Чому жовтий білок у курячому яйці. Що робити, якщо кури стали нести яйця із зеленим жовтком. Скільки часу зберігаються яйця у холодильнику

Яйця в сім'ї завжди повинні бути під рукою,
Яйця - вони в будинок несуть ситість та спокій.
Ти можеш хліб не їсти, але яйця – обов'язково,
Адже яйця ситні, корисні і поживні.
(пісень.)

Не знаю, як Ви, а я, коли вибираю в магазині курячі яйця, завжди мимоволі починаю муркотіти собі під ніс цю пісеньку. Авторам, хоч і в жартівливій манері, вдалося передати, як ми цінуємо цей продукт, тендітний зовні, ситний усередині. Курине яйце - кращий другстудента, школяра, холостяка і худорлявої пані, вміє ще й казати. Розмовляє воно своєю особливою мовою, яка, при вільному володінні покупцем, здатна розповісти багато чого про долю кожного зразка.

Які ознаки свіжого, якісного курячого яйця? Всі їх знають – це матовість шкаралупки, важкість, щільність (перевіряється струшуванням) та просвічування. Це означає, що свіже яйце не блищить, не здається порожнім, невагомим, проглядається на світ (жовток повинен бути помітний за шкаралупкою), а при струшуванні всередині шкаралупи нічого не бовтається і не перекочується. Важливо також відзначити наявність пуху та ґрунту на яйцях – якщо продукт у пуху, це говорить про проблеми на птахофабрикі, які перешкоджають якісному очищенню яєць. Можливо, обладнання фабрики застаріло, а, можливо, раз на цьому підприємстві не приділяють уваги санітарним нормам. Чому ще там можуть не звертати уваги? Можна фантазувати довго. Напис «органічні» на упаковці яєць по суті означає: це яйця від курей, які мають можливість вільного вигулу на природних полях під сонцем, яких годують виключно природними кормами, багатими на хлорофіл, а взимку – морськими водоростями. Бруд і присохлий послід на шкаралупі не є ознакою «органічного» яйця, швидше вони свідчать про недостатню гігієну на птахофабрикі.

Коли ми розглянули природні дані цього символу життя, настав час придивитися до маркування. Відповідно до діючих у Росії стандартам, така маркування має проставлятися кожному виробленому на фабриці курячому яйці. Маркування складається з літер та цифр. Перший знак, буква, означає вік яйця: буква «Д» означає дієтичне яйце, такі яйця реалізуються протягом 7 днів. Після закінчення 7 днів з терміну виробництва (день його «появи на світ» не вважається) таке яйце автоматично переходить до наступної категорії, про яку нижче. Купуючи дієтичне, свіже яйце, переконайтеся, що Вас не обманюють: маркування на дієтичне яйце наноситься, як правило, червоним чорнилом і включає дату – число і місяць його «народження» – як підтвердження його «дієтичності».

Літера «С» означає столове яйце, яке реалізується протягом 25 днів. Маркування ними наноситься синім маркером.

Другий знак у маркуванні означає категорію яйця залежно від його ваги:

Купуєте імпортні яйця? Зверніть увагу на прийняті в Європі стандарти: на упаковці яєць вказуються клас товару та його вагова категорія, кількість яєць в упаковці, назва та адреса підприємства, яке упаковувало яйця або на замовлення якого вони були упаковані, умовний номер пакувального місця, термін придатності та вказівки зберігання або застосування.

Перша цифра номера на упаковці свідчить про те, якою країною ЄС були упаковані яйця. Найчастіше це Бельгія (цифра 1), Німеччина (2), Франція (3) чи Голландія (6). Якщо ви купуєте яйця поштучно, а не в упаковці - ті ж дані повинні бути вказані на ціннику.

Щоб не лити сльози над колотим яйцем, всі господині перевіряють пачку яєць прямо на прилавку. Якщо Ви самі так не робите, то, напевно, неодноразово бачили, як роблять інші. Тому будьте уважні подвійно - у пачці з 10 яєць з терміном придатності в 10 днів може опинитися пара-трійка зріліших підкидьків. Уникайте тих упаковок, які несуть маркувальну інформацію виключно на собі, це ні від чого не страхує. Маркування має бути на кожному з яєць. Також можливий сценарій із заміною розколотих яєць цілими «з торішньої колекції» власне матеріально відповідальним персоналом магазину.

Ціна курячого яйця залежить від виробника та категорії. Розберемося з категоріями: більші яйця дорожчі, але сенсу в цьому немає. Велике яйце не корисніше середнього, можна сказати навпаки - великі яйця мчать досвідченими, запеклими несушками, які за довге пташине життя на фабриці, швидше за все, зазнали типові пташині хвороби і відібрали свою дозу антибіотиків (необов'язково, але цілком можливо). Дрібні яйця в цьому сенсі краще - молоді курки, несучі яйцядругий категорії (50 -55 грамів) здоровіший за старі кури, і продукт у них якісніший, хоч і відстає за вагою. Колір білка та жовтка курячого яйця залежить від того, чим годували курей, а також від сезону яйцекладки, а не від віку, породи чи регіону. Якщо годувати курку яскраво забарвленим кормом, скажімо, кукурудзою, колір передасться жовтку курячого яйця. Якщо давати курці безбарвний, або слабо забарвлений корм, жовток у знесеному нею яйце також буде майже безбарвним. Колір шкаралупи – яйця залежить від породи несушки.

Якщо Ви купуєте яйця на ринку у фермерів, то Вам варто знати, що в яйцях курей, що вільно пасуться, більше вітаміну А, тому що вони гуляють і годуються на свіжому повітрі, та й взагалі, більше «світла бачать». Однак, яйця, куплені «у бабусі» не проходять санітарного контролю і можуть принести до Вашого організму з вітаміном А також грибок, сальмонеллу, або іншу інфекцію. Також нехай Вас не зачаровує стійка асоціація «сільське – отже, свіже». Трапляється, що необхідний торгівлі обсяг яєць накопичується дуже довго, і найстаріші їх можуть вже почати псуватися. Вибираючи яйця на ринку, перевіряйте кожне доступним Вам способом: потрясіть на предмет булькань і перекочування, перегляньте на світ, оцініть його важкість.

Але ось ми вибрали курячі яйця, що влаштовують нас, принесли їх додому і почали готувати. Настав час для слова внутрішнього вмісту яйця, яке, доки не розіб'єш, оцінити неможливо. Кожна з господарок хоч одного разу розбивала яйце з подвійним жовтком, зморщене, змішане чи кров'яне яйце. Про що нам кажуть ці деталі? Чи можна їсти такі яйця?

Червоний колір у жовтку - ознака того, що в даному яйці вже почав розвиватися зародок. А оскільки поза умов інкубатора довести процес формування пташеня неможливо, то розвиток цей закінчився разом з вилученням яйця у несушки, і зміни, що встигли відбутися всередині шкаралупи, аналізувати неможливо. Є й інша причина появи червоних цяток усередині яйця – їх безліч, але всі вони стосуються проблем зі здоров'ям та вмістом несучок на конкретній фабриці.

Не годиться також нормальне на вигляд і запах яйце, на шкаралупі якого з внутрішньої сторони оселилася цвіль або грибок. Це говорить про тривале зберігання в ненормальних умовах: білок при цьому розріджується, жовток спливає і пристає до внутрішньої сторони шкаралупи, і в цьому місці розвивається цвіль.

Зелений відтінок білка або жовтка говорить про порушення умов зберігання яєць, у результаті якого всередину шкаралупи потрапили непотрібні речовини. Якщо всередині яйця перемішані жовток та білок – значить, неправильне зберігання було тривалим, таким тривалим, що волога зі шкаралупи встигла випаруватися, послабивши оболонку жовтка, і він просто вилився у білок.

Подвійний жовток в яйці - це курячі близнюки, не варто лякатися цього явища або висувати претензії до виробника. Просто порадуйтеся, що вам дісталося два яйця за ціною одного. Любителі двожовткових яєць можуть купити їх у магазині – правда, дорожче і на свій страх та ризик. Перевірити яйце на двожовтковість неможливо, не розбивши його. Яйце без жовтка, з одним білком, говорить про те, що його знесла дуже молода несушка: в їжу воно також придатне, якщо більше нічим не підозріло.

Як інтерпретувати оригінальні заголовки різних птахофабрик, що обіцяють, що їхні яйця «розумні», тому що з йодом, низькокалорійними, бо з селеном, вітамінні, сільські та інше? По-перше, продукт, збагачений чимось, не вважається органічним. Це означає, що кури одержували добавки до їжі. Щодо користі чи шкоди такого яйця у дієтологів думки немає. Оскільки одна і та ж речовина надає різних людейрізна дія, доза збагачувальної добавки для однієї яйце настільки мізерно мала, що неспроможна ні пошкодити, ні оздоровити. Це маркетинговий хід, А ці яйця варто вважати «функціональним», тобто, продуктом, якому підвищили або відновили харчову цінність.

Користуючись описаними правилами курячо-яєчної мови, Ви ніколи не допустите проникнення у Ваш кошик неякісного продукту, а отже, яйця, як у жартівливій пісні, стануть Вашим найкращим другом.

(Ілюстрації: Dmitriy Shironosov [фото 1] , Sam72 [фото 2], l i g h t p o e t [фото 3], Picsfive [фото 4], Shutterstock.com)

Під впливом ферментів, що виділяються мікроорганізмами різні складові яйця розкладаються з утворенням специфічних продуктів розпаду. Зміни, що викликаються бактеріями, дуже різноманітні і залежать від їх властивостей та біохімічної активності, а також від того, де розташоване головне вогнище гниття. Так, при гниття, викликаному бактеріями роду Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa), білок стає сірим, каламутним і розрідженим, надалі білок і жовток набувають зеленого відтінку, що переходить у темно-зелений колір. Зелений колір може бути обумовлений також розвитком Staph. aureus.

Під дією гнильних аеробних бацил жовток набуває світло-жовтого кольору. Внаслідок руйнування жовткової оболонки відбувається перемішування білка з жовтком, при якому утворюється однорідна каламутна рідка маса. При овоскопії таке яйце не просвічується.

Bact. prodigiosum, M. roseus, а також деякі дріжджі та цвілі, що утворюють червоний пігмент, розвиваючись у яйці, забарвлюють його вміст у рожевий колір. При овоскопії помітний червоний відтінок у жовтку. Відзначається різне інтенсивність почервоніння білка, який може бути розрідженим або в'язким.

При розмноженні в яйці Proteus vulgaris, E. coli, а також інших гнильних мікроорганізмів вміст виглядає чорним та каламутним і при овоскопії не просвічується. Жовток вільно плаває в рідкому білку, який буває також зернистим і в'язким, із зеленим або коричневим відтінком. Характерна наявність великої кількості газів у яйці.

Найчастіше в яйці розвивається кілька видів гнильних мікроорганізмів, що надають його вмісту гнильний або кислий запах. При овоскопії цей вид псування визначити дуже важко.

В результаті гниття вмісту яйця, що протікає під дією анаеробних клостридій, триптофан розпадається з утворенням сірководню, скатолу та індолу, що мають сильний неприємний запах.

Внаслідок впливу бактерій на вуглеводи вмісту яйця відбувається їхнє бродіння з утворенням молочної, оцтової та інших органічних кислот, що підвищують кислотність яєчної маси.

Інтенсивний розвиток мікроорганізмів зумовлює виникнення різних вад харчових яєць, серед яких найчастіше зустрічаються «мала пляма», «тумак бактеріальний» та «присушування».

Мала пляма, або цятка. Ця вада утворюється при розвитку цвілей на підшкаралупних оболонках і характеризується появою різного кольору міцеліальних плям, добре помітних при овоскопії. Цвілі роду Penicillium дають точкові плями жовто-зеленого або синьо-зеленого кольору, рід Cladosporium – темно-зелені та чорні, Aspergillus – чорні, a Sporotrichum – червоні або рожеві колонії.

Тумак бактеріальний та присушування. Ці вади викликають гнильні бактерії, що розріджують білок, який найчастіше набуває зеленого забарвлення. Градинки руйнуються, внаслідок чого жовток виринає і присихає до підшкаралупної оболонки (присушування), жовткова оболонка втрачає міцність і розривається. Через пори шкаралупи проникає назовні смердючі гази, під тиском яких шкаралупа може розриватися. Яйця з пороком "тумак бактеріальний" відносять до технічних відходів і для харчових цілей не використовують.

По-справжньому свіжі яйця гарно виглядають у мисці після того, як ви їх розбиваєте. Жовтки ідеально округлі, а білки збиваються в пухнасте безе! Зварені, вони ніжні та смачні!

Свіжі яйця можна купити на місцевій фермі у тих, хто тримає курей. У місті дістати справді свіже яйце – проблема. Яйця гарної якості, зібрані буквально напередодні, продаються на ринках досить швидко. А ось яєчна промисловість використовує різні трюки, щоб продовжити свіжість яєць, такі як часткове заморожування та холодне зберігання протягом декількох тижнів, перш ніж вони потраплять на полицю вашого супермаркету.

Навіть якщо ви купуєте органічні яйця у фермерському магазині, ви можете отримати старі яйця. Старі яйця не тільки не такі смачні, вони дають випічку найгіршої якості, не так збиваються.

Ви підозрюєте, що ваші свіжі яйця з магазину насправді не такі вже свіжі? Якщо так, то ось дві підказки, як ви можете перевірити їхню свіжість!

Найпростіший спосіб – подивитися на дату упаковки яєць (штамп). Дивіться не на термін придатності(Він може становити кілька тижнів), а саме дату упаковки! Якщо яйця упаковані кілька тижнів тому, свіжими їх назвати не можна. А от якщо буквально кілька днів - вам пощастило.

Якщо яйце лежить на боці на дні чаші з водою, воно дуже свіже.

Простий спосіб перевірити свіжість яєць – це акуратно помістити яйце у ​​склянку води. Свіжі яйця тонуть і залишаються по довжині в нижній частині чашки. Чим старше яйце, тим більша ймовірність того, що воно повністю плаватиме. Напівсвіжі яйця стоятимуть на дні на одному кінці, а не лежатимуть на дні (їх можна вживати в їжу). Це відбувається тому, що повітряна кишеня у старих яйцях збільшується. Якщо яйце спливло, краще викиньте його (можете розбити та перевірити, орієнтуючись на нюх).

Але як визначити свіжість яйця у магазині?

Піднесіть яйце до вуха і потрясіть його, прислухаючись до хлюпаючих звуків. Під час зберігання волога і вуглекислий газ випаровуються крізь шкаралупу, жовток і білок починають підсихати і зморщуватися, а повітряна кишеня в яйці стає дедалі більше. Велика повітряна кишеня дає більше місця для переміщення всередині шкаралупи і створює більш помітний хлюпаючий звук. Свіжі яйця мало повинні видавати такого звуку.

Перевіряємо якість яєць

Свіжі яйця дуже складно чистити, коли вони зварені круто. Яйця після приблизно трьох тижнів зберігання чистити легко.

До речі, миття яєць може скоротити термін їх зберігання. Воно змиває захисний шар. Якщо ви помили яйця, їх після цього зберігати можна тільки в холодильнику.

Розбийте яйце на тарілку або у велику миску та перевірте якість жовтка та білка. Цілісність яєць зменшується в міру старіння, тому вони не триматимуться разом, як свіже куряче яйце. Зверніть увагу: якщо яйця розпливаються на велику дистанцію на тарілці і здаються рідкими, вони вже не дуже свіжі. Якщо яйце залишається відносно компактним – воно свіже.

Якщо жовток плаский і легко ламається, яйце старе.

Якщо жовток легко переміщається всередині яйця, це означає, що яйце старе: свіжий яєчний білок густий і щільний, він утримує жовток, далі білок слабшає. Це видно після варіння: у старих яєць жовток може виявитися із самого краю.

Подивіться на колір білка. Мутний білий вказує на дуже свіже яйце. Чистий білий означає, що яйце старше.

Як визначити якість та свіжість яєць

Розбийте яйце і понюхайте. Це кращий спосібзнайти тухле яйце. Погане яйце має різкий, неприємний запах. Сірчистий запах відчувається, як тільки яйце тріснуло (і навіть раніше). Погані яйця будуть мати такий неприємний запах незалежно від того, сирі вони або варені.

Розбийте яйце в невелику тарілку та перевірте колір. Колір жовтка змінюватиметься в залежності від раціону курки, так що відтінок жовтого або помаранчевого про свіжість не кажуть взагалі нічого. Замість цього, огляньте яєчний білок. Якщо він рожевий, зелений, райдужний, яйце заражене синьогнійною паличкоюі його небезпечно вживати у їжу. Якщо ви бачите чорні або зелені плями всередині яйця, воно заражено грибкомйого потрібно викинути.

Якщо жовток вареного яйця жорсткий, із синювато-зеленим кільцем навколо нього, це означає, що яйця були перетравлені або їх варили у воді з високим вмістом заліза. Воно безпечне.

Якщо в яйці є кров або плями м'яса, його, як і раніше, безпечно вживати в їжу, це зовсім не означає, що яйце пропало. Пляма крові з'являється, якщо розривається кровоносна судина, коли яйце формується. Це зовсім не про свіжість.

Викиньте всі яйця, які зберігалися в холодильнику, а потім перебували при кімнатній температурі протягом двох годин або більше. Після того, як яйце охолоне в холодильнику, важливо зберігати їх за тієї ж температури. Холодне яйце у ​​теплому приміщенні починає потіти, що може стимулювати розмноження бактерій на зовнішній оболонці яйця. Оскільки яєчна шкаралупа є пористою, буває, що бактерії з оболонки проходять усередину яйця. Такі яйця можуть стати небезпечними.

Щоб запобігти коливанням температури, зберігайте яйця в найхолоднішому місці вашого холодильника, а не на двері. Температура на дверцятах швидше за все коливатиметься при її відкритті та закритті, це може викликати «потіння» яйця.

Якщо ви отримуєте свої яйця з ферми немитими і зберігаєте їх за кімнатної температури, у жодному разі не треба їх охолоджувати. У багатьох країнах прийнято зберігати яйця за кімнатної температури.

Це безпечно, тому що яйця відкладаються курями із захистом, вони вміють стримувати зростання бактерій.

Чому свіжі яйця важливі

Як і будь-які харчові продукти, тут що свіжіше, то краще. Краще на смак та корисніше для харчування.

Хто хоче купувати яйця, які були напівфабрикатами, замороженими, лежали на холодному зберіганні протягом тижнів, перш ніж ви розіб'єте їх собі на яєчню? Звичайно, це не дуже хороший варіант, особливо якщо ви варите яйце некруто для дитячого харчування.

Свіжі яйця найкраще і для випічки. Хороший, міцний жовток свіжого яйця можна легко відокремити руками, без жодної краплі білка, який може зіпсувати ваші макаруни!

Зрештою, свіжі яйця набагато легше збити. Свіжі яйця мають тугіші білки, жовтки краще зберігають свою форму. Так що якщо яйця Бенедикт – це ваша улюблена страва, то яйця повинні бути якомога свіжішими.

Зелений білок у курячому яйці

Визначити якість курячого яйця до приготування не складно, а ось внутрішній стан жовтка та білка часто викликає питання. Які властивості можна вважати нормальними, що є аномалією, але не шкідливою для здоров'я людини, а від вживання якого яйця краще відмовитись?

Звідки утворюється зелений колір білка в яйце?
Білок у свіжому, якісному яйці має бути саме білого кольору. Зелений відтінок – ознака гниття.

Гниння білка викликають ферменти, що виробляються пліснявими грибами, бактеріями. Через війну відбувається розпад елементів білка (жири, вуглеводи, лецитин). Саме так діють на білок гнильні бактерії псевдомонас, золотистий стафілокок. Зелена гнилизна утворюється не відразу. Спочатку білок каламутніє, сіріє, стає рідким, потім з'являється відтінок зеленого. Чим темніший колір гнилі, тим довше йде процес гниття.
Причини, що спричиняють розвиток мікроорганізмів в яйці, пов'язані з неправильним зберіганням.
Поява зеленого білка більш ймовірно в курячих яйцях з шкаралупою. Така, шкаралупа, на відміну від коричневої, має меншу товщину і більшу кількість пір.
Розвиток бактерій усередині яйця можливий не тільки внаслідок тривалого зберігання. Вважається, що сире яйце у ​​холодильнику зберігається до 28 днів. При підвищеній вологості та температурі зелений білок утворюється вже протягом тижня.
Тривалий термін зберігання яєць.
Чи не відповідна температура зберігання.
Вологість на поверхні яєчної шкаралупи прискорює розмноження бактерій – яйця ніколи не миють.
Запобігти проникненню бактерій усередину яйця можна, але результат залежатиме від свіжості яйця. Для цього шкаралупу яйця обробляють мінеральними оліями, оліями з антимікробними добавками.
Дізнатися, чи є у курячому яйці зелений білок чи інші відхилення, спричинені мікроорганізмами, можна, не розбиваючи його.
1. Зелені або сірі плями на шкаралупі, м'яка шкаралупа - ознака ураження грибком.
2. Темні плями цвілі всередині шкаралупи буде видно, якщо яйце піднести до лампи.
3. У воді яйце з гнильними процесами спливе.
Вживати в їжу яйця із зеленим білком не можна!скачати dle 12.1

Як дізнатися, чи свіже яйце і чому яйце спливає у воді; чи дихає курча в яйці; у чому небезпека сирих яєць; за якої температури гине сальмонела; як правильно готувати та зберігати курячі яйця; чи можна зберігати яйця у морозилці; чому в яйці буває два жовтки, а також інші цікаві фактипро яйця.

1. З чого складається куряче яйце?

Сформоване яйце складається з білка, жовтка, шкаралупи та оболонок. У курячому яйці 10-12% маси становить шкаралупа, 56-61% – білок та 27-32% – жовток. У рідкому вмісті яйця без шкаралупи частку білка припадає приблизно 64%, а жовтка - 36%.

2. З чого складається яєчна шкаралупа?

Згідно з дослідженнями угорських медиків, було доведено, що шкаралупа яєць на 90% складається з карбонату кальцію (вуглекислого кальцію). Крім того, шкаралупа містить магній (0,55%), фосфор (0,25%), кремній (0,12%), калій (0,08%), натрій (0,03%), мідь, залізо, сірку, фтор, алюміній, марганець, цинк, молібден та багато інших елементів (всього 27). Цікаво, що склад яєчної шкаралупи дуже подібний до складу кісток і зубів людини.

Зовні шкаралупа вкрита шаром висохлого слизу - надшкаралупною оболонкою, що оберігає від випаровування вологи з яйця та проникнення мікроорганізмів. Усередині знаходиться підшкаралупна оболонка, яка не пропускає білок, затримує проникнення бактерій, але пропускає повітря, вологу та ультрафіолетові промені. А за нею слідує еластична білкова плівка.

3. Як дихає курча в яйці через шкаралупу?

Яйце дихає завдяки порам у шкаралупі. На перший погляд, шкаралупа здається щільною, але насправді вона має пористу, проникну для газів структуру. Якщо подивитися на поверхню шкаралупи через збільшувальне скло, можна побачити безліч дрібних пір, через які і проходить повітря для курчати. Через пори в яйце надходить кисень, а вуглекислий газ та волога виводяться назовні. Шкаралупа курячого яйця має близько 7500 пір! На тупому кінці яйця більше і менше на гострому.

4. Яка товщина шкаралупи курячого яйця?

Товщина шкаралупи курячих яєць коливається від 03 до 04 мм, причому по всій поверхні яйця вона неоднакова. На гострому кінці яйця шкаралупа трохи товстіша, ніж на тупому. Варто зауважити, що яйця одного і того ж птаха можуть мати різну товщину шкаралупи. Шкаралупа товстіша на початку яйцекладки, зазвичай взимку, а з березня по вересень тонша. Одна з причин зменшення міцності шкаралупи - виснаження запасів кальцію в організмі птиці до кінця сезону кладки.

5. Від чого залежить колір яєчної шкаралупи?

Колір шкаралупи яєць залежить від породи курки-несучки. Цікаво, що у більшості випадків кури з білими вушними мочками несуть білі яйця, а кури з червоними вухами несуть коричневі яйця.

6. Які яйця краще – білі чи коричневі?

Це питання цікавить багатьох господарок. Насправді, немає різниці між коричневими та білими яйцями. Колір шкаралупи курячих яєць не впливає на поживну цінність яйця, його смак та якість. Він також не має жодного відношення до свіжості яєць. Однак слід зазначити, що у коричневих яєць шкаралупа товща, але в них частіше трапляються кров'яні плями. Через міцнішу шкаралупу коричневі яйця зберігаються трохи довше і їх легше перевезти без пошкоджень. Тому їх цінують птахівники.

7. Як відрізнити свіжі яйця від несвіжих?

Потрібно покласти яйце у ​​воду. Якщо воно свіже, то лежатиме на дні посуду в горизонтальному положенні. Якщо яйцю більше одного тижня, то його тупий кінець спливатиме. Яйце, що вертикально зависло у воді, має вік 2-3 тижні, а спливло - 6-7 тижнів.

8. Чому яйця, що лежать, спливають?

Плавучість яйця залежить від його свіжості. Справа в тому, що на тупому кінці яйця між підсокрлупною та білковою оболонками поступово утворюється повітряна камера (ляка). У процесі зберігання з яйця через пори випаровується волога, сприяючи збільшенню повітряного простору. Тому що довше зберігається яйце, то більше збільшується розмір повітряної камери. Ось чому при покупці слід вибирати яйця з матовою поверхнею, а не з блискучою – це говорить про рівень їхньої свіжості. Якщо яйця великі, але легкі, значить, у них велика повітряна камера і їх термін зберігання наближається до кінця. Щоб визначити свіжість яйця у магазині, можна потрясти його. Якщо вміст бовтатиметься з боку в бік - таке яйце вже зіпсоване і купувати його не можна.

9. Чому яйця іноді важко очистити від шкаралупи?

Виявляється, це залежить від свіжості яєць. Вміст нещодавно знесених яєць щільніше прилягає до плівки шкаралупи, тому свіжі яйця чистяться важче. А якщо вони полежать у холодильнику тиждень чи два, то після варіння їх можна буде очистити легше та швидше.

10. Чому у яєць, зварених круто, іноді буває сіро-зелений жовток?

Це трапляється, якщо, як правило, не дуже свіже яйце варити надто довго або вчасно не охолодити його після варіння. У переварених яєць оболонка жовтка стає зеленою. Так відбувається через реакцію заліза та сірки, які містяться в яйцях. При нагріванні яєць сірка з білка вступає в контакт із залізом із жовтка і на стику між ними утворюється сульфід заліза, через який навколо жовтка з'являється сіро-зелений колір. Що старші яйця, то швидше це відбувається. Тривале варіння та висока температура також прискорюють цю реакцію.

11. Чи можна їсти яйця із зеленими жовтками?

Так, такі яйця цілком їстівні. Зелений колір на оболонці жовтка не впливає на смак яйця і не означає, що воно зіпсоване. Однак у сильно переварених яєць погіршується якість білка, тому не варто їх варити більше 10 хвилин. Щоб уникнути позеленіння жовтка, використовуйте свіжіші яйця і охолоджуйте їх відразу після варіння.

12. Чому в курячих яйцях бувають плями крові?

Іноді в яйцях можна побачити невеликі цятки крові. Вони виникають через те, що у курки-несучки лопаються кровоносні судини і кров потрапляє на жовток під час відокремлення від яєчника. Кров'яні плями найчастіше зустрічаються у коричневих яйцях. Не слід плутати ці кров'яні включення із зародком. Буває, що яйця мають кров'яне кільце на жовтку. Це означає, що в яйці почав розвиватися зародок і утворилася кровоносна система курчати (якщо яйце зберігалося за високої температури), але ембріон загинув на ранній стадії розвитку.

13. Чи можна їсти яйця з плямами крові?

Так, такі яйця цілком придатні для вживання. Крапельки крові в яйці не становлять загрози здоров'ю і ніяк не впливають на смак. Але червоні плями на поверхні жовтка виглядають неапетитно, тому перед приготуванням краще їх видалити кінчиком ножа. Проте яйця з кров'яним кільцем, у яких вже почав формуватися зародок, не можна вживати у жодному вигляді.

14. У якій країні використовують найбільше яєць?

Перше місце у світі за споживанням яєць душу населення займає Мексика. За даними мексиканських фахівців, кожен мешканець країни з'їдає 21,9 кг яєць на рік, що становить у середньому півтора яйця на день. Мексиканці щодня з'їдають більше яєць, ніж у будь-якій іншій країні. Раніше світовим лідером у споживанні яєць душу населення вважалася Японія. Кожен мешканець цієї країни щорічно вживає 320 яєць, тобто приблизно по одному яйце на день.

15. Чому жовток тримається в одному положенні посередині яйця?

Білок курячого яйця складається з трьох шарів: зовнішнього та внутрішнього – рідких, та середнього – більш щільного. Білок навколо жовтка щільніший, ніж під шкаралупою. У цьому шарі, що знаходиться навколо жовтка, з обох боків від жовтка між тупим та гострим кінцями яйця утворюються пружні закручені канатики. Саме ці білкові канатики, так звані градинки або халази (Chalazae), утримують жовток у центрі яйця, проте не заважають йому повертатися навколо осі. Халази формуються із щільного білка, їх можна розглянути на яйці, вилитом у блюдце. Їх кінці вільно плавають у білку - завиток з тупого боку яйця плаває в навколишньому шарі рідкішого білка, а завиток з гострого боку яйця проникає з більш щільний середній шар білка.

16. Чому білок іноді буває непрозорим?

Мутно-білий колір білка пояснюється наявністю великої кількості вуглекислого газу CO2 у яйце. Мутний білок є ознакою свіжості яйця, тому що вуглекислий газ ще не встиг вийти із нього. У старих яйцях цей елемент випаровується через пори шкаралупи.

17. Що за жовті та зелені кристали знаходяться в яєчному жовтку?

Це рибофлавін (лактофлавін або вітамін B2) – один із найважливіших вітамінів. Рибофлавін є кристалами жовтого кольору, погано розчиняються у воді. Яєчний жовток є одним із харчових джерел рибофлавіну. У 100 г яєць міститься 0,3-0,8 мг рибофлавіну (вітаміну B2).

18. Чи можна їсти сирі яйця?

Ні, сирі яйця не варто вживати і давати їх дітям. У них можуть бути збудники багатьох захворювань, наприклад, бактерії сальмонели, які викликають у людини харчові отруєння, а іноді і важкі форми сальмонельозу з ускладненнями. Сирі або недоварені яйця, а також страви з ними (домашній майонез, пудинг, деякі соуси та креми, яєчні коктейлі) є потенційними джерелами інфекцій. До неприємних наслідків може призвести вживання яєць некруто або недостатньо просмаженої яєчні-глазуньі з рідким жовтком. Зате зварені круто яйця, омлет або добре прожарена яєчня не стануть причиною сальмонельозу або харчового отруєння. Бактерії можуть бути як на шкаралупі, так і всередині яйця, тому важливо правильно його приготувати. Термічна обробка вбиває мікроби. Слід зазначити, що щороку великих країнахжертвами отруєнь яйцями стають понад 400 000 людей, їх близько 200 випадків закінчуються летальним результатом. Крім того, сирі яйця не приносять користі для організму, тому що засвоюються набагато гірше, ніж варені.

19. Що таке харчове отруєння та які його причини?

20. Які ознаки харчового отруєння?

Основними симптомами харчової токсикоінфекції є біль у животі, нудота, блювання, пронос чи запор, неприємний смак у роті, головний біль та запаморочення, нерідко підвищення температури, різка слабкість, а у тяжких випадках – втрата свідомості. При гострому отруєннівже через 1-2 години підвищується температура, з'являється сильне блювання і рідке випорожнення, запаморочення і слабкість, сильно частішає пульс, біліє шкіра обличчя, змінюється колір губ, а при ботулізмі може наступити задуха і зупинка дихання. Тому з появою таких симптомів потрібно одразу викликати «Швидку допомогу».

21. Як уникнути харчового отруєння при вживанні яєць?

При покупці яєць слід перевіряти термін придатності. Краще купувати яйця в магазині – там зазвичай проставлено дату на шкаралупі. Перевіряйте, щоб яйця не були тріснути або розбиті - такі яйця краще не вживати. Якщо яйце виявилося несвіжим або має неприємний запах, його треба негайно викинути і в жодному разі не вживати і не давати тваринам, інакше можна отримати важке отруєння. У свіжих яйцях менша ймовірність розмноження сальмонел. Природний захисний механізмстримує їхнє зростання в яйцях протягом 20 днів. Краще не ризикувати і не пити сирі яйця, не готувати яйця некруто або яєчню яєчню. Слід уникати рецептів із використанням сирих яєць.

Бактерії можуть бути як всередині яєць, так і на шкаралупі, тому перед приготуванням яйця потрібно ретельно мити гарячою водою (температурою 80 ° С) не менше 7 секунд. Справа в тому, що бактерії сальмонели можуть потрапити в яйце з поверхні яєчної шкаралупи під час її розбивання. Крім того, бактерії дуже легко поширюються на руки, посуд, стіл, інші продукти та предмети, тому потрібно обов'язково мити руки до та після дотику до яєць, а також після приготування мити все, що стосувалося яєць. Після того як розбиваєте сире яйце для приготування їжі, обов'язково мийте руки. При приготуванні ніколи не кладіть на ту саму тарілку сирі, а потім уже готові продукти. Навіть правильно приготовлена ​​їжа може бути заражена бактеріями, якщо краплі або маленькі частинки сирих продуктів випадково потраплять до неї. Слідкуйте, щоб яєчня або омлет добре просмажувалися та не залишалися сирими. Добре проварюйте або просмажуйте напівфабрикати (пельмені, котлети та інші). Обробка їжі до повної готовності - це єдиний спосіб вбити потенційно небезпечні бактерії та уникнути важкого харчового отруєння.

22. Яка найвідоміша бактерія в яйцях?

Це сальмонела, яка живе в яйцях свійських птахів, м'ясі, молоці та молочних продуктах. Сальмонельоз (або паратиф) - це гостре кишкове захворювання, що викликається різними видамисальмонел, дуже поширена форма харчового отруєння. Основний шлях зараження сальмонелами – через їжу. Ці бактерії швидко розмножуються в харчових продуктах(особливо в теплі), проте не змінюють їх смак та зовнішній вигляд. Сальмонели накопичуються у продуктах тваринного походження, добре переносять висушування, заморожування, виживають у воді до 2 місяців. Вони стійкі до копчення, соління, маринадів, але швидко руйнуються під час кип'ятіння. Інкубаційний періодтриває від 2-6 годин до 2-3 діб. Сальмонельоз характеризується ураженням шлунково-кишкового тракту та розвитком інтоксикації та супроводжується діареєю, нудотою, блюванням, шлунковими спазмами, головним болем, нездужанням, підвищеною температурою. І тут слід негайно звернутися до лікаря. Сальмонелла ентеритидіс (Salmonella enteritidis) є найпоширенішим видом подібної бактерії у багатьох країнах.

23. Скільки хвилин треба варити яйця?

Сальмонели дуже стійкі і гинуть лише за тривалої термічної обробці. Вони розмножуються за нормальної температури від +7 до +45°С, а найкраща температура їм +35-37°С. При температурі нижче +5°С зростання сальмонел припиняється. При +70-75 ° С сальмонели гинуть протягом 5-10 хвилин, а при кип'ятінні миттєво. Тому повністю безпечними можуть бути тільки яйця, зварені круто. Яйця слід варити 8-10 хвилин після закипання води, а яєчню або омлет смажити до сухого стану.

24. За якої температури твердніють білок і жовток в яйцях?

Білок загусне при температурі +60°С і твердне при +65°С. Жовток починає загусати при +65°З стає твердим при +73°С.

25. При якій температурі треба готувати та зберігати страви, що містять яйця?

Страви, що містять яйця, при приготуванні необхідно нагрівати до температури не менше +70 ° С, щоб вбити бактерії. Повторно нагрівати їжу, яка зберігалася якийсь час, потрібно до температури не нижче +70°С. Зберігати страви слід за температури або вище +60°С, або нижче +10°С. Приготовлену їжу не можна зберігати за кімнатної температури. При +20-40 ° С кожні 20 хвилин кількість бактерій подвоюється і ризик отруєння збільшується. Сприятливе середовище для розмноження мікробів - тепле та вологе. А холод зупиняє їхнє зростання. Тому після їжі продукти, що залишилися, потрібно відразу прибирати в холодильник.

26. Як правильно зберігати курячі яйця?

Відразу після покупки яйця слід покласти у холодильник. Яйця рекомендується зберігати в холодному місці холодильника (ближче до задньої стінки) окремо від інших продуктів і в спеціальній упаковці. Незважаючи на те, що у більшості холодильників на дверцятах є спеціальне відділення для яєць, зберігати яйця у дверцятах холодильника неправильно. Це найтепліше місце, до того ж холодильник часто відкривається, і яйця піддаються частим коливанням температури.

27. Чому краще зберігати яйця в упаковці?

В яєчної шкаралупиє тисячі пір, через які можуть проникати різні запахи, а також бактерії. Тому яйця необхідно тримати в спеціальних лотках і подалі від продуктів із сильним запахом, тому вони довше залишаються свіжими. Крім того, зберігання в яєчних лотках дозволить уникнути поширення бактерій із яєць на сусідні продукти.

28. Як краще зберігати яйця - гострим або тупим кінцем униз?

Яйця краще укладати гострим кінцем донизу, щоб жовтки розташовувалися по центру. У такому положенні яйця зможуть «дихати» і довше зберігати свою свіжість, тому що на тупому кінці є більше пір, через які в яйце надходить кисень і виходить вуглекислий газ. До того ж на тупому кінці яйця знаходиться повітряний простір, в якому можуть бути бактерії і при перевертанні на тупий кінець вони спливають нагору і потрапляють у яйце.

29. Чи можна зберігати яйця у морозильнику?

Ні, не варто зберігати яйця в морозильній камері – там вони замерзнуть. Ідеальна температура для зберігання яєць – +4°С.

30. Скільки часу зберігаються яйця у холодильнику?

Свіжі яйця зберігаються у холодильнику 4-5 тижнів з дати виготовлення. Зберігати яйця більше 6 тижнів не рекомендується навіть у холодильнику. Яйця досить довго зберігаються завдяки тому, що на поверхні існує захисна плівка. Тому мити їх бажано безпосередньо перед приготуванням.

31. Скільки можна зберігати варені яйця?

Зварені яйця в шкаралупі можуть зберігатися в холодильнику до 7 днів, але краще з'їсти їх протягом 3 днів. При кип'ятінні руйнується захисна плівка на шкаралупі, яка допомагає яйцю зберігатися довше. Страви з яйцями обов'язково потрібно зберігати у холодильнику. Яєчні салати зберігаються 3-4 дні, фаршировані яйця – 2-3 дні.

32. Чи можна зберігати яйця за кімнатної температури?

Можна, але краще не варто. Без холодильника яйця псуються дуже швидко, навіть за один день за кімнатної температури вони втрачають свою свіжість. Один день зберігання яєць при кімнатній температурі дорівнює тижні зберігання в холодильнику.

33. Скільки важить одне куряче яйце?

Маса яйця коливається від 35 до 75 г. Середня вага курячого яйця становить 50-55 г. Значить, десяток середніх яєць може важити 500-550 грамів, а кілограм становитимуть приблизно 20 яєць.

34. Скільки важать яєчний білок та жовток окремо?

Вага жовтка становить приблизно 1/3 від ваги яйця, а вага білка - 2/3 від ваги яйця. Тобто, в середньому яйце жовток важить 17 г, а яєчний білок важить 34 грами. А в одному кілограмі буде 59 жовтків або 30 білків.

35. Від чого залежить колір жовтка?

Колір яєчного жовтка – світло-жовтий або яскраво-оранжевий – залежить від харчування курки. Каротиноїди, що містяться в кормі курей, надають жовтого кольору жовтку. Каротиноїди - це дуже поширені у природі натуральні пігменти жовтого, оранжевого чи червоного кольору. Вони надають фарбування багатьом рослинам, у тому числі овочам та фруктам. Чим більше курка поїдає корми, що містить каротиноїди (кукурудзу, люцерну, трав'яне борошно), тим яскравіше виходить колір жовтка. Однак не всі каротиноїди дають колір жовтку. Наприклад, кантаксантин і лютеїн надають золотисто-жовтий колір жовтку, а бета-каротин не впливає на колір. Слід зазначити, що колір жовтка не впливає на якість, харчову цінність та смак яйця.

36. Що означає маркування яєць?

На кожному яйці, виробленому на птахофабрикі і продається в магазині, має бути маркування. Яйця поділяються на дієтичні та столові. Яйця вважаються дієтичними перші 7 днів після того, як вони були знесені. Тому важливо дивитися на дату виготовлення. Такі яйця підходять для дієтичного та дитячого харчування. Дієтичні яйця після 7 днів зберігання вважаються столовими.

Перший знак маркування означає допустимий термін зберігання:
- Літера «Д» означає дієтичне яйце, яке реалізується протягом 7 днів.
- Літера «С» означає столове яйце, такі яйця реалізуються протягом 25 днів.

Ці терміни дійсні за умови, що яйця зберігаються при температурі від 0 до +20°С.

Другий знак у маркуванні вказує категорію яйця залежно від його ваги:
- «В» вища категорія – 75 грам і більше.
- «О» добірне яйце – від 65 до 74,9 грам.
- «1» перша категорія – від 55 до 64,9 грам.
- «2» друга категорія – від 45 до 54,9 грам.
- «3» третя категорія – від 35 до 44,9 грам.

Якщо яйця продаються взагалі без будь-якого позначення, не варто ризикувати здоров'ям та купувати їх. Яйця різних категорій відрізняються лише вагою, а колір шкаралупи у них може бути різним. Крім того, деякі яйця бувають із двома жовтками.

37. А чого залежить розмір курячого яйця?

Маса та розмір яєць залежать від різних факторів. Головний з них – це вік курки-несучки. Молоді курочки частіше відкладають маленькі яйця, а старші кури несуть вже більші яйця. Спочатку маса яєць може становити 40-50 грамів, а до річного віку курки збільшується до 57-65 грамів. Розмір яєць ще залежить від породи та ваги курки-несучки. Кури, що важать нижче за норму, несуть дрібні яйця. Умови утримання, годівля птиці, клімат, сезон року та доба знесення також впливають на розмір яєць. Наприклад, за теплої погоди кури їдять менше, що часто призводить до зменшення розміру яєць. Хоча іноді молоді курки теж несуть великі яйця або навіть яйця із двома жовтками. А буває, що в яйці знаходять і більшу кількість жовтків!

38. Чому кури несуть двожовтні яйця?

На думку фахівців, яйця із двома жовтками – це аномалія. Двожовтні яйця виходять, якщо дві клітини визрівають одночасно і проходять через репродуктивну систему курки разом. Зазвичай такі яйця несуть або молоді курки-несучки, які ще не встановилися репродуктивні цикли, або зрілі птахи (приблизно однорічного віку). Найбільше двожовткових яєць кури відкладають у перші тижні яйцекладки. Здатність курок відкладати двожовтні яйця може передаватися у спадок. Однак іноді яйця із двома жовтками можуть бути ознакою хвороби птиці. Якщо курки мають проблеми з овуляцією, запалення яйцеводи, то вони можуть нести яйця з двома жовтками, без жовтка, занадто дрібні або з різними дефектами. Захворювання яйцеводи у курок можуть виникати через порушення умов годівлі та утримання несучок, вогкості та бруду у приміщенні.

Яйця з двома жовтками в природі зустрічаються досить рідко і не є життєздатними. З них ніколи не виводяться курчата. Раніше такі яйця вважалися нестандартними та переробляли на яєчний порошок. Але потім вони стали користуватися попитом у покупців, адже за смаком вони нічим не відрізняються від звичайних, а важать більше – 70-80 грамів (у той час як добірні яйця важать 65-75 грамів). Тому зараз на птахофабриках спеціально виводять курей, які несуть яйця із двома жовтками. Яйця з двома жовтками абсолютно нешкідливі та придатні для вживання.

39. Скільки яєць несе курка на рік?

За один рік курка-несучка відкладає близько 220-250 яєць, а деякі кури зносять до 300 яєць і навіть більше. Курці потрібно приблизно 24-26 годин, щоб знести яйце. Через півгодини після того, як курка знесла яйце, у її організмі починає формуватися нове яйце. Помічено, що білі кури протягом року несуть у середньому на 45 яєць більше, ніж руді чи темні.

40. Від чого залежить несучість курей?

Кількість яєць, що отримується від курки за певний період часу, тобто несучість, залежить від породи курки, її віку, умов утримання, харчування, здоров'я птиці, а також від спадкових властивостей та індивідуальних особливостей. Наприклад, кури яєчних порід відкладають на 10-12% більше яєць, ніж м'ясо-яєчні кури і майже вдвічі більше, ніж кури м'ясних порід. Кури несучих порід починають нести перші яйця у віці 5-6 місяців. Курки здатні нести яйця приблизно 10 років. Але підвищена несучість спостерігається в перший рік яйцекладки, протягом якого курки можуть знести 250-300 яєць. З віком птиці несучість знижується на 10-15% на рік у порівнянні з першим роком яйцекладки. Тому на промислових фермах економічно вигідно використовувати курок лише протягом першого року яйцекладки, а в племінних господарствах – 2-3 роки. Причому на другий або третій рік залишають лише найкращих несучок. Зазвичай племінне стадо складається з 55-60% з молодих курок, на 30-35% з дворічних і 10% з трирічних. Півень використовують до 2 років, найцінніших - до 3 років.

41. Із чого складається білок яйця?

Яєчний блок складається з води (85%), білків (12-13%), вуглеводів (0,7%), жирів (0,3%), глюкози, різних ферментів, вітамінів групи B. У білку зосереджена половина протеїну, що міститься у яйці. У ньому є всі амінокислоти, необхідні для будівництва білка організму людини, а також лізоцим – білкова речовина, яка вбиває та розчиняє мікроорганізми, у тому числі гнильні. Але захисні властивості білка знижуються при тривалому зберіганні. Білок рідкий біля шкаралупи та густіший навколо жовтка. Білок яйця - це легкозасвоюваний і повноцінний серед білків, що знаходяться в продуктах харчування. Він вважається еталонним білком і щодо нього оцінюються інші білки. Яєчний білок містить приблизно 17 калорій.

42. Із чого складається жовток яйця?

Яєчний жовток складається з води (50%), жирів (більше 30%), білків (16%), вуглеводів (0,2%), холестерину та мінеральних речовин. Однак яйця – не жирний продукт, тому що в жовтку міститься більше нешкідливих ненасичених жирів (70-75%), а насичених жирів – приблизно 28%. Яєчний жовток багатий на вітаміни A, B1, B2, B3, B6, D, E, PP та інші, а також містить фосфор, калій, кальцій, хлор, сірку, залізо, марганець, йод, мідь, кобальт. Крім цього, у складі яєчного жовтка є лецитин, який бере участь в обміні речовин і необхідний для нормального функціонування нервової системи. Жовток покритий зовні тонкою прозорою оболонкою і складається з концентричних темних і світлих шарів, що чергуються. Жовток містить близько 60 калорій, що утричі більше, ніж у білку.

43. Яка користь від курячих яєць?

Яйця містять усі поживні речовини, необхідні нормальної діяльності організму людини. Це незамінний продукт харчування, який швидко готується та коштує недорого. У яйцях ідеально поєднуються білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінерали. Яйця є цінним джерелом білка. Одне яйце містить 12-14% від рекомендованого добового споживання білків для дорослого. У середньому курячому яйці міститься приблизно 6,5 грам протеїну (білка), а також 5,8 грам легкозасвоюваних жирів, багатих на фосфоліпіди, які беруть участь у транспорті жирів в організмі, входять до складу всіх клітинних мембран. Білки та жири курячих яєць добре засвоюються організмом. Яйця – це єдиний продукт, який засвоюється на 97-98%. За поживною цінністю одне куряче яйце еквівалентне 200 мл молока або 50 г м'яса. Для дітей це другий за значущістю продукт після грудного молока. Яйця низькокалорійні – одне середнє яйце містить 75 калорій.

Курячі яйця багаті на вітаміни, мінерали та мікроелементи, необхідні в щоденному раціоні людини. У яйцях є вітаміни A, D, E, H, K, PP та вітаміни групи B. У них немає тільки вітаміну C. Вони також містять фосфор, хлор, сірку, калій, натрій, кальцій, магній, залізо, цинк, мідь, фтор, марганець, йод. Фосфор входить до складу всіх тканин організму, бере участь в обміні речовин, впливає на діяльність серця та нирок, необхідний для нормального функціонування нервової системи. Кальцій становить основу кісткової тканини, міститься в скелеті та зубах, впливає на згортання крові. Залізо бере участь у процесах кровотворення, необхідно для утворення гемоглобіну, забезпечує транспортування кисню в організмі. Магній підтримує нормальну роботу мозку, бере участь у формуванні кісток та регуляції рівня цукру в крові. Калій регулює кислотно-лужний баланс крові, бере участь у передачі нервових імпульсів, покращує роботу серця та нирок.

Яйця є цінним джерелом фолієвої кислоти, біотину, а також холіну, що міститься у яєчних жовтках. Фолієва кислота (вітамін B9) нормалізує роботу кровоносної системи, підтримує імунну систему. Біотин (вітамін H) входить до складу ферментів, що регулюють білковий та жировий обмін. Він покращує стан шкіри, волосся та нігтів. Холін (вітамін B4) перешкоджає утворенню жирів у печінці, знижує рівень холестерину, активізує роботу мозку, покращує пам'ять.

44. Чи не шкідливо їсти яйця через вміст холестерину в них?

Раніше рекомендувалося обмежувати кількість яєць, що споживаються, через наявність у них холестерину. Але після багатьох досліджень з'ясувалося, що головною причиноюпідвищеного рівня холестерину в крові є вживання продуктів з високим вмістом насичених жирів (переважно м'яса та молочних продуктів). Яйця містять порівняно трохи насичених жирів, в яєчному жовтку є більше корисних жирів, які допомагають клітинам правильно функціонувати. З 5 г жирів у яйці шкідливі насичені жири, що сприяють виробленню холестерину, становлять лише 1,5 г. А шкода навіть від цієї незначної кількості насичених жирів компенсується корисними речовинами, які перешкоджають засвоєнню організмом холестерину та сприяють його виведенню. Холін знижує вміст холестерину у крові, перешкоджає відкладенню холестерину на стінках кровоносних судин. Холін входить до складу фосфоліпіду лецитину, який є важливою складовою клітин організму, сприяє підтримці рівня холестерину в нормі, запобігає розвитку цирозу печінки та серцево-судинних захворювань, а ще з лецитину складається 50% печінки. Добова потребаорганізму в лецитині становить близько 5-6 грамів. У яєчному жовтку міститься приблизно 3,5 г лецитину на 100 г продукту (а 100 г баранини, яловичини або гороху є всього близько 0,8 г лецитину).

45. Скільки яєць можна з'їсти за день чи тиждень?

В одному яйці, причому саме в яєчному жовтку міститься приблизно 215 мг холестерину, а добова норма холестерину становить близько 300 мг. Тому люди з нормальним рівнем холестерину можуть спокійно вживати по 1 яйця на день. При підвищеному рівніхолестерину або деяких захворюваннях (атеросклероз, холецистит, захворювання печінки) слід обмежити споживання яєць до 3 штук на тиждень. При вживанні олії, сметани, жирного м'яса, ковбас або горіхів також варто скоротити кількість яєць, що з'їдаються, до 2-3 штук на тиждень. При підвищеному рівні холестерину можна вживати білки, а від жовтків відмовитись, адже саме в них міститься холестерин. Цікаво, що саме в Японії, яка вважається одним із світових лідерів із споживання курячих яєць на душу населення, проживає рекордна кількість довгожителів і там найнижчий рівень серцево-судинних захворювань. Тому популярне раніше упередження про шкоду яєць через вміст у них холестерину давно зжило себе.

Яйця здорового птаха, як уже зазначалося раніше, не містять мікроорганізмів. Стерильність яєць за відповідних умов зберігання може зберігатися тривалий час, незважаючи на наявність пір у шкаралупі. Це пояснюється тим, що яйце є живою зародковою клітиною, що володіє природним імунітетом. Захист яйця від проникнення та розмноження у ньому мікробів забезпечується шкаралупою, підшкаралупними оболонками та бактерицидними властивостями білка. На поверхні шкаралупи при знесенні яйця відкладається шар слизу, який, підсихаючи, утворює надшкаралупну плівку - кутикулу. До складу кутикули входить лізоцим, що має бактерицидну дію. Кутикула легко ушкоджується, тому яйця, що призначені для зберігання, не рекомендується мити. У складі підшкаралупних оболонок також є лізоцим.

Білок яйця має найбільш сильну бактерицидну дію, він здатний вбивати багато мікроорганізмів, особливо грампозитивні палички, плісняві гриби та дріжджі.

Бактерицидна здатність білкаобумовлена ​​наявністю в ньому антибіотичних речовин: лізоциму, авідину, овокональбуміну, овомукоїду, овомуцину та діоксиду вуглецю, які вбивають або пригнічують ріст мікроорганізмів. Крім того, розмноження мікробів у білку пригнічується його високим рН (9,2) та стійкістю протеїнів білка до дії протеолітичних ферментів мікроорганізмів. Більш сильним антимікробним дією має внутрішній шар білка, що прилягає до жовтка. Шкаралупа, підшкаралупні оболонки та яєчний білок свіжоснених яєць мають найбільш виражені антимікробні властивості.

При зберіганні поступово змінюються фізико-хімічні властивості вмісту яйця (воно висихає, підвищується рН білка); послаблюється антимікробна дія білка, шкаралупи та підшкаралупних оболонок, оскільки інактивуються лізоцим та інші бактерицидні речовини; пори шкаралупи стають більш проникними. Все це створює сприятливі умови для проникнення та розмноження у яйці мікроорганізмів. Для того, щоб уповільнити природні біохімічні зміни в яйце і зберегти захисні властивості шкаралупи, оболонок та яєчного білка, необхідно зберігати яйця у прохолодних сухих приміщеннях при температурі від -2 до 0 о С та відносній вологості повітря не вище 85 %.

В умовах підвищених температур та високої вологості інактивація бактерицидних речовин яйця прискорюється. Наприклад, якщо зберігати яйця при високій вологості та температурі 16-18 °С і вище, то вже через 5-6 днів у них проникають рухомі мезофільні бактерії, тоді як при температурі нижче 15 °С та невисокій вологості повітря (60-65 %) проникнення та розвиток у яйці мезофільних мікробів сильно сповільнюється.

При зниженні бактерицидної активності шкаралупи та підшкаралупних оболонок мікроорганізми, що знаходяться на поверхні яйця, проникають через шкаралупу та підшкаралупні оболонки у вміст яйця. Бактерії, проникнувши через пори шкаралупи, розмножуються на зовнішній підшкаралупній оболонці у місці застосування, утворюючи дрібні колонії. Під дією протеолітичних ферментів бактерій підшкаралупні оболонки розчиняються, бактерії проникають у вміст яйця і активно ростуть і розмножуються в жовтку яйця.

Суперечки цвілевих грибів та актиноміцетів внаслідок великого розміру не можуть проникнути через пори шкаралупи, тому проростають на її поверхні, утворюючи дрібні колонії, після чого нитки міцелію проникають у пору, механічно розсовуючи клітини підшкаралупних оболонок. Зволоження шкаралупи прискорює проростання спор. Після цього цвілі та актиноміцети розмножуються, утворюючи дрібні колонії на підшкаралупних оболонках, оболонці повітряної камери та зовнішньої поверхні білка. Потім міцелій проникає усередину білка, де утворюються великі колонії.

При розмноженні в яйці гнильних бактерій, цвілевих грибів, актиноміцетів та інших мікроорганізмів під дією виділених ними ферментів розкладаються складові яйця (білок, жовток) з утворенням специфічних продуктів розпаду протеїнів, жирів, вуглеводів, лецитину, тобто настає його пор. Залежно від того, в якій складовій частині яйця (білку або жовтку) розмножуються мікроорганізми, їх біохімічну активність та інші фізіологічні особливості зміни вмісту яйця різноманітні. Так, при розмноженні аеробних гнильних бактерій роду псевдомонас і золотистого стафілококу білок стає сірим, каламутним і розрідженим, надалі білок і жовток набувають зеленого відтінку, що переходить у темно-зелений колір (зелена гнилизна).

В результаті розмноження аеробних гнильних бацил жовток набуває світло-жовтий колір. Внаслідок руйнування жовткової оболонки білок перемішується з жовтком і утворюється однорідна каламутна рідка маса. При овоскопії таке яйце не просвічується.

Розмноження в яйці чудової палички, рожевого мікрокока, а також деяких дріжджів та цвілевих грибів, що утворюють червоний пігмент, спричиняє фарбування його вмісту в рожевий чи червоний колір.

При овоскопії помітний червоний відтінок у жовтку та почервоніння білка, який може бути розрідженим або в'язким (червона чи рожева гнилизна). У тому випадку, коли в яйці розмножуються кишкова паличка, паличка протею, деякі бактерії роду псевдомонас та інші гнильні мікроби, вміст стає чорним та каламутним і не просвічується при овоскопії.

Жовток каламутний, вільно плаває в рідкому білку, який може бути зернистим та в'язким, із зеленим або коричневим відтінком. Через утворення великої кількості газів віку

ет тиск усередині яйця, тому шкаралупа розривається, і вміст яйця видає фекальний запах (чорна гнилизна). Псування яєць, що викликається гнильними бактеріями, при якій вони не просвічуються при овоскопії, називають «тумак бактеріальний».

Крім гнильних бактерій у яйцях часто розмножуються плісняві гриби та актиноміцети. При розмноженні цвілей на підшкаралупних оболонках, де вони утворюють колонії як забарвлених плям, залежно від розмірів колоній розрізняють порок « мала чи велика пляма». Коли підшкаралупні оболонки часто покриті колоніями цвілевих грибів, білок і жовток змішані, яйце не просвічується при овоскопії, порок називають «тумак пліснявий».

Яйця з ознаками псування «тумак бактеріальний» та «тумак пліснявий» для харчових цілей непридатні. При ваді «мала чи велика пляма» яйця використовують після лабораторного дослідження за вказівкою органів санітарного нагляду.

"Особливості санітарно-мікробіологічного контролю сировини та продуктів харчування тваринного походження": навчальний посібник/ Упоряд. Н.І.Хамнаєва - Улан-Уде: Вид-во ВСДТУ

Сторінки: | 1 |

Статті з цієї тематики: