Pourquoi la protéine jaune dans un œuf de poule. Que faire si les poulets ont commencé à pondre des œufs avec un jaune vert. Combien de temps les oeufs se conservent-ils au réfrigérateur

Les œufs de la famille doivent toujours être à portée de main,
Oeufs - ils apportent satiété et paix à la maison.
Vous ne pouvez pas manger de pain, mais les œufs sont un must,
Les œufs sont copieux, sains et nutritifs.
(chanson)

Je ne sais pas pour vous, mais quand je choisis des œufs de poule dans le magasin, je me mets toujours involontairement à ronronner cette chanson dans ma barbe. Les auteurs, bien qu'en plaisantant, ont réussi à faire comprendre à quel point nous apprécions ce produit, fragile à l'extérieur, satisfaisant à l'intérieur. Œuf - meilleur ami un étudiant, un écolier, un célibataire et une dame qui maigrit, il sait aussi parler. Il parle sa propre langue spéciale, qui, si l'acheteur parle couramment, peut en dire long sur le sort de chaque échantillon.

Quels sont les signes d'un œuf de poule frais et de qualité ? Tout le monde les connaît - c'est la matité de la coquille, la lourdeur, la densité (vérifiée en secouant) et la translucidité. Cela signifie qu'un œuf frais ne brille pas, ne semble pas vide, en apesanteur, est visible à la lumière (le jaune doit être visible derrière la coquille), et lorsqu'il est secoué à l'intérieur de la coquille, rien ne patauge ou ne roule. Il est également important de noter la présence de peluches et de terre sur les œufs - si le produit est pelucheux, cela indique des problèmes à la ferme avicole qui empêchent un nettoyage des œufs de haute qualité. Peut-être que l'équipement de l'usine est obsolète, ou peut-être que cette entreprise ne fait pas attention aux normes sanitaires. À quoi d'autre ne pourrait-on pas prêter attention ? Vous pouvez fantasmer longtemps. L'inscription « bio » sur l'emballage des œufs signifie essentiellement : ce sont des œufs de poules élevées en plein air dans des champs naturels sous le soleil, qui sont nourris exclusivement avec des aliments naturels naturels riches en chlorophylle, et en hiver avec des algues. La saleté et les excréments séchés sur la coquille ne sont en aucun cas le signe d'un œuf «biologique», mais indiquent plutôt une mauvaise hygiène dans l'élevage de volailles.

Quand on a considéré les données naturelles de ce symbole de vie, il est temps de s'intéresser de plus près aux marquages. Selon les normes en vigueur en Russie, un tel marquage doit être apposé sur chaque œuf de poule produit à l'usine. Le marquage est composé de lettres et de chiffres. Le premier caractère, une lettre, indique l'âge de l'œuf : la lettre "D" indique un œuf diététique, ces œufs sont vendus dans les 7 jours. Après 7 jours à compter de la période de production (le jour de sa «naissance» n'est pas pris en compte), un tel œuf passe automatiquement à la catégorie suivante, décrite ci-dessous. Lors de l'achat d'un œuf diététique le plus frais, assurez-vous de ne pas être trompé : le marquage sur un œuf diététique est généralement appliqué à l'encre rouge et comprend la date - le jour et le mois de sa « naissance » - comme confirmation de son « alimentation ".

La lettre "C" désigne un œuf de table, qui est vendu dans les 25 jours. Ils sont marqués d'un feutre bleu.

Le deuxième signe du marquage signifie la catégorie de l'œuf, en fonction de son poids :

Achetez-vous des œufs importés ? Faites attention aux normes adoptées en Europe : la classe du produit et sa catégorie de poids, le nombre d'œufs dans l'emballage, le nom et l'adresse de l'entreprise qui a emballé les œufs ou pour le compte de laquelle ils ont été emballés, le numéro conditionnel du lieu d'emballage, la date de péremption et les instructions de stockage ou d'utilisation.

Le premier chiffre du numéro sur l'emballage indique dans quel pays de l'UE les œufs ont été emballés. Le plus souvent c'est la Belgique (numéro 1), l'Allemagne (2), la France (3) ou la Hollande (6). Si vous achetez des œufs individuellement et non dans un emballage, les mêmes données doivent être indiquées sur l'étiquette de prix.

Afin de ne pas verser de larmes sur un œuf fêlé, toutes les ménagères vérifient un paquet d'œufs directement sur le comptoir. Si vous ne le faites pas vous-même, vous avez probablement vu plus d'une fois comment les autres le font. Par conséquent, soyez doublement prudent - dans un paquet de 10 œufs avec une durée de conservation de 10 jours, il peut y avoir quelques enfants trouvés plus matures. Évitez les emballages qui portent des informations de marquage exclusivement sur eux-mêmes, cela ne nous assure en rien. Le marquage doit être sur chacun des œufs. Un scénario est également possible avec le remplacement des œufs cassés par des œufs entiers « de la collecte de l'année dernière » par le personnel matériellement responsable du magasin.

Le prix d'un œuf de poule dépend du fabricant et de la catégorie. Passons aux catégories : les gros œufs sont plus chers, mais cela ne sert à rien. Un gros œuf n'est pas plus utile qu'un œuf moyen, on peut dire le contraire - les gros œufs sont pondus par des poules pondeuses expérimentées et chevronnées qui, au cours de leur longue vie d'oiseau à l'usine, ont très probablement subi des maladies typiques des oiseaux et ont avalé leur dose d'antibiotiques (facultatif, mais tout à fait possible). Les petits œufs dans ce sens sont préférables - jeunes poulets, pondre des œufs la deuxième catégorie (50 à 55 grammes) est plus saine que les poulets âgés et leur produit est de meilleure qualité, même s'il est à la traîne en poids. La couleur du blanc et du jaune d'un œuf de poule dépend de l'alimentation des poules, ainsi que de la saison de ponte, et pas du tout de l'âge, de la race ou de la région. Nourrir une poule avec un aliment de couleur vive, comme du maïs, transférera la couleur au jaune de l'œuf de la poule. Si vous donnez à une poule une nourriture incolore ou légèrement colorée, le jaune de l'œuf qu'elle pond sera également presque incolore. La couleur de la coquille - les œufs dépend de la race de la poule pondeuse.

Si vous achetez des œufs au marché auprès d'agriculteurs, sachez que les œufs de poulets en pâturage libre contiennent plus de vitamine A, car ils marchent et se nourrissent à l'air frais, et en général, ils voient plus de lumière. Cependant, les œufs achetés "à grand-mère" ne passent pas le contrôle sanitaire et peuvent apporter dans votre corps avec de la vitamine A également un champignon, une salmonelle ou une autre infection. Aussi, ne vous laissez pas charmer par l'association constante "rustique rime avec frais". Il arrive que le volume d'œufs nécessaires au commerce s'accumule pendant très longtemps et que les plus anciens d'entre eux commencent déjà à se détériorer. Lorsque vous choisissez des œufs sur le marché, vérifiez chacun de la manière qui s'offre à vous : secouez-le pour gargouiller et rouler, regardez la lumière, évaluez son poids.

Mais ici, nous avons choisi des œufs de poule qui nous convenaient, les avons ramenés à la maison et avons commencé à cuisiner. Le temps est venu pour le mot du contenu intérieur de l'œuf, qui, jusqu'à ce que vous le cassiez, ne peut être évalué. Chacune des femmes au foyer a cassé au moins une fois un œuf avec un œuf double, ratatiné, mélangé ou ensanglanté. Que nous disent ces détails ? Ces œufs peuvent-ils être mangés ?

La couleur rouge du jaune est un signe que l'embryon a déjà commencé à se développer dans cet œuf. Et comme il est impossible de terminer le processus de formation des poussins en dehors des conditions de l'incubateur, ce développement s'est terminé par le retrait de l'œuf de la poule pondeuse, et il est impossible d'analyser les changements qui ont eu le temps de se produire à l'intérieur de la coquille. Il y a une autre raison à l'apparition de points rouges à l'intérieur de l'œuf - ils sont nombreux, mais ils sont tous liés à des problèmes de santé et à l'entretien des poules pondeuses dans une usine particulière.

Un œuf, d'apparence et d'odeur normales, sur la coquille duquel une moisissure ou un champignon s'est déposé à l'intérieur, ne convient pas non plus à la nourriture. Cela indique un stockage de longue durée dans des conditions anormales : la protéine se liquéfie, le jaune flotte et se colle à l'intérieur de la coquille, et des moisissures se développent à cet endroit même.

Une teinte verdâtre de protéines ou de jaune indique des violations des conditions de stockage des œufs, à la suite desquelles des substances inutiles ont pénétré à l'intérieur de la coquille. Si le jaune et les protéines sont mélangés à l'intérieur de l'œuf, cela signifie que le stockage inapproprié a été long, si long que l'humidité de la coquille a réussi à s'évaporer, affaiblissant la coquille du jaune, et elle s'est simplement répandue dans la protéine.

Un double jaune dans un œuf est des jumeaux de poulet, vous ne devriez pas avoir peur de ce phénomène ou faire des réclamations contre le fabricant. Sois content d'avoir deux œufs pour le prix d'un. Les amateurs d'œufs à double jaune peuvent les acheter dans le magasin - cependant, plus cher et à leurs risques et périls. Il est impossible de tester un œuf pour le double jaune sans le casser. Un œuf sans jaune, avec une protéine, indique qu'une très jeune poule pondeuse l'a pondu : il convient également à la nourriture, si rien d'autre n'est suspect.

Comment interpréter les gros titres originaux de divers élevages avicoles, promettant que leurs œufs sont "intelligents" parce qu'iodés, peu caloriques, parce qu'au sélénium, vitaminés, rustiques, etc.? Premièrement, un produit enrichi avec quelque chose n'est plus considéré comme biologique. Cela signifie que les poulets ont reçu des compléments alimentaires. Les nutritionnistes n'ont aucune opinion sur les avantages ou les inconvénients d'un tel œuf. Étant donné que la même substance a personnes différentes effet différent, la dose d'additif d'enrichissement par œuf est si négligeable qu'elle ne peut ni nuire ni guérir. ce stratagème de marketing, et ces œufs doivent être considérés comme "fonctionnels", c'est-à-dire un produit dont la valeur nutritionnelle a été augmentée ou restaurée.

En utilisant les règles décrites du langage des œufs de poule, vous ne laisserez jamais un produit de mauvaise qualité entrer dans votre panier, ce qui signifie que les œufs, comme dans une chanson comique, deviendront votre meilleur ami.

(Illustrations : Dmitriy Shironosov [photo 1], Sam72 [photo 2], poète de la lumière [photo 3], Picsfive [photo 4], Shutterstock.com)

Sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes, divers composants de l'œuf se décomposent avec formation de produits de désintégration spécifiques. Les changements causés par les bactéries sont très divers et dépendent de leurs propriétés et de leur activité biochimique, ainsi que de l'emplacement du principal centre de décomposition. Ainsi, lors de la décomposition causée par des bactéries du genre Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa), la protéine devient grise, trouble et liquéfiée, plus tard la protéine et le jaune acquièrent une teinte verdâtre, se transformant en une couleur vert foncé. La couleur verte du contenu peut également être due au développement de Staph. auréus.

Sous l'action des bacilles aérobies putréfiants, le jaune acquiert une couleur jaune clair. À la suite de la destruction de la membrane vitelline, la protéine est mélangée au jaune, dans lequel se forme une masse liquide trouble homogène. Avec l'ovoscopie, un tel œuf n'est pas translucide.

Bact. prodigiosum, M. roseus, ainsi que certaines levures et moisissures qui forment un pigment rouge, se développant dans un œuf, colorent son contenu en rose. Avec l'ovoscopie, une teinte rouge est perceptible dans le jaune. Il y a un rougissement de la protéine d'intensité variable, qui peut être liquéfiée ou visqueuse.

Lorsque Proteus vulgaris, E. coli, ainsi que d'autres micro-organismes putréfiants se multiplient dans l'œuf, le contenu semble noir et trouble et n'est pas translucide pendant l'ovoscopie. Le jaune flotte librement dans la protéine liquide, qui est également granuleuse et visqueuse, avec une teinte verte ou brune. La présence d'une grande quantité de gaz dans l'œuf est caractéristique.

Dans la plupart des cas, plusieurs types de micro-organismes putréfiants se développent dans l'œuf, donnant à son contenu une odeur putride ou aigre. Avec l'ovoscopie, ce type de dommage est très difficile à déterminer.

À la suite de la putréfaction du contenu de l'œuf, sous l'action de clostridies anaérobies, le tryptophane se décompose avec formation de sulfure d'hydrogène, de scatole et d'indole, qui ont une forte odeur désagréable.

En raison de l'effet des bactéries sur les glucides de la teneur en œufs, ils sont fermentés avec formation d'acides lactiques, acétiques et autres acides organiques, qui augmentent l'acidité de la masse d'œufs.

Le développement intensif de micro-organismes provoque l'apparition de divers défauts dans les œufs alimentaires, parmi lesquels les plus courants sont "petite tache", "manchette bactérienne" et "séchage".

Petite tache ou tache. Ce défaut se forme lors du développement de moisissures sur les membranes de la coquille et se caractérise par l'apparition de taches mycéliennes de différentes couleurs, bien visibles lors de l'ovoscopie. Les moisissures du genre Penicillium produisent des taches pointillées de couleur jaune-vert ou bleu-vert, Cladosporium - vert foncé et noir, Aspergillus - noir et Sporotrichum - colonies rouges ou roses.

Le brassard est bactérien et dessèche. Ces défauts sont causés par des bactéries putréfactives qui fluidifient la protéine, qui acquiert le plus souvent une couleur verdâtre. Les grêlons sont détruits, à la suite de quoi le jaune flotte et sèche sur la membrane de la coquille (séchage), la membrane du jaune perd sa force et se brise. Des gaz nauséabonds pénètrent à travers les pores de la coque, sous la pression desquels la coque peut éclater. Les œufs présentant le défaut « manchette bactérienne » sont classés comme déchets techniques et ne sont pas utilisés à des fins alimentaires.

Les œufs vraiment frais sont beaux dans un bol après les avoir cassés. Les jaunes sont parfaitement arrondis et les blancs fouettent en une meringue moelleuse ! Cuites, elles sont tendres et délicieuses !

Les œufs frais peuvent être achetés dans une ferme locale, auprès de ceux qui élèvent des poulets. En ville, obtenir un œuf vraiment frais est un problème. Les œufs de bonne qualité, collectés littéralement la veille, sont vendus assez rapidement sur les marchés. L'industrie des œufs, quant à elle, utilise des astuces pour conserver la fraîcheur des œufs, comme la congélation partielle et la conservation au froid pendant plusieurs semaines avant qu'ils n'atteignent les rayons de votre supermarché.

Même si vous achetez des œufs biologiques dans un magasin de la ferme, vous pouvez vous retrouver avec de vieux œufs. Non seulement les vieux œufs ont moins bon goût, mais ils font des pâtisseries de qualité inférieure, ils battent moins bien.

Pensez-vous que les œufs frais de votre magasin ne sont pas vraiment frais ? Si oui, voici deux conseils pour vérifier leur fraîcheur !

Le plus simple est de regarder la date d'emballage des œufs (cachet). Voir hors date de péremption(cela peut prendre plusieurs semaines), à savoir date d'emballage! Si les œufs ont été emballés il y a quelques semaines, ils ne peuvent pas être qualifiés de frais. Mais si ce n'est que quelques jours, vous avez de la chance.

Si l'œuf est couché sur le côté au fond d'un bol d'eau, il est très frais.

Un moyen facile de tester la fraîcheur des œufs est de placer soigneusement l'œuf dans un verre d'eau. Les œufs frais coulent et reposent dans le sens de la longueur au fond de la tasse. Plus l'œuf est vieux, plus il est susceptible de nager complètement. Les œufs semi-frais se tiendront sur le fond à une extrémité au lieu de se coucher sur le fond (ils peuvent être mangés). C'est parce que la poche d'air dans les œufs plus âgés s'agrandit. Si l'œuf flotte, il vaut mieux le jeter (vous pouvez le casser et le vérifier en vous concentrant sur l'odorat).

Mais comment déterminer la fraîcheur d'un œuf dans un magasin ?

Tenez l'œuf contre votre oreille et secouez-le en écoutant les bruits de bruit. Pendant le stockage, l'humidité et le dioxyde de carbone s'échappent à travers la coquille, le jaune et le blanc commencent à se dessécher et à se ratatiner, et la poche d'air dans l'œuf devient plus grande. La grande poche d'air donne plus d'espace pour se déplacer à l'intérieur de la coque et crée un son de squelching plus perceptible. Les œufs frais ne devraient pratiquement pas faire un tel bruit.

Contrôle de la qualité des œufs

Les œufs frais sont très difficiles à peler lorsqu'ils sont durs. Les œufs sont faciles à peler après environ trois semaines de stockage.

Soit dit en passant, laver les œufs peut réduire leur durée de conservation. Il enlève la couche protectrice. Si vous avez lavé les œufs, ils ne peuvent être conservés au réfrigérateur qu'après cela.

Cassez l'œuf dans une assiette ou un grand bol et vérifiez la qualité du jaune et du blanc. L'intégrité des œufs diminue à mesure qu'ils vieillissent, de sorte qu'ils ne collent pas comme un œuf de poule frais. Notez que si les œufs s'étalent assez loin sur l'assiette et paraissent aqueux, ils ne sont plus très frais. Si l'œuf reste relativement compact, il est frais.

Si le jaune est plat et se casse facilement, l'œuf est vieux.

Si le jaune se déplace facilement à l'intérieur de l'œuf, cela signifie que l'œuf est vieux : le blanc d'œuf frais est dense et épais, il retient le jaune, puis le blanc s'affaiblit. Cela se voit après la cuisson : dans les vieux œufs, le jaune peut être sur le bord.

Regardez la couleur de la protéine. Un blanc trouble indique un œuf très frais. Le blanc pur signifie que l'œuf est plus vieux.

Comment déterminer la qualité et la fraîcheur des œufs

Cassez un œuf et reniflez-le. ce Le meilleur moyen trouver un œuf pourri. Un mauvais œuf a une odeur forte et désagréable. Une odeur sulfureuse se fait sentir dès que l'œuf est cassé (et même avant). Les mauvais œufs auront une odeur si désagréable qu'ils soient crus ou bouillis.

Cassez un œuf dans un petit bol et vérifiez la couleur. La couleur du jaune changera en fonction du régime alimentaire du poulet, donc une nuance de jaune ou d'orange ne dit rien du tout sur la fraîcheur. Au lieu de cela, examiner le blanc d'oeuf. Si c'est rose, vert, arc-en-ciel œuf infecté par Pseudomonas aeruginosa et il n'est pas sûr de manger. Si vous voyez des taches noires ou vertes à l'intérieur de l'œuf, c'est infecté par un champignon, il doit être jeté.

Si le jaune d'un œuf à la coque est dur, entouré d'un anneau bleu-vert, cela signifie que les œufs ont été trop cuits ou bouillis dans de l'eau à forte teneur en fer. C'est sûr.

Si l'œuf a des taches de sang ou de viande, il peut toujours être consommé sans danger, cela ne signifie pas que l'œuf a disparu. Une tache de sang apparaît si un vaisseau sanguin se rompt pendant la formation de l'œuf. Il ne s'agit pas du tout de fraîcheur.

Jetez tous les œufs qui ont été réfrigérés puis laissés à température ambiante pendant deux heures ou plus. Une fois les œufs refroidis au réfrigérateur, il est important de les conserver à la même température. Un œuf froid dans une pièce chaude commence à transpirer, ce qui peut favoriser la prolifération de bactéries sur la coquille externe de l'œuf. Étant donné que la coquille d'œuf est poreuse, il est possible que des bactéries de la coquille pénètrent à l'intérieur de l'œuf. Ces œufs peuvent devenir dangereux.

Pour éviter les fluctuations de température, conservez les œufs dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur et pas à la porte. La température de la porte fluctuera probablement lors de son ouverture et de sa fermeture, ce qui peut faire « transpirer » l'œuf.

Si vous recevez vos œufs de la ferme non lavés et que vous les stockez à température ambiante, vous ne devez jamais les réfrigérer. Dans de nombreux pays, il est d'usage de conserver les œufs à température ambiante.

C'est sans danger car les œufs sont pondus par des poulets avec protection, ils sont capables de freiner la croissance des bactéries.

Pourquoi les œufs frais sont importants

Comme tout aliment, plus il est frais, mieux c'est. Meilleur goût et plus sain à manger.

Qui veut acheter des œufs précuits, congelés, conservés au froid pendant des semaines avant de les casser dans vos propres œufs brouillés ? Bien sûr, ce n'est pas une bonne option, surtout si vous faites bouillir un œuf pour la nourriture de bébé.

Les œufs frais sont également meilleurs pour la cuisson. Un bon jaune d'oeuf frais bien fort se sépare facilement à la main, sans une seule goutte de protéine qui peut abîmer vos macarons !

Enfin, les œufs frais sont beaucoup plus faciles à battre. Les œufs frais ont des protéines plus serrées, les jaunes conservent mieux leur forme. Donc, si les œufs Benedict sont votre plat préféré, alors les œufs doivent être aussi frais que possible.

Protéine d'oeuf vert

Il n'est pas difficile de déterminer la qualité d'un œuf de poule avant la cuisson, mais l'état interne du jaune et des protéines pose souvent question. Quelles propriétés peuvent être considérées comme normales, qu'est-ce qu'une anomalie, mais qui n'est pas nocive pour la santé humaine, et quel œuf faut-il éviter ?

D'où vient la couleur verdâtre du blanc d'œuf ?
La protéine d'un œuf frais de haute qualité doit être exactement blanche. Une teinte verdâtre est un signe de pourriture.

La pourriture des protéines est causée par des enzymes produites par des moisissures et des bactéries. En conséquence, la dégradation des éléments protéiques (graisses, glucides, lécithine) se produit. C'est ainsi que les bactéries putréfactives Pseudomonas, Staphylococcus aureus agissent sur les protéines. La pourriture verte ne se forme pas immédiatement. Tout d'abord, la protéine devient trouble, grise, devient liquide, puis une nuance de vert apparaît. Plus la couleur de la pourriture est foncée, plus le processus de pourriture est déjà long.
Les raisons à l'origine du développement de micro-organismes dans l'œuf sont associées à un stockage inapproprié.
L'apparition de protéines vertes est plus probable dans les œufs de poule avec des douleurs dans la coquille. Une telle coquille, contrairement au brun, a une épaisseur plus petite et plus de pores.
Le développement de bactéries à l'intérieur de l'œuf est possible non seulement à la suite d'un stockage à long terme. On pense qu'un œuf cru au réfrigérateur se conserve jusqu'à 28 jours. À une humidité et une température élevées, la protéine verte se forme en une semaine.
Longue durée de conservation des œufs.
Température de stockage inappropriée.
L'humidité à la surface de la coquille accélère la croissance des bactéries - les œufs ne sont jamais lavés.
Il est possible d'empêcher la pénétration de bactéries dans l'œuf, mais le résultat dépendra de la fraîcheur de l'œuf. Pour ce faire, la coquille d'œuf est traitée avec des huiles minérales, des huiles avec des additifs antimicrobiens.
Vous pouvez savoir si un œuf de poule contient des protéines vertes ou d'autres anomalies causées par des micro-organismes sans le casser.
1. Taches verdâtres ou grises sur la coquille, les coquilles molles sont un signe d'infection fongique.
2. Des taches sombres de moisissure à l'intérieur de la coquille seront visibles si l'œuf est amené à la lampe.
3. Un œuf avec des processus de putréfaction flottera dans l'eau.
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Comment savoir si un œuf est frais et pourquoi un œuf flotte dans l'eau ; le poussin respire-t-il l'œuf ; quel est le danger des œufs crus; à quelle température meurt la salmonelle; comment cuisiner et conserver les œufs de poule ; Les œufs peuvent-ils être conservés au congélateur ? pourquoi y a-t-il deux jaunes dans un oeuf, ainsi que d'autres Faits intéressants sur les œufs.

1. De quoi est composé un œuf de poule ?

L'œuf formé est constitué de protéines, de jaune, de coquille et de membranes. Dans un œuf de poule, 10 à 12 % de la masse est la coquille, 56 à 61 % est la protéine et 27 à 32 % est le jaune. Dans le contenu liquide d'un œuf sans coquille, la protéine représente environ 64% et le jaune - 36%.

2. De quoi est faite une coquille d'œuf ?

Selon des études menées par des médecins hongrois, il a été prouvé que la coquille de l'œuf est composée à 90% de carbonate de calcium (carbonate de calcium). De plus, la coque contient également du magnésium (0,55%), du phosphore (0,25%), du silicium (0,12%), du potassium (0,08%), du sodium (0,03%), du cuivre, du fer, du soufre, du fluor, de l'aluminium, du manganèse, du zinc , du molybdène et de nombreux autres éléments (27 au total). Fait intéressant, la composition de la coquille d'œuf est très similaire à la composition des os et des dents humaines.

À l'extérieur, la coquille est recouverte d'une couche de mucus séché - la membrane de la coquille, qui empêche l'évaporation de l'humidité de l'œuf et la pénétration de micro-organismes. À l'intérieur se trouve une membrane de coquille qui ne laisse pas passer les protéines, retarde la pénétration des bactéries, mais laisse passer l'air, l'humidité et les rayons ultraviolets. Et il est suivi d'un film protéique élastique.

3. Comment une poule respire-t-elle un œuf à travers la coquille ?

L'œuf respire par les pores de la coquille. À première vue, la coque semble être dense, mais en fait, elle a une structure poreuse et perméable aux gaz. Si vous regardez la surface de la coquille à travers une loupe, vous pouvez voir de nombreux petits pores à travers lesquels passe l'air pour le poulet. À travers les pores, l'oxygène pénètre dans l'œuf et le dioxyde de carbone et l'humidité sont évacués vers l'extérieur. La coquille d'un œuf de poule compte environ 7500 pores ! Il y a plus de pores sur l'extrémité émoussée de l'œuf et moins sur l'extrémité pointue.

4. Quelle est l'épaisseur d'une coquille d'œuf de poule ?

L'épaisseur de la coquille des œufs de poule varie de 0,3 à 0,4 mm, et elle n'est pas la même sur toute la surface de l'œuf. À l'extrémité pointue de l'œuf, la coquille est légèrement plus épaisse qu'à l'extrémité émoussée. Il convient de noter que les œufs d'un même oiseau peuvent avoir des épaisseurs de coquille différentes. La carapace est plus épaisse en début de ponte, généralement en hiver, et plus fine de mars à septembre. L'une des raisons de la diminution de la résistance de la coquille est l'épuisement des réserves de calcium dans le corps de l'oiseau à la fin de la saison de ponte.

5. Qu'est-ce qui détermine la couleur d'une coquille d'œuf ?

La couleur de la coquille de l'œuf dépend de la race de la poule pondeuse. Fait intéressant, dans la plupart des cas, les poules aux lobes d'oreilles blancs pondent des œufs blancs, tandis que les poules aux oreilles rouges pondent des œufs bruns.

6. Quels œufs sont les meilleurs - blancs ou bruns ?

Cette question intéresse de nombreuses femmes au foyer. En fait, il n'y a pas de différence entre les œufs bruns et blancs. La couleur de la coquille des œufs de poule n'affecte pas la valeur nutritionnelle de l'œuf, son goût et sa qualité. Cela n'a rien à voir non plus avec la fraîcheur des œufs. Cependant, il convient de noter que les œufs bruns ont une coquille plus épaisse, mais les taches de sang y sont plus fréquentes. En raison de la coquille plus solide, les œufs bruns se conservent un peu plus longtemps et sont plus faciles à transporter sans dommage. Par conséquent, les aviculteurs les apprécient.

7. Comment distinguer les œufs frais des œufs rassis ?

Vous devez mettre l'œuf dans l'eau. S'il est frais, il reposera au fond du plat en position horizontale. Si l'œuf a plus d'une semaine, son extrémité émoussée flottera. Un œuf suspendu verticalement dans l'eau a 2 à 3 semaines et un œuf qui flotte vers le haut a 6 à 7 semaines.

8. Pourquoi les œufs rassis flottent-ils ?

La flottabilité d'un œuf dépend de sa fraîcheur. Le fait est qu'à l'extrémité émoussée de l'œuf, une chambre à air (puga) se forme progressivement entre la sous-coquille et les membranes albumineuses. Pendant le stockage, l'humidité s'évapore de l'œuf à travers les pores, contribuant à une augmentation de l'espace aérien. Par conséquent, plus l'œuf est stocké longtemps, plus la taille de la chambre à air augmente. C'est pourquoi vous devez choisir des œufs avec une surface mate et non brillante lors de l'achat - cela indique leur degré de fraîcheur. Si les œufs sont gros mais légers, ils ont une grande chambre à air et approchent de la fin de leur durée de conservation. Pour déterminer la fraîcheur d'un œuf dans un magasin, vous pouvez le secouer. Si le contenu pende d'un côté à l'autre, un tel œuf est déjà gâté et ne peut pas être acheté.

9. Pourquoi les œufs sont-ils parfois difficiles à décortiquer ?

Il s'avère que cela dépend de la fraîcheur des œufs. Le contenu des œufs récemment pondus adhère plus étroitement au film de la coquille, de sorte que les œufs frais sont plus difficiles à peler. Et s'ils restent au réfrigérateur pendant une semaine ou deux, après la cuisson, ils peuvent être nettoyés plus facilement et plus rapidement.

10. Pourquoi les œufs durs ont-ils parfois un jaune gris-vert ?

Cela se produit si, en règle générale, un œuf pas très frais est bouilli trop longtemps ou s'il n'est pas refroidi à temps après l'ébullition. Dans les œufs trop cuits, la coquille du jaune devient verdâtre. Cela se produit en raison de la réaction du fer et du soufre, qui sont contenus dans les œufs. Lorsque les œufs sont chauffés, le soufre de la protéine entre en contact avec le fer du jaune et du sulfure de fer se forme à la jonction entre eux, à cause de quoi une couleur gris-vert apparaît autour du jaune. Plus les œufs sont vieux, plus cela se produit rapidement. Une cuisson prolongée et des températures élevées accélèrent également cette réaction.

11. Peut-on manger des œufs avec des jaunes verts ?

Oui, ces œufs sont comestibles. Une couleur verdâtre sur la coquille jaune n'affecte pas le goût de l'œuf et ne signifie pas qu'il est gâté. Cependant, les œufs fortement trop cuits détériorent la qualité des protéines, ne les faites donc pas bouillir plus de 10 minutes. Pour éviter le verdissement du jaune, utilisez des œufs plus frais et réfrigérez-les immédiatement après l'ébullition.

12. Pourquoi y a-t-il des taches de sang sur les œufs de poule ?

Parfois, de petites taches de sang peuvent être vues dans les œufs. Ils apparaissent du fait que les vaisseaux sanguins éclatent chez la poule pondeuse et que le sang pénètre dans le jaune lors de la séparation de l'ovaire. Les taches de sang sont plus fréquentes dans les œufs bruns. Ces inclusions sanguines ne doivent pas être confondues avec l'embryon. Il arrive que les œufs aient un anneau de sang sur le jaune. Cela signifie que l'embryon a commencé à se développer dans l'œuf et que le système circulatoire du poulet s'est formé (si l'œuf était conservé à haute température), mais l'embryon est mort à un stade précoce de développement.

13. Peut-on manger des œufs avec des taches de sang ?

Oui, ces œufs sont tout à fait adaptés à la consommation. Les gouttelettes de sang dans l'œuf ne constituent pas une menace pour la santé et n'affectent en rien le goût. Mais les taches rouges à la surface du jaune semblent peu appétissantes, il est donc préférable de les enlever avec la pointe d'un couteau avant la cuisson. Cependant, les œufs avec un anneau sanguin dans lequel l'embryon a déjà commencé à se former ne doivent être consommés sous aucune forme.

14. Quel pays consomme le plus d'œufs ?

Le Mexique se classe au premier rang mondial en termes de consommation d'œufs par habitant. Selon les experts mexicains, chaque habitant du pays mange 21,9 kg d'œufs par an, soit en moyenne un œuf et demi par jour. Les Mexicains mangent plus d'œufs par jour que dans n'importe quel autre pays. Le Japon était autrefois le leader mondial de la consommation d'œufs par habitant. Chaque habitant de ce pays consomme annuellement 320 œufs, soit environ un œuf par jour.

15. Pourquoi le jaune reste-t-il dans une position au milieu de l'œuf ?

La protéine d'un œuf de poule se compose de trois couches: les couches externe et interne sont liquides et celle du milieu est plus dense. La protéine autour du jaune est plus dense que sous la coquille. Dans cette couche, située autour du jaune, des cordons élastiques torsadés sont formés des deux côtés du jaune entre les extrémités émoussées et pointues de l'œuf. Ce sont ces cordons protéiques, appelés grêlons ou chalazes (Chalazae), qui maintiennent le jaune au centre de l'œuf, mais ne l'empêchent pas de tourner autour de son axe. Les chalaza sont formés à partir d'une protéine dense, on peut les voir sur un œuf versé dans une soucoupe. Leurs extrémités flottent librement dans la protéine - la boucle du côté émoussé de l'œuf flotte dans la couche environnante de protéine plus liquide, et la boucle du côté pointu de l'œuf pénètre dans la couche intermédiaire plus dense de protéine.

16. Pourquoi les protéines sont-elles parfois opaques ?

La couleur blanche trouble de la protéine est due à la présence d'une grande quantité de dioxyde de carbone CO2 dans l'œuf. Un blanc trouble est un signe de la fraîcheur de l'œuf, car le dioxyde de carbone n'a pas encore eu le temps de le quitter. Dans les vieux œufs, cet élément s'évapore à travers les pores de la coquille.

17. Quels sont les cristaux jaunes et verdâtres présents dans le jaune d'œuf ?

Il s'agit de la riboflavine (lactoflavine ou vitamine B2) - l'une des vitamines les plus importantes. La riboflavine est des cristaux jaunes, peu solubles dans l'eau. Le jaune d'œuf est l'une des sources alimentaires de riboflavine. 100 grammes d'œufs contiennent 0,3 à 0,8 mg de riboflavine (vitamine B2).

18. Pouvez-vous manger des œufs crus ?

Non, les œufs crus ne doivent pas être consommés, encore moins donnés aux enfants. Ils peuvent contenir des agents pathogènes de nombreuses maladies, par exemple la bactérie salmonelle, qui provoque des intoxications alimentaires chez l'homme, et parfois des formes graves de salmonellose avec complications. Les œufs crus ou insuffisamment cuits, ainsi que les plats qui en contiennent (mayonnaise maison, pudding, certaines sauces et crèmes, cocktails aux œufs) sont des sources potentielles d'infection. Manger des œufs à la coque ou des œufs au plat insuffisamment frits avec un jaune qui coule peut avoir des conséquences désagréables. En revanche, les œufs durs, les œufs brouillés ou les œufs brouillés bien cuits ne causeront pas de salmonellose ni d'intoxication alimentaire. Les bactéries peuvent être trouvées à la fois sur la coquille et à l'intérieur de l'œuf, il est donc important de bien le cuire. Le traitement thermique tue les germes. A noter que chaque année grands pays plus de 400 000 personnes sont victimes d'empoisonnement aux œufs, dont environ 200 cas se terminent par la mort. De plus, les œufs crus ne profitent pas au corps, car ils sont bien moins bien absorbés que les œufs bouillis.

19. Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire et quelles en sont les causes ?

20. Quels sont les signes d'une intoxication alimentaire ?

Les principaux symptômes d'une intoxication alimentaire sont des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, de la diarrhée ou de la constipation, un goût désagréable dans la bouche, des maux de tête et des étourdissements, souvent de la fièvre, une faiblesse grave et, dans les cas graves, une perte de conscience. À intoxication aiguë déjà après 1-2 heures, la température augmente, des vomissements sévères et des selles molles, des vertiges et une faiblesse apparaissent, le pouls devient très rapide, la peau du visage devient blanche, la couleur des lèvres change et avec le botulisme, la suffocation et la respiration l'arrestation peut avoir lieu. Par conséquent, lorsque de tels symptômes apparaissent, vous devez immédiatement appeler une ambulance.

21. Comment éviter les intoxications alimentaires en mangeant des œufs ?

Lors de l'achat d'œufs, vérifiez la date de péremption. Il est préférable d'acheter des œufs dans un magasin - il y a généralement une date estampillée sur la coquille. Vérifiez que les œufs ne sont pas fêlés ou cassés - il vaut mieux ne pas utiliser de tels œufs. Si l'œuf s'avère rassis ou a une odeur désagréable, il doit être jeté immédiatement et en aucun cas être utilisé ou donné aux animaux, sinon un empoisonnement grave peut survenir. Les œufs plus frais sont moins susceptibles de reproduire Salmonella. Naturel mécanisme de défense inhibe leur croissance dans les œufs pendant 20 jours. Il vaut mieux ne pas risquer et ne pas boire d'œufs crus, ne pas faire cuire d'œufs à la coque ou d'œufs au plat. Les recettes à base d'œufs crus sont à éviter.

Les bactéries peuvent être à la fois à l'intérieur des œufs et sur la coquille, par conséquent, avant la cuisson, les œufs doivent être soigneusement lavés à l'eau chaude (à une température de 80 ° C) pendant au moins 7 secondes. Le fait est que la bactérie Salmonella peut pénétrer dans l'œuf à partir de la surface de la coquille lorsqu'elle est cassée. De plus, les bactéries se propagent très facilement sur les mains, la vaisselle, les tables, les autres aliments et objets, alors assurez-vous de vous laver les mains avant et après avoir touché les œufs, et lavez tout ce qui a touché les œufs après la cuisson. Lavez-vous les mains après avoir cassé un œuf cru pour la cuisson. Lors de la cuisson, ne mettez jamais des aliments crus puis cuits dans la même assiette. Même des aliments bien cuits peuvent être contaminés par des bactéries si des gouttes ou de petites particules d'aliments crus y pénètrent accidentellement. Assurez-vous que les œufs brouillés ou les œufs brouillés sont bien frits et ne restent pas crus. Bien faire bouillir ou frire les produits semi-finis (raviolis, boulettes de viande et autres). Transformer les aliments jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits est le seul moyen de tuer les bactéries potentiellement dangereuses et d'éviter les intoxications alimentaires graves.

22. Quelle est la bactérie la plus connue dans les œufs ?

Il s'agit de la salmonelle, qui vit dans les œufs de volaille, la viande, le lait et les produits laitiers. La salmonellose (ou paratyphoïde) est une maladie intestinale aiguë causée par divers types la salmonelle, une forme très courante d'intoxication alimentaire. La principale voie d'infection à Salmonella est la nourriture. Ces bactéries se multiplient rapidement dans produits alimentaires(surtout en cas de chaleur), mais ne changez pas leur goût et apparence. Les salmonelles s'accumulent dans les produits d'origine animale, tolèrent le séchage, la congélation et survivent dans l'eau jusqu'à 2 mois. Ils résistent au fumage, au salage, aux marinades, mais se détruisent rapidement lorsqu'ils sont bouillis. Période d'incubation dure de 2-6 heures à 2-3 jours. La salmonellose se caractérise par des lésions du tractus gastro-intestinal et le développement d'une intoxication et s'accompagne de diarrhée, de nausées, de vomissements, de crampes d'estomac, de maux de tête, de malaises et de fièvre. Dans ce cas, vous devez immédiatement consulter un médecin. Salmonella enteritidis (Salmonella enteritidis) est le type le plus courant de ces bactéries dans de nombreux pays.

23. Combien de minutes faut-il pour cuire des œufs ?

Les salmonelles sont très résistantes et ne meurent qu'avec un traitement thermique prolongé. Ils se reproduisent à des températures de +7 à +45°C, et la meilleure température pour eux est de +35-37°C. A des températures inférieures à +5°C, la croissance de Salmonella s'arrête. A +70-75°C, les salmonelles meurent en 5-10 minutes, et lorsqu'elles sont bouillies instantanément. Par conséquent, seuls les œufs durs peuvent être totalement sûrs. Les œufs doivent être bouillis pendant 8 à 10 minutes à partir du moment où l'eau bout, et les œufs brouillés ou les œufs brouillés doivent être frits jusqu'à ce qu'ils soient secs.

24. À quelle température durcissent les blancs et les jaunes d'œufs ?

La protéine s'épaissit à +60°C et durcit à +65°C. Le jaune commence à s'épaissir à +65°C et devient dur à +73°C.

25. À quelle température les plats contenant des œufs doivent-ils être cuits et conservés ?

Les plats contenant des œufs doivent être chauffés à une température d'au moins +70°C pendant la cuisson afin de tuer les bactéries. Le réchauffage des aliments stockés pendant un certain temps doit également être à une température d'au moins + 70 ° C. Les aliments doivent être conservés à des températures supérieures à +60°C ou inférieures à +10°C. Les aliments cuits ne doivent pas être conservés à température ambiante. A +20-40°C toutes les 20 minutes, le nombre de bactéries double et le risque d'empoisonnement augmente. Un environnement favorable à la reproduction des microbes est chaud et humide. Et le froid les empêche de grandir. Par conséquent, après avoir mangé, les produits restants doivent être immédiatement retirés du réfrigérateur.

26. Comment bien conserver les œufs de poule ?

Immédiatement après l'achat, les œufs doivent être mis au réfrigérateur. Il est recommandé de conserver les œufs dans l'endroit le plus froid du réfrigérateur (plus près du mur du fond) séparément des autres produits et dans un emballage spécial. Bien que la plupart des réfrigérateurs aient un compartiment à œufs dédié sur la porte, il est faux de stocker les œufs dans la porte du réfrigérateur. C'est l'endroit le plus chaud, le réfrigérateur est souvent ouvert et les œufs sont exposés à de fréquentes fluctuations de température.

27. Pourquoi est-il préférable de conserver les œufs dans un emballage ?

À coquille d'oeuf il y a des milliers de pores à travers lesquels diverses odeurs peuvent pénétrer, ainsi que des bactéries. Par conséquent, les œufs doivent être conservés dans des plateaux spéciaux et à l'écart des produits à forte odeur, afin qu'ils restent frais plus longtemps. De plus, le stockage dans des casiers à œufs évitera la propagation des bactéries des œufs aux produits voisins.

28. Quelle est la meilleure façon de conserver les œufs - bout pointu ou émoussé ?

Les œufs sont mieux pondus avec l'extrémité pointue vers le bas afin que les jaunes soient centrés. Dans cette position, les œufs pourront "respirer" et conserver leur fraîcheur plus longtemps, car il y a plus de pores à l'extrémité émoussée par lesquels l'oxygène pénètre dans l'œuf et le dioxyde de carbone en sort. De plus, il y a un espace d'air à l'extrémité émoussée de l'œuf, dans lequel il peut y avoir des bactéries, et lorsqu'elles sont retournées à l'extrémité émoussée, elles flottent et pénètrent dans l'œuf.

29. Les œufs peuvent-ils être conservés au congélateur ?

Non, vous ne devez pas conserver les œufs dans le congélateur - ils y gèleront. La température idéale pour conserver les œufs est de +4°C.

30. Combien de temps les œufs se conservent-ils au réfrigérateur ?

Les œufs frais se conservent au réfrigérateur pendant 4 à 5 semaines à compter de la date de fabrication. Il n'est pas recommandé de conserver les œufs plus de 6 semaines, même au réfrigérateur. Les œufs sont stockés pendant une longue période en raison du fait qu'il y a un film protecteur à leur surface. Par conséquent, il est conseillé de les laver immédiatement avant la cuisson.

31. Combien de temps les œufs à la coque peuvent-ils être conservés ?

Les œufs durs en coquille peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 7 jours, mais il est préférable de les consommer dans les 3 jours. L'ébullition détruit le film protecteur sur la coquille, ce qui permet à l'œuf d'être conservé plus longtemps. Les plats à base d'œufs doivent être conservés au réfrigérateur. Les salades aux œufs sont conservées pendant 3-4 jours, les œufs farcis - 2-3 jours.

32. Les œufs peuvent-ils être conservés à température ambiante ?

Vous pouvez, mais il vaut mieux ne pas le faire. Sans réfrigérateur, les œufs se gâtent très rapidement, même en une journée à température ambiante, ils perdent leur fraîcheur. Une journée de conservation des œufs à température ambiante équivaut à une semaine entière de conservation au réfrigérateur.

33. Combien pèse un œuf de poule ?

La masse de l'œuf varie de 35 à 75 grammes. Le poids moyen d'un œuf de poule est de 50 à 55 grammes. Cela signifie qu'une douzaine d'œufs moyens peuvent peser de 500 à 550 grammes et qu'un kilogramme équivaut à environ 20 œufs.

34. Combien pèsent séparément le blanc et le jaune d'œuf ?

Le poids du jaune est d'environ 1/3 du poids de l'œuf entier et le poids de l'albumen est de 2/3 du poids de l'œuf. Autrement dit, dans un œuf moyen, le jaune pèse 17 grammes et le blanc d'œuf pèse 34 grammes. Et dans un kilogramme, il y aura 59 jaunes ou 30 protéines.

35. Qu'est-ce qui détermine la couleur du jaune ?

La couleur du jaune d'œuf - jaune clair ou orange vif - dépend de la nutrition du poulet. Les caroténoïdes contenus dans l'alimentation des poulets donnent la couleur jaune au jaune. Les caroténoïdes sont des pigments naturels de couleur jaune, orange ou rouge. Ils donnent de la couleur à de nombreuses plantes, y compris les légumes et les fruits. Plus le poulet mange des aliments contenant des caroténoïdes (maïs, luzerne, farine aux herbes), plus la couleur du jaune est brillante. Cependant, tous les caroténoïdes ne donnent pas de couleur au jaune. Par exemple, la canthaxanthine et la lutéine confèrent une couleur jaune doré au jaune, tandis que le bêta-carotène n'affecte pas la couleur. Il convient de noter que la couleur du jaune n'affecte pas la qualité, la valeur nutritionnelle et le goût de l'œuf.

36. Que signifie le marquage sur les œufs ?

Chaque œuf produit dans une ferme avicole et vendu dans un magasin doit être étiqueté. Les œufs sont divisés en diététique et en table. Les œufs sont considérés comme diététiques pendant les 7 premiers jours suivant leur ponte. Par conséquent, il est important de regarder la date de fabrication. Ces œufs conviennent au régime alimentaire et aux aliments pour bébés. Les œufs diététiques après 7 jours de stockage sont considérés comme des œufs de table.

Le premier signe du marquage indique la durée de conservation autorisée :
- La lettre "D" signifie un oeuf diététique, qui est vendu dans les 7 jours.
- La lettre "C" signifie un œuf de table, ces œufs sont vendus dans les 25 jours.

Ces délais sont valables à condition que les œufs soient stockés à des températures comprises entre 0 et +20°C.

Le deuxième caractère du marquage indique la catégorie de l'œuf en fonction de son poids :
- "B" la catégorie la plus élevée - 75 grammes ou plus.
- Oeuf sélectionné "O" - de 65 à 74,9 grammes.
- "1" première catégorie - de 55 à 64,9 grammes.
- "2" deuxième catégorie - de 45 à 54,9 grammes.
- "3" troisième catégorie - de 35 à 44,9 grammes.

Si les œufs sont vendus sans aucune marque, vous ne devriez pas risquer votre santé et les acheter. Les œufs de différentes catégories ne diffèrent que par leur poids et leur couleur de coquille peut être différente. De plus, certains œufs sont accompagnés de deux jaunes.

37. Et qu'est-ce qui détermine la taille d'un œuf de poule ?

La masse et la taille des œufs dépendent de divers facteurs. Le principal d'entre eux est l'âge de la poule pondeuse. Les jeunes poules sont plus susceptibles de pondre de petits œufs, tandis que les poules plus âgées pondent des œufs plus gros. Au début, la masse des œufs peut être de 40 à 50 grammes et, à l'âge du poulet, elle passe à 57 à 65 grammes. La taille des œufs dépend également de la race et du poids de la poule pondeuse. Les poulets dont le poids est inférieur à la normale pondent de petits œufs. Les conditions de logement, l'alimentation des oiseaux, le climat, la saison de l'année et l'heure de la ponte affectent également la taille des œufs. Par exemple, par temps chaud, les poules mangent moins, ce qui se traduit souvent par des œufs plus petits. Bien que parfois les jeunes poules portent aussi de gros œufs ou même des œufs avec deux jaunes. Et il arrive que plus de jaunes se retrouvent dans l'œuf !

38. Pourquoi les poules pondent-elles des œufs à deux jaunes ?

Selon les experts, les œufs à deux jaunes sont une anomalie. Les œufs à double jaune sont produits lorsque deux cellules mûrissent en même temps et traversent ensemble le système reproducteur de la poule. En règle générale, ces œufs sont pondus soit par de jeunes poules pondeuses qui n'ont pas encore établi de cycle de reproduction, soit par des oiseaux adultes (âgés d'environ un an). Le plus grand nombre d'œufs à deux jaunes est pondu par les poules au cours des premières semaines de ponte. La capacité des poules à pondre des œufs à deux jaunes peut être héritée. Cependant, parfois, les œufs avec deux jaunes peuvent être le signe d'un oiseau malade. Si les poules ont des problèmes d'ovulation, une inflammation de l'oviducte, elles peuvent porter des œufs avec deux jaunes, sans jaune, trop petits ou avec divers défauts. Les maladies de l'oviducte chez les poulets peuvent survenir en raison de violations des conditions d'alimentation et d'entretien des poules pondeuses, de l'humidité et de la saleté dans la pièce.

Les œufs à deux jaunes sont assez rares dans la nature et ne sont pas viables. Ils ne font jamais éclore de poulets. Auparavant, ces œufs étaient considérés comme non standard et transformés en poudre d'œuf. Mais ensuite, ils ont commencé à être demandés par les acheteurs, car leur goût ne diffère pas des goûts ordinaires, mais pèsent plus - 70 à 80 grammes (alors que les œufs sélectionnés pèsent 65 à 75 grammes). Par conséquent, les poulets sont désormais spécialement élevés dans des fermes avicoles, qui portent des œufs à deux jaunes. Les œufs à deux jaunes sont totalement inoffensifs et propres à la consommation.

39. Combien d'oeufs une poule pond-elle par an ?

En un an, une poule pondeuse pond environ 220 à 250 œufs, et certaines poules pondent jusqu'à 300 œufs ou même plus. Il faut environ 24 à 26 heures à une poule pour pondre un œuf. Une demi-heure après que la poule a pondu un œuf, un nouvel œuf commence à se former dans son corps. Il a été remarqué que les poules blanches portent en moyenne 45 œufs de plus par an que les poules rouges ou foncées.

40. Qu'est-ce qui détermine la production d'œufs des poules ?

Le nombre d'œufs obtenus à partir d'un poulet pendant une certaine période de temps, c'est-à-dire la production d'œufs, dépend de la race du poulet, de son âge, des conditions d'élevage, de la nutrition, de la santé de l'oiseau, ainsi que des propriétés héréditaires et individuelles. les caractéristiques. Par exemple, les poules de races à œufs pondent 10 à 12% d'œufs en plus que les poules à viande et à œufs et presque deux fois plus que les poules. races à viande. Les poules de races pondeuses commencent à pondre leurs premiers œufs à l'âge de 5-6 mois. Les poules sont capables de pondre des œufs pendant environ 10 ans. Mais une augmentation de la production d'œufs est observée au cours de la première année de ponte, au cours de laquelle les poules peuvent pondre 250 à 300 œufs. Avec l'âge de l'oiseau, la production d'œufs diminue de 10 à 15 % par an par rapport à la première année de ponte. Par conséquent, dans les fermes industrielles, il est économiquement rentable d'utiliser des poulets uniquement pendant la première année de ponte et dans les fermes d'élevage - 2-3 ans. Et en deuxième ou troisième année, il ne reste que les meilleures poules pondeuses. En règle générale, un troupeau reproducteur se compose de 55 à 60 % de jeunes poules, de 30 à 35 % de deux ans et de 10 % de trois ans. Les coqs sont utilisés jusqu'à 2 ans, les plus précieux - jusqu'à 3 ans.

41. De quoi est composé le blanc d'œuf ?

Le bloc d'œufs est composé d'eau (85%), de protéines (12-13%), de glucides (0,7%), de graisses (0,3%), de glucose, de diverses enzymes, de vitamines du groupe B. La moitié de la protéine contenue dans la protéine est concentré dans un œuf. Il contient tous les acides aminés nécessaires à la construction de la protéine du corps humain, ainsi que du lysozyme, une substance protéique qui tue et dissout les micro-organismes, y compris les putréfacteurs. Mais les propriétés protectrices de la protéine sont réduites lors d'un stockage à long terme. La protéine est liquide près de la coquille et plus épaisse autour du jaune. La protéine d'œuf est la protéine la plus digeste et la plus complète que l'on trouve dans les aliments. Elle est considérée comme une protéine de référence et d'autres protéines sont évaluées par rapport à elle. Le blanc d'œuf contient environ 17 calories.

42. De quoi est composé le jaune d'un œuf ?

Le jaune d'œuf est composé d'eau (50%), de matières grasses (plus de 30%), de protéines (16%), de glucides (0,2%), de cholestérol et de minéraux. Cependant, les œufs ne sont pas un produit gras, car le jaune contient plus de graisses insaturées inoffensives (70-75%) et de graisses saturées - environ 28%. Le jaune d'œuf est riche en vitamines A, B1, B2, B3, B6, D, E, PP et autres, et contient également du phosphore, du potassium, du calcium, du chlore, du soufre, du fer, du manganèse, de l'iode, du cuivre, du cobalt. De plus, le jaune d'œuf contient de la lécithine, qui intervient dans le métabolisme et est nécessaire au fonctionnement normal du système nerveux. Le jaune est recouvert à l'extérieur d'une fine coquille transparente et se compose d'une alternance de couches sombres et claires concentriques. Le jaune contient environ 60 calories, soit trois fois plus que les protéines.

43. Quels sont les avantages des œufs de poule ?

Les œufs contiennent tous les nutriments nécessaires au fonctionnement normal du corps humain. C'est un produit alimentaire indispensable qui se prépare rapidement et qui est peu coûteux. Les œufs sont une combinaison idéale de protéines, de graisses, de glucides, de vitamines et de minéraux. Les œufs sont une source précieuse de protéines. Un œuf contient 12 à 14 % de l'apport quotidien recommandé en protéines pour un adulte. L'œuf de poule moyen contient environ 6,5 grammes de protéines (protéines), ainsi que 5,8 grammes de graisses facilement digestibles riches en phospholipides, qui participent au transport des graisses dans le corps, font partie de toutes les membranes cellulaires. Les protéines et les graisses des œufs de poule sont bien absorbées par l'organisme. Les œufs sont le seul aliment digeste à 97-98 %. En termes de valeur nutritionnelle, un œuf de poule équivaut à 200 ml de lait ou 50 g de viande. Pour les jeunes enfants, c'est le deuxième aliment le plus important après le lait maternel. Les œufs sont faibles en calories - un œuf moyen contient 75 calories.

Les œufs de poule sont riches en vitamines, minéraux et oligo-éléments nécessaires à l'alimentation humaine quotidienne. Les œufs contiennent des vitamines A, D, E, H, K, PP et B. Ils ne manquent que de vitamine C. Ils contiennent également du phosphore, du chlore, du soufre, du potassium, du sodium, du calcium, du magnésium, du fer, du zinc, du cuivre, du fluor, du manganèse , iode. Le phosphore fait partie de tous les tissus du corps, participe au métabolisme, affecte l'activité du cœur et des reins et est nécessaire au fonctionnement normal du système nerveux. Le calcium forme la base du tissu osseux, se trouve dans le squelette et les dents et affecte la coagulation du sang. Le fer est impliqué dans les processus d'hématopoïèse, est nécessaire à la formation de l'hémoglobine, assure le transport de l'oxygène dans le corps. Le magnésium soutient le fonctionnement normal du cerveau, participe à la formation des os et à la régulation de la glycémie. Le potassium régule l'équilibre acido-basique du sang, participe à la transmission de l'influx nerveux, améliore le fonctionnement du cœur et des reins.

Les œufs sont une source précieuse d'acide folique, de biotine et de choline, que l'on trouve dans les jaunes d'œufs. L'acide folique (vitamine B9) normalise le fonctionnement du système circulatoire, soutient le système immunitaire. La biotine (vitamine H) fait partie des enzymes qui régulent le métabolisme des protéines et des graisses. Il améliore l'état de la peau, des cheveux et des ongles. La choline (vitamine B4) empêche la formation de graisses dans le foie, abaisse le cholestérol, active le cerveau, améliore la mémoire.

44. Est-il mauvais de manger des œufs à cause de leur teneur en cholestérol ?

Auparavant, il était recommandé de limiter la quantité d'œufs consommés en raison de la présence de cholestérol dans ceux-ci. Mais après de nombreuses recherches, il s'est avéré que raison principale un taux élevé de cholestérol sanguin est la consommation d'aliments riches en graisses saturées (principalement de la viande et des produits laitiers). Les œufs sont relativement faibles en graisses saturées, tandis que les jaunes d'œufs contiennent plus de graisses saines qui aident les cellules à fonctionner correctement. Sur les 5 g de graisses contenues dans un œuf, les graisses saturées nocives qui contribuent à la production de cholestérol ne représentent que 1,5 g.Et les dommages causés même par cette petite quantité de graisses saturées sont compensés par des substances bénéfiques qui empêchent le corps d'absorber le cholestérol et aident pour l'éliminer. La choline abaisse le cholestérol sanguin, empêche le dépôt de cholestérol sur les parois des vaisseaux sanguins. La choline fait partie de la lécithine phospholipidique, qui est un composant important des cellules du corps, aide à maintenir un taux de cholestérol normal, prévient le développement de la cirrhose du foie et des maladies cardiovasculaires, et 50% du foie est constitué de lécithine. exigence quotidienne corps en lécithine est d'environ 5-6 grammes. Un jaune d'œuf contient environ 3,5 grammes de lécithine pour 100 grammes de produit (et 100 grammes d'agneau, de bœuf ou de pois ne contiennent qu'environ 0,8 gramme de lécithine).

45. Combien d'œufs pouvez-vous manger par jour ou par semaine ?

Un œuf, et c'est dans le jaune d'œuf, contient environ 215 mg de cholestérol, et la norme quotidienne de cholestérol est d'environ 300 mg. Par conséquent, les personnes ayant un taux de cholestérol normal peuvent consommer en toute sécurité 1 œuf par jour. À niveau élevé le cholestérol ou certaines maladies (athérosclérose, cholécystite, maladie du foie) doivent limiter la consommation d'œufs à 3 pièces par semaine. Lorsque vous utilisez du beurre, de la crème sure, de la viande grasse, des saucisses ou des noix, il convient également de réduire le nombre d'œufs consommés à 2-3 pièces par semaine. Avec un taux de cholestérol accru, vous pouvez manger des protéines et refuser les jaunes, car ils contiennent du cholestérol. Fait intéressant, c'est au Japon, qui est considéré comme l'un des leaders mondiaux de la consommation d'œufs de poule par habitant, qu'il y a un nombre record de centenaires et que le taux de maladies cardiovasculaires est le plus bas. Par conséquent, le préjugé autrefois populaire sur les dangers des œufs en raison de leur teneur en cholestérol a depuis longtemps perdu son utilité.

Les œufs d'oiseaux sains, comme indiqué précédemment, ne contiennent pas de micro-organismes. La stérilité des œufs dans des conditions de stockage appropriées peut être maintenue pendant une longue période, malgré la présence de pores dans la coquille. En effet, l'œuf est une cellule germinale vivante dotée d'une immunité naturelle. La protection de l'œuf contre la pénétration et la reproduction des microbes qu'il contient est assurée par la coquille, les membranes de la coquille et les propriétés bactéricides de la protéine. À la surface de la coquille, lors de la ponte de l'œuf, une couche de mucus se dépose qui, en se desséchant, forme un film supra-coquille - la cuticule. La composition de la cuticule comprend du lysozyme, qui a un effet bactéricide. La cuticule est facilement endommagée, il n'est donc pas recommandé de laver les œufs destinés au stockage. Les membranes de la coquille contiennent également du lysozyme.

La protéine d'œuf a l'effet bactéricide le plus puissant, elle est capable de tuer de nombreux micro-organismes, en particulier les bâtonnets à Gram positif, les moisissures et les levures.

Le pouvoir bactéricide de la protéine en raison de la présence de substances antibiotiques: lysozyme, avidine, ovoconalbumine, ovomucoïde, ovomucine et dioxyde de carbone, qui tuent ou inhibent la croissance des micro-organismes. De plus, la multiplication des microbes dans la protéine est supprimée par son pH élevé (9,2) et la résistance des protéines protéiques à l'action des enzymes protéolytiques des micro-organismes. La couche interne de protéines adjacente au jaune a un effet antimicrobien plus fort. La coquille, les membranes de la coquille et le blanc d'œuf fraîchement pondu ont les propriétés antimicrobiennes les plus prononcées.

Pendant le stockage, les propriétés physico-chimiques du contenu de l'œuf changent progressivement (il se dessèche, le pH de la protéine augmente) ; l'effet antimicrobien des protéines, des coquilles et des membranes de coquille est affaibli, car le lysozyme et d'autres substances bactéricides sont inactivés; les pores de la coquille deviennent plus perméables. Tout cela crée des conditions favorables à la pénétration et à la reproduction des micro-organismes dans l'œuf. Afin de ralentir les modifications biochimiques naturelles de l'œuf et de préserver les propriétés protectrices de la coquille, des coquilles et du blanc d'œuf, il est nécessaire de stocker les œufs dans des locaux frais et secs à une température de -2 à 0 °C et une humidité relative ne dépassant pas 85 %.

Dans des conditions de températures élevées et d'humidité élevée, l'inactivation des substances bactéricides dans l'œuf est accélérée. Par exemple, si vous stockez des œufs à une humidité élevée et à une température de 16-18 ° C et plus, après 5-6 jours, des bactéries mésophiles mobiles y pénètrent, tandis qu'à une température inférieure à 15 ° C et une faible humidité de l'air (60- 65 %) la pénétration et le développement des microbes mésophiles dans l'œuf sont fortement ralentis.

Avec une diminution de l'activité bactéricide de la coquille et des membranes de la coquille, les micro-organismes situés à la surface de l'œuf pénètrent à travers les membranes de la coquille et de la coquille dans le contenu de l'œuf. Les bactéries, ayant pénétré à travers les pores de la coquille, se multiplient sur la membrane extérieure de la coquille au site de pénétration, formant de petites colonies. Sous l'action des enzymes protéolytiques des bactéries, les membranes de la coquille se dissolvent, les bactéries pénètrent dans le contenu de l'œuf et se développent et se multiplient activement dans le jaune d'œuf.

Les spores de moisissures et d'actinomycètes, en raison de leur grande taille, ne peuvent pas pénétrer à travers les pores de la coquille, elles germent donc à sa surface, formant de petites colonies, après quoi les filaments de mycélium pénètrent dans le pore, poussant mécaniquement les cellules des membranes de la coquille une part. L'humidification de la coquille accélère la germination des spores. Après cela, les moisissures et les actinomycètes se multiplient, formant de petites colonies sur les membranes de la coquille, la coquille de la chambre à air et la surface externe de la protéine. Ensuite, le mycélium pénètre dans la protéine, où de grandes colonies se forment.

Lorsque des bactéries putréfactives, des moisissures, des actinomycètes et d'autres micro-organismes se multiplient dans l'œuf, sous l'action des enzymes qu'ils sécrétent, les composants de l'œuf (protéine, jaune) se décomposent avec la formation de produits de décomposition spécifiques de protéines, lipides, glucides , lécithine, c'est-à-dire que sa détérioration se produit. Selon le composant de l'œuf (blanc ou jaune) qui se multiplie, les micro-organismes, leur activité biochimique et d'autres caractéristiques physiologiques, les modifications du contenu de l'œuf varient. Ainsi, lors de la reproduction de bactéries putréfactives aérobies du genre Pseudomonas et Staphylococcus aureus, la protéine devient grise, trouble et liquéfiée, plus tard la protéine et le jaune acquièrent une teinte verdâtre, se transformant en une couleur vert foncé (pourriture verte).

À la suite de la reproduction de bacilles putréfiants aérobies, le jaune acquiert une couleur jaune clair. En raison de la destruction de la membrane vitelline, la protéine est mélangée au jaune et une masse liquide trouble homogène se forme. Avec l'ovoscopie, un tel œuf n'est pas translucide.

La reproduction dans l'œuf du bâton miraculeux, du microcoque rose, ainsi que de certaines levures et moisissures qui forment un pigment rouge, fait virer son contenu au rose ou au rouge.

Lors de l'ovoscopie, une teinte rouge est perceptible dans le jaune et une rougeur de l'albumen, qui peut être liquéfié ou visqueux (pourriture rouge ou rose). Dans le cas où Escherichia coli, Proteus coli, certaines bactéries du genre Pseudomonas et d'autres microbes putréfiants se multiplient dans l'œuf, le contenu devient noir et trouble et n'est pas translucide lors de l'ovoscopie.

Le jaune est trouble et flotte librement dans l'albumen liquide, qui peut être granuleux et visqueux, avec une teinte verte ou brune. En raison de la formation d'un grand nombre de gaz d'âge

Il n'y a pas de pression à l'intérieur de l'œuf, donc la coquille se rompt et le contenu de l'œuf dégage une odeur fécale (pourriture noire). La détérioration des œufs causée par des bactéries putréfactives, dans laquelle elles ne sont pas visibles lors de la candoscopie, est appelée "manchette bactérienne".

En plus des bactéries putréfactives, les moisissures et les actinomycètes se multiplient souvent dans les œufs. Lors de la reproduction des moisissures sur les membranes de la coquille, où elles forment des colonies sous forme de taches colorées, selon la taille des colonies, on distingue le défaut « petite ou grande tache ». Lorsque les membranes de la coquille sont complètement recouvertes de colonies de moisissures, la protéine et le jaune sont mélangés, l'œuf n'est pas translucide lors de l'ovoscopie, le défaut est appelé "manchette moisie".

Les œufs présentant des signes de détérioration "manchette bactérienne" et "manchette moisie" ne conviennent pas à des fins alimentaires. En cas de défaut "petite ou grande tache", les œufs sont utilisés après une étude en laboratoire selon les directives des autorités sanitaires.

"Caractéristiques du contrôle sanitaire et microbiologique des matières premières et des aliments d'origine animale": Didacticiel/ comp. N.I. Khamnaeva - Oulan-Oude : Maison d'édition ESGTU

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