До рубаних напівфабрикатів відносять:

• котлети - домашні, московські, київські, селянські, краснодарські, м'ясо-капустяні, м'ясо-картопляні білоруски, м'ясорослинні, якутські, забайкальські, бурятські, пікантні;
• биточки - низькокалорійні дитячі;
• шницель – московський, особливий;
• біфштекс – міський, яловичий, молодіжний;
• ромштекс;
• м'ясний фарш - яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий, субпродуктовий, для біфштексів;
• фрикадельки – київські, останкінські, м'ясо-рослинні, ленінградські, дитячі;
• крокети м'ясні;
• кнелі дієтичні;
• кюфта по-московськи.

Рубані напівфабрикати виробляють у охолодженому та замороженому вигляді. Рубані напівфабрикати виготовляють із яловичини, свинини, баранини та субпродуктів. Для виготовлення всіх видів рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо в охолодженому, охолодженому та розмороженому стані, яке за якістю повинно відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Залежно від виду рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо котлетне (яловиче, свиняче, баран'я), жиловані яловичину I та II сортів, свинину напівжирну, жирну, односортну, яловичий та свинячий жир-сирець, ковбасний несолоний шпик. З субпродуктів використовують жиловане м'ясо яловичих та свинячих голів, легкі свинячі та яловичі, жилований м'ясний обріз. Крім м'яса та тваринних жирів використовують соєві та молочні білкові препарати, плазму крові, пшеничний хліб, курячі яйця та меланж, крупу рисову та манну, сухарне борошно, цибулю та овочі (капусту, картопля, морква), а також молоко, вершкове масло, питну водута спеції.

Технологічний процес виробництва рубаних напівфабрикатів та фаршів представлений на рисунках 1 та 2.

Кожен вид рубаних напівфабрикатів повинен відповідати відповідним органолептичним та фізико-хімічним показниками. Для котлет, ромштексу, і биточків характерна округло плеската форма, для шницелей - довгаста, для фаршу та біфштексів - прямокутна (у вигляді брикетів), для фрикадельок - куляста або подовжено-куляста.

На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу.

Вимоги до якості охолоджених рубаних напівфабрикатів

Всі види рубаних напівфабрикатів, що випускаються в охолодженому вигляді, крім натуральних фаршів, повинні мати рівну, добре оформлену поверхню без тріщин і поломів з рівними краями та однаковим шаром панірувального борошна по всій поверхні напівфабрикату. Консистенція має бути однорідною, досить в'язкою, без грубих включень (сухожилля, дрібних кісточок, хрящів, погано розмочених і недостатньо подрібнених шматків хліба). Зверху та на розломі напівфабрикати повинні мати характерний запах свіжої м'ясної сировини. Допускаються відхилення у масі 1-го напівфабрикату ±5 %. Маса 10 штук не повинна мати відхилень у менший бік. Температура всередині напівфабрикату при відправленні з підприємства повинна бути не вищою за +6 °С.

Устаткування для виробництва рубаних напівфабрикатів

Пристрій і робота дзиги

Всі дзиги мають принципово однаковий пристрій виконавчого механізму. У корпусі дзиги розташована робоча камера для обробки продукту, що являє собою нерухомий порожнистий циліндр, всередині якого є ребра, що перешкоджають прокручування продукту (м'яса) щодо шнека. Розташування ребер може бути гвинтовим або поздовжнім (паралельно осі робочого циліндра). Напрямок гвинтових ребер протилежно напрямку витків шнека.

Для просування продукту в робочій камері, подачі його до ножів і проштовхування через ножові решітки служить шнек, що обертається, з кроком витків, що зменшується в бік розвантаження.

Особливістю роботи шнека є створення ним тиску, достатнього для просування м'яса через ріжучий механізм без віджимання рідкої фази, що міститься в продукті.

Ріжучий інструмент дзиги складається з нерухомої підрізної решітки, що обертаються хрестоподібних ножів і нерухомих ножових решіток з різними діаметрами отворів і
затискної гайки. Найбільшого поширення набули решітки діаметром 200 та 160 мм.

Ступінь подрібнення м'яса залежить від величини отворів вихідної ґрати. При невеликому ступені подрібнення (16-25 мм) достатньо однієї площини різання, дзига збирають з одним ножем і однією решіткою; при тоншому (2-3 мм) число площин різання слід збільшити.

Дзига складається (малюнок 1) з робочої камери (1); ребер (3), розташованих на внутрішній поверхні робочої камери; пристрою - шнека (2); ріжучого інструменту, що складається з підрізних ґрат (4), ножових ґрат (5, б), притискної гайки (7); завантажувальної чаші, електродвигуна, станини.

Дзига працює наступним чином: із завантажувальної чаші сировина за допомогою шнека (або системи шнеків) подається до ріжучого механізму (решітка та ніж), закріпленого притискною гайкою. Шнек обертається власним двигуном через зубчасту передачу. Під час обертання шнека в камері створюється тиск, необхідний проштовхування м'яса через ріжучий механізм.

Про якість подрібнення м'яса можна судити за характером його витікання з горловини дзиги. При хорошій якості подрібнення фарш виходить з усіх отворів ґрат і тече рівномірними цівками. А при поганому - витікає зигзагоподібними цівками і головним чином по краю ґрат. При неправильній роботі дзига його горловина нагрівається. В цьому випадку дзига необхідно розібрати і усунути неполадки: заточити ножі, правильно зібрати ріжучий механізм, стежити за безперервною подачею м'яса і не допускати роботи дзиги вхолосту.

Пристрій та робота куттера

Куттери є подрібнювачами м'яса з серповидними ножами, що швидко обертаються.

Застосовуються для середнього та тонкого подрібнення м'яса. Куттери бувають періодичної та безперервної дії. Вони відрізняються способами завантаження та вивантаження сировини (ручної або механічної), розташуванням ножового валу, кількістю швидкостей ножового валу, наявністю або відсутністю програмних пристроїв, герметичної кришки чаші та вакуумної системи. У куттер відбувається не тільки подрібнення сировини, але і його перемішування. Куттер (малюнок 2) складається з:

• Станіни (1);
• Чаші, насадженою на вертикальний вал (2);
• Ножовий горизонтальний вал (3);
• Ріжучого інструменту (4);
• Клинопасової передачі (5);
• Розвантажувального диска (6);
• Електродвигуни.

Ріжучий механізм куттера складається з серповидних ножів, що обертаються на валу, сталевого гребінця, що очищає лезо ножів від м'яса. Серповидні ножі встановлені таким чином, що між лезом ножів та чашею куттера залишається мінімальний зазор. Кількість серповидних ножів залежить від розмірів (місткості) чаші, зазвичай встановлюють 6 серповидних ножів, але їх може бути від 3 до 12. Вони кріпляться навали відкритим або закритим гніздом.

Сировина подається до чаші, яка повільно обертається. Внутрішня поверхня чаші має форму півкола. Вал обертання чаші розташовується вертикально, а ножовий вал – горизонтально. Серповидні ножі при обертанні проходять щодо поверхні чаші і після кожного обороту перерізають сировину. Ножі закриті кришкою та мають серпоподібну форму для того, щоб забезпечити високу швидкістьрізання зі ковзанням уздовж поверхні чаші. Готовий здрібнений фарш вивантажується з чаші за допомогою механізму вивантажувача, робочим органом якого є тарілка (диск): при обертанні останньої фарш викидається з чаші.

Основним технічним показникомкуттера є місткість чаші в літрах. Куттери бувають місткістю 120, 200 та 300 літрів.

Технологія куттерування

Куперування має забезпечити не тільки належний ступінь подрібнення м'яса, але й зв'язування ним такої кількості води, що додається або льоду, яка необхідна для отримання високоякісного продукту при стандартному вмісті вологи.

Тривалість куттерування істотно впливає якість фаршу. При обробці м'яса на куттері протягом перших 2-3 хвилин відбувається механічне руйнування тканин, значно збільшується поверхня шматочків м'яса, після чого починається набухання і зв'язування води, що додається в куттер, і утворення нової в'язко-пластичної структури.

Загальна тривалість куттерування 8-12 хвилин. Вона залежить від конструктивних особливостей куттерів, форми ножів, швидкості їхнього обертання. За оптимальну тривалість куттерування прийнята тривалість процесу, при якому всі показники фаршу та готової продукціїдосягають найбільших значень. До таких показників відносять липкість, водозв'язуючу здатність фаршу, консистенцію і вихід готових виробів. При надмірному куттеруванні фарш перегрівається. З метою запобігання перегріву фаршу в куттері додають холодну воду або лід спочатку куттерування з таким розрахунком, щоб зберегти температуру фаршу на рівні 12-15 °С. Зі збільшенням вмісту жирової тканини кількість води та льоду зменшується.

При обробці на куттері різних видівсировини спочатку завантажується яловичина чи нежирна свинина, та був напівжирна і жирна свинина.

Воду додають при обробці яловичини та нежирної свинини. Зайва кількість вологи, як і перекуттерування, призводить до утворення бульйонно-жирових набряків у процесі
термообробки.

Пристрій та робота фаршемішалки

Фаршемішалка періодичної дії Л5-ФМБ (рисунок 3) складається з станини (1), електродвигуна (2) з приводом (3), діжі (резервуару) (4), в якій назустріч один одному обертаються дві місильні спіралі (5), решітчастої кришки (6), та вивантажувальних люків (7). Станіна є звареною рамою, закритою з усіх боків швидкознімними облицювальними листами. Привід місильних спіралей забезпечується за допомогою клинопасової та зубчастої передач. Люки ємності призначені для розвантаження фаршу, їх щільно закривають кришками. Решітка кришка зблокована з електродвигуном, що забезпечує відключення місильних спіралей. Кришку у піднятому стані можна зафіксувати за допомогою спеціального пристрою.

Подрібнена м'ясна сировина та інші компоненти завантажують на 2/3 об'єму ємності при відкритій кришці. Перемішування проводять до рівномірного розподілу всіх компонентів, вивантажують готовий фарш за допомогою спіральних місильних при відкритих розвантажувальних люках.

Виробництво котлет

Підготовка сировини

М'ясо, шпик, жир-сирець, цибуля, часник подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Для котлет селянських м'ясну сировину попередньо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 12-16 мм. Для шницеля рубаного московського жирну свинину подрібнюють на дзизі з діаметром решітки 9 - 12 мм. Шпик подрібнюють на шпигорізці, куттер або вручну, перед нарізкою його підморожують до -2 °С.

Цибуля ріпчаста свіжа подрібнюють на дзизі з діаметром решітки 2-3 мм. Якщо використовується цибуля сушена, її попередньо замочують на 2 години у воді при температурі 15-17 °С.

Хліб нарізують шматками, замочують у воді і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Можна подрібнювати хліб без попереднього замочування. При цьому в горловину дзиги одночасно зі шматками хліба подається вода, кількість якої має бути враховано при складанні фаршу.

Меланж попередньо розморожують у ваннах з водою за температури води не вище 45 °С. Розморожений меланж не зберігається. Яєчний порошок перемішують з водою у співвідношенні 274 г яєчного порошку та 726 г води.

Панірувальне борошно просіюють і пропускають через магніто-уловлювачі. Сіль використовують у сухому вигляді з попереднім просіюванням.

З метою покращення якості напівфабрикату та забезпечення виходу в смаженому вигляді рекомендується вживати м'ясо свиняче котлетне з вмістом жиру до 30%. Для котлет домашніх та біфштексів рубаних м'ясо яловиче котлетне слід підбирати з вмістом жиру та сполучної тканини не вище 15 %.

Приготування фаршу

Для його приготування застосовують мішалки періодичної дії або фаршеприготувальні агрегати безперервної дії. У мішалку послідовно завантажують сировину згідно з рецептурою. Перемішування проводиться 6-8 хв до утворення однорідної ваги. Для зниження температури фаршу при перемішуванні рекомендується додавати лускатий лід, замість 20% води, що витрачається, температура фаршу не повинна перевищувати 8- 12 °С.

Формування котлет

Приготовлений фарш формують на автоматах АК2М-40, поточно-механізованих лініях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.

Пристрій та принцип роботи котлетного автомата АК2М-40

Котлетний автомат АК2М-40 призначений для дозування та формування котлет.

Котлетний автомат (малюнок 4) складається з корпусу (1), завантажувального бункера (2) з лопатевим гвинтом (11), формувального столу (3) з гніздами (4), диска (5) зі скребком (14), регулятора маси (13) ), електродвигуна (9).

Малюнок 4 - Котлетний автомат АК2М-40

Приготовлений котлетний фарш завантажують у бункер, звідки лопатевим гвинтом фарш подається до отвору, розташованому на дні фаршового бункера. Під бункером обертається робочий стіл із гніздами, причому з п'яти формуючих гнізд до отвору бункера подається лише одне. У цей момент поршень у гнізді опускається до нижнього положення. Лопатевим гвинтом фарш видавлюється в гніздо столу і заповнює весь його об'єм завдяки тиску, який створюють лопаті гвинта, що обертаються, в бункері. При подальшому обертанні столу з гніздами шток, ковзаючи по копіру, переміщає поршень вгору, виштовхуючи при цьому від формовані котлети на поверхню столу, звідки вони під дією відцентрової сили скидаються на диск, з якого укладаються вручну в лотки.

Масу котлет, що виготовляються на автоматі, можна регулювати зміною положення копіра по висоті - цим змінюється об'єм циліндра, що заповнюється фаршем.

Охолодження напівфабрикатів

Котлети, призначені для реалізації в охолодженому вигляді, після формування та укладання на лотки-вкладиші направляють у камеру охолодження.

Охолодження здійснюють при температурі від 0 до 4 °С до досягнення внутрішньо напівфабрикату температури не вище 4 ± 4 °С.

Упаковка, маркування та зберігання котлет

Рубані охолоджені напівфабрикати, укладені в лотки, пакують у багатооборотні дерев'яні, металеві або полімерні ящики. Ящики закривають кришками чи вкладишами. Рекомендується укладати не більше чотирьох лотків в один ящик.

Маса одного ящика не повинна бути більшою за 20 кг. Допускається випуск охолоджених рубаних напівфабрикатів, загорнутих по 5-10 штук у пергамент, підпергамент, пакети з поліетиленової плівки, які потім термозварюють, затискають алюмінієвими скобами або заклеюють липкою стрічкою.

У кожну скриньку поміщають напівфабрикат одного найменування та однієї маси. У ящик кладуть етикетку із зазначенням найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість, найменування напівфабрикату, вказують номерний знак пакувальника, кількість продукту, масу, ціну, кількість штук, а також дату та час закінчення технологічного процесу, терміну зберігання та реалізації.

Термін зберігання та реалізації охолоджених рубаних напівфабрикатів при температурі від 0 до 6 °С з моменту закінчення технологічного процесу не більше 12 годин, у тому числі
на підприємстві-виробнику – не більше 6 годин.

Виробництво напівфабрикату фарш натуральний

Фарш натуральний виготовляють з охолодженої яловичини, свинини та баранини І та ІІ категорії вгодованості. При жиловці для виготовлення натурального фаршу обов'язково видаляють всі хрящі, сухожилля, сполучну тканину, а при жиловці свинини також надлишок жиру, залишаючи не більше 3(>-50 %. Жиловану яловичину, свинину, баранину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів2 3 мм, без додавання води.

Подрібнене м'ясо розфасовують у пергамент, підпергамент, целофан та інші прозорі плівки, порціями масою 250 і 500 г. Фарш натуральний готують з однієї яловичини, свинини або баранини або суміші яловичини та свинини у різних співвідношеннях. Розфасовують вручну або на спеціальних автоматах для розфасовки та пакування м'ясного фаршу.

Пристрій та принцип роботи автомат AP1М

Призначений для розфасовки та упаковки м'ясного фаршу в пергамент або фольгу у вигляді брикетів по 250 г. Автомат є машиною карусельного типу безперервної дії та складається з станини з приводом, механізму утворення пакета, столу з формуючими осередками, дозатора, механізму закладення пакета, конвеєра та завантажувального. бункер.

Автомат (малюнок 5) працює наступним чином: пакувальний матеріал з рулону (1) надходить на напрямний валик (3), далі регульовані сектори (4) направляють пакувальний матеріал між ножами (5), які відрізають розгортку певної довжини. Важелами (6) розгортка подається на формуючу матрицю (5) під пуансон (7). Наявність розгортки на матриці контролюється щупом (9) у разі відсутності її відбувається автоматична зупинка автомата. Пуансон проштовхує розгортку через матрицю, надаючи їй форму коробки, яка вставляється у гніздо карусельного столу (12). Дозатор (10) бункера зі шнековим живильником (11) заповнює коробку певною порцією м'ясного фаршу, а механізм закладення клапанів пакета (13) загортає пакет. Механізм підпресування (14) надає пакету остаточної форми. Пакет автоматично видаляється з гнізда формувального столу, а механізм для зняття пакетів з формуючого столу (17) подає пакет на перекидач упаковок (16), який перевертає пакет закритою стороною вниз. У такому вигляді пакет надходить на конвеєр (15), звідки його знімають вручну та укладають у тару.

Виробництво рубаних заморожених напівфабрикатів

Для виготовлення напівфабрикатів рубаних заморожених використовують жиловане м'ясо з яловичини, свинини, субпродукти та жирову сировину всіх видів худоби в охололом, охолодженому та розмороженому стані; молоко та молокопродукти, яйця та яйцепродукти; цибуля, часник, крупи, сіль спеції та інші допоміжні матеріали. Допускається застосування ячного порошку замість 1 кг меланжу або 24 курячих яєць; сушеної цибулі з розрахунку 225 г натомість 1 кг свіжої; сухого незбираного молока з розрахунку 1 кг натомість 8 л пастеризованого незбираного молока.

Не допускається застосовувати м'ясо та продукти, заморожені більше одного разу, свинину з ознаками пожовтіння шпику, м'ясо бугаїв та кнурів, м'ясо з ознаками гнильного розкладання.

Сировину підбирають згідно з рецептурою і готують відповідно до вимог технологічних інструкцій.

Фарш готують на обладнанні безперервної чи періодичної дії. Спочатку в мішалку завантажують яловичину, потім додають холодну воду в кількості 18-20 % до маси м'ясної сировини, молоко, кухонну сіль, цибулю, спеції, рисову або манну крупу і за 2-3 хв до закінчення перемішування додають свинину або шпик. Подрібнену сировину з усіма компонентами перемішують 4-5 хв до утворення рівномірно перемішаної маси.

Приготовлений фарш формують на формувальних автоматах.

Фрікадельки формують у вигляді шашечок (циліндрична форма) діаметром 20 мм та висотою 20 мм, маса однієї фрикадельки – 7-9 г.

Крокети м'ясні, кнелі дієтичні, кюфту по-московськи формують у вигляді шашечок діаметром 36 мм та висотою 30 мм, масою 30 г кожна.

Формування фрикадельок на автоматі ФФП

Автомат ФФП призначений для дозування та формування фрикадельок.

Він складається з станини, електродвигуна (1) з передачею (2), бункера для фаршу (7) з розташованим у ньому шнеком (5), формуючого барабана з гніздами (4) і розташованим над ним розтрубом (3), ексцентриково-лопатевого насоса (9), призначеного для нагнітання фаршу в розтруб, стрічкового транспортера для подачі лотків, віброножа (6) для відокремлення фрикадельок від барабана (рисунок 6).

Фарш з бункера шнеком подається в ексцентриково-лопатевий насос, який нагнітає його в розтруб, щільно прилеглий до циліндричної поверхні барабана у верхній частині, і заповнює гнізда. При повороті барабана на 180 ° поршні виштовхують фрикадельки з гнізда на лоток, в якому вони передаються на заморожування.

У камерах фрикадельки заморожують при температурі повітря не вище -18 ° С, у скороморозильних апаратах - при температурі -30 ° С ... - 35 ° С до досягнення температури всередині напівфабрикату не вище -10 ° С.

Готові заморожені напівфабрикати не повинні бути деформованими. Смак готового продукту властивий цьому виду виробу з вираженим ароматом спецій та прянощів. Фарш соковитий. Сторонні запахи та смаки не допускаються. Заморожені напівфабрикати розфасовують у картонні коробочки масою 350, 500 1000 г. Зберігають при температурі не вище -10 ° С не більше 1 місяця.

Вступ

4. Розрахункова частина

Висновки

бібліографічний список

Вступ

М'ясні рубані напівфабрикати користуються заслуженим визнанням споживача і з кожним роком займають дедалі міцніше місце у харчовому раціоні населення.

Для підприємств громадського харчуванняці напівготові продукти становлять особливу цінність, тому що без них не можна було б навіть у самій обмеженій кількості задовольнити попит відвідувачів на такі широко популярні та улюблені страви, як біфштекс, бефстроганів та ін. Адже з цілої туші великого рогатої худоби, Що містить лише дві вирізки (загальною вагою трохи більше 3 кг), можна було б приготувати у разі 20-25 порцій біфштексу, лангета чи бефстроганова, тобто. кількість, жодною мірою не задовольняє потреб великої їдальні та ресторану/12/.

Перевагою м'ясних рубаних напівфабрикатів є і те, що, полегшуючи та зменшуючи роботу заготівельних цехів, скорочуючи час, необхідний для приготування гарячої м'ясної страви або закуски, вони дозволяють збільшити пропускну здатність підприємства. М'ясокомбінати виробляють напівфабрикати в умовах, що повністю гарантують свіжість, доброякісність, чистоту та гігієнічність продуктів. Технологічний процес і рецептура побудовані так, що для даного різновиду напівфабрикату використовується лише та частина м'яса, яка за структурою тканини, вгодованості, якістю та кулінарними властивостями суворо відповідає виробу/9/.

З кожним роком у широкому та різноманітному асортименті надходитимуть м'ясні рубані напівфабрикати на підприємства громадського харчування, з кожним роком ці продукти збільшуватимуть асортимент страв та закусок, скорочуватимуть та полегшуватимуть виробничі процесиприготування їжі при максимальному збереженні всіх смакових та поживних властивостей кращих делікатесних та вишуканих страв/10/.

м'ясний рубаний напівфабрикат

В останні роки значно зріс попит на напівфабрикати, що не потребують значних витрат часу на приготування їжі в домашніх умовах та на підприємствах громадського харчування. М'ясні напівфабрикати, як правило, випускають у фасованому та упакованому вигляді, що також обумовлює їх високі споживчі якості.

Асортимент м'ясних рубаних напівфабрикатів постійно розширюється внаслідок застосування різних поєднань м'ясної сировини з овочами, крупами, борошном та іншими компонентами білків. Завдяки використанню потоково-механізованих ліній при виробленні м'ясних напівфабрикатів покращується їхнє зовнішнє оформлення, вдосконалюється упаковка/9/.

Все більшого поширення набувають фарші різних рецептур, з яких можна приготувати велику кількість різноманітних страв.

1. Характеристика та теоретичні основивиробництва м'ясних рубаних напівфабрикатів

М'ясо - один з найважливіших продуктів харчування, що має чудові кулінарні якості. Воно легко комбінується з різними продуктами – овочами, крупами, макаронними виробами, приготованими у вигляді гарнірів. Поряд із повноцінними білками воно містить жир і так звані екстрактивні речовини, які сприяють кращому засвоєнню їжі/12/.

Для приготування напівфабрикатів м'ясокомбінати використовують м'ясо великої рогатої худоби, овець та свиней.

Залежно від структури тканин м'яса, механічної обробки та кулінарного призначення всі м'ясні напівфабрикати поділяються: на натуральні, паніровані, рубані та м'ясо кулінарного оброблення. Крім того, промисловість випускає у продаж такі напівфабрикати, як морожені пельмені/9/.

М'ясні рубані напівфабрикати - порційний продукт, який виготовляється із подрібненої м'ясної сировини з добавками (фаршу). М'ясні рубані напівфабрикати після виготовлення можуть бути охолодженими сирими або сирими замороженими. Як приклад можна навести такі рублені сирі напівфабрикати: котлети, биточки, гамбургери, шницелі, біфштекси, ромштекси, люля-кебаб, тефтелі, фрикадельки, кнелі та крокети.

Рубані напівфабрикати. Шийні, стегнові, лопаткові м'язи, що містять грубішу і жорсткішу сполучну тканину, є основною сировиною для приготування рубаних напівфабрикатів.

Ретельне подрібнення м'яса на спеціальних технічно досконалих машинах та додавання до фаршу жиру, яєць, спецій забезпечує і цим напівготовим продуктам гарну якість.

Московські котлети містять яловиче м'ясо (будь-якої категорії вгодованості) - 25 г, сало-сирець - 4,47 г, хліб пшеничний - 7 г, а також цибулю, перець, сіль та воду. Підготовленому фаршу надають овально-плескатої форми. Вага котлети 50 г

Аматорські котлети готують з м'яса яловичих туш жирної, середньої та середньої вгодованості. Після зачистки м'якоть подрібнюють, змішують із спеціями, білим хлібом та іншими складовими частинами, формують у вигляді великої котлети із загостреним кінцем і панують у мелених сухарях. Вага напівфабрикату 75 г

Пожарські свинячі котлети готують із напівжирної свинини (45 г) з додаванням яєчного меланжу (2 г), пшеничного хліба (Південь), перцю, солі та води. М'ясокомбінати за бажанням замовника в пожежні свинячі котлети, так само як і в аматорські, додають цибулю. Вага котлети 75 г

Київські котлети готують із свинини, що містить до 30% жиру. У рецептурі напівфабрикату приблизно 30 г свинини, 7 г пшеничного хліба, цибуля, перець, сіль, вода. Вага однієї котлети 50 г

Яв'ячий шницель готують із рубаного яловичого м'яса кращої якості, що має форму плоского овального коржа. Вага шницелю 100 г.

Свинячий шницель відрізняється від свинячої пожежної котлети вагою та формою. Свинячому шницелю надано плоску овальну форму. Цей напівфабрикат важить 100 гр.

Тефтелі мають форму кульки. Вони приготовлені за тією ж рецептурою і з тієї ж сировини, що московські котлети.

Зрази виробляють із яловичого фаршу з начинкою з крутих рубаних яєць, змішаних із підсмаженою цибулею та меленими сухарями.

Біфштекс - страва зі смаженої яловичини, спочатку один із видів стейку, стейк із головної частини вирізки. Часто зустрічається такий підвид біфштексу як рубаний (часто пропущений через м'ясорубку) біфштекс, який є прототипом котлети. Біфштекси також класифікують на прожарені та "з кров'ю".

Ромштекс - це трохи відбитий шматок м'яса вагою 115 грам, вирізаний з товстого краю або філея, змочений збитою сумішшю зі свіжих яєць, води та солі.

Біточки - невеликі круглі котлети з рубаного м'яса (спочатку відбивні).

Фрікадельки - страва, що є кульками з м'ясного або рибного фаршу, готують з додаванням дрібно нарізаних цибулі, зелені та спецій. Іноді для покращення консистенції фрикадельок у фарш додають розмочений батон або хліб. Зазвичай фрикадельки мають розмір волоського горіха.

Кюфта - це страва з роду фрикадельок, виготовлених переважно з баранини. Традиційна страва країн Близького Сходу та Південної Азії.

Кнелі - це кульки з м'ясного, рибного та курячого м'яса, з вершками та яйцем/12/.

2. Технологічна схема виробництва м'ясних рубаних напівфабрикатів та особливості

м'ясні рубані напівфабрикати - порційний продукт, який виготовляється із подрібненої м'ясної сировини з добавками (фаршу). М'ясні рубані напівфабрикати після виготовлення можуть бути охолодженими сирими або сирими замороженими. Як приклад можна навести такі рублені сирі напівфабрикати: котлети, биточки, гамбургери, шницелі, біфштекси, ромштекси, люля-кебаб, тефтелі, фрикадельки, кнелі та крокети.

Для приготування фаршу для рубаних напівфабрикатів заморожену м'ясну сировину (блоки) подрібнюють на дробарці. Також для приготування фаршу може бути використане м'ясо механічного обвалу, отримане на м'ясо-кістковому сепараторі.

Потім м'ясний фарш пропускають через дзигу. У фарш додається свинячий шпик, який попередньо подрібнюється на дзизі або на машині для нарізки шпигу. У фарш додають сіль, попередньо охолоджену льодом воду, добавки, спеції і все добре перемішують у фаршемішалці. Для перемішування може бути використаний куттер.

Готовий для формування напівфабрикатів фарш завантажується в бункер машини для формування напівфабрикатів, де формується продукт необхідної форми та ваги, для чого, залежно від обсягів виробництва, застосовується роторна або шнекова система формування виробу. У машині для формування проводиться формування та дозування котлет на стрічку, після чого продукт може бути спрямований на машину для льєзонування та (або) панірувальну машину для рідкого та сухого панування відповідно.

Потім котлети направляються на візках у камеру шокової заморозки або автоматично по конвеєру на спіральний скороморозильний апарат у разі високої продуктивності лінії. Тривалість заморожування котлет ø75x20 мм вагою 85 г, у камері шокової заморозки становить 2 години, а у спіральному скороморозильному апараті – 40-45 хвилин. Після заморожування котлети упаковуються та переміщуються в холодильну низькотемпературну камеру на зберігання/12/.

Як основну сировину використовують яловичину, свинину, баранину, конину, а також м'ясо інших видів забійних тварин/4/.

Не допускається використання двічі замороженого м'яса та свинини з потемнілим шпиком.

Поряд з м'ясною сировиною широко застосовують різні білкові препарати рослинного та тваринного походження (продукти переробки сої, крові, молочні білки та ін.), а також меланж, яєчний порошок, овочі та інші компоненти, залежно від напряму використання м'ясопродукту (рис. 2.1) / 4/.

Рисунок 2.1 Технологічна схема виробництва рубаних напівфабрикатів

3. Основне технологічне обладнання

1.Дробарка заморожених блоків - машина для подрібнення м'яса глибокого заморожування (з температурою до - 30 ° С) для подальшої переробки на куттері або вовчку. При цьому не потрібно попереднього розморожування продукту, що дозволяє зберегти смакові якості продукту та запобігти втратам поживних речовин.

Подрібнення блоку в залежності від наступного призначення сировини, що отримується після дробарки (шматки розміром з кулак або на скибочки) може проводитися на машині з валом, що обертається, з ножами або вальцями або на машині гільйотинного типу/2/.

.Дзига для м'яса призначений для помелу у промислових умовах м'яса, м'ясопродуктів, жирів з метою виробництва ковбасної та іншої харчової продукції.

Дзига для подрібнення м'яса є основною машиною в технологічних лініях з виробництва ковбас та напівфабрикатів. Якість продукції безпосередньо залежить від того, наскільки дрібно і акуратно вовчок наріже шматкове м'ясо.

Принцип подрібнення шматкового м'яса, що використовується в дзигах для м'яса, незмінний вже протягом багатьох років: м'ясо в приймальному бункері захоплюється шнеком або шнеками і через корпус з внутрішніми ребрами подається до ріжучого інструменту, що представляє собою комплект нерухомих решіток, як правило, що складається з трьох штук і рухомих ножів, що складаються з двох штук.

Різні вовчки для м'яса, незважаючи на однаковий спосіб подрібнення і простоту конструкції, мають абсолютно різна якістьподрібнення. На нього впливають навіть незначні конструктивні особливості, властиві кожній з конструкцій, а також ступінь зношування як ріжучого інструменту, так і корпусу зі шнеком/7/.

.Фаршемішалка. Призначення фаршемішалок - змішування подрібнених продуктів зі спеціями та іншими інгредієнтами. Зазвичай у фаршемешалках змішують м'ясний фарш, крупи та інші продукти.

Основні вузли фаршемішалки - це діжа, кришка і змішуючий механізм.

Дежа є чашею для замісу, з'єднаною з місильним агрегатом. Зазвичай діжа фаршемішалки виконується з нержавіючої сталіз гладкою поверхнею, що суттєво полегшує її чищення та експлуатацію в цілому. Фаршемешалка сконструйована таким чином, що сприяє рівномірному перемішування всіх інгредієнтів фаршу. Змішування відбувається за допомогою місильних шнеків.

Конструктивні особливості чаші (діжі) та лопатей фаршемішалки забезпечують рівномірний розподіл інгредієнтів за фаршем.

Фаршемішалки бувають вакуумні та відкриті (невакуумні). Вимішування фаршу у вакуумній фаршемішалці забезпечує щільну, без пір, структуру фаршу, підвищує стійкість кольору продукції.

Усі фаршемішалки мають захисні механізми. Зокрема, це механізм блокування одного або кількох місильних шнеків під час відкриття кришки діжі. Процес завантаження та вивантаження сировини зазвичай повністю автоматизовано/3/.

.М'ясокісні сепаратори, або машини для отримання фаршу, застосовуються для відділення м'яса від кістки при виробництві харчового м'ясного, курячого або рибного фаршу.

Отримуваний при цьому фарш може бути використаний для виробництва високоякісної продукції, оскільки зберігає структуру м'язової тканини.

Принцип роботи машини полягає в тому, що сировина, що входить, завантажується в бункер сепаратора без попереднього подрібнення (за деяким винятком). Свинина або яловичі кістки рекомендується попередньо подрібнювати на шматки розміром з кулак, при цьому не потрібно використовувати додатковий дзига, що дозволяє оптимізувати використання виробничих площ.

Усі конструкції механічних сепараторів засновані на використанні принципу сепарування з огляду на Фізичні характеристикисировини, що обробляється.

Використовуючи різний тиск, м'ясо або інший продукт продавлюється через щілинні або круглі отвори головки, що сепарує, а кістки, хрящики і (або) жили видаляються через фронтальну частину машини. Вихід продукту регулюється вручну за допомогою конусів у передній частині сепаруючого шнека та рестриктора.

Мінімальне підвищення температури у разі температури вхідної сировини 0-2 º З (дана температура є оптимальною) - зазвичай 1-2 º З на курці, 4-7 º З на індичці, та приблизно 10 º З на яловичині/6/.

.Куттер - перетворює м'ясо на м'який повітряний фарш для приготування варених ковбас, сосисок, сарделок. Куттер подрібнює продукцію у вакуумі. Ножі, що швидко обертаються (до 4500 об/хв), блискавично перетворюють м'ясо на фарш, який без кисню зберігає свій природний колір, вітаміни, поживні речовини. Завдяки обробці без доступу повітря істотно збільшується якість кінцевого продукту та термін його зберігання.

.Льодогенератор. У м'ясопереробній промисловості для виробництва різних продуктів потрібна велика кількість водного льоду. Оптимальним для використання є лускатий лід, що виробляється на лускатих льодогенераторах. Він має плоску форму, завдяки якій має велику теплообмінну поверхню, тому охолоджує фарш краще в порівнянні з іншими типами льоду.

Температура лускатого льоду на виході з льодогенератора становить до мінус 12°С, товщина - від 0,8 до 2,8 мм. Продуктивність машин від 380 кг до 23 т/добу/7/.

.Шпигорізка - дозволяє різати кубиками, смужками або кружальцями свіже, варене та підморожене (до - 5 ° C) м'ясо, шпиг, а також готові ковбаси, шинку, овочі. Продукти, що містять кістки, різанню не підлягають/6/.

8.Машини для формування напівфабрикатів. Після подрібнення м'ясної сировини, внесення інших інгредієнтів, перемішування та охолодження фарш готовий до формування. За допомогою формуючого обладнання можна надати продуктам різні форми/2/.

.Панірувальна машина. Наступна стадія після формування рубаних м'ясних виробів – стадія панування (покриття) продукту. Процес панування складається з трьох операцій - попереднього обсипання, рідкого панування та покриття панірувальними сухарями. У процесі виробництва можуть використовуватись різні поєднання цих операцій або всі три покриття. Проте існують нормативи кількості застосовуваної обсипки, кількість якої має перевищувати 30% від маси готового продукту.

Фактично, панування покращує продукт у багатьох відношеннях: воно робить продукт більш соковитим, зберігаючи вологу та смакові якості. Панування робить продукти привабливішими. Крім того, панування збільшує вагу продуктів, збільшуючи вартість.

Попереднє обсипання часто використовується при виготовленні панованих продуктів для покращення адгезії рідкого панування. Ця операція дуже важлива для продуктів із вологою або жирною поверхнею. Для цієї операції зазвичай використовують муку або суху білкову суміш для панування.

Існує безліч різних видівсухе панування, що застосовується при виготовленні м'ясних виробів. Вони можуть бути різного розміру, форми, текстури, кольору та смаку. Дуже популярні і традиційні панування тонкого помелу. Вони надають продукту повітряного вигляду і нагадують продукт домашнього приготування/7/.

.Машина для льозонування. Рідке панування грає дуже важливу роль технології нанесення покриття на м'ясні напівфабрикати. При приготуванні продуктів можуть використовуватися два види панування: дріжджова та прісна. Вибір тієї чи іншої типу залежить від рецептури продукту. Рідкі панування являють собою суміш різних інгредієнтів, які можуть включати борошно, крохмалі, яйця, молоко, спеції та прянощі, розпушувачі та стабілізатори.

При нанесенні рідкого панування з метою підвищення адгезії вона використовується у поєднанні із сухими паніровками. У цьому випадку найчастіше використовують прісні панування, що мають різну в'язкість.

Обладнання для льєзонування рубаних м'ясних напівфабрикатів із подрібненої м'ясної сировини (фаршу) яловичини, телятини, свинини, баранини без начинки (котлет, гамбургерів, тефтель та інших подібних продуктів) /6/.

.Камера шокової заморозки. Зараз заморожування продуктів відбувається завдяки спеціальної технологіївідведення тепла від продукту. При цьому температура знижується і на певній позначці вода, що знаходиться в продукті, починає перетворюватися на кристали льоду.

Продукт вважається замороженим, якщо його температура становить – 6 градусів. У м'ясі 75 відсотків води замерзає за мінус 5°С; 80 відсотків - за мінус 10°С; а 90 відсотків – при мінус 20 градусів.

Заморожування продуктів застосовується насамперед їх довготривалого зберігання.

Технологічно процес заморожування може тривати різну кількість часу. Найкраще якість продукції зберігає швидке (шокове) заморожування. Внаслідок цього процесу всередині продукту утворюються дуже маленькі кристали льоду, що позитивно позначається на якості продукту, тому що при цьому відбувається мінімальне пошкодження тканин продукції.

Саме для цих цілей були створені спеціальні пристрої - камери шокової заморозки. Вони дозволяють швидко заморозити продукт чи страву, зберігаючи його корисні свойства/3/.

.Пакувальний автомат. Фасовочно-пакувальні автомати, мультиголовки (електронні високоточні вагові дозатори), пакувальні системи для харчових або нехарчових дрібноштучних, сипучих продуктів, що не пилять. Обладнання використовує принцип вагового дозування та застосовується для пакування/2/.

13.Холодильні склади та камери зберігання включають: теплоізоляційний контур (камери) з дверима та систему холодопостачання.

Як теплоізоляційний контур використовуються камери з сендвіч панелей ППУ з холодильними дверима виробництва власного заводу. До складу системи холодопостачання входять: холодильний компресорний агрегат, конденсатор, маслоохолоджувач, циркуляційний ресивер та насосна станція (у разі застосування насосно-циркуляційної схеми подачі холодоагенту), електричний щит управління, трубопроводи холодоагенту та електричні кабельні лінії/6/.

. Розрахункова частина

Розрахунок кількості необробленої сировини та прянощів ведеться відповідно до рецептури напівфабрикатів, дані зводяться до таблиці 4.1

Таблиця 4.1 Розрахунок сировини для котлет

Сировина, прянощіНорми, г (на одну штуку) Потреби в сировині згідно з завданням"Домашні""Московські""Пікантні"М'ясо котлетне яловиче28,050,023,75085Свинина жилована жирна29,7--1485М'ясо котлетне свиняче або обрізки шпику несолоного-8,94-447Капуста білокачанна заморожена--36,5 1825Хліб з пшеничного борошна13,014,0-1350Борошно пшеничне--10,8540Сухарі панірувальні4,04,03,4 курячі2,0-2,4220Перець чорний або білий мелений0,10,060,0410Сіль кухонна харчова1,21,21,1175Вода питна20,020,8-2040Разом: 10010010015000

За підсумками розрахунку кількості необробленої сировини та прянощів ведеться відповідно до рецептури напівфабрикатів. за індивідуальне завданняНеобхідно було розрахувати потреба у сировину на 5 упаковок кожного виду котлет, в упаковці по 10 штук котлет.

Для виробництва котлет "Домашні", "Московські" та "Пікантні" потрібна вся сировина 15000г (15кг).

5. Вимоги до якості м'ясних рубаних напівфабрикатів

Напівфабрикати повинні відповідати вимогам цього стандарту, документу на напівфабрикати конкретного найменування, відповідно до якого вони виготовлені, вироблятися за технологічною інструкцією, що регламентує технологічний процес виробництва, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів; санітарних правилвикористання та переробки імпортного м'яса та м'ясопродуктів на м'ясопереробних підприємствах Росії, санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених у встановленому порядку, та гігієнічних вимог безпеки та харчової цінності харчових продуктів, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації/11/.

На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу. Смак і запах рубаних напівфабрикатів у сирому вигляді мають бути властивими доброякісній сировині, у смаженому - властивими смаженому продукту. Поверхня панірованих напівфабрикатів має бути рівномірно посипана панірувальними сухарями.

У рубаних напівфабрикатах регламентують масову часткувологи, жиру, кухонної солі, хліба, і навіть масу однієї порции/8/.

За органолептичними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 5.1/4/.

За фізико-хімічними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 5.2 та 5.3/1, 5/.

Таблиця 5.1 Показники органолептичної оцінки м'яса

Найменування показника Характеристика Зовнішній вигляд і вид на зрізі Форма, стан поверхні на зрізі, що відповідають даному найменуванню напівфабрикату, з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів та панування, передбачених рецептурою Смак та запах в тому числі прянощів, соусів, маринадів і паніровки, передбачених рецептурою

Таблиця 5.2 Фізико-хімічні показники м'ясних напівфабрикатів

Найменування показника Норма для м'ясних напівфабрикатів Категорії АБВГД Масова частка білка, %, не менше 16121086 Масова частка жиру, %, не більше 183550 Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати виготовлені Масова частка крохмалю, % Р 205Масова частка хліба, % Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати виготовлені Масова частка начинки або покриття, % Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати виготовлені °

Таблиця 5.3 Фізико-хімічні показники м'ясовмісних напівфабрикатів

Найменування показника Норма для м'ясотримальних напівфабрикатів Категорії ВГД Масова частка білка, %, не менее 975 Масова частка жиру. %, не более35Регламентується у документі, відповідно до якого напівфабрикати виготовленіМасова частка крохмалю, %, не более6Масова частка хлориду натрію, %, не более1,8Масова частка загального фосфору (Р 205), %Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати виготовлені Масова частка хліба, %Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати виготовленіМасова частка начинки або покриття, %Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати виготовленіТемпература в товщі напівфабрикату, ° СРегламентується у документі, відповідно до якого напівфабрикати виготовлені

6. Упаковка, маркування, умови зберігання, транспортування та строки реалізації м'ясних рубаних напівфабрикатів

Кожен вид рубаних напівфабрикатів повинен відповідати відповідним органолептичним та фізико-хімічним показниками. Для котлет, ромштексу та биточків характерна округло-плеската форма, для шницелей - довгаста, для фаршу та біфштексів - прямокутна (у вигляді брикетів), для фрикадельок - куляста або подовжено-куляста.

На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу. Смак і запах рубаних напівфабрикатів у сирому вигляді мають бути властивими доброякісній сировині, у смаженому - властивими смаженому продукту. Поверхня панірованих напівфабрикатів має бути рівномірно посипана панірувальними сухарями/4/.

Класифікація напівфабрикатів м'ясних рубаних, пельменів, фаршів для дитячого харчування представлена ​​в п.3 ГОСТ Р 51187-98 "Напівфабрикати м'ясні рубані, пельмені, фарші для дитячого харчування. Загальні технічні умови".

М'ясні рубані напівфабрикати, пельмені, фарші для раціонального, профілактичного та лікувального харчуваннядітей повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 51187-98 "Напівфабрикати м'ясні рубані, пельмені, фарші для дитячого харчування. Загальні технічні умови"/8/.

Маркування. Відповідно до п.4.3 ГОСТ Р 51187-98 маркування споживчої тари м'ясних, рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршів визначається відповідно до п.4.1 ГОСТ Р 51074-2003 із зазначенням додаткової інформації(п.4.2.2.2 ГОСТ Р 51074-2003):

Термічний стан (охолоджені, заморожені);

Дата виготовлення та дата пакування;

На етикетці м'ясних рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршів, призначених для профілактичного та лікувального харчування дітей, додатково зазначають призначення.

На пачках або пакетах з пельменями друкарським способом має бути зазначений спосіб приготування/11/.

Транспортне маркування - за ГОСТ 14192-96, з додатковим грифом "Дитяче харчування" та з використанням маніпуляційних знаків (гл.4 ГОСТ 14192-96) "Скоропсований вантаж", "Обмеження температури".

Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотну тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації/1/.

Упаковка. Відповідно до п.4.4 ГОСТ Р 51187-98 м'ясні рублені напівфабрикати упаковують у ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513-86, полімерні багатооборотні за ГОСТ Р 51289-99, алюмінієві, а також спеціалізовані контейнери або тару-обладнання.

Багатооборотна тара повинна мати кришку. За відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом або обгортковим папером/5/.

Правила приймання. Відповідно до гл.5 ГОСТ Р 51187-98 правила приймання та обсяг вибірок визначається відповідно до гл.6 ГОСТ Р 52675-2006/1/.

Напівфабрикати із рубаного м'яса приймають партіями.

Партією вважають напівфабрикати з рубаного м'яса однієї маси та найменування, вироблені протягом однієї зміни та оформлені одним документом про якість.

Транспортування. Відповідно до п.7.1 ГОСТ Р 51187-98 м'ясні рубані напівфабрикати, пельмені, фарші транспортують в авторефрижераторах відповідно до діючих на автомобільному транспорті правил перевезень вантажів, що швидко псуються (Правила перевезень вантажів, що швидко псуються) автомобільним транспортому міжміському сполученні (розділ 13 Правил перевезень вантажів автомобільним транспортом) /11/.

Зберігання (п.7.2 ГОСТ Р 51187-98). М'ясні рубані напівфабрикати, фарші повинні зберігатися в охолодженому стані при температурі від 0 до 4°С не більше 12 год. 5/.

Терміни зберігання м'ясних рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршів, що гарантують безпеку, якість та безпеку продукції, повинні нормуватися нормативним документом на конкретний вид продукту з урахуванням "Умов, термінів зберігання продуктів, що швидко псуються" (Додаток 1 до СанПіН 2.3.2.1324-03 "Гі термінам придатності та умовам зберігання харчових продуктів "/8/.

Висновки

М'ясні рубані напівфабрикати - порційний продукт, який виготовляється із подрібненої м'ясної сировини з добавками (фаршу). Кожен вид рубаних напівфабрикатів повинен відповідати відповідним органолептичним та фізико-хімічним показниками. На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу. Смак і запах рубаних напівфабрикатів у сирому вигляді мають бути властивими доброякісній сировині, у смаженому - властивими смаженому продукту/11/.

Асортимент м'ясних рубаних напівфабрикатів постійно розширюється внаслідок застосування різних поєднань м'ясної сировини з овочами, крупами, борошном та іншими компонентами білків. Завдяки використанню потоково-механізованих ліній при виробленні м'ясних напівфабрикатів покращується їхнє зовнішнє оформлення, вдосконалюється упаковка. Все більшого поширення набувають фарші різних рецептур, з яких можна приготувати велику кількість різноманітних страв.

І саме через це м'ясні рубані напівфабрикати користуються заслуженим визнанням споживача і з кожним роком займають дедалі міцніше місце у харчовому раціоні населення.

бібліографічний список

1.Антіпова, Л.В. Методи дослідження м'яса та м'ясних продуктів [Текст]: підручник/Л.В. Антіпова, І.А. Глотова, І.А. Рогів. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

2.Баутін, В.М. Механізація та електрифікація сільськогосподарського виробництва [Текст]/В.М. Баутін, В.Є. Бердишев, Д.С. Буклагін. – М.: Колос, 2000. – 536с.

.Бредіхін, С.А. Технологічне обладнання м'ясокомбінатів [Текст]/С.А. Бредіхін, Ю.В. Космодем'янський, Л.Л. Никифоров. - 2-ге вид., испр. – М.: Колос, 2000. – 392с.

.Гізатуллін, Р.С. Лабораторний практикум із переробки молока та м'яса /Р.С. Гізатуллін, С.Г. Канарейкіна, Л.А. Зубаїрова; БашГАУ. – Уфа, 2011. – 210с.

.Заяс, Ю.Ф. Якість м'яса та м'ясопродуктів [Текст]: навч. посібник/Ю.Ф. З'яс. - М: Колос, 1996. - 480с.

.Івашов, В.І. Технологічне обладнання підприємств м'ясної промисловості [Текст]: підручник/В.І. Івашів. - Частина 1. Обладнання для забою худоби та первинної обробки. – М.: Колос, 2001. – 552с.

.Івашов, В.І. Технологічне обладнання підприємств м'ясної промисловості [Текст]: підручник/В.І. Івашів. - Частина 2. Обладнання для переробки м'яса. – СПб.: ГІОРД, 2007 – 464с.

.Рогов, І.А. Загальна технологія м'яса та м'ясопродуктів. Книга 1 [Текст]: навч. посібник/І.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлін. - М: - Колос, 2009. - 568 с.

План

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТА АСОРТИМЕНТ Рублених напівфабрикатів

2. Подрібнення м'яса

3. СКЛАДАННЯ ФАРШУ РУБЛЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

4. ФОРМУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

5. ФАСУВАННЯ ТА УПАКОВУВАННЯ

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТА АСОРТИМЕНТ Рублених напівфабрикатів

Рубані напівфабрикати - порційні вироби з фаршу, складеного відповідно до рецептури, основою якої є рубане (подрібнене) м'ясо.

У торгівлю надходять переважно напівфабрикати з м'яса забійної худоби: біфштекс рубаний, котлети і фрикадельки.

Рубані напівфабрикати характеризуються високою харчовою цінністю (табл. 1.1), засвоюваністю та смаковими перевагами.

Таблиця 1.1

Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо, яке може замінюватись жилованим м'ясом. Як додаткову сировину для біфштексів використовують шпик, для котлет - жирсирець, цибулю, пшеничний хліб, замочений у воді, та ін. Допоміжними матеріалами для всіх виробів є сіль (1,2% маси фаршу), перець чорний (0,04-0 ,00%) та вода (6,7-20,8%), що додається у фарш котлет для підвищення його соковитості. Введення у фарш рубаних напівфабрикатів казеппату натрію, ізольованого соєвого білка, копрецппптата (високобілкового молочного концентрату) у кількості 10-20% дозволяє замінити до 10% м'яса, поліпшити їх органолептпческне якості, підвищити харчову та біологічну цінність, збільшити .

При виробництві рубаних напівфабрикатів м'ясо та додаткову сировину подрібнюють на дзизі, послідовно завантажують у мішалку, куди додають сіль у вигляді розчину, перець, а якщо передбачено рецептурою, то яйця та інша сировина. Фарш перемішують до утворення однорідної маси. Для зниження температури маси при перемішуванні в мішалку додають лід замість 20% передбаченої рецептурою води. Фарш формують у автоматах високої продуктивності. Форма виробів округла, фрикадельок – циліндрична (діаметром 28 мм та висотою не більше 15 мм). Вироби укладають на лотки, котлети панують при цьому борошном паніровки з пшеничних сухарів. Фрікадельки піддають заморожуванню до температури не вище - 10 ° С і розфасовують в коробки по 350 г.

Біфштекс рубаний готують з яловичого котлетного м'яса або м'яса жилованого 2-го сорту (80%), шпику несолоного (12%), нарізаного на шматочки 3х3 мм, допоміжних матеріалів. Маса порції - 50, 75 та 100 г.

Московські котлети виготовляють з яловичого м'яса (50%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю яловичого або свинячого (9%), ріпчастої цибулі, панірувального борошна та допоміжних матеріалів.

Київські котлети виробляють, як і Московські, але зі свинини, з вмістом жиру близько 30%

Домашні котлети готують із яловичого та свинячого м'яса, взятих у кількості по 30,5% (рецептура № 1) або відповідно 42 та 10% (рецептура № 2), з додаванням у фарш яєць, меланжу або кров'яної сироватки (2%).

Спеціальні котлети виробляють з м'якоті стегенець м'яса курей або індиків ((>2%), хліба пшеничного (14%), води (21,4%), солі (0,5%), сухарів панірувальних (4%).

Котлети випускають порціями по 50 та 100 г.

Шкільні котлети, що мають високу біологічну цінність за рахунок поєднання м'ясної та молочної сировини п призначені для дітей шкільного віку, готують з яловичого та свинячого котлетного м'яса, молока знежиреного сухого, хліба пшеничного, панірувальних сухарів та допоміжних матеріалів.

З о л о к і н с к і е ф р і к о д о л ь ки виготовляють із яловичого жилованого м'яса 1-го сорту (78%), цибулі (16%), жиру-сирцю яловичого, обрізків шпику плі жирної свинини.

К і е в с к і е ф р і к а д е л ь к і готують з яловичини жилованої 1-го сорту (38%), свинини напівжирної та свинячої щоковини або обрізу (42%), цибулі (0%), сухого молока та яєць. Середня маса однієї фрикадельки-10 г.

Фрікадельки призначені для приготування як перших (варять до готовності в 1,5-2 л води), так і других страв (панують у борошні, обсмажують у маслі, додають томат-пюре, спеції, бульйон та тушкують до готовності).

Для харчування дітей дошкільного та шкільного вікурозроблені рецептури фрикадельок дитячих - з яловичого та свинячого котлетного м'яса, крупи манної, молока сухого цільного, цибулі та допоміжних матеріалів та ленінградських, сировиною для яких є також меланж, а замість манної крупи використовують варений рис. Маса однієї фрикадельки – 7-9 г.

Заготівельні підприємства громадського харчування виробляють для реалізації котлети особливі - з м'яса курей або індиків (02%), хліба (14%), води (22%), солі та панірувальних сухарів, порціями 50 та 100 г.

За кордоном (США, Швеція, Нідерланди та інші країни) виробляють рубані пресовані заморожені напівфабрикати типу натуральних порційних (біфштекси, лангети, антрекоти та ін.). Ці напівфабрикати готують з м'яса з високим вмістом сполучної тканини (котлетне м'ясо, м'ясний обріз та ін.). Виробляють їх із блочного замороженого безкісткового м'яса, яке нарізають лусочками, перемішують, пресують у вигляді брусків, останні нарізають на скибочки, які пакують на вакуум-пакувальних машинах і заморожують. Напівфабрикати зберігають структуру, водозв'язувальну здатність, соковитість та смак натурального м'яса.

2. Подрібнення м'яса

Ступінь подрібнення м'яса дуже впливає їм смак рубаних напівфабрикатом. При тонкому подрібненні, наприклад при куттеронанія, аромат і смак напівфабрикатом будуть помітно гірші, ніж приготовані з м'яса, подрібненого на поличці. Це зумовлено сильним зв'язуванням тонко подрібненою структурою м'яса ароматичних та смакових речовин, а через значне зв'язування води при пережовуванні менше виділяється м'ясного соку і смак продукту відчувається слабше. У напівфабрикатах з м'яса ручного обвалу органолептичні властивості більш виражені.

Тим не менш, в торговельну мережу часто надходять напівфабрикати, особливо пельмені, виготовлені з тонкоподрібненого м'яса. Звичайно, при тонкому подрібненні м'ясо краще утримує воду, ніж і користуються деякі виробники, додаючи у фарш воду, щоб отримати додатковий вихід продукції, не зважаючи на помітне погіршення смаку.

При виготовленні рубаних напівфабрикатів м'ясо подрібнюють на дзигах. Промислові дзиги по конструкції мало відрізняються від побутових м'ясорубок, вони прості у виконанні, по конструкції та надійні у роботі. На рис. 2.1 наведено схеми типових дзиґів зі звичайною та примусовою подачею сировини до ріжучого механізму. Дзига складається з станини 1, приводу 8, завантажувальної горловини 6, приймального 5 і робочого 3 циліндрів, ріжучого (ножового) механізму 4 і пристроїв для подачі до нього сировини-черв'яка 2 в дзигах зі звичайною подачею сировини, а також черв'яка 2 і шнека 7 у дзигах з примусовою подачею. М'ясо через завантажувальну

Рис. 2.1. Схеми дзиґрів із звичайною (а) та примусовою подачею сировини в робочий циліндр (б):

/ - станина; 2-шнек робітник (чорняк); 3-циліндр робочий; 4 - механізм ріжучий; .5 - циліндр приймальний; 6 - горловина завантажувальна; 7 - шнек подачі; 8- привід

горловину потрапляє до приймального циліндра, звідки черв'яком (або шнеком і черв'яком) подається в робочий циліндр. Під дією тиску, обумовленого зменшенням кроку витків черв'яка, м'ясо проштовхується через послідовно зібрані ножі та грати, і виходить із дзиги у подрібненому вигляді. Усередині робочої камери є ребра, які спрямовують рух м'яса, запобігаючи його зім'яттю.

Примусова подача сировини в робочу частину машини забезпечує постійне завантаження ріжучого механізму (на рівні заданої продуктивності) та високу питому продуктивність. Зменшується питома витрата енергії на подрібнення порівняно з подачею вручну чи самопливом. Однак конструкція дзиги з примусовою подачею складніша, отже, вартість його зростає, так що примусова подача м'яса дає позитивний ефект тільки при великій продуктивності дзиґів. Чим довше робочий шнек (черв'як), тим менше м'яса витісняється назад у завантажувальну частину і вище продуктивність дзиги: при великій кількості витків утворюється лабіринт, що знижує можливість передавлювання фаршу із зони тиску в зону завантаження.

Найважливіша частина дзиги - ріжучий механізм. Він може бути плоским та конічним. Найбільш поширені дзиги з плоским ріжучим механізмом, який набирають з ножів і ґрат (як для м'ясорубок). Зазвичай грати нерухомі, а ніж обертається. Плоскі різальні механізми простіше у виконанні та зручніше в роботі - легше регулювати ступінь притискання грат та ножів, від якої залежить ефективність подрібнення м'яса. Конічні ріжучі механізми складніші у виконанні, але дозволяють знизити витрати енергії для подрібнення м'яса.

Рис. 2.2. Схеми складання ріжучого механізму дзиги:

а – для дрібного подрібнення; б - для великого подрібнення: / - грати приймальні; 2 ніж двосторонній; 3 - грати великі; 4 - грати дрібні; 5-приймальне кільце вузьке; 6 - приймальне кільце широке; 7- гайка затискна

Продуктивність дзиги і питома витрата енергії можна регулювати шляхом комплектування ріжучого механізму, який може бути набраний з 1-6 ріжучих площин. При дрібному та середньому подрібненні м'яса встановлюють більше ріжучих площин. Типові варіанти набору та схеми складання ножів та решіток ріжучого механізму дзиги показані на рис. 2.2.

При грубому подрібненні сировини ріжучий механізм збирають у такій послідовності: на палець робочого шнека надягають односторонній приймальний ніж, потім ґрати, які шпонкою нерухомо закріплюють у робочому циліндрі. Ніж обертається разом із робочим шпеком, заточені леза ножа прилягають до ґрат. Поверхні грати та ножа шліфують для щільнішого прилягання, що покращує умови різання.

Ріжучий механізм необхідно збирати так, щоб подрібнення було спочатку грубішим, потім тоншим. Це забезпечує менші витрати енергії, і відповідно продукт, що подрібнюється, менше нагрівається. У ножовому механізмі з чотирма ріжучими площинами на палець робочого шнека надягають приймальну решітку, двосторонній ніж, велику решітку з отворами більшого діаметра, наприклад 16 або 25 мм, другий двосторонній ніж, дрібну решітку та притискне кільце. Ножі та ґрати помірно затягують затискною гайкою.

Продуктивність дзиги визначається пропускною здатністюріжучого механізму, яка, у свою чергу, залежить від діаметрів решітки та отворів у ній. Діаметр решітки є характеристикою, за якою розрізняють дзиги (наприклад, дзига з ґратами діаметром 120 мм, або 120-міліметровий дзига). У дзигах вітчизняного виробництва прийняті грати діаметрами 82, 120, 160, 220 мм, зарубіжних-100, 130, 160, 200 і 300 мм. Грати виготовляють з отворами діаметрами 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 мм (іноді 5, 9 та 13 мм).

Продуктивність ріжучого механізму залежить від кількості пір'я на ножах. Найпоширеніші хрестоподібні ножі, тобто. з чотирма пір'ям. Зі збільшенням числа пір'я на ножі продуктивність дзиги зростає, якщо при цьому не знижується ступінь використання решітки (пір'я ножів не перекриває занадто велику площу решітки).

Продуктивність дзиги регулюють шляхом зміни частоти обертання ножів. Чим вища швидкість різання, тим менше зусилля різання і краща якість зрізу, але при цьому значно підвищується температура в зоні контакту різальної частини інструменту з продуктом. Крім того, при збільшенні швидкості різання на поверхні зіткнення ножа і ґрат різко зростає питомий тиск, що забезпечує більш сприятливі умови різання жорсткої сполучної тканини.

При неправильному складання ріжучого механізму дзиги, нерівної поверхні решіток, поганому заточенні ножів і решіток у ріжучій площині утворюються зазори. При роботі дзиги в них забиваються шматочки м'яса, точніше сполучної тканини, що призводить до прокручування ножа без різання і нагрівання фаршу внаслідок тертя.

Правильна робота ріжучого механізму забезпечується при щільній затяжці ножів та ґрат. Для цього гайку-маховик затягують ключем вщент, а потім відпускають приблизно на третину обороту. Гайку-маховик не слід сильно затягувати, тому що різання м'яса на дзизі не повинно супроводжуватися великими зусиллями стиснення, які можуть призвести до виділення з фаршу рідкої фракції.

Жирне м'ясо на дзизі погано подрібнюється, перетирається, повільно проходить, особливо якщо температура його висока. І тут краще використовувати куттер.

При роботі дзиги м'ясо і жир служать мастилом для ріжучого механізму, шнека та циліндра. У зв'язку з цим не рекомендується вмикати дзига до завантаження.

Несправність у роботі дзиги визначають за ступенем подрібнення м'яса. При правильному складання ріжучого механізму і хорошому заточенні ножів і грат фарш заповнює всі отвори решітки, витікає плавно, рівним струменем і помітно не нагрівається. При несправній роботі дзиги, затуплених ножах і решітках частина отворів залишається незаповненою, струмінь фаршу може бути переривчастим, зигзагоподібним.

Отриманий фарш направляють виготовлення напівфабрикатів або охолодження. Не зайвим буде нагадати, що м'ясо при подрібненні зазвичай значно обсімені мікроорганізмами і помітно швидше псується при зберіганні. Тому тримати в цеху напівфабрикатів подрібнене м'ясо не можна - його треба відразу помістити в холодильник.

3. СКЛАДАННЯ ФАРШУ РУБЛЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

З подрібненого м'яса можна сформувати натуральні рубані напівфабрикати, яких ставляться вироби, виготовлені з м'яса, тобто. без додавання нем'ясних компонентів, і рубані напівфабрикати, в рецептуру яких включають крім м'яса інші продукти - панірувальні сухарі, хліб, овочі, яйця, рослинні та молочні білки та ін.

Натуральні напівфабрикати з рубаного м'яса виробляють порівняно рідко з технологічних причин, зокрема, через погану сполучність фаршу та можливого розвалювання виробу під час приготування, а також з економічних міркувань. Застосовувані при виготовленні рубаних напівфабрикатів інші компоненти зазвичай дешевші за м'ясо, і за рахунок цього зменшуються собівартість кінцевого продукту та його оптова ціна або значно збільшується прибуток виробника, якщо ціну залишити без зміни (що, на жаль, практикується частіше).

Для отримання добре пов'язаної структури фаршу до м'яса додають білий хліб, картопля, соєвий чи молочний білок, рис. панірувальні сухарі.

При додаванні до фаршу розмоченого в молоці або воді пшеничного хліба рубані напівфабрикати добре зберігають форму. При їх кулінарній обробці хліб не тільки пов'язує м'ясний сік, що виділяється, але й збільшується в обсязі, так що продукт виходить соковитим і пишним. Однак при цьому в приготовленому напівфабрикаті помітно проявляється смак хліба, що не завжди подобається споживачеві, особливо якщо він не забув смаку «общепитівських» котлет.

Картопля, особливо сира, також добре стабілізує структуру фаршу і на відміну від хліба не перебиває смак м'яса. Але через швидке потемніння картоплі м'ясний напівфабрикаттреба відразу кулінарно обробити або заморозити (у морозиві картопля не темніє) або використовувати сульфітований картопля. Напівфабрикати з вареною картоплею не темніють, але їх смак дещо гірший.

Порівняно недавно у виробництві рубаних напівфабрикатів стали використовувати соєві та молочні білки. Через нейтральний смак, хорошу сполучну здатність і порівняно невелику вартість їх використання можна тільки вітати, якщо, звичайно, кількість гідратованого білка не буде надмірною (не більше 10-15 % маси напівфабрикату).

При додаванні панірувальних сухарів структура фаршу помітно ущільнюється, причому зберігається після кулінарної обробки. Тому фаршева начинка пельменів, приготована з додаванням панірувальних сухарів, зберігає свою форму навіть при порушенні тестової оболонки під час варіння пельменів.

Часто використовуваний рис істотно не впливає на структуру сирого фаршу, але він добре утримує м'ясний сік, що виділяється при нагріванні, помітно покращуючи смак готового продукту. Особливо це очевидно при виготовленні голубців: без рису фарш буде сухим та жорстким.

Рис. 3.1. Схема фаршемішалки зі спіральними лопатями:

1 – станина; 2 – електродвигун; 3-привід; 4-ємність; 5-спіралі місильні; 6 - кришка гратчаста; 7 - кришки для розвантаження фаршу

Остаточно готують фарш у мішалках, куди закладають сировину за рецептурою. Зазвичай застосовують відкриті мішалки періодичної дії з механізованим вивантаженням або з перекиданням діжі вручну. Основні робочі механізми мішалки – лопаті, спіралі чи шнеки. Зручні у роботі фаршемішалки зі спіралеподібними шнеками та вивантаженням продукту через спеціальний бічний люк із замком (рис. 3.1). Мішалка складається з ємності 4, всередині якої зустрічно обертаються дві місильні спіралі 5. Обертання спіралей здійснюється від електродвигуна через привід 3. Фарш вивантажується при обертанні місильних спіралей через кришку 7.

Сировину у фаршемішалку завантажують у такій послідовності: м'ясо, гідратований білок або розмочений у молоці хліб, цибуля, яйця або меланж, прянощі. Перемішують фарш до утворення однорідної маси, зазвичай, протягом 4-6 хв. Приготовлений фарш відразу спрямовують формування напівфабрикату. Навіть нетривала витримка фаршу небажана через можливе збільшення бактеріальної обсімененості.

4. ФОРМУВАННЯ РУБЛЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

З підготовленого фаршу формують: котлети у вигляді коржика овальної форми завтовшки 2-2,5 см; биточки у вигляді коржів округло-плескатої форми товщиною 1,5-2 см; шницелі у вигляді коржів плоско-овальної форми завтовшки 1 -1,5 см; інші вироби, форму яких обумовлено в нормативно-технічній документації.

Формування котлет навіть при невеликих обсягах виробництва можна здійснювати на простій конструкції і, отже, надійній в роботі машині. Машина складається з корпусу, на якому розміщені бункер для фаршу, стіл, що обертається, і диск, що скидає. Диск, що скидає, обертається в 5.3 рази швидше, ніж стіл. Фарш завантажують у бункер. Лопатями, похило поставленими на вертикальному валу, фарш подається до каналу бункера. Через канал фарш заповнює чергове з п'яти гнізд столу, що безперервно обертається. Об'єм каналу регулюється поршнем. Шток поршня закінчується роликом, що ковзає по нерухомій напрямній. Об'єм фаршу в гнізді регулюється ходом поршня за допомогою важеля двоплечого через обмежувальний диск. Під час руху стола ролик штока поршня ковзає по напрямній, піднімаючи поршень до столу. У верхньому положенні поршня порція дозована фаршу скидається диском.

Поршні столу складаються з поршня зі штоком, склянки та кришки. Між кришкою та склянкою на шток поршня надята пружина, що повертає поршень у вихідне положення.

5. ФАСУВАННЯ ТА УПАКОВУВАННЯ

Рубані напівфабрикати фасують вручну в пакети з полімерної плівки або на лотки з полімерних матеріалів. У пакет зазвичай поміщають напівфабрикати, зовнішній вигляд яких не є визначальним для споживача, - набори для бульйону, супу, колодця тощо. г, напівфабрикати не фасують, тому що для доведення точної маси майже до кожної упаковки потрібно додавати дрібні шматочки – доважки. Це і трудомістко, і погіршує зовнішній вигляд продукту. На електронних вагахавтоматично точно визначають масу продукту та наклеюють на упаковку (або видають) етикетку із зазначенням маси, ціни за 1 кг (100 г) та вартості напівфабрикату.

Рубані напівфабрикати, фасовані на лотки, добре зберігають форму, і зовні така упаковка виглядає сучасною та привабливою. Укладати напівфабрикати на лоток краще щільно, один до одного – тоді упаковка добре зберігає форму. Лотки з напівфабрикатами потім поміщають у пакет із полімерної плівки або завертають у полімерну плівку. На пакети та плівку можна нанести кольоровий друкарський друк.

Часто рубані напівфабрикати, упаковані в плівку або лотки, перешкодять прямокутні картонні коробки, які зручніше укладати в ящики, тобто транспортну тару. За рахунок щільнішого укладання вони займають менше місця на одиницю об'єму холодильника. Крім того, під час перевезень та вантажних робіт у торговій мережі пакувальна плівка часто ушкоджується, і покупець відмовляється брати такий товар. В картонній коробціполімерна упаковка не ушкоджується, але споживач не бачить товару і тому охочіше купує напівфабрикати у прозорій упаковці. Хоча продукцію відомих виробників краще купують, якщо вона упакована у картонні коробки.

Як уже зазначалося, фасування рубаних напівфабрикатів у лотки та пакети виконують вручну. Деякі рішення та прийоми дозволяють збільшити продуктивність праці на операціях фасування. Зокрема, при великому обсязі виробництва доцільно встановлювати систему конвеєрів, якими напівфабрикати доставляються від місця оброблення та формування до ділянки упаковки. При велику кількість напівфабрикати одного найменування можуть доставлятися окремим конвеєром до місця упаковки. І тут число конвеєрних ліній дорівнює числу асортиментних найменувань напівфабрикатів, крім загального і сполучного конвеєрів.

Простий варіант організації фасування рубаних напівфабрикатів показано на рис. 12. Тушки птиці, що надходять конвеєром /, скидаються на розподільний конвеєр 2, звідки переходять на конвеєр 3. З нього тушки беруть робітники, обробляють, укладають на підкладки і передають на конвеєр 4. Завдяки організації потокової схеми продуктивність праці помітно віку.

При мінімальних обсягах виробництва рубаних напівфабрикатів поточність у створенні робочих місць розбирання, фасування і пакування також має важливе значення.

При виборі обладнання для пакування напівфабрикатів слід виходити з необхідної продуктивності та способу пакування (під вакуумом, термоупаковка, пакети з подальшим запечатуванням їх термозварюванням або липкою стрічкою).

Запечатувати пакети металевими кліпсами не рекомендується через часто розрив плівки під час накладання кліпси або при подальшому транспортуванні напівфабрикатів.

При великих обсягах виробництва зазвичай вибирають машини безперервної дії, влаштовані безконтактним способом упаковки (рис. 5.1). У машині для пакування напівфабрикатів у термозбіжні плівки вакуумну камеру замінюють термоусадочним тунелем. Підкладку із напівфабрикатами укладають на нижню плівку між обмежувачами конвеєра, який рухається синхронно із нижньою плівкою. Відстань між двома обмежувачами визначає довжину пакета. Зверху продукт накривається іншою плівкою. Поздовжні шви утворюються безперервно за допомогою нагрівальних елементів, яких плівки притискаються фторопластовими роликами.

Охолодження Усадка Поперечна, поздовжняПодачаупаковки Зварюванняівідрізання пакувального матеріалу

Рис. 5.1. Схема машини для пакування продуктів безконтактним способом

Протяжка плівок здійснюється механізмом поперечного зварювання, що складається з двох конвеєрів: верхнього та нижнього. На верхньому - укріплені подушки із силіконової гуми, на нижньому-два нагрівальні елементи, між якими встановлений ніж для відрізання пакетів. Плівки з вкладеним продуктом та провареними поздовжніми швами затискаються між верхніми подушками та нижніми нагрівачами, переміщуються механізмом поперечного зварювання. Одночасно відбувається утворення поперечного шва упаковки термоімпульсним зварюванням. Потім пакет відрізається ножем, який висувається з паза під час руху нерухомим копіром. Режими зварювання поздовжнього шва та термоімпульсного зварювання поперечного шва можна змінювати за допомогою регуляторів напруги та електронних реле часу. Напруга зварювання обох видів шва контролюється вольтметром.

Пакування на машинах безпакетним способом високою продуктивністюпраці. Усі операції, від укладання підкладок на конвеєр до випуску упакованого продукту, виконуються автоматично. На окремих машинах виготовляються автоматичне зважування, печатка чека та наклейка його на упаковку. Продуктивність машини від 1000 упаковок на годину відповідно і вартість такого обладнання висока.

На вітчизняному ринку можна придбати машини безперервної дії з безпакетним способом пакування лише зарубіжного виробництва. Устаткування періодичної дії продуктивністю до 300 упаковок на годину з безпакетним та пакетним способами пакування вітчизняного та зарубіжного виробництва можна вільно придбати. Для напівфабрикатів можна застосовувати, наприклад, лінії з термотунелями для блокового пакування в термозбіжну плівку, пакувальні напівавтомати та термотунелі, вакуум-пакувальні машини.

Звичайно, для операції пакування напівфабрикатів під вакуумом або в термозбіжну плівку навіть на малому виробництві необхідні суттєві інвестиції. Можна випускати напівфабрикати на підкладках із запечатуванням у пакети із плівки термозварюванням або липкою стрічкою (так, до речі, роблять на більшості малих підприємств) та обійтися без інвестицій. Проте в умовах сучасного ринкуЗовнішній вигляд упаковки має велике значення, і нехтувати цим не слід. Витрати на більш прогресивну упаковку цілком себе виправдовують, хоча для такої упаковки необхідна спеціальна термозбіжна або самоклеюча термозбіжна плівка. На малих підприємствах успішно застосовують машини для загортання продуктів у термозбіжну плівку на площині, що нагрівається (так званий «гарячий стіл»).

З вакуум-пакувальних машин частіше застосовують двокамерні: поки в одній камері відбувається вакуумування, іншу готують до роботи.

Література

1. Гущин В.В., Технологія напівфабрикатів із м'яса, Москва, 2002 р.

2. Габріельянс Н.А., Козлов А.П., Товарознавство м'ясних та рибних товарів, Москва 1986

Подібні документи

Розробка рецептури та технологічної схеми виробництва фірмової страви "Курча по-тропічно". Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви. Стандартизація та сертифікація виробу. Визначення норм відходів та втрат сировини та харчових продуктів.

курсова робота, доданий 29.10.2014


Етапи приготування тіста. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва Бородінського хліба. Характеристика та вимоги до продукту. Підбір хлібопекарської печі. Розрахунок виробничої рецептури на вироб, що виробляється за уніфікованою рецептурою.

курсова робота, доданий 21.05.2016


Вивчення виробничо-торгівельного процесу, його організаційної характеристики. Розробка меню, документів на продукцію, схем приміщень та виробництва, організації робочих місць. Розрахунок чисельності виробничої бригади та потужності роботи ресторану.

курсова робота, доданий 22.05.2014


Характеристика свинячих порційних напівфабрикатів, виготовлених із корейки. Вимоги до сировини та готової продукції. Технологічна схема виробництва шніцелів та біфштексів. Процес виробництва м'ясних та м'ясо-картопляних котлет, упаковка та зберігання.

курсова робота, доданий 20.05.2014


Асортиментний списокпродукції, що випускається. Виробнича програма підприємства та вибір ефективних технологійвиробництва. Розробка технологічної документації. Розрахунок кількості сировини та продуктів. Організація обслуговування та розрахунок приміщень.

дипломна робота, доданий 22.06.2018


Розрахунок харчової цінності сировинного набору, що використовується для приготування фірмового десерту "Полуничний твіль". Технологія приготування страви, визначення її маси та органолептичних показників. Розробка та складання техніко-технологічної карти.

курсова робота, доданий 10.01.2015


Технологія приготування котлет рубаних із птиці, парових биточків, фрикадельок. Оформлення, подача страв, їх характеристика за органолептичними показниками, харчова та енергетична цінність. Організація робочих місць у цеху, вимоги до посуду та тари.

контрольна робота, доданий 24.10.2011


Можливість використання сучасного технологічного обладнанняпідприємства комунального харчування для проектування технологічної документації. Умови проектування страви. Складання технологічної та техніко-технологічної карти.

курсова робота, доданий 09.04.2017


Характеристика підприємства дієтбар "Орландо". Асортиментний мінімум підприємства. Розробка меню та техніко-технологічних карт приготування страв. Розробка апаратно-технічних схем кулінарної продукції. Розрахунок сировини за асортиментом продукції.

курсова робота, доданий 02.04.2014


Класифікація підприємств комунального харчування. Асортиментний мінімум та виробнича програма кулінарного цеху. Розрахунок техніко-технологічної карти на блюдо, розробка шкали його органолептичної оцінки та технологічної схеми приготування.

Характеристика організації структури заводу

Організаційна структура підприємства ТОВ "М'ясопереробний завод Реміт" є лінійною. Управління у межах структури підприємства є децентралізованим. Поділ прав та відповідальності дробиться між різними органами, що керують технічними розробками, закупівлею сировини та матеріалів, виробництвом, збутом тощо. Також на території підприємства знаходяться три цехи з виробництва продукції:

ковбасний цех;

цех із виробництва напівфабрикатів;

цех сирокопченої продукції;

а також транспортно-сировинний цех.

Організаційна структура цехів однотипна у всіх цехах і є лінійною. У кожному цеху є начальник цеху, в його підпорядкуванні знаходяться: технолог, головний механік, майстер зміни та робітники.

Всю готову продукцію зберігають складі готової продукції.

Організаційна структура підприємства ТОВ «М'ясопереробний завод Реміт» представлена ​​на Рис. 1:

Рис. 1.

Опис технологічної схеми виробництва рубаних напівфабрикатів

Рис.2

Наслідуючи технологічну схему, представленої на рис. 2 відбувається процес виробництва рубаних напівфабрикатів. МПЗ представляє покупцю 8 видів котлет: київські, пожежні, домашні, люля-кебаб, курячі, селянські, біфштекс, московські. Рубані напівфабрикати виготовляють із яловичини, свинини, курки.

М'ясна сировина. Яловичина в цех надходить у вигляді фаршу, подрібненого на дзизі, діаметр решітки 25мм. Свинина надходить у цех у напівтушах, після чого проводять обробку, обвалку, жиловку. Обвалку роблять диференційованим методом, коли кожен робітник обвалює певну частину туші, відбувається це на стаціонарних та конвеєрних столах. На обвалку надходить м'ясо розморожене, з температурою товщі м'язів 1 - + 4°С. Допустиме вміст м'яса на кістках після обвалки до 8%. Після цього м'ясо готове до процесу жиловки: видалення з обваленого м'яса жиру, сухожилля, хрящів, сполучно-тканинних плівок, великих кровоносних судин, а також кров'яних згустків і дрібних кісточок. Жиловщик проводить операцію поділу м'яса за сортами залежно від вмісту жирової та сполучної тканин.

М'ясну сировину після жилування подрібнюють на дзигах різних систем з діаметром отворів решітки 3-6мм. У корпусі дзиги розташована робоча камера для обробки продукту, що являє собою нерухомий порожнистий циліндр, всередині якого є ребра, що перешкоджають прокручування продукту (м'яса) щодо шнека. Для просування продукту в робочій камері, подачі його до ножів і проштовхування через ножові решітки служить шнек, що обертається, з кроком витків, що зменшується в бік розвантаження.

Для виготовлення рубаних напівфабрикатів допускається використання заморожених м'ясних блоків без попереднього розморожування з подрібненням, що знаходиться в сусідньому цеху с/к продукції. Після подрібнення м'ясних блоків у вигляді шроту на блокорізці з діаметром отворів решітки 20-25 мм або шматочків розміром 10 х 3 х 3 мм їх направляють безпосередньо на дзига з діаметром отворів 3-6 мм.

При складанні фаршу рубаних напівфабрикатів білкові препарати, овочеві або круп'яні компоненти, хліб, воду, сіль і всі спеції зважують відповідно рецептурі, в окремому приміщенні, спеціально для цього відведеному. Зважена сировина та спеції завантажують у фаршемішалки періодичної дії та проводять перемішування для виробництва фаршу для котлет. У мішалці всі складові компоненти фаршу ретельно перемішуються протягом 3 хвилин.

Приготовлений фарш формують на автоматі АК2М-40, вага кожної котлети складає 100гр.

Далі відбувається упаковка готової продукції в лотки, якщо вимагає рецептура, то деякі котлети та біфштекси рівномірно посипаються панірувальним борошном. Охолоджені напівфабрикати на лотках-вкладишах укладають у дерев'яні, металеві або полімерні ящики або тару-обладнання (контейнери). Заморожені рубані напівфабрикати упаковують по дві штуки в пакети з полімерних матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами. Пакети із замороженими напівфабрикатами укладають у ящики з гофрованого картону.

Рубані напівфабрикати, призначені для реалізації в охолодженому вигляді, після формування та укладання на лотки-вкладиші та пакування в ящики або тару-обладнання направляють у камеру охолодження. Охолодження здійснюють при температурі від 0 до 4°С до досягнення внутрішньо напівфабрикату температури не вище 4±4 0С, всередині брикету фаршу - 2±2 °С. Рубані напівфабрикати типу котлет (котлети, биточки, ромштекс, біфштекс), призначені для реалізації в замороженому вигляді, після формування розміщують в один ряд на рамах, етажерках або сітчастих контейнерах і направляють в морозильну камеру або швидкоморозильний апарат. У камерах напівфабрикати заморожують за температури повітря не вище -18 °С.

При виході готової продукції з цеху на реалізацію маркувальник зважує її, маркує коробки та відправляє до відділу логістики.

Рубані напівфабрикати з виробничими дефектами (деформовані, з відхиленнями від маси) з непростроченими термінами реалізації без ознак псування використовують при виготовленні напівфабрикатів відповідного асортименту в кількості не більше 3% маси фаршу з дозволу ветеринарно-санітарного нагляду. В цьому випадку при виготовленні фаршу напівфабрикатів слід враховувати кількість хліба та паніровки, що міститься у напівфабрикатах, що спрямовуються на переробку.

Термін зберігання, транспортування та реалізації охолоджених рубаних напівфабрикатів при температурі від 2 до 6°С становить не більше 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 6 год. 10 ° С залежно від виду від 10 до 20 діб.

Зразкове розміщення цеху напівфабрикатів представлено на рис.3, де:

• 1. Приміщення для приймання сировини
• 2. Обробка свинини
• 3. Обвалка курки
• 4. Перемішування фаршу зі спеціями (мішалка)
• 5. Подрібнення сировини на дзизі
• 6. Упаковка готової продукції
• 7. Зважування та маркування
• 8. Кабінет майстра цеху
• 9. Приміщення для миття ящиків
• 10. Камера зберігання продукції
• 11. Камера заморозки продукції
• 12. Приміщення для виробництва пельменів
• 13. Приміщення для зберігання спецій

рубаний напівфабрикат санітарію харчовий