Matériel de travail d'un technologue en restauration. Le rôle du métier de technologue en production. Domaine d'activité professionnelle des diplômés

Technologue Restauration est un spécialiste du développement, de la production et du contrôle qualité des produits culinaires et de confiserie dans les établissements de restauration. Le métier convient à ceux qui s'intéressent au travail et à l'agriculture (voir le choix du métier pour l'intérêt pour les matières scolaires).

Brève description

Le travail d'un technologue en restauration est primordial dans le processus de cuisson et détermine la qualité des aliments dans la restauration publique, leur sécurité et leur goût. Un technologue, connaissant la technologie de la production alimentaire, les recettes, la préparation des aliments, les précautions de sécurité alimentaire, contribue au fait que les matières premières se transforment en un produit de haute qualité. La qualité des plats préparés et, par conséquent, le prestige du restaurant ou de la cantine dépendent de sa conscience dans la détermination de la qualité des produits initiaux, en respectant la norme complète de leur mise en signet.

Les spécificités du métier

Le travail d'un technologue en restauration ne consiste pas seulement à travailler avec des produits. L'activité d'un technologue est beaucoup plus large et plus responsable.

Technologue:

• organise la production (place les équipements, enseigne les règles d'utilisation) ;
• compose le menu;
• répartit les tâches entre les cuisiniers et supervise leur travail;
• vérifie les normes de sortie des produits ;
• introduit des technologies progressives dans la production ;
• responsable de l'état de fonctionnement de l'équipement de cuisine et de la qualité des aliments préparés ;
• développe de nouvelles recettes, élabore des règlements;
• étudie les nouvelles tendances du marché de la restauration et coordonne le travail en fonction de celles-ci ;
• propose une nouvelle gamme de plats pour augmenter la demande ;
• contrôle le respect des normes sanitaires ;
• est cartes technologiques nouveaux plats (calcul de la quantité de nourriture, des calories, etc.);
• effectue l'approvisionnement en temps opportun de la production en matières premières, outils, stocks, etc.;
• participe au recyclage et au perfectionnement du personnel de production, en tenant compte des exigences de la modernité.

Avantages et inconvénients du métier

• Demande constante sur le marché du travail, relativement haut niveau salaires, une position d'autorité dans la restauration publique.

• Haute responsabilité pour les résultats du travail d'autres personnes (cuisiniers, pâtissiers); responsabilité des résultats des inspections des autorités de contrôle : SES, Vetnadzor, organismes de certification, Inspection nationale du commerce en matière de technologie, etc.

Lieu de travail

• Restaurants
• cafés, cafétérias
• cantines
• usines de transformation de la viande
• usines de transformation du poisson (conserves)
• laiteries
• boulangeries
• confiserie
• usines de préfabrication.

Un salaire

Salaire au 10/12/2019

Russie 30000—75000 ₽

Moscou 45000—100000 ₽

Qualités personnelles

• grande sensibilité aux nuances d'odeurs et de goûts
• discrimination correcte des couleurs
• bon oeil volumétrique et linéaire
• sensibilité tactile
• bonne mémoire (à court terme, à long terme, visuelle)
• niveau élevé de distribution et de changement d'attention
• propreté
• stabilité émotionnelle
• Compétences créatives
• goût esthétique
• précision
• rigueur
• sociabilité
• compétences organisationnelles
• une responsabilité
• endurance physique
• honnêteté, décence

Carrière

Les opportunités de carrière pour un technologue en service alimentaire ne sont pas grandes. Avec une expérience suffisante, il est possible carrière au chef du groupe des technologues. Pour accéder au poste de responsable de production ou de responsable d'un point de restauration, une formation supérieure spécialisée est requise.

Le salaire d'un technologue en restauration dépend du lieu de travail: le niveau d'une cantine économique ne peut être comparé à un restaurant d'élite. Le salaire moyen d'un technologue à Moscou est de 50 000 roubles, dans les régions d'environ 30 000 roubles.

Formation de technologue en restauration

Cours de technologues-calculateurs de la restauration publique donnent également le droit de travailler comme technologue en restauration et vous permettent de maîtriser le plus technologies modernes cuisine (hypocalorique, diététique, cuisines des peuples du monde, etc.).

Dirige un cours: "Technologue-calculateur de la restauration publique". Programme du cours : 1. Présentation du métier (Responsabilités professionnelles technologue-calculatrice; notion de technologie et procédés technologiques en restauration; exigences sanitaires au stockage et à la transformation culinaire des produits ; calcul des déchets saisonniers, types de dégivrage; exercices pratiques du programme Store House). 2. Travailler avec des documents(documents corrects ; certificats de radiation ; certificats de dommages ; registres d'inventaire ; exercices pratiques dans le programme Store House). 3 Travailler avec le livre de recettes(tableaux technologiques ; fiches de calcul ; actes d'étude ; travail avec tableaux ; calcul des matières premières pour produits semi-finis et plats cuisinés ; pertes lors du traitement thermique, minimisation des coûts).

Dans ce cours, vous pouvez obtenir la profession de technologue en produits de restauration en 3 mois et 10 000 roubles
— L'un des prix les plus abordables en Russie ;
– Diplôme de reconversion professionnelle de l'échantillon constitué ;
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- Le plus large établissement d'enseignement prof. supplémentaire l'éducation en Russie.

Détails Mis à jour : 11/05/2019 17:04 Publié : 05/08/2017 11:42

Un technologue en restauration est considéré comme un spécialiste responsable du développement, de la production et du contrôle de la qualité des produits culinaires, y compris la confiserie.

Histoire du métier

Ses origines remontent à l'Antiquité. Au cours des fouilles, les archéologues ont réussi à trouver la confirmation que des recettes pour divers plats ont été développées sur le territoire. La Grèce ancienne, la Chine, Babylone et l'Egypte. Dans le même temps, le processus de cuisson des aliments a été décrit en détail, indiquant les ingrédients nécessaires, y compris les épices.

À la cour des monarques, le poste de dégustateur était prévu, dont les tâches consistaient à étudier les qualités gustatives de chaque plat avant de le servir aux nobles et aux membres de leur famille. Les services de ces personnes étaient bien payés. Cependant, la profession était associée à un risque pour la vie. Souvent, des malfaiteurs versaient du poison dans les plats que le roi ou l'un de ses proches était censé manger. Dans ce cas, tout le coup a été pris par le dégustateur.

Caractéristiques du métier

Non seulement la qualité et le goût de la nourriture, mais aussi le prestige de l'institution dont il est un employé dépendent directement de la manière dont un spécialiste s'acquitte parfaitement de ses fonctions.

Technologue alimentaire de profession doté de nombreux avantages, mais aussi pas sans inconvénients. Côtés positifs sont : la demande, bon revenu, le respect des collègues, de la direction et des visiteurs de l'établissement.

La liste des inconvénients devrait inclure les éléments suivants: travail dans des conditions de changement brusque de température, nécessité de passer beaucoup de temps sur les jambes (elle est lourde de développement de varices, d'arthrite ou de rhumatismes), il y a souvent un une transformation du goût ou une réaction allergique à certains produits.

La profession est associée à un stress émotionnel excessif causé par des contrôles fréquents par les autorités réglementaires. La présence de nombreuses violations peut mettre fin à la poursuite de la carrière d'un spécialiste.

Responsabilités

Les principales responsabilités du technologue sont :

• organisation de la production (emplacement optimal de l'équipement et instruction sur son fonctionnement);
• développement du menu et des cartes technologiques des plats qui y sont déclarés;
• vérifier le taux de rendement des plats finis ;
• améliorer le flux de travail grâce à l'introduction de technologies avancées ;
• responsabilité de l'état du matériel de cuisine;
• participation à la recertification du personnel de production;
• contrôle de l'approvisionnement en matières premières nécessaires, outils de travail, etc.

Qualités importantes

Qualités nécessaires qu'un technologue doit posséder :

• une responsabilité;
• bon odorat;
• précision;
• différenciation correcte des couleurs;
• jauge oculaire précise;
• excellente mémoire;
• attention;
• tolérance au stress;
• ponctualité;
• performance;
• apparence présentable;
• la capacité d'être un leader;
• honnêteté;
• sociabilité;
• rigueur;
• décence.

Compétences et connaissances

Un professionnel dans son domaine, qui a l'obligation de connaître les propriétés et la valeur biologique des différents produits, les signes de leur bonne qualité, la durée de conservation des produits. Il doit également être capable de maintenir correctement la documentation de travail.

Perspectives et carrière

Le technologue en restauration est un employé dont les services ont un besoin urgent de restaurants, cafés, bars, boulangeries, usines de transformation de la viande et laitières, usines de confiserie, etc.

Aujourd'hui, nous allons examiner une question que beaucoup de gens se posent.
Ingénieur - technologue de la restauration publique.
Technologue en restauration.
En quoi un métier est-il différent d'un autre ?
Quel genre fonctions officielles attribués à des spécialistes de ces professions ?
Comment diffèrent-ils les uns des autres?

Découvrons-le !

Tout d'abord, je veux tout de suite vous expliquer qu'un ingénieur - technologue ou technologue en Industrie alimentaire et un ingénieur - technologue ou technologue en restauration - ce sont deux directions différentes.
Aujourd'hui on s'intéresse à la restauration !
Et comme dans le célèbre dessin animé "Vovka in royaume lointain», où dans ses assistants il en a « deux du cercueil du même visage », et dans notre restauration, voici un technologue et un autre technologue, seulement avec l'ajout d'un ingénieur.
C'est vrai, pour vous embrouiller complètement, il y a aussi dans la restauration collective et
Technologue - calculatrice.
Donc notre restauration sera plus cool que le dessin animé, on a "trois de la poitrine du même du visage"
Eh bien blague à part.



ingénieur en restauration
Fonctions principales en fonctionnement :

technologue,
technologue,
responsables de fabrication,
responsables de cantine,
Chercheurs dans les entreprises et dans les laboratoires de contrôle et de production de la restauration collective.

La spécialité ingénieur-technologue est enseignée par les établissements d'enseignement supérieur.

Technologue en restauration

Fonctions principales en fonctionnement :

1. Doit connaître l'organisation de la production, les règles de placement des équipements dans l'entreprise, introduire de nouveaux équipements et former les travailleurs à travailler avec de nouveaux équipements
2. Doit être familiarisé avec la planification des menus. propose une nouvelle gamme de plats pour augmenter la demande.
3. Distribue les tâches entre les cuisiniers et contrôle leur travail, ainsi que la qualité des plats préparés, vérifie les normes de sortie du plat.
   4. Développe de nouvelles recettes, rédige des documents réglementaires pertinents, dresse des cartes technologiques de nouveaux plats.
   5. Étudier les nouvelles tendances du marché de la restauration et coordonner le travail en fonction de celles-ci, en introduisant des technologies progressives dans la production.
   6. Surveille le respect des normes sanitaires, doit connaître tous les documents sanitaires de base pour la restauration collective.
   7. Fournit un approvisionnement en temps opportun de la production avec des matières premières, des outils, des stocks, etc.
   8. Participe au recyclage et au perfectionnement du personnel de production en tenant compte des exigences de la modernité.

Les spécialistes de ce profil travaillent:
technologue,
responsables de fabrication,
responsables de cantine,
Employés dans les laboratoires de contrôle et de production de la restauration collective.
Train spécialisé de technologue en restaurationcollèges, écoles techniques.

Technologue-calculatrice en restauration

Fonctions principales en fonctionnement :

1. Suivi de la sortie des plats et respect de la technologie de leur production.
2. Il participe activement à l'élaboration de nouveaux plats en travaillant sur un recueil de recettes.
   3. Réalise des fiches technologiques et de calcul.
3. Contrôle la réception et la consommation des produits dans l'entreprise analyse interne leurs mouvements.
   5. Fixe en temps opportun les prix des plats cuisinés, en tenant compte des modifications de la recette, apporte les modifications appropriées aux cartes de calcul.
   6. Doit connaître et tenir à jour la documentation réglementaire et de service, contrôler les journaux, rédiger des rapports sur les produits, interagir avec directeur financier et comptable de l'entreprise.

Les spécialistes de ce profil travaillent:
Technologue - calculatrice
technologue,
responsables de fabrication,

Technologue - calculatrice de restauration spécialisée enseignercollèges.

Nous avons couvert les principales fonctionnalités de travail de trois spécialités.
On peut conclure que :
1. Ingénieur technologue en restauration publique - un spécialiste avec un niveau supérieur enseignement professionnel ses connaissances sont plus étendues en termes de changements physiques, chimiques, structuraux-mécaniques, microbiologiques des produits pendant le processus de cuisson, il peut vérifier et calculer tout cela. Mais il convient de noter que presque tous ces calculs sont effectués dans des conditions de laboratoire. Dans ses connaissances fonctionnelles, il peut effectuer le travail à la fois d'un technologue et d'un technologue - une calculatrice.
2. Technologue en restauration de la restauration publique - un spécialiste avec une formation professionnelle secondaire. Fonctionnellement, il peut effectuer le travail d'un technologue - un calculateur, il doit connaître les changements de produits en termes de changements physiques et structurels-mécaniques des produits lors de la préparation d'un plat.
3. Technologue - calculateur - spécialiste avec formation professionnelle primaire. Effectue fonctionnellement uniquement le travail ci-dessus.

Nous avons traité l'essentiel responsabilités fonctionnelles trois spécialités les plus demandées dans la restauration publique sur le marché du travail.
Ensuite, je veux écrire sur la VIE.
Dans notre monde moderne, la vie fait ses ajustements.
Non seulement le chef de la restauration publique ne se permettra pas de gonfler les effectifs et de recruter séparément le chef d'entreprise, le chef de production, le technologue, le calculateur. Les dirigeants modernes veulent voir une personne qui remplirait toutes ces fonctions.
Par conséquent, pratiquement tout le travail le plus responsable dans les entreprises de restauration publique est confié à des spécialistes. Et si vous êtes un expert l'enseignement supérieur, et le travail d'un chercheur dans les entreprises ou dans les laboratoires de contrôle et de production de la restauration publique sera reçu par quelques-uns, alors au mieux vous irez travailler comme technologues ou responsables de production avec toutes les conséquences qui en découlent.

Et enfin, quelques conseils :
1. Si vous ne faites que choisir votre chemin dans cette vie et que vous avez pensé à la restauration, préparez-vous pour une activité professionnelle passionnante et intense. Je ne dirai pas que c'est facile, mais ce sera toujours utile et nécessaire.
2. Si vous êtes un jeune spécialiste et avez déjà obtenu un diplôme d'ingénieur - technologue ou technologue. Lorsque vous arrivez à votre nouveau lieu de travail, n'oubliez pas que vous êtes venu à l'équipe. Pas besoin d'agiter votre diplôme comme un drapeau russe. Les connaissances théoriques sont une chose, mais la pratique en est une autre. Prouvez que vous n'avez pas été accepté en vain pour ce poste. Vous êtes embauché parce que les cuisiniers et le personnel de cuisine n'ont pas à savoir ce que vous savez. Mais vous devez encore leur prouver que vous pouvez faire ce qu'ils font.
3. Si vous travaillez comme technologue ou gestionnaire depuis plusieurs années et qu'il vous semble déjà que vous savez tout et que vous pouvez le faire, alors ce n'est pas le cas. La restauration collective se développe à un rythme rapide. Nouvelles technologies en cuisine, nouveaux équipements, nouvelles tendances et tendances, tout cela nécessite de nouvelles connaissances et compétences. Améliorez vos compétences.
4. Si vous avez travaillé dans la restauration collective tous vos activité de travail- faible salut à vous. Votre bagage de connaissances est si grand et si précieux que c'est un péché de le prendre à la retraite. Enseigner, ne soyez pas avare de vos connaissances, cela manque beaucoup aux jeunes professionnels. Vous devez avoir eu votre propre mentor.

Eh bien, maintenant c'est tout.
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À bientôt.