Kokia įranga reikalinga karštai parduotuvei. Karšto parduotuvių darbo viešojo maitinimo srityje tyrimas (restorano „Pomeshchik“ pavyzdžiu). Karštos parduotuvės organizavimas. Pagrindiniai žingsniai

Karštos parduotuvės įranga

Karštoji parduotuvė turi būti įrengta moderni įranga-terminės, šaldymo, mechaninės ir nemechaninės: viryklės, orkaitės, puodai, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldymo spintos, taip pat gamybos stalai ir stelažai.

Pirmųjų patiekalų ruošimo technologinis procesas susideda iš dviejų etapų: sultinio ruošimo ir sriubų ruošimo. Didelės talpos valgyklose, kur pirmųjų patiekalų asortimentas nedidelis (2-3 vnt.), sriubos ruošiamos didelėmis partijomis, todėl sultinio reikia daug. Darbo vietoje virėjai, ruošiantys sultinį, linijoje montuoja stacionarius katilus – elektrinius, dujinius ar garinius.

Dažniau naudojami elektriniai katilai KPE-100, KPE-160, KPE-250 kurių talpa 100, 160, 250 litrų arba KE-100, KE-160 su funkcine talpa. Virimo aparatas UEV-40 skirtas virti sriubas, antrą ir trečią patiekalus, garnyrus; skiriasi nuo katilų tuo, kad po virimo kepimo indas atjungiamas nuo garų generatoriaus ir vežamas paskirstyti. Virš stacionarių katilų patartina įrengti vietinę ištraukiamąją ventiliaciją skėčių pavidalu, prijungtą prie bendros karšto cecho ištraukiamosios ventiliacijos sistemos. Tai prisideda prie normalaus mikroklimato kūrimo dirbtuvėse.

Restorane, kuriame sultiniai ruošiami nedideliais kiekiais, jiems virti naudojami 50 ir 40 l viryklės katilai.

Trintoms sriuboms ruošti produktai trinami ir malami naudojant universalią P-P pavarą su keičiamais mechanizmais, universalią virtuvės mašiną UKM su keičiamais mechanizmais. Be stacionarių virimo puodų, sriubos virimo stotyje yra šiluminės įrangos linija ir nemechaninės įrangos linija.

Atstumas tarp eilučių turi būti 1,5 m.

Šiluminės įrangos liniją sudaro elektrinės (dujinės) viryklės, elektrinės keptuvės. Viryklė skirta ruošti pirmuosius patiekalus nedidelėmis porcijomis viryklėse ant viryklės, troškinti, troškinti daržoves ir kt. Daržovėms troškinti naudojama elektrinė keptuvė. Sekcijos įdėklai šildymo įrangai naudojami kaip papildomi elementai sekcijų moduliuojamų įrenginių linijose, sukuriantys papildomą patogumą virėjui.

Nemechaninės įrangos linijos apima sekcijinius moduliuojančius stalus ir mobilią vonią, skirtą skaidrių sultinių garnyrams plauti.

Pirmuosius patiekalus ruošiančio virėjo darbo vietoje naudojami: stalas su įmontuota vonia, stalas smulkiam mechanizavimui, stalas su šaldoma čiuožykla ir spintelė maisto atsargoms laikyti.

Priklausomai nuo tipo ir galios, karštojoje ceche planuojama naudoti mechaninę įrangą (P-II universali pavara, bulvių košės mašina).

Karštos parduotuvės įranga parenkama pagal prekybos, technologinės ir šaldymo įrangos įrengimo standartus, atsižvelgiant į įmonės sėdimų vietų tipą ir skaičių, jos darbo režimą, didžiausią apkrovą. prekybos aukšte piko valandomis, taip pat aptarnavimo formas. Taigi restoranuose, kur pirmieji patiekalai ruošiami mažomis partijomis, stacionarių puodų reikia mažiau nei valgyklose, kuriose yra tiek pat vietų.

Karštajame ceche karštųjų patiekalų ruošimo procesų organizavimo patogumui patartina naudoti sekcijinę moduliuotą įrangą, kuri gali būti montuojama salelės būdu, arba organizuoti kelias gamybos linijas sultiniams ir pirmajam bei antrajam patiekalams ruošti; garnyrai ir padažai.

Sekcijiniai moduliuoti įrenginiai sutaupo 1-5 gamybinį plotą, padidina įrangos naudojimo efektyvumą, mažina darbuotojų nuovargį, didina jų darbingumą.

Sekcijinė moduliuota įranga aprūpinta individualiu išmetimo įtaisu, kuris pašalina iš cecho kenksmingas dujas, kurios susidaro kepant produktus, padedantis sukurti ceche palankų mikroklimatą ir pagerinti darbo sąlygas.

Norint racionaliai organizuoti virėjo darbo vietą, taip pat turėtų būti naudojami sekciniai moduliuoti gamybos stalai ir kita nemechaninė įranga.

Šią įrangą galima naudoti visose paruošimo parduotuvėse.

Sekcinis stalas su šaldymo spintele ir stikleliu SOESM-3 naudojamas porcijiniams pirmiesiems patiekalams ruošti (slidės induose yra paruoštų reikalingų produktų rinkinys); šis stalas taip pat skirtas šaldymo cechams.

Sekcinis stalas su šaldymo spintele SOESM-2 naudojamas indams dekoruoti, pusgaminiams, žalumynams laikyti 0,28 m3 talpos šaldymo spintoje.

Sekcinis stalas su įmontuota plovimo vonia SMVSM skirtas pusgaminių ir žalumynų apdailai.

Smulkiosios mechanizacijos SMMSM įrengimo sekcijoje-stalelyje yra prijungtos elektros lizdai.

Sekcijos-įdėklai šildymo įrangai VSM-210 yra pagalbiniai elementai sekcijų moduliuojamų įrenginių technologinėse linijose. Pjūvio ilgis 210 ir 420 mm.

Maistinių viryklinių katilų pripildymui vandens gamybos linijose įrengiamos sekcijos-įdėklai šildymo įrangai su VKSM maišymo čiaupu.

Bet kurios maitinimo įstaigos, ar tai valgykla, kavinė ar restoranas, širdis yra karšta parduotuvė ar virtuvė, kurioje savo šedevrus „užburia“ aukštos kvalifikacijos šefai. Tačiau, nepaisant jų patirties ir įgūdžių, reikia organizuoti profesionalią virtuvę efektyvus procesas gamyba Maitinimas, kuris tiesiogiai priklauso nuo teisingo visos reikalingos šiluminės, elektromechaninės ir pagalbinės įrangos parinkimo ir įrengimo.

Karštoji parduotuvė yra visose maitinimo įstaigose, tiek tuščia, tiek išankstinis gaminimas, neatsižvelgiant į jų talpą ir gaminamų patiekalų asortimentą. Tai centrinė gamybos vieta, kurioje atliekamas visų rūšių terminis produktų apdorojimas (kepimas, virimas, kepimas), ruošiant pirmąjį, antrąjį ir trečiąjį platinimui skirtus patiekalus. Taip pat termiškai apdoroja daržoves, mėsą, žuvį, jūros gėrybes, kurios siunčiamos į šaldymo cechą tolimesnei salotų ir užkandžių iš jų gamybai. Iš anksto paruošto maisto įmonių karštosiose parduotuvėse galima organizuoti miltinių gaminių gamybą, įrengti minkymo, formavimo, sūdymo ir kepimo įrangą.

Reikalavimai karštosios parduotuvės patalpoms

Karštosios parduotuvės erdvės planavimo sprendimai turėtų užtikrinti greitą pusgaminių iš daržovių ir mėsos parduotuvė, patogus susisiekimas su šaldymo cecha, paskirstymu ir valgykla, o tai padeda sutrumpinti gaminių perkraustymo laiką. Skalbimo virtuvė ir stalo reikmenys yra šalia karštosios parduotuvės.

Karštos parduotuvės sienų aukštis turi būti ne mažesnis kaip 3 metrai. Higienai jie dažomi šviesiais dažais ir apima plokštes, išklotas ne mažesnėmis kaip 1,7 metro keraminėmis plytelėmis. Grindų medžiaga turi būti nepralaidi vandeniui, neslidi ir lengvai valoma. Karštoje parduotuvėje turi būti tiekiamas karštas ir šaltas vanduo. Nesant centralizuoto karšto vandens tiekimo, verdančiam vandeniui gaminti įrengiami pertekliniai katilai arba naudojami pūdytuvai. Ypatingas dėmesys skiriamas karštosios parduotuvės apšvietimui, kuris turi būti pakankamas, kad nebūtų iškraipyta gatavų patiekalų spalva, kuri yra vienas iš jų kokybės rodiklių. Dienos šviesa turėtų būti papildyta dirbtine ir tolygiai apšviesta karštosios parduotuvės virėjų darbo zona.

Karšta parduotuvė – tai patalpa, kurioje per gamybos procesas išsiskiria didelis kiekis šilumos, garų ir dujų, kurių pašalinimui turi būti įrengta tiekimo ir ištraukiamoji vėdinimo sistema. Tačiau virėjų darbo vietose palaikyti optimalų mikroklimatą neužtenka, todėl virš kiekvieno šiluminės įrangos bloko turi būti įrengtas ištraukiamasis gaubtas. Rekomenduojama oro temperatūra karštoms parduotuvėms yra ne aukštesnė kaip 25 "C.

Karšto cecho gamybos programos nustatymas

Karštosios cecho gamybos programa nustatoma pagal valgiaraščio planą, taip pat furšetų, kulinarijos parduotuvių ir kitų filialų užklausas. Tikslus karšto cecho gamybos programos įgyvendinimas priklauso nuo šių veiksnių:

• racionalus darbo vietų organizavimas;
• laiku aprūpinti reikiamais gaminiais ir pusgaminiais;
• aprūpintas modernia technologine įranga;
• kvalifikuoto personalo prieinamumas.

Karštos parduotuvės darbas visada derinamas su valgomojo darbo režimu, atsižvelgiant į vartotojų aptarnavimo būdus, kuriais remiantis nustatomas virėjų išėjimo grafikas. Darbo dienos pradžioje jie gauna gaminius pagal gamybos programą ir technologinius žemėlapius, kuriuose nurodomi žymių įkainiai, pasirinkti reikalingas inventorius ir pradėti tiesiogiai vykdyti savo pareigas.

Karštos parduotuvės technologiniai procesai

Pagrindinė karštosios parduotuvės technologinė operacija yra tam tikro patiekalų asortimento gaminių terminis apdorojimas. Atsižvelgiant į tai, dirbtuvėse numatytos dvi pagrindinės technologinės linijos:

• už pirmųjų patiekalų ruošimą;
• antrųjų patiekalų, garnyrų, padažų ir gėrimų ruošimui.

Pirmųjų kursų ruošimo technologinė linija

Pirmųjų kursų paruošimas apima:

• sultinių ruošimas;
• pirmųjų patiekalų gaminimas.

Atsižvelgiant į tai, išskiriamos sritys, kuriose jie gaminami:

• produktų paruošimas terminiam apdorojimui;
• sultinių ruošimas;
• pirmųjų patiekalų gaminimas.

Gamybos linijoje yra gamybinis stalas, skalbimo vonia, pakabinamos lentynos inventoriui, virtuvės lentynos nedidelėms maisto atsargoms laikyti, taip pat vienas ar keli puodai, kuriuose ruošiami sultiniai, sriubos, gėrimai.

Įprastus ir koncentruotus sultinius galima paruošti iš anksto ir laikyti šaldymo kamerose, o tai prisideda prie racionalus naudojimas katilai.

Mažose maitinimo įstaigose, taip pat restoranuose, kur pagal poreikį ruošiami pirmieji patiekalai, jiems gaminti naudojami viryklės katilai, virėjos darbo vietoje įrengtos elektrinės viryklės. Apskaičiuojant reikiamą stacionarių ir viryklinių katilų tūrį, atsižvelgiama į ruošiamų patiekalų skaičių, taip pat į visų gaminių klojimo normas.

Daržovių troškinimui, kuris reikalingas sriubos padažams ruošti, gali būti sumontuotos elektrinės keptuvės ar kepimo paviršiai.

Nedidelis troškintų daržovių kiekis kepamas keptuvėse arba troškintuvuose. Remiantis reikiamu induose ruoštų patiekalų skaičiumi, apskaičiuojamas elektrinių arba dujinių viryklių degiklių skaičius.

Antrųjų kursų ruošimo technologinė linija

Maisto įstaigos dažniausiai siūlo vartotojams Platus pasirinkimas antrieji patiekalai, taip pat garnyrai ir padažai jiems. Visiems šiems indams reikalingas tiek paprastas, tiek kombinuotas terminis apdorojimas, kurio įgyvendinimui jie organizuoja technologinę liniją ir aprūpina ją termine, elektromechanine ir neutralia įranga. Priklausomai nuo valgyklos, kavinės, restorano specifikos, taip pat talpos, gali būti organizuojama nuo vienos iki kelių technologinių linijų, ant kurių gaminami, kepami (tiek pagrindiniu būdu, tiek gruzdinami) ir kepiniai. Darbams organizuoti įrengiamos elektrinės viryklės, keptuvės ar kepimo paviršiai, orkaitės, gruzdintuvės, kombinuoti garintuvai. Karšto cecho įranga išdėstyta palei technologinį procesą ir papildyta neutraliomis pagalbinėms operacijoms skirtomis lentelėmis. Jis gali būti dedamas tiek išilgai sienų, tiek salelės būdu, kai centre įrengiamos dvi ar daugiau lygiagrečių tam tikro tipo šiluminės įrangos linijų, o cecho perimetru išdėlioti gamybos stalai ir stelažai.

Jei reikia, įdiekite karštojoje parduotuvėje elektromechaninė įranga, kuris naudojamas daržovių pjaustymui, produktų (bulvių košės ir sriubų košės) trynimui, ingredientų maišymui ir tešlai minkyti. Galite sumontuoti universalią virtuvės mašiną, kuri efektyviai ir kokybiškai atlieka visas šias technologines operacijas.

Mažose maitinimo įstaigose, atsižvelgiant į nereikšmingą gaminių kiekį, patartina įrengti specializuotas šildymo linijas, tokias kaip „Tavern“ ar „Tradicija 2008“, kurios būtų kompaktiškos ir funkcionalios. Su jų pagalba jie organizuoja antrųjų patiekalų ir garnyrų ruošimą ir trumpalaikį laikymą. Šildymo linijos komplektuojamos priklausomai nuo karštosios cecho gamybos poreikių.
Specializuotų įmonių virtuvėse technologiniams procesams įgyvendinti įrengiama ši įranga: kebabinėje - kebabinė, blyninėje - blynų kepimo mašina, grilio baruose - grilis vištoms ar dešroms, spurgoje. parduotuvės – spurgų mašina ir kt.

Įmonė Petrokhladotekhnika projektuoja karštąsias parduotuves ir aprūpina jas viskuo reikalinga įranga. Mūsų kataloge pateikiami moderniausi ir sėkmingiausi užsienio ir vietinių gamintojų šiluminės ir elektromechaninės įrangos profesionalioms virtuvėms modeliai. Jie skirti tiek nebrangioms, tiek komercinėms maitinimo įstaigoms. Be to, mūsų specialistai atlieka kompetentingą montavimą, bandymus ir paslaugų priežiūra iš mūsų pirktos įrangos. Jei nuspręsite pradėti verslą maitinimo srityje arba norite patobulinti savo verslą ir rekonstruoti karštąją parduotuvę, „Petrokhladotekhnika“ suteiks visas jums reikalingas paslaugas aukščiausiu lygiu.

5.11. Karštosios parduotuvės darbo organizavimas

Karštos parduotuvės organizuojamos įmonėse, atliekančiose visą gamybos ciklą.Karštos parduotuvės yra pagrindinė viešojo maitinimo įmonės parduotuvė, kuri užbaigia technologinis procesas gaminimas: produktų ir pusgaminių terminis apdorojimas, sultinio virimas, sriubų, padažų, garnyrų, antrųjų patiekalų ruošimas, taip pat šaltų ir saldžių patiekalų produktų terminis apdorojimas. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai ir kepami „miltai konditerijos gaminiai(paplotėliai, pyragai, kulebyaki ir kt.) skaidriems sultiniams. Iš karštosios parduotuvės paruošti patiekalai patenka tiesiai į išdavimo patalpas, parduodamas vartotojui.

Karštoji parduotuvė viešojo maitinimo įmonėje užima centrinę vietą. Tuo atveju, kai karštoji parduotuvė aptarnauja kelis prekybos aukštus, esančius skirtinguose aukštuose, patartina jį pastatyti tame pačiame aukšte su prekybos aukšte su didžiausiu sėdimų vietų skaičiumi. Visuose kituose aukštuose turėtų būti paskirstymo patalpos su virykle porcijiniams indams ir maisto šildytuvams kepti. Šios platinamos gatavos produkcijos tiekimas užtikrinamas keltuvų pagalba.

Karštoji parduotuvė turėtų turėti patogų ryšį su tuščiomis parduotuvėmis, su sandėliai ir patogus ryšys su šaldymo cecha, platinimo ir prekybos zona, virtuvės reikmenų plovimu.

Karštoje parduotuvėje pagaminti patiekalai išsiskiria šiomis pagrindinėmis savybėmis:

Naudojamų žaliavų rūšis – iš bulvių, daržovių ir grybų; iš javų, ankštinių augalų ir makaronų; iš kiaušinių ir varškės; iš žuvies ir jūros gėrybių; iš mėsos ir mėsos produktų; iš naminių paukščių, žvėrienos, triušių ir kt.;
- gaminimo būdas - virti, troškinti, troškinti, kepti, kepti;
- vartojimo pobūdis – sriubos, pagrindiniai patiekalai, garnyrai, gėrimai ir kt.;
- paskirtis - dietiniam, mokyklos maitinimui ir pan.;
- konsistencija - skysta, pusiau skysta, tiršta, panaši į tyrę, klampi, trapi.

Karštieji parduotuvės patiekalai turi atitikti keliamus reikalavimus valstybiniai standartai, pramonės standartai, įmonių standartai, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkiniai, specifikacijas ir būti parengti pagal technologines instrukcijas ir žemėlapius, techninius ir technologinius žemėlapius, laikantis viešojo maitinimo įstaigų sanitarinių taisyklių.

Karštos parduotuvės gamybos programa sudaroma pagal prekybos salėje parduodamų patiekalų asortimentą, kulinarijos gaminių asortimentą, parduodamą per bufetus ir mažmeninės prekybos tinklo įmones (kulinarijos parduotuves, padėklus).

Karštos parduotuvės mikroklimatas. Temperatūra pagal reikalavimus moksline organizacija darbo temperatūra neturi viršyti 23 ° C, todėl tiekimo ir ištraukiamoji ventiliacija turėtų būti galingesnė (oro greitis 1-2 m / s); santykinė oro drėgmė 60-70%. Norint sumažinti įkaitusių kepimo paviršių skleidžiamų infraraudonųjų spindulių poveikį, krosnelės plotas turi būti 45-50 kartų mažesnis už grindų plotą.

Karštos parduotuvės darbo režimas priklauso nuo įmonės darbo režimo (prekybos aikštelės) ir atostogų formų. gatavų gaminių. Karštos parduotuvės darbuotojai sėkmingai susidoroja su gamybos programa, . turi pradėti dirbti ne vėliau kaip prieš dvi valandas iki prekybos salės atidarymo.

Karštajame ceche turėtų būti įrengta moderni įranga – terminė, šaldymo, mechaninė ir nemechaninė: viryklės, orkaitės, puodai, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldymo spintos, taip pat gamybos stalai ir stelažai.

Priklausomai nuo tipo ir galios, karštojoje ceche planuojama naudoti mechaninę įrangą (P-II universali pavara, bulvių košės mašina).

Karštos parduotuvės įranga parenkama pagal prekybos, technologinės ir šaldymo įrangos įrengimo standartus, atsižvelgiant į įmonės sėdimų vietų tipą ir skaičių, jos darbo režimą, didžiausią prekybos salės apkrovą piko valandomis, kaip taip pat paslaugų formas. Taigi restoranuose, kuriuose pirmieji patiekalai ruošiami mažomis partijomis, stacionarių puodų reikia mažiau nei valgyklose, kuriose yra tiek pat vietų (14 lentelė).

14 lentelė

100 vietų viešosios valgyklos karštosios parduotuvės įrangos parinkimas

įrangos identifikavimas	Tipas	Matavimo vienetas	našumas, talpa, plotas vienetais	Įrangos skaičius
Universali pavara	P-II	PCS.	-	1
Šaldymo spinta	ShKh-0,8	m 3	0,8	1
Elektrinio šildymo viryklė 4 degiklių sekcinė moduliuota su orkaite	PESM-4Sh	m 2	-	3
Viryklė 2 degiklių, skirta tiesioginiam kepimui	ESAP-2	m 2	0,24	1
Katilas virimui	KPESM-40	l	40	1
Katilas virimui	KPESM-60	l	60	1
Katilas virimui	KPI-100	l	100	3
Keptuvė su netiesioginiu pjūviu	SKE-0.3	m 2	0,33	1
Dviejų sekcijų orkaitės spintelė	ShZhESM-2	m 2	0,194	1
Nuolatinis katilas	KNE-100	l/val	100	1
Stalinės svarstyklės	VNC-2	kilogramas	2	2
Stalinės svarstyklės	VNC-10	kilogramas	10	1

Karštajame ceche karštųjų patiekalų ruošimo procesų organizavimo patogumui patartina naudoti sekcijinę moduliuotą įrangą, kuri gali būti montuojama salelės būdu, arba organizuoti kelias gamybos linijas - sultiniams ir pirmajam bei antrajam patiekalams ruošti; garnyrai ir padažai (14 schema).

14 schema. Plano pavyzdys 300 vietų restoranas hot shop:
1 - elektrinė keturių degiklių viryklė PESM-4Sh; 2 - elektrinė keptuvė SESM-0,5; 3 - elektrinė orkaitė; 4 - gruzdintuvė FESM-20; 5 - elektrinė dviejų degiklių viryklė, skirta tiesioginiam kepimui; 6 - įdėklas į šiluminę įrangą; 7-bain-marie elektrinis MSESM-50 padažams; 8 - gamybos stalas SP-1470; 9 - universali pavara PG-0,6; 10 - ^mokestis už smulkios mechanizacijos įrengimą; 11 ~ vėsinamas stalas SOESM-2; 12 - kepsninė; 13 - mobilus stovas; 14 - katilas KPE-100; 15 - elektrinis katilas KRNE-100B; 16 - katilas KPESM-60; 17 - mobili vonia VPGSM garnyrams plauti; 18 - šaldymo spinta ШХ-0,4М; 19 - maisto šildytuvo skaitiklis pirmiesiems patiekalams; 20 - elektros paskirstymo stovas SRTESM; 21 - paskirstymo stovas СРСМ; 22 - stalas su įmontuota prausimosi vonia SMVSM; 23 - kriauklė

Sekcijiniai moduliuoti įrenginiai sutaupo gamybinį plotą 5-1%, padidina įrangos naudojimo efektyvumą, mažina darbuotojų nuovargį, padidina jų darbingumą.

Sekcijinė moduliuota įranga aprūpinta individualiu išmetimo įtaisu, kuris pašalina iš cecho kenksmingas dujas, kurios susidaro kepant produktus, padedantis sukurti ceche palankų mikroklimatą ir pagerinti darbo sąlygas.

Racionaliai organizuoti virėjo darbo vietą taip pat turėtų būti naudojami sekcijiniai moduliuoti gamybos stalai ir kita nemechaninė įranga (16 pav.).

Ryžiai. 16. Sekcijinė nemechaninė įranga:
a - stalas su aušinimu SOESM-3; b - stalas su aušinimu SOESM-2; in - stalas su prausimosi vonia SMISM; g - nedidelės apimties mechanizacijos SMMSM įrengimo lentelė; e - sekcija-įdėklas VSM-210; e - sekcija-įdėklas su maišytuvu VKSM; g - mobili vonia

Šią įrangą galima naudoti visose paruošimo parduotuvėse.

Sekcinis stalas su šaldymo spintele ir čiuožykla SOESM-3 naudojamas porcijiniams pirmiesiems patiekalams ruošti (slidės induose, paruoštų reikalingų produktų rinkinys); šis stalas taip pat skirtas šaldymo cechams.

Sekcinis stalas su šaldymo spinta SOESM-2 tarnauja indams dekoruoti, pusgaminiams, žalumynams laikyti 0,28 m3 talpos šaldytuve.

Sekcinis stalas su įmontuota plovimo vonia SMVSM skirtas pusgaminiams ir žalumynams rafinuoti.

Smulkiosios mechanizacijos SMMSM įrengimo sekcijų lentelė turi elektros lizdus.

Įdėklų sekcijos šildymo įrangai VSM-210 yra pagalbiniai elementai sekcijinės moduliuotos įrangos technologinėse linijose. Pjūvio ilgis 210 ir 420 mm.

Sekcijos-įdėklai šildymo įrangai su maišytuvu VKSMįrengti technologinėse linijose, skirtose pripildyti vandens virimo viryklės katilai.

Vonios mobilusis garnyrui plauti VPGSM turi dubenį, sumontuotą ant vežimėlio.

Karštoji parduotuvė suskirstyta į du specializuotus skyrius – sriubos ir padažo. Sriubos skyriuje gaminami sultiniai ir pirmieji patiekalai, padažų skyriuje - antrųjų patiekalų, garnyrų, padažų, karštų gėrimų ruošimas.

Virėjų skaičius kiekviename skyriuje nustatomas santykiu 1:2, t.y., sriubos skyriuje virėjų yra perpus mažiau. Karštose mažos galios parduotuvėse tokio padalijimo, kaip taisyklė, nėra.

Sriubos skyrius. Pirmųjų patiekalų ruošimo technologinis procesas susideda iš dviejų etapų: sultinio ruošimo ir sriubų ruošimo. Didelės talpos valgyklose, kur pirmųjų patiekalų asortimentas nedidelis (2-3 vnt.), sriubos ruošiamos didelėmis partijomis, todėl sultinio reikia daug. Darbo vietoje virėjai, ruošiantys sultinius, įrengia stacionarius katilus – elektrinius, dujinius ar garinius. Dažniau naudojami elektriniai katilai KPE-100, KPE-160, KPE-250, kurių talpa 100, 160, "250 litrų arba KE-100, KE-160 su funkciniais indais. Virimo įrenginys UEV-40 skirtas padažui ruošti. sriubos, antrasis ir trečiasis patiekalai , garnyrai; nuo katilinių skiriasi tuo, kad po virimo kepimo indas atjungiamas nuo garų generatoriaus ir vežamas paskirstyti. Virš stacionarių katilų patartina įrengti vietinę ištraukiamąją ventiliaciją skėčių pavidalu prijungus prie bendros karštosios cecho ištraukiamosios ventiliacijos sistemos.Tai prisideda prie normalaus parduotuvės mikroklimato sukūrimo.

Sultiniai restorane ruošiami nedideliais kiekiais, todėl sultiniui virti montuojami 100 ir 60 litrų talpos katilai KE-100 arba sekcinis moduliuotas katilas KPESM-60. Į puodus tiekiamas šaltas ir karštas vanduo. Katilų skaičius ir jų galingumas priklauso nuo įmonės pajėgumo. Prie katilų darbo patogumui eilėje sumontuoti gamybiniai stalai, skirti pagalbinėms operacijoms atlikti.

Karštoje parduotuvėje ruošiami kaulų, mėsos ir kaulų, vištienos, žuvies ir grybų sultiniai. Ilgiausias kepimo laikas skirtas kaulų ir mėsos bei kaulų sultiniams (4-6 val.). Jie ruošiami iš anksto, dažniausiai einamosios dienos išvakarėse (15 lentelė).

15 lentelė

Vandens normos ir laikas įvairių sultinių ruošimui

Sultinio pavadinimas	Vandens norma 1 kg pagrindinio produkto, dm 3	Sultinio koncentracija	Stovėjimo laikas, val	Žaliavos paruošimas
Kaulas	4	normali koncentracija	5-6	Kaulai supjaustomi 5-6 cm ilgio gabalėliais
Tas pats	1,25	Susikaupęs	4
mėsos ir kaulų	3,7	normali koncentracija	5-6	Naudojami susmulkinti kaulai, nulupti mėsos gabaliukai, sveriantys 1,5-2 kg
Tas pats	1,15	Susikaupęs	4
Vištiena	4,0	normali koncentracija	2-4	Visa skerdena, vištienos kaulai
Žuvis	1,1	Susikaupęs	1	Maisto žuvų atliekos
Grybas	7,0	Susikaupęs	2-3	Džiovinti grybai prieš verdant mirkomi 3-4 valandas

Paruošus sultinį, katilai išplaunami ir naudojami sriuboms virti.

Restorane, kuriame sultiniai ruošiami nedideliais kiekiais, jiems virti naudojami 50 ir 40 l viryklės katilai.

Be stacionarių virimo puodų, sriubų gaminimo darbo vietoje yra šiluminės įrangos linija ir nemechaninės įrangos linija (17 pav.). Atstumas tarp eilučių turi būti 1,5 m.

Ryžiai. 17. Darbo vietašefai karštosios parduotuvės sriubos skyriuje:
1 - katilas KPESM-60; 2 - keptuvė SESM-0,2; 3 - įdėkite VSM-420; 4 - įdėkite VSM-210; 5 - keturių degiklių viryklė PESM-4Sh; 6 - stalas su įmontuota prausimosi vonia SMVSM; 7 - surinkite stalines svarstykles VNTs-2; 8 - nedidelės apimties mechanizacijos SMMSM įrengimo lentelė; 9 - stalas su šaldymo spintele ir skaidres SOESM-3; 10 - sieninė planšetė technologiniam žemėlapiui

Šiluminės įrangos liniją sudaro elektrinės (dujinės) viryklės, elektrinės keptuvės. Viryklė skirta ruošti pirmuosius patiekalus nedidelėmis porcijomis viryklėse ant viryklės, troškinti, troškinti daržoves ir kt. Daržovėms troškinti naudojama elektrinė keptuvė. Sekcijos įdėklai šildymo įrangai naudojami kaip papildomi elementai sekcijų moduliuojamų įrenginių linijose, sukuriantys papildomą patogumą virėjui.

Nemechaninės įrangos linijos apima sekcijinius moduliuojančius stalus ir mobilią vonią, skirtą skaidrių sultinių garnyrams plauti. Pirmuosius patiekalus ruošiančio virėjo darbo vietoje naudojami: stalas su įmontuota vonia, stalas smulkiam mechanizavimui, stalas su šaldoma čiuožykla ir spintelė maisto atsargoms laikyti.

Technologinis sriubų gaminimo procesas organizuojamas taip. Virėjos išvakarėse jie susipažįsta su meniu planu, kuriame nurodomas kitos dienos pirmųjų patiekalų skaičius ir asortimentas. Kaulų ir mėsos sultiniai verdami koncentruota arba normalia koncentracija, kaip minėta aukščiau, taip pat dieną prieš tai.

Darbo dienos pradžioje virėjai pagal užduotį ir technologinius žemėlapius gauna reikiamą produktų kiekį grynuoju svoriu, paruošia darbo vietą - parenka indus, inventorių, įrankius. Aiškiai organizuojant gamybą, darbo vietos paruošimas ir produktų gavimas turėtų užtrukti ne daugiau kaip 15 minučių virėjo darbo laiko. Kitos virėjų atliekamos operacijos priklauso nuo pirmųjų patiekalų asortimento. Pirmiausia virėjai filtruoja (tam naudoja sietelį, marlę) sultinį, užvirina mėsą, paukštieną, susmulkina daržoves, troškina burokėlius barščiams, troškina daržoves ir pomidorų tyrę, išrūšiuoja javus ir kt.

Sriuboms virti naudojami 50, 40, 30 ir 20 litrų viryklės katilai bei stacionarūs katilai. Sriubų virimo seka nustatoma atsižvelgiant į ruošiamų patiekalų sudėtingumą ir produktų terminio apdorojimo trukmę. Norėdami pagreitinti gaminimo procesą, naudokite išmatuotus indus (kibirus, puodus ir kt.).

Restoranuose, kuriuose pirmieji patiekalai ruošiami nedidelėmis partijomis, karštojoje parduotuvėje įrengiami maisto šildytuvai, kurie užtikrina sriubų temperatūros ir skonio išsaugojimą. Pirmieji patiekalai turėtų būti parduodami ne žemesnėje kaip 75 ° C temperatūroje, o pirmųjų masinio ruošimo patiekalų įgyvendinimo trukmė yra ne daugiau kaip 2–3 valandos.

Trintoms sriuboms ruošti produktai trinami ir malami naudojant universalią P-P pavarą su keičiamais mechanizmais, universalią virtuvės mašiną UKM su keičiamais mechanizmais.

Skaidriems sultiniams ruošiami miltiniai kulinariniai gaminiai (paplotėliai, sūrio pyragaičiai, pyragėliai). Jų gamybai organizuoti papildomus darbus. Tešla minkoma lėkštiniuose katiluose, pjaustoma ant medžiu dengto gamybos stalo, naudojant kočėlius, rankinius tešlos daliklius, pjaustytuvus.

Bendras karštosios parduotuvės išdėstymas parodytas fig. aštuoniolika.

18 pav. Darbo vietų organizavimas karštojoje parduotuvėje:
a - sriubos skyrius: 1 - virimo sultiniai; 2 - sriubų virimas; 3 - mėsos, žuvies, paukštienos porcijavimas; 4 - pirmųjų patiekalų porcijavimas ir išleidimas; 5 - garnyrų sriuboms ruošimas; b - padažų skyrius: 6 - virimo, kepimo, brakonieriavimo, troškinimo procesai; 7 - garnyrų, padažų ruošimas; 8 - kebabų kepimas ir porcijavimas, 9 - antrųjų patiekalų porcijavimas; 10 - paskirstymo linija

Padažų skyrius. Padažų skyrius skirtas antriesiems patiekalams, garnyrams ir padažams ruošti. Įvairiems terminio ir mechaninio gaminių apdirbimo procesams atlikti darbo vietose yra įrengta atitinkama įranga ir įvairūs indai, įrankiai, inventorius.

Jie parenka šiluminę ir mechaninę įrangą pagal maitinimo įstaigų aprūpinimo įranga standartus.

Pagrindinė padažų skyriaus įranga – viryklės, orkaitės, elektrinės keptuvės, gruzdintuvės, taip pat puodai, universali pavara. Stacionarios viryklės naudojamos padažų skyriuje dideliuose cechuose, skirtuose daržovių ir grūdų garnyrams gaminti.

Kepsninės įrengiamos specializuotų įmonių ir restoranų karštose parduotuvėse. Įmonės naudoja dešrelių, kiaušinių virimo aparatus, kavos virimo aparatus ir kt.

Maisto gaminimą galima pagreitinti naudojant mikrobangų krosneles. Mikrobangų krosnelėse pusgaminiai dėl savybių kaitinami per visą gaminio tūrį elektromagnetines bangas prasiskverbti į gaminį iki didelio gylio.

Dietiniams patiekalams ruošti padažų skyriuje įrengtas garintuvas.

Padažų skyriaus įranga gali būti sugrupuota į dvi ar tris technologines linijas.

Pirmoji linija skirta patiekalų terminiam apdorojimui ir ruošimui iš mėsos, žuvies, daržovių pusgaminių, taip pat garnyrų ir padažų ruošimui ant viryklės. Liniją sudaro sekcinė moduliuota įranga, kurią sudaro orkaitė, viryklės, elektrinės keptuvės, gruzdintuvės. Restoranuose šioje linijoje įrengiami ir maisto šildytuvai, skirti trumpalaikiam antrųjų patiekalų laikymui karštoje būsenoje (19 pav.).

Ryžiai. 19. Padažų skyriaus virėjos darbo vieta:
1 - maisto šildytuvas MSESM-50 padažams; 2 - keturių degiklių viryklė PESM-4Sh; 3 - įdėkite VSM-420; 4 - gruzdintuvė FESM-20; 5 - keptuvė SESM-0,2; 6 - dviejų kamerų orkaitė ShZhESM-2; 7- stalas su įmontuota prausimosi vonia SM VSM; 8 - gamybos stalas SGI470; 9 - ciferblato svarstyklės VNTs-2; 10 - nedidelės apimties mechanizacijos SMMSM įrengimo lentelė; 11 - stalas su šaldymo spintele ir čiuožykla SOESM-3; 12 - sieninė planšetė technologiniam žemėlapiui

Antroji linija skirta pagalbinėms operacijoms atlikti ir apima sekcijinius moduliuojančius stalus: stalą su įmontuota plovimo vonia, stalą smulkios apimties mechanizacijos įrangai montuoti, stalą su aušinama čiuožykla ir drabužių spinta (restoranuose).

Mėsos, žuvies, daržovių pusgaminiai ruošiami terminiam apdorojimui ant gamybos stalų. Gamybos stalas su šaldoma čiuožykla ir spintele restoranuose naudojamas patiekalams porcijuoti ir dekoruoti.

Trečioji linija organizuojama didelėse karštose parduotuvėse, kur garnyrui gaminti naudojami stacionarūs virimo katilai. Šioje linijoje yra sekciniai moduliuoti katilai su funkciniais konteineriais, darbo stalai gaminiams ruošti maisto ruošimui (grūdų, makaronų ir kt. atskyrimui), vonia garnyrams plauti. Restoranuose, kur sudėtingi garnyrai dažniausiai gaminami nedideliais kiekiais, vietoj stacionarių puodų naudojami indai ant viryklės. Bulvių (fri, pyrago ir kt.) kepimui naudojamos FESM-20, FE-20 tipo gruzdintuvės. Padažų skyriaus virėjų darbas prasideda nuo susipažinimo su gamybos programa (meniu planu), pasirinkimu technologiniai žemėlapiai, patikslinant maisto ruošimui reikalingų produktų kiekį. Tada virėjai gauna gaminius, pusgaminius, atrenkami patiekalai. Restorane kepti ir kepti patiekalai gaminami tik lankytojų užsakymu; daug laiko virti reikalaujantys patiekalai (troškiniai, padažai) ruošiami nedidelėmis partijomis. Kitose masinės gamybos įmonėse, kad ir kiek gaminio būtų paruošta, reikia atsižvelgti į tai, kad kepti pagrindiniai patiekalai (kotletai, kepsniai, antrekotas ir kt.) turi būti parduoti per 1 val. antrieji patiekalai virti, troškinti, troškinti - 2 val., daržovių garnyrai - 2 valandas; trupiniai javai, troškinti kopūstai - 6 valandos; karštieji gėrimai – 2 val.. Išimtiniais atvejais, laikantis sanitarinių taisyklių reikalavimų dėl priverstinio likusio maisto saugojimo, jis turi būti atvėsintas ir laikomas 2-6 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 18 valandų. Prieš parduodant atšaldytą maistą patikrina ir paragauja gamybos vadovas, po to jis privalomai termiškai apdorojamas (verdamas, kepdamas ant viryklės ar orkaitėje). Maisto pardavimo laikotarpis po šio terminio apdorojimo neturi viršyti vienos valandos Draudžiama maišyti praėjusios dienos maisto likučius arba su tą pačią dieną, bet anksčiau pagamintu maistu.

Kitą dieną karštosios parduotuvės padažų skyriuje palikti draudžiama:

Blyneliai su mėsa ir varške, smulkinti produktai iš mėsos, paukštienos, žuvies;
- padažai;
- omletai;
- bulvių košė, virti makaronai.

žaliavose ir maisto produktai naudojamų maisto ruošimui, potencialiai pavojingų cheminės ir biologinės kilmės medžiagų (toksinių elementų, antibiotikų, pesticidų, patogeninių mikroorganizmų ir kt.) kiekis neturi viršyti medicininių ir biologinių reikalavimų bei sanitarinių maisto kokybės standartų nustatytų normų. Šis reikalavimas nurodytas GOST R 50763-95 „Viešasis maitinimas. Kulinariniai gaminiai parduodami visuomenei. Bendrosios techninės sąlygos“.

Iš padažų skyriaus patiekalų naudojami (20 pav.):

20, 30,40,50 litrų talpos viryklės katilai mėsos, daržovių patiekalams ruošti ir troškinti; katilai (dėžės) visai žuviai ir žuvims virti ir brakonieriauti;
- katilai dietiniam maistui ruošti porai su grotelėmis;
- 1,5,2,4,5,8 ir 10 litrų talpos keptuvės, skirtos nedideliam kiekiui virtų, troškintų antrųjų patiekalų, padažų porcijų ruošti;
- 2, 4, 6, 8 ir 10 litrų talpos puodai, skirti troškinti daržoves, pomidorų tyrę. Skirtingai nuo katilų, troškintuvai turi pastorintą dugną;
- metalinės kepimo skardos ir didelės ketaus keptuvės, skirtos mėsos, žuvies, daržovių, paukštienos pusgaminiams kepti;
- mažos ir vidutinės ketaus keptuvės su rankena blynams, blynams kepti, omletui gaminti;
- keptuvės su 5, 7 ir 9 ląstelėmis, skirtos dideliems keptiems kiaušiniams virti;
- ketaus keptuvės su presu tabakinei vištienai kepti ir kt.

Ryžiai. 20. Karštojoje parduotuvėje naudojami indai:
a - virimui, brakonieriavimui ir troškinimui: 1 - 20-50 l talpos viryklės katilai; 2 ~ katilas žuviai ir jos komponentams virti; 3 - katilas dietiniam maistui ruošti porai su grotelėmis; 4 - keptuvės, kurių talpa 2-15 litrų; 5 - 2-10 l talpos puodai; b - kepimui: 1 - bendrosios paskirties ketaus keptuvės, kurių skersmuo 140-500 mm; 2 - keptuvės kiaušiniams kepti ląstelėse; 3 - keptuvės su presu tabako viščiukams kepti; 4 - keptuvės su plienine rankena; 5 - keptuvės blynams kepti; 6 - kepimo skardos porcijiniams produktams kepti

Karštos parduotuvės inventorius parodytas pav. 21.

Ryžiai. 21. Karštos parduotuvės inventorius:
1 - sietai; A - su išimamais tinklais ir plastikiniu apvalkalu; B - su nerūdijančiu tinkleliu ir aliuminio apvalkalu; B - su plaukų tinkleliu ir mediniu apvalkalu; 2 - metalinis ekranas; 3 - metalinis 7 l talpos kiaurasamtis; 4 - kūginis metalinis sietas; 5 - skimeriai; 6 - kibirų tinklai; 7 - samtelis; 8 - metalinis filtras; 9 - sultinio įtempimo įtaisas; 10 - virėjo kastuvas su ežektoriumi; 11 - virėjo šakutė; 12 - iešmeliai šašlykų kebabams kepti

Iš inventoriaus taikyti:

Vainikėliai, veselka, virėjo šakutės (didelės ir mažos);
- riaumojimas;
- peiliukai blynams, kotlečiams, žuviai;
- Įtaisas sultiniui nukošti, įvairūs sieteliai, samteliai, skimmeriai, iešmeliai šašlykams kepti.

Padažų skyriuje darbai daugiausia organizuojami pagal terminio apdorojimo tipą. Pavyzdžiui, darbo vieta gaminiams ir pusgaminiams kepti ir skrudinti; antrasis - gaminiams virti, troškinti ir brakonieriauti; trečiasis - garnyrui ir dribsniams ruošti.

Darbo vietoje virėjos naudoja virykles (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN ir kt.), orkaites (IZHSM-2K), gamybinius stalus ir mobilias lentynas. Restoranuose, kur patiekalų asortimentas įvairesnis ir ruošiami gruzdintieji patiekalai (Kijevo kotletai, gruzdintos bulvytės ir kt.), ant atviros ugnies (keptas eršketas, kepta paukštiena ir kt.) į komplektą įeina elektrinis grilis. šildymo linija (GE, GEN-10), gruzdintuvė (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Tinklelyje paruošti pusgaminiai panardinami į gruzdintuvą su įkaitintais riebalais, po to gatavi produktai kartu su tinkleliu ar kiaurasamčiu perkeliami į ant puodo sumontuotą kiaurasamtį, kad nuvarvėtų riebalų perteklius. Jei patiekalų asortimente yra šašlykų kebabai, tuomet organizuojama specializuota darbo vieta, susidedanti iš gamybos stalo ir šašlykinės krosnelės ShR-2.

Gaminių gaminimo, troškinimo, brakonieriavimo ir kepimo darbo vietos organizuojamos atsižvelgiant į tai, kad virėjai vienu metu atlieka kelias operacijas. Tam tikslui šiluminė įranga (viryklės, orkaitės, elektrinės keptuvės) sugrupuojama apskaičiuojant virėjų perėjimo nuo vienos operacijos prie kitos patogumo. Pagalbinės operacijos atliekamos ant gamybos stalų, sumontuotų lygiagrečiai šildymo linijai. Šiluminę įrangą galima montuoti ne tik linijiniu, bet ir salelės būdu.

Kepiniams patiekalams skirtos košės ir makaronai verdami katiluose ant viryklės. Kepimui paruošta masė dedama ant kepimo skardų ir dedama į orkaites, kur paruošiama. Užgesinkite maistą viryklėse arba elektrinėse keptuvėse.

Virėjos, gaminančios garnyrus iš daržovių, grūdų ir makaronų, darbo vietoje technologinis procesas susideda iš šių operacijų: grūdai išrūšiuojami ant gamybos stalo, nuplaunami, po to verdami stacionariuose arba viryklėse katiluose.

Virimui ir greitam gatavo produkto pašalinimui iš stacionarių katilų naudojami nerūdijančio plieno tinkliniai įdėklai. Išvirtus makaronus nusausinkite kiaurasamtyje ir nuplaukite.

Tam tikros galios viryklės katilų pasirinkimas įvairios konsistencijos grūdams ruošti grindžiamas tūriu, kurį užima 1 kg grūdų kartu su vandeniu (16 lentelė).

16 lentelė

Pradinis vandens tūris (litrais) iš 1 kg grūdų verdant įvairios konsistencijos grūdus

Padažui ruošti darbo vietoje naudojami virimo puodai, kai reikia paruošti didelį padažų kiekį, arba įvairios talpos puodai – ruošiant nedidelį padažų kiekį. Daržovėms trinti ir sultiniams košti naudojami įvairių formų sieteliai arba sieteliai.

Pagrindiniai padažai (raudoni ir balti) dažniausiai yra. jie verda visą dieną, o išvestiniai padažai – 2-3 valandas parduodant patiekalus prekybos aikštelėje.

Darbo organizacija

Kadangi karštojoje ceche darbas labai įvairus, joje turi dirbti įvairios kvalifikacijos virėjai. Karštinėje parduotuvėje rekomenduojamas toks virėjų santykis: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% ir III kategorija - 24-26%.

Karštosios cecho gamybos komandoje taip pat dirba virtuvės reikmenų plovėjai, virtuvės pagalbiniai darbininkai.

VI kategorijos virėjas, kaip taisyklė, yra meistras arba vyresnysis virėjas ir yra atsakingas už technologinio proceso organizavimą ceche, patiekalų kokybę ir atitiktį. Jis stebi, kaip laikomasi maisto gaminimo ir kulinarijos gaminių technologijos, gamina porcijinius, specialius, banketinius patiekalus.

5 klasės virėja ruošia ir puošia patiekalus, kuriems reikalingas sudėtingiausias kulinarinis apdorojimas.

IV kategorijos kulinarė ruošia pirmąjį ir antrąjį masinės paklausos patiekalus, troškina daržoves, pomidorų tyrę. III kategorijos kulinaras ruošia produktus (pjausto daržoves, verda dribsnius, makaronus, gruzdina bulves, kotletų masės produktus ir kt.).

Mažose karštose parduotuvėse cecho darbui vadovauja gamybos vadovas.

Klausimai žinių kontrolei

1. Kurios įmonės organizuoja karštąsias parduotuves?
2. Kokie technologiniai procesai vykdomi karštojoje ceche?
3. Apibūdinkite karštosios parduotuvės vietą maitinimo įstaigoje.
4. Kokiu pagrindu išskiriami karštoje parduotuvėje pagaminti patiekalai?
5. Kokius reikalavimus turi atitikti karštosios parduotuvės patiekalai?
6. Kuo grindžiama karštosios parduotuvės gamybos programa?
7. Kokie reikalavimai keliami karštosios parduotuvės mikroklimatui?
8. Kas lemia karštosios parduotuvės darbo režimą?
9. Atsižvelgiant į kokius veiksnius parenkama karštosios parduotuvės įranga?
10. Koks yra sekcijinės moduliuotos įrangos naudojimo pranašumas?
11. Įrangos išdėstymo karštojoje parduotuvėje būdai.
12. Kokio tipo sekcijinius modulinius gamybos stalus ir kitokio tipo nemechaninę įrangą galima naudoti karštojoje ceche?
13. Kokie specializuoti skyriai išsiskiria karštojoje parduotuvėje?
14. Kokie yra sriubų gaminimo technologinio proceso etapai?
15. Pateikite vandens normų ir gaminimo laiko pavyzdžius Įvairios rūšysįvairių koncentracijų sultiniai.
16. Kokie ir kokie šildymo įrenginiai naudojami karštosios parduotuvės sriubos skyriuje? Iš ko jie pagaminti?
17. Koks atstumas tarp šiluminės įrangos linijos ir nemechaninės įrangos linijos?
18. Apibūdinkite sriubų gaminimo technologinio proceso organizavimą.
19. Kuo skiriasi sriubų ruošimo darbo vietų organizavimas restorane ir darbo vietų organizavimas valgykloje?
20. Kokia įranga gaminamos tyrinės sriubos?
21. Kokius papildomus darbus galima organizuoti ruošiant skaidrius sultinius?
22. Kokia yra padažų skyriaus paskirtis?
23. Išvardykite karštosios parduotuvės padažų skyriaus pagrindinės įrangos tipus ir tipus.
24. Kuo naudingas mikrobangų krosnelės naudojimas karštoje parduotuvėje?
25. Į kokias technologines linijas galima grupuoti padažų skyriaus įrangą?
26. Kaip organizuojamas darbas karštoje parduotuvėje?

Aiškus technologinio proceso organizavimas, darbuotojų produktyvumas labai priklauso nuo tinkamo darbų organizavimo karštojoje ceche. Darbo vieta – karštosios cecho zonos dalis, kurioje sutelkta įranga, inventorius, įrankiai, reikalingi darbuotojui atlikti tam tikras technologinio proceso operacijas. Sekcijinės moduliuotos įrangos naudojimas sukuria plačias galimybes racionaliai organizuoti darbus ir gerinti bendrą gamybos kultūrą. Planuojant darbo vietas, kuriose naudojama sekcinė moduliuota įranga, laikomasi šių reikalavimų. Darbo vietos išdėstomos pagal sriubų ir antrųjų patiekalų, padažų ruošimo technologinio proceso įvairių operacijų seką, todėl karštojoje parduotuvėje yra 2 skyriai: sriubos ir padažo (apie juos bus kalbama vėliau).

Karštoji parduotuvė skirta centralizuotai gaminti gatavus patiekalus, aukšto paruošimo pusgaminius, įskaitant atšaldytus paruoštus patiekalus, ir kulinarijos gaminius iš pusgaminių. Šis cechas yra susijęs su visa gamyba ir komercines patalpas, todėl yra šalia šaldymo cecho, kuriame dalijami ir plaunami indai. Su tuščiomis parduotuvėmis jis jungiamas krovininiais liftais arba tarpparduotuviniu transportu. Karštos parduotuvės darbo režimas nustatomas priklausomai nuo patiekalų pardavimo sąlygų ir aptarnaujančios organizacijos reikalavimų. Gali dirbti viena, dviem ar trimis pamainomis. Atitinkamai, kulinarai skirstomi ir pagal kvalifikaciją, siekiant užtikrinti kokybišką ir savalaikę produktų gamybą. Jei karštoje ceche yra daug darbų, galima specializuotis tam tikrų tipų pagamintos produkcijos, skirti kulinarijos cechą.

Sriubos skyrius skirtas pirmiesiems patiekalams ruošti. Pagal technologinį procesą darbo operacijas galima suskirstyti į du etapus: sultinių virimas ir sriubų ruošimas.

Padažų skyrius skirtas ruošti antruosius patiekalus, garnyrus, karštus gėrimus. Kaip ir sriubos skyrius, jis glaudžiai susijęs su serviravimo patalpa, todėl yra šalia jos ir salės. Organizuojant darbus atsižvelgiama į būtinybę atlikti keletą operacijų, t.y. darbo vietos turi būti universalios, tinkamos kepti, troškinti, virti, brakonieriauti, kepti ir pan.. Virėjo darbas prasideda nuo valgiaraščio išstudijavimo, reikiamo maisto ir žaliavų kiekio apskaičiavimo, patiekalų parinkimo. Technologinių žemėlapių naudojimas gaminant patiekalus, susidedančius iš kelių rūšių žaliavų, palengvina ir pagreitina šį procesą. Ilgiausia operacija – pagrindinių padažų ruošimas. raudona ir balta. Antrųjų patiekalų, padažų ir garnyrų ruošimo seka nustatoma atsižvelgiant į įvairių produktų terminio apdorojimo trukmę. Svarbu pasirinkti tinkamus indus, nes riebalai dega ne iki galo maistu užpildytų kepimo skardų ir formų paviršiuje. Sandariai pakuojant produktai deformuojasi ir išskiria sultis. Ypatingas dėmesys skiriamas valgyklų darbuotojų ir studentų mitybai. pramonės įmonės ir ugdymo įstaigose, kai per trumpą laiką Pietų pertrauka Būtina pamaitinti didelį skaičių žmonių. Šiuo atveju neįtraukiamas platus patiekalų pasirinkimas, įrengta specializuota kompleksinių pietų ruošimo linija. Ant didelės įmonės naudokite 2-3 tokias eilutes. Produktai kepami konvejerio krosnyje ir gruzdintuvėse, sriubos ir garnyrai verdami virdulyje su tinkliniais įdėklais, o tai palengvina produktų pašalinimą. Bulvių košės gamyboje naudojama mašina ant mobilios bazės, kuri leidžia vienu metu aptarnauti kelis katilus. Konvejerio juosta taip pat naudojama pietums išleisti. Aptarnavimas organizuojamas 2-3 srautais. Didelėse įmonėse virėjai gali specializuotis tam tikrų patiekalų ir kulinarijos gaminių ruošime, o tai taip pat prisideda prie produktyvumo didinimo. Karštajame ceche darbus atlieka III-VI kategorijų virėjai, vadovaujami cecho meistro. Darbininkų skaičiaus santykis sriubų ir padažų parduotuvėse yra 1:2. Darbuotojų įdarbinimas darbo vietoje turėtų atitikti jų kvalifikaciją ir numatyti galimybę keistis netolygaus darbo krūvio laikotarpiu. V-VI kategorijų virėjai kontroliuoja investicijų į žaliavas normą ir gaminimo technologijos taisyklių laikymąsi.

Karšto cecho darbo kokybė labai priklauso nuo tinkamo darbo vietų organizavimo, nuo jų aprūpinimo įranga, indais ir inventoriumi. Įrangos ir inventoriaus standartizavimas leidžia žymiai sutaupyti gamybos plotą, racionalizuoti produktų priėmimą, sandėliavimą ir tiekimą į cechą ir virėjų darbo vietas, tobulinti gaminimo technologiją, pagreitinti patiekalų porcijavimą ir išdavimą. Keptuvių, grotelių, padėklų, kepimo skardų matmenys suvienodinti ir susieti su šildymo ir šaldymo įrangos parametrais. Virš šiluminės įrangos įrengiamos ventiliacinės ištraukiamosios angos garams, degimo produktams šalinti (tiesiai virš jų išsiskyrimo šaltinių) Bendrajame vėdinimo kanale sumontuoti riebalų filtrai. Karšto cecho sriubos skyriaus darbo vietose yra įrengta šiluminė, šaldymo ir mechaninė įranga. Su linijiniu įrangos išdėstymu, skyrius komplektuojamas iš dviejų lygiagrečių linijų - šiluminės ir nemechaninės įrangos. Šildymo įrangą sudaro įvairaus galingumo moduliniai katilai, elektrinės keptuvės ir viryklės: Nemechaninės įrangos linijoje yra gamybiniai kaminai lygiu paviršiumi su šaldymo spinta, su įmontuota vonia, su lentynomis ir sandėliavimo dėžėmis. pjaustymo lentos, inventorius ir prieskoniai. Sekcijinių plokščių skaičius nustatomas priklausomai nuo gaminių tūrio. Kad būtų patogu užpildyti katilus vandeniu, virš krosnelės paviršiaus įrengiamas čiaupas arba į sekcinės įrangos liniją įmontuojama sekcija su maišytuvu. Maistas verdamas stacionariame katile, supilamas į mobilų ir atnešamas į garo generatorių, tada katilas perkeliamas paskirstymui ir iš jo atiduodamas maistas. Kaulų sultinio virdulys pagamintas iš stačiakampio lovelio (pagaminto iš nerūdijančio plieno) su nuimamu dangteliu. Paviršiuje susidariusiems riebalams pašalinti numatytas čiaupas, o sultiniui nuvarvinti – kamštinis čiaupas su tinkleliu. Kaulai kraunami į katilą specialiame krepšyje su rankenomis. Virimo metu sultinys periodiškai maišomas maišytuvo peiliukais. Šildymas atliekamas kaitinimo elementais, kas valandą išjungiami kaitinimo elementai ir elektrinis maišytuvas. Riebalai, kurie išplaukia į paviršių, pašalinami. Taip pat svarbu pasirinkti patiekalus pagal tūrį ir paskirtį. Indai turi atitikti šiuos reikalavimus: būti pagaminti iš neoksiduojančio metalo ( Nerūdijantis plienas arba aliuminio), turi plokščią dugną, lygias sienas, tvirtai pritvirtintas rankenas su žyma, rodančia jo talpą. Maisto gaminimui naudojami įvairaus galingumo katilai ir puodai, o troškinimui, troškinimui ir troškinimui – cilindrinės arba kūginės formos keptuvės su viena arba dviem rankenomis ir dangčiu. Sultiniai pilami kaušeliais, filtruojami per koštuvus, sietelius, sietus.Karštos parduotuvės padažų skyriuje įrengtos orkaitės, elektrinės keptuvės, gruzdintuvės, viryklės, virimo ir padažų katilai (elektrinė sekcinė viryklė modeliuota keturių degiklių PESM- 4SHB,sekcijinė orkaitė modeliuota ShZhESM-2K,elektrinė keptuvė sekcijinė moduliuota SESM-0.5,KPE-160,gamybiniai stalai;stacionarus arba viryklės katilas , kiaurasamtis, kiaurasamtis; padažo šaukštas; chumichka; pildymo šaukštai; virėjo šaukštai ; pažymėta lenta su užrašu „OS“, „MV“; peiliai, stalo svarstyklės, smulkintuvai; mėsmalė ir kt. padažo šaukštai, mentelės, virėjo adatos, šakutės ir, įvairaus ilgio mentelės, tinkliniai įdėklai garinimui ir tt Indus laikykite ant grotelių arba ant gamybinių stalų esančiose lentynose.Gamybiniuose staluose taip pat yra įmontuotos vonios. Daugelyje dirbtuvių yra įrengtas mobilus vonios kambarys grūdams plauti. Tokia vonia montuojama ant vežimėlio ir turi du keičiamus perforuotus padėklus, kurių skylės skersmuo 2,8 ir 4 mm. Drenažas į kanalizaciją atliekamas vamzdžiais arba gumine žarna Daržovių ir javų kotletų, kotletų, kotletų, troškinių gamybai skirtas rinkinys, kurio talpa 5 tūkst., įvairaus svorio produktai per valandą susideda iš dviejų terminių prietaisų daržovėms troškinti, trintuvas ir formavimo mašina. Gaminio pakrovimas ir perkrovimas iš aparato į aparatą atliekamas naudojant pasvirusius sraigtinius konvejerius. Formavimo mašina kepa gaminius iš abiejų pusių. Svogūnų ir morkų kepimo įrenginį sudaro dvi apvalios keptuvės su maišytuvu ir sraigtinis konvejeris gaminiui pakrauti, sujungtas su terminiu daržovėms garinti skirtu įrenginiu. Intensyvaus šaldymo spinta skirta greitai sumažinti karštų produktų temperatūrą iki 4-6 laipsnių C funkciniuose konteineriuose, sumontuotuose ant stelažų. Šaldymo kamerose telpa lentyninis vežimėlis su jau paruoštais patiekalais ir produktais, kurie vėliau grąžinami paskirstymui arba į virtuvę. Dėl pusgaminių gamybos centralizavimo atlaisvinamas gamybos plotas, kuriame galima pradėti gaminti tokius produktus kaip padažo pasta, blynai, naminiai makaronai, koncentruotas sultinys ir kt. leidžia supaprastinti medicininę ir sanitarinę maisto kokybės kontrolę.

Karštos parduotuvės organizuojamos įmonėse, kurios atlieka visą gamybos ciklą. Karštoji parduotuvė yra pagrindinė viešojo maitinimo įmonės parduotuvė, kurioje baigiamas technologinis maisto ruošimo procesas: terminis produktų ir pusgaminių apdorojimas, sultinio virimas, sriubų, padažų, garnyrų, pagrindinių patiekalų ruošimas, kaip taip pat šaltų ir saldžių patiekalų gaminių terminis apdorojimas. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai ir kepami miltiniai konditerijos gaminiai (paplotėliai, pyragai, kulebyaki ir kt.) skaidriems sultiniams. Iš karštosios parduotuvės paruošti patiekalai patenka tiesiai į išdavimo patalpas, parduodamas vartotojui.

Karštoji parduotuvė užima centrinę vietą maitinimo įstaigoje. Tuo atveju, kai karštoji parduotuvė aptarnauja kelis prekybos aukštus, esančius skirtinguose aukštuose, patartina jį pastatyti tame pačiame aukšte kaip ir daugiausiai vietų turintis prekybos aukštas. Visuose kituose aukštuose turėtų būti paskirstymo patalpos su virykle porcijiniams indams ir maisto šildytuvams kepti. Šios platinamos gatavos produkcijos tiekimas užtikrinamas keltuvų pagalba.

Karštoji parduotuvė turėtų turėti patogų ryšį su pirkimų parduotuvėmis, sandėliavimo patalpomis ir patogiu ryšiu su šaldymo cecha, paskirstymo ir pardavimo zona, virtuvės reikmenų plovimu.

Karštoje parduotuvėje pagaminti patiekalai išsiskiria šiomis pagrindinėmis savybėmis:

naudojamų žaliavų tipas- iš bulvių, daržovių ir grybų; iš javų, ankštinių augalų ir makaronų; iš kiaušinių ir varškės; iš žuvies ir jūros gėrybių; iš mėsos ir mėsos produktų; iš naminių paukščių, žvėrienos, triušių ir kt.;

virimo būdas - virti, troškinti, troškinti, kepti, kepti;

vartojimo pobūdis sriubos, pagrindiniai patiekalai, garnyrai, gėrimai ir kt.;

paskyrimas- dietiniam, mokykliniam maistui ir pan.;

nuoseklumas- skystas, pusiau skystas, tirštas, tyras, klampus, trapus.

Karštieji parduotuvių patiekalai turi atitikti valstybės standartų, pramonės ir įmonių standartų, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinių, techninių specifikacijų reikalavimus ir būti gaminami pagal technologines instrukcijas ir žemėlapius, techninius ir technologinius žemėlapius, atsižvelgiant į sanitariniai reglamentai maitinimo įstaigoms.

Karštos parduotuvės gamybos programa sudaroma pagal prekybos salėje parduodamų patiekalų asortimentą, kulinarijos gaminių asortimentą, parduodamą per bufetus ir mažmeninės prekybos tinklo įmones (kulinarijos parduotuves, padėklus).

Karštos parduotuvės mikroklimatas. Pagal darbo organizacijos reikalavimus temperatūra neturi viršyti 23 ° C, todėl tiekimo ir ištraukiamoji ventiliacija turi būti galingesnė (oro greitis - 1-2 m / s); santykinė oro drėgmė - 60-70%. Norint sumažinti įkaitusių kepimo paviršių skleidžiamų infraraudonųjų spindulių poveikį, krosnelės plotas turi būti 45-50 kartų mažesnis už grindų plotą.

Karštos parduotuvės darbo režimas priklauso nuo įmonės darbo režimo (prekybos aikštelės) ir gatavų gaminių išleidimo formų. Karštos parduotuvės darbuotojai, norėdami sėkmingai susidoroti su gamybos programa, turi pradėti dirbti ne vėliau kaip 2 valandos iki prekybos aikštelės atidarymo.

; Karštajame ceche turėtų būti įrengta moderni įranga: šiluminė, šaldymo, mechaninė ir nemechaninė: viryklės, orkaitės, puodai, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldymo spintos, taip pat gamybos stalai ir stelažai.

Priklausomai nuo tipo ir galingumo karštoje ceche planuojama naudoti mechaninę įrangą (universali pavara P-P, mašina bulvių košei gaminti).

Karštos parduotuvės įranga parenkama pagal prekybos, technologinės ir šaldymo įrangos įrengimo standartus, atsižvelgiant į įmonės sėdimų vietų tipą ir skaičių, jos darbo režimą, didžiausią prekybos salės apkrovą piko valandomis, kaip taip pat paslaugų formas. Taigi, restoranuose, kur pirmasis

maistas ruošiamas mažomis partijomis, reikia mažiau stacionarių puodų nei valgyklose, kuriose yra tiek pat sėdimų vietų (14 lentelė).

14 lentelė

100 vietų viešosios valgyklos karštosios parduotuvės įrangos parinkimas