5 kategorija

Kūrinių charakteristikos. Sūrio brandinimo proceso valdymas gaminant sūrį iki 300 tonų per metus. Sūrio sūdymo ir laikymo proceso valdymas. Sūrio, patenkančio į sūdymo skyrių po spaudimo, kokybės kontrolė. Sūrių kokybės vertinimas. Sūrių partijos paruošimas išsiuntimui, reikalingų dokumentų įforminimas. Sūrio praradimo brandinimo metu nustatymas pagal galiojančius standartus. Apskaita ir atskaitomybė.

Turi žinoti: pieno ir sūrio sudėtis ir fizikinės-cheminės savybės; įvairių sūrių gamybos technologija ir brandinimas; galimi sūrio defektai ir jų prevencijos bei pašalinimo būdai gamybos ir brandinimo procese; sūrių kokybės reikalavimai; sūrio praradimo greitis brandinimo metu; apskaitos ir atskaitomybės taisyklės.

Sūrio pagaminus per 300 tonų per metus – 6 kategorija.

Reikalingas vidutinis profesinis išsilavinimas.

63 skirsnis

4 kategorija

Kūrinių charakteristikos. Sūrio nokinimo proceso valdymas. Sūrių priėmimas po spaudimo, spaudimo kokybės tikrinimas. Sūrio sūdymo proceso kontrolė, reikiamų technologinių sūdymo režimų palaikymas. Sūrių klojimo, plovimo, šluostymo, vartymo, vaškavimo, pakavimo į plėvelę darbų valdymas. Nokinimo kontrolė kamerose su skirtingomis temperatūros ir drėgmės sąlygomis. Sūrių brandinimo būdo reguliavimas pagal prietaisų indikacijas. Dalyvavimas sūrio kokybės vertinime. Sūrių pakavimo į dėžes tvarkymas prieš išsiuntimą.

Turi žinoti: aptarnaujamos įrangos išdėstymas; sūrio sudėtis ir pagrindinės savybės; gaminamų sūrių gamybos ir jų priežiūros technologija; galimi sūrio defektai, atsiradę jo nokinimo metu, ir jų prevencijos būdai; sūrio praradimo greitis brandinimo metu; sūrio kokybės reikalavimai.

§ 64. Syrosol

3 kategorija

Kūrinių charakteristikos. Mažų šliužo sūrių sūdymo procesas. Sūrių priėmimas po presavimo, sūrių kokybės tikrinimas. Sūrių dėjimas į sūrymo rezervuarus, konteineriuose arba be konteinerių. Sūdymo technologinių režimų laikymasis. Sūrymo paruošimas, pasterizavimas, aušinimas, skaidrinimas, reikiamos temperatūros, sūrymo koncentracijos ir rūgštingumo palaikymas, jo cirkuliavimas arba maišymas, sūrymo filtravimas. Sūdant sūryme be indų - sūrių išdėstymas viena, dviem, trimis eilėmis, sūryme sudrėkintu pjautuvu uždengiant iš sūrymo išsikišusį sūrio paviršių.

Turi žinoti: mažų sūrių gamybos technologija ir sūdymas; sūrių sudėtis ir fizikinės bei cheminės savybės; galimi defektai, priklausantys nuo sūdymo kokybės, jų prevencijos ir šalinimo būdai; sūrymo paruošimo taisyklės; sūrių praradimo normos sūdant; buhalterinės apskaitos pagrindai.

§ 65. Syrosol

4 kategorija

Kūrinių charakteristikos. Didelių šliužo sūrių sūdymo procesas. Pabarstykite druska viršutinius sūrio lakštus, uždarytus pjautuvu, periodiškai apverčiant sūrio galvutes. Kai kurių rūšių stambių sūrių plovimas fiziologiniu tirpalu, apvertimas, klojimas ant švarių apskritimų, pasūdius sūrius baseinuose ir išdžiovinus. Sūrių sūdymas brandinimo metu, šepetys sūdymui. Reikalingų sūrymo parametrų palaikymas, jo atnaujinimas.

Turi žinoti: didelių sūrių gamybos technologija ir sūdymas; sūrių sudėtis ir fizikinės bei cheminės savybės; galimi sūrio defektai, priklausomai nuo jo sūdymo ir tolesnio brandinimo kokybės, jų prevencijos ir pašalinimo būdai; reikalavimai sūrymo technologiniams parametrams; sūrių praradimo normos sūdant ir nokinant; apskaitos ir atskaitomybės taisyklės.

Darbo aprašymas. Sūrio gamybos proceso valdymas gaminant sūrius iki 300 tonų per metus pirtyse (katilinėse), sūrio gamyklose. Įvežamų žaliavų apskaita. Pieno rūšiavimas pagal kokybę ir jo tinkamumo sūrių gamybai nustatymas remiantis laboratoriniais tyrimais ir organoleptiniais duomenimis. Pieno normalizavimo pagal riebumą ir baltymingumą apskaičiavimas bei reikiamo bakterinio starterio, cheminių medžiagų, krešėjimo fermento kiekio nustatymas. Jei reikia, bakterinio starterio gamyba. Varškės ir sūrio grūdelių apdorojimo voniose, sūrio kubiluose proceso kontrolė. Sūrio grūdelių pasirengimo nustatymas prieš formavimą. Sūrio formavimo ir spaudimo proceso kontrolė. Periodiškas sūrio aktyvaus rūgštingumo tikrinimas indikatoriniu metodu. Sūrio svėrimas ir perdavimas į sūdymo skyrių. Plovimo įrangos, formų, inventoriaus kokybės kontrolė. Apskaita ir atskaitomybė. Dalyvavimas sūrio kokybės vertinime.

Turi žinoti: pieno ir sūrio sudėtis ir fizikinės-cheminės savybės; sūrio gamybos technologija; galimi sūrio defektai ir jų prevencijos būdai; žaliavų ir naudojamų sūrių kokybės reikalavimai; žaliavų ir naudojamų medžiagų suvartojimo normos; apskaitos ir atskaitomybės taisyklės.

Sūrio pagaminus per 300 tonų per metus – 6 kategorija.

Būtinas vidurinis profesinis išsilavinimas.

Komentarai apie profesiją

Nurodytas tarifas ir profesijos kvalifikacijos charakteristikos " Meistras sūrininkas» naudojami atsiskaitymo darbams ir priskyrimui tarifų kategorijos pagal 143 str Darbo kodeksas Rusijos Federacija. Remiantis aukščiau nurodytomis darbo ypatybėmis ir keliamais reikalavimais profesinėms žinioms bei įgūdžiams, surašomas sūrio meistro pareigybės aprašymas bei dokumentai, reikalingi pokalbiui ir testavimui kreipiantis dėl darbo. Sudarydami darbo (darbo) instrukcijas atkreipkite dėmesį į Bendrosios nuostatos ir rekomendacijos šiam ETKS numeriui (žr

1. 5 kategorijos sūrininkas-meistras priklauso darbininkų kategorijai.

2. Į V kategorijos sūrininko – meistro pareigas priimamas asmuo, turintis vidurinį profesinį išsilavinimą ir metų darbo stažą.

3. 5 kategorijos sūrininką-meistrą priima į darbą ir atleidžia iš darbo organizacijos direktorius gamybos (sekcijos, cecho) vadovo teikimu.

4. 5 kategorijos sūrininkas-meistras privalo žinoti:

a) specialios (profesinės) žinios apie pareigas:

Aptarnaujamos įrangos įrenginys;

Žaliavų ir panaudotų medžiagų sunaudojimo normos;

Buhalterinės apskaitos ir atskaitomybės taisyklės;

Reikalavimai alyvos kokybei;

b) bendrosios organizacijos darbuotojo žinios:

Darbo apsaugos, saugos priemonių, pramoninės sanitarijos ir priešgaisrinės apsaugos taisyklės ir normos,

Asmeninių apsaugos priemonių naudojimo taisyklės;

Reikalavimai atliekamų darbų (paslaugų) kokybei racionali organizacija dirbti darbo vietoje;

Santuokos rūšys ir jos prevencijos bei panaikinimo būdai;

Gamybos signalizacija.

5. 5 kategorijos sūrininkas-meistras savo veikloje vadovaujasi:

RF įstatymai,

organizacijos įstatai,

Organizacijos direktoriaus įsakymai ir nurodymai,

Pagal šį darbo aprašymą,

Organizacijos vidaus darbo reglamentas,

6. 5 kategorijos sūrininkas-meistras tiesiogiai pavaldus aukštesnę kvalifikaciją turinčiam darbuotojui, gamybos (sekcijos, cecho) vadovui ir organizacijos direktoriui.

7. 5 kategorijos sūrininko-meistro nesant (komandiruotės, atostogų, ligos ir pan.), jo pareigas atlieka organizacijos direktoriaus gamybos vadovo teikimu paskirtas asmuo ( skyrius, dirbtuvės) nustatyta tvarka, kuris įgyja atitinkamas teises, pareigas ir atsako už jam pavestų pareigų vykdymą.

II. Darbo pareigos

5 kategorijos sūrio meistro pareigos yra šios:

a) Specialusis (profesionalus) tarnybinės pareigos:

Sūrio gamybos proceso valdymas gaminant sūrius iki 300 tonų per metus pirtyse (katilinėse), sūrio gamyklose.

Įvežamų žaliavų apskaita.

Pieno rūšiavimas pagal kokybę ir jo tinkamumo sūrių gamybai nustatymas remiantis laboratoriniais tyrimais ir organoleptiniais duomenimis.

Pieno normalizavimo pagal riebumą ir baltymingumą apskaičiavimas bei reikiamo bakterinio starterio, cheminių medžiagų, krešėjimo fermento kiekio nustatymas.

Jei reikia, bakterinio starterio gamyba.

Varškės ir sūrio grūdelių apdorojimo voniose, sūrio kubiluose proceso kontrolė.

Sūrio grūdelių pasirengimo nustatymas prieš formavimą.

Sūrio formavimo ir spaudimo proceso kontrolė.

Periodiškas sūrio aktyvaus rūgštingumo tikrinimas indikatoriniu metodu.

Sūrio svėrimas ir perdavimas į sūdymo skyrių.

Plovimo įrangos, formų, inventoriaus kokybės kontrolė.

Apskaita ir atskaitomybė.

Dalyvavimas sūrio kokybės vertinime.

b) Bendrosios organizacijos darbuotojo darbo pareigos:

Organizacijos vidaus darbo taisyklių ir kitų vietinių taisyklių laikymasis,

Darbo apsaugos, saugos, pramoninės sanitarijos ir priešgaisrinės saugos vidaus taisyklės ir normos.

Vykdymas viduje darbo sutartis darbuotojų užsakymus, pagal kuriuos taisomas pagal šią instrukciją.

Pamainų priėmimo ir pristatymo, valymo ir plovimo, aptarnaujamos įrangos ir komunikacijų dezinfekavimo, darbo vietos, armatūros, įrankių valymo, taip pat tinkamos būklės palaikymo darbų atlikimas;

Sukurtos techninės dokumentacijos tvarkymas

Vieningas darbuotojų darbų ir profesijų tarifų ir kvalifikacijų žinynas (ETKS). 49 leidimas
Patvirtinta Rusijos Federacijos darbo ministerijos 2004 03 05 dekretu N 33

Meistras sūrininkas

§ 61. 5 kategorijos sūrininkas-meistras

Darbo aprašymas. Sūrio gamybos proceso valdymas gaminant sūrius iki 300 tonų per metus pirtyse (katilinėse), sūrio gamyklose. Įvežamų žaliavų apskaita. Pieno rūšiavimas pagal kokybę ir jo tinkamumo sūrių gamybai nustatymas remiantis laboratoriniais tyrimais ir organoleptiniais duomenimis. Pieno normalizavimo pagal riebumą ir baltymingumą apskaičiavimas bei reikiamo bakterinio starterio, cheminių medžiagų, krešėjimo fermento kiekio nustatymas. Jei reikia, bakterinio starterio gamyba. Varškės ir sūrio grūdelių apdorojimo voniose, sūrio kubiluose proceso kontrolė. Sūrio grūdelių pasirengimo nustatymas prieš formavimą. Sūrio formavimo ir spaudimo proceso kontrolė. Periodiškas sūrio aktyvaus rūgštingumo tikrinimas indikatoriniu metodu. Sūrio svėrimas ir perdavimas į sūdymo skyrių. Plovimo įrangos, formų, inventoriaus kokybės kontrolė. Apskaita ir atskaitomybė. Dalyvavimas sūrio kokybės vertinime.

Turi žinoti: pieno ir sūrio sudėtis ir fizikinės-cheminės savybės; sūrio gamybos technologija; galimi sūrio defektai ir jų prevencijos būdai; žaliavų ir naudojamų sūrių kokybės reikalavimai; žaliavų ir naudojamų medžiagų suvartojimo normos; apskaitos ir atskaitomybės taisyklės.

Profesijos istorija

Apie naudojimą sūris paminėtas Homero „Odisėjoje“ ir „Iliadoje“. Šveicariško sūrio technologija žinoma jau daugiau nei tūkstantį metų, Rokforo – 900 metų. Šiuo metu pasaulyje žinoma apie pusantro tūkstančio sūrių rūšių ir veislių.
Gaminami kieti, minkšti, marinuoti, lydyti sūriai. Kiekviena sūrio rūšis skiriasi riebumu, drėgme, druska, brandinimo laiku, ypatingu skoniu, kvapu. Sūrio formą, dydį, svorį lemia gamybos technologija ir istorinės tradicijos. Sūrio paklausa didėja, nes sūris yra bene vertingiausias produktas, gaunamas iš pieno. Jis yra labai kaloringas ir visiškai absorbuojamas organizme. Jo kalorijų kiekis yra didesnis nei kiaulienos, kumpio ir net ikrų kalorijų kiekis. Visais laikais sūrininkų įgūdžiai buvo vertinami. Romėnų agronomas Liucijus Kolumella manė, kad sūrį gaminantys žmonės yra burtininkai ir burtininkai.

Pienu pripildo sūrio kubilus ar sūrio gamintojus. Kad pienas pasiektų norimą riebumą, į pieną įpilkite grietinėlės. Tam tikromis dozėmis jis įveda mineralinių druskų, bakterijų starterio ir krešėjimo fermento. Nustato krešulio pasirengimą (pagal skonį, spalvą, kvapą, konsistenciją). Susmulkina krešulį mechaniniais peiliais, pažymi sūrio masės sluoksnį pjaustymui. Supjaustomai sūrio masei suteikia tam tikrą formą, suspaudžia ir siunčia sūdyti bei nokinti į sūrių parduotuvę. Sūrio meistras gilinasi į visus sūrio gamybos proceso aspektus – tikrina atskyrimo, terminio pieno apdorojimo (pasterizavimo) būdus, užtikrinančius jo bakterinį grynumą, bakterijų starterinės kultūros paruošimą ir kokybę, nuo kurios priklauso sūrio kokybė. didele dalimi priklauso. Meistras griežtai stebi cecho sanitarinę būklę, savalaikį ir kruopštų įrangos bei inventoriaus plovimą, darbuotojų asmens higienos taisyklių laikymąsi.
Visas judesys technologinis procesas, meistras technologiniame žurnale fiksuoja atskirų operacijų atlikimo režimą, veda kasdienę apskaitą materialinės vertybėsžaliavos, pagalbinės medžiagos, gatava produkcija.

Kvalifikacijos

Turi žinoti pieno ir sūrio sudėtis ir fizikinės-cheminės savybės, sūrio gamybos technologija, galimi sūrio defektai ir jų prevencijos būdai, žaliavų ir naudojamų sūrių kokybės reikalavimai, žaliavų ir naudojamų medžiagų sunaudojimo normos, apskaitos ir atskaitomybės taisyklės.

Profesiškai svarbios savybės:

• mobilumas;
• dėmesingumas;
• stebėjimas;
• geras regėjimas ir uoslė;
• gera regėjimo atmintis.

Medicininės kontraindikacijos

Infekcinės ir odos ligos.

Susijusios profesijos

Sviestininkas-meistras, pieno gamybos meistras, pasterizatorius, spaudėjas, sūrio sūdytojas.

Medžiaga apie profesiją:

• Sūris mėgsta gerą nuotaiką (Laikraštis "Altaiskaja Pravda" Nr. 159 2017-08-26)