesc, formând mici colonii pe membranele cochiliei, învelișul camerei de aer și pe suprafața exterioară a proteinei. Apoi miceliul pătrunde în proteină, unde se formează colonii mari.

Când bacteriile putrefactive, ciupercile de mucegai, actinomicetele și alte microorganisme se înmulțesc în ou, sub acțiunea enzimelor secretate de acestea, componentele oului (proteine, gălbenușuri) se descompun cu formarea unor produși de descompunere specifici ai proteinelor, grăsimilor, carbohidraților. , lecitină, adică se produce deteriorarea acesteia. În funcție de ce componentă a oului (alb sau gălbenuș) se înmulțesc microorganismele, activitatea lor biochimică și alte caracteristici fiziologice, modificările conținutului oului sunt variate. Deci, în timpul reproducerii bacteriilor putrefactive aerobe din genul Pseudomonas și Staphylococcus aureus, proteina devine gri, tulbure și lichefiată, ulterior proteina și gălbenușul capătă o nuanță verzuie, transformându-se într-o culoare verde închis (putregaiul verde).

Ca urmare a reproducerii bacililor putrefactivi aerobi, gălbenușul capătă o culoare galben deschis. Datorită distrugerii membranei gălbenușului, proteina este amestecată cu gălbenușul și se formează o masă lichidă tulbure omogenă. Cu ovoscopie, un astfel de ou nu este translucid.

Reproducerea în oul batonului miraculos, micrococul roz, precum și a unor drojdii și mucegaiuri care formează un pigment roșu, face ca conținutul acestuia să devină roz sau roșu.

La ovoscopie, se observă o nuanță roșie în gălbenușul și roșeața albumenului, care poate fi subțire sau vâscoasă (putregai roșu sau roz). În cazul în care Escherichia coli, Proteus coli, unele bacterii din genul Pseudomonas și alți microbi putrefactivi se înmulțesc în ou, conținutul devine negru și tulbure și nu este translucid în timpul ovoscopiei.

Gălbenușul este tulbure și plutește liber în albusul lichid, care poate fi granular și vâscos, cu o nuanță verde sau maro. Datorită formării unui număr mare de gaze de vârstă-

Nu există presiune în interiorul oului, astfel încât coaja se rupe și conținutul oului emană un miros fecal (putregaiul negru). Alterarea ouălor cauzată de bacteriile putrefactive, în care nu sunt vizibile în timpul candoscopiei, se numește „manșetă bacteriană”.

Pe lângă bacteriile putrefactive, ciupercile de mucegai și actinomicetele se înmulțesc adesea în ouă. În timpul reproducerii mucegaiurilor pe membranele cochiliei, unde formează colonii sub formă de pete colorate, în funcție de mărimea coloniilor, se distinge defectul „pată mică sau mare”. Când membranele coajelor sunt complet acoperite cu colonii de ciuperci de mucegai, proteina și gălbenușul sunt amestecate, oul nu este translucid în timpul ovoscopiei, defectul se numește „manșetă mucegăită”.

Ouăle cu semne de alterare „manșeta bacteriană” și „manșeta de mucegai” sunt nepotrivite pentru scopuri alimentare. În cazul defectului „petă mică sau mare”, ouăle se folosesc după un studiu de laborator conform indicațiilor autorităților sanitare.

„Caracteristici ale controlului sanitar și microbiologic al materiilor prime și alimentelor de origine animală”: tutorial/ comp. N.I. Khamnaeva - Ulan-Ude: Editura ESGTU

Pagini: | 1 |

Articole pe acest subiect: