Les légumineuses. Présentation des céréales et de leurs propriétés bénéfiques

« Culture des plantes » - Les principales cultures de plein champ sont les céréales. Comment une plante ordinaire produit-elle des tissus ? Quelles cultures céréalières connaissez-vous ? Plantes cultivées. 3. En quels groupes toutes les plantes nécessaires à l'homme peuvent-elles être divisées ? 1.Nommez les secteurs de l’économie que vous connaissez. Chasse et la cueillette. La production végétale est divisée en plusieurs branches principales.

«Leçon de culture des plantes» - Tubercules. Superficies mondiales ensemencées des principales cultures agricoles, millions d'hectares. Sucré. Cours de géographie en 10e. Les cultures céréalières constituent la base de l’agriculture mondiale. Patates Saint-blé. Sucre de seigle Récolte mondiale de riz. Cultures vivrières : Soja. Oléagineux. Blé riz maïs sorgho soja coton sucre.Tr.

«Cultures» - Le sarrasin est une excellente plante mellifère. La patrie du palmier à huile est la partie occidentale de l’Afrique équatoriale. Betterave à sucre. Cacahuète - noix moulue. Le soja est l'un des aliments végétaux les plus riches en protéines. Le riz est le produit alimentaire le plus important pour la moitié de l’humanité. Sarrasin. Le SOJA est originaire d’Asie de l’Est. AVOINE! "Gruau" - Soulagement à 100% des ulcères d'estomac !

« Centres d'origine des plantes cultivées » - Caféier. Méditerranéen. Fichier : Riz non décortiqué.jpg. Amérique centrale. Pomme de terre. Sud américain. Centres d'origine des plantes cultivées (selon N.I. Vavilov). Un radis. Seigle. Pays riverains de la mer Méditerranée. Blé. Fichier : Rettich.jpg. Fichier : Cucumis sativus1.jpg. Inde tropicale, Indochine, Chine du Sud, îles d’Asie du Sud-Est.

"L'origine des plantes cultivées" - L'effet de l'hétérosis. Masse et individuel. Pimenov A.V. 1. Sélection massive de plantes à pollinisation croisée (seigle, maïs, tournesol). XXe siècle des dizaines d'expéditions à travers le monde. La sélection repose sur des méthodes telles que l'hybridation et la sélection. 9. Utilisation de mutations somatiques. En 1940, le All-Union Institute of Plant Growing disposait de 300 000 échantillons.

Enseignant : Yurchenko E.A.

Contrôle entrant

1. Pourquoi les céréales sont essentielles
produit agricole
production?
2. Ce qui s'applique aux produits transformés
céréales?

Maïs

Les céréales sont le produit le plus important
la production agricole.
Les produits de transformation des céréales comprennent la farine,
céréales, pâtes et produits de boulangerie,
qui occupent dans l'alimentation humaine
lieu significatif. Les céréales sont nécessaires pour
développement réussi de l’élevage et
l'aviculture, qui est associée à la production de ces
produits alimentaires tels que la viande, la volaille, le lait.
Par conséquent, une nouvelle croissance de la production céréalière
- la tâche principale de l'agriculture.

Produits de transformation des céréales

Farine
Pâtes
Gruau
Produits de boulangerie

Céréales
Céréales
Blé, seigle, orge,
avoine, maïs, millet, riz
Sarrasin
Sarrasin
Les légumineuses
Pois, haricots, haricots, soja

Brainstorming (proverbes et dictons sur les céréales)

Pain de seigle – petit pain de grand-père
Plus ça change, plus c'est la même chose.
Pendant que le grain est dans l'épi, ne vous attardez pas au froid.
Il arrive aussi que du grain entre dans la terre, mais que rien n'en sorte.
céréales
Le poulet picote chaque grain et vit bien.
Grain à grain - il y aura un sac.
Un grain est tombé sous une meule forgée.
Grain dans un épillet - ne dormez pas dans le froid.
Il y a du grain dans la poubelle - l'âme est chaleureuse.

Le blé est le principal signe de grain

La principale céréale est
blé. Le blé est considéré comme le berceau de
zones actuelles de Syrie, d’Irak et de Turquie.
Désormais, sur notre planète, le blé occupe
environ 250 millions d'hectares, dont 60 millions d'hectares en
Fédération Russe.

Seigle

« Le pain de seigle est le petit pain de grand-père », dit-on dans
personnes. En Russie, le seigle était le produit principal
nourriture jusqu'à la fin du 19ème siècle. a pris la première place
parmi toutes les cultures céréalières. Il était une fois du seigle
désherber lors de la culture du blé,
orge. Comment le seigle est devenu une plante cultivée
faire grandir les Slaves. Le seigle est apparu pour la première fois sur
Ukraine, puis à Leningrad et Novgorod
régions, les États baltes.

Riz

Fils du soleil et de l'eau depuis l'Antiquité
appelé riz. Sa patrie est l'Inde. Alors
les cultures de riz sont apparues en Ouzbékistan et
Turkménistan.

Maïs

Le maïs est l'une des principales cultures
agriculture moderne. Patrie
le maïs cultivé est central et
Amérique du Sud. Le maïs a été introduit dans notre
pays des pays des Balkans.

Millet

Une culture de l'opportunité est
le mil est un produit précieux non seulement pour l'alimentation
à des fins agricoles, mais aussi pour l'élevage. Millet avec
le blé et l'orge - une culture ancienne,
sa patrie est l'Asie de l'Est (Chine, Mongolie,
sud-est du Kazakhstan).

Avoine

L'avoine a une teneur élevée
acides aminés essentiels et facilement digestibles
graisse Les produits en sont fabriqués
aliments diététiques et pour bébés.

Sarrasin

Le sarrasin était considéré comme une culture indigène russe.
la nourriture principale des paysans, bien que sa patrie soit le Népal
et l'Inde. Vers l'Extrême-Orient russe, elle
pénétré depuis la Chine et rapidement conquis
popularité en Russie. De toutes les céréales
les cultures sont les plus nutritives et
produit diététique.

Soja

Les légumineuses sont considérées comme une source de protéines et de graisses, et
principalement du soja. Les grains de soja sont utilisés dans
boulangerie, viande, conserverie
l'industrie, le soja est également utilisé pour l'alimentation animale
objectifs. La patrie du soja est la Chine. Première mention du soja
en Russie, elle remonte à 1643-1646.

PR "Structure du grain"

Les grains de céréales sont constitués de fleurs
des films recouvrant le grain de l'extérieur,
les téguments des fruits et des graines,
couche d'aleurone, endosperme (farineux
noyau) et l'embryon.

Films floraux et fruits et graines
les coquilles représentent 4... 6 % de la masse des grains,
contiennent beaucoup de fibres et de minéraux
sels, vitamines. Lors du traitement du grain
les films et les membranes des fleurs sont retirés, donc
comment ils ne sont pas absorbés par le corps
personne.

La couche d'aleurone représente 5...7 % de la masse
céréales, riches en graisses, protéines,
sels minéraux, vitamines B1, B2,
PP, mais il contient beaucoup de fibres, ce qui réduit
valeur nutritionnelle des céréales et rend difficile
absorption des nutriments. Par conséquent, quand
couche d'aleurone pour le traitement des grains
supprimé.

L'endosperme est la principale partie nutritionnelle du grain et
en moyenne de 51 % (pour l'avoine) à 83 % (pour le blé) de la masse
céréales Il contient de l'amidon (36... 59%), des protéines (7... 12%),
des sucres (2...3%), des graisses (1%), une petite quantité de fibres et
des sels minéraux. Par conséquent, la digestibilité des produits constitués de
endosperme (farine premium, riz, etc.), élevé mais
la valeur biologique est relativement faible en raison de la petite taille
teneur en vitamines et sels minéraux.
La consistance de l'endosperme peut être farineuse, vitreuse
ou semi-vitrifié, qui dépend des différents contenus
protéines et amidon. Céréales contenant beaucoup d'amidon
opaque, farineux et contenant beaucoup de protéines - dense,
solide, transparent. Une fois transformé, le grain vitreux produit
grand rendement de farine de qualité supérieure avec de meilleures propriétés et
plus adapté à la production de pâtes.

Dans l'embryon, qui représente 7...9 % de la masse
les céréales contiennent des protéines, des graisses, du sucre,
sels minéraux, vitamines, enzymes,
fibres et pas d'amidon du tout. Malgré
valeur élevée de l'embryon pendant le traitement
ils essaient de retirer les grains de la farine et des céréales, alors
comment la graisse qu'il contient s'oxyde facilement et
fait rancir le produit. Pour l'alimentation
à ces fins, seul le germe du grain est utilisé
blé (pour la vitamine E) et maïs
(pour obtenir de l'huile).

Gruau

Gruau

Les céréales sont l'un des produits alimentaires importants,
qui vient en deuxième position après la farine.
La production augmente d'année en année
céréales et son assortiment.

Composition chimique et valeur énergétique des céréales

La céréale a une haute valeur nutritionnelle.
Il contient des substances biologiquement actives - acides aminés essentiels, vitamines,
des sels minéraux.
Les céréales sont largement utilisées en cuisine pour préparer une variété de plats et dans l'alimentation
industrie - pour les concentrés et les aliments en conserve. La valeur nutritionnelle des céréales dépend de leur
composition chimique.
Le composant principal de tous les types de céréales est l'amidon (47,4... 73,7 %). Le plus large
Les céréales à base de riz, de blé et de maïs diffèrent par leur teneur en amidon.
La composition des céréales comprend des protéines (7... 23%), la protéine la plus complète des céréales de légumineuses, selon
Les céréales à base de sarrasin, de riz et d'avoine sont également précieuses pour leur teneur en acides aminés essentiels.
Les matières grasses des céréales sont de 0,5 à 6,9 %. Dans les céréales riches en matières grasses (avoine, millet, sarrasin),
Une légère amertume est autorisée lors du stockage, car la graisse des céréales est instable pendant le stockage.
Les fibres dans les céréales vont de 0,2 % (dans la semoule) à 2,8 % (dans les flocons d'avoine) ; les fibres réduisent la qualité des céréales et leur
digestibilité.
De plus, la céréale contient des vitamines (B1g, B2, B6, PP, carotène, acide folique, biotine,
acide pantothénique); sels minéraux (potassium, phosphore, sodium, calcium, magnésium, fer,
zinc, manganèse, cuivre, iode, cobalt, etc.).
La valeur des céréales dépend également de leur couleur, de leur aspect et de leurs propriétés culinaires, qui
caractérisé par le goût, la consistance, l'odeur, la capacité de cuisson et l'augmentation de volume.
La valeur énergétique de 100 g de céréales est de 322... 356 kcal.

PR « Composition chimique des céréales »

Production de céréales

Pour obtenir des céréales, le grain est nettoyé de ses impuretés.
Lors de la production de céréales à partir d'avoine, de sarrasin, de maïs, de pois, hydrothermales
traitement (vapeur sous pression) et séchage. Ce traitement facilite l'affaissement du grain,
augmente la durée de conservation et réduit le temps de cuisson (céréales à cuisson rapide).
Le tri des grains par taille garantit un meilleur décorticage et un meilleur broyage des grains.
Le décorticage (décorticage) est l'élimination des pellicules florales (mil, riz, orge, avoine),
coquilles de fruits (sarrasin, blé) et de graines (pois).
Tri après épluchage - la séparation des coques (amandes cassées non décortiquées) augmente
le rendement des céréales améliore son aspect. Pour une élimination plus approfondie des fruits et des graines
Les coques, partiellement la couche des ailerons et le germe de la céréale sont broyés. Des céréales comme les pois,
soumis à un polissage, c'est-à-dire les coquilles et la couche d'aleurone sont en outre retirées pour
donnant au grain une surface lisse et polie.
Les procédés de polissage et de broyage améliorent l'aspect de la céréale, ses propriétés culinaires,
mais ils réduisent la valeur des céréales, car avec les fibres, certaines protéines, vitamines,
minéraux.
Ensuite les céréales sont nettoyées, vannant la farine, tamisant les grains cassés et triés, ainsi que l'orge,
les gruaux de blé et de maïs sont triés sur tamis selon la grosseur correspondant au numéro du grain,
après quoi les céréales sont emballées.

Millet poli

GOST 572-60 Gruaux de millet polis. Caractéristiques

Millet poli

Le millet poli est le grain de mil débarrassé de
pellicules florales et en partie des fruits, des téguments des graines et
embryon.
Basé sur la qualité, il est divisé en grades les plus élevés, 1ère, 2ème et 3ème.
Selon la variété, la couleur du mil est jaune clair ou jaune vif,
consistance farineuse à vitreuse. Millet
vitreux avec un gros noyau de couleur jaune vif est considéré comme
le meilleur.
Les protéines de millet ne sont pas assez précieuses, il vaut donc mieux les consommer
en combinaison avec du fromage cottage, du lait, des œufs et de la viande.
En cuisine, le mil est utilisé pour les bouillies, les ragoûts, les soupes,
puddings, viande hachée. Il cuit pendant 40...50 minutes, augmente en
tome 6...7 fois.

Indicateurs de qualité du mil

Sarrasin

GOST R 55290-2012 Sarrasin. Conditions techniques générales

Sarrasin

Le sarrasin est divisé en noyau et partie.
Les Yadritsa sont des grains entiers de sarrasin non cuits à la vapeur, séparés des
coquilles de fruits, couleur crème avec des reflets jaunâtres ou verdâtres
ombre.
Les grains à cuisson rapide sont produits à partir de grains cuits à la vapeur
sarrasin débarrassé des coques de fruits, couleur marron avec des nuances.
L'amande et l'amande à cuisson rapide sont divisées selon leur qualité en
1ère, 2ème et 3ème années.
Prodel est constitué de grains fendus de sarrasin non cuits à la vapeur et cuits à la vapeur
(cuisson rapide prouvée). Le produit n'est pas divisé en variétés.
En cuisine, le sarrasin est utilisé pour préparer des bouillies et des soupes.
et de la viande hachée. Des bouillies visqueuses, des côtelettes et des boulettes de viande sont préparées à partir du produit. Cuisson
œuf 40... 50 minutes et cuisson rapide - 15... 20 minutes,
augmentant en volume 5...6 fois.

Caractéristiques organoleptiques du sarrasin

Gruau

GOST 3034-75. Gruau. Caractéristiques

Types et variétés de flocons d'avoine

Gruau non écrasé

Plusieurs types sont produits à partir de céréales d'avoine
céréales
La farine d'avoine non concassée est un produit qui a passé
cuisson à la vapeur, pelage et broyage. Couleur des céréales
jaune grisâtre dans diverses nuances. Par qualité
Les céréales sont de la plus haute qualité, 1ère, 2ème année.

Gruau roulé

Les flocons d'avoine sont rainurés
surface et couleur blanc-gris. Entrez-le
à la suite de l'aplatissement des flocons d'avoine non écrasés,
pré-cuit à la vapeur. Par sa qualité
sont divisés en prime, 1ère année et 2ème année.

Hercule

"Hercules" est obtenu à partir de flocons d'avoine cuits à la vapeur non écrasés de la plus haute qualité
par cuisson supplémentaire à la vapeur, aplatissement sur rouleaux lisses et
séchage. Les flocons ont une épaisseur de 0,5...0,7 mm, ils bouillent rapidement (pas
plus de 20 minutes) et sont bien absorbés. Les flocons de pétales sont également préparés à partir de
flocons d'avoine de première qualité, soumis en outre à un broyage et à un tri
par taille, cuisson à la vapeur et aplatissement ; ces céréales sont plus valorisées que
"Hercules", ils sont mieux absorbés et bouillent plus vite - en 10 minutes.
Les flocons « Extra » sont produits à partir d’avoine de 1ère qualité. Selon le temps de cuisson
ils sont divisés en n° 1 - obtenus à partir de flocons d'avoine entiers, n° 2 - petits flocons de
céréales hachées, n° 3 - petits flocons à cuisson rapide, cuits
à partir de céréales hachées. Tous les flocons sont blancs avec une teinte crémeuse
jaune.

Gruau

La farine d'avoine est constituée de gros grains d'avoine moulus en farine,
pré-trempé, cuit à la vapeur et séché.
Couleur allant du crème clair au crème, couleur unie,
la consistance est douce. Il est utilisé sans traitement thermique dans
combinaison avec du lait chaud ou froid, avec du yaourt,
kéfir

Gruau

La farine d'avoine est utilisée pour la cuisine
soupes en purée, bouillies visqueuses, produits laitiers et muqueux
soupes, ragoûts. Les flocons d'avoine sont cuits 60... 80
min (sauf pour les flocons). Ils font du porridge
muqueux, dense.

Indicateurs de qualité de la farine d'avoine

Riz

GOST 6292-93 Gruaux de riz. Caractéristiques

Types et variétés de céréales de riz

Riz poli

Selon la méthode de transformation et la qualité, les céréales de riz sont divisées
en types et variétés.
Le riz poli est traité dans des rectifieuses
machines de grains de riz décortiqués, entièrement
les pellicules florales, les fruits et les téguments des graines sont enlevés,
la majeure partie de la couche d'aleurone et l'embryon. Surface
rugueux.
Le riz poli est produit dans les catégories extra, supérieure, 1ère, 2ème et 3ème.
variétés.

Riz cassé

Le riz brisé et poli est
grains de riz écrasés formés dans
processus de production de riz poli,
en plus
traité
sur
Rectifieuses.
Le riz brisé n'est pas divisé en variétés.

Riz

Qualité, composition et bénéfices consommateurs
les grains de riz dépendent de leurs propriétés.
Le riz se caractérise par des propriétés gustatives élevées
Types I, II et III. Le riz de type IV est de qualité inférieure. Figure V,
Types VI et VII de qualité moyenne.
Comparé aux autres céréales, le riz contient moins
fibres, les grains d'amidon ont une bonne
capacité de rétention d'humidité, donc les plats de riz (soupes,
puddings, bouillies, côtelettes) sont bien digestibles
corps, ils sont largement utilisés dans l’alimentation
nutrition. La durée de cuisson du riz est de 40...50 minutes,
en même temps, son volume augmente de 5... 7 fois.

Indicateurs de qualité des grains de riz

La semoule

GOST 7022-97 Semoule. Caractéristiques

La semoule

Il est obtenu dans les moulins en broyant des variétés de blé en farine.
Les particules d'un diamètre de 1... 1,5 mm sont de l'endosperme pur. Taper
blé fourni pour la mouture, la semoule est divisée en grades M, T et
MT.
La semoule de qualité M est obtenue à partir de blé tendre. Elle est opaque
farineux, de couleur blanche ou crème, utilisé dans les aliments pour bébés pour
préparer des bouillies liquides et visqueuses, des boulettes, des crêpes et des mousses.
La semoule de grade T est obtenue à partir du blé dur. Elle est translucide
de couleur côtelée, crème ou jaunâtre; il est utilisé pour cuisiner des soupes et
viande hachée.
La semoule de marque MT est obtenue à partir de blé tendre avec un mélange de 20%
dur. Elle est opaque, farineuse, blanche, avec la présence
grains translucides, jaune crème; utiliser des céréales pour les côtelettes et
les cocottes.
La semoule a une valeur énergétique élevée, mais est pauvre en vitamines et
minéraux, bout rapidement - en 10... 15 minutes.

Indicateurs de qualité de la semoule

Gruaux de blé

GOST 276-60 Gruaux de blé (Poltava, "Artek").
Caractéristiques

Types et nombres de céréales de blé

Gruaux de blé

Selon le mode de transformation du blé dur et la taille des grains, il est divisé en
chambres et vues, par exemple "Poltavskaya" - quatre chambres et une vue appelée
"Artek".
«Groats Poltava» n ° 1 - grain de blé entier, débarrassé du germe
et en partie à partir de téguments de fruits et de graines, polis, allongés
formes, aux extrémités arrondies; N° 2 - particules de grains broyées, complètement
libéré de l'embryon et partiellement des fruits et des téguments des graines,
poli, aux extrémités arrondies, de forme ovale ; N°3 et 4 - particules
grains concassés de différentes tailles, complètement débarrassés du germe
et en partie à partir de coquilles de fruits et de graines, de forme ronde, polies.
Les gruaux Artek sont des grains de blé finement broyés d'un diamètre de 1... 1,5 mm.
La couleur des céréales de blé de tous types et de tous numéros est jaune, contenu
amande de bonne qualité au moins 99,2%, goût et odeur caractéristiques des céréales,
exempt de goûts et d'odeurs étrangères. Les céréales de blé sont utilisées pour la cuisine
soupes, céréales, puddings, ragoûts.

Caractéristiques des céréales de blé

Indicateurs de qualité des céréales de blé

Gruaux d'orge

GOST 5784-60 Gruau d'orge. Caractéristiques

Gruaux d'orge

L'orge perlé est obtenue à partir de l'orge céréalière en retirant
pellicules florales, partiellement des fruits, des téguments et des embryons
avec broyage et polissage obligatoires et orge par
concassage et broyage de grains d'orge de différentes tailles.
L'orge perlé est divisée en cinq nombres selon la longueur des grains : N°1
(3,5...3 mm) et 2 (3...2,5 mm) - allongés et bons
grains polis aux extrémités arrondies, utilisés pour les soupes ;
N° 3 (2,5...2 mm), 4 (2...1,5 mm) et 5 (1,5...0,5 mm) - noyaux sphériques
forme, couleur allant du blanc au jaunâtre, parfois avec une teinte verdâtre,
Du porridge, des boulettes de viande et du zrazy en sont préparés.
Les gruaux d'orge sont produits en trois numéros n° 1 (2,5...2 mm), 2 (2... 1,5 mm),
3 (1,5...0,5 mm). Ce sont des grains d'orge aux multiples facettes broyés
forme irrégulière. Les céréales contiennent plus de fibres et de minéraux
substances que l’orge perlé, est moins absorbée par l’organisme. Utilisez ceci
céréales pour faire du porridge, des boulettes de viande.

Types et quantités de gruau d'orge

Caractéristiques des types de gruau d'orge

Indicateurs de qualité de l'orge perlé et de l'orge perlé

Gruau de maïs

GOST 6002-69 Gruau de maïs. Caractéristiques

Type de gruau de maïs

Gruau de maïs

En fonction de la granulométrie et de la méthode
la transformation produit les types de céréales suivants :
maïs poli - cinq nombres de grains
maïs silex et semi-denté, couleur gruau
blanc ou jaune avec des nuances ; maïs grossier
- pour la production de flocons et de grains soufflés ;
maïs fin - pour des bâtonnets croustillants.
Corn flakes (cornflakes) - sous forme de fines
des pétales de maïs trempés, écrasés,
l'embryon est séparé. Maïs grossièrement concassé
les céréales sont bouillies dans du sirop de malt sucré,
aplati en pétales et frit.
Recevez un produit prêt à l'emploi.

Gruau de maïs

Les grains de maïs soufflés sont préparés à partir de grains décortiqués
maïs en le « faisant exploser » dans des récipients spéciaux scellés
appareils où le grain est bouilli seul
vapeur" puis en raison d'une forte chute de pression
l'expansion de la vapeur et de l'air se produit à l'intérieur du grain.
Le volume des grains de maïs augmente de 5 à 6 fois,
acquiert une structure douce semblable à du coton, prête à être
consommation avec du lait, du cacao, etc.
Les inconvénients du gruau de maïs sont le contenu
protéines incomplètes et faible valeur culinaire
- cuisson longue (environ une heure) de leur bouillie et rapide
vieillissement, car les protéines gonflent lentement et mal
ramollir et amidon gélatinisé rapidement
donne de l'eau. Les céréales sont utilisées pour cuisiner des soupes.

Indicateurs de qualité du gruau de maïs

Les légumineuses

Petits pois

Les pois polis sont produits à partir de pois alimentaires,
Selon la méthode de transformation, les pois polis peuvent être entiers et
piqué.
Les deux pois sont divisés en 1ère et 2ème qualités en fonction de leur qualité.
Les pois polis entiers sont des cotylédons non divisés
forme ronde avec une surface lisse, certains écrasés
pois dedans pas plus de 5%, humidité 15%, pois d'une couleur différente
pas plus de 7 % sont autorisés.
Les pois cassés polis sont des cotylédons séparés avec
surface lisse ou rugueuse et avec des bords arrondis
côtes. La couleur de tous les pois est jaune ou verte.
Les pois sont utilisés pour la cuisson des premier et deuxième plats, et ils sont également fournis aux céréales dans des sacs en tissu.
d'une capacité de 50... 60 kg ou en papier
sacs, packs, cartons d'une capacité de 0,5...
1 kg, conditionné en cartons d'une capacité de 15 kg.
Conservez les céréales dans un endroit sec et bien aéré
entrepôts à une température de 12...
17 °C et humidité relative 70
% jusqu'à 10 jours.

Stockage des céréales

Les produits de transformation des céréales sont stockés dans un endroit sec et
Bien
ventilé,
Pas
infecté
ravageurs des stocks de céréales, des entrepôts avec
conformité
sanitaire
règles
approuvé de la manière prescrite.
Lors du stockage des céréales au-delà des délais spécifiés dans
table, au moins une fois par mois est effectuée
dégustation de porridge cuit à partir de céréales et
déterminer
opportunité
plus loin
stockage de céréales.

Le grain est un produit constitué d’un ensemble d’un grand nombre de grains ou de graines d’une céréale, d’une légumineuse ou d’un oléagineux particulier. Les cultures céréalières constituent le groupe de plantes cultivées le plus important dans l'activité économique humaine, produisant des céréales, le principal produit de l'alimentation humaine, des matières premières pour de nombreuses industries et des aliments pour les animaux de ferme. Le monde appartient à quatre familles botaniques : les céréales, le sarrasin et l'amarante ; en outre, il existe des légumineuses appartenant à la famille des légumineuses.Céréales Sarrasin Amarante cultures céréalières légumineuses Légumineuses

Parmi les plantes cultivées par l'homme, les plantes à fruits secs revêtent une importance exceptionnelle : les grains (dans les céréales), les haricots (dans les légumineuses), les graines (dans certains oléagineux), etc. Les céréales, les graines de légumineuses et les graines oléagineuses sont bien conservées, il est donc naturel que depuis des temps immémoriaux, l'homme ait commencé à les utiliser dans l'alimentation et à les donner aux animaux. Un lot commercial de céréales reçoit le nom d'une culture céréalière spécifique (blé, seigle, etc.) s'il contient au moins 85 % des grains de cette culture. Si le nombre de grains de la culture principale est inférieur à cette norme, le lot est appelé mélange de grains de différentes cultures, en indiquant la composition en pourcentage. Par exemple, un mélange : blé + seigle ().

La structure du grain de toutes les cultures céréalières est à peu près la même et peut être considérée en utilisant l'exemple du grain de blé. Sa forme est ovale. Son côté convexe s'appelle le dos, le côté opposé est l'abdomen. Une encoche (rainure) longe l'abdomen. À l'extrémité pointue du grain se trouve la pubescence (touffe, barbe) et à l'extrémité émoussée se trouve un embryon. La coque du fruit recouvre l'extérieur et protège le grain. Il se compose de quatre couches de cellules translucides et contient beaucoup de fibres, de lignine, de pentosanes et de sels minéraux, qui représentent 5 à 6 % du poids du grain. Les coques des fruits ne sont pas digérées par l'organisme.

Le tégument de la graine est constitué de trois couches de cellules et représente 6 à 8 % de la masse du grain. Ils sont plus riches en minéraux, substances azotées, sucres et contiennent moins de fibres et de pentosanes. La couche pigmentaire du tégument donne au grain la couleur correspondante. Les coques des fruits et des graines altèrent la présentation de la farine et des céréales, leur valeur nutritionnelle et leur consistance. Par conséquent, lors de l'obtention de la farine et des céréales, elles sont séparées.

Partie intérieure du grain (Fig.). L'endosperme, ou grain farineux, représente % de la masse du grain et constitue sa partie la plus précieuse pour la production de farine et de céréales. Se compose principalement d'amidon et de protéines, contient de petites quantités de sucre, de graisses, de vitamines et très peu de minéraux. Tous les produits précieux issus de la transformation des céréales sont obtenus à partir de l'endosperme. Riz. 2. Coupe longitudinale du grain de blé : 1 racines rudimentaires ; 2- embryon ; 3 reins; 4 boucliers; 5 endosperme ; 6 écusson

Le germe représente en moyenne 3 % de la masse du grain et contient beaucoup de protéines, de graisses, de sucres, de vitamines et d'enzymes. Cependant, au cours de la transformation, elle est éliminée, car la graisse rancit pendant le stockage, provoquant la détérioration des produits transformés à base de céréales, de farines et de céréales, de protéines, de graisses, de vitamines. La couche d'aleurone (externe) du grain farineux est adjacente à la graine. manteau. Il représente 4 à 13,5% de la masse du grain, contient une grande quantité de protéines, de graisses, de sucres, de minéraux, de vitamines, mais ces substances précieuses ne sont presque pas absorbées, car les cellules dans lesquelles elles se trouvent sont recouvertes d'épaisses membranes de fibres. Lors du broyage des grains, la couche d'aleurone est séparée avec les coquilles.

Les graines de légumineuses sont constituées d’un embryon et de deux cotylédons et n’ont pratiquement pas d’endosperme. La graine est protégée par un tégument dense dont la partie externe est recouverte de la cuticule, une fine pellicule de cutine. Les graines de tournesol et de soja sont principalement constituées d’un embryon doté d’une seule rangée de cellules d’endosperme et sont protégées par un tégument.

La plupart des cultures céréalières (blé, seigle, riz, avoine, orge, maïs, sorgho, millet, chumiza, mogar, blé, seigle, riz, avoine, maïs, sorgho, sorgho, sorgho, paisapaisa, dagussa et autres) appartiennent à la botanique. famille Céréales; sarrasin à la famille Sarrasin ; amarante farineuse de la famille des Amaranthacées. Les céréales panifiables contiennent beaucoup de glucides (60 à 80 % sur matière sèche), de protéines (720 % sur matière sèche), d'enzymes, de vitamines B (B1, B2, B6), de PP et de provitamine A, ce qui détermine leur haute valeur nutritionnelle pour humains et valeur pour l'alimentation animale Dagussa sarrasin glucides protéines enzymes vitamines groupe BB1B2B6PP

Histoire La culture des céréales a commencé il y a quelques années par d'anciennes communautés agricoles de la région du Croissant Fertile, la zone de la croissance originelle des formes sauvages et de la domestication du blé, de l'engrain, de l'orge et d'un certain nombre de légumineuses. Croissant fertile domestication blé épeautre orge légumineuses à grains

Genre du blé Genre de plantes herbacées, principalement annuelles, de la famille des Poacées, une culture céréalière importante dans de nombreux pays, dont la Russie. La farine obtenue à partir de grains de blé est utilisée pour la cuisson du pain, la fabrication de pâtes et de confiseries. Le blé est également utilisé comme culture fourragère et est inclus dans certaines recettes de fabrication de bière et de vodka. Le rendement du blé tendre dans les pays de l'Union européenne est de 55 c/ha (5,5 t/ha), le rendement moyen mondial est de 22,5 c/ha. Rendement maximum jusqu'à 98 c/ha (9,8 t/ha). Le rendement record en moyenne en Russie est de 23,8 c/ha (2008). Le blé est prioritaire parmi les autres cultures céréalières, sa part sur le marché céréalier russe est de 44 % en 2012. Céréales annuelles herbacées, ou pâturin, récolte céréalière de Russie farine, pain, pâtes, confiserie, culture de bière fourragère de l'Union européenne Basée sur le semis dates, il est divisé en printemps et en hiver. Selon les caractéristiques botaniques, ils sont divisés en sous-espèces principales : molles et dures.

Le blé tendre présente un grain de consistance vitreuse, semi-vitrifiée ou farineuse, de forme ronde ou ovale, légèrement élargi vers le germe, avec une barbe prononcée et un sillon profond. La couleur du grain peut être blanche, rouge ou jaune. Le blé tendre est utilisé dans les industries de confiserie et de boulangerie.

Selon les propriétés technologiques, le blé tendre est divisé en trois groupes : le blé fort contient une quantité accrue de protéines (plus de 16 %), de gluten élastique et élastique et au moins 60 % de grains vitreux ; la moyenne occupe une position intermédiaire, caractérisée par des indicateurs de qualité moyenne ; faible contient 9 à 12 % de protéines et produit du gluten de mauvaise qualité ; pour améliorer les propriétés boulangères, du blé fort ou dur y est ajouté.

Le blé dur est très différent du blé tendre. Le grain est de forme plus allongée avec un épaississement sur le dos près de l'embryon, côtelé, de section vitreuse, translucide, la barbe est peu développée, le sillon est ouvert, pénétrant peu profondément dans le grain. La couleur va de l’ambre clair à l’ambre foncé. Il contient plus de protéines, de sucre et de minéraux que le blé panifiable. Le blé dur est utilisé pour la production de pâtes alimentaires, de semoule et est ajouté lors du broyage du blé ayant de faibles propriétés boulangères pour produire de la farine de semoule.

Le seigle est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle, une espèce de l'espèce herbacée bisannuelle vivace du genre Rye Rye (Secale) de la famille Poa (Poaceae). Le seigle est une plante cultivée, cultivée principalement dans l'hémisphère Nord. Il existe des formes de seigle d'hiver et de printemps. Les herbes Poa sont une plante cultivée dans l'hémisphère Nord. Le seigle d'hiver et de printemps est une culture hivernale résistante à l'hiver. Un grain de seigle est plus long qu'un grain de blé. La couleur du grain est jaune, gris-vert, violet, marron. Les grains gris-vert sont plus gros que les autres, contiennent plus de protéines et ont de meilleures propriétés boulangères. Le seigle contient moins d'endosperme que le blé, donc plus de coquilles avec une couche d'aleurone et moins de protéines (9-13 %). Une particularité des protéines de seigle est qu'elles ne sont pas capables de former du gluten. Ils sont utilisés principalement pour produire de la farine et en petites quantités pour produire du malt et de l'alcool.

Le triticale est une céréale résistante à l'hiver, un hybride de blé et de seigle. Le grain est plus gros que le blé et le seigle. Les protéines de cette céréale sont complètes et bien absorbées par l'organisme. Le gluten de la farine de triticale est éliminé par lavage, ses propriétés boulangères sont donc plus proches de celles du blé. Selon la variété, le pain au triticale peut être de couleur blanche, grise ou foncée.

Orge Orge commune Orge commune Herbacée Plante herbacée, espèce du genre Orge (Hordeum) de la famille des Poacées. Une culture agricole importante, l'une des plantes cultivées les plus anciennes de l'histoire de l'humanité (la plante a commencé à être cultivée il y a environ 10 000 ans). Le grain d'orge est largement utilisé à des fins alimentaires, techniques et fourragères, dans la production d'orge perlé et de gruau d'orge. L'orge est l'un des aliments concentrés pour animaux les plus précieux, car elle contient des protéines complètes et est riche en amidon. Type Orge Céréales Cultures agricoles Orge perlée-grain Amidon protéique L'orge est une culture de printemps à maturation rapide (la saison de croissance dure 70 jours) qui pousse partout. Divisé en six rangées et deux rangées. Cette céréale est la principale matière première pour la production brassicole. En Russie, jusqu'à 70 % de l'orge est utilisée à des fins fourragères.

Avoine Semis d'avoine Semis d'avoine Plante herbacée annuelle, espèce du genre Avoine (Avena), céréale largement utilisée en agriculture. Le semis d'avoine est une plante sans prétention pour les sols et le climat avec une saison de croissance relativement courte (75-120 jours), les graines germent à + 2°C, les semis tolèrent de légères gelées, de sorte que la culture est cultivée avec succès dans les régions du nord. culture exigeante en chaleur. Il est cultivé partout, semé au printemps et mûrit rapidement. La couleur du grain est blanche ou jaune. En plus de l'amidon et des protéines, les céréales contiennent beaucoup de matières grasses (4 à 6 %). Il est utilisé pour l'engraissement du bétail et pour l'obtention de céréales.

Le riz est une céréale qui aime l’humidité et la chaleur. La forme est oblongue (étroite et large) et ronde. Son endosperme peut être vitreux, semi-vitrifié et farineux. Le plus précieux est le riz vitreux, car lors du décorticage (un processus technologique à la suite duquel le grain est séparé des coquilles), il est moins écrasé et donne un plus grand rendement en grains.

Le millet est une céréale précieuse qui aime la chaleur et résiste à la sécheresse, cultivée comme culture de printemps. Le grain est recouvert de films floraux qui se séparent facilement du noyau ; la forme du grain peut être sphérique, ovale-allongée et l'endosperme est vitreux ou farineux. Céréales Les céréales obtenues à partir des fruits des espèces cultivées de mil (Panicum), débarrassées des glumes par pelage, sont appelées millet. Le mil n'est quasiment pas transformé en farine, mais est consommé principalement sous forme de céréales. La bouillie de millet ou la soupe de millet, aromatisée au saindoux, au lait ou à l'huile végétale, était la nourriture habituelle des travailleurs du sud de la Russie, notamment lors des travaux des champs. Sous ses deux formes, le mil est un aliment nutritif et sain, comme le pain, qui devient rarement ennuyeux même avec une consommation quotidienne.

Maïs Maïs sucré Maïs sucré Annuelle Plante herbacée annuelle, seule représentante cultivée du genre Maïs (Zea) de la famille des Céréales (Poacées). On suppose que le maïs est la plante céréalière la plus ancienne au monde. Plante herbacée des céréales de maïs Le maïs, selon la forme, la structure de l'épi et du grain, est divisé en silex, en forme de dent, en forme de semi-dent, sucre, filmeux, féculents, cireux, pétillants, etc. Contient moins que les autres céréales, des protéines, mais plus de matières grasses (jusqu'à 5 %), que l'on retrouve principalement dans l'embryon. Le germe est séparé et utilisé pour produire de l'huile. Les céréales, l'amidon, l'alcool et la mélasse sont obtenus à partir du maïs.

Épeautre Céréale répandue à l'aube de la civilisation humaine, espèce du genre Blé. Il se distingue par son grain avec des films non battables, la fragilité des épis, sa couleur rouge brique et sa simplicité. Zone d'origine (vraisemblablement) méditerranéenne. Cultivé dans l’Égypte ancienne, l’Israël antique, Babylone et ailleurs. Plus tard, il a été remplacé par le blé dur (Triticum durum), bien qu'il soit beaucoup plus exigeant sur le climat et moins résistant aux maladies, mais il est beaucoup plus productif et occupe actuellement une petite part des superficies cultivées dans le monde. Sur le territoire de l'Ukraine moderne, l'épeautre était déjà connu au 54e millénaire avant JC. e.culture céréalière du genre BléMéditerranée Egypte ancienne Israël antique Babylone blé dur

Pseudograins Espèce de sarrasin Espèce de plantes herbacées du genre sarrasin (Fagopyrum) de la famille du sarrasin (Polygonaceae), une culture céréalière. Le sarrasin est utilisé pour fabriquer du sarrasin (grain), des grains entiers (sarrasin, sarrasin), du prodel (grain broyé à structure brisée), du gruau de Smolensk (grains hautement broyés), de la farine de sarrasin ainsi que des préparations médicales. Les graines sont facilement mangées par les oiseaux chanteurs. Le rendement du sarrasin en Russie est d'environ 810 centimes par hectare, ce qui est presque deux fois inférieur à celui, par exemple, du blé. Le rendement maximum est de 30 c/ha (3 t/ha). Les principaux exportateurs sont la Chine (61 000 tonnes en 2009). Plantes Sarrasin Grains de sarrasin farine d'oiseaux chanteurs Le sarrasin a un fruit de forme triangulaire, recouvert non pas de pellicules florales, comme les céréales, mais d'une coque de fruit dense, sous laquelle se trouve un noyau constitué d'un tégument, d'une couche d'aleurone, d'un endosperme et d'un gros embryon en forme de plaque incurvée en forme de S. Le fruit du sarrasin est une noix triangulaire de couleur grise, brune ou noire, pesant 100 g de fruit, % filmogène.

Espèce de sésame indien Espèce de plantes herbacées annuelles du genre Sesamum (Sesamum) de la famille des Pedaliaceae. Les cultures et graines oléagineuses sont largement utilisées en cuisine. Les graines de sésame sont utilisées à la fois pour la production d'huile et dans les produits à base de farine (petits pains, pâtisseries) et comme assaisonnement. Le Kozinaki est également fabriqué à partir de sésame. Les graines torréfiées ont un goût particulièrement intense. Dans la cuisine arabe, une pâte à base de sésame moulu appelée tahini (également connue sous le nom de tahina, tahina, tahini) est courante. Cette pâte est traditionnellement utilisée dans le houmous et d’autres plats du Moyen-Orient. De plus, le sésame est un composant important de nombreuses friandises orientales, par exemple le tahini halva. L'huile de sésame est activement utilisée dans la cuisine asiatique (par exemple coréenne).Sésame PedalaceaeCultures oléagineusescuissonassaisonnementsgozinCuisine arabetahinihumusMoyen-OrientBonbons orientauxshalvaHuile de sésameCuisine asiatiqueCoréen

Cultures de légumineuses Les pois, les haricots, le soja, la vesce, les lentilles, les haricots et autres constituent également un groupe très courant de plantes cultivées appartenant à la famille des légumineuses de la famille des papillons de nuit. Ils produisent des céréales riches en protéines (en moyenne 20 à 40 % de matière sèche, lupin jusqu'à 61 %). Les grains de certaines légumineuses contiennent beaucoup de matières grasses, par exemple dans le soja jusqu'à 27 %, dans les arachides jusqu'à 52 % sur base sèche. Les graines de légumineuses sont recouvertes à l'extérieur d'une coquille dense, sous laquelle se trouvent deux cotylédons reliés par une pousse. L'inconvénient des légumineuses est la digestion lente de leurs graines (de 90 à 120 minutes). Pour accélérer la cuisson, les graines de certaines légumineuses (pois, lentilles) sont écrasées, c'est-à-dire retirez le tégument de la graine. Cela réduit le temps de cuisson d'environ 2 fois.

Les pois sont originaires d'Afghanistan et des Indes orientales. Le fruit du pois est constitué de feuilles et de graines. Sur la base de la structure des coques de haricots, les variétés de pois sont divisées en variétés à sucre et à coques. Les grains de sucre sont utilisés pour l'alimentation avec des graines sous forme de ce qu'on appelle des lames. Les coquilles des variétés décortiquées ne sont pas comestibles. Lorsque les graines mûrissent, les coques des haricots se séparent facilement, c'est pourquoi ces variétés de pois sont appelées pois à écosser. Riz. Haricots de diverses légumineuses à grains : un pois ; 6 lentilles ; dans les pois chiches ; g de haricots; d vesce; f fèves; f soja; z lupin

Les variétés à décortiquer sont divisées en variétés de cerveaux, qui, à maturité laiteuse, sont utilisées pour préparer des légumes en conserve (pois verts), et en variétés à graines lisses, qui, à pleine maturité, sont divisées en deux types : aliments et fourrages. Les pois alimentaires, selon la couleur des cotylédons, sont blancs, jaunes et verts. En fonction de la taille des graines, les pois sont divisés en gros, moyens et petits. Les graines de pois conservent leurs propriétés nutritionnelles et gustatives pendant des années.

Le soja est une légumineuse mondiale universelle. La farine, le beurre, le lait, le fromage sont obtenus à partir du soja ; il est ajouté aux confiseries, aux conserves, aux sauces et autres produits alimentaires. Le soja n’est utilisé qu’après transformation industrielle. Sous sa forme naturelle, le soja ne convient pas à l’alimentation.

Les pois chiches et les pois chiches ressemblent à bien des égards aux pois. Ils se consomment, comme les petits pois, frais, bouillis et frits. Les aliments en conserve sont fabriqués à partir d'eux, et les biscuits et autres produits sont fabriqués à partir de farine. Les légumineuses sont apparues en Russie aux VIIIe-Xe siècles. Ils sont consommés sous forme verte et mûre et sont également transformés en conserves.

La classification des graines de céréales et de légumineuses est effectuée en fonction de leur destination, de leur composition chimique et de leurs caractéristiques botaniques. Selon leur destination, les céréales et légumineuses sont réparties dans les groupes suivants : alimentaires (farine et céréales), grains de blé, seigle, céréales (sarrasin, millet, riz, etc.) et graines de légumineuses (pois, haricots, lentilles, etc.); l'orge fourragère, l'avoine et le maïs, ainsi que les graines de certaines légumineuses (vesce, porcelaine, fèves, etc.) ; orge de brasserie technique, soja, seigle et avoine destinés à la transformation en malt.

Sur la base de leurs caractéristiques botaniques, les céréales et les légumineuses sont divisées en monocotylédones (céréales et sarrasin) et dicotylédones (graines de légumineuses). Les céréales (seigle, orge, avoine), dont le grain présente une pubescence (barbe) et une dépression (sillon), se présentent sous des formes hivernales et printanières ; Les pains de type mil, ou faux (mil, riz, maïs, sorgho), dont le grain n'a ni barbe ni rainure, sont cultivés sous forme printanière.

Selon les caractéristiques botaniques, les cultures céréalières sont également divisées en familles, les familles sont divisées en genres, les genres en espèces, les espèces en variétés et ces dernières, sur la base de caractéristiques économiques, sont divisées en variétés sélectionnées. Les caractéristiques botaniques : le type, la variété, la forme, la taille, la couleur, la consistance et la structure des grains sont largement utilisées dans les classifications des produits pour établir le type et le sous-type des grains et des graines. Cette division permet la formation de lots de céréales et de graines présentant des propriétés technologiques et nutritionnelles similaires.

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