Clasificare (din latină classis - categorie, facio - eu) înseamnă repartizarea obiectelor în grupuri înrudite în funcție de trăsăturile lor comune și cele mai caracteristice. Clasificarea științifică are o teoretică excepțional de mare și valoare practică pentru orice știință.

În știința mărfurilor a produselor alimentare, sunt utilizate clasificări educaționale, comerciale, standard și alte clasificări.

Clasificarea educațională se bazează pe comunitatea bunurilor după originea lor sau materia primă principală, asemănarea compoziției chimice și a utilizării. Deoarece clasificarea educațională grupează bunurile după mai mult de un principiu, nu poate fi considerată strict științifică. Conform acestei clasificări alimenteîmpărțit în nouă grupe:

cereale și produse din făină- cereale, făină, cereale, panificație și paste. Produsele din acest grup conțin o cantitate mare de amidon;

produse din fructe si legume- fructe proaspete, legume, ciuperci și produse de prelucrare a acestora. Aceste produse se disting prin valoare biologică ridicată și capacitate energetică scăzută;

zahăr, miere, amidon și produse din amidon, cofetărie. Aceste produse se caracterizează prin gust și aromă plăcute. Multe dintre ele sunt deserturi sau delicii;

produse aromatice- alcoolice, alcoolice scăzute și fără bauturi alcoolice, ceai, cafea, condimente, sare, acizi alimentari, precum și în mod condiționat tutun și produse din tutun. Au un gust și o aromă pronunțate, conțin substanțe care afectează sistemul nervos central. Sunt folosite în cantități mici pentru a îmbunătăți gustul alimentelor și pentru a stimula apetitul. Consumul unora dintre ele, în special băuturi alcoolice și produse din tutun, este dăunător sănătății umane;

lactate- laptele și produsele prelucrării acestuia (produse cu lapte acru - smântână, brânză de vaci, smântână, unt, brânzeturi etc.). Multe produse din acest grup sunt recomandate pentru alimente pentru bebeluși și diete. Se disting prin valoare biologică ridicată și digestibilitate bună;

grăsimi alimentare- uleiuri vegetale, grăsimi animale, margarină, grăsimi de gătit, de cofetărie și de copt, maioneză. Aceste produse, comparativ cu altele, au cea mai mare capacitate energetică, sunt o sursă de vitamine A, D, E, KG

produse din carne- carnea diferitelor animale și păsări și produsele prelucrării acestora ( cârnați, afumaturi, conserve de carne, semifabricate și produse culinare). Produsele din carne sunt una dintre principalele surse de proteine ​​complete;

produse din ouă- ouă de păsări și produse ale prelucrării acestora (melange, ou pudră). Aceste produse sunt bine absorbite de organismul uman și au o valoare biologică ridicată;

produse din peste - pește proaspăt, sărat, uscat, afumat, uscat, conserve, caviar de pește, precum și materii prime de apă non-peste (raci, crabi, moluște, alge etc.). Produsele din pește sunt o sursă completă de proteine, grăsimi, vitamine și au o valoare nutrițională și biologică ridicată.

Conform clasificării comerciale, mărfurile sunt combinate în următoarele grupe: panificație, fructe și legume, cofetărie, vin și vodcă, lapte și unt, carne, pește, ouă, grăsimi comestibile, produse din tutun.

În practica comercială, produsele alimentare sunt împărțite în gastronomice și alimentare. Grupa de produse gastronomice include produse gata de consumat: mezeluri, gătit cărni, afumaturi, conserve, brânzeturi, lactate, băuturi alcoolice etc. Grupa produselor alimentare include cereale, făină, paste, fructe uscate, ciuperci. , drojdie, zahăr, amidon, ceai, cafea, sare, condimente etc.

Produsele alimentare sunt, de asemenea, împărțite în tipuri, soiuri și soiuri. Există soiuri naturale (specii) și comerciale. Calitatea comercială a unui produs depinde de calitatea acestuia și este determinată în conformitate cu cerințele standardului.

În practica comercială se folosește adesea conceptul de sortiment, care este înțeles ca un ansamblu de tipuri sau soiuri de mărfuri unite după un anumit atribut. De exemplu, sortimentul de paste include paste, vermicelli, tăiței etc. Sortimentul minim este o listă de mărfuri care sunt obligatorii pentru o anumită întreprindere comercială.

Gastronomie este o știință care studiază relația dintre cultură și mâncare. Foarte des este atribuit în mod eronat gătitului. Cu toate acestea, acesta din urmă este o mică parte a disciplinei. Direcția gastronomică se referă la artă și științe sociale. Reprezintă și numele comun Produse alimentare gătit de înaltă calitate.

Numele direcției provine de la cuvintele grecești „gaster” și „nomos”, care înseamnă stomac și lege. În zilele noastre, gastronomia și gătitul au devenit aproape sinonime. Cu toate acestea, primul este un concept cu mai multe fațete. Acesta nu este doar un gust rafinat în mâncare și o înțelegere a tuturor subtilităților artei culinare.

Se obișnuiește să numiți un gastronomist atât cunoscător și iubitor de mâncare delicioasă, cât și un magazin alimentar. De regulă, implementează anumite tipuri de alimente.

Considerat din punct de vedere al practicii comerciale, grupul de produse gastronomice include produse gata de consumat, de calitate superioara, cu valoare nutritiva ridicata. Este de remarcat faptul că necesită anumite condiții de depozitare.

Categorii de produse gastronomice

Anterior, bunurile erau ambalate direct în prezența cumpărătorului sau înainte de apariția acestuia. Primele supermarketuri au apărut abia în anii șaptezeci.

Gastronomia include astfel de produse:

• carne;
• peşte;
• lactate;
• vin și vodcă;
• mancare la conserva.

cel mai grup mare reprezintă produse din carne, în special cârnați.

Acestea includ, de asemenea:

• cârnați și cârnați;
• pâini de carne;
• carne afumată de diferite tipuri;
• muschii;
• pateu;
• conserve de carne.

Gastronomia peștelui include produse sărate, uscate, de copt, precum și caviar și conserve de pește. În ceea ce privește produsele lactate, acestea sunt tot felul de produse cu acid lactic, smântână, brânză și unt. Ultimele două ocupă locul cel mai înalt în această categorie. Acest grup include, de asemenea, margarina cremoasă și diverse tartine.

Conservele de legume și fructe includ:

• legume umplute;
• sote la conserva;
• caviar de legume;
• compoturi de fructe;
• sosuri.

Comerțul cu amănuntul se realizează prin magazine alimentare specializate sau departamente ale magazinelor universale și tipuri combinate. O gamă largă de mărfuri este vândută în instituțiile publice: cantine, restaurante, cafenele și restaurante.

Subtilitățile artei culinare

Toate secretele gastronomiei ar trebui să fie cunoscute atât de un bucătar experimentat, cât și de o gospodină obișnuită. Este util, interesant și foarte interesant. În acest caz, nu vorbim doar de rețete, ci de întreaga artă culinară. De fapt, despre o întreagă știință care studiază relația dintre cultură și mâncare.

Unul dintre cele mai importante secrete este cum să combinați corect produsele, astfel încât acestea să nu se copleșească unele pe altele, ci să sublinieze gustul și să ofere beneficii maxime.

Mâncărurile din carne se potrivesc bine cu legumele verzi: în acest fel neutralizează efectele nocive ale proteinelor animale. Acest lucru face posibilă eliminarea colesterolului din sânge și îmbunătățește digestia produselor. Nu puteți mânca produse de cofetărie imediat după masă. Ele rămân în stomac mult timp, provocând fermentație.

Pentru mai multe informații, vizitați expoziția Industria alimentară„Prodexpo”, care se desfășoară anual în pavilioanele Expocentrului. La ea participă toate întreprinderile legate de alimentația publică.

Departamente gastronomice moderne

Departamentul de gastronomie din magazine este destinat vânzării de produse gourmet. De regulă, este plasat în adâncime podeaua comercială. Acest lucru asigură trecerea consumatorilor prin întreaga zonă a magazinului.

În combinație cu produsele culinare, produsele departamentului de delicatese devin un factor puternic în lupta pentru cumpărător. Există tendința de a oferi servicii aditionale, ceea ce a făcut posibilă schimbarea structurii departamentului în favoarea mâncărurilor gata. Acest lucru contribuie într-o oarecare măsură la crearea de noi categorii de produse.

În fața unei concurențe acerbe, majoritatea magazinelor au fost nevoite să-și transforme departamentele în adevărate magazine de catering care au propriul meniu.

Astăzi, pe lângă sortimentul tradițional de pe rafturi, puteți vedea:

• salate;
• Murături și alimente murate;
• umplerea vaselor.

Aceasta este o alternativă excelentă pentru cei care preferă restaurantele și alte locuri Catering. Este indicat să deschideți astfel de departamente în magazinele situate în regiunile cu nivel inalt venitul populatiei.

Este important ca tot ce tine de gastronomie sa fie depozitat in locuri special amenajate cu respectarea tuturor standardelor stabilite si reglementarile sanitare. Achizițiile într-un astfel de departament, de regulă, sunt însoțite de cumpărarea de bunuri în altele. În plus, este de remarcat faptul că consumatorii de produse gastronomice se caracterizează prin rate ridicate ale cheltuielilor săptămânale.

Caracteristici de depozitare a produselor gastronomice

De exemplu:

• îmbunătățirea reputației magazinului;
• cresterea competitivitatii;
• asigura o conversie maxima.

Dar pentru ca mărfurile să nu se deterioreze, este necesar să se asigure conditii optime depozitare. Instalațiile trebuie să fie curate, uscate și dotate cu sisteme de ventilație, iar încăperile și depozitele trebuie să fie bine răcite.

Peștele și produsele din carne sunt de obicei depozitate în depozite izolate. Atunci când acestea nu sunt disponibile, mărfurile se plasează ținând cont de generalitatea regimului de depozitare și de proximitatea admisă a produsului. Este interzisă depozitarea produselor cu miros înțepător lângă produse care percep ușor mirosurile străine.

Camera trebuie să aibă o temperatură optimă și un nivel acceptabil de umiditate. O monitorizare deosebit de atentă necesită mărfuri perisabile, care sunt incluse în gastronomie.

Acest grup include:

• produse culinare;
• produse lactate;
• lapte;
• ficat și cârnați fierți etc.

Perioadele de păstrare a acestora se calculează de la data expirării proces tehnologic, și include, de asemenea, timpul petrecut de produse în tranzit și depozitare în depozite și baze.

Gastronomie la Expoziția Internațională a Industriei Alimentare

Are loc anual în februarie expozitia "Prodexpo"în industria de catering. Este organizat de complexul expozițional internațional Expocentre Fairgrounds. Organizatorii proiectului iau în considerare nu numai domeniile prioritare interne pentru dezvoltarea segmentului industriei alimentare, ci și cele străine.

Participarea la expoziție este o oportunitate excelentă de a stabili relații de afaceri și de parteneriat cu furnizorii și producătorii!

Una dintre direcțiile principale "Prodexpo" sunt produse gastronomice. Aceasta este o oportunitate excelentă de a afla despre tendințele industriei, de a studia educația din industrie, precum și de a te face cunoscut și de a găsi sponsori. Prezintă producția și rețeta gastronomiei, toate subtilitățile și secretele artei culinare, categorii, caracteristici, departamente gastronomice moderne.

Implementarea proiectului la scară internațională are un impact semnificativ asupra dezvoltării industriei alimentare în ansamblu. Schimbul de experiență și cunoștințe la nivel internațional ajută la creșterea competitivității întreprinderilor autohtone, precum și la creșterea calității produselor manufacturate.

Având în vedere problemele existente în segmentul de catering, pentru mulți reprezentanți există o mare oportunitate de a găsi investitori și de a intra în cooperare profitabilă cu companiile de top din lume.

Delegatii din tari diferite pace. Este vorba de peste 2000 de reprezentanți, dintre care 90% sunt specialiști în industria alimentară.

Fundația Wikimedia. 2010 .

• Gastroduodenita
• Gastropareza

Vezi ce este „Gastronomie” în alte dicționare:

GASTRONOMIE- (greacă, din gaster belly și lege nomos). Arta de a prepara mâncăruri delicioase și rafinate. Dicționar de cuvinte străine incluse în limba rusă. Chudinov A.N., 1910. GASTRONOMIA este cea mai înaltă artă de a pregăti mâncăruri delicioase și priceperea cunoscătorilor ... ... Dicționar de cuvinte străine ale limbii ruse

gastronomie- si bine. gastronomie f. 1. Artă gătită, pricepere de gătit, stăpânire. Dal. învechit. Cunoașterea complexităților gătitului. ALS 2. Cu toate virtuțile sale, bătrânul Koshelev avea, totuși, o slăbiciune nevinovată sau, mai degrabă, un obicei al confortului ... ... Dicționar istoric al galicismelor limbii ruse

GASTRONOMIE- GASTRONOMIE, gastronomie, pl. nu, femeie 1. Gust sofisticat în mâncare, înțelegerea complexității artelor culinare. 2. Desemnare generala gustări și cele mai scumpe alimente. Gastronomie, vinuri, fructe (inscripție pe panouri). Explicativ ...... Dicționar explicativ al lui Ushakov

gastronomie- și în gastronomia vorbirii profesionale... Dicționar de pronunție și dificultăți de stres în limba rusă modernă

GASTRONOMIE- (de la gastro ... și ... nomia) 1) denumirea generală pentru produsele alimentare de înaltă calitate, inițial restaurante. 2) O expresie depășită a rafinamentului, gust delicat în mâncare ... Dicţionar enciclopedic mare

GASTRONOMIE- GASTRONOMIE, și, pentru femei. Produse alimentare, preimushch. restaurante. | adj. gastronomic, oh, oh. G. magazin. Dicționar explicativ al lui Ozhegov. SI. Ozhegov, N.Yu. Şvedova. 1949 1992... Dicționar explicativ al lui Ozhegov

gastronomie- Până în secolul al XX-lea, acesta a fost în general numele gustului rafinat și delicat în domeniul alimentației. La începutul secolului al XX-lea, gastronomia a început să fie numită întregul set de produse alimentare de înaltă calitate (concentrate inițial în restaurante, restaurante și ... ... Dicţionar culinar

gastronomie- și; bine. [Limba franceza] gastronomie] 1. adunat. Produse lactate comestibile din carne (de obicei gata de consum). Orașul Rybnaya 2. Departamentul magazinului unde se vând astfel de produse. 3. Învechit. Înțelegerea și cunoașterea complexității artelor culinare. Francezii sunt cunoscători ...... Dicţionar enciclopedic

gastronomie- GASTRONOMIE, i, g Un set de produse alimentare de înaltă calitate, în principal gustări sau care necesită o pregătire specială. Gastronomia din supermarketurile iugoslave se distinge printr-o varietate de produse alimentare și calitatea lor foarte înaltă... Dicționar explicativ al substantivelor rusești

Gastronomie- (din Gastro ... și greacă nómos law) 1) un set de produse alimentare (bunuri) de pregătire de înaltă calitate. 2) Gust delicat al alimentelor, înțelegerea complexității gătitului ... Marea Enciclopedie Sovietică

Cărți

• China. Gastronomie, Katrin Schlotter, Spielmanns-Rothe Elke. Cartea "China. Gastronomie" este dedicată bucătăriei celei mai mari și mai misterioase țări din Est - China. Chinezii nu mănâncă ca noi: produse, combinațiile lor neașteptate și tehnicile de gătit...

Mâncăruri din pește și gustări sunt preparate din pește proaspăt și produse gastronomice din pește. Mâncărurile din pește sunt servite cu o garnitură complexă de legume, salate, castraveți și roșii proaspeți, murați sau murați, precum și ardei dulci murați.

Caviarul de somon granulat sau chum se pune in gramada pe o priza de caviar, iar in vasul de caviar se pune gheata maruntita, decorata cu unt. Icrele presate se frământă pe o placă, se taie romb, triunghi, pătrat și se așează pe o farfurie mică de desert, decorată cu crenguțe verzi pe laterale. Separat se servesc ceapa verde tocata, o felie de lamaie, o bucata de unt.

Lampreele gata preparate sunt tăiate în bucăți lungi de 3 ... 4 cm, așezate într-un castron de salată, acoperite cu ceapă, tăiate rondele subțiri și turnate cu ulei și sos cu oțet, pregătite în același mod ca pentru hering, adăugând 1-2 lingurite la acest dressing.linguri de hrean uscat ras.

Șproții și sardinele în ulei se servesc pe farfurii de gustări sau boluri de hering, ornate cu lămâie și ierburi. Carcasele sunt așezate cu o scară sau un evantai, astfel încât toate cozile să fie întoarse într-o singură direcție, iar spatele carcaselor să acopere abdomenul celor vecine, acestea sunt turnate cu uleiul în care au fost gătite.

Peștele în roșii sau sucul propriu se scoate din borcane și se eliberează în porții împreună cu sosul sau sucul în boluri de salată sau pe farfurii de gustări, stropite cu tocat. ceapa verde sau ierburi tocate.

Ficatul de cod in ulei se scoate din borcane, se zdrobeste, se combina cu oua fierte tocate, ceapa tocata marunt, se asezoneaza cu uleiul in care se afla ficatul. Ficatul fiert se eliberează în boluri de salată, stropite cu ceapă verde deasupra.

Peștele afumat fierbinte se pune în porții pe o farfurie de gustări sau într-un vas cu mai multe porții (vaș oval, vas de hering), ornat cu salată verde, castraveți proaspeți și roșii, puteți servi și o garnitură complexă de legume fierte, mazăre verde, cartofi cu maioneza.

Pentru feluri de mâncare asortate se folosesc mai multe tipuri (cel puțin trei) de gastronomie din pește: somon, somon, pește afumat la rece și la cald, inclusiv pește fiert la rece, caviar (chum, presat, granulat), conserve de crabi, șprot, șprot. Bucăți tăiate frumos diferite feluri gastronomia peștelui este așezată pe un vas oval sau hering, alternând culorile.

5.2 Mâncăruri din pește și gustări

Vol-au-vent cu somon. Pentru a pregăti un vol-au-vent din aluat foietaj nedospit, întindeți un strat de 5 mm grosime și tăiați două prăjituri cu crestătură ondulată. Apoi faceți un decupaj în mijlocul unuia dintre ele. Așezați prăjiturile fără decupaj pe foi unse cu apă, ungeți suprafața acestora cu melange sau un ou, puneți o prăjitură cu decupaj deasupra, ungeți și ei suprafața și coaceți la o temperatură de 200 ... 250 ° C timp de 25 .. . 30 minute.

Puteți găti volanuri diferit. Întindeți un strat de aproximativ 1 cm grosime din aluat foietaj nedospit, tăiați un cerc cu crestătură ondulată, ungeți cu melange și apoi faceți o incizie cu o crestătură inelar de diametru mai mic de aproximativ 3/4 din grosimea piesei de prelucrat. După coacere, îndepărtați partea de mijloc.

Pune o bucată alungită de somon ușor sărat într-un vol-au-vent de formă ovală, pe pește se așează o felie subțire de lămâie curățată și semințe și se decorează cu crenguțe de pătrunjel.

Normele de depunere a produselor în preparate reci din pește și fructe de mare sunt date în tabel. 5.1.

Hering cu garnitură. Fileul de hering este tăiat în bucăți subțiri și ornat cu diverse legume crude sau fierte, tăiat cubulețe mici și un cerc de ou fiert. Se așează garnitura, alternând culoarea legumelor. Înainte de vacanță, heringul și garnitura sunt turnate cu dressing. Vasul poate fi eliberat fără ou.

Hering tocat. File de hering, mere, decojite, cu un cuib de semințe îndepărtat, ceapa se taie, se înmoaie și se stoarce pâine de grâu fără crustă și se trece printr-o mașină de tocat carne. La masa rezultată se adaugă ulei, oțet și se bat. În vacanță, masa finită este făcută sub formă de hering.

Pește fiert cu garnitură și hrean. Peștele de sturion este stratificat în zale, opărit, insectele sunt îndepărtate, curățate. Legăturile se spală, se leagă, se pun pielea în jos pe grătarul de conectare al cazanului de pește, se toarnă cu apă rece, se adaugă legume, rădăcini, sare și se fierb timp de 30 ... 45 de minute la o temperatură de 85 .. 90°C; Cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, ardeiul și frunza de dafin sunt îndepărtate. Peștele finit este răcit, tăiat în porții. De asemenea, pregătesc și decorează pește parțial, dar îl fierb în porții, îl răcesc și îl usucă ușor înainte de a pleca. Se orneaza cu cartofi fierti, morcovi, rutabaga, castraveti taiati cubulete mici, mazare verde, etc. Puneti garnitura in buchete si turnati peste dressingul pentru salata. Sosul de hrean cu otet se serveste separat. Ca garnitură suplimentară, puteți folosi jeleu de pește tăiat cubulețe.

Pește prăjit marinat. Peștele se taie file cu piele, fără coaste, porționat. Bucăți de pește pregătite pane în făină și prăjite. Peștele prăjit se răcește, se așează în porții, se toarnă cu marinată și se stropește cu ceapă verde tocată. Felul de mâncare poate fi servit fără ceapă.

Jeleu de pește. Deșeurile de mâncare de pește pregătite se toarnă cu apă rece (1 ... 1,5 litri la 1 kg de deșeuri) și se fierb timp de 1,5 ore.Legumele se adaugă cu 20 ... 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului și condimentele la sfârșitul gătitului. în deșeurile fierte, pulpa este separată de oase. Cartilajul de sturion
gatiti separat. Când cartilajul devine moale, se zdrobesc împreună cu pulpa și se combină cu bulion strecurat, fiert mai mult 10 min, apoi se adauga gelatina inmuiata in prealabil, se lasa din nou sa fiarba, se adauga usturoiul tocat, se raceste, se toarna si se pune la rece sa se solidifice. Servit cu sos de hrean. Poate fi servit cu o garnitură - proaspeți, murați, castraveți sau roșii murați, salată de varză murată.

Pește cu maioneză. Peștele de sturion este fiert în legătură cu pielea și cartilajul.

Peștele cu schelet de os este tăiat în fileuri cu piele, fără oase de coastă. Peștele se fierbe, se răcește, se taie în porții. Maioneza este asezonată cu 1/3 din garnitură. Pe aceasta garnitura se aseaza pestele, turnat cu maioneza. De sus, vasul este decorat cu crabi, crenguțe de verdeață, felii de roșii proaspete, iar în jurul lui se pune o garnitură de legume în buchete. Pentru preparatele la comandă, se prepară maioneza cu jeleu de pește în proporție de 1: 1, se toarnă pestele, se decorează și deasupra se toarnă jeleu transparent.

Rulouri de hering marinat (rollmops). Scoateți interiorul heringului și înmuiați în apă rece; înmuiați laptele separat. Pregătiți marinada: fierbeți apă, adăugând oțet, zahăr, morcovi tăiați felii, pătrunjel, ceapă, foi de dafin, boabe de piper, sare. Marinada rece.

Tăiați heringul în file curate, îndepărtând cu grijă toate oasele mici. În mijlocul fiecărei bucăți de file se pun câteva felii de murături decojite și morcovi din marinadă. Rulați fileul strâns și înjunghiați cu un ac de lemn curat. Puneți într-un borcan de sticlă. Scoateți folia din lapte și frecați-o bine cu o lingură sau
se freacă printr-o sită, apoi se condimentează cu ulei vegetal și se amestecă cu marinada. Turnați heringul, închideți borcanul. Păstrați la loc răcoros cel puțin 24 de ore.

Mâncăruri cu fructe de mare fără pește

Fructe de mare cu maioneză. Fructele de mare preparate (raci sau creveți sau calmari sau homari) sunt tăiate în felii subțiri peste fibre, apoi așezate într-o diapozitivă și turnate cu sos de maioneză.

stridii. Cojile de stridii se spală cu o perie înainte de utilizare. Deschideți stridiile cu un cuțit cu lamă scurtă, începând de la partea groasă a cochiliei (lacăt). După ce au deschis cojile și a tăiat joncțiunea stridii cu coaja plată din interior, este îndepărtată, iar stridia din coaja adâncă este stropită cu apă rece sărată și servită în scoici. Se serveste separat lamaie, taiata in felii. Înainte de a mânca stridii, tăiați joncțiunea cu coaja și stoarceți suc de lămâie pe ea. Stridiile pot fi complet eliberate de scoici; eliberați pe un vas cu gheață alimentară tocată mărunt, acoperit cu un șervețel umed. Pe un șervețel sunt așezate scoici cu stridii.

Homari si homari. Aceste crustacee se fierb, se scoate pulpa gâtului, ghearele (la homari). Le puteți servi cu maioneză. La o servire de banchet se pune pe o farfurie coaja unui homar fiert, se pune pe el gâtul, tăiat în felii, iar în apropiere se pun ghearele tăiate cu pulpă.
Maioneza se serveste separat.

Midii cu sos de soia-san. Se aduce la fiert apa cu sare, se toarna scoici decojite si spalate si se fierb 10 minute pana se deschid cojile. Scurgeți apa și rupeți pliul superior al cochiliilor. Stropiți fiecare crustacee cu ceapă verde
și ghimbir. Amestecați sosul de soia, sherry și uleiul de susan și turnați puțin din amestecul rezultat în fiecare coajă. Se serveste pe o farfurie acoperita cu prosoape de hartie.

Calmurisub maioneză. La calmarii dezghețați se îndepărtează măruntaiele și placa chitinoasă (coaja). Carcasele preparate sau fileurile de calmar se spală bine în apă de 3 ori. Scufundat în apă clocotită cu sare (raportul dintre apă și calmar este de 3: 1). Gatiti 3 minute din momentul fierberii. Calamarul rece taiat in felii subtiri
(paie) peste fibre. Se pune intr-un bol de salata, se toarna cu maioneza sau sos de mustar, se orneaza cu ceapa, mazare verde, morcovi, verdeata, lamaie.

cerințe de calitate. Produsele gastronomice din pește trebuie să fie bine curățate, tăiate îngrijit; sturion - fără cartilaj și piele; nu ar trebui să existe amprente pe suprafața somonului, somonului. Hering - moderat sărat, bine curățat, fără peliculă închisă la interior.

la peștele fiert, suprafața este densă, își păstrează forma. În jeleu, jeleul trebuie să fie dens, bine înghețat. În felurile de mâncare asezonate cu maioneză, nu ar trebui să existe semne de stratificare (îngălbenire). Mâncărurile și gustările reci, precum și produsele semifabricate pentru acestea, sunt păstrate la o temperatură de 0 ... 6 ° C. Mâncărurile reci cu garnitură, precum și îmbrăcate cu sosuri, se păstrează nu mai mult de 1 ... 2 ore. Jeleul, peștele sub marinată, sub maioneză se păstrează cel mult 24 de ore.

6 Mâncăruri și gustări din carne și pasăre

Tehnologia gătitului și gustărilor

Pentru prepararea mâncărurilor și gustărilor din carne rece se folosesc produse gastronomice din carne, carne fiartă sau prăjită, organe, carne de pasăre și vânat. Carnea pentru aperitive reci nu trebuie să fie prea grasă. Din produse din carne se prepara si aspic, paste, jeleuri. Legumele proaspete, salatele de legume, garniturile complexe de legume sunt folosite pentru a servi preparate din carne rece. Sosurile de hrean cu otet, mustar, maioneza si alte sosuri se servesc separat. Normele de depunere a produselor în feluri de mâncare din carne, produse din carne și păsări sunt date în tabel. 6.1.

Carne, sau limba, sau pasare fiarta cu garnitura. Carnea procesată de vită (pulpa pieptului, omoplatului, partea subscapulară, tiv, bucățile laterale și exterioare ale șoldului), miel, porc, vițel (pulpa pieptului și a umărului) se taie în bucăți cântărind nu mai mult de 2 kg pentru ca carnea sa fie gatita mai uniform. Puneți în apă fierbinte (1 ... 1,5 litri de apă la 1 kg de carne), aduceți rapid la fiert, reduceți căldura, îndepărtați spuma și grăsimea și gătiți la fierbere scăzută (90 ... 95 ° C) până la fiert. . Pentru a îmbunătăți gustul și aroma, morcovii, rădăcina de pătrunjel și ceapa se adaugă cu 40 ... 50 de minute înainte de sfârșitul gătitului. Sarea și condimentele se pun în bulion cu 15 ... 20 de minute înainte ca carnea să fie gata, frunza de dafin - cu 5 minute înainte. Pregătirea cărnii se determină prin înțeparea acului bucătarului în partea cea mai groasă a piesei, acul pătrunde liber în carnea fiartă și se eliberează suc limpede din înțepătură. Carnea fiartă se răcește.

Limbile sunt curățate de murdărie, spălate cu apă rece. Gătită la fel ca carnea. Imediat după gătire, limbile se scufundă câteva minute în apă rece și, fără a le lăsa să se răcească mult, se îndepărtează pielea de pe cele fierbinți (nu se îndepărtează pielea din limbile calde sau reci).

Carcasele de păsări prelucrate sunt umplute, adică li se oferă o formă compactă. Puneți în apă fierbinte (2 ... 2,5 litri la 1 kg de produs), aduceți rapid la fierbere și apoi reduceți căldura. Îndepărtați spuma din bulionul fiert, adăugați rădăcini tocate, ceapa, gătiți la fierbere scăzută într-un recipient sigilat până la fiert (pregătirea este determinată prin înțeparea picioarelor cu un ac de bucătar), după care carcasele fierte sunt îndepărtate din bulion și răcit.

Orez. 6.1. carne fiartă

Carnea sau limba rece fiartă este tăiată peste fibre în felii subțiri de 2-3 bucăți la 1 porție (Fig. 6.1). Pasărea este tăiată în 2 bucăți la 1 porție (din piept și picioare). Când în vacanță, pe o farfurie sau o farfurie se pune carne, sau o limbă, sau o pasăre, se pune o garnitură în jurul sau în lateral, constând din mai multe tipuri de legume: castraveți proaspeți sau murați, roșii, salată verde, roșii. salata de varza, morcovi fierti. Alături se toarnă sos de hrean sau sos de maioneză cu corniș
cu produsul principal sau servit separat.

Carne prăjită cu garnitură. Pentru prepararea preparatelor din carne prăjită se folosesc următoarele părți de carne de vită: mușchiu, margini subțiri și groase, bucăți superioare și interioare ale părții șoldului. De asemenea, folosesc carne de porc, vițel, miel (toate părțile carcasei, cu excepția gâtului). Bucățile mari de carne pregătite (cu greutatea de 1 ... 2 kg) se stropesc cu sare și piper, se așează pe o tavă de copt încălzită cu grăsime pentru ca bucățile să nu se atingă. Se prajesc pe aragaz si se dau la cuptor, incalzit
până la 200 ... 250 ° C, se prăjește până se rumenește, apoi se coboară temperatura la 150 ° C și se prăjește până se înmoaie, turnând periodic peste grăsimea și sucul eliberat. Pregătirea cărnii este determinată de acul bucătarului. Acul intră cu ușurință în carnea prăjită, iar sucul transparent este eliberat la locul puncției. Carnea finită se răcește, se taie peste fibre în felii subțiri de 2-3 bucăți la 1 porție. În vacanță, bucățile de carne sunt așezate frumos pe o farfurie, o garnitură se așează în lateral (castraveți și roșii proaspete, sărate sau murate, salată verde, ridichi, ceapă verde), decorate cu frunze de salată sau pătrunjel. Sosul de hrean sau sosul de maioneza cu cornisini se servesc separat intr-un sos.

Sortiment de carne. Compoziția trebuie să includă cel puțin trei tipuri de produse din carne și carne de pasăre - produse din carne fierte, prăjite, produse din carne de porc afumată (carbonat, carne de porc fiartă, muschii etc.), cârnați diverși. Produsele după tratamentul termic sunt răcite și tăiate în felii subțiri, pasărea este tăiată în porții. Produsele din carne preparate sunt așezate pe o farfurie, o garnitură în apropiere (castraveți și roșii proaspete, sărate

Orez. 6.2. Plato cu carne

sau murate, fructe murate, salată verde, ridichi, ceapă verde), se decorează cu salată verde sau pătrunjel. Secțiunile dintr-un sos servesc sos de hrean sau maioneză cu corniș (Fig. 6.2).

Pate de ficat.„Căile biliare, vasele de sânge se decupează din ficat, se spală, se îndepărtează pelicula. Se opăresc și se răcesc rapid, astfel încât să nu se elibereze multe proteine ​​în timpul prăjirii și, de asemenea, pentru ca ficatul să nu devină verde. Ficatul procesat, ceapa si morcovul se taie cubulete Grasimea de porc se taie cubulete mici, se adauga legumele topite, tocate si se prajesc pana sunt fierte pe jumatate, se aseaza ficatul tocat, sare, condimentele si totul se prajeste pana este complet fiert si racit. : untul, laptele sau bulionul si se amesteca bine.Pentru a obtine o masa mai omogena, pateul se poate sterge.Se modeleaza pâini sau patrate portionate, romburi sau cercuri si se raceste.Se decoreaza cu unt dintr-o punga de patiserie, fiert.
ouă tocate. Pateul se eliberează la 30 ... 100 g la 1 porție (1 sh sau 1-2 bucăți la 1 porție). În vacanță, decorați cu verdeață.

Jeleu de vită. Carnea de vită (cotlet de carne cu oase) se spală, se toarnă cu apă rece (la 1 kg de carne 1,5 ... 2 litri de apă), se aduce rapid la 3 ... 5 ore, cu 1 oră înainte de sfârșitul gătitului Adăugați rădăcini ( morcovi și pătrunjel), ceapă și condimente. Carnea fiartă se scoate din bulion, se răcește puțin, pulpa se desparte de oase, se toacă mărunt, se taie în bucăți mici sau se trece printr-o mașină de tocat carne cu grătar mare. Se amestecă cu bulion strecurat, sare (20 ... 22 la 1 kg de jeleu), se fierbe 25 ... 30 de minute, se adaugă preparat: gelatină, se lasă să fiarbă din nou. La finalul fierberii se adauga usturoiul trecut prin usturoi. Jeleul se răcește până la o îngroșare ușor vizibilă, amestecând ocazional, apoi se toarnă în foi de copt sau forme și se pune la rece până se solidifică complet. În vacanță, jeleul este așezat din matriță sau tăiat în bucăți (100 ... 150 g la 1 porție), decorat cu ierburi, legume sărate sau murate. Sosul de hrean se serveste separat.

Jeleu de vită. Picioarele, capetele, urechile, articulațiile și alte organe sunt prelucrate, spălate, tocate, turnate cu apă rece (2 litri la 1 kg de organe), aduse rapid la fiert, reduceți căldura, îndepărtați spuma și grăsimea și gătiți la fierbere scăzută. (la temperatura de 90 .. .95 OS) timp de 6 ... 8 ore, indepartand periodic grasimea. Dacă pentru a face jeleu
se foloseste carne, apoi se adauga la 3 ... 4 ore dupa depunerea organelor. Cu o oră înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini (morcovi și pătrunjel), ceapa și mirodeniile. Organismele fierte și carnea se scot din bulion, se răcesc, pulpa este separată de oase, cartilaj și tendoane. Carnea se toaca marunt sau se taie bucatele mici, sau se trece printr-o masina de tocat carne cu gratar mare, se pastreaza la frigider. Oasele se pun in bulion si se fierb inca 2 ore, apoi bulionul se filtreaza. Se amestecă cu carnea tocată, sarea (20 ... 22 g la 1 kg de jeleu), se fierbe încă 25 ... 30 de minute. La sfarsitul fierberii adaugam usturoiul trecut prin usturoi. Jeleul se răcește până la o îngroșare ușor vizibilă, amestecând ocazional, apoi se toarnă în foi de copt sau forme și se pune la rece până se solidifică complet. În vacanță, jeleul este așezat din formă sau tăiat în bucăți (100 ... 150 g la 1 porție), decorat cu ierburi, legume sărate sau murate. Sosul de hrean se serveste separat.

Produse gastronomice și conserve

Unt servit pe o rozetă sau farfurie de pâine. Pentru descompunerea acestuia folosiți un cuțit special.

Brânză (porții) se servesc pe o farfurie de gustări, masa se servește cu seturi de gustări.

caviar granulat peștele de sturion și somon este servit în boluri de caviar, a căror parte metalică este umplută cu bucăți gheata de mancare, priza cu caviar se pune pe gheata. Vasul cu caviar se așează pe o farfurie falsă (plăcintă sau diner), acoperit cu un șervețel de hârtie, iar acolo se pune o spatulă de caviar sau o linguriță cu mânerul în dreapta. Caviarul poate fi decorat cu felii de lamaie, iar ceapa verde tocata se poate servi separat la priza. Dacă untul este comandat înainte de caviar, acesta se servește separat într-o priză.

Caviar presat servit pe tavă, pentru descompunere se folosește o spatulă de pate sau un cuțit de gustare, care se așează pe tavă astfel încât mânerul să iasă peste marginea vasului.

Mâncăruri reci din pește și produse gastronomice din pește

Hering cu garnitură servit într-un hering. Se orneaza cu legume crude si fierte taiate cubulete mici. Un set pentru descompunere (o furculiță și o lingură) este plasat în cutia de hering.

Hering natural servit într-un hering. Vasul este decorat cu verdeață, așezat cu o furculiță pentru hering. Heringul se pune in dreapta oaspetelui, in stanga pe o tigaie portionata sau intr-un miel rotund asezat pe o farfurie de gustare cu un servetel de hartie, se servesc cartofi fierti. Un desert sau o lingură pentru desfășurare se pune pe o farfurie cu gustări cu mânerul în dreapta. Untul se serveste intr-o priza si se aseaza in stanga.

Hering tocat și diverse pateuri se serveste intr-o tava de portie sau bogata si se pune in dreapta. Întindeți cu o spatulă pentru pate sau cuțitul pentru gustare.

Somon (somon, somon de peste, somon chum, somon roz etc.) servit fara garnitura, cu o felie de lamaie si o crenguta de verdeata in tava sau vas oval de portelan. Așezați aceste gustări cu o furculiță de masă. Vasul este așezat în dreapta oaspetelui la un unghi de 45 ° față de marginea mesei. Peștele asortat include cel puțin 3-4 tipuri de produse din pește.

Pește fiert, aspic, umplut, cu maioneză și marinată servit in tavi sau, daca sunt mai multe portii, intr-un vas oval de portelan, ultimul intr-un bol de salata. Aceste feluri de mâncare sunt așezate în stânga oaspetelui la un unghi de 45 * față de marginea mesei. Peștele Aspic se servește fără garnitură, așa că se pune în dreapta.

Toate felurile de mâncare din pește, cu excepția peștelui sub marinată și maioneză, sunt servite cu sos de hrean într-un sos, care este plasat în stânga oaspetelui. Peștele de mare este așezat cu o spatulă, restul felurilor de mâncare din pește - cu o lingură și o furculiță.

Șprot, sardine, ciur servit pe tavi cu felii de lamaie si o crenguta de verdeata. Așezați-le cu o furculiță de șprot. Tava este asezata in dreapta oaspetelui.

Produse delicatese ale mării. Acestea includ crustacee (stridii, midii, calmari), crustacee (homari, homari, crabi, raci, creveți).

Stridiile sunt cel mai comun tip de crustacee. Corpul vitros al unei moluște este situat în interiorul cochiliei, iar vârsta sa este determinată de numărul de inele de pe coajă. Cel mai calitate superioară posedă moluște de la 3 la 5 ani.

stridii. servit după gustări de pește. Vaza este acoperită cu un șervețel de in pliat într-un plic, pe care sunt așezate ca un evantai stridii preparate (deschise cu un cuțit special) și bucăți de gheață de mâncare. Pune o lămâie feliată în centru. Masa este servită cu farfurii mici și furculițe cu stridii, care sunt așezate în dreapta. Pentru un oaspete, stridiile sunt servite într-un castron de salată cu gheață și o felie de lămâie. Un bol de salată este așezat în stânga oaspetelui pe o farfurie cu gustări cu un șervețel de hârtie. Dacă se dorește, untul și pâinea prăjită se servesc cu stridii.

Crabi naturali servit într-un bol de salată pe o farfurie cu gustări cu un șervețel de hârtie, cu o lingură de desert întoarsă spre dreapta. Un bol de salată cu crabi este plasat în dreapta oaspetelui.

salate de cocktail cu gat de raci, crabi, creveti, homari se servesc in pahare late. Produsele marine și legumele se toacă mărunt, se adaugă sosuri, se decorează cu ierburi și o felie de lămâie. Servit pe o farfurie de plăcintă cu un șervețel de hârtie dantelat și o linguriță.

Mâncăruri din carne și produse gastronomice din carne

sortiment de carne constă din trei până la șase tipuri de produse din carne (vițel prăjit, friptură de vită, limbă fiartă, friptură de curcan, pui etc.), decorate cu legume și fructe proaspete sau conservate, ierburi, jeleu tocat. Mâncăruri asortate sunt servite pe un vas oval de porțelan, așezat cu o furculiță și o lingură. Sosul de hrean sau sosul de maioneza cu cornisini se serveste separat. Cu serviciu individual, feluri de mâncare asortate sunt servite în tavă.

Pasăre, carne (vită, porc, miel) fiartă sau prăjită tăiat în porții, servit cu o garnitură pe o farfurie ovală sau rotundă; lingurile de masă și cuțitele se servesc pentru porționare.

Pui umplut (galantina) servit pe un vas rotund de porțelan. În vacanță, pe farfurie se pune o garnitură, constând din legume fierte (cartofi, morcovi, mazăre verde, murături), asezonate cu maioneză, iar deasupra galantinei, pretăiate în porții și formate sub formă de carcasă întreagă. În jurul galantinei se pune o garnitură din roșii, castraveți, ierburi, jeleu tocat și fructe murate. Pentru desfășurare, folosiți o lingură și o furculiță. Felul de mâncare se servește pe un rulou. Când este servită individual, galantina este servită pe o farfurie cu gustări, una până la două bucăți per porție. Sosul de maioneza sau maioneza cu cornisini se serveste intr-un sos de portelan pe o farfurie cu un servetel de hartie si o lingurita.

Satsivі de la găini cu servire individuală, se servesc într-un bol de salată așezat pe o farfurie cu gustări. Întindeți cu o lingură de desert, care este așezată pe o farfurie cu mânerul în dreapta. Pentru serviciul de grup, satsivi poate fi servit într-un bol de salată cu porții mari sau o vază de porțelan. Un bol de salata este asezat in stanga oaspetelui, o vaza in centrul mesei.

Salate (pește, m limpede, vegetale) se servesc in boluri de salata cu una si mai multe portii, precum si in vaze de salata. Bolurile de salată sunt așezate pe farfurii de gustări cu un șervețel de hârtie, un desert sau o lingură este așezată pe o farfurie. Salatele de legume proaspete sunt imbracate de chelner imediat inainte de a fi servite in prezenta oaspetelui.

Salatele pot fi servite în pahare de vin sau într-un pahar mic. Această salată se numește cocktail. Puteți servi salate de cocktail dintr-o varietate de produse - legume, ciuperci, pește, carne, fructe de mare etc. Este recomandat să pregătiți salate în prezența oaspeților pe o masă laterală. Un pahar de salată de cocktail se servește pe o farfurie cu gustări cu un șervețel de hârtie din dantelă, iar în fața paharului se pune o linguriță cu mânerul în dreapta. Chelnerul servește o salată de cocktail pe partea dreaptă a oaspetelui și îi pune vasul în fața lui cu mâna dreaptă.

Mâncăruri reci din legume și ciuperci

Legume naturale Se potrivesc bine cu preparatele din peste, carne si pasare, asa ca se recomanda a fi servite la masa la inceputul serviciului. Pentru servire se folosesc boluri de salată sau vaze de salată, în care se pun legumele alături de bucăți de gheață alimentară. Salatiera se aseaza in fata vizitatorului fara tacamuri. Cu toate acestea, dacă legumele sunt tăiate, atunci trebuie să trimiteți o furculiță pentru desfășurare. mâncați legume proaspete cu seturi de gustări.

Ciuperci, sărate sau murate coaja într-un castron de salată, folosește o lingură de desert pentru desfășurare.

Legume sărate, murate, roșii umplute, vinete, ardei scoarță într-un castron de salată sau pe o farfurie cu o lingură de desert pentru a fi mutat pe o farfurie de gustări. mâncați gustări și seturi de luat masa.