Importanța cărnii de pasăre afumată. Afacere proprie pentru productia de pasari afumate. Utilizarea materialelor lemnoase

Delicatesele afumate, fierte-afumate și coapte sunt foarte populare în rândul consumatorilor și sunt un produs indispensabil pentru masa festiva. Grupul de produse delicatețe are un gust plăcut cu o aromă delicată de fumat și, de asemenea, are o valoare biologică bogată.

Sortiment de delicatese afumate și fierte-afumate

Sortimentul de delicatese afumate, fierte-afumate și coapte este destul de larg și poate include șunci afumate la cuptor, rulouri, slănină, șuncă dezosată, piept, carbonat, muschi, cotlet copt și carne de porc fiartă, dar fără a se limita la această gamă.

Materii prime pentru producerea produselor gourmet afumate și fierte-afumate

Pentru producerea de produse delicatese afumate, fierte-afumate și coapte, se folosesc următoarele tipuri de materii prime:

Carcase de porc refrigerate sau decongelate și jumătăți de carcasă de grăsime din carne sau slănină, cu sau fără piele, cu o greutate de 20-60 kg:

Gătirea alimentelor;

Sau amestec de întărire cu nitriți. Amestecul de polimerizare cu nitriți este mai de preferat, în legătură cu intrarea în vigoare a uniunii vamale;

Sau glucoză;

Condimente și condimente (măcinate, măcinate, boia etc.) sau extracte de condimente și mirodenii. Extractele de condimente și condimente nu schimbă culoarea produsului la injectare și păstrează un aspect plăcut al produsului finit;

De asemenea, este posibil să se utilizeze diverși aditivi alimentari, precum gume, vegetale sau animale, aditivi aromatizanți și alte componente.

Tehnologie pentru producerea produselor gourmet afumate și fierte-afumate

1. Dacă carcasele de porc sau jumătate de carcase au fost congelate într-o cameră de dezghețare la o temperatură în grosimea mușchilor de 0 ... 2 ° C.

2. Carcasele și jumătățile de carcase sunt împărțite în bucăți, apoi bucățile sunt împărțite, dezosate și, dacă este necesar, în funcție de produsul care se produce. De exemplu: partea cervico-scapulară este trimisă la producerea de rulouri, slănină; piept pentru producerea de bacon, rulouri, piept afumat la cuptor; șunci pentru șunci afumate la cuptor, șuncă dezosată, muschii pentru producția de șuncă afumată-fiartă; carbonat pentru producerea carbonatului afumat și afumat-fiert etc.

3. Bucățile de carne și grăsime sunt îndepărtate din carnea preparată. Temperatura cărnii nu trebuie să depășească 2 ... 4 °C.

4. Prepararea saramură.

Dacă nu există gheață în fulgi, puteți folosi rece bând apă maturat în prealabil în camera de maturare la o temperatură de 2 ... 4 °C.

Saramura poate include, de asemenea, diverși aditivi alimentari pentru a îngroșa sau a crește capacitatea de legare a apei/de reținere a apei a cărnii. De exemplu proteine ​​vegetale sau animale, gume, amidon, fosfați și alți aditivi alimentari.

Important! Dacă este posibil, evitați contaminarea microbiologică a saramurului de injectare și a cărnii, deoarece aceasta poate duce la deteriorarea produsului în viitor.

5. Saramura rezultată este injectată în carne cu ajutorul unui multi-ac manual sau automat. Șuncile și produsele delicate de dimensiuni mari sunt injectate cu până la 12%, rulourile mici, pieptul, carbonatul de scoarță sunt injectate cu 5%.

6. După injectare, carnea este plasată într-un aparat de masaj cu vid cu o manta de răcire și se masează timp de 45-120 de minute la o temperatură de 0 ... 2 °C.

8. După frecare, carnea se pune în cheburashkas din din oțel inoxidabil. Și Rezistă în funcție de dimensiunea și greutatea produsului timp de 1-5 zile la o temperatură de 2 ... 4 ° C.

9. După o perioadă, carnea se toarnă cu aceeași saramură injectată într-o cantitate de 40-50% din greutatea materiei prime. Expunerea în saramură poate fi de la 1 la 5 zile la o temperatură de 2 ... 4 ° C.

10. După înmuiere în saramură, produsul se spală cu apă curentă la o temperatură de 20 ... 25°C. Lăsați apa să se scurgă.

11. Produsul este modelat, la nevoie sau conform instructiunilor tehnologice, produsul se inveleste in celofan si se leaga cu sfoara. Produsul este în buclă și atârnat pe rame.

12. Produsul agățat se ține 20-30 de minute la o temperatură ambientală de 20 ... 25 ° C, pentru a usca suprafața. Dacă suprafața este slab uscată, atunci în timpul afumării este posibilă formarea de defecte, cum ar fi întunecarea suprafeței, produsul obținând o aromă ascuțită și gust de fumat, dând amărăciune.

13. Tratamentul termic al produselor gourmet afumate:

La o temperatură de 30 ... 35 ° C timp de 1-3 zile, în funcție de tipul de produs, apoi produsul este trimis la uscare la o temperatură care nu depășește 12 ° C timp de 5-10 zile la o umiditate relativă a aerului de nu mai mult de 75%.

Siguranța produsului în acest caz este asigurată de un complex de factori: conținut ridicat sare de masă, reducerea umidității (datorită uscării), efectul conservant al substanțelor de fum.

Tratament termic al produselor gourmet fierte-afumate:

Afumat la o temperatură de 30 ... 35 ° C timp de 3-4 ore (uneori mai mult).

Gătiți până la gata la o temperatură de 95 ° C în momentul încărcării și 82 ... 85 ° C în timpul procesului de gătire. Gătitul se efectuează până când temperatura din grosimea mușchilor atinge 72 ... 74 ° С.

După gătit, produsul este spălat cu apă curată de la robinet la o temperatură de până la 40 ° C, apoi răcit la o temperatură în grosimea mușchilor de cel mult 8 ° C.

Siguranța produsului se datorează următorilor factori: conținut ridicat de sare de masă, efect conservant al substanțelor de fum, tratament termic al produsului.

Tratament termic al produselor de copt:

Produsele de delicatese coapte, cum ar fi carnea de porc fiartă și carbonada, sunt coapte la o temperatură de 120 ... 150 ° C timp de 3-5 și, respectiv, 1,5-2 ore. Prăjirea se efectuează până când temperatura din grosimea mușchilor atinge 72 ... 74 ° C. Se răcește în continuare la o temperatură care nu depășește 8 °C.

14. Ei efectuează controlul calității produsului finit, efectuează analize pentru conținutul de umiditate, clorură de sodiu, nitrit de sodiu.
Atenţie!!! La citarea textului articolelor și la utilizarea oricăror materiale de pe portalul „Carne. Produse din carne. Tehnologii alimentare”. linkul către site este obligatoriu.

Adauga un comentariu

Carnea de pasăre afumată a încetat de mult să fie considerată un produs „de vacanță”. Din ce în ce mai mult, se găsește pe masă ca mic dejun, fel de mâncare independent sau ingredient într-o salată. Datorită lejerității și gustului său deosebit, această delicatesă este prezentă constant în fiecare casă.

Nutriționiștii permit consumul de carne de pasăre afumată chiar și pentru cei care sunt contraindicați în alimente grele. Și totul pentru că este mult mai puțină grăsime în ea decât în ​​carnea vitelor.

Carnea de pasăre diferă semnificativ de cea de vită și de porc, deoarece conține mai puțină grăsime și umiditate, nu are un gust și un miros atât de pronunțat și are o textură mai densă.

În timpul procesului de afumare, carnea de pasăre este mai întâi sărată și apoi atârnată într-o afumătoare specială. Atât carcasele întregi, cât și carnea cocoloașă a tuturor tipurilor de păsări sunt potrivite pentru afumare. Poate fi pui afumat-afumat, pui fiert-afumat, pastramă din carne de pasăre.

Pentru ca produsul să se dovedească a fi de înaltă calitate, toți indicatorii sunt importanți:

• Materiile prime
• Compoziția și proprietățile saramurii
• Calitatea lichidului de fumat
• Modul de fumat

Ca condimente și condimente pentru păsări, se folosesc în principal sos de soia, stropi de condimente și amestecuri de legume mărunțite.

Inspecția va arăta

Pe rafturi magazine moderne există atât de multe tipuri diferite de carne afumată, de exemplu, din, încât nu este posibil să alegi singur un produs de calitate. În primul rând, produsul trebuie luat în considerare din toate părțile.

O pasăre afumată de calitate cu un galben maro caracteristic culorile cu un gust și un miros înțepător specific. Dacă întâlniți carne de pasăre de culoare portocalie sau roșiatică bogată, cel mai probabil, în procesul de afumare a fost folosit fum lichid, și nu fum natural de lemn.

Suprafaţă un produs bun trebuie să fie uscat, strălucitor și curat. Petele gri și neobișnuite pentru carnea de pasăre indică faptul că produsul este de proastă calitate.

Dacă pe carne există mucus, mucegai, grăsime râncedă, și există și un miros de mucegai și putred, putem spune cu siguranță că delicatesa trebuie aruncată la momentul potrivit.

Determinarea unui produs deteriorat nu este ușoară. Acest lucru este de obicei posibil doar acasă. Pentru a face acest lucru, trebuie să introduceți un cuțit încălzit sau un ac de păr din lemn în carcasă sau bucată de carne și îndepărtați-l rapid. Prin înțepături, ar trebui să treacă mirosul de carne, care se află în adâncurile unei bucăți sau carcase.

Când cumpărați carne ambalată în vid, trebuie să vă asigurați că nu există excesul de umiditate.

Saramura de carne de obicei nu conține cele mai utile substanțe. Dacă din produs iese apă, cel mai probabil a fost umplut cu saramură folosind o seringă.

Păsările de curte afumate se păstrează de obicei într-un frigider sau pivniță. O cameră uscată, ventilată, cu o temperatură de +4 până la +8 grade este cea mai potrivită pentru aceasta. Perioada de valabilitate a vânatului afumat este de 2-3 săptămâni. Carcasele de păsări din poduri sunt bine conservate agățate în saci din țesătură de muselină. Este important să nu existe umiditate ridicată în cameră, dăunează păsărilor de curte afumate. În astfel de condiții, devine rapid mucegăit și se deteriorează.

Este bine dacă aveți ocazia să încercați carnea înainte de a cumpăra, acest lucru vă va ajuta să evitați multe probleme. Da, la degustări nu ar trebui să existe gust și postgust caracteristic aditivilor nenaturali. Adesea, producătorii adaugă acid ascorbic la carnea de pasăre pentru a prelungi durata de viață a produsului. Prezența sa va fi indicată de un gust acru pronunțat.

Cea mai mare parte a produselor fermelor de păsări este o pasăre ruptă - pui rase de carne, rațe, curcani, gâște, mai rar bibilici și prepelițe și semifabricate din ea - pulpe, piept, aripioare, seturi de supă etc. Aproape nicio fermă și nici măcar marile întreprinderi de păsări nu supun pasărea la prelucrare ulterioară, în special la fumat. Între timp, carnea de pasăre afumată este considerată un produs de categorie înaltă și, de exemplu, prepelița - chiar și o delicatesă.

Având în vedere că prețul oricăror produse agricole prelucrate crește semnificativ, iar costurile echipamentelor aferente sunt extrem de mici, producția de păsări afumate poate deveni foarte afaceri profitabile- mai ales avand in vedere ca industria alimentara in sine este cea mai profitabila si deloc riscanta: alimentele se intorc repede (se vinde) si in marea majoritate aduc venituri care nu sunt comparabile cu costurile. În plus, produsele afumate au un termen de valabilitate mai lung decât carnea proaspătă de pasăre, a doua după cea congelată.

Nu vor fi probleme cu vânzarea produselor: astfel de delicatese sunt luate de bunăvoie atât de lanțurile de supermarketuri, cât și de magazine mici importanță locală și depozite mari de produse alimentare. Concurența în acest segment este medie; piața nu este suprasaturată, iar chiar deschiderea unei întreprinderi într-un oraș în care o astfel de producție există deja nu este periculoasă în ceea ce privește pierderea investițiilor de capital. Mai mult, nu vor fi dificultăți în ceea ce privește aprovizionarea: creșterea păsărilor de curte, și în special, creșterea găinilor, atât de ouă, cât și de carne, este acum una dintre cele mai dezvoltate din complexul agroindustrial în ansamblu.

Tehnologie și echipamente pentru producerea păsărilor afumate

În primul rând, ar trebui să decideți asupra materiilor prime sau, mai degrabă, ce materii prime ar trebui să fie utilizate - decojite (sau tăiate), adică carcase, aripi, sâni, picioare, coapse, tobe etc. sau o pasăre întreagă tăiată, necurățată.

Aceasta este o întrebare, în primul rând, nu de tehnologie, ci mai degrabă de partea financiară a problemei: curățarea unei păsări rupte necesită echipament optional, în timp ce pentru carcasele sau piesele curățate este nevoie doar de echipament de fumat.

Pe de altă parte, o pasăre ruptă costă aproximativ 50-75% din una curățată, prin urmare, dacă o întreprindere intenționează să atingă volume serioase de producție, atunci investițiile în echipamente suplimentare se vor amortiza mai devreme sau mai târziu.

În plus, cu această metodă de producție se formează și produse secundare - puf, pene și organe, care nu sunt mai puțin profitabile la vânzare decât cea principală.

Deci, pentru caracterul complet al informațiilor, vom avea în vedere ambele tipuri de producție, în funcție de materiile prime folosite în legătură cu echipamentul. Dacă se folosește o pasăre moartă necurățată, atunci primul pas este achiziționarea unei mașini speciale (mașină automată) pentru îndepărtarea penei din carcasa unei păsări rupte.

Astfel de dispozitive sunt numite și instalații pentru îndepărtarea penajului și costă de la 85 de mii de ruble. (aproximativ 2800 de dolari sau puțin mai puțin de 2100 de euro) la aproximativ 110 mii de ruble. (3.600 USD sau puțin sub 2.700 EUR).

Carcasa, curățată de pene, intră în unitatea următoare, care curăță labele păsării. Costă aproximativ 125 de mii de ruble. (4100 de dolari sau ceva mai mult de 3000 de euro). Următoarea etapă a procesării păsărilor de curte este spălarea și tăierea stomacului.

Mașinile corespunzătoare vor costa aproximativ 80 de mii de ruble. (2600 de dolari sau puțin mai puțin de 2000 de euro) și 155 de mii de ruble. (5100 de dolari sau, respectiv, ceva mai puțin de 3800 de euro).

Dacă pasărea este supusă unei prelucrări ulterioare, adică tăierea, atunci veți avea nevoie și de o mașină pentru îndepărtarea cuticulei (aproximativ 85 de mii de ruble, ceea ce este egal cu aproape 2800 de dolari sau puțin mai mult de 2000 de euro), o mașină pentru tăierea labelor (aproximativ 105 mii de ruble, ceea ce este egal cu puțin mai mult de 3400 de dolari sau 2500 de euro) și o linie automată de tăiere a păsărilor de curte în valoare de 2850 de mii de ruble. (92.300 de dolari sau 68.600 de euro). Același aparat va fi necesar și atunci când se folosesc carcase de pasăre curățate.

După curățare și tăiere, carnea de pasăre se afumă în afumătoare de tip industrial. Gama lor este mare, dar diferențele dintre camerele de fum termic universale de la diferiți producători sunt doar în volumul de produse încărcate simultan.

Gama de modele de camere produse în Rusia include camere cu încărcare simultană de 50, 100, 250, 300, 500 și 1000 kg de produs - în acest caz carne de pasăre. Costul unei camere de 50 de kilograme este de aproximativ 90 de mii de ruble. (3000 de dolari sau puțin mai mult de 2200 de euro), 1000 de kilograme - mai mult de 550 de mii de ruble. (aproape 18.000 USD sau puțin sub 13.500 EUR).

Probele echipate cu o unitate de refrigerare vor costa puțin mai mult - aproximativ 115 mii de ruble. (aproximativ 3700 de dolari sau ceva mai puțin de 2800 de mii de euro) și aproximativ 710 de mii de ruble. (aproape 23.000 de dolari sau, respectiv, ceva mai mult de 17.000 de euro).

În plus, există și mostre de camere termice de fum din oțel inoxidabil sau combinate - unde doar suprafețele de lucru sunt din oțel inoxidabil. Camerele combinate sunt cu 30-40% mai scumpe decât cele convenționale, iar în cazul celor din oțel inoxidabil, atât răspândirea, cât și diferența sunt mai mari - de la 80 la 160% pentru mici (50 kg) și mari (1000 kg) camere, respectiv.

În principiu, principalul lucru este că suprafața de lucru a camerei este protejată de coroziune, astfel încât opțiunea combinată pare să fie mai de preferat. În unele cazuri, se instalează echipamente suplimentare pe camerele de fum termic - spălări semi-automate pt produse terminate, iar această configurație este cea mai profitabilă: diferența de preț (prețurile sunt indicate pentru camere combinate de 50 și 1000 de kilograme echipate cu unități frigorifice, unități frigorifice și, respectiv, chiuvete) nu este atât de semnificativă - doar aproximativ 10-60 de mii de ruble (320-2040 dolari sau 240-1520 euro).

Organizarea, sediul, personalul si rentabilitatea productiei de pasari afumate

Problemele organizatorice includ probleme de obținere a permiselor și documentatii normative. În acest caz, nu există GOST sau OST (standard industrial) special pentru păsările de curte afumate, prin urmare, pentru producția sa, un pachet de documente de reglementare este întocmit de către antreprenori pe cont propriu.

De obicei, acestea sunt specificații diferite ( specificații) și TI (instrucțiuni tehnologice care reglementează în mod clar compoziția și tehnologia produselor de fabricație), convenite cu autoritățile de reglementare și de înregistrare relevante - birouri regionale supravegherea consumatorilor („Rospotrebnadzor”) și Centrul de Standardizare și Metrologie.

Elaborarea specificațiilor tehnice se realizează fie independent, fie de către firme specializate. Cu toate acestea, pentru produse precum carnea de pasăre afumată, există deja specificații tehnice - acestea pot fi achiziționate, de regulă, de la producătorii echipamentelor corespunzătoare, cu excepția cazului în care, desigur, se utilizează rețeta originală.

Sediul magazinului de fumat trebuie să respecte SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizații Catering, producția și cifra de afaceri în ele Produse alimentare si materii prime alimentare” - sa fie prevazute cu comunicatii corespunzatoare: curent electric, apa calda si rece, canalizare, gazeificata si ventilata pana la instalarea de ventilatie fortata - evacuare.

Sunt cateva Cerințe suplimentare pentru firmele care lucrează cu materii prime congelate - dezghețatoarele trebuie să fie echipate cu scări de scurgere și amplasate separat de unitatea de producție. Cu toate acestea, atunci când lucrați cu păsări moarte, există și unele restricții - în special, în ceea ce privește depozitarea materiilor prime, încăperi separate pentru curățarea carcaselor etc.

Însă echipamentele de fumat pot fi amplasate și pe stradă - desigur, nu în aer liber, ci sub magazii speciale, dacă, bineînțeles, designul camerei de fum termic permite acest lucru.

O întreprindere mijlocie care produce 5-6 tone de produse pe zi (adică în 2-3 schimburi) are nevoie de doar 5-8 muncitori (pe tură), în funcție de schema de lucru aleasă - cu materii prime rafinate sau nerafinate. La tura trebuie să participe un master cu studii 260100 „Tehnologia produselor alimentare” sau 260301 „Tehnologia cărnii și a produselor din carne” conform OKSO și un tehnolog cu studii 260601 „Mașini și aparate”. productia de mancare sau 260602 Inginerie alimentară pentru întreprinderile mici. Alți muncitori pot fi necalificați. Fond salariile este de 200-300 de mii de ruble. (luând în considerare contribuțiile de asigurări sociale, a căror cotă actuală este de 34%).

Este destul de dificil să se calculeze profitabilitatea producției: gama de produse este mare - produsele crude și cele afumate gătite variază foarte mult în funcție de clasă: pot fi atât segmente economice, cât și segmente de elită ale pieței, dar profitabilitatea minimă nu este mai mică de 25. % (când se folosesc materii prime gata făcute - decojite și tăiate și producția doar a celor mai ieftine afumate).

Rentabilitatea medie reală variază între 50 și 100%, iar în unele cazuri (de exemplu, atunci când se utilizează carne de rață muscovă sau bibilică și alte specii scumpe) - și 200-250%.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Caracteristicile mărfurilor ale pulpei de pasăre fiartă-afumată

Introducere

2. Examinarea calității coapsei fierte-afumate vândute în Naberezhnye Chelny

2.3 Rezultatele studiului indicatorilor fizico-chimici ai calității coapsei fiarte-afumate

Concluzie

Introducere

Carnea de pasăre a fost consumată de oameni din timpuri imemoriale. Acesta este un produs dietetic valoros, util tuturor fără excepție. Medicii sfătuiesc să se servească mai des feluri de mâncare din pui sau curcan, deoarece carnea de pasăre este o sursă unică de proteine ​​și aminoacizi importanți, vitamine, minerale și oligoelemente. Conținutul scăzut de grăsimi și, prin urmare, de colesterol, face posibilă recomandarea cărnii de pasăre persoanelor cu probleme cardiovasculare, copiilor și celor care pur și simplu își urmăresc greutatea.

Principalele tipuri păsări de curte- găini, gâște, rațe, curcani, bibilici și prepelițe. Carnea de pasăre este apreciată pentru calitățile sale gustative ridicate. Este format din aceleași țesuturi ca și carnea animalelor sacrificate, dar are trăsături distinctive. Carnea de pasăre este mai fragedă, țesutul muscular conține mai puțin țesut conjunctiv, este mai ușor și mai complet absorbit de corpul uman.

Grăsimile conținute în carne determină valoarea energetică ridicată a produselor din carne, participă la formarea aromei și gustului produselor și conțin acizi grași polinesaturați în cantități suficiente pentru oameni. Țesutul muscular al cărnii conține substanțe extractive implicate în formarea gustului produselor din carne și legate de stimulente energetice ale secreției glandelor gastrice. O persoană primește cu carne și produse din carne toate mineralele de care are nevoie. Mai ales o mulțime de carne alimente fosfor, fier, sodiu, potasiu. În plus, carnea conține o serie de oligoelemente.

Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre se caracterizează prin cantitatea și raportul de proteine, grăsimi, vitamine, minerale și gradul de asimilare a acestora de către organismul uman; se datorează și conținutului energetic și proprietăților gustative ale cărnii.

Toate aceste caracteristici, alături de un cost relativ scăzut, au făcut ca carnea de pasăre să fie extrem de populară, atât în ​​alimentația casnică, cât și în gătitul la unitățile de alimentație publică, inclusiv în produsele terapeutice și profilactice.

Avicultura și industria de prelucrare a păsărilor sunt ramuri foarte eficiente ale economiei naționale, aprovizionând populația cu carne și ouă valoroase.

Puii, curcanii, bibilicile, gâștele și rațele sunt de importanță economică. De la păsări de curte se pot obține produse la vârsta de 4-6 luni, iar puii de carne la vârsta de 50 de zile ajung la o greutate de 1,8 kg. Puii sunt de cea mai mare importanță economică. Randamentul la sacrificare a carcaselor eviscerate de pui, gâște, rațe și curcani este de 57-60%, iar jumătate eviscerat - 77-80%.

Ţintă termen de hârtie: efectuează o examinare a mărfurilor și evaluează calitatea și autenticitatea produselor de pasăre fierte-afumate prezentate în Rusia, elaborează recomandări pentru stimularea vânzării acestui tip de produs.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

1. Să studieze caracteristicile de mărfuri ale produsului din carne de pasăre afumată gătită - compoziție, valoare nutritivă, materii prime, tehnologie de producție, clasificare, defecte și cerințe de calitate pentru produsul din carne de pasăre fiert-afumat.

2. Efectuați studii comparative ale mostrelor selectate de produse din carne de pasăre gătite și afumate din punct de vedere al parametrilor organoleptici, fizico-chimici.

Subiectul studiului este calitatea celor trei mostre comerciale selectate de pulpe de pasare fierte-afumate.

Obiectul studiului este pulpa de pasare fiarta-afumata vanduta in Rusia.

Lucrarea de curs constă dintr-o introducere, două capitole, o concluzie și o listă de referințe, ilustrate cu tabele.

În primul capitol se discută valoarea nutritivă, tehnologia de producție, caracteristicile de depozitare, clasificarea și sortimentul, cerințele de calitate în conformitate cu cerințele documentelor de reglementare, principalele defecte și probleme de falsificare a produselor de pasăre afumate gătite. În al doilea capitol sunt prezentate rezultatele examinării calității produselor din carne de pasăre gătită-afumată din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, fizici și chimici.

Folosit pentru a scrie o lucrare de termen reguli- GOST-uri, periodice analizate.

1. Baza teoretica caracteristicile mărfurilor produselor fierte-afumate din carne de pasăre

1.1 Caracteristicile și tehnologia gătirii produselor din carne de pasăre afumată

În producția de produse din carne de pasăre fiert-afumat, este important să se respecte reglementările tehnologice de bază. În caz contrar, poate duce la anumite defecte tehnologice.

Carnea de pasăre trebuie să fie produsă în conformitate cu cerințele acestui standard conform instrucțiunilor tehnologice pentru producerea cărnii de pasăre în conformitate cu reglementarile sanitare aprobat în modul prescris.

Pentru producția de carne de pasăre, păsările de curte sunt utilizate conform GOST 18292-85.

În funcție de vârsta păsării, carnea este împărțită în carnea păsărilor tinere și a celor adulte. Carnea unei păsări tinere include carcase de găini, pui broiler, rătuci, găsari, pui de curcan și caesaring cu chila neosificată (cartilaginoasă) a sternului, cu ciocul nekeratinizat, cu piele elastică delicată pe carcasă. Pe picioarele carcaselor de pui, pui broiler, curcani și caesarlings, solzi netezi, strânși și pinteni nedezvoltați sub formă de tuberculi; rătuci și găsari - piele delicată.

Carnea unei păsări adulte include carcase de găini, rațe, gâște, curcani și bibilici cu o chilă osificată (dură) a sternului și un cioc keratinizat. Carcasele de găini, curcani și bibilici au solzi grosolan pe picioare, în timp ce carcasele de rațe și gâște au pielea aspră. Pintenii cocoșilor și curcanilor sunt duri.

În funcție de durata întăririi, metoda de afumare, materialul de ambalare, temperatura de depozitare și tehnologia de producție, pastrama este produsă cu o perioadă de valabilitate scurtă (până la 14 zile) și mai lungă (până la un an).

Sărarea învechită se face cu sare de masă folosind azotat de sodiu. Sarea este un conservant și formează gustul produsului, iar nitritul determină formarea culorii și gustului caracteristic.

Culturile starter de microorganisme sunt folosite pentru a îmbunătăți culoarea și gustul produselor.

În procesul de răcire în apă în timpul procesării primare, pasărea absoarbe umiditatea. În acest sens, înainte de sărare, ar trebui să se țină cont de conținutul mai mare de umiditate al materiei prime în comparație cu materiile prime din industria cărnii.

Aplicați sărare uscată și umedă, precum și o combinație a ambelor. Ținând cont de durata sărării, se folosesc expuneri scurte (24 ore) și mai lungi (5-6 zile).

În funcție de metoda de sărare, s-au răspândit următoarele tehnologii:

Sărare convențională în recipiente din material artificial - materiile prime se pun într-un recipient și se păstrează la sărare fără impact mecanic;

Sărarea în vid, atunci când expunerea la sărare se efectuează sub vid, în timp ce materia primă este supusă la solicitări mecanice.

Cu orice metodă de sărare, concentrația de sare în bucăți plate și mici de materii prime este mai mare decât în ​​cele mari.

În acest sens, pentru a egaliza concentrația de sare după sărare, este indicat să reziste materiilor prime (le lași să se coacă). Produsele de pasăre afumate finite, cu o durată lungă de valabilitate după ce sunt făcute, necesită, de asemenea, maturare.

Perioada de coacere variază în funcție de tipul de pasăre, de produsul finit și de metoda de prelucrare.

Rezumând, trebuie remarcat faptul că produsele din carne de pasăre fiartă-afumată sunt un produs din carne de pasăre maturat în sărare în unul din două moduri. Există două tipuri de sărare: normală și în vid.

1.2 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de pasăre

Caracteristici distinctive ale cărnii de pasăre:

* buna digestibilitate;

* continutul si raportul optim de aminoacizi esentiali;

* digestibilitate mare;

* continut caloric redus;

Cârnații de pasăre fierți-afumati se caracterizează printr-o digestibilitate mai mare în comparație cu cârnați din carne de vită și porc, deoarece carnea de pasăre este ușor digerabilă și are bun gust și valoare nutritivă.

La păsări, datorită particularităților structurii anatomice, cea mai valoroasă carne este mușchii pieptului și umărului, precum și mușchii coapsei. Carnea păsărilor în comparație cu cea a mamiferelor are semnificativ mai puțin țesut conjunctiv, iar acest țesut este mai moale, mai fraged și uniform distribuit pe toți mușchii. Depozitele de grăsime la păsări sunt concentrate în principal sub piele și pe organele interne. Pielea păsării este, de asemenea, parte a cărnii și se remarcă prin frăgezimea sa.

La păsări, spre deosebire de mamifere, carnea este împărțită în două părți: albă și închisă. Păsările care aleargă (găini, curcani, bibilici) au carne albă pe piept și trunchi, iar carne întunecată pe picioare. zburând și păsări de apă(păsări, porumbei, gâște și rațe) - carne neagră.

Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Compoziția sa chimică depinde de tipul de pasăre și de gradul de grăsime a acesteia. Conținutul de carbohidrați din carnea de pasăre este nesemnificativ și nu depășește 0,5%. Conținutul mediu de proteine ​​este de aproximativ 18-20%. O pasăre foarte grasă, cum ar fi o gâscă, are mai puține proteine ​​(16%), în timp ce curcanii au cel mai mare conținut de proteine ​​(19,5%).

În carnea de pasăre, în comparație cu mamiferele, există mai puțin țesut conjunctiv, prin urmare, proteine ​​mai puțin defecte - colagen și elastina și, în consecință, proteine ​​mai complete - plasmă musculară. Dupa compozitia lor de aminoacizi, proteinele din carnea de pasare sunt complete, continand toti aminoacizii esentiali, echilibrati in proportii optime. Carnea de pasăre (albă și închisă la culoare) are un conținut ridicat de aminoacizi care stimulează creșterea: triptofan, lizină și arginină. În plus, este deosebit de bogat în acid glutamic, care este implicat activ în eliberarea organismului din produsele de degradare neutilizabile ale proteinelor alimentare, în principal din amoniac. Prezența acidului glutamic se datorează aromei și gustului specific cărnii de pasăre. Carnea albă conține mai multe extracte azotate.

Continutul caloric al carnii de pasare depinde si de grasimea acesteia. În 100 g de carne slabă de pui și rață - 117 kcal, în aceeași cantitate de carne grasă de gâscă - până la 474 kcal.

Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de vitamine B, în special B2, acid folic și nicotinamidă. De exemplu, carnea de pui conține vitaminele B, B3, B6, PP, acid pantotenic, biotină, acid folic, B12. Grăsimea internă și subcutanată a păsărilor conține vitamina A. Utilizarea cărnii de pasăre face posibilă producerea de produse fierte-afumate cu indicatori de înaltă calitate.

Carnea de pasăre are o structură cu granulație fină de culoare albă sau roșiatică, în funcție de specie. De importanță economică sunt găinile, rațele, gâștele, curcanii și bibilicile. În comparație cu carnea de la animalele de sacrificare, carnea de pasăre conține proteine ​​mai complete și mai puțin colagen și elastină. Conține grăsimi, minerale, multe extracte, vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Grăsimile au un punct de topire scăzut (23-34°C) și sunt ușor absorbite de organism (cu 93%). Substanțele extractive sporesc separarea sucurilor digestive, contribuie la absorbția rapidă a alimentelor.

Carcasele de pasare, in functie de grasime si calitatea prelucrarii, se impart in categoriile I si II. La determinarea categoriei, se ia în considerare vârsta, tipul, metoda de prelucrare, grăsimea, starea suprafeței pielii. Carcasele din categoria I au mușchi bine dezvoltați, depozite de grăsime subcutanată. Carcasele de pasăre din categoria II au mușchii dezvoltați satisfăcător, ușoare depozite de grăsime subcutanată sau absența acesteia. Carnea unei păsări tinere este mai utilă, este folosită în nutriția clinică.

Carnea de pui și de pui este preferată printre alte tipuri de carne de pasăre. Cu un conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 10%), are mai multe proteine ​​decât orice altă carne. Oferă un echilibru complet de proteine ​​în organism și este un produs excelent pentru viață și creștere. Valoarea nutritivă a bulionului de pui este redusă de conținutul ridicat de colesterol și substanțe purinice. Bulionul conține până la 20% colesterol și aproximativ 65% extracte azotate. Cea mai utilă este carnea de pui albă fiartă (în special pieptul), care este considerat un produs dietetic.

Carnea de pui conține vitamina B6 mult mai mult decât alunele, fasolea neagră, broccoli și alte alimente bogate în această vitamină. Normalizează metabolismul și ajută la întărirea sistemului imunitar, ajută la prevenirea atacurilor de cord, a accidentelor vasculare cerebrale și a bolilor coronariene. Supa de pui conține o peptidă - o proteină care îmbunătățește starea mușchiului inimii și normalizează ritmul cardiac. De aceea, in cazul bolilor de inima, carnea de pui este recomandata pacientilor.

Nutriționiștii recomandă consumul de carne de pui de cel puțin două ori pe săptămână. Un argument important în favoarea cărnii de pui este prețul acesteia, care este semnificativ mai mic decât prețul altor cărni de pasăre, în special carne de vită, porc și miel. Carnea de pui este combinată cu toate tipurile de garnituri, este bine absorbită de organism. Bulionul de pui este recomandat convalescentelor dupa boli si operatii.

Carnea de pui are o textură delicată, are un gust ridicat. Conține o cantitate mai mică de țesut conjunctiv, este ușor de digerat. Carnea puilor de carne este deosebit de gustoasă și sănătoasă.

Carnea de gâște și rațe are un gust și o aromă specifice, care nu este percepută în mod egal de toată lumea. Spre deosebire de carnea de pui albă, de gâscă și rață este închisă (de culoare roșiatică), are mai multă grăsime și mai puține substanțe azotate solubile în apă. Cioroanele din carnea acestor păsări nu sunt transparente, mulți le consideră neplăcute la gust. Se folosește, de regulă, la prăjit, iar rațele și gâștele trebuie să fie bine hrănite.

În caz contrar, prăjelile devin uscate și aspre, capătă un gust de zahăr și sunt greu de digerat. Carnea de gâscă este mai grasă decât rața (până la 20% grăsime) și mai dură. Gustul gras și stânjenirea pot fi înmuiate cu garnituri cu gust acru - mere acre, varză murată înăbușită, fructe murate și fructe de pădure. Cel mai adesea, gâștele și rațele sunt coapte, umplute cu mere, legume și cereale.

Carnea de curcan este foarte fragedă, nu provoacă niciodată alergii, așa că este recomandată copiilor. În comparație cu alte tipuri de păsări, conține o cantitate mică de colesterol - 74 mg la 100 g. Bogat în fier, seleniu, magneziu și potasiu, conține vitamine: PP, B6, B12, B2. Este folosit în alimentația dietetică, precum și pentru prepararea cârnaților, cârnaților, găluștelor.

1.3 Sortimentul și depozitarea produselor din carne de pasăre gătite și afumate

Conform TU 9213-042-30779096-2013, produsele de pasăre sunt produse în următoarea gamă:

- carcasa de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

- pulpe de pui (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumate si fierte;

- aripioare de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumate si fierte;

- cozi de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan) afumate si fierte;

- pulpa de pui (pui, pui, pui la carne, curcan, gasca, rata) afumat-fiert;

- piept de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumat si fiert;

-- Galantina apetisanta facuta din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

-- galantina amator din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

-- Galantina rurală din carne de pasăre (pui, pui, pui broiler, curcan, gâscă, rață) afumată și fiartă;

-- Galantina blândă din carne de pasăre (pui, pui, pui broiler, curcan, gâscă, rață) afumată și fiartă;

-- galantine Lux din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

- galantina din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

-- Galantina festiva din carne de pasare (pui, pui, pui la carne, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta.

- cartilaj fiert-afumat;

-- Bișcă de bere afumată și fiartă;

--Aripi de bivol apetisante;

Perioada de valabilitate a produselor refrigerate de la data fabricării la o temperatură de 0 până la 6 ° C, ambalate fără utilizarea vidului sau a atmosferei modificate: nu mai mult de 48 de ore.

Perioada de valabilitate a produselor congelate de la data fabricării la o temperatură nu mai mare de minus 18 ° C:

-- ambalat ermetic - 90 zile;

-- neambalat ermetic și greutate - 30 de zile.

Perioada de valabilitate recomandată a produselor de la data fabricării la o temperatură de la 0 la 6 ° C, ambalate sub vid sau în atmosferă modificată: nu mai mult de 10 zile.

La introducerea în producție a produselor cu termen de valabilitate recomandat, este necesar să se efectueze cercetări conform schemei: dintr-un lot de produse de cel puțin 3 ori pe durata termenului de valabilitate stabilit, în conformitate cu MUK 4.2.1847 conform clauzei 3.10.

În lipsa frigului, produsele nu sunt supuse depozitării și vânzării.

Produsele decongelate și recongelate nu sunt permise spre vânzare. alimente tehnologia păsărilor de curte gătit

Rezumând, trebuie spus că principalul criteriu pentru termenul de valabilitate al produselor de pasăre fierte-afumate este păstrarea produselor finite la temperatură scăzută.

2. Examinarea calității produselor de pasăre gătite și afumate vândute în orașul Naberezhnye Chelny

2.1 Caracteristicile obiectelor de expertiză și structura studiului

3. conform GOST R 51479 - 99.

5. Determinarea capacității de legare a apei conform GOST 53516-2009.

Orez. 1. Schema structurală și logică a cercetării

Obiectul studiului îl reprezintă mostre de pulpe fierte-afumate:

1- Pulpa gatita-afumata "Halal";

2- Pulpa de pui fiarta-afumata;

3- Pulpa de pui fiarta si afumata in vid.

1) Coapsă gătită-afumată „Halal”.

Ingrediente: pulpă de pui broiler, sare de masă, aditivi alimentari complexi.

Valoarea nutritivă a 100 g de produs:

Proteine ​​- 15,0 g,

Grăsimi - 23,0 g,

Valoarea energetică nu este mai mare de 267 kcal.

Depozitare: Perioada de valabilitate la t de la 0 la 6°C și umiditate relativă 70-80% nu mai mult de 15 zile.

Producător: OOO „Chelny-Broiler”.

Adresă legală: 423800 RF Republica Tatarstan, Naberezhnye Chelny, st. numit după E.N. Batenchuk, d.3.

Standard: TU 9213-038-54899698-08.

Cod de bare: 4570009950949.

2) Pulpă de pui fiartă-afumată.

Producător: KON PRODUCTION LLC „MAGAZIU DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO”.

Adresă juridică: 423520 Republica Tatarstan, Zainsk, st. Vokzalnaya, 3.

Ingrediente: pulpă de pui, sare de masă, proteine ​​animale, condimente, zahăr, aditivi alimentari.

Valoarea nutrițională pentru 100 g de produs:

Proteine ​​- nu mai puțin de 15,0 g,

Grăsimi - nu mai mult de 13,0 g,

Valoarea energetică nu este mai mare de 236 kcal.

Perioada de valabilitate: 10 zile, la t de la 0 la + 6°C și umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 70-80%.

Standard: TU9213-002-51361389-00.

Tip manta: vid.

3) Aspirați pulpa de pui fiartă-afumată.

Ingrediente: pulpă de pui broiler, sare de masă, piper negru, piper roșu, muștar, usturoi.

Valoarea nutrițională pentru 100 g de produs:

proteine ​​- nu mai puțin de 20,0 g,

grăsimi - nu mai mult de 13,0 g,

Valoarea energetică - 201 kcal.

Perioada de valabilitate: 15 zile la t de la 0 la 6°C.

Producator: LLC "Pestrechinka"

Adresa producatorului: 422527, Rusia, Republica Tatarstan, raionul Zelenodolsky, poz. Osinovo.

Standard: TU 9213-003-86943538-11.

Cod de bare: 4811518004154.

Concluzie: pe baza datelor de identificare, cu referire la GOST 9959-91, aceste produse au fost fabricate cu încălcarea GOST: KON PRODUCTION LLC „MAGANUL DE CÂRNAȚI DE ZAIN RAIPO” nu are cod de bare.

2.2 Calitățile organoleptice ale produselor de pasăre gătite și afumate

Determinarea indicatorilor organoleptici ai produselor fierte-afumate din carne de pasăre se efectuează în conformitate cu GOST 9959-91 „Produse din carne. Termeni generali efectuarea unei evaluări organoleptice.

Se efectuează o evaluare organoleptică pentru a stabili conformitatea indicatorilor de calitate organoleptică ai produselor cu cerințele unui document de reglementare.

Evaluarea organoleptică se efectuează pentru determinarea indicatorilor - aspect, culoare, gust, aromă, textură prin simțuri.

Eșantionarea se efectuează în conformitate cu cerințele documentației tehnice și de reglementare pentru tipul relevant de produs.

Probele se prezinta spre degustare la aceeasi temperatura la care se consuma in mod normal produsul.

Înainte de a fi trimise spre degustare, mostrele sunt codificate cu cifre sau litere.

Conform parametrilor organoleptici, produsele fierte-afumate din carne de pasăre trebuie să respecte Tabelul 1.

Tabelul 1. Evaluarea calității produselor gătite-afumate în funcție de indicatorii organoleptici

Index	Caracteristicile produselor conform GOST	Caracteristicile indicatorilor
Aspect	corespunde	frumoasa mai rau decat media
Miros și gust	corespunde	parfumat sub medie
Vedere în sectiune	corespunde
Consecvență	corespunde	uscat

Din tabelul 1 se poate observa că indicatorii de calitate ai coapsei fiarte-afumate KON PRODV LLC „MAGAZIU DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKOGO RAIPO” indică un nivel nu foarte satisfăcător. stare comercializabilă produs. Iar indicatorii de calitate pentru indicatorii organoleptici 1 si 3 ai esantionului sunt mai mult sau mai putin satisfacatori.

Profilul organoleptic al coapsei „Halal” LLC „Chelny-Broiler” gătit-afumat poate fi văzut în Figura 1.

Orez. 1 - Profilul organoleptic al coapsei gătite-afumate "Halal" LLC "Chelny-Broiler"

Profilul organoleptic al pulpei de pui fierte-afumate KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKOGO RAIPO” este prezentat în Figura 2.

Orez. 2 - Profilul organoleptic al unei pulpe de pui fiarte-afumate KON PRODUCTION LLC "MAGANĂ DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKY RAIPO"

Profilul organoleptic al pulpei de pui gătite și afumate în vid de Pestrechinka LLC este prezentat în Figura 3.

Orez. 3 - Profil organoleptic al pulpei de pui fiartă-afumată în vid SRL „Pestrechinka”.

Concluzie: pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, produsele din carne de pasăre au fost produse cu încălcări ale GOST pentru toate probele. La producătorul Chelny-Broiler LLC, consistența nu este suficient de densă. Proprietățile gustative corespund cu GOST. Producătorul KON PRODUCTION LLC „MAGANUL DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKOGO RAIPO” a fost lansat cu o carcasă deteriorată și pete gri pe secțiune. Gustul nu se potrivește cu acest produs. Producătorul LLC „Pestrechinka” are un miros cu acru pronunțat, insuficient de parfumat. Gustul corespunde acestui produs, dar gustul condimentelor este blând.

2.3 Rezultatele studiului indicatorilor fizico-chimici ai calității produselor gătite și afumate din carne de pasăre

În partea experimentală, pentru a determina fractiune in masa umiditatea, valoarea peroxidului de grăsime, conținutul de sare, capacitatea de legare a apei și acizii grași volatili, au fost luate 3 tipuri de produse de testare, adică coapsa fiartă-afumată:

Proba 1 - Coapsă gătită-afumată „Halal” LLC „Chelny-Broiler”;

Eșantionul 2 - Pulpă de pui fiartă-afumată KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKOGO RAIPO”;

Proba 3 - Pulpa de pui fiartă-afumată în vid LLC "Pestrechinka".

Determinarea fracției de masă a umidității se efectuează conform GOST R 51479 - 99.

Esența metodei constă în uscarea unei probe de probă cu nisip până la o greutate constantă la o temperatură de 103 ± 2 ° C sau 150 ± 2 ° C. Materialele folosite sunt nisip purificat, spălat cu acid, trecut printr-o sită cu un diametrul celulei de 1,4 mm și rămânând pe o sită cu un diametru al celulelor de 0,25 mm.

Conținutul de umiditate din produsele de pasăre afumate și fierte este strict reglementat. Conținutul de umiditate este în medie de 53-70%.

Standardul actual stabilește următoarele metode de determinare a conținutului de umiditate: uscarea în cuptor la temperatura de 103±2 o C sau 150±2 o C; uscare într-un uscător SAP folosind radiații infraroșii. Procedura de funcționare: se toarnă nisip într-o sticlă de cântărire uscată, de aproximativ 2-3 ori greutatea produsului, se cântărește, apoi se adaugă o greutate a produsului cu o baghetă de sticlă, se amestecă și se cântărește din nou. Se usucă într-un cuptor într-o sticlă deschisă la o temperatură de 150 ± 2 ° C timp de 1 oră. Apoi sticla este închisă cu un capac, răcită într-un esicator la temperatura camerei și cântărită.

W = (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m o unde

m o - masa de sticle cu nisip și un băț, g

m 1 - masă de sticle cu nisip, un băț și o probă, g

m 2 - masă de sticle cu nisip, un băț și o probă după uscare, g

Tabelul 4. Rezultatele fracției de masă a umidității din coapsa fiartă-afumată

Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea standard aproximativă de umiditate este conținută în probele Chelny-Broiler LLC (70,8%), restul probelor nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

Orez. 4. Indicele de calitate al fracțiunii masice de umiditate,%.

Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea standard de umiditate este conținută în proba Chelny-Broiler LLC (70,8%) Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

Determinarea conținutului de sare din șuncă se efectuează în conformitate cu GOST 31639-2012.Conținutul de clorură de sodiu este determinat într-un extract apos din produs prin metoda Mohr în mediul natural.

X ps = 2,92KV 1 V 2 m

Unde K este corecția la titrul unei soluții de azotat de argint cu o concentrație de 0,5 moldm 3

V 2 - volumul de extract de apă luat pentru titrare, cm 3

V 1 - volumul unei soluții de azotat de argint cu o concentrație de 0,5 moldm 3

Tabelul 5. Rezultate sare de masă

Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea standard de sare de masă este conținută în toate probele, deoarece conținutul de sare de masă nu depășește 2,5%.

Orez. 5. Indicele conținutului de sare, %.

Concluzie: conform GOST 31639-2012, conținutul de sare nu trebuie să depășească 2,5%.

Toate mostrele respectă standardul.

Determinarea capacității de legare a apei se realizează conform GOST 53516-2009.

Cantitatea de umiditate strâns legată este calculată prin formula:

X pv \u003d W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - greutatea probei înainte de presare, mg

m 2 - greutatea probei după presare, mg

Tabelul 6. Rezultatele capacității de legare a apei

Concluzie: datele prezentate mai sus în conformitate cu GOST, de la 15 la 20%, arată că toate probele depășesc norma, se poate presupune că s-au folosit fosfați în amestecul de întărire.

Orez. 6. Indicele capacității de legare a apei, %

Concluzie: standardul pentru indicator este de la 15 la 20%. Niciuna dintre probe nu respectă GOST, deoarece toate probele depășesc norma.

Determinarea valorii peroxidului de grăsime se efectuează conform GOST 23042 - 86.

Numărul de peroxid (X pch) în% este determinat de formula:

X pch \u003d (V- V 1 )LA 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)LA M m

V este volumul unei soluții de hiposulfat cu o concentrație de 0,01 moldm 3 utilizată pentru titrare în timpul experimentului principal cu o probă de grăsime, cm 3

V este volumul unei soluții de hiposulfat cu o concentrație de 0,01 moldm 3 utilizată pentru titrare în timpul experimentului principal fără grăsime, cm 3

m este greutatea probei de grăsime testată, g

Factorul K al corecției la soluția de hiposulfit pentru recalculare pentru soluția exactă de concentrație 0,01 moldm 3

0,00127 - numărul de grame de iod echivalent cu 1 cm 3 dintr-o soluție de hiposulfit cu o concentrație de 0,01 moldm 3

Tabel 7. Rezultatele conținutului de peroxid de grăsime din produsele fierte-afumate din carne de pasăre

Concluzie: datele de mai sus arată că nu toate mostrele prezentate respectă standardul GOST. Standardul conform GOST este de 0,01%. În 3 probe, standardul depășește, prin urmare, nu respectă standardul.

Fig.7. indicele de peroxid de grăsime, %

Concluzie: experiența a arătat că proba 3 nu îndeplinește standardul, valoarea sa de peroxid de grăsime este mai mare de 0,01%. Determinarea conținutului de acizi grași volatili se efectuează conform GOST 23392-78. Determinarea conținutului de acizi grași volatili se calculează prin formula:

X lzhk \u003d 5,61 (V 1 -V 2) K

V 1 - cantitatea de soluţie de hidroxid de sodiu cu o concentraţie de 0,1 moldm 3 .

Tabelul 8. Rezultate acizi grași volatili

Concluzie: conform GOST, conținutul de acizi grași nu trebuie să depășească 4 mg. Toate probele, cu excepția a 2, respectă standardul.

Fig.8. Conținut de grăsime volatilă, %

Concluzie: deoarece cantitatea de hidroxid de potasiu din probele 1 și 3 este de până la 4 mg, produsele respectă standardul.

După analizarea tuturor indicatorilor de calitate, putem spune că coapsa fiartă-afumată a trei producători: SRL „Chelny-Broiler”, KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO” și SRL „Pestrechinka”, pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, aceste mostre au fost emise cu încălcări ale GOST la toate fabricile de producție.

În timpul testelor, s-a dezvăluit că doi producători: KON PRODUCTION LLC „MAGANUL DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO” și LLC „Pestrechinka” au produs produse cu încălcări ale GOST. La determinarea cantității de umiditate, s-a dovedit că cantitatea standard este conținută în coapsa gătită-afumată a Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

Cantitatea normativă de sare de masă este conținută în toate probele, deoarece conținutul de sare de masă nu depășește 2,5%.

La determinarea numărului de peroxid, nu toate probele prezentate respectă standardul GOST. Standardul conform GOST este de 0,01%. În eșantionul 3, depășește, prin urmare, nu îndeplinește standardul.

La determinarea acizilor grași volatili, s-a dovedit că coapsa fiartă-afumată KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO” nu îndeplinește standardul. Standardul conform GOST este de 4 mg.

Concluzie

Produsele fierte afumate din carne de pasăre se caracterizează printr-o digestibilitate mai mare în comparație cu cârnații din carne de vită și porc, deoarece carnea de pasăre este ușor digerabilă și are bună valoare gustativă și nutritivă.

Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Compoziția sa chimică depinde de tipul de pasăre și de gradul de grăsime a acesteia. Conținutul de carbohidrați din carnea de pasăre este nesemnificativ și nu depășește 0,5%. Conținutul mediu de proteine ​​este de aproximativ 18-20%. O pasăre foarte grasă, cum ar fi o gâscă, are mai puține proteine ​​(16%), în timp ce curcanii au cel mai mare conținut de proteine ​​(19,5%).

Expertiza calității mărfurilor include determinarea următorilor indicatori:

1. Metode organoleptice pentru evaluarea calității conform GOST 9959-91.

2. Determinarea fracției masice de umiditate

3. conform GOST R 51479 - 99.

4. Determinarea conținutului de sare al produselor de pasăre fierte-afumate conform GOST 31639-2012.

5. Determinarea capacității de legare a apei conform GOST 53516-2009.

6. Determinarea valorii peroxidului de grăsime conform GOST 23042 - 86.

7. Determinarea conținutului de acizi grași volatili conform GOST 23392-78.

Obiectul studiului a fost coapsa gătită-afumată a trei producători: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO, LLC Pestrechinka. Pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, coapsa fiartă-afumată a fost produsă cu încălcarea GOST: producătorul KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO” nu are un cod de bare.

La determinarea cantității de umiditate, s-a dovedit că cantitatea standard este conținută în coapsa gătită-afumată a Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

La determinarea conținutului de sare de masă, s-a dovedit că toate probele prezentate corespund standardului GOST. Standardul conform GOST nu este mai mare de 2,5%.

La determinarea capacității de legare a apei a șuncii, toate probele: nu îndeplinesc cerințele GOST. Standardul conform GOST este de la 15 la 20%. Se poate presupune că acest lucru a fost facilitat de utilizarea excesivă a fosfaților în amestecul de întărire.

Lista literaturii folosite

1. GOST 9959-91 Produse din carne. Conditii generale de evaluare organoleptica.

2. GOST 21784-76 Carne de pasăre. Carcase de pui, rațe, gâște, curcani, bibilici.

3. GOST 23392-78 Carne. Metode de analiză chimică și microscopică a prospețimii (cu Modificări N 1, 2).

4. GOST R 51479-99 Carne și produse din carne. Metoda de determinare a fracției masice de umiditate.

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. știința mărfurilor Produse alimentare: Tutorial. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 p.

6. Nikolaeva M.A. Comercializare de bunuri de larg consum. Fundamente teoretice: Un manual pentru universități în specialitatea „Comerț”, „Mărfuri și examinare a mărfurilor”. - M.: NORMA, 2009. - 283 p.

7. Timofeeva V.A. Comercializare de produse alimentare. Manual. ediția a 5-a, adaugă. și Perer. --Rostov n/a: Phoenix, 2009. -416 p.

8. Știința mărfurilor și expertiza bunurilor de larg consum: manual. / Şevcenko V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 p.

9. Shepelev A.F. Știința mărfurilor și examinarea mărfurilor: manual. Rostov.2011. - 128 p.

10. Compoziţia chimică a produselor alimentare / ed. prof. LOR. Skurikhina, M.N. Volgarev. - M.: VO „Agropromizdat”, 2012. -224 p.

11. http://www.meatbusiness.ua, Editura BIOPROM, „Produse gătite și afumate din carne de pasăre”, autor al articolului: Lyudmila Stynga.

12. http://agroden.ru, AGRO-search, „Produse de pasăre gătite și afumate”.

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, „Carne de pasăre. Compoziția chimică a cărnii de pasăre”.

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Nutriție și sănătate, „Carne de pasăre. Compoziție chimică, valoare nutrițională și energetică”.

15. http://www.znaytovar.ru, Carne și produse din carne, „Carne de pasăre”.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Tehnologia producerii cărnii de pasăre. Semifabricate din carne de pasăre. Fabricarea produselor din carne de pasăre. Şuncă de pasăre. Sărarea uscată și umedă a materiilor prime. Prepararea sunca tocata. Formarea pâinilor și tratament termic. Forma, dimensiunea și randamentul produsului.

prezentare, adaugat 24.04.2017


Metodă de evaluare diferențială bazată pe compararea indicatorilor individuali ai calității produselor culinare din carne de pasăre cu cei de bază. Indicatori de calitate și proprietăți ale produselor culinare din carne de pasăre caracterizate prin acestea, analiza documentelor de reglementare.

lucrare de termen, adăugată 24.04.2014


Principalele proprietăți și compoziția chimică a cărnii de pasăre, conținutul de substanțe utile organismului uman și rata de consum recomandată. Clasificarea cărnii de pasăre pe diverse criterii, tehnologie de prelucrare și metode de evaluare a calității materiilor prime.

lucrare de termen, adăugată 07/03/2009


Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii. Metode și tehnici pentru studiul carcaselor și organelor. Efectuarea controlului sanitar veterinar. Compoziția vitaminelor și conținutul de aminoacizi esențiali din carne. Sortiment și clasificare a grăsimii de porc.

rezumat, adăugat 16.05.2016


Caracteristicile și proprietățile cărnii animalelor mari și mici. Compoziția chimică, valoarea nutritivă și beneficiile cărnii. Clasificarea cărnii după tipul de animal, după sex, vârstă și grăsime. Semne ale calității cărnii răcite și răcite. Semne de putrezire a cărnii.

rezumat, adăugat la 09.08.2010


Caracteristicile structurii corpului unei păsări. Determinarea prospețimii cărnii. Determinarea calității și grăsimii păsării. Evaluarea calitatii carnii dupa depozitare. Evaluare organoleptică, analize chimice, microscopice și histologice. Evaluarea calitatii carnii de pasare.

lucrare de termen, adăugată 05/01/2009


Importanța preparatelor din carne de porc în alimentația umană. Compoziția chimică, valoarea nutritivă a cărnii de porc. Pregătirea materiilor prime pentru gătit: semne de calitate, prelucrare. Cercetarea de marketing a cererii consumatorilor. Tehnologie pentru elaborarea preparatelor de autor.

lucrare de termen, adăugată 25.03.2019


Istoria dezvoltării producției de carne de porc. Etichetarea, transportul și depozitarea acestuia. Privire de ansamblu asupra lumii și piata ruseasca carne. Caracteristicile cărnii de porc ca produs alimentar. Indicatori de calitate organoleptici ai sunca de porc refrigerata.

lucrare de termen, adăugată 18.05.2015


caracteristicile cărnii de pasăre. Compoziția chimică generală a păsărilor de curte. Proprietățile termofizice ale materiilor prime. Proprietățile structurale și mecanice ale cărnii de pasăre. Sistem tehnologic. Modificări care apar în timpul procesului de răcire. Modificări fizice și chimice.

lucrare de termen, adăugată 01/12/2005


Clasificarea cărnii de pasăre, compoziția sa chimică și biochimică. Metode de determinare a calității prin indicatori fizici, chimici și organoleptici, reguli de prelevare pt teste de laborator. Posibile defecte ale produsului și opțiuni pentru falsificarea acestuia.

Scurta descriere

Scopul muncii mele de curs: evaluare comparativă calitatea produselor afumate din carne de pasăre. Principalele sarcini ale cursului sunt: ​​a studia caracteristici generale produse afumate din carne de pasăre, compoziție chimică, valoare nutrițională și biologică, sortiment, materii prime utilizate, schema de producție, cerințe standard pentru calitatea produselor afumate din carne de pasăre, defecte și cauzele acestora, condiții și perioade de depozitare. Și, de asemenea, pentru a compara rezultatele obținute cu cerințele actualei documentații de reglementare, pentru a determina conformitatea (sau neconformitatea) acestora cu aceste documente și pentru a fundamenta evaluarea mărfurilor a produsului studiat.

Introducere………………………………………………………………………………………..3
1. Revizuirea literaturii de specialitate……………………………………………………………………...5
1.1 Caracteristici generale…………………………………………………………………5
1.2 Compoziția chimică, valoarea nutrițională, biologică și energetică a produselor din carne de pasăre afumată………………………………………………….. 7
1.3 Sortimentul (clasificarea) produselor afumate din carne de pasăre……………..8
1.4 Materii prime utilizate în producție, cerințe pentru calitatea acesteia…………...11
1.5 Schema de producere a produselor afumate din carne de pasăre………………………….12
1.6 Cerințe ale standardelor de calitate a produselor de pasăre afumate……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….14
1.7 Defecte, defecte și cauzele acestora……………………………………………...16
1.8 Condiții și termeni de depozitare……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… …….
2. Caracteristicile unei întreprinderi comerciale…………………………………………….
2.1 Material și metode de cercetare………………………………………………………….19
2.2 Rezultatele cercetării și analiza acestora……………………………………………………….20
Concluzie…………………………………………………………………………………………… 25
Concluzii asupra rezultatelor lucrării……………………………………………………………………..27
Lista literaturii utilizate…………………………………………………………..28
Aplicații.

Conținut de lucru - 1 fișier

1.3 Gama (clasificarea) produselor din carne de pasăre afumată

Produsele afumate din carne de pasăre sunt clasificate:

I. După tipul de pasăre:

curcani.

II. Conform metodei de tratament termic:

afumat;

Afumat-fiert;

Afumat la cuptor.

Industria produce produse din carne de pasăre afumată în următorul interval în conformitate cu T 10.18.11.054-97:

Pui și rațe afumate;

Pui la cuptor;

Rață la cuptor și afumat la cuptor;

Pui si pui fierti;

Pasăre prăjită;

Gâscă și rață Pastroma.

1.4 Materii prime utilizate în producție, cerințe privind calitatea și siguranța acestora

Materia prima principala. Materiile prime includ toate produsele de sacrificare a găinilor (pui), gâștelor, rațelor, curcanilor: carcase și păsări măcelărite. Utilizați materii prime pre-răcite sau congelate. Alegerea și evaluarea calității acestuia se efectuează în conformitate cu cerințele sanitare și igienice, ținând cont de valoarea nutritivă și de consum, precum și de posibilitatea de prelucrare.

Cerințe sanitare și igienice. Pentru prelucrare se folosesc numai materii prime care îndeplinesc cerințele veterinare. Nu trebuie sa aiba nicio modificare a calitatii, mai ales in ceea ce priveste culoarea, mirosul, gustul, abaterea de la consistenta, contaminarea fizica. Materiile prime nu trebuie să conțină toxine ale microorganismelor și microbilor infecțioși, precum și reziduuri substanțe chimice dincolo de limitele stabilite.

Materii prime auxiliare. Include:

Sarea alimentară. Sub influența sa, țesutul muscular se umflă, absorbția de umiditate crește. Sarea mărește stabilizarea emulsiilor de grăsime;

Fosfați. Sarea de sodiu a acidului fosforic este foarte solubilă în apă și insolubilă în soluție salină. Doza permisă de fosfați este de 0,4%;

Substanțe pentru fumat. Aceste substanțe cu fum cad pe suprafața produsului și pătrund în interior. Acestea produc substanțe fumigene lichide și pulverulente. Se dozează ușor și nu conțin impurități străine, dar au dezavantajul că impactul mirosului de funingine este oarecum diferit de materiile prime naturale afumate.

Sare de masă pentru alimente - GOST 13830;

Zahăr - GOST 21;

Apă de băut - GOST 2874.

Benzoatul de sodiu trebuie să respecte cerințele URSS State Pharmacology FS sau alte documentații tehnice și de reglementare;

1.5 Schema de producere a produselor de pasăre afumate

Pui și rațe afumate. Carcasele eviscerate de pui și rațe în stare răcită, răcită sau dezghețată sunt tăiate în două jumătăți, linia de tăiere ar trebui să parcurgă mijlocul coloanei vertebrale și al chilei. Jumătățile de carcasă pregătite sunt spălate în băi cu apă curentă sau în mașini cu dispozitiv de duș. Carcasele ușor uscate se freacă cu un amestec sărat, se pun în butoaie de lemn, recipiente metalice etc., se toarnă cu o soluție care conține 10 litri de apă și 10 g de azotit de sodiu (pentru a păstra culoarea naturală a cărnii) la 100 kg de materii prime, și presate. Durata sărării la o temperatură de 3-4 ° C este de 3-4 zile.

După terminarea sărării, se scot semicarcasele, se lasă saramura să se scurgă, se încleștează cu sfoară de picior sau se atârnă pe cârlige și se servesc pentru afumare. Afumat cu fum la o temperatură de 90-105 ° C timp de 2-3 ore. După afumare, jumătățile de carcase sunt răcite în stare suspendată la o temperatură de 8 ° C, iar apoi sfoara este îndepărtată sau îndepărtată din cârlige.

Pui la cuptor. Carcasele dezghețate de pui sunt sărate în coșuri perforate în mod umed: cu o soluție rece 5% de sare de masă la o temperatură de 2-4 ° C timp de 16-18 ore.După descărcarea și scurgerea saramurului (în 40-60 de minute ), carcasele sunt înfășurate în două straturi de folie specială de aluminiu, împingând pielea gâtului în spatele aripii, se leagă ambele capete cu sfoară cu un singur pansament și se fixează cu cleme metalice (cleme). Capetele rămase ale filmului sunt tăiate.

Carcasele sunt coapte în cuptoare pe foi de copt sau tăvi perforate la o temperatură de 190-200 ° C timp de 50-80 de minute, iar în prima oră de coacere, aburul fierbinte este alimentat în cameră. Până la sfârșitul coacerii, temperatura din interiorul grosimii mușchilor pectorali trebuie să fie de cel puțin 91 ° C. Ramele descărcate cu produsul finit se răcesc mai întâi fără circulație forțată, iar apoi cu o viteză a aerului de 3-4 m/s. Temperatura din grosimea mușchilor carcasei răcite nu trebuie să depășească 8 °C.

Carcasele coapte sunt vândute într-un ambalaj de celofan cu două straturi în care au fost coapte.

Rață coptă și afumată la cuptor. Operațiunile tehnologice sunt asemănătoare producției de pui la cuptor: decongelare, pregătire a carcasei, sărare, împachetare, coacere, buclă, afumare, răcire, răcire, ambalare, ambalare în containere de transport, răcire, depozitare.

Spre deosebire de puiul prăjit, rațele și rățucile sunt afumate în camere de prăjire la o temperatură de 100-105 ° C timp de 4-5 ore. În primele 2 ore, temperatura din camerele de prăjire este menținută la 105 ° C și este furnizat fum umed , apoi temperatura se reduce la 100 ° C Cu și se servește fum uscat. La sfârșitul fumatului fierbinte, temperatura în grosimea mușchilor pectorali ar trebui să fie de 78-80 ° C.

Pui fierți și pui. Schema tehnologica: dezghetare; prepararea carcaselor; turnare; ambasador; gătit; răcire; răcire; ambalare; ambalare într-un container de transport; răcire; depozitare.

Carcasele de pui și găini pregătite (pentru carcasele de găini, aripile sunt îndepărtate de-a lungul articulației cotului, pentru pui, acestea sunt lăsate pe carcasă) sunt modelate; picioarele (articulațiile tarsale) sunt înfipte în incizii în peretele abdominal, care se fac pe ambele părți ale carcasei, pielea gâtului este înfiptă în orificiul format după îndepărtarea gușii, traheei și esofagului, în carcase de pui, aripile sunt înfășurate în spate, strângându-le împreună.

Carcasele turnate sunt așezate în coșuri perforate, încărcate în recipiente de întărire, turnate cu o soluție rece de sare de masă 5% și păstrate în ea timp de 12-16 ore la 2-4 ° C. Apoi coșurile cu pasărea sunt descărcate și lăsate. pentru a scurge saramura timp de 50 de minute.

Carcasele se fierb cu abur viu în camere de abur pe tăvi perforate așezate pe rame, sau în apă în digestoare. Gătitul cu abur viu la 98-100 ° C durează de la 30 la 70 de minute, în funcție de tipul de carcase. La sfârșitul gătirii, temperatura în grosimea mușchilor pectorali trebuie să fie de cel puțin 78 ° C.

Carcasele fierte sunt descărcate pe o masă perforată pentru scurgerea lichidului și răcire. Carcasele răcite sunt așezate pe un rând într-un recipient returnabil sau pe rafturile cărucioarelor cu mai multe niveluri și trimise la răcire.

Păsări prăjite.. Schemă tehnologică: decongelare; prepararea carcaselor; turnare; ambasador; prăjire; răcire; răcire; ambalare: ambalare în containere de transport; răcire; depozitare.

Se fac la fel ca si puii fierti, dar in loc sa fiarba carcasele se prajesc in cuptoare rotative, dulapuri electrice sau cu gaz. La sfârșitul prăjirii, temperatura din grosimea mușchilor pectorali și femurali ai carcasei trebuie să fie de cel puțin 78 ° C.

Gâscă și rață Pastroma. Atunci când se face pastrama din carcase congelate, acestea sunt mai întâi dezghețate atârnându-le pe umerase sau așezându-le pe rafturi într-un singur SRAT. Carcasele pregătite sunt spălate și trimise la tăiere. La tăiere, aripile sunt îndepărtate de-a lungul articulației cotului, apoi partea de spate împreună cu piciorul. Pielea nu este îndepărtată. Femurul și tibia nu sunt îndepărtate din jambon. Coasului i se dă o formă ovală. După aceea, materiile prime pregătite sunt frecate cu un amestec sărat, puse pentru sărare în cuve de lemn, butoaie sau recipiente metalice și turnate cu saramură. Durata sărării este de 3-4 zile. la o temperatură de 3-4 °C. După extragerea și scurgerea saramurii, materia primă este buclă cu sfoară de tibie și servită pentru afumare, care se efectuează la o temperatură de 90-105 ° C timp de 6-8 ore.

După afumare, pastrama de gâscă și rață se răcește în stare suspendată la o temperatură de 8 ° C, apoi sfoara este îndepărtată, ambalată și ambalată.

1.6 Cerințe standard pentru indicatorii de calitate și siguranță a produselor

Caracteristicile organoleptice ale produselor de pasăre afumate conform TU 9213-162-23476484-2001

Tabelul numărul 2

Indicatori	Conform TU 9213-162-23476484-2001
Aspect	Produse cu o suprafață curată, uscată, fără cânepă, reziduuri de pene, rupturi ale pielii și vânătăi. Culoarea suprafeței de la galben la maro deschis. Pe suprafața carcaselor sau a părților de carcasă sunt permise condimente (condimente) zdrobite
Consecvență	Elastic, dens
Vedere în sectiune	Țesut muscular uniform colorat de la roz deschis la alb sau gri-maroniu, alb gras sau cu o nuanță roz, fără îngălbenire.
Miros și gust	Caracteristic acestui tip de produs, cu aromă de condimente și de afumare, gustul este moderat sărat, fără gust și miros străin.

Parametrii fizico-chimici ai produselor de pasăre afumate.

Tabelul #3

Indicatori	Conform TU 9213-162-23476484-2001
Fracție de masă de clorură de sodiu, % nu mai mult	Nu mai mult de 2,5
Conținutul de umiditate, %	Nu mai mult de 72
Fracția de masă a nitritului de sodiu, %	Nu mai mult de 0,005
Fracția de masă a proteinelor, % nu mai puțin de	Nu mai puțin de 15,0
Fracție de masă de grăsime, nu mai mult	Nu mai mult de 15,0
Activitatea reziduală a fosfatazei acide, nu mai mult	Nu mai mult de 0,006