Kodėl vištienos kiaušinyje yra geltono baltymo. Ką daryti, jei viščiukai pradėjo dėti kiaušinius su žaliu tryniu. Kiek laiko kiaušiniai laikomi šaldytuve

Kiaušiniai šeimoje visada turi būti po ranka,
Kiaušiniai – į namus atneša sotumo ir ramybės.
Jūs negalite valgyti duonos, bet kiaušiniai yra privalomi,
Kiaušiniai yra sotūs, sveiki ir maistingi.
(daina)

Nežinau kaip jūs, bet kai parduotuvėje renkuosi vištienos kiaušinius, aš visada nevalingai pradedu murkti šią dainą po nosimi. Autoriai, nors ir juokaudami, sugebėjo perteikti, kaip vertiname šį gaminį, išoriškai trapų, viduje teikiantį pasitenkinimą. Kiaušinis - geriausias draugas studentas, moksleivis, bakalauras ir lieknėjanti ponia, taip pat moka kalbėti. Jis kalba savo ypatinga kalba, kuri, jei pirkėjas laisvai kalba, gali daug pasakyti apie kiekvieno pavyzdžio likimą.

Kokie yra šviežio, kokybiško vištienos kiaušinio požymiai? Visi juos žino - tai yra apvalkalo blankumas, svoris, tankis (patikrinamas purtant) ir skaidrumas. Tai reiškia, kad šviežias kiaušinis neblizga, neatrodo tuščias, nesvarus, matomas šviesoje (už lukšto turi matytis trynys), o pakratant lukšto viduje niekas neplaka ir nesivolioja. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į pūkų ir nešvarumų buvimą ant kiaušinių - jei produktas yra purus, tai rodo paukštyno problemas, trukdančias kokybiškai išvalyti kiaušinius. Galbūt gamyklos įranga pasenusi, o gal todėl, kad ši įmonė nekreipia dėmesio į sanitarinius standartus. Į ką dar gali nekreipti dėmesio? Galite fantazuoti ilgą laiką. Užrašas „ekologiškas“ ant kiaušinių pakuotės iš esmės reiškia: tai natūraliuose laukuose po saule laisvai laikomų viščiukų kiaušiniai, šeriami tik natūraliu natūraliu maistu, kuriame gausu chlorofilo, o žiemą – jūros dumbliais. Nešvarumai ir išdžiūvusios išmatos ant lukšto jokiu būdu nėra „ekologiško“ kiaušinio požymis, veikiau rodo netinkamą higieną paukštyne.

Apsvarstę natūralius šio gyvybės simbolio duomenis, laikas atidžiau pažvelgti į žymes. Pagal Rusijoje galiojančius standartus toks ženklinimas turi būti ant kiekvieno gamykloje pagaminto vištos kiaušinio. Žymėjimas susideda iš raidžių ir skaičių. Pirmasis simbolis – raidė – nurodo kiaušinio amžių: raidė „D“ – dietinį kiaušinį, tokie kiaušiniai parduodami per 7 dienas. Praėjus 7 dienoms nuo gamybos laikotarpio (jo „gimimo“ diena neįskaitoma), toks kiaušinis automatiškai pereina į kitą kategoriją, kuri aprašyta toliau. Pirkdami dietinį, šviežiausią kiaušinį, įsitikinkite, kad nesate apgauti: žymėjimas ant dietinio kiaušinio dažniausiai dedamas raudonu rašalu ir nurodo jo „gimimo“ datą ir mėnesį, kaip jo „dietinį“ patvirtinimą. “.

Raidė „C“ reiškia valgomąjį kiaušinį, kuris parduodamas per 25 dienas. Jie pažymėti mėlynu žymekliu.

Antrasis ženklinimo ženklas reiškia kiaušinio kategoriją, atsižvelgiant į jo svorį:

Ar perkate importuotus kiaušinius? Atkreipkite dėmesį į Europoje priimtus standartus: produkto klasę ir svorio kategoriją, kiaušinių skaičių pakuotėje, įmonės, kuri supakavo kiaušinius arba kurios vardu jie buvo supakuoti, pavadinimą ir adresą, sąlyginį numerį. pakavimo vietos, galiojimo datos ir laikymo ar naudojimo instrukcijos.

Pirmasis ant pakuotės esančio skaičiaus skaitmuo rodo, kurioje ES šalyje kiaušiniai buvo supakuoti. Dažniausiai tai Belgija (1 numeris), Vokietija (2), Prancūzija (3) arba Olandija (6). Perkant kiaušinius atskirai, o ne pakuotėje, tie patys duomenys turi būti nurodyti ir ant kainų etiketės.

Kad neliktų ašarų dėl įskilusio kiaušinio, visos šeimininkės patikrina kiaušinių pakuotę tiesiai ant prekystalio. Jei pats to nedarote, tikriausiai ne kartą matėte, kaip tai daro kiti. Todėl būkite dvigubai atsargūs – 10 kiaušinių pakuotėje, kurios galiojimo laikas 10 dienų, gali būti pora brandesnių jauniklių. Venkite tų pakuočių, kuriose yra išskirtinai ženklinimo informacija, tai mūsų nuo nieko neapdraus. Ženklinimas turi būti ant kiekvieno kiaušinio. Galimas ir scenarijus, kai materialiai atsakingi parduotuvės darbuotojai sudaužytus kiaušinius pakeis sveikais „iš praėjusių metų kolekcijos“.

Vištienos kiaušinio kaina priklauso nuo gamintojo ir kategorijos. Panagrinėkime kategorijas: didesni kiaušiniai yra brangesni, bet tai nėra prasmės. Didelis kiaušinis nėra naudingesnis už vidutinį, galima sakyti priešingai - didelius kiaušinius deda patyrusios, prityrusios vištos dedeklės, kurios per ilgą paukščių gyvenimą fabrike greičiausiai sirgo tipinėmis paukščių ligomis ir prarijo savo dozę. antibiotikų (neprivaloma, bet visiškai įmanoma). Šia prasme pirmenybė teikiama mažiems kiaušiniams - jauniems viščiukams, dėti kiaušinius antros kategorijos (50 -55 gramai) sveikesnės už senus viščiukus, o jų gaminys kokybiškesnis, nors ir atsilieka svoriu. Vištienos kiaušinio baltymo ir trynio spalva priklauso nuo to, kuo viščiukai buvo šeriami, taip pat nuo dėjimo sezono, o visai ne nuo amžiaus, veislės ar regiono. Vištą šeriant ryškiaspalviu maistu, pavyzdžiui, kukurūzais, spalva perkeliama į vištos kiaušinio trynį. Jei vištai duosite bespalvį ar šiek tiek spalvotą maistą, jos dedamame kiaušinyje trynys taip pat bus beveik bespalvis. Lukšto – kiaušinių spalva priklauso nuo vištos dedeklės veislės.

Jei kiaušinius perkate turguje iš ūkininkų, tuomet turėtumėte žinoti, kad laisvai besiganančių vištų kiaušiniuose vitamino A yra daugiau, nes jos vaikšto ir maitinasi gryname ore, ir apskritai mato daugiau šviesos. Tačiau „iš močiutės“ įsigyti kiaušiniai nepraeina sanitarinės kontrolės ir kartu su vitaminu A į jūsų organizmą gali atnešti grybelį, salmonelę ar kitą infekciją. Taip pat nesižavėkite nuolatine asociacija „kaimiškas reiškia šviežias“. Pasitaiko, kad prekybai reikalingas kiaušinių kiekis kaupiasi labai ilgai, o seniausi iš jų jau gali pradėti gesti. Rinkdamiesi kiaušinius turguje, patikrinkite kiekvieną jums prieinamu būdu: pakratykite, ar negurgia ir ridenami, pažiūrėkite į šviesą, įvertinkite svorį.

Bet čia išsirinkome mums tinkamus vištų kiaušinius, parsinešėme namo ir pradėjome virti. Atėjo laikas žodžiui apie vidinį kiaušinio turinį, kurio, kol jo nesulaužysi, neįvertinsi. Kiekviena šeimininkė bent kartą sumušė kiaušinį su dvigubu tryniu, susitraukusiu, mišriu ar kruvinu kiaušiniu. Ką šios detalės mums sako? Ar galima valgyti šiuos kiaušinius?

Raudona trynio spalva yra ženklas, kad embrionas jau pradėjo vystytis šiame kiaušinyje. Ir kadangi viščiukų formavimosi proceso neįmanoma užbaigti ne inkubatoriaus sąlygomis, šis vystymasis baigėsi kiaušinio išėmimu iš vištos dedeklės, o pokyčių, kurie spėjo įvykti lukšto viduje, neįmanoma. Yra ir kita raudonų taškelių atsiradimo kiaušinio viduje priežastis – jų yra daug, tačiau jos visos susijusios su sveikatos problemomis ir vištų dedeklių priežiūra tam tikrame fabrike.

Maistui netinka ir normalios išvaizdos bei kvapo kiaušinis, ant kurio lukšto viduje apsigyveno pelėsis ar grybelis. Tai rodo ilgalaikį saugojimą nenormaliomis sąlygomis: baltymai suskystėja, trynys išplaukia aukštyn ir prilimpa prie lukšto vidinės pusės, o būtent šioje vietoje atsiranda pelėsis.

Žalsvas baltymo ar trynio atspalvis rodo kiaušinių laikymo sąlygų pažeidimus, dėl kurių į lukštą pateko nereikalingos medžiagos. Jei trynys ir baltymai yra sumaišyti kiaušinio viduje, vadinasi, netinkamas laikymas buvo ilgas, tiek ilgai, kad drėgmė iš lukšto spėjo išgaruoti, susilpnindama trynio lukštą ir ji tiesiog išsiliejo į baltymus.

Dvigubas trynys kiaušinyje yra vištienos dvyniai, neturėtumėte bijoti šio reiškinio ar reikšti pretenzijų gamintojui. Tiesiog džiaukitės, kad gavote du kiaušinius už vieno kainą. Dvigubų trynių kiaušinių gerbėjai gali juos nusipirkti parduotuvėje – tačiau brangesnius ir rizikuodami. Neįmanoma patikrinti kiaušinio dvigubo trynio jo nesulaužant. Kiaušinis be trynio, su vienu baltymu, rodo, kad jį padėjo labai jauna višta dedekle: tinka ir maistui, jei daugiau nieko neįtartina.

Kaip interpretuoti originalias įvairių paukštynų antraštes, žadančias, kad jų kiaušiniai „protingi“, nes su jodu, mažai kaloringi, nes su selenu, vitaminu, kaimiški ir pan.? Pirma, kažkuo praturtintas produktas nebelaikomas ekologišku. Tai reiškia, kad viščiukai gavo maisto papildus. Mitybos specialistai neturi nuomonės apie tokio kiaušinio naudą ar žalą. Kadangi ta pati medžiaga turi skirtingi žmonės Skirtingas poveikis, sodrinimo priedo dozė vienam kiaušiniui yra tokia nereikšminga, kad negali nei pakenkti, nei išgydyti. tai rinkodaros triukas, o šie kiaušiniai turėtų būti laikomi „funkcionaliais“, tai yra padidinta arba atkurta maistine verte.

Naudodamiesi aprašytomis vištienos kiaušinių kalbos taisyklėmis, niekada neleisite į krepšelį patekti nekokybiškam gaminiui, o tai reiškia, kad kiaušiniai, kaip ir komiškoje dainoje, taps geriausiu draugu.

(Iliustracijos: Dmitrijus Šironosovas [1 nuotrauka], Sam72 [2 nuotrauka], l i g h t p o e t [nuotrauka 3], Picsfive [nuotrauka 4], Shutterstock.com)

Veikiant mikroorganizmų išskiriamiems fermentams, įvairūs kiaušinėlio komponentai suyra ir susidaro specifiniai skilimo produktai. Bakterijų sukeliami pokyčiai yra labai įvairūs ir priklauso nuo jų savybių bei biocheminio aktyvumo, taip pat nuo to, kur yra pagrindinis irimo centras. Taigi puvimo metu, kurį sukelia Pseudomonas genties bakterijos (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa), baltymas tampa pilkas, drumstas ir suskystėja, vėliau baltymas ir trynys įgauna žalsvą atspalvį, pereina į tamsiai žalią spalvą. Žalia turinio spalva taip pat gali būti dėl Staph išsivystymo. aureus.

Veikiant puvimo aerobinėms baciloms, trynys įgauna šviesiai geltoną spalvą. Dėl trynio membranos sunaikinimo baltymas sumaišomas su tryniu, kuriame susidaro vienalytė drumsta skysta masė. Ovoskopijos metu toks kiaušinis nėra permatomas.

Bact. prodigiosum, M. roseus, taip pat kai kurios mielės ir pelėsiai, sudarantys raudoną pigmentą, besivystantys kiaušinyje, nuspalvina jo turinį rožine spalva. Atliekant ovoskopiją, trynyje pastebimas raudonas atspalvis. Atsiranda įvairaus intensyvumo baltymo paraudimas, kuris gali būti suskystintas arba klampus.

Kai kiaušinėlyje dauginasi Proteus vulgaris, E. coli, taip pat kiti puvimo mikroorganizmai, ovoskopijos metu turinys atrodo juodas ir drumstas, o ne permatomas. Trynys laisvai plūduriuoja skystame baltyme, kuris taip pat yra grūdėtas ir klampus, su žaliu arba rudu atspalviu. Būdingas didelis dujų kiekis kiaušinyje.

Daugeliu atvejų kiaušinyje išsivysto kelių rūšių puvimo mikroorganizmai, kurie suteikia jo turiniui puvimo ar rūgštaus kvapo. Atliekant ovoskopiją, tokio tipo žalą labai sunku nustatyti.

Dėl kiaušinėlio turinio puvimo, veikiant anaerobinėms klostridijoms, triptofanas suyra ir susidaro vandenilio sulfidas, skatolas ir indolas, kurie turi stiprų nemalonų kvapą.

Dėl bakterijų įtakos kiaušinių kiekio angliavandeniams jie fermentuojami susidarant pieno, acto ir kitoms organinėms rūgštims, kurios padidina kiaušinių masės rūgštingumą.

Intensyvus mikroorganizmų vystymasis lemia įvairių maistinių kiaušinėlių defektų atsiradimą, tarp kurių dažniausiai pasitaiko „maža dėmė“, „bakterinė manžetė“ ir „džiūvimas“.

Maža dėmė ar dėmė. Šis defektas susidaro besivystant pelėsiams ant apvalkalo membranų ir jam būdingas įvairių spalvų grybienos dėmių atsiradimas, aiškiai matomas atliekant ovoskopiją. Penicillium genties pelėsiai sukuria geltonai žalios arba melsvai žalios spalvos taškuotas dėmes, Cladosporium - tamsiai žalias ir juodas, Aspergillus - juodas, o Sporotrichum - raudonas arba rausvas kolonijas.

Manžetė yra bakterinė ir sausina. Šiuos defektus sukelia puvimo bakterijos, kurios plonina baltymą, kuris dažniausiai įgauna žalsvą spalvą. Ardomos krušos, ko pasekoje trynys plūduriuoja ir išdžiūsta iki lukšto plėvelės (džiūva), trynio plėvė praranda tvirtumą ir lūžta. Pro apvalkalo poras prasiskverbia nemalonaus kvapo dujos, kurių slėgis gali sprogti. Kiaušiniai su „bakterijų manžetės“ ​​defektu priskiriami techninėms atliekoms ir nenaudojami maistui.

Tikrai švieži kiaušiniai gražiai atrodo dubenyje juos sudaužius. Tryniai tobulai apvalūs, o baltymai susiplaka į purią košę! Virti jie yra švelnūs ir skanūs!

Šviežių kiaušinių galima nusipirkti vietiniame ūkyje iš tų, kurie laiko viščiukus. Mieste gauti tikrai šviežią kiaušinį yra problema. Geros kokybės kiaušiniai, surinkti tiesiog dieną prieš tai, pakankamai greitai parduodami turguose. Kita vertus, kiaušinių pramonė naudoja gudrybes, kad kiaušiniai išliktų švieži, pavyzdžiui, dalinis užšaldymas ir laikymas šaltyje kelias savaites, kol jie pasieks jūsų prekybos centro lentyną.

Net jei perkate ekologiškus kiaušinius iš ūkio parduotuvės, galite gauti senų kiaušinių. Seni kiaušiniai ne tik neskanūs, bet ir prastesnės kokybės kepiniai, jie taip pat neplaka.

Ar įtariate, kad jūsų parduotuvėje esantys švieži kiaušiniai tikrai nėra tokie švieži? Jei taip, štai du patarimai, kaip patikrinti jų šviežumą!

Paprasčiausias būdas – pažiūrėti kiaušinių pakavimo datą (antspaudą). Pamatyti pasibaigęs galiojimo laikas(tai gali trukti kelias savaites), būtent pakavimo data! Jei kiaušiniai buvo supakuoti prieš porą savaičių, jų negalima vadinti šviežiais. Bet jei tai tik pora dienų – jums pasisekė.

Jei kiaušinis guli ant šono dubens su vandeniu dugne, jis yra labai šviežias.

Lengvas būdas patikrinti kiaušinių šviežumą – atsargiai įdėti kiaušinį į stiklinę vandens. Švieži kiaušiniai skęsta ir guli išilgai puodelio apačioje. Kuo senesnis kiaušinis, tuo didesnė tikimybė, kad jis visiškai išplauks. Pusiau švieži kiaušiniai viename gale stovės ant dugno, o ne gulės ant dugno (juos galima valgyti). Taip yra todėl, kad senesnių kiaušinių oro kišenė didėja. Jei kiaušinis plūduriuoja, geriau jį išmesti (galite sulaužyti ir patikrinti, sutelkdami dėmesį į uoslę).

Tačiau kaip nustatyti kiaušinio šviežumą parduotuvėje?

Laikykite kiaušinį prie ausies ir pakratykite, klausydamiesi, ar nėra girgždančių garsų. Laikymo metu per lukštą išeina drėgmė ir anglies dioksidas, trynys ir baltymai pradeda džiūti ir trauktis, kiaušinyje esanti oro kišenė tampa didesnė. Didelė oro kišenė suteikia daugiau erdvės judėti korpuso viduje ir sukuria labiau pastebimą gniuždymą. Švieži kiaušiniai tokio garso praktiškai neturėtų skleisti.

Kiaušinių kokybės tikrinimas

Kietai išvirus šviežius kiaušinius labai sunku nulupti. Kiaušinius lengva nulupti po maždaug trijų savaičių laikymo.

Beje, kiaušinių plovimas gali sutrumpinti jų galiojimo laiką. Jis pašalina apsauginį sluoksnį. Jei kiaušinius nuplovėte, po to juos galima laikyti tik šaldytuve.

Įmuškite kiaušinį į lėkštę arba didelį dubenį ir patikrinkite trynio ir baltymo kokybę. Senstant kiaušinių vientisumas mažėja, todėl jie nesulips kaip šviežias vištienos kiaušinis. Atkreipkite dėmesį, kad jei kiaušiniai pakankamai toli išsiskleidžia lėkštėje ir atrodo vandeningi, jie nebėra labai švieži. Jei kiaušinis išlieka gana kompaktiškas, jis yra šviežias.

Jei trynys plokščias ir lengvai lūžta, kiaušinis yra senas.

Jei trynys lengvai juda kiaušinio viduje, tai reiškia, kad kiaušinis yra senas: šviežias baltymas yra tankus ir tirštas, sulaiko trynį, tada baltymas susilpnėja. Tai matosi po virimo: senuose kiaušiniuose trynys gali būti pačiame krašte.

Pažiūrėkite į baltymų spalvą. Drumstas balta spalva rodo labai šviežią kiaušinį. Grynas baltas reiškia, kad kiaušinis yra senesnis.

Kaip nustatyti kiaušinių kokybę ir šviežumą

Įmuškite kiaušinį ir pauostykite. tai Geriausias būdas rasti supuvusį kiaušinį. Blogas kiaušinis turi aštrų, nemalonų kvapą. Sieros kvapas jaučiamas vos kiaušiniui įskilus (ir dar anksčiau). Blogi kiaušiniai turės tokį nemalonų kvapą, nesvarbu, ar jie yra žali, ar virti.

Į nedidelį dubenį įmuškite kiaušinį ir patikrinkite spalvą. Trynio spalva keisis priklausomai nuo vištienos dietos, todėl geltonas ar oranžinis atspalvis visiškai nieko nesako apie šviežumą. Vietoj to, apžiūrėkite kiaušinio baltymą. Jei tai rožinė, žalia, vaivorykštė kiaušinėlis, užkrėstas Pseudomonas aeruginosa ir nesaugu valgyti. Jei kiaušinio viduje matote juodų ar žalių dėmių, taip yra užsikrėtę grybeliu, jį reikia išmesti.

Jei virto kiaušinio trynys kietas, aplink jį yra melsvai žalias žiedas, vadinasi, kiaušiniai buvo pervirti arba išvirti vandenyje, kuriame yra daug geležies. Tai saugu.

Jei kiaušinyje yra kraujo ar mėsos dėmių, jį vis tiek saugu valgyti, tai nereiškia, kad kiaušinio nebėra. Jei formuojantis kiaušinėliui plyšta kraujagyslė, atsiranda kraujo dėmė. Tai visai ne apie šviežumą.

Išmeskite visus kiaušinius, kurie buvo atšaldyti ir palikti kambario temperatūroje dvi valandas ar ilgiau. Kiaušiniams atvėsus šaldytuve, svarbu juos laikyti toje pačioje temperatūroje. Šaltas kiaušinis šiltoje patalpoje pradeda prakaituoti, o tai gali paskatinti bakterijų augimą ant išorinio kiaušinio lukšto. Kadangi kiaušinio lukštas yra akytas, bakterijos iš lukšto gali patekti į kiaušinio vidų. Tokie kiaušiniai gali tapti pavojingi.

Kad išvengtumėte temperatūros svyravimų, kiaušinius laikykite šalčiausioje šaldytuvo vietoje ir ne prie durų. Temperatūra ant durelių greičiausiai svyruos jas atidarant ir uždarant, todėl kiaušinis gali „prakaituoti“.

Jei kiaušinius iš ūkio gaunate neplautus ir laikote kambario temperatūroje, niekada nelaikykite jų šaldytuve. Daugelyje šalių kiaušinius įprasta laikyti kambario temperatūroje.

Tai saugu, nes vištos kiaušinius deda su apsauga, jie gali sulaikyti bakterijų dauginimąsi.

Kodėl svarbūs švieži kiaušiniai

Kaip ir bet kuris maistas, kuo šviežesnis, tuo geriau. Geresnio skonio ir sveikiau valgyti.

Kas nori nusipirkti kiaušinių, kurie buvo iš anksto išvirti, užšaldyti, keletą savaičių laikomi šaltai, kol sudaužysite juos į savo kiaušinienę? Žinoma, tai nėra geras pasirinkimas, ypač jei minkštai verdate kiaušinį kūdikių maistui.

Švieži kiaušiniai taip pat geriau tinka kepti. Gerą, stiprų šviežią kiaušinio trynį galima lengvai atskirti rankomis, be lašelio baltymų, galinčių sugadinti jūsų makaronus!

Galiausiai, šviežius kiaušinius išplakti daug lengviau. Švieži kiaušiniai turi tankesnius baltymus, tryniai geriau išlaiko formą. Taigi, jei Benedikto kiaušiniai yra jūsų mėgstamiausias patiekalas, tai kiaušiniai turėtų būti kuo šviežesni.

Žaliųjų kiaušinių baltymai

Prieš kepant vištienos kiaušinio kokybę nustatyti nesunku, tačiau dažnai kyla klausimas dėl vidinės trynio ir baltymų būklės. Kokias savybes galima laikyti normaliomis, kas yra anomalija, bet nekenksminga žmogaus sveikatai, o kurio kiaušinėlio reikėtų vengti?

Iš kur atsiranda žalsva kiaušinio baltymo spalva?
Šviežiame aukštos kokybės kiaušinyje esantys baltymai turi būti tiksliai balti. Žalsvas atspalvis yra irimo požymis.

Baltymų puvimą sukelia pelėsių grybų ir bakterijų gaminami fermentai. Dėl to suyra baltymų elementai (riebalai, angliavandeniai, lecitinas). Taip baltymus veikia puvimo bakterijos Pseudomonas, Staphylococcus aureus. Žaliasis puvinys susidaro ne iš karto. Pirma, baltymas tampa drumstas, pilkas, tampa skystas, tada atsiranda žalias atspalvis. Kuo tamsesnė puvinio spalva, tuo puvimo procesas jau vyksta ilgiau.
Priežastys, sukeliančios mikroorganizmų vystymąsi kiaušinyje, yra susijusios su netinkamu laikymu.
Žaliųjų baltymų atsiradimas labiau tikėtinas vištienos kiaušiniuose, kurių lukštas skauda. Toks apvalkalas, skirtingai nei rudas, turi mažesnį storį ir daugiau porų.
Bakterijų vystymasis kiaušinėlio viduje galimas ne tik dėl ilgalaikio laikymo. Manoma, kad žalias kiaušinis šaldytuve laikomas iki 28 dienų. Esant didelei drėgmei ir temperatūrai žalias baltymas susidaro per savaitę.
Ilgas kiaušinių galiojimo laikas.
Netinkama laikymo temperatūra.
Kiaušinio lukšto paviršiuje esanti drėgmė pagreitina bakterijų dauginimąsi – kiaušiniai niekada neplaunami.
Galima užkirsti kelią bakterijų įsiskverbimui į kiaušinį, tačiau rezultatas priklausys nuo kiaušinio šviežumo. Norėdami tai padaryti, kiaušinių lukštas apdorojamas mineraliniais aliejais, aliejais su antimikrobiniais priedais.
Ar vištienos kiaušinyje nėra žalių baltymų ar kitų mikroorganizmų sukeltų anomalijų, galite jo nesulaužyti.
1. Žalsvos ar pilkos dėmės ant kiauto, minkštos kriauklės yra grybelinės infekcijos požymis.
2. Tamsios pelėsių dėmės lukšto viduje bus matomos, jei kiaušinis bus atneštas prie lempos.
3. Kiaušinis su puvimo procesais plūduriuos vandenyje.
Nevalgykite kiaušinių su žaliais baltymais! Parsisiųsti dle 12.1

Kaip sužinoti, ar kiaušinis šviežias ir kodėl kiaušinis plūduriuoja vandenyje; ar viščiukas kvėpuoja kiaušiniu; koks yra žalių kiaušinių pavojus; kokioje temperatūroje salmonelės miršta; kaip virti ir laikyti vištienos kiaušinius; Ar galima kiaušinius laikyti šaldiklyje? kodėl kiaušinyje yra du tryniai, kaip ir kiti Įdomūs faktai apie kiaušinius.

1. Iš ko susideda vištienos kiaušinis?

Susiformavęs kiaušinis susideda iš baltymų, trynio, lukšto ir membranų. Vištienos kiaušinyje 10–12 % masės sudaro lukštas, 56–61 % – baltymai ir 27–32 % – trynys. Kiaušinio be lukšto skystyje baltymai sudaro apie 64%, o trynys - 36%.

2. Iš ko pagamintas kiaušinio lukštas?

Remiantis Vengrijos gydytojų tyrimais, buvo įrodyta, kad kiaušinio lukštas yra 90% kalcio karbonato (kalcio karbonato). Be to, apvalkale taip pat yra magnio (0,55%), fosforo (0,25%), silicio (0,12%), kalio (0,08%), natrio (0,03%), vario, geležies, sieros, fluoro, aliuminio, mangano, cinko. , molibdenas ir daugelis kitų elementų (iš viso 27). Įdomu tai, kad kiaušinio lukšto sudėtis labai panaši į žmogaus kaulų ir dantų sudėtį.

Išorėje lukštas yra padengtas išdžiūvusių gleivių sluoksniu – lukšto membrana, kuri neleidžia išgaruoti drėgmei iš kiaušinio ir prasiskverbti mikroorganizmams. Viduje yra apvalkalo membrana, kuri nepraleidžia baltymų, atitolina bakterijų prasiskverbimą, tačiau praleidžia orą, drėgmę ir ultravioletinius spindulius. O po jo seka elastinga baltyminė plėvelė.

3. Kaip višta įkvepia kiaušinį per lukštą?

Kiaušinis kvėpuoja per lukšte esančias poras. Iš pirmo žvilgsnio apvalkalas atrodo tankus, tačiau iš tikrųjų jis turi porėtą, dujoms laidžią struktūrą. Jei pažvelgsite į lukšto paviršių per padidinamąjį stiklą, pamatysite daug mažų porų, pro kurias oras praeina vištienai. Per poras deguonis patenka į kiaušinėlį, o anglies dioksidas ir drėgmė pašalinama į išorę. Vištienos kiaušinio lukštas turi apie 7500 porų! Bukajame kiaušinio gale yra daugiau porų, o aštriame – mažiau.

4. Koks yra vištienos kiaušinio lukšto storis?

Vištienos kiaušinių lukšto storis svyruoja nuo 0,3 iki 0,4 mm, o visame kiaušinio paviršiuje jis nėra vienodas. Aštriajame kiaušinio gale lukštas yra šiek tiek storesnis nei ties buku. Verta paminėti, kad to paties paukščio kiaušiniai gali turėti skirtingą lukšto storį. Kiautas klojimo pradžioje, dažniausiai žiemą, storesnis, o nuo kovo iki rugsėjo – plonesnis. Viena iš lukšto stiprumo mažėjimo priežasčių – iki dėjimo sezono pabaigos paukščio organizme išsenkančios kalcio atsargos.

5. Kas lemia kiaušinio lukšto spalvą?

Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos dedeklės veislės. Įdomu tai, kad dažniausiai vištos su baltais ausų speneliais deda baltus kiaušinius, o vištos raudonomis ausimis – rudus.

6. Kurie kiaušiniai geresni – balti ar rudi?

Šis klausimas domina daugelį namų šeimininkių. Tiesą sakant, nėra skirtumo tarp rudų ir baltų kiaušinių. Vištienos kiaušinių lukšto spalva neturi įtakos kiaušinio maistinei vertei, skoniui ir kokybei. Tai taip pat neturi nieko bendra su kiaušinių šviežumu. Tačiau reikia atkreipti dėmesį į tai, kad rudi kiaušiniai turi storesnį lukštą, tačiau juose dažniau pasitaiko kraujo dėmių. Dėl tvirtesnio lukšto rudi kiaušiniai išsilaiko šiek tiek ilgiau, juos lengviau transportuoti nepažeidžiant. Todėl paukštininkai juos vertina.

7. Kaip atskirti šviežius kiaušinius nuo pasenusių?

Kiaušinį reikia įmušti į vandenį. Jei jis šviežias, jis gulės indo apačioje horizontalioje padėtyje. Jei kiaušiniui daugiau nei viena savaitė, jo bukas galas plauks aukštyn. Vandenyje vertikaliai kabantis kiaušinis yra 2-3 savaičių amžiaus, o plūduriuojantis - 6-7 savaites.

8. Kodėl pasenę kiaušiniai plūduriuoja?

Kiaušinio plūdrumas priklauso nuo jo šviežumo. Faktas yra tas, kad bukajame kiaušinio gale tarp lukšto ir baltymų membranų palaipsniui susidaro oro kamera (puga). Laikymo metu drėgmė iš kiaušinio išgaruoja per poras, todėl padidėja oro erdvė. Todėl kuo ilgiau kiaušinis laikomas, tuo labiau padidėja oro kameros dydis. Būtent todėl perkant kiaušinius reikėtų rinktis matiniu paviršiumi, o ne blizgančiu – tai rodo jų šviežumo laipsnį. Jei kiaušiniai yra dideli, bet lengvi, jie turi didelę oro kamerą ir jų tinkamumo laikas artėja prie pabaigos. Norėdami nustatyti parduotuvėje esančio kiaušinio šviežumą, galite jį suplakti. Jei turinys kabo iš vienos pusės į kitą, toks kiaušinis jau sugedęs ir jo nusipirkti negalima.

9. Kodėl kiaušinius kartais sunku nulukštenti?

Pasirodo, tai priklauso nuo kiaušinių šviežumo. Neseniai padėtų kiaušinių turinys tvirčiau prilimpa prie lukšto plėvelės, todėl šviežius kiaušinius sunkiau nulupti. Ir jei jie guli šaldytuve savaitę ar dvi, tada po virimo jas bus lengviau ir greičiau išvalyti.

10. Kodėl kietai virti kiaušiniai kartais turi pilkai žalią trynį?

Taip atsitinka, jei, kaip taisyklė, ne itin šviežias kiaušinis verdamas per ilgai arba išvirus jis laiku neatvėsinamas. Pervirtų kiaušinių trynio lukštas tampa žalsvas. Taip atsitinka dėl geležies ir sieros, kurios yra kiaušiniuose, reakcijos. Kaitinant kiaušinius, siera iš baltymų susiliečia su geležimi iš trynio, o jų sandūroje susidaro geležies sulfidas, dėl kurio aplink trynį atsiranda pilkai žalia spalva. Kuo senesni kiaušiniai, tuo greičiau tai įvyksta. Ilgas virimas ir aukšta temperatūra taip pat pagreitina šią reakciją.

11. Ar galima valgyti kiaušinius su žaliais tryniais?

Taip, šie kiaušiniai yra valgomi. Žalsva trynio lukšto spalva neturi įtakos kiaušinio skoniui ir nereiškia, kad jis sugedęs. Tačiau stipriai pervirtų kiaušinių baltymų kokybė pablogėja, todėl nevirkite jų ilgiau nei 10 minučių. Kad trynys nepažaliuotų, naudokite šviežesnius kiaušinius ir išvirus iškart atšaldykite.

12. Kodėl vištų kiaušiniuose yra kraujo dėmių?

Kartais kiaušiniuose galima pamatyti mažų kraujo dėmių. Jie atsiranda dėl to, kad vištos dedeklei plyšta kraujagyslės, o atsiskyrimo nuo kiaušidės metu kraujas patenka į trynį. Kraujo dėmės dažniau pasitaiko ruduose kiaušiniuose. Šių kraujo inkliuzų nereikėtų painioti su embrionu. Būna, kad kiaušinių trynyje yra kraujo žiedas. Tai reiškia, kad embrionas pradėjo vystytis kiaušinyje ir susiformavo viščiuko kraujotakos sistema (jei kiaušinis buvo laikomas aukštoje temperatūroje), tačiau embrionas nugaišo ankstyvoje vystymosi stadijoje.

13. Ar galima valgyti kiaušinius su kraujo dėmėmis?

Taip, šie kiaušiniai visai tinkami vartoti. Kiaušinyje esantys kraujo lašeliai nekelia pavojaus sveikatai ir niekaip nedaro įtakos skoniui. Tačiau raudonos dėmės ant trynio paviršiaus atrodo neapetitingai, todėl prieš gaminant jas geriau pašalinti peilio galiuku. Tačiau kiaušinėlių su kraujo žiedu, kuriame embrionas jau pradėjo formuotis, jokiu būdu negalima vartoti.

14. Kuri šalis suvartoja daugiausiai kiaušinių?

Meksika užima pirmąją vietą pasaulyje pagal kiaušinių suvartojimą vienam gyventojui. Meksikos ekspertų teigimu, kiekvienas šalies gyventojas per metus suvalgo 21,9 kg kiaušinių, tai yra vidutiniškai pusantro kiaušinio per dieną. Meksikiečiai kasdien suvalgo daugiau kiaušinių nei bet kurioje kitoje šalyje. Japonija pirmavo pasaulyje pagal kiaušinių suvartojimą vienam gyventojui. Kiekvienas šios šalies gyventojas kasmet suvalgo 320 kiaušinių, tai yra maždaug po vieną kiaušinį per dieną.

15. Kodėl trynys laikosi vienoje padėtyje kiaušinio viduryje?

Vištienos kiaušinio baltymas susideda iš trijų sluoksnių: išorinis ir vidinis sluoksniai yra skysti, o vidurinis – tankesnis. Baltymai aplink trynį yra tankesni nei po lukštu. Šiame sluoksnyje, esančiame aplink trynį, abiejose trynio pusėse tarp bukųjų ir aštrių kiaušinio galų susidaro elastingos susuktos virvelės. Būtent šios baltyminės virvelės, vadinamosios krušos arba chalazės (Chalazae), laiko trynį kiaušinio centre, bet netrukdo jam apsisukti aplink savo ašį. Chalaza susidaro iš tankaus baltymo, juos galima pamatyti ant kiaušinio, supilto į lėkštę. Jų galai laisvai plūduriuoja baltyme – bukosios kiaušinio pusės garbanė plūduriuoja aplinkiniame skystesnio baltymo sluoksnyje, o aštriosios kiaušinio pusės garbanė prasiskverbia į tankesnį vidurinį baltymo sluoksnį.

16. Kodėl baltymai kartais būna neskaidrūs?

Balta drumsta baltymo spalva atsiranda dėl to, kad kiaušinyje yra daug anglies dioksido CO2. Drumstas baltymas yra kiaušinio šviežumo ženklas, nes anglies dioksidas dar nespėjo iš jo išeiti. Senuose kiaušiniuose šis elementas išgaruoja per lukšto poras.

17. Kokie yra geltoni ir žalsvi kristalai, esantys kiaušinio trynyje?

Tai riboflavinas (laktoflavinas arba vitaminas B2) – vienas svarbiausių vitaminų. Riboflavinas yra geltoni kristalai, blogai tirpūs vandenyje. Kiaušinio trynys yra vienas iš riboflavino šaltinių. 100 gramų kiaušinių yra 0,3-0,8 mg riboflavino (vitamino B2).

18. Ar galite valgyti žalius kiaušinius?

Ne, žalių kiaušinių vartoti negalima, juo labiau duoti vaikams. Juose gali būti daugelio ligų sukėlėjų, pavyzdžiui, salmonelių bakterijų, kurios sukelia žmonių apsinuodijimą maistu, o kartais ir sunkias salmoneliozės formas su komplikacijomis. Žali arba nepakankamai virti kiaušiniai, taip pat patiekalai su jais (naminis majonezas, pudingas, kai kurie padažai ir kremai, kiaušinių kokteiliai) yra potencialūs infekcijos šaltiniai. Valgant minkštai virtus arba nepakankamai keptus kiaušinius su nubėgusiu tryniu, gali atsirasti nemalonių pasekmių. Kita vertus, kietai virti kiaušiniai, plakta kiaušinienė ar gerai iškepta kiaušinienė nesukels salmoneliozės ar apsinuodijimo maistu. Bakterijų galima rasti ir ant kiaušinio lukšto, ir viduje, todėl svarbu jį tinkamai išvirti. Terminis apdorojimas naikina mikrobus. Reikia pažymėti, kad kiekvienais metais didžiųjų šalių daugiau nei 400 000 žmonių tampa apsinuodijimo kiaušiniais aukomis, iš kurių apie 200 atvejų baigiasi mirtimi. Be to, žali kiaušiniai organizmui neduoda naudos, nes pasisavinami daug prasčiau nei virti.

19. Kas yra apsinuodijimas maistu ir kokios jo priežastys?

20. Kokie yra apsinuodijimo maistu požymiai?

Pagrindiniai apsinuodijimo maistu simptomai yra pilvo skausmas, pykinimas, vėmimas, viduriavimas ar vidurių užkietėjimas, nemalonus skonis burnoje, galvos skausmas ir svaigimas, dažnai karščiavimas, stiprus silpnumas, sunkiais atvejais – sąmonės netekimas. At ūminis apsinuodijimas jau po 1-2 valandų pakyla temperatūra, stiprus vėmimas ir laisvos išmatos, svaigsta galva ir silpnumas, labai padažnėja pulsas, pabalsuoja veido oda, pakinta lūpų spalva, o sergant botulizmu – dusulys ir kvėpavimo sutrikimai. gali įvykti areštas. Todėl, kai atsiranda tokių simptomų, nedelsdami kvieskite greitąją pagalbą.

21. Kaip išvengti apsinuodijimo maistu valgant kiaušinius?

Pirkdami kiaušinius patikrinkite galiojimo datą. Kiaušinius geriau pirkite parduotuvėje – ant lukšto dažniausiai būna įspausta data. Patikrinkite, ar kiaušiniai nėra įskilę ir nesulaužyti – tokių kiaušinių geriau nenaudoti. Jei kiaušinis pasenęs arba turi nemalonų kvapą, jį reikia nedelsiant išmesti ir jokiu būdu nenaudoti ar duoti gyvūnams, nes kitaip gali įvykti stiprus apsinuodijimas. Šviežesni kiaušiniai rečiau veisiasi salmonelėmis. Natūralus gynybos mechanizmas 20 dienų stabdo jų augimą kiaušiniuose. Geriau nerizikuoti ir negerti žalių kiaušinių, nevirti minkštai virtų ar keptų kiaušinių. Reikėtų vengti receptų, kuriuose naudojami žali kiaušiniai.

Bakterijų gali būti ir kiaušinių viduje, ir ant lukšto, todėl prieš verdant kiaušinius reikia gerai nuplauti karštu vandeniu (temperatūra 80 °C) bent 7 sekundes. Faktas yra tai, kad Salmonella bakterijos gali patekti į kiaušinį nuo lukšto paviršiaus, kai jis sulaužytas. Be to, bakterijos labai lengvai plinta ant rankų, indų, stalų, kitų maisto produktų ir daiktų, todėl būtinai nusiplaukite rankas prieš liesdami kiaušinius ir po jų, o išvirę nuplaukite viską, kas lietė kiaušinius. Išplakę žalią kiaušinį, skirtą virti, nusiplaukite rankas. Gamindami į tą pačią lėkštę niekada nedėkite žalio, o po to paruošto maisto. Net tinkamai paruoštas maistas gali būti užterštas bakterijomis, jei netyčia į jį pateks žalio maisto lašų ar smulkių dalelių. Įsitikinkite, kad kiaušinienė ar kiaušinienė gerai iškepa ir nelieka žali. Pusgaminius (virtinius, kotletus ir kitus) gerai išvirti arba apkepti. Maisto apdorojimas iki iškepimo yra vienintelis būdas sunaikinti potencialiai pavojingas bakterijas ir išvengti sunkaus apsinuodijimo maistu.

22. Kokia yra žinomiausia bakterija kiaušiniuose?

Tai salmonelės, gyvenančios paukštienos kiaušiniuose, mėsoje, piene ir pieno produktuose. Salmoneliozė (arba paratifidas) yra ūmi žarnyno liga, kurią sukelia įvairių tipų salmonelės, labai dažna apsinuodijimo maistu forma. Pagrindinis salmonelių infekcijos kelias yra per maistą. Šios bakterijos greitai dauginasi maisto produktai(ypač karštyje), bet nekeičia jų skonio ir išvaizda. Salmonelės kaupiasi gyvūninės kilmės produktuose, pakenčia džiovinimą, šaldymą, vandenyje išgyvena iki 2 mėnesių. Jie atsparūs rūkymui, sūdymui, marinatams, tačiau verdant greitai sunaikinami. Inkubacinis periodas trunka nuo 2-6 valandų iki 2-3 dienų. Salmoneliozei būdingas virškinamojo trakto pažeidimas ir intoksikacijos išsivystymas, kartu su viduriavimu, pykinimu, vėmimu, skrandžio spazmais, galvos skausmais, negalavimu ir karščiavimu. Tokiu atveju reikia nedelsiant kreiptis į gydytoją. Salmonella enteritidis (Salmonella enteritidis) yra labiausiai paplitusi tokių bakterijų rūšis daugelyje šalių.

23. Kiek minučių užtrunka išvirti kiaušinius?

Salmonelės yra labai atsparios ir miršta tik ilgai termiškai apdorojant. Peri nuo +7 iki +45°C, o geriausia joms temperatūra yra +35-37°C. Esant žemesnei nei +5°C temperatūrai, salmonelių augimas sustoja. Prie +70-75°C salmonelės žūva per 5-10 minučių, o užvirus – akimirksniu. Todėl visiškai saugūs gali būti tik kietai virti kiaušiniai. Kiaušinius reikia virti 8-10 minučių nuo vandens užvirimo, o kiaušinienę arba kiaušinienę kepti, kol išdžius.

24. Kokioje temperatūroje kietėja kiaušinių baltymai ir tryniai?

Baltymai tirštėja esant +60°C, kietėja +65°C. Trynys pradeda tirštėti esant +65°C, kietėja esant +73°C.

25. Kokioje temperatūroje reikia virti ir laikyti patiekalus su kiaušiniais?

Indai, kuriuose yra kiaušinių, kepimo metu turi būti kaitinami ne žemesnėje kaip +70°C temperatūroje, kad žūtų bakterijos. Pakartotinai pašildytas maistas, kuris buvo kurį laiką laikomas, taip pat turi būti ne žemesnėje kaip + 70 °C temperatūroje. Maistas turi būti laikomas aukštesnėje nei +60°C arba žemesnėje nei +10°C temperatūroje. Paruošto maisto negalima laikyti kambario temperatūroje. Prie +20-40°C kas 20 minučių bakterijų skaičius padvigubėja ir padidėja apsinuodijimo rizika. Palanki aplinka mikrobams daugintis yra šilta ir drėgna. O šaltis stabdo jų augimą. Todėl po valgio likusius produktus reikia nedelsiant išimti į šaldytuvą.

26. Kaip tinkamai laikyti vištų kiaušinius?

Iš karto po pirkimo kiaušinius reikia įdėti į šaldytuvą. Kiaušinius rekomenduojama laikyti šalčiausioje šaldytuvo vietoje (arčiau galinės sienelės) atskirai nuo kitų produktų ir specialiose pakuotėse. Nors dauguma šaldytuvų turi specialią kiaušinių skyrių ant durelių, neteisinga kiaušinius laikyti šaldytuvo durelėse. Tai šilčiausia vieta, o šaldytuvas dažnai atidaromas ir kiaušiniai dažnai būna veikiami temperatūros svyravimų.

27. Kodėl kiaušinius geriau laikyti pakuotėje?

AT kiaušinio lukštas yra tūkstančiai porų, pro kurias gali patekti įvairūs kvapai, taip pat bakterijos. Todėl kiaušinius reikia laikyti specialiuose padėkluose ir toliau nuo stipraus kvapo produktų, kad jie ilgiau išliktų švieži. Be to, laikant kiaušinių dėkluose bus išvengta bakterijų plitimo iš kiaušinių į kaimyninius produktus.

28. Kaip geriausia laikyti kiaušinius – aštriu ar buku galu žemyn?

Kiaušinius geriausia dėti smailiu galu žemyn, kad tryniai būtų centre. Šioje padėtyje kiaušiniai galės „kvėpuoti“ ir ilgiau išlaikyti šviežumą, nes bukame gale yra daugiau porų, per kurias deguonis patenka į kiaušinį ir išeina anglies dioksidas. Be to, bukajame kiaušinėlio gale yra oro tarpas, kuriame gali būti bakterijų, o apvertus bukąjį galą jos išplaukia aukštyn ir patenka į kiaušinėlį.

29. Ar galima kiaušinius laikyti šaldiklyje?

Ne, nereikėtų kiaušinių laikyti šaldiklyje – jie ten sušals. Ideali kiaušinių laikymo temperatūra yra +4°C.

30. Kiek laiko kiaušiniai laikomi šaldytuve?

Švieži kiaušiniai šaldytuve laikomi 4-5 savaites nuo pagaminimo datos. Nerekomenduojama kiaušinių laikyti ilgiau nei 6 savaites, net ir šaldytuve. Kiaušiniai ilgą laiką laikomi dėl to, kad ant jų paviršiaus yra apsauginė plėvelė. Todėl prieš gaminant juos patartina išplauti.

31. Kiek laiko galima laikyti virtus kiaušinius?

Kietai virtus kiaušinius su lukštu galima laikyti šaldytuve iki 7 dienų, tačiau geriausia juos suvalgyti per 3 dienas. Verdant sunaikinama apsauginė plėvelė ant lukšto, kuri padeda kiaušiniui ilgiau išsilaikyti. Kiaušinių patiekalai turi būti laikomi šaldytuve. Kiaušinių salotos laikomos 3-4 dienas, įdaryti kiaušiniai – 2-3 dienas.

32. Ar kiaušinius galima laikyti kambario temperatūroje?

Galite, bet geriau to nedaryti. Be šaldytuvo kiaušiniai labai greitai genda, net per vieną dieną kambario temperatūroje praranda šviežumą. Viena kiaušinių laikymo diena kambario temperatūroje prilygsta visai savaitei laikymui šaldytuve.

33. Kiek sveria vienas vištienos kiaušinis?

Kiaušinio masė svyruoja nuo 35 iki 75 gramų. Vidutinis vištienos kiaušinio svoris yra 50-55 gramai. Tai reiškia, kad keliolika vidutinių kiaušinių gali sverti 500-550 gramų, o kilogramas bus apie 20 kiaušinių.

34. Kiek kiaušinio baltymas ir trynys sveria atskirai?

Trynio svoris yra maždaug 1/3 viso kiaušinio svorio, o baltymo - 2/3 kiaušinio svorio. Tai reiškia, kad vidutinis kiaušinio trynys sveria 17 gramų, o baltymas - 34 gramus. O viename kilograme bus 59 tryniai arba 30 baltymų.

35. Kas lemia trynio spalvą?

Kiaušinio trynio spalva – šviesiai geltona arba ryškiai oranžinė – priklauso nuo vištos mitybos. Viščiukų pašaruose esantys karotinoidai tryniui suteikia geltoną spalvą. Karotinoidai yra natūraliai atsirandantys pigmentai, kurie yra geltonos, oranžinės arba raudonos spalvos. Jie suteikia spalvų daugeliui augalų, įskaitant daržoves ir vaisius. Kuo daugiau viščiukas valgo pašaro, kuriame yra karotinoidų (kukurūzų, liucernos, žolelių miltai), tuo ryškesnė trynio spalva. Tačiau ne visi karotinoidai suteikia tryniui spalvą. Pavyzdžiui, kantaksantinas ir liuteinas tryniui suteikia aukso geltonumo spalvą, o beta karotinas neturi įtakos spalvai. Reikėtų pažymėti, kad trynio spalva neturi įtakos kiaušinio kokybei, maistinei vertei ir skoniui.

36. Ką reiškia žymėjimas ant kiaušinių?

Kiekvienas paukštyne pagamintas ir parduotuvėje parduodamas kiaušinis turi būti paženklintas. Kiaušiniai skirstomi į dietinius ir valgomuosius. Kiaušiniai laikomi dietiniais pirmas 7 dienas po padėjimo. Todėl svarbu atkreipti dėmesį į pagaminimo datą. Tokie kiaušiniai tinka dietiniam ir kūdikių maistui. Dietiniai kiaušiniai po 7 laikymo dienų laikomi valgomaisiais.

Pirmasis ženklinimo ženklas rodo leistiną galiojimo laiką:
– Raidė „D“ reiškia dietinį kiaušinį, kuris parduodamas per 7 dienas.
– Raidė „C“ reiškia valgomąjį kiaušinį, tokie kiaušiniai parduodami per 25 dienas.

Šie laikotarpiai galioja, jei kiaušiniai laikomi nuo 0 iki +20°C temperatūroje.

Antrasis ženklinimo simbolis nurodo kiaušinio kategoriją, atsižvelgiant į jo svorį:
- "B" aukščiausia kategorija - 75 gramai ir daugiau.
- "O" pasirinktas kiaušinis - nuo 65 iki 74,9 gramų.
- "1" pirmoji kategorija - nuo 55 iki 64,9 gramų.
- "2" antroji kategorija - nuo 45 iki 54,9 gramų.
– „3“ trečioji kategorija – nuo ​​35 iki 44,9 gramų.

Jei kiaušiniai parduodami išvis be jokio žymėjimo, nereikėtų rizikuoti savo sveikata ir juos pirkti. Įvairių kategorijų kiaušiniai skiriasi tik svoriu, o jų lukšto spalva gali skirtis. Be to, kai kurie kiaušiniai būna su dviem tryniais.

37. O kas lemia vištos kiaušinio dydį?

Kiaušinių masė ir dydis priklauso nuo įvairių veiksnių. Pagrindinis iš jų yra vištų dedeklių amžius. Jaunesnės vištos dažniau deda mažus kiaušinius, o vyresni – didesnius. Iš pradžių kiaušinių masė gali būti 40–50 gramų, o iki vištienos amžiaus padidėja iki 57–65 gramų. Kiaušinių dydis taip pat priklauso nuo vištos dedeklės veislės ir svorio. Viščiukai, kurių svoris mažesnis nei įprasta, deda mažus kiaušinius. Laikymo sąlygos, paukščių šėrimas, klimatas, metų laikas ir dėjimo laikas taip pat turi įtakos kiaušinių dydžiui. Pavyzdžiui, šiltu oru vištos ėda mažiau, todėl kiaušiniai dažnai būna mažesni. Nors kartais jaunos vištos neša ir didelius kiaušinius ar net kiaušinius su dviem tryniais. O būna, kad kiaušinyje randama daugiau trynių!

38. Kodėl vištos deda dviejų trynių kiaušinius?

Specialistų teigimu, kiaušiniai su dviem tryniais yra anomalija. Dvigubo trynio kiaušiniai susidaro, kai vienu metu subręsta dvi ląstelės ir kartu praeina per vištos reprodukcinę sistemą. Paprastai tokius kiaušinius deda arba jaunos vištos dedeklės, kurios dar nenustatė dauginimosi ciklų, arba subrendę paukščiai (apie vienerių metų). Daugiausia dviejų trynių kiaušinių vištos deda pirmosiomis kiaušialąsčių savaitėmis. Vištų gebėjimas dėti dviejų trynių kiaušinius gali būti paveldėtas. Tačiau kartais kiaušiniai su dviem tryniais gali būti sergančio paukščio požymis. Jei vištos turi problemų su ovuliacija, kiaušidės uždegimu, tuomet jos gali nešti kiaušinius su dviem tryniais, be trynio, per mažus ar su įvairiais defektais. Viščiukų kiaušidės ligos gali atsirasti dėl vištų dedeklių šėrimo ir priežiūros sąlygų pažeidimų, drėgmės ir nešvarumų patalpoje.

Kiaušiniai su dviem tryniais gamtoje yra gana reti ir nėra gyvybingi. Jie niekada neperi viščiukų. Anksčiau tokie kiaušiniai buvo laikomi nestandartiniais ir perdirbami į kiaušinių miltelius. Bet tada jie pradėjo būti paklausūs tarp pirkėjų, nes skoniu nesiskiria nuo įprastų, o sveria daugiau - 70-80 gramų (o rinktinių kiaušinių svoris yra 65-75 gramai). Todėl vištos dabar specialiai auginamos paukštynuose, kuriuose yra kiaušiniai su dviem tryniais. Kiaušiniai su dviem tryniais yra visiškai nekenksmingi ir tinkami vartoti.

39. Kiek kiaušinių višta deda per metus?

Per vienerius metus dedelė višta padeda apie 220-250 kiaušinių, o kai kurios vištos padeda iki 300 ar net daugiau. Vištai dėti kiaušinį užtrunka maždaug 24–26 valandas. Praėjus pusvalandžiui po to, kai višta padėjo kiaušinį, jos kūne pradeda formuotis naujas kiaušinis. Pastebėta, kad balti viščiukai per metus atneša vidutiniškai 45 kiaušiniais daugiau nei raudoni ar tamsūs.

40. Kas lemia viščiukų kiaušinių gamybą?

Kiaušinių, gautų iš viščiuko tam tikrą laiką, skaičius, tai yra kiaušinių gamyba, priklauso nuo viščiuko veislės, amžiaus, laikymo sąlygų, mitybos, paukščio sveikatos, taip pat nuo paveldimų savybių ir individo. charakteristikos. Pavyzdžiui, kiaušinių veislių vištos deda 10-12% daugiau kiaušinių nei mėsinės ir kiaušininės vištos ir beveik dvigubai daugiau nei vištos. mėsinių veislių. Kiaušinius dedančių veislių vištos pirmuosius kiaušinius pradeda dėti 5-6 mėnesių amžiaus. Vištos gali dėti kiaušinius apie 10 metų. Tačiau padidėjusi kiaušinių gamyba pastebima pirmaisiais dėjimo metais, per kuriuos vištos gali dėti 250–300 kiaušinių. Su amžiumi paukščio kiaušinių gamyba sumažėja 10-15% per metus, palyginti su pirmaisiais dėjimo metais. Todėl pramoniniuose ūkiuose ekonomiškai apsimoka viščiukus naudoti tik pirmaisiais dėjimo metais, o veisliniuose – 2-3 metus. O antrais ar trečiais metais belieka tik geriausios vištos dedeklės. Paprastai veislinį pulką sudaro 55–60 % jaunų vištų, 30–35 % dvejų metų ir 10 % trejų metų. Gaidžiai naudojami iki 2 metų, vertingiausi – iki 3 metų.

41. Iš ko susideda kiaušinio baltymas?

Kiaušinių bloką sudaro vanduo (85%), baltymai (12-13%), angliavandeniai (0,7%), riebalai (0,3%), gliukozė, įvairūs fermentai, B grupės vitaminai. Pusė baltymuose esančių baltymų yra sukoncentruotas kiaušinyje. Jame yra visos amino rūgštys, reikalingos žmogaus organizmo baltymo statybai, taip pat lizocimas – baltyminė medžiaga, kuri naikina ir tirpdo mikroorganizmus, įskaitant ir puvimus. Tačiau ilgalaikio saugojimo metu sumažėja apsauginės baltymo savybės. Baltymai yra skysti šalia lukšto ir tirštesni aplink trynį. Kiaušinių baltymai yra lengviausiai virškinami ir visaverčiai baltymai, randami maiste. Jis laikomas etaloniniu baltymu, o kiti baltymai vertinami pagal jį. Kiaušinio baltyme yra apie 17 kalorijų.

42. Iš ko susideda kiaušinio trynys?

Kiaušinio trynį sudaro vanduo (50%), riebalai (daugiau nei 30%), baltymai (16%), angliavandeniai (0,2%), cholesterolis ir mineralinės medžiagos. Tačiau kiaušiniai nėra riebus produktas, nes trynyje yra daugiau nekenksmingų nesočiųjų riebalų (70-75%), o sočiųjų riebalų - apie 28%. Kiaušinio trynyje gausu vitaminų A, B1, B2, B3, B6, D, E, PP ir kitų, taip pat yra fosforo, kalio, kalcio, chloro, sieros, geležies, mangano, jodo, vario, kobalto. Be to, kiaušinio trynyje yra lecitino, kuris dalyvauja medžiagų apykaitoje ir yra būtinas normaliai nervų sistemos veiklai. Trynys iš išorės padengtas plonu permatomu apvalkalu ir susideda iš kintančių koncentrinių tamsių ir šviesių sluoksnių. Trynyje yra apie 60 kalorijų, o tai tris kartus daugiau nei baltyme.

43. Kuo naudingi vištų kiaušiniai?

Kiaušiniuose yra visos maistinės medžiagos, reikalingos normaliai žmogaus organizmo veiklai. Tai nepamainomas maisto produktas, paruošiamas greitai ir nebrangiai. Kiaušiniai yra idealus baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir mineralų derinys. Kiaušiniai yra vertingas baltymų šaltinis. Viename kiaušinyje yra 12-14% suaugusiam žmogui rekomenduojamos paros baltymų normos. Vidutiniame vištienos kiaušinyje yra apie 6,5 g baltymų (baltymų), taip pat 5,8 g lengvai virškinamų riebalų, kuriuose gausu fosfolipidų, kurie dalyvauja riebalų pernešime organizme, yra visų ląstelių membranų dalis. Vištienos kiaušinių baltymus ir riebalus organizmas gerai pasisavina. Kiaušiniai yra vienintelis maistas, kuris virškinamas 97–98 proc. Pagal maistinę vertę vienas vištienos kiaušinis atitinka 200 ml pieno arba 50 g mėsos. Mažiems vaikams tai antras pagal svarbą maistas po motinos pieno. Kiaušiniuose yra mažai kalorijų – viename vidutinio dydžio kiaušinyje yra 75 kalorijos.

Vištienos kiaušiniuose gausu vitaminų, mineralų ir mikroelementų, reikalingų kasdieniniam žmogaus racionui. Kiaušiniuose yra vitaminų A, D, E, H, K, PP ir B. Trūksta tik vitamino C. Taip pat juose yra fosforo, chloro, sieros, kalio, natrio, kalcio, magnio, geležies, cinko, vario, fluoro, mangano , jodas. Fosforas yra visų organizmo audinių dalis, dalyvauja medžiagų apykaitoje, veikia širdies ir inkstų veiklą, būtinas normaliai nervų sistemos veiklai. Kalcis yra kaulinio audinio pagrindas, randamas skelete ir dantyse, veikia kraujo krešėjimą. Geležis dalyvauja kraujodaros procesuose, būtina hemoglobino susidarymui, užtikrina deguonies transportavimą organizme. Magnis palaiko normalią smegenų veiklą, dalyvauja formuojantis kaulams ir reguliuojant cukraus kiekį kraujyje. Kalis reguliuoja kraujo rūgščių ir šarmų pusiausvyrą, dalyvauja perduodant nervinius impulsus, gerina širdies ir inkstų veiklą.

Kiaušiniai yra vertingas folio rūgšties, biotino ir cholino šaltinis, kurio yra kiaušinių tryniuose. Folio rūgštis (vitaminas B9) normalizuoja kraujotakos sistemos veiklą, palaiko imuninę sistemą. Biotinas (vitaminas H) yra fermentų, reguliuojančių baltymų ir riebalų apykaitą, dalis. Tai pagerina odos, plaukų ir nagų būklę. Cholinas (vitaminas B4) neleidžia susidaryti riebalams kepenyse, mažina cholesterolio kiekį, aktyvina smegenis, gerina atmintį.

44. Ar blogai valgyti kiaušinius dėl juose esančio cholesterolio?

Anksčiau buvo rekomenduojama riboti suvartojamų kiaušinių kiekį dėl juose esančio cholesterolio. Tačiau po daugybės tyrimų paaiškėjo, kad Pagrindinė priežastis padidėjęs cholesterolio kiekis kraujyje – tai daug sočiųjų riebalų turinčio maisto (daugiausia mėsos ir pieno produktų) vartojimas. Kiaušiniuose yra santykinai mažai sočiųjų riebalų, o kiaušinių tryniuose yra daugiau sveikų riebalų, kurie padeda ląstelėms tinkamai funkcionuoti. Iš 5 g kiaušinyje esančių riebalų žalingų sočiųjų riebalų, prisidedančių prie cholesterolio gamybos, yra tik 1,5 g. O žalą net dėl ​​šio nedidelio kiekio sočiųjų riebalų kompensuoja naudingos medžiagos, kurios neleidžia organizmui pasisavinti cholesterolio ir padeda jį pašalinti. Cholinas mažina cholesterolio kiekį kraujyje, apsaugo nuo cholesterolio nusėdimo ant kraujagyslių sienelių. Cholinas yra fosfolipido lecitino dalis, kuris yra svarbus kūno ląstelių komponentas, padeda palaikyti normalų cholesterolio kiekį, neleidžia vystytis kepenų cirozei ir širdies ir kraujagyslių ligoms, o 50% kepenų sudaro lecitinas. dienos poreikis kūno lecitino yra apie 5-6 gramus. Kiaušinio trynyje 100 g produkto yra apie 3,5 g lecitino (o 100 g avienos, jautienos ar žirnių – tik apie 0,8 g lecitino).

45. Kiek kiaušinių galite suvalgyti per dieną ar per savaitę?

Viename kiaušinyje, ir jis yra trynyje, cholesterolio yra apie 215 mg, o cholesterolio paros norma yra apie 300 mg. Todėl žmonės, kurių cholesterolio kiekis normalus, gali saugiai suvartoti 1 kiaušinį per dieną. At pakeltas lygis cholesterolio ar kai kurių ligų (aterosklerozė, cholecistitas, kepenų ligos) kiaušinių suvartojimą reikėtų apriboti iki 3 vnt. per savaitę. Vartojant sviestą, grietinę, riebią mėsą, dešras ar riešutus, taip pat verta sumažinti suvalgomų kiaušinių skaičių iki 2-3 vienetų per savaitę. Esant padidėjusiam cholesterolio kiekiui, galite valgyti baltymus ir atsisakyti trynių, nes juose yra cholesterolio. Įdomu tai, kad būtent Japonijoje, kuri laikoma viena iš pasaulio lyderių pagal vištų kiaušinių suvartojimą vienam gyventojui, yra rekordinis šimtamečių skaičius ir mažiausias širdies ir kraujagyslių ligų lygis. Todėl anksčiau paplitęs išankstinis nusistatymas apie kiaušinių keliamą pavojų dėl juose esančio cholesterolio jau seniai nebegalioja.

Sveikuose paukščių kiaušiniuose, kaip minėta anksčiau, nėra mikroorganizmų. Tinkamomis laikymo sąlygomis kiaušinių sterilumas gali išlikti ilgą laiką, nepaisant to, kad lukšte yra porų. Taip yra todėl, kad kiaušinis yra gyva lytinė ląstelė, turinti natūralų imunitetą. Kiaušinio apsaugą nuo mikrobų įsiskverbimo ir dauginimosi jame užtikrina lukštas, lukšto membranos ir baktericidinės baltymo savybės. Ant lukšto paviršiaus, padėjus kiaušinį, nusėda gleivių sluoksnis, kuris išdžiūvęs suformuoja viršlukštinę plėvelę – odelę. Odelės sudėtyje yra lizocimo, kuris turi baktericidinį poveikį. Odelė lengvai pažeidžiama, todėl laikyti skirtų kiaušinių nerekomenduojama plauti. Korpuso membranose taip pat yra lizocimo.

Kiaušinių baltymai pasižymi stipriausiu baktericidiniu poveikiu, gali sunaikinti daugybę mikroorganizmų, ypač gramteigiamų lazdelių, pelėsių ir mielių.

Baltymų baktericidinis gebėjimas dėl joje esančių antibiotinių medžiagų: lizocimo, avidino, ovokonalbumino, ovomukoido, ovomucino.ir anglies dioksido, kurie naikina mikroorganizmus arba stabdo jų augimą. Be to, mikrobų dauginimąsi baltyme slopina aukštas jo pH (9,2) ir baltyminių baltymų atsparumas mikroorganizmų proteolitinių fermentų veikimui. Vidinis baltymų sluoksnis, esantis šalia trynio, turi stipresnį antimikrobinį poveikį. Ką tik padėtų kiaušinių lukštas, lukšto plėvelės ir kiaušinio baltymas pasižymi ryškiausiomis antimikrobinėmis savybėmis.

Laikymo metu pamažu kinta fizikinės ir cheminės kiaušinio turinio savybės (išsausėja, pakyla baltymo pH); susilpnėja baltymų, lukštų ir apvalkalų membranų antimikrobinis poveikis, nes inaktyvuojamas lizocimas ir kitos baktericidinės medžiagos; apvalkalo poros tampa pralaidesnės. Visa tai sukuria palankias sąlygas mikroorganizmams prasiskverbti ir daugintis kiaušinyje. Norint sulėtinti natūralius biocheminius kiaušinio pokyčius ir išsaugoti apsaugines lukšto, lukštų ir kiaušinio baltymo savybes, kiaušinius būtina laikyti vėsiose, sausose patalpose, kurių temperatūra –2–0 °C ir santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 85%.

Esant aukštai temperatūrai ir didelei drėgmei, baktericidinių medžiagų inaktyvavimas kiaušinyje pagreitėja. Pavyzdžiui, jei kiaušinius laikote aukštoje drėgmėje ir 16–18 ° C ir aukštesnėje temperatūroje, tada po 5–6 dienų į juos prasiskverbia mobilios mezofilinės bakterijos, esant žemesnei nei 15 ° C temperatūrai ir žemai oro drėgmei (60–60). 65%) labai sulėtėja mezofilinių mikrobų įsiskverbimas į kiaušinėlį ir jų vystymasis.

Sumažėjus lukšto ir lukšto membranų baktericidiniam aktyvumui, kiaušinio paviršiuje esantys mikroorganizmai pro lukštą ir lukšto membranas prasiskverbia į kiaušinio turinį. Bakterijos, prasiskverbusios pro apvalkalo poras, įsiskverbimo vietoje dauginasi ant išorinės apvalkalo membranos, sudarydamos mažas kolonijas. Veikiant bakterijų proteolitiniams fermentams, lukšto membranos ištirpsta, bakterijos prasiskverbia į kiaušinio turinį ir aktyviai auga bei dauginasi kiaušinio trynyje.

Pelėsių ir aktinomicetų sporos dėl savo didelio dydžio negali prasiskverbti pro apvalkalo poras, todėl sudygsta jo paviršiuje, suformuodamos mažas kolonijas, po kurių grybienos siūlai prasiskverbia į porą, mechaniškai stumdami apvalkalo membranų ląsteles. atskirai. Korpuso drėkinimas pagreitina sporų dygimą. Po to pelėsiai ir aktinomicetai dauginasi, suformuodami mažas kolonijas ant apvalkalo membranų, oro kameros apvalkalo ir išorinio baltymo paviršiaus. Tada grybiena prasiskverbia į baltymą, kur susidaro didelės kolonijos.

Kiaušinyje dauginantis puvimo bakterijoms, pelėsiniams grybams, aktinomicetams ir kitiems mikroorganizmams, veikiant jų išskiriamiems fermentams, kiaušinio komponentai (baltymai, trynys) suyra, susidarant specifiniams baltymų, riebalų, angliavandenių skilimo produktams. , lecitino, t.y., atsiranda jo gedimas. Priklausomai nuo to, kokio kiaušinio komponento (balto ar trynio) dauginasi mikroorganizmai, jų biocheminis aktyvumas ir kitos fiziologinės savybės, įvairūs kiaušinio turinio pokyčiai. Taigi, dauginantis Pseudomonas ir Staphylococcus aureus genties aerobinėms puvimo bakterijoms, baltymas tampa pilkas, drumstas ir suskystėja, vėliau baltymas ir trynys įgauna žalsvą atspalvį, virsta tamsiai žalia spalva (žaliasis puvinys).

Dėl aerobinių puvimo bacilų dauginimosi trynys įgauna šviesiai geltoną spalvą. Dėl trynio membranos sunaikinimo baltymas susimaišo su tryniu, susidaro vienalytė drumsta skysta masė. Ovoskopijos metu toks kiaušinis nėra permatomas.

Kiaušinyje dauginasi stebuklingoji lazdelė, rausvasis mikrokokos, taip pat kai kurios mielės ir pelėsiai, sudarantys raudoną pigmentą, todėl jo turinys nusidažo rausva arba raudona spalva.

Ovoskopijos metu pastebimas raudonas trynio atspalvis ir baltymo paraudimas, kuris gali būti plonas arba klampus (raudonas arba rausvas puvinys). Tuo atveju, kai kiaušinyje dauginasi Escherichia coli, Proteus coli, kai kurios Pseudomonas genties bakterijos ir kiti puvimo mikrobai, ovoskopijos metu turinys tampa juodas, drumstas ir nepermatomas.

Trynys yra drumstas ir laisvai plūduriuoja skystame baltyme, kuris gali būti granuliuotas ir klampus, su žaliu arba rudu atspalviu. Dėl daugybės senstančių dujų susidarymo,

Kiaušinio viduje nėra slėgio, todėl lukštas plyšta, o iš kiaušinio turinio sklinda išmatų kvapas (juodasis puvinys). Puvimo bakterijų sukeltas kiaušinėlių gedimas, kuriame jų nesimato kandoskopijos metu, vadinamas „bakterine manžete“.

Be puvimo bakterijų, kiaušiniuose dažnai dauginasi pelėsiniai grybai ir aktinomicetai. Pelėsių dauginimosi metu ant lukšto membranų, kur jie suformuoja kolonijas spalvotų dėmių pavidalu, priklausomai nuo kolonijų dydžio, išskiriamas „mažos arba didelės dėmės“ defektas. Kai lukšto membranos visiškai pasidengia pelėsių grybų kolonijomis, baltymai ir trynys susimaišo, kiaušinėlis ovoskopijos metu neperšviečiamas, defektas vadinamas „pelėsiniu manžetu“.

Kiaušiniai su gedimo požymiais „bakterinė manžetė“ ir „pelėsinė manžetė“ netinka maistui. Esant „mažos ar didelės dėmės“ defektui, kiaušiniai naudojami po laboratorinio tyrimo, kaip nurodė sanitarinės institucijos.

„Gyvūninės kilmės žaliavų ir maisto sanitarinės ir mikrobiologinės kontrolės ypatumai“: pamoka/ komp. N.I. Khamnaeva – Ulan Udė: ESGTU leidykla

Puslapiai: | 1 |

Straipsniai šia tema: