Susmulkinti pusgaminiai apima:

• kotletai - naminiai, Maskva, Kijevas, valstiečiai, Krasnodaras, mėsa ir kopūstai, mėsa ir bulvės baltarusiškai, mėsa ir daržovės, jakutų, užbaikalio, buriatų, aštrūs;
• kotletai - mažo kaloringumo vaikiški;
• šnicelis - Maskva, specialus;
• jautienos kepsnys - miesto, jautienos, jaunimo;
• skersinis kepsnys;
• malta mėsa - jautiena, kiauliena, naminė, ėriena, speciali, subproduktai, kepsniams;
• mėsos kukuliai - Kijevas, Ostankinas, mėsa ir daržovės, Leningradas, vaikiški;
• mėsos kroketai;
• dietiniai koldūnai;
• kyufta Maskvoje.

Smulkinti pusgaminiai gaminami atšaldyti ir užšaldyti. Smulkinti pusgaminiai gaminami iš jautienos, kiaulienos, ėrienos ir subproduktų. Visų rūšių smulkintų pusgaminių gamybai naudojama atvėsinta, atšaldyta ir atšildyta mėsa, kuri kokybės požiūriu turi atitikti atitinkamos norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus. Priklausomai nuo smulkintų pusgaminių rūšies, yra kotletų mėsa (jautiena, kiauliena, aviena), pjaustyta I ir II klasių jautiena, pusriebė, riebi, vienos rūšies kiauliena, žalia jautiena ir kiaulienos riebalai, dešra nesūdyta šoninė. naudojamas. Iš šalutinių produktų naudojami apipjaustyta jautienos ir kiaulienos galvų mėsa, šviesi kiauliena ir jautiena, apipjaustyta mėsos nuopjova. Be mėsos ir gyvulinių riebalų, sojos ir pieno baltymų preparatų, kraujo plazmos, kvietinės duonos, vištienos kiaušinių ir melanžų, ryžių ir manų kruopų, duonos miltų, svogūnų ir daržovių (kopūstų, bulvių, morkų), taip pat pieno, sviesto, geriamas vanduo ir prieskoniai.

Smulkintų pusgaminių ir maltos mėsos gamybos technologinis procesas parodytas 1 ir 2 pav.

Kiekviena smulkintų pusgaminių rūšis turi atitikti atitinkamus organoleptinius ir fizikinius bei cheminius parametrus. Kotletams, kotletų kepsniams ir kotletams būdinga suapvalinta suplota forma, šniceliams - pailgi, maltai mėsai ir kepsniams - stačiakampiai (briketų pavidalo), kotletams - sferiniai arba pailgi-sferiniai.

Ant pjūvio susmulkinti pusgaminiai turi atrodyti kaip gerai išmaišyta malta mėsa.

Atšaldytų smulkintų pusgaminių kokybės reikalavimai

Visų rūšių smulkinti pusgaminiai, gaminami atšaldyti, išskyrus natūralų faršą, turi būti lygaus, formos be įtrūkimų ir įtrūkimų paviršių, lygiais kraštais, o per visą pusgaminio paviršių turi būti vienodas duonos miltų sluoksnis. produktas. Konsistencija turi būti vienalytė, pakankamai klampi, be stambių intarpų (sausgyslių, smulkių kaulų, kremzlių, prastai išmirkusių ir nepakankamai susmulkintų duonos gabalėlių). Iš viršaus ir pertraukos pusgaminiai turi turėti būdingą šviežios mėsos žaliavos kvapą. Leidžiami 1-ojo pusgaminio masės nuokrypiai ± 5%. 10 vienetų masė neturėtų turėti nukrypimų į mažesnę pusę. Temperatūra pusgaminio viduje išsiunčiant iš įmonės turi būti ne aukštesnė kaip +6 °C.

Įranga smulkintų pusgaminių gamybai

Viršutinės dalies įtaisas ir veikimas

Visos viršūnės turi iš esmės tą patį pavaros įtaisą. Viršutinės dalies korpuse yra darbo kamera gaminiui apdoroti, tai yra fiksuotas tuščiaviduris cilindras, kurio viduje yra briaunos, neleidžiančios gaminiui (mėsai) pasisukti varžto atžvilgiu. Šonkaulių vieta gali būti sraigtinė arba išilginė (lygiagreti darbinio cilindro ašiai). Sraigtinių briaunų kryptis yra priešinga varžto sukimosi krypčiai.

Norint pastumti gaminį į darbo kamerą, paduoti jį į peilius ir stumti per peilių groteles, naudojamas besisukantis sraigtas su mažėjančiu posūkių žingsniu link iškrovimo.

Sraigto ypatybė – sukuriamas slėgis, pakankamas, kad mėsa judėtų per pjovimo mechanizmą, nespaudžiant produkte esančios skystos fazės.

Pjovimo įrankis viršaus susideda iš fiksuoto įpjovimo tinklelio, besisukančių kryžiaus formos peilių ir fiksuotų peilių grotelių su skirtingo skersmens skylėmis ir
suspaudimo veržlė. Labiausiai paplitusios 200 ir 160 mm skersmens grotelės.

Mėsos malimo laipsnis priklauso nuo išėjimo grotelių angų dydžio. Esant nedideliam šlifavimo laipsniui (16-25 mm), pakanka vienos pjovimo plokštumos, viršuje surenkamas vienas peilis ir viena grotelė; su plonesniu (2-3 mm) pjovimo plokštumų skaičius turėtų būti padidintas.

Viršutinę dalį sudaro (1 pav.) darbo kamera (1); šonkauliai (3), esantys vidiniame darbinės kameros paviršiuje; padavimo įrenginys - sraigtas (2); pjovimo įrankis, susidedantis iš įpjovos tinklelio (4), peilių grotelių (5, b), užveržimo veržlės (7); pakrovimo dubuo, elektros variklis, lova.

Viršutinė dalis veikia taip: iš pakrovimo dubens žaliava tiekiama naudojant varžtą (arba varžtų sistemą) į pjovimo mechanizmą (tinklelį ir peilį), pritvirtintą prispaudimo veržle. Sraigtas sukasi nuo savo variklio per pavarų dėžę. Sraigto sukimosi metu kameroje susidaro slėgis, reikalingas mėsai išstumti per pjovimo mechanizmą.

Mėsos malimo kokybę galima spręsti pagal jos nutekėjimą iš viršaus kaklo. Geros malimo kokybės faršas išeina iš visų grotelių skylių ir teka tolygiais srautais. O kai blogai, išteka zigzaginiais upeliais ir daugiausia palei grotelių kraštą. Jei viršus neveikia tinkamai, jo kaklas įkaista. Tokiu atveju reikia išardyti viršų ir pašalinti gedimus: pagaląsti peilius, teisingai surinkti pjovimo mechanizmą, stebėti nuolatinį mėsos tiekimą ir neleisti viršui veikti tuščiąja eiga.

Pjovimo įtaisas ir veikimas

Pjaustyklės yra mėsmalės su greitai besisukančiais pjautuvo formos peiliais.

Jie naudojami vidutiniam ir smulkiam mėsos malimui. Pjovikliai yra periodinio ir nuolatinio veikimo. Jie skiriasi žaliavų pakrovimo ir iškrovimo būdais (rankiniu ar mechaniniu), peilio veleno vieta, peilio veleno greičių skaičiumi, programavimo įtaisų buvimu ar nebuvimu, hermetišku dubens dangčiu ir vakuumine sistema. Pjaustyklėje vyksta ne tik žaliavų malimas, bet ir jos maišymas. Pjaustyklė (2 pav.) susideda iš:

• Lovos (1);
• Dubuo sumontuotas ant vertikalaus veleno (2);
• Peilio horizontalus velenas (3);
• Pjovimo įrankis (4);
• V-diržinė transmisija (5);
• Iškrovimo diskas (6);
• Elektrinis variklis.

Pjovimo mechanizmas susideda iš pjautuvo formos peilių, besisukančių ant veleno, plieninės šukos, kuri išvalo peilių ašmenis nuo mėsos. Pjautuvo formos peiliai montuojami taip, kad tarp peilių ašmenų ir pjaustytuvo dubens būtų minimalus tarpas. Pjautuvo formos peilių skaičius priklauso nuo dubens dydžio (talpos), dažniausiai montuojami 6 pjautuvo formos peiliai, bet jų gali būti nuo 3 iki 12. Jie montuojami urmu su atviru arba uždaru lizdu.

Žaliava tiekiama į dubenį, kuris lėtai sukasi. Vidinis dubens paviršius yra puslankio formos. Dubens sukimosi velenas yra vertikaliai, o peilio velenas yra horizontalus. Pjautuvo formos peiliai sukimosi metu prasilenkia su dubens paviršiumi ir po kiekvieno apsisukimo pjauna gaunamą žaliavą. Peiliai yra uždengti dangteliu ir yra pusmėnulio formos, siekiant užtikrinti didelis greitis pjovimas slenkant išilgai dubens paviršiaus. Paruoštas susmulkintas faršas iš dubens iškraunamas naudojant iškrovimo mechanizmą, kurio darbinis korpusas yra lėkštė (diskas): pastarajai besisukant, faršas išstumiamas iš dubens.

Pagrindinis techninis rodiklis pjaustytuvas yra dubens talpa litrais. Galima įsigyti 120, 200 ir 300 litrų talpos pjaustytuvus.

Pjovimo technologija

Puodeliai turi užtikrinti ne tik tinkamą mėsos malimo laipsnį, bet ir tokio kiekio pridėto vandens ar ledo surišimą, kurio reikia norint gauti kokybišką standartinio drėgnumo produktą.

Pjaustymo trukmė labai įtakoja maltos mėsos kokybę. Apdorojant mėsą pjaustytuvu, per pirmąsias 2-3 minutes įvyksta mechaninis audinių sunaikinimas, mėsos gabalų paviršius žymiai padidėja, po to prasideda brinkimas ir į pjaustytuvą pilamo vandens rišimasis, susidaro nauja klampi plastikinė struktūra. susiformavo.

Bendra pjovimo trukmė 8-12 minučių. Tai priklauso nuo pjaustytuvų konstrukcijos ypatybių, peilių formos, jų sukimosi greičio. Siekiant optimalios pjaustymo trukmės, imama proceso trukmė, kurioje visi maltos mėsos rodikliai ir gatavų gaminių pasiekti didžiausias vertes. Šie rodikliai yra lipnumas, maltos mėsos gebėjimas surišti vandenį, gatavų produktų konsistencija ir išeiga. Pernelyg pjaustant, malta mėsa perkaista. Kad faršas pjaustytuve neperkaistų, pjaustymo pradžioje pilamas šaltas vanduo arba ledas taip, kad faršo temperatūra būtų 12-15 °C. Didėjant riebalinio audinio kiekiui, mažėja vandens ir ledo kiekis.

Apdorojant pjaustytuvu skirtingi tipaižaliavos, pirmiausia kraunama jautiena arba liesa kiauliena, o tik tada – drąsi ir riebi kiauliena.

Vanduo pilamas apdorojant jautieną ir liesą kiaulieną. Per didelis drėgmės kiekis, taip pat per didelis pjovimas, sukelia sultinio-riebalų edemos susidarymą.
karščio gydymas.

Mėsos maišytuvo įrenginys ir veikimas

Mėsos maišytuvą L5-FMB (3 pav.) sudaro rėmas (1), elektros variklis (2) su pavara (3), dubuo (rezervuaras) (4), kuriame į kiekvieną sukasi dvi minkymo spiralės (5). kita, grotelių dangtis (6) ir iškrovimo liukai (7). Lova yra suvirintas rėmas, iš visų pusių uždarytas greitai nuimamais apmušalais. Minkymo spiralės varomos trapeciniais diržais ir krumpliaračiais. Cisternos liukai yra skirti iškrauti maltą mėsą, jie sandariai uždaromi dangteliais. Grotelių gaubtas yra sujungtas su elektros varikliu, kuris užtikrina minkymo spiralių išjungimą. Pakeltą dangtį galima pritvirtinti specialiu įtaisu.

Susmulkintos mėsos žaliavos ir kiti komponentai kraunami į 2/3 talpos tūrio atidarius dangtį. Maišoma tol, kol visi komponentai pasiskirsto tolygiai, gatavą faršą iškraunama minkymo spiralėmis su atvirais iškrovimo liukais.

Kotletų gamyba

Žaliavos paruošimas

Mėsa, šoninė, žaliaviniai riebalai, svogūnai, česnakai suspaudžiami ant viršaus, kurio grotelių angos skersmuo 2-3 mm. Valstiečių kotletams mėsos žaliavos iš anksto sumalamos ant viršaus, kurio grotelių skylės skersmuo yra 12–16 mm. Susmulkintam Maskvos šniceliui riebi kiauliena susmulkinama ant viršaus, kurio grotelių skersmuo 9-12 mm. Taukai susmulkinami taukų pjaustytuvu, pjaustytuvu arba rankiniu būdu, prieš pjaustant užšaldomi iki -2 °C.

Švieži svogūnai susmulkinami ant viršaus, kurio grotelės skersmuo yra 2-3 mm. Jei naudojamas džiovintas svogūnas, jis 2 valandas mirkomas 15-17 °C temperatūros vandenyje.

Duona supjaustoma gabalėliais, pamirkoma vandenyje ir susmulkinama ant viršaus, kurio grotelių angos skersmuo 2-3 mm. Duoną galite sumalti be išankstinio mirkymo. Tuo pačiu metu vanduo į viršaus kaklą tiekiamas kartu su duonos gabalėliais, į kurių kiekį reikia atsižvelgti ruošiant maltą mėsą.

Melange iš anksto atšildomas voniose su vandeniu, kurio vandens temperatūra ne aukštesnė kaip 45 ° C. Atšildytas melanžas nėra saugomas. Kiaušinių milteliai sumaišomi su vandeniu santykiu 274 g kiaušinių miltelių ir 726 g vandens.

Duonos miltai išsijojami ir praleidžiami per magnetines gaudykles. Druska naudojama sausa forma, iš anksto patikrinus.

Siekiant pagerinti pusgaminio kokybę ir užtikrinti išeigą keptoje formoje, rekomenduojama naudoti kiaulienos kotletą, kurio riebumas iki 30%. Naminiams kotletams ir kapotiems kepsniams reikėtų rinktis jautienos kotletų mėsą, kurioje riebalų ir jungiamojo audinio kiekis ne didesnis kaip 15 proc.

Maltos mėsos paruošimas

Jo paruošimui naudojami periodiniai maišytuvai arba nuolatinio faršo ruošimo įrenginiai. Žaliavos nuosekliai kraunamos į maišytuvą pagal receptą. Maišoma 6-8 minutes, kol susidarys vienalytė masė. Norint sumažinti faršo temperatūrą maišant, rekomenduojama įpilti ledo dribsnių, vietoj 20% suvartoto vandens faršo temperatūra neturi viršyti 8-12 °C.

Kotletų formavimas

Virta malta mėsa formuojama automatinėmis mašinomis AK2M-40, srauto mechanizuotomis linijomis K6-FLK-200, V2-FPA.

Kotletų aparato AK2M-40 įtaisas ir veikimo principas

Kotletų aparatas AK2M-40 skirtas kotletų dozavimui ir formavimui.

Kotletų mašina (4 pav.) susideda iš korpuso (1), pakrovimo bunkerio (2) su peiliu (11), formavimo stalo (3) su lizdais (4), disko (5) su grandikliu ( 14), masės reguliatorių (13), elektros variklį (9).

4 pav. - Kotletų mašina AK2M-40

Iškeptas faršas kraunamas į bunkerį, iš kurio sraigtu ašmenimis faršas tiekiamas į angą, esančią faršo bunkerio apačioje. Po bunkeriu sukasi darbinis stalas su lizdais, o iš penkių formuojamų lizdų tik vienas paduodamas į bunkerio angą. Šiuo metu sėdynės stūmoklis nukrenta į apatinę padėtį. Sraigtu irklentėmis faršas suspaudžiamas į stalo lizdą ir dėl bunkeryje besisukančių varžto ašmenų sukuriamo slėgio užpildo visą tūrį. Toliau sukant stalą su lizdais, strypas, slysdamas išilgai kopijavimo aparato, judina stūmoklį į viršų, tuo pačiu stumdamas suformuotus kotletus nuo stalo paviršiaus, iš kurio jie, veikiami išcentrinės jėgos, metami ant disko, iš kurio jie rankiniu būdu dedami į dėklus.

Aparate gaminamų kotletų masę galima reguliuoti keičiant kopijavimo aparato padėtį aukštyje – taip keičiasi malta mėsa užpildyto cilindro tūris.

Pusgaminių aušinimas

Kotletai, skirti parduoti atšaldyti, po formavimo ir padėjimo ant padėklų-įdėklų siunčiami į aušinimo kamerą.

Aušinama 0–4 °C temperatūroje, kol temperatūra pusgaminio viduje pasieks ne aukštesnę kaip 4 ± 4 °C.

Kotletų pakavimas, ženklinimas ir laikymas

Susmulkinti atšaldyti pusgaminiai, dedami į padėklus, pakuojami į daugkartines medines, metalines ar polimerines dėžutes. Dėžės uždaromos dangteliais arba įdėklais. Į vieną dėžę rekomenduojama sukrauti ne daugiau kaip keturis padėklus.

Vienos dėžutės svoris neturi viršyti 20 kg. Leidžiama išleisti atšaldytus susmulkintus pusgaminius, suvyniotus po 5-10 vienetų į pergamentinius, subpergamentinius, plastikinės plėvelės maišelius, kurie vėliau termiškai užsandarinami, suspaudžiami aliuminio segtukais arba užklijuojami lipnia juosta.

Į kiekvieną dėžutę dedamas vieno pavadinimo ir vienos masės pusgaminis. Į dėžutę dedama etiketė, kurioje nurodomas gamintojo pavadinimas, jo pavaldumas, pusgaminio pavadinimas, nurodomas pakuotojo valstybinis numeris, gaminio kiekis, svoris, kaina, vienetų skaičius, taip pat. kaip užbaigimo data ir laikas technologinis procesas, galiojimo laikas ir pardavimas.

Atšaldytų susmulkintų pusgaminių tinkamumo laikas ir realizavimas nuo 0 ° C iki 6 ° C temperatūroje nuo technologinio proceso pabaigos yra ne ilgesnis kaip 12 valandų, įskaitant
gamykloje - ne ilgiau kaip 6 valandas.

Natūralaus faršo pusgaminių gamyba

Natūralus faršas gaminamas iš atšaldytos I ir II riebumo kategorijų jautienos, kiaulienos ir ėrienos. Apipjaustant natūralaus faršo gamybai, turi būti pašalintos visos kremzlės, sausgyslės, jungiamasis audinys, o apipjaustant kiaulieną taip pat pašalinamas riebalų perteklius, paliekant ne daugiau kaip 3 (> -50 proc.) Apipjaustyta jautiena, kiauliena, aviena. susmulkintas ant viršaus, kurio skylių skersmuo išvesties tinklelyje yra 2–3 mm, nepridedant vandens.

Faršas fasuojamas į pergamentą, subpergamentą, celofaną ir kitas skaidrias plėveles, 250 ir 500 g svorio porcijomis Natūralus faršas ruošiamas iš vienos jautienos, kiaulienos ar ėrienos arba jautienos ir kiaulienos mišinio įvairiomis proporcijomis. Fasuojama rankiniu būdu arba specialiose maltos mėsos pakavimo ir pakavimo mašinose.

Automatinės mašinos AP1M įtaisas ir veikimo principas

Skirtas faršo įdaryti ir pakuoti į pergamentą arba foliją briketų pavidalu po 250 g bunkerį.

Mašina (5 pav.) veikia taip: pakavimo medžiaga iš ritinėlio (1) patenka į kreipiamąjį ritinėlį (3), tada reguliuojami sektoriai (4) nukreipia pakavimo medžiagą tarp peilių (5), kurie nupjauna išpjovą. tam tikras ilgis. Svirtys (6) tiekia plunksną į formavimo štampą (5), esantį po perforatoriumi (7). Nuskaitymo buvimas matricoje yra kontroliuojamas zondu (9), o jei jo nėra, aparatas automatiškai sustoja. Perforatorius stumia slankiklį per štampą, suteikdamas jam dėžutės formą, kuri įkišama į karuselės stalo (12) lizdą. Bunkerio dozatorius (10) su sraigtiniu tiektuvu (11) pripildo dėžę tam tikra maltos mėsos porcija, o pakuotės vožtuvo uždarymo mechanizmas (13) apvynioja pakuotę. Išankstinio presavimo mechanizmas (14) suteikia maišeliui galutinę formą. Krepšys automatiškai pašalinamas iš formavimo stalo plyšio, o formavimo stalo maišelio nuėmiklis (17) tiekia maišą į pakuotės svirtį (16), kuris paverčia maišą uždarytu puse žemyn. Šioje formoje pakuotė patenka į konvejerį (15), iš kurio išimama rankiniu būdu ir dedama į konteinerį.

Smulkintų šaldytų pusgaminių gamyba

Smulkintų šaldytų pusgaminių gamybai naudojama jautienos, kiaulienos, subproduktų ir riebių visų rūšių gyvulių žaliavų nupjauta mėsa atvėsinta, atšaldyta ir atšildyta; pienas ir pieno produktai, kiaušiniai ir kiaušinių produktai; svogūnai, česnakai, grūdai, druska, prieskoniai ir kitos pagalbinės medžiagos. Leidžiama naudoti kiaušinių miltelius vietoj 1 kg melanžo arba 24 vištienos kiaušiniai; džiovintas svogūnas 225 g vietoj 1 kg šviežio; nenugriebto pieno milteliai 1 kg vietoj 8 litrų pasterizuoto nenugriebto pieno.

Neleidžiama naudoti daugiau nei vieną kartą šaldytos mėsos ir produktų, kiaulienos su taukų pageltimo požymiais, bulių ir šernų mėsa, mėsa su puvimo požymiais.

Žaliavos parenkamos pagal receptūrą ir paruošiamos pagal technologinių instrukcijų reikalavimus.

Malta mėsa ruošiama nuolatinio arba periodinio veikimo įranga. Pirmiausia į maišytuvą sukraunama jautiena, tada į žalios mėsos masę įpilama 18-20% šalto vandens, pieno, druskos, svogūnų, prieskonių, ryžių ar manų kruopų, o likus 2-3 min. sumaišoma, dedama kiauliena arba šoninė. Susmulkintos žaliavos su visais komponentais maišomos 4-5 minutes, kol susidaro tolygiai išmaišyta masė.

Virta malta mėsa formuojama formavimo mašinose.

Mėsos kukuliai formuojami šaškių pavidalu (cilindro formos), kurių skersmuo 20 mm, aukštis 20 mm, vieno kotleto svoris 7-9 g.

Mėsos kroketai, dietiniai quenelles, Maskvos stiliaus kufta formuojami 36 mm skersmens ir 30 mm aukščio šaškių pavidalu, kurių kiekvienas sveria 30 g.

Mėsos kukulių formavimas FFP aparatu

FFP aparatas skirtas mėsos kukulių dozavimui ir formavimui.

Jį sudaro rėmas, elektros variklis (1) su pavara (2), maltos mėsos bunkeris (7) su jame esančiu sraigtu (5), formavimo būgnas su lizdais (4) ir lizdas (3). virš jo esantis ekscentrinis mentelinis siurblys (9), skirtas maltai mėsai įsmeigti į lizdą, juostinis konvejeris padavimo padėkliams, vibracinis peilis (6) mėsos kukulių atskyrimui nuo būgno (6 pav.).

Malta mėsa iš bunkerio sraigtu tiekiama į ekscentrinį mentinį siurblį, kuris pumpuoja jį į lizdą, kuris tvirtai priglunda prie cilindrinio būgno paviršiaus viršutinėje dalyje ir užpildo lizdus. Kai būgnas pasukamas 180°, stūmokliai išstumia kotletus iš lizdų ant padėklo, kuriame jie perkeliami į šaldiklį.

Kamerose mėsos kukuliai šaldomi ne aukštesnėje kaip -18 °C oro temperatūroje, greituose šaldikliuose - -30 °C... -35 °C temperatūroje, kol temperatūra pusgaminio viduje pasiekia ne aukštesnę kaip -10°C.

Paruošti šaldyti pusgaminiai neturi būti lipnūs, deformuoti. Gatavo produkto skonis būdingas šio tipo produktams, turintiems ryškų prieskonių ir prieskonių aromatą. Faršas yra sultingas. Svetimi kvapai ir skoniai neleidžiami. Šaldyti pusgaminiai fasuojami į 350, 500 1000 g sveriančias kartonines dėžutes, ne aukštesnėje kaip -10 °C temperatūroje laikomi ne ilgiau kaip 1 mėn.

Įvadas

4. Atsiskaitymo dalis

išvadas

Bibliografinis sąrašas

Įvadas

Mėsos pjaustyti pusgaminiai sulaukia pelnyto vartotojo pripažinimo ir kasmet užima vis stipresnę vietą gyventojų racione.

Įmonėms Maitinimasšie pusgaminiai yra ypač vertingi, nes be jų būtų neįmanoma patenkinti lankytojų poreikio tokiems plačiai populiariems ir mėgstamiems patiekalams kaip kepsnys, jautienos stroganovas ir kt., net ir ribotais kiekiais. galvijai, kuriame yra tik dvi nugarinės (kurių bendras svoris ne didesnis kaip 3 kg), būtų galima iškepti geriausiu atveju 20-25 porcijas kepsnio, langetės ar jautienos stroganovo, t.y. kiekis, niekaip nepatenkinantis didelio valgomojo ir restorano poreikių / 12 /.

Smulkintų mėsos pusgaminių privalumas yra tas, kad palengvindami ir sumažindami tuščių cechų darbą, sutrumpindami karšto mėsos patiekalo ar užkandžio paruošimo laiką, jie leidžia padidinti įmonės našumą. Mėsos perdirbimo įmonės gamina pusgaminius tokiomis sąlygomis, kurios visiškai garantuoja produktų šviežumą, gerą kokybę, grynumą ir higieną. Technologinis procesas ir receptūra sudaryta taip, kad šios rūšies pusgaminiams būtų naudojama tik ta mėsos dalis, kuri pagal audinių struktūrą, riebumą, kokybę ir kulinarines savybes griežtai atitinka produktą /9 /.

Kasmet smulkintos mėsos pusgaminiai į maitinimo įstaigas bus tiekiami platesniu ir įvairesniu asortimentu, kasmet šie gaminiai didins patiekalų ir užkandžių asortimentą, sumažins ir palengvins. gamybos procesai gaminimas maksimaliai išsaugant visas geriausių gurmaniškų ir gurmaniškų patiekalų skonį ir maistines savybes / 10 /.

mėsos smulkintas pusgaminis

Pastaraisiais metais pastebimai išaugo pusgaminių, nereikalaujančių didelių laiko investicijų gaminant namuose ir viešojo maitinimo įstaigose, paklausa. Mėsos pusgaminiai, kaip taisyklė, gaminami supakuoti ir supakuoti, o tai taip pat lemia aukštas jų vartojimo savybes.

Mėsos kapotų pusgaminių asortimentas nuolat plečiasi, nes naudojami įvairūs mėsos žaliavų deriniai su daržovėmis, grūdais, miltais ir kitais baltyminiais komponentais. Dėl tėkmės mechanizuotų linijų naudojimo mėsos pusgaminių gamyboje gerėja jų išorinis dizainas, tobulėja pakuotė /9/.

Vis dažniau populiarėja įvairių receptų malta mėsa, iš kurios galima pagaminti daugybę įvairiausių patiekalų.

1. Funkcija ir teorinis pagrindas mėsos kapotų pusgaminių gamyba

Mėsa yra vienas svarbiausių maisto produktų, pasižymintis puikiomis kulinarinėmis savybėmis. Jis lengvai derinamas su įvairiais produktais – daržovėmis, dribsniais, makaronais, verdamas kaip garnyras. Kartu su aukštos kokybės baltymais jame yra riebalų ir vadinamųjų ekstrakcinių medžiagų, kurios prisideda prie geresnio maisto virškinimo / 12 /.

Mėsos perdirbimo įmonės pusgaminiams gaminti naudoja galvijų, avių ir kiaulių mėsą.

Atsižvelgiant į mėsos audinių struktūrą, mechaninį apdorojimą ir kulinarinę paskirtį, visi mėsos pusgaminiai skirstomi į natūralią, duonos, maltą ir kulinarinio pjaustymo mėsą. Be to, pramonė parduoda tokius pusgaminius kaip šaldyti koldūnai / 9 /.

Mėsos kapoti pusgaminiai – porcijinis gaminys, pagamintas iš smulkintos mėsos žaliavos su priedais (malta mėsa). Mėsos susmulkinti pusgaminiai po pagaminimo gali būti žali, atšaldyti arba žali sušaldyti. Kaip pavyzdį galima pateikti tokius smulkintus žalius pusgaminius: kotletus, kotletus, mėsainius, šnicelius, kepsnius, kepsnelius su kepsniais, kebabus, mėsos kukulius, kukulius, quenelles ir kroketus.

Smulkinti pusgaminiai. Gimdos kaklelio, šlaunikaulio, mentės raumenys, kuriuose yra stambesnio ir kietesnio jungiamojo audinio, yra pagrindinė žaliava smulkiems pusgaminiams ruošti.

Kruopštus mėsos malimas specialiomis techniškai pažangiomis mašinomis ir riebalų, kiaušinių, prieskonių įmaišymas į faršą užtikrina gerą šių pusgaminių kokybę.

Maskvos kotletuose yra jautienos (bet kurios riebumo kategorijos) - 25 g, žalios šoninės - 4,47 g, kvietinės duonos - 7 g, taip pat svogūnų, pipirų, druskos ir vandens. Paruoštai maltai mėsai suteikiama ovali – išlyginta forma. Kotleto svoris 50 g.

Mėgėjiški kotletai gaminami iš riebių, didesnio nei vidutinio ir vidutinio riebumo jautienos skerdenų. Nuplėšus minkštimą susmulkinama, sumaišoma su prieskoniais, balta duona ir kt sudedamosios dalys, suformuotas didelio kotleto pavidalu smailiu galu ir apkeptas maltuose džiūvėsėliuose. Pusgaminio svoris 75 g.

Pozharsky kiaulienos kotletai gaminami iš pusiau riebios kiaulienos (45 g), pridedant kiaušinių melanžo (2 g), kvietinės duonos (pietų), pipirų, druskos ir vandens. Mėsos perdirbimo įmonės užsakovui pageidaujant deda svogūnus į Pozharsky kiaulienos kotletus, taip pat į mėgėjiškus kotletus. Kotleto svoris 75 g.

Kijevo kotletai gaminami iš kiaulienos, turinčios iki 30% riebumo. Pusgaminio recepte yra apie 30 g kiaulienos, 7 g kvietinės duonos, svogūnų, pipirų, druskos, vandens. Vieno kotleto svoris 50g.

Jautienos šnicelis gaminamas iš aukščiausios kokybės maltos jautienos, suformuotos kaip plokščias ovalus pyragas. Šnicelio svoris 100 g.

Kiaulienos šnicelis nuo kiaulienos pozharsky kotletų skiriasi svoriu ir forma. Kiaulienos šniceliui suteikiama plokščia ovalo forma. Šis pusgaminis sveria 100 g.

Mėsos kukuliai yra rutulio formos. Jie gaminami pagal tą patį receptą ir iš tų pačių žaliavų kaip ir Maskvos kotletai.

Zrazy gaminamas iš maltos jautienos, įdarytos kietai kapotais kiaušiniais, sumaišytais su keptais svogūnais ir maltais džiūvėsėliais.

Jautienos kepsnys – keptos jautienos patiekalas, iš pradžių viena iš kepsnių rūšių, kepsnys iš nugarinės galvos. Neretai pasitaiko toks kepsnių porūšis, kaip kapotas (dažnai perleidžiamas per mėsmalę) kepsnys, kuris yra kotleto prototipas. Jautienos kepsniai taip pat skirstomi į keptus ir „retus“.

Antgalio kepsnys – lengvai paplaktas 115 gramų sveriantis mėsos gabalas, išpjautas iš storo krašto arba filė, suvilgytas plaktu šviežių kiaušinių, vandens ir druskos mišiniu.

Mėsos kukuliai – nedideli apvalūs kotletai iš maltos mėsos (iš pradžių karbonadų).

Mėsos kukuliai - patiekalas, kuris yra maltos mėsos arba žuvies rutuliukai, virti pridedant smulkiai pjaustytų svogūnų, žolelių ir prieskonių. Kartais, norint pagerinti kotletų konsistenciją, į faršą dedama pamirkyto batono ar duonos. Paprastai mėsos kukuliai būna maždaug graikinio riešuto dydžio.

Kyufta yra mėsos kukuliai, daugiausia gaminami iš ėrienos. Tradicinis Artimųjų Rytų ir Pietų Azijos patiekalas.

Quenelles – tai mėsos, žuvies ir vištienos rutuliukai, su grietinėle ir kiaušiniu /12/.

2. Maltos mėsos pusgaminių gamybos technologinė schema ir ypatumai

mėsos kapoti pusgaminiai - porcijinis gaminys, pagamintas iš smulkintos mėsos žaliavos su priedais (malta mėsa). Mėsos susmulkinti pusgaminiai po pagaminimo gali būti žali, atšaldyti arba žali sušaldyti. Kaip pavyzdį galima pateikti tokius smulkintus žalius pusgaminius: kotletus, kotletus, mėsainius, šnicelius, kepsnius, kepsnelius su kepsniais, kebabus, mėsos kukulius, kukulius, quenelles ir kroketus.

Smulkintam pusgaminiams ruošti šaldyta mėsos žaliava (blokai) susmulkinama smulkintuve. Taip pat maltai mėsai ruošti gali būti naudojama mechaniškai iškaulinta mėsa, gauta ant mėsos ir kaulų separatoriaus.

Tada per viršų perpilama malta mėsa. Kiaulienos šoninė dedama į maltą mėsą, kuri iš anksto susmulkinama ant viršaus arba šoninės pjaustymo mašinoje. Į faršą dedama druska, iš anksto ledu atšaldytas vanduo, priedai, prieskoniai ir viskas gerai išmaišoma mėsmale. Maišymui taip pat galima naudoti pjaustytuvą.

Malta mėsa, paruošta formuoti pusgaminius, kraunama į pusgaminių formavimo mašinos bunkerį, kuriame formuojamas reikiamos formos ir svorio gaminys, kuriam, priklausomai nuo gamybos apimties, yra rotorinis arba sraigtas. naudojama gaminių formavimo sistema. Formavimo mašinoje pyragėliai formuojami ir dozuojami ant juostos, po to produktas gali būti siunčiamas į ledų mašiną ir (arba) kepimo mašiną atitinkamai plonai ir sausai apkepti.

Tada kotletai vežimėliais siunčiami į šoko šaldymo kamerą arba automatiškai konvejeriu į spiralinį greitąjį šaldiklį, jei linijos talpa yra didelė. Kotletų šaldymo trukmė ø75x20 mm, sveriantis 85 g, šoko užšaldymo kameroje yra 2 valandos, o spiraliniame greitajame šaldiklyje - 40-45 minutes. Sušalę kotletai supakuojami ir perkeliami į žemos temperatūros šaldytuvą saugojimui /12/.

Kaip pagrindinė žaliava naudojama jautiena, kiauliena, ėriena, arkliena, taip pat kitų rūšių skerdžiamų gyvulių mėsa /4/.

Nenaudokite dvigubai šaldytos mėsos ir kiaulienos su patamsėjusia šonine.

Kartu su mėsos žaliavomis plačiai naudojami įvairūs augalinės ir gyvūninės kilmės baltyminiai preparatai (sojos, kraujo, pieno baltymai ir kt.), taip pat melanžas, kiaušinių milteliai, daržovės ir kiti komponentai, priklausomai nuo naudojimo krypties. mėsos gaminys (2.1 pav.) / keturi/.

2.1 pav. Smulkintų pusgaminių gamybos technologinė schema

3. Pagrindinė proceso įranga

1.Šaldytų blokų smulkintuvas - mašina, skirta giliai užšaldytai mėsai malti (temperatūra iki -30 ° C), skirta tolesniam apdorojimui ant pjaustytuvo arba viršaus. Tuo pačiu metu nereikia išankstinio produkto atitirpinimo, kuris leidžia išsaugoti produkto skonį ir išvengti maistinių medžiagų praradimo.

Blokas, atsižvelgiant į tolesnę po trupintuvo gautų žaliavų paskirties vietą (kumščio dydžio gabalėliai arba griežinėliai), gali būti susmulkinama mašina su besisukančiu velenu su peiliais ar ritinėliais arba ant giljotinos. tipo mašina /2/.

.Mėsos malūnėlis skirtas pramoniniam mėsos, mėsos gaminių, riebalų malimui, gaminant dešras ir kitus maisto produktus.

Mėsmalė yra pagrindinė mašina dešrų ir pusgaminių gamybos linijose. Gautų produktų kokybė tiesiogiai priklauso nuo to, kaip smulkiai ir tiksliai viršus supjausto gumuliuotą mėsą.

Mėsmalėse naudojamas gabalėlių mėsos malimo principas nesikeičia jau daugelį metų: mėsa priėmimo bunkeryje suimama varžtu ar sraigtais ir per korpusą su vidiniais šonkauliais tiekiama į pjaustymo įrankį, kuris yra fiksuotų grotelių rinkinys. , paprastai susidedantys iš trijų dalių, ir judantys peiliai, susidedantys iš dviejų dalių.

Skirtingos mėsos viršūnės, nepaisant to paties malimo būdo ir akivaizdaus dizaino paprastumo, turi visiškai skirtinga kokybešlifavimas. Net ir nedidelės įtakos dizaino elementai būdingas kiekvienai konstrukcijai, taip pat pjovimo įrankio ir korpuso su varžtu nusidėvėjimo laipsnis /7/.

.Mėsos maišytuvas. Mėsos maišytuvų paskirtis – sutrintus produktus sumaišyti su prieskoniais ir kitais ingredientais. Dažniausiai mėsos maišytuvuose maišoma malta mėsa, dribsniai ir kiti produktai.

Pagrindiniai mėsos maišytuvo komponentai yra dubuo, dangtis ir maišymo mechanizmas.

Dezha yra maišymo dubuo, prijungtas prie minkymo įrenginio. Paprastai mėsos maišytuvo dubuo yra pagamintas iš iš nerūdijančio plieno lygiu paviršiumi, kuris labai palengvina jo valymą ir veikimą apskritai. Mėsos maišytuvas sukurtas taip, kad padėtų tolygiai sumaišyti visus maltos mėsos ingredientus. Maišymas vyksta minkymo varžtais.

Dubenėlio (dubenėlio) dizaino ypatumai ir mėsos maišytuvo peiliukai užtikrina tolygų ingredientų pasiskirstymą ant faršo.

Mėsos maišytuvai yra vakuuminiai ir atviri (ne vakuuminiai). Maltos mėsos maišymas vakuuminiame maišytuve užtikrina tankią, beporę faršo struktūrą, padidina produktų spalvos atsparumą.

Visi maišytuvai turi gynybos mechanizmai. Visų pirma, tai yra mechanizmas, skirtas blokuoti vieną ar daugiau minkymo sraigtų, kai atidaromas dubens dangtis. Žaliavų pakrovimo ir iškrovimo procesas dažniausiai yra visiškai automatizuotas /3/.

.Mėsos ir kaulų separatoriai arba maltos mėsos mašinos yra naudojamos mėsai atskirti nuo kaulų gaminant valgomą maltą mėsą, vištieną ar žuvį.

Taip gautas faršas gali būti naudojamas aukštos kokybės produktų gamybai, nes išlaiko raumenų audinio struktūrą.

Mašinos veikimo principas yra toks, kad gaunama žaliava į separatoriaus bunkerį kraunama be išankstinio šlifavimo (su kai kuriomis išimtimis). Kiaulienos ar jautienos kaulus rekomenduojama iš anksto susmulkinti į kumščio dydžio gabalėlius, nereikalaujant papildomo trintuvo, kuris optimizuoja gamybos erdvės išnaudojimą.

Visos mechaninių separatorių konstrukcijos yra pagrįstos atskyrimo principu, atsižvelgiant į fizinės savybės perdirbtos žaliavos.

Įvairiais spaudimais mėsa ar kitas produktas išspaudžiamas per atskiriamojoje galvutėje esančias plyšines arba apvalias angas, o kaulai, kremzlės ir (ar) venos pašalinami per mašinos priekį. Gaminio išeiga reguliuojama rankiniu būdu, naudojant kūgius, esančius skiriamojo sraigto ir ribotuvo priekyje.

Minimalus temperatūros kilimas įeinančios žaliavos temperatūrai 0-2 º C (ši temperatūra yra optimali) – dažniausiai 1-2 º C ant vištienos, 4-7 º C ant kalakuto ir apie 10 º C ant jautienos /6/.

.Pjaustytojas – paverčia mėsą minkštu oriniu faršu virtoms dešrelėms, dešrelėms, dešrelėms virti. Pjaustyklė susmulkina produktus vakuume. Greitai besisukantys peiliai (iki 4500 aps./min.) mėsą žaibišku greičiu paverčia malta mėsa, kuri, kai nėra deguonies, išlaiko natūralią spalvą, vitaminus ir maistines medžiagas. Dėl apdorojimo be prieigos prie oro galutinio produkto kokybė ir galiojimo laikas žymiai pailgėja.

.Ledų gaminimo aparatas. Mėsos perdirbimo pramonė reikalauja daug vandens ledas. Ledo dribsniai, gaminami dribsnių ledo mašinose, yra optimalūs naudoti. Jis yra plokščios formos, dėl to turi didelį šilumos mainų paviršių, todėl maltą mėsą vėsina geriau nei kitų rūšių ledas.

Gaminamo ledo dribsnių temperatūra prie išėjimo iš ledo generatoriaus yra iki minus 12°C, storis nuo 0,8 iki 2,8 mm. Mašinos našumas nuo 380 kg iki 23 tonų/parą/7/.

.Taukų pjaustyklė – leidžia pjaustyti kubeliais, juostelėmis ar apskritimais šviežią, virtą ir šaldytą (iki -5°C) mėsą, kiaulinius taukus, taip pat jau paruoštas dešreles, kumpį, daržoves. Produktai, kurių sudėtyje yra kaulų, nėra pjaustomi / 6 /.

8.Pusgaminių formavimo mašina. Sumalus mėsos žaliavas, sudėjus kitus ingredientus, išmaišius ir atvėsus, faršas paruoštas formavimui. Formavimo įrangos pagalba galima suteikti gaminiams įvairias formas /2/.

.Duonkepė. Kitas etapas po smulkintų mėsos gaminių formavimo yra gaminio kepimo (apdengimo) etapas. Kepimo procesas susideda iš trijų operacijų – išankstinio apibarstymo, skysto kepimo ir padengimo džiūvėsėliais. Gamybos procese gali būti naudojami įvairūs šių operacijų deriniai arba visos trys dangos. Tačiau yra taikomi naudojamo purškimo kiekio standartai, kurių kiekis neturi viršyti 30% gatavo produkto svorio.

Tiesą sakant, kepimas duonos gaminį pagerina įvairiais būdais: jis daro produktą sultingesnį, išsaugant drėgmę ir skonį. Duona daro produktus patrauklesnius. Be to, apkepimas padidina produktų svorį, todėl padidėja savikaina.

Išankstinis apibarstymas dažnai naudojamas gaminant džiūvėsėlius, siekiant pagerinti šlapio duonos sukibimą. Ši operacija labai svarbi gaminiams, kurių paviršius yra šlapias arba riebus. Šiai operacijai dažniausiai naudojami miltai arba sausas baltymų mišinys kepimui.

Yra daug Įvairios rūšys sausas apkepas, naudojamas mėsos gaminių gamyboje. Jie būna įvairių dydžių, formų, tekstūrų, spalvų ir skonių. Smulkiai sumalti kepiniai yra labai populiarūs ir tradiciniai. Jie gaminiui suteikia erdvumo ir primena naminį gaminį /7/.

.Klojimo mašina. Mėsos pusgaminių dengimo technologijoje labai svarbų vaidmenį atlieka skystas kepimas. Ruošiant produktus, galima naudoti dviejų rūšių kepimą: mielinę ir neraugintą. Vienos ar kitos rūšies pasirinkimas priklauso nuo gaminio receptūros. Skystas tešlos pyragas yra įvairių ingredientų mišinys, kuriame gali būti miltų, krakmolo, kiaušinių, pieno, prieskonių ir žolelių, rauginių medžiagų ir stabilizatorių.

Tepant skystą apkepą, siekiant padidinti sukibimą, jis naudojamas kartu su sausais apkepais. Šiuo atveju dažniau naudojami skirtingo klampumo švieži apkepai.

Įranga faršo pusgaminiams kloti iš jautienos, veršienos, kiaulienos, ėrienos faršo žaliavos (maltos mėsos) be įdaro (kotletai, mėsainiai, kukuliai ir kiti panašūs gaminiai) /6/.

.Šoko šaldiklis. Dabar produktai užšaldomi dėl speciali technologijašilumos pašalinimas iš gaminio. Tuo pačiu metu temperatūra nukrenta ir tam tikru momentu produkte esantis vanduo pradeda virsti ledo kristalais.

Produktas laikomas užšaldytu, jei jo temperatūra yra -6 laipsniai. Mėsoje 75 procentai vandens užšąla esant minus 5°C temperatūrai; 80 procentų – esant minus 10°C temperatūrai; ir 90 procentų – esant minus 20 laipsnių.

Šaldymo produktai pirmiausia naudojami ilgalaikiam saugojimui.

Technologiškai užšalimo procesas gali užtrukti skirtingą laiką. Geriausia, kad gaminio kokybę išsaugo greitas (šokinis) užšaldymas. Dėl šio proceso gaminio viduje susidaro labai maži ledo kristalai, kurie teigiamai veikia gaminio kokybę, nes gaminio audinys pažeidžiamas minimaliai.

Būtent šiems tikslams buvo sukurti specialūs prietaisai - šoko užšaldymo kameros. Jie leidžia greitai užšaldyti gaminį ar patiekalą, išsaugant jo naudingas savybes /3/.

.Pakavimo mašina. Pildymo ir pakavimo mašinos, daugiagalvės (elektroninės didelio tikslumo svarstyklės), maisto ar ne maisto smulkių, laisvai tekančių, nedulkėtų produktų pakavimo sistemos. Įranga naudoja svorio dozavimo principą ir naudojama pakavimui /2/.

13.Šaldymo sandėliuose ir sandėliavimo kamerose yra: šilumą izoliuojantis kontūras (kameros) su durimis ir šalčio tiekimo sistema.

Kaip šilumą izoliuojantis kontūras naudojamos mūsų gamykloje pagamintos kameros iš PPU daugiasluoksnių plokščių su šaldomomis durimis. Šaldymo sistemą sudaro: šaldymo kompresorius, kondensatorius, alyvos aušintuvas, cirkuliacinis imtuvas ir siurblinė (jei yra cirkuliacinio siurblys šaltnešio tiekimo schema), elektros valdymo pultas, šaltnešio vamzdynai ir elektros kabelių linijos / 6/.

. Atsiskaitymo dalis

Žaliavų ir prieskonių kiekio apskaičiavimas atliekamas pagal pusgaminių receptūrą, duomenys apibendrinti 4.1 lentelėje.

4.1 lentelė Žaliavų kotletų gamybai apskaičiavimas

Žaliavos, prieskoniaiNormos, g (vienam gabalui) Reikalavimai žaliavoms pagal užduotį „Naminis“ „Maskva“ „Piktūs“ Jautienos kotletas28.050.023.75085Riebalais apipjaustyta kiauliena29.7--1485 Kotletinė kiauliena--16.888840Fat žaliava jautiena arba kiaulienos arba nesūdytos šoninės nuopjovos-8.94- 447 Šaldyti balti kopūstai--36.5 1825 Duona iš kvietinių miltų13.014.0-1350 Kvietiniai miltai -10.8540 Duonos trupiniai4.04.03.26563 Šviežias nuluptas vištiena arba2.01.0. malti baltieji pipirai 0.10.060.0410 Valgomoji valgomoji druska 1.21.21.1175 Geriamasis vanduo 20.020.8-2040Iš viso: 10010010015000

Remiantis žaliavų ir prieskonių kiekio apskaičiavimo rezultatais, tai atliekama pagal pusgaminių receptūrą. Autorius individuali užduotis reikėjo skaičiuoti žaliavos poreikį kiekvienos rūšies kotletų 5 pakuotėms, pakuotėje po 10 kotletų.

„Homemade“, „Maskva“ ir „Piquant“ kotletų gamybai iš viso reikia 15000g (15kg) žaliavos.

5. Mėsos kapotų pusgaminių kokybės reikalavimai

Pusgaminiai turi atitikti šio standarto reikalavimus, konkretaus pavadinimo pusgaminių dokumentą, pagal kurį jie gaminami, pagaminti pagal gamybos procesą reglamentuojančią technologinę instrukciją, laikantis 2008 m. skerdžiamų gyvūnų veterinarinis patikrinimas ir mėsos bei mėsos produktų veterinarinis ir sanitarinis patikrinimas, veterinarijos ir sanitariniai reglamentai importuojamos mėsos ir mėsos produktų naudojimas ir perdirbimas Rusijos mėsos perdirbimo įmonėse, nustatyta tvarka patvirtintos sanitarinės mėsos pramonės įmonių taisyklės ir Rusijos Federacijos norminių teisės aktų nustatyti maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai / 11 /.

Ant pjūvio susmulkinti pusgaminiai turi atrodyti kaip gerai išmaišyta malta mėsa. Smulkintų pusgaminių žaliavos skonis ir kvapas turėtų būti būdingas geros kokybės žaliavoms, keptų - būdingas keptam produktui. Keptų pusgaminių paviršius turi būti tolygiai pabarstytas džiūvėsėliais.

Susmulkintuose pusgaminiuose jie reguliuoja masės dalis drėgmė, riebalai, Valgomoji druska, duona, taip pat vienos porcijos masė / 8 /.

Pagal juslinius rodiklius pusgaminiai turi atitikti 5.1/4/ lentelėje nurodytus reikalavimus.

Pagal fizikinius ir cheminius rodiklius pusgaminiai turi atitikti 5.2 ir 5.3 lentelėse nurodytus reikalavimus / 1, 5 /.

5.1 lentelė Mėsos organoleptinio vertinimo rodikliai

Indikatoriaus pavadinimas Charakteristika Išvaizda ir pjūvio vaizdas Forma, paviršiaus būklė ant pjūvio, atitinkančio šį pusgaminio pavadinimą, atsižvelgiant į naudojamus receptinius komponentus, įskaitant recepte nurodytus prieskonius, padažus, marinatus ir duonos gaminius. Skonis ir kvapas pusgaminio pavadinimas, atsižvelgiant į naudojamus receptinius komponentus, įskaitant recepte numatytus prieskonius, padažus, marinatus ir duonos gaminius Spalva Būdinga šioje gamyboje naudojamų gabalėlių arba kapotų mėsos žaliavų pusgaminio spalvai elementą, atsižvelgiant į naudojamus recepto komponentus, įskaitant recepte numatytus prieskonius, padažus, marinatus ir duoną

5.2 lentelė Mėsos pusgaminių fizikiniai ir cheminiai parametrai

Indikatoriaus pavadinimas Mėsos pusgaminių norma Kategorijos ABVGD Baltymų masės dalis, %, ne mažiau 16121086 Riebalų masės dalis, %, ne daugiau 183550 Reguliuojama dokumente, pagal kurį gaminami pusgaminiai Masės dalis krakmolo, %, ne daugiau kaip 234 Natrio chlorido masės dalis, %, ne daugiau kaip 1,8 bendrojo fosforo masės dalis ( R 205Duonos masės dalis, % Reguliuojama dokumente, pagal kurį gaminami pusgaminiai Įdaro ar dangos masės dalis, % Reguliuojama dokumente, pagal kurį gaminami pusgaminiai °

5.3 lentelė Mėsos turinčių pusgaminių fizikiniai ir cheminiai parametrai

Indikatoriaus pavadinimasNorma mėsos turintiems pusgaminiams IOPM kategorijos Baltymų masės dalis, %, ne mažiau 975Riebalų masės dalis. %, ne daugiau kaip 35Reglamentuojama dokumente, pagal kurį gaminami pusgaminiai Krakmolo masės dalis, %, ne daugiau 6 natrio chlorido masės dalis, %, ne daugiau kaip 1,8 bendrojo fosforo masės dalis (P 205), % Reguliuojama dokumente, pagal kurį gaminami pusgaminiai Duonos masės dalis, % Reguliuojama dokumente, pagal kurį gaminami pusgaminiai. Įdaro ar dangos masės dalis, % Reguliuojama dokumente, pagal kurį gaminami pusgaminiai. Temperatūra pusgaminių storyje Galutinis produktas, ° Reguliuojama dokumente, pagal kurį gaminami pusgaminiai

6. Maltos mėsos pusgaminių pakavimas, ženklinimas, laikymo sąlygos, transportavimas ir pardavimo sąlygos

Kiekviena smulkintų pusgaminių rūšis turi atitikti atitinkamus organoleptinius ir fizikinius bei cheminius parametrus. Kotletams, kepsniams ir kotletams būdinga suapvalinta suplota forma, šniceliams - pailgi, maltai mėsai ir kepsniams - stačiakampiai (briketų pavidalo), kotletams - sferiniai arba pailgi sferiniai.

Ant pjūvio susmulkinti pusgaminiai turi atrodyti kaip gerai išmaišyta malta mėsa. Smulkintų pusgaminių žaliavos skonis ir kvapas turėtų būti būdingas geros kokybės žaliavoms, keptų - būdingas keptam produktui. Keptų pusgaminių paviršių tolygiai pabarstyti džiūvėsėliais /4/.

Maltos mėsos pusgaminių, kukulių, maltos mėsos kūdikių maistui klasifikacija pateikta GOST R 51187-98 "Faltas pusgaminis, kukuliai, malta mėsa kūdikių maistui. Bendrosios techninės sąlygos" 3 punkte.

Mėsos smulkinti pusgaminiai, koldūnai, malta mėsa racionaliai, profilaktiškai ir medicininė mityba vaikai turi atitikti GOST R 51187-98 "Faltas pusgaminis, kukuliai, malta mėsa kūdikių maistui. Bendrosios specifikacijos" / 8 /.

Žymėjimas. Vadovaujantis GOST R 51187-98 4.3 punktu, mėsos, kapotų pusgaminių, koldūnų, maltos mėsos vartotojų pakuočių ženklinimas nustatomas pagal GOST R 51074-2003 4.1 punktą, nurodant Papildoma informacija(GOST R 51074-2003 4.2.2.2 punktas):

Šiluminė būsena (atšaldyta, sušaldyta);

pagaminimo data ir pakavimo data;

Maltos mėsos pusgaminių, koldūnų, faršo, skirto vaikų profilaktikai ir gydomajam maitinimui, etiketėje papildomai nurodoma paskirtis.

Ant pakuočių ar pakuočių su koldūnais paruošimo būdas / 11 / turi būti nurodytas tipografiškai.

Transporto ženklinimas - pagal GOST 14192-96, su papildomu antspaudu "Kūdikių maistas" ir naudojant tvarkymo ženklus (4 sk. GOST 14192-96) "Greitai gendančios prekės", "Temperatūros apribojimas".

Leidžiama ant daugkartinio naudojimo taros su vietinei prekybai skirtais produktais nedėti transportavimo ženklinimo /1/.

Paketas. Pagal GOST R 51187-98 4.4 punktą smulkinti mėsos pusgaminiai pakuojami į gofruotojo kartono dėžutes pagal GOST 13513-86, polimerines daugkartines dėžes pagal GOST R 51289-99, aliuminį, taip pat specializuotas. konteineriai ar įrangos konteineriai.

Daugkartinio naudojimo indai turi būti su dangteliu. Jei dangčio nėra, vietinei prekybai leidžiama indą uždengti pergamentu, subpergamentu arba vyniojamuoju popieriumi /5/.

Priėmimo taisyklės. Pagal GOST R 51187-98 5 skyrių, priėmimo taisyklės ir mėginių kiekis nustatomi pagal GOST R 52675-2006/1/ 6 skyrių.

Maltos mėsos pusgaminiai priimami partijomis.

Partija laikomi pusgaminiai iš tos pačios masės ir pavadinimo faršo, pagaminti per vieną pamainą ir išduodami su vienu kokybės dokumentu.

Transportas. Pagal GOST R 51187-98 7.1 punktą smulkinti mėsos pusgaminiai, koldūnai, malta mėsa vežami šaldytuvais, vadovaujantis kelių transporte galiojančiomis Greitai gendančių krovinių vežimo taisyklėmis (Greitai gendančių krovinių vežimo taisyklės). prekės automobiliu tarpmiestiniame eisme (Krovinių vežimo keliais taisyklių 13 p.) /11/.

Sandėliavimas (GOST R 51187-98 7.2 punktas). Susmulkinti mėsos gaminiai, malta mėsa turi būti laikomi šaldytuve nuo 0 iki 4 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 12 valandų Sušaldytą ne aukštesnėje kaip minus 18 ° C temperatūroje - ne ilgiau kaip 30 dienų, sandarioje pakuotėje - ne ilgiau kaip 3 mėn / 1 , 5/.

Maltos mėsos gaminių, koldūnų, maltos mėsos tinkamumo laikas, garantuojantis produktų saugą, kokybę ir saugą, turi būti standartizuotas tam tikros rūšies gaminių reglamentuojančiu dokumentu, atsižvelgiant į „Greitai gendančių produktų laikymo sąlygas, terminus“. “ (SanPiN 2.3.2.1324-03 „Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai“ 1 priedas) /8/.

išvadas

Mėsos kapoti pusgaminiai – porcijinis gaminys, pagamintas iš smulkintos mėsos žaliavos su priedais (malta mėsa). Kiekviena smulkintų pusgaminių rūšis turi atitikti atitinkamus organoleptinius ir fizikinius bei cheminius parametrus. Ant pjūvio susmulkinti pusgaminiai turi atrodyti kaip gerai išmaišyta malta mėsa. Smulkintų pusgaminių žaliavos skonis ir kvapas turėtų būti būdingas geros kokybės žaliavoms, keptų - būdingas keptam produktui / 11 /.

Mėsos kapotų pusgaminių asortimentas nuolat plečiasi, nes naudojami įvairūs mėsos žaliavų deriniai su daržovėmis, grūdais, miltais ir kitais baltyminiais komponentais. Dėl tėkmės mechanizuotų linijų naudojimo mėsos pusgaminių gamyboje tobulinamas jų išorinis dizainas, patobulinta pakuotė. Vis dažniau populiarėja įvairių receptų malta mėsa, iš kurios galima pagaminti daugybę įvairiausių patiekalų.

Ir kaip tik dėl to kapoti mėsos pusgaminiai sulaukia pelnyto vartotojo pripažinimo ir kasmet užima vis stipresnę vietą gyventojų racione.

Bibliografinis sąrašas

1.Antipova, L.V. Mėsos ir mėsos produktų tyrimo metodai [Tekstas]: vadovėlis / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogovas. - M.: Kolos, 2001. - 376 p.

2.Bautinas, V.N. Žemės ūkio gamybos mechanizavimas ir elektrifikavimas [Tekstas] / V.N. Bautinas, V.E. Berdiševas, D.S. Buklagin. - M.: Kolos, 2000. - 536 p.

.Bredikhinas, S.A. Mėsos perdirbimo įmonių technologinė įranga [Tekstas] / S.A. Bredikhinas, Yu.V. Kosmodemyansky, L.L. Nikiforovas. - 2 leidimas, pataisytas. - M.: Kolos, 2000. - 392s.

.Gizatullin, R.S. Pieno ir mėsos perdirbimo laboratorinis seminaras / R.S. Gizatullin, S.G. Kanareikina, L.A. Zubairova; BashGAU. - Ufa, 2011. - 210 m.

.Zayas, Yu.F. Mėsos ir mėsos produktų kokybė [Tekstas]: sąskaita. pašalpa / Yu.F. Zayas. - M.: Kolos, 1996. - 480-ieji.

.Ivašovas, V.I. Mėsos pramonės įmonių technologinė įranga [Tekstas]: vadovėlis / V.I. Ivašovas. - 1 dalis. Skerdimo ir pirminio perdirbimo įranga. - M.: Kolos, 2001. - 552 p.

.Ivašovas, V.I. Mėsos pramonės įmonių technologinė įranga [Tekstas]: vadovėlis / V.I. Ivašovas. - 2 dalis. Mėsos perdirbimo įranga. - Sankt Peterburgas: GIORD, 2007 - 464 p.

.Rogovas, I.A. Bendroji mėsos ir mėsos gaminių technologija. 1 knyga [Tekstas]: vadovėlis. pašalpa / I.A. Rogovas, A.G. Zabašta, G.P. Kaziulinas. - M.: - KolosS, 2009. - 568 p.

Planuoti

1. BENDROSIOS CHARAKTERISTIKOS ir smulkintų pusgaminių asortimentas

2. MĖSOS MALĖJIMAS

3. SUDĖTIS

4. PUSGAMINIŲ FORMAVIMAS

5. PAKAVIMAS IR PAKAVIMAS

1. BENDROSIOS CHARAKTERISTIKOS ir smulkintų pusgaminių asortimentas

Smulkinti pusgaminiai – pagal receptūrą sudaryti iš maltos mėsos porcijiniai gaminiai, kurių pagrindas – smulkinta (smulkinta) mėsa.

Dažniausiai į prekybą patenka pusgaminiai iš skerdžiamų galvijų mėsos: pjaustytas kepsnys, kotletai ir kotletai.

Smulkinti pusgaminiai pasižymi didele maistine verte (1.1 lentelė), virškinamumu ir skoniu.

1.1 lentelė

Pagrindinė smulkintų pusgaminių žaliava yra kotletų mėsa, kurią galima pakeisti apipjaustyta mėsa. Kaip papildoma žaliava kepsniams naudojama šoninė, kotletams - žaliaviniai riebalai, svogūnai, kvietinė duona, mirkyta vandenyje ir kt. Pagalbinės medžiagos visiems gaminiams yra druska (1,2% faršo masės), juodieji pipirai (0,04). -0 00%) ir vandens (6,7-20,8%) dedama į maltus kotletus, kad padidintų jų sultingumą. Į maltą mėsą įdėjus 10-20% natrio kazepato, izoliuoto sojos baltymo, koprezpptato (daug baltymų turinčio pieno koncentrato), galima pakeisti iki 10% mėsos, pagerinti jų organoleptines savybes, padidinti maistinę ir biologinę vertę, padidinti. gebėjimas surišti vandenį ir sumažinti nuostolius kepant.

Gaminant smulkintus pusgaminius mėsa ir papildomos žaliavos susmulkinamos ant viršaus, paeiliui kraunamos į maišytuvą, kur tirpalo pavidalu dedama druska, pipirai, o jei taip numatyta recepte – kiaušiniai. ir kitos žaliavos. Faršas maišomas, kol susidaro vienalytė masė. Norint sumažinti masės temperatūrą maišant, į maišytuvą įpilama ledo, o ne 20% recepte numatyto vandens. Malta mėsa formuojama didelio našumo automatinėse mašinose. Gaminių forma apvali, kotletai cilindriniai (skersmuo 28 mm, aukštis ne didesnis kaip 15 mm). Produktai išdėliojami ant padėklų, kotletai apvoliojami džiūvėsėlių miltais. Tada kotletai užšaldomi ne aukštesnėje kaip -10°C temperatūroje ir supakuojami į dėžutes po 350 g.

Pjaustytas jautienos kepsnys ruošiamas iš jautienos išpjovos arba 2-os klasės mėsos (80%), nesūdytos šoninės (12%), supjaustytos 3x3 mm gabalėliais, pagalbinės medžiagos. Porcijos svoris - 50, 75 ir 100 g.

Maskvos kotletai gaminami iš jautienos (50%), kvietinės duonos (14%), žalios jautienos arba kiaulienos riebalų (9%), svogūno, duonos miltų ir pagalbinių medžiagų.

Kijevo kotletai gaminami kaip ir Maskvos kotletai, bet iš kiaulienos, kurių riebumas apie 30 proc.

Naminiai kotletai gaminami iš jautienos ir kiaulienos, kurių imama atitinkamai po 30,5% (receptas Nr. 1) arba 42 ir 10% (receptas Nr. 2), pridedant kiaušinių, melanžų arba kraujo serumo (2). %) į faršą.

Specialūs kotletai gaminami iš vištienos arba kalakuto šlaunelių minkštimo ((> 2%)), kvietinės duonos (14%), vandens (21,4%), druskos (0,5%), džiūvėsėlių (4%).

Kotletai gaminami 50 ir 100 g porcijomis.

Mokykliniai kotletai, turintys didelę biologinę vertę dėl mėsos ir pieno žaliavų derinio ir skirti mokyklinio amžiaus vaikams, gaminami iš jautienos ir kiaulienos išpjovos mėsos, nugriebto sauso pieno, kvietinės duonos, džiūvėsėlių ir pagalbinių medžiagų.

Ost ir k ir n s keptos bulvytės gaminamos iš I klasės jautienos (78%), svogūno (16%), žalių jautienos riebalų, šoninės nuopjovų arba riebios kiaulienos.

K y ev s k e f r ir k adel k ir yra paruošti iš apipjaustytos 1 klasės jautienos (38 %), kiaulienos ir kiaulienos skruostų arba nuopjovų (42 %), svogūnų (0 %), sauso pieno ir kiaušinių. Vidutinis vieno kotleto svoris yra 10 g.

Mėsos kukuliai skirti virti tiek pirmajam (kol suminkštės 1,5-2 l vandens), tiek antrajam patiekalui (brinkinti miltuose, kepti aliejuje, dedama pomidorų tyrės, prieskonių, sultinio ir troškinama, kol suminkštės).

Ikimokyklinio amžiaus vaikų maitinimui ir mokyklinio amžiaus sukurti kotletų vaikams receptai - iš jautienos ir kiaulienos kotletų mėsos, manų kruopų, nenugriebto pieno miltelių, svogūnų ir pagalbinių medžiagų bei leningradiškų, kurių žaliava taip pat yra melangas, o vietoj manų kruopų naudojami virti ryžiai. Vieno kotleto masė 7-9 g.

Perkamosios maitinimo įmonės gamina specialius kotletus - iš vištienos ar kalakutienos (02%), duonos (14%), vandens (22%), druskos ir džiūvėsėlių, porcijomis po 50 ir 100 g.

Užsienyje (JAV, Švedijoje, Olandijoje ir kitose šalyse) gaminami smulkinti presuoti šaldyti pusgaminiai, tokie kaip natūralios porcijos (kepsniai, langetai, antrekotas ir kt.). Šie pusgaminiai ruošiami iš mėsos, kurioje yra daug jungiamojo audinio (kotletų mėsa, mėsos nuopjovos ir kt.). Jie gaminami iš blokinės šaldytos mėsos be kaulų, kuri supjaustoma žvyneliais, sumaišoma, presuojama į batonėlius, pastarieji supjaustomi griežinėliais, kurie pakuojami vakuuminėse pakavimo mašinose ir užšaldomi. Pusgaminiai išlaiko natūralios mėsos struktūrą, vandens surišimo gebą, sultingumą ir skonį.

2. MĖSOS MALĖJIMAS

Mėsos malimo laipsnis turi didelę įtaką susmulkinto pusgaminio skoniui. Smulkiai šlifuojant, pavyzdžiui, pjaustant, pusgaminio aromatas ir skonis bus pastebimai prastesni nei paruoštų iš mėsos, supjaustytos lentynoje. Taip yra dėl to, kad smulkiai sumalta mėsos struktūra stipriai suriša aromatines ir kvapiąsias medžiagas, o dėl didelio vandens surišimo kramtant mėsos sulčių išsiskiria mažiau, o gaminio skonis jaučiamas silpnesnis. Pusgaminiuose iš mėsos be kaulų organoleptinės savybės yra ryškesnės.

Nepaisant to, į prekybos tinklą dažnai patenka pusgaminiai, ypač koldūnai iš smulkiai maltos mėsos. Žinoma, smulkiai malta mėsa geriau sulaiko vandenį, tuo kai kurie gamintojai naudojasi, į maltą mėsą įpildami vandens, kad gautų papildomą derlių, neatsižvelgiant į pastebimą skonio pablogėjimą.

Gaminant smulkintus pusgaminius, mėsa sumalama ant viršūnių. Pramoniniai stalviršiai savo dizainu mažai skiriasi nuo buitinių mėsmalių, jie yra paprastos konstrukcijos, dizaino ir patikimi. Ant pav. 2.1 parodytos tipiškų viršūnių diagramos su įprastiniu ir priverstiniu žaliavų tiekimu į pjovimo mechanizmą. Viršuje yra lova 1, pavara 8, pakrovimo kaklelis 6, priėmimas 5 ir darbiniai 3 cilindrai, pjovimo (peilio) mechanizmas 4 ir įtaisai žaliavoms tiekti į jį - sliekas 2 viršuje su normaliu. žaliavų tiekimas, taip pat sliekas 2 ir sraigtas 7 viršūnėse su priverstiniu pašaru. Mėsa per bagažinę

Ryžiai. 2.1. Viršų schemos su įprastu (a) ir priverstiniu žaliavų tiekimu į darbinį cilindrą (b):

/ - lova; 2-sraigtinis darbas (chernyak); 3- darbinis cilindras; 4 - pjovimo mechanizmas; .5 - priėmimo cilindras; 6 - pakrovimo kaklas; 7- padavimo sraigtas; 8- vairuoti

kaklelis patenka į priėmimo cilindrą, iš kurio jis slieku (arba sraigtu ir slieku) tiekiamas į darbinį cilindrą. Veikiant slėgiui dėl sumažėjusio sliekinių posūkių žingsnio, mėsa stumiama per nuosekliai sumontuotus peilius ir groteles, o iš viršaus išeina susmulkinta. Darbo kameros viduje yra šonkauliai, kurie nukreipia mėsos judėjimą ir neleidžia jai sutraiškyti.

Priverstinis žaliavų tiekimas į mašinos darbinę dalį užtikrina nuolatinę pjovimo mechanizmo apkrovą (tam tikro našumo lygiu) ir aukštą specifinį našumą. Specifinės energijos sąnaudos šlifavimui yra mažesnės, palyginti su rankiniu arba gravitaciniu padavimu. Tačiau viršūnės su priverstiniu šėrimu dizainas yra sudėtingesnis, todėl didėja jo savikaina, todėl priverstinis mėsos tiekimas duoda teigiamą efektą tik esant dideliam viršūnių produktyvumui. Kuo ilgesnis darbinis sraigtas (sliekas), tuo mažiau mėsos suverčiama atgal į krovimo dalį ir tuo didesnis viršaus produktyvumas: esant dideliam apsisukimų skaičiui, susidaro savotiškas labirintas, dėl kurio sumažėja mėsos iš krovimo galimybė. slėgio zona į pakrovimo zoną.

Svarbiausia viršutinės dalies dalis yra pjovimo mechanizmas. Jis gali būti plokščias arba kūgio formos. Labiausiai paplitę yra viršūnės su plokščiu pjovimo mechanizmu, kuris įdarbinamas iš peilių ir grotelių (kaip ir mėsmalės). Paprastai grotelės yra fiksuotos, o peilis sukasi. Plokštieji pjovimo mechanizmai yra paprastesni ir patogesni naudoti – lengviau reguliuoti grotelių ir peilių presavimo laipsnį, nuo kurio priklauso mėsos pjaustymo efektyvumas. Kūginiai pjovimo mechanizmai yra sunkiau įgyvendinami, tačiau jie sumažina energijos sąnaudas mėsai malti.

Ryžiai. 2.2. Viršutinės dalies pjovimo mechanizmo surinkimo schemos:

a - smulkiam šlifavimui; b - stambiam šlifavimui: / - priėmimo grotelės; 2- dvipusis peilis; 3 - didelės grotelės; 4 - mažos grotelės; 5 priėmimo žiedas siauras; 6 - platus priėmimo žiedas; 7- užveržimo veržlė

Viršutinės dalies našumą ir savitąsias energijos sąnaudas galima reguliuoti sukomplektavus pjovimo mechanizmą, kurį galima surinkti iš 1-6 pjovimo plokštumų. Smulkiai ir vidutiniškai malant mėsą įrengiama daugiau pjaustymo plokštumų. Tipiški peilių ir viršutinės dalies pjovimo mechanizmo grotelių komplektavimo ir surinkimo schemos variantai parodyti fig. 2.2.

Grubiai šlifuojant žaliavas, pjovimo mechanizmas surenkamas tokia seka: ant darbinio sraigto piršto uždedamas vienpusis priėmimo peilis, po to – grotelės, kurios raktu nejudingai tvirtinamos darbiniame cilindre. Peilis sukasi kartu su darbiniu taškeliu, pagaląsti peilio ašmenys yra greta grotelių. Tinklelis ir peilio paviršiai yra šlifuoti, kad būtų tvirtesni, o tai pagerina pjovimo sąlygas.

Pjovimo mechanizmas turi būti surinktas taip, kad šlifavimas iš pradžių būtų stambesnis, vėliau smulkesnis. Tai užtikrina mažesnes energijos sąnaudas, atitinkamai mažiau įkaista žemės produktas. Peilio mechanizme su keturiomis pjovimo plokštumomis, priėmimo grotelėmis, dvipusiu peiliu, didelėmis grotelėmis su didesnio skersmens skylutėmis, pavyzdžiui, 16 arba 25 mm, antruoju dvipusiu peiliu, smulkiomis grotelėmis ir slėgio žiedu. dedami ant darbinio sraigto piršto. Peiliai ir grotelės vidutiniškai priveržiamos suspaudimo veržle.

Topo pasirodymas nustatomas pralaidumas pjovimo mechanizmas, kuris, savo ruožtu, priklauso nuo tinklelio ir joje esančių skylių skersmens. Grotelių skersmuo yra charakteristika, pagal kurią išskiriamos viršūnės (pavyzdžiui, viršus su 120 mm skersmens grotelėmis arba 120 mm viršus). Vietinės gamybos viršūnėse naudojamos 82, 120, 160, 220 mm skersmens grotelės, užsienio – 100, 130, 160, 200 ir 300 mm. Grotelės gaminamos su 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (kartais 5, 9 ir 13 mm) skersmens skylutėmis.

Pjovimo mechanizmo veikimas priklauso nuo peilių plunksnų skaičiaus. Labiausiai paplitę yra kryžiaus formos peiliai, t.y. su keturiomis plunksnomis. Didėjant plunksnų skaičiui ant peilio, didėja viršūnės produktyvumas, jei nesumažėja grotelių naudojimo laipsnis (peilio plunksnos neuždengia per daug grotelių ploto).

Viršutinės dalies veikimas reguliuojamas keičiant peilių sukimosi dažnį. Kuo didesnis pjovimo greitis, tuo mažesnė pjovimo jėga ir geresnė pjovimo kokybė, tačiau tuo pačiu metu žymiai pakyla temperatūra įrankio pjovimo dalies sąlyčio zonoje su gaminiu. Be to, padidėjus pjovimo greičiui, peilio ir grotelių kontaktiniame paviršiuje smarkiai padidėja savitasis slėgis, todėl susidaro palankesnės sąlygos pjauti kietąjį jungiamąjį audinį.

Netinkamai sumontavus viršaus pjovimo mechanizmą, nelygus grotelių paviršius, prastai galandus peilius ir grotas, pjovimo plokštumoje susidaro tarpai. Kai viršus veikia, į juos kalami mėsos gabaliukai, o tiksliau jungiamasis audinys, dėl ko peilis „suka“ nepjaustant ir nekaitinant faršo dėl trinties.

Tinkamas pjovimo mechanizmo veikimas užtikrinamas, kai peiliai ir grotelės yra tvirtai priveržti. Norėdami tai padaryti, smagračio veržlė priveržiama veržliarakčiu iki gedimo, o po to atleidžiama maždaug trečdaliu apsisukimo. Smagračio veržlė neturėtų būti per daug priveržta, nes pjaunant mėsą viršuje neturėtų būti didelės gniuždymo jėgos, dėl kurių iš maltos mėsos gali išsiskirti skysta frakcija.

Riebi mėsa ant viršaus prastai susmulkinama, sutrupėjusi, lėtai praeina, ypač jei jos temperatūra aukšta. Tokiu atveju geriau naudoti pjaustytuvą.

Viršūnės veikimo metu mėsa ir riebalai tarnauja kaip pjovimo mechanizmo, sraigto ir cilindro tepalas. Šiuo atžvilgiu nerekomenduojama prieš kraunant įjungti viršaus.

Viršutinės dalies veikimo sutrikimą lemia mėsos malimo laipsnis. Teisingai sumontavus pjovimo mechanizmą ir gerai pagaląstant peilius bei groteles, malta mėsa užpildo visas grotelių skylutes, sklandžiai, tolygiai išteka ir nepastebimai įkaista. Sugedus viršui, bukiems peiliams ir grotelėms, kai kurios skylės lieka neužtaisytos, maltos mėsos srovė gali būti nutrūkusi, zigzagiška.

Gauta malta mėsa siunčiama pusgaminiams gaminti arba vėsinti. Nebūtų nereikalinga prisiminti, kad malimo metu mėsa paprastai gerokai užsėjama mikroorganizmais ir laikant pastebimai greičiau genda. Todėl maltos mėsos pusgaminių ceche laikyti neįmanoma – ją reikia nedelsiant padėti į šaldytuvą.

3. SUDĖTIS

Iš faršo galima formuoti natūralius smulkintus pusgaminius, į kuriuos įeina gaminiai iš vienos mėsos, t.y. nepridedant ne mėsos komponentų, ir kapotų pusgaminių, kurių receptūroje, be mėsos, yra ir kitų produktų – džiūvėsėlių, duonos, daržovių, kiaušinių, augalinių ir pieno baltymų ir kt.

Natūralūs maltos mėsos pusgaminiai dėl technologinių priežasčių, ypač dėl prastos maltos mėsos sukibimo ir galimo gaminio suirimo verdant, taip pat dėl ​​ekonominių priežasčių, gaminami gana retai. Kiti kapotų pusgaminių gamyboje naudojami komponentai dažniausiai yra pigesni nei mėsa, ir dėl to sumažėja galutinio produkto savikaina ir jo didmeninė kaina arba, nepakeitus kainą, žymiai padidėja gamintojo pelnas ( kuri, deja, praktikuojama dažniau).

Norint gauti gerai susimaišiusios maltos mėsos struktūrą, į mėsą dedama balta duona, bulvės, sojos ar pieno baltymai, ryžiai. duonos trupiniai.

Į faršą dedant piene ar vandenyje išmirkytą kvietinę duoną, susmulkinti pusgaminiai gerai išlaiko formą. Jų kulinarinio apdorojimo metu duona ne tik suriša išskiriamas mėsos sultis, bet ir padidina kiekį, todėl gaminys pasirodo sultingas ir sodrus. Tačiau tuo pat metu duonos skonis pastebimai pasireiškia išvirtame pusgaminyje, kuris ne visada patinka vartotojui, ypač jei jis nepamiršo „viešojo maitinimo“ kotletų skonio.

Bulvės, ypač žalios, taip pat gerai stabilizuoja maltos mėsos struktūrą ir, skirtingai nei duona, nepažeidžia mėsos skonio. Bet dėl ​​greito bulvių rudavimo mėsos pusgaminiai būtina iš karto virti arba užšaldyti (sušalusi bulvė netamsėja) arba naudoti sulfatuotas bulves. Pusgaminiai su virtomis bulvėmis netamsėja, bet jų skonis kiek prastesnis.

Palyginti neseniai sojos ir pieno baltymai pradėti naudoti smulkintų pusgaminių gamyboje. Dėl neutralaus skonio, geros surišimo gebos ir palyginti mažos kainos jų naudojimas gali būti tik sveikintinas, nebent, žinoma, hidratuotų baltymų kiekis yra per didelis (ne daugiau kaip 10-15% pusgaminio masės). ).

Įdėjus džiūvėsėlių, faršo struktūra pastebimai sutankinama, o iškepus ji išlieka. Todėl koldūnų įdaras, paruoštas pridedant džiūvėsėlių, išlaiko savo formą net ir tuo atveju, jei verdant koldūnus nulaužiamas bandomasis lukštas.

Dažnai naudojami ryžiai nedaro didelės įtakos žalio faršo struktūrai, tačiau išlaiko kaitinant išsiskiriančias mėsos sultis, ženkliai pagerindami gatavo produkto skonį. Tai ypač akivaizdu gaminant kopūstų suktinukus: be ryžių malta mėsa bus sausa ir kieta.

Ryžiai. 3.1. Mėsos maišytuvo su spiralinėmis mentėmis schema:

1 - lova; 2 - elektros variklis; 3 pavara; 4 - talpa; 5-minkymo spiralės; 6 - grotelių dangtis; 7 - dangčiai maltai mėsai iškrauti

Faršas galutinai paruošiamas mikseriuose, kur pagal receptūrą klojamos žaliavos. Dažniausiai naudojami atviri pertraukiamieji maišytuvai su mechanizuotu iškrovimu arba rankiniu dubens apvertimu. Pagrindiniai maišytuvo veikimo mechanizmai yra mentės, spiralės arba varžtai. Patogūs eksploatuoti mėsos maišytuvai su spiraliniais sraigtais ir produktų iškrovimas per specialų šoninį liuką su užraktu (3.1 pav.). Maišytuvas susideda iš indo 4, kurio viduje, priešingai besisukdamos, sukasi dvi minkymo spiralės 5. Spiralių sukimas vyksta nuo elektros variklio 2 per pavarą 3. Minkymo spiralės sukasi per dangtelį, faršas iškraunamas. 7.

Žaliavos į mėsos maišytuvą kraunamos tokia seka: mėsa, hidratuoti baltymai arba piene mirkyta duona, svogūnai, kiaušiniai ar melanžas, prieskoniai. Faršas maišomas, kol susidaro vienalytė masė, dažniausiai per 4-6 minutes. Paruošta malta mėsa nedelsiant siunčiama į pusgaminio formavimą. Net trumpas maltos mėsos poveikis yra nepageidautinas dėl galimo bakterinio užteršimo padidėjimo.

4. KOPDO PUSGAMINĖS FORMAVIMAS

Iš paruošto maltos mėsos jie formuoja: ovalo formos 2-2,5 cm storio pyrago formos kotletus; 1,5–2 cm storio suapvalintos suplotos formos kotletai; šniceliai plokščių-ovalių plokščių 1–1,5 cm storio pyragaičių pavidalu; kiti gaminiai, kurių forma nurodyta norminėje ir techninėje dokumentacijoje.

Kotletų formavimas, net ir esant nedideliam gamybos kiekiui, gali būti atliekamas paprastos konstrukcijos ir dėl to patikimai veikiančia mašina. Automobilis susideda iš dėklo, ant kurio yra faršo bunkeris, besisukantis stalas ir išmetimo diskas. Ežektorinis diskas sukasi 5,3 karto greičiau nei stalas. Į bunkerį kraunama malta mėsa. Ašmenys, įstrižai ant vertikalios veleno, mėsa tiekiama į bunkerio kanalą. Per kanalą įdaras užpildo kitą iš penkių nuolat besisukančio stalo lizdų. Kanalo tūris reguliuojamas stūmokliu. Stūmoklio kotas baigiasi voleliu, slystančiu išilgai fiksuoto kreiptuvo. Maltos mėsos tūris lizde reguliuojamas stūmoklio eiga dviejų rankų svirtimi per ribojantį diską. Kai stalas juda, stūmoklio koto volelis slysta išilgai kreiptuvo, pakeldamas stūmoklį į stalo paviršių. Viršutinėje stūmoklio padėtyje diskas išmeta dozuotą maltos mėsos dalį.

Staliniai stūmokliai susideda iš stūmoklio su strypu, stiklu ir dangteliu. Tarp dangtelio ir stiklo ant stūmoklio strypo uždedama spyruoklė, grąžinanti stūmoklį į pradinę padėtį.

5. PAKAVIMAS IR PAKAVIMAS

Susmulkinti pusgaminiai pakuojami rankiniu būdu į maišus iš polimerinės plėvelės arba ant padėklų, pagamintų iš polimerinės medžiagos. Į pakuotę dažniausiai dedami pusgaminiai, kurių išvaizda vartotojui neturi lemiamos reikšmės - rinkiniai sultiniui, sriubai, želė ir pan. d, pusgaminiai nefasuojami, nes norint atnešti tikslią masę beveik į kiekvieną pakuotę reikia pridėti smulkių gabalėlių - padaryti svarelius. Tai atima daug laiko ir pablogina gaminio išvaizdą. Ant elektroninės svarstyklės automatiškai tiksliai nustato gaminio svorį ir ant pakuotės užklijuoja (arba išduoda) etiketę, kurioje nurodomas svoris, 1 kg (100 g) kaina ir pusgaminio savikaina.

Smulkinti pusgaminiai, supakuoti į padėklus, gerai išlaiko formą, o išoriškai tokia pakuotė atrodo moderniai ir patraukliai. Pusgaminius geriau sukrauti ant padėklo sandariai, vieną prie kito – tada pakuotė gerai išlaiko formą. Tada padėklai su pusgaminiais dedami į plastikinės plėvelės maišelį arba suvyniojami į plastikinę plėvelę. Pakuotės ir plėvelė gali būti spausdinamos spalvotai.

Dažnai į plėvelę ar padėklus supakuoti smulkinti pusgaminiai bus dedami į stačiakampes kartonines dėžes, kurias patogiau dėti į dėžes, t.y. Dėl tankesnės pakuotės jie užima mažiau vietos šaldytuvo tūrio vienetui. Be to, atliekant transportavimo ir pakrovimo operacijas paskirstymo tinkle, dažnai pažeidžiama pakuotės plėvelė, pirkėjas atsisako priimti tokias prekes. AT Kartoninė dėžutė polimerinė pakuotė nepažeista, tačiau vartotojas prekės nemato, todėl mieliau perka pusgaminius skaidrioje pakuotėje. Nors žinomų gamintojų gaminius geriau pirkti, jei jie supakuoti į kartonines dėžutes.

Kaip jau minėta, susmulkintų pusgaminių pakavimas į padėklus ir maišelius atliekamas rankiniu būdu. Kai kurie sprendimai ir būdai leidžia padidinti darbo našumą pakavimo operacijose. Visų pirma, esant didelei gamybos apimčiai, patartina įrengti konvejerių sistemą, per kurią pusgaminiai pristatomi iš pjaustymo ir formavimo vietos į pakavimo vietą. Esant dideliam kiekiui to paties pavadinimo pusgaminių, juos atskiru konvejeriu galima pristatyti į pakavimo vietą. Šiuo atveju konvejerių linijų skaičius yra lygus pusgaminių asortimento pavadinimų skaičiui, neskaičiuojant bendrųjų ir jungiamųjų konvejerių.

Paprastas susmulkintų pusgaminių pakavimo organizavimo variantas parodytas fig. 12. Paukščių skerdenos, atkeliaujančios palei konvejerį / išpilamos ant paskirstymo konvejerio 2, iš kurio patenka į konvejerį 3. Darbuotojai paima iš jo skerdenas, supjausto, paguldo ant substratų ir perkelia į konvejerį 4. Ačiū srauto schemos organizavimui, darbo našumas pastebimai didėja.

Esant mažoms smulkintų pusgaminių gamybos apimtims, būtinas ir srautas organizuojant pjaustymo, pakavimo ir pakavimo darbo vietas.

Renkantis pusgaminių pakavimo įrangą, reikia vadovautis reikiamu produktyvumu ir pakavimo būdu (vakuuminėje, terminėje pakuotėje, maišeliuose su vėlesniu sandarinimu termo sandarinimu arba lipnia juosta).

Nerekomenduojama pakuočių sandarinti metaliniais spaustukais dėl dažno plėvelės plyšimo klipą klijuojant ar vėliau transportuojant pusgaminius.

Didelėms gamybos apimtims dažniausiai pasirenkamos ištisinės mašinos, išdėstytos pagal bekontakčio pakavimo būdą (5.1 pav.). Pusgaminių pakavimo į susitraukiančias plėveles mašinoje vakuuminė kamera pakeičiama susitraukiančiu tuneliu. Pagrindas su pusgaminiais dedamas ant apatinės plėvelės tarp konvejerio atramų, kuri juda sinchroniškai su apatine plėvele. Atstumas tarp dviejų stotelių lemia paketo ilgį. Ant gaminio viršaus uždengiama kita plėvele. Išilginės siūlės nuolat formuojamos kaitinimo elementų pagalba, prie kurių plėvelės prispaudžiamos PTFE voleliais.

Aušinimas Susitraukimas Skersinis, išilginis Pakuotės tiekimas Pakavimo medžiagos suvirinimas ir pjovimas

Ryžiai. 5.1. Produktų pakavimo bekontakčiu būdu mašinos schema

Plėvelės pramušimas atliekamas skersiniu sandarinimo mechanizmu, susidedančiu iš dviejų konvejerių: viršutinio ir apatinio. Viršuje yra silikoninės gumos pagalvėlės, apačioje du kaitinimo elementai, tarp kurių yra peilis maišams pjaustyti. Plėvelės su įdėtu gaminiu ir suvirintomis išilginėmis siūlėmis yra suspaudžiamos tarp viršutinių pagalvėlių ir apatinių šildytuvų ir perkeliamos skersiniu suvirinimo mechanizmu. Tuo pačiu metu pakuotės skersinė siūlė formuojama terminio impulsinio suvirinimo būdu. Tada pakuotė nupjaunama peiliu, kuris judant stacionariu kopijuokliu ištraukiamas iš griovelio. Išilginės siūlės suvirinimo ir skersinės siūlės terminio impulsinio suvirinimo režimai gali būti keičiami naudojant įtampos reguliatorius ir elektronines laiko reles. Abiejų tipų siūlių suvirinimo įtampa valdoma voltmetru.

Pakavimas ant mašinų be maišelio pasižymi didelio našumo darbo. Visos operacijos, nuo substratų klojimo ant konvejerio iki supakuoto produkto išleidimo, atliekamos automatiškai. Atskirose mašinose atliekamas automatinis svėrimas, čekio atspausdinimas ir klijavimas ant pakuotės. Mašinos našumas yra atitinkamai nuo 1000 pakuočių per valandą, o tokios įrangos kaina yra didelė.

Vidaus rinkoje galite įsigyti tik užsienio gamybos ištisines mašinas su pakavimo be maišelio metodu. Galima laisvai įsigyti partijos įrangą, kurios našumas yra iki 300 pakuočių per valandą su nefasuotais ir supakuotais pakavimo būdais vietinės ir užsienio gamybos. Pusgaminiams, pavyzdžiui, gali būti naudojamos linijos su termo tuneliais blokų pakavimui į susitraukiančią plėvelę, pakavimo pusautomačiai ir terminiai tuneliai, vakuuminės pakavimo mašinos.

Žinoma, pusgaminių pakavimo vakuume arba susitraukiančioje plėvelėje eksploatacijai net ir nedidelėje gamyboje reikalingos nemažos investicijos. Galima gaminti pusgaminius ant pagrindo su sandarinimu plėvelės maišuose termiškai sandarinant arba lipnia juosta (tai, beje, daroma daugumoje mažų įmonių) ir apsieiti be investicijų. Tačiau esant sąlygoms moderni rinka Pakuotės išvaizda yra labai svarbi ir neturėtų būti ignoruojama. Pažangesnės pakuotės kaina pasiteisina, nors tokiai pakuotei reikia specialios susitraukiančios arba lipnios susitraukiančios plėvelės. Mažos įmonės sėkmingai naudoja mašinas gaminiams vynioti į susitraukiančią plėvelę šildomoje plokštumoje (vadinamasis „karštas stalas“).

Iš vakuuminio pakavimo mašinų dažniau naudojamos dvikamerės: kol vienoje kameroje vyksta siurbimas, kitoje ruošiamasi darbui.

Literatūra

1. Guščinas V.V., Pusgaminių iš mėsos technologija, Maskva, 2002 m.

2. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Prekiniai mėsos ir žuvies produktų tyrimai, Maskva 1986 m.

Panašūs dokumentai

Firminio patiekalo „Tropical Chicken“ gamybos receptūros ir technologinės schemos sukūrimas. Patiekalo maistinės ir energetinės vertės apskaičiavimas. Produktų standartizavimas ir sertifikavimas. Žaliavų ir maisto produktų atliekų normų ir nuostolių nustatymas.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-10-29


Tešlos ruošimo etapai. „Borodino“ duonos gamybos linijos mašinos ir įrangos schema. Produkto charakteristikos ir reikalavimai. Kepimo krosnies pasirinkimas Pagaminto produkto gamybos receptūros apskaičiavimas pagal vieningą receptūrą.

Kursinis darbas, pridėtas 2016-05-21


Gamybos ir prekybos proceso, jo organizacinių ypatybių tyrimas. Valgiaraščių, produktų dokumentų, patalpų ir gamybos schemų kūrimas, darbo vietų organizavimas. Gamybos komandos skaičiaus ir restorano pajėgumo apskaičiavimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-05-22


Kiaulienos porcijinių pusgaminių, pagamintų iš nugarinės, charakteristikos. Reikalavimai žaliavoms ir gatavai produkcijai. Šnicelių ir kepsnių gamybos technologinė schema. Mėsos ir mėsos-bulvių kotletų gamybos, pakavimo ir sandėliavimo procesas.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-05-20


Asortimento sąrašas pagamintus gaminius. Įmonės gamybos programa ir atranka efektyvios technologijos gamyba. Technologinės dokumentacijos rengimas. Žaliavų ir gaminių kiekio apskaičiavimas. Patalpų priežiūros ir apskaičiavimo organizavimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2018-06-22


Žaliavų rinkinio, naudoto firminiam desertui „Braškių ruoželis“ ruošti, maistinės vertės apskaičiavimas. Patiekalo paruošimo technologija, jo masės ir organoleptinių rodiklių nustatymas. Techninio ir technologinio žemėlapio kūrimas ir sudarymas.

Kursinis darbas, pridėtas 2015-10-01


Smulkintų paukštienos kotletų, garų kotletų, kotletų ruošimo technologija. Dizainas, serviravimo indai, jų savybės pagal juslinius rodiklius, maistinę ir energinę vertę. Darbo vietų organizavimas ceche, reikalavimai indams ir indams.

testas, pridėtas 2011-10-24


Galimybė naudoti šiuolaikiškai technologinė įranga maitinimo įstaigos technologinės dokumentacijos projektavimui. Indo dizaino sąlygos. Technologinio ir techninio-technologinio žemėlapio sudarymas.

Kursinis darbas, pridėtas 2017-04-09


Įmonės dietinio baro „Orlando“ charakteristikos. Įmonės asortimento minimumas. Valgiaraščių ir gaminimo techninių bei technologinių žemėlapių kūrimas. Kulinarijos gaminių aparatūros ir techninių schemų kūrimas. Žaliavų skaičiavimas gaminių asortimentui.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-02-04


Maitinimo įstaigų klasifikacija. Minimalus asortimentas ir kulinarijos cecho gamybos programa. Patiekalo techninio ir technologinio žemėlapio apskaičiavimas, jo organoleptinio vertinimo skalės ir paruošimo technologinės schemos sukūrimas.

Gamyklos organizacinės struktūros ypatumai

LLC „Remit Meat Processing Plant“ organizacinė struktūra yra linijinė. Valdymas įmonės struktūroje yra decentralizuotas. Teisių ir pareigų pasiskirstymas yra padalintas tarp skirtingų valdymo organų techninius pokyčius, žaliavų ir medžiagų pirkimas, gamyba, rinkodara ir kt. Taip pat įmonės teritorijoje yra trys gaminių gamybos cechai:

dešrų parduotuvė;

pusgaminių gamybos cechas;

žalio rūkymo produktų parduotuvė;

taip pat transporto ir žaliavų parduotuvė.

Dirbtuvių organizacinė struktūra visuose seminaruose yra vienoda ir linijinė. Kiekviename ceche tiesiogiai dirba cecho vadovas, jam pavaldūs: technologas, vyriausiasis inžinierius mechanikas, pamainos meistras ir darbininkai.

Visa gatava produkcija yra saugoma gatavų gaminių sandėlyje.

Remit mėsos perdirbimo gamyklos LLC organizacinė struktūra parodyta fig. vienas:

Ryžiai. vienas.

Smulkintų pusgaminių gamybos technologinės schemos aprašas

2 pav

Vadovaujantis technologine schema, pateikta pav. 2 yra smulkintų pusgaminių gamybos procesas. MPZ pirkėjui pristato 8 rūšių kotletus: Kijevo, ugnies, naminių, kebabinių, vištienos, valstietiškų, kepsnių, Maskvos. Smulkinti pusgaminiai gaminami iš jautienos, kiaulienos, vištienos.

Mėsos žaliavos. Jautiena į cechą patenka maltos mėsos pavidalu, sumalta ant viršaus, grotelių skersmuo 25 mm. Kiauliena į cechą patenka skerdenų puselėmis, po to supjaustoma, iškaulinama, apipjaustoma. Kaulinimas atliekamas diferencijuotu būdu, kai kiekvienas darbuotojas iškaulina tam tikrą skerdenos dalį, tai vyksta ant stacionarių ir konvejerių stalų. Atitirpinta mėsa tiekiama iškaulinimui, kai raumenų storio temperatūra yra 1 - + 4 ° С. Leidžiamas mėsos kiekis ant kaulų po iškaulinėjimo – iki 8 proc. Po to mėsa paruošiama apipjaustymui: iš nukaulintos mėsos pašalinami riebalai, sausgyslės, kremzlės, jungiamojo audinio plėvelės, stambios kraujagyslės, taip pat kraujo krešuliai ir smulkūs kauliukai. Žilovščikas atlieka mėsos padalijimo į klases, priklausomai nuo riebalinio ir jungiamojo audinio kiekio.

Mėsos žaliavos po apipjaustymo susmulkinamos ant įvairių sistemų viršūnių, kurių grotelių skylės skersmuo 3-6 mm. Viršutinės dalies korpuse yra darbo kamera gaminiui apdoroti, tai yra fiksuotas tuščiaviduris cilindras, kurio viduje yra briaunos, neleidžiančios gaminiui (mėsai) pasisukti varžto atžvilgiu. Norint pastumti gaminį į darbo kamerą, paduoti jį į peilius ir stumti per peilių groteles, naudojamas besisukantis sraigtas su mažėjančiu posūkių žingsniu link iškrovimo.

Smulkintų pusgaminių gamybai leidžiama naudoti šaldytus mėsos blokus be išankstinio atšildymo su malimu, kuris yra gretimame s / c produktų parduotuvėje. Susmulkinus mėsos blokus miltų pavidalu ant blokų pjaustytuvo, kurio grotelių skylės skersmuo yra 20–25 mm, arba 10 x 3 x 3 mm dydžio gabalus, jie siunčiami tiesiai į viršų, kurios skylės skersmuo 3–6 mm.

Gaminant maltus pusgaminius, baltyminiai preparatai, daržovių ar grūdų komponentai, duona, vanduo, druska ir visi prieskoniai sveriami pagal receptą atskiroje tam skirtoje patalpoje. Pasveriamos žaliavos ir prieskoniai kraunami į pertraukiamus mėsos maišytuvus ir maišant gaminamas faršas kotletams. Maišytuve visi maltos mėsos komponentai kruopščiai sumaišomi 3 minutes.

Paruoštas faršas formuojamas AK2M-40 mašina, kiekvieno kotleto svoris 100g.

Tada gatavas produktas supakuojamas į padėklus, jei reikalauja receptas, kai kurie kotletai ir kepsniai tolygiai apibarstomi džiūvėsėliais. Atšaldyti pusgaminiai ant padėklų-įdėklų dedami į medines, metalines ar polimerines dėžes arba į įrangos konteinerius (konteinerius). Šaldyti smulkinti pusgaminiai supakuoti į dvi dalis polimerinių medžiagų maišeliuose, kuriuos Rusijos sveikatos institucijos patvirtino kontaktui su maisto produktai. Pakuotės su šaldytais pusgaminiais dedamos į gofruoto kartono dėžutes.

Susmulkinti pusgaminiai, skirti parduoti atšaldyti, išformavus ir sudėjus ant padėklų-įdėklų ir supakavus į dėžes ar konteinerius-įrangą, siunčiami į aušinimo kamerą. Aušinimas atliekamas nuo 0 iki 4°C temperatūroje, kol temperatūra pusgaminio viduje pasieks ne aukštesnę kaip 4±4 0C, maltos mėsos briketo viduje - 2±2°C. Susmulkinti pusgaminiai, tokie kaip kotletai (kotletai, kukuliai, kepsnys, jautienos kepsnys), skirti parduoti šaldytu pavidalu, po formavimo dedami į vieną eilę ant rėmų, lentynų ar tinklinių indų ir siunčiami į šaldiklį arba greitąjį šaldiklį. Kamerose pusgaminiai užšaldomi ne aukštesnėje kaip -18 °C oro temperatūroje.

Kai gatava produkcija iškeliauja iš cecho parduoti, etikečių klijuotojas ją pasveria, paženklina dėžes ir siunčia į logistikos skyrių.

Susmulkinti pusgaminiai su gamybos defektais (deformuoti, su nukrypimais nuo svorio) su nepasibaigusiu realizavimo terminu be gedimo požymių, naudojami gaminant atitinkamo asortimento pusgaminius, kurių kiekis ne didesnis kaip 3 proc. virtos maltos mėsos masė, gavus veterinarinės ir sanitarinės priežiūros leidimą. Šiuo atveju, gaminant maltus pusgaminius, reikia atsižvelgti į duonos ir duonos kiekį, esantį perdirbti siunčiamuose pusgaminiuose.

Atšaldytų susmulkintų pusgaminių tinkamumo laikas, transportavimas ir realizavimas nuo 2 iki 6 ° C temperatūroje yra ne daugiau kaip 12 valandų nuo technologinio proceso pabaigos, įskaitant gamybos įmonėje - ne daugiau kaip 6 valandas. susmulkinti pusgaminiai laikomi ne aukštesnėje kaip -10 °C temperatūroje, priklausomai nuo rūšies, nuo 10 iki 20 dienų.

Apytikslis pusgaminių cecho išdėstymas parodytas 3 pav., kur:

• 1. Patalpos žaliavoms priimti
• 2. Kiaulienos pjaustymas
• 3. Vištienos iškaulinėjimas
• 4. Maltos mėsos sumaišymas su prieskoniais (maišiklis)
• 5. Žaliavų šlifavimas viršuje
• 6. Gatavo produkto pakuotė
• 7. Svėrimas ir ženklinimas
• 8. Biuro meistras
• 9. Patalpa dėžėms skalbti
• 10. Gaminių sandėliavimo patalpa
• 11. Produkto šaldymo kamera
• 12. Patalpa koldūnų gamybai
• 13. Prieskonių sandėliavimo zona

smulkintų pusgaminių maisto sanitarija