La classification (du latin classis - catégorie, facio - je fais) signifie la répartition des objets en groupes apparentés selon leurs traits communs et les plus caractéristiques. La classification scientifique a une portée théorique et valeur pratique pour toute science.

Dans la science des produits alimentaires, des classifications éducatives, commerciales, standard et autres sont utilisées.

La classification éducative est basée sur la similitude des biens par leur origine ou leur matière première principale, la similitude de la composition chimique et de l'utilisation. Puisque la classification scolaire regroupe les biens selon plus d'un principe, elle ne peut être considérée comme strictement scientifique. Selon ce classement denrées alimentaires répartis en neuf groupes :

produits céréaliers et farineux- grain, farine, céréales, boulangerie et pâtes. Les produits de ce groupe contiennent une grande quantité d'amidon;

produits de fruits et légumes- fruits, légumes, champignons frais et produits de leur transformation. Ces produits se distinguent par une haute valeur biologique et une faible capacité énergétique ;

sucre, miel, amidon et produits amylacés, confiserie. Ces produits se caractérisent par un goût et un arôme agréables. Beaucoup d'entre eux sont des desserts ou des friandises;

produits de saveur- alcoolisé, peu alcoolisé et sans boissons alcoolisées, thé, café, épices, sel, acides alimentaires, ainsi que conditionnellement tabac et produits du tabac. Ils ont un goût et un arôme prononcés, contiennent des substances qui affectent le système nerveux central. Ils sont utilisés en petites quantités pour améliorer le goût des aliments et stimuler l'appétit. La consommation de certains d'entre eux, notamment les boissons alcoolisées et les produits du tabac, est nocive pour la santé humaine ;

les produits laitiers- lait et produits de sa transformation (produits à base de lait caillé - crème sure, fromage cottage, crème, beurre, fromages, etc.). De nombreux produits de ce groupe sont recommandés pour les aliments pour bébés et diététiques. Ils se distinguent par une haute valeur biologique et une bonne digestibilité ;

graisses alimentaires- huiles végétales, graisses animales, margarine, graisses de cuisson, de confiserie et de boulangerie, mayonnaise. Ces produits, par rapport aux autres, ont la capacité énergétique la plus élevée, sont une source de vitamines A, D, E, KG

produits carnés- viandes de divers animaux et oiseaux et produits de leur transformation ( saucisses, viandes fumées, viandes en conserve, produits semi-finis et produits culinaires). Les produits carnés sont l'une des principales sources de protéines complètes;

ovoproduits- œufs d'oiseaux et produits de leur transformation (mélange, poudre d'œuf). Ces produits sont bien absorbés par le corps humain et ont une haute valeur biologique ;

produits de la pêche - poissons frais, salés, séchés, fumés, séchés, conserves, caviar de poisson, ainsi que des matières premières d'eau non poissonneuses (écrevisses, crabes, mollusques, algues, etc.). Les produits de la pêche sont une source de protéines complètes, de graisses, de vitamines et ont une haute valeur nutritionnelle et biologique.

Selon la classification commerciale, les marchandises sont regroupées dans les groupes suivants : boulangerie, fruits et légumes, confiserie, vin et vodka, lait et beurre, viande, poisson, œufs, graisses alimentaires, produits du tabac.

Dans la pratique commerciale, les produits alimentaires sont divisés en produits gastronomiques et d'épicerie. Le groupe des produits gastronomiques comprend les produits prêts à consommer : charcuterie, cuisson de la viande, viandes fumées, conserves, fromages, produits laitiers, boissons alcoolisées, etc. Le groupe des produits d'épicerie comprend les céréales, la farine, les pâtes, les fruits secs, les champignons , levure, sucre, amidon, thé, café, sel, épices, etc.

Les produits alimentaires sont également divisés en types, variétés et variétés. Il existe des variétés naturelles (espèces) et commerciales. La qualité commerciale d'un produit dépend de sa qualité et est déterminée conformément aux exigences de la norme.

Dans la pratique commerciale, le concept d'assortiment est souvent utilisé, qui est compris comme un ensemble de types ou de variétés de marchandises réunies selon un attribut. Par exemple, l'assortiment de pâtes comprend des pâtes, des vermicelles, des nouilles, etc. Le minimum d'assortiment est une liste de produits obligatoires pour une entreprise commerciale donnée.

La gastronomie est une science qui étudie la relation entre la culture et la nourriture. Très souvent, on l'attribue à tort à la cuisine. Cependant, ce dernier n'est qu'une petite partie de la discipline. La direction gastronomique fait référence à l'art et aux sciences sociales. Il représente également le nom commun produits alimentaires cuisine de grande qualité.

Le nom de la direction vient des mots grecs « gaster » et « nomos », qui signifie estomac et loi. De nos jours, gastronomie et cuisine sont devenues presque synonymes. Cependant, le premier est un concept à multiples facettes. Ce n'est pas seulement un goût exquis des aliments et une compréhension de toutes les subtilités de l'art culinaire.

Il est de coutume d'appeler un gastronome à la fois connaisseur et amateur de bonne chère, et épicerie. En règle générale, il met en œuvre certains types d'aliments.

Considéré du point de vue de la pratique commerciale, le groupe des produits gastronomiques comprend des produits prêts à consommer de haute qualité à haute valeur nutritionnelle. Il convient de noter le fait qu'ils nécessitent certaines conditions de stockage.

Catégories de produits gastronomiques

Auparavant, les marchandises étaient emballées directement en présence de l'acheteur ou avant même sa comparution. Les premiers supermarchés n'apparaissent que dans les années 70.

La gastronomie comprend de tels produits:

• Viande;
• poisson;
• les produits laitiers;
• vin et vodka;
• nourriture en boîte.

plus grand groupe représente les produits à base de viande, en particulier les saucisses.

Ils comprennent également :

• saucisses et saucisses;
• pains de viande;
• viandes fumées de divers types;
• muscles;
• crâne;
• viande en conserve.

La gastronomie du poisson comprend des produits salés, séchés, cuits au four, ainsi que du caviar et du poisson en conserve. Quant aux produits laitiers, ce sont toutes sortes de produits à base d'acide lactique, de crème, de fromage et de beurre. Les deux derniers occupent la place la plus élevée parmi cette catégorie. Ce groupe comprend également la margarine crémeuse et diverses tartinades.

Les conserves de légumes et de fruits comprennent :

• légumes farcis;
• sauté en conserve;
• caviar de légumes;
• compotes de fruits;
• sauces.

Le commerce de détail est assuré par des épiceries spécialisées ou des rayons de grands magasins et types combinés. Une vaste gamme de produits est vendue dans les institutions publiques : cantines, restaurants, cafés et restaurants.

Subtilités de l'art culinaire

Tous les secrets de la gastronomie doivent être connus à la fois d'un chef expérimenté et d'une femme au foyer ordinaire. C'est utile, passionnant et très intéressant. Dans ce cas, nous ne parlons pas seulement de recettes, mais de tout l'art culinaire. En fait, à propos de toute une science qui étudie la relation entre la culture et la nourriture.

L'un des secrets les plus importants est de savoir comment combiner correctement les produits afin qu'ils ne se submergent pas, mais soulignent le goût et offrent un maximum d'avantages.

Les plats de viande se marient bien avec les légumes verts : ils neutralisent ainsi les méfaits des protéines animales. Cela permet d'éliminer le cholestérol du sang et améliore la digestion des produits. Vous ne pouvez pas manger de confiserie immédiatement après avoir mangé. Ils restent longtemps dans l'estomac, provoquant une fermentation.

Pour plus d'informations, visitez l'exposition Industrie alimentaire"Prodexpo", qui se tient chaque année dans les pavillons de l'Expocentre. Toutes les entreprises liées à la restauration collective y participent.

Départements gastronomiques modernes

Le rayon gastronomie dans les magasins est destiné à la vente de produits gourmands. En règle générale, il est placé dans la profondeur parquet. Cela garantit le passage des consommateurs dans toute la zone du magasin.

En combinaison avec des produits culinaires, les produits du rayon traiteur deviennent un puissant facteur de lutte pour l'acheteur. Il y a une tendance à fournir des services supplémentaires, ce qui a permis de modifier la structure du département au profit des plats cuisinés. Cela contribue dans une certaine mesure à la création de nouvelles catégories de produits.

Face à une concurrence féroce, la plupart des magasins ont été contraints de transformer leurs rayons en véritables points de restauration disposant de leur propre carte.

Aujourd'hui, en plus de l'assortiment traditionnel sur les étagères, vous pouvez voir :

• salades;
• cornichons et aliments marinés;
• plats de remplissage.

C'est une excellente alternative pour ceux qui préfèrent les restaurants et autres lieux Restauration. Il est conseillé d'ouvrir de tels rayons dans des magasins situés dans des régions à haut niveau revenu de la population.

Il est important que tout ce qui concerne la gastronomie soit stocké dans des endroits spécialement désignés conformément à toutes les normes établies et réglementation sanitaire. Les achats dans un tel département s'accompagnent généralement d'achats de biens dans d'autres. De plus, il convient de noter que les consommateurs de produits gastronomiques se caractérisent par des taux de dépenses hebdomadaires élevés.

Caractéristiques du stockage des produits gastronomiques

Par exemple:

• améliorer la réputation du magasin ;
• accroître la compétitivité ;
• assurer une conversion maximale.

Mais pour que la marchandise ne se détériore pas, il faut s'assurer conditions optimales stockage. Les installations doivent être propres, sèches et équipées de systèmes de ventilation, et les locaux et réserves doivent être bien refroidis.

Les produits à base de poisson et de viande sont généralement stockés dans des entrepôts isolés. Lorsqu'elles ne sont pas disponibles, les marchandises sont placées en tenant compte de la généralité du régime de stockage et de la proximité autorisée du produit. Il est interdit de stocker des produits à odeur piquante à côté de produits qui perçoivent facilement des odeurs étrangères.

La pièce doit avoir une température optimale et un taux d'humidité acceptable. Un suivi particulièrement attentif nécessite des denrées périssables, qui font partie de la gastronomie.

Ce groupe comprend :

• produits culinaires;
• produits laitiers;
• Le Lait;
• foie et saucisses bouillies, etc.

Leurs durées de conservation sont calculées à compter de la date d'expiration processus technologique, et comprennent également le temps passé par les produits en transit et en stockage dans les entrepôts et les bases.

La gastronomie au Salon International de l'Industrie Alimentaire

A lieu chaque année en février exposition "Prodexpo" dans le secteur de la restauration. Il est organisé par le complexe international d'exposition Expocentre Fairgrounds. Les organisateurs du projet prennent en compte non seulement les domaines prioritaires nationaux pour le développement du segment de l'industrie alimentaire, mais également les domaines étrangers.

La participation au salon est une belle opportunité d'établir des relations d'affaires et de partenariat avec les fournisseurs et fabricants !

L'une des principales orientations "Prodexpo" sont des produits gastronomiques. C'est une excellente occasion de connaître les tendances de l'industrie, d'étudier l'éducation de l'industrie, ainsi que de vous faire connaître et de trouver des commanditaires. Il présente la production et la recette de la gastronomie, toutes les subtilités et secrets de l'art culinaire, les catégories, les particularités, les départements gastronomiques modernes.

La mise en œuvre du projet à l'échelle internationale a un impact significatif sur le développement de l'industrie alimentaire dans son ensemble. L'échange d'expériences et de connaissances au niveau international contribue à accroître la compétitivité des entreprises nationales, ainsi qu'à accroître la qualité des produits manufacturés.

Compte tenu des problèmes existants dans le secteur de la restauration, pour de nombreux représentants, il existe une excellente opportunité de trouver des investisseurs et de nouer une coopération fructueuse avec les plus grandes entreprises mondiales.

Délégués de différents pays paix. C'est plus de 2000 représentants, dont 90% sont des spécialistes de l'industrie alimentaire.

Fondation Wikimédia. 2010 .

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Livres

• Chine. Gastronomie, Katrin Schlotter, Spielmanns-Rothe Elke. Le livre "Chine. Gastronomie" est consacré à la cuisine du pays le plus grand et le plus mystérieux de l'Est - la Chine. Les chinois ne mangent pas comme nous : les produits, leurs associations inattendues et leurs techniques de cuisson...

Les plats de poisson et les collations sont préparés à partir de poisson frais et de produits gastronomiques à base de poisson. Les plats de poisson sont servis avec un accompagnement de légumes complexe, des salades, des concombres et des tomates frais, marinés ou marinés, ainsi que des poivrons marinés.

Le caviar de saumon granuleux ou kéta est placé en tas sur une douille à caviar, et de la glace finement pilée est placée dans le bol à caviar, décoré de beurre. Le caviar pressé est pétri sur une planche, coupé en losange, triangle, carré et placé sur une petite assiette à dessert, décorée de brins verts sur les côtés. Servi séparément râpé oignon vert, une tranche de citron, un morceau de beurre.

Les lamproies prêtes à l'emploi sont coupées en morceaux de 3 ... 4 cm de long, placées dans un saladier, garnies d'oignons, coupées en fines rondelles et versées avec une vinaigrette à l'huile et au vinaigre, préparée de la même manière que pour le hareng, en ajoutant 1-2 cuillères à café de cette vinaigrette cuillères à soupe de raifort sec râpé.

Les sprats et les sardines à l'huile sont servis dans des assiettes à grignoter ou des bols de harengs, garnis de citron et d'herbes. Les carcasses sont posées avec une échelle ou un éventail de sorte que toutes les queues soient tournées dans un sens, et le dos des carcasses recouvre l'abdomen des voisins, elles sont recouvertes d'huile dans laquelle elles ont été cuites.

Le poisson à la tomate ou son propre jus est sorti des boîtes de conserve et libéré en portions avec de la sauce ou du jus dans des saladiers ou des assiettes à collation, saupoudré d'oignons verts hachés ou d'herbes hachées sur le dessus.

Le foie de morue dans l'huile est sorti des bocaux, broyé, combiné avec des œufs durs hachés, des oignons finement hachés, assaisonnés avec l'huile dans laquelle se trouvait le foie. Le foie cuit est libéré dans des saladiers, saupoudré d'oignons verts sur le dessus.

Le poisson fumé à chaud est placé en portions sur une assiette à collation ou dans un plat à plusieurs portions (plat ovale, plat de hareng), garni de laitue, de concombres frais et de tomates, vous pouvez également servir un accompagnement complexe de légumes bouillis, petits pois, pommes de terre avec mayonnaise.

Pour les plats assortis, plusieurs types (au moins trois) de gastronomie de poisson sont utilisés: saumon, saumon, poisson fumé à froid et à chaud, y compris aussi poisson bouilli à froid, caviar (kéta, pressé, granulé), crabes en conserve, sprats, sprats. Pièces bien coupées diverses sortes la gastronomie du poisson est placée sur un plat ovale ou hareng, en alternance de couleur.

5.2 Plats de poisson et collations

Vol-au-vent au saumon. Pour préparer un vol-au-vent à partir de pâte feuilletée sans levain, étalez une couche de 5 mm d'épaisseur et coupez deux gâteaux avec une encoche ondulée. Faites ensuite une découpe au milieu de l'un d'entre eux. Déposez des gâteaux sans découpe sur des plaques graissées à l'eau, graissez leur surface avec du mélange ou un œuf, posez un gâteau avec une découpe dessus, graissez également sa surface et enfournez à une température de 200...250°C pendant 25.. . 30 minutes.

Vous pouvez cuisiner des volants différemment. Étalez une couche d'environ 1 cm d'épaisseur de pâte feuilletée sans levain, coupez un cercle avec une encoche ondulée, graissez avec un mélange, puis faites une incision avec une encoche annulaire de plus petit diamètre d'environ 3/4 de l'épaisseur de la pièce. Après cuisson, retirer la partie médiane.

Placer un morceau de saumon oblong légèrement salé dans un vol-au-vent de forme ovale, déposer une fine tranche de citron épluché et épépiné sur le poisson, et décorer de brins de persil.

Les normes de pose des produits dans les plats froids de poisson et de fruits de mer sont indiquées dans le tableau. 5.1.

Hareng avec garniture. Le filet de hareng est coupé en morceaux fins et garni de divers légumes crus ou bouillis, coupés en petits cubes et d'un cercle d'œuf à la coque. La garniture est posée en alternant les couleurs des légumes. Avant les vacances, le hareng et la garniture sont versés avec une vinaigrette. Le plat peut être libéré sans œuf.

Hareng haché. Filet de hareng, pommes, pelées, avec un nid de graines retiré, les oignons sont coupés, trempés et pressés du pain de blé sans croûte est ajouté et passé dans un hachoir à viande. De l'huile, du vinaigre sont ajoutés à la masse résultante et battus. En vacances, la masse finie se présente sous la forme d'un hareng.

Poisson bouilli avec garniture et raifort. Les poissons d'esturgeon sont superposés en liens, ébouillantés, les insectes sont enlevés, nettoyés. Les liens sont lavés, attachés, mis la peau sur la grille enfichable de la chaudière à poisson, versés avec de l'eau froide, des légumes, des racines, du sel sont ajoutés et bouillis pendant 30 ... 45 minutes à une température de 85 .. .90°C ; 10 minutes avant la fin de la cuisson, le poivre et le laurier sont retirés. Le poisson fini est refroidi, coupé en portions. Ils préparent et décorent également du poisson partiel, mais le font bouillir par portions, le refroidissent et le sèchent légèrement avant de partir. Garni de pommes de terre bouillies, de carottes, de rutabaga, de concombres, coupés en petits cubes, de pois verts, etc. La garniture est mise en bottes et versée avec de la vinaigrette. La sauce au raifort avec du vinaigre est servie séparément. Comme garniture supplémentaire, vous pouvez utiliser de la gelée de poisson coupée en dés.

Poisson frit mariné. Le poisson est coupé en filets avec peau, sans côtes, en portions. Morceaux de poisson préparés panés à la farine et frits. Le poisson frit est refroidi, disposé en portions, versé avec de la marinade et saupoudré d'oignons verts hachés. Le plat peut être servi sans oignons.

Gelée de poisson. Les déchets alimentaires de poisson préparés sont versés avec de l'eau froide (1 ... 1,5 litre pour 1 kg de déchets) et bouillis pendant 1,5 heure. Les légumes sont ajoutés 20 ... 30 minutes avant la fin de la cuisson et les épices en fin de cuisson. dans les déchets cuits, la pulpe est séparée des os. Cartilage d'esturgeon
cuire séparément. Lorsque le cartilage devient mou, ils sont écrasés avec la pulpe et combinés avec du bouillon filtré, bouillis plus 10 min, puis ajouter la gélatine préalablement trempée, laisser bouillir à nouveau, ajouter l'ail haché, refroidir, verser et mettre au froid pour solidifier. Servi avec sauce au raifort. Peut être servi avec un plat d'accompagnement - concombres ou tomates fraîches, marinées, marinées, salade de choucroute.

Poisson avec mayonnaise. Le poisson d'esturgeon est bouilli en liens avec la peau et le cartilage.

Le poisson avec un squelette osseux est coupé en filets avec peau, sans côtes. Le poisson est bouilli, refroidi, coupé en portions. La mayonnaise est assaisonnée avec 1/3 du plat d'accompagnement. Le poisson est placé sur ce plat d'accompagnement, versé avec de la mayonnaise. D'en haut, le plat est décoré de crabes, de brins de verdure, de tranches de tomates fraîches et une garniture de légumes est placée autour de lui en bouquets. Pour les plats sur mesure, la mayonnaise est préparée avec de la gelée de poisson dans un rapport de 1: 1, du poisson est versé dessus, décoré et de la gelée transparente est versée sur le dessus.

Rouleaux de harengs marinés (rollmops). Retirez l'intérieur des harengs et faites-les tremper dans de l'eau froide; faire tremper le lait séparément. Préparez la marinade : faites bouillir de l'eau, ajoutez du vinaigre, du sucre, des carottes tranchées, du persil, des oignons, des feuilles de laurier, des grains de poivre, du sel. Marinade fraîche.

Coupez le hareng en filets propres, en enlevant soigneusement tous les petits os. Au milieu de chaque morceau de filet, mettre quelques tranches de cornichons épluchés et de carottes de la marinade. Rouler le filet bien serré et le piquer avec une épingle en bois propre. Mettre dans un bocal en verre. Retirez le film du lait et frottez bien avec une cuillère ou
passer au tamis, puis assaisonner avec de l'huile végétale et mélanger avec la marinade. Versez le hareng, fermez le bocal. Conserver au frais pendant au moins 24 heures.

Plats de fruits de mer sans poisson

Fruits de mer avec mayonnaise. Les fruits de mer préparés (crabes ou crevettes ou calmars ou homards) sont coupés en fines tranches à travers les fibres, puis disposés dans une lame et versés avec une sauce mayonnaise.

Huîtres. Les coquilles d'huîtres sont lavées à la brosse avant utilisation. Ouvrir les huîtres avec un couteau à lame courte, en partant de la partie épaisse de la coquille (serrure). Après avoir ouvert les coquilles et coupé la jonction de l'huître avec la coquille plate de l'intérieur, elle est retirée et l'huître dans la coquille profonde est aspergée d'eau froide salée et servie dans des coquilles. Citron servi séparément, coupé en tranches. Avant de manger les huîtres, coupez la jonction avec la coquille et pressez dessus le jus de citron. Les huîtres peuvent être complètement débarrassées de leurs coquilles; relâchez sur un plat avec de la glace alimentaire finement hachée, recouverte d'une serviette humide. Des coquilles avec des huîtres sont posées sur une serviette.

Langoustes et langoustes. Ces crustacés sont bouillis, la pulpe des cous, des pinces (chez les homards) est retirée. Vous pouvez les servir avec de la mayonnaise. Lors d'un service de banquet, la carapace d'un homard bouilli est placée sur un plat, le cou, coupé en tranches, est placé dessus et les pinces hachées avec de la pulpe sont placées à proximité.
La mayonnaise est servie séparément.

Moules à la sauce soja-sésame. De l'eau salée est portée à ébullition, des palourdes pelées et lavées y sont versées et bouillies pendant 10 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Videz l'eau et cassez le pli supérieur des coquilles. Saupoudrer chaque coquillage d'oignons verts
et gingembre. Mélangez la sauce soja, le xérès et l'huile de sésame et versez un peu du mélange obtenu dans chaque coque. Servir sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Calmessous mayonnaise. Dans les calmars décongelés, les entrailles et la plaque chitineuse (coquille) sont retirées. Les carcasses préparées ou les filets de calmar sont soigneusement lavés à l'eau 3 fois. Trempé dans de l'eau bouillante salée (le rapport entre l'eau et le calmar est de 3: 1). Cuire 3 minutes à partir du moment de l'ébullition. Calamars réfrigérés coupés en fines tranches
(paille) à travers les fibres. Mettre dans un saladier, verser dessus avec de la mayonnaise ou de la vinaigrette à la moutarde, garnir d'oignons, pois verts, carottes, verdures, citron.

exigences de qualité. Les produits gastronomiques à base de poisson doivent être bien nettoyés, soigneusement coupés; esturgeon - sans cartilage ni peau; il ne devrait pas y avoir d'empreintes digitales à la surface du saumon, du saumon kéta. Hareng - modérément salé, bien nettoyé, sans film sombre à l'intérieur.

dans le poisson bouilli, la surface est dense, conserve sa forme. En gelée, la gelée doit être dense, bien congelée. Dans les plats assaisonnés de mayonnaise, il ne doit y avoir aucun signe de sa stratification (jaunissement). Les plats froids et les collations, ainsi que leurs produits semi-finis, sont conservés à une température de 0 ... 6 ° C. Les plats froids avec accompagnement, ainsi que les sauces, ne sont pas conservés plus de 1 à 2 heures.La gelée, le poisson sous marinade, sous mayonnaise ne sont pas conservés plus de 24 heures.

6 Plats et collations à base de viande et de volaille

Technologie de la cuisine et des collations

Pour la préparation de plats de charcuterie et de collations, des produits à base de viande gastronomique, de la viande bouillie ou frite, des abats, de la volaille et du gibier sont utilisés. La viande pour les entrées froides ne doit pas être trop grasse. Aspics, pâtes, gelées sont également préparés à partir de produits carnés. Des légumes frais, des salades de légumes, des accompagnements de légumes complexes sont utilisés pour servir des plats de viande froide. Les sauces au raifort avec vinaigre, moutarde, mayonnaise et autres sauces sont servies séparément. Les normes de pose de produits dans des plats à base de viande, de produits à base de viande et de volaille sont indiquées dans le tableau. 6.1.

Viande, ou langue, ou volaille bouillie avec garniture. La viande de bœuf transformée (la pulpe de la poitrine, l'omoplate, la partie sous-scapulaire, l'ourlet, les parties latérales et extérieures de la partie de la hanche), l'agneau, le porc, le veau (la pulpe de la poitrine et de l'épaule) est coupée en morceaux pesant pas plus de 2 kg pour que la viande soit cuite plus uniformément. Mettre dans de l'eau chaude (1 ... 1,5 litre d'eau pour 1 kg de viande), porter rapidement à ébullition, réduire le feu, enlever la mousse et la graisse et cuire à petite ébullition (90 ... 95 ° C) jusqu'à cuisson . Pour améliorer le goût et l'arôme, les carottes, la racine de persil et les oignons sont ajoutés 40 ... 50 minutes avant la fin de la cuisson. Le sel et les épices sont mis dans le bouillon 15 à 20 minutes avant que la viande ne soit prête, le laurier - 5 minutes avant. La préparation de la viande est déterminée en perforant l'aiguille du chef dans la partie la plus épaisse de la pièce, l'aiguille pénètre librement dans la viande cuite et du jus clair est libéré de la perforation. La viande cuite est refroidie.

Les langues sont nettoyées de la saleté, lavées à l'eau froide. Cuit comme de la viande. Immédiatement après la cuisson, les langues sont immergées dans de l'eau froide pendant plusieurs minutes et, sans trop les laisser refroidir, la peau est retirée des langues chaudes (la peau n'est pas retirée des langues chaudes ou froides).

Les carcasses d'oiseaux transformées sont remplies, c'est-à-dire qu'elles ont une forme compacte. Mettez dans de l'eau chaude (2 ... 2,5 litres pour 1 kg de produit), portez rapidement à ébullition, puis réduisez le feu. Retirez la mousse du bouillon bouilli, ajoutez les racines hachées, les oignons, faites cuire à feu doux dans un récipient scellé jusqu'à ce qu'ils soient cuits (la préparation est déterminée en perforant les jambes avec une aiguille de chef), après quoi les carcasses cuites sont retirées du bouillon et refroidi.

Riz. 6.1. viande bouillie

La viande ou la langue bouillie et réfrigérée est coupée à travers les fibres en fines tranches de 2 à 3 morceaux pour 1 portion (Fig. 6.1). L'oiseau est coupé en 2 morceaux pour 1 portion (de la poitrine et des pattes). Lorsqu'en vacances, on place de la viande, ou une langue, ou un oiseau dans une assiette ou un plat, on place autour ou à côté un accompagnement composé de plusieurs types de légumes : concombres frais ou marinés, tomate, salade verte, rouge salade de chou, carottes bouillies. La sauce au raifort ou la sauce mayonnaise aux cornichons est versée à côté
avec le produit principal ou servi séparément.

Viande frite avec garniture. Pour la préparation de plats de viande frits, les parties de bœuf suivantes sont utilisées: filet, bords fins et épais, morceaux supérieurs et intérieurs de la partie de la hanche. Ils utilisent aussi du porc, du veau, de l'agneau (toutes les parties de la carcasse sauf le cou). Les gros morceaux de viande préparés (pesant 1 ... 2 kg) sont saupoudrés de sel et de poivre, placés sur une plaque à pâtisserie chauffée avec de la graisse afin que les morceaux ne se touchent pas. Frire sur la cuisinière et mettre au four, chauffé
jusqu'à 200 ... 250 ° C, frit jusqu'à ce qu'il soit doré, puis abaissez la température à 150 ° C et faites frire jusqu'à tendreté, en versant périodiquement sur la graisse et le jus libérés. La préparation de la viande est déterminée par l'aiguille d'un chef. L'aiguille pénètre facilement dans la viande frite et un jus transparent est libéré au site de ponction. La viande finie est refroidie, coupée à travers les fibres en fines tranches de 2-3 morceaux pour 1 portion. En vacances, les pièces de viande sont joliment disposées sur un plat, un accompagnement est posé à côté (concombres et tomates frais, salés ou marinés, laitue verte, radis, oignons verts), agrémenté de feuilles de laitue ou de persil. La sauce au raifort ou la sauce mayonnaise aux cornichons sont servies séparément en saucière.

Assortiment de viandes. La composition doit inclure au moins trois types de produits à base de viande et de volaille - produits à base de viande bouillis, frits, produits à base de porc fumé (carbonate, porc bouilli, longe, etc.), diverses saucisses. Les produits après traitement thermique sont refroidis et coupés en fines tranches, la volaille est coupée en portions. Les produits à base de viande préparés sont placés sur un plat, un plat d'accompagnement est placé à proximité (concombres et tomates frais, salés

Riz. 6.2. Assiette de viande

ou mariné, fruits marinés, salade verte, radis, oignon vert), décorer avec de la laitue verte ou du persil. Des sections dans une saucière servent une sauce au raifort ou une mayonnaise avec des cornichons (Fig. 6.2).

Pâté de foie."Les voies biliaires, les vaisseaux sanguins sont découpés du foie, lavés, le film est retiré. Ils sont ébouillantés et refroidis rapidement afin que beaucoup de protéines ne soient pas libérées pendant la friture, et aussi pour que le foie ne devienne pas vert. Le foie, les oignons et les carottes transformés sont coupés en cubes.La graisse de porc est coupée en petits cubes, fondue, les légumes hachés sont ajoutés et frits jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, le foie haché, le sel, les épices sont déposés et le tout est frit jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit et refroidi. : beurre, lait ou bouillon et bien mélanger.Pour obtenir une masse plus homogène, le pâté peut être essuyé.Façonner des pains ou des portions de carrés, de losanges ou de cercles et refroidir.Décorer avec du beurre d'une poche à douille, bouilli
œufs hachés. Le pâté est libéré à 30 ... 100 g pour 1 portion (1 sh ou 1-2 pièces pour 1 portion). En vacances, décorez de verdure.

Gelée de boeuf. Le boeuf (viande de côtelette avec os) est lavé, versé avec de l'eau froide (pour 1 kg de viande 1,5 ... 2 litres d'eau), rapidement porté à 3 ... 5 heures 1 heure avant la fin de la cuisson Ajouter les racines ( carottes et persil), oignons et épices. La viande bouillie est retirée du bouillon, légèrement refroidie, la pulpe est séparée des os, finement hachée, coupée en petits morceaux ou passée dans un hachoir à viande avec un grand gril. Mélanger avec le bouillon filtré, le sel (20 ... 22 pour 1 kg de gelée), faire bouillir pendant 25 ... 30 minutes, ajouter la gélatine préparée, laisser bouillir à nouveau. En fin de cuisson ajouter l'ail passé dans l'ail. La gelée est refroidie jusqu'à un épaississement légèrement perceptible, en remuant de temps en temps, puis versée dans des plaques à pâtisserie ou des moules et mise au froid jusqu'à ce qu'elle soit complètement solidifiée. En vacances, la gelée est disposée à partir du moule ou coupée en morceaux (100 ... 150 g pour 1 portion), décorée d'herbes, de légumes salés ou marinés. La sauce au raifort est servie séparément.

Gelée de boeuf. Les pattes, les têtes, les oreilles, les articulations et autres abats sont transformés, lavés, hachés, versés avec de l'eau froide (2 litres pour 1 kg d'abats), rapidement portés à ébullition, réduire le feu, enlever la mousse et la graisse et cuire à petite ébullition (à une température de 90 .. .95 OS) pendant 6 ... 8 heures, en éliminant périodiquement les graisses. Si pour faire de la gelée
la viande est utilisée, puis elle est ajoutée 3 ... 4 heures après la ponte des abats. Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter les racines (carottes et persil), les oignons et les épices. Les abats cuits et la viande sont retirés du bouillon, refroidis, la pulpe est séparée des os, du cartilage et des tendons. La viande est finement hachée ou coupée en petits morceaux, ou passée dans un hachoir à viande avec un grand gril, conservé au réfrigérateur. Les os sont placés dans le bouillon et bouillis pendant encore 2 heures, puis le bouillon est filtré. Mélanger avec de la viande hachée, du sel (20 ... 22 g pour 1 kg de gelée), cuire encore 25 ... 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter l'ail passé dans l'ail. La gelée est refroidie jusqu'à un épaississement légèrement perceptible, en remuant de temps en temps, puis versée dans des plaques à pâtisserie ou des moules et mise au froid jusqu'à ce qu'elle soit complètement solidifiée. En vacances, la gelée est sortie du moule ou coupée en morceaux (100 ... 150 g pour 1 portion), décorée d'herbes, de légumes salés ou marinés. La sauce au raifort est servie séparément.

Produits gastronomiques et conserves

Le beurre servi sur une rosace ou une assiette à pain. Pour sa décomposition, utilisez un couteau spécial.

Fromage (en portions) sont servis sur une assiette snack, la table est servie avec des sets snack.

caviar granuleux l'esturgeon et le saumon sont servis dans des bols à caviar dont la partie métallique est remplie de morceaux glace alimentaire, socket avec caviar est placé sur la glace. Le bol à caviar est posé sur une assiette factice (à tarte ou à dîner), recouverte d'une serviette en papier, et une spatule à caviar ou une cuillère à café y est placée avec le manche vers la droite. Le caviar peut être décoré avec des tranches de citron et des oignons verts hachés peuvent être servis séparément sur la sortie. Si le beurre est commandé avant le caviar, il est servi séparément dans une douille.

Caviar pressé servi sur un plateau, pour la décomposition, utilisez une spatule à pâté ou un couteau à collation, qui est placé sur le plateau de sorte que la poignée dépasse sur le côté du plat.

Plats froids à base de poisson et produits gastronomiques à base de poisson

Hareng avec garniture servi dans un hareng. Il est garni de légumes crus et bouillis coupés en petits cubes. Un ensemble de décomposition (une fourchette et une cuillère) est placé dans la boîte à harengs.

Hareng naturel servi dans un hareng. Le plat est décoré de verdures, disposées avec une fourchette à hareng. Le hareng est placé à droite de l'invité, à gauche sur une poêle à frire portionnée ou dans un agneau rond posé sur une assiette à collation avec une serviette en papier, des pommes de terre bouillies chaudes sont servies. Un dessert ou une cuillère à soupe à déplier est placé sur une assiette à collation avec la poignée vers la droite. Le beurre est servi dans une douille et placé à gauche.

Harengs hachés et divers pâtés servir dans un plateau ou une portion riche et mettre à droite. Étalez avec une spatule à pâté ou un couteau à collation.

Saumon (saumon, saumon poisson, saumon kéta, saumon rose, etc.) servi sans garniture, avec une tranche de citron et un brin de verdure dans un plateau ou un plat ovale en porcelaine. Étalez ces collations avec une fourchette de table. Le plat est placé à droite du convive à un angle de 45° par rapport au bord de la table. Les poissons assortis comprennent au moins 3 à 4 types de produits de la pêche.

Poisson bouilli, aspic, farci, avec mayonnaise et marinade servi en barquettes ou, s'il y en a plusieurs, dans un plat ovale en porcelaine, le dernier dans un saladier. Ces plats sont placés à gauche du convive à un angle de 45* du bord de la table. Le poisson aspic est servi sans accompagnement, il est donc placé à droite.

Tous les plats de poisson, à l'exception des poissons sous marinade et mayonnaise, sont servis avec une sauce au raifort dans une saucière, qui est placée à gauche du convive. Le poisson de mer est disposé avec une spatule, le reste des plats de poisson - avec une cuillère à soupe et une fourchette.

Sprats, sardines, balaou servi sur des plateaux avec des tranches de citron et un brin de verdure. Étalez-les avec une fourchette à sprat. Le plateau est placé à droite du convive.

Produits d'épicerie fine de la mer. Il s'agit notamment des coquillages (huîtres, moules, calamars), des crustacés (langoustes, langoustes, crabes, écrevisses, crevettes).

Les huîtres sont le type de crustacés le plus courant. Le corps vitré d'un mollusque est situé à l'intérieur de la coquille et son âge est déterminé par le nombre d'anneaux sur la coquille. Plus haute qualité possèdent des mollusques de 3 à 5 ans.

Huîtres. servi après les collations de poisson. Le vase est recouvert d'une serviette en lin pliée dans une enveloppe, sur laquelle sont disposés en éventail des huîtres préparées (ouvertes avec un couteau spécial) et des morceaux de glace alimentaire. Placer un citron tranché au centre. La table est servie avec de petites assiettes plates et des fourchettes à huîtres, qui sont placées à droite. Pour un convive, les huîtres sont servies dans un saladier avec de la glace alimentaire et une rondelle de citron. Un saladier est placé à gauche de l'invité sur une assiette à goûter avec une serviette en papier. Si désiré, du beurre et du pain grillé sont servis avec des huîtres.

Crabes au naturel servi dans un saladier sur une assiette à goûter avec une serviette en papier, avec une cuillère à dessert tournée vers la droite. Un saladier aux crabes est placé à droite du convive.

salades cocktails aux cous d'écrevisses, crabes, crevettes, homards sont servis dans de larges verres. Les produits de la mer et les légumes sont finement hachés, des sauces sont ajoutées, décorées d'herbes et d'une tranche de citron. Servi sur une assiette à tarte avec une serviette en papier dentelle et une cuillère à café.

Plats à base de viande et produits gastronomiques à base de viande

assortiment de viande se compose de trois à six types de produits à base de viande (veau frit, rosbif, langue bouillie, dinde rôtie, poulet, etc.), agrémentés de légumes et de fruits frais ou en conserve, d'herbes, de gelée hachée. Des plats assortis sont servis sur un plat ovale en porcelaine, disposé avec une fourchette et une cuillère de table. La sauce au raifort ou la sauce mayonnaise aux cornichons est servie séparément. Avec un service individuel, des plats assortis sont servis en plateau.

Volaille, viande (bœuf, porc, agneau) bouillie ou frite coupé en portions, servi avec un accompagnement sur un plat ovale ou rond; cuillères de table et couteaux sont servis pour le portionnement.

Poulet farci (galantine) servi sur un plat rond en porcelaine. En vacances, un accompagnement est placé sur le plat, composé de légumes bouillis (pommes de terre, carottes, pois verts, cornichons), assaisonnés de mayonnaise, et sur le dessus de la galantine, prédécoupés en portions et formés sous la forme d'un carcasse entière. Une garniture de tomates, concombres, herbes, gelée hachée et fruits marinés est placée autour de la galantine. Pour déplier, utilisez une cuillère à soupe et une fourchette. Le plat est servi sur un rouleau. Lorsqu'elle est servie individuellement, la galantine est servie sur une assiette snack, une à deux pièces par portion. La sauce mayonnaise ou mayonnaise aux cornichons est servie dans une saucière en porcelaine sur une assiette avec une serviette en papier et une cuillère à café.

Satsivі de poules en service individuel, ils sont servis dans un saladier posé sur une assiette à grignoter. Disposez avec une cuillère à dessert, qui est placée sur une assiette avec la poignée vers la droite. Pour le service de groupe, les satsivi peuvent être servis dans un saladier ou un vase en porcelaine à grande portion. Un saladier est placé à gauche de l'invité, un vase au centre de la table.

Salades (poisson, m clair, végétal) sont servis dans des saladiers mono et multiportions, ainsi que dans des vases à salade. Les saladiers sont posés sur des assiettes à goûter avec une serviette en papier, un dessert ou une cuillère à soupe est posé sur une assiette. Les salades de légumes frais sont dressées par le serveur juste avant d'être servies en présence du convive.

Les salades peuvent être servies dans des verres à vin ou dans un verre bas. Cette salade s'appelle un cocktail. Vous pouvez servir des salades cocktails à partir d'une variété de produits - légumes, champignons, poisson, viande, fruits de mer, etc. Il est recommandé de préparer des salades en présence d'invités sur une table d'appoint. Un verre de salade cocktail est servi sur une assiette à collation avec une serviette en papier dentelle, et une cuillère à café est placée devant le verre avec la poignée vers la droite. Le serveur sert une salade cocktail sur le côté droit de l'invité et place le plat devant lui avec sa main droite.

Plats froids de légumes et champignons

Légumes nature Ils se marient bien avec les plats de poisson, de viande et de volaille, il est donc recommandé de les servir à table en début de service. Pour servir, des saladiers ou des vases à salade sont utilisés, dans lesquels les légumes sont placés avec des morceaux de glace alimentaire. Le saladier est posé devant le visiteur sans couverts. Cependant, si les légumes sont coupés, vous devez soumettre une fourchette pour le dépliage. manger des légumes frais avec des kits de collations.

Champignons, salés ou marinés écorce dans un saladier, utilisez une cuillère à dessert pour déplier.

Légumes salés, marinés, tomates farcies, aubergines, poivrons l'écorce dans un saladier ou sur un plat avec une cuillère à dessert pour passer dans une assiette à goûter. mangez des ensembles de collations et de repas.