Les produits semi-finis hachés comprennent :

• escalopes - maison, Moscou, Kyiv, paysan, Krasnodar, viande et chou, viande et pomme de terre en biélorusse, viande et légumes, Yakut, Transbaikal, Buryat, épicé;
• boulettes de viande - enfants hypocaloriques;
• schnitzel - Moscou, spécial;
• bifteck - urbain, boeuf, jeunesse;
• rumsteck;
• viande hachée - boeuf, porc, maison, agneau, spécial, abats, pour steaks;
• boulettes de viande - Kyiv, Ostankino, viande et légumes, Leningrad, enfants;
• croquettes de viande;
• boulettes diététiques;
• Kyufta à Moscou.

Les produits semi-finis hachés sont produits sous forme réfrigérée et congelée. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués à partir de bœuf, de porc, d'agneau et d'abats. Pour la fabrication de tous types de produits semi-finis hachés, la viande est utilisée à l'état refroidi, réfrigéré et décongelé, qui, en termes de qualité, doit répondre aux exigences de la documentation réglementaire et technique pertinente. Selon le type de produits semi-finis hachés, la viande d'escalope (bœuf, porc, mouton), le bœuf paré des grades I et II, le porc semi-gras, gras, monograde, le bœuf cru et la graisse de porc, le bacon non salé à la saucisse sont utilisé. Parmi les sous-produits, on utilise de la viande parée de têtes de bœuf et de porc, du porc léger et du bœuf, des parures de viande parées. Outre la viande et les graisses animales, les préparations de protéines de soja et de lait, le plasma sanguin, le pain de blé, les œufs de poule et le mélange, le riz et la semoule, la farine de pain, les oignons et les légumes (choux, pommes de terre, carottes), ainsi que le lait, le beurre, boire de l'eau et épices.

Le processus technologique de production de produits semi-finis hachés et de viande hachée est illustré aux figures 1 et 2.

Chaque type de produits semi-finis hachés doit répondre aux paramètres organoleptiques et physico-chimiques pertinents. Pour les escalopes, le rumsteck et les boulettes de viande, une forme arrondie et aplatie est caractéristique, pour les escalopes - oblongues, pour la viande hachée et les steaks - rectangulaires (sous forme de briquettes), pour les boulettes de viande - sphériques ou allongées-sphériques.

Sur la coupe, les produits semi-finis hachés doivent ressembler à de la viande hachée bien mélangée.

Exigences de qualité pour les produits semi-finis hachés réfrigérés

Tous les types de produits semi-finis hachés produits réfrigérés, à l'exception de la viande hachée naturelle, doivent avoir une surface lisse et bien formée, sans fissures ni cassures, avec des bords réguliers et la même couche de farine à paner sur toute la surface du produit semi-fini produit. La consistance doit être homogène, suffisamment visqueuse, sans inclusions grossières (tendons, petits os, cartilages, morceaux de pain mal imbibés et insuffisamment écrasés). D'en haut et sur la pause, les produits semi-finis doivent avoir une odeur caractéristique de matières premières à base de viande fraîche. Les écarts de masse du 1er produit semi-fini ± 5% sont autorisés. La masse de 10 pièces ne doit pas présenter de déviations vers le plus petit côté. La température à l'intérieur du produit semi-fini lors de son expédition depuis l'entreprise ne doit pas dépasser +6 °C.

Equipement pour la production de produits semi-finis hachés

L'appareil et le fonctionnement du haut

Tous les tops ont fondamentalement le même dispositif de l'actionneur. Dans le corps du dessus se trouve une chambre de travail pour le traitement du produit, qui est un cylindre creux fixe, à l'intérieur duquel se trouvent des nervures qui empêchent le produit (viande) de tourner par rapport à la vis. L'emplacement des nervures peut être hélicoïdal ou longitudinal (parallèle à l'axe du cylindre de travail). La direction des nervures hélicoïdales est opposée à la direction des tours de vis.

Pour faire avancer le produit dans la chambre de travail, l'amener aux couteaux et le pousser à travers les grilles à couteaux, une vis sans fin rotative avec un pas de tours décroissant vers le déchargement est utilisée.

Une caractéristique de la tarière est la création d'une pression suffisante pour déplacer la viande à travers le mécanisme de coupe sans comprimer la phase liquide contenue dans le produit.

L'outil de coupe du dessus se compose d'une grille de notation fixe, de couteaux rotatifs en forme de croix et de grilles de couteaux fixes avec différents diamètres de trous et
écrou de serrage. Les grilles les plus répandues avec un diamètre de 200 et 160 mm.

Le degré de broyage de la viande dépend de la taille des ouvertures de la grille de sortie. Avec un petit degré de meulage (16-25 mm), un plan de coupe suffit, le dessus est assemblé avec un couteau et une grille; avec plus mince (2-3 mm), le nombre de plans de coupe doit être augmenté.

La partie supérieure est constituée (figure 1) de la chambre de travail (1) ; des nervures (3) situées sur la surface intérieure de la chambre de travail ; dispositif d'alimentation - tarière (2); un outil de coupe composé d'une grille inciseur (4), de grilles à couteaux (5, b), d'un écrou de serrage (7) ; bol de chargement, moteur électrique, lit.

Le dessus fonctionne comme suit : depuis le bol de chargement, la matière première est acheminée à l'aide d'une vis (ou d'un système de vis) jusqu'au mécanisme de coupe (grille et couteau), fixé avec un écrou de serrage. La tarière tourne à partir de son propre moteur grâce à un train d'engrenages. Lors de la rotation de la vis sans fin, la pression est créée dans la chambre, ce qui est nécessaire pour pousser la viande à travers le mécanisme de coupe.

La qualité du broyage de la viande peut être jugée par la nature de son écoulement du col du haut. Avec une bonne qualité de broyage, la viande hachée sort de tous les trous de la grille et s'écoule en jets réguliers. Et quand c'est mauvais, ça s'écoule en ruisseaux en zigzag et principalement le long du bord de la grille. Si le haut ne fonctionne pas correctement, son col chauffe. Dans ce cas, la toupie doit être démontée et dépannée : affûter les couteaux, monter correctement le mécanisme de coupe, surveiller l'alimentation continue en viande et empêcher la toupie de tourner à vide.

L'appareil et le fonctionnement de la fraise

Les cutters sont des hachoirs à viande avec des couteaux en forme de faucille à rotation rapide.

Ils sont utilisés pour le broyage moyen et fin de la viande. Les couteaux sont à action périodique et continue. Ils diffèrent par les modes de chargement et de déchargement des matières premières (manuels ou mécaniques), l'emplacement de l'arbre du couteau, le nombre de vitesses de l'arbre du couteau, la présence ou l'absence de dispositifs de programmation, un couvercle de bol hermétique et un système de vide. Dans le cutter, non seulement le broyage des matières premières a lieu, mais également son mélange. Le cutter (photo 2) se compose de :

• Lits (1);
• Bol monté sur un axe vertical (2) ;
• Arbre horizontal de couteau (3);
• Outil de coupe (4);
• Transmission par courroie trapézoïdale (5);
• Disque de déchargement (6);
• Moteur électrique.

Le mécanisme de coupe du couteau consiste en des couteaux en forme de faucille tournant sur un arbre, un peigne en acier qui nettoie la lame des couteaux de la viande. Les couteaux en forme de faucille sont installés de manière à ce qu'il y ait un espace minimum entre la lame des couteaux et le bol du cutter. Le nombre de couteaux en forme de faucille dépend de la taille (capacité) du bol, généralement 6 couteaux en forme de faucille sont installés, mais ils peuvent aller de 3 à 12. Ils sont montés en vrac avec un nid ouvert ou fermé.

La matière première est introduite dans le bol, qui tourne lentement. La surface intérieure du bol a la forme d'un demi-cercle. L'arbre de rotation du bol est situé verticalement et l'arbre du couteau est horizontal. Les couteaux en forme de faucille, lors de la rotation, passent contre la surface du bol et, après chaque tour, coupent la matière première entrante. Les couteaux sont recouverts d'un couvercle et sont en forme de croissant afin d'assurer haute vitesse coupe avec glissement le long de la surface du bol. La viande hachée prête à l'emploi est déchargée du bol à l'aide du mécanisme de déchargement, dont le corps de travail est une plaque (disque): lorsque ce dernier tourne, la viande hachée est éjectée du bol.

Principal indicateur technique cutter est la capacité du bol en litres. Les cutters sont disponibles avec une capacité de 120, 200 et 300 litres.

Technologie de coupe

Les ventouses doivent fournir non seulement le bon degré de hachage de la viande, mais également la liaison d'une telle quantité d'eau ou de glace ajoutée qui est nécessaire pour obtenir un produit de haute qualité à une teneur en humidité standard.

La durée de la découpe affecte considérablement la qualité de la viande hachée. Pendant le traitement de la viande sur un couteau, la destruction mécanique des tissus se produit pendant les 2-3 premières minutes, la surface des morceaux de viande augmente considérablement, après quoi le gonflement et la liaison de l'eau ajoutée au couteau commencent et une nouvelle structure visqueuse-plastique est formé.

La durée totale de la coupe est de 8 à 12 minutes. Cela dépend des caractéristiques de conception des couteaux, de la forme des couteaux, de la vitesse de leur rotation. Pour la durée optimale de la découpe, la durée du processus est prise, dans laquelle tous les indicateurs de viande hachée et produits finis atteindre les valeurs les plus élevées. Ces indicateurs comprennent le caractère collant, la capacité de rétention d'eau de la viande hachée, la consistance et le rendement des produits finis. Avec une coupe excessive, la viande hachée surchauffe. Afin d'éviter la surchauffe de la viande hachée dans le couteau, de l'eau froide ou de la glace est ajoutée au début du découpage de manière à maintenir la température de la viande hachée au niveau de 12-15 °C. Avec une augmentation de la teneur en tissu adipeux, la quantité d'eau et de glace diminue.

Lors du traitement sur un cutter différents types les matières premières, le bœuf ou le porc maigre sont chargés en premier, puis le porc gras et gras.

De l'eau est ajoutée lors de la transformation du bœuf et du porc maigre. Une quantité excessive d'humidité, ainsi qu'une coupe excessive, entraînent la formation d'un œdème de bouillon de graisse au cours du processus.
traitement thermique.

L'appareil et le fonctionnement du mélangeur de viande

Le mélangeur à viande L5-FMB (Figure 3) se compose d'un châssis (1), d'un moteur électrique (2) avec un entraînement (3), d'un bol (réservoir) (4), dans lequel deux spirales de pétrissage (5) tournent l'une vers l'autre l'autre, un couvercle en treillis (6), et des trappes de déchargement (7). Le lit est un cadre soudé, fermé de tous les côtés avec des feuilles de parement à dégagement rapide. Les spirales de pétrissage sont entraînées par des courroies trapézoïdales et des engrenages. Les trappes de réservoir sont conçues pour le déchargement de la viande hachée, elles sont bien fermées avec des couvercles. Le couvercle en treillis est verrouillé avec le moteur électrique, ce qui garantit que les spirales de pétrissage sont éteintes. Le couvercle à l'état relevé peut être fixé à l'aide d'un dispositif spécial.

Les matières premières de viande broyée et les autres composants sont chargés dans les 2/3 du volume du conteneur avec le couvercle ouvert. Le mélange est effectué jusqu'à ce que tous les composants soient uniformément répartis, la viande hachée finie est déchargée à l'aide de spirales de pétrissage avec des trappes de déchargement ouvertes.

Production de côtelettes

Préparation des matières premières

Viande, bacon, graisse crue, oignon, ail sont écrasés sur un dessus avec un diamètre d'ouverture de grille de 2-3 mm. Pour les escalopes paysannes, les matières premières à base de viande sont préalablement broyées sur un dessus avec un diamètre de trou de réseau de 12-16 mm. Pour le schnitzel de Moscou haché, le porc gras est écrasé sur un dessus avec un diamètre de réseau de 9-12 mm. Le saindoux est broyé sur un coupe-saindoux, cutter ou manuellement, avant de le couper il est congelé à -2°C.

Les oignons frais sont écrasés sur un dessus avec un diamètre de réseau de 2-3 mm. Si de l'oignon séché est utilisé, il est pré-trempé pendant 2 heures dans de l'eau à une température de 15-17 °C.

Le pain est coupé en morceaux, trempé dans de l'eau et écrasé sur un dessus avec un diamètre d'ouverture de grille de 2-3 mm. Vous pouvez moudre du pain sans pré-trempage. Dans le même temps, de l'eau est fournie au col du haut simultanément avec des morceaux de pain, dont la quantité doit être prise en compte lors de la compilation de viande hachée.

Le mélange est pré-décongelé dans des bains avec de l'eau à une température de l'eau ne dépassant pas 45 ° C. Le mélange décongelé n'est pas soumis au stockage. La poudre d'œuf est mélangée à de l'eau dans un rapport de 274 g de poudre d'œuf et 726 g d'eau.

La farine à pain est tamisée et passée dans des pièges magnétiques. Le sel est utilisé sous forme sèche avec un criblage préalable.

Afin d'améliorer la qualité du produit semi-fini et d'assurer la sortie sous forme frite, il est recommandé d'utiliser de la viande d'escalope de porc avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 30%. Pour les escalopes et les steaks hachés faits maison, la viande d'escalope de boeuf doit être sélectionnée avec une teneur en graisse et en tissu conjonctif ne dépassant pas 15%.

Préparation de viande hachée

Pour sa préparation, des mélangeurs discontinus ou des unités de préparation de hachis en continu sont utilisés. Les matières premières sont chargées séquentiellement dans le mélangeur selon la recette. Le mélange est effectué pendant 6 à 8 minutes jusqu'à formation d'une masse homogène. Pour abaisser la température du hachis pendant le mélange, il est recommandé d'ajouter de la glace en flocons, au lieu de 20% de l'eau consommée, la température du hachis ne doit pas dépasser 8-12 °C.

Former des escalopes

La viande hachée cuite est moulée sur des machines automatiques AK2M-40, des lignes mécanisées en flux K6-FLK-200, V2-FPA.

Le dispositif et le principe de fonctionnement de la machine à côtelettes AK2M-40

La machine à côtelettes AK2M-40 est conçue pour doser et mouler les côtelettes.

La machine à côtelettes (figure 4) se compose d'un corps (1), d'une trémie de chargement (2) avec une vis à lame (11), d'une table de moulage (3) avec douilles (4), d'un disque (5) avec un racleur ( 14), un régulateur de masse (13), un moteur électrique (9).

Figure 4 - Machine à côtelettes AK2M-40

La viande hachée cuite est chargée dans le bunker, d'où la viande hachée est alimentée par une vis à lame jusqu'au trou situé au fond du bunker haché. Sous la trémie, une table de travail avec des nids tourne, et sur cinq nids en formation, un seul est alimenté à l'ouverture de la trémie. À ce stade, le piston dans le siège tombe en position basse. Avec une vis à palette, la viande hachée est pressée dans le nid de la table et remplit tout son volume en raison de la pression créée par les lames rotatives de la vis dans le bunker. Avec une rotation supplémentaire de la table à douilles, la tige, glissant le long du copieur, déplace le piston vers le haut, tout en repoussant les côtelettes moulées de la surface de la table, d'où elles sont projetées sur un disque sous l'action de la force centrifuge, d'où elles sont placés manuellement dans des bacs.

La masse de côtelettes fabriquées sur la machine peut être ajustée en modifiant la position du copieur en hauteur - cela modifie le volume du cylindre rempli de viande hachée.

Refroidissement de produits semi-finis

Les escalopes destinées à la vente sous forme réfrigérée, après moulage et mise en barquettes, sont acheminées vers la chambre de refroidissement.

Le refroidissement est effectué à une température de 0 à 4 °C jusqu'à ce que la température à l'intérieur du produit semi-fini n'atteigne pas plus de 4 ± 4 °C.

Emballage, étiquetage et stockage des côtelettes

Les produits semi-finis réfrigérés hachés placés en barquettes sont conditionnés dans des caisses réutilisables en bois, métal ou polymère. Les boîtes sont fermées avec des couvercles ou des inserts. Il est recommandé de ne pas empiler plus de quatre plateaux dans une boîte.

Le poids d'une boîte ne doit pas dépasser 20 kg. Il est permis de libérer des produits semi-finis hachés réfrigérés emballés en 5 à 10 morceaux dans des sacs en parchemin, sous-parchemin, film plastique, qui sont ensuite thermoscellés, serrés avec des agrafes en aluminium ou scellés avec du ruban adhésif.

Un produit semi-fini d'un nom et d'une masse est placé dans chaque boîte. Une étiquette est placée dans la boîte indiquant le nom du fabricant, sa subordination, le nom du produit semi-fini, indique la plaque d'immatriculation de l'emballeur, la quantité du produit, le poids, le prix, le nombre de pièces, ainsi que que la date et l'heure d'achèvement processus technologique, durée de conservation et vente.

La durée de conservation et la vente de produits semi-finis hachés réfrigérés à une température de 0 ° C à 6 ° C à compter de la fin du processus technologique ne dépassent pas 12 heures, y compris
à l'usine - pas plus de 6 heures.

Production de viande hachée semi-finie naturelle

La viande hachée naturelle est fabriquée à partir de bœuf, de porc et d'agneau réfrigérés des catégories d'engraissement I et II. Lors du parage pour la fabrication de viande hachée naturelle, tous les cartilages, tendons, tissus conjonctifs doivent être enlevés, et lors du parage du porc, l'excès de graisse est également éliminé, ne laissant pas plus de 3 (> -50%). Le bœuf, le porc, l'agneau parés sont écrasé sur un dessus avec un diamètre de trous dans la grille de sortie 2- 3 mm sans ajouter d'eau.

La viande hachée est emballée dans du parchemin, du sous-parchemin, de la cellophane et d'autres films transparents, en portions pesant 250 et 500 g.La viande hachée naturelle est préparée à partir d'un bœuf, de porc ou d'agneau ou d'un mélange de bœuf et de porc dans diverses proportions. Emballé manuellement ou sur des machines spéciales pour l'emballage et le conditionnement de la viande hachée.

Le dispositif et le principe de fonctionnement de la machine automatique AP1M

Conçu pour le remplissage et l'emballage de viande hachée en parchemin ou en feuille sous forme de briquettes de 250 g.

La machine (figure 5) fonctionne de la manière suivante : le matériau d'emballage du rouleau (1) entre dans le rouleau de guidage (3), puis les secteurs réglables (4) guident le matériau d'emballage entre les couteaux (5), qui coupent l'alésage de une certaine longueur. Les leviers (6) amènent l'alésoir sur la matrice de formage (5) sous le poinçon (7). La présence d'un scan sur la matrice est contrôlée par une sonde (9) et en cas d'absence, la machine s'arrête automatiquement. Le poinçon pousse l'alésoir à travers la matrice, lui donnant la forme d'une boîte, qui est insérée dans la douille de la table carrousel (12). Le distributeur (10) de la trémie avec un alimentateur à vis (11) remplit la boîte avec une certaine portion de viande hachée, et le mécanisme de fermeture de la valve d'emballage (13) enveloppe l'emballage. Le mécanisme de pré-pressage (14) donne au sac sa forme définitive. Le sac est automatiquement retiré de la fente de la table de formage et l'extracteur de sac de la table de formage (17) amène le sac au basculeur d'emballage (16) qui retourne le sac côté fermé vers le bas. Sous cette forme, le colis entre dans le convoyeur (15), d'où il est retiré manuellement et placé dans un conteneur.

Production de produits semi-finis surgelés hachés

Pour la fabrication de produits semi-finis congelés hachés, la viande parée de bœuf, de porc, d'abats et de matières premières grasses de tous les types d'élevage est utilisée à l'état refroidi, réfrigéré et décongelé; lait et produits laitiers, oeufs et ovoproduits; oignons, ail, céréales, sel, épices et autres matières auxiliaires. Il est permis d'utiliser de la poudre d'œuf au lieu de 1 kg de mélange ou 24 oeufs de poule; oignon séché à raison de 225 g au lieu de 1 kg de frais; lait entier en poudre à raison de 1 kg au lieu de 8 litres de lait entier pasteurisé.

Il est interdit d'utiliser de la viande et des produits congelés plus d'une fois, de la viande de porc présentant des signes de jaunissement de la graisse, de la viande de taureaux et de sangliers, de la viande présentant des signes de décomposition putréfiante.

Les matières premières sont sélectionnées selon la recette et préparées conformément aux exigences des instructions technologiques.

La viande hachée est préparée sur l'équipement d'action continue ou périodique. Tout d'abord, le boeuf est chargé dans le mélangeur, puis de l'eau froide est ajoutée à raison de 18 à 20% à la masse de viande crue, de lait, de sel, d'oignons, d'épices, de riz ou de semoule, et 2 à 3 minutes avant la fin de mélanger, ajouter le porc ou le bacon. Les matières premières broyées avec tous les composants sont mélangées pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'une masse uniformément mélangée se forme.

La viande hachée cuite est moulée sur des mouleuses.

Les boulettes de viande sont moulées sous la forme de pions (forme cylindrique) d'un diamètre de 20 mm et d'une hauteur de 20 mm, le poids d'une boulette de viande est de 7 à 9 g.

Les croquettes de viande, les quenelles diététiques, la kufta à la moscovite se présentent sous la forme de damiers d'un diamètre de 36 mm et d'une hauteur de 30 mm, pesant chacun 30 g.

Former des boulettes de viande sur la machine FFP

La machine FFP est conçue pour doser et mouler les boulettes de viande.

Il se compose d'un châssis, d'un moteur électrique (1) avec un engrenage (2), d'une trémie à viande hachée (7) avec une vis sans fin (5) située à l'intérieur, d'un tambour de formage avec nids (4) et d'une douille (3) situé au-dessus, une pompe à palettes excentriques (9), destinée à refouler la viande hachée dans la prise, un convoyeur à bande pour l'alimentation des plateaux, un couteau vibrant (6) pour séparer les boulettes de viande du tambour (figure 6).

La viande hachée de la trémie est acheminée par une vis vers une pompe à palettes excentriques, qui la pompe dans la douille, qui s'adapte parfaitement contre la surface cylindrique du tambour dans sa partie supérieure, et remplit les nids. Lorsque le tambour est tourné de 180°, les pistons poussent les boulettes de viande hors de leurs nids sur un plateau dans lequel elles sont transférées au congélateur.

Dans les chambres, les boulettes de viande sont congelées à une température de l'air ne dépassant pas -18 ° C, dans des congélateurs rapides - à une température de -30 ° C ... - 35 ° C jusqu'à ce que la température à l'intérieur du produit semi-fini n'atteigne pas plus de -10°C.

Les produits semi-finis prêts à l'emploi ne doivent pas être collants, déformés. Le goût du produit fini est caractéristique de ce type de produit avec un arôme prononcé d'épices et d'épices. Le hachis est juteux. Les odeurs et goûts étrangers ne sont pas autorisés. Les produits semi-finis congelés sont conditionnés dans des boîtes en carton pesant 350, 500 1000 g. Ils sont conservés à une température ne dépassant pas -10 ° C pendant 1 mois au maximum.

Introduction

4. Partie règlement

conclusion

Liste bibliographique

Introduction

Les produits semi-finis à base de viande hachée jouissent d'une reconnaissance bien méritée du consommateur et occupent chaque année une place de plus en plus importante dans l'alimentation de la population.

Pour les entreprises Restauration ces produits semi-finis ont une valeur particulière, car sans eux, il serait impossible de satisfaire la demande des visiteurs pour des plats aussi populaires et appréciés que le steak, le bœuf stroganoff, etc., même dans les quantités les plus limitées. bétail, qui ne contient que deux filets (d'un poids total ne dépassant pas 3 kg), il serait possible de cuire au mieux 20 à 25 portions de steak, langet ou bœuf stroganoff, c'est-à-dire quantité, ne répondant en rien aux besoins d'une grande salle à manger et restaurant / 12 /.

L'avantage des produits semi-finis à base de viande hachée est que, en facilitant et en réduisant le travail des ateliers de découpe, en réduisant le temps nécessaire à la préparation d'un plat de viande chaud ou d'un en-cas, ils permettent d'augmenter le débit de l'entreprise. Les usines de transformation de la viande produisent des produits semi-finis dans des conditions garantissant pleinement la fraîcheur, la bonne qualité, la pureté et l'hygiène des produits. Le processus technologique et la recette sont construits de manière à n'utiliser pour ce type de produit semi-fini que la partie de la viande qui correspond strictement au produit en termes de structure tissulaire, de gras, de qualité et de propriétés culinaires /9 /.

Chaque année, des produits de viande semi-finis hachés seront fournis aux établissements de restauration dans un assortiment plus large et plus varié, chaque année ces produits augmenteront la gamme de plats et de collations, réduiront et faciliteront procédés de fabrication cuisiner avec une préservation maximale de toutes les propriétés gustatives et nutritionnelles des meilleurs plats gourmands et gourmands / 10 /.

viande hachée produits semi-finis

Ces dernières années, il y a eu une augmentation significative de la demande de produits semi-finis qui ne nécessitent pas un investissement de temps important pour cuisiner à la maison et dans les établissements de restauration collective. En règle générale, les produits semi-finis à base de viande sont produits sous forme emballée et emballée, ce qui détermine également leurs hautes qualités de consommation.

La gamme de produits semi-finis hachés à base de viande s'élargit constamment grâce à l'utilisation de diverses combinaisons de matières premières à base de viande avec des légumes, des céréales, de la farine et d'autres composants protéiques. Grâce à l'utilisation de lignes mécanisées en flux dans la production de produits semi-finis à base de viande, leur conception externe s'améliore, l'emballage est amélioré /9/.

Les viandes hachées de diverses recettes sont de plus en plus courantes, à partir desquelles vous pouvez cuisiner un grand nombre de plats variés.

1. Caractéristique et base théorique production de produits semi-finis hachés à base de viande

La viande est l'un des produits alimentaires les plus importants avec d'excellentes qualités culinaires. Il se combine facilement avec divers produits - légumes, céréales, pâtes, cuisinés en accompagnement. En plus des protéines de haute qualité, il contient des graisses et des substances dites extractives, qui contribuent à une meilleure digestion des aliments / 12 /.

Pour la préparation de produits semi-finis, les usines de transformation de la viande utilisent de la viande bovine, ovine et porcine.

Selon la structure des tissus de viande, le traitement mécanique et le but culinaire, tous les produits de viande semi-finis sont divisés en viande de coupe naturelle, panée, hachée et culinaire. En outre, l'industrie met en vente des produits semi-finis tels que des boulettes congelées / 9 /.

Produits semi-finis à base de viande hachée - un produit en portions à base de matières premières à base de viande hachée avec des additifs (viande hachée). Les produits semi-finis à base de viande hachée après fabrication peuvent être crus réfrigérés ou crus congelés. A titre d'exemple, les produits semi-finis crus hachés suivants peuvent être donnés: escalopes, boulettes de viande, hamburgers, escalopes, steaks, rumsteck, brochettes, boulettes de viande, boulettes de viande, quenelles et croquettes.

Produits semi-finis hachés. Les muscles cervicaux, fémoraux et scapulaires, contenant du tissu conjonctif plus grossier et plus résistant, sont les principales matières premières pour la préparation de produits semi-finis hachés.

Un broyage soigneux de la viande sur des machines spéciales techniquement avancées et l'ajout de graisse, d'œufs, d'épices à la viande hachée garantissent une bonne qualité pour ces produits semi-finis.

Les escalopes de Moscou contiennent de la viande de bœuf (toute catégorie de graisse) - 25 g, du bacon cru - 4,47 g, du pain de blé - 7 g, ainsi que de l'oignon, du poivre, du sel et de l'eau. La viande hachée préparée prend une forme ovale aplatie. Poids de la côtelette 50 g.

Les escalopes amateurs sont fabriquées à partir de carcasses de bœuf grasses, supérieures à la moyenne et moyennement grasses. Après décapage, la pulpe est broyée, mélangée avec des épices, du pain blanc et d'autres parties constitutives, moulée en forme de grosse escalope à bout pointu et panée dans de la chapelure moulue. Poids du produit semi-fini 75 g.

Les escalopes de porc Pozharsky sont fabriquées à partir de porc semi-gras (45 g) additionné de mélange d'œufs (2 g), de pain de blé (Sud), de poivre, de sel et d'eau. À la demande du client, les usines de transformation de la viande ajoutent des oignons aux côtelettes de porc Pozharsky, ainsi qu'aux côtelettes amateurs. Poids de la côtelette 75 g.

Les escalopes de Kyiv sont fabriquées à partir de porc contenant jusqu'à 30 % de matières grasses. La recette du produit semi-fini contient environ 30 g de porc, 7 g de pain de blé, oignon, poivre, sel, eau. Le poids d'une côtelette est de 50 g.

Le schnitzel de bœuf est fabriqué à partir de viande de bœuf hachée de la meilleure qualité, en forme de gâteau ovale plat. Schnitzel poids 100 g.

Le schnitzel de porc diffère des escalopes de porc pozharsky par leur poids et leur forme. L'escalope de porc a une forme ovale plate. Ce produit semi-fini pèse 100 g.

Les boulettes de viande sont en forme de boule. Elles sont fabriquées selon la même recette et à partir des mêmes matières premières que les escalopes de Moscou.

Zrazy est fabriqué à partir de bœuf haché farci d'œufs hachés durs mélangés avec des oignons frits et de la chapelure moulue.

Beefsteak - un plat de boeuf frit, à l'origine l'un des types de steak, steak de la tête du filet. Il existe souvent une sous-espèce de steak telle que le steak haché (souvent passé dans un hachoir à viande), qui est le prototype de la côtelette. Les steaks de bœuf sont également classés en frits et "saignants".

Un rumsteck est un morceau de viande légèrement battu pesant 115 grammes, coupé d'un bord épais ou d'un filet, humecté d'un mélange battu d'œufs frais, d'eau et de sel.

Boulettes de viande - petites côtelettes rondes à base de viande hachée (à l'origine des côtelettes).

Boulettes de viande - un plat composé de boulettes de viande hachée ou de poisson, cuites avec l'ajout d'oignons finement hachés, d'herbes et d'épices. Parfois, pour améliorer la consistance des boulettes de viande, du pain ou du pain trempé est ajouté à la viande hachée. Habituellement, les boulettes de viande ont à peu près la taille d'une noix.

Kyufta est une sorte de boulettes de viande à base principalement d'agneau. Un plat traditionnel du Moyen-Orient et d'Asie du Sud.

Les quenelles sont des boulettes de viande, de poisson et de poulet, à la crème et à l'œuf /12/.

2. Schéma technologique pour la production de produits semi-finis à base de viande hachée et caractéristiques

produits semi-finis à base de viande hachée - un produit en portions à base de matières premières à base de viande hachée avec des additifs (viande hachée). Les produits semi-finis à base de viande hachée après fabrication peuvent être crus réfrigérés ou crus congelés. A titre d'exemple, les produits semi-finis crus hachés suivants peuvent être donnés: escalopes, boulettes de viande, hamburgers, escalopes, steaks, rumsteck, brochettes, boulettes de viande, boulettes de viande, quenelles et croquettes.

Pour préparer la viande hachée pour les produits semi-finis hachés, les matières premières de viande congelée (blocs) sont broyées dans un broyeur. De plus, pour la préparation de viande hachée, de la viande désossée mécaniquement obtenue sur un séparateur de viande et d'os peut être utilisée.

Ensuite, la viande hachée est passée par le haut. Le bacon de porc est ajouté à la viande hachée, qui est pré-écrasée sur un dessus ou sur une machine à découper le bacon. Du sel, de l'eau pré-refroidie avec de la glace, des additifs, des épices sont ajoutés à la viande hachée et le tout est bien mélangé dans un mélangeur à viande. Un cutter peut également être utilisé pour mélanger.

La viande hachée prête à mouler les produits semi-finis est chargée dans le bunker de la machine à mouler les produits semi-finis, où le produit de la forme et du poids requis est moulé, pour lequel, en fonction du volume de production, une vis rotative ou une tarière système de moulage de produit est utilisé. Dans la machine à mouler, les galettes sont moulées et dosées sur une bande, après quoi le produit peut être envoyé à la sorbetière et/ou à la machine à paner pour une panure fine et sèche, respectivement.

Ensuite, les côtelettes sont envoyées sur des chariots à la chambre de congélation rapide ou automatiquement par convoyeur au surgélateur rapide à spirale en cas de capacité de ligne élevée. La durée de congélation des boulettes de viande ø75x20 mm pesant 85 g, dans une chambre de congélation choc est de 2 heures, et dans un congélateur rapide en spirale - 40-45 minutes. Après congélation, les escalopes sont emballées et placées dans un réfrigérateur à basse température pour y être conservées /12/.

La viande de bœuf, de porc, d'agneau, de cheval ainsi que la viande d'autres types d'animaux de boucherie sont utilisées comme principales matières premières /4/.

N'utilisez pas de viande et de porc surgelés deux fois avec du bacon noirci.

Outre les matières premières à base de viande, diverses préparations protéiques d'origine végétale et animale (soja, sang, protéines de lait, etc.) sont largement utilisées, ainsi que le mélange, la poudre d'œuf, les légumes et d'autres composants, selon le sens d'utilisation du produit carné (figure 2.1) / quatre/.

Figure 2.1 Schéma technologique pour la production de produits semi-finis hachés

3. Principaux équipements de traitement

1.Broyeur de blocs congelés - une machine pour broyer de la viande surgelée (avec une température allant jusqu'à - 30 ° C) pour un traitement ultérieur sur un cutter ou un dessus. Dans le même temps, la décongélation préalable du produit n'est pas nécessaire, ce qui permet de préserver le goût du produit et d'éviter la perte de nutriments.

Le concassage du bloc, en fonction de la destination ultérieure des matières premières obtenues après le concasseur (morceaux de la taille d'un poing ou en tranches), peut être effectué sur une machine à arbre rotatif à couteaux ou à rouleaux ou sur une guillotine machines de type /2/.

.Le hachoir à viande est conçu pour le broyage industriel de la viande, des produits à base de viande, des graisses afin de produire des saucisses et d'autres produits alimentaires.

Le hachoir à viande est la machine principale des lignes de production pour la production de saucisses et de produits semi-finis. La qualité des produits obtenus dépend directement de la finesse et de la précision avec lesquelles le dessus coupe la viande grumeleuse.

Le principe de broyage de la viande grumeleuse utilisé dans les hachoirs à viande n'a pas changé depuis de nombreuses années: la viande dans la trémie de réception est capturée par une ou des vis et acheminée à travers un boîtier à nervures internes vers un outil de coupe, qui est un ensemble de grilles fixes , généralement composé de trois pièces, et des couteaux mobiles, composés de deux pièces.

Différents dessus pour la viande, malgré la même méthode de broyage et l'apparente simplicité de conception, ont complètement qualité différente affûtage. Des influences même mineures caractéristiques de conception inhérent à chacune des conceptions, ainsi que le degré d'usure de l'outil de coupe et du boîtier avec la vis /7/.

.Mélangeur à viande. Le but des mélangeurs de viande est de mélanger les produits broyés avec des épices et d'autres ingrédients. Habituellement, la viande hachée, les céréales et d'autres produits sont mélangés dans des mélangeurs à viande.

Les principaux composants du mélangeur à viande sont le bol, le couvercle et le mécanisme de mélange.

Dezha est un bol mélangeur relié à une unité de pétrissage. Habituellement, le bol du mélangeur à viande est fait de en acier inoxydable avec une surface lisse, ce qui facilite grandement son nettoyage et son fonctionnement en général. Le mélangeur de viande est conçu de telle manière qu'il contribue à un mélange uniforme de tous les ingrédients de la viande hachée. Le mélange s'effectue au moyen de vis de pétrissage.

Les caractéristiques de conception du bol (dezha) et des lames du mélangeur à viande assurent une répartition uniforme des ingrédients sur la viande hachée.

Les mélangeurs à viande sont sous vide et ouverts (sans vide). Le mélange de viande hachée dans un mélangeur sous vide assure une structure dense et sans pores de la viande hachée, augmente la solidité de la couleur des produits.

Tous les mélangeurs ont mécanismes de défense. Il s'agit notamment d'un mécanisme de blocage d'une ou plusieurs vis de pétrissage lors de l'ouverture du couvercle du bol. Le processus de chargement et de déchargement des matières premières est généralement entièrement automatisé /3/.

.Les séparateurs de viande et d'os, ou machines à viande hachée, sont utilisés pour séparer la viande des os dans la production de viande hachée comestible, de poulet ou de poisson.

La viande hachée ainsi obtenue peut être utilisée pour la fabrication de produits de haute qualité, car elle conserve la structure du tissu musculaire.

Le principe de fonctionnement de la machine est que la matière première entrante est chargée dans la trémie du séparateur sans broyage préalable (à quelques exceptions près). Il est recommandé de pré-déchiqueter les os de porc ou de bœuf en morceaux de la taille d'un poing, sans avoir besoin d'un broyeur supplémentaire, ce qui optimise l'utilisation de l'espace de production.

Toutes les conceptions de séparateurs mécaniques sont basées sur l'utilisation du principe de séparation, en tenant compte caractéristiques physiques matières premières transformées.

En utilisant diverses pressions, la viande ou d'autres produits sont forcés à travers les trous oblongs ou ronds de la tête de séparation, et les os, le cartilage et (ou) les veines sont retirés par l'avant de la machine. Le débit de produit est réglé manuellement au moyen de cônes à l'avant de la vis de séparation et du restricteur.

Augmentation minimale de la température en cas de température de la matière première entrante 0-2 º C (cette température est optimale) - généralement 1-2 º C sur le poulet, 4-7 º C sur une dinde, et environ 10 º C sur le bœuf /6/.

.Cutter - transforme la viande en viande hachée douce et aérée pour la cuisson des saucisses bouillies, des saucisses, des saucisses. Le cutter broie les produits sous vide. Les couteaux à rotation rapide (jusqu'à 4500 tr/min) transforment la viande en viande hachée à la vitesse de l'éclair, qui conserve sa couleur naturelle, ses vitamines et ses nutriments en l'absence d'oxygène. Grâce au traitement sans accès à l'air, la qualité du produit final et sa durée de conservation sont considérablement augmentées.

.Machine à glaçons. L'industrie de la transformation de la viande nécessite une grande quantité de eau glacée. La glace en flocons produite sur les machines à glace en flocons est optimale pour une utilisation. Il a une forme plate, grâce à laquelle il a une grande surface d'échange de chaleur, il refroidit donc mieux la viande hachée que les autres types de glace.

La température de la glace écaille produite à la sortie du générateur de glace est jusqu'à moins 12°C, l'épaisseur est de 0,8 à 2,8 mm. Productivité machine de 380 kg à 23 tonnes/jour/7/.

.Coupe-saindoux - vous permet de couper en cubes, en lanières ou en cercles de la viande fraîche, bouillie et congelée (jusqu'à - 5 ° C), du saindoux, ainsi que des saucisses prêtes à l'emploi, du jambon, des légumes. Les produits contenant des os ne sont pas soumis à la découpe / 6 /.

8.Machine pour le moulage de produits semi-finis. Après avoir broyé les matières premières de la viande, ajouté d'autres ingrédients, mélangé et refroidi, la viande hachée est prête à être moulée. A l'aide d'équipements de formage, il est possible de donner aux produits diverses formes /2/.

.Machine à paner. L'étape suivante après le moulage des produits à base de viande hachée est l'étape de panure (enrobage) du produit. Le processus de panure consiste en trois opérations - pré-saupoudrage, panure liquide et enrobage de chapelure. Diverses combinaisons de ces opérations ou les trois revêtements peuvent être utilisés dans le processus de fabrication. Cependant, il existe des normes pour la quantité de saupoudrage utilisée, dont la quantité ne doit pas dépasser 30% en poids du produit fini.

En fait, la panure améliore le produit de plusieurs façons : elle rend le produit plus juteux tout en conservant l'humidité et la saveur. La panure rend les produits plus attractifs. De plus, la panure augmente le poids des produits, augmentant le coût.

Le pré-saupoudrage est souvent utilisé dans la fabrication de produits panés pour améliorer l'adhérence de la panure humide. Cette opération est très importante pour les produits à surface humide ou grasse. Pour cette opération, on utilise généralement de la farine ou un mélange de protéines sèches pour la panure.

Il y a beaucoup de diverses sortes panure sèche utilisée dans la fabrication de produits à base de viande. Ils viennent dans une variété de tailles, de formes, de textures, de couleurs et de saveurs. Les panures finement moulues sont très populaires et traditionnelles. Ils donnent au produit un aspect aéré et ressemblent à un produit fait maison /7/.

.Machine à poser. La panure liquide joue un rôle très important dans la technologie d'enrobage des produits carnés semi-finis. Lors de la préparation des produits, deux types de panure peuvent être utilisés : levure et sans levain. Le choix d'un type ou d'un autre dépend de la recette du produit. La panure liquide est un mélange de divers ingrédients pouvant inclure de la farine, des amidons, des œufs, du lait, des épices et des épices, des agents levants et des stabilisants.

Lors de l'application d'une panure liquide afin d'augmenter l'adhérence, elle est utilisée en combinaison avec des panures sèches. Dans ce cas, des panures fraîches de viscosités différentes sont plus souvent utilisées.

Equipement pour la pose de produits semi-finis à base de viande hachée à partir de matières premières à base de viande hachée (viande hachée) de bœuf, de veau, de porc, d'agneau sans garniture (côtelettes, hamburgers, boulettes de viande et autres produits similaires) /6/.

.Congélateur choc. Désormais, la congélation des produits se produit grâce à technologie spécialeévacuation de la chaleur du produit. Dans le même temps, la température baisse et à un certain moment, l'eau contenue dans le produit commence à se transformer en cristaux de glace.

Le produit est considéré comme congelé si sa température est de -6 degrés. Dans la viande, 75 % de l'eau gèle à moins 5 °C ; 80 pour cent - à moins 10°C ; et 90% - à moins 20 degrés.

La congélation des produits est principalement utilisée pour leur stockage à long terme.

Technologiquement, le processus de congélation peut prendre un temps différent. Mieux encore, la qualité du produit est préservée grâce à une congélation rapide (choc). À la suite de ce processus, de très petits cristaux de glace se forment à l'intérieur du produit, ce qui a un effet positif sur la qualité du produit, car les tissus du produit sont peu endommagés.

C'est à ces fins que des dispositifs spéciaux ont été créés - des chambres de congélation par choc. Ils permettent de congeler rapidement un produit ou un plat, tout en conservant ses propriétés utiles / 3 /.

.Machine d'emballage. Machines de remplissage et d'emballage, multi-têtes (peseuses électroniques de haute précision), systèmes d'emballage pour produits alimentaires ou non alimentaires en petits morceaux, fluides et non poussiéreux. L'équipement utilise le principe du dosage pondéral et est utilisé pour le conditionnement /2/.

13.Les entrepôts frigorifiques et les chambres de stockage comprennent : un circuit d'isolation thermique (chambres) avec des portes et un système d'alimentation en froid.

En tant que circuit d'isolation thermique, des chambres en panneaux sandwich PPU avec portes réfrigérées produites par notre propre usine sont utilisées. Le système de réfrigération comprend : une unité de compresseur de réfrigération, un condenseur, un refroidisseur d'huile, un récepteur de circulation et une station de pompage (dans le cas d'un système d'alimentation en réfrigérant à circulation par pompe), un panneau de commande électrique, des canalisations de réfrigérant et des lignes de câbles électriques / 6/.

. Partie règlement

Le calcul de la quantité de matières premières et d'épices est effectué conformément à la recette des produits semi-finis, les données sont résumées dans le tableau 4.1

Tableau 4.1 Calcul des matières premières pour la production de côtelettes

Matières premières, épicesNormes, g (par pièce) Exigences en matière de matières premières selon l'affectation "Maison" "Moscou" "Piquant" Viande de bœuf côtelette28.050.023.75085Porc paré gras29.7--1485 Viande de porc côtelette--16.8840Bœuf cru gras ou parures de porc ou de bacon non salé-8.94- 447 Chou blanc surgelé--36.5 1825 Pain à la farine de blé13.014.0-1350 Farine de blé--10.8540 Chapelure4.04.03.26563 Oignon frais pelé2.01.05.4420 Mélange ou oeufs poulet 2.0-2.4220 Noir ou poivre blanc moulu 0.10.060.0410 Sel de table alimentaire 1.21.21.1175 Eau potable 20.020.8-2040Total : 10010010015000

Sur la base des résultats du calcul de la quantité de matières premières et d'épices, il est effectué conformément à la recette des produits semi-finis. Par tâche individuelle il fallait calculer le besoin en matières premières pour 5 paquets de chaque type de côtelettes, dans un paquet de 10 morceaux de côtelettes.

Pour la production de côtelettes "Homemade", "Moscow" et "Piquant", un total de 15000g (15kg) de matières premières est nécessaire.

5. Exigences relatives à la qualité des produits semi-finis hachés à base de viande

Les produits semi-finis doivent être conformes aux exigences de la présente norme, le document pour les produits semi-finis d'un nom spécifique, conformément auquel ils sont fabriqués, fabriqués conformément à l'instruction technologique réglementant le processus de production, conformément aux règles de inspection vétérinaire des animaux de boucherie et examen vétérinaire et sanitaire de la viande et des produits à base de viande, réglementation sanitaire utilisation et transformation de la viande et des produits à base de viande importés dans les entreprises de transformation de la viande de Russie, règles sanitaires pour les entreprises de l'industrie de la viande approuvées de la manière prescrite et exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires établies par des actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie / 11/.

Sur la coupe, les produits semi-finis hachés doivent ressembler à de la viande hachée bien mélangée. Le goût et l'odeur des produits semi-finis hachés sous forme brute doivent être caractéristiques de matières premières de bonne qualité, sous forme frite - caractéristiques d'un produit frit. La surface des produits semi-finis panés doit être uniformément saupoudrée de chapelure.

Dans les produits semi-finis hachés, ils réglementent fraction massique l'humidité, la graisse, sel de table, pain, ainsi que la masse d'une portion / 8 /.

Selon les indicateurs organoleptiques, les produits semi-finis doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 5.1/4/.

Selon les indicateurs physiques et chimiques, les produits semi-finis doivent être conformes aux exigences spécifiées dans les tableaux 5.2 et 5.3 / 1, 5 /.

Tableau 5.1 Indicateurs de l'évaluation organoleptique de la viande

Nom de l'indicateur Caractéristique Aspect et vue de coupe Forme, état de surface sur la coupe correspondant à ce nom du produit semi-fini, compte tenu des composants de prescription utilisés, notamment les épices, les sauces, les marinades et la panure prévus par la recette Goût et odeur Caractéristique de ce nom du produit semi-fini, en tenant compte des composants de prescription utilisés, y compris les épices, les sauces, les marinades et la panure prévues dans la recette Couleur Particulière à la couleur du produit semi-fini de matières premières de viande en morceaux ou hachées utilisées dans ce article, en tenant compte des composants de la recette utilisés, y compris les épices, les sauces, les marinades et la panure prévus dans la recette

Tableau 5.2 Paramètres physiques et chimiques des produits carnés semi-finis

Nom de l'indicateur Norme pour les produits semi-finis à base de viande Catégories ABVGD Fraction massique de protéines, %, pas moins de 16121086 Fraction massique de matières grasses, %, pas plus de 183550 Réglementé dans le document conformément auquel les produits semi-finis sont fabriqués Fraction massique d'amidon, %, pas plus de 234 Fraction massique de chlorure de sodium, %, pas plus de 1,8 Fraction massique de phosphore total ( R 205Fraction massique de pain, % Réglementé dans le document conformément auquel les produits semi-finis sont fabriqués Fraction massique de la garniture ou de l'enrobage, % Réglementé dans le document conformément auquel les produits semi-finis sont fabriqués °

Tableau 5.3 Paramètres physiques et chimiques des produits semi-finis contenant de la viande

Nom de l'indicateur Norme pour les produits semi-finis contenant de la viande Catégories Fraction massique de protéines du lait à haute pression, %, pas moins de 975 Fraction massique de matières grasses. %, pas plus de 35Réglementé dans le document conformément auquel les produits semi-finis sont fabriqués Fraction massique d'amidon, %, pas plus de 6 Fraction massique de chlorure de sodium, %, pas plus de 1,8 Fraction massique de phosphore total (P 205), % Réglementé dans le document conformément auquel les produits semi-finis sont fabriqués Fraction massique de pain, % Réglementé dans le document selon lequel les produits semi-finis sont fabriqués Fraction massique de garniture ou d'enrobage, % Réglementé dans le document selon lequel les produits semi-finis sont fabriqués Température dans l'épaisseur du produit semi-fini produit fini, ° Réglementé dans le document conformément auquel les produits semi-finis sont fabriqués

6. Emballage, étiquetage, conditions de stockage, transport et conditions de vente des produits semi-finis à base de viande hachée

Chaque type de produits semi-finis hachés doit répondre aux paramètres organoleptiques et physico-chimiques pertinents. Pour les escalopes, le rumsteck et les boulettes de viande, une forme arrondie et aplatie est caractéristique, pour les escalopes - oblongues, pour la viande hachée et les steaks - rectangulaires (sous forme de briquettes), pour les boulettes de viande - sphériques ou allongées-sphériques.

Sur la coupe, les produits semi-finis hachés doivent ressembler à de la viande hachée bien mélangée. Le goût et l'odeur des produits semi-finis hachés sous forme brute doivent être caractéristiques de matières premières de bonne qualité, sous forme frite - caractéristiques d'un produit frit. La surface des produits semi-finis panés doit être uniformément saupoudrée de chapelure /4/.

La classification de la viande hachée semi-finie, des boulettes, de la viande hachée pour aliments pour bébés est présentée dans la clause 3 de GOST R 51187-98 "Viande hachée semi-finie, boulettes, viande hachée pour aliments pour bébés. Conditions techniques générales".

Produits semi-finis hachés à base de viande, boulettes, viande hachée à des fins rationnelles, préventives et nutrition médicale les enfants doivent se conformer aux exigences de GOST R 51187-98 "Viande hachée semi-finie, boulettes, viande hachée pour aliments pour bébés. Spécifications générales" / 8 /.

Marquage. Conformément à la clause 4.3 de GOST R 51187-98, le marquage des emballages de consommation pour la viande, les produits semi-finis hachés, les boulettes, la viande hachée est déterminé conformément à la clause 4.1 de GOST R 51074-2003 indiquant Informations Complémentaires(clause 4.2.2.2 GOST R 51074-2003):

État thermique (réfrigéré, congelé);

Date de fabrication et date d'emballage ;

Sur l'étiquette des produits semi-finis à base de viande hachée, des boulettes, de la viande hachée destinée à la nutrition préventive et thérapeutique des enfants, le but est en outre indiqué.

Sur les emballages ou emballages avec boulettes, le mode de préparation / 11 / doit être indiqué de manière typographique.

Marquage de transport - conformément à GOST 14192-96, avec un cachet supplémentaire "Aliments pour bébés" et avec l'utilisation de marques de manutention (Ch. 4 GOST 14192-96) "Marchandises périssables", "Limitation de température".

Il est permis de ne pas appliquer de marquage de transport sur les conteneurs réutilisables contenant des produits destinés à la vente locale /1/.

Forfait. Conformément à la clause 4.4 de GOST R 51187-98, les produits de viande semi-finis hachés sont emballés dans des boîtes en carton ondulé conformément à GOST 13513-86, des boîtes réutilisables en polymère conformément à GOST R 51289-99, en aluminium, ainsi que des boîtes spécialisées conteneurs ou conteneurs d'équipement.

Les contenants réutilisables doivent avoir un couvercle. En l'absence de couvercle, il est permis pour la vente locale de recouvrir le récipient de papier parchemin, sous-parchemin ou d'emballage /5/.

Règles d'acceptation. Selon le chapitre 5 de GOST R 51187-98, les règles d'acceptation et la quantité d'échantillons sont déterminées conformément au chapitre 6 de GOST R 52675-2006/1/.

Les produits de viande hachée semi-finis sont acceptés par lots.

Un lot est considéré comme des produits semi-finis à base de viande hachée de même masse et de même dénomination, produits au cours d'une équipe et délivrés avec un seul document de qualité.

Transport. Selon la clause 7.1 de GOST R 51187-98, les produits carnés semi-finis hachés, les boulettes, la viande hachée sont transportés dans des camions réfrigérés conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur dans le transport routier (Règles pour le transport des denrées périssables des biens en voiture en trafic interurbain (article 13 du Règlement pour le transport de marchandises par route)) /11/.

Stockage (clause 7.2 de GOST R 51187-98). Produits à base de viande hachée, la viande hachée doit être conservée au réfrigérateur à une température de 0 à 4 ° C pendant 12 heures maximum.À l'état congelé à une température ne dépassant pas moins 18 ° C - pas plus de 30 jours, dans un emballage scellé - pas plus de 3 mois / 1 , 5/.

La durée de conservation des produits de viande hachée, boulettes, viande hachée, garantissant la sécurité, la qualité et la sécurité des produits, devrait être normalisée par un document réglementaire pour un type de produit spécifique, en tenant compte des "Conditions, modalités de stockage des produits périssables " (Annexe 1 au SanPiN 2.3.2.1324-03 "Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires") /8/.

conclusion

Produits semi-finis à base de viande hachée - un produit en portions à base de matières premières à base de viande hachée avec des additifs (viande hachée). Chaque type de produits semi-finis hachés doit répondre aux paramètres organoleptiques et physico-chimiques pertinents. Sur la coupe, les produits semi-finis hachés doivent ressembler à de la viande hachée bien mélangée. Le goût et l'odeur des produits semi-finis hachés sous forme brute doivent être caractéristiques de matières premières de bonne qualité, frites - caractéristiques d'un produit frit / 11 /.

La gamme de produits semi-finis hachés à base de viande s'élargit constamment grâce à l'utilisation de diverses combinaisons de matières premières à base de viande avec des légumes, des céréales, de la farine et d'autres composants protéiques. Grâce à l'utilisation de lignes mécanisées en flux dans la production de produits semi-finis à base de viande, leur conception externe est améliorée, l'emballage est amélioré. Les viandes hachées de diverses recettes sont de plus en plus courantes, à partir desquelles vous pouvez cuisiner un grand nombre de plats variés.

Et c'est précisément pour cette raison que les produits carnés semi-finis hachés jouissent d'une reconnaissance bien méritée du consommateur et prennent chaque année une place de plus en plus importante dans l'alimentation de la population.

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Planifier

1. CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES et GAMME de produits semi-finis hachés

2. BROYER LA VIANDE

3. COMPOSITION

4. FORMATION DE PRODUITS SEMI-FINIS

5. CONDITIONNEMENT ET CONDITIONNEMENT

1. CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES et GAMME de produits semi-finis hachés

Produits semi-finis hachés - produits en portions à base de viande hachée, préparés conformément à la recette, dont la base est de la viande hachée (hachée).

La plupart des produits semi-finis issus de la viande de bétail de boucherie entrent dans le commerce : steak haché, escalopes et boulettes de viande.

Les produits semi-finis hachés se caractérisent par une valeur nutritionnelle élevée (tableau 1.1), une digestibilité et un goût.

Tableau 1.1

La principale matière première des produits semi-finis hachés est la viande d'escalope, qui peut être remplacée par de la viande parée. Comme matière première supplémentaire pour les steaks, le bacon est utilisé, pour les escalopes - graisse crue, oignons, pain de blé trempé dans l'eau, etc. Les matières auxiliaires pour tous les produits sont le sel (1,2% de la masse de viande hachée), le poivre noir (0,04 -0 00%) et de l'eau (6,7-20,8%) ajoutée aux escalopes hachées pour augmenter sa jutosité. L'introduction de casépate de sodium, de protéines de soja isolées, de coprezpptate (concentré de lait riche en protéines) dans la viande hachée à raison de 10 à 20% permet de remplacer jusqu'à 10% de la viande, d'améliorer leurs qualités organoleptiques, d'augmenter la valeur nutritionnelle et biologique, d'augmenter capacité de rétention d'eau et réduction des pertes lors de la friture .

Dans la production de produits semi-finis hachés, la viande et les matières premières supplémentaires sont broyées sur le dessus, chargées séquentiellement dans un mélangeur, où du sel est ajouté sous forme de solution, du poivre et, si la recette le prévoit, des œufs et autres matières premières. La viande hachée est mélangée jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme. Pour abaisser la température de la masse sous agitation, de la glace est ajoutée au mélangeur au lieu de 20% de l'eau prévue dans la recette. La viande hachée est moulée dans des machines automatiques à haute productivité. La forme des produits est ronde, les boulettes de viande sont cylindriques (d'un diamètre de 28 mm et d'une hauteur ne dépassant pas 15 mm). Les produits sont placés sur des plateaux, les escalopes sont panées avec de la farine de chapelure. Les boulettes sont ensuite congelées à une température n'excédant pas -10°C et conditionnées en boîtes de 350 g.

Le steak de bœuf haché est préparé à partir de viande d'escalope de bœuf ou de viande parée de 2e année (80%), de lard non salé (12%), coupé en morceaux de 3x3 mm, matériaux auxiliaires. Poids des portions - 50, 75 et 100 g.

Les escalopes de Moscou sont fabriquées à partir de viande de bœuf (50%), de pain de blé (14%), de graisse de bœuf ou de porc crue (9%), d'oignon, de farine à paner et de matières auxiliaires.

Les escalopes de Kyiv sont produites, comme les escalopes de Moscou, mais à partir de porc, avec une teneur en matières grasses d'environ 30%

Les escalopes maison sont fabriquées à partir de viande de bœuf et de porc, prises à raison de 30,5% chacune (recette n ° 1) ou 42 et 10%, respectivement (recette n ° 2), avec l'ajout d'œufs, de mélange ou de sérum sanguin (2 %) à la viande hachée.

Les escalopes spéciales sont fabriquées à partir de la pulpe de cuisses de poulet ou de dinde ((> 2%), pain de blé (14%), eau (21,4%), sel (0,5%), chapelure (4%).

Les côtelettes sont produites en portions de 50 et 100 g.

Les escalopes scolaires, qui ont une valeur biologique élevée en raison de la combinaison de matières premières de viande et de lait et sont destinées aux enfants d'âge scolaire, sont fabriquées à partir de viande d'escalope de bœuf et de porc, de lait écrémé en poudre, de pain de blé, de chapelure et de matières auxiliaires.

Les frites frites Ost and k and n s sont fabriquées à partir de viande de bœuf parée de 1ère catégorie (78%), d'oignon (16%), de graisse de bœuf crue, de parures de bacon ou de porc gras.

K y ev s k e f r et kadel k et sont préparés à partir de bœuf paré de 1ère catégorie (38%), de porc gras et de joues ou de parures de porc (42%), d'oignons (0%), de lait en poudre et d'œufs. Le poids moyen d'une boulette de viande est de 10 g.

Les boulettes de viande sont destinées à la cuisson des premiers plats (cuits dans 1,5 à 2 litres d'eau jusqu'à ce qu'ils soient cuits) et des seconds plats (panés dans de la farine, frits dans de l'huile, de la purée de tomates, des épices, du bouillon sont ajoutés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres).

Pour l'alimentation des enfants d'âge préscolaire et âge scolaire des recettes de boulettes de viande pour enfants ont été développées - à partir de viande d'escalope de bœuf et de porc, de semoule, de lait entier en poudre, d'oignons et de matières auxiliaires, et celles de Leningrad, dont la matière première est également mélangée, et du riz bouilli est utilisé à la place de la semoule. La masse d'une boulette de viande est de 7 à 9 g.

Les entreprises de restauration d'approvisionnement produisent des escalopes spéciales à vendre - à partir de viande de poulet ou de dinde (02%), de pain (14%), d'eau (22%), de sel et de chapelure, en portions de 50 et 100 g.

À l'étranger (États-Unis, Suède, Pays-Bas et autres pays) produire des produits semi-finis surgelés pressés hachés tels que des portions naturelles (steaks, langets, entrecôte, etc.). Ces produits semi-finis sont préparés à partir de viande à forte teneur en tissu conjonctif (viande d'escalope, parures de viande, etc.). Ils sont produits à partir de viande désossée congelée en bloc, qui est coupée en écailles, mélangée, pressée en barres, ces dernières sont coupées en tranches, qui sont emballées sur des machines d'emballage sous vide et congelées. Les produits semi-finis conservent la structure, la capacité de rétention d'eau, la jutosité et le goût de la viande naturelle.

2. BROYER LA VIANDE

Le degré de broyage de la viande a une grande influence sur le goût du produit semi-fini haché. Avec un broyage fin, par exemple lors de la coupe, l'arôme et le goût du produit semi-fini seront nettement pires que ceux préparés à partir de viande hachée sur l'étagère. Cela est dû à la forte liaison des substances aromatiques et aromatisantes par la structure de la viande finement hachée, et à la forte liaison de l'eau lors de la mastication, moins de jus de viande est libéré et le goût du produit est ressenti plus faible. Dans les produits semi-finis à base de viande désossée à la main, les propriétés organoleptiques sont plus prononcées.

Néanmoins, les produits semi-finis entrent souvent dans le réseau commercial, en particulier les boulettes à base de viande finement hachée. Bien sûr, finement hachée, la viande retient mieux l'eau, ce dont certains fabricants profitent en ajoutant de l'eau à la viande hachée afin d'obtenir un rendement de produit supplémentaire, sans tenir compte d'une altération notable du goût.

Dans la fabrication de produits semi-finis hachés, la viande est hachée sur les dessus. Les dessus industriels diffèrent peu dans leur conception des hachoirs à viande domestiques, ils sont simples dans leur exécution, dans leur conception et fiables dans leur fonctionnement. Sur la fig. 2.1 montre des schémas de tops typiques avec alimentation conventionnelle et forcée de matières premières au mécanisme de coupe. Le dessus se compose d'un lit 1, d'un entraînement 8, d'un col de chargement 6, d'un récepteur 5 et d'un cylindre de travail 3, d'un mécanisme de coupe (couteau) 4 et de dispositifs pour lui fournir des matières premières - une vis sans fin 2 dans les sommets avec une normale approvisionnement en matières premières, ainsi qu'une vis sans fin 2 et une vis sans fin 7 en tête à alimentation forcée. Viande à travers la botte

Riz. 2.1. Schémas de dessus avec alimentation conventionnelle (a) et forcée de matières premières au cylindre de travail (b):

/ - lit; Travail à 2 vis (chernyak); 3- cylindre de travail ; 4 - mécanisme de coupe; .5 - cylindre récepteur ; 6 - col de chargement; 7- vis d'alimentation ; 8- lecteur

le col pénètre dans le cylindre récepteur, d'où il est alimenté par une vis sans fin (ou une vis et une vis sans fin) dans le cylindre de travail. Sous l'action de la pression, en raison d'une diminution du pas des vis sans fin, la viande est poussée à travers les couteaux et les grilles assemblés séquentiellement et sort par le haut sous une forme écrasée. À l'intérieur de la chambre de travail, des nervures guident le mouvement de la viande, l'empêchant d'être écrasée.

L'approvisionnement forcé en matières premières de la partie travaillante de la machine fournit une charge constante du mécanisme de coupe (au niveau d'une productivité donnée) et une productivité spécifique élevée. La consommation d'énergie spécifique pour le broyage est réduite par rapport à une alimentation manuelle ou par gravité. Cependant, la conception de la toupie avec alimentation forcée est plus compliquée, par conséquent, son coût augmente, de sorte que l'approvisionnement forcé en viande n'a un effet positif qu'avec une productivité élevée des toupies. Plus la vis de travail (vis sans fin) est longue, moins la viande est refoulée dans la partie de chargement et plus la productivité de la partie supérieure est élevée: avec un grand nombre de tours, une sorte de labyrinthe se forme, ce qui réduit la possibilité de farce de la zone de pression à la zone de chargement.

La partie la plus importante du plateau est le mécanisme de coupe. Il peut être plat ou conique. Les plus courants sont les plateaux avec un mécanisme de coupe plat, qui est recruté à partir de couteaux et de grilles (comme pour les hachoirs à viande). Habituellement, la grille est fixe et le couteau tourne. Les mécanismes de coupe à plat sont plus simples à exécuter et plus pratiques à utiliser - il est plus facile d'ajuster le degré de pression des grilles et des couteaux, dont dépend l'efficacité du hachage de la viande. Les mécanismes de coupe coniques sont plus difficiles à mettre en œuvre, mais ils réduisent la consommation d'énergie pour hacher la viande.

Riz. 2.2. Schémas d'assemblage du mécanisme de coupe du haut:

a - pour le broyage fin; b - pour le broyage grossier : / - grille de réception ; 2- couteau double face; 3 - grand réseau; 4 - petit réseau; 5-l'anneau de réception est étroit ; 6 - anneau de réception large; 7- écrou de serrage

Les performances du plateau et la consommation d'énergie spécifique peuvent être ajustées en complétant le mécanisme de coupe, qui peut être assemblé à partir de 1 à 6 plans de coupe. Avec le broyage fin et moyen de la viande, plus de plans de coupe sont installés. Les options typiques pour l'ensemble et le schéma de montage des couteaux et des grilles du mécanisme de coupe du dessus sont illustrées à la fig. 2.2.

Lors du broyage grossier des matières premières, le mécanisme de coupe est assemblé dans l'ordre suivant: un couteau de réception unilatéral est placé sur le doigt de la tarière de travail, puis une grille, qui est fixée sans mouvement dans le cylindre de travail avec une clé. Le couteau tourne avec le point de travail, les lames aiguisées du couteau sont adjacentes à la grille. Les surfaces de la grille et des couteaux sont rectifiées pour un ajustement plus serré, ce qui améliore les conditions de coupe.

Le mécanisme de coupe doit être assemblé de manière à ce que la mouture soit d'abord plus grossière, puis plus fine. Cela garantit une consommation d'énergie moindre et, par conséquent, le produit broyé chauffe moins. Dans un mécanisme de couteau à quatre plans de coupe, une grille de réception, un couteau double face, une grande grille avec des trous de plus grand diamètre, par exemple 16 ou 25 mm, un deuxième couteau double face, une grille fine et un anneau de pression sont mis sur le doigt de la tarière de travail. Les couteaux et les grilles sont modérément serrés avec un écrou de serrage.

La performance de la toupie est déterminée débit mécanisme de coupe, qui, à son tour, dépend des diamètres de la grille et des trous qu'elle contient. Le diamètre du treillis est une caractéristique par laquelle les sommets se distinguent (par exemple, un sommet avec un treillis de 120 mm de diamètre ou un sommet de 120 mm). Des grilles de diamètres 82, 120, 160, 220 mm sont adoptées dans les plateaux de fabrication nationale, 100, 130, 160, 200 et 300 mm dans les plateaux étrangers. Les treillis sont réalisés avec des trous de diamètres 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (parfois 5, 9 et 13 mm).

La performance du mécanisme de coupe dépend du nombre de plumes sur les couteaux. Les plus courants sont les couteaux cruciformes, c'est-à-dire à quatre plumes. Avec une augmentation du nombre de plumes sur le couteau, la productivité du dessus augmente, si le degré d'utilisation de la grille n'est pas réduit (les plumes du couteau ne couvrent pas trop de surface de la grille).

Les performances de la toupie sont régulées en modifiant la fréquence de rotation des couteaux. Plus la vitesse de coupe est élevée, plus la force de coupe est faible et meilleure est la qualité de coupe, mais en même temps, la température dans la zone de contact de la partie coupante de l'outil avec le produit augmente considérablement. De plus, avec une augmentation de la vitesse de coupe, la pression spécifique augmente fortement sur la surface de contact du couteau et de la grille, ce qui crée des conditions plus favorables pour couper le tissu conjonctif dur.

Avec un mauvais assemblage du mécanisme de coupe du dessus, une surface inégale des grilles, un mauvais affûtage des couteaux et des grilles, des espaces se forment dans le plan de coupe. Lors de l'opération du dessus, des morceaux de viande, ou plutôt du tissu conjonctif, y sont enfoncés, ce qui entraîne le "défilement" du couteau sans couper ni chauffer la viande hachée en raison du frottement.

Le bon fonctionnement du mécanisme de coupe est assuré lorsque les couteaux et les grilles sont bien serrés. Pour ce faire, l'écrou du volant est serré avec une clé jusqu'à l'échec, puis relâché d'environ un tiers de tour. L'écrou du volant ne doit pas être trop serré, car couper la viande sur le dessus ne doit pas s'accompagner de forces de compression importantes, ce qui peut entraîner la libération d'une fraction liquide de la viande hachée.

La viande grasse sur le dessus est mal écrasée, effilochée, passe lentement, surtout si sa température est élevée. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser un cutter.

Pendant le fonctionnement du dessus, la viande et la graisse servent de lubrifiant pour le mécanisme de coupe, la vis sans fin et le cylindre. À cet égard, il n'est pas recommandé d'allumer le dessus avant le chargement.

Un dysfonctionnement dans le fonctionnement du haut est déterminé par le degré de broyage de la viande. Avec le montage correct du mécanisme de coupe et un bon affûtage des couteaux et des grilles, la viande hachée remplit tous les trous de la grille, s'écoule en douceur, uniformément et ne chauffe pas sensiblement. En cas de dessus défectueux, de couteaux et de grilles émoussés, certains trous restent non remplis, le flux de viande hachée peut être intermittent, en zigzag.

La viande hachée qui en résulte est envoyée pour la fabrication de produits semi-finis ou pour le refroidissement. Il ne serait pas superflu de rappeler que lors du broyage, la viande est généralement inoculée de manière significative en micro-organismes et se détériore sensiblement plus rapidement lors du stockage. Par conséquent, il est impossible de conserver de la viande hachée dans l'atelier de produits semi-finis - elle doit être immédiatement placée au réfrigérateur.

3. COMPOSITION

La viande hachée peut être utilisée pour former des produits semi-finis hachés naturels, qui comprennent des produits fabriqués à partir d'une seule viande, c'est-à-dire. sans ajout de composants non carnés et de produits semi-finis hachés, dont la recette comprend, outre la viande, d'autres produits - chapelure, pain, légumes, œufs, protéines végétales et laitières, etc.

Les produits semi-finis naturels à base de viande hachée sont produits relativement rarement pour des raisons technologiques, notamment en raison de la mauvaise cohésion de la viande hachée et de la possible désagrégation du produit lors de la cuisson, ainsi que pour des raisons économiques. Les autres composants utilisés dans la fabrication de produits semi-finis hachés sont généralement moins chers que la viande, et de ce fait, le coût du produit final et son prix de gros sont réduits, ou le bénéfice du fabricant est considérablement augmenté si le prix reste inchangé ( qui, malheureusement, est pratiqué plus souvent).

Pour obtenir une structure de viande hachée bien couplée, du pain blanc, des pommes de terre, des protéines de soja ou de lait, du riz sont ajoutés à la viande. chapelure.

Lorsque vous ajoutez du pain de blé trempé dans du lait ou de l'eau à de la viande hachée, les produits semi-finis hachés conservent bien leur forme. Au cours de leur transformation culinaire, le pain lie non seulement le jus de viande sécrété, mais augmente également de volume, de sorte que le produit se révèle juteux et luxuriant. Cependant, dans le même temps, le goût du pain se manifeste sensiblement dans le produit semi-fini cuit, ce que le consommateur n'apprécie pas toujours, surtout s'il n'a pas oublié le goût des escalopes de « restauration publique ».

Les pommes de terre, en particulier les crues, stabilisent également bien la structure de la viande hachée et, contrairement au pain, n'interrompent pas le goût de la viande. Mais en raison du brunissement rapide des pommes de terre viande semi-finie il faut immédiatement cuire ou congeler (à l'état congelé, la pomme de terre ne noircit pas) ou utiliser des pommes de terre sulfatées. Les produits semi-finis avec des pommes de terre bouillies ne s'assombrissent pas, mais leur goût est un peu pire.

Relativement récemment, les protéines de soja et de lait ont commencé à être utilisées dans la production de produits semi-finis hachés. En raison du goût neutre, de la bonne capacité de liaison et du coût relativement faible, leur utilisation ne peut être que saluée, à moins, bien sûr, que la quantité de protéines hydratées ne soit excessive (pas plus de 10 à 15 % de la masse du produit semi-fini ).

Lorsque de la chapelure est ajoutée, la structure de la viande hachée est sensiblement compactée et reste après la cuisson. Par conséquent, la farce farcie de boulettes, préparée avec l'ajout de chapelure, conserve sa forme même si la coque d'essai est cassée pendant la cuisson des boulettes.

Le riz souvent utilisé n'affecte pas de manière significative la structure de la viande hachée crue, mais il retient le jus de viande libéré lorsqu'il est chauffé, améliorant considérablement le goût du produit fini. Cela est particulièrement évident dans la fabrication des rouleaux de chou : sans riz, la viande hachée sera sèche et dure.

Riz. 3.1. Schéma d'un mélangeur à viande à lames en spirale:

1 - lit; 2 - moteur électrique; 3 disques ; 4 - capacité ; 5 spirales de pétrissage; 6 - couverture en treillis; 7 - couvercles pour décharger la viande hachée

La viande hachée est finalement préparée dans des mélangeurs, où les matières premières sont déposées selon la recette. En règle générale, les mélangeurs discontinus ouverts sont utilisés avec un déchargement mécanisé ou avec un renversement manuel du bol. Les principaux mécanismes de travail du mélangeur sont les lames, les spirales ou les vis. Les mélangeurs à viande avec vis sans fin en spirale et déchargement du produit par une trappe latérale spéciale avec serrure sont pratiques à utiliser (Fig. 3.1). Le mélangeur se compose d'un récipient 4, à l'intérieur duquel tournent en sens inverse deux spirales de pétrissage 5. La rotation des spirales est effectuée à partir du moteur électrique 2 via l'entraînement 3. La viande hachée est déchargée lorsque les spirales de pétrissage tournent à travers le couvercle sept.

Les matières premières sont chargées dans le mélangeur de viande dans l'ordre suivant : viande, protéines hydratées ou pain trempé dans du lait, oignons, œufs ou mélange, épices. La viande hachée est mélangée jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme, généralement en 4 à 6 minutes. La viande hachée préparée est immédiatement envoyée au moulage du produit semi-fini. Même une courte exposition à la viande hachée n'est pas souhaitable en raison d'une augmentation possible de la contamination bactérienne.

4. FORMATION DE PRODUITS SEMI-FINIS CHOPD

À partir de la viande hachée préparée, ils forment: des escalopes sous la forme d'un gâteau ovale de 2 à 2,5 cm d'épaisseur; boulettes de viande sous forme de gâteaux de forme arrondie aplatie de 1,5 à 2 cm d'épaisseur; escalopes sous forme de galettes plates-ovales de 1 à 1,5 cm d'épaisseur; d'autres produits dont la forme est précisée dans la documentation réglementaire et technique.

La formation de côtelettes, même avec de petits volumes de production, peut être réalisée sur une machine de conception simple et donc de fonctionnement fiable. La voiture se compose de la caisse sur laquelle sont placés le bunker à viande hachée, la table tournante et le disque de vidage. Le disque éjecteur tourne 5,3 fois plus vite que la table. La viande hachée est chargée dans le bunker. Lames, placées obliquement sur un arbre vertical, la farce est acheminée vers le canal de soute. À travers le canal, la farce remplit le prochain des cinq nids de la table en rotation continue. Le volume du canal est réglé par un piston. La tige du piston se termine par un galet coulissant le long d'un guide fixe. Le volume de viande hachée dans le nid est réglé par la course du piston au moyen d'un levier à deux bras à travers un disque restrictif. Lorsque la table se déplace, le galet de la tige du piston glisse le long du guide, élevant le piston à la surface de la table. En position haute du piston, la portion dosée de viande hachée est déversée par le disque.

Les pistons de table se composent d'un piston avec une tige, un verre et un couvercle. Entre le couvercle et le verre, un ressort est placé sur la tige du piston, ramenant le piston dans sa position d'origine.

5. CONDITIONNEMENT ET CONDITIONNEMENT

Les produits semi-finis hachés sont emballés manuellement dans des sacs en film polymère ou sur des barquettes en matériaux polymères. Les produits semi-finis sont généralement placés dans l'emballage, dont l'apparence n'est pas décisive pour le consommateur - ensembles pour bouillon, soupe, gelée, etc. d, les produits semi-finis ne sont pas emballés, car pour apporter la masse exacte à presque tous les colis, de petits morceaux doivent être ajoutés - des poids d'appoint. Cela prend du temps et dégrade l'apparence du produit. Sur le Balances électroniques déterminer automatiquement avec précision le poids du produit et coller sur l'emballage (ou délivrer) une étiquette indiquant le poids, le prix pour 1 kg (100 g) et le coût du produit semi-fini.

Les produits semi-finis hachés emballés dans des barquettes conservent bien leur forme et, à l'extérieur, ces emballages ont un aspect moderne et attrayant. Il est préférable d'empiler étroitement les produits semi-finis sur le plateau, l'un à l'autre - l'emballage conserve alors bien sa forme. Les barquettes contenant les produits semi-finis sont ensuite placées dans un sac en film plastique ou enveloppées dans un film plastique. Les emballages et les films peuvent être imprimés en couleur.

Souvent, les produits semi-finis hachés emballés dans des films ou des barquettes seront placés dans des boîtes en carton rectangulaires, plus pratiques à mettre dans des boîtes, c'est-à-dire des conteneurs d'expédition. En raison de l'emballage plus dense, ils occupent moins d'espace par unité de volume du réfrigérateur. De plus, lors des opérations de transport et de chargement dans le réseau de distribution, le film d'emballage est souvent endommagé, et l'acheteur refuse de prendre une telle marchandise. À boîte en carton l'emballage en polymère n'est pas endommagé, mais le consommateur ne voit pas le produit et est donc plus enclin à acheter des produits semi-finis dans un emballage transparent. Bien que les produits de fabricants renommés soient mieux achetés s'ils sont emballés dans des boîtes en carton.

Comme déjà indiqué, le conditionnement des produits semi-finis hachés dans des barquettes et des sacs se fait manuellement. Certaines solutions et techniques permettent d'augmenter la productivité du travail dans les opérations d'emballage. En particulier, avec un volume de production important, il est conseillé d'installer un système de convoyeurs à travers lequel les produits semi-finis sont livrés du lieu de découpe et de moulage à la zone de conditionnement. Avec un grand nombre de produits semi-finis du même nom, ils peuvent être livrés par un convoyeur séparé au lieu d'emballage. Dans ce cas, le nombre de lignes de convoyage est égal au nombre de noms d'assortiment de produits semi-finis, sans compter les convoyeurs généraux et de liaison.

Une option simple pour organiser l'emballage des produits semi-finis hachés est illustrée à la fig. 12. Les carcasses de volaille arrivant le long du convoyeur / sont déversées sur le convoyeur de distribution 2, d'où elles vont au convoyeur 3. Les ouvriers en retirent les carcasses, les coupent, les déposent sur les substrats et les transfèrent au convoyeur 4. Merci à l'organisation du schéma de flux, la productivité du travail augmente sensiblement.

Avec de petits volumes de production de produits semi-finis hachés, la fluidité dans l'organisation des postes de travail pour la découpe, l'emballage et l'emballage est également essentielle.

Lors du choix d'un équipement pour l'emballage de produits semi-finis, il convient de partir de la productivité et de la méthode d'emballage requises (sous vide, emballage thermique, dans des sacs avec scellage ultérieur par thermoscellage ou ruban adhésif).

Il n'est pas recommandé de sceller les emballages avec des clips métalliques en raison de la déchirure fréquente du film lors de l'application du clip ou lors du transport ultérieur de produits semi-finis.

Pour les gros volumes de production, on choisit généralement des machines continues, disposées selon la méthode d'emballage sans contact (Fig. 5.1). Dans la machine d'emballage de produits semi-finis dans des films rétractables, la chambre à vide est remplacée par un tunnel de rétraction. Le substrat avec les produits semi-finis est placé sur le film inférieur entre les butées du convoyeur, qui se déplace de manière synchrone avec le film inférieur. La distance entre les deux arrêts détermine la longueur du paquet. Le dessus du produit est recouvert d'un autre film. Les coutures longitudinales sont formées en continu à l'aide d'éléments chauffants, sur lesquels les films sont pressés par des rouleaux en PTFE.

Refroidissement Retrait Transversale, longitudinale Alimentation des emballages Soudage et découpe des matériaux d'emballage

Riz. 5.1. Schéma d'une machine pour emballer des produits sans contact

Le brochage du film est réalisé par un mécanisme de scellement transversal constitué de deux convoyeurs : supérieur et inférieur. En haut, il y a des coussinets en caoutchouc de silicone, en bas, il y a deux éléments chauffants, entre lesquels se trouve un couteau pour couper les sacs. Les films avec produit intégré et joints longitudinaux soudés sont serrés entre les coussins supérieurs et les éléments chauffants inférieurs et déplacés par un mécanisme de soudage transversal. Dans le même temps, le joint transversal de l'emballage est formé par soudage par impulsion thermique. Ensuite, l'emballage est coupé par un couteau, qui est retiré de la rainure tout en se déplaçant le long du copieur fixe. Les modes de soudage du joint longitudinal et de soudage par impulsion thermique du joint transversal peuvent être modifiés à l'aide de régulateurs de tension et de relais temporisés électroniques. La tension de soudage des deux types de couture est contrôlée par un voltmètre.

L'emballage sur des machines sans sac se caractérise par haute performance travail. Toutes les opérations, de la pose des substrats sur le convoyeur à la libération du produit emballé, sont effectuées automatiquement. Sur des machines séparées, une pesée automatique, l'impression d'un chèque et son collage sur l'emballage sont effectués. La productivité de la machine est de 1000 paquets par heure, respectivement, et le coût d'un tel équipement est élevé.

Sur le marché intérieur, vous pouvez acheter des machines continues avec une méthode d'emballage sans sac uniquement de production étrangère. Des équipements par lots d'une capacité allant jusqu'à 300 emballages par heure avec des méthodes d'emballage non emballées et emballées de production nationale et étrangère peuvent être achetés librement. Pour les produits semi-finis, par exemple, les lignes avec tunnels thermiques pour l'emballage en bloc sous film rétractable, les machines d'emballage semi-automatiques et les tunnels thermiques, les machines d'emballage sous vide peuvent être utilisées.

Bien entendu, pour l'opération de conditionnement de produits semi-finis sous vide ou sous film rétractable, même dans une petite production, des investissements importants sont nécessaires. Il est possible de produire des produits semi-finis sur des substrats avec scellage dans des sacs de film par thermoscellage ou ruban adhésif (ceci, d'ailleurs, se fait dans la plupart des petites entreprises) et sans investissement. Cependant, dans les conditions marché moderne L'apparence de l'emballage est d'une grande importance et ne doit pas être négligée. Le coût d'un emballage plus avancé est bien justifié, bien qu'un tel emballage nécessite un film rétractable spécial ou auto-adhésif. Les petites entreprises utilisent avec succès des machines pour emballer des produits dans un film rétractable sur un plan chauffé (appelée "table chaude").

Parmi les machines d'emballage sous vide, celles à deux chambres sont plus souvent utilisées : pendant que l'aspiration se déroule dans une chambre, l'autre est en cours de préparation pour le travail.

Littérature

1. Gushchin V.V., Technologie des produits semi-finis à base de viande, Moscou, 2002

2. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Recherche sur les produits de viande et de poisson, Moscou 1986

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Caractéristiques de la structure organisationnelle de l'usine

La structure organisationnelle de Remit Meat Processing Plant LLC est linéaire. La gestion au sein de la structure de l'entreprise est décentralisée. La répartition des droits et des responsabilités est répartie entre les différents organes régissant développements techniques, achat de matières premières et matériaux, production, commercialisation, etc. Également sur le territoire de l'entreprise, il existe trois ateliers pour la fabrication de produits:

magasin de saucisses;

atelier de production de produits semi-finis ;

magasin de produits crus-fumés;

ainsi qu'un magasin de transport et de matières premières.

La structure organisationnelle des ateliers est du même type dans tous les ateliers et est linéaire. Dans chaque atelier il y a directement le chef d'atelier, dans sa subordination sont : technologue, ingénieur en chef mécanique, chef de quart et ouvriers.

Tous les produits finis sont stockés dans l'entrepôt de produits finis.

La structure organisationnelle de Remit Meat Processing Plant LLC est illustrée à la Fig. une:

Riz. une.

Description du schéma technologique pour la production de produits semi-finis hachés

Fig.2

En suivant le schéma technologique présenté à la fig. 2 est le processus de production de produits semi-finis hachés. MPZ présente à l'acheteur 8 types d'escalopes : Kyiv, feu, maison, kebab, poulet, paysan, steak, Moscou. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués à partir de bœuf, de porc et de poulet.

Matières premières de viande. Le boeuf entre dans l'atelier sous forme de viande hachée, hachée sur le dessus, le diamètre de la grille est de 25 mm. La viande de porc entre dans l'atelier en demi-carcasses, après quoi elle est découpée, désossée, parée. Le désossage est effectué par une méthode différenciée, lorsque chaque travailleur désosse une certaine partie de la carcasse, cela se produit sur des tables fixes et des convoyeurs. La viande décongelée est fournie au désossage, avec une température dans l'épaisseur des muscles de 1 - + 4 ° С. La teneur autorisée en viande sur les os après désossage peut atteindre 8%. Après cela, la viande est prête pour le processus de parage : élimination de la graisse, des tendons, du cartilage, des films de tissu conjonctif, des gros vaisseaux sanguins, ainsi que des caillots sanguins et des petits os de la viande désossée. Le zhilovschik effectue l'opération de division de la viande en grades en fonction du contenu des tissus adipeux et conjonctifs.

Les matières premières de viande après le parage sont broyées sur le dessus de divers systèmes avec un diamètre de trou de réseau de 3 à 6 mm. Dans le corps du dessus se trouve une chambre de travail pour le traitement du produit, qui est un cylindre creux fixe, à l'intérieur duquel se trouvent des nervures qui empêchent le produit (viande) de tourner par rapport à la vis. Pour faire avancer le produit dans la chambre de travail, l'amener aux couteaux et le pousser à travers les grilles à couteaux, une vis sans fin rotative avec un pas de tours décroissant vers le déchargement est utilisée.

Pour la fabrication de produits semi-finis hachés, il est permis d'utiliser des blocs de viande congelés sans décongélation préalable avec broyage, qui se trouve dans le magasin adjacent pour les produits s / c. Après avoir broyé des blocs de viande sous forme de farine sur un coupe-bloc avec un diamètre de trou de réseau de 20-25 mm ou des morceaux de taille 10 x 3 x 3 mm, ils sont envoyés directement sur un dessus avec un diamètre de trou de 3-6 mm.

Lors de la compilation de produits semi-finis hachés, les préparations protéiques, les composants végétaux ou céréaliers, le pain, l'eau, le sel et toutes les épices sont pesés, selon la recette, dans une pièce séparée spécialement désignée à cet effet. Les matières premières pesées et les épices sont chargées dans des mélangeurs de viande intermittents et le mélange est effectué pour produire de la viande hachée pour les escalopes. Dans le mélangeur, tous les composants de la viande hachée sont soigneusement mélangés pendant 3 minutes.

La viande hachée préparée est moulée sur la machine AK2M-40, le poids de chaque côtelette est de 100g.

Ensuite, le produit fini est emballé dans des plateaux, si la recette l'exige, puis certaines côtelettes et steaks sont uniformément saupoudrés de chapelure. Les produits semi-finis réfrigérés sur plateaux-liners sont placés dans des caisses en bois, en métal ou en polymère ou dans des conteneurs d'équipement (conteneurs). Les produits semi-finis hachés congelés sont emballés en deux morceaux dans des sacs de matériaux polymères approuvés par les autorités sanitaires russes pour le contact avec produits alimentaires. Les emballages contenant des produits semi-finis surgelés sont placés dans des boîtes en carton ondulé.

Les produits semi-finis hachés destinés à la vente sous forme réfrigérée, après moulage et pose sur barquettes et emballage dans des boîtes ou des équipements de conteneurs, sont envoyés à la chambre de refroidissement. Le refroidissement est effectué à une température de 0 à 4°C jusqu'à ce que la température à l'intérieur du produit semi-fini n'atteigne pas plus de 4±4 0C, à l'intérieur de la briquette de viande hachée - 2±2°C. Les produits semi-finis hachés tels que les escalopes (côtelettes, boulettes de viande, rumsteck, steak de bœuf), destinés à la vente sous forme congelée, sont placés en une rangée sur des cadres, des étagères ou des conteneurs en filet après moulage et envoyés dans un congélateur ou un congélateur rapide. Dans les chambres, les produits semi-finis sont congelés à une température de l'air ne dépassant pas -18 ° C.

Lorsque le produit fini quitte l'atelier pour la vente, l'étiqueteuse le pèse, étiquette les cartons et l'envoie au service logistique.

Les produits semi-finis hachés présentant des défauts de fabrication (déformés, avec des écarts de poids) avec des périodes de vente non expirées sans signes de détérioration sont utilisés dans la fabrication de produits semi-finis de l'assortiment approprié dans une quantité ne dépassant pas 3% de la masse de viande hachée cuite avec l'autorisation de la surveillance vétérinaire et sanitaire. Dans ce cas, lors de la fabrication de produits semi-finis hachés, il convient de tenir compte de la quantité de pain et de panure contenue dans les produits semi-finis envoyés à la transformation.

La durée de conservation, le transport et la vente de produits semi-finis hachés réfrigérés à une température de 2 à 6 ° C ne dépassent pas 12 heures à compter de la fin du processus technologique, y compris à l'usine de fabrication - pas plus de 6 heures. les produits semi-finis hachés sont stockés à une température ne dépassant pas - 10 °C, selon les espèces, de 10 à 20 jours.

Une disposition approximative de l'atelier de produits semi-finis est illustrée à la Fig. 3, où :

• 1. Locaux de réception des matières premières
• 2. Couper le porc
• 3. Désossage du poulet
• 4. Mélanger de la viande hachée avec des épices (agitateur)
• 5. Broyage des matières premières sur le dessus
• 6. Emballage du produit fini
• 7. Pesage et étiquetage
• 8. Chef de bureau
• 9. Local pour laver les cartons
• 10. Local de stockage des produits
• 11. Chambre de congélation du produit
• 12. Salle pour la production de boulettes
• 13. Zone de stockage des épices

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