Rūkytos paukštienos svarba. Nuosavas verslas, skirtas rūkytos paukštienos gamybai. Medienos medžiagų naudojimas

Rūkyti, virti-rūkyti ir kepti skanėstai yra labai populiarūs tarp vartotojų ir yra nepakeičiamas produktas šventinis stalas. Delikatesų grupės produktai yra malonaus skonio ir subtilaus rūkymo aromato, taip pat turi turtingą biologinę vertę.

Rūkytų ir virtų-rūkytų skanėstų asortimentas

Rūkytų, virtų-rūkytų ir keptų skanėstų asortimentas gana platus – gali būti rūkyti-kepti kumpiai, riestainiai, šoninė, kumpis be kaulų, krūtinėlė, karbonatas, nugarinė, keptas karbonadas ir virta kiauliena, bet tuo neapsiribojant.

Žaliavos rūkytų ir virtų-rūkytų gurmaniškų gaminių gamybai

Rūkytų, virtų-rūkytų ir keptų delikatesų gaminiams gaminti naudojamos šių rūšių žaliavos:

Atšaldytos arba atšildytos kiaulienos skerdenos ir skerdenų pusės iš mėsos arba lašinių, su oda arba be jos, sveriančios 20–60 kg:

Maisto gaminimas;

Arba nitritų kietėjimo mišinys. Įsigaliojus muitų sąjungai labiau pageidautina kietinti nitritus;

Arba gliukozė;

Prieskoniai ir prieskoniai (malti, malti, paprika ir kt.) arba prieskonių ir prieskonių ekstraktai. Prieskonių ir prieskonių ekstraktai sušvirkšti nekeičia produkto spalvos ir išlaiko malonią gatavo produkto išvaizdą;

Taip pat galima naudoti įvairius maisto priedus, tokius kaip dervos, augaliniai ar gyvuliniai, kvapiuosius priedus ir kitus komponentus.

Rūkytų ir virtų-rūkytų gurmaniškų gaminių gamybos technologija

1. Jei kiaulienos skerdenos arba skerdenų pusės buvo užšaldytos atitirpinimo kameroje iki 0 ... 2 ° C raumenų storio temperatūros.

2. Skerdenos ir skerdenų pusės suskirstomos į gabalus, tada gabalai dalijami, iškaulinami ir, jei reikia, priklausomai nuo gaminamo produkto. Pvz.: kaklo-mentinė dalis siunčiama į vyniotinių, lašinių gamybą; krūtinėlė lašinių gamybai, vyniotiniai, rūkyta-kepta krūtinėlė; kumpiai, skirti rūkytam-keptam kumpiui, kumpiai be kaulų, nugarinė, skirta rūkytos virtos nugarinės gamybai; karbonatas rūkytų ir rūkytų-virtų karbonatų gamybai ir kt.

3. Iš paruoštos mėsos pašalinami mėsos gabalai ir riebalai. Mėsos temperatūra neturi viršyti 2 ... 4 °C.

4. Sūrymo paruošimas.

Jei ledo dribsnių nėra, galite naudoti atšaldytą geriamas vanduo prieš tai brandintas brandinimo kameroje 2 ... 4 °C temperatūroje.

Sūryme taip pat gali būti įvairių maisto priedų, skirtų sutirštinti arba padidinti mėsos vandens surišimo/vandens sulaikymo gebą. Pavyzdžiui, augaliniai arba gyvūniniai baltymai, dervos, krakmolai, fosfatai ir kiti maisto priedai.

Svarbu! Jei įmanoma, venkite injekcinio sūrymo ir mėsos mikrobiologinio užteršimo, nes tai gali sukelti produkto gedimą ateityje.

5. Gautas sūrymas įšvirkščiamas į mėsą naudojant rankinę arba automatinę kelių adatą. Kumpiai ir stambių dydžių delikatesų gaminiai įpurškiami iki 12 proc., smulkūs suktinukai, krūtinėlė, žievės karbonatas įpurškiamas 5 proc.

6. Po injekcijos mėsa dedama į vakuuminį masažuoklį su aušinimo apvalkalu ir masažuojama 45-120 minučių 0 ... 2 °C temperatūroje.

8. Įtrynus mėsa dedama į čeburaškas iš iš nerūdijančio plieno. Ir Atlaikyti priklausomai nuo gaminio dydžio ir svorio 1-5 dienas 2 ... 4 ° C temperatūroje.

9. Po kurio laiko mėsa užpilama tuo pačiu injekciniu sūrymu, kurio kiekis sudaro 40–50% žaliavos masės. Ekspozicija sūryme gali trukti nuo 1 iki 5 dienų 2 ... 4 ° C temperatūroje.

10. Išmirkęs sūryme, produktas nuplaunamas tekančiu vandeniu, kurio temperatūra 20 ... 25°C. Leiskite vandeniui nutekėti.

11. Gaminys formuojamas, esant poreikiui arba pagal technologines instrukcijas, gaminys įvyniojamas į celofaną ir surišamas špagatu. Gaminys susukamas ir pakabinamas ant rėmelių.

12. Pakabintas gaminys laikomas 20-30 minučių 20 ... 25 °C aplinkos temperatūroje, kad paviršius išdžiūtų. Jei paviršius blogai išdžiovintas, rūkymo metu gali atsirasti defektų, tokių kaip paviršius patamsėti, produktas įgauna aštrų rūkymo aromatą ir skonį, suteikia kartumo.

13. Rūkytų gurmaniškų gaminių terminis apdorojimas:

Esant 30 ... 35 ° C temperatūrai 1-3 dienas, priklausomai nuo gaminio rūšies, tada produktas siunčiamas džiovinti ne aukštesnėje kaip 12 ° C temperatūroje 5-10 dienų, esant santykinei oro drėgmei. ne daugiau kaip 75 proc.

Produkto saugumą šiuo atveju užtikrina veiksnių kompleksas: didelis kiekis Valgomoji druska, drėgmės mažinimas (dėl džiovinimo), dūmų medžiagų konservuojantis poveikis.

Virtų rūkytų gurmaniškų gaminių terminis apdorojimas:

Rūkyta 30 ... 35 ° C temperatūroje 3-4 valandas (kartais ir ilgiau).

Virimas iki paruošimo 95 ° C temperatūroje pakrovimo metu ir 82 ... 85 ° C temperatūroje gaminimo metu. Virimas atliekamas tol, kol raumenų storio temperatūra pasiekia 72 ... 74 ° С.

Po virimo produktas apipilamas švariu iki 40 ° C temperatūros vandeniu iš čiaupo, o po to atšaldomas iki ne aukštesnės kaip 8 ° C raumenų storio temperatūros.

Produkto saugumą lemia šie veiksniai: didelis valgomosios druskos kiekis, konservuojantis dūmų medžiagų poveikis, gaminio terminis apdorojimas.

Kepinių gaminių terminis apdorojimas:

Kepti delikatesai, tokie kaip virta kiauliena ir karbonadas, kepami 120 ... 150 ° C temperatūroje atitinkamai 3-5 ir 1,5-2 valandas. Skrudinimas atliekamas tol, kol raumenų storio temperatūra pasiekia 72 ... 74 ° C. Toliau atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 8 °C temperatūros.

14. Jie atlieka gatavo produkto kokybės kontrolę, atlieka drėgmės, natrio chlorido, natrio nitrito kiekio analizes.
Dėmesio!!! Cituojant straipsnių tekstus ir naudojant bet kokią medžiagą iš portalo "Mėsa. Mėsos gaminiai. Maisto technologijos". būtina nuoroda į svetainę.

Pridėti komentarą

Rūkyta paukštiena jau seniai nebėra laikoma „šventiniu“ produktu. Vis dažniau jis randamas ant stalo kaip pusryčiai, savarankiškas patiekalas ar salotų ingredientas. Dėl savo lengvumo ir ypatingo skonio šis skanėstas nuolat yra kiekvienuose namuose.

Mitybos specialistai leidžia valgyti rūkytą paukštieną net tiems, kuriems draudžiama valgyti sunkų maistą. Ir viskas todėl, kad jame yra daug mažiau riebalų nei galvijų mėsoje.

Paukštiena labai skiriasi nuo jautienos ir kiaulienos, nes turi mažiau riebalų ir drėgmės, nėra tokio ryškaus skonio ir kvapo, tankesnės tekstūros.

Rūkymo metu paukštiena pirmiausia pasūdoma, o vėliau pakabinama specialioje rūkykloje. Rūkyti tinka ir visa skerdena, ir gabalinė visų rūšių paukščių mėsa. Tai gali būti rūkyta-kepta vištiena, virta-rūkyta vištiena, pastrami iš paukštienos.

Kad gaminys būtų aukštos kokybės, svarbūs visi rodikliai:

• Žaliavos
• Sūrymo sudėtis ir savybės
• Rūkymo skysčio kokybė
• Rūkymo režimas

Kaip prieskoniai ir prieskoniai paukštienai naudojami daugiausia sojos padažas, prieskonių pabarstukai ir susmulkintų daržovių mišiniai.

Apžiūra parodys

Ant lentynų modernios parduotuvės yra tiek daug įvairių rūšių rūkytos mėsos, pavyzdžiui, iš kurių neįmanoma išsirinkti kokybiško produkto savarankiškai. Visų pirma, produktas turėtų būti vertinamas iš visų pusių.

Kokybiškas rūkytas paukštis su būdinga rudai geltona spalva spalvos specifinio aštraus skonio ir kvapo. Jei sutinkate sodrios oranžinės ar rausvos spalvos paukštieną, greičiausiai rūkymo procese buvo naudojami skysti dūmai, o ne natūralūs medienos dūmai.

Paviršius geras produktas turi būti sausas, blizgus ir švarus. Pilkos ir neįprastos paukštienos dėmės rodo, kad produktas yra nekokybiškas.

Jei ant mėsos yra gleivių, pelėsio, apkarstų riebalų, o taip pat jaučiamas pelėsio ir puvimo kvapas, galime drąsiai teigti, kad skanėstą reikia išmesti tinkamu laiku.

Nustatyti sugadintą gaminį nėra lengva. Paprastai tai įmanoma tik namuose. Norėdami tai padaryti, į skerdeną ar mėsos gabalą turite įkišti įkaitintą peilį arba medinį plaukų segtuką ir greitai jį išimti. Pro pradūrimus turėtų išeiti mėsos kvapas, esantis gabalo ar skerdenos gilumoje.

Perkant vakuume supakuotą mėsą reikėtų įsitikinti, kad nėra drėgmės perteklius.

Mėsos sūryme dažniausiai nėra pačių naudingiausių medžiagų. Jei iš gaminio išteka vanduo, greičiausiai jis buvo užpildytas sūrymu naudojant švirkštą.

Rūkyta paukštiena dažniausiai laikoma šaldytuve arba rūsyje. Tam geriausiai tinka sausa, vėdinama patalpa, kurios temperatūra nuo +4 iki +8 laipsnių. Rūkyto žvėrienos tinkamumo laikas – 2-3 savaitės. Palėpėse esančių paukščių gaišenos gerai išsilaiko pakabintos iš muslino audinio pagamintuose maišuose. Svarbu, kad patalpoje nebūtų didelės drėgmės, ji kenkia rūkomai paukštienai. Tokiomis sąlygomis jis greitai supelija ir genda.

Gerai, jei prieš pirkdami turite galimybę paragauti mėsos, tai padės išvengti daugelio problemų. Taip, at degustacijos neturi būti nenatūraliams priedams būdingo skonio ir poskonio. Dažnai gamintojai į paukštieną deda askorbo rūgšties, kad prailgintų produkto gyvavimo laiką. Jo buvimą parodys ryškus rūgštus skonis.

Didžiąją dalį paukštynų produkcijos sudaro nulaužtas paukštis – vištos mėsinių veislių, ančių, kalakutų, žąsų, rečiau perlinių vištų ir putpelių bei pusgaminių iš jų - blauzdelių, krūtinėlių, sparnelių, sriubų rinkinių ir kt. Beveik nė vienas ūkis ir net didelės paukštininkystės įmonės netaiko paukščio tolesnio apdorojimo, ypač rūkymo. Tuo tarpu rūkyta paukštiena laikoma aukštos kategorijos produktu, o, pavyzdžiui, putpelės – net delikatesu.

Atsižvelgiant į tai, kad ženkliai pabrangsta bet kokie perdirbti žemės ūkio produktai, o su jais susijusios įrangos sąnaudos yra itin mažos, rūkytos paukštienos gamyba gali tapti labai maža. pelningas verslas- ypač turint omenyje, kad pati maisto pramonė yra pati pelningiausia ir nerizikinga: maistas greitai apsiverčia (parduoda) ir didžioji dauguma atneša su išlaidomis nepalyginamas pajamas. Be to, rūkytų produktų galiojimo laikas ilgesnis nei šviežios paukštienos, nusileidžia tik šaldytai.

Su produkcijos pardavimu problemų nekils: tokius skanėstus noriai ima ir tinklo prekybos centrai, ir mažos parduotuvės vietinės reikšmės, ir dideli maisto sandėliai. Konkurencija šiame segmente vidutinė; rinka nėra perpildyta ir net atidaryti įmonę mieste, kur tokia gamyba jau yra, nėra pavojinga prarasti kapitalo investicijas. Be to, nebus jokių sunkumų dėl tiekimo: paukštininkystė, o ypač vištienos, tiek kiaušinių, tiek mėsos, auginimas dabar yra vienas iš labiausiai išvystytų visame žemės ūkio pramonės komplekse.

Rūkytos paukštienos gamybos technologija ir įranga

Pirmiausia reikėtų apsispręsti dėl žaliavų, tiksliau, kokias žaliavas ketinate naudoti – nuluptas (ar pjaustytas), tai yra skerdenas, sparnus, krūtis, kojas, šlaunis, blauzdeles ir kt. arba visas papjautas paukštis, nevalytas.

Tai visų pirma ne technologijų, o finansinės pusės klausimas: nulūžusį paukštį reikia išvalyti pasirenkama įranga, o valytoms skerdenoms ar dalims reikia tik rūkymo įrangos.

Kita vertus, nulaužtas paukštis kainuoja apie 50-75% išvalyto, todėl, jei įmonė planuoja pasiekti rimtų gamybos apimčių, investicijos į papildomą įrangą anksčiau ar vėliau atsipirks.

Be to, taikant šį gamybos būdą susidaro ir šalutiniai produktai – pūkai, plunksnos ir subproduktai, kuriuos parduoti ne mažiau pelninga nei pagrindinį.

Taigi, kad informacija būtų išsamesnė, atsižvelgsime į abu gamybos tipus, priklausomai nuo žaliavų, naudojamų įrangai. Jei naudojamas nevalytas nugaišęs paukštis, pirmiausia reikia įsigyti specialią mašiną (automatą), skirtą nulūžusio paukščio skerdenos plunksnai pašalinti.

Tokie įrenginiai taip pat vadinami plunksnų šalinimo įrenginiais ir kainuoja nuo 85 tūkstančių rublių. (apie 2800 dolerių arba kiek mažiau nei 2100 eurų) iki maždaug 110 tūkstančių rublių. (3600 USD arba šiek tiek mažiau nei 2700 eurų).

Skerdena, išvalyta nuo plunksnos, patenka į kitą skyrių, kuris valo paukščio letenas. Tai kainuoja apie 125 tūkstančius rublių. (4100 dolerių arba kiek daugiau nei 3000 eurų). Kitas paukštienos perdirbimo etapas – skrandžio plovimas ir pjaustymas.

Atitinkamos mašinos kainuos apie 80 tūkstančių rublių. (2600 dolerių arba kiek mažiau nei 2000 eurų) ir 155 tūkst. rublių. (5100 dolerių arba kiek mažiau nei 3800 eurų) atitinkamai.

Jei paukštis bus toliau apdorojamas, tai yra pjaustomas, tada jums taip pat reikės mašinos odelės pašalinimui (apie 85 tūkst. rublių, tai yra beveik 2800 dolerių arba šiek tiek daugiau nei 2000 eurų), mašinos letenėlių nukirpimas (apie 105 tūkst. rublių, tai lygu šiek tiek daugiau nei 3400 dolerių arba 2500 eurų) ir automatinė paukštienos pjovimo linija, kurios vertė 2850 tūkst. (92 300 dolerių arba 68 600 eurų). To paties aparato reikės ir naudojant išvalytas paukštienos skerdenas.

Po valymo ir supjaustymo paukštiena rūkoma pramoninio tipo rūkyklose. Jų asortimentas didelis, tačiau skirtingų gamintojų universalių šiluminių dūmų kamerų skirtumai yra tik vienu metu kraunamų gaminių tūryje.

Rusijoje gaminamų kamerų modelių asortimente yra kameros, kuriose vienu metu pakraunama 50, 100, 250, 300, 500 ir 1000 kg produkto – šiuo atveju paukštienos. 50 kilogramų fotoaparato kaina yra apie 90 tūkstančių rublių. (3000 dolerių arba šiek tiek daugiau nei 2200 eurų), 1000 kilogramų - daugiau nei 550 tūkstančių rublių. (beveik 18 000 USD arba šiek tiek mažiau nei 13 500 eurų).

Mėginiai su šaldymo įrenginiu kainuos šiek tiek daugiau - apie 115 tūkstančių rublių. (apie 3700 dolerių arba kiek mažiau nei 2800 tūkst. eurų) ir apie 710 tūkst. rublių. (atitinkamai beveik 23 000 dolerių arba kiek daugiau nei 17 000 eurų).

Be to, yra ir šiluminių dūmų kamerų pavyzdžiai iš nerūdijančio plieno arba kombinuotų – kur tik darbiniai paviršiai pagaminti iš nerūdijančio plieno. Kombinuotosios kameros yra 30-40% brangesnės nei įprastos, o visiškai pagamintoms iš nerūdijančio plieno, tiek sklaida, tiek skirtumas yra didesnis - nuo 80 iki 160% mažoms (50 kg) ir didelėms (1000 kg) atitinkamai kameros.

Iš esmės svarbiausia, kad kameros darbinis paviršius būtų apsaugotas nuo korozijos, todėl kombinuotas variantas atrodo labiau tinkamas. Kai kuriais atvejais šiluminėse dūmų kamerose montuojama papildoma įranga - pusiau automatiniai plovikliai gatavų gaminių, o ši įranga yra pati pelningiausia: kainos skirtumas (kainos nurodytos kombinuotoms 50 ir 1000 kilogramų kameroms, kuriose yra atitinkamai šaldymo įrenginiai, šaldymo įrenginiai ir kriauklės) nėra toks reikšmingas - tik apie 10-60 tūkst. (320-2040 dolerių arba 240-1520 eurų).

Rūkytos paukštienos gamybos organizavimas, patalpos, personalas ir pelningumas

Organizaciniai klausimai apima leidimų gavimo ir normatyvinė dokumentacija. Šiuo atveju nėra GOST ar OST (pramonės standarto) specialiai rūkytai paukštienai, todėl jos gamybai verslininkai patys parengia norminių dokumentų paketą.

Paprastai tai yra skirtingos specifikacijos ( specifikacijas) ir TI (technologinės instrukcijos, aiškiai reglamentuojančios gaminių sudėtį ir technologiją), suderintos su atitinkamomis reguliavimo ir registracijos institucijomis - regioniniai biurai vartotojų priežiūros („Rospotrebnadzor“) ir Standartizacijos ir metrologijos centro.

Techninių specifikacijų kūrimą atlieka arba savarankiškai, arba specializuotos įmonės. Tačiau tokiems produktams kaip rūkyta paukštiena techninės specifikacijos jau egzistuoja – jas, kaip taisyklė, galima įsigyti iš atitinkamos įrangos gamintojų, nebent, žinoma, naudojamas originalus receptas.

Rūkymo parduotuvės patalpos turi atitikti SanPiN 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai organizacijoms Maitinimas, gamyba ir apyvarta juose maisto produktai ir maisto žaliavos“ – aprūpinti atitinkamomis komunikacijomis: elektra, karštu ir šaltu vandeniu, nuotekomis, dujofikuota ir vėdinama iki priverstinės – ištraukiamosios – ventiliacijos įrengimo.

Yra šiek tiek Papildomi reikalavimaiįmonėms, dirbančioms su šaldytomis žaliavomis - atitirpinimo įrenginiuose turi būti įrengtos nutekėjimo kopėčios ir jie turi būti įrengti atskirai nuo gamybos patalpos. Tačiau dirbant su negyvais naminiais paukščiais, yra ir tam tikrų apribojimų – ypač dėl žaliavų laikymo, atskirų patalpų skerdenoms valyti ir kt.

Tačiau rūkymo įrangą galima pastatyti ir gatvėje – žinoma, ne lauke, o po specialiomis pastogėmis, jei, žinoma, šiluminės dūmų kameros konstrukcija tai leidžia.

Vidutinei įmonei, gaminančiai 5-6 tonas produkcijos per dieną (t.y. 2-3 pamainomis), reikia tik 5-8 darbuotojų (pamainoje), priklausomai nuo pasirinktos darbo schemos - su rafinuota ar nerafinuota žaliava. Pamainoje turi dalyvauti meistras, turintis išsilavinimą 260100 „Maisto produktų technologija“ arba 260301 „Mėsos ir mėsos gaminių technologija“ pagal OKSO ir technologas, turintis išsilavinimą 260601 „Mašinos ir aparatai“. maisto produkcija arba 260602 Maisto inžinerija mažoms įmonėms. Kiti darbuotojai gali būti nekvalifikuoti. fondas darbo užmokesčio yra 200-300 tūkstančių rublių. (atsižvelgiant į socialinio draudimo įmokas, kurių dabartinis tarifas yra 34 proc.).

Gamybos pelningumą apskaičiuoti gana sunku: produkcijos asortimentas didelis – žaliaviniai ir virti-rūkyti produktai labai skiriasi klasėje: gali būti tiek ekonominiai, tiek elitiniai rinkos segmentai, tačiau minimalus pelningumas ne mažesnis kaip 25 % (kai naudojama jau paruošta – nulupta ir supjaustyta žaliava bei gaminama tik pigiausia rūkyta mėsa).

Realus vidutinis pelningumas svyruoja nuo 50 iki 100%, o kai kuriais atvejais (pavyzdžiui, naudojant muskusinės anties ar perlinės vištos mėsą ir kt. brangios rūšys) – ir 200–250 proc.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Virtos rūkytos paukštienos šlaunelių prekės savybės

Įvadas

2. Naberezhnye Chelny parduodamų virtų-rūkytų šlaunelių kokybės tyrimas

2.3 Virtos rūkytos šlaunies kokybės fizikinių ir cheminių rodiklių tyrimo rezultatai

Išvada

Įvadas

Paukštieną žmonės valgė nuo neatmenamų laikų. Tai vertingas dietinis produktas, naudingas visiems be išimties. Gydytojai pataria dažniau patiekti vištienos ar kalakutienos patiekalus, nes paukštiena yra unikalus baltymų ir svarbių aminorūgščių, vitaminų, mineralų ir mikroelementų šaltinis. Mažas riebalų, taigi ir cholesterolio, kiekis leidžia rekomenduoti paukštieną žmonėms, turintiems problemų su širdies ir kraujagyslių ligomis, vaikams ir tiems, kurie tiesiog stebi savo svorį.

Pagrindiniai tipai paukštiena- vištos, žąsys, antys, kalakutai, perlinės vištos ir putpelės. Paukštiena vertinama dėl aukštų skonio savybių. Jį sudaro tie patys audiniai kaip ir paskerstų gyvūnų mėsa, bet turi skiriamieji bruožai. Paukštiena yra švelnesnė, raumeniniame audinyje mažiau jungiamojo audinio, ją lengviau ir visapusiškiau pasisavina žmogaus organizmas.

Mėsoje esantys riebalai lemia didelę mėsos gaminių energinę vertę, dalyvauja formuojant produktų aromatą ir skonį, juose yra pakankamai daug polinesočiųjų riebalų rūgščių žmonėms. Mėsos raumeniniame audinyje yra ekstrahuojančių medžiagų, dalyvaujančių formuojant mėsos gaminių skonį ir susijusių su energingais skrandžio liaukų sekrecijos stimuliatoriais. Žmogus su mėsa ir mėsos produktais gauna visas jam reikalingas mineralines medžiagas. Ypač daug mėsos maisto fosforo, geležies, natrio, kalio. Be to, mėsoje yra nemažai mikroelementų.

Paukštienos maistinę vertę apibūdina baltymų, riebalų, vitaminų, mineralų kiekis ir santykis bei žmogaus organizmo jų pasisavinimo laipsnis; taip pat dėl ​​mėsos energetinio kiekio ir skonio savybių.

Dėl visų šių savybių ir santykinai mažos kainos paukštiena tapo itin populiari tiek namuose, tiek gaminant maistą maitinimo įstaigose, įskaitant gydomuosius ir profilaktikos produktus.

Paukštininkystė ir paukščių perdirbimo pramonė yra labai efektyvios šalies ūkio šakos, aprūpinančios gyventojus vertinga mėsa ir kiaušiniais.

Ekonominę reikšmę turi vištos, kalakutai, perlinės vištos, žąsys ir antys. Iš paukštienos produktų galite gauti 4-6 mėnesių amžiaus, o broileriai 50 dienų amžiaus pasiekia 1,8 kg svorį. Viščiukai turi didžiausią ekonominę reikšmę. Išdarytų vištų, žąsų, ančių ir kalakutų skerdenų išeiga yra 57–60 proc., o pusiau išdarytų – 77–80 proc.

Tikslas kursinis darbas: atlikti prekių ekspertizę ir įvertinti Rusijoje pristatomų virtos rūkytos paukštienos gaminių kokybę ir autentiškumą, parengti rekomendacijas, kaip skatinti šios rūšies produktų pardavimą.

Norint pasiekti šį tikslą, būtina išspręsti šias užduotis:

1. Ištirti virtos-rūkytos paukštienos gaminio prekines savybes - sudėtį, maistinę vertę, žaliavas, gamybos technologiją, klasifikaciją, defektus ir virtos rūkytos paukštienos gaminio kokybės reikalavimus.

2. Atlikti atrinktų virtų ir rūkytų paukštienos gaminių mėginių lyginamuosius organoleptinių, fizikinių ir cheminių rodiklių tyrimus.

Tyrimo objektas – atrinktų trijų komercinių virtų rūkytų paukštienos šlaunelių pavyzdžių kokybė.

Tyrimo objektas – Rusijoje parduodamos virtos rūkytos paukštienos šlaunelės.

Kursinį darbą sudaro įvadas, du skyriai, išvados ir literatūros sąrašas, iliustruotas lentelėmis.

Pirmajame skyriuje aptariama virtų rūkytų paukštienos gaminių maistinė vertė, gamybos technologija, laikymo ypatumai, klasifikacija ir asortimentas, kokybės reikalavimai pagal norminių dokumentų reikalavimus, pagrindiniai virtų rūkytų paukštienos gaminių defektai ir falsifikavimo problemos. Antrame skyriuje pateikiami virtos-rūkytos paukštienos gaminių kokybės organoleptinių, fizikinių ir cheminių rodiklių tyrimo rezultatai.

Naudojamas kursiniam darbui rašyti reglamentas- GOST, analizuojami periodiniai leidiniai.

1. Teorinis pagrindas virtų rūkytų produktų iš paukštienos prekinės savybės

1.1 Rūkytų paukštienos gaminių gaminimo ypatybės ir technologija

Gaminant virtus-rūkytus gaminius iš paukštienos, svarbu laikytis pagrindinių technologinių nuostatų. Priešingu atveju tai gali sukelti tam tikrų technologinių defektų.

Paukštiena turi būti perdirbama pagal šio standarto reikalavimus pagal paukštienos gamybos technologines instrukcijas, laikantis 2008 m. sanitariniai reglamentai nustatyta tvarka patvirtintas.

Paukštienos gamybai paukštiena naudojama pagal GOST 18292-85.

Priklausomai nuo paukščio amžiaus, mėsa skirstoma į jaunų ir suaugusių paukščių mėsą. Jauno paukščio mėsa apima viščiukų, viščiukų broilerių, ančių, žąsų, kalakutų ir cezario jauniklių skerdenas su nesukaulėjusiu (kremzliniu) krūtinkaulio kiliu, nekeratinizuotu snapu, su švelnia elastine skerdenos oda. Ant viščiukų, viščiukų broilerių, kalakutų viščiukų ir cezario jauniklių skerdenų kojų – lygūs, sandariai prigludę žvynai ir neišsivysčiusios gumbų formos spygliai; ančiukai ir žąsiukai – gležna oda.

Suaugusio paukščio mėsa – vištų, ančių, žąsų, kalakutų ir perlinių vištų skerdenos su sukaulėjusiu (kietu) krūtinkaulio kiliu ir keratinizuotu snapu. Viščiukų, kalakutų ir perlinių vištų skerdenos turi šiurkščius žvynus ant kojų, o ančių ir žąsų skerdenų oda šiurkšti. Gaidžių ir kalakutų spurtai kieti.

Atsižvelgiant į kietėjimo trukmę, rūkymo būdą, pakavimo medžiagą, laikymo temperatūrą ir gamybos technologiją, pastrami gaminami su trumpu (iki 14 dienų) ir ilgesniu (iki vienerių metų) tinkamumo vartoti terminu.

Sendinamas sūdymas atliekamas su valgomąja druska, naudojant natrio nitritą. Druska yra konservantas ir formuoja produkto skonį, o nitritai lemia būdingos spalvos ir skonio susidarymą.

Produktų spalvai ir skoniui pagerinti naudojamos pradinės mikroorganizmų kultūros.

Pirminio apdorojimo metu aušinant vandenyje paukštis sugeria drėgmę. Šiuo atžvilgiu prieš sūdymą reikėtų atsižvelgti į didesnį žaliavos drėgnumą, palyginti su mėsos pramonės žaliavomis.

Taikyti sausą ir šlapią sūdymą, taip pat abiejų derinį. Atsižvelgiant į sūdymo trukmę, naudojamos trumpos (24 val.) ir ilgesnės (5-6 dienos) ekspozicijos.

Priklausomai nuo sūdymo būdo, plačiai paplito šios technologijos:

Įprastas sūdymas induose iš dirbtinės medžiagos – žaliavos dedamos į indą ir laikomos sūdytos be mechaninio poveikio;

Vakuuminis sūdymas, kai sūdymas atliekamas vakuume, o žaliava yra veikiama mechaninio įtempimo.

Taikant bet kokį sūdymo būdą, druskos koncentracija plokščiuose ir mažuose žaliavos gabaluose yra didesnė nei dideliuose.

Šiuo atžvilgiu, norint suvienodinti druskos koncentraciją po sūdymo, patartina žaliavas atlaikyti (leisti joms sunokti). Brandinti reikia ir gatavų rūkytų paukštienos gaminių, kurių galiojimo laikas yra ilgas.

Brandinimo laikotarpis skiriasi priklausomai nuo paukščio rūšies, gatavo produkto ir perdirbimo būdo.

Apibendrinant reikia pažymėti, kad virtos-rūkytos paukštienos gaminiai yra paukštienos gaminys, brandinamas sūdant vienu iš dviejų būdų. Yra du sūdymo tipai: įprastas ir vakuuminis.

1.2. Paukštienos cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Skiriamieji paukštienos bruožai:

* geras virškinamumas;

* optimalus nepakeičiamų aminorūgščių kiekis ir santykis;

* didelis virškinamumas;

* mažo kaloringumo;

Virtos rūkytos paukštienos dešrelės pasižymi geresniu virškinamumu, palyginti su dešrelės iš jautienos ir kiaulienos, nes paukštiena yra lengvai virškinama, turi gerą skonį ir maistinę vertę.

Paukščiams dėl anatominės sandaros ypatumų vertingiausia mėsa yra krūtinės ir pečių, taip pat šlaunų raumenys. Paukščių mėsa, palyginti su žinduolių mėsa, turi žymiai mažiau jungiamojo audinio, o šis audinys yra minkštesnis, švelnesnis ir tolygiai pasiskirstęs po visus raumenis. Paukščių riebalų sankaupos daugiausia susitelkusios po oda ir ant vidaus organų. Paukščio oda taip pat yra mėsos dalis ir išsiskiria savo švelnumu.

Paukščių, skirtingai nei žinduolių, mėsa yra smarkiai padalinta į dvi dalis: baltą ir tamsią. Bėgančių paukščių (vištų, kalakutų, perlinių vištų) krūtinės ir liemens dalis yra balta, o ant kojų – tamsi. skrenda ir vandens paukščiai(vištai, balandžiai, žąsys ir antys) – tamsi mėsa.

Paukštiena yra vertingas baltymų, riebalų, mineralų ir vitaminų šaltinis. Jo cheminė sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies ir riebumo laipsnio. Angliavandenių kiekis paukštienoje yra nereikšmingas ir neviršija 0,5%. Vidutinis baltymų kiekis yra apie 18-20%. Labai riebus paukštis, pavyzdžiui, žąsis, turi mažiau baltymų (16 proc.), o daugiausiai baltymų turi kalakutai (19,5 proc.).

Paukščių mėsoje, palyginti su žinduoliais, yra mažiau jungiamojo audinio, todėl mažiau brokuotų baltymų – kolageno ir elastino, ir atitinkamai pilnesnio baltymo – raumenų plazmos. Savo aminorūgščių sudėtimi paukštienos baltymai yra visaverčiai, juose yra visų būtinų aminorūgščių, subalansuotų optimaliu santykiu. Paukščių mėsoje (baltoje ir tamsioje) yra daug augimą skatinančių aminorūgščių: triptofano, lizino ir arginino. Be to, jame yra ypač daug glutamo rūgšties, kuri aktyviai dalyvauja organizmo atsipalaidavime iš nenaudojamų maisto baltymų skilimo produktų, pirmiausia iš amoniako. Glutamo rūgšties buvimą lemia specifinis paukštienos aromatas ir skonis. Baltoje mėsoje yra daugiau azotinių ekstraktų.

Paukštienos kalorijų kiekis taip pat priklauso nuo jos riebumo. 100 g liesos vištienos ir antienos mėsos - 117 kcal, tokiame pat kiekyje riebios žąsienos - iki 474 kcal.

Paukštiena yra vertingas B grupės vitaminų, ypač B2, folio rūgšties ir nikotinamido, šaltinis. Pavyzdžiui, vištienos mėsoje yra vitaminų B, B3, B6, PP, pantoteno rūgšties, biotino, folio rūgšties, B12. Paukščių vidiniuose ir poodiniuose riebaluose yra vitamino A. Naudojant paukštieną, galima pagaminti virtų-rūkytų produktų su aukštais kokybės rodikliais.

Paukštienos struktūra yra smulkiagrūdė baltos arba rausvos spalvos, priklausomai nuo rūšies. Ekonominę reikšmę turi vištos, antys, žąsys, kalakutai ir perlinės vištos. Palyginti su skerdžiamų gyvūnų mėsa, paukštienoje yra daugiau visaverčių baltymų ir mažiau kolageno bei elastino. Jame yra riebalų, mineralų, daug ekstraktinių medžiagų, vitaminų A, PP, D, B1, B2, B12. Riebalai turi žemą lydymosi temperatūrą (23-34°C) ir lengvai pasisavinami organizme (93%). Ekstraktinės medžiagos pagerina virškinimo sulčių išsiskyrimą, prisideda prie greito maisto įsisavinimo.

Paukštienos skerdenos, atsižvelgiant į riebumą ir perdirbimo kokybę, skirstomos į I ir II kategorijas. Nustatant kategoriją, atsižvelgiama į amžių, tipą, apdorojimo būdą, riebumą, odos paviršiaus būklę. I kategorijos skerdenos turi gerai išvystytus raumenis, poodinių riebalų sankaupas. II kategorijos naminių paukščių skerdenos turi patenkinamai išsivysčiusius raumenis, nedidelius poodinių riebalų sankaupas arba jų nebuvimą. Jauno paukščio mėsa yra naudingesnė, ji naudojama klinikinėje mityboje.

Viščiukų ir viščiukų mėsa yra mėgstamiausia tarp kitų paukštienos rūšių. Mažas riebalų kiekis (ne daugiau kaip 10%) turi daugiau baltymų nei bet kuri kita mėsa. Jis užtikrina visišką baltymų balansą organizme ir yra puikus produktas gyvybei ir augimui. Vištienos sultinių maistinę vertę mažina didelis cholesterolio ir purinų kiekis. Sultinyje yra iki 20% cholesterolio ir apie 65% azoto ekstraktų. Naudingiausia yra virta balta vištienos mėsa (ypač krūtinėlė), kuri laikoma dietiniu produktu.

Vištienos mėsoje vitamino B6 yra daug daugiau nei žemės riešutuose, juodosiose pupelėse, brokoliuose ir kituose maisto produktuose, kuriuose gausu šio vitamino. Jis normalizuoja medžiagų apykaitą ir padeda stiprinti imuninę sistemą, padeda išvengti širdies priepuolių, insultų ir koronarinių ligų. Vištienos sultinyje yra peptido – baltymo, kuris gerina širdies raumens būklę ir normalizuoja širdies ritmą. Todėl sergant širdies ligomis pacientams rekomenduojama vištienos mėsa.

Mitybos specialistai rekomenduoja vištieną valgyti bent du kartus per savaitę. Svarbus argumentas vištienos naudai yra jos kaina, kuri yra žymiai mažesnė nei kitos paukštienos, ypač jautienos, kiaulienos ir ėrienos, kaina. Vištienos mėsa derinama su visų rūšių garnyrais, ją gerai pasisavina organizmas. Vištienos sultinys rekomenduojamas sveikstantiems po ligų ir operacijų.

Vištienos mėsa yra subtilios tekstūros, aukšto skonio. Jame yra mažesnis jungiamojo audinio kiekis, jis lengvai virškinamas. Viščiukų broilerių mėsa yra ypač skani ir sveika.

Žąsų ir ančių mėsa turi specifinį skonį ir aromatą, kurį ne visi suvokia vienodai. Skirtingai nuo baltos vištienos, žąsų ir ančių mėsa yra tamsi (raudonos spalvos), joje daugiau riebalų, mažiau vandenyje tirpstančių azoto medžiagų. Šių paukščių mėsos sultiniai nėra skaidrūs, daugeliui jie yra nemalonaus skonio. Paprastai jis naudojamas kepimui, antys ir žąsys turi būti gerai šeriami.

Priešingu atveju keptas maistas būna sausas ir šiurkštus, įgauna saldų poskonį ir sunkiai virškinamas. Žąsiena yra riebesnė už antį (iki 20 proc. riebumo) ir kietesnė. Riebalų skonį ir užkimšimą galima sušvelninti rūgštaus skonio garnyrais – rūgščiais obuoliais, troškintais raugintais kopūstais, raugintais vaisiais ir uogomis. Dažniausiai kepamos žąsys ir antys, įdarytos obuoliais, daržovėmis, grūdais.

Kalakutiena labai minkšta, niekada nealergizuoja, todėl rekomenduojama vaikams. Lyginant su kitų rūšių paukščiais, jame yra nedaug cholesterolio – 74 mg 100 g.. Gausu geležies, seleno, magnio ir kalio, yra vitaminų: PP, B6, B12, B2. Jis naudojamas dietinei mitybai, taip pat dešrelių, dešrų, kukulių ruošimui.

1.3 Virtų ir rūkytų paukštienos gaminių asortimentas ir sandėliavimas

Pagal TU 9213-042-30779096-2013 paukštienos gaminiai gaminami iš šių rūšių:

- rūkytos ir virtos paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) skerdenos;

- vištienos kojelės (vištiena, vištiena, viščiukas broileriai, kalakutiena, žąsis, antis) rūkytos ir virtos;

- paukštienos sparneliai (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkyti ir virti;

- paukštienos uodegos (vištienos, vištienos, vištienos broilerių, kalakutų) rūkytos ir virtos;

- vištienos kulšelės (vištiena, vištiena, viščiukas broileriai, kalakutiena, žąsis, antis) rūkytos-virti;

- paukštienos krūtinėlės (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;

-- Apetitą keliantis galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;

-- mėgėjiškas galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;

-- Kaimo galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;

-- Švelnus galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, vištienos broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;

-- galantine Lux iš paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;

- galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;

-- Šventinis galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos.

- rūkyta-virta kremzlė;

-- Rūkytas ir virtas alaus gėrimas;

--Apetitą žadinantys buivolo sparneliai;

Atšaldytų produktų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos 0–6 °C temperatūroje, supakuotų nenaudojant vakuumo ar modifikuotos atmosferos: ne ilgiau kaip 48 valandas.

Šaldytų produktų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos ne aukštesnėje kaip minus 18 °C temperatūroje:

-- hermetiškai supakuotas - 90 dienų;

-- ne hermetiškai supakuotas ir svoris - 30 d.

Rekomenduojamas produktų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos, esant 0–6 °C temperatūrai, supakuotų vakuume arba modifikuotoje atmosferoje: ne ilgiau kaip 10 dienų.

Išleidžiant į gamybą gaminius su rekomenduojamu tinkamumo vartoti terminu, būtina atlikti tyrimus pagal schemą: nuo vienos produktų partijos ne mažiau kaip 3 kartus per nustatytą tinkamumo vartoti terminą, vadovaujantis MUK 4.2.1847 pagal 3.10 punktą.

Jei nėra šalčio, produktai nėra saugomi ir parduodami.

Neleidžiama parduoti atšildytų ir pakartotinai užšaldytų produktų. maisto paukštininkystės technologijos gaminimas

Apibendrinant, reikia pasakyti, kad pagrindinis virtų ir rūkytų paukštienos produktų tinkamumo vartoti kriterijus yra gatavų produktų laikymas žemoje temperatūroje.

2. Naberezhnye Chelny mieste parduodamų virtų ir rūkytų paukštienos gaminių kokybės tyrimas.

2.1. Ekspertizės objektų charakteristikos ir tyrimo struktūra

3. pagal GOST R 51479 - 99.

5. Vandens surišimo pajėgumo nustatymas pagal GOST 53516-2009.

Ryžiai. 1. Struktūrinė ir loginė tyrimo schema

Tyrimo objektas – virtų-rūkytų šlaunų pavyzdžiai:

1- Virta-rūkyta šlaunelė "Halal";

2- Virtos-rūkytos vištienos šlaunelės;

3- Vištienos šlaunelė virta ir rūkyta vakuume.

1) Virta-rūkyta šlaunelė "Halal".

Sudėtis: broilerių vištienos šlaunelės, valgomoji druska, sudėtiniai maisto priedai.

100g produkto maistinė vertė:

Baltymai - 15,0 g,

Riebalai - 23,0 g,

Energinė vertė ne didesnė kaip 267 kcal.

Sandėliavimas: Tinkamumo laikas t nuo 0 iki 6°C ir santykinė oro drėgmė 70-80% ne ilgiau kaip 15 dienų.

Gamintojas: OOO "Chelny-Broiler".

Juridinis adresas: 423800 Rusijos Federacijos Tatarstano Respublika, Naberezhnye Chelny, g. pavadintas E. N. Batenčukas, d.3.

Standartas: TU 9213-038-54899698-08.

Brūkšninis kodas: 4570009950949.

2) Virta-rūkyta vištienos šlaunelė.

Gamintojas: LLC KON PRODUCTION "ZAINSKOGO RAIPO DEŠRŲ PARDUOTUVĖ".

Juridinis adresas: 423520 Tatarstano Respublika, Zainsk, g. Vokzalnaya, 3.

Sudėtis: vištienos šlaunelė, valgomoji druska, gyvuliniai baltymai, prieskoniai, cukrus, maisto priedai.

Maistinė vertė 100 g produkto:

Baltymai - ne mažiau 15,0 g,

Riebalai - ne daugiau kaip 13,0 g,

Energinė vertė ne didesnė kaip 236 kcal.

Tinkamumo laikas: 10 dienų, esant t nuo 0 iki + 6°C ir santykinei oro drėgmei ne daugiau kaip 70-80%.

Standartas: TU9213-002-51361389-00.

Apvalkalo tipas: vakuuminis.

3) Virtos-rūkytos vištienos šlaunelės vakuume.

Sudėtis: broilerių vištienos šlaunelė, valgomoji druska, juodieji pipirai, raudonieji pipirai, garstyčios, česnakai.

Maistinė vertė 100 g produkto:

baltymai - ne mažiau 20,0 g,

riebalai - ne daugiau kaip 13,0 g,

Energinė vertė – 201 kcal.

Tinkamumo laikas: 15 dienų t nuo 0 iki 6°C.

Gamintojas: LLC "Pestrechinka"

Gamintojo adresas: 422527, Rusija, Tatarstano Respublika, Zelenodolsky rajonas, pos. Osinovo.

Standartas: TU 9213-003-86943538-11.

Brūkšninis kodas: 4811518004154.

Išvada: remiantis identifikavimo duomenimis, remiantis GOST 9959-91, šie gaminiai buvo pagaminti pažeidžiant GOST: KON PRODUCTION LLC "DEŠRĖS PARDUOTUVĖ ZAIN RAIPO" neturi brūkšninio kodo.

2.2. Organoleptinės virtų ir rūkytų paukštienos produktų savybės

Paukštienos virtų rūkytų produktų organoleptinių rodiklių nustatymas atliekamas pagal GOST 9959-91 „Mėsos gaminiai. Bendros sąvokos atliekant organoleptinį vertinimą.

Siekiant nustatyti produktų organoleptinių kokybės rodiklių atitiktį norminio dokumento reikalavimams, atliekamas organoleptinis vertinimas.

Organoleptinis vertinimas atliekamas siekiant nustatyti rodiklius - išvaizda, spalva, skonis, aromatas, tekstūra per pojūčius.

Mėginiai imami pagal atitinkamo tipo gaminio norminių ir techninių dokumentų reikalavimus.

Mėginiai degustacijai pateikiami toje pačioje temperatūroje, kurioje produktas įprastai vartojamas.

Prieš pateikiant degustacijai pavyzdžiai užkoduojami skaičiais arba raidėmis.

Pagal juslinius parametrus virti-rūkyti produktai iš paukštienos turi atitikti 1 lentelę.

1 lentelė. Virtų-rūkytų gaminių kokybės įvertinimas pagal organoleptinius rodiklius

Rodiklis	Gaminių charakteristikos pagal GOST	Rodiklių charakteristikos
Išvaizda	atitinka	graži blogesnis nei vidutinis
Kvapas ir skonis	atitinka	kvepiantis žemiau vidurkio
Pjūvio vaizdas	atitinka
Nuoseklumas	atitinka	sausas

Iš 1 lentelės matyti, kad virtos-rūkytos šlaunelės KON PRODV LLC "ZAINSKOGO RAIPO DEŠRŲ PARDUOTUVĖ" kokybės rodikliai rodo ne itin patenkinamą. prekinės būklės produktas. O imties 1 ir 3 organoleptinių rodiklių kokybės rodikliai yra daugiau ar mažiau patenkinami.

Virtos rūkytos „Halal“ LLC „Chelny-Broiler“ šlaunies organoleptinį profilį galima pamatyti 1 paveiksle.

Ryžiai. 1 - Organoleptinis virtos rūkytos šlaunies "Halal" LLC "Chelny-Broiler" profilis

Virtos rūkytos vištienos šlaunelės KON PRODUCTION LLC "ZAINSKOGO RAIPO DEŠRŲ PARDUOTUVĖ" juslinis profilis parodytas 2 paveiksle.

Ryžiai. 2 - Organoleptinis virtos rūkytos vištienos šlaunelės profilis KON PRODUCTION LLC "DEŠRĖS PARDUOTUVĖ ZAINSKY RAIPO"

Pestrechinka LLC vakuume keptos ir rūkytos vištienos šlaunelių organoleptinis profilis parodytas 3 paveiksle.

Ryžiai. 3 - Vištienos šlaunelių, virtos-rūkytos vakuume, organoleptinis profilis UAB "Pestrechinka".

Išvada: remiantis organoleptiniais duomenimis, remiantis GOST 9959-91, paukštienos gaminiai buvo pagaminti pažeidžiant GOST visiems mėginiams. Gamintojo Chelny-Broiler LLC konsistencija nėra pakankamai tanki. Skonio savybės atitinka GOST. Gamintojas KON PRODUCTION LLC "DEŠRĖS PARDUOTUVĖ OF ZAINSKOGO RAIPO" buvo išleistas su pažeistu korpusu ir pilkomis dėmėmis ant sekcijos. Skonis neatitinka šio produkto. Gamintojas LLC "Pestrechinka" turi ryškų rūgštingumą, nepakankamai kvapnų kvapą. Skonis atitinka šį produktą, tačiau prieskonių skonis švelnus.

2.3. Paukštienos virtų ir rūkytų produktų kokybės fizikinių ir cheminių rodiklių tyrimo rezultatai

Eksperimentinėje dalyje nustatyti masės dalis drėgmė, riebalų peroksido kiekis, natrio chlorido kiekis, vandens surišimo geba ir lakiosios riebalų rūgštys, buvo paimti 3 tiriamojo produkto tipai, tai yra virta-rūkyta šlaunelė:

1 pavyzdys – virti-rūkyta šlaunelė "Halal" LLC "Chelny-Broiler";

2 pavyzdys – virta-rūkyta vištienos šlaunelė KON PRODUCTION LLC "DEŠRĖS PARDUOTUVĖ ZAINSKOGO RAIPO";

3 pavyzdys - Vakuuminė virta-rūkyta vištienos šlaunelė UAB "Pestrechinka".

Drėgmės masės dalies nustatymas atliekamas pagal GOST R 51479 - 99.

Metodo esmė yra mėginio džiovinimas smėliu iki pastovios masės 103 ± 2 ° C arba 150 ± 2 ° C temperatūroje. Naudojamos medžiagos yra išgrynintas smėlis, išplautas rūgštimi, praleidžiamas per sietą su ląstelių skersmuo 1,4 mm ir likę ant sietelio, kurio ląstelių skersmuo 0,25 mm.

Rūkytuose ir virtuose paukštienos gaminiuose drėgnumas yra griežtai reguliuojamas. Vidutinis drėgnumas yra 53–70%.

Galiojantis standartas nustato tokius drėgmės kiekio nustatymo būdus: džiovinimas krosnyje 103±2 o C arba 150±2 o C temperatūroje; džiovinimas SAP džiovykloje naudojant infraraudonąją spinduliuotę. Naudojimo eiga: į sausą butelį supilamas smėlis, maždaug 2-3 kartus didesnis už produkto svorį, pasveriamas, po to stikline lazdele įpilama produkto masė, išmaišoma ir vėl pasveriama. Džiovinti orkaitėje atidarytame butelyje 150 ± 2 °C temperatūroje 1 valandą. Tada butelis uždaromas dangteliu, atšaldomas eksikatoriuje iki kambario temperatūros ir pasveriamas.

W = (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m o kur

m o - butelių masė su smėliu ir pagaliuku, g

m 1 - butelių masė su smėliu, pagaliuku ir mėginiu, g

m 2 - butelių masė su smėliu, pagaliuku ir pavyzdžiu po džiovinimo, g

4 lentelė. Drėgmės masės dalies virtoje-rūkytoje šlaunoje rezultatai

Išvada: aukščiau pateikti duomenys rodo, kad Chelny-Broiler LLC mėginiuose yra apytikslis standartinis drėgmės kiekis (70,8%), likusieji mėginiai neatitinka norminių dokumentų reikalavimų.

Ryžiai. 4. Drėgmės masės dalies kokybės indeksas, %.

Išvada: aukščiau pateikti duomenys rodo, kad Chelny-Broiler LLC mėginyje yra standartinis drėgmės kiekis (70,8%). Standartas pagal GOST yra 70%. Likę pavyzdžiai neatitinka norminių dokumentų reikalavimų.

Kumpio druskos kiekis nustatomas pagal GOST 31639-2012 Natrio chlorido kiekis produkto vandeniniame ekstrakte nustatomas Mohr metodu natūralioje aplinkoje.

X ps = 2,92 tūkstV 1 V 2 m

Kur K yra sidabro nitrato tirpalo, kurio koncentracija yra 0,5 moldm 3, titro pataisa

V 2 - vandens ekstrakto tūris, paimtas titruoti, cm 3

V 1 - sidabro nitrato tirpalo tūris, kurio koncentracija yra 0,5 moldm 3

5 lentelė. Valgomosios druskos rezultatai

Išvada: aukščiau pateikti duomenys rodo, kad visuose mėginiuose yra standartinis valgomosios druskos kiekis, nes valgomosios druskos kiekis neviršija 2,5%.

Ryžiai. 5. Druskos kiekio indeksas, %.

Išvada: pagal GOST 31639-2012 druskos kiekis neturi viršyti 2,5%.

Visi pavyzdžiai atitinka standartą.

Vandens surišimo gebos nustatymas atliekamas pagal GOST 53516-2009.

Tvirtai surištos drėgmės kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:

X pv \u003d W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - mėginio masė prieš presavimą, mg

m 2 - mėginio masė po presavimo, mg

6 lentelė. Vandens surišimo gebos rezultatai

Išvada: aukščiau pateikti duomenys pagal GOST, nuo 15 iki 20%, rodo, kad visi mėginiai viršija normą, galima daryti prielaidą, kad kietėjimo mišinyje buvo naudojami fosfatai.

Ryžiai. 6. Vandens surišimo gebos indeksas, %

Išvada: rodiklio standartas yra nuo 15 iki 20%. Nė vienas iš pavyzdžių neatitinka GOST, nes visi pavyzdžiai viršija normą.

Riebalų peroksido vertės nustatymas atliekamas pagal GOST 23042-86.

Peroksido skaičius (X pch) % nustatomas pagal formulę:

X pch \u003d (V- V 1 )Į 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)Į M m

V – 0,01 moldm 3 koncentracijos hiposulfato tirpalo tūris, sunaudotas titruojant pagrindiniame eksperimente su riebalų mėginiu, cm 3

V – 0,01 moldm 3 koncentracijos hiposulfato tirpalo tūris, sunaudotas titruojant pagrindiniame eksperimente be riebalų, cm 3

m – ištirtų riebalų mėginio masė, g

Hiposulfito tirpalo pataisos K koeficientas perskaičiuojant tiksliam tirpalui, kurio koncentracija yra 0,01 moldm 3

0,00127 - jodo gramų skaičius, atitinkantis 1 cm 3 hiposulfito tirpalo, kurio koncentracija 0,01 moldm 3

7 lentelė. Riebalų peroksido kiekio virti-rūkytuose paukštienos gaminiuose rezultatai

Išvada: aukščiau pateikti duomenys rodo, kad ne visi pateikti pavyzdžiai atitinka GOST standartą. Standartas pagal GOST yra 0,01%. 3 pavyzdžiuose standartas viršija, todėl standarto neatitinka.

7 pav. Riebalų peroksido indeksas, %

Išvada: patirtis parodė, kad 3 mėginys neatitinka standarto, jo riebalų peroksido reikšmė yra didesnė nei 0,01%. Lakiųjų riebalų rūgščių kiekis nustatomas pagal GOST 23392-78. Lakiųjų riebalų rūgščių kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:

X lzhk \u003d 5,61 (V 1 -V 2) K

V 1 - natrio šarmo tirpalo kiekis, kurio koncentracija 0,1 moldm 3 .

8 lentelė. Lakiųjų riebalų rūgščių rezultatai

Išvada: pagal GOST riebalų rūgščių kiekis neturi viršyti 4 mg. Visi pavyzdžiai, išskyrus 2, atitinka standartą.

8 pav. Lakiųjų riebalų kiekis, %

Išvada: kadangi 1 ir 3 mėginiuose kalio hidroksido kiekis yra iki 4 mg, produktai atitinka standartą.

Išanalizavus visus kokybės rodiklius, galima teigti, kad trijų gamintojų – UAB „Chelny-Broiler“, UAB „KON PRODUCTION“ „DEŠRĖS PARDUOTUVĖ OF ZAINSKY RAIPO“ ir UAB „Pestrechinka“ – virta-rūkyta šlaunelė, remiantis jusliniais duomenimis, remdamasi GOST 9959-91, šie pavyzdžiai buvo išduoti su GOST pažeidimais visose gamybos gamyklose.

Bandymų metu buvo nustatyta, kad du gamintojai: UAB KON PRODUCTION „SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO“ ir UAB „Pestrechinka“ gamino gaminius su GOST pažeidimais. Nustatant drėgmės kiekį paaiškėjo, kad Chelny-Broiler LLC virtoje-rūkytoje šlaunelėje yra standartinis kiekis (70,8%). Standartas pagal GOST yra 70%. Likę pavyzdžiai neatitinka norminių dokumentų reikalavimų.

Visuose mėginiuose yra normatyvinis valgomosios druskos kiekis, nes valgomosios druskos kiekis neviršija 2,5%.

Nustatant peroksido skaičių, ne visi pateikti mėginiai atitinka GOST standartą. Standartas pagal GOST yra 0,01%. 3 pavyzdyje jis viršija, todėl neatitinka standarto.

Nustatant lakiąsias riebalų rūgštis paaiškėjo, kad virta-rūkyta šlaunelė KON PRODUCTION LLC „SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO“ neatitinka standarto. Standartas pagal GOST yra 4 mg.

Išvada

Virti rūkyti paukštienos gaminiai pasižymi didesniu virškinamumu, lyginant su jautienos ir kiaulienos dešrelėmis, nes paukštiena yra lengvai virškinama, turi gerą skonį ir maistinę vertę.

Paukštiena yra vertingas baltymų, riebalų, mineralų ir vitaminų šaltinis. Jo cheminė sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies ir riebumo laipsnio. Angliavandenių kiekis paukštienoje yra nereikšmingas ir neviršija 0,5%. Vidutinis baltymų kiekis yra apie 18-20%. Labai riebus paukštis, pavyzdžiui, žąsis, turi mažiau baltymų (16 proc.), o daugiausiai baltymų turi kalakutai (19,5 proc.).

Prekių kokybės ekspertizė apima šių rodiklių nustatymą:

1. Organoleptiniai kokybės vertinimo metodai pagal GOST 9959-91.

2. Drėgmės masės dalies nustatymas

3. pagal GOST R 51479 - 99.

4. Druskos kiekio nustatymas virtų-rūkytų paukštienos gaminiuose pagal GOST 31639-2012.

5. Vandens surišimo pajėgumo nustatymas pagal GOST 53516-2009.

6. Riebalų peroksido vertės nustatymas pagal GOST 23042 - 86.

7. Lakiųjų riebalų rūgščių kiekio nustatymas pagal GOST 23392-78.

Tyrimo objektas buvo trijų gamintojų virta-rūkyta šlaunelė: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO, LLC Pestrechinka. Remiantis organoleptiniais duomenimis, remiantis GOST 9959-91, virta-rūkyta šlaunelė buvo pagaminta pažeidžiant GOST: gamintojas KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" neturi brūkšninio kodo.

Nustatant drėgmės kiekį paaiškėjo, kad Chelny-Broiler LLC virtoje-rūkytoje šlaunelėje yra standartinis kiekis (70,8%). Standartas pagal GOST yra 70%. Likę pavyzdžiai neatitinka norminių dokumentų reikalavimų.

Nustatant valgomosios druskos kiekį paaiškėjo, kad visi pateikti mėginiai atitinka GOST standartą. Standartas pagal GOST yra ne didesnis kaip 2,5%.

Nustatant kumpio vandens surišimo gebą, visi mėginiai: neatitinka GOST reikalavimų. Standartas pagal GOST yra nuo 15 iki 20%. Galima daryti prielaidą, kad tai palengvino per didelis fosfatų naudojimas kietėjimo mišinyje.

Naudotos literatūros sąrašas

1. GOST 9959-91 Mėsos gaminiai. Bendrosios juslinio vertinimo sąlygos.

2. GOST 21784-76 Paukštiena. Viščiukų, ančių, žąsų, kalakutų, perlinių vištų skerdenos.

3. GOST 23392-78 Mėsa. Cheminės ir mikroskopinės šviežumo analizės metodai (su pokyčiais N 1, 2).

4. GOST R 51479-99 Mėsa ir mėsos gaminiai. Drėgmės masės dalies nustatymo metodas.

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. prekių mokslas maisto produktai: Pamoka. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 p.

6. Nikolaeva M.A. Vartojimo prekių prekyba. Teoriniai pagrindai: Vadovėlis universitetams pagal specialybę „Komercija“, „Prekės ir prekių patikrinimas“. - M.: NORMA, 2009. - 283 p.

7. Timofejeva V.A. Prekyba maisto produktais. Vadovėlis. 5-asis leidimas, pridėti. ir Pereris. --Rostovas n/a: Phoenix, 2009. -416 p.

8. Prekių mokslas ir vartojimo prekių ekspertizė: vadovėlis. / Ševčenka V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 p.

9. Šepelevas A.F. Prekių mokslas ir prekių ekspertizė: vadovėlis. Rostovas.2011 m. - 128 p.

10. Maisto produktų cheminė sudėtis / red. prof. JUOS. Skurikhina, M.N. Volgarevas. - M.: VO "Agropromizdat", 2012. -224 p.

11. http://www.meatbusiness.ua, BIOPROM leidykla, „Virti ir rūkyti gaminiai iš paukštienos“, straipsnio autorė: Liudmila Stynga.

12. http://agroden.ru, AGRO-search, „Virti ir rūkyti paukštienos gaminiai“.

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, "Paukštiena. Paukštienos cheminė sudėtis".

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Mityba ir sveikata, "Paukštiena. Cheminė sudėtis, maistinė ir energetinė vertė".

15. http://www.znaytovar.ru, Mėsa ir mėsos gaminiai, "Paukštiena".

Priglobta Allbest.ru

...

Panašūs dokumentai

Paukštienos gamybos technologija. Pusgaminiai iš paukštienos. Gaminių iš paukštienos gamyba. Paukštienos kumpis. Sausas ir šlapias žaliavų sūdymas. Malto kumpio paruošimas. Kepalų formavimas ir terminis apdorojimas. Produkto forma, dydis ir išeiga.

pristatymas, pridėtas 2017-04-24


Diferencinio vertinimo metodas, pagrįstas pavienių paukštienos kulinarinių gaminių kokybės rodiklių palyginimu su baziniais. Kulinarinių gaminių iš paukštienos kokybės rodikliai ir jais apibūdinamos savybės, norminių dokumentų analizė.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-04-24


Pagrindinės paukštienos savybės ir cheminė sudėtis, žmogaus organizmui naudingų medžiagų kiekis ir rekomenduojama vartojimo norma. Paukštienos klasifikavimas įvairiais pagrindais, perdirbimo technologija ir žaliavų kokybės vertinimo metodai.

Kursinis darbas, pridėtas 2009-07-03


Mėsos cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Skerdenų ir organų tyrimo metodai ir metodai. Veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės atlikimas. Vitaminų sudėtis ir nepakeičiamų aminorūgščių kiekis mėsoje. Kiaulienos riebumo asortimentas ir klasifikacija.

santrauka, pridėta 2016-05-16


Didelių ir mažų gyvulių mėsos ypatybės ir savybės. Mėsos cheminė sudėtis, maistinė vertė ir nauda. Mėsos klasifikavimas pagal gyvūno rūšį, lytį, amžių ir riebumą. Atvėsintos ir atšaldytos mėsos kokybės požymiai. Pūvimo mėsos požymiai.

santrauka, pridėta 2010-09-08


Paukščio kūno sandaros ypatumai. Mėsos šviežumo nustatymas. Paukščio kokybės ir riebumo nustatymas. Mėsos kokybės įvertinimas po sandėliavimo. Organoleptinis įvertinimas, cheminė, mikroskopinė ir histologinė analizė. Paukštienos kokybės įvertinimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2009-01-05


Kiaulienos patiekalų reikšmė žmonių mityboje. Kiaulienos cheminė sudėtis, maistinė vertė. Žaliavų paruošimas maistui gaminti: kokybės požymiai, perdirbimas. Vartotojų paklausos marketingo tyrimas. Autorinių patiekalų kūrimo technologija.

Kursinis darbas, pridėtas 2019-03-25


Kiaulienos gamybos raidos istorija. Jo ženklinimas, transportavimas ir sandėliavimas. Pasaulio apžvalga ir Rusijos rinka mėsos. Kiaulienos, kaip maisto produkto, savybės. Atšaldyto kiaulienos kumpio organoleptiniai kokybės rodikliai.

Kursinis darbas, pridėtas 2015-05-18


paukštienos savybės. Bendra naminių paukščių cheminė sudėtis. Žaliavų termofizinės savybės. Paukštienos struktūrinės ir mechaninės savybės. Technologijų sistema. Pokyčiai, atsirandantys aušinimo proceso metu. Fiziniai ir cheminiai pokyčiai.

Kursinis darbas, pridėtas 2005-12-01


Paukštienos klasifikacija, cheminė ir biocheminė sudėtis. Kokybės nustatymo pagal fizikinius, cheminius ir juslinius rodiklius metodai, mėginių ėmimo taisyklės laboratoriniai tyrimai. Galimi prekės trūkumai ir jos falsifikavimo galimybės.

Trumpas aprašymas

Mano kursinio darbo tikslas: lyginamąjį vertinimą rūkytų paukštienos gaminių kokybė. Pagrindinės užduotys kursiniame darbe yra: mokytis bendrosios charakteristikos rūkyti paukštienos gaminiai, cheminė sudėtis, maistinė ir biologinė vertė, asortimentas, naudojamos žaliavos, gamybos schema, rūkytų paukštienos gaminių kokybės standartiniai reikalavimai, defektai ir jų priežastys, laikymo sąlygos ir terminai. O taip pat palyginti gautus rezultatus su galiojančios norminės dokumentacijos reikalavimais, nustatyti jų atitiktį (ar neatitikimą) šiems dokumentams bei pagrįsti tiriamos prekės prekinį vertinimą.

Įvadas……………………………………………………………………………………3
1. Literatūros apžvalga………………………………………………………………………5
1.1 Bendrosios charakteristikos…………………………………………………………………5
7
1.3 Rūkytų paukštienos gaminių asortimentas (klasifikacija)……………..8
1.4 Gamyboje naudojamos žaliavos, reikalavimai jos kokybei……………11
1.5 Rūkytų paukštienos produktų gamybos schema…………………………….12
1.6 Rūkytų paukštienos gaminių kokybės standartų reikalavimai…………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………
1.7 Defektai, defektai ir jų priežastys………………………………………16
1.8 Laikymo sąlygos ir terminai………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …….
2. Prekybos įmonės charakteristikos……………………………………………….
2.1 Medžiaga ir tyrimo metodai…………………………………………………….19
2.2 Tyrimo rezultatai ir jų analizė………………………………………………….
Išvada……………………………………………………………………………………25
Išvados dėl darbo rezultatų……………………………………………………………..27
Naudotos literatūros sąrašas……………………………………………………..28
Programos.

Darbo turinys – 1 failas

1.3 Rūkytų paukštienos produktų asortimentas (klasifikacija).

Rūkyti paukštienos produktai skirstomi į:

I. Pagal paukščio tipą:

Kalakutai.

II. Pagal terminio apdorojimo metodą:

rūkyti;

Rūkyta-virti;

Rūkyta-kepta.

Pagal T 10.18.11.054-97 pramonė gamina rūkytus paukštienos produktus iš šių asortimentų:

Rūkytos vištos ir antys;

Viščiukai kepti;

Antiena kepta ir rūkyta-kepta;

Virtos vištos ir viščiukai;

Keptas paukštis;

Pastroma žąsis ir antis.

1.4 Gamyboje naudojamos žaliavos, jų kokybės ir saugos reikalavimai

Pagrindinė žaliava. Žaliavoms priskiriami visi viščiukų (viščiukų), žąsų, ančių, kalakutų skerdimo produktai: skerdenos ir skersti naminiai paukščiai. Naudokite iš anksto atšaldytas arba šaldytas žaliavas. Jo kokybės pasirinkimas ir įvertinimas atliekamas laikantis sanitarinių ir higienos reikalavimų, atsižvelgiant į maistinę ir vartotojišką vertę bei perdirbimo galimybę.

Sanitariniai ir higienos reikalavimai. Perdirbimui naudojamos tik veterinarinius reikalavimus atitinkančios žaliavos. Jo kokybė neturėtų pakisti, ypač spalvos, kvapo, skonio, konsistencijos nukrypimo, fizinio užterštumo. Žaliavose neturėtų būti infekcinių mikroorganizmų ir mikrobų toksinų, taip pat likučių cheminių medžiagų viršijant nustatytas ribas.

Pagalbinės žaliavos. Tai įeina:

Maisto druska. Jo įtakoje raumeninis audinys išsipučia, padidėja jo drėgmės įsisavinimas. Druska padidina riebalų emulsijų stabilizavimą;

Fosfatai. Fosforo rūgšties natrio druska gerai tirpsta vandenyje ir netirpi fiziologiniame tirpale. Leidžiama fosfatų dozė – 0,4 %;

Rūkančios medžiagos. Šios medžiagos su dūmais patenka ant gaminio paviršiaus ir prasiskverbia į vidų. Jie gamina skystas ir miltelių pavidalo dūmų medžiagas. Jie lengvai dozuojami ir neturi pašalinių priemaišų, tačiau turi trūkumą, kad suodžių kvapo poveikis kiek skiriasi nuo natūralių rūkytų žaliavų.

Maisto valgomoji druska - GOST 13830;

Cukrus - GOST 21;

Geriamasis vanduo - GOST 2874.

Natrio benzoatas turi atitikti SSRS valstybinės farmakologijos FS ar kitų norminių ir techninių dokumentų reikalavimus;

1.5 Rūkytų paukštienos produktų gamybos schema

Rūkyta vištiena ir antys. Išdarinėtos atvėsintos, atšaldytos arba atšildytos vištų ir ančių skerdenos perpjaunamos į dvi dalis, pjūvio linija turi eiti išilgai stuburo vidurio ir kilio. Paruoštos skerdenos pusės plaunamos voniose su tekančiu vandeniu arba mašinose su dušo aparatu. Šiek tiek apdžiovintos skerdenos įtrinamos pasūdytu mišiniu, dedamos į medines statines, metalinius indus ir pan., užpilamos tirpalu, kuriame yra 10 l vandens ir 10 g natrio nitrito (kad būtų išsaugota natūrali mėsos spalva) 100 kg. žaliavos ir presuoti. Sūdymo trukmė 3–4 ° C temperatūroje yra 3–4 dienos.

Pasibaigus sūdymui, skerdenų pusės išimamos, sūrymui leidžiama nuvarvėti, už kojos surišami špagatai arba pakabinami ant kabliukų ir patiekiami rūkyti. Rūkyta su dūmais 90-105 ° C temperatūroje 2-3 valandas. Po rūkymo skerdenų pusės atšaldomos suspenduotos iki 8 ° C temperatūros, o tada špagatas nuimamas arba nuimamas nuo kabliukų. .

Viščiukai kepti. Atšildytos viščiukų skerdenos sūdomos skylėtuose krepšeliuose šlapiu būdu: šaltu 5% valgomosios druskos tirpalu 2-4 ° C temperatūroje 16-18 val.. Iškrovus ir nuleidus sūrymą (per 40-60 min. ), skerdenos apvyniotos dviem sluoksniais specialia aliuminio folija, užkišant kaklo odą už sparno, abu galus surišti špagatu vienu tvarsčiu ir sutvirtinti metaliniais spaustukais (spaustukais). Likę plėvelės galai nupjaunami.

Skerdenos kepamos orkaitėse ant kepimo skardų arba perforuotų padėklų 190-200 ° C temperatūroje 50-80 minučių, o pirmąją kepimo valandą į kamerą paduodami karšti garai. Iki kepimo pabaigos krūtinės raumenų storio viduje temperatūra turi būti bent 91 ° C. Neapkrauti rėmai su gatavu gaminiu pirmiausia atšaldomi be priverstinės cirkuliacijos, o po to 3-4 m/s oro greičiu. Atšaldytos skerdenos raumenų storio temperatūra neturi viršyti 8 °C.

Iškeptos skerdenos parduodamos dviejų sluoksnių celofaninėje pakuotėje, kurioje buvo kepamos.

Antiena kepta ir rūkyta-kepta. Technologinės operacijos panašios į keptų viščiukų gamybą: atitirpinimas, skerdenos paruošimas, sūdymas, vyniojimas, kepimas, kilpinimas, rūkymas, vėsinimas, vėsinimas, pakavimas, pakavimas į transportavimo konteinerius, vėsinimas, sandėliavimas.

Skirtingai nei kepta vištiena, antys ir ančiukai kepimo kamerose rūkomi 100-105 ° C temperatūroje 4-5 valandas. Pirmąsias 2 valandas kepimo kamerose palaikoma 105 ° C temperatūra ir tiekiami drėgni dūmai. , tada temperatūra sumažinama iki 100 ° C Su ir patiekiamas sausas dūmas. Karšto rūkymo pabaigoje krūtinės raumenų storio temperatūra turi būti 78–80 ° C.

Virtos vištos ir viščiukai. Technologinė schema: atitirpinimas; skerdenų paruošimas; liejimas; ambasadorius; maisto gaminimas; atvėsta; aušinimas; pakavimas; pakavimas į gabenimo konteinerį; aušinimas; saugykla.

Paruoštos viščiukų ir viščiukų skerdenos (viščiukų skerdenoms sparneliai išimami išilgai alkūnės sąnario, viščiukams paliekami ant skerdenos) formuojami; kojos (tarsaliniai sąnariai) įkišamos į pilvo sienelės pjūvius, kurie daromi abiejose skerdenos pusėse, kaklo oda įkišama į skylę, susidariusią pašalinus gūžį, trachėją ir stemplę, vištai. skerdenos, sparnai apvyniojami už nugaros, sutvirtinti juos kartu.

Formuotos skerdenos dedamos į skylėtus krepšius, kraunamos į sūdymo indus, užpilamos šaltu 5% valgomosios druskos tirpalu ir laikomos jame 12-16 valandų 2-4 °C temperatūroje. Tada krepšeliai su paukščiu iškraunami ir paliekami. kad sūrymas nutekėtų 50 minučių.

Skerdenos verdamos gyvais garais garų kamerose ant perforuotų padėklų, pastatytų ant rėmų, arba vandenyje viryklėse. Gaminimas gyvais garais 98-100 °C temperatūroje trunka nuo 30 iki 70 minučių, priklausomai nuo skerdenos tipo. Virimo pabaigoje krūtinės raumenų storio temperatūra turi būti bent 78 ° C.

Išvirtos skerdenos iškraunamos ant perforuoto stalo skysčiui nusausinti ir atvėsinti. Atvėsusios skerdenos dedamos į vieną eilę į grąžinamąjį konteinerį arba į daugiapakopių vežimėlių lentynas ir siunčiamos vėsinti.

Kepta paukštiena.. Technologinė schema: atitirpinimas; skerdenų paruošimas; liejimas; ambasadorius; kepimas; atvėsta; aušinimas; pakavimas: pakavimas į transportavimo konteinerį; aušinimas; saugykla.

Jie gaminami taip pat, kaip ir virtos vištos, tačiau skerdenos ne verdamos, o kepamos rotacinėse orkaitėse, elektros ar dujų spintelėse. Baigiant kepti skerdenos krūtinės ir šlaunikaulio raumenų storio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 78 °C.

Pastroma žąsis ir antis. Gaminant pastrami iš šaldytų skerdenų, jie pirmiausia atitirpinami pakabinant ant pakabų arba išdėliojant ant stelažų viename sluoksnyje. Paruoštos skerdenos nuplaunamos ir siunčiamos pjaustyti. Pjaunant sparnai išimami išilgai alkūnės sąnario, po to juosmens dalis kartu su koja. Oda nepašalinama. Šlaunikaulis ir blauzdikaulis nuo kumpių nepašalinami. Nugarinei suteikiama ovalo forma. Po to paruoštos žaliavos įtrinamos sūdytu mišiniu, dedamos sūdymui į medinius kubilus, statines ar metalinius indus ir užpilamos sūrymu. Sūdymo trukmė – 3-4 dienos. 3-4 °C temperatūroje. Ištraukus ir nusausinus sūrymą, žaliava už blauzdos apvyniojama špagatu ir patiekiama rūkyti, kuri 90-105 °C temperatūroje 6-8 valandas.

Po rūkymo žąsų ir ančių pastrami atšaldomi suspenduota iki 8 ° C temperatūros, tada špagatas nuimamas, supakuojamas ir supakuojamas.

1.6 Standartiniai gaminių kokybės ir saugos rodiklių reikalavimai

Rūkytų paukštienos produktų juslinės savybės pagal TU 9213-162-23476484-2001

2 lentelė

Rodikliai	Pagal TU 9213-162-23476484-2001
Išvaizda	Produktai su švariu, sausu paviršiumi, be kanapių, plunksnų likučių, odos plyšimų ir mėlynių. Paviršiaus spalva nuo geltonos iki šviesiai rudos. Ant skerdenų ar skerdenų dalių paviršiaus leidžiama dėti grūstų prieskonių (prieskonių).
Nuoseklumas	Elastingas, tankus
Pjūvio vaizdas	Vienodos spalvos raumeninis audinys nuo šviesiai rausvos iki baltos arba rudai pilkos, riebalai baltas arba rausvo atspalvio, be pageltimo.
Kvapas ir skonis	Šio tipo gaminiams būdingas prieskonių ir rūkymo aromatas, skonis vidutiniškai sūrus, be pašalinio skonio ir kvapo.

Fizikiniai ir cheminiai rūkytų paukštienos gaminių parametrai.

3 lentelė

Rodikliai	Pagal TU 9213-162-23476484-2001
Natrio chlorido masės dalis, % ne daugiau	Ne daugiau kaip 2,5
Drėgmės kiekis, %	Ne daugiau kaip 72
Natrio nitrito masės dalis, %	Ne daugiau kaip 0,005
Baltymų masės dalis, % ne mažesnė kaip	Ne mažiau kaip 15,0
Riebalų masės dalis, % ne daugiau	Ne daugiau kaip 15,0
Likutinis rūgštinės fosfatazės aktyvumas, % ne daugiau	Ne daugiau kaip 0,006