МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ЗДОБНІ

ТЕХНІЧНІ УМОВИ

Видання офіційне

ІПК ВИДАВНИЦТВО СТАНДАРТІВ Москва 2002

УДК 664.66:006.354

МІЖДЕРЖАВНИЙ

Група Н32

СТАНДАРТ

ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ЗДОБНІ Технічні умови

Bred buns. Specifications

ГОСТ

24557-89

Дата введення 01.07.90

Цей стандарт поширюється на здобні хлібобулочні вироби, що виробляються з пшеничного борошна вищого та першого сортів та іншої сировини, із вмістом за рецептурою цукру та жирів у сумі від 14 % та більше.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1.1. Здобні хлібобулочні вироби повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту з дотриманням санітарних правил, рецептур та технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку

1.2. Характеристики

1.2.1. Здобні хлібобулочні вироби повинні вироблятися наступних найменувань та маси у кілограмах:

з пшеничного борошна найвищого гатунку: бриоші - 0,065;

булочки цивільні (штоли, штрицелі, булочки з цукатом, булочки круглі з надрізами) – 0,2;

булочки «Весня» – 0,05;

булочки здобні – 0,1;

булочки здобні з помадою - 0,05 та 0,1;

ватрушки здобні з сиром – 0,1;

витушки здобні – 0,4;

кренделі виборзькі - 0,1 та 0,5;

коржі сметанні - 0,1;

коржики, підковки, шпильки здобні - 0,1;

плютпки московські - 0,1 та 0,2;

здоби виборзькі - 0,05 та 0,1;

здоби виборзькі фігурні – 0,05; 0,1; 0,2 та 0,5;

коржики травневі – 0,1;

здоби липецькі – 0,2;

плютпки новомосковські - 0,1 та 0,2;

хліб донецький – 0,4 та 0,8;

з пшеничного борошна першого гатунку:

здоби кручені - 0,2;

булки слов'янські – 0,5;

булки фруктові – 0,2;

здоби прості - 0,05 і 0,1.

Відхилення, що допускаються, в меншу сторону від встановленої маси одного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виїмки з печі не повинні перевищувати, у відсотках від маси окремого виробу:

Видання офіційне

Передрук заборонено

Збірник «Хлібобулочні вироби. Технічні умови», 2002

© СТАНДАРТІНФОРМ, 2008

ГОСТ 24557-89 С. 2

3.0 – для виробів масою 0,4; 0,5 та 0,8 кг;

5.0 – для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг; у відсотках від середньої маси 10 виробів:

2,5 – для виробів масою 0,4; 0,5 та 0,8 кг;

3.0 – для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

Примітка. При механізованому виробленні цивільні булочки допускається випускати одного-двох різновидів у вигляді штрицелів або круглих булочок з надрізами.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

1.2.2. За органолептичними показниками здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.

Характеристика

Таблиця 1

Зовнішній вигляд: форма

найменування показника

Нерозпливчаста, без притисків.

Бріош - у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з однією кулькою зверху.

Булочок цивільних (штолі, штрицелі, булочка кругла з надрізами та булочка з цукатом) - різноманітна, відповідна даному виду виробів.

Булочок «Весня», булочок здобних та булочок здобних з помадою – округла або чотирикутна з 2-4 сліпами, з опуклою верхньою кіркою.

Булок слов'янських, булок фруктових, коржів сметанних, коржів травневих, ватрушок здобних з сиром, хліба донецького - округла.

Вітушок здобних - округла, кручена, з різними видамизакрутки.

Кренделів Виборзьких - у вигляді вісімки з накладеними кінцями посередині.

Коржик, підковок, шпильок здобних - у вигляді округлих коржів, шпильок, підковок.

Плюшок московських, плюшок новомосковських, здоб виборських, здоб виборських фігурних, здоб липецьких, здоб кручених, здоб звичайних - різноманітна, що відповідає найменуванню виробу, з чітко вираженим малюнком

поверхня

Бріош - глянсова.

Булочок цивільних (різновиди): булочок круглих з надрізами - з надрізами, що утворюють сітку, штрицелів - з косими надрізами, булочок з цукатом - з малюнком з цукату, всі три різновиди оброблені подрібненим горіхом та цукровим піском, у штолів - оброблена помадою.

Булочок «Весня», булочок здобних, здоб липецьких, плюшок новомосковських, здоб звичайних - глянсова.

Здоб виборзьких фігурних - з різним оздобленням - цукровою пудрою, помадою та ін.

Кренделів виборзьких, булочок здобних з помадою - оброблена помадою.

Здоб виборзьких - з різною обробкою (від 3 до 6 видів у партії): цукровою пудрою, крихтою, помадою, кремом, варенням або повидлом та ін.

Булок слов'янських – з надрізами, що утворюють візерунок у вигляді ромбиків або квадратиків.

Булок фруктових – гладка.

Хліба донецького - глянсова, без надрізів або з радіальними надрізами.

Ватрушек здобних із сиром - з відкритою сирною начинкою.

Вітушок здобних з начинкою - оброблена цукровою пудрою, без начинки - крихтою та ін.

Коржик сметанних - глянсова, з наколами

У коржів здобних – з сітчастими надрізами, у підковок та шпильок здобних – з частими глибокими надрізами, оброблена помадою, в окремих надрізах видно повидло.

Плюшок московських – оброблена цукровим піском.

Коржик травневих - з надрізами.

Здоб кручених - допускаються невеликі розриви в місцях сплетення джгутів

Продовження табл. 1

найменування показника Характеристика Від світло-до темно-коричневого. У місцях надрізів, складок, з'єднання кульок – світліший. У коржів травневих - світло-жовтий У начинки ватрушок здобних із сиром - світло-жовтий, допускається наявність плям більш темного кольору. Стан м'якішу: Пропечений, не вологий на дотик, при легкому стисканні пальцями між пропеченість верхньою та нижньою кірками м'якуш повинен приймати початкову форму. У ватрушок здобних з сиром шар основи, що стикається з начинкою, може бути зволожений від начинки пористість Розвинена, без порожнеч та ущільнень. У шпильок і підковок - м'якуш злегка ущільнений Без грудочок та слідів непромісу. У булочок круглих з надрізами, штолів, штрицелів, булочок з цукатом - із включенням родзинок або цукату, у булочок «Весня», хліба донецького - з включенням родзинок Здобний, властивий цьому виду виробів, без стороннього присмаку. Для булок фруктових, здоб липецьких, здоб кручених - солодкуватий. Для коржів травневих - злегка солонуватий. Солодкий - для інших видів виробів Властивий цьому виду виробів, без стороннього запаху. У начинці ватрушок здобних із сиром - з легким запахом ваніліну

1.2.3. За фізико-хімічними показниками здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2.

1.3. У здобних хлібобулочних виробах не допускаються сторонні включення, хрускіт від мінеральної домішки, ознаки хвороб та цвілі.

1.4. Укладання здобних хлібобулочних виробів - за ГОСТ 8227.

1.5. Термін максимальної витримки здобних виробів для підприємства після виїмки їх із печі трохи більше 10 год - для виробів масою 0,4; 0,5; 0,8 кг і трохи більше 6ч - для виробів масою 0,05, 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

1.7. Сировина, що застосовується при виготовленні виробів, повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, Медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів 1) МОЗ СРСР № 5061 від 01.08.89.

1.6, 1.7. (Введені додатково, Зм. № 1).

2. ПРИЙМАННЯ

У товарно-транспортній накладній проставляють штамп на відповідність партії хліба вимогам цього стандарту та час вилучення хліба з печі.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

2.2. Масову частку цукру та жиру визначають на вимогу споживача.

2.3. Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у виробах здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами державного санітарного нагляду та гарантуючим безпеку продукції.

(Запроваджено додатково, Зм. № 1).

Г На території Російської Федераціїдіють СанПіН 2.3.2.560-96 1 .

Таблиця 2

Найменування виробу Показник та норма Пористість, %, не менше Масова частка начинки, % до маси виробу, щонайменше Вологість м'якішу, %, трохи більше Кислотність м'якішу, град, не більше Масова частка у перерахунку на суху речовину, % Булочки цивільні (штолі, штрицелі, булочки з цукатом, бу- лочки круглі з надрізами) Булочки «Весня» Булочки здобні Булочки здобні з помадою Ватрушки здобні з сиром Вітушки здобні Кренделі виборзькі Коржики сметанні Коржики, підковки, шпильки (тільки в (тільки в Плюшки московські Здоби виборзькі Здоби виборзькі фігурні Коржики травневі Здоби липецькі Плюшки новомосковські Здоби виті Булки слов'янські Булки фруктові Здоби звичайні Хліб донецький

Примітки:

1. Вологість та кислотність у виробах з начинкою встановлюють лише в основі.

2. Допускається перевищення верхньої межі за масовій частціцукру та жиру.

3. Допускається збільшення кислотності на 0,5 град. у виробах, приготовлених на рідких дріжджах або молочнокислих заквасках.

3. МЕТОДИ АНАЛІЗУ

Примітка. Відібрані для визначення фізико-хімічних показників підковки, здобні шпильки розрізають на дві рівні частини, коржі і ватрушки здобні з сиром - на чотири частини.

Половинки підковки та шпильки, четвертинки коржика і ватрушки (після видалення сиру) разом із кірками по одній від кожного виробу подрібнюють ножем, теркою або механічним подрібнювачем. Отриману крихту перемішують і з неї відразу ж беруть навішування. При визначенні масової часткижиру в здобі звичайної і виборзькій середня проба повинна складатися з усіх різновидів, що випускаються підприємствами.

4.2. Термін реалізації у роздрібній торгової мережіпісля вилучення виробів з печі 24 год - для виробів масою 0,4; 0,5; 0,8 кг та фруктових булок та 16 год - для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

4.3. Реалізація здобних хлібобулочних виробів у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися за наявності інформації про енергетичну цінність, вміст білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробів.

Зазначена інформація у вигляді інформаційних листків повідомляється підприємством-виготовлювачем підприємствам торгівлі, які доводять її до споживача.

Перевидання (станом на квітень 2008 р.)

С. 7

ПРИМІТКА ФГУП «СТАНДАРТІНФОРМ»

На першій сторінці доповнити кодом: МКС 67.060.

Пункти 1.6, 1.7 СанПіН 2.3.2.560-96 замінено на СанПіН 2.3.2.1078-2001.

Редактор Р.Г. Говердовська Технічний редактор Л.А. Гусєва Коректор Т.І. Кононенко Комп'ютерна верстка В.І. Грищенко

Підписано до друку 14.05.2008. Формат 60х84У8 - Папір офсетний. Гарнітура таймс. Друк офсетний. Уел. піч. л. 0,93. Уч.-вид. л. 0,65. Тираж 92 прим. Зак. 490.

ФГУП «СТАНДАРТІНФОРМ», 123995 Москва, Гранатний пров., 4. www.gostinfo.ru [email protected]Набрано у ФГУП «СТАНДАРТІНФОРМ» на ПЕОМ.

Надруковано у філії ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. "Московський друкар", 105062 Москва, Лялін пров., 6

Примітка ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).

Вироби хлібобулочні здобні, ГОСТ 24557-89

Виробництво харчових продуктів. ГОСТ 24557-89 - Вироби здобні хлібобулочні. Технічні умови. ГКС: Виробництво харчових продуктів, Зернові, бобові та продукти їх переробки. ГОСТи. Вироби хлібобулочні здобні. Технічні умови. class=text>

ГОСТ 24557-89

Вироби хлібобулочні здобні. Технічні умови

ГОСТ 24557-89
Група Н32

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ЗДОБНІ

Технічні умови

Bred buns. Specifications

ОКП 91 1600

Дата введення 1990-07-01

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. РОЗРОБЛЕНИЙ І ВНЕСЕН Міністерством хлібопродуктів СРСР
РОЗРОБНИКИ

Р.В.Кузьмінський, канд. техн. наук; І.П.Петраш, канд. біол. наук; С.Р.Тулякова; Н.В.Вівюрська

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету СРСР за стандартами від 28.06.89 N 2151

3. ВЗАМІН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4. ПОСИЛАННІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

	Номер пункту
ГОСТ 5667-65
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5669-96
ГОСТ 5670-96
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 8227-56
ГОСТ 21094-75
ГОСТ 24104-88
ГОСТ 26927-86
ДЕРЖСТАНДАРТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

5. Обмеження строку дії знято Постановою Держстандарту СРСР від 05.02.92 N 111

6. ПЕРЕВИДАННЯ зі Зміною N 1, затвердженим у лютому 1992 р. (ІУС 5-92)

Цей стандарт поширюється на здобні хлібобулочні вироби, що виробляються з пшеничного борошна вищого та першого сортів та іншої сировини, із вмістом за рецептурою цукру та жирів у сумі від 14% та більше.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1.1. Здобні хлібобулочні вироби повинні вироблятись відповідно до вимог цього стандарту з дотриманням санітарних правил, рецептур та технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.

1.2. Характеристики

1.2.1. Здобні хлібобулочні вироби повинні вироблятися наступних найменувань та маси у кілограмах:
з пшеничного борошна вищого гатунку:
бріоші – 0,065;
булочки цивільні (штоли, штрицелі, булочки з цукатом, булочки круглі з надрізами) – 0,2;
булочки "Весня" - 0,05;
булочки здобні – 0,1;
булочки здобні з помадою - 0,05 та 0,1;
ватрушки здобні з сиром – 0,1;
витушки здобні – 0,4;
кренделі виборзькі - 0,1 та 0,5;
коржі сметанні - 0,1;
коржики, підковки, шпильки здобні - 0,1;
плюшки московські - 0,1 та 0,2;
здоби виборзькі - 0,05 та 0,1;
здоби виборзькі фігурні – 0,05; 0,1; 0,2 та 0,5;
коржики травневі – 0,1;
здоби липецькі – 0,2;
плюшки новомосковські - 0,1 та 0,2;
хліб донецький – 0,4 та 0,8;
з пшеничного борошна першого гатунку:
здоби кручені - 0,2;
булки слов'янські – 0,5;
булки фруктові – 0,2;
здоби прості - 0,05 і 0,1.
Відхилення, що допускаються, в меншу сторону від встановленої маси одного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виїмки з печі не повинні перевищувати, у відсотках від маси окремого виробу:
3,0 – для виробів масою 0,4; 0,5 та 0,8 кг;
5,0 – для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг;
у відсотках від середньої маси 10 виробів:
2,5 – для виробів масою 0,4; 0,5 та 0,8 кг;
3,0 – для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг.
Примітка. При механізованому виробленні цивільні булочки допускається випускати одного-двох різновидів у вигляді штрицелів або круглих булочок з надрізами.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

1.2.2. За органолептичними показниками здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд:
	Нерозпливчаста, без притисків.
	Бріош - у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з однією кулькою зверху.
	Булочок цивільних (штолі, штрицелі, булочка кругла з надрізами та булочка з цукатом) - різноманітна, відповідна даному виду виробів.
	Булочок "Весня", булочок здобних і булочок здобних з помадою - округла або чотирикутна з 2-4 сліпами, з опуклою верхньою кіркою.
	Булок слов'янських, булок фруктових, коржів сметанних, коржів травневих, ватрушок здобних з сиром, хліба донецького - округла.
	Вітушок здобних - округла, кручена, з різними видами закрутки.
	Кренделів Виборзьких - у вигляді вісімки з накладеними кінцями посередині.
	Коржик, підковок, шпильок здобних - у вигляді округлих коржів, шпильок, підковок.
	Плюшок московських, плюшок новомосковських, здоб виборських, здоб виборських фігурних, здоб липецьких, здоб кручених, здоб звичайних - різноманітна, що відповідає найменуванню виробу, з чітко вираженим малюнком
поверхня	Бріош - глянсова.
	Булочок цивільних (різновиди): булочок круглих з надрізами - з надрізами, що утворюють сітку, штрицелів - з косими надрізами, булочок з цукатом - з малюнком з цукату, всі три різновиди оброблені подрібненим горіхом і цукровим піском, у штодей - оброблена помадою.
	Булочок "Весня", булочок здобних, здоб липецьких, плюшок новомосковських, здоб звичайних - глянсова.
	Здоб виборзьких фігурних - з різною обробкою - цукровою пудрою, помадою та ін.
	Кренделів виборзьких, булочок здобних з помадою - оброблена помадою.
	Здоб виборзьких - з різною обробкою (від 3 до 6 видів у партії): цукровою пудрою, крихтою, помадою, кремом, варенням або повидлом та ін.
	Булок слов'янських – з надрізами, що утворюють візерунок у вигляді ромбиків або квадратиків.
	Булок фруктових – гладка.
	Хліба донецького - глянсова, без надрізів або з радіальними надрізами.
	Ватрушек здобних із сиром - з відкритою сирною начинкою.
	Вітушок здобних з начинкою - оброблена цукровою пудрою, без начинки - крихтою та ін.
	Коржик сметанних - глянсова, з наколами
	У коржів здобних – з сітчастими надрізами, у підковок та шпильок здобних – з частими глибокими надрізами, оброблена помадою, в окремих надрізах видно повидло.
	Плюшок московських – оброблена цукровим піском.
	Коржик травневих - з надрізами.
	Здоб кручених - допускаються невеликі розриви в місцях сплетення джгутів
	Від світло-до темно-коричневого. У місцях надрізів, складок, з'єднання кульок – світліший.
	У начинки ватрушок здобних із сиром - світло-жовтий, допускається наявність плям більш темного кольору.
	У коржів травневих - світло-жовтий
Стан м'якішу:
пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, при легкому стисканні пальцями між верхньою та нижньою кірками м'якуш повинен приймати початкову форму. У ватрушок здобних з сиром шар основи, що стикається з начинкою, може бути зволожений від начинки
пористість	Розвинена, без порожнеч та ущільнень. У шпильок і підковок - м'якуш злегка ущільнений
	Без грудочок та слідів непромісу. У булочок круглих з надрізами, штолів, штрицелів, булочок з цукатом - із включенням родзинок або цукату, у булочок "Весня", хліба донецького - з включенням родзинок
	Здобний, властивий цьому виду виробів, без стороннього присмаку.
	Для булок фруктових, здоб липецьких, здоб кручених - солодкуватий.
	Для коржів травневих - злегка солонуватий.
	Солодкий - для інших видів виробів
	Властивий цьому виду виробів, без стороннього запаху. У начинці ватрушок здобних із сиром - з легким запахом ваніліну

1.2.3. За фізико-хімічними показниками здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл.2.

Таблиця 2

	Показник та норма
Найменування виробу	Поріс- тость, %, не менше	Масова частка начинки, % маси виробу, не менше	Вологість м'якішу, %, трохи більше	Кислотність м'якуш, град, не більше	Масова частка у перерахунку на суху речовину, %
Бріоші
Булочки цивільні (штолі, штрицелі, булочки з цукатом, булочки круглі з надрізами)
Булочки “Весня”
Булочки здобні
Булочки здобні з помадою
Ватрушки здобні з сиром
Вітушки здобні
Кренделі виборзькі
Коржики сметанні
Коржики, підковки, шпильки здобні			24,0 (цілого виробу)		15,0±1,0 (тільки у здобному коржі)	12,5±0,5 (тільки у здобному коржі)
Плюшки московські
Здоби виборзькі
Здоби виборзькі фігурні
Коржики травневі
Здоби липецькі
Плюшки новомосковські
Здоби виті
Булки слов'янські
Булки фруктові
Здоби звичайні
Хліб донецький

Примітки:

1. Вологість та кислотність у виробах з начинкою встановлюють лише в основі.

2. Допускається перевищення верхньої межі за масовою часткою цукру та жиру.

3. Допускається збільшення кислотності на 0,5 град. у виробах, приготовлених на рідких дріжджах або молочнокислих заквасках.

1.3. У здобних хлібобулочних виробах не допускаються сторонні включення, хрускіт від мінеральної домішки, ознаки хвороб та цвілі.

1.4. Укладання здобних хлібобулочних виробів – за ГОСТ 8227.

1.5. Термін максимальної витримки здобних виробів для підприємства після виїмки їх із печі трохи більше 10 год - для виробів масою 0,4; 0,5; 0,8 кг і трохи більше 6 год - для виробів масою 0,05, 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

1.6. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів * МОЗ СРСР N 5061 від 01.08.89.
________________________

1.7. Сировина, що застосовується під час виготовлення виробів, повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, Медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів* МОЗ СРСР N 5061 від 01.08.89.
________________________
* На території Російської Федерації діють СанПіН 2.3.2.560-96.

1.6, 1.7. (Введені додатково, Зм. N 1).

2. ПРИЙМАННЯ

2.1. Правила приймання – за ГОСТ 5667.
У товарно-транспортній накладній проставляють штамп на відповідність партії хліба вимогам цього стандарту та час вилучення хліба з печі.
(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.2. Масову частку цукру та жиру визначають на вимогу споживача.

2.3. Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у виробах здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами державного санітарного нагляду та гарантуючим безпеку продукції.
(Введений додатково, Зм. N 1).

3. МЕТОДИ АНАЛІЗУ

3.1. Відбір зразків – за ГОСТ 5667.
Примітка. Відібрані для визначення фізико-хімічних показників підковки, здобні шпильки розрізають на дві рівні частини, коржі і ватрушки здобні з сиром - на чотири частини.

Половинки підковки та шпильки, четвертинки коржика і ватрушки (після видалення сиру) разом із кірками по одній від кожного виробу подрібнюють ножем, теркою або механічним подрібнювачем. Отриману крихту перемішують і з неї відразу ж беруть навішування. При визначенні масової частки жиру у здобі звичайної та виборзькій, середня проба повинна складатися з усіх різновидів, що випускаються підприємствами.

3.2. Методи аналізу – за ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, вміст токсичних елементів визначають за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, мікотоксинів та пестицидів – за методами, затвердженими МОЗ СРСР.
(Змінена редакція, Зм. N 1).

3.3. Визначення масової частки начинки у ватрушці здобної з сиром

3.3.1. Апаратура та матеріали
Ваги лабораторні загального призначення 4-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г за ГОСТ 24104.
Шпатель.

3.3.2. Проведення аналізу
Відібрані для аналізу ватрушки (3 шт) зважують з похибкою не більше 0,05 г і потім за допомогою шпателя відокремлюють начинку від основи, не допускаючи захоплення останньої. Основи ватрушок зважують з похибкою трохи більше 0,05 р.

3.3.3. Опрацювання результатів
Масову частку начинки () у відсотках до маси ватрушок обчислюють за формулою

де – маса ватрушок, г;
- маса основ ватрушок, р.
Обчислення проводять з точністю до 1,0%.

4. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

4.1. Транспортування та зберігання здобних хлібобулочних виробів – за ГОСТ 8227.

4.2. Термін реалізації у роздрібній торговій мережі після вилучення виробів з печі 24 год - для виробів масою 0,4, 0,5; 0,8 кг та фруктових булок та 16 год - для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

4.3. Реалізація здобних хлібобулочних виробів у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися за наявності інформації про енергетичну цінність, вміст білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробів.
Зазначена інформація як інформаційних листків повідомляється підприємством-виробником підприємствам торгівлі, які доводять її споживача.
(Змінена редакція, Зм. N 1).

Jalapeno M Pepper Seeds 100 SEEDS NON-GMO

$2.49 End Date: Saturday Jul-27-2019 18:12:47 PDT Buy It Now for only: $2.49

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ЗДОБНІ

ТЕХНІЧНІ УМОВИ

Видання офіційне

ІПК ВИДАВНИЦТВО СТАНДАРТІВ Москва 2002

УДК 664.66:006.354

МІЖДЕРЖАВНИЙ

Група Н32

СТАНДАРТ

ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ЗДОБНІ Технічні умови

Bred buns. Specifications

Дата введення 01.07.90

Цей стандарт поширюється на здобні хлібобулочні вироби, що виробляються з пшеничного борошна вищого та першого сортів та іншої сировини, із вмістом за рецептурою цукру та жирів у сумі від 14 % та більше.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1.1. Здобні хлібобулочні вироби повинні вироблятись відповідно до вимог цього стандарту з дотриманням санітарних правил, рецептур та технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.

1.2. Характеристики

1.2.1. Здобні хлібобулочні вироби повинні вироблятися наступних найменувань та маси у кілограмах:

з пшеничного борошна найвищого гатунку: бриоші - 0,065;

булочки цивільні (штоли, штрицелі, булочки з цукатом, булочки круглі з надрізами) – 0,2;

булочки «Весня» – 0,05;

булочки здобні – 0,1;

булочки здобні з помадою - 0,05 та 0,1;

ватрушки здобні з сиром – 0,1;

витушки здобні – 0,4;

кренделі виборзькі - 0,1 та 0,5;

коржі сметанні - 0,1;

коржики, підковки, шпильки здобні - 0,1;

плютпки московські - 0,1 та 0,2;

здоби виборзькі - 0,05 та 0,1;

здоби виборзькі фігурні – 0,05; 0,1; 0,2 та 0,5;

коржики травневі – 0,1;

здоби липецькі – 0,2;

плютпки новомосковські - 0,1 та 0,2;

хліб донецький – 0,4 та 0,8;

з пшеничного борошна першого гатунку:

здоби кручені - 0,2;

булки слов'янські – 0,5;

булки фруктові – 0,2;

здоби прості - 0,05 і 0,1.

Відхилення, що допускаються, в меншу сторону від встановленої маси одного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виїмки з печі не повинні перевищувати, у відсотках від маси окремого виробу:

Видання офіційне

Передрук заборонено

Збірник «Хлібобулочні вироби. Технічні умови», 2002

© СТАНДАРТІНФОРМ, 2008

3.0 – для виробів масою 0,4; 0,5 та 0,8 кг;

5.0 – для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг; у відсотках від середньої маси 10 виробів:

2,5 – для виробів масою 0,4; 0,5 та 0,8 кг;

3.0 – для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

Примітка. При механізованому виробленні цивільні булочки допускається випускати одного-двох різновидів у вигляді штрицелів або круглих булочок з надрізами.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

1.2.2. За органолептичними показниками здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.

Таблиця 1

найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд: форма

Нерозпливчаста, без притисків.

Бріош - у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з однією кулькою зверху.

Булочок цивільних (штолі, штрицелі, булочка кругла з надрізами та булочка з цукатом) - різноманітна, відповідна даному виду виробів.

Булочок «Весня», булочок здобних та булочок здобних з помадою – округла або чотирикутна з 2-4 сліпами, з опуклою верхньою кіркою.

Булок слов'янських, булок фруктових, коржів сметанних, коржів травневих, ватрушок здобних з сиром, хліба донецького - округла.

Вітушок здобних - округла, кручена, з різними видами закрутки.

Кренделів Виборзьких - у вигляді вісімки з накладеними кінцями посередині.

Коржик, підковок, шпильок здобних - у вигляді округлих коржів, шпильок, підковок.

Плюшок московських, плюшок новомосковських, здоб виборських, здоб виборських фігурних, здоб липецьких, здоб кручених, здоб звичайних - різноманітна, що відповідає найменуванню виробу, з чітко вираженим малюнком

поверхня

Бріош - глянсова.

Булочок цивільних (різновиди): булочок круглих з надрізами - з надрізами, що утворюють сітку, штрицелів - з косими надрізами, булочок з цукатом - з малюнком з цукату, всі три різновиди оброблені подрібненим горіхом та цукровим піском, у штолів - оброблена помадою.

Булочок «Весня», булочок здобних, здоб липецьких, плюшок новомосковських, здоб звичайних - глянсова.

Здоб виборзьких фігурних - з різною обробкою - цукровою пудрою, помадою та ін.

Кренделів виборзьких, булочок здобних з помадою - оброблена помадою.

Здоб виборзьких - з різною обробкою (від 3 до 6 видів у партії): цукровою пудрою, крихтою, помадою, кремом, варенням або повидлом та ін.

Булок слов'янських – з надрізами, що утворюють візерунок у вигляді ромбиків або квадратиків.

Булок фруктових – гладка.

Хліба донецького - глянсова, без надрізів або з радіальними надрізами.

Ватрушек здобних із сиром - з відкритою сирною начинкою.

Вітушок здобних з начинкою - оброблена цукровою пудрою, без начинки - крихтою та ін.

Коржик сметанних - глянсова, з наколами

У коржів здобних – з сітчастими надрізами, у підковок та шпильок здобних – з частими глибокими надрізами, оброблена помадою, в окремих надрізах видно повидло.

Плюшок московських – оброблена цукровим піском.

Коржик травневих - з надрізами.

Здоб кручених - допускаються невеликі розриви в місцях сплетення джгутів

Продовження табл. 1

найменування показника	Характеристика
	Від світло-до темно-коричневого. У місцях надрізів, складок, з'єднання кульок – світліший. У коржів травневих - світло-жовтий У начинки ватрушок здобних із сиром - світло-жовтий, допускається наявність плям більш темного кольору.
Стан м'якішу:	Пропечений, не вологий на дотик, при легкому стисканні пальцями між
пропеченість	верхньою та нижньою кірками м'якуш повинен приймати початкову форму. У ватрушок здобних з сиром шар основи, що стикається з начинкою, може бути зволожений від начинки
пористість	Розвинена, без порожнеч та ущільнень. У шпильок і підковок - м'якуш злегка ущільнений
	Без грудочок та слідів непромісу. У булочок круглих з надрізами, штолів, штрицелів, булочок з цукатом - із включенням родзинок або цукату, у булочок «Весня», хліба донецького - з включенням родзинок
	Здобний, властивий цьому виду виробів, без стороннього присмаку. Для булок фруктових, здоб липецьких, здоб кручених - солодкуватий. Для коржів травневих - злегка солонуватий. Солодкий - для інших видів виробів
	Властивий цьому виду виробів, без стороннього запаху. У начинці ватрушок здобних із сиром - з легким запахом ваніліну

1.2.3. За фізико-хімічними показниками здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2.

1.3. У здобних хлібобулочних виробах не допускаються сторонні включення, хрускіт від мінеральної домішки, ознаки хвороб та цвілі.

1.4. Укладання здобних хлібобулочних виробів – за ГОСТ 8227.

1.5. Термін максимальної витримки здобних виробів для підприємства після виїмки їх із печі трохи більше 10 год - для виробів масою 0,4; 0,5; 0,8 кг і трохи більше 6ч - для виробів масою 0,05, 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

1.7. Сировина, що застосовується під час виготовлення виробів, повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, Медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів 1) МОЗ СРСР № 5061 від 01.08.89.

1.6, 1.7. (Введені додатково, Зм. № 1).

2. ПРИЙМАННЯ

2.1. Правила приймання – за ГОСТ 5667.

У товарно-транспортній накладній проставляють штамп на відповідність партії хліба вимогам цього стандарту та час вилучення хліба з печі.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

2.2. Масову частку цукру та жиру визначають на вимогу споживача.

2.3. Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у виробах здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами державного санітарного нагляду та гарантуючим безпеку продукції.

(Запроваджено додатково, Зм. № 1).

Г На території Російської Федерації діють СанПіН 2.3.2.560-96 *.

Таблиця 2

Показник та норма

Найменування виробу	Пористість, %, не менше	Масова частка начинки, % до маси виробу, щонайменше	Вологість м'якішу, %, трохи більше	Кислотність м'якішу, град, не більше	Масова частка у перерахунку на суху речовину, %
Булочки цивільні (штолі,
штрицелі, булочки з цукатом, бу-
лочки круглі з надрізами)
Булочки «Весня»
Булочки здобні
Булочки здобні з помадою
Ватрушки здобні з сиром
Вітушки здобні
Кренделі виборзькі
Коржики сметанні
Коржики, підковки, шпильки
					(тільки в	(тільки в
Плюшки московські
Здоби виборзькі
Здоби виборзькі фігурні
Коржики травневі
Здоби липецькі
Плюшки новомосковські
Здоби виті
Булки слов'янські
Булки фруктові
Здоби звичайні
Хліб донецький

Примітки:

1. Вологість та кислотність у виробах з начинкою встановлюють лише в основі.

2. Допускається перевищення верхньої межі за масовою часткою цукру та жиру.

3. Допускається збільшення кислотності на 0,5 град. у виробах, приготовлених на рідких дріжджах або молочнокислих заквасках.

3. МЕТОДИ АНАЛІЗУ

3.1. Відбір зразків – за ГОСТ 5667.

Примітка. Відібрані для визначення фізико-хімічних показників підковки, здобні шпильки розрізають на дві рівні частини, коржі і ватрушки здобні з сиром - на чотири частини.

Половинки підковки та шпильки, четвертинки коржика і ватрушки (після видалення сиру) разом із кірками по одній від кожного виробу подрібнюють ножем, теркою або механічним подрібнювачем. Отриману крихту перемішують і з неї відразу ж беруть навішування. При визначенні масової частки жиру у здобі звичайної і виборзькій середня проба повинна складатися з усіх різновидів, що випускаються підприємствами.

3.2. Методи аналізу - за ГОСТ 5668-ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, вміст токсичних елементів визначають за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, мікотоксинів та пестицидів - за методами, затвердженими МОЗ СРСР.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

3.3. Визначення масової частки начинки у ватрушці здобної з сиром

3.3.1. Апаратура та матеріали

Терези лабораторні загального призначення 4-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г за ГОСТ 24104*.

3.3.2. Проведення аналізу

Відібрані для аналізу ватрушки (3 шт) зважують з похибкою не більше 0,05 г і потім за допомогою шпателя відокремлюють начинку від основи, не допускаючи захоплення останньої. Основи ватрушок зважують з похибкою трохи більше 0,05 р.

3.3.3. Опрацювання результатів

Масову частку начинки (X) у відсотках до маси ватрушок обчислюють за формулою

де т – маса ватрушок, г;

т - маса основ ватрушок, г.

Обчислення проводять з точністю до 1,0%.

4. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

4.1. Транспортування та зберігання здобних хлібобулочних виробів – за ГОСТ 8227.

4.2. Термін реалізації у роздрібній торговій мережі після вилучення виробів з печі 24 год - для виробів масою 0,4; 0,5; 0,8 кг та фруктових булок та 16 год - для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

4.3. Реалізація здобних хлібобулочних виробів у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися за наявності інформації про енергетичну цінність, вміст білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробів.

Зазначена інформація у вигляді інформаційних листків повідомляється підприємством-виготовлювачем підприємствам торгівлі, які доводять її до споживача.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. РОЗРОБЛЕНИЙ І ВНЕСЕН Міністерством хлібопродуктів СРСР

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету СРСР за стандартами від 28.06.89 № 2151

3. ВЗАМІН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4. ПОСИЛАННІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

Позначення НТД, на який дано висипання	Номер пункту
ГОСТ 5667-65
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5669-96
ГОСТ 5670-96
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 8227-56
ГОСТ 21094-75
ГОСТ 24104-88
ГОСТ 26927-86
ДЕРЖСТАНДАРТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

5. Обмеження терміну дії знято Постановою Держстандарту СРСР від 05.02.92 № 111

6. ВИДАННЯ із Зміною № 1, затвердженим у лютому 1992 р. (ІВС 5-92)

Перевидання (станом на квітень 2008 р.)

ПРИМІТКА ФГУП «СТАНДАРТІНФОРМ»

На першій сторінці доповнити кодом: МКС 67.060.

Пункти 1.6, 1.7

СанПіН 2.3.2.560-96 замінено на СанПіН 2.3.2.1078-2001.

Пункт 3.3.1

Редактор Р.Г. Говердовська Технічний редактор Л.А. Гусєва Коректор Т.І. Кононенко Комп'ютерна верстка В.І. Грищенко

Підписано до друку 14.05.2008. Формат 60х84У8 - Папір офсетний. Гарнітура таймс. Друк офсетний. Уел. піч. л. 0,93. Уч.-вид. л. 0,65. Тираж 92 прим. Зак. 490.

ФГУП «СТАНДАРТІНФОРМ», 123995 Москва, Гранатний пров., 4. Набрано у ФГУП «СТАНДАРТІНФОРМ» на ПЕОМ.

Надруковано у філії ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. "Московський друкар", 105062 Москва, Лялін пров., 6

5. Обмеження строку дії знято Постановою Держстандарту СРСР від 05.02.92 N 111

6. ВИДАННЯ (грудень 2008 р.) із Зміною N 1, затвердженим у лютому 1992 р. (ІВС 5-92)


Цей стандарт поширюється на здобні хлібобулочні вироби, що виробляються з пшеничного борошна вищого та першого сортів та іншої сировини, із вмістом за рецептурою цукру та жирів у сумі від 14% та більше.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1.1. Здобні хлібобулочні вироби повинні вироблятись відповідно до вимог цього стандарту з дотриманням санітарних правил, рецептур та технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.

1.2. Характеристики

1.2.1. Здобні хлібобулочні вироби повинні вироблятися наступних найменувань та маси у кілограмах:

з пшеничного борошна вищого гатунку:

бріоші – 0,065;

булочки цивільні (штоли, штрицелі, булочки з цукатом, булочки круглі з надрізами) – 0,2;

булочки "Весня" - 0,05;

булочки здобні – 0,1;

булочки здобні з помадою - 0,05 та 0,1;

ватрушки здобні з сиром – 0,1;

витушки здобні – 0,4;

кренделі виборзькі - 0,1 та 0,5;

коржі сметанні - 0,1;

коржики, підковки, шпильки здобні - 0,1;

плюшки московські - 0,1 та 0,2;

здоби виборзькі - 0,05 та 0,1;

здоби виборзькі фігурні – 0,05; 0,1; 0,2 та 0,5;

коржики травневі – 0,1;

здоби липецькі – 0,2;

плюшки новомосковські - 0,1 та 0,2;

хліб донецький – 0,4 та 0,8;

з пшеничного борошна першого гатунку:

здоби кручені - 0,2;

булки слов'янські – 0,5;

булки фруктові – 0,2;

здоби прості - 0,05 і 0,1.

Відхилення, що допускаються, в меншу сторону від встановленої маси одного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виїмки з печі не повинні перевищувати, у відсотках від маси окремого виробу:

3,0 – для виробів масою 0,4; 0,5 та 0,8 кг;

5,0 – для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг;

у відсотках від середньої маси 10 виробів:

2,5 – для виробів масою 0,4; 0,5 та 0,8 кг;

3,0 – для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

Примітка. При механізованому виробленні цивільні булочки допускається випускати одного-двох різновидів у вигляді штрицелів або круглих булочок з надрізами.


(Змінена редакція, Зм. N 1).

1.2.2. За органолептичними показниками здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд:
	Нерозпливчаста, без притисків.
	Бріош - у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з однією кулькою зверху.
	Булочок цивільних (штолі, штрицелі, булочка кругла з надрізами та булочка з цукатом) - різноманітна, відповідна даному виду виробів.
	Булочок "Весня", булочок здобних і булочок здобних з помадою - округла або чотирикутна з 2-4 сліпами, з опуклою верхньою кіркою.
	Булок слов'янських, булок фруктових, коржів сметанних, коржів травневих, ватрушок здобних з сиром, хліба донецького - округла.
	Вітушок здобних - округла, кручена, з різними видами закрутки.
	Кренделів Виборзьких - у вигляді вісімки з накладеними кінцями посередині.
	Коржик, підковок, шпильок здобних - у вигляді округлих коржів, шпильок, підковок.
	Плюшок московських, плюшок новомосковських, здоб виборських, здоб виборських фігурних, здоб липецьких, здоб кручених, здоб звичайних - різноманітна, що відповідає найменуванню виробу, з чітко вираженим малюнком
поверхня	Бріош - глянсова.
	Булочок цивільних (різновиди): булочок круглих з надрізами - з надрізами, що утворюють сітку, штрицелів - з косими надрізами, булочок з цукатом - з малюнком з цукату, всі три різновиди оброблені подрібненим горіхом та цукровим піском, у штолів - оброблена помадою.
	Булочок "Весня", булочок здобних, здоб липецьких, плюшок новомосковських, здоб звичайних - глянсова.
	Здоб виборзьких фігурних - з різною обробкою - цукровою пудрою, помадою та ін.
	Кренделів виборзьких, булочок здобних з помадою - оброблена помадою.
	Здоб виборзьких - з різною обробкою (від 3 до 6 видів у партії): цукровою пудрою, крихтою, помадою, кремом, варенням або повидлом та ін.
	Булок слов'янських – з надрізами, що утворюють візерунок у вигляді ромбиків або квадратиків.
	Булок фруктових – гладка.
	Хліба донецького - глянсова, без надрізів або з радіальними надрізами.
	Ватрушек здобних із сиром - з відкритою сирною начинкою.
	Вітушок здобних з начинкою - оброблена цукровою пудрою, без начинки - крихтою та ін.
	Коржик сметанних - глянсова, з наколами
	У коржів здобних – з сітчастими надрізами, у підковок та шпильок здобних – з частими глибокими надрізами, оброблена помадою, в окремих надрізах видно повидло.
	Плюшок московських – оброблена цукровим піском.
	Коржик травневих - з надрізами.
	Здоб кручених - допускаються невеликі розриви в місцях сплетення джгутів
	Від світло-до темно-коричневого. У місцях надрізів, складок, з'єднання кульок – світліший.
	У начинки ватрушок здобних із сиром - світло-жовтий, допускається наявність плям більш темного кольору.
	У коржів травневих - світло-жовтий
Стан м'якішу:
пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, при легкому стисканні пальцями між верхньою та нижньою кірками м'якуш повинен приймати початкову форму. У ватрушок здобних з сиром шар основи, що стикається з начинкою, може бути зволожений від начинки
пористість	Розвинена, без порожнеч та ущільнень. У шпильок і підковок - м'якуш злегка ущільнений
	Без грудочок та слідів непромісу. У булочок круглих з надрізами, штолів, штрицелів, булочок з цукатом - із включенням родзинок або цукату, у булочок "Весня", хліба донецького - з включенням родзинок
	Здобний, властивий цьому виду виробів, без стороннього присмаку.
	Для булок фруктових, здоб липецьких, здоб кручених - солодкуватий.
	Для коржів травневих - злегка солонуватий.
	Солодкий - для інших видів виробів
	Властивий цьому виду виробів, без стороннього запаху. У начинці ватрушок здобних із сиром - з легким запахом ваніліну

1.2.3. За фізико-хімічними показниками здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл.2.

Таблиця 2

Найменування виробу	Показник та норма
	Поріс- тость, %, не менше	Масова частка начинки, % маси виробу, не менше	Вологість м'якішу, %, трохи більше	Кислотність м'якуш, град, не більше	Масова частка у перерахунку на суху речовину, %
Бріоші
Булочки цивільні (штолі, штрицелі, булочки з цукатом, булочки круглі з надрізами)
Булочки “Весня”
Булочки здобні
Булочки здобні з помадою
Ватрушки здобні з сиром
Вітушки здобні
Кренделі виборзькі
Коржики сметанні
Коржики, підковки, шпильки здобні			24,0 (цілого виробу)		15,0±1,0 (тільки у здобному коржі)	12,5±0,5 (тільки у здобному коржі)
Плюшки московські
Здоби виборзькі
Здоби виборзькі фігурні
Коржики травневі
Здоби липецькі
Плюшки новомосковські
Здоби виті
Булки слов'янські
Булки фруктові
Здоби звичайні
Хліб донецький

Примітки:

1. Вологість та кислотність у виробах з начинкою встановлюють лише в основі.

2. Допускається перевищення верхньої межі за масовою часткою цукру та жиру.

3. Допускається збільшення кислотності на 0,5 град. у виробах, приготовлених на рідких дріжджах або молочнокислих заквасках.

1.3. У здобних хлібобулочних виробах не допускаються сторонні включення, хрускіт від мінеральної домішки, ознаки хвороб та цвілі.

1.4. Укладання здобних хлібобулочних виробів - за ГОСТ 8227.

1.5. Термін максимальної витримки здобних виробів для підприємства після виїмки їх із печі трохи більше 10 год - для виробів масою 0,4; 0,5; 0,8 кг і трохи більше 6 год - для виробів масою 0,05, 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

1.6. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів МОЗ СРСР N 5061 від 01.08.89.
________________________
СанПіН 2.3.2.1078-2001.

1.7. Сировина, що застосовується при виготовленні виробів, повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, Медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів МОЗ СРСР N 5061 від 01.08.89.
________________________
На території Російської Федерації діють СанПіН 2.3.2.1078-2001.

1.6, 1.7. (Введені додатково, Зм. N 1).

2. ПРИЙМАННЯ

2.1. Правила приймання - за ГОСТ 5667.

У товарно-транспортній накладній проставляють штамп на відповідність партії хліба вимогам цього стандарту та час вилучення хліба з печі.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.2. Масову частку цукру та жиру визначають на вимогу споживача.

2.3. Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у виробах здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами державного санітарного нагляду та гарантуючим безпеку продукції.

(Введений додатково, Зм. N 1).

3. МЕТОДИ АНАЛІЗУ

3.1. Відбір зразків - за ГОСТ 5667.

Примітка. Відібрані для визначення фізико-хімічних показників підковки, здобні шпильки розрізають на дві рівні частини, коржі і ватрушки здобні з сиром - на чотири частини.
ГОСТ 26927 ГОСТ 24104-2001.


Шпатель.

3.3.2. Проведення аналізу

Відібрані для аналізу ватрушки (3 шт) зважують з похибкою не більше 0,05 г і потім за допомогою шпателя відокремлюють начинку від основи, не допускаючи захоплення останньої. Основи ватрушок зважують з похибкою трохи більше 0,05 р.

3.3.3. Опрацювання результатів

Масову частку начинки () у відсотках до маси ватрушок обчислюють за формулою

де – маса ватрушок, г;

Маса основ ватрушок, р.

Обчислення проводять з точністю до 1,0%.

4. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

4.1. Транспортування та зберігання здобних хлібобулочних виробів - за ГОСТ 8227.

4.2. Термін реалізації у роздрібній торговій мережі після вилучення виробів з печі 24 год - для виробів масою 0,4, 0,5; 0,8 кг та фруктових булок та 16 год - для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 та 0,2 кг.

4.3. Реалізація здобних хлібобулочних виробів у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися за наявності інформації про енергетичну цінність, вміст білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробів.

Зазначена інформація як інформаційних листків повідомляється підприємством-виробником підприємствам торгівлі, які доводять її споживача.

(Змінена редакція, Зм. N 1).



Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" та звірений за:
офіційне видання
Хлібобулочні вироби.
Технічні умови: Зб. ГОСТів. -
М: Стандартінформ, 2009

утв. постановою Державного комітету СРСР за стандартами від 28 червня 1989 р. N 2151

Державний стандарт СРСР ГОСТ 24557-89

"ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ЗДОБНІ. ТЕХНІЧНІ УМОВИ"

Bred buns. Specifications

Натомість ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61;

ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85;

ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

Цей стандарт поширюється на здобні хлібобулочні вироби, що виробляються з пшеничного борошна вищого та першого сортів та іншої сировини, із вмістом за рецептурою цукру та жирів у сумі від 14% та більше.

1. Технічні вимоги

1.1. Здобні хлібобулочні вироби повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту з дотриманням санітарних правил, рецептур та технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.

1.2. Характеристики

1.2.1. Здобні хлібобулочні вироби повинні вироблятися наступних найменувань та маси у кілограмах:

з пшеничного борошна вищого гатунку:

бріоші - 0, 065;

булочки цивільні (штолі, штрицелі, булочки з цукатом, булочки круглі з надрізами) – 0, 2;

булочки "Весня" - 0, 05;

булочки здобні – 0, 1;

булочки здобні з помадою - 0, 05 та 0, 1;

ватрушки здобні з сиром – 0, 1;

витушки здобні – 0, 4;

кренделі виборзькі - 0, 1 та 0, 5;

коржі сметанні - 0, 1;

коржики, підковки, шпильки здобні - 0, 1;

плюшки московські - 0, 1 та 0, 2;

здоби виборзькі - 0, 05 та 0, 1;

здоби виборзькі фігурні – 0, 05; 0, 1; 0, 2 та 0, 5;

коржики травневі – 0, 1;

здоби липецькі – 0, 2;

плюшки новомосковські - 0, 1 та 0, 2;

хліб донецький – 0, 4 та 0, 8;

з пшеничного борошна першого гатунку:

здоби кручені - 0, 2;

булки слов'янські – 0, 5;

булки фруктові – 0, 2;

здоби прості - 0, 05 і 0, 1.

Відхилення, що допускаються, в меншу сторону від встановленої маси одного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виїмки з печі не повинні перевищувати, у відсотках, від маси окремого виробу:

3, 0 – для виробів масою 0, 4; 0, 5 та 0, 8 кг;

5, 0 – для виробів масою 0, 05; 0, 065; 0, 1 та 0, 2 кг;

у відсотках від середньої маси 10 виробів:

2, 5 – для виробів масою 0, 4; 0, 5 та 0, 8 кг;

3, 0 – для виробів масою 0, 05; 0, 065; 0, 1 та 0, 2 кг.

Примітка. При механізованому виробленні цивільні булочки допускається випускати одного, двох різновидів у вигляді штрицелів або круглих булочок з надрізами.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

1.2.2. За органолептичними показниками здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд:	Нерозпливчаста, без притисків. Бріош - у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з однією кулькою зверху.
	Булочок цивільних (штолі, штрицелі, булочка кругла з надрізами та булочка з цукатом) - різноманітна, відповідна даному виду виробів.
	Булочок "Весня", булочок здобних і булочок здобних з помадою - округла або чотирикутна з 2 - 4 сліпами, з опуклою верхньою кіркою.
	Булок слов'янських, булок фруктових, коржів сметанних, коржів травневих, ватрушок здобних з сиром, хліба донецького - округла.
	Вітушок здобних - округла, кручена, з різними видами закрутки.
	Кренделів Виборзьких - у вигляді вісімки, з накладеними кінцями посередині.
	Коржик, підковок, шпильок здобних - у вигляді округлих коржів, шпильок, підковок.
	Плюшок московських, плюшок новомосковських, здоб виборських, здоб виборських фігурних, здоб липецьких, здоб кручених, здоб звичайних - різноманітна, що відповідає найменуванню виробу, з чітко вираженим малюнком
поверхня	Бріош - глянсова. Булочок цивільних (різновиди): булочок круглих з надрізами - з надрізами, що утворюють сітку, штрицелів - з косими надрізами, булочок з цукатом - з малюнком з цукату, всі три різновиди оброблені подрібненим горіхом та цукровим піском, у штолів - оброблена помадою.
	Булочок "Весня", булочок здобних, здоб липецьких, плюшок новомосковських, здоб звичайних - глянсова.
	Здоб виборзьких фігурних - з різною обробкою - цукровою пудрою, помадою та ін. Кренделів виборзьких, булочок здобних з помадою - оброблена помадою.
	Здоб виборзьких - з різною обробкою (від 3 до 6 видів у партії): цукровою пудрою, крихтою, помадою, кремом, варенням або повидлом та ін.
	Булок слов'янських – з надрізами, що утворюють візерунок у вигляді ромбиків або квадратиків.
	Булок фруктових – гладка. Хліба донецького - глянсова, без надрізів або з радіальними надрізами. Ватрушек здобних із сиром - з відкритою сирною начинкою.
	Вітушок здобних з начинкою - оброблена цукровою пудрою, без начинки - крихтою та ін. Коржик сметанних - глянсова, з наколами
	У коржів здобних – з сітчастими надрізами, у підковок та шпильок здобних – з частими глибокими надрізами, оброблена помадою, в окремих надрізах видно повидло.
	Плюшок московських – оброблена цукровим піском.
	Коржик травневих - з надрізами.
	Здоб кручених - допускаються невеликі розриви в місцях сплетення джгутів
	Від світло-до темно-коричневого. У місцях надрізів, складок, з'єднання кульок – світліший.
	У начинки ватрушок здобних із сиром - світло-жовтий, допускається наявність плям більш темного кольору.
	У коржів травневих - світло-жовтий
Стан м'якішу: пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, при легкому стисканні пальцями між верхньою та нижньою кірками м'якуш повинен приймати початкову форму.
	У ватрушок здобних з сиром шар основи, що стикається з начинкою, може бути зволожений від начинки
пористість	Розвинена, без порожнеч та ущільнень. У шпильок та підковок - злегка ущільнений
	Без грудочок та слідів непромісу. У булочок круглих з надрізами, штолів, штрицелів, булочок з цукатом - із включенням родзинок або цукату, у булочок "Весня", хліба донецького - з включенням родзинок
	Здобний, властивий цьому виду виробів, без стороннього присмаку. Для булок фруктових, здоб липецьких, здоб кручених - солодкуватий. Для коржів травневих - злегка солонуватий. Солодкий - для інших видів виробів
	Властивий цьому виду виробів, без стороннього запаху. У начинці ватрушок здобних із сиром - з легким запахом ваніліну

1.2.4. За фізико-хімічними показниками здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2.

Найменування виробу	Показник та норма
	Пористість, %, не менше	Масова частка начинки, % до маси вироби, не менше	Вологість м'якуша, %, не більше	Кислотність	Масова частка у перерахунку на суху речовину, %
Булочки цивільні (штолі, штрицелі, булочки з цукатом, булочки круглі з надрізами)
Булочки "Весня"
Булочки здобні
Булочки здобні з помадою
Ватрушки здобні з сиром
Вітушки здобні
Кренделі виборзькі
Коржики сметанні
Коржики, підковки, шпильки здобні			24, 0 (цілого виробу)		15, 0±1, 0 (тільки в здобному коржі)	12, 5±0, 5 (тільки у здобному коржі)
Плюшки московські
Здоби виборзькі
Здоби виборзькі фігурні
Коржики травневі
Здоби липецькі
Плюшки новомосковські
Здоби виті
Булки слов'янські
Булки фруктові
Здоби звичайні
Хліб донецький

Примітки

1. Вологість та кислотність у виробах з начинкою встановлюють лише в основі.

2. Допускається перевищення верхньої межі за масовою часткою цукру та жиру.

3. Допускається збільшення кислотності на 0,5 град у виробах, приготовлених на рідких дріжджах або молочнокислих заквасках.

1.3. У здобних хлібобулочних виробах не допускаються сторонні включення, хрускіт від мінеральної домішки, ознаки хвороб та цвілі.

1.4. Укладання здобних хлібобулочних виробів – за ГОСТ 8227.

1.5. Термін максимальної витримки здобних виробів для підприємства після виїмки їх із печі трохи більше 10 год - для виробів масою 0, 4; 0, 5; 0, 8 кг і трохи більше 6 год - для виробів масою 0, 05, 0, 065; 0, 1 та 0, 2 кг.

1.7. Сировина, що застосовується під час виготовлення виробів, має відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, Медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів МОЗ СРСР.

1.6, 1.7. (Введені додатково, Зм. N 1).

2. Приймання

2.1. Правила приймання – за ГОСТ 5667.

У товарно-транспортній накладній проставляють штамп на відповідність партії хліба вимогам цього стандарту та час вилучення хліба з печі.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.2. Масову частку цукру та жиру визначають на вимогу споживача.

2.3. Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у виробах здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами державного санітарного нагляду та гарантуючим безпеку продукції.

(Введений додатково, Зм. N 1).

3. Методи аналізу

3.1. Відбір зразків – за ГОСТ 5667.

Примітка. Відібрані для визначення фізико-хімічних показників підковки, здобні шпильки розрізають на дві рівні частини, коржі і ватрушки здобні з сиром - на чотири частини.

Половинки підковки та шпильки, четвертинки коржика і ватрушки (після видалення сиру) разом із кірками по одній від кожного виробу подрібнюють ножем, теркою або механічним подрібнювачем. Отриману крихту перемішують і з неї відразу ж беруть навішування. При визначенні масової частки жиру у здобі звичайної та виборзькій, середня проба повинна складатися з усіх різновидів, що випускаються підприємствами.

3.2. Методи аналізу – за ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, вміст токсичних елементів визначають за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, мікотоксинів та пестицидів – за методами, затвердженими МОЗ СРСР.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

3.3. Визначення масової частки начинки у ватрушці здобної з сиром

3.3.1. Апаратура та матеріали

Терези лабораторні загального призначення 4-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г за ГОСТ 24104.

3.3.2. Проведення аналізу

Відібрані для аналізу ватрушки (3 шт) зважують з похибкою не більше 0,05 г і потім за допомогою шпателя відокремлюють начинку від основи, не допускаючи захоплення останньої. Основи ватрушок зважують з похибкою трохи більше 0,05 р.

3.3.3. Опрацювання результатів

Масову частку начинки (X) у відсотках до маси ватрушок обчислюють за формулою

де m – маса ватрушок, г;

m 1 - маса основ ватрушок, р.

Обчислення проводять з точністю до 1,0%.

4. Транспортування та зберігання

4.1. Транспортування та зберігання здобних хлібобулочних виробів – за ГОСТ 8227.

4.2. Термін реалізації у роздрібній торговій мережі після вилучення виробів з печі 24 год - для виробів масою 0, 4; 0, 5; 0, 8 кг та фруктових булок та 16 год - для виробів масою 0, 05; 0, 065; 0, 1 та 0, 2 кг.

4.3. Реалізація здобних хлібобулочних виробів у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися за наявності інформації про енергетичну цінність, вміст білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробів.

Зазначена інформація як інформаційних листків повідомляється підприємством-виробником підприємствам торгівлі, які доводять її споживача.

(Змінена редакція, Зм. N 1).