Ce echipament este necesar pentru un magazin fierbinte. Studiul activității magazinelor fierbinți din alimentația publică (pe exemplul restaurantului „Pomeshchik”). Organizarea unui magazin cald. Pași de bază

Echipament magazin fierbinte

Magazinul cald trebuie să fie echipat echipament modern-termice, frigorifice, mecanice si nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale de gatit, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum si mese de productie si rafturi.

Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor. În cantinele de mare capacitate, unde sortimentul de primele feluri este mic (2-3 articole), supele se prepară în loturi mari, deci este nevoie de mult bulion. La locul de muncă, bucătarii care pregătesc bulion instalează cazane staționare în linie - electrice, pe gaz sau cu abur.

Cel mai des folosite cazane electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 litri sau KE-100, KE-160 cu containere funcționale. Dispozitivul de gătit UEV-40 este conceput pentru gătit supe de dressing, feluri secunde și trei, garnituri; diferă de cazane prin faptul că, după gătit, recipientul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. Deasupra cazanelor staționare, este recomandabil să instalați ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele conectate la sistemul general de ventilație prin evacuare al magazinului fierbinte. Acest lucru contribuie la crearea unui microclimat normal în atelier.

Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru a le găti se folosesc boilere de 50 și 40 l pe plită.

Pentru a pregăti supele piure, produsele sunt frecate și măcinate folosind o unitate universală P-P cu mecanisme interschimbabile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme interschimbabile. Pe lângă oalele de gătit staționare, stația de gătit supa include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice.

Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.

Linia de echipamente termice este formată din sobe electrice (gaz), tigăi electrice. Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în cazanele de pe plită, tocănirea, sotul legumelor, etc. Pentru a sota legumele se folosește o tigaie electrică. Inserțiile de secțiune pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru bucătar.

Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulante și o cuvă mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede.

La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu o cadă încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (unitate universală P-II, mașină de piure de cartofi).

Echipamentul pentru magazinul fierbinte este selectat conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice, în funcție de tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare, sarcina maximă. podeaua comercialăîn orele de vârf, precum și în formele de serviciu. Deci, în restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, sunt necesare mai puține oale de gătit staționare decât în ​​cantine cu același număr de locuri.

Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este indicat să folosiți echipamente modulate secționale care pot fi instalate în mod insular sau să organizați mai multe linii de producție pentru prepararea bulionului și a primelor și a doua feluri; garnituri si sosuri.

Echipamentul secțional modulat economisește spațiul de producție cu 1-5%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.

Echipamentul secțional modulat este echipat cu un dispozitiv individual de evacuare care elimină gazele nocive din atelier, care se formează în timpul prăjirii produselor, ceea ce ajută la crearea unui microclimat favorabil în atelier și la îmbunătățirea condițiilor de lucru.

Pentru organizarea rațională a locului de muncă al bucătarului, trebuie utilizate și mese de producție modulate secționale și alte echipamente nemecanice.

Acest echipament poate fi utilizat în toate magazinele de pregătire preliminară.

Masa-secție cu dulap frigorific și tobogan SOESM-3 este utilizată pentru prepararea primelor feluri porționate (în recipientele toboganului se află un set de produse necesare pregătite); această masă este destinată și magazinelor frigorifice.

Masa-section cu dulap frigorific SOESM-2 este folosit pentru decorarea vaselor, depozitarea semifabricatelor, verdeata intr-un dulap frigorific cu o capacitate de 0,28 mc.

Masa de sectiune cu cada de spalat incorporata SMVSM este conceputa pentru finisarea semifabricatelor si a verdeata.

Masa-secție pentru instalarea micilor mecanizări SMMSM are prize pentru curent electric conectat.

Secțiuni-inserții pentru echipamente de încălzire VSM-210 sunt elemente auxiliare în liniile tehnologice ale echipamentelor secționale modulate. Lungimea secțiunii 210 și 420 mm.

Secțiunile-inserții pentru echipamentele de încălzire cu un robinet de amestec VKSM sunt instalate în liniile de producție pentru umplerea cazanelor de plită pentru gătit alimente cu apă.

Inima oricărei unități de catering, fie că este o cantină, o cafenea sau un restaurant, este un magazin fierbinte sau o bucătărie, unde bucătarii de înaltă calificare își „evocă” capodoperele. Dar, indiferent de experiența și priceperea lor, ar trebui organizată o bucătărie profesională proces eficient producție Catering, care depinde direct de selectarea și instalarea corectă a tuturor echipamentelor termice, electromecanice și auxiliare necesare.

Un magazin fierbinte este disponibil în toate unitățile de catering, atât liber, cât și pre-gătirea, indiferent de capacitatea acestora și de gama de preparate produse. Este locul central de producție, unde se efectuează toate tipurile de tratament termic al produselor (prăjire, fierbere, coacere) pentru prepararea primelor, a doua și a treia feluri care vin spre distribuție. De asemenea, efectuează tratament termic al legumelor, cărnii, peștelui, fructelor de mare, care sunt trimise la un magazin frigorific pentru producția ulterioară de salate și gustări din acestea. În magazinele fierbinți ale întreprinderilor alimentare pre-gătite se poate organiza producția de produse din făină și se pot instala echipamente pentru frământare, modelare, fermentare și coacere.

Cerințe pentru sediul magazinului fierbinte

Soluțiile de amenajare a spațiului din magazinul fierbinte ar trebui să asigure primirea rapidă a semifabricatelor din legume și macelarie, conexiune comoda cu frig, distributie si sala de mese, care ajuta la reducerea timpului petrecut cu mutarea produselor. Spălarea bucătăriei și a veselei este situată lângă magazinul fierbinte.

Înălțimea pereților magazinului cald nu trebuie să fie mai mică de 3 metri. Pentru igienă, acestea sunt vopsite cu vopsea deschisă la culoare și includ panouri căptușite cu plăci ceramice de cel puțin 1,7 metri. Materialul podelei trebuie să fie impermeabil, antiderapant și ușor de curățat. Alimentarea cu apă caldă și rece trebuie asigurată în magazinul fierbinte. În absența alimentării centralizate cu apă caldă, se instalează cazane cu flux sau se folosesc digestoare pentru a produce apă clocotită. O atenție deosebită este acordată iluminării magazinului fierbinte, care trebuie să fie suficientă pentru a nu distorsiona culoarea vaselor finite, care este unul dintre indicatorii lor de calitate. Lumina zilei ar trebui să fie suplimentată cu artificială și să ilumineze uniform zona de lucru a bucătărilor magazinului fierbinte.

Un magazin fierbinte este o cameră în care, în timpul proces de producție se eliberează o cantitate semnificativă de căldură, vapori și gaze, pentru îndepărtarea cărora trebuie prevăzut un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Cu toate acestea, nu este suficient să se mențină un microclimat optim la locurile de muncă ale bucătarilor, prin urmare, deasupra fiecărei unități de echipament termic trebuie instalată o hotă de evacuare. Temperatura recomandată a aerului pentru magazinele fierbinți nu este mai mare de 25 "C.

Determinarea programului de producție al magazinului fierbinte

Programul de producție al magazinului cald se stabilește pe baza planului de meniu, precum și a solicitărilor de la bufete, magazine culinare și alte sucursale. Implementarea precisă a programului de producție al magazinului fierbinte depinde de următorii factori:

• organizarea rațională a locurilor de muncă;
• furnizarea la timp a produselor necesare și a semifabricatelor;
• dotat cu echipamente tehnologice moderne;
• disponibilitatea personalului calificat.

Munca magazinului fierbinte este întotdeauna coordonată cu modul de funcționare al sălii de mese, ținând cont de metodele de servire a consumatorilor, pe baza cărora se determină programul de ieșire a bucătarilor. La începutul zilei de lucru, primesc produse în conformitate cu programul de producție și hărțile tehnologice, care indică tarifele marcate, selectează inventarul necesarși procedează direct la îndeplinirea atribuțiilor lor.

Procesele tehnologice ale magazinului fierbinte

Principala operațiune tehnologică a magazinului fierbinte este tratarea termică a produselor pentru prepararea unei anumite game de preparate. În conformitate cu aceasta, atelierul prevede două linii tehnologice principale:

• pentru pregătirea primelor feluri;
• pentru prepararea felurilor secundare, garnituri, sosuri si bauturi.

Linie tehnologică pentru pregătirea primelor feluri

Pregatirea primelor cursuri include:

• prepararea bulionului;
• gătit primele feluri.

În conformitate cu aceasta, se disting zonele în care sunt produse:

• prepararea produselor pentru tratament termic;
• prepararea bulionului;
• gătit primele feluri.

Linia de producție este dotată cu o masă de producție, o baie de spălat, rafturi suspendate pentru inventar, rafturi de bucătărie pentru depozitarea unei provizii mici de alimente, precum și una sau mai multe oale de gătit în care se prepară bulion, supe și băuturi.

Bulionurile, atât obișnuite, cât și concentrate, pot fi preparate în prealabil și depozitate în camere frigorifice, ceea ce contribuie la utilizare rațională cazane.

În micile unități de alimentație publică, precum și în restaurantele în care se prepară primele feluri după cum este necesar, pentru gătirea acestora se folosesc boilere pe plită, iar locul de muncă al bucătarului este dotat cu sobe electrice. Pentru a calcula volumul necesar al cazanelor staționare și plite, se ia în considerare numărul de feluri de mâncare care trebuie gătite, precum și normele de așezare a tuturor produselor.

Pentru sotul legumelor, care este necesar pentru prepararea sosurilor de supa, pot fi instalate tigai electrice sau suprafete de prajit.

O cantitate mică de legume sote este gătită în tigăi de pe plită sau în tigaie. Pe baza numărului necesar de feluri de mâncare care urmează să fie gătite în vasele de gătit, se calculează numărul de arzătoare ale sobelor electrice sau pe gaz.

Linie tehnologică pentru pregătirea cursurilor secunde

Unitățile alimentare oferă de obicei consumatorilor o gamă largă de feluri secunde, precum și garnituri și sosuri pentru acestea. Toate aceste feluri de mâncare necesită atât tipuri simple, cât și combinate de tratament termic, pentru implementarea cărora organizează o linie tehnologică și o dotează cu echipamente termice, electromecanice și neutre. În funcție de specificul cantinei, cafenelei, restaurantului, precum și de capacitate, se pot organiza de la una la mai multe linii tehnologice, pe care se efectuează gătit, prăjit (atât la modul principal, cât și prăjit) și produse de copt. Pentru organizarea locurilor de muncă se instalează aragazuri electrice, tigăi sau suprafețe de prăjit, cuptoare, friteuze, aburi mixte. Echipamentul magazinului fierbinte este amplasat de-a lungul procesului tehnologic și este completat cu mese neutre pentru operațiuni auxiliare. Poate fi amplasat atât de-a lungul pereților, cât și în mod insular, atunci când în centru sunt instalate două sau mai multe linii paralele ale anumitor tipuri de echipamente termice, iar mesele și rafturile de producție sunt amplasate în jurul perimetrului atelierului.

Dacă este necesar, instalați în magazinul fierbinte echipamente electromecanice, care se folosește pentru tăierea legumelor, frecarea produselor (piure de cartofi și supe piure), amestecarea ingredientelor și frământarea aluatului. Puteți instala o mașină universală de bucătărie care efectuează toate aceste operațiuni tehnologice eficient și eficient.

La micile unități de alimentație publică, ținând cont de volumul nesemnificativ de produse, este indicat să instalați linii de încălzire specializate precum „Taverna” sau „Tradition 2008”, care sunt compacte și funcționale. Cu ajutorul lor, organizează pregătirea și păstrarea pe termen scurt a felurilor secundare și a garniturii. Liniile de încălzire sunt finalizate în funcție de nevoile de producție ale magazinului cald.
În bucătăriile întreprinderilor specializate, sunt instalate următoarele echipamente pentru implementarea proceselor tehnologice: într-o cameră de kebab - o mașină de kebab, într-un bar de clătite - o mașină de clătite, în baruri de grătar - un grătar pentru pui sau cârnați, în gogoși magazine - o mașină de gogoși etc.

Compania Petrokhladotekhnika proiectează magazine fierbinți și le echipează cu totul echipamentul necesar. Catalogul nostru conține cele mai moderne și de succes modele de echipamente termice și electromecanice pentru bucătării profesionale de la producători străini și autohtoni. Sunt concepute atât pentru unitățile de catering bugetare, cât și pentru cele comerciale. În plus, specialiștii noștri efectuează instalații competente, teste și întreținerea serviciului echipamente achizitionate de la noi. Dacă decideți să începeți o afacere în domeniul catering sau doriți să vă îmbunătățiți afacerea și să reconstruiți magazinul fierbinte, Petrokhladotekhnika vă va oferi toate serviciile de care aveți nevoie la cel mai înalt nivel.

5.11. Organizarea muncii magazinului cald

Hot shop-urile sunt organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu complet de producție. Hot shop-ul este principalul magazin al unei întreprinderi de alimentație publică, care completează proces tehnologic gătit: tratament termic al produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor secundare, precum și tratarea termică a produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace „făină cofetărie( chifteluțe, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, preparatele gata preparate merg direct în sălile de dozare pentru vânzare către consumator.

Magazinul cald ocupă un loc central în întreprinderea de alimentație publică. În cazul în care magazinul fierbinte deservește mai multe etaje comerciale situate pe etaje diferite, este recomandabil să îl așezi la același etaj cu podeaua comercială cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de distribuție cu aragaz pentru prăjirea vaselor porționate și încălzitoare. Aprovizionarea acestor produse finite distribuitoare este asigurata cu ajutorul ascensoarelor.

Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele goale, cu depozite si relatie convenabila cu frig, zona de distributie si vanzare, spalat ustensile de bucatarie.

Mâncărurile preparate într-un magazin fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

Tipul de materii prime folosite - din cartofi, legume si ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;
- metoda de gatit - fiert, braconat, inabusit, prajit, copt;
- natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, bauturi etc.;
- scop - pentru diete, mese școlare etc.;
- consistenta - lichida, semilichida, groasa, asemanatoare unui piure, vascoasa, sfaramicioasa.

Mâncărurile din magazinul cald trebuie să îndeplinească cerințele standardele de stat, standarde industriale, standarde de întreprindere, colecții de rețete pentru preparate și produse culinare, specificațiiși să fie elaborate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice în conformitate cu Regulile sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al magazinului cald este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială, a gamei de produse culinare vândute prin bufete și a întreprinderilor din lanțuri de retail (magazine culinare, tăvi).

Microclimatul magazinului fierbinte. Temperatura conform cerințelor organizare stiintifica forța de muncă nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativa 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (trading floor) și de formele de vacanță produse terminate. Lucrătorii magazin fierbinte pentru a face față cu succes programului de producție, . trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.

Magazinul cald ar trebui să fie dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale de gătit, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (acționare universală P-II, mașină de piure de cartofi).

Echipamentul pentru magazinul fierbinte este selectat conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice, în funcție de tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a podelei comerciale în orele de vârf, ca precum și formele de serviciu. Astfel, în restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, oalele de gătit staţionare sunt mai puţin necesare decât în ​​cantine cu acelaşi număr de locuri (Tabelul 14).

Tabelul 14

Selecția de echipamente pentru magazinul fierbinte al unei cantine publice de 100 de locuri

identificarea echipamentului	Tip de	unitate de măsură	performanta, capacitate, suprafata in unitati	Numărul de echipamente
Unitate universală	P-II	PCS.	-	1
Dulap frigorific	ShKh-0,8	m 3	0,8	1
Aragaz cu incalzire electrica 4 arzatoare modulata cu cuptor	PESM-4Sh	m 2	-	3
Aragaz cu 2 arzatoare pentru prajire directa	ESAP-2	m 2	0,24	1
Cazan pentru gatit	KPESM-40	l	40	1
Cazan pentru gatit	KPESM-60	l	60	1
Cazan pentru gatit	KPI-100	l	100	3
Tigaie cu tăietură indirectă	SKE-0.3	m 2	0,33	1
Dulap cuptor cu două secțiuni	ShZhESM-2	m 2	0,194	1
Cazan continuu	KNE-100	l/h	100	1
Cântare cu cadran de birou	VNC-2	kg	2	2
Cântare cu cadran de birou	VNC-10	kg	10	1

Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este indicat să folosiți echipamente modulate secționale care pot fi instalate într-un mod insular sau să organizați mai multe linii de producție - pentru prepararea bulionului și a primelor și a doua feluri; garnituri si sosuri (Schema 14).

Schema 14. Exemplu de plan restaurant fierbinte pentru 300 de locuri:
1 - aragaz electric cu patru arzatoare PESM-4Sh; 2 - tigaie electrica SESM-0,5; 3 - cuptor electric; 4 - friteuza FESM-20; 5 - aragaz electric cu doua arzatoare pentru prajire directa; 6 - inserare la echipamentul termic; 7-bain-marie electric MSESM-50 pentru sosuri; 8 - masa de productie SP-1470; 9 - motor universal PG-0.6; 10 - ^taxa pentru instalarea mecanizării la scară mică; 11 ~ masa racita SOESM-2; 12 - cuptor pentru gratar; 13 - rack mobil; 14 - cazan digestor KPE-100; 15 - boiler electric KRNE-100B; 16 - cazan digestor KPESM-60; 17 - baie mobila VPGSM pentru spalarea garniturii; 18 - dulap frigorific ШХ-0,4М; 19 - tejghea incalzita mancare pentru primele feluri; 20 - cremalieră electrică de distribuție SRTESM; 21 - suport de distribuție СРСМ; 22 - o masă cu o baie de spălat încorporată SMVSM; 23 - chiuveta

Echipamentul modulat secțional economisește spațiul de producție cu 5-1%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.

Echipamentul secțional modulat este echipat cu un dispozitiv individual de evacuare care elimină gazele nocive din atelier, care se formează în timpul prăjirii produselor, ceea ce ajută la crearea unui microclimat favorabil în atelier și la îmbunătățirea condițiilor de lucru.

Pentru organizarea rațională a locului de muncă al bucătarului, trebuie utilizate și mese de producție secționale modulate și alte echipamente nemecanice (Fig. 16).

Orez. 16. Echipamente secționale nemecanice:
a - masa cu racire SOESM-3; b - masa cu racire SOESM-2; în - o masă cu o baie de spălat SMISM; g - un tabel pentru instalarea SMMSM de mecanizare la scară mică; e - sectiune-insertie VSM-210; e - sectiune-insertie cu baterie VKSM; g - baie mobilă

Acest echipament poate fi utilizat în toate magazinele de pregătire preliminară.

Masa-sectiune cu dulap frigorific si tobogan SOESM-3 utilizat pentru prepararea primelor feluri porționate (în recipientele lamei, un set de produse pregătite necesare); această masă este destinată și magazinelor frigorifice.

Masa-section cu dulap frigorific SOESM-2 servește la decorarea vaselor, depozitarea semifabricatelor, verdețurilor într-un dulap frigorific cu o capacitate de 0,28 mc.

Masa sectiune cu baia de spalat incorporata SMVSM concepute pentru a rafina semifabricate și verdețuri.

Sectiune-masa pentru instalarea SMMSM de mecanizare la scara mica are prize electrice.

Secțiuni de inserție pentru echipamentul de încălzire VSM-210 sunt elemente auxiliare în liniile tehnologice ale echipamentelor secţionale modulate. Lungimea secțiunii 210 și 420 mm.

Secțiuni-inserții pentru echipamente de încălzire cu baterie VKSM sunt instalate în linii tehnologice de umplere cu apă pentru gătit cazane de plită.

Mobil de baie pentru spalarea vaselor VPGSM are un vas montat pe carucior.

Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În departamentul de ciorbe se realizează prepararea bulionului și a primelor feluri, în departamentul sos - prepararea felurilor secunde, garniturii, sosurilor, băuturi calde.

Numărul de bucătari din fiecare departament este determinat de raportul 1: 2, adică există jumătate din câte bucătari în departamentul de supă. În magazinele fierbinți de putere mică, o astfel de diviziune, de regulă, nu există.

Secțiunea de supă. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor. În cantinele de mare capacitate, unde sortimentul de primele feluri este mic (2-3 articole), supele se prepară în loturi mari, deci este nevoie de mult bulion. La locul de muncă, bucătarii care prepară bulion instalează cazane staționare în linie - electrice, pe gaz sau cu abur. Cazanele electrice utilizate mai des KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, „250 litri sau KE-100, KE-160 cu recipiente funcționale. Dispozitivul de gătit UEV-40 este conceput pentru gătit dressing. supe, feluri al doilea și al treilea , garnituri; diferă de cazane prin faptul că, după gătit, recipientul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. Deasupra cazanelor staționare, este recomandabil să se instaleze ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele conectate la sistemul general de ventilație prin evacuare a magazinului fierbinte.Acest lucru contribuie la crearea unui microclimat normal al magazinului.

Restaurantul prepară bulion în cantități mici și, prin urmare, sunt instalate cazane KE-100 sau boiler modulat secțional KPESM-60 basculant cu o capacitate de 100 și 60 de litri pentru a găti bulionul. Oalele de gătit sunt furnizate cu apă rece și fierbinte. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru comoditatea muncii, sunt instalate în linie mese de producție, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare.

Magazinul fierbinte pregătește bulion de oase, carne și oase, pui, pește și ciuperci. Cel mai lung timp de gătire este pentru bulionul de oase și carne și oase (4-6 ore). Sunt pregătite în avans, de obicei în ajunul zilei curente (Tabelul 15).

Tabelul 15

Rate de apă și timp pentru prepararea diferitelor bulion

Numele bulionului	Rata de apă la 1 kg de produs principal, dm 3	Concentrația bulionului	Timp de parcare, h	Pregatirea materiei prime
Os	4	concentrație normală	5-6	Oasele se taie in bucati de 5-6 cm lungime
La fel	1,25	Concentrat	4
carne și oase	3,7	concentrație normală	5-6	Se folosesc oase mărunțite, bucăți de carne dezlipite de 1,5-2 kg
La fel	1,15	Concentrat	4
Pui	4,0	concentrație normală	2-4	Carcase întregi, oase de pui
Peşte	1,1	Concentrat	1	Deșeuri alimentare de pește
Ciupercă	7,0	Concentrat	2-3	Ciupercile uscate se înmoaie timp de 3-4 ore înainte de a fi gătite

După prepararea bulionului, cazanele se spală și se folosesc la gătit supe.

Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru a le găti se folosesc boilere de 50 și 40 l pe plită.

Pe lângă oalele de gătit staționare, locul de muncă pentru prepararea supelor include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice (Fig. 17). Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.

Orez. 17. La locul de muncă bucătari din secțiunea de supă a magazinului fierbinte:
1 - cazan digestor KPESM-60; 2 - tigaie SESM-0,2; 3 - insert VSM-420; 4 - insert VSM-210; 5 - aragaz cu patru arzatoare PESM-4Sh; 6 - o masă cu o baie de spălat încorporată SMVSM; 7 - cântare de birou cu cadran VNTs-2; 8 - tabel pentru instalarea SMMSM de mecanizare la scară mică; 9 - masa cu dulap frigorific si tobogan SOESM-3; 10 - tableta de perete pentru harta tehnologica

Linia de echipamente termice este formată din sobe electrice (gaz), tigăi electrice. Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în cazanele de pe plită, tocănirea, sotul legumelor, etc. Pentru a sota legumele se folosește o tigaie electrică. Inserțiile de secțiune pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru bucătar.

Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulante și o cuvă mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu o cadă încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

Procesul tehnologic de realizare a supelor este organizat astfel. În ajunul bucătarului, ei se familiarizează cu planul de meniu, care indică numărul și sortimentul primelor feluri pentru ziua următoare. Bulionul de oase și carne și oase se fierb în concentrații concentrate sau normale, după cum am menționat mai sus, și cu o zi înainte.

La începutul zilei de lucru, bucătarii, în conformitate cu sarcina și hărțile tehnologice, primesc cantitatea necesară de produse în greutate netă, pregătesc locul de muncă - selectează feluri de mâncare, inventar, unelte. Cu o organizare clară a producției, pregătirea locului de muncă și primirea produselor nu ar trebui să dureze mai mult de 15 minute din timpul de lucru al bucătarului. Alte operațiuni efectuate de bucătari depind de gama primelor feluri. În primul rând, bucătarii filtrează (pentru aceasta folosesc o sită, o cârpă de brânză) bulionul, pus la fiert carnea, carnea de pasăre, tocă legumele, tocană sfeclă pentru borș, călește legume și piure de roșii, sortează cerealele etc.

Pentru gătitul supelor se folosesc cazane de plită de 50, 40, 30 și 20 de litri și cazane staționare. Secvența de gătit a supelor este determinată ținând cont de complexitatea preparatelor care se prepară și de durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de gătit, folosiți vase măsurate (găleți, oale etc.).

În restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, în magazinul fierbinte se instalează încălzitoare de alimente, ceea ce asigură păstrarea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri de mâncare trebuie vândute la o temperatură nu mai mică de 75 ° C, durata de implementare a primelor cursuri în pregătirea în masă nu este mai mare de 2-3 ore.

Pentru a pregăti supele piure, produsele sunt frecate și măcinate folosind o unitate universală P-P cu mecanisme interschimbabile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme interschimbabile.

Produsele culinare din făină (chirțuri, cheesecake, plăcinte) se prepară pentru bulion transparente. Pentru producția lor organizați locuri de muncă suplimentare. Aluatul este frământat în cazane cu plăci, tăiat pe o masă de producție acoperită cu lemn, folosind sucitori, separatoare manuale de aluat, tăietoare.

Dispunerea generală a magazinului fierbinte este prezentată în fig. optsprezece.

Fig.18. Organizarea locurilor de muncă în magazinul fierbinte:
a - compartiment pentru supă: 1 - bulion de gătit; 2 - gătit supe; 3 - portionare de carne, peste, pasare; 4 - porţionarea şi eliberarea primelor feluri; 5 - prepararea garniturii pentru supe; b - secția sos: 6 - procese de gătit, prăjire, braconare, tocănire; 7 - prepararea garniturii, sosurilor; 8 - prăjirea kebab-urilor și porționarea, 9 - porționarea felurilor secundare; 10 - linie de distribuție

Secțiunea de sos. Secția de sosuri este destinată pregătirii felurilor secundare, a garniturii și a sosurilor. Pentru a efectua diferite procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, unelte și inventar.

Ei selectează echipamente termice și mecanice în conformitate cu standardele de dotare cu echipamente a unităților de alimentație publică.

Echipamentul principal al departamentului de sos este mașina de gătit, cuptoarele, tigăile electrice, friteuțele, precum și oalele de gătit, o unitate universală. Digestoarele staționare sunt utilizate în departamentul de sosuri în atelierele mari pentru gătit garnituri de legume și cereale.

Casele de grătar sunt instalate în magazinele fierbinți ale întreprinderilor și restaurantelor specializate. Întreprinderile folosesc mașini de gătit cârnați, mașini de gătit ouă, cafetiere etc.

Accelerarea gătirii alimentelor poate fi realizată prin utilizarea dispozitivelor cu microunde. În cuptoarele cu microunde, produsele semifabricate sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undele electromagnetice pătrunde în produs la o adâncime considerabilă.

Pentru prepararea mâncărurilor dietetice, în departamentul de sos este instalat un cuptor cu aburi.

Echipamentele departamentului de sos pot fi grupate în două sau trei linii tehnologice.

Prima linie este concepută pentru tratarea termică și prepararea mâncărurilor din semifabricate din carne, pește, legume, precum și pentru prepararea garniturii și a sosurilor în preparate pe plită. Linia este formată din echipamente modulate secționale și include un cuptor, aragazuri, tigăi electrice, friteuze. În restaurante, în această linie sunt instalate și încălzitoare de alimente, concepute pentru păstrarea pe termen scurt a felurilor secundare în stare fierbinte (Fig. 19).

Orez. 19. Locul de muncă al bucătarului departamentului de sos:
1 - incalzitor alimentar MSESM-50 pentru sosuri; 2 - aragaz cu patru arzatoare PESM-4Sh; 3 - insert VSM-420; 4 - friteuza FESM-20; 5 - tigaie SESM-0,2; 6 - cuptor cu două camere ShZhESM-2; 7- masa cu cada de spalat incorporata SM VSM; 8 - masa de productie SGI470; 9 - cadran scale VNTs-2; 10 - tabel pentru instalarea SMMSM de mecanizare la scară mică; 11 - o masă cu un dulap frigorific și un tobogan SOESM-3; 12 - tableta de perete pentru harta tehnologica

A doua linie este concepută pentru a efectua operațiuni auxiliare și include mese modulante secționale: o masă cu o baie de spălat încorporată, o masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan răcit și un dulap (în restaurante).

Produsele semifabricate din carne, peste, legume sunt preparate pentru tratament termic pe mesele de productie. O masă de producție cu tobogan frigorific și dulap este folosită în restaurante pentru porționarea și decorarea mâncărurilor.

A treia linie este organizată în marile magazine fierbinți, unde cazanele staționare de gătit sunt folosite pentru gătitul garnituri. Această linie include boilere modulate secționale cu recipiente funcționale, mese de lucru pentru prepararea produselor pentru gătit (separarea cerealelor, paste, etc.), o baie pentru spălarea garniturii. În restaurantele în care garniturile complexe sunt gătite în principal în cantități mici, în locul oalelor de gătit staționare se folosesc mâncăruri de pe plită. Pentru prajirea cartofilor (cartofi prajiti, placinta etc.) se folosesc friteuze de tip FESM-20, FE-20. Munca bucătarilor departamentului de sos începe cu familiarizarea cu programul de producție (planul meniului), selecția harti tehnologice, clarificând cantitatea de produse necesară pentru gătit. Apoi bucătarii primesc produse, semifabricate și mâncăruri alese. În restaurant se prepară preparate prăjite și coapte doar la ordinul vizitatorilor; mâncăruri care necesită mult timp pentru gătit (tocane, sosuri) se prepară în loturi mici. La alte intreprinderi in productie de masa, indiferent cat de mult este preparat, trebuie sa se tina cont de faptul ca felurile principale prajite (cotlet, fripturi, entrecote etc.) trebuie vandute in decurs de 1 ora; feluri secunde fierte, braconate, înăbușite - 2 ore, garnituri de legume - 2 ore; cereale sfărâmicioase, varză înăbușită - 6 ore; băuturi calde - 2 ore.În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele Normelor sanitare pentru depozitarea forțată a alimentelor rămase, aceasta trebuie să fie răcită și păstrată la o temperatură de 2-6 ° C timp de cel mult 18 ore. Inainte de vanzare, alimentele racite sunt verificate si gustate de catre seful productiei, dupa care sunt supuse obligatoriu unui tratament termic (fierberea, prajirea pe aragaz sau in cuptor). Perioada de vânzare a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească o oră.Este interzisă amestecarea resturilor de alimente din ziua precedentă sau cu alimente preparate în aceeași zi, dar la o dată anterioară.

Este interzis să pleci a doua zi în departamentul de sos al magazinului cald:

Clatite cu carne si branza de vaci, produse tocate din carne, pasare, peste;
- sosuri;
- omlete;
- piure de cartofi, paste fierte.

în materii prime şi Produse alimentare utilizate pentru gătit, conținutul de substanțe potențial periculoase de origine chimică și biologică (elemente toxice, antibiotice, pesticide, microorganisme patogene etc.) nu trebuie să depășească normele stabilite de cerințele medicale și biologice și standardele sanitare de calitate a alimentelor. Această cerință este specificată în GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

Din preparatele din departamentul de sos se folosesc (Fig. 20):

Cazane aragaz cu o capacitate de 20, 30, 40, 50 litri pentru gatit si fiert preparate din carne, legume; cazane (cutii) pentru gătit și braconat pește întreg și legături;
- cazane pentru gătit alimente dietetice pentru un cuplu cu căptușeală de grătar;
- tigai cu o capacitate de 1,5,2,4,5,8 si 10 litri pentru prepararea unui numar mic de portii de feluri secundare fierte, inabusite, sosuri;
- cratite cu o capacitate de 2, 4, 6, 8 si 10 litri pentru sotul legumelor, piure de rosii. Spre deosebire de cazane, cratițele au fundul îngroșat;
- foi metalice de copt si tigai mari din fonta pentru prajirea semifabricatelor din carne, peste, legume, pasari;
- tigai mici si mijlocii din fonta cu maner pentru prajirea clatitelor, clatitelor, a face omlete;
- tigăi cu 5, 7 și 9 celule pentru gătirea ouălor prăjite în vrac;
- tigăi din fontă cu presă pentru prăjit pui cu tutun etc.

Orez. 20. Ustensile folosite în magazinul fierbinte:
a - pentru gătit, braconat și tocănit: 1 - cazane de plită cu o capacitate de 20-50 l; 2 ~ cazan pentru fierberea peștelui și a componentelor acestuia; 3 - cazan pentru gătit alimente dietetice pentru un cuplu cu un grătar; 4 - tigăi cu o capacitate de 2-15 litri; 5 - cratițe cu o capacitate de 2-10 litri; b - pentru prajit: 1 - tigai din fonta de uz general cu diametrul de 140-500 mm; 2 - tigăi pentru prăjirea ouălor în celule; 3 - tigăi cu presă pentru prăjit pui cu tutun; 4 - tigăi cu mâner de oțel; 5 - tigăi pentru prăjit clătite; 6 - tavi de copt pentru prajirea produselor portionate

Inventarul magazinului fierbinte este prezentat în fig. 21.

Orez. 21. Inventarul magazinului fierbinte:
1 - site; A - cu plase detasabile si carcasa de plastic; B - cu plasă inoxidabilă și carcasă din aluminiu; B - cu plasă de păr și coajă de lemn; 2 - ecran metalic; 3 - strecuratoare metalica cu o capacitate de 7 l; 4 - sita metalica conica; 5 - skimmere; 6 - plase cu găleată; 7 - lingura; 8 - sita metalica; 9 - un dispozitiv pentru strecurarea bulionului; 10 - lopata bucatarului cu ejector; 11 - furculita bucatarului; 12 - frigarui pentru prajirea shish kebab

Din inventar se aplică:

Corole, veselka, furculițe de bucătar (mari și mici);
- vuiet;
- lame pentru clatite, chiftele, peste;
- un dispozitiv pentru strecurarea bulionului, diferite site, linguri, skimmers, frigarui pentru prajirea shish kebabs.

În departamentul de sos, locurile de muncă sunt organizate în principal pe tip de tratament termic. De exemplu, un loc de muncă pentru prăjirea și rumenirea produselor și semifabricatelor; al doilea - pentru gătit, tocană și produse pentru braconaj; al treilea - pentru prepararea garniturii și a cerealelor.

La locul de muncă, bucătarii folosesc aragaz (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN etc.), cuptoare (IZHSM-2K), mese de producție și rafturi mobile. În restaurantele în care sortimentul de preparate este mai divers și se pregătesc preparate prăjite (chifteluțe Kiev, cartofi prăjiți etc.), pe foc deschis (sturioni la grătar, carne de pasăre la grătar etc.), un grătar electric este inclus în linie de încălzire (GE, GEN-10), friteuză (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Produsele semifabricate preparate in grila sunt scufundate intr-o friteuza cu grasime incalzita, apoi produsele finite, impreuna cu o grila sau o lingura cu fanta, se transfera intr-o strecuratoare instalata pe o cratita pentru a scurge excesul de grasime. Dacă sortimentul de feluri de mâncare include shish kebab, atunci este organizat un loc de muncă specializat, format dintr-o masă de producție și un cuptor shish kebab ShR-2.

Locurile de muncă pentru gătit, tocănit, braconat și produse de copt sunt organizate ținând cont de efectuarea mai multor operațiuni de către bucătari în același timp. În acest scop, echipamentele termice (sobe, cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate cu calculul confortului trecerii bucătărilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mesele de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele termice pot fi instalate nu numai în linie, ci și într-un mod insular.

Terciurile și pastele pentru mâncăruri coapte sunt gătite în cazane de pe plită. Masa pregătită pentru coacere se așează pe foi de copt și se pune în cuptoare, unde este adusă la dispoziție. Stingeți alimentele în boilere de pe plită sau tigăi electrice.

La locul de muncă al unui bucătar care pregătește garnituri din legume, cereale și paste, procesul tehnologic constă în următoarele operații: cerealele sunt sortate pe masa de producție, spălate, apoi fierte în cazane staționare sau pe plită.

Pentru gătit și îndepărtarea rapidă a produsului finit din cazanele staționare, se folosesc garnituri de plasă din oțel inoxidabil. Scurge pastele fierte într-o strecurătoare și clătește.

Selectarea cazanelor cu o anumită capacitate pentru gătirea cerealelor de diferite consistențe se bazează pe volumul ocupat de 1 kg de cereale împreună cu apă (Tabelul 16).

Tabelul 16

Volumul inițial (în litri) de apă de la 1 kg de cereale la gătirea cerealelor de diferite consistențe

Pentru prepararea sosurilor la locul de muncă, ibricurile de gătit sunt folosite atunci când este necesar să se pregătească o cantitate mare de sosuri sau tigăi de diferite capacități - atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Pentru frecarea legumelor și strecurarea bulionului se folosesc site de diferite forme sau strecurătoare.

Sosurile de bază (roșii și albe) sunt de obicei. se gătesc pentru toată ziua, iar sosurile derivate pentru 2-3 ore de vânzare a preparatelor pe piața comercială.

Organizația Muncii

Deoarece munca în magazinul fierbinte este foarte diversă, bucătari de diferite calificări trebuie să lucreze acolo. Se recomandă următorul raport de bucătari din magazinul fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria III - 24-26%.

Echipa de producție a magazinului fierbinte include și spălători de ustensile de bucătărie, lucrători auxiliari de bucătărie.

Bucătarul din categoria a VI-a, de regulă, este maistru sau bucătar senior și răspunde de organizarea procesului tehnologic în atelier, de calitatea și respectarea randamentului preparatelor. El monitorizează respectarea tehnologiei de gătit și a produselor culinare, pregătește preparate porționate, de specialitate, de banchet.

Un bucătar de clasa a V-a pregătește și decorează mâncăruri care necesită cea mai complexă prelucrare culinară.

Bucătarul de categoria a IV-a pregătește primul și al doilea fel de cerere în masă, legume sote, piure de roșii. Un bucătar din categoria a III-a pregătește produse (tăie legume, gătește cereale, paste, cartofi prăjiți, produse de masă de cotlet etc.).

În magazinele mici, munca magazinului este condusă de șeful producției.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Ce întreprinderi organizează magazine fierbinți?
2. Ce procese tehnologice se desfășoară în magazinul fierbinte?
3. Descrieți locația magazinului cald la unitatea de catering.
4. Pe ce motive se disting mâncărurile făcute într-un magazin cald?
5. Ce cerințe trebuie să îndeplinească vasele magazinului cald?
6. Pe ce se bazează programul de producție al magazinului cald?
7. Care sunt cerințele pentru microclimatul magazinului cald?
8. Ce determină modul de funcționare al magazinului cald?
9. Ținând cont de ce factori sunt selectați echipamentele pentru magazinul fierbinte?
10. Care este avantajul utilizării echipamentelor secționale modulate?
11. Metode de amenajare a echipamentelor într-un magazin fierbinte.
12. Ce tipuri de mese de producție modulare secționale și alte tipuri de echipamente nemecanice pot fi utilizate într-un magazin fierbinte?
13. Ce departamente specializate ies în evidență în hot shop?
14. Care sunt etapele procesului tehnologic de realizare a supelor?
15. Dați exemple de rate de apă și timpi de gătire diferite feluri bulion de diferite concentrații.
16. Ce tipuri și tipuri de echipamente de încălzire sunt folosite în departamentul de supă al magazinului cald? Din ce sunt facuti?
17. Care este distanța dintre linia de echipamente termice și linia de echipamente nemecanice?
18. Descrieţi organizarea procesului tehnologic de preparare a supelor.
19. Care este diferența dintre organizarea locurilor de muncă pentru prepararea supelor într-un restaurant și organizarea locurilor de muncă la cantină?
20. Ce echipament se folosește pentru a face supe piure?
21. La prepararea bulionului limpede, ce locuri de muncă suplimentare pot fi organizate?
22. Care este scopul departamentului de sos?
23. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente principale ale departamentului de sos al magazinului cald.
24. Care este avantajul folosirii dispozitivelor cu microunde într-un magazin fierbinte?
25. În ce linii tehnologice se pot grupa echipamentele departamentului de sosuri?
26. Cum este organizată munca într-un magazin fierbinte?

O organizare clară a procesului tehnologic, productivitatea lucrătorilor depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă în magazinul fierbinte. Locul de muncă este o parte a zonei magazinului fierbinte, pe care sunt concentrate echipamentele, inventarul, uneltele necesare angajatului pentru a efectua anumite operațiuni ale procesului tehnologic. Utilizarea echipamentelor secționale modulate creează oportunități ample pentru organizarea rațională a locurilor de muncă și îmbunătățirea culturii generale a producției. La planificarea locurilor de muncă cu utilizarea echipamentelor secționale modulate, sunt respectate următoarele cerințe. Locurile de muncă sunt amplasate în conformitate cu succesiunea diferitelor operațiuni ale procesului tehnologic de preparare a supelor și felurilor secundare, a sosurilor, astfel încât magazinul fierbinte are 2 departamente: supă și sos (despre acestea vor fi discutate mai târziu).

Magazinul fierbinte este conceput pentru producția centralizată de preparate gata preparate, semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, inclusiv preparate gata răcite și produse culinare din semifabricate. Acest atelier este legat de toată producția și spatii comerciale, asadar, se afla in apropierea frigului, distribuind si spaland vesela. Este conectat cu magazinele goale prin lifturi de marfă sau transport între magazine. Modul de funcționare al magazinului fierbinte este setat în funcție de condițiile de vânzare a preparatelor și de cerințele organizației de servicii. Poate lucra în una, două sau trei schimburi. În consecință, bucătarii sunt, de asemenea, distribuiți în funcție de calificări, pentru a asigura o producție de înaltă calitate și la timp a produselor. Dacă există un volum mare de muncă în magazinul fierbinte, este posibil să vă specializați anumite tipuri de produse manufacturate, aloca un atelier culinar.

Compartimentul pentru supă este destinat gătirii primelor feluri. În conformitate cu procesul tehnologic, operațiunile de lucru pot fi împărțite în două etape: fierberea bulionului și prepararea supelor.

Secția de sosuri este destinată pregătirii felurilor secundare, garniturii, băuturilor calde. La fel ca și departamentul de ciorbe, este strâns legat de sala de servire, așa că este situat lângă acesta și hol. La organizarea locurilor de muncă se ține cont de necesitatea efectuării mai multor operațiuni, adică. locurile de muncă ar trebui să fie universale, potrivite pentru prăjire, tocană, fierbere, braconat, coacere etc. Munca unui bucătar începe cu studierea meniului, calcularea cantității necesare de alimente și materii prime și selectarea felurilor de mâncare. Utilizarea hărților tehnologice la fabricarea vaselor formate din mai multe tipuri de materii prime facilitează și accelerează acest proces. Cea mai lungă operație este prepararea sosurilor principale. roșu și alb. Secvența de preparare a felurilor secundare, a sosurilor și a garniturii este determinată ținând cont de durata tratamentului termic al diferitelor produse. Este important să alegeți ustensilele potrivite, deoarece grăsimea se ard pe suprafața foilor de copt și a tigăilor care nu sunt complet umplute cu alimente. Cu ambalare strânsă, produsele sunt deformate și secretă suc. O atenție deosebită este acordată alimentației lucrătorilor și studenților din cantine. întreprinderile industrialeși instituțiile de învățământ, când într-un timp scurt pauza de masa Este necesar să se ofere mese unui număr mare de persoane. În acest caz, este exclusă o gamă largă de feluri de mâncare, este instalată o linie specializată pentru pregătirea unui prânz complex. Pe mari intreprinderi utilizați 2-3 astfel de linii. Produsele sunt prăjite într-un cuptor cu bandă de prăjire, iar friteuțele, supele și garniturile sunt gătite în ibrice cu căptușeală din plasă, ceea ce facilitează îndepărtarea produselor. La fabricarea piureului de cartofi se folosește o mașină pe o bază mobilă, ceea ce face posibilă servirea mai multor cazane în același timp. O bandă transportoare este, de asemenea, folosită pentru a elibera prânzurile. Serviciul este organizat în 2-3 fluxuri. În întreprinderile mari, bucătarii se pot specializa în prepararea anumitor preparate și produse culinare, ceea ce contribuie și la creșterea productivității. În magazinul fierbinte se lucrează de către bucătari din categoriile III-VI sub îndrumarea maistrului magazinului. Raportul dintre numărul de lucrători din magazinele de supă și sos este de 1:2. Plasarea lucrătorilor la locul de muncă ar trebui să corespundă calificărilor acestora și să prevadă posibilitatea de interschimbabilitate în timpul unei perioade de volum de muncă inegal. Bucătarii din categoriile V-VI controlează rata de investiție a materiilor prime și respectarea regulilor tehnologiei de gătit.

Calitatea muncii magazinului de fierbinte depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, de dotarea acestora cu echipamente, ustensile și inventar. Standardizarea echipamentelor și a inventarului asigură economii semnificative în spațiul de producție, raționalizarea acceptării, depozitării produselor și aprovizionării acestora la atelier și la locurile de muncă ale bucătărilor, îmbunătățirea tehnologiei de gătit și accelerarea porționării și distribuirii mâncărurilor. Dimensiunile tigăilor, grătarului, tăvilor, foilor de copt sunt unificate și legate de parametrii echipamentelor de încălzire și refrigerare. Deasupra echipamentelor termice sunt dispuse evacuari de ventilatie pentru a indeparta vaporii, produsele de ardere (direct deasupra surselor de degajare a acestora) Conducta generala de ventilatie este echipata cu filtre de grasime. Locurile de lucru ale departamentului de ciorbe a magazinului cald sunt dotate cu echipamente termice, frigorifice și mecanice. Cu amplasarea liniară a echipamentelor, departamentul este completat din două linii paralele - echipamente termice și nemecanice. Echipamentele de încălzire includ cazane modulare de diferite capacități, tigăi electrice și aragaz: Linia de echipamente nemecanice include stive de producție cu o suprafață netedă cu un dulap frigorific, cu o baie încorporată, având rafturi și cutii de depozitare Plăci de tăiere, inventar și condimente. Numărul de plăci secționale este determinat în funcție de volumul produselor. Pentru a facilita umplerea cazanelor cu apă, este instalat un robinet deasupra suprafeței aragazului sau o secțiune cu robinet de amestec este încorporată în linia de echipamente secționale. Alimentele sunt fierte într-un cazan staționar, turnate într-unul mobil și aduse la generatorul de abur, apoi cazanul este mutat pentru distribuție și mâncarea este dată din el. Ibricul cu bulion de oase este realizat sub forma unui jgheab dreptunghiular (din otel inoxidabil) cu capac detasabil. Pentru a îndepărta grăsimea formată la suprafață, este prevăzut un robinet, iar pentru a scurge bulionul - un robinet de plută cu grilă. Oasele sunt încărcate în ceaun într-un coș special cu mânere. În timpul gătirii, bulionul este amestecat periodic cu paletele mixerului. Încălzirea se realizează prin elemente de încălzire, după fiecare oră elementele de încălzire și un mixer electric sunt oprite. Grăsimea care plutește la suprafață este îndepărtată. De asemenea, importantă este și selecția felurilor de mâncare după volum și scop. Ustensilele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să fie realizate din metal neoxidant ( oţel inoxidabil sau aluminiu), au fundul plat, pereți netezi, mânere bine fixate, marcaj care indică capacitatea acestuia. Pentru gătit se folosesc cazane și oale de diferite capacități, iar pentru fiert, tocănit și tocănit se folosesc tigăi cilindrice sau conice cu unul sau două mânere și capac.tavi și tigăi. Cioroanele se toarnă cu linguri, se filtrează prin strecurătoare, site, site.Secția de sosuri a fierbintei este dotată cu cuptoare, tigăi electrice, friteuze, sobe, cazane de gătit și sos (aragaz electric secțional modelat cu patru arzătoare PESM- 4SHB, cuptor secțional modelat ShZhESM-2K, tigaie electrică secțională modulată SESM-0.5, KPE-160, mese de producție; cazan staționar sau de plită; cazane de pește cu grătar (cutii). boluri, tigăi, tigăi, foi de copt , strecurătoare, oală; lingură de sos; chumichka; linguri de turnat; linguri de bucătar ; tablă marcată cu "OS", "MV"; cuțite, cântare de masă, tocatoare; mașină de tocat carne etc. abur și feluri secundare: strecurătoare, chumichki, skimmers, linguri de sos, spatule, ace de bucatar, furculite și, palete de diferite lungimi, inserții de plasă pentru abur, etc. Depozitați vasele pe rafturi cu zăbrele sau pe rafturi disponibile pe mesele de producție.Masele de producție sunt, de asemenea, echipate cu căzi încorporate. Multe ateliere sunt dotate cu o baie mobilă pentru spălarea cerealelor. O astfel de baie este montată pe un cărucior și are două tăvi perforate înlocuibile cu diametrul găurii de 2,8 și 4 mm. Scurgerea în canalizare se realizează prin țevi sau furtun de cauciuc.Setul pentru producerea de cotlet de legume și cereale, chifteluțe, caserole cu o capacitate de 5 mii, produse de diferite greutăți pe oră este format din două dispozitive termice pentru tocănirea legumelor, un mașină de pisat și o mașină de turnat. Încărcarea și reîncărcarea produsului de la aparat la aparat se realizează folosind transportoare cu șnec înclinate. Mașina de turnat pâine produse pe ambele părți. Dispozitivul pentru rumenirea cepei și morcovilor este format din două tigăi rotunde cu agitator și un transportor cu șurub pentru încărcarea produsului, unificat cu un dispozitiv termic pentru aburirea legumelor. Dulapul de răcire intensivă este conceput pentru a reduce rapid temperatura produselor fierbinți la 4-6 grade C în recipiente funcționale instalate pe rafturi. Camerele frigorifice găzduiesc un cărucior cu raft cu alimente și produse gata preparate, care este apoi rulat înapoi în distribuție sau în bucătărie. Datorită centralizării producției de semifabricate, se eliberează zona de producție, unde este posibilă lansarea producției de produse precum pastă de sos, clătite, tăiței de casă, bulion concentrat etc. Centralizarea gătitului de asemenea face posibilă simplificarea controlului medical și sanitar asupra calității alimentelor.

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu complet de producție. Magazinul cald este magazinul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale, precum precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (chirțuine, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, preparatele gata preparate merg direct în sălile de dozare pentru vânzare către consumator.

Hot shop-ul ocupă un loc central în unitatea de catering. În cazul în care magazinul fierbinte deservește mai multe etaje de tranzacționare situate pe etaje diferite, este indicat să-l așezi la același etaj cu podeaua comercială cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de distribuție cu aragaz pentru prăjirea vaselor porționate și încălzitoare. Aprovizionarea acestor produse finite distribuitoare este asigurata cu ajutorul ascensoarelor.

Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o relație convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie.

Mâncărurile preparate într-un magazin fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

tipul de materii prime utilizate- din cartofi, legume si ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;

metoda de gatit - fiert, braconat, înăbușit, prăjit, copt;

natura consumului supe, feluri principale, garnituri, băuturi etc.;

programare- pentru alimentatie dietetica, scolara etc.;

consistenta- lichid, semi-lichid, gros, piure, vâscos, sfărâmicios.

Mâncărurile de tip hot shop trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei și întreprinderilor, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, specificațiilor tehnice și să fie produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice, sub rezerva reglementarile sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al magazinului cald este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială, a gamei de produse culinare vândute prin bufete și a întreprinderilor din lanțuri de retail (magazine culinare, tăvi).

Microclimatul magazinului fierbinte.În conformitate cu cerințele organizației muncii, temperatura nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului - 1-2 m / s); umiditate relativă - 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (trading floor) și de formele de eliberare a produselor finite. Lucrătorii din magazinul fierbinte, pentru a face față cu succes programului de producție, trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin 2 ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.

; Magazinul cald trebuie dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice si nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum si mese de productie si rafturi.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (acționare universală P-P, mașină pentru fabricarea piureului de cartofi).

Echipamentul pentru magazinul fierbinte este selectat conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice, în funcție de tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a podelei comerciale în orele de vârf, ca precum și formele de serviciu. Deci, în restaurantele unde este primul

mesele sunt pregătite în loturi mici, sunt necesare mai puține oale de gătit staționare decât în ​​cantine cu același număr de locuri (Tabelul 14).

Tabelul 14

Selecția de echipamente pentru magazinul fierbinte al unei cantine publice de 100 de locuri