Produsele semifabricate tocate includ:

• cotlet - de casă, Moscova, Kiev, țăran, Krasnodar, carne și varză, carne și cartofi în belarusă, carne și legume, Yakut, Transbaikal, Buryat, picant;
• chiftele - pentru copii hipocalorici;
• șnițel - Moscova, special;
• friptură - urban, vită, tineret;
• friptură de crupă;
• carne tocata - vita, porc, de casa, miel, speciala, organe, pentru fripturi;
• chiftele - Kiev, Ostankino, carne și legume, Leningrad, copii;
• crochete de carne;
• găluște dietetice;
• kyufta la Moscova.

Produsele semifabricate tocate sunt produse sub formă refrigerată și congelată. Produsele semifabricate tocate sunt realizate din carne de vită, porc, miel și organe. Pentru fabricarea tuturor tipurilor de semifabricate tocate, carnea este utilizată în stare răcită, răcită și dezghețată, care, din punct de vedere calitativ, trebuie să îndeplinească cerințele documentației tehnice și de reglementare relevante. În funcție de tipul de semifabricate tocate, cotlet (vită, porc, oaie), carne de vită tăiată de clasele I și II, semi-grasă, grasă, de porc monograd, carne de vită crudă și grăsime de porc, cârnați slănină nesărată. folosit. Dintre produse secundare, se utilizează carne tăiată de vită și capete de porc, carne de porc ușoară și carne de vită, tăiate de carne. Pe lângă carne și grăsimi animale, preparate din proteine ​​din soia și lapte, plasmă sanguină, pâine de grâu, ouă și melange de pui, orez și gris, făină de pâine, ceapă și legume (varză, cartofi, morcovi), precum și lapte, unt, bând apă si condimente.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor tocate și a cărnii tocate este prezentat în figurile 1 și 2.

Fiecare tip de semifabricate tocate trebuie să îndeplinească parametrii organoleptici și fizico-chimici relevanți. Pentru cotlet, friptură și chiftele, este caracteristică o formă rotunjită aplatizată, pentru șnițeluri - alungite, pentru carne tocată și fripturi - dreptunghiulare (sub formă de brichete), pentru chiftele - sferice sau alungite-sferice.

Pe tăiere, semifabricatele tocate ar trebui să arate ca carne tocată bine amestecată.

Cerințe de calitate pentru semifabricate tocate refrigerate

Toate tipurile de semifabricate tocate produse la rece, cu excepția cărnii tocate naturale, trebuie să aibă o suprafață netedă, bine modelată, fără crăpături și rupturi, cu margini uniforme și același strat de făină pentru pane pe toată suprafața semifabricatului. produs. Consistența trebuie să fie omogenă, suficient de vâscoasă, fără incluziuni grosiere (tendoane, oase mici, cartilaj, bucăți de pâine prost înmuiate și insuficient zdrobite). De sus și la pauză, semifabricatele ar trebui să aibă un miros caracteristic de materie primă din carne proaspătă. Sunt permise abateri ale masei primului semifabricat ± 5%. Masa de 10 bucăți nu ar trebui să aibă abateri către partea mai mică. Temperatura din interiorul semifabricatului atunci când este expediat de la întreprindere nu trebuie să fie mai mare de +6 °C.

Echipamente pentru producerea semifabricatelor tocate

Dispozitivul și funcționarea vârfului

Toate blaturile au în esență același dispozitiv al actuatorului. În corpul blatului se află o cameră de lucru pentru prelucrarea produsului, care este un cilindru gol fix, în interiorul căruia există nervuri care împiedică rotirea produsului (carnei) în raport cu șurubul. Amplasarea nervurilor poate fi elicoidală sau longitudinală (paralelă cu axa cilindrului de lucru). Direcția nervurilor elicoidale este opusă direcției de rotație a șurubului.

Pentru a avansa produsul în camera de lucru, alimentați-l la cuțite și împingeți-l prin grătarele cuțitelor, se folosește un melc rotativ cu pas de ture care descrește spre descărcare.

O caracteristică a melcului este crearea unei presiuni suficiente pentru a deplasa carnea prin mecanismul de tăiere fără a stoarce faza lichidă conținută în produs.

Instrumentul de tăiere a vârfului constă dintr-o grilă de marcare fixă, cuțite rotative în formă de cruce și grile fixe de cuțite cu diferite diametre de găuri și
piuliță de strângere. Cele mai răspândite grătare cu diametrul de 200 și 160 mm.

Gradul de măcinare a cărnii depinde de mărimea orificiilor grătarului de evacuare. Cu un grad mic de șlefuire (16-25 mm), un plan de tăiere este suficient, vârful este asamblat cu un cuțit și un grătar; cu mai subțiri (2-3 mm) trebuie mărit numărul de planuri de tăiere.

Blatul este format (Figura 1) din camera de lucru (1); nervuri (3) situate pe suprafața interioară a camerei de lucru; dispozitiv de alimentare - melc (2); o unealtă de tăiere constând dintr-o grilă de înţepare (4), grile de cuţit (5, b), piuliţă de strângere (7); bol de incarcare, motor electric, pat.

Blatul funcționează astfel: din bolul de încărcare, materia primă este alimentată cu ajutorul unui șurub (sau un sistem de șuruburi) la mecanismul de tăiere (grilă și cuțit), fixat cu o piuliță de strângere. Snecul se rotește de la propriul motor printr-un tren de viteze. În timpul rotației melcului, în cameră se creează presiune, care este necesară pentru a împinge carnea prin mecanismul de tăiere.

Calitatea măcinarii cărnii poate fi judecată după natura curgerii sale din gâtul blatului. Cu o măcinare de bună calitate, carnea tocată iese din toate găurile din grătar și curge în șuvoaie uniforme. Și când este rău, curge în șuvoaie în zig-zag și în principal de-a lungul marginii grătarului. Dacă vârful nu funcționează corect, gâtul i se încălzește. În acest caz, blatul trebuie dezasamblat și depanat: ascuțiți cuțitele, asamblați corect mecanismul de tăiere, monitorizați alimentarea continuă cu carne și împiedicați blatul să funcționeze inactiv.

Dispozitivul și funcționarea tăietorului

Cuțitele sunt mașini de tocat carne cu cuțite în formă de seceră cu rotație rapidă.

Se folosesc pentru măcinarea medie și fină a cărnii. Frezele sunt de acțiune periodică și continuă. Ele diferă prin modalitățile de încărcare și descărcare a materiilor prime (manuale sau mecanice), amplasarea arborelui cuțitului, numărul de viteze ale arborelui cuțitului, prezența sau absența dispozitivelor de programare, un capac ermetic al bolului și un sistem de vid. În freza are loc nu numai măcinarea materiilor prime, ci și amestecarea acesteia. Cutterul (imaginea 2) este format din:

• Paturi (1);
• Bol montat pe un arbore vertical (2);
• Ax orizontal cutit (3);
• Instrument de tăiere (4);
• transmisie cu curele trapezoidale (5);
• Disc de descărcare (6);
• Motor electric.

Mecanismul de tăiere al tăietorului este format din cuțite în formă de seceră care se rotesc pe un ax, un pieptene de oțel care curăță lama cuțitelor de carne. Cuțitele în formă de seceră sunt instalate astfel încât să existe un spațiu minim între lama cuțitelor și bolul tăietorului. Numărul de cuțite în formă de seceră depinde de dimensiunea (capacitatea) vasului, de obicei sunt instalate 6 cuțite în formă de seceră, dar pot fi de la 3 la 12. Se montează în vrac cu un cuib deschis sau închis.

Materia primă este introdusă în bol, care se rotește încet. Suprafața interioară a vasului are forma unui semicerc. Arborele de rotație al bolului este situat vertical, iar axul cuțitului este orizontal. Cuțitele în formă de seceră, în timpul rotației, trec pe suprafața vasului și, după fiecare revoluție, taie materia primă primită. Cuțitele sunt acoperite cu un capac și sunt în formă de semilună pentru a se asigura viteza mare tăierea cu alunecare de-a lungul suprafeței vasului. Carnea tocată gata tocată este descărcată din vas folosind mecanismul de descărcare, al cărui corp de lucru este o farfurie (disc): atunci când aceasta din urmă se rotește, carnea tocată este aruncată din vas.

Principal indicator tehnic cutter este capacitatea vasului în litri. Cutterele sunt disponibile cu o capacitate de 120, 200 și 300 de litri.

Tehnologia de tăiere

Cuparea ar trebui să asigure nu numai gradul adecvat de tocare a cărnii, ci și legarea unei astfel de cantități de apă sau gheață adăugate care este necesară pentru a obține un produs de înaltă calitate la un conținut standard de umiditate.

Durata tăierii afectează semnificativ calitatea cărnii tocate. În timpul prelucrării cărnii la tăietor, în primele 2-3 minute are loc distrugerea mecanică a țesuturilor, suprafața bucăților de carne crește semnificativ, după care începe umflarea și legarea apei adăugate la tăietor și se formează o nouă structură vâsco-plastică. format.

Durata totală a tăierii este de 8-12 minute. Depinde de caracteristicile de design ale tăietorilor, de forma cuțitelor, de viteza de rotație a acestora. Pentru durata optimă a tăierii, se ia durata procesului, în care toți indicatorii de carne tocată și produse terminate atinge cele mai mari valori. Acești indicatori includ lipiciitatea, capacitatea de legare a apei a cărnii tocate, consistența și randamentul produselor finite. Cu tăierea excesivă, carnea tocată se supraîncălzește. Pentru a preveni supraîncălzirea cărnii tocate în tăietor, la începutul tăierii se adaugă apă rece sau gheață astfel încât să se mențină temperatura cărnii tocate la nivelul de 12-15 °C. Odată cu creșterea conținutului de țesut adipos, cantitatea de apă și gheață scade.

La prelucrarea pe cutter tipuri diferite se încarcă mai întâi materiile prime, carnea de vită sau carnea slabă de porc, iar apoi carnea de porc îndrăzneață și grasă.

Se adaugă apă la procesarea cărnii de vită și a cărnii slabe de porc. O cantitate în exces de umiditate, precum și tăierea excesivă, duce la formarea de edem de grăsime în bulion în acest proces.
tratament termic.

Dispozitivul și funcționarea mixerului de carne

Mixerul de carne L5-FMB (Figura 3) constă dintr-un cadru (1), un motor electric (2) cu antrenare (3), un bol (rezervor) (4), în care două spirale de frământare (5) se rotesc spre fiecare. altele, un capac de zăbrele (6) și trape de descărcare (7). Patul este un cadru sudat, închis pe toate laturile cu cearșafuri de fațare cu eliberare rapidă. Spiralele de frământare sunt antrenate de curele trapezoidale și angrenaje. Trapele rezervorului sunt proiectate pentru descărcarea cărnii tocate, sunt bine închise cu capace. Capacul cu zăbrele este interblocat cu motorul electric, ceea ce asigură oprirea spiralelor de frământare. Capacul în stare ridicată poate fi fixat cu ajutorul unui dispozitiv special.

Materiile prime de carne zdrobită și alte componente sunt încărcate în 2/3 din volumul recipientului cu capacul deschis. Amestecarea se efectuează până când toate componentele sunt distribuite uniform, carnea tocată finită este descărcată folosind spirale de frământare cu trape de descărcare deschise.

Producția de cotlet

Pregatirea materiei prime

Carnea, baconul, grasimea cruda, ceapa, usturoiul se zdrobesc pe un blat cu un diametru al deschiderii gratarului de 2-3 mm. Pentru cotleturile țărănești, materiile prime din carne sunt măcinate preliminar pe un blat cu un diametru al găurii de zăbrele de 12-16 mm. Pentru șnițelul de Moscova tocat, carnea de porc grasă este zdrobită pe un blat cu un diametru al rețelei de 9-12 mm. Untura este zdrobită pe un tăietor de untură, cutter sau manual, înainte de tăiere este congelată la -2 ° C.

Ceapa proaspătă se zdrobește pe un blat cu diametrul rețelei de 2-3 mm. Daca se foloseste ceapa uscata, se inmuieaza in prealabil 2 ore in apa la o temperatura de 15-17 °C.

Pâinea se taie bucăți, se înmoaie în apă și se zdrobește pe un blat cu diametrul deschiderii grătarului de 2-3 mm. Puteți măcina pâinea fără pre-înmuiere. În același timp, pe gâtul blatului este furnizată apă simultan cu bucăți de pâine, a căror cantitate trebuie luată în considerare la compilarea cărnii tocate.

Melange este pre-decongelat în băi cu apă la o temperatură a apei nu mai mare de 45 ° C. Melange dezghețat nu este supus depozitării. Ou pudră se amestecă cu apă într-un raport de 274 g de ou pudră și 726 g de apă.

Faina de paine se cerne si se trece prin capcane magnetice. Sarea este utilizată sub formă uscată cu cernuire preliminară.

Pentru a imbunatati calitatea semifabricatului si a asigura iesirea sub forma prajita, se recomanda folosirea carnei de cotlet de porc cu un continut de grasime de pana la 30%. Pentru cotlet de casă și fripturi tocate, carnea de cotlet de vită trebuie selectată cu un conținut de grăsime și țesut conjunctiv de cel mult 15%.

Preparat de carne tocată

Pentru prepararea acestuia se folosesc mixere discontinue sau unități de preparare continuă a tocatului. Materiile prime sunt încărcate secvenţial în mixer conform reţetei. Amestecarea se efectuează timp de 6-8 minute până se formează o masă omogenă. Pentru a scădea temperatura tocatului în timpul amestecării, se recomandă adăugarea de gheață în fulgi, în loc de 20% din apa consumată, temperatura tocatului nu trebuie să depășească 8-12 °C.

Formarea cotleturilor

Carnea tocată fiartă este turnată pe mașini automate AK2M-40, linii mecanizate flux K6-FLK-200, V2-FPA.

Dispozitivul și principiul de funcționare al mașinii de cotlet AK2M-40

Mașina de cotlet AK2M-40 este proiectată pentru dozarea și turnarea cotleturilor.

Mașina de cotlet (figura 4) constă dintr-un corp (1), un buncăr de încărcare (2) cu un șurub cu lame (11), o masă de turnare (3) cu mufe (4), un disc (5) cu o racletă ( 14), un regulator de masă (13), motor electric (9).

Figura 4 - Mașină pentru cotlet AK2M-40

Carnea tocată gătită este încărcată în buncăr, de unde carnea tocată este alimentată cu un șurub cu lame în orificiul situat în partea de jos a buncărului tocat. Sub buncăr se rotește o masă de lucru cu cuiburi, iar din cinci cuiburi care se formează, doar unul este alimentat în deschiderea buncărului. În acest moment, pistonul din scaun coboară în poziția inferioară. Cu un șurub cu paletă, carnea tocată este storsă în cuibul mesei și își umple întregul volum datorită presiunii create de lamele rotative ale șurubului din buncăr. Odată cu rotirea în continuare a mesei cu prize, tija, alunecând de-a lungul copiatorului, mișcă pistonul în sus, în timp ce împinge cotleturile turnate de pe suprafața mesei, de unde sunt aruncate pe un disc sub acțiunea forței centrifuge, din care acestea sunt așezate manual în tăvi.

Masa de cotlet realizate pe mașină poate fi reglată prin schimbarea poziției copiatorului în înălțime - aceasta modifică volumul cilindrului umplut cu carne tocată.

Răcirea semifabricatelor

Cotleturile destinate vânzării sub formă răcită, după turnare și așezare pe tavi-cheptușeli, sunt trimise în camera de răcire.

Răcirea se efectuează la o temperatură de 0 până la 4 °C până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge mai mult de 4 ± 4 °C.

Ambalarea, etichetarea și depozitarea cotleturilor

Produsele semifabricate refrigerate tocate puse in tavi sunt ambalate in cutii reutilizabile din lemn, metal sau polimer. Cutiile sunt închise cu capace sau inserții. Se recomandă să stivuiți cel mult patru tăvi într-o cutie.

Greutatea unei cutii nu trebuie să depășească 20 kg. Se lasă eliberarea semifabricatelor mărunțite răcite, învelite în 5-10 bucăți în pungi de pergament, subpergament, folii de plastic, care apoi sunt termosigilate, prinse cu capse de aluminiu sau sigilate cu bandă adezivă.

În fiecare cutie este plasat un semifabricat cu un nume și o masă. În cutie se pune o etichetă care indică numele producătorului, subordonarea acestuia, denumirea semifabricatului, se indică plăcuța de înmatriculare a ambalatorului, cantitatea produsului, greutatea, prețul, numărul de bucăți, precum și ca data si ora finalizarii proces tehnologic, termen de valabilitate și vânzare.

Perioada de valabilitate și vânzarea semifabricatelor tăiate la o temperatură de la 0 ° C până la 6 ° C de la sfârșitul procesului tehnologic nu este mai mare de 12 ore, inclusiv
la fabrică - nu mai mult de 6 ore.

Producția de semifabricate de carne tocată naturală

Carnea tocată naturală este făcută din carne de vită, porc și miel răcită din categoriile I și II de grăsime. La tăierea pentru fabricarea cărnii tocate naturale trebuie îndepărtate toate cartilajele, tendoanele, țesutul conjunctiv, iar la tăierea cărnii de porc se îndepărtează și grăsimea în exces, lăsând nu mai mult de 3 (> -50%). Carnea de vită, porc, miel tăiate sunt zdrobit pe un blat cu un diametru de găuri în grila de ieșire 2-3 mm fără a adăuga apă.

Carnea tocată se ambalează în pergament, subpergament, celofan și alte folii transparente, în porții de 250 și 500 g. Carnea tocată naturală se prepară dintr-o singură carne de vită, porc sau miel sau un amestec de vită și porc în diferite proporții. Ambalat manual sau la mașini speciale pentru ambalarea și ambalarea cărnii tocate.

Dispozitivul și principiul de funcționare al mașinii automate AP1M

Conceput pentru umplerea și ambalarea cărnii tocate în pergament sau folie sub formă de brichete de 250 g. buncăr.

Mașina (figura 5) funcționează după cum urmează: materialul de ambalare din rola (1) intră în rola de ghidare (3), apoi sectoarele reglabile (4) ghidează materialul de ambalare între cuțite (5), care taie alezarea o anumită lungime. Pârghiile (6) alimentează alezul pe matrița de formare (5) sub poanson (7). Prezența unei scanări pe matrice este controlată de o sondă (9), iar în cazul absenței acesteia, mașina se oprește automat. Poansonul împinge alezul prin matriță, dându-i forma unei cutii, care este introdusă în soclul mesei carusel (12). Dozatorul (10) al buncărului cu un alimentator cu șurub (11) umple cutia cu o anumită porțiune de carne tocată, iar mecanismul de închidere a supapei pachetului (13) înfășoară pachetul. Mecanismul de pre-presare (14) conferă pungii forma sa finală. Sacul este îndepărtat automat din fanta mesei de formare, iar dispozitivul de îndepărtare a sacilor pentru masa de formare (17) alimentează sacul către basculantul de pachete (16) care întoarce sacul cu partea închisă în jos. În această formă, pachetul intră în transportorul (15), de unde este scos manual și plasat într-un container.

Producerea semifabricatelor congelate tocate

Pentru fabricarea semifabricatelor congelate tocate, se folosește carnea tăiată din carne de vită, porc, organe și materii prime grase de toate tipurile de animale în stare răcită, refrigerată și dezghețată; lapte și produse lactate, ouă și produse din ouă; ceapă, usturoi, cereale, sare, condimente și alte materiale auxiliare. Este permisă folosirea pudră de ou în loc de 1 kg de melange sau 24 ouă de găină; ceapă uscată la 225 g în loc de 1 kg proaspătă; lapte praf integral la rata de 1 kg in loc de 8 litri de lapte integral pasteurizat.

Nu este permisă folosirea de mai multe ori carne și produse congelate, carne de porc cu semne de îngălbenire a grăsimii, carne de tauri și mistreți, carne cu semne de descompunere putrefactivă.

Materiile prime sunt selectate conform rețetei și preparate în conformitate cu cerințele instrucțiunilor tehnologice.

Carnea tocată se prepară pe utilaje cu acţiune continuă sau periodică. În primul rând, carnea de vită este încărcată în mixer, apoi se adaugă apă rece într-o cantitate de 18-20% la masa de carne crudă, lapte, sare, ceapă, condimente, orez sau gris și cu 2-3 minute înainte de sfârșitul amestecare, se adauga carne de porc sau bacon. Materiile prime zdrobite cu toate componentele se amestecă timp de 4-5 minute până se formează o masă amestecată uniform.

Carnea tocată fiartă este turnată pe mașini de turnat.

Chiftele sunt turnate sub formă de carouri (formă cilindrică) cu diametrul de 20 mm și înălțimea de 20 mm, greutatea unei chiftele este de 7-9 g.

Crochetele de carne, quenelele dietetice, kufta în stil Moscova sunt formate sub formă de carouri cu un diametru de 36 mm și o înălțime de 30 mm, fiecare cântărind 30 g.

Formarea chiftelelor pe mașina FFP

Aparatul FFP este proiectat pentru dozarea si modelarea chiftelelor.

Se compune dintr-un cadru, un motor electric (1) cu angrenaj (2), un buncăr pentru carne tocată (7) cu un melc (5) amplasat în el, un tambur de formare cu cuiburi (4) și o priză (3). amplasată deasupra acesteia, o pompă cu palete excentrice (9), concepută pentru a forța carnea tocată în priză, un transportor cu bandă pentru alimentarea tăvilor, un cuțit vibrant (6) pentru separarea chiftelelor de tambur (Figura 6).

Carnea tocată din buncăr este alimentată de un melc într-o pompă cu palete excentrice, care o pompează într-o priză care se potrivește perfect pe suprafața cilindrică a tamburului din partea sa superioară și umple cuiburile. Când tamburul este rotit cu 180°, pistoanele împing chiftelele din cuiburi pe o tavă în care sunt transferate la congelator.

În camere, chiftelele sunt congelate la o temperatură a aerului nu mai mare de -18 ° C, în congelatoare rapide - la o temperatură de -30 ° C ... - 35 ° C până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge -10°C.

Produsele semifabricate gata congelate nu trebuie să fie lipicioase, deformate. Gustul produsului finit este caracteristic acestui tip de produs cu o aromă pronunțată de condimente și condimente. Tocatura este suculenta. Mirosurile și gusturile străine nu sunt permise. Produsele semifabricate congelate sunt ambalate în cutii de carton cu o greutate de 350, 500 1000 g. Se păstrează la o temperatură care nu depășește -10 ° C timp de cel mult 1 lună.

Introducere

4. Parte de decontare

constatări

Lista bibliografică

Introducere

Produsele semifabricate din carne tocată se bucură de o binemeritată recunoaștere a consumatorului și ocupă în fiecare an un loc din ce în ce mai puternic în alimentația populației.

Pentru afaceri Catering aceste semifabricate au o valoare deosebită, deoarece fără ele ar fi imposibil să se satisfacă cererea vizitatorilor pentru mâncăruri atât de populare și preferate, cum ar fi friptura, carne de vită stroganoff etc., chiar și în cantitățile cele mai limitate. bovine, care conține doar două muschii (cu o greutate totală de cel mult 3 kg), ar fi posibil să gătească în cel mai bun caz 20-25 de porții de friptură, langet sau stroganoff de vită, adică. cantitate, care nu satisface în niciun caz nevoile unei săli de mese mari și restaurant / 12 /.

Avantajul semifabricatelor din carne tocată este că, facilitând și micșorând munca magazinelor de preparare, reducând timpul necesar pregătirii unui fel de mâncare sau gustare cu carne caldă, acestea permit creșterea debitului întreprinderii. Unitățile de procesare a cărnii produc semifabricate în condiții care garantează pe deplin prospețimea, buna calitate, puritatea și igiena produselor. Procesul tehnologic și rețeta sunt construite în așa fel încât pentru acest tip de semifabricat să se folosească doar acea parte din carne care corespunde strict produsului din punct de vedere al structurii țesuturilor, grăsimii, calității și proprietăților culinare /9 /.

În fiecare an, semifabricate din carne tocate vor fi furnizate unităților de catering într-un sortiment mai larg și mai variat, în fiecare an aceste produse vor crește gama de preparate și gustări, vor reduce și facilita Procese de producție gatit cu pastrarea maxima a tuturor proprietatilor gustative si nutritive ale celor mai bune preparate gourmet si gourmet / 10 /.

semifabricate din carne tocata

În ultimii ani s-a înregistrat o creștere semnificativă a cererii de semifabricate care nu necesită o investiție semnificativă de timp pentru gătit acasă și în unitățile de alimentație publică. Semifabricatele din carne, de regulă, sunt produse în formă ambalate și ambalate, ceea ce determină și calitățile lor ridicate de consumator.

Gama de semifabricate din carne tocată este în continuă extindere ca urmare a utilizării diverselor combinații de materii prime din carne cu legume, cereale, făină și alte componente proteice. Datorită utilizării liniilor mecanizate în flux în producția de semifabricate din carne, designul exterior al acestora se îmbunătățește, ambalajul este îmbunătățit /9/.

Devin din ce în ce mai obișnuite carne tocată din diverse rețete, din care puteți găti un număr mare de feluri de mâncare variate.

1. Caracteristică și baza teoretica producerea semifabricatelor din carne tocată

Carnea este unul dintre cele mai importante produse alimentare cu calități culinare excelente. Se combina usor cu diverse produse - legume, cereale, paste, gatite ca garnituri. Alături de proteinele de calitate superioară, conține grăsimi și așa-numitele substanțe extractive, care contribuie la o mai bună digestie a alimentelor / 12 /.

Pentru prepararea semifabricatelor, fabricile de prelucrare a cărnii folosesc carnea de bovine, ovine și porcine.

În funcție de structura țesuturilor de carne, de prelucrare mecanică și de scopul culinar, toate semifabricatele din carne se împart în carne naturală, pâine, tocată și tăiată culinară. În plus, industria pune în vânzare astfel de produse semifabricate precum găluște congelate / 9 /.

Semifabricate din carne tocata - un produs portionat din materii prime din carne tocata cu aditivi (carne tocata). Produsele semifabricate din carne tocate după fabricare pot fi refrigerate crude sau congelate crud. Ca exemplu, se pot da urmatoarele semifabricate crude tocate: cotlet, chiftelute, hamburgeri, sniteluri, fripturi, fripturi cu crupa, kebab, chiftelute, chiftelute, quenelles si crochete.

Produse semifabricate tocate. Mușchii cervical, femural, scapular, care conțin țesut conjunctiv mai gros și dur, sunt principalele materii prime pentru prepararea semifabricatelor tocate.

Măcinarea atentă a cărnii pe mașini speciale avansate din punct de vedere tehnic și adăugarea de grăsime, ouă, condimente la carnea tocată asigură o calitate bună pentru aceste semifabricate.

Cotleturile de Moscova conțin carne de vită (orice categorie de grăsime) - 25 g, slănină crudă - 4,47 g, pâine de grâu - 7 g, precum și ceapă, piper, sare și apă. Carnea tocată preparată primește o formă ovală-aplatizată. Greutate cotlet 50 g.

Cotleturile de amatori sunt făcute din carcase de vită cu grăsime grasă, peste medie și medie. După decapare, pulpa este zdrobită, amestecată cu condimente, pâine albă și altele părțile constitutive, turnat sub formă de cotlet mare cu capătul ascuțit și pane în pesmet măcinat. Greutate produs semifabricat 75 g.

Cotleturile de porc Pozharsky sunt făcute din carne de porc semi-grasă (45 g) cu adaos de amestec de ouă (2 g), pâine de grâu (sud), piper, sare și apă. La cererea clientului, fabricile de procesare a cărnii adaugă ceapă la cotlet de porc Pozharsky, precum și la cotlet de amatori. Greutate cotlet 75 g.

Cotletele Kiev sunt făcute din carne de porc care conține până la 30% grăsime. Reteta de semifabricat contine aproximativ 30 g carne de porc, 7 g paine de grau, ceapa, piper, sare, apa. Greutatea unui cotlet este de 50 g.

Șnițelul de vită este făcut din carne tocată de vită de cea mai bună calitate, în formă de tort oval plat. Greutate șnițel 100 g.

Șnițelul de porc diferă de cotleturile pozharsky de porc în greutate și formă. Șnițelul de porc primește o formă ovală plată. Acest semifabricat cântărește 100 g.

Chiftele sunt în formă de minge. Sunt făcute după aceeași rețetă și din aceleași materii prime ca și cotletele de Moscova.

Zrazy este făcut din carne de vită tocată umplută cu ouă tăiate tari amestecate cu ceapă prăjită și pesmet măcinat.

Friptură de vită - un fel de mâncare din carne de vită prăjită, inițial unul dintre tipurile de friptură, friptură din capul mușchiului. Adesea există o astfel de subspecie de friptură precum friptura tocată (adesea trecută printr-o mașină de tocat carne), care este prototipul cotletului. Fripturile de vită sunt, de asemenea, clasificate în prăjite și „rare”.

O friptură de crupă este o bucată de carne ușor bătută, cântărind 115 grame, tăiată dintr-o margine groasă sau file, umezită cu un amestec bătut de ouă proaspete, apă și sare.

Chifteluțe - cotlet mici rotunde făcute din carne tocată (inițial cotlete).

Chifteluțe - un fel de mâncare care este bile de carne tocată sau pește, gătite cu adaos de ceapă tocată fin, ierburi și condimente. Uneori, pentru a îmbunătăți consistența chiftelelor, la carnea tocată se adaugă pâine sau pâine înmuiată. De obicei chiftelele au cam de dimensiunea unei nuci.

Kyufta este un fel de chiftele făcute în principal din carne de miel. Un fel de mâncare tradițional din Orientul Mijlociu și Asia de Sud.

Quenelles sunt biluțe de carne, pește și carne de pui, cu smântână și ou /12/.

2. Schema tehnologică pentru producerea semifabricatelor din carne tocată și caracteristici

semifabricate carne tocata - produs portionat din materii prime din carne tocata cu aditivi (carne tocata). Produsele semifabricate din carne tocate după fabricare pot fi refrigerate crude sau congelate crud. Ca exemplu, se pot da urmatoarele semifabricate crude tocate: cotlet, chiftelute, hamburgeri, sniteluri, fripturi, fripturi cu crupa, kebab, chiftelute, chiftelute, quenelles si crochete.

Pentru a pregăti carnea tocată pentru semifabricate tocate, materiile prime de carne congelată (blocuri) sunt zdrobite într-un concasor. De asemenea, pentru prepararea carnii tocate se poate folosi carne dezosata mecanic obtinuta pe separator de carne si oase.

Apoi carnea tocată se trece prin blat. Slănină de porc se adaugă în carnea tocată, care este pre-zdrobită pe un blat sau pe o mașină de tăiat bacon. La carnea tocată se adaugă sare, apă pre-răcită cu gheață, aditivi, condimente și totul se amestecă bine într-un mixer de carne. Un cutter poate fi folosit și pentru amestecare.

Carnea tocată gata pentru turnarea semifabricatelor este încărcată în buncărul mașinii de turnat semifabricate, unde se modelează produsul de forma și greutatea cerute, pentru care, în funcție de volumul de producție, se folosește un rotativ sau șurub. se foloseste sistemul de turnare. În mașina de turnat, chiftelele sunt turnate și dozate pe o bandă, după care produsul poate fi trimis la mașina de înghețată și/sau la mașina de pâine pentru pane subțire și, respectiv, uscată.

Apoi cotleturile sunt trimise pe cărucioare către camera de congelare cu șoc sau automat prin transportor către congelatorul rapid spiralat în cazul unei capacități mari a liniei. Durata de congelare a chiftelelor ø75x20 mm cântărind 85 g, într-o cameră de congelare șoc este de 2 ore, iar într-un congelator rapid în spirală - 40-45 de minute. După congelare, cotleturile sunt împachetate și mutate într-un frigider cu temperatură scăzută pentru depozitare /12/.

Carnea de vită, porc, miel, carne de cal, precum și carnea altor tipuri de animale de sacrificare sunt utilizate ca materii prime principale /4/.

Nu folosiți carne dublu congelată și porc cu slănină întunecată.

Alături de materiile prime din carne, sunt utilizate pe scară largă diverse preparate proteice de origine vegetală și animală (soia, sânge, proteine ​​din lapte etc.), precum și melange, praf de ou, legume și alte componente, în funcție de direcția de utilizare a produs din carne (Figura 2.1) / 4/.

Figura 2.1 Schema tehnologică pentru producerea semifabricatelor tocate

3. Echipamente principale de proces

1.Concasor de blocuri congelate - o mașină pentru măcinarea cărnii congelate (cu o temperatură de până la - 30 ° C) pentru prelucrare ulterioară pe un tăietor sau blat. Acest lucru nu necesită dezghețarea prealabilă a produsului, ceea ce vă permite să păstrați gustul produsului și să preveniți pierderea de nutrienți.

Zdrobirea blocului, în funcție de destinația ulterioară a materiilor prime obținute în urma concasorului (bucăți de mărimea unui pumn sau în felii), se poate efectua la o mașină cu ax rotativ cu cuțite sau role sau pe ghilotină. tip mașină /2/.

.Mașina de tocat carne este concepută pentru măcinarea industrială a cărnii, produselor din carne, grăsimilor în vederea producerii cârnaților și a altor produse alimentare.

Mașina de tocat carne este mașina principală în liniile de producție pentru producția de cârnați și semifabricate. Calitatea produselor obtinute depinde in mod direct de cat de fin si de exact taie blatul carnea cocoloase.

Principiul măcinarii cărnii cocoloase folosit la mașinile de tocat carne a rămas neschimbat de mulți ani: carnea din buncărul de primire este captată de melc sau melc și alimentată prin corp cu nervuri interne către unealta de tăiere, care este un set de grătare fixe. , format de obicei din trei piese, și cuțite mobile, formate din două piese.

Diferite blaturi pentru carne, în ciuda aceleiași metode de măcinare și a aparentei simplități a designului, au complet calitate diferită măcinare. Chiar și influențe minore caracteristici de proiectare inerente fiecăreia dintre modele, precum și gradul de uzură atât al sculei de tăiere, cât și al carcasei cu șurubul /7/.

.Mixer carne. Scopul mixerelor de carne este amestecarea produselor zdrobite cu condimente și alte ingrediente. De obicei, carnea tocată, cerealele și alte produse sunt amestecate în mixere de carne.

Principalele componente ale mixerului de carne sunt vasul, capacul și mecanismul de amestecare.

Dezha este un bol de amestecare conectat la o unitate de frământare. De obicei, vasul mixerului de carne este realizat din din oțel inoxidabil cu o suprafață netedă, care facilitează foarte mult curățarea și funcționarea acestuia în general. Mixerul de carne este proiectat astfel încât să contribuie la amestecarea uniformă a tuturor ingredientelor din carne tocată. Amestecarea are loc cu ajutorul șuruburilor de frământare.

Caracteristicile de design ale bolului (dezha) și lamele mixerului de carne asigură o distribuție uniformă a ingredientelor peste carnea tocată.

Mixtoarele de carne sunt în vid și deschise (fără vid). Amestecarea cărnii tocate într-un mixer sub vid asigură o structură densă, fără pori a cărnii tocate, crește rezistența culorii produselor.

Toate mixerele au mecanisme de apărare. În special, este un mecanism pentru blocarea unuia sau mai multor melci de frământare atunci când capacul bolului este deschis. Procesul de încărcare și descărcare a materiilor prime este de obicei complet automatizat /3/.

.Separatoarele de carne și oase, sau mașinile de carne tocată, sunt folosite pentru a separa carnea de oase în producția de carne tocată comestibilă, pui sau pește.

Carnea tocată obținută în acest mod poate fi folosită pentru producerea de produse de înaltă calitate, deoarece păstrează structura țesutului muscular.

Principiul de funcționare al mașinii este că materia primă primită este încărcată în buncărul de separare fără măcinare prealabilă (cu unele excepții). Oasele de porc sau vita sunt recomandate a fi pre-tocate in bucati de marimea pumnului, fara a mai fi nevoie de o macinata suplimentara, care optimizeaza utilizarea spatiului de productie.

Toate modelele de separatoare mecanice se bazează pe utilizarea principiului separării, ținând cont caracteristici fizice materii prime prelucrate.

Folosind diferite presiuni, carnea sau alt produs este forțat prin orificiile fante sau rotunde ale capului de separare, iar oasele, cartilajele și (sau) venele sunt îndepărtate prin partea din față a mașinii. Produsul este reglat manual folosind conurile din partea frontală a melcului de separare și a restrictorului.

Creșterea minimă a temperaturii în cazul temperaturii materiei prime de intrare 0-2 º C (aceasta temperatură este optimă) - de obicei 1-2 º C pe pui, 4-7 º C pe un curcan și aproximativ 10 º C pe carne de vită /6/.

.Cutter - transformă carnea în carne tocată moale și aerisită pentru gătit cârnați fierți, cârnați, cârnați. Cutterul macină produsele în vid. Cuțitele cu rotație rapidă (până la 4500 rpm) transformă carnea în carne tocată cu viteza fulgerului, care își păstrează culoarea naturală, vitaminele și nutrienții în absența oxigenului. Datorită prelucrării fără acces la aer, calitatea produsului final și durata de valabilitate a acestuia sunt semnificativ crescute.

.Aparat de gheață. Industria de prelucrare a cărnii necesită o cantitate mare de gheata. Gheața în fulgi produsă pe mașinile de gheață în fulgi este optimă pentru utilizare. Are o formă plată, datorită căreia are o suprafață mare de schimb de căldură, astfel încât răcește carnea tocată mai bine decât alte tipuri de gheață.

Temperatura gheții fulgi produse la ieșirea din generatorul de gheață este de până la minus 12°C, grosimea este de la 0,8 la 2,8 mm. Productivitatea mașinii de la 380 kg la 23 tone/zi/7/.

.Cutter pentru untură - vă permite să tăiați în cuburi, fâșii sau cercuri proaspăt, fiert și congelat (până la - 5 ° C) carne, untură, precum și cârnați gata pregătiți, șuncă, legume. Produsele care conțin oase nu sunt supuse tăierii / 6 /.

8.Mașină pentru turnat semifabricate. După măcinarea materiilor prime din carne, adăugarea altor ingrediente, amestecarea și răcirea, carnea tocată este gata de modelare. Cu ajutorul echipamentelor de formare, este posibil să se confere produselor o varietate de forme /2/.

.Masina de paine. Următoarea etapă după turnarea produselor din carne tocată este etapa de panificare (acoperire) a produsului. Procesul de pane consta din trei operatii - prestropire, panere lichida si acoperire cu pesmet. În procesul de fabricație pot fi utilizate diferite combinații ale acestor operațiuni sau toate cele trei acoperiri. Cu toate acestea, există standarde pentru cantitatea de stropire utilizată, a căror cantitate nu trebuie să depășească 30% din greutatea produsului finit.

De fapt, panerea îmbunătățește produsul în multe feluri: face produsul mai suculent, păstrând în același timp umiditatea și aroma. Pâinerea face produsele mai atractive. In plus, panerea creste greutatea produselor, crescand costul.

Pre-stropirea este adesea folosită la fabricarea produselor pane pentru a îmbunătăți aderența panei umede. Aceasta operatie este foarte importanta pentru produsele cu suprafata umeda sau grasa. Pentru aceasta operatie se foloseste de obicei faina sau un amestec uscat de proteine ​​pentru pane.

Există multe diferite feluri pâine uscată folosită la fabricarea produselor din carne. Ele vin într-o varietate de dimensiuni, forme, texturi, culori și arome. Panurile măcinate fin sunt foarte populare și tradiționale. Ele conferă produsului un aspect aerisit și seamănă cu un produs de casă /7/.

.Mașină de așezare. Pâinerea lichidă joacă un rol foarte important în tehnologia de acoperire a semifabricatelor din carne. La prepararea produselor se pot folosi două tipuri de pâine: drojdie și azimă. Alegerea unui tip sau altul depinde de rețeta produsului. Pâinea lichidă este un amestec de diverse ingrediente care pot include făină, amidon, ouă, lapte, condimente și condimente, agenți de dospire și stabilizatori.

La aplicarea unei pane lichide pentru a creste aderenta se foloseste in combinatie cu pane uscate. În acest caz, sunt mai des folosite pane proaspete cu diferite vâscozități.

Utilaje pentru depunerea semifabricatelor de carne tocată din materii prime de carne tocată (carne tocată) de vită, vițel, porc, miel fără umplutură (cotlet, hamburgeri, chiftele și alte produse similare) /6/.

.Congelator cu șoc. Acum, înghețarea produselor are loc datorită tehnologie specialăîndepărtarea căldurii din produs. În același timp, temperatura scade și la un moment dat apa din produs începe să se transforme în cristale de gheață.

Produsul este considerat congelat dacă temperatura acestuia este de -6 grade. În carne, 75 la sută din apă îngheață la minus 5°C; 80 la sută - la minus 10°C; și 90 la sută - la minus 20 de grade.

Produsele de congelare sunt utilizate în principal pentru depozitarea lor pe termen lung.

Din punct de vedere tehnologic, procesul de congelare poate dura o perioadă diferită de timp. Cel mai bine, calitatea produsului este păstrată prin congelare rapidă (șoc). Ca urmare a acestui proces, în interiorul produsului se formează cristale de gheață foarte mici, ceea ce are un efect pozitiv asupra calității produsului, deoarece există o deteriorare minimă a țesutului produsului.

În aceste scopuri au fost create dispozitive speciale - camere de congelare cu șoc. Acestea vă permit să înghețați rapid un produs sau un fel de mâncare, menținând în același timp proprietățile sale utile / 3 /.

.Mașină de împachetare. Mașini de umplere și ambalare, capete multiple (cântăritori electronice de înaltă precizie), sisteme de ambalare pentru produse alimentare sau nealimentare în bucăți mici, cu curgere liberă, fără praf. Echipamentul folosește principiul dozării în greutate și este utilizat pentru ambalare /2/.

13.Depozitele frigorifice și camerele de depozitare includ: un circuit termoizolant (camere) cu uși și un sistem de alimentare cu refrigerare.

Ca circuit termoizolant se folosesc camere din panouri sandwich PPU cu usi frigorifice produse de fabrica proprie. Sistemul de refrigerare include: o unitate de compresor frigorific, un condensator, un răcitor de ulei, un receptor de circulație și o stație de pompare (în cazul unei scheme de alimentare cu agent frigorific cu circulație prin pompă), un panou de comandă electric, conducte de agent frigorific și linii de cabluri electrice / 6/.

. Parte de decontare

Calculul cantității de materii prime și condimente se efectuează în conformitate cu rețeta pentru semifabricate, datele sunt rezumate în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1 Calculul materiilor prime pentru producerea de cotlet

Materii prime, condimenteNorme, g (pe bucată) Cerințe pentru materii prime conform atribuirii „Făcut în casă” „Moscova” „Picant” Cotlet de vită28.050.023.75085Cotlet de porc tăiat cu grăsime29,7--1485 Cotlet de porc--16,8840F sau carne de porc sau slănină nesărată-8,94- 447 Varză albă congelată--36,5 1825 Pâine cu făină de grâu13.014.0-1350 Făină de grâu--10.8540 Pesmet4.04.03.26563 Pui proaspăt sau coajă neagră 04.04.2052.04.2020. piper alb macinat 0.10.060.0410 Sare de masa comestibila 1.21.21.1175 Apa de baut 20.020.8-2040Total: 10010010015000

Pe baza rezultatelor calculării cantității de materii prime și condimente, se efectuează în conformitate cu rețeta pentru semifabricate. De sarcina individuală a fost necesar să se calculeze necesarul de materii prime pentru 5 pachete din fiecare tip de cotlet, la un pachet de 10 bucăți de cotlet.

Pentru producția de cotlet „de casă”, „Moscova” și „Piquant” este nevoie de un total de 15000g (15kg) de materii prime.

5. Cerințe pentru calitatea semifabricatelor din carne tocată

Produsele semifabricate trebuie să respecte cerințele prezentului standard, documentul pentru semifabricate cu o anumită denumire, în conformitate cu care sunt fabricate, produse conform instrucțiunii tehnologice care reglementează procesul de producție, cu respectarea regulilor din inspecția veterinară a animalelor de sacrificare și controlul veterinar și sanitar al cărnii și produselor din carne, veterinar și reglementarile sanitare utilizarea și prelucrarea cărnii și produselor din carne importate la întreprinderile de prelucrare a cărnii din Rusia, regulile sanitare pentru întreprinderile din industria cărnii aprobate în modul prescris și cerințele de igienă pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare stabilite prin actele legale de reglementare ale Federației Ruse / 11 /.

Pe tăiere, semifabricatele tocate ar trebui să arate ca carne tocată bine amestecată. Gustul și mirosul semifabricatelor tocate în formă brută ar trebui să fie caracteristice materiilor prime de bună calitate, în formă prăjită - caracteristică unui produs prăjit. Suprafața semifabricatelor pane trebuie presărată uniform cu pesmet.

În semifabricatele tocate acestea reglementează fractiune in masa umiditate, grăsime, sare de masă, pâine, precum și masa unei porții / 8 /.

Conform indicatorilor organoleptici, semifabricatele trebuie sa respecte cerintele specificate in tabelul 5.1/4/.

Conform indicatorilor fizici și chimici, semifabricatele trebuie să respecte cerințele specificate în tabelele 5.2 și 5.3 / 1, 5 /.

Tabelul 5.1 Indicatori ai evaluării organoleptice a cărnii

Denumirea indicatorului Caracteristică Aspectul și vederea tăieturii Forma, starea suprafeței pe tăietură corespunzătoare acestei denumiri a semifabricatului, ținând cont de componentele de prescripție utilizate, inclusiv condimentele, sosurile, marinatele și pâinea prevăzute de rețetă Gust și miros Caracteristice ale acestuia denumirea semifabricatului, ținând cont de componentele de prescripție utilizate, inclusiv condimentele, sosurile, marinatele și pâinea prevăzute în rețetă. articol, ținând cont de componentele rețetei utilizate, inclusiv condimentele, sosurile, marinatele și pâinea prevăzute în rețetă

Tabelul 5.2 Parametrii fizico-chimici ai semifabricatelor din carne

Denumirea indicatorului Norma pentru semifabricate din carne Categorii ABVGDFracția de masă a proteinelor, %, nu mai puțin de 16121086 Fracția de masă a grăsimii, %, nu mai mult de 183550 Reglementată în documentul în conformitate cu care sunt fabricate semifabricate Fracția de masă a amidon, %, nu mai mult de 234 Fracția de masă a clorurii de sodiu, %, nu mai mult de 1,8 Fracția de masă a fosforului total ( R 205Fracția de masă a pâinii, % Reglementată în document în conformitate cu care se fabrică semifabricate Fracția de masă de umplutură sau acoperire, % Reglementată în document în conformitate cu care se fabrică semifabricate Temperatura în grosimea semifabricatelor produs finit °

Tabelul 5.3 Parametrii fizico-chimici ai semifabricatelor care conțin carne

Denumirea indicatorului Norma pentru semifabricate care conțin carne Categorii Fracție de masă de lapte la presiune înaltă de proteine, %, nu mai puțin de 975 Fracție de masă de grăsime. %, nu mai mult de 35Reglementat în documentul în conformitate cu care sunt fabricate semifabricatele Fracția de masă a amidonului, %, nu mai mult de 6 Fracția de masă a clorurii de sodiu, %, nu mai mult de 1,8 Fracția de masă a fosforului total (P 205), % Reglementat în documentul în conformitate cu care sunt fabricate semifabricate Fracția de masă a pâinii, % Reglementată în document în conformitate cu care se fabrică semifabricate Fracția de masă de umplutură sau acoperire, % Reglementată în document în conformitate cu care se fabrică semifabricate Temperatura în grosimea semifabricatelor produs finit, ° Reglementat în documentul în conformitate cu care sunt fabricate semifabricate

6. Ambalare, etichetare, condiții de depozitare, transport și condiții de vânzare a semifabricatelor din carne tocată

Fiecare tip de semifabricate tocate trebuie să îndeplinească parametrii organoleptici și fizico-chimici relevanți. Pentru cotlet, friptură și chiftele, este caracteristică o formă rotunjită aplatizată, pentru șnițeluri - alungite, pentru carne tocată și fripturi - dreptunghiulare (sub formă de brichete), pentru chiftele - sferice sau alungite-sferice.

Pe tăiere, semifabricatele tocate ar trebui să arate ca carne tocată bine amestecată. Gustul și mirosul semifabricatelor tocate în formă brută ar trebui să fie caracteristice materiilor prime de bună calitate, în formă prăjită - caracteristică unui produs prăjit. Suprafața semifabricatelor pane trebuie stropită uniform cu pesmet /4/.

Clasificarea semifabricatelor de carne tocată, găluște, carne tocată pentru hrana bebelușilor este prezentată în clauza 3 din GOST R 51187-98 „Semifabricat carne tocată, găluște, carne tocată pentru hrana bebelușilor. Condiții tehnice generale”.

Produse semifabricate tocate carne, găluște, carne tocată pentru rațional, preventiv și alimentatie medicala copiii trebuie să respecte cerințele GOST R 51187-98 "Semifabricat carne tocată, găluște, carne tocată pentru hrana pentru copii. Specificații generale" / 8 /.

Marcare. În conformitate cu clauza 4.3 din GOST R 51187-98, marcarea ambalajelor de consum pentru carne, produse semifabricate tocate, găluște, carne tocată este determinată în conformitate cu clauza 4.1 din GOST R 51074-2003, indicând Informații suplimentare(clauza 4.2.2.2 GOST R 51074-2003):

Stare termică (răcită, congelată);

Data fabricației și data ambalării;

Pe eticheta semifabricatelor din carne tocata, galuste, carne tocata destinata alimentatiei preventive si terapeutice a copiilor este indicat suplimentar scopul.

Pe ambalaje sau ambalaje cu găluște trebuie indicată tipografic modul de preparare / 11 /.

Marcarea transportului - în conformitate cu GOST 14192-96, cu o ștampilă suplimentară „Hrană pentru copii” și cu utilizarea mărcilor de manipulare (Ch. 4 GOST 14192-96) „Bunuri perisabile”, „Limitarea temperaturii”.

Este permisă neaplicarea marcajului de transport pe containerele reutilizabile cu produse destinate vânzării locale /1/.

Pachet. În conformitate cu clauza 4.4 din GOST R 51187-98, produsele din carne semifabricate tocate sunt ambalate în cutii de carton ondulat în conformitate cu GOST 13513-86, cutii reutilizabile din polimer în conformitate cu GOST R 51289-99, aluminiu, precum și specializate. containere sau containere pentru echipamente.

Recipientele reutilizabile trebuie să aibă un capac. În lipsa unui capac, este permisă pentru vânzarea locală acoperirea recipientului cu pergament, subpergament sau hârtie de împachetat /5/.

Reguli de acceptare. Conform capitolului 5 din GOST R 51187-98, regulile de acceptare și cantitatea de mostre sunt determinate în conformitate cu capitolul 6 din GOST R 52675-2006/1/.

Produsele din carne tocată semifabricate sunt acceptate în loturi.

Un lot este considerat a fi produse semifabricate din carne tocată de aceeași masă și denumire, produse în timpul unui schimb și eliberate cu un singur document de calitate.

transport. Conform clauzei 7.1 din GOST R 51187-98, semifabricatele tocate din carne, găluștele, carnea tocată sunt transportate în camioane frigorifice în conformitate cu regulile de transport de mărfuri perisabile în vigoare în transportul rutier (Reguli pentru transportul de produse perisabile). bunuri Cu mașinaîn trafic interurban (art. 13 din Regulile pentru transportul rutier de mărfuri)) /11/.

Depozitare (clauza 7.2 din GOST R 51187-98). Produsele din carne tocată, carnea tocată trebuie păstrate la frigider la o temperatură de 0 până la 4 ° C timp de cel mult 12 ore. În stare congelată, la o temperatură care nu depășește minus 18 ° C - nu mai mult de 30 de zile, în ambalaje sigilate - nu mai mult de 3 luni / 1 , 5/.

Perioada de valabilitate a produselor din carne tocată, găluște, carne tocată, care garantează siguranța, calitatea și siguranța produselor, ar trebui să fie standardizată printr-un document de reglementare pentru un anumit tip de produs, ținând cont de „Condițiile, condițiile de depozitare a produselor perisabile. " (Anexa 1 la SanPiN 2.3.2.1324-03 "Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare") /8/.

constatări

Semifabricate din carne tocata - un produs portionat din materii prime din carne tocata cu aditivi (carne tocata). Fiecare tip de semifabricate tocate trebuie să îndeplinească parametrii organoleptici și fizico-chimici relevanți. Pe tăiere, semifabricatele tocate ar trebui să arate ca carne tocată bine amestecată. Gustul și mirosul semifabricatelor tocate în formă brută ar trebui să fie caracteristice materiilor prime de bună calitate, în prăjit - caracteristic unui produs prăjit / 11 /.

Gama de semifabricate din carne tocată este în continuă extindere ca urmare a utilizării diverselor combinații de materii prime din carne cu legume, cereale, făină și alte componente proteice. Datorită utilizării liniilor mecanizate în flux în producția de semifabricate din carne, designul lor extern este îmbunătățit, ambalajul este îmbunătățit. Devin din ce în ce mai obișnuite carne tocată din diverse rețete, din care puteți găti un număr mare de feluri de mâncare variate.

Și tocmai din această cauză semifabricatele tocate din carne se bucură de o binemeritată recunoaștere a consumatorului și ocupă în fiecare an un loc din ce în ce mai puternic în alimentația populației.

Lista bibliografică

1.Antipova, L.V. Metode pentru studiul cărnii și produselor din carne [Text]: manual / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. - M.: Kolos, 2001. - 376 p.

2.Bautin, V.N. Mecanizarea și electrificarea producției agricole [Text] / V.N. Bautin, V.E. Berdyshev, D.S. Buklagin. - M.: Kolos, 2000. - 536s.

.Bredikhin, S.A. Echipamente tehnologice ale uzinelor de prelucrare a cărnii [Text] / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, L.L. Nikiforov. - Ed. a II-a, corectată. - M.: Kolos, 2000. - 392s.

.Gizatullin, R.S. Atelier de laborator de prelucrare a laptelui și a cărnii / R.S. Gizatullin, S.G. Kanareikina, L.A. Zubairova; BashGAU. - Ufa, 2011. - 210s.

.Zayas, Yu.F. Calitatea cărnii și a produselor din carne [Text]: cont. indemnizație / Yu.F. Zayas. - M.: Kolos, 1996. - 480s.

.Ivashov, V.I. Echipamente tehnologice ale întreprinderilor din industria cărnii [Text]: manual / V.I. Ivashov. - Partea 1: Echipamente pentru sacrificare și prelucrare primară. - M.: Kolos, 2001. - 552 p.

.Ivashov, V.I. Echipamente tehnologice ale întreprinderilor din industria cărnii [Text]: manual / V.I. Ivashov. - Partea 2: Echipamente pentru prelucrarea cărnii. - Sankt Petersburg: GIORD, 2007 - 464 p.

.Rogov, I.A. Tehnologia generală a cărnii și a produselor din carne. Cartea 1 [Text]: manual. indemnizatie / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. - M.: - KolosS, 2009. - 568 p.

Plan

1. CARACTERISTICI GENERALE si GAMA semifabricate tocate

2. MASAREA CARNII

3. COMPOZIȚIE

4. FORMAREA PRODUSELOR SEMIFABRITATE

5. AMBALAREA SI AMBALAREA

1. CARACTERISTICI GENERALE si GAMA semifabricate tocate

Semifabricate tocate - produse porționate din carne tocată, compilate conform rețetei, a căror bază este carnea tocată (tocată).

În comerț intră în mare parte semifabricate din carnea vitelor de sacrificare: friptură tocată, cotlet și chiftele.

Produsele semifabricate tocate se caracterizează prin valoare nutritivă ridicată (Tabelul 1.1), digestibilitate și gust.

Tabelul 1.1

Principala materie primă pentru semifabricatele tocate este carnea de cotlet, care poate fi înlocuită cu carne tăiată. Ca materie primă suplimentară pentru fripturi se folosește slănină, pentru cotlet - grăsime crudă, ceapă, pâine de grâu înmuiată în apă etc. Materialele auxiliare pentru toate produsele sunt sarea (1,2% din masa cărnii tocate), piperul negru (0,04). -0 00%) și apă (6,7-20,8%) adăugate la cotlet tocați pentru a-i crește sucul. Introducerea casepatului de sodiu, proteinelor izolate din soia, copezpptatului (concentrat de lapte bogat in proteine) in carnea tocata in cantitate de 10-20% permite inlocuirea a pana la 10% din carne, imbunatatirea calitatilor organoleptice a acestora, cresterea valorii nutritive si biologice, cresterea capacitatea de legare a apei și reducerea pierderilor în timpul prăjirii.

În producția de semifabricate mărunțite, carnea și materiile prime suplimentare sunt zdrobite pe un blat, încărcate secvențial într-un mixer, unde se adaugă sare sub formă de soluție, piper și, dacă este prevăzut de rețetă, ouă. si alte materii prime. Carnea tocată se amestecă până se formează o masă omogenă. Pentru a scădea temperatura masei în timpul amestecării, se adaugă gheață în mixer în loc de 20% din apa prevăzută în rețetă. Carnea tocată este turnată în mașini automate de înaltă productivitate. Forma produselor este rotundă, chiftelele sunt cilindrice (cu un diametru de 28 mm și o înălțime de cel mult 15 mm). Produsele se pun pe tavi, cotleturile se panesc cu faina pesmet. Chiftelele sunt apoi congelate la o temperatură care nu depășește -10°C și ambalate în cutii de 350 g.

Friptura de vită tocată se prepară din carne de cotlet de vită sau carne tăiată de clasa a II-a (80%), slănină nesărată (12%), tăiată în bucăți de 3x3 mm, materiale auxiliare. Greutatea porției - 50, 75 și 100 g.

Cotleturile de Moscova sunt făcute din carne de vită (50%), pâine de grâu (14%), grăsime crudă de vită sau porc (9%), ceapă, făină de pane și materiale auxiliare.

Cotleturile Kiev sunt produse, ca și cotletele Moscovei, dar din carne de porc, cu un conținut de grăsime de aproximativ 30%

Cotleturile de casă se prepară din carne de vită și porc, luate în cantitate de 30,5% fiecare (rețeta nr. 1) sau 42 și respectiv 10% (rețeta nr. 2), cu adaos de ouă, melange sau ser de sânge (2 %) la carnea tocată.

Din pulpa pulpelor de pui sau curcan ((>2%), pâine de grâu (14%), apă (21,4%), sare (0,5%), pesmet (4%) se fac cotlet speciale.

Cotleturile se produc in portii de 50 si 100 g.

Cotleturile de școală, care au o valoare biologică ridicată datorită combinației dintre carne și materii prime din lapte și sunt destinate copiilor de vârstă școlară, sunt făcute din carne de cotlet de vită și porc, lapte uscat degresat, pâine de grâu, pesmet și materiale auxiliare.

Cartofii prăjiți Ost și k și n s sunt preparati din carne de vită tăiată de clasa I (78%), ceapă (16%), grăsime crudă de vită, slănină sau carne de porc grasă.

K y ev s k e f r și k adel k și sunt preparate din carne de vită tăiată de clasa I (38%), porc îndrăzneț și obraji sau garnituri de porc (42%), ceapă (0%), lapte uscat și ouă. Greutatea medie a unei chiftelute este de 10 g.

Chiftele sunt destinate gătirii atât primelor feluri (fierte în 1,5-2 litri de apă până la fiert), cât și ale celor doua (pâine în făină, prăjite în ulei, piure de roșii, se adaugă condimente, bulion și se înăbușă până se înmoaie).

Pentru alimentatia copiilor prescolari si varsta scolara Au fost elaborate rețete de chiftele pentru copii - din carne de vită și porc, gris, lapte praf integral, ceapă și materiale auxiliare și cele de Leningrad, materie primă pentru care este și melange, iar în loc de gris se folosește orezul fiert. Masa unei chiftele este de 7-9 g.

Întreprinderile de catering de aprovizionare produc spre vânzare cotlet speciale - din carne de pui sau curcan (02%), pâine (14%), apă (22%), sare și pesmet, în porții de 50 și 100 g.

În străinătate (SUA, Suedia, Țările de Jos și alte țări) se produc semifabricate congelate, presate tocate, precum porții naturale (fripturi, langeți, entrecot etc.). Aceste semifabricate sunt preparate din carne cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv (cotlet, tuns de carne etc.). Sunt produse din carne dezosată congelată în bloc, care este tăiată solzi, amestecată, presată sub formă de batoane, acestea din urmă sunt tăiate în felii, care sunt ambalate la mașini de ambalat în vid și congelate. Produsele semifabricate păstrează structura, capacitatea de legare a apei, suculenta și gustul cărnii naturale.

2. MASAREA CARNII

Gradul de măcinare a cărnii are o mare influență asupra gustului semifabricatului tocat. La măcinarea fină, de exemplu, la tăiere, aroma și gustul semifabricatului vor fi vizibil mai proaste decât cele preparate din carne tocată pe raft. Acest lucru se datorează legăturii puternice a substanțelor aromatice și aromatizante de către structura cărnii fin măcinate, iar datorită legării semnificative a apei în timpul mestecării, se eliberează mai puțin suc de carne și gustul produsului se simte mai slab. La semifabricatele din carne dezosată manual, proprietățile organoleptice sunt mai pronunțate.

Cu toate acestea, semifabricatele intră adesea în rețeaua comercială, în special găluștele din carne măcinată fin. Desigur, carnea tocată fin reține mai bine apa, lucru de care profită unii producători adăugând apă la carnea tocată pentru a obține un randament suplimentar fără a ține cont de o deteriorare vizibilă a gustului.

La fabricarea semifabricatelor tocate, carnea este măcinată pe blaturi. Blaturile industriale diferă puțin în design de mașinile de tocat carne casnică, sunt simple în execuție, în design și fiabile în funcționare. Pe fig. 2.1 prezintă diagrame ale blaturilor tipice cu alimentare normală și forțată cu materii prime la mecanismul de tăiere. Partea superioară constă dintr-un pat 1, o unitate de antrenare 8, un gât de încărcare 6, un receptor 5 și un cilindri de lucru 3, un mecanism de tăiere (cuțit) 4 și dispozitive pentru alimentarea cu materii prime - un vierme 2 în vârfuri cu o suprafață normală. aprovizionare cu materii prime, precum și un melc 2 și melc 7 în blaturi cu furaj forțat. Carne prin cizmă

Orez. 2.1. Scheme de blaturi cu furnizarea obișnuită (a) și forțată de materii prime către cilindrul de lucru (b):

/ - pat; lucru cu 2 șuruburi (chernyak); 3- cilindru de lucru; 4 - mecanism de tăiere; .5 - cilindru primitor; 6 - gât de încărcare; 7- melc de alimentare; 8- conduce

gâtul intră în cilindrul receptor, de unde este alimentat de un melc (sau un șurub și un melc) în cilindrul de lucru. Sub acțiunea presiunii din cauza scăderii pasului învârtirilor viermilor, carnea este împinsă prin cuțitele și grătarele asamblate secvențial și iese din partea superioară într-o formă zdrobită. În interiorul camerei de lucru există coaste care ghidează mișcarea cărnii, împiedicând zdrobirea acesteia.

Furnizarea forțată de materii prime către partea de lucru a mașinii asigură o încărcare constantă a mecanismului de tăiere (la nivelul unei productivități date) și o productivitate specifică ridicată. Consumul specific de energie pentru măcinare este redus în comparație cu alimentarea manuală sau gravitațională. Cu toate acestea, proiectarea blatului cu hrănire forțată este mai complicată, prin urmare, costul acestuia crește, astfel încât furnizarea forțată de carne dă un efect pozitiv doar cu o productivitate ridicată a blaturilor. Cu cât melcul de lucru (vierme) este mai lung, cu atât mai puțină carne este forțată înapoi în partea de încărcare și cu atât este mai mare productivitatea blatului: cu un număr mare de spire, se formează un fel de labirint, care reduce posibilitatea de forțare din partea de sus. zona de presiune către zona de încărcare.

Cea mai importantă parte a vârfului este mecanismul de tăiere. Poate fi plat sau conic. Cele mai frecvente sunt blaturile cu mecanism de tăiere plat, care sunt recrutate din cuțite și grătare (ca și pentru mașinile de tocat carne). De obicei grătarul este fix și cuțitul se rotește. Mecanismele de tăiere plană sunt mai simple în execuție și mai convenabil de utilizat - este mai ușor să reglați gradul de presare a grătarelor și cuțitelor, de care depinde eficiența tocării cărnii. Mecanismele de tăiere conice sunt mai greu de implementat, dar reduc consumul de energie pentru tocarea cărnii.

Orez. 2.2. Scheme de asamblare a mecanismului de tăiere a blatului:

a - pentru măcinare fină; b - pentru măcinare grosieră: / - grătar de primire; 2- cuțit cu două fețe; 3 - zăbrele mare; 4 - zăbrele mică; 5-inelul de primire este îngust; 6 - inel de primire lat; 7- piuliță de strângere

Performanta blatului si consumul specific de energie pot fi reglate prin completarea mecanismului de taiere, care poate fi asamblat din 1-6 planuri de taiere. Cu măcinarea fină și medie a cărnii, sunt instalate mai multe planuri de tăiere. În fig. 2.2.

Cu măcinarea grosieră a materiilor prime, mecanismul de tăiere este asamblat în următoarea secvență: un cuțit de primire unilateral este pus pe degetul melcului de lucru, apoi un grătar, care este fixat nemișcat în cilindrul de lucru cu o cheie. Cuțitul se rotește împreună cu patul de lucru, lamele ascuțite ale cuțitului sunt adiacente grătarului. Suprafețele grilajului și ale cuțitului sunt șlefuite pentru o potrivire mai strânsă, ceea ce îmbunătățește condițiile de tăiere.

Mecanismul de tăiere trebuie asamblat astfel încât șlefuirea să fie la început mai grosieră, apoi mai fină. Acest lucru asigură un consum mai mic de energie și, în consecință, produsul de pământ se încălzește mai puțin. Într-un mecanism de cuțit cu patru planuri de tăiere, un grătar de primire, un cuțit cu două fețe, un grătar mare cu găuri cu un diametru mai mare, de exemplu 16 sau 25 mm, un al doilea cuțit cu două fețe, un grătar fin și un inel de presiune sunt puse pe degetul melcului de lucru. Cuțitele și grătarele sunt strânse moderat cu o piuliță de strângere.

Performanța vârfului este determinată debitului mecanism de tăiere, care, la rândul său, depinde de diametrele rețelei și de găurile din aceasta. Diametrul zăbrelei este o caracteristică prin care se disting vârfurile (de exemplu, un blat cu zăbrele cu diametrul de 120 mm sau un vârf de 120 mm). Grilele cu diametre de 82, 120, 160, 220 mm sunt adoptate în blaturile de producție autohtonă, 100, 130, 160, 200 și 300 mm în cele străine. Grilele sunt realizate cu gauri cu diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (uneori 5, 9 si 13 mm).

Performanța mecanismului de tăiere depinde de numărul de pene de pe cuțite. Cele mai comune sunt cuțitele cruciforme, adică. cu patru pene. Odată cu creșterea numărului de pene de pe cuțit, productivitatea vârfului crește, dacă acest lucru nu reduce gradul de utilizare a grătarului (penele de cuțit nu acoperă prea multă zonă a grătarului).

Performanța blatului este reglată prin modificarea frecvenței de rotație a cuțitelor. Cu cât viteza de tăiere este mai mare, cu atât forța de tăiere este mai mică și calitatea tăieturii este mai bună, dar, în același timp, temperatura în zona de contact a părții de tăiere a sculei cu produsul crește semnificativ. În plus, odată cu creșterea vitezei de tăiere, presiunea specifică crește brusc pe suprafața de contact a cuțitului și a grătarului, ceea ce asigură condiții mai favorabile pentru tăierea țesutului conjunctiv dur.

Odată cu asamblarea necorespunzătoare a mecanismului de tăiere al vârfului, suprafața neuniformă a grătarelor, ascuțirea slabă a cuțitelor și grătarelor, se formează goluri în planul de tăiere. Când blatul funcționează, bucăți de carne, sau mai degrabă țesut conjunctiv, sunt bătute în ele, ceea ce duce la „defilarea” cuțitului fără a tăia și încălzi carnea tocată din cauza frecării.

Funcționarea corectă a mecanismului de tăiere este asigurată atunci când cuțitele și grilajele sunt strânse bine. Pentru a face acest lucru, piulița volantului este strânsă cu o cheie până la eșec și apoi eliberată cu aproximativ o treime de tură. Piulița volantului nu trebuie strânsă prea mult, deoarece tăierea cărnii deasupra nu ar trebui să fie însoțită de forțe mari de compresie, care pot duce la eliberarea unei fracțiuni lichide din carnea tocată.

Carnea grasă de deasupra este prost zdrobită, zdrobită, trece încet, mai ales dacă temperatura ei este ridicată. În acest caz, este mai bine să folosiți un tăietor.

În timpul funcționării blatului, carnea și grăsimea servesc ca lubrifiant pentru mecanismul de tăiere, melcul și cilindru. În acest sens, nu este recomandat să porniți partea superioară înainte de încărcare.

O defecțiune în funcționarea blatului este determinată de gradul de măcinare a cărnii. Cu asamblarea corectă a mecanismului de tăiere și o bună ascuțire a cuțitelor și grătarului, carnea tocată umple toate găurile din grătar, curge fără probleme, uniform și nu se încălzește vizibil. În cazul unui blat defect, cuțite și grătare tocite, unele găuri rămân neumplute, jetul de carne tocată poate fi intermitent, în zig-zag.

Carnea tocată rezultată este trimisă pentru fabricarea semifabricatelor sau răcire. Nu ar fi de prisos să ne amintim că în timpul măcinarii, carnea este de obicei inoculată semnificativ cu microorganisme și se deteriorează considerabil mai repede în timpul depozitării. Prin urmare, este imposibil să păstrați carnea tocată în atelierul de semifabricate - aceasta trebuie pusă imediat la frigider.

3. COMPOZIȚIE

Carnea tocată poate fi folosită pentru a forma semifabricate naturale tocate, care includ produse dintr-o singură carne, adică. fără adaos de componente non-carne și semifabricate tocate, a căror rețetă include, pe lângă carne, și alte produse - pesmet, pâine, legume, ouă, proteine ​​vegetale și din lapte etc.

Semifabricate naturale din carne tocată sunt produse relativ rar din motive tehnologice, în special din cauza coeziunii slabe a cărnii tocate și a posibilei dezintegrare a produsului în timpul gătirii, precum și din motive economice. Alte componente utilizate la fabricarea semifabricatelor tocate sunt de obicei mai ieftine decât carnea și, din această cauză, costul produsului final și prețul său angro sunt reduse, sau profitul producătorului crește semnificativ dacă prețul rămâne neschimbat ( care, din păcate, se practică mai des).

Pentru a obține o structură de carne tocată bine cuplată, la carne se adaugă pâine albă, cartofi, proteine ​​din soia sau lapte, orez. firimituri de pâine.

Când adăugați pâine de grâu înmuiată în lapte sau apă la carnea tocată, semifabricatele tocate își păstrează bine forma. În timpul prelucrării lor culinare, pâinea nu numai că leagă sucul de carne secretat, dar crește și în volum, astfel încât produsul să se dovedească a fi suculent și luxuriant. Totuși, în același timp, gustul pâinii se manifestă vizibil în semifabricatul gătit, care consumatorului nu-i place întotdeauna, mai ales dacă nu a uitat gustul cotletelor „de alimentație publică”.

Cartofii, în special cei cruzi, stabilizează bine structura cărnii tocate și, spre deosebire de pâine, nu întrerup gustul cărnii. Dar din cauza rumenirii rapide a cartofilor semifabricat carne este necesar să gătiți sau să înghețați imediat (în stare congelată, cartoful nu se întunecă) sau folosiți cartofi sulfatați. Produsele semifabricate cu cartofi fierți nu se întunecă, dar gustul lor este oarecum mai rău.

Relativ recent, proteinele din soia și laptele au început să fie folosite în producția de semifabricate tocate. Datorită gustului neutru, capacității bune de legare și costului relativ scăzut, utilizarea lor poate fi doar binevenită, cu excepția cazului în care, desigur, cantitatea de proteine ​​hidratate este excesivă (nu mai mult de 10-15% din masa semifabricatului). ).

Când se adaugă pesmet, structura cărnii tocate este vizibil compactată și rămâne după gătire. Prin urmare, umplutura de găluște, preparată cu adaos de pesmet, își păstrează forma chiar dacă coaja de testare este spartă în timpul gătirii găluștelor.

Orezul folosit adesea nu afectează semnificativ structura cărnii tocate crude, dar reține sucul de carne eliberat la încălzire, îmbunătățind semnificativ gustul produsului finit. Acest lucru este evident mai ales în fabricarea sarmalelor: fără orez, carnea tocată va fi uscată și dură.

Orez. 3.1. Schema unui mixer de carne cu lame spiralate:

1 - pat; 2 - motor electric; 3-unitate; 4 - capacitate; 5-spirale de framantare; 6 - capac cu zabrele; 7 - capace pentru descărcarea cărnii tocate

Carnea tocată se prepară în final în mixere, unde materiile prime sunt așezate conform rețetei. De obicei se folosesc mixere intermitente deschise cu descărcare mecanizată sau răsturnare manuală a bolului. Principalele mecanisme de lucru ale mixerului sunt lamele, spiralele sau șuruburile. Mixtoarele de carne cu melc spiralat și descărcarea produsului printr-o trapă laterală specială cu blocare sunt convenabile în funcționare (Fig. 3.1). Mixerul este alcătuit dintr-un recipient 4, în interiorul căruia se rotesc contrarotativ două spirale de frământare 5. Rotirea spiralelor se realizează de la motorul electric 2 prin antrenarea 3. Carnea tocată se descarcă atunci când spiralele de frământare se rotesc prin capac. 7.

Materiile prime se incarca in mixerul de carne in urmatoarea succesiune: carne, proteine ​​hidratate sau paine inmuiata in lapte, ceapa, oua sau melange, condimente. Carnea tocată se amestecă până când se formează o masă omogenă, de obicei în 4-6 minute. Carnea tocată preparată este trimisă imediat la turnarea semifabricatului. Chiar și o scurtă expunere la carne tocată este nedorită din cauza unei posibile creșteri a contaminării bacteriene.

4. FORMAREA PRODUSELOR SEMIFABRITATE CHOPD

Din carnea tocată preparată se formează: cotlet sub formă de prăjitură ovală de 2-2,5 cm grosime; chiftele sub formă de prăjituri de formă rotunjită aplatizată cu grosimea de 1,5-2 cm; șnițeluri sub formă de prăjituri plate ovale, de 1-1,5 cm grosime; alte produse, a căror formă este specificată în documentația de reglementare și tehnică.

Formarea cotleturilor, chiar și cu volume mici de producție, poate fi efectuată pe o mașină care este simplă în design și, prin urmare, fiabilă în funcționare. Mașina este formată din carcasa pe care sunt așezate buncărul de carne tocată, masa rotativă și discul de descărcare. Discul ejector se rotește de 5,3 ori mai repede decât masa. Carnea tocată este încărcată în buncăr. Lamele, așezate oblic pe un arbore vertical, carnea forțată este alimentată în canalul buncărului. Prin canal, umplutura umple următorul dintre cele cinci cuiburi ale mesei care se rotește continuu. Volumul canalului este reglat de un piston. Tija pistonului se termină cu o rolă care alunecă de-a lungul unui ghidaj fix. Volumul de carne tocată din cuib este reglat de cursa pistonului prin intermediul unei pârghii cu două brațe prin discul restrictiv. Când masa se mișcă, rola tijei pistonului alunecă de-a lungul ghidajului, ridicând pistonul la suprafața mesei. În poziția superioară a pistonului, porțiunea dozată de carne tocată este aruncată de disc.

Pistoanele de masă constau dintr-un piston cu tijă, un pahar și un capac. Între capac și sticlă se pune un arc pe tija pistonului, readucerea pistonului în poziția inițială.

5. AMBALAREA SI AMBALAREA

Produsele semifabricate tocate sunt ambalate manual în pungi din folie polimerică sau pe tăvi din materiale polimerice. Produsele semifabricate sunt de obicei plasate în ambalaj, al cărui aspect nu este decisiv pentru consumator - seturi pentru bulion, supă, jeleu etc. d, semifabricatele nu sunt ambalate, deoarece pentru a aduce masa exactă la aproape fiecare pachet, trebuie adăugate bucăți mici - makeweights. Acest lucru este atât consumator de timp, cât și degradează aspectul produsului. Pe cântare electronice determină automat cu exactitate greutatea produsului și lipește pe ambalaj (sau eliberează) o etichetă care indică greutatea, prețul pe 1 kg (100 g) și costul semifabricatului.

Produsele semifabricate tocate ambalate în tăvi își păstrează bine forma, iar în exterior un astfel de ambalaj arată modern și atractiv. Este mai bine să stivuiți strâns produsele semifabricate pe tavă, una pe alta - atunci ambalajul își păstrează bine forma. Tăvile cu semifabricate sunt apoi plasate într-o pungă de film de plastic sau învelite într-o folie de plastic. Pachetele și filmul pot fi imprimate color.

Adesea, semifabricatele tocate, ambalate în folie sau tăvi, vor fi plasate în cutii de carton dreptunghiulare, care sunt mai convenabile de pus în cutii, adică în containere de transport. Datorită ambalajului mai dens, acestea ocupă mai puțin spațiu pe unitatea de volum a frigiderului. În plus, în timpul operațiunilor de transport și încărcare în rețeaua de distribuție, folia de ambalare este adesea deteriorată, iar cumpărătorul refuză să ia astfel de mărfuri. LA cutie de carton Ambalajul din polimer nu este deteriorat, dar consumatorul nu vede produsul și, prin urmare, este mai dispus să cumpere produse semifabricate în ambalaje transparente. Deși produsele de la producători cunoscuți sunt mai bine cumpărate dacă sunt ambalate în cutii de carton.

După cum sa menționat deja, ambalarea semifabricatelor tocate în tăvi și pungi se face manual. Unele soluții și tehnici permit creșterea productivității muncii în operațiunile de ambalare. În special, cu un volum mare de producție, este recomandabil să instalați un sistem de transportoare prin care produsele semifabricate sunt livrate de la locul de tăiere și turnare până la zona de ambalare. Cu un număr mare de semifabricate cu același nume, acestea pot fi livrate cu un transportor separat la locul de ambalare. În acest caz, numărul de linii de transport este egal cu numărul de nume de sortiment de produse semifabricate, fără a lua în calcul transportoarele generale și de legătură.

O variantă simplă de organizare a ambalajului semifabricatelor tocate este prezentată în fig. 12. Carcasele de pasăre care sosesc de-a lungul transportorului / sunt aruncate pe transportorul de distribuție 2, de unde merg la transportorul 3. Muncitorii iau carcasele din acesta, le taie, le așează pe substraturi și le transferă pe transportor 4. Mulțumesc la organizarea schemei de flux, productivitatea muncii crește semnificativ.

Cu volume mici de producție de semifabricate tocate, fluxul în organizarea locurilor de muncă pentru tăiere, ambalare și ambalare este de asemenea esențial.

Atunci când alegeți echipamente pentru ambalarea semifabricatelor, trebuie să treceți de la productivitatea și metoda de ambalare cerută (sub vid, ambalare termică, în pungi cu sigilare ulterioară prin termosigilare sau bandă adezivă).

Nu se recomanda sigilarea ambalajelor cu cleme metalice din cauza ruperii frecvente a peliculei in timpul aplicarii clemei sau in timpul transportului ulterior al semifabricatelor.

Pentru volume mari de productie se aleg de regula masini continue, dispuse dupa metoda de ambalare fara contact (Fig. 5.1). La mașina de ambalat semifabricate în folii termocontractabile, camera de vid este înlocuită cu un tunel de contracție. Substratul cu semifabricate se așează pe pelicula inferioară între opritoarele transportorului, care se deplasează sincron cu pelicula inferioară. Distanța dintre cele două opriri determină lungimea pachetului. Deasupra produsului este acoperită cu o altă peliculă. Cusăturile longitudinale se formează continuu cu ajutorul elementelor de încălzire, pe care filmele sunt presate cu role de PTFE.

Răcire Contracție transversală, longitudinală Alimentare a ambalajului Sudarea și tăierea materialului de ambalare

Orez. 5.1. Schema unei mașini pentru ambalarea produselor fără contact

Broșarea filmului se realizează printr-un mecanism de sudare transversal format din două transportoare: superior și inferior. În partea de sus sunt tampoane din cauciuc siliconic, în partea de jos sunt două elemente de încălzire, între care se află un cuțit pentru tăierea pungilor. Filmele cu produs încorporat și cusături longitudinale sudate sunt prinse între pernele superioare și încălzitoarele inferioare și deplasate printr-un mecanism de sudare transversală. În același timp, cusătura transversală a pachetului este formată prin sudare prin impuls termic. Apoi pachetul este tăiat cu un cuțit, care este scos din canelură în timp ce se deplasează de-a lungul copiatorului staționar. Modurile de sudare a unei cusături longitudinale și sudarea cu impulsuri termice a unei cusături transversale pot fi modificate folosind regulatoare de tensiune și relee electronice de timp. Tensiunea de sudare a ambelor tipuri de cusături este controlată de un voltmetru.

Ambalarea pe mașini fără sac se caracterizează prin performanta ridicata muncă. Toate operațiunile, de la așezarea substraturilor pe transportor până la eliberarea produsului ambalat, sunt efectuate automat. Pe mașini separate se realizează cântărirea automată, tipărirea unui cec și lipirea acestuia pe ambalaj. Productivitatea mașinii este de la 1000 de pachete pe oră, respectiv, iar costul unui astfel de echipament este ridicat.

Pe piața internă, puteți achiziționa mașini continue cu o metodă de ambalare fără sac numai de producție străină. Echipamente de lot cu o capacitate de până la 300 de pachete pe oră cu metode de ambalare neambalate și ambalate de producție internă și străină pot fi achiziționate gratuit. Pentru semifabricate, de exemplu, linii cu tunel termic pentru ambalare bloc în film termocontractabil, mașini de ambalat semiautomate și tuneluri termice, se pot folosi mașini de ambalat în vid.

Desigur, pentru operarea ambalării semifabricatelor sub vid sau în folie termocontractabilă, chiar și la o producție mică, sunt necesare investiții semnificative. Este posibil să se producă semifabricate pe substraturi cu etanșare în pungi de film prin termosigilare sau bandă adezivă (acest lucru, apropo, se face în majoritatea întreprinderilor mici) și să se facă fără investiții. Totuși, în condițiile piata moderna Aspectul pachetului este de mare importanță și nu trebuie neglijat. Costul unui ambalaj mai avansat este bine justificat, deși un astfel de ambalaj necesită o folie contractabilă specială sau autoadeziva. Întreprinderile mici folosesc cu succes mașini pentru ambalarea produselor în folie termocontractabilă pe un plan încălzit (așa-numita „masă fierbinte”).

Dintre mașinile de ambalat în vid, cele cu două camere sunt mai des folosite: în timp ce aspirarea are loc într-o cameră, cealaltă este pregătită pentru lucru.

Literatură

1. Gushchin V.V., Tehnologia semifabricatelor din carne, Moscova, 2002

2. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Cercetarea mărfurilor din carne și produse din pește, Moscova 1986

Documente similare

Elaborarea unei rețete și a unei scheme tehnologice pentru producerea preparatului de semnătură „Pui tropical”. Calculul valorii nutritive și energetice a preparatului. Standardizarea și certificarea produselor. Determinarea ratelor de deșeuri și a pierderilor de materii prime și produse alimentare.

lucrare de termen, adăugată 29.10.2014


Etapele pregătirii aluatului. Diagrama mașină-hardware a liniei de producție a pâinii Borodino. Caracteristici și cerințe pentru produs. Alegerea unui cuptor de copt Calculul rețetei de producție pentru produsul fabricat conform rețetei unificate.

lucrare de termen, adăugată 21.05.2016


Studiul procesului de producție și comerț, caracteristicile sale organizatorice. Elaborarea de meniuri, documente pentru produse, scheme de spații și producție, organizarea locurilor de muncă. Calculul numărului echipei de producție și al capacității restaurantului.

lucrare de termen, adăugată 22.05.2014


Caracteristicile semifabricatelor porționate din carne de porc realizate din muschii. Cerințe pentru materii prime și produse finite. Schema tehnologică pentru producerea șnițelurilor și fripturii. Procesul de producere a cărnii și cotleturilor de carne-cartofi, ambalare și depozitare.

lucrare de termen, adăugată 20.05.2014


Lista de sortimente produse fabricate. Programul de producție al întreprinderii și selecția tehnologii eficiente producție. Elaborarea documentatiei tehnologice. Calculul cantității de materii prime și produse. Organizarea intretinerii si calculul spatiilor.

teză, adăugată 22.06.2018


Calculul valorii nutritive a setului de materie primă folosit la prepararea desertului de marcă „Sarg de căpșuni”. Tehnologia de preparare a unui fel de mâncare, determinând masa și indicatorii organoleptici. Elaborarea și întocmirea unei hărți tehnice și tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 01.10.2015


Tehnologie pentru prepararea cotleturilor de pasare tocate, chiftele la abur, chiftele. Proiectarea, servirea preparatelor, caracteristicile acestora din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, valorii nutritive și energetice. Organizarea locurilor de muncă în atelier, cerințe pentru vase și recipiente.

test, adaugat 24.10.2011


Posibilitatea de a folosi modern echipamente tehnologice unităţi de alimentaţie publică pentru proiectarea documentaţiei tehnologice. Condiții pentru proiectarea unui fel de mâncare. Întocmirea unei hărți tehnologice și tehnico-tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 04.09.2017


Caracteristicile companiei de dietă-bar „Orlando”. Sortiment minim al întreprinderii. Elaborarea meniurilor și a hărților tehnice și tehnologice ale gătitului. Elaborare hardware și scheme tehnice ale produselor culinare. Calculul materiilor prime pentru gama de produse.

lucrare de termen, adăugată 04.02.2014


Clasificarea unităților de alimentație publică. Sortiment minim și program de producție al magazinului culinar. Calculul unei hărți tehnico-tehnologice pentru un fel de mâncare, elaborarea unei scale pentru evaluarea organoleptică a acestuia și a unei scheme tehnologice de preparare.

Caracteristicile structurii organizatorice a fabricii

Structura organizatorică a Remit Meat Processing Plant LLC este liniară. Managementul în cadrul structurii întreprinderii este descentralizat. Împărțirea drepturilor și responsabilităților este împărțită între diferite organisme de guvernare dezvoltări tehnice, achiziționarea de materii prime și materiale, producție, marketing etc. De asemenea, pe teritoriul întreprinderii există trei ateliere pentru producția de produse:

magazin de mezeluri;

atelier pentru producerea semifabricatelor;

magazin de produse afumate crude;

precum si un magazin de transport si materii prime.

Structura organizatorică a atelierelor este de același tip în toate atelierele și este liniară. În fiecare atelier se află direct șeful atelierului, în subordinea acestuia sunt: ​​tehnolog, inginer mecanic șef, maistru de schimb si muncitori.

Toate produsele finite sunt depozitate în depozitul de produse finite.

Structura organizatorică a Remit Meat Processing Plant LLC este prezentată în Fig. unu:

Orez. unu.

Descrierea schemei tehnologice de producere a semifabricatelor tocate

Fig.2

Urmând schema tehnologică prezentată în fig. 2 este procesul de producere a semifabricatelor tocate. MPZ prezintă cumpărătorului 8 tipuri de cotlet: Kiev, foc, de casă, kebab, pui, țărănesc, friptură, Moscova. Produsele semifabricate tocate sunt făcute din carne de vită, porc, pui.

Materii prime din carne. Carnea de vita intra in atelier sub forma de carne tocata, tocata pe blat, diametrul gratarului este de 25 mm. Carnea de porc intră în atelier în semicarcase, după care este tăiată, dezosată, tunsă. Dezosarea se realizează printr-o metodă diferențiată, atunci când fiecare lucrător dezosează o anumită parte a carcasei, aceasta se întâmplă pe mesele staționare și transportoare. Carnea decongelată este furnizată la dezosare, cu o temperatură în grosimea mușchilor de 1 - + 4 ° С. Conținutul admis de carne pe oase după dezosare este de până la 8%. După aceea, carnea este gata pentru procesul de tăiere: îndepărtarea grăsimii, tendoanelor, cartilajelor, filmelor de țesut conjunctiv, vaselor de sânge mari, precum și cheagurilor de sânge și oase mici din carnea dezosată. Zhilovschik efectuează operația de împărțire a cărnii în grade în funcție de conținutul de țesut adipos și conjunctiv.

Materiile prime din carne după tăiere sunt zdrobite pe vârfurile diferitelor sisteme cu un diametru al găurii de zăbrele de 3-6 mm. În corpul blatului se află o cameră de lucru pentru prelucrarea produsului, care este un cilindru gol fix, în interiorul căruia există nervuri care împiedică rotirea produsului (carnei) în raport cu șurubul. Pentru a avansa produsul în camera de lucru, alimentați-l la cuțite și împingeți-l prin grătarele cuțitelor, se folosește un melc rotativ cu pas de ture care descrește spre descărcare.

Pentru fabricarea semifabricatelor tocate, este permisă utilizarea blocurilor de carne congelată fără decongelare prealabilă cu măcinare, care se află în magazinul adiacent pentru produse s/c. După măcinarea blocurilor de carne sub formă de făină pe un tăietor de blocuri cu un diametru al orificiului de zăbrele de 20-25 mm sau bucăți de dimensiunea de 10 x 3 x 3 mm, acestea sunt trimise direct pe un blat cu un diametru de gaură de 3-6 mm. mm.

La compilarea semifabricatelor tocate, preparatele proteice, componentele vegetale sau cerealiere, pâinea, apa, sarea și toate condimentele se cântăresc, conform rețetei, într-o cameră separată special amenajată pentru aceasta. Materiile prime cântărite și condimentele sunt încărcate în mixere de carne intermitente și amestecarea se efectuează pentru a produce carne tocată pentru cotlet. În mixer, toate componentele cărnii tocate sunt bine amestecate timp de 3 minute.

Carnea tocată preparată se modelează la mașina AK2M-40, greutatea fiecărui cotlet este de 100g.

În continuare, produsul finit este ambalat în tăvi, dacă rețeta o cere, apoi câteva cotlet și fripturi sunt presărate uniform cu pesmet. Produsele semifabricate refrigerate pe tăvi-cheptușeli sunt plasate în cutii din lemn, metal sau polimer sau în containere de echipamente (containere). Produsele semifabricate tocate congelate sunt ambalate în două bucăți în pungi din materiale polimerice aprobate de autoritățile sanitare ruse pentru contactul cu Produse alimentare. Pachetele cu semifabricate congelate se pun in cutii de carton ondulat.

Produsele semifabricate tocate destinate vânzării sub formă refrigerată, după turnare și așezare pe tăvi-cheptușeli și ambalare în cutii sau container-echipament, sunt trimise în camera de răcire. Răcirea se efectuează la o temperatură de 0 până la 4°C până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge mai mult de 4±4 0C, în interiorul brichetei de carne tocată - 2±2°C. Produsele semifabricate tocate precum cotlet (cotlet, chiftele, friptură de crup, friptură de vită), destinate vânzării sub formă congelată, sunt așezate pe un rând pe rame, rafturi sau recipiente cu plasă după turnare și trimise la congelator sau congelator rapid. În camere, produsele semifabricate sunt congelate la o temperatură a aerului care nu depășește -18 ° C.

Când produsul finit iese din atelier pentru vânzare, etichetatorul îl cântărește, etichetează cutiile și îl trimite la departamentul de logistică.

Produsele semifabricate tocate cu defecte de fabricație (deformate, cu abateri de la greutate) cu perioade de vânzare neexpirate fără semne de deteriorare sunt utilizate la fabricarea semifabricatelor din sortimentul corespunzător în cantitate de cel mult 3% din masa de carne tocata fiarta cu permisiunea supravegherii veterinare si sanitare. În acest caz, la fabricarea semifabricatelor tocate trebuie luată în considerare cantitatea de pâine și pâine conținută în semifabricatele trimise spre prelucrare.

Perioada de valabilitate, transportul și vânzarea semifabricatelor tăiate la o temperatură de 2 până la 6 ° C nu este mai mare de 12 ore de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv la fabrica de producție - nu mai mult de 6 ore. semifabricatele tocate se păstrează la o temperatură nu mai mare de - 10 °C, în funcție de specie, de la 10 la 20 de zile.

O configurație aproximativă a atelierului de semifabricate este prezentată în Fig. 3, unde:

• 1. Local pentru primirea materiilor prime
• 2. Tăierea cărnii de porc
• 3. Dezosarea puiului
• 4. Amestecarea cărnii tocate cu condimente (Agitator)
• 5. Măcinarea materiilor prime pe vârf
• 6. Ambalarea produsului finit
• 7. Cântărire și etichetare
• 8. Maistru de birou
• 9. Cameră pentru spălat cutii
• 10. Camera de depozitare a produselor
• 11. Camera de congelare a produsului
• 12. Camera pentru producerea găluștelor
• 13. Depozitare condimente

produs semifabricat tocat igienizarea alimentelor