5-й розряд

Характеристики робіт.Керівництво веденням процесу дозрівання сиру під час вироблення сиру до 300 т на рік. Керівництво процесом посолки та зберігання сиру. Контролює якість сиру, що надходить до солільного відділення після пресування. Оцінка якості сирів. Підготовка партії сирів до відвантаження, оформлення документів. Визначення втрат сирів при дозріванні за чинними нормами. Ведення обліку та звітності.

Повинен знати:склад та фізико-хімічні властивості молока та сиру; технологію виробництва та дозрівання різних сирів; можливі вади сиру та методи їх попередження та усунення в процесі виробництва та дозрівання; вимоги до якості сирів; норми убутку сирів при дозріванні; правила ведення обліку та звітності.

Під час вироблення сиру понад 300 т на рік - 6-й розряд.

Потрібне середнє професійну освіту.

§ 63. Сиродел за дозріванням сирів

4-й розряд

Характеристики робіт.Веде процес дозрівання сирів. Приймання сирів після пресування, перевірка якості пресування. Контролює процес посолки сиру, підтримання необхідних технологічних режимів посолки. Керівництво роботами з укладання, миття, обтирання, перевертання, парафінування сирів, упаковки в плівку. Контролює дозрівання в камерах з різним температурним та вологим режимом. Регулює режим дозрівання сирів відповідно до показань контрольно-вимірювальних приладів. Участь у оцінці якості сирів. Керівництво упаковкою сирів у ящики перед відвантаженням.

Повинен знати:будову устаткування, що обслуговується; склад та основні властивості сиру; технологію виробництва вироблених сирів та догляду за ними; можливі вади сиру, що виникають у процесі його дозрівання, та методи їх попередження; норми убутку сирів при дозріванні; вимоги до якості сиру.

§ 64. Сиросол

3-й розряд

Характеристики робіт.Веде процес посолки дрібних сичужних сирів. Приймання сирів після пресування, перевірка якості сирів. Розміщення сирів у басейнах із розсолом, у контейнерах або без контейнерів. Дотримання технологічних режимів посолки. Приготування розсолу, пастеризація, охолодження, освітлення, підтримання необхідної температури, концентрації та кислотності розсолу, здійснення його циркуляції або перемішування, фільтрація розсолу. При посолці в розсолі без контейнерів - розміщення сирів в один, два, три ряди, покриття виступає з розсолу поверхні сиру серпянкою, що змочується розсолом.

Повинен знати:технологію виробництва та посолки дрібних сирів; склад та фізико-хімічні властивості сирів; можливі вади, що залежать від якості посолки, методи їх попередження та усунення; правила приготування розсолу; норми убутку сирів за її посолці; основи обліку.

§ 65. Сиросол

4-й розряд

Характеристики робіт.Веде процес посолки великих сичужних сирів. Посипання сіллю закритих серпянкою верхніх полотен сиру, періодичне перевертання головок сиру. Обмивання окремих видів великих сирів сольовим розчином, перевертання, укладання на чисті кола після посолки сирів у басейнах та обсушування їх. Підсолювання сирів у процесі дозрівання, обробка щітками для просолювання. Підтримка потрібних параметрів розсолу, оновлення його.

Повинен знати:технологію виробництва та посолки великих сирів; склад та фізико-хімічні властивості сирів; можливі вади сиру, що залежать від якості його посолки та подальшого дозрівання, методи їх попередження та усунення; вимоги до технологічних параметрів розсолу; норми убутку сирів за її посолці і дозріванні; правила ведення обліку та звітності.

Характеристика робіт. Керівництво веденням процесу виробництва сиру при виробленні сиру до 300 т на рік у ваннах (котлах), сировиробниках. Облік сировини, що надходить. Сортування молока за якістю та визначення його придатності для вироблення сиру на основі лабораторних аналізів та органолептики. Розрахунок нормалізації молока за вмістом жиру та білка та визначення необхідної кількості бактеріальної закваски, хімікатів, згортаючого ферменту. За необхідності виготовлення бактеріальної закваски. Контролює процес обробки згустку та сирного зерна у ваннах, сировиробниках. Визначення готовності сирного зерна перед формуванням. Контроль за процесом формування та пресування сиру. Періодична перевірка активної кислотності сиру індикаторним способом. Зважування та передача сиру до солільного відділення. Контролює якість миття обладнання, форм, інвентарю. Ведення обліку та звітності. Участь у оцінці якості сирів.

Повинен знати:склад та фізико-хімічні властивості молока та сиру; технологію виробництва сирів; можливі вади сиру та методи їх попередження; вимоги до якості використовуваної сировини та сиру; норми витрати використовуваних сировини та матеріалів; правила ведення обліку та звітності.

Під час вироблення сиру понад 300 т на рік - 6-й розряд.

Потрібна середня професійна освіта.

Коментарі до професії

Наведені тарифно-кваліфікаційні характеристики професії Сиророб-майстер» служать для тарифікації робіт та присвоєння тарифних розрядіввідповідно до статті 143 Трудового кодексу Російської Федерації. На основі наведених вище характеристик роботи та вимог до професійних знань та навичок складається посадова інструкція сиророба-майстра, а також документи, необхідні для проведення співбесіди та тестування при прийомі на роботу. При складанні робочих (посадових) інструкцій зверніть увагу на загальні положеннята рекомендації до цього випуску ЕТКС (див.

1. Сиродел-майстер 5-го розряду відноситься до категорії робітників.

2. На посаду сиророба-майстра 5-го розряду приймається особа, яка має середню професійну освіту та стаж роботи від року.

3. Сировороб-майстер 5-го розряду приймається на посаду та звільняється з посади директором організації за поданням начальника виробництва (дільниці, цеху).

4. Сиродел-майстер 5-го розряду повинен знати:

а) спеціальні (професійні) знання з посади:

Пристрій устаткування, що обслуговується;

Норми витрати використовуваних сировини та матеріалів;

Правила ведення обліку та звітності;

Вимоги до якості масла;

б) загальні знання працівника організації:

Правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту,

правила користування засобами індивідуального захисту;

Вимоги до якості виконуваних робіт (послуг) до раціональної організаціїпраці робочому місці;

Види шлюбу та способи його попередження та усунення;

Виробничу сигналізацію.

5. У своїй діяльності сиророб-майстер 5-го розряду керується:

Законодавством РФ,

Статутом організації,

Наказами та розпорядженнями директора організації,

Справжньою посадовою інструкцією,

Правилами внутрішнього трудового розпорядку організації,

6. Сировороб-майстер 5-го розряду підпорядковується безпосередньо робітнику з вищою кваліфікацією, начальнику виробництва (дільниці, цеху) та директору організації.

7. На час відсутності сиророба-майстра 5-го розряду (відрядження, відпустка, хвороба, ін.) його обов'язки виконує особа, призначена директором організації за поданням начальника виробництва (дільниці, цеху) в установленому порядку, що набуває відповідних прав, обов'язків та відповідає за виконання покладених на нього обов'язків.

ІІ. Посадові обов'язки

Посадовими обов'язками сиророба-майстра 5-го розряду є:

а) Спеціальні (професійні) посадові обов'язки:

Керівництво веденням процесу виробництва сиру при виробленні сиру до 300 т на рік у ваннах (котлах), сировиробниках.

Облік сировини, що надходить.

Сортування молока за якістю та визначення його придатності для вироблення сиру на основі лабораторних аналізів та органолептики.

Розрахунок нормалізації молока за вмістом жиру та білка та визначення необхідної кількості бактеріальної закваски, хімікатів, згортаючого ферменту.

За необхідності виготовлення бактеріальної закваски.

Контролює процес обробки згустку та сирного зерна у ваннах, сировиробниках.

Визначення готовності сирного зерна перед формуванням.

Контроль за процесом формування та пресування сиру.

Періодична перевірка активної кислотності сиру індикаторним способом.

Зважування та передача сиру до солільного відділення.

Контролює якість миття обладнання, форм, інвентарю.

Ведення обліку та звітності.

Участь у оцінці якості сирів.

б) Загальні посадові обов'язки працівника організації:

Дотримання Правил внутрішнього трудового розпорядку та інших локальних нормативних актів організації,

Внутрішніх правил та норм охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

Виконання у межах трудового договорурозпоряджень працівників, яким він починений відповідно до цієї інструкції.

Виконання роботи з приймання та здачі зміни, чищення та миття, дезінфекції обладнання та комунікацій, що обслуговується, прибирання робочого місця, пристроїв, інструменту, а також за утриманням їх у належному стані;

Ведення встановленої технічної документації

Єдиний тарифно-кваліфікаційний довідник робіт та професій робітників (ЕТКС). Випуск №49
Затверджено Постановою Мінпраці РФ від 05.03.2004 N 33

Сиророб-майстер

§ 61. Сиророб-майстер 5-го розряду

Характеристика робіт. Керівництво веденням процесу виробництва сиру при виробленні сиру до 300 т на рік у ваннах (котлах), сировиробниках. Облік сировини, що надходить. Сортування молока за якістю та визначення його придатності для вироблення сиру на основі лабораторних аналізів та органолептики. Розрахунок нормалізації молока за вмістом жиру та білка та визначення необхідної кількості бактеріальної закваски, хімікатів, згортаючого ферменту. За необхідності виготовлення бактеріальної закваски. Контролює процес обробки згустку та сирного зерна у ваннах, сировиробниках. Визначення готовності сирного зерна перед формуванням. Контроль за процесом формування та пресування сиру. Періодична перевірка активної кислотності сиру індикаторним способом. Зважування та передача сиру до солільного відділення. Контролює якість миття обладнання, форм, інвентарю. Ведення обліку та звітності. Участь у оцінці якості сирів.

Повинен знати:склад та фізико-хімічні властивості молока та сиру; технологію виробництва сирів; можливі вади сиру та методи їх попередження; вимоги до якості використовуваної сировини та сиру; норми витрати використовуваних сировини та матеріалів; правила ведення обліку та звітності.

Історія професії

Про вживання сиру згадується ще в «Одіссеї» та «Іліаді» Гомера. Технологія швейцарського сиру відома понад тисячу років, рокфора – 900 років. Нині у світі відомо близько півтори тисячі видів та різновидів сиру.
Випускаються сири тверді, м'які, розсільні, плавлені. Кожен вид сиру відрізняється вмістом жиру, вологи, солі, терміном дозрівання, особливим смаком, запахом. Форма, розмір, вага сиру визначаються технологією виготовлення та історичними традиціями. Потреби у сирі збільшуються, оскільки сир, мабуть, найбільш цінний продукт, що отримується з молока. Він дуже висококалорійний і повністю засвоюється організмом. Його калорійність вища за калорійність свинини, шинки і навіть ікри. За всіх часів цінувалася майстерність сироварів. Римський агроном Луцій Колумелла вважав, що люди, які роблять сир, - чарівники та чарівники.

Наповнює молоком сирні ванни або сировиробники. Для доведення молока до потрібної жирності додає молоко вершки. У певних дозах вносить мінеральні солі, бактеріальну закваску та згортаючий фермент. Визначає готовність згустку (за смаком, кольором, запахом, консистенцією). Дробить механічними ножами потік, розмічає для розрізання шар сирної маси. Надає розрізаній сирній масі певну форму, пресує її та відправляє на посолку та дозрівання до сховища. Майстер-сиророб вникає на всі боки процесу вироблення сиру - перевіряє режими сепарування, теплової обробки молока (пастеризації), яка забезпечує його бактеріальну чистоту, приготування та якість бактеріальної закваски, від якої багато в чому залежить якість сиру. Майстер суворо стежить за санітарним станом цеху, своєчасним та ретельним миттям обладнання та інвентарю, дотриманням робітниками правил особистої гігієни.
Весь хід технологічного процесу, режим виконання окремих операцій майстер фіксує у технологічному журналі, веде щоденний облік матеріальних цінностейсировини, допоміжних матеріалів, готової продукції.

кваліфікаційні вимоги

Повинен знатисклад та фізико-хімічні властивості молока та сиру, технологію виробництва сирів, можливі вади сиру та методи їх попередження, вимоги, що пред'являються до якості використовуваної сировини та сиру, норми витрати використовуваних сировини та матеріалів, правила ведення обліку та звітності.

Професійно важливі якості:

• рухливість;
• уважність;
• спостережливість;
• добрий зір та нюх;
• гарна зорова пам'ять.

Медичні протипоказання

Інфекційні та шкірні захворювання.

Споріднені професії

Маслороб-майстер, майстер виробництва молочної продукції, апаратник пастеризації, пресувальник, сиросол.

Матеріали про професію:

• Сир любить добрий настрій (Газета "Алтайська правда" №159 26.08.2017)