Резюме: Для открытия ресторана, прежде всего, необходима концепция. Однако, чтобы ваше заведение пользовалось успехом, недостаточно просто идеи. Это процесс, успех которого зависит от многих факторов. Незнание которых является главной причиной краха в сфере общественного питания. Большинство новых ресторанов закрываются в первый год работы. Прочитав нашу статью, вы легко сможете обойти факторы риска и принять правильное решение в сложной ситуации.

Если вы решили открыть свой ресторан, то должны знать, насколько этот бизнес успешный во время экономической нестабильности и смело идти вперед, несмотря на неудачи. Постарайтесь не слушать пессимистов «советчиков». Когда ваше заведение получит довольных постоянных клиентов, вы поймете, что усилия были приложены не зря.

Опасности первого года работы кафе или ресторана

Если вы уже открыли ресторан, то уже ощутили на себе все первые проблемы роста и развития. Первый год безусловно самый важный, он задает ритм развития заведения. Стоит вопрос – “взлетит или не взлетит?” Однако, даже если “взлетел” и к вам пошли посетители, не расслабляйтесь. Согласно статистике не все рестораны терпят неудачу в первый же год. Профессор Dr. HG Parsa провел исследования и пришел к выводу, что 59% ресторанов терпят крах в течение трех лет.

Почему ваш ресторан в убытке?

Я встречал людей из разных сфер общественного питания – от владельцев простой пиццерии и до директора элитного ресторана. У всех у них уже есть определенный опыт ведения своего дела. Пообщавшись с ними, я решил выделить основные причины, которые приводят к неудачам:

• Небольшой стартовый капитал
• Плохое знание конкурентного рынка
• Расположение ресторана в неправильном месте
• Плохая рекламная кампания
• Провалы в качестве обслуживания
• Плохая организация труда
• Отсутствие правильного учета
• Неумение управлять персоналом
• Неоригинальный подход к делу

Каждый начинающий ресторатор (впрочем и опытных это тоже касается) просто обязан проанализировать каждый пункт этого списка. И не вздумайте себя успокаивать и хвалить. Будьте честными сами с собой.

Вот несколько важных заметок по каждому из этих пунктов

Недостаточный стартовый капитал – проблема начинающих рестораторов

Открытие ресторана – это дорогостоящий проект. И прежде чем приступить к делу, составьте бизнес план. Помните: Даже самый простой бизнес-план лучше, чем его отсутствие.

В зависимости от вида ресторана вам нужно минимум $ 30 000. Для открытия своего бара я взял кредит и у меня были некоторые свои сбережения. Ставка по кредиту – это то, что обязательно должно присутствовать в бизнес-плане. Обязательно учитывайте все будущие расходы, ведь иначе вы не только не получите прибыль, но и не сможете оплатить долги.

Советы по расходам перед открытием:

• Не стоит тратить огромное количество денег на оформление. Прежде всего, необходимо учесть покупку дорогостоящего оборудования.
• Относитесь к кредитным деньгам также, как вы относитесь к своим сбережениям. Будьте разумно экономны. Все расходы, которые вы не запланировали в бизнес-плане, должны быть тщательно обдуманы.
• Если у вас возникнут юридические или финансовые трудности, то сбережения придут на помощь. Оставьте их на черный день.

В течение первого года необходимо иметь достаточное количество денег для решения вопросов, которые будут появляться в ходе работы вашего ресторана. Поскольку вы только начинаете свою деятельность, вы не сможете предвидеть все траты.

Обратите особое внимание на следующее:

• Высокая плата за аренду помещения. Изначально подбирая место для вашего ресторана, задумайтесь, хватит ли у вас денег на ежемесячную оплату аренды. Это важнейший пункт вашего плана.
• Недостаточно денег, а прибыли еще нет? Стартовый капитал должен включать в себя сумму, которая сможет покрыть любую финансовую проблему без ожидания прибыли. Создавайте страховой резерв из сбережений.
• В бизнесе нет мелочей. Поиск поставщика для ресторана или бара, формирование меню, работа с персоналом, защита от краж и мошенничества – все это обязательные пункты к выполнению.

Оценка конкурентов ресторанного бизнеса и рентабельности

В любом бизнесе успех зависит от изучения рынка. Если вы будете знать, где оступились ваши конкуренты, какой бар больше посещается и т.д. вы сможете проанализировать и успех своего будущего заведения. Свой ресторан это нечто большее, чем просто аренда помещения, дизайн, найм персонала и т.д. Вы должны быть готовы к тому, что в первый год у вас не будет свободного времени. Это лучше всего иллюстрируется следующей статистикой: более 35 % ресторанов разоряются за первый год, в то время, как франшиза имеет всего 10 % неудач.

Почему франшизы более успешны, нежели независимые рестораны?

Владельцы франшиз тратят больше всего на маркетинговые исследования. Риск обанкротится у них сводится к минимуму – многолетний успешный опыт работы сети позволяет просто приобрести право на открытие такого же прибыльного места. Собственное дело имеет намного больше риска, а при покупке франшизы вам не придётся задумываться о концепции ресторана.

Если у вас нет франшизы и вы открываетесь самостоятельно, то не стесняйтесь использовать чужой позитивный опыт. Изучайте конкурентов и коллег, учитесь и применяйте в работе.

Место для вашего ресторана

Место для вашего ресторана – это одна из самых важных задач. Именно после выбора места и определения целевой аудитории вы сможете разработать концепцию вашего заведения. Следует учитывать, что в зависимости от вида заведения вы должны будете выбрать место для открытия. Не стоит открывать элитный ресторан в спальном районе.

Если вы хотите, чтобы посетители заходили к вам во время обеда на бизнес-ланчи или ужинали после трудового дня, выберите место с удобной транспортной развязкой, промышленными центрами и офисами поблизости.

Спальные районы – идеальная среда для отдыха всей семьей, проведения праздников и просто вечера с друзьями. Очень важно учитывать также наличие конкурентов на выбранном вами участке. Посетите их заведения и посмотрите на организацию работы.

Нет продвижения- нет прибыли в кассе кафе

В век технологий и интернета нужно учитывать, что люди узнают о новых местах уже не из газет и слухов, а на сайтах, социальных сетях и форумах. Обязательно продумайте, каким образом вы будете продвигать свой ресторан. Грамотная рекламная кампания обеспечит приток новых посетителей сразу же в первые дни и недели работы. Не экономьте на рекламе ресторана. Но и не тратьте деньги на устаревшие рекламные носители. Подумайте о своей целевой аудитории: где они живут, где работают, где бывают и что читают. Удачный маркетинговый ход самое важное для нового заведения. Впрочем это тема для большой отдельной статьи о продвижении ресторанного бизнеса. Подписывайтесь на Блог.

Составление меню и определение ценовой политики ресторана

Главная ошибка начинающего ресторатора- включение в меню своих любимых блюд. У всех людей специфический вкус, тем более что блюда не всегда совпадают с концепцией заведения. Очень важно адаптировать меню ресторана под контингент.

Обратите особое внимание на составление меню и цену блюд. Внимательно сопоставьте себестоимость, цену ингредиентов и прибыль. Если вы поставите слишком высокую цену, не стоит рассчитывать, что гости захотят к вам вернуться. Цена за блюда должна соответствовать качеству приготовления и обслуживания, которое вы предлагаете.

Плохая организация труда в ресторане

Если права собственности на бизнес есть еще и у вашего партнера, то вы должны быть готовы к проблемам, которые возникают в отношениях с партнером.

Бизнес и отношения несовместимы, и поэтому очень сложно оставаться друзьями и при этом иметь общее дело. Финансовые риски, проблемы с документацией – все это ситуации, из-за которых может разрушиться дружба. Вы и Ваш партнер должны заботиться друг о друге, создавая рабочую атмосферу. Многие рестораны были подвержены риску банкротства из-за многочисленных споров и конфликтов их владельцев.

Партнеры должны сотрудничать и вместе решать, как лучше выйти из сложной ситуации. Они должны объективно рассматривать факты и анализировать ситуацию. Вы должны определить «точки соприкосновения» и значение отношений.

Для хорошего партнерства необходимо четко осознать и распределить вклад каждого участника в бизнес. Партнеры должны быть уверены, что именно вместе они смогут достичь желаемого результата. Лучшим решением является распределение обязанностей на начальном этапе.

А краеугольный камень успеха – это организация труда направленная на удовлетворение ваших клиентов. нужно так, чтобы ваши подчиненные чувствовали вашу поддержку и заботились о посетителях.

Владельцы ресторана делают все возможное, чтобы именно в их заведении было лучшее обслуживание, забывая изучить контингент посетителей для своего ресторана. Если вы поймете своих гостей, то сможете удовлетворить все их требования и превзойти все ожидания. Понимание клиентов должно быть в приоритете развития ресторана. Попробуйте поставить себя на место посетителя. Внимательно изучите меню и проанализируйте, какие позиции заказывают чаще всего. Попросите клиентов оценить качество обслуживания и внимательно выслушайте их пожелания и предложения.

Отсутствие учета, контроля и анализа ресторанного бизнеса

Для того, чтобы оптимизировать работу в ресторане, особое внимание следует уделить инвентаризации, бухгалтерии и работе со складом. Сократить ненужные расходы и предотвратить мошенничество персонала – очень важные моменты в ведении ресторанного дела.

По статистике месячная прибыль бара теряет около 20% от продаж за счет краж. А теперь задумайтесь, какую сумму денег вы потеряете каждый месяц просто так.

Обратите особое внимание на , учета и анализа вашего ресторанного бизнеса. Выбирайте тщательно. Не покупайте самые дешевые и бесплатные программы, они бесполезны. Но и не гонитесь за дорогими, если вы конечно не открываете элитную большую сеть ресторанов. Выбор лучшей POS-программы именно для вашего заведения существенно повлияет на оптимизацию работы.

Изменение качества обслуживания

Если у вас в ресторане хорошие обслуживание и продуманное меню, это залог того, что у вас будут посетители. Если же вы только в первый год работы старались обслужить всех максимально комфортно, поставили демократичные цены и т.д., а затем со временем понизили качество работы и блюд, не ждите, что ваши постоянные клиенты вернутся вновь.

Поддерживайте качество обслуживания в вашем ресторане на одном уровне и старайтесь его постоянно улучшать. Чтобы получать хорошую прибыль и иметь постоянных посетителей очень важно не изменять рецептуру блюд, не стараться сэкономить на их приготовлении. Люди хотят возвращаться к вам только потому, что им что-то понравилось.

Это совсем не значит, что не нужно совершенствовать меню. Новинки, сезонные блюда или новая деталь интерьера – все это должно присутствовать. Клиенты должны видеть, что вы стараетесь для них, создаете что-то новое.

Посетители всегда хотят одного – вкусной еды по разумной цене. Если им покажется, что они за свои деньги получили недостаточное количество блюд, или слишком маленькие порции, угадайте, куда они направятся? К вашим конкурентам.

Отсутствие оригинальных идей для ресторана

В современном мире создать что-то оригинальное и хорошо продуманное очень сложно. Поэтому новые рестораторы часто ошибаются, открывая ресторан без своей «изюминки». Прежде чем продумать концепцию своего ресторана посетите тренинги, сходите на конференции, изучите рынок и посмотрите, какие рестораны получают хорошую прибыль.

Даже если вы открыли семейный ресторан со стейками и картофелем фри, люди должны хотеть прийти именно к вам. Продумайте, чем именно ваше заведение должно понравится посетителям.

Итоги: Теперь, когда вы знаете все «подводные камни» ресторанного дела, вы можете исследовать рынок и создать заведение, которые будет приносить вам не только радость, но и прибыль.

Независимо от ваших планов ресторан может потерпеть неудачу в первый год работы или во второй. Однако, вы должны помнить – если много трудится и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

Ваш Мэтр Рурто

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Бизнес-план предприятия по пошиву спортивной одежды, анализ отрасли. Оценка рынка и основных конкурентов. Производственная программа предприятия, план маркетинговой деятельности. Планируемая рентабельность продаж. Финансово-экономические риски.

курсовая работа , добавлен 22.11.2010


Концепция бизнеса, характеристика объекта бизнеса, исследование и анализ рынка. План маркетинга, товарная и ценовая политика, продвижение и производство. Организационно-кадровый план, анализ потенциальных рисков, прогнозный отчет о прибылях и убытках.

курсовая работа , добавлен 02.05.2010


Сущность проекта, план маркетинга (анализ конкурентов и рынка, рекламная стратегия). Производственный и организационный план деятельности туристической фирмы. Расчет издержек производства и потребности в персонале. Финансовый план. Анализ рисков.

курсовая работа , добавлен 15.03.2011


Ознакомление с основными разделами бизнес-плана: аннотация, резюме, описание продукции, анализ рынка сбыта, конкурентных позиций, составление маркетингового, производственного, организационного, финансового планов, оценка рисков реализации концепции.

реферат , добавлен 25.05.2010


Разработка, подготовка и испытание бизнес-плана, исследование рынка. Главные цели организационной, финансовой, производственной и маркетинговой стратегии предприятия. Мероприятия по нейтрализации и минимизации негативных последствий возможных рисков.

курс лекций , добавлен 18.01.2011


Бизнес-план нового ресторана "Главкурорт" позволяет предпринимателю наметить масштабы предприятия, сильные и слабые стороны, возможность альтернативы, предотвртить риски, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой доход и привлечь средства инвесторов.

дипломная работа , добавлен 30.04.2008


Требования к форме представления и порядку обоснования эффективности проектов. Бизнес-план как описание аспектов будущего инвестиционного проекта, вероятные проблемы реализации и эксплуатации проекта. Оценка рисков реализации инвестиционного проекта.

реферат , добавлен 07.02.2013


Теоретические аспекты бизнес-планирования, его сущность и виды. Анализ деятельности индивидуального предпринимателя. Проект бизнес-плана салона-парикмахерской "Богиня". Определение его эффективности, оценка рисков и социальной значимости проекта.

дипломная работа , добавлен 01.11.2015

Главной целью любого питейного заведения является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкогольных напитков. Открытие бара требует определенных организационных навыков, а также знания специфики этого бизнеса. Опыт работы в заведениях общественного питания и будет большим плюсом. Основные нюансы организации работы заведения содержит образец готового бизнес-плана бара с расчётами.

[ Скрыть ]

Предоставляемые услуги

Основная услуга бара - изготовление и реализация напитков, а также создание условий для их потребления у барной стойки или в зале. Некоторые бары наряду с напитками организуют подачу горячих блюд. Обслуживание посетителей ведёт бармен, который находится за барной стойкой.

Услуги по организации досуга включают в себя:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• трансляция спортивных матчей;
• показ видеопрограмм;
• предоставление прессы, настольных игр;
• игровые автоматы;
• бильярд;
• караоке;
• кальян.

Прочие услуги включают в себя:

• предоставление бесплатного телефона;
• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды) клиента;
• вызов такси по заказу клиента.

Виды и актуальность

Классификация баров по типу напитков:

• безалкогольный - в заведении подают лёгкие закуски и напитки, не содержащие алкоголя;
• винный - основным напитком является вино разных видов;
• коктейль-бар - заведение специализируется на коктейлях как содержащих алкоголь, так и безалкогольных;
• кофейный бар - здесь подают преимущественно горячие напитки (чай, кофе) и десертные блюда (пирожные, мороженое и т. п.);
• молочный бар - в основе меню молочные блюда;
• пивной бар или паб - основным напитком является .

Классификация баров по типу посетителей:

• байкер-бар - заведение для байкеров;
• спорт-бар с обязательной трансляцией матчей, основные клиенты - спортивные болельщики;
• гей-бар - заведение, ориентированное на ЛГБТ-сообщества;
• вега-бар - вегетарианские блюда, без спиртных напитков.

Классификация баров по типу обслуживания:

• бикини-бар с девушками-официантками в соответствующей униформе;
• лобби-бар располагается в холле гостиницы;
• мобил-бар - передвижное заведение;
• офис-бар при офисе, основные клиенты - сотрудники фирмы;
• сервери-бар обслуживает банкеты по предоплате;
• экспресс-бар характеризуется быстрым обслуживанием.

Классификация баров по типу музыки и :

• клубный бар с современной музыкой, работает обычно по ночам;
• мюзик-холл - заведение развлекательного жанра с музыкой;
• диско-бар с танцевальной музыкой XX века;
• джук-джойнт - придорожная забегаловка с музыкальными автоматами;
• лаунж-бар - заведение повышенной комфортности с фоновой музыкой;
• дэнсхолл - танцевальный бар.

Классификация баров по типу развлечений:

• кинобар с показом фильмов, презентаций;
• пул-бар с бассейном;
• стрип-бар - бар с выступлениями стриптизеров.

Классификация баров по ассортименту:

• снек-бар - закусочная с лёгкими блюдами для «перекуса»;
• таб-бар - заведение со стандартным ассортиментом продукции без приготовления коктейлей с тотализатором;
• фитобар - отдел по продаже и потреблению чаёв и отваров из лекарственных трав.

В России бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на следующие классы:

• «люкс» - заведение повышенной комфортности с широким выбором предоставляемых услуг;
• «высший» - разнообразие ассортимента напитков и коктейлей;
• «первый» - широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных.

На сегодняшний день бары являются не только питейными заведениями, но и целыми клубами по интересам. Популярность их остается высокой - людей привлекает быстрота обслуживания и демократичные, по сравнению с ресторанами, цены. Актуальность выбора вида бара для реализации проекта определяется в бизнес-плане на основании анализа рынка и финансовых расчётов.

Описание и анализ рынка

Характеристика барного бизнеса в России выглядит так:

1. Проведенный опрос показал, что максимальное количество визитов в бары происходит в Москве и Санкт-Петербурге. Половина респондентов в этих городах посещает бары.
2. Число заведений увеличилось на 24% за последние 6 лет.
3. Растущим сегментом общепита становятся фреш-бары.
4. Средний чек большинства баров составляет 500–1500 руб.
5. Бары, которые транслируют спортивные матчи, чаще всего являются заведениями сетевого формата.
6. Экономическая ситуация в стране с вынужденной экономией населения на услугах питейных заведений привела к обострению конкуренции на рынке предприятий общественного питания.
7. Доля франчайзинговых проектов в общем числе сетевыз заведений увеличилось на 4,2% за прошедший год. Этому предшествовал значительный спад в течение трех предыдущих лет.
8. Изменения в законодательстве и развитие сферы предприятий общественного питания вносят свои коррективы в требования к сотрудникам - для работы необходимо профильное образование.
9. Анализ рынка за последние два года показал увеличение количества винных баров по России.
10. Активно развиваются пивоварни, которые производят крафтовое пиво и продвигают его в бары.
11. По некоторым оценкам 3 из 4 баров разоряются в первый же год.

Целевая аудитория

Целевая аудитория зависит от предполагаемого местоположения будущего заведения. Потенциальный круг клиентов среднестатистического нетематического бара – молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет (30% от общего населения). Из них 85% мужчины.

Для определения потенциальных клиентов нужно проанализировать:

• жилые дома в районе;
• машины, которые стоят на парковках перед зданиями;
• количество офисов в районе и их уровень.

Конкурентные преимущества

К конкурентным преимуществам предприятий сферы общепита относятся следующие пункты:

• приличный уровень оказываемых услуг по демократичной цене;
• достойный уровень обслуживания;
• оказываемые дополнительные услуги;
• ориентация на конкретную целевую аудиторию.

Определим конкурентные преимущества бара:

1. Удачное местоположение заведения. Наличие парковки, хорошо заметная вывеска являются плюсами.
2. Интерактивная барная стойка. С её помощью существенно повышается интерес со стороны посетителей – каждое соприкосновение с такой стойкой сопровождается красивой анимацией. К тому же такие барные стойки можно использовать в качестве информационных площадок об акциях и скидках компании.
3. Наличие собственного фирменного стиля. Это может быть оригинальный интерьер, ориентирование на определённый сегмент клиентов.
4. Достаточное количество оборотного капитала, чтобы покрыть расходы на год вперёд.
5. Живая музыка, соответствующая концепции заведения.
6. Интригующее название, которое импонирует целевой аудитории. Название служит рекламой бару.
7. Монетные автоматы - столы для бильярда, игровые автоматы.

Рекламная кампания

Маркетинговая кампания проводится со следующими целями:

• добиться узнаваемости марки;
• стимулирование пробной покупки;
• стимулирование повторных приобретений;
• формирование круга постояльцев бара.

1. Брендинг. Узнаваемость заведения с целью формирования круга постояльцев. Для этого стоит воспользоваться услугами СМИ и интернет-рекламы. Элегантный мини-буклет, рассказывающий о заведении, объявления в районе бара также входят в первый шаг компании.
2. Перфоманс. В крупных городах бары могут рассчитывать на привлечение дополнительных клиентов с помощью интернет-рекламы. Красиво оформленная входная группа и привлекательная вывеска повышают привлекательность заведения и сами по себе являются рекламой.

Пошаговая инструкция открытия

Необходимо учитывать, что основой организации успешного дела является тщательное планирование и калькуляция затрат.

Пошаговая инструкция состоит из следующих пунктов:

1. Составление финансового плана проекта.
2. Оформление документов на заведение.
3. Аренда (покупка) и ремонт помещения.
4. Закупка оборудования и инвентаря, которые требуются для функционирования бара.
5. Найм квалифицированных сотрудников либо обучение.

Документы

Перечень документов для открытия:

1. Свидетельство о регистрации юридического лица и выбор кодов ОКВЭД (55.40 для бара). Если бар планирует безалкогольные либо слабоалкогольные напитки, то можно зарегистрировать ИП.
2. Правоустанавливающие бумаги на помещение (договор аренды или документы, подтверждающие право собственности).
3. Проектная документация, регламентирующая характеристики помещения и требования к системе коммуникаций.
4. Разрешение Роспотребнадзора на работу заведения.
5. Техническая документация, на основании которой можно будет ремонтировать помещение и делать перепланировку.
6. Программа производственного контроля.
7. Лицензия на розничную торговлю алкоголем.

Помещение и дизайн

Удачной идеей будет арендовать помещение под бар в молодёжном районе с хорошей проходимостью. Нужно учесть, что наличие поблизости баров и клубов создаёт высокую конкуренцию.

Основные правила для выбора места под бар:

• площадь помещения не меньше 70 кв. м;
• отдельный вход;
• возможность оборудовать санитарный узел;
• свободный выезд на шоссе;
• наличие парковки;
• вывеска должна быть заметна с улицы;
• близость к месту работы клиентов, а не к их домам.

Оформление бара не должно быть слишком агрессивным или неброским. Дизайн должен соответствовать концепции заведения.

Разработка дизайн-проекта бара включает следующие этапы:

1. Формулировка технического задания.
2. Определение концепции бара.
3. Создание проекта интерьера заведения и входной группы.
4. Техническое и строительное проектирование.
5. Реализация проекта.

На видео показано, с какими сложностями сталкиваются предприниматели, подбирая помещение для бара. Снято каналом «Нефильтрованный базар».

Фотогалерея

Фреш бар Кофе бар Лаунж бар Пинчо бар Пивной бар Спорт бар Суши бар Винный бар

Оборудование и инвентарь

Расчёт потребности в оборудовании и инвентаре:

Наименование	Ориентировочные цены в рублях
Барная стойка	200 000
Музыкальное оборудование	100 000
Плита индукционная	20 000
Рисоварка	2 000
Соковыжималка	10 000
Печь для пиццы	20 000
Кипятильник заливного типа	8 000
Миксер барный	35 000
Овощерезка	35 000
Пароконвектомат	190 000
Фритюрница	15 000
Мармит для картофеля фри	25 000
Витрина для бургеров	25 000
Шкаф холодильный барный	25 000
Льдогенератор	95 000
Соковыжималка	100 000
Льдодробитель	2 000
Кофеварка	28 000
Аппарат для приготовления горячего шоколада	24 000
Столы и стеллажи	50 000
Барный инвентарь	1 000
Мебель	60 000
Посуда и столовые приборы	80 000
Итого	1 150 000

Персонал

Работники бара должны быть честными и обязательными. Одним из важнейших качеств является умение общаться с людьми - поддержать разговор или просто выслушать. От этого зависит, станет ли случайный гость постоянным клиентом. К основным категориям работников бара относятся: бармен, официанты, бариста, барбэк.

Правила этикета для сотрудников:

• не вести отвлечённых разговоров с коллегами;
• держать дистанцию при общении с клиентами;
• соблюдать конфиденциальность;
• суметь отправить домой нетрезвого посетителя, не обидев его;
• проявлять инициативу в спорных ситуациях.

Для работников необходима униформа, которую они должны поддерживать в чистоте. Руки персонала должны быть чистыми с аккуратными ногтями, без украшений. Лицо должно быть чисто выбритым.

Перед началом работы необходимо проверить и подготовить бар к обслуживанию. Бармен должен позаботиться о запасе напитков.

Требования к персоналу бара:

Должность	Обязанности	Требования
Бармен	обслуживать клиентов за барной стойкой, придерживаясь концепции бара; учитывать потребности клиентов и повышать рентабельность бара.	ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» определяет требования к бармену: знать ньюансы обслуживания клиентов и основные правила этикета; уметь готовить различные напитки согласно рецептуре; оформлять и подавать коктейли согласно правилам; владеть навыками подачи закусок и блюд; для баров категории высший и люкс владеть правилами международного этикета и спецификой обслуживания иностранных посетителей; свободно владеть английским языком; знать правила работы ККТ; ориентироваться в посуде и столовых приборах.
Официант	приходить на работу согласно графику; работать под руководством бармена; носить униформу и следить за опрятным видом; обслуживать клиентов, соблюдая правила; встречать посетителей с улыбкой и размещать за столиками; предлагать меню, карты бара; предоставить прайс на дополнительные услуги; выполнять заказ максимально быстро; рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки; готовить рабочее место и столы; контролировать состояние столов во время смены; не допускать подачи посуды с дефектами.	знать и организовать обслуживание клиентов; осуществлять сервировку столов; вежливость и предупредительность; знать наличие блюд, напитков в картах и их цены; ориентироваться в порядке подачи блюд и основы технологии их приготовления; знать иностранный язык на уровне разговорного.
Бариста	приготовление и подача кофе; регулирование уровня помола кофе в зависимости от приготовляемого напитка; определение приемлемой температуры приготовления напитка; взбивание пены до необходимой степени; правильный подбор посуды, в которой подаётся напиток; составление кофейной карты, включение в неё как классических, так и созданных самим бариста рецептов, что создаёт фирменный стиль бара; создание изображений на молочной пенке (латте-арт); обладание артистистическими качествами, разыгрывание шоу, которое привлекает клиентов.	чувствовать настроение посетителя; коммуникабельность; знание истории кофе, его состава; владеть правилами использования кофемолки; знать рецептуры и уметь приготовить разные сорта кофе; уметь сервировать столики для подачи напитков.
Барбэк (помощник бармена)	убирать витрину и стойку бара; собирать использованную и доставлять чистую посуду; заменять пепельницы на барной стойке; подготовить оборудование и инвентарь перед открытием бара и конторолировать их состояние в течение рабочей смены.	вежливость; исполнительность; ответственность; чистоплотность.
Повар	составление меню; контроль качества продуктов и блюд; приготовление блюд.	высокий уровень навыков приготовления блюд; вычисление стоимости блюда согласно рецептуре.

Финансовый план

Особенности финансового плана:

• население города больше 1 млн человек;
• население района, где располагается бар, 50 тыс. человек;
• местоположение бара: первый этаж здания развлекательного центра с отдельным входом;
• площадь помещения 54м2;
• вместимость бара – 60 человек;
• бар работает с 15:00 до 03:00;
• штат заведения — 5 человек.

Сколько стоит открытие бара?

Пример финансового плана с расчётами содержит средние значения цен по городам России. Бизнес-план поможет определить сколько стоит открыть свой бар с нуля. Единовременные взносы, требуемые для открытия бара, состоят из стоимости оборудования, предварительной рекламной кампании и необходимых организационных взносов.

Примерная смета затрат на открытие бара:

Регулярные затраты

Ежемесячные расходы рассчитываются каждый месяц, и, при необходимости, регулируются:

Доходы

Максимум посещений заведения планируется на выходные дни и спортивные мероприятия (ориентировочно 12 дней в месяц). Количество посетителей составит примерно 90 * 12 = 1080 человек. В остальные дни ожидается около 30 человек в сутки или 18 дней * 30 чел. = 540 человек. Таким образом, за месяц бар посетят 1620 человек.

При среднем чеке посетителя 300 рублей, прибыль составит 300 рублей * 1620 человек = 486 000 рублей. На этот показатель выручки можно выйти примерно через 3 месяца работы.

Календарный план

Календарный план по реализации бизнес-идеи открытия бара:

Этап	1 мес.	2 мес.	3 мес.	4 мес.	5 мес.	6 мес.	7 мес.
Анализ рынка	+
Подготовка бизнес-плана бара		+
Оформление пакета документов		+	+	+
Получение дополнительных разрешений				+	+
Строительство/аренда помещения			+	+
Ремонтные работы				+	+
Закупка и комплектация инвентарём					+	+
Подбор персонала						+
Открытие							+

Риски и окупаемость

Среди основных рисков проекта можно отметить:

1. Строительный риск включает сложности, возникающие во время строительства либо ремонта заведения. Риск низкий из-за большого количества фирм, которые способны выполнить свою работу хорошо и уложиться в заданный срок.
2. Технический риск подразумевает возникающие сложности в ходе доставки и введения в эксплуатацию оборудования. Этот риск можно минимизировать, тщательно выбирая фирмы по поставке оборудования.
3. Человеческий риск заключается в низкой квалификации персонала. Для его минимизации нужно работать над популярностью заведения. Востребованность бара будет служить фактором привлекательности для персонала.
4. Организационный риск включает форс-мажорные ситуации во время работы заведения. Для минимизации этого риска руководству необходимо обращаться только к высококвалифицированным специалистам.
5. Финансовый риск заключается в отсутствии достаточного количества денежных средств. Для устранения этого риска нужно искать надёжных инвесторов.
6. Коммерческий риск - низкий уровень продаж продукции по заявленным ценам. Фактор решения - увеличить потенциальную аудиторию бара и принять меры по повышению конкурентных преимуществ заведения.

* В расчетах используются средние данные по России

Число заведений общепита в РФ (2018)

Доля ресторанов в общепите (2017)

Число ресторанов в миллионниках (2018)

Динамика роста ресторанов в миллионниках (2018)

Ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств. Создать успешный ресторан удается далеко не каждому. А все потому, что в этом деле множество подводных камней, тонкостей и особенностей.

В этой статье собраны десять ключевых проблем ресторанного бизнеса и рекомендации о том, как их можно успешно преодолеть. Для кого-то приведенные нами пункты могут показаться достаточно очевидными, чтобы называться “подводными камнями”. Возможно. Наш текст скорее о причинах этих подводных камней, разобравшись с которыми вы вряд ли пополните список неудачников.

1. Слепота по отношению к конкурентам

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

2. Концепция? Не, не слышал

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Теперь, когда мы пояснили, почему так важно выбрать концепцию на старте, рассмотрим этот процесс подробнее.

Рестораторы советуют два пути при выборе концепции:

Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

Кто будет посетителем вашего ресторана?

Где расположен ресторан?

Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

Специфике меню . Оно может быть узкоспециализированным: кофейня , пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.

Формату помещения, его локации . Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

По сезонности . Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе, проще определиться с концепцией.

Несколько советов для выбора концепции:

Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект. Концепция, фирменный стиль и «фишки» необходимы для того, чтобы выделить заведение среди множества других. Концепция должна отвечать на главный вопрос: почему посетителю следует выбрать именно ваш ресторан?

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Если вы не можете придумать что-то оригинальное, изучите, что предлагает зарубежный рынок. Собирайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете «изобретете» такую концепцию, которая сделает ваш ресторан уникальным. Тем не менее, одна лишь концепция проект вытянуть не сможет. Поэтому не расслабляйтесь. Следующие этапы не менее важны.

Проблема, которая пугает будущих рестораторов, - это подготовка всей необходимой документации. Нужно признать, что опасения не беспочвенны. Ресторан – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Для того чтобы легализовать ресторанный бизнес, вам потребуется собрать внушительный перечень бумаг. Поэтому предприниматели в целях экономии времени и сил часто обращаются в компании, которые оформляют необходимую документацию под ключ. Цена на такие услуги варьируется от 20 до 40 тыс. рублей.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности для ресторанного проекта согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Когда у вас будет собран полный пакет учредительных документов и договор аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение), можно приступать к следующим этапам согласования.

Чтобы исключить проблемы с государственными органами при открытии ресторана, следует оформить всю разрешительную документацию. Прежде чем предоставить перечень, обратим внимание, что в разных регионах он может отличаться. В таблице представлен список документов, которые требуются для открытия ресторана. Данный перечень не исчерпывающий, но содержит главные документы.

Перечень документов для открытия ресторана

	Документация
Регистрация	свидетельство ОГРН; свидетельство ИНН; квитанция об уплате гос. пошлины
Здание и помещения ресторана	соглашение с арендатором
Требования СанПина и Пожарный надзор	санитарно-эпидемиологическое заключение (выдает Роспотребнадзор); договора с СЭС и пожарной службой; программа производственного контроля; договоры на плановое проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС; документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; договор с ЖК на вывоз мусора; санитарные книжки персонала.
Кассовая техника	заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов договор на обслуживание кассового аппарата карточка и паспорт ККМ журнал кассира-операциониста
Производственные документы	договора с сотрудниками ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН журнал по технике безопасности; Технологические и калькуляционные карты Штатное расписание
	лицензия на продажу алкоголя, если это предполагается в заведении

Собрав этот внушительный список бумаг, можно быть спокойным. Это почти половина реализованного проекта. Более подробно тему сбора разрешительной документации для открытия ресторана мы осветили в этой статье .

Несколько полезных советов, которые пригодятся при решении юридического вопроса:

• даже если вы планируете самостоятельно собирать все бумаги, обязательно включите в бюджет расходы около 20 тысяч рублей.

сразу определитесь, на какой срок планируете оформить лицензию на продажу алкоголя. От этого будет зависеть ее стоимость. Лицензия на год обойдется вам в 65 тыс. рублей. Имейте в виду, что лицензия выдается не более, чем на 5 лет. Еще один важный нюанс: вам могут отказать в выдаче лицензии, если вы не позаботитесь об охране заведения. Чтобы с этим не возникло проблем, предоставьте: договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки, а также договор на охрану;

обратите внимание на требования, которые перечислены в разрешительной документации. Данная информация поможет вам при выборе помещения. Рекомендуется сразу выполнять все требования, чтобы не пришлось переделывать несоответствия и тратить на это деньги.

Поиск подходящей площади для ресторана может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. При выборе стоит рассматривать два ключевых параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается исходя из концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

Как оценить расположение помещения ресторана:

1. Определите местонахождение конкурентов при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС;

Предусмотрите наличие парковки, удобного подъезда;

Оцените пешеходный трафик. Это можно поручить специальной фирме, которая проведет исследование. Стоимость таких услуг составит от 3 тыс. рублей. А можно провести простые замеры самостоятельно. Для этого нужно:

в течение 15 минут сосчитать количество проходящих мимо людей. Например, за 15 минут вы насчитали 200 человек. Умножаем это число на 4 и получаем пешеходный трафик: 800 человек в час. Но это показания с погрешностями. Как приблизиться к наиболее точному среднему значению проходящего трафика?

проведите исследование 4 дня подряд и найдите среднее значение;

считайте трафик 3 раза в день: утром с 10:00, днем с 13:00 и вечером с 18:00.

учитывайте наличие целевой аудитории в потоке.

На заметку: согласно нормам и правилам, для заведений общественного питания, можно использовать только нежилые помещения. К ним в том числе относятся первые этажи жилых зданий. Кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение. Теперь перейдем к оценке самого помещения.

Основные требования к помещению ресторана:

площадь примерно 100 кв. м.;

наличие коммуникаций: канализация, горячая и холодная вода, электроэнергия, газ, искусственная и естественная вентиляция;

наличие дополнительных помещений для складского помещения, комнаты для персонала, санузла, (или возможность перепланировки. Обращаем внимание, что перепланировка должна быть узаконена);

стандартно, для кухни и склада необходимо выделить 40% всей площади, а остальные 60% займет зал для посетителей.

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Также обязательно обращайте внимание на функциональные возможности помещения: позволяет ли планировка переоборудовать помещение под ваш проект, имеются ли необходимые мощности, которые обеспечат бесперебойную работу пищевого оборудования).

Постарайтесь найти помещение, где прежде было заведение общепита. В этом случае удастся не только упростить получение разрешительной документации, но и сэкономить на некоторых затратах, а также ускорить процесс подготовки. В таких помещениях «с хорошим наследством» обычно остаются система вентиляции, удобное разделение на функциональные зоны и ремонт. Вам останется только въехать со своей мебелью и оборудованием.

Сколько стоит помещение для ресторана? Величина арендной платы может зависеть от множества факторов: значение имеет город, район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, за аренду помещения придется ежемесячно отдавать 80-150 тыс. рублей. Опытные рестораторы советуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к уплате следующего платежа вы уже успеете раскрутиться и набрать финансовую стабильность. В договоре аренды вам нужно будет не только четко прописать ставку, но и периодичность ее увеличения. Посмотрев на успешность ресторана, арендодатель нередко начинает требовать повышения платы, аргументируя это удачным местом. Вообще, при заключении договора лучше пользоваться услугами юриста. Исходите из того принципа, что хорошие помещения пустуют редко. Возможно, причина съезда предыдущего арендатора кроется как раз в проблемах с арендодателем.

Еще один важный параметр, который следует учитывать при выборе помещения, – ремонт. Распространенная беда вариантов в центре в том, что они относятся к старому фонду, а это может означать прогнившие балки, рушащиеся стены и сгнившие коммуникации. Обращайте внимание на выделенную электрическую мощность: получить электричество в центре даже за большие деньги бывает очень сложно. Суммарная потребляемая мощность даже небольшого кафе (с числом посадочных мест не больше 30) составляет никак не меньше 45-50 кВт. Лучше подобрать помещение, не требующее серьезного ремонта, проводки коммуникаций и т.д. Ремонт – это не только финансовые, но и временные затраты. А это ресурсы, которые каждый предприниматель должен ценить и экономить. Чем дольше вы будете решать проблемы с подготовкой помещения, тем больше возможностей будете упускать.

Следует заметить, что современные интерьеры в заведениях требует все меньше отделки. Дизайн обыгрывается мебелью и декором – тем, что можно быстро перевезти из одного объекта в другой. Часто можно встретить дилетантскую точку зрения, что дизайн помещения – это определяющий фактор для будущего успеха. Однако опытные рестораторы иного мнения: оказывается, что интерьер для посетителей далеко не на первом месте. Особенно это актуально для бюджетных кафе. Все-таки главной задачей интерьера ресторана является создание правильной атмосферы, в которой приятно находиться.

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану:

оборудование для тепловой обработки : духовой и жарочный шкаф, печь, индукционная плита, фритюрница и т.д.;

электрические приборы : миксер, блендер, комбайн;

оборудование для хранения: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковщики для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции. Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности.

посудомоечная машина , чтобы автоматизировать процесс дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков : соковыжималка, кофемашина;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста : тестомес, раскаточное устройство и т.д.

В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него. В дальнейшем это позволит вам избегать ненужных упреков и скандалов, что “все не то” и “стоит не так”.

Чтобы сократить перечень оборудования и снизить затраты, можно упростить производственный цикл. Это можно сделать, если закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни. А свою кухню оборудовать только той техникой, которая необходима для приготовления основных блюд.

Не забудьте включить в список затрат и другое оборудование: барная стойка, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, система кондиционирования, вентиляция и сигнализация, если таковых в помещении не имеется. Следующий этап – приобрести мебель и предметы декора.

Какая мебель необходима для ресторана

Выбор мебели зависит от концепции и формата вашего заведения. Например, для бара обязательно понадобится барная стойка, для кафе самообслуживания – индивидуальная линия раздачи.

Для среднестатистического ресторана главными элементами интерьера являются столы, стулья и мягкая мебель. Также стоит оборудовать зал барной стойкой, которая является и зоной рассадки гостей, и рабочим местом бармена, и витриной, стимулирующей продажи алкогольной продукции. Не забудьте о мебели для персонала: станции официантов, тумбы, подсобные столы и т.д. Еще одним обязательным элементом в интерьере является гардероб. Это может быть как полноценный гардероб с вешалками и обслуживающим персоналом, а может быть просто вешалки, установленные в зале. Ну и, наконец, в ресторанах для зонирования пространства используются различные перегородки и ширмы.

Нюансы выбора мебели для ресторана:

• учитывайте удобство мебели, ее функциональность, соотношение высоты стола и стульев;

мебель должна быть изготовлена из материалов, которые долговечны в использовании, не боятся химической чистки и средств дезинфекции;

мебель должна поддерживать формат и концепцию заведения, быть в едином стиле и гармонировать с интерьером;

учитывайте планировку зала и особенности помещения;

главные критерии выбора мебели: небольшие габариты и универсальность;

стандартный комплект: квадратный или прямоугольный стол, стулья без подлокотников;

чтобы упростить процесс закупки мебели, постарайтесь найти комплексного поставщика, который сможет обеспечить ваш ресторан и мебелью, и посудой, и текстилем.

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.

к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

низкий спрос на отдельные позиции в меню;

ошибки планирования закупок;

поломки оборудования для хранения;

нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

посетите тематические выставки, конкурсы, конференции;

воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Как бороться с воровством персонала

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до... 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

система автоматизации;

видеонаблюдение;

инвентаризация;

• мотивация персонала;

  тайный гость;

  контроль заключения договоров (кухня, бар);

  контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

  система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие административного персонала и владельца заведения.

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

Мы не будем перечислять банальные и давно рассмотренные методы продвижения. Наружная реклама, оформленное окно-витрина, развитие в социальных сетях и прочее. Но для каждого рекламного инструмента актуальны советы, приведенные ниже. Итак, что учитывать в рекламной политике ресторана?

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Разной аудитории нужна разная реклама. Эффективная реклама – та, которая полностью отвечает запросам аудитории. Например, если кафе ориентировано на молодежь, подойдет реклама в социальных сетях. Интересы своей аудитории важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д. Старайтесь делать рекламу полезной для клиентов: подарки, бесплатные дегустации, акции, интересные информационные материалы.

Чем можно привлечь посетителей ресторана

Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений. Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание. Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить. Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость. Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

10. Неготовность к неожиданностям

Основные подводные скалы ресторанного бизнеса, знание которых в 90% случаев позволит вам сохранить свой бизнес, рассмотрены, но самих подводных камней, как вы понимаете, гораздо больше. И к любым неожиданностям всегда нужно быть готовым. Смиритесь с тем, что абсолютно все учесть нельзя, можно лишь минимизировать риски. Поэтому напоследок еще несколько нюансов, которые полезно учесть.

В работе ресторана задействовано оборудование . А ему свойственно ломаться. Опасность может подстерегать в любом направлении: от плиты на кухне до кассового аппарата. Нужно быть всегда готовым к такому развитию событий. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы у вас был инженер, который устранит мелкие поломки, и телефон всех аварийных служб для более серьезных ситуаций. Желательно запастись и номерами конкретных мастеров - сегодня у каждого есть мобильный номер. Как показывает практика, большинство поломок происходит в пятницу вечером. В это же время заканчивается кассовая лента, лента для терминала кредитных карт и картриджи для принтеров. Поэтому всегда неплохо иметь неприкосновенный запас расходников.

Опытные рестораторы советуют владельцу активно участвовать в управлении . Особенно в первые месяцы работы. Если пустить дело на самотек, новый бизнес может быстро провалиться, так и не достигнув прибыльных показателей. А прибыль следует ждать через год, а то и два. Ресторан как бизнес требует немалых вложений, которые будут окупаться в среднем 1-1,5 года. Практика ресторанов также говорит о том, что уже на третий месяц работы в заведении на 2/3 меняется кадровый состав, а от стартовой команды остается лишь треть сотрудников. Поэтому опытные владельцы ресторанов советуют не вкладываться слишком рьяно в обучение первых кадров и сразу же нанимать опытных бизнес-тренеров, зная, что большая часть этих сотрудников наверняка “не приживется” и перейдет к конкурентам.

В течение первого года бюджет придется «подпитывать» проект денежными вложениями . У вас должен быть резервный капитал для оперативного решения вопросов. Обязательно включите в стартовый капитал сумму, которая сможет на первоначальном (зачастую убыточном) этапе покрыть все расходы. Ведь даже если вы работаете в убыток, вам все равно придется платить за аренду, зарплату персоналу и т.д.

Открывая ресторан, всегда благоразумнее ориентироваться на средний класс . Это значит, что ваше заведение должно гарантировать хорошее качество при демократичных расценках. Прекрасным вариантом станет массовое меню с авторской подачей.

«Открытые кухни», которые позволяют клиентам лично наблюдать за процессом приготовления блюда , значительно повышают уровень доверия к заведению. Затраты на создание такой кухни небольшие, а вот эффект весьма значительный.

В ресторанном бизнесе вас поджидает множество подводных камней. С первыми трудностями вы столкнетесь еще на этапе создания идеи. Однако если подойти ко всему подготовленным, можно добиться успеха. Составьте бизнес-план, проведите маркетинговое исследование, спланируйте все действия. Если много трудиться и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

121 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 109299 раз.

Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски в ресторанном бизнесе (на примере ООО "Грин хаус")

Министерство культуры Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Тюменская государственная академия культуры, искусств

и социальных технологий»

Институт социокультурного сервиса и информационных технологий

Кафедра туризма и сервиса

Выпускная квалификационная работа

Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски в ресторанном бизнесе (на примере ООО «Грин хаус»)

А.В. Герлах, студен 5 курса

заочной формы обучения,

специальность «Менеджмент организации»,

специализация «Гостиничный и туристический бизнес»

Тюмень, 2015

Введение

Глава 1. Теоретико-методологические основы предпринимательских рисков

1 Характеристика внешней среды предприятия

2 Понятие и классификация предпринимательских рисков

3 Управление предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе

Глава 2. Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски на примере ООО «Грин хаус»

1 Общая характеристика и оценка факторов, влияющих на результаты деятельности «Грин-Хаус»

2 Проблемы построения эффективной системы управления рисками в компании

3 Мероприятия по минимизации рисков

Библиографический список

Заключение

Приложения

Введение

предпринимательский риск ресторанный бизнес

Осуществляя предпринимательскую деятельность, любая предпринимательская структура устанавливает хозяйственные связи (кооперативные, производственные, управленческие, снабженческие, сбытовые и финансовые) с другими субъектами рыночной экономики. В том числе, такие связи могут устанавливаться и между несколькими предпринимательскими структурами с целью кооперации, получения доступа к материальным, трудовым, финансовым, интеллектуальным ресурсам, видам деятельности, услугам. Стабильность хозяйственных связей благоприятно сказывается не только на деятельности их участников, но и на экономической ситуации в целом. И, напротив, распад устойчивых хозяйственных связей между предпринимательскими структурами приводит к падению эффективности общественного производства, замедлению воспроизводственных процессов, экономическим кризисам и другим негативным последствиям.

Вступая в хозяйственные связи, предпринимательские структуры осуществляют экономическое взаимодействие.

Особенности предпринимательских взаимодействий определяются спецификой предпринимательской деятельности. Проведенный анализ места и роли предпринимательских взаимодействий (далее по тексту - ПВ) в самых различных областях экономики и общественных сферах позволяют сделать вывод, что они во всех случаях имеют целенаправленный характер и, являясь частью предпринимательства, обеспечивают его расширенное воспроизводство.

Обязательным условием предпринимательского взаимодействия выступает признание за каждым участником экономической независимости (в пределах области согласования интересов). Мировой опыт свидетельствует, что только правильное распределение риска между сторонами взаимодействия (так же как и наличие экономической целесообразности) обеспечивает строгое выполнение ими принятых на себя обязательств.

Изменение концепции ПВ в основном определяется состоянием национальной и мировой экономики и взаимоотношениями в рыночном пространстве таких субъектов, как производитель (продавец), потребитель (покупатель) и государство (власти). Учитывая, что предпринимательская деятельность предполагает риск, необходимо исследование особенностей организации взаимодействия предпринимательских структур в современных экономических условиях с учетом фактора риска.

В современных условиях хозяйствования все коммерческие предприятия, в том числе и относящиеся к ресторанно-гостиничному бизнесу, прежде чем начать производство оказание услуг, в качестве основной цели ставят получение прибыли.

Предпринимательские риски могут возникнуть при осуществлении деятельности в результате влияния многочисленных факторов. Они могут возникнуть вследствие внутренних для фирмы решений или вследствие воздействия высшей предпринимательской среды.

Анализ современного состояния экономики позволяет выделить следующие причины, приводящие к появлению предпринимательских рисков: экономический кризис; рост криминализации общества; высокие темпы инфляции; политическая нестабильность; необязательность и безответственность хозяйствующих субъектов; нечеткость и непрерывная изменяемость законодательных и нормативных актов, регулирующих предпринимательскую деятельность; отсутствие реального предпринимательского права, что препятствует снижению общего уровня риска; отсутствие персональной ответственности значительной части предпринимателей за результаты своей деятельности, что увеличивает «моральный» риск любой сделки; зависимость предпринимателя от уголовного мира, неспособность и нежелание правоохранительных органов защитить его; неправовое, безграничное вмешательство политиков в экономику; резкое увеличение аппарата управления на федеральном и местном уровнях; неустойчивое налоговое законодательство; высокое бремя налогов и обязательных платежей; недобросовестная конкуренция; низкий уровень образования предпринимателей по проблемам рынка и предпринимательства и др.

Актуальность выбранной темы связана с тем, что за последние годы ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов - конкурентов постоянно повышается.

Степень разработанности проблемы несмотря на появление отдельных работ, посвященных изучению предпринимательского риска, большинство из них не содержат полного ответа на вопросы, связанные с сущностью предпринимательского риска. Во многих работах не делается различия между такими категориями как «управление рисками» и «минимизация риска», хотя в действительности минимизация риска является одним из этапов управления рисками. В работах не рассматриваются конкретные пути снижения предпринимательских рисков.

Объектом исследования является организация ООО «Грин-хаус». Организация, которая оказывает услуги в сфере ресторанного бизнеса. Предметом исследования являются условия и факторы, влияющие на возникновение рисков в деятельности предпринимательских организаций в сфере ресторанного бизнеса, а также основные пути их снижения.

Цель выпускной квалификационной работы - является разработка теоретических и практических предложений по повышению конкурентоспособности « Грин-хаус».

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

изучить факторы оказывающие влияние на внешнюю среду предприятия ресторанного бизнеса;

рассмотреть понятие и классификацию предпринимательских рисков;

ознакомиться с управлением предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе;

дать общую характеристику услуг ресторана «Грин-хаус»;

проанализировать влияние факторов на предпринимательские риски в ООО «Грин-хаус»;

разработать основные предложения по снижению уровня предпринимательского риска в ресторанном бизнесе.

Методологическая база настоящего исследования состоит из методов и принципов формальной и диалектической логики. Применяются методы анализа, сравнения, толкования, методы научного обобщения, сравнительного анализа, системный и ситуационный анализ, методы финансово-экономических расчетов, методы математической статистики а также принципы объективности, полноты, непротиворечивости, достаточного основания и другие. Исследованием влияния факторов внешней среды на предпринимательские риски занимались такие известные ученые-финансисты, как Демидов, А. Ю., Иванов О. Б., Соколов Б. Н., Михненко П. А., Дубровин И. А., Сотникова А. К., Макаренко О. А. Однако данная проблема мало разработана, взгляды ученых на данную проблему неоднозначны и противоречивы.

Положения, выносимы на защиту:

предложена классификация факторов внешней среды;

обосновано использование сочетания существующих методологических подходов к исследованию влияния факторов внешней среды в зависимости от уровня, структуризации целей фирмы;

разработан алгоритм выбора модели поведения фирмы под влиянием факторов внешней среды.

Поставленная цель и задачи предопределили структуру выпускной квалификационной работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения и библиографического списка.

Глава 1. Теоретико-методологические основы предпринимательских рисков

1 Характеристика внешней среды предприятия

Внешняя среда организации - это совокупность факторов ее внешнего окружения.

Факторами внешнего окружения организации называются различные объекты и явления, так или иначе влияющие на деятельность организации. Результативность и эффективность работы любой организации существенно зависят от факторов ее внешнего окружения.

Внешнюю среду условно делят на внешнюю среду прямого воздействия (микросреду или среду делового окружения) и внешнюю среду косвенного воздействия (макросреду)

Внешняя среда прямого воздействия - это набор таких факторов, которые прямо и непосредственно влияют на деятельность организации.

Важнейшие факторы внешней среды прямого воздействия:

потребители;

акционеры;

партнеры;

законы и государственные органы;

конкуренты;

трудовые ресурсы общества.

Примеры влияния государственных и муниципальных органов на деятельность коммерческих организаций

Государственная инспекция труда. Государственный надзор и контроль за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права.

МЧС России. Надзор за выполнением организациями и гражданами установленных требований по гражданской обороне и пожарной безопасности.

Пенсионный фонд РФ. Обеспечивает целевой сбор и аккумуляцию страховых взносов, контроль с участием налоговых органов за своевременным и полным поступлением страховых взносов.

Фонд обязательного медицинского страхования. Обязательное медицинское страхование работников с целью обеспечения конституционных прав граждан на получение бесплатной медицинской помощи, регистрация организаций в качестве страхователей.

Внешняя среда косвенного воздействия - это набор факторов, которые не оказывают прямого и немедленного воздействия на организацию, но могут сказаться на ее деятельности косвенно (через изменение факторов среды делового окружения) или с течением времени.

К факторам внешней среды косвенного воздействия относят:

состояние экономики;

научно-технический прогресс;

социокультурные факторы;

политические изменения;

влияние интересов общества;

события в других странах.

Итак, под факторами внешней среды организации понимают элементы ее внешнего окружения: потребителей, конкурентов, поставщиков, государственные органы и т.п. При этом ситуационные переменные, формируемые и изменяемые факторами внешней среды, можно назвать условиями функционирования организации во внешней среде.

К условиям (иначе говоря, ситуационным переменным) функционирования организации относятся, например: рынки сбыта, научно-технический прогресс, рынок труда, потребительские предпочтения и т.п. Изменение этих и других условий оказывает влияние на организацию, обусловливая ее операционную деятельность, конкурентоспособность и стратегическое развитие.

Процесс формирования и изменения каждой ситуационной переменной внешней среды, как правило, зависит от действия не одного, а нескольких факторов. Так, например, формирование и изменение ситуационной переменной "рынок сбыта" обусловлены действием таких факторов, как потребители (их территориальное размещение, потребности, покупательная способность и т.п.); законы, государственные органы и органы местного самоуправления (определяющие условия торговли теми или иными видами товара на той или иной территории); конкуренты и др.

Формирование переменной "развитие науки и техники в сфере деятельности организации" зависит от таких факторов, как научно-исследовательские организации; состояние мировой экономики; законы государства, регулирующие и стимулирующие научные исследования и опытно-конструкторские разработки; инновационная и опытно-конструкторская деятельность организаций-конкурентов и т.п.

В современном менеджменте оказывается недостаточным лишь уяснение того, какие факторы извне влияют на деятельность организации. Критически важным становится понимание характеристик внешней среды организации. Основными характеристиками внешней среды являются:

Сложность внешней среды - число факторов, на которые организация обязана реагировать. Для различных организаций различна и сложность внешней среды.

Взаимосвязанность факторов внешней среды - это степень влияния изменения одного фактора на все остальные. Изменение некоторых факторов приводит к значительным изменениям других (законы, потребители и т.п.).

Уровень вариативности - это степень изменчивости каждого фактора. Некоторые факторы являются более стабильными (социокультурные факторы, трудовые ресурсы общества и т.п.), другие - существенно изменчивыми (научно-технический прогресс, законы, желания потребителей и т.п.).

Подвижность внешней среды - это скорость, с которой происходят изменения вокруг организации. Подвижность может быть различна для разных подразделений организации.

Неопределенность внешней среды - это соотношение между количеством информации о внешней среде, которой располагает менеджмент, и уверенностью в достоверности и точности этой информации. Чем выше неопределенность, тем сложнее принимать решения.

Чаще всего менеджменту компаний приходится анализировать следующие факторы и условия внешней среды:

поставщики: стоимость и качество товара, графики поставок;

покупатели: географические, демографические и социально-психологические особенности покупателей, их отношение к продукту;

непосредственные конкуренты: уточненные характеристики компаний-конкурентов, характер соперничества работающих в отрасли компаний, риск входа в отрасль (на рынок) потенциальных конкурентов;

рынок рабочей силы: наличие кадров необходимой специализации, политика профсоюзов отрасли;

финансовый рынок: наличие банков, инвестиционных и страховых компаний, ставки по кредитам.

Менеджмент любой хозяйственной организации должен понимать, что недостаточно полный учет влияния факторов может привести к неточности оценки текущей ситуации, а это может повлечь за собой ошибки при разработке планов развития компании.

На организм человека постоянно влияет внешняя среда, т. е. окружающая природа (воздух, вода, пища), а также условия труда и быта.

Гигиена -наука о сохранении здоровья -изучает влияние этих условий на организм человека и на целые коллективы. Гигиена разрабатывает мероприятия, направленные на переустройство внешней среды, труда и быта в целях укрепления здоровья, поднятия трудоспособности и предупреждения заболеваний человека.

Гигиена питания, являясь специальной отраслью гигиены, имеет целью оздоровление питания населения. Она изучает питательную ценность пищевых продуктов и способы их технологической обработки, а также разрабатывает мероприятия, способствующие сохранению и повышению питательной ценности продуктов. Гигиена питания обосновывает также санитарные требования к хранению, транспортированию и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий, исследует причины пищевых инфекций и отравлений и разрабатывает мероприятия по их предупреждению.

Научно обоснованные гигиенические требования в области питания разрабатываются в свете учения великого русского физиолога Ивана Петровича Павлова о регулирующем значении центральной нервной системы на деятельность организма.

Санитарией принято называть практическое применение оздоровительных мероприятий, основанных на научных требованиях гигиены.

Пищевая санитария -это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей.

Каждый работник предприятий общепита, а особенно повар, должен уяснить значение пищи и пищевых веществ для организма человека, важность соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

Необходимо помнить, что здоровье трудящихся в значительной степени зависит от санитарного состояния и качества работы предприятий общественного питания. Своевременное и точное проведение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждает выпуск недоброкачественной пищи, которая может вызвать заболевания.

2 Понятие и классификация предпринимательских рисков

Риск представляет собой объективно существующий элемент принятия любого хозяйственного решения в силу того, что неопределенность - неизбежная характеристика условий хозяйствования.

Предпринимательский риск имеет и субъективную основу, так как именно предприниматель оценивает рисковую ситуацию, формирует множество возможных исходов и представляет вероятности их осуществления, делает выбор из существующих альтернатив. Кроме этого, восприятие риска зависит от каждого конкретного человека с его характером, складом ума, психологическими особенностями, уровнем знаний, информированностью, опытом в области его деятельности. Для одного предпринимателя данная величина риска является приемлемой, тогда как для другого - неприемлемой.

Классическая теория предпринимательского риска определяет риск как математическое ожидание потерь, которые могут произойти в результате выбранного предпринимателем решения. Поведение предпринимателя согласно неоклассической теории риска обусловлено концепцией предельной полезности. Это означает, что при наличии двух вариантов, например, капитальных вложений, дающих одинаковую ожидаемую прибыль, предприниматель выбирает вариант, в котором колебания ожидаемой прибыли меньше.

Характерными для рисковой ситуации являются такие моменты, как: неопределенность события, альтернативность событий, небезразличность события, потери.

В процессе реализации ситуации риска предприниматель может понести следующие виды потерь: финансовые, материальные, трудовые, потери времени, специальные виды потерь.

В качестве основных признаков классификации предпринимательских рисков целесообразно использовать следующие признаки: источники риска, специфика риска; время возникновения; сфера действия; возможность регулирования, ожидаемые последствия

Умение вовремя выявить, оценить, оптимизировать риск является важной задачей для успешного осуществления предпринимательской деятельности. Управление предпринимательскими рисками включает в себя разработку и реализацию экономически обоснованных для данного предприятия рекомендаций и мероприятий, направленных на уменьшение исходного уровня риска до приемлемого уровня.

В качестве основных признаков классификации предпринимательских рисков целесообразно использовать следующие признаки: источники риска, специфика риска; время возникновения; сфера действия; возможность регулирования, ожидаемые последствия.

Классификация по источникам риска выглядит следующим образом.

Производственный риск связан с невыполнением предпринимательской организацией своих планов и обязательств по производству продукции, товаров, услуг в результате неблагоприятного изменения внешней среды, а также в результате возникновения проблем внутри предприятия, т. е. это риски, которые связаны непосредственно с процессом осуществления предпринимательской деятельности.

Финансовый риск связан с финансовым обеспечением предпринимательской деятельности, к данной группе рисков в свою очередь относятся: кредитный, валютный, депозитный, инвестиционный, процентный, налоговый.

Кооперационные риски возникают в результате непредсказуемости поведения поставщиков, заказчиков и партнеров по различным видам договорных отношений предпринимательской фирмы, а также в результате невозможности выполнения договорных обязательств самой предпринимательской организацией.

Снабженческий риск связан с процессом обеспечения предпринимательской деятельности оборудованием, сырьем, материалами, комплектующими.

Маркетинговый риск связан с неопределенностью спроса на производимую продукцию. Для предприятия важно правильно определить, как продать продукцию по цене, достаточной с точки зрения прибыльности и рентабельности предпринимательской деятельности.

На появление рыночного риска влияют инфляционные процессы, возможные колебания процентных ставок, изменчивость рыночной цены акций предпринимательской организации по отношению к средним колебаниям рыночных цен акций других предприятий.

Правовой риск связан с изменчивостью, противоречивостью законодательства, регулирующего деятельность предпринимательских организаций.

Риск развития связан с возможными потерями при не возврате средств, вложенных в создание нового производства или производство новых потребительских товаров, так как освоение новых направлений в предпринимательской деятельности всегда несет в себе повышенный риск.

Информационный риск обусловлен, с одной стороны, качеством, т. е. достаточностью, достоверностью и своевременностью самой информации, а с другой - умением предпринимателя или сотрудников предпринимательской организации правильно оценить и использовать определенную информацию.

Экологический риск связан с возможным загрязнением окружающей природной среды предпринимательскими организациями в процессе своей деятельности. Кроме этого, экологические риски могут возникать в результате техногенных катастроф, аварий в самых разных отраслях промышленности: химической, нефтеперерабатывающей и т. п. В настоящее время источником повышенной техногенной опасности являются многие виды транспорта: морской и речной, трубопроводный, воздушный. По силе своего воздействия экологические риски могут быть очень значительными, так как они влияют на все сферы деятельности предпринимательской организации и несут в себе большие потери, поэтому их учет в деятельности предпринимательских организаций очень важен.

Деление рисков по масштабам воздействия необходимо осуществлять по той причине, что наряду с рисками, которые характерны для большинства предпринимательских организаций, осуществляющих свою деятельность в определенном регионе или определенной стране, существуют и риски, характерные только для небольшой группы предпринимательских организаций или только для отдельного предприятия. Соответственно, типичные риски - это события, которые с высокой долей вероятности влияют на деятельность любой предпринимательской организации, эти риски отличаются тем, что они изначально прогнозируемы и должны приниматься в расчет любой фирмой вне зависимости от специфики ее деятельности. К специальным рискам относят такие, которые характерны только для данного рынка, сегмента рынка, данной отрасли, данного вида деятельности или для одной конкретной предпринимательской организации.

С точки зрения времени возникновения выделяются две группы рисков: постоянные и временные.

Постоянные риски - это те риски, вероятность возникновения которых существует в течение всего жизненного цикла предпринимательской организации.

Временные риски связаны с определенными операциями, сделками, которые осуществляются предпринимательскими фирмами в течение ограниченного периода времени.

По сфере действия риски могут быть внутренними, внешними и смешанными.

Источником возникновения внутренних рисков является сама предпринимательская организация, это риски, возникающие в результате ошибок, допущенных при выборе стратегии и тактики деятельности предприятия.

Источником возникновения внешних рисков является внешняя по отношению к предпринимательской организации среда, и соответственно предприятие не может оказывать на них влияние, а может только учитывать внешние риски в процессе осуществления своей деятельности и приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней предпринимательской среды.

В связи с тем, что некоторые риски трудно отнести строго к внешним или внутренним рискам, так как факторы, их вызывающие, могут находиться как во внешней, так и внутренней среде предпринимательской фирмы, существуют смешанные риски.

По возможности регулирования степени риска - риски можно разбить на управляемые, неуправляемые и слабоуправляемые.

К управляемым относятся внутренние риски, так как источник их возникновения сама предпринимательская организация и соответственно она может ими управлять.

Неуправляемые риски - это риски внешней среды, на которые оказывать влияние достаточно сложно, однако у различных предпринимательских организаций в этом смысле рал личные возможности. Например, крупная предпринимательская структура в отличие от небольшой фирмы может влиять на изменения законодательства путем лоббирования, поэтому следует выделять еще одну группу рисков - это слабоуправляемые риски.

Классификация риска по ожидаемым последствиям представляет собой выделение трех видов риска: допустимого, критического, катастрофического.

Допустимый риск - это угроза полной или частичной потери чистой прибыли в процессе осуществления предпринимательской деятельности.

Катастрофический риск связан с возможностью потери значительном части имущества предпринимательской организации, что может при вести ее к банкротству.

Приведенная обобщенная классификация предпринимательских рисков является достаточно условной, так как многие виды рисков взаимообусловлены и взаимосвязаны друг с другом, как уже было отмечено выше.

3 Управление предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе

В современных условиях хозяйствования любая организация неизбежно сталкивается с различными ситуациями, незапланированными или непредвиденными событиями, на которые необходимо адекватно реагировать, чтобы не понести вызванные этими явлениями убытки или, наоборот, умело воспользоваться неожиданными преимуществами. Принимая какое-либо решение, предприниматель обычно осознает и пытается просчитать ту степень риска, которая возможно повлияет на исход принимаемого решения. Возрастает число и разнообразие факторов риска, ослабляющих условия стабильной работы фирмы, поэтому функция управления риском приобретает все большую роль и становится одним из важнейших условий обеспечения экономической безопасности организации.

Проблема управления предпринимательским риском уже не является частной, т.е. встающей перед руководством организации лишь время от времени при принятии отдельных управленческих решений. Оценка предпринимательского риска и разработка программ его снижения в наши дни - часть повседневной управленческой работы, одна из функций управления наряду с управлением качеством, финансами и т.д.

Управление риском позволяет предпринимательской организации:

выявлять потенциально возможные ситуации, связанные с неблагоприятным развитием событий для нее, т.е. ситуации, связанные с риском, результатом которых может быть не достижение поставленных целей;

получать количественные характеристики возможного ущерба, связанного с нежелательным развитием событий;

· заблаговременно при подготовке решения планировать и при необходимости осуществлять меры по снижению риска до приемлемого уровня;

учитывать при принятии решений расходы, связанные с предварительной оценкой и управлением риском.

Управление рисками - это специфическая область менеджмента, требующая знаний в области теории фирмы, страхового дела, анализа хозяйственной деятельности и т.д. Управление риском можно определить как процесс подготовки и реализации мероприятий, целью которых является снижение опасности принятия ошибочного решения и уменьшение возможных негативных последствий нежелательного развития событий в ходе реализации принятых предпринимателем решений.

Пока риск не определен, невозможно предпринять какие-либо меры по его минимизации, поэтому первой стадией в управлении риском является идентификация вероятных рисков. Выявление рисков и факторов может осуществляться различными способами: от чисто интуитивных догадок до сложного вероятностного анализа моделей исследования операции.

Для того чтобы разработать программу минимизации предпринимательских рисков, необходимо первоначально выявить потенциально возможные риски и оценить их уровень. Классифицировать риски, возникающие в процессе производственной деятельности, можно на основе различных признаков. Наибольшие затруднения, как правило, возникают при классификации именно внутренних предпринимательских рисков, так как внешние риски затрагивают почти все организации.

Значительное место в процессе управления предпринимательским риском занимают анализ и прогнозирование возможных потерь ресурсов при осуществлении предпринимательской деятельности. Имеется в виду не расход ресурсов, объективно обусловленный характером и масштабом предпринимательской деятельности, а случайные, не предвиденные, но потенциально возможные потери, возникающие вследствие отклонения реального хода предпринимательской деятельности от запланированного.

Оценивая риск, который в состоянии принять на себя предпринимательская организация, и разрабатывая методы минимизации риска, необходимо исходить, прежде всего, из профиля ее деятельности, наличия необходимых ресурсов для реализации программы финансирования возможных последствий риска, отношений с партнерами и потребителями, а также учитывать ее стратегию и основные цели.

Немаловажным этапом управления предпринимательским риском является мониторинг результатов внедрения стратегии управления рисками, что в условиях быстро меняющейся ситуации на рынке нередко играет решающую роль, помогая, если это необходимо, своевременно корректировать программу минимизации рисков и избежать возникновения в деятельности предпринимательской организации дополнительных рисков.

Можно выделить такие характеристики внешней среды, как сложность, подвижность, неопределенность.

Под сложностью внешней среды понимается вариативность факторов, на которые организация обязана реагировать.

Подвижность среды - скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Многие исследователи и руководители отмечают, что в современных условиях окружение организаций меняется с нарастающей скоростью, причем есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна.

Неопределенность внешней среды является функцией объема информации, которой располагает организация по поводу конкретного фактора, а также уверенностью в надежности этой информации. Если информации мало или есть некоторые неточности, сомнения относительно ее происхождения, то среда становится более неопределенной, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать ее обоснованной, высоконадежной.

При рассмотрении влияния внешнего окружения на организацию следует учитывать характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределенности, которые описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия.

Любая организация представляет собой часть национальной и международной структуры. Одни компании в большей степени, другие - в меньшей связаны с международными условиями рынка, но все они в той или иной степени вынуждены принимать во внимание определенные условия макросреды. К этим условиям относятся законы потребления, культура тех стран, куда или откуда вывозятся товары. Представленные выше факторы внешней среды как прямого, так и косвенного воздействия в той или иной мере влияют на всю организацию среды организаций, действующих на международном уровне, отличается повышенной сложностью.

Эффективность существования открытой организации зависит от того, насколько налажены внутренние и внешние коммуникации между всеми ее элементами.

Предпринимательское взаимодействие можно определить, как вид экономических отношений, основанных на совместных действиях и усилиях сторон, объединенных общим интересом, направленных на достижение их конкретных целей.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса - это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана - от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.

Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.

Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.

Теперь когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.

Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения. Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.

Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.

Выбор места дислокации ресторана -характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку - задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.

Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)

Иногда смена концепции - единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае, чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно координально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)

Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).

Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

Работа с постоянными клиентами. В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на "карточку почетного гостя" начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за "крупный счет". Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.

Разнообразие кухни также является своеобразным "коньком" в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

средний уровень доходов такого населения;

является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

При правильной организации деятельность предприятия способна приносить немалый доход. Для этого при организации такого рода бизнеса необходимо учитывать ряд специфических особенностей. К таковым относятся:

1. Спрос и предложение. Перед созданием своего заведения следует внимательно изучить рынок, проанализировать деятельность конкурентов, оценить целесообразность своих идей. Не очень разумно открывать слишком вместительные гостиницы в местах низкого спроса (небольшие населенные пункты, загородная местность пр.). Предлагаемые услуги должны быть соразмерны интересу потенциальных потребителей.

2. Весьма существенный стартовый капитал. На начальном этапе организация такой деятельности требует серьезных финансовых вложений, это обусловлено величиной затрат на постройку или покупку помещения, его ремонт, обстановку, закупку необходимого оборудования, аксессуаров и продуктов, подбор и обучение персонала, проведение рекламной кампании.

Неравномерность спроса на услуги. Повышенной популярностью гостиницы пользуются во время проведения в регионе массовых мероприятий, таких как спортивные соревнования, концерты, масштабные городские праздники и др. Если гостиница курортного типа, то имеет место сезонность интереса посетителей. Наибольший приток клиентов в этом случае ожидается в разгар курортного сезона.

Прямая зависимость от репутации. Несомненно, репутация в этом бизнесе в немалой степени формирует спрос, который перерастает в прибыль. Репутация строится на основе работы персонала и стимулируется рекламой.

Влияние уровня оказания услуг на ценовую политику предприятия. В зависимости от уровня качества предоставляемых услуг предприятиям размещения и питания присваивается определенная категория, для каждой из которых существуют ценовые нормы. Адекватность цен - один из ключей к успеху ресторанного бизнеса.

Среди механизмов повышения спроса можно выделить следующие:

2. Скидки и акции (постоянным клиентам, группам и пр.).

Возможность бронирования мест, столиков на выгодных для клиента условиях. Безличное бронирование номеров или столиков повышает комфортность для клиентов при работе с вашей фирмой.

Начисление бонусных очков посетителям. Неплохой ход - открытие бонусного счета для каждого посетителя в базе данных предприятия. Бонусные очки с этого счета он может впоследствии использовать для оплаты услуг вашей фирмы при дальнейшем сотрудничестве с нею. При этом у клиента создается ощущение владения чем-то материальным и в будущем при выборе поставщика подобных услуг у него появится стимул вновь к вам обратиться.

Увеличение качества работы предприятия. Если качество обслуживания не оправдывает ожиданий посетителя, то все вышеописанные мероприятия могут не дать результат, а потраченные на них средства, время и силы превратятся в прах.

Исходя из вышеизложенного, можно утверждать, что приоритетом в ресторанном бизнесе следует определить максимально возможный уровень оказываемых услуг, что в дальнейшем принесет репутацию и прибыль.

Самый главный риск любого бизнеса из сферы услуг - это некачественный сервис. Ни массовая реклама, не хвалебные оды знакомых не в состоянии вернуть человека в тот ресторан, где его плохо обслужили. И наоборот, человек с большей долей вероятности вернется за приятным сервисом даже туда, где кухня сделала ошибку в блюде, но обслуживающий персонал сгладил ситуацию.

Давайте разберемся, зачем люди приходят в кафе/ресторан? Отдохнуть и пообщаться, вкусно покушать, сменить обстановку (у каждого человека приоритеты свои, но основные цели - именно эти). Поэтому для гостя ресторана важно:

) ощущение комфорта,

) качественное и вкусно питание.

Вот именно тут кроются основные риски. Человеческий фактор может быть губительным для любого ресторана: официант не в настроении плохо обслужил, повар с низкой зарплатой обиделся на владельца и готовит без интереса и души, невнимательный администратор не потрудился вывести замену сотруднику, который ушел на больничный и в итоге персонал не справляется, гости ждут и нервничают.

Поэтому важно, чтобы каждый ваш сотрудник был заинтересован в общем успехе, любил свое дело и держался за рабочее место.

Третий, не менее опасный риск - зависимость от поставщиков сырья. Даже талантливый повар не сможет приготовить качественное блюдо из некачественных продуктов, поэтому вам понадобится регулярно мониторить рынок, знакомиться с производителями, искать хорошие продукты.

Ресторанный бизнес - это та сфера предпринимательства, где продажи могут гарантироваться только высоким качеством продукта, а мы помним, что продукт ресторана это атмосфера, обслуживание и кухня.

Только когда все три этих составляющих находятся на высоком уровне (не путать с дорогим, поскольку даже в пиццерии эконом класса не должно быть недоработок), гарантирован успех.

Кризис настигает ресторанный бизнес не сразу, а волнами. Все-таки посещение ресторанов это в большой мере дело привычки, и даже при финансовых проблемах люди будут ее поддерживать некоторое время. Первыми удар кризиса ощутят дорогие рестораны. Все-таки вопрос денег для клиентов будет стоять на первом месте и они просто станут питаться в заведениях подешевле. К тому же даже богатые клиенты, которые не захотят отказаться от посещения элитных заведений, вероятнее всего значительно сократят свои расходы в них, и начнут более сдержанно относиться к дорогим деликатесам.

Описание и фотографии номера <#"882156.files/image004.gif">15 300 руб.20 000 руб.

Приложение № 4

Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса