"Technologie des produits de restauration" - Manuel. Technologie des produits de restauration : manuel pour les bacheliers Technologie des produits de restauration

Le manuel contient base théorique technologies de production dans les entreprises Restauration(procédé technologique de préparation de produits culinaires, documents normatifs, méthodes de transformation culinaire des produits, etc.). La technologie de préparation et les règles de service des principaux produits sont décrites entreprises modernes la nutrition. Une attention particulière est portée aux exigences de qualité. Le matériel est présenté sous une forme strictement scientifique et en même temps accessible. Le manuel comprend une variété de tâches pratiques pour les futurs spécialistes - technologues et gestionnaires qui devront répondre aux besoins des personnes en nutrition complète et de haute qualité. Le livre s'adresse aux étudiants universitaires qui étudient dans la direction "Technologie des produits et restauration publique", et à leurs professeurs.

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Vasyukova A.T. , Slavyansky A.A. , Koulikov D.A.

Le manuel aborde les fondements théoriques de la technologie des produits de restauration publique ; processus qui forment la qualité des produits; technologie de cuisson produits alimentaires, préparation de produits semi-finis, de produits culinaires et de plats dans des établissements de restauration. Des recommandations sont données sur l'utilisation des produits culinaires chez les enfants, le régime gero et la nutrition spéciale. Pour les étudiants de premier cycle étudiant dans le domaine d'études "Technologie des produits et organisation de la restauration publique", ainsi que les spécialistes du système de restauration publique ; Razumovsky" comme manuel pour les étudiants en direction du baccalauréat "Technologie des produits et organisation de la restauration publique"

Année : 2015

Éditeur: Maison d'édition "Dashkov et K"

Langue : russe

Pages : 496

ISBN 13 : 978-5-394-02516-7

Fichier : PDF, 3,43 Mo

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Riz. 1.3. Structure du grain d'amidon :

1 - structure de l'amylose; 2 - structure de l'amylopectine; 3 - grains d'amidon de pommes de terre crues; 4 - grains d'amidon de pommes de terre bouillies; 5 - grains d'amidon en pâte crue; 6 - grains d'amidon après cuisson

Chauffés de 55 à 80°C, les grains d'amidon absorbent une grande quantité d'eau, augmentent plusieurs fois de volume, perdent leur structure cristalline et, par conséquent, leur anisotropie. La suspension d'amidon se transforme en pâte. Le processus de sa formation s'appelle la gélatinisation. Ainsi, la gélatinisation est la destruction de la structure native du grain d'amidon, accompagnée d'un gonflement.

La température à laquelle l'anisotropie de la plupart des grains est détruite est appelée la température gélatinisation. La température de gélatinisation des différents types d'amidon n'est pas la même. Ainsi, la gélatinisation de l'amidon de pomme de terre se produit à 55-65°C, blé - à 60-80, maïs - à 60-71°, riz - à 70-80°C.

Le processus de gélatinisation des grains d'amidon se déroule par étapes :

* à 55-70°C, les grains augmentent plusieurs fois de volume, perdent leur anisotropie optique, mais conservent toujours leur structure en couches ; une cavité (« bulle ») se forme au centre du grain d'amidon ; une suspension de grains dans l'eau se transforme en une pâte - un sol d'amylose à faible concentration, dans lequel les grains gonflés sont répartis (la première étape de la gélatinisation);

* lorsqu'ils sont chauffés au-dessus de 70 ° C en présence d'une quantité importante d'eau, les grains d'amidon augmentent de volume des dizaines de fois, la structure en couches disparaît, la viscosité du système augmente considérablement (la deuxième étape de la gélatinisation); à ce stade, la quantité d'amylose soluble augmente ; sa solution reste partiellement dans le grain et se diffuse partiellement dans l'environnement.

Avec un chauffage prolongé avec un excès d'eau, les bulles d'amidon éclatent et la viscosité de la pâte diminue. Un exemple de ceci dans la pratique culinaire est la liquéfaction de la gelée à la suite d'une chaleur excessive.

L'amidon des plantes tubéreuses (pomme de terre, topinambour) donne des pâtes transparentes de consistance gélatineuse et des céréales (maïs, riz, blé, etc.) - consistance pâteuse opaque, blanc laiteux.

La consistance de la pâte dépend de la quantité d'amidon : lorsque sa teneur est de 2 à 5 %, la pâte s'avère liquide (gelée liquide, sauces, soupes en purée) ; à 6-8% - épais (gelée épaisse). Une pâte encore plus épaisse se forme à l'intérieur des cellules de pomme de terre, dans les céréales, les plats de pâtes.

La viscosité de la pâte est affectée non seulement par la concentration en amidon, mais également par la présence de divers nutriments (sucres, éléments minéraux, acides, protéines, etc.). Ainsi, le saccharose augmente la viscosité du système, le sel la réduit, les protéines ont un effet stabilisant sur les pâtes d'amidon.

Lorsque les produits contenant de l'amidon sont refroidis, la quantité d'amylose soluble qu'ils contiennent diminue en raison de la rétrogradation (précipitation). Dans ce cas, le vieillissement des gelées d'amidon (synérèse) se produit et les produits deviennent périmés. La vitesse de vieillissement dépend du type de produits, de leur humidité et de leur température de stockage. Plus l'humidité du plat, le produit culinaire, est élevée, plus la quantité de substances solubles dans l'eau qu'il contient diminue. Le vieillissement le plus rapide se produit dans la bouillie de mil, plus lent - dans la semoule et le sarrasin. Une augmentation de la température ralentit le processus de rétrogradation, de sorte que les plats à base de céréales et de pâtes, qui sont conservés sur des chauffe-plats à une température de 70-80 ° C, présentent de bonnes caractéristiques organoleptiques pendant 4 heures.

hydrolyse de l'amidon. Les polysaccharides d'amidon sont capables de se décomposer en molécules de leurs sucres constitutifs. Ce processus est appelé hydrolyse, car il s'accompagne de l'ajout d'eau. Distinguer l'hydrolyse enzymatique de l'hydrolyse acide.

Les enzymes qui décomposent l'amidon sont appelées amylases. Il en existe deux types :

l'α-amylase, qui provoque une dégradation partielle des chaînes de polysaccharides d'amidon avec la formation de composés de faible poids moléculaire - les dextrines ; avec une hydrolyse prolongée, la formation de maltose et de glucose est possible;

β-amylase, qui décompose l'amidon en maltose.

L'hydrolyse enzymatique de l'amidon se produit dans la fabrication de pâte à levure et de produits de boulangerie à partir de celle-ci, de pommes de terre bouillies, etc. La farine de blé contient généralement de la β-amylase; le maltose, formé sous son influence, est un milieu nutritif pour la levure. L'α-amylase prédomine dans la farine de grains germés et les dextrines formées sous son influence donnent aux produits un caractère collant et un goût désagréable.

Le degré d'hydrolyse de l'amidon sous l'action de )