Приготування напівфабрикатів вдома як бізнес. Відкриваємо цех м'ясних напівфабрикатів. Технологія виробництва котлет

Актуальність проекту

М'ясопереробне виробництво, зокрема виробництво швидкозамороженої продукції (пельменів) вигідний бізнесз досить швидкою окупністю вкладень.

Для невеликих та малих господарств, особливо тих, де є власні виробничі потужності, надлишок м'ясної сировини та/або борошна, актуальним є виготовлення найпопулярніших видів напівфабрикатів – швидкозаморожених пельменів. Це недороге виробництво, що дозволить запропонувати споживачам готові вироби Завдяки різноманітності начинок пельмені можна виробляти протягом усього року, що забезпечує широкий асортимент та відносно стабільний попит на продукцію.

Виробництво пельменів може бути виділено як окрема галузь завдяки великій популярності. Для розвитку малих виробництв суттєвою позитивною особливістю попиту є підвищений інтерес населення до дрібносерійної продукції, що має явні відмінності від звичних стандартів масового виробництва. Іншою особливістю малого виробництва, сприятливою для розвитку малого та середнього бізнесу, є простота, що дозволяє швидко налагодити його. За необхідності цех може бути доукомплектований іншим устаткуванням, що дозволить швидко переорієнтувати виробництво інші види продукції.

Експерти відзначають стабільний обсяг споживання пельменів незалежно від стану економіки. Незважаючи на зростання продажів різних м'ясних напівфабрикатів, пельмені традиційно займають, і в найближчому майбутньому займатимуть значну частку цього ринку.

Мета проекту: відкриття міні-цеху з виробництва заморожених напівфабрикатів: пельменів та вареників.

Завдання:

1. Придбання обладнання для виробництва м'ясних напівфабрикатів;
2. Навчання персоналу перед запуском виробництва;
3. Фінансування витрат на ліцензування тощо.
4. Організація рекламної кампаніїта просування продукту;
5. Запуск власного виробництвапельменів;

Підприємство буде привносити ринку більш якісну продукцію, вироблену з натуральних продуктів, без добавок.

Форма власності: приватна

Порядок формування статутного фонду: власні коштита позику в банку.

Адреса: Тандинський район с.Балгазин

Сферою діяльності підприємства є виробництво продуктів харчування.

Необхідний початковий капіталпланується взяти в якості позики на рік в установі, що займається фінансуванням проектів та кредитуванням під 13% річних, зокрема ЗАТ «Россельхозбанк».

Міні-цех м'ясних напівфабрикатів розташований за адресою: Республіка Тива Тандинський кожуун, с.Балгазин.

Опис продукції

Основною продукцією будуть пельмені вареники.

Планується виробництво заморожених напівфабрикатів у наступних упаковках: пельмені з яловичиною та свининою – 0,5 кг, 1,0 кг, пельмені з яловичиною-0,5 кг, 1,0 кг, вареники з картоплею-0,5 кг, вареники з капустою-0,5 .

Дана продукція широко представлена ​​на ринку різними виробниками та торговими марками. Вона належить до продуктів харчування, тобто. є часто споживаною. Реалізувати продукцію планується через торговельну мережу у селищах.

Пельмені та вареники виготовлятимуться тільки з натуральних продуктів, без соєвих та інших добавок. Сировина, необхідна для виробництва, купуватиметься в Тандінському районі. Постачальниками є фермерські господарства, з якими буде укладено попередній «Договір про постачання м'яса»

Таблиця 1. Витрати на сировину:

На 100 кг пельменів
Фарш	кількість, кг	Ціна, руб.	разом, руб.
яловичина	15,9		3180
свинина	28,6		8008
цибуля
сіль
цукор
перець
Разом:			11285.50
Тісто
борошно
яйце
сіль
Разом:			1325
Усього:			12610.50
На 100 кг вареників із картоплею
	кількість, кг	Ціна, руб.	разом, руб.
Фарш
картопля			1650
цибуля			37,5
масло
молоко
Сіль
Разом:			1804.50
Тісто
борошно
яйце
сіль
Разом:			1325
Усього:			3129.50
На 100 кг вареників із капустою
	кількість, кг	Ціна, руб.	разом, руб.
Фарш
капуста			1200
цибуля
масло
сіль
перець			1.50
Разом:			1488.50
Тісто:
борошно
яйце
сіль
Разом:			1325
Усього:			2813.50
Витрати на сировину			18.553.50

Особливістю даного виробництва є те, що воно використовує ручна праця, Отже, виробнича потужність залежить від кількох факторів: від кількості ліпників, від розмірів приміщення та від кількості напівфабрикатів, вироблених одним ліпильником за робочий день.

Планується, що першого року на підприємстві буде зайнято 10 ліпників. Виробнича потужність у перший місяць роботи розраховується як 12 кг (вироблених одним ліпителем) 25 днів 10 ліпників, що дає 300 кг пельменів-вареників, що дає 300 кг пельменів-вареників. Кожен наступний місяць кількість напівфабрикатів, що виробляються одним ліпщиком, зростатиме на 2 кг, що дасть продуктивність до п'ятого місяця-20 кг з ліпщика. Разом у перший рік роботи буде виготовлено 5500 кг напівфабрикатів.

У другий рік вироблена одним ліплювачем кількість напівфабрикатів збільшується до 22 кг на місяць, отже, кількість виробленої продукції становитиме 6600 кг. У третій рік кількість ліпників планується збільшити до 13 осіб, що дасть збільшення виробничої потужностіу 30% і становитиме 13650 кг. У рік четвертий і п'ятий кількість ліпителів становитиме 15 чоловік, а кількість напівфабрикатів у четвертий рік становитиме 25 кг на день, у п'ятий рік-30 кг на день.

Вважається, що пельменів та вареників буде вироблено однакову кількість. Вартість 1 кг пельменів-152 рублів, 1 кг вареників-91 рублів.

У статті розглянуто основні аспекти роботи цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів. Особливу увагу приділено підбору обладнання, що використовується для отримання різноманітного асортименту даного виду продукції, та аналізу його характеристик.

Подана схема технологічного процесуПриготування напівфабрикатів дозволяє краще уявити послідовність його етапів.

Призначення

Сировина

• шпик;
• сухарі паніровочні;
• сіль, спеції.

Необхідне обладнання

• стрічкова пилка;
• м'ясорубка;
• фаршемішалка;
• котлетоформувальна машина;
• ломтерізка;
• м'ясорозпушувач;
• пакувальна машина;
• холодильна камера.

М'ясорубка МІМ-80

Фаршемішалки

Фаршеміс FM100А

Котлетоформувальні машини

М'ясорозпушувачі

М'ясорозпушувач INT 90E

Упаковка

Зберігання

Технологічний цикл

Приміщення та комунікації

Нормативна документація

Приклад комплектації цеху

Технологія виробництва фаршів

Шановні читачі та передплатники!

У сьогоднішній статті Ви познайомитеся з технологією виробництва м'ясних та м'ясосодержащих фаршів для реалізації в охолодженому та замороженому вигляді.

У роздрібних та великих мережевих магазинах готовий фарш користується великою популярністю серед покупців. Так як з нього домогосподарки можу швидко приготувати великий набір різноманітних продуктів та страв, докладаючи мінімум зусиль.

Асортимент фаршів:

Асортимент готових фаршів у різному термічному стані (охолоджені, заморожені) досить широкий, і може бути виготовлений як із чистої м'ясної сировини, так і із сировини з використанням рослинних компонентів.

У цій статті будуть розглянуті два види фаршів:

- Фарш по-домашньому (виготовлений із чистої м'ясної сировини);

- Фарш особливий (з м'ясної сировини з використанням рослинних компонентів).

Сировина, що використовується для виробництва фаршів:

Для виробництва фаршів використовуються всі види м'ясної сировини (яловичина, свинина, м'ясо птиці, баранина, м'ясо механічної обвалки), а також рослинні харчові добавки як соя і харчові волокна.

Технологія виробництва фаршів:

Підготовка сировини:

М'ясна сировина призначена для виробництва фаршів повинна бути якісною без присутності сторонніх присмаків і запахів, з неї повинні бути видалені тавра, великі синці, лімфатичні вузли та великі кровоносні судини.

Сировина рослинного походження має відповідати нормативно-технічній документації.

Рецептури фаршів:

Для більш детального представлення технології наведу приклади робочих рецептур фаршів:

Попереднє подрібнення сировини:

Для отримання якісного фаршу з гарним малюнком, рекомендується попередньо подрібнювати сировину до шматочків з розмірами 16-20 мм на дзизі або куттері. Найбільш прийнятний варіант для виробництва м'ясосодержащих фаршів є куттер, так як саме в куттері найкраще вносити компоненти рослинного походження, і технологічну вологу, кухонну сіль.

Вторинне подрібнення:

Вторинне подрібнення отриманого напівфабрикату подрібнюють на дзизі або на автоматичній/напівавтоматичній лінії для виробництва фаршів з діаметром отворів у ріжучій решітці 3 мм.

Готовий фарш рівномірно укладається прямо з решітки дзиги в гастроємність (у разі реалізації в роздрібній торгової мережі) або в пластикові лотки під запаювання в модифікованому газовому середовищі для реалізації та транспортування у віддалені роздрібні торгові точкияк в охолодженому, так і замороженому вигляді.

При виробництві фаршів за цим технологічним ланцюжком виходять дуже красиво оформлений структурний фарш.

З повагою Горбунов Євген.

Теґи: технології, рецептури, добавки, портфоліо, переробка, виробництво, напівфабрикати.

Сподобалася стаття?

Устаткування для виробництва напівфабрикатів із м'яса, котлет

Оцініть її поставивши відповідну зірочку. Бажаєте отримувати посилання на нові статті на електронну пошту"Підпишіться на новини".
Увага!!!При цитуванні тексту статей та використанні будь-яких матеріалів з порталу "М'ясо. М'ясопродукти. Харчові технології." посилання на сайт https://foodteh.ru/ є обов'язковим.

Призначення

Предмет виробництва – натуральні крупно- та дрібнокускові (антрекоти, біфштекси, котлети, піджарка, азу, шашлик), а також рубані м'ясні напівфабрикати (тефтелі, биточки, котлети, фрикадельки). Натуральні напівфабрикати відпускаються для реалізації у торговельній мережі в охолодженому вигляді, рубані - у замороженому.

Сировина

Основними видами сировини для виготовлення м'ясних напівфабрикатів є:

• м'ясо свинини, яловичини, птиці;
• шпик;
• сухарі паніровочні;
• сіль, спеції.

Необхідне обладнання

Більшість технологічних операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів механізована і виконується за допомогою спеціально призначених для цього видів обладнання, до яких входять:

• стрічкова пилка;
• м'ясорубка;
• фаршемішалка;
• котлетоформувальна машина;
• ломтерізка;
• м'ясорозпушувач;
• пакувальна машина;
• холодильна камера.

Кожен із перерахованих видів виробничого обладнання має властиві лише йому функції, переваги та недоліки, які слід враховувати при технічному оснащенні підприємства.

Стрічкові пилки для кісток та м'яса

Стрічкові пили – машини, що використовуються для обробки туш тварин або заморожених м'ясних брикетів на порції певного розміру, що значно спрощує та прискорює подальшу обробку сировини. Їх застосування гарантує повне збереження ваги продукту та забезпечує отримання акуратно нарізаних, без уламків кісток, шматків.

Конструктивні особливості стрічкових плит дозволяють регулювати висоту та товщину різу. Всі деталі, що стосуються продукту, виконані з нержавіючої сталі, та відрізняються зручністю експлуатації та безпекою.

На ринку представлено безліч моделей стрічкових пилок різних виробників. Вартість запропонованого устаткування перебуває у діапазоні від 45 до 270 тис. крб. та багато в чому залежить від його продуктивності, що становить у більшості моделей 300-500 кг/год. Для малих підприємств з урахуванням їх потужностей оптимальним рішенням стане вибір пилок російських компаній ММ ПРІС, РостПіщМаш.

Пила стрічкова для м'яса або кісток ПЛН-225

Більш дорогі моделі фірм SIRMAN (Італія) або Mainca (Іспанія) – чудовий варіант для великих харчових виробництв.

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса

Машини укомплектовані набором змінних решіток з різним діаметром отворів. За допомогою установки відповідного їх комплекту регулюється ступінь подрібнення сировини: так, фарш для натуральних рубаних напівфабрикатівповинен складатися з більших шматочків. Обладнання даного типу випускається в підлоговому та настільному виконанні, має пристрої, що забезпечують безпеку експлуатації.

Мінімальна вартість промислових м'ясорубок - близько 10 тис. руб. Верхні її межі не обмежені - окремі фірми продають машини за ціною 400 тис. руб. При виборі моделі для малого підприємства в першу чергу варто керуватися запланованою кількістю продукції, що випускається. Оптимальний варіант- Традиційні м'ясорубки МІМ, що виробляють від 80 кг фаршу за годину, що випускаються білоруською компанією «Торгмаш».

М'ясорубка МІМ-80

Потужні м'ясорубки моделі KT LM із продуктивністю до 1150 кг/год фірми Koneteollisuus (Фінляндія) підійдуть для великих виробництв.

Фаршемішалки

Для отримання однорідної консистенції всі продукти, що входять до складу фаршу, перемішуються за допомогою фаршемішалок. Під час цього процесу маса насичується киснем з повітря, стає пишною, а вироблені з неї вироби після теплової обробки – соковитими та апетитними. Рекомендована тривалість перемішування однієї порції – 60 секунд, при тривалому процесі жир починає відокремлюватися від м'яса і налипати на внутрішні стінки машини, що погіршує якість готових виробів, робить їх сухими.

Вартість фаршемішалок знаходиться в діапазоні 50-300 тис. руб. Як і в решти обладнання, вона безпосередньо пов'язана з продуктивністю машини.

Технологія та обладнання для цеху напівфабрикатів із м'яса

Для підприємств малого бізнесу найширший асортиментмоделей з об'ємом робочої камери від 50 л представлений фірмою «РостПіщМаш».

Фаршеміс FM100А

Іноземні виробники, наприклад, італійські компанії La Minerva та SIRMAN, пропонують обладнання більш потужне та дороге, орієнтоване для використання на великих харчових виробництвах.

Котлетоформувальні машини

Котлетоформувальні машини необхідні надання форми виробам. Окремі моделі мають змінний формувальний столик з отворами різної конфігурації, що дає можливість послідовного виготовлення декількох видів напівфабрикатів, наприклад, котлет і биточків. Даний вид обладнання має велику продуктивність і дозволяє отримати вироби заданої ваги та розмірів.

Вартість котлетоформувальних машин залежить від кількості змінних матриць і продуктивності, що додаються, і коливається в межах 24-450 тис. рублів. Найбільш дорогі та високопродуктивні (до 2500 шт/год) – фірми Gaser – призначені для великих виробництв.

Автомат котлетний для м'ясного, рибного та овочевого фарш.

Їхній російський аналог компанії «РостПіщМаш» з продуктивністю 2000 шт/год, більш демократичний за ціною та ідеальний для малого бізнесу.

Машини для нарізки на скибочки

Для виготовлення натуральних порційних та дрібнокускових напівфабрикатів використовуються машини для нарізки на скибочки. Вони відрізняються високою продуктивністюі забезпечують отримання продукції, що має акуратну форму та однакову вагу. М'ясо може нарізатись у замороженому, охолодженому або свіжому вигляді, при цьому якість його обробки залишається незмінно високою, а відсоток відходів – мінімальним.

Машини для порційного нарізування мають високу вартість: від 700 до 1500 тис. руб. Російськими виробниками не випускаються, а з іноземних найвідоміша німецька компанія Treif Maschinenbau GmbH, що пропонує моделі різної продуктивності, від 180 до 400 різів/хв, серед яких можна підібрати машину і для малих підприємств, і для великих.

Машина для порційної нарізки JAGUAR 700

М'ясорозпушувачі

М'ясорозпушувачі застосовуються для розпушування порційних шматків м'яса, призначених для смаження, а також для їх «зшивання». За допомогою спеціальних ножів на поверхні продукту з обох боків робляться надрізи для того, щоб під час теплової обробки шматок м'яса не деформувався, а готове блюдо було м'яким та соковитим. По суті операція розпушування – механізований аналог відбивання. Цей вид обладнання оснащений запобіжними системами для забезпечення безпечної роботи.

М'ясорозпушувачі, представлені над ринком устаткування, мають різну продуктивність (від 1000 до 2500 прим/год) і ціна (від 30 до 180 тис. крб.), що у прямої залежності. Для малих підприємств чудовим варіантом стануть машини виробництва компанії OMAS (Італія), оптимальні у співвідношенні ціна-якість.

М'ясорозпушувач INT 90E

Приготовлені напівфабрикати фасуються та упаковуються у лотки. Для цього використовуються автоматичні або напівавтоматичні зварювачі лотків, що забезпечують герметичність упаковки, завдяки чому значно збільшується термін зберігання продукції.

Упаковка

Зварювачі лотків відрізняються різним рівнем продуктивності та автоматизації і дають можливість одночасного пакування від 1 до 4 лотків з напівфабрикатами. Ціна такого обладнання знаходиться в діапазоні 150-1000 тис. руб. для малих підприємств відмінним варіантом стануть напівавтомати російської компанії CAS, які не поступаються за своїми характеристиками іноземним аналогам.

Настільний зварювач лотків CAS

Зберігання

Для зберігання напівфабрикатів перед реалізацією використовується холодильне обладнання – камери чи шафи, найкраще – комбіновані чи низькотемпературні. Для малих підприємств бажано придбання 2 камер: для зберігання охолодженої та замороженої продукції. Це можуть бути обидві камери з комбінованим режимом або по одній з низькотемпературним і середньотемпературним. Внутрішній об'єм, що рекомендується, – від 10 м3.

Технологічний цикл

Технологічний цикл виробництва м'ясних напівфабрикатів

Приміщення та комунікації

Цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам:

Вимоги до приміщень та комунікаційних систем виробничих цехів викладено в різних видах нормативної документації: БНіП, СанПіН і т.д. Їх дотримання гарантує випуск продукції, безпечної для здоров'я споживача, та мінімізує ризик обсіменіння хвороботворними бактеріями, здатними викликати харчові отруєння.

Нормативна документація

Приклад комплектації цеху

Бажаєте спробувати відкрити бізнес у цьому напрямі? Рекомендуємо вивчити наш матеріал, як відкрити свою справу за 5 кроків.

Цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів як бізнес

У статті розглянуто основні аспекти роботи цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів. Особливу увагу приділено підбору обладнання, що використовується для отримання різноманітного асортименту даного виду продукції, та аналізу його характеристик. Подана схема технологічного процесу приготування напівфабрикатів дозволяє краще уявити послідовність його етапів.

Призначення

Предмет виробництва – натуральні крупно- та дрібнокускові (антрекоти, біфштекси, котлети, піджарка, азу, шашлик), а також рубані м'ясні напівфабрикати (тефтелі, биточки, котлети, фрикадельки). Натуральні напівфабрикати відпускаються для реалізації у торговельній мережі в охолодженому вигляді, рубані - у замороженому.

Сировина

Основними видами сировини для виготовлення м'ясних напівфабрикатів є:

• м'ясо свинини, яловичини, птиці;
• шпик;
• сухарі паніровочні;
• сіль, спеції.

Необхідне обладнання

Більшість технологічних операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів механізована і виконується за допомогою спеціально призначених для цього видів обладнання, до яких входять:

• стрічкова пилка;
• м'ясорубка;
• фаршемішалка;
• котлетоформувальна машина;
• ломтерізка;
• м'ясорозпушувач;
• пакувальна машина;
• холодильна камера.

Кожен із перерахованих видів виробничого обладнання має властиві лише йому функції, переваги та недоліки, які слід враховувати при технічному оснащенні підприємства.

Стрічкові пилки для кісток та м'яса

Стрічкові пили – машини, що використовуються для обробки туш тварин або заморожених м'ясних брикетів на порції певного розміру, що значно спрощує та прискорює подальшу обробку сировини. Їх застосування гарантує повне збереження ваги продукту та забезпечує отримання акуратно нарізаних, без уламків кісток, шматків.

Конструктивні особливості стрічкових плит дозволяють регулювати висоту та товщину різу. Всі деталі, що торкаються продукту, виконані з нержавіючої сталі, і відрізняються зручністю експлуатації та безпекою.

На ринку представлено безліч моделей стрічкових пилок різних виробників. Вартість запропонованого устаткування перебуває у діапазоні від 45 до 270 тис. крб. та багато в чому залежить від його продуктивності, що становить у більшості моделей 300-500 кг/год. Для малих підприємств з урахуванням їх потужностей оптимальним рішенням стане вибір пилок російських компаній ММ ПРІС, РостПіщМаш.

Пила стрічкова для м'яса або кісток ПЛН-225

Більш дорогі моделі фірм SIRMAN (Італія) або Mainca (Іспанія) – чудовий варіант для великих харчових виробництв.

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса

Машини укомплектовані набором змінних решіток з різним діаметром отворів. За допомогою установки відповідного їх комплекту регулюється ступінь подрібнення сировини: так, фарш для натуральних рубаних напівфабрикатів повинен складатися з більших шматочків. Обладнання даного типу випускається в підлоговому та настільному виконанні, має пристрої, що забезпечують безпеку експлуатації.

Мінімальна вартість промислових м'ясорубок - близько 10 тис. руб. Верхні її межі не обмежені - окремі фірми продають машини за ціною 400 тис. руб. При виборі моделі для малого підприємства в першу чергу варто керуватися запланованою кількістю продукції, що випускається. Оптимальний варіант – традиційні м'ясорубки МІМ, що виробляють від 80 кг фаршу за годину, що випускаються білоруською компанією «Торгмаш».

М'ясорубка МІМ-80

Потужні м'ясорубки моделі KT LM із продуктивністю до 1150 кг/год фірми Koneteollisuus (Фінляндія) підійдуть для великих виробництв.

Фаршемішалки

Для отримання однорідної консистенції всі продукти, що входять до складу фаршу, перемішуються за допомогою фаршемішалок. Під час цього процесу маса насичується киснем з повітря, стає пишною, а вироблені з неї вироби після теплової обробки – соковитими та апетитними. Рекомендована тривалість перемішування однієї порції – 60 секунд, при тривалому процесі жир починає відокремлюватися від м'яса і налипати на внутрішні стінки машини, що погіршує якість готових виробів, робить їх сухими.

Вартість фаршемішалок знаходиться в діапазоні 50-300 тис. руб. Як і в решти обладнання, вона безпосередньо пов'язана з продуктивністю машини. Для підприємств бізнесу найширший асортимент моделей з обсягом робочої камери від 50 л представлений фірмою «РостПіщМаш».

Фаршеміс FM100А

Іноземні виробники, наприклад, італійські компанії La Minerva та SIRMAN, пропонують обладнання більш потужне та дороге, орієнтоване для використання на великих харчових виробництвах.

Котлетоформувальні машини

Котлетоформувальні машини необхідні надання форми виробам. Окремі моделі мають змінний формувальний столик з отворами різної конфігурації, що дає можливість послідовного виготовлення декількох видів напівфабрикатів, наприклад, котлет і биточків. Даний вид обладнання має велику продуктивність і дозволяє отримати вироби заданої ваги та розмірів.

Вартість котлетоформувальних машин залежить від кількості змінних матриць і продуктивності, що додаються, і коливається в межах 24-450 тис. рублів. Найбільш дорогі та високопродуктивні (до 2500 шт/год) – фірми Gaser – призначені для великих виробництв.

Автомат котлетний для м'ясного, рибного та овочевого фарш.

Їхній російський аналог компанії «РостПіщМаш» з продуктивністю 2000 шт/год, більш демократичний за ціною та ідеальний для малого бізнесу.

Машини для нарізки на скибочки

Для виготовлення натуральних порційних та дрібнокускових напівфабрикатів використовуються машини для нарізки на скибочки. Вони відрізняються високою продуктивністю та забезпечують отримання продукції, що має акуратну форму та однакову вагу. М'ясо може нарізатись у замороженому, охолодженому або свіжому вигляді, при цьому якість його обробки залишається незмінно високою, а відсоток відходів – мінімальним.

Машини для порційного нарізування мають високу вартість: від 700 до 1500 тис. руб. Російськими виробниками не випускаються, а з іноземних найвідоміша німецька компанія Treif Maschinenbau GmbH, що пропонує моделі різної продуктивності, від 180 до 400 різів/хв, серед яких можна підібрати машину і для малих підприємств, і для великих.

Машина для порційної нарізки JAGUAR 700

М'ясорозпушувачі

М'ясорозпушувачі застосовуються для розпушування порційних шматків м'яса, призначених для смаження, а також для їх «зшивання». За допомогою спеціальних ножів на поверхні продукту з обох боків робляться надрізи для того, щоб під час теплової обробки шматок м'яса не деформувався, а готове блюдо було м'яким та соковитим. По суті операція розпушування – механізований аналог відбивання. Цей вид обладнання оснащений запобіжними системами для забезпечення безпечної роботи.

М'ясорозпушувачі, представлені над ринком устаткування, мають різну продуктивність (від 1000 до 2500 прим/год) і ціна (від 30 до 180 тис. крб.), що у прямої залежності. Для малих підприємств чудовим варіантом стануть машини виробництва компанії OMAS (Італія), оптимальні у співвідношенні ціна-якість.

М'ясорозпушувач INT 90E

Приготовлені напівфабрикати фасуються та упаковуються у лотки. Для цього використовуються автоматичні або напівавтоматичні зварювачі лотків, що забезпечують герметичність упаковки, завдяки чому значно збільшується термін зберігання продукції.

Упаковка

Зварювачі лотків відрізняються різним рівнем продуктивності та автоматизації і дають можливість одночасного пакування від 1 до 4 лотків з напівфабрикатами. Ціна такого обладнання знаходиться в діапазоні 150-1000 тис. руб. для малих підприємств відмінним варіантом стануть напівавтомати російської компанії CAS, які не поступаються за своїми характеристиками іноземним аналогам.

Настільний зварювач лотків CAS

Зберігання

Для зберігання напівфабрикатів перед реалізацією використовується холодильне обладнання – камери чи шафи, найкраще – комбіновані чи низькотемпературні. Для малих підприємств бажано придбання 2 камер: для зберігання охолодженої та замороженої продукції. Це можуть бути обидві камери з комбінованим режимом або по одній з низькотемпературним і середньотемпературним. Внутрішній об'єм, що рекомендується, – від 10 м3.

Технологічний цикл

Технологічний цикл виробництва м'ясних напівфабрикатів

Приміщення та комунікації

Цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам:

Вимоги до приміщень та комунікаційних систем виробничих цехів викладено у різних видах нормативної документації: СНиП, СанПіН тощо. Їх дотримання гарантує випуск продукції, безпечної для здоров'я споживача, та мінімізує ризик обсіменіння хвороботворними бактеріями, здатними викликати харчові отруєння.

Нормативна документація

Приклад комплектації цеху

Бажаєте спробувати відкрити бізнес у цьому напрямі? Рекомендуємо вивчити наш матеріал, як відкрити свою справу за 5 кроків.

У статті розглянуто основні аспекти роботи цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів. Особливу увагу приділено підбору обладнання, що використовується для отримання різноманітного асортименту даного виду продукції, та аналізу його характеристик. Подана схема технологічного процесу приготування напівфабрикатів дозволяє краще уявити послідовність його етапів.

Призначення

Предмет виробництва – натуральні крупно- та дрібнокускові (антрекоти, біфштекси, котлети, піджарка, азу, шашлик), а також рубані м'ясні напівфабрикати (тефтелі, биточки, котлети, фрикадельки). Натуральні напівфабрикати відпускаються для реалізації у торговельній мережі в охолодженому вигляді, рубані - у замороженому.

Сировина

Основними видами сировини для виготовлення м'ясних напівфабрикатів є:

• м'ясо свинини, яловичини, птиці;
• шпик;
• сухарі паніровочні;
• сіль, спеції.

Необхідне обладнання

Більшість технологічних операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів механізована і виконується за допомогою спеціально призначених для цього видів обладнання, до яких входять:

• стрічкова пилка;
• м'ясорубка;
• фаршемішалка;
• котлетоформувальна машина;
• ломтерізка;
• м'ясорозпушувач;
• пакувальна машина;
• холодильна камера.

Кожен із перерахованих видів виробничого обладнання має властиві лише йому функції, переваги та недоліки, які слід враховувати при технічному оснащенні підприємства.

Стрічкові пилки для кісток та м'яса

Стрічкові пили – машини, що використовуються для обробки туш тварин або заморожених м'ясних брикетів на порції певного розміру, що значно спрощує та прискорює подальшу обробку сировини. Їх застосування гарантує повне збереження ваги продукту та забезпечує отримання акуратно нарізаних, без уламків кісток, шматків.

Конструктивні особливості стрічкових плит дозволяють регулювати висоту та товщину різу. Всі деталі, що торкаються продукту, виконані з нержавіючої сталі, і відрізняються зручністю експлуатації та безпекою.

На ринку представлено безліч моделей стрічкових пилок різних виробників. Вартість запропонованого устаткування перебуває у діапазоні від 45 до 270 тис. крб. та багато в чому залежить від його продуктивності, що становить у більшості моделей 300-500 кг/год. Для малих підприємств з урахуванням їх потужностей оптимальним рішенням стане вибір пилок російських компаній ММ ПРІС, РостПіщМаш.

Пила стрічкова для м'яса або кісток ПЛН-225

Більш дорогі моделі фірм SIRMAN (Італія) або Mainca (Іспанія) – чудовий варіант для великих харчових виробництв.

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса

Машини укомплектовані набором змінних решіток з різним діаметром отворів. За допомогою установки відповідного їх комплекту регулюється ступінь подрібнення сировини: так, фарш для натуральних рубаних напівфабрикатів повинен складатися з більших шматочків. Обладнання даного типу випускається в підлоговому та настільному виконанні, має пристрої, що забезпечують безпеку експлуатації.

Мінімальна вартість промислових м'ясорубок - близько 10 тис. руб. Верхні її межі не обмежені - окремі фірми продають машини за ціною 400 тис. руб. При виборі моделі для малого підприємства в першу чергу варто керуватися запланованою кількістю продукції, що випускається.

Організація виробництва м'ясних напівфабрикатів

Оптимальний варіант – традиційні м'ясорубки МІМ, що виробляють від 80 кг фаршу за годину, що випускаються білоруською компанією «Торгмаш».

М'ясорубка МІМ-80

Потужні м'ясорубки моделі KT LM із продуктивністю до 1150 кг/год фірми Koneteollisuus (Фінляндія) підійдуть для великих виробництв.

Фаршемішалки

Для отримання однорідної консистенції всі продукти, що входять до складу фаршу, перемішуються за допомогою фаршемішалок. Під час цього процесу маса насичується киснем з повітря, стає пишною, а вироблені з неї вироби після теплової обробки – соковитими та апетитними. Рекомендована тривалість перемішування однієї порції – 60 секунд, при тривалому процесі жир починає відокремлюватися від м'яса і налипати на внутрішні стінки машини, що погіршує якість готових виробів, робить їх сухими.

Вартість фаршемішалок знаходиться в діапазоні 50-300 тис. руб. Як і в решти обладнання, вона безпосередньо пов'язана з продуктивністю машини. Для підприємств бізнесу найширший асортимент моделей з обсягом робочої камери від 50 л представлений фірмою «РостПіщМаш».

Фаршеміс FM100А

Іноземні виробники, наприклад, італійські компанії La Minerva та SIRMAN, пропонують обладнання більш потужне та дороге, орієнтоване для використання на великих харчових виробництвах.

Котлетоформувальні машини

Котлетоформувальні машини необхідні надання форми виробам. Окремі моделі мають змінний формувальний столик з отворами різної конфігурації, що дає можливість послідовного виготовлення декількох видів напівфабрикатів, наприклад, котлет і биточків. Даний вид обладнання має велику продуктивність і дозволяє отримати вироби заданої ваги та розмірів.

Вартість котлетоформувальних машин залежить від кількості змінних матриць і продуктивності, що додаються, і коливається в межах 24-450 тис. рублів. Найбільш дорогі та високопродуктивні (до 2500 шт/год) – фірми Gaser – призначені для великих виробництв.

Автомат котлетний для м'ясного, рибного та овочевого фарш.

Їхній російський аналог компанії «РостПіщМаш» з продуктивністю 2000 шт/год, більш демократичний за ціною та ідеальний для малого бізнесу.

Машини для нарізки на скибочки

Для виготовлення натуральних порційних та дрібнокускових напівфабрикатів використовуються машини для нарізки на скибочки. Вони відрізняються високою продуктивністю та забезпечують отримання продукції, що має акуратну форму та однакову вагу. М'ясо може нарізатись у замороженому, охолодженому або свіжому вигляді, при цьому якість його обробки залишається незмінно високою, а відсоток відходів – мінімальним.

Машини для порційного нарізування мають високу вартість: від 700 до 1500 тис. руб. Російськими виробниками не випускаються, а з іноземних найвідоміша німецька компанія Treif Maschinenbau GmbH, що пропонує моделі різної продуктивності, від 180 до 400 різів/хв, серед яких можна підібрати машину і для малих підприємств, і для великих.

Машина для порційної нарізки JAGUAR 700

М'ясорозпушувачі

М'ясорозпушувачі застосовуються для розпушування порційних шматків м'яса, призначених для смаження, а також для їх «зшивання». За допомогою спеціальних ножів на поверхні продукту з обох боків робляться надрізи для того, щоб під час теплової обробки шматок м'яса не деформувався, а готове блюдо було м'яким та соковитим. По суті операція розпушування – механізований аналог відбивання. Цей вид обладнання оснащений запобіжними системами для забезпечення безпечної роботи.

М'ясорозпушувачі, представлені над ринком устаткування, мають різну продуктивність (від 1000 до 2500 прим/год) і ціна (від 30 до 180 тис. крб.), що у прямої залежності. Для малих підприємств чудовим варіантом стануть машини виробництва компанії OMAS (Італія), оптимальні у співвідношенні ціна-якість.

М'ясорозпушувач INT 90E

Приготовлені напівфабрикати фасуються та упаковуються у лотки. Для цього використовуються автоматичні або напівавтоматичні зварювачі лотків, що забезпечують герметичність упаковки, завдяки чому значно збільшується термін зберігання продукції.

Упаковка

Зварювачі лотків відрізняються різним рівнем продуктивності та автоматизації і дають можливість одночасного пакування від 1 до 4 лотків з напівфабрикатами. Ціна такого обладнання знаходиться в діапазоні 150-1000 тис. руб. для малих підприємств відмінним варіантом стануть напівавтомати російської компанії CAS, які не поступаються за своїми характеристиками іноземним аналогам.

Настільний зварювач лотків CAS

Зберігання

Для зберігання напівфабрикатів перед реалізацією використовується холодильне обладнання – камери чи шафи, найкраще – комбіновані чи низькотемпературні. Для малих підприємств бажано придбання 2 камер: для зберігання охолодженої та замороженої продукції. Це можуть бути обидві камери з комбінованим режимом або по одній з низькотемпературним і середньотемпературним. Внутрішній об'єм, що рекомендується, – від 10 м3.

Технологічний цикл

Технологічний цикл виробництва м'ясних напівфабрикатів

Приміщення та комунікації

Цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам:

Вимоги до приміщень та комунікаційних систем виробничих цехів викладено у різних видах нормативної документації: СНиП, СанПіН тощо. Їх дотримання гарантує випуск продукції, безпечної для здоров'я споживача, та мінімізує ризик обсіменіння хвороботворними бактеріями, здатними викликати харчові отруєння.

Нормативна документація

Приклад комплектації цеху

Бажаєте спробувати відкрити бізнес у цьому напрямі? Рекомендуємо вивчити наш матеріал, як відкрити свою справу за 5 кроків.

Сучасні люди не завжди знаходять час, щоб приготувати собі їжу, тому м'ясні напівфабрикати завжди користуються великим попитому населення. На думку експертів, така тенденція пов'язана із підвищенням добробуту громадян нашої країни та рівня їх доходів. Цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів як бізнес приноситиме гарний дохід, якщо ви зможете грамотно налагодити виробництво і вибрати асортимент продукції.

Що таке напівфабрикати?

Це порційні продукти, виготовлені з фаршу або іншої сировини з різноманітними добавками.

Така продукція поділяється на такі види:

• За способом обробки: натуральні та рубані.
• По виду м'яса: з кролика, птиці, свинячі, яловичі або баранячі.
• Термічний стан: охолоджені та заморожені.

Крім того, ці продукти можуть бути натуральними чи переробленими.

Реєстрація діяльності

Перед тим як відкрити цех з виробництва напівфабрикатів, необхідно оформити всі дозвільні документи та зареєструвати в державні органисвій бізнес. Це головна проблема, з якою стикаються підприємці-початківці.

Насамперед потрібно зареєструвати юридична особа. Можна відкрити індивідуального підприємцяабо ТОВ. Також для виробництва напівфабрикатів потрібно отримати дозвіл у СЕС. Крім цього, вам потрібно підготувати програму виробничого контролюта сертифікувати всі види продукції. Оскільки перелік нормативів та вимог до виробництва напівфабрикатів є досить великим, бажано до цієї справи залучити фахівців, які зберуть усі необхідні документи.

Приміщення для цеху

Для того щоб відкрити виробництво м'ясних напівфабрикатів, потрібно підібрати приміщення, яке буде відповідати всім вимогам пожежної інспекціїта Росспоживнагляду. Інакше вам можуть відмовити у видачі дозволу на провадження такого виду діяльності. Найкращий варіант – це приміщення, в якому було обладнано кулінарію, їдальню або . Такі площі набагато легше упорядкувати.

Для міні виробництва напівфабрикатів достатньо площі 50-70 кв. метрів. Якщо плануєте у майбутньому розширити свій бізнес, слід передбачити це заздалегідь та орендувати велике приміщення з гарним освітленням, вентиляцією та припливом свіжого повітря. У нього має бути підведена гаряча та холодна вода, а також каналізація та електрика.

Виробничий цех може бути розташований безпосередньо в населеному пунктічи його околиці. Зверніть увагу на під'їзні шляхи для відвантаження готової продукціїта прийому сировини для виробництва напівфабрикатів. Крім того, поруч із цехом має бути обладнаний склад із холодильним обладнанням для зберігання м'яса та готових напівфабрикатів.

Обладнання

Самий важливий момент- Це вибір обладнання для виробництва напівфабрикатів із м'яса. Вам знадобиться:

• М'ясорубка;
• Фаршемішалка;
• Тістомісильна машина;
• Апарат для виготовлення пельменів;
• Формувальна машина;
• Холодильна камера;
• Панірувальна машина;
• Устаткування для лезонування;
• Шафа шокової заморозки;
• Холодильна скриня;
• Пакувальні машини;
• Терези.

Схема: технологія виготовлення м'ясних напівфабрикатів

Підбираючи обладнання для виробництва м'ясних напівфабрикатів, зверніть увагу на його надійність, зручність експлуатації, а також ремонтопридатність та доступність запчастин. Перед тим як купити агрегати, необхідно визначиться з тим, які саме напівфабрикати ви плануєте виробляти. Щоб знизити стартові витрати, можна придбати уживане обладнання.

Технологічний процес

Розглянемо докладніше технологію виробництва м'ясних напівфабрикатів. Якщо м'ясна сировина надходить до цеху в замороженому вигляді, його подрібнюють за допомогою спеціальної дробарки. Після цього у фарш слід додати шпик, воду, спеції, сіль та інше. Потім його вимішують на фаршемішувачі, поки маса не стане однорідною.

Для формування готових виробів використовують шнекову чи роторну машину для формування напівфабрикатів. На цьому етапі продукт зважують та надають йому певної форми. Готові вироби по транспортерній стрічці надходять у машину для льєзонування, а потім у панірувальне обладнання.

Ще один важливий етап – це шокове заморожування продукту. Після цього його можна пакувати в поліетилен або картонні коробки. До реалізації готову продукцію зберігають у морозильних камерах. Щоб виробництво заморожених м'ясних напівфабрикатів приносило гарний прибуток, потрібно суворо дотримуватись технології їх виготовлення. Інакше ваш товар буде незатребуваним, внаслідок чого підприємство збанкрутує.

Персонал працівників

Для того, щоб налагодити виробництво напівфабрикатів як бізнес, необхідно найняти до штату кваліфікованих працівників. На такому підприємстві неможливо обійтися без досвідченого технолога, оскільки від цього залежить якість продукції, що випускається. Спочатку можна найняти для роботи в цеху 5–7 робочих. Крім того, не варто забувати і про адміністративний персонал – директора та бухгалтера. Спочатку ці обов'язки може взяти на себе власник підприємства.

Для великого виробництва знадобляться:

• різьбярі;
• Формувальники;
• Тістоміси;
• Контролери;
• Пакувальники.

Незважаючи на те, що практично все обладнання для виробництва напівфабрикатів з м'яса автоматизоване, кожен агрегат повинен обслуговувати працівник. Щоб налагодити цілодобове виробництво, потрібно встановити для підприємства 3 зміни по 8 годин.

Для збуту готової продукції потрібно найняти торгового представника, водія та експедитора.

Витрати

Складаючи бізнес-план виробництва м'ясних напівфабрикатів, необхідно врахувати такі витрати:

• Оренда виробничих площ - 550 тис. рублів;
• Ремонт та оздоблення приміщення – 210 тис. рублів;
• Закупівля устаткування – 680 тис. рублів;
• Зарплата працівникам - 2,8 млн рублів на рік;
• Спецодяг та інструмент – 80 тис. рублів;
• Сировина - 600 тис. рублів;
• Додаткові витрати 160 тис. рублів.

Загалом на те, щоб відкрити бізнес знадобиться близько 5 млн. рублів. Якщо випускати якісну продукцію, окупиться таке підприємство першого року роботи до кінця третього кварталу.

Ринок збуту

Розробляючи бізнес-план виробництва напівфабрикатів, необхідно приділити особливу увагу збуту готової продукції. Незважаючи на те, що такий товар користується великим попитом у фірмових і в звичайних продуктових кіосках, не думайте, що у вас не виникне жодних проблем з його реалізацією.

Це досить специфічна продукція, яка потребує особливих умов зберігання та транспортування. Тому краще співпрацювати з дистриб'юторськими компаніями, які займаються постачанням товару у великі магазини та супермаркети, а також з оптовими базами, що торгують напівфабрикатами. У такому разі доведеться давати товар на реалізацію або робити знижку 10–15%.

Якщо ви хочете налагодити домашнє виробництвонапівфабрикатів можна збувати готову продукцію в невеликі магазинчики в сільській місцевості. Їхні власники їздять на закупівлю самостійно, тому будуть раді отримати якісний недорогий товар із доставкою. Займаючись пошуком клієнтів, беріть із собою готову продукцію, щоб потенційні покупцімогли її побачити та спробувати на смак.

Отже, ви вирішили відкрити виробництво напівфабрикатів як бізнес, що потрібне для того, щоб воно було успішним і приносило добрий дохід?

Продукти харчування життєво потрібні людині для життя. Люди ніколи не перестану купувати їжу. На це не зможуть вплинути фінансове становище, ні економічна ситуація в країні. Іноді буває так, що треба щось приготувати за короткий час. У таких ситуаціях на допомогу приходять готові продукти, які не вимагає багато часу для приготування. Тому, готовий бізнес-план виробництва напівфабрикатів з м'яса буде актуальним серед досвідчених і . Даний проект ми можемо використовувати не тільки як посібник для реалізації задуманого, але також сприятиме отриманню кредиту в банківській установі або залученню інвестицій.

Бізнес план виробництва м'ясних напівфабрикатів

Метою готового бізнесПлан виробництва напівфабрикатів із м'яса є відкриттям власного цеху. Цей напрямок можна по праву вважати рентабельним. Це можна пояснити тим, що постійно зростає попит на цей вид продукції. Оскільки, як правило, у багатьох немає часу на елементарні повсякденні речі, ми зможемо легко знайти постійних лояльних споживачів. Наша м'ясна продукція дозволить приготувати смачну страву за короткий проміжок часу.

Навіть, незважаючи на те, що цей ринок переповнений конкурентами, продукції за доступними цінами все одно не вистачає. Саме цю позицію ми плануємо зайняти.

Якщо розглядати даний проектз економічної точки зору, то, за попередніми даними, річний чистий прибуток здатний досягти позначки в 1 мільйон 536 тисяч. Якщо ми реалізуємо готовий або виробництва м'ясних напівфабрикатів, то його повна окупність відбудеться через 8 місяців.

Виробництво напівфабрикатів з м'яса - вигідний бізнес, що швидко окупається.

Етапи відкриття власної справи

Для того, щоб втілити цей бізнес у реальність, нам потрібно мати на руках приблизно 1 мільйон рублів. Власник майбутнього м'ясного бізнесу вкладе частину коштів у розмірі 700 тисяч рублів. Суму, що бракує, ми плануємо оформити як субсидію, яка виділяється для підтримки малого бізнесу.

Якщо розглядати цей проект із соціального боку, то:

• Буде проведено реєстрацію нового виду бізнесу.
• Ми сприятимемо зменшенню безробіття за рахунок створення додаткових робочих місць. Усього ми плануємо взяти до штату 12 співробітників.
• Ми вигідні для місцевого бюджету. Бо здійснюватимемо відрахування до податкового фонду.

Сума коштів на відкриття

Для цього потрібно придбання великої кількості обладнання. А саме:

• Устаткування виготовлення пельменів – 88 тисячі 350 рублів.
• Спеціальна камера для заморожування готової продукції - 153 500 рублів.
• Систему СПЛІТ - 70 тисяч 600 рублів.
• Морозильна шафа – 53 тисячі 450 рублів.
• М'ясорубка – 34 тисячі 750 рублів.
• Просіювач для борошна - 22 тисячі 990 рублів.
• Обладнання для замішування тіста - 43 тисяч рублів.
• Холодильна камера – 48 тисяч 540 рублів.
• Скриня – 24 тисячі 307 рублів.
• Проведення ремонтних робіт в приміщенні, що орендується, - 200 тисяч рублів.
• Купівля одягу для співробітників та необхідного інвентарю- 50 тисяч рублів.
• Комунікаційне проведення – 100 тисяч рублів.
• Купівля товарів для виготовлення напівфабрикатів – 50 тисяч рублів.
• Непередбачені витрати - 60 тисяч 513 рублів.

Таким чином, для відкриття м'ясного цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів нам необхідно мати на руках 1 мільйон рублів.

Вибір системи оподаткування

Свою майбутню організаціюми реєструємо як товариство з обмеженою відповідальністю. Власник бізнесу виступатиме у ролі директора організації. Як система оподаткування вибираємо спрощенку – УСН.

Перелік необхідних документів

В даний час бізнес-план виробництва заморожених напівфабрикатів почав реалізовуватися в наступному:

1. Наша організація пройшла процес реєстрації у податковій інспекції.
2. Будівлю, яка потрібна під розміщення цеху, ми придбали у власність. Його загальна площа становить 1168 квадратних метрів. У даному приміщенні проведено всі будівельні роботи. Зрештою воно повністю відповідає вимогам контролюючих органів.
3. Ми розпочали процес укладання договору з надійним та перевіреним постачальником обладнання.
4. Також ми почали укладати договори з різних міст, щоб виробляти постачання готової продукції їм на продаж.

Розглянемо на прикладі бізнес-плану виробництва напівфабрикатів з розрахунками передбачувану вартість асортименту:

Асортимент продукції м'ясних напівфабрикатів

• Домашні пельмені – 130 рублів за кілограм.
• Аматорські пельмені - 110 рублів кілограм.
• Російські пельмені - 90 рублів кілограм.
• Домашні котлети – 110 рублів кілограм.
• Аматорські котлети - 90 рублів кілограм.
• Ці ціни наведені з урахуванням оптових закупівель.

Надалі, коли наша організація розвиватиметься та приноситиме прибуток, ми плануємо збільшити асортимент та іншої продукції. За нашими розрахунками, щодня ми реалізовуватимемо близько 150 кілограмів готової продукції. У середньому вартість за кілограм складе 106 рублів.