5ème catégorie

Caractéristiques des œuvres. Gestion du processus de maturation du fromage dans la production de fromage jusqu'à 300 tonnes par an. Gérer le processus de salage et de stockage du fromage. Contrôle qualité des fromages entrant dans le salage après pressurage. Evaluation de la qualité des fromages. Préparation d'un lot de fromages pour l'expédition, exécution des documents nécessaires. Détermination de la perte de fromage au cours de la maturation selon les normes en vigueur. Comptabilité et rapports.

Doit savoir: composition et propriétés physico-chimiques du lait et du fromage ; technologie de production et maturation de divers fromages; défauts éventuels du fromage et méthodes de prévention et d'élimination au cours du processus de production et de maturation ; exigences de qualité des fromages; taux de perte de fromage au cours de la maturation ; règles de comptabilité et de reporting.

Avec la production de fromage de plus de 300 tonnes par an - la 6ème catégorie.

Moyenne requise éducation professionnelle.

Article 63

4ème catégorie

Caractéristiques des œuvres. Maîtrise de l'affinage des fromages. Réception des fromages après pressurage, vérification de la qualité du pressurage. Contrôle du processus de salage du fromage, en maintenant les modes technologiques de salage nécessaires. Gestion des travaux de pose, lavage, essuyage, retournement, cirage des fromages, conditionnement sous film. Contrôle de la maturation dans des chambres avec différentes conditions de température et d'humidité. Régulation du mode d'affinage des fromages conformément aux indications de l'instrumentation. Participation à l'évaluation de la qualité du fromage. Gestion du conditionnement des fromages en cartons avant expédition.

Doit savoir: disposition des équipements entretenus ; composition et propriétés de base du fromage; technologie pour la production de fromages produits et soins pour eux; défauts éventuels du fromage qui se produisent au cours de son affinage et méthodes de prévention; taux de perte de fromage au cours de la maturation ; exigences de qualité du fromage.

§ 64. Sirosol

3ème catégorie

Caractéristiques des œuvres. Conduite du processus de salage des petits fromages à présure. Réception des fromages après pressurage, vérification de la qualité des fromages. Placement des fromages dans des bacs à saumure, dans des conteneurs ou sans conteneurs. Respect des régimes technologiques de salage. Préparation de la saumure, pasteurisation, refroidissement, clarification, maintien de la température, de la concentration et de l'acidité requises de la saumure, circulation ou mélange, filtration de la saumure. Lors du salage en saumure sans récipients - placer les fromages sur une, deux, trois rangées, en couvrant la surface du fromage dépassant de la saumure avec une faucille humidifiée avec de la saumure.

Doit savoir: technologie de production et salage des petits fromages; composition et propriétés physico-chimiques des fromages ; défauts éventuels en fonction de la qualité du salage, méthodes de prévention et d'élimination; règles de préparation de la saumure ; normes de perte de fromages lors de leur salage; bases de la comptabilité.

§ 65. Sirosol

4ème catégorie

Caractéristiques des œuvres. Conduite du processus de salage de gros fromages à présure. Saupoudrer de sel les feuilles de fromage supérieures fermées avec une faucille, en tournant périodiquement les têtes de fromage. Laver certains types de gros fromages au sérum physiologique, les retourner, les déposer sur des cercles propres après les avoir salés en bassines et séchés. Salage des fromages en cours d'affinage, brossage pour le salage. Maintenir les paramètres de saumure requis, les mettre à jour.

Doit savoir: technologie de production et salage des gros fromages; composition et propriétés physico-chimiques des fromages ; défauts éventuels du fromage, en fonction de la qualité de son salage et de sa maturation ultérieure, méthodes de prévention et d'élimination; exigences pour les paramètres technologiques de la saumure ; normes de perte de fromages lors de leur salage et affinage; règles de comptabilité et de reporting.

Description de l'emploi. Gestion du processus de production de fromage dans la production de fromage jusqu'à 300 tonnes par an dans les bains (chaudières), producteurs de fromage. Comptabilisation des matières premières entrantes. Trier le lait par qualité et déterminer son aptitude à la production de fromage sur la base d'analyses de laboratoire et d'organoleptiques. Calcul de la normalisation du lait en fonction de la teneur en matières grasses et en protéines et détermination de la quantité requise de ferment bactérien, de produits chimiques, d'enzyme de coagulation. Si nécessaire, la production de starter bactérien. Contrôle du processus de traitement du caillé et des grains de fromage dans des bains, des cuves à fromage. Détermination de l'état de préparation du grain de fromage avant le moulage. Maîtrise du processus de moulage et de pressage du fromage. Contrôle périodique de l'acidité active du fromage par la méthode des indicateurs. Pesée et transfert des fromages au rayon salage. Contrôle qualité des équipements de lavage, moules, inventaire. Comptabilité et rapports. Participation à l'évaluation de la qualité du fromage.

Doit savoir: composition et propriétés physico-chimiques du lait et du fromage ; technologie de production de fromage; défauts possibles du fromage et méthodes de leur prévention; les exigences relatives à la qualité des matières premières et du fromage utilisés ; les taux de consommation des matières premières et des matériaux utilisés ; règles de comptabilité et de reporting.

Avec la production de fromage de plus de 300 tonnes par an - la 6ème catégorie.

Nécessite une formation professionnelle secondaire.

Commentaires sur le métier

Les caractéristiques tarifaires et de qualification données de la profession " Maître fromager» servent à la facturation des travaux et à l'attribution catégories tarifaires conformément à l'article 143 Code du travail Fédération Russe. Sur la base des caractéristiques du travail ci-dessus et des exigences en matière de connaissances et de compétences professionnelles, une description de poste de maître fromager est établie, ainsi que les documents requis pour les entretiens et les tests lors de la candidature à un emploi. Lors de la compilation des instructions de travail (emploi), faites attention à dispositions générales et recommandations pour ce numéro d'ETKS (voir

1. Le fromager-maître de la 5ème catégorie appartient à la catégorie des ouvriers.

2. Une personne qui possède une formation professionnelle secondaire et une année d'expérience de travail est acceptée au poste de maître-fromager de 5e catégorie.

3. Le maître-fromager de 5ème catégorie est embauché et licencié par le directeur de l'organisme sur proposition du chef de production (section, atelier).

4. Le maître-fromager de 5ème catégorie doit savoir :

a) connaissance particulière (professionnelle) du poste :

Le dispositif de l'équipement entretenu ;

Taux de consommation des matières premières et des matériaux utilisés ;

Règles de comptabilité et de reporting ;

Exigences relatives à la qualité de l'huile ;

b) connaissances générales de l'employé de l'organisation :

Règles et normes de protection du travail, mesures de sécurité, assainissement industriel et protection contre les incendies,

Règles d'utilisation des équipements de protection individuelle ;

Exigences relatives à la qualité du travail (services) effectué organisation rationnelle travailler sur le lieu de travail;

Types de mariage et moyens de le prévenir et de l'éliminer;

Alarme de fabrication.

5. Dans son activité, le maître-fromager de 5ème catégorie est guidé par :

législation RF,

la charte de l'organisation,

Ordres et instructions du directeur de l'organisation,

Par cette description de poste,

Le règlement intérieur du travail de l'organisation,

6. Le fromager-maître de 5ème catégorie rend compte directement à un ouvrier de qualification supérieure, au chef de production (section, magasin) et au directeur de l'organisation.

7. En cas d'absence d'un maître-fromager de 5ème catégorie (déplacement professionnel, vacances, maladie, etc.), ses fonctions sont exercées par une personne désignée par le directeur de l'organisme sur proposition du chef de production ( section, atelier) de la manière prescrite, qui acquiert les droits et devoirs appropriés et est responsable de l'exécution des tâches qui lui sont confiées.

II. Responsabilités professionnelles

Les fonctions d'un maître-fromager de 5ème catégorie sont :

a) Spécial (professionnel) fonctions officielles:

Gestion du processus de production de fromage dans la production de fromage jusqu'à 300 tonnes par an dans les bains (chaudières), producteurs de fromage.

Comptabilisation des matières premières entrantes.

Trier le lait par qualité et déterminer son aptitude à la production de fromage sur la base d'analyses de laboratoire et d'organoleptiques.

Calcul de la normalisation du lait en fonction de la teneur en matières grasses et en protéines et détermination de la quantité requise de ferment bactérien, de produits chimiques, d'enzyme de coagulation.

Si nécessaire, la production de starter bactérien.

Contrôle du processus de traitement du caillé et des grains de fromage dans des bains, des cuves à fromage.

Détermination de l'état de préparation du grain de fromage avant le moulage.

Maîtrise du processus de moulage et de pressage du fromage.

Contrôle périodique de l'acidité active du fromage par la méthode des indicateurs.

Pesée et transfert des fromages au rayon salage.

Contrôle qualité des équipements de lavage, moules, inventaire.

Comptabilité et rapports.

Participation à l'évaluation de la qualité du fromage.

b) Devoirs généraux d'un employé de l'organisation :

Respect du Règlement Intérieur du Travail et des autres réglementations locales de l'organisation,

Règles et normes internes de protection du travail, de sécurité, d'assainissement industriel et de protection contre les incendies.

Exécution dans Contrat de travail ordres des employés auxquels il est réparé conformément à cette instruction.

Effectuer des travaux sur l'acceptation et la livraison des quarts de travail, le nettoyage et le lavage, la désinfection des équipements et des communications entretenus, le nettoyage du lieu de travail, des installations, des outils, ainsi que leur maintien en bon état ;

Maintenir la documentation technique établie

Tarif Unifié et Répertoire de Qualification des Travaux et Professions des Travailleurs (ETKS). Numéro 49
Approuvé par le décret du ministère du Travail de la Fédération de Russie du 05.03.2004 N 33

Maître fromager

§ 61. Fromager-maître de 5ème catégorie

Description de l'emploi. Gestion du processus de production de fromage dans la production de fromage jusqu'à 300 tonnes par an dans les bains (chaudières), producteurs de fromage. Comptabilisation des matières premières entrantes. Trier le lait par qualité et déterminer son aptitude à la production de fromage sur la base d'analyses de laboratoire et d'organoleptiques. Calcul de la normalisation du lait en fonction de la teneur en matières grasses et en protéines et détermination de la quantité requise de ferment bactérien, de produits chimiques, d'enzyme de coagulation. Si nécessaire, la production de starter bactérien. Contrôle du processus de traitement du caillé et des grains de fromage dans des bains, des cuves à fromage. Détermination de l'état de préparation du grain de fromage avant le moulage. Maîtrise du processus de moulage et de pressage du fromage. Contrôle périodique de l'acidité active du fromage par la méthode des indicateurs. Pesée et transfert des fromages au rayon salage. Contrôle qualité des équipements de lavage, moules, inventaire. Comptabilité et rapports. Participation à l'évaluation de la qualité du fromage.

Doit savoir: composition et propriétés physico-chimiques du lait et du fromage ; technologie de production de fromage; défauts possibles du fromage et méthodes de leur prévention; les exigences relatives à la qualité des matières premières et du fromage utilisés ; les taux de consommation des matières premières et des matériaux utilisés ; règles de comptabilité et de reporting.

Histoire du métier

À propos de l'utilisation fromage mentionné dans l'Odyssée et l'Iliade d'Homère. La technologie du fromage suisse est connue depuis plus de mille ans, Roquefort - 900 ans. Actuellement, environ un millier et demi de types et de variétés de fromages sont connus dans le monde.
Des fromages durs, mous, marinés et fondus sont produits. Chaque type de fromage diffère par la teneur en graisse, humidité, sel, temps de maturation, goût particulier, odeur. La forme, la taille, le poids du fromage sont déterminés par la technologie de fabrication et les traditions historiques. La demande de fromage augmente, car le fromage est peut-être le produit le plus précieux obtenu à partir du lait. Il est très riche en calories et est complètement absorbé par le corps. Sa teneur en calories est supérieure à celle du porc, du jambon et même du caviar. De tout temps, le savoir-faire des fromagers a été valorisé. L'agronome romain Lucius Columella croyait que les gens qui fabriquent du fromage sont des sorciers et des sorciers.

Remplit les bacs à fromage ou les fromageries avec du lait. Pour amener le lait à la teneur en matières grasses souhaitée, ajoutez de la crème au lait. A certaines doses, il introduit des sels minéraux, un starter bactérien et une enzyme de coagulation. Détermine l'état de préparation du caillot (par goût, couleur, odeur, consistance). Écrase un caillot avec des couteaux mécaniques, trace une couche de masse de fromage à couper. Il donne à la masse de fromage coupé une certaine forme, la presse et l'envoie pour le salage et l'affinage dans le stockage du fromage. Le maître fromager se penche sur tous les aspects du processus de fabrication du fromage - il vérifie les modes de séparation, le traitement thermique du lait (pasteurisation), qui assure sa pureté bactérienne, la préparation et la qualité de la culture bactérienne starter, sur laquelle la qualité du fromage dépend largement. Le contremaître surveille strictement l'état sanitaire de l'atelier, le lavage rapide et approfondi du matériel et de l'inventaire, ainsi que le respect des règles d'hygiène personnelle par les travailleurs.
Déménagement complet processus technologique, le maître fixe le mode d'exécution des opérations individuelles dans le journal technologique, tient des registres quotidiens actifs matériels matières premières, matériaux auxiliaires, produits finis.

Qualifications

Doit savoir composition et propriétés physico-chimiques du lait et du fromage, technologie de fabrication du fromage, défauts éventuels du fromage et méthodes de prévention, exigences relatives à la qualité des matières premières et des fromages utilisés, taux de consommation des matières premières et des matériaux utilisés, règles de comptabilisation et de déclaration.

Qualités professionnelles importantes :

• mobilité;
• attention;
• observation;
• bonne vision et odorat;
• bonne mémoire visuelle.

Contre-indications médicales

Maladies infectieuses et cutanées.

Métiers connexes

Maître-beurrier, maître de production laitière, opérateur de pasteurisation, presseur, saleur à fromage.

Documents sur la profession:

• Le fromage aime la bonne humeur (Journal "Altaiskaya Pravda" n ° 159 26/08/2017)