Робочі матеріали технолога комунального харчування. Роль професії технолога на виробництві. Область професійної діяльності випускників

Технолог громадського харчування — це фахівець із розробки, виробництва та контролю за якістю кулінарної та кондитерської продукції на підприємствах громадського харчування. Професія підходить тим, кого цікавить праця та господарство (див. вибір професії за інтересом до шкільних предметів).

Короткий опис

Робота технолога громадського харчування є первинною у процесі приготування їжі та визначає якість їжі у громадському харчуванні, її безпеку та смакові якості. Технолог, знаючи технологію виробництва продуктів харчування, рецептуру страв, закладку продуктів, техніку безпеки приготування їжі, сприяє тому, що сировина перетворюється на висококласний продукт. Від його сумлінності у визначенні якості вихідних продуктів, дотримання повноцінної норми їхньої закладки залежить якість приготовленої їжі, і, відповідно, престиж ресторану чи їдальні.

Специфіка професії

Робота технолога комунального харчування полягає у роботі з продуктами. Діяльність технолога набагато ширша і відповідальніша.

Технолог:

• організує виробництво (розміщує обладнання, навчає правилам користування);
• складає меню;
• розподіляє обов'язки між кухарями та контролює їх роботу;
• перевіряє норми виходу страв продукції;
• впроваджує прогресивні технології у виробництво продукції;
• відповідає за справність кухонного обладнання та якість готової їжі;
• розробляє нові рецептури, оформляючи відповідні нормативні документи;
• вивчає нові тенденції на ринку громадського харчування та координує роботу відповідно до них;
• пропонує новий асортимент страв із метою підвищення попиту;
• контролює дотримання санітарних норм;
• складає технологічні картинових страв (розрахунок кількості продуктів, калорійності тощо);
• здійснює своєчасне постачання виробництва сировиною, інструментами, інвентарем тощо;
• бере участь у перепідготовці та підвищенні кваліфікації виробничих кадрів з урахуванням вимог сучасності.

Плюси та мінуси професії

• Постійна затребуваність на ринку праці щодо високий рівеньзарплати, авторитетна посада у громадському харчуванні.

• Висока відповідальність за результати робіт інших людей (кухарів, кондитерів); відповідальність за результати перевірок наглядових органів: СЕС, Ветнагляду, органів сертифікації, Держторгінспекції щодо технології та ін.

Місце роботи

• ресторани
• кафе, кафетерії
• їдальні
• м'ясопереробні комбінати
• рибопереробні заводи (консервні)
• молочні комбінати
• пекарні
• кондитерські
• заготівельні заводи.

Оплата праці

Зарплатня на 10.12.2019

Росія 30000-75000 ₽

Москва 45000-100000 ₽

Особисті якості

• висока чутливість до відтінків запахів та смаків
• правильне розрізнення кольорів
• хороший об'ємний та лінійний окомір
• тактильна чутливість
• хороша пам'ять (короткочасна, довготривала, зорова)
• високий рівень розподілу та перемикання уваги
• охайність
• емоційна стійкість
• творчі здібності
• естетичний смак
• акуратність
• вимогливість
• комунікабельність
• організаторські здібності
• відповідальність
• фізична витривалість
• чесність, порядність

Кар'єра

Кар'єрні можливості технолога комунального харчування невеликі. За достатнього досвіду роботи можливий кар'єрний рісткерівника групи технологів. Для отримання посади завідувача виробництва або керуючого пунктом громадського харчування потрібна профільна вища освіта.

Зарплата технолога громадського харчування залежить від місця роботи: рівень бюджетної їдальні не можна порівняти з елітним рестораном. У середньому зарплата технолога у Москві становить 50 тис. рублів, у регіонах приблизно 30 тис. рублів.

Навчання на технолога громадського харчування

Курси технологів-калькуляторів комунального харчуваннятакож дають право на роботу на посаді технолога громадського харчування та дозволяють освоїти самі сучасні технологіїприготування їжі (низькокалорійної, дієтичної, кухні народів світу тощо).

Проводить курс: "Технолог-калькулятор громадського харчування". Програма курсу: 1. Введення у професію (Посадові обов'язкитехнолога-калькулятора; поняття технології та технологічних процесіву громадському харчуванні; санітарні вимогидо зберігання та кулінарної обробки продуктів; розрахунок сезонних відходів, види розморожування; практичні заняття у програмі Store House). 2. Робота з документами(правильність оформлення документів; акти списання; акти псування; інвентаризаційні відомості; практичні заняття у програмі Store House). 3 Робота зі збіркою рецептур(технологічні карти; калькуляційні карти; акти опрацювання; робота з таблицями; розрахунок сировини на напівфабрикати та готові страви; втрати при тепловій обробці, мінімізація витрат).

На цьому курсі можна отримати професію техніка-технолога з продукції громадського харчування за 3 місяці та 10 000 руб
- Одна з найдоступніших цін у Росії;
- Диплом про професійну перепідготовку встановленого зразка;
- Навчання у повністю дистанційному форматі;
- Сертифікат відповідності профстандарту вартістю 10 000 руб. в подарунок!;
- Найбільше освітня установадодаткового проф. освіти у Росії.

Деталі Оновлено: 05.11.2019 17:04 Розміщено: 08.05.2017 11:42

Технологом громадського харчування прийнято вважати спеціаліста, який відповідає за розробку, виробництво та контроль якості кулінарної продукції, включаючи кондитерські вироби.

Історія професії

Своїми джерелами йде в давнину. Під час проведення розкопок археологам вдалося знайти підтвердження, що рецепти різних страв розробляли ще на території. Стародавню Грецію, Китаю, Вавилону та Єгипту. При цьому детально описували процес приготування їжі із зазначенням необхідних інгредієнтів, включаючи спеції.

При дворах монархів було передбачено посаду дегустатора, до обов'язків якого входило вивчення смакових якостей кожної страви перед подачею знатним особам та членам їх сім'ї. Послуги таких людей добре сплачувались. Натомість професія була пов'язана з ризиком для життя. Нерідко недоброзичливці підсипали отруту в страви, які мав з'їсти король або хтось із його наближених. У такому разі весь удар приймав він дегустатор.

Особливості професії

Від того, наскільки бездоганно фахівець справляється зі своїми обов'язками, безпосередньо залежать не тільки якість та смакові особливості їжі, а й престиж закладу, співробітником якого він є.

Професія технолог громадського харчуваннянаділена безліччю переваг, але також не позбавлена ​​недоліків. Позитивними сторонамивиступають: затребуваність, гарний дохід, повага з боку колег, керівництва та відвідувачів закладу.

У перелік мінусів варто включити такі позиції: робота в умовах різкої зміни температурного режиму, необхідність тривалий час проводити на ногах (небезпечно розвитком варикозу, артриту або ревматизму), нерідко спостерігається трансформація смаку або прояв алергічної реакції на певні продукти.

Професія пов'язана із зайвою емоційною напругою, спричиненою частими перевірками з боку контролюючих органів. Наявність безлічі порушень здатна поставити хрест на подальшій кар'єрі спеціаліста.

Обов'язки

Основними обов'язками технолога є:

• організація виробництва (оптимальне розташування обладнання та інструктаж щодо його експлуатації);
• розробка меню та технологічних карт заявлених у ньому страв;
• перевірка норми виходу готових страв;
• удосконалення робочого процесу шляхом запровадження передових технологій;
• несення відповідальності за стан кухонного обладнання;
• участь у переатестації виробничих кадрів;
• контроль за виконанням поставок необхідної сировини, робочого інструментарію та ін.

Важливі якості

Необхідні якості, якими повинен мати технолог:

• відповідальність;
• добрий нюх;
• акуратність;
• правильне розрізнення кольору;
• точний окомір;
• відмінна пам'ять;
• уважність;
• стресостійкість;
• пунктуальність;
• працездатність;
• презентабельна зовнішність;
• вміння бути лідером;
• чесність;
• комунікабельність;
• вимогливість;
• порядність.

Навички та знання

Професіонал своєї справи, який повинен знати властивості та біологічну цінність різних продуктів, ознаки їхньої доброякісності, терміни зберігання продукції. Він також має вміти правильно вести робочу документацію.

Перспективи та кар'єра

Технолог громадського харчування - цеспівробітник, у послугах якого відчувають гостру потребу ресторани, кафе, бари, пекарні, м'ясопереробні та молочні комбінати, кондитерські фабрики та ін.

Сьогодні ми розглянемо питання, яке задають багато хто.
Інженер – технолог комунального харчування.
Технолог комунального харчування.
Чим одна посада відрізняється від іншої?
Які посадові функціїпокладаються на спеціалістів цих професій?
Чим вони відрізняються одна від одної?

Давайте розумітися!

По-перше, відразу хочу Вам пояснити, що інженер – технолог чи технолог харчової промисловостіта інженер – технолог або технолог громадського харчування – це два різні напрямки.
Сьогодні ми розглядаємо громадське харчування!
І як у знаменитому мультику. тридев'ятому царстві», де в помічниках у нього «двоє з скриньки однакових з лиця», так і у нас у громадському харчуванні, тут технолог та інший технолог, тільки з додаванням інженер.
Правда, щоб Вас зовсім заплутати є ще в громадському харчуванні
Технолог – калькулятор.
Так що наше громадське харчування по кручі мультика буде, у нас «троє з скриньки однакових з лиця»
Ну жарти убік.



Інженер-технолог громадського харчування
Основні функції у роботі:

Інженер-технолог,
Технологом,
Завідувачами виробництва,
Завідувачами їдальні,
Науковими співробітниками на підприємствах та у контрольно-виробничих лабораторіях громадського харчування.

Інженер-технолог спеціальності навчають вищі навчальні заклади.

Технолог громадського харчування

Основні функції у роботі:

1. Повинен знати організацію виробництва, правила розміщення обладнання на підприємстві, впроваджує нове обладнання та навчає персонал роботи з новим обладнанням
2. Повинен знати правила складання меню. пропонує новий асортимент страв із метою підвищення попиту.
3. Розподіляє обов'язки між кухарями та контролює їхню роботу, та якість готової їжі, перевіряє норми виходу страви.
   4. Розробляє нові рецептури, оформляючи відповідні нормативні документи, складає технологічні карти нових страв.
   5. Вивчає нові тенденції на ринку громадського харчування та координує роботу відповідно до них, впроваджує прогресивні технології у виробництво.
   6. Контролює дотримання санітарних норм, повинен знати всі основні санітарні документи щодо громадського харчування.
   7. Здійснює своєчасне постачання виробництва сировиною, інструментами, інвентарем тощо.
   8. Бере участь у перепідготовці та підвищенні кваліфікації виробничих кадрів з урахуванням вимог сучасності.

Фахівці цього профілю працюють:
Технологом,
Завідувачами виробництва,
Завідувачами їдальні,
Співробітниками у контрольно-виробничих лабораторіях громадського харчування.
Технолог громадського харчування спеціальності навчаютьколеджі, технікуми.

Технолог-калькулятор громадського харчування

Основні функції у роботі:

1. Контроль за виходом страв та дотриманням технології їх виробництва.
2. Бере активну участь у розробці нових блюд, працюючи над збіркою рецептур.
   3. Складає технологічні та калькуляційні карти.
3. Контролює прихід та витрату продуктів на підприємстві здійснювати внутрішній аналізїхнього руху.
   5. Своєчасно встановлює ціни на готові страви з урахуванням змін у рецептурі, вносити відповідні поправки до калькуляційних карток.
   6. Повинен знати та вести нормативно-службову документацію, контрольні журнали, складати товарні звіти, взаємодіючи з фінансовим директоромта бухгалтером підприємства.

Фахівці цього профілю працюють:
Технологом – калькулятором
Технологом,
Завідувачами виробництва,

Технолог - калькулятор громадського харчування спеціальності навчаютьколеджі.

Ми розглянули основні функції в роботі трьохспеціальностей.
Можна зробити висновок що:
1. Інженер технолог у громадському харчуванні – фахівець із вищим професійною освітою його знання, найбільш великі у плані фізичних, хімічних, структурно-механических, мікробіологічних змін продуктів у процесі приготування страви, може все це перевірити і розрахувати. Але треба зауважити, що практично всі ці розрахунки проходять в лабораторних умовах. У своїх функціональних знаннях може виконувати роботу як технолога, і технолога – калькулятора.
2. Технолог громадського харчування громадського харчування – фахівець із середньою професійною освітою. Функціонально може виконувати роботу технолога – калькулятора, що має знати зміни продуктів у плані фізичних та структурно-механічних змін продуктів у процесі приготування страви.
3. Технолог – калькулятор – фахівець із початковою професійною освітою.Функціонально виконує лише роботу вище викладену.

Ми розібралися з основними функціональними обов'язкамитрьох найбільш затребуваних на ринку праці спеціальностей у громадському харчуванні.
Далі я хочу написати про ЖИТТЯ.
У нашому сучасному світі життя робить свої коригування.
Не одні керівник громадського харчування, не дозволить собі роздмухувати штат і набирати окремо завідувача підприємства, завідувача виробництва, технолога, калькулятора. Сучасні керівники хочуть бачити одну людину, яка б виконувала всі ці функції.
Відтак на плечі фахівців покладається практично вся відповідальна робота на підприємствах громадського харчування. І якщо Ви фахівець з вищою освітою, А роботу наукового співробітника на підприємствах або в контрольно-виробничих лабораторіях громадського харчування отримають одиниці, то в кращому випадку Ви підете працювати технологами або завідувачами виробництва з усіма наслідками, що звідси випливають.

І насамкінець кілька порад:
1. Якщо Ви тільки вибираєте свій шлях у цьому житті, і задумалися про громадське харчування, готуйтеся до цікавої, насиченої трудової діяльності. Легким я його не назву, але корисним і потрібним буде завжди.
2. Якщо Ви молодий спеціаліст уже отримали диплом інженера – технолога або технолога. Прийшовши на своє нове місце роботи не забувайте, що Ви прийшли в колектив. Не треба розмахувати своїм дипломом як російським прапором. Теоретичні знання – це одне, а практика – це зовсім інше. Доведіть, що Вас недаремно прийняли на цю посаду. Вас приймають на роботу тому що кухарі та кухонні не повинні знати того, що знаєте Ви. А ось Вам ще доведеться довести їм, що Ви вмієте робити те, що роблять вони.
3. Якщо Ви відпрацювали на посаді технолога або завідувача вже кілька років, і Вам вже здається, що Ви все знаєте і вмієте – це не так. Громадське харчування розвивається із великою швидкістю. Нові технології у приготуванні страв, нове обладнання, нові віяння та тенденції, все це потребує нових знань та вмінь. Підвищуйте свою кваліфікацію.
4. Якщо Ви відпрацювали у громадському харчуванні всю свою трудову діяльність- Низький Вам уклін. Ваш багаж знань настільки великий і цінний, що гріх його забирати на пенсію. Навчайте, не скупіться своїми знаннями, молодим фахівцям цього не вистачає. Напевно, і у Вас колись був свій наставник.

Ну от тепер начебто й усе.
Якщо стаття Вам сподобалася та виявилася для Вас корисною, залишайте свої коментарі.
Отримуйте статті собі на пошту, залишивши свій e-mail.
До скорої зустрічі.