Quel équipement est nécessaire pour un hot shop. Etude du travail des hot shops en restauration collective (sur l'exemple du restaurant "Pomeshchik"). Organisation d'un hot shop. Étapes de base

Équipement de magasin chaud

Le hot shop doit être équipé équipement moderne-thermiques, frigorifiques, mécaniques et non mécaniques : cuisinières, fours, marmites, poêles électriques, friteuses électriques, armoires réfrigérées, ainsi que tables et étagères de production.

Le processus technologique de préparation des premiers plats comprend deux étapes : la préparation du bouillon et la préparation des soupes. Dans les cantines de grande capacité, où l'assortiment d'entrées est petit (2-3 articles), les soupes sont préparées en grandes quantités, il faut donc beaucoup de bouillon. Sur le lieu de travail, les cuisiniers préparant des bouillons installent des chaudières fixes dans une ligne - électrique, à gaz ou à vapeur.

Chaudières électriques plus souvent utilisées KPE-100, KPE-160, KPE-250 d'une capacité de 100, 160, 250 litres ou KE-100, KE-160 avec conteneurs fonctionnels. L'appareil de cuisson UEV-40 est conçu pour la cuisson des soupes de vinaigrette, des deuxième et troisième plats, des plats d'accompagnement ; diffère des chaudières en ce qu'après la cuisson, le récipient de cuisson est déconnecté du générateur de vapeur et transporté pour distribution. Au-dessus des chaudières fixes, il est conseillé d'installer une ventilation par aspiration locale sous forme de parapluies connectés au système de ventilation par aspiration générale de l'atelier chaud. Cela contribue à la création d'un microclimat normal dans l'atelier.

Dans un restaurant où les bouillons sont préparés en petite quantité, des chaudières à plaques de 50 et 40 litres sont utilisées pour les cuire.

Pour préparer des soupes en purée, les produits sont frottés et broyés à l'aide d'un entraînement P-P universel à mécanismes interchangeables, une machine de cuisine universelle UKM à mécanismes interchangeables. En plus des marmites fixes, la station de cuisson des soupes comprend une ligne d'équipements thermiques et une ligne d'équipements non mécaniques.

La distance entre les lignes doit être de 1,5 m.

La gamme d'équipements thermiques comprend des cuisinières électriques (à gaz), des poêles à frire électriques. La cuisinière est utilisée pour cuire des premiers plats en petites quantités dans des chaudières à dessus de cuisinière, faire mijoter, faire sauter des légumes, etc. Une poêle à frire électrique est utilisée pour faire sauter des légumes. Les inserts de section pour les équipements de chauffage sont utilisés comme éléments supplémentaires dans les lignes d'équipements sectionnels modulés, créant ainsi un confort supplémentaire pour le cuisinier.

Les lignes d'équipements non mécaniques comprennent des tables modulantes sectionnelles et une cuve mobile pour laver les garnitures des bouillons clairs.

Sur le lieu de travail du cuisinier qui prépare les premiers plats, les éléments suivants sont utilisés: une table avec une baignoire intégrée, une table pour la mécanisation à petite échelle, une table avec un toboggan réfrigéré et une armoire pour stocker les denrées alimentaires.

Selon le type et la puissance, il est prévu d'utiliser des équipements mécaniques dans l'atelier chaud (entraînement universel P-II, machine à purée de pommes de terre).

L'équipement de l'atelier chaud est sélectionné selon les normes d'équipement en équipement commercial, technologique et de réfrigération en fonction du type et du nombre de sièges dans l'entreprise, de son mode de fonctionnement, de la charge maximale parquet pendant les heures de pointe, ainsi que les formes de service. Ainsi, dans les restaurants où les premiers plats sont préparés en petites quantités, il faut moins de marmites fixes que dans les cantines avec le même nombre de places.

Dans un magasin chaud, pour faciliter l'organisation des processus de préparation des plats chauds, il est conseillé d'utiliser des équipements modulés en sections pouvant être installés de manière insulaire, ou d'organiser plusieurs lignes de production pour la préparation de bouillons et de premier et deuxième plats; accompagnements et sauces.

L'équipement sectionnel modulé permet d'économiser de l'espace de production de 1 à 5 %, augmente l'efficacité de l'utilisation de l'équipement, réduit la fatigue des travailleurs et augmente leur capacité de travail.

L'équipement sectionnel modulé est équipé d'un dispositif d'échappement individuel qui élimine les gaz nocifs de l'atelier, qui se forment lors de la friture des produits, ce qui contribue à créer un microclimat favorable dans l'atelier et à améliorer les conditions de travail.

Pour l'organisation rationnelle du lieu de travail du cuisinier, des tables de production modulées en coupe et d'autres équipements non mécaniques doivent également être utilisés.

Cet équipement peut être utilisé dans tous les ateliers de pré-préparation.

La table de section avec une armoire réfrigérée et une glissière SOESM-3 est utilisée pour préparer des premiers plats en portions (dans les conteneurs de la glissière, il y a un ensemble de produits nécessaires préparés); cette table est également destinée aux chambres froides.

Section-table avec une armoire réfrigérée SOESM-2 est utilisée pour décorer des plats, stocker des produits semi-finis, des verts dans une armoire réfrigérée d'une capacité de 0,28 m3.

La table sectionnelle avec cuve de lavage intégrée SMVSM est conçue pour la finition des produits semi-finis et des greens.

La section-table pour l'installation de la petite mécanisation SMMSM dispose de prises pour l'électricité connectée.

Les inserts de section pour équipement de chauffage VSM-210 sont des éléments auxiliaires dans les lignes technologiques d'équipement modulé sectionnel. Longueur de section 210 et 420 mm.

Des sections-inserts pour équipements de chauffage avec mitigeur VKSM sont installés dans les lignes de production pour le remplissage d'eau des chaudières de cuisson des aliments.

Le cœur de tout établissement de restauration, qu'il s'agisse d'une cantine, d'un café ou d'un restaurant, est un magasin chaud ou une cuisine, où des chefs hautement qualifiés "conjurent" leurs chefs-d'œuvre. Mais, quelles que soient leur expérience et leurs compétences, une cuisine professionnelle doit être organisée processus efficace production Restauration, qui dépend directement de la sélection et de l'installation correctes de tous les équipements thermiques, électromécaniques et auxiliaires nécessaires.

Un hot shop est prévu dans tous les établissements de restauration, tant vierges que pré-cuisson, quelle que soit leur capacité et la gamme de plats produits. C'est le site central de production, où sont effectués tous les types de traitement thermique des produits (friture, ébullition, cuisson) pour la préparation des premiers, deuxièmes et troisièmes plats destinés à la distribution. Il effectue également le traitement thermique des légumes, de la viande, du poisson, des fruits de mer, qui sont envoyés dans un magasin frigorifique pour la production ultérieure de salades et de collations. Dans les ateliers chauds des entreprises d'aliments précuits, la production de produits à base de farine peut être organisée et des équipements de pétrissage, de façonnage, de fermentation et de cuisson peuvent être installés.

Exigences pour les locaux du hot shop

Les solutions d'aménagement de l'espace de l'atelier chaud doivent assurer la réception rapide des produits semi-finis du secteur maraîcher et boucherie, connexion pratique avec la boutique froide, la distribution et la salle à manger, ce qui contribue à réduire le temps passé à déplacer les produits. Le lavage de la cuisine et de la vaisselle est situé à proximité du hot shop.

La hauteur des murs du hot shop ne doit pas être inférieure à 3 mètres. Pour l'hygiène, ils sont peints avec de la peinture de couleur claire et comprennent des panneaux tapissés de carreaux de céramique d'au moins 1,7 mètre. Le matériau du sol doit être imperméable, antidérapant et facile à nettoyer. L'approvisionnement en eau chaude et froide doit être fourni dans l'atelier chaud. En l'absence d'approvisionnement centralisé en eau chaude, des chaudières à circulation sont installées ou des digesteurs sont utilisés pour produire de l'eau bouillante. Une attention particulière est portée à l'éclairage du hot shop, qui doit être suffisant pour ne pas dénaturer la couleur des plats finis, qui est l'un de leurs indicateurs de qualité. Lumière du jour doit être complété par de l'artificiel et éclairer uniformément la zone de travail des cuisiniers du hot shop.

Un hot shop est une pièce où, pendant processus de production une quantité importante de chaleur, de vapeurs et de gaz est dégagée, pour l'évacuation de laquelle un système de ventilation d'alimentation et d'évacuation doit être prévu. Cependant, il ne suffit pas de maintenir un microclimat optimal sur les lieux de travail des cuisiniers, il faut donc installer une hotte aspirante au-dessus de chaque unité d'équipement thermique. La température de l'air recommandée pour les magasins chauds ne dépasse pas 25 "C.

Détermination du programme de production du hot shop

Le programme de production du hot shop est déterminé sur la base du plan de menus, ainsi que des demandes des buffets, des boutiques culinaires et d'autres succursales. La mise en œuvre précise du programme de production de l'atelier chaud dépend des facteurs suivants :

• organisation rationnelle des lieux de travail;
• fourniture en temps voulu des produits nécessaires et des produits semi-finis ;
• équipé d'équipements technologiques modernes;
• disponibilité de personnel qualifié.

Le travail du hot shop est toujours coordonné avec le mode de fonctionnement de la salle à manger, en tenant compte des méthodes de service des consommateurs, sur la base desquelles, l'horaire de sortie des cuisiniers est déterminé. Au début de la journée de travail, ils reçoivent les produits conformément au programme de production et aux cartes technologiques, qui indiquent les taux de signet, sélectionnent inventaire nécessaire et procéder directement à l'exercice de leurs fonctions.

Processus technologiques du hot shop

L'opération technologique principale de l'atelier chaud est le traitement thermique des produits pour la préparation d'une certaine gamme de plats. Conformément à cela, l'atelier prévoit deux axes technologiques principaux :

• pour la préparation des premiers cours;
• pour la préparation de seconds plats, accompagnements, sauces et boissons.

Ligne technologique pour la préparation des premiers cours

La préparation des premiers cours comprend :

• préparation de bouillons;
• cuisiner les premiers plats.

Conformément à cela, les zones sont distinguées où elles sont produites:

• préparation de produits pour traitement thermique;
• préparation de bouillons;
• cuisiner les premiers plats.

La ligne de production est équipée d'une table de production, d'un bain de lavage, d'étagères suspendues pour l'inventaire, de casiers de cuisine pour stocker une petite quantité de nourriture, ainsi que d'une ou plusieurs marmites dans lesquelles sont préparés des bouillons, des soupes et des boissons.

Les bouillons, réguliers ou concentrés, peuvent être préparés à l'avance et conservés dans des chambres réfrigérées, ce qui contribue à utilisation rationnelle chaudières.

Dans les petits établissements de restauration, ainsi que dans les restaurants où les premiers plats sont préparés au besoin, des chaudières sont utilisées pour les cuisiner et le poste de travail du cuisinier est équipé de cuisinières électriques. Pour calculer le volume requis de chaudières fixes et de cuisinière, le nombre de plats à cuire, ainsi que les normes de pose de tous les produits, sont pris en compte.

Pour faire sauter des légumes, ce qui est nécessaire pour préparer des sauces à soupe, des poêles à frire électriques ou des surfaces de friture peuvent être installées.

Une petite quantité de légumes sautés est cuite dans des casseroles ou des faitouts. En fonction du nombre requis de plats à cuire dans la batterie de cuisine, le nombre de brûleurs de cuisinières électriques ou à gaz est calculé.

Ligne technologique pour la préparation des seconds cours

Les établissements alimentaires offrent généralement aux consommateurs une large gamme de seconds plats, ainsi que des plats d'accompagnement et des sauces pour eux. Tous ces plats nécessitent des types de traitement thermique simples et combinés, pour la mise en œuvre desquels ils organisent une ligne technologique et l'équipent d'équipements thermiques, électromécaniques et neutres. En fonction des spécificités de la cantine, du café, du restaurant, ainsi que de la capacité, une à plusieurs lignes technologiques peuvent être organisées, sur lesquelles sont effectués la cuisson, la friture (à la fois principale et frite) et les produits de boulangerie. Pour organiser les travaux, des cuisinières électriques, des poêles à frire ou des surfaces de friture, des fours, des friteuses, des fours à vapeur combinés sont installés. L'équipement de l'atelier chaud est situé le long du processus technologique et est complété par des tables neutres pour les opérations auxiliaires. Il peut être placé à la fois le long des murs et de manière insulaire, lorsque deux lignes parallèles ou plus de certains types d'équipements thermiques sont installées au centre, et que des tables de production et des racks sont placés autour du périmètre de l'atelier.

Si nécessaire, installez dans le hot shop équipement électromécanique, qui est utilisé pour couper les légumes, frotter les produits (purée de pommes de terre et soupes en purée), mélanger les ingrédients et pétrir la pâte. Vous pouvez installer une machine de cuisine universelle qui effectue toutes ces opérations technologiques de manière efficace et efficiente.

Dans les petits établissements de restauration, compte tenu du volume insignifiant de produits, il est conseillé d'installer des lignes de chauffage spécialisées telles que "Tavern" ou "Tradition 2008", compactes et fonctionnelles. Avec leur aide, ils organisent la préparation et le stockage à court terme des seconds plats et des plats d'accompagnement. Les lignes de chauffage sont complétées en fonction des besoins de production de l'atelier chaud.
Dans les cuisines des entreprises spécialisées, les équipements suivants sont installés pour la mise en œuvre des processus technologiques: dans une salle à kebab - une machine à kebab, dans un bar à crêpes - une machine à crêpes, dans des grillades - un gril pour poulets ou saucisses, en beignet magasins - une machine à beignets, etc.

La société Petrokhladoteknika conçoit des hot shops et les équipe de tout équipement nécessaire. Notre catalogue contient les modèles d'équipements thermiques et électromécaniques les plus modernes et les plus performants pour les cuisines professionnelles de fabricants étrangers et nationaux. Ils sont conçus pour les établissements de restauration économiques et commerciaux. De plus, nos spécialistes réalisent avec compétence l'installation, les tests et entretien des services matériel acheté chez nous. Si vous décidez de démarrer une entreprise dans le domaine de la restauration ou si vous souhaitez améliorer votre entreprise et reconstruire le hot shop, Petrokhladoteknika fournira tous les services dont vous avez besoin au plus haut niveau.

5.11. Organisation du travail du hot shop

Les hot shops sont organisés dans les entreprises qui réalisent un cycle de production complet. Le hot shop est le magasin principal d'une entreprise de restauration publique, qui complète processus technologique cuisson : traitement thermique de produits et produits semi-finis, cuisson de bouillons, préparation de soupes, sauces, accompagnements, plats principaux, ainsi que traitement thermique de produits pour plats froids et sucrés. De plus, l'atelier prépare des boissons chaudes et cuit "de la farine confiserie(galettes, tartes, kulebyaki, etc.) pour des bouillons clairs. De la boutique chaude, les plats cuisinés partent directement dans les salles de dispensation pour la vente au consommateur.

Le hot shop occupe une place centrale dans l'entreprise de restauration collective. Dans le cas où le hot shop dessert plusieurs parquets situés à des étages différents, il est conseillé de le placer au même étage avec parquet avec le plus grand nombre de places. À tous les autres étages, il devrait y avoir des salles de distribution avec une cuisinière pour faire frire des plats en portions et des chauffe-plats. L'approvisionnement de ces produits finis distributeurs est assuré à l'aide d'ascenseurs.

Le magasin chaud devrait avoir une connexion pratique avec les magasins de blanc, avec entrepôts et relation pratique avec la boutique froide, la zone de distribution et de vente, le lavage des ustensiles de cuisine.

Les plats préparés dans un magasin chaud se distinguent par les principales caractéristiques suivantes :

Le type de matières premières utilisées - à partir de pommes de terre, de légumes et de champignons ; à partir de céréales, de légumineuses et de pâtes ; à partir d'œufs et de fromage cottage; à partir de poissons et fruits de mer; à partir de viande et de produits à base de viande; de volaille, gibier, lapin, etc.;
- méthode de cuisson - bouillie, pochée, mijotée, frite, cuite au four;
- la nature de la consommation - soupes, plats principaux, accompagnements, boissons, etc. ;
- but - pour les repas diététiques, scolaires, etc.;
- consistance - liquide, semi-liquide, épaisse, semblable à une purée, visqueuse, friable.

Les plats chauds doivent répondre aux exigences normes d'état, normes de l'industrie, normes d'entreprise, collections de recettes de plats et de produits culinaires, Caractéristiques et être élaboré selon les consignes et plans technologiques, plans techniques et technologiques dans le respect du Règlement Sanitaire des Etablissements Publics de Restauration.

Le programme de production du hot shop est établi sur la base de la gamme de plats vendus en salle des marchés, de la gamme de produits culinaires vendus en buffets et des entreprises de la chaîne de distribution (magasins culinaires, plateaux).

Le microclimat du hot shop. Température selon les besoins organisation scientifique le travail ne doit pas dépasser 23 ° C, par conséquent, la ventilation d'alimentation et d'évacuation doit être plus puissante (vitesse de l'air 1-2 m / s); humidité relative 60-70%. Pour réduire l'effet des rayons infrarouges émis par les surfaces de friture chauffées, la surface du poêle doit être 45 à 50 fois plus petite que la surface au sol.

Le mode de fonctionnement du hot shop dépend du mode de fonctionnement de l'entreprise (salle des marchés) et des formes de vacances produits finis. Travailleurs de l'atelier chaud pour faire face avec succès au programme de production, . doit commencer à travailler au plus tard deux heures avant l'ouverture de la salle des marchés.

L'atelier chaud doit être équipé d'équipements modernes - thermiques, frigorifiques, mécaniques et non mécaniques : cuisinières, fours, marmites, poêles à frire électriques, friteuses électriques, armoires réfrigérées, ainsi que des tables et des étagères de production.

Selon le type et la puissance, il est prévu d'utiliser des équipements mécaniques dans l'atelier chaud (entraînement universel P-II, machine à purée de pommes de terre).

L'équipement de l'atelier chaud est sélectionné selon les normes d'équipement en équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération en fonction du type et du nombre de sièges dans l'entreprise, de son mode de fonctionnement, de la charge maximale de la salle des marchés pendant les heures de pointe, ainsi que ainsi que les formes de service. Ainsi, dans les restaurants où les premiers plats sont préparés en petites quantités, les marmites fixes sont moins nécessaires que dans les cantines avec le même nombre de couverts (tableau 14).

Tableau 14

Sélection d'équipements pour le hot shop d'une cantine publique de 100 couverts

identification de l'équipement	Type de	unité de mesure	performances, capacité, superficie en unités	Nombre d'équipements
Entraînement universel	P-II	PC.	-	1
Armoire frigorifique	ShKh-0.8	m 3	0,8	1
Réchaud sur chauffage électrique 4 feux sectionnel modulé avec un four	PESM-4Sh	m 2	-	3
Cuisinière 2 feux pour friture directe	ESAP-2	m 2	0,24	1
Chaudière pour cuisiner	KPESM-40	je	40	1
Chaudière pour cuisiner	KPESM-60	je	60	1
Chaudière pour cuisiner	KPI-100	je	100	3
Poêle à frire à coupe indirecte	SKE-0.3	m 2	0,33	1
Armoire de four à deux sections	ShZhESM-2	m 2	0,194	1
Chaudière continue	KNE-100	l/h	100	1
Balances à cadran de bureau	VNC-2	kg	2	2
Balances à cadran de bureau	VNC-10	kg	10	1

Dans un magasin chaud, pour faciliter l'organisation des processus de préparation des plats chauds, il est conseillé d'utiliser des équipements modulés en coupe pouvant être installés de manière insulaire ou d'organiser plusieurs lignes de production - pour la préparation de bouillons et de premier et deuxième plats; accompagnements et sauces (schéma 14).

Schéma 14. Exemple de plan restaurant hot shop de 300 couverts :
1 - réchaud électrique à quatre brûleurs PESM-4Sh; 2 - poêle à frire électrique SESM-0.5; 3 - four électrique; 4 - friteuse FESM-20 ; 5 - réchaud électrique à deux brûleurs pour la friture directe; 6 - insert à équipement thermique; 7-bain-marie électrique MSESM-50 pour sauces ; 8 - table de fabrication SP-1470 ; 9 - lecteur universel PG-0.6; 10 - ^péage pour l'installation de la petite mécanisation ; 11 ~ table refroidie SOESM-2 ; 12 - four barbecue; 13 - crémaillère mobile ; 14 - chaudière digesteur KPE-100; 15 - chaudière électrique KRNE-100B; 16 - chaudière digesteur KPESM-60; 17 - bain mobile VPGSM pour le lavage des garnitures ; 18 - armoire frigorifique ШХ-0.4М; 19 - comptoir chauffe-plats pour les premiers plats; 20 - rack de distribution électrique SRTESM; 21 - rack de distribution СРСМ; 22 - une table avec un bain de lavage intégré SMVSM; 23 - évier

L'équipement modulé sectionnel permet d'économiser de l'espace de production de 5 à 1%, augmente l'efficacité de l'utilisation de l'équipement, réduit la fatigue des travailleurs et augmente leur capacité de travail.

L'équipement sectionnel modulé est équipé d'un dispositif d'échappement individuel qui élimine les gaz nocifs de l'atelier, qui se forment lors de la friture des produits, ce qui contribue à créer un microclimat favorable dans l'atelier et à améliorer les conditions de travail.

Pour l'organisation rationnelle du poste de travail du cuisinier, des tables de production modulées en coupe et d'autres équipements non mécaniques doivent également être utilisés (Fig. 16).

Riz. 16. Équipement sectionnel non mécanique :
a - table avec refroidissement SOESM-3; b - table avec refroidissement SOESM-2; dans - une table avec un bain de lavage SMISM; g - un tableau pour l'installation de la petite mécanisation SMMSM ; e - insert de section VSM-210 ; e - section-insert avec mitigeur VKSM; g - baignoire mobile

Cet équipement peut être utilisé dans tous les ateliers de pré-préparation.

Section-table avec une armoire réfrigérée et une glissière SOESM-3 utilisé pour la préparation de premiers plats portionnés (dans les conteneurs de la diapositive, un ensemble de produits nécessaires préparés); cette table est également destinée aux chambres froides.

Section-table avec armoire réfrigérée SOESM-2 sert à décorer des plats, stocker des produits semi-finis, des verts dans une armoire réfrigérée d'une capacité de 0,28 m3.

Table à sections avec bac de lavage intégré SMVSM conçu pour affiner les produits semi-finis et les verts.

Section-table pour l'installation de la mécanisation à petite échelle SMMSM dispose de prises électriques.

Sections d'insertion pour équipement de chauffage VSM-210 sont des éléments auxiliaires dans les lignes technologiques d'équipements modulés sectionnels. Longueur de section 210 et 420 mm.

Sections-inserts pour appareils de chauffage avec mitigeur VKSM sont installés dans des lignes technologiques pour le remplissage en eau des chaudières de cuisson sur cuisinière.

Mobile de bain pour laver les accompagnements VPGSM a une cuvette montée sur un chariot.

Le hot shop est subdivisé en deux départements spécialisés - soupe et sauce. Dans le département des soupes, la préparation des bouillons et des premiers plats est effectuée, dans le département des sauces - la préparation des seconds plats, des accompagnements, des sauces, des boissons chaudes.

Le nombre de chefs dans chaque rayon est déterminé par le rapport 1: 2, c'est-à-dire qu'il y a deux fois moins de chefs dans le rayon soupe. Dans les magasins chauds de faible puissance, une telle division, en règle générale, n'existe pas.

Rubrique soupe. Le processus technologique de préparation des premiers plats comprend deux étapes : la préparation du bouillon et la préparation des soupes. Dans les cantines de grande capacité, où l'assortiment d'entrées est petit (2-3 articles), les soupes sont préparées en grandes quantités, il faut donc beaucoup de bouillon. Sur le lieu de travail, les cuisiniers préparant des bouillons installent des chaudières fixes en ligne - électriques, à gaz ou à vapeur. Chaudières électriques KPE-100, KPE-160, KPE-250 d'une capacité de 100, 160, "250 litres ou KE-100, KE-160 avec récipients fonctionnels. L'appareil de cuisson UEV-40 est conçu pour la cuisson des vinaigrettes soupes, deuxième et troisième plats, accompagnements ; diffère des chaudières en ce qu'après la cuisson, le récipient de cuisson est déconnecté du générateur de vapeur et transporté pour la distribution. Au-dessus des chaudières fixes, il est conseillé d'installer une ventilation par aspiration locale sous forme de parapluies connectés au système général de ventilation par aspiration de l'atelier chaud, ce qui contribue à la création d'un microclimat normal de l'atelier.

Le restaurant prépare des bouillons en petites quantités, et par conséquent, des chaudières KE-100 ou une chaudière sectionnelle modulée KPESM-60 basculant d'une capacité de 100 et 60 litres sont installées pour cuire le bouillon. De l'eau froide et chaude est fournie aux marmites. Le nombre de chaudières et leur capacité dépendent de la capacité de l'entreprise. Près des chaudières, pour la commodité du travail, des tables de production sont installées en ligne, conçues pour effectuer des opérations auxiliaires.

Le hot shop prépare des bouillons d'os, de viande et d'os, de poulet, de poisson et de champignons. Le temps de cuisson le plus long concerne les bouillons d'os et de viande et d'os (4 à 6 heures). Ils sont préparés à l'avance, généralement la veille du jour en cours (tableau 15).

Tableau 15

Tarifs de l'eau et temps de préparation des divers bouillons

Nom du bouillon	Taux d'eau pour 1 kg de produit principal, dm 3	Concentration de bouillon	Temps de stationnement, h	Préparation des matières premières
Os	4	concentration normale	5-6	Les os sont coupés en morceaux de 5-6 cm de long
Même	1,25	Concentré	4
viande et os	3,7	concentration normale	5-6	Des os hachés, des morceaux de viande dépouillés pesant 1,5 à 2 kg sont utilisés
Même	1,15	Concentré	4
Poulet	4,0	concentration normale	2-4	Carcasses entières, os de poulet
Poisson	1,1	Concentré	1	Déchets de poisson de consommation
Champignon	7,0	Concentré	2-3	Les champignons séchés sont trempés pendant 3-4 heures avant la cuisson

Après avoir préparé le bouillon, les chaudières sont lavées et utilisées pour la cuisson des soupes.

Dans un restaurant où les bouillons sont préparés en petite quantité, des chaudières à plaques de 50 et 40 litres sont utilisées pour les cuire.

Outre les marmites fixes, le lieu de travail pour la fabrication de soupes comprend une ligne d'équipements thermiques et une ligne d'équipements non mécaniques (Fig. 17). La distance entre les lignes doit être de 1,5 m.

Riz. 17. Lieu de travail les chefs du rayon soupes du hot shop :
1 - chaudière à digesteur KPESM-60 ; 2 - poêle à frire SESM-0.2; 3 - insérez le VSM-420 ; 4 - insérez le VSM-210 ; 5 - réchaud à quatre brûleurs PESM-4Sh; 6 - une table avec un bain de lavage intégré SMVSM; 7 - balances de bureau à cadran VNTs-2; 8 - tableau pour l'installation de la mécanisation à petite échelle SMMSM; 9 - table avec une armoire réfrigérée et une glissière SOESM-3 ; 10 - tablette murale pour carte technologique

La gamme d'équipements thermiques comprend des cuisinières électriques (à gaz), des poêles à frire électriques. La cuisinière est utilisée pour cuire des premiers plats en petites quantités dans des chaudières à dessus de cuisinière, faire mijoter, faire sauter des légumes, etc. Une poêle à frire électrique est utilisée pour faire sauter des légumes. Les inserts de section pour les équipements de chauffage sont utilisés comme éléments supplémentaires dans les lignes d'équipements sectionnels modulés, créant ainsi un confort supplémentaire pour le cuisinier.

Les lignes d'équipements non mécaniques comprennent des tables modulantes sectionnelles et une cuve mobile pour laver les garnitures des bouillons clairs. Sur le lieu de travail du cuisinier qui prépare les premiers plats, les éléments suivants sont utilisés: une table avec une baignoire intégrée, une table pour la mécanisation à petite échelle, une table avec un toboggan réfrigéré et une armoire pour stocker les denrées alimentaires.

Le processus technologique de fabrication des soupes est organisé comme suit. À la veille du cuisinier, ils se familiarisent avec le plan de menu, qui indique le nombre et l'assortiment de premiers plats pour le lendemain. Les bouillons d'os et de viande et d'os sont bouillis à des concentrations concentrées ou normales, comme mentionné ci-dessus, également la veille.

Au début de la journée de travail, les cuisiniers, conformément à la tâche et aux cartes technologiques, reçoivent la quantité requise de produits en poids net, préparent le lieu de travail - ils sélectionnent la vaisselle, l'inventaire, les outils. Avec une organisation claire de la production, la préparation du lieu de travail et la réception des produits ne doivent pas prendre plus de 15 minutes du temps de travail du cuisinier. Les autres opérations effectuées par les chefs dépendent de la gamme des entrées. Tout d'abord, les cuisiniers filtrent (pour cela ils utilisent un tamis, une étamine) le bouillon, mettent à bouillir la viande, la volaille, hachent les légumes, font mijoter les betteraves pour le bortsch, font sauter les légumes et la purée de tomates, trient les céréales, etc.

Pour la cuisson des soupes, des chaudières sur cuisinière de 50, 40, 30 et 20 litres et des chaudières fixes sont utilisées. La séquence de cuisson des soupes est déterminée en tenant compte de la complexité des plats à préparer et de la durée du traitement thermique des produits. Pour accélérer le processus de cuisson, utilisez des plats mesurés (seaux, casseroles, etc.).

Dans les restaurants où les premiers plats sont préparés en petites quantités, des chauffe-plats sont installés dans le hot shop, ce qui assure la conservation de la température et du goût des soupes. Les premiers cours doivent être vendus à une température non inférieure à 75 ° C, la durée de mise en œuvre des premiers cours en préparation de masse ne dépasse pas 2-3 heures.

Pour préparer des soupes en purée, les produits sont frottés et broyés à l'aide d'un entraînement P-P universel à mécanismes interchangeables, une machine de cuisine universelle UKM à mécanismes interchangeables.

Les produits culinaires à base de farine (galettes, cheesecakes, tartes) sont préparés pour des bouillons transparents. Pour leur production, organisez des emplois supplémentaires. La pâte est pétrie dans des chaudières à plaques, découpée sur une table de production revêtue de bois, à l'aide de rouleaux à pâtisserie, diviseuses de pâte manuelles, découpoirs.

La disposition générale de l'atelier chaud est illustrée à la fig. dix-huit.

Fig.18. Organisation des postes de travail dans le hot shop :
a - compartiment soupe : 1 - bouillons de cuisson ; 2 - soupes de cuisson; 3 - portionnement de viande, poisson, volaille; 4 - portionnement et libération des premiers cours; 5 - préparation de plats d'accompagnement pour soupes; b - département des sauces : 6 - processus de cuisson, friture, pocher, mijoter ; 7 - préparation de plats d'accompagnement, sauces; 8 - friture de brochettes et portionnement, 9 - portionnement de seconds plats; 10 - ligne de distribution

Rubrique sauces. Le département des sauces est destiné à la préparation de seconds plats, de garnitures et de sauces. Pour effectuer divers processus de traitement thermique et mécanique des produits, les lieux de travail sont équipés d'équipements appropriés et d'une variété d'ustensiles, d'outils et de stocks.

Ils sélectionnent les équipements thermiques et mécaniques conformément aux normes d'équipement des établissements de restauration en matériel.

Les principaux équipements du département des sauces sont les cuisinières, les fours, les poêles à frire électriques, les friteuses, ainsi que les marmites, un entraînement universel. Les digesteurs fixes sont utilisés au rayon sauces dans les grands ateliers pour la cuisson des accompagnements de légumes et de céréales.

Des barbecues sont installés dans les magasins chauds des entreprises spécialisées et des restaurants. Les entreprises utilisent des cuiseurs à saucisses, des cuiseurs à œufs, des cafetières, etc.

L'accélération de la cuisson des aliments peut être obtenue en utilisant des appareils à micro-ondes. Dans les fours à micro-ondes, les produits semi-finis sont chauffés dans tout le volume du produit en raison des propriétés ondes électromagnétiques pénétrer dans le produit à une profondeur considérable.

Pour la préparation de plats diététiques, un cuiseur vapeur est installé au rayon sauces.

Les équipements du rayon sauces peuvent être regroupés en deux ou trois lignes technologiques.

La première ligne est conçue pour le traitement thermique et la préparation de plats à partir de produits semi-finis à base de viande, de poisson, de légumes, ainsi que pour la préparation de plats d'accompagnement et de sauces dans des plats cuisinés. La ligne est constituée d'équipements sectionnels modulés et comprend un four, des cuisinières, des poêles à frire électriques, des friteuses. Dans les restaurants, des chauffe-plats sont également installés dans cette ligne, conçus pour le stockage à court terme des seconds plats à l'état chaud (Fig. 19).

Riz. 19. Lieu de travail du cuisinier du rayon sauce :
1 - chauffe-plats MSESM-50 pour sauces ; 2 - réchaud à quatre brûleurs PESM-4Sh; 3 - insérez le VSM-420 ; 4 - friteuse FESM-20 ; 5 - poêle à frire SESM-0.2; 6 - four à deux chambres ShZhESM-2; 7- table avec bac de lavage intégré SM VSM; 8 - table de fabrication SGI470 ; 9 - balances à cadran VNTs-2; 10 - tableau pour l'installation de la mécanisation à petite échelle SMMSM; 11 - une table avec une armoire réfrigérée et une glissière SOESM-3 ; 12 - tablette murale pour carte technologique

La deuxième ligne est conçue pour effectuer des opérations auxiliaires et comprend des tables modulantes sectionnelles: une table avec un bain de lavage intégré, une table pour l'installation d'équipements de mécanisation à petite échelle, une table avec un toboggan refroidi et une armoire (dans les restaurants).

La viande, le poisson, les produits semi-finis végétaux sont préparés pour un traitement thermique sur des tables de production. Une table de production avec une glissière réfrigérée et une armoire est utilisée dans les restaurants pour portionner et décorer les plats.

La troisième ligne est organisée dans de grands magasins chauds, où des chaudières de cuisson fixes sont utilisées pour la cuisson des plats d'accompagnement. Cette ligne comprend des chaudières sectionnelles modulées avec des conteneurs fonctionnels, des tables de travail pour la préparation des produits à cuisiner (séparation des céréales, des pâtes, etc.), un bain pour le lavage des accompagnements. Dans les restaurants où les plats d'accompagnement complexes sont principalement cuisinés en petites quantités, des plats de cuisson sont utilisés à la place des marmites fixes. Pour la friture de pommes de terre (frites, tarte, etc.), des friteuses de type FESM-20, FE-20 sont utilisées. Le travail des cuisiniers du département sauce commence par la familiarisation avec le programme de production (plan de menu), la sélection cartes technologiques, précisant la quantité de produits nécessaires à la cuisson. Ensuite, les cuisiniers reçoivent les produits, les produits semi-finis et sélectionnent les plats. Au restaurant, les plats frits et cuits au four sont préparés uniquement sur commande des visiteurs; les plats à forte intensité de main-d'œuvre qui nécessitent beaucoup de temps de cuisson (ragoûts, sauces) sont préparés en petites quantités. Dans d'autres entreprises de production de masse, quelle que soit la quantité de produit préparée, il faut tenir compte du fait que les plats principaux frits (escalopes, steaks, entrecôte, etc.) doivent être vendus en 1 heure; seconds plats bouillis, pochés, mijotés - 2 heures, accompagnements de légumes - 2 heures; céréales friables, chou cuit - 6 heures; boissons chaudes - heures 2. Dans des cas exceptionnels, conformément aux exigences des règles sanitaires pour le stockage forcé des aliments restants, ils doivent être refroidis et conservés à une température de 2 à 6 ° C pendant 18 heures au maximum. Avant la vente, les aliments réfrigérés sont contrôlés et goûtés par le responsable de la production, après quoi ils sont obligatoirement soumis à un traitement thermique (ébullition, friture sur la cuisinière ou au four). Le délai de vente des aliments après ce traitement thermique ne doit pas excéder une heure Il est interdit de mélanger les restes alimentaires de la veille ou avec des aliments préparés le jour même, mais à une date antérieure.

Il est interdit de sortir le lendemain dans le rayon sauce du hot shop :

Crêpes à la viande et au fromage cottage, produits hachés à base de viande, volaille, poisson;
-sauces;
- omelettes;
- purée de pommes de terre, pâtes bouillies.

dans les matières premières et produits alimentaires utilisés pour la cuisson, la teneur en substances potentiellement dangereuses d'origine chimique et biologique (éléments toxiques, antibiotiques, pesticides, micro-organismes pathogènes, etc.) ne doit pas dépasser les normes établies par les exigences médicales et biologiques et les normes sanitaires de qualité alimentaire. Cette exigence est spécifiée dans GOST R 50763-95 «Restauration publique. Produits culinaires vendus au public. Conditions techniques générales".

Parmi les plats du département des sauces sont utilisés (Fig. 20):

Chaudières de cuisinière d'une capacité de 20, 30,40,50 litres pour la cuisson et la cuisson de plats à base de viande, de légumes; chaudières (boîtes) pour cuire et pocher des poissons entiers et des liens;
- chaudières pour la cuisson d'aliments diététiques pour un couple avec grille-liner;
- casseroles d'une capacité de 1,5,2,4,5,8 et 10 litres pour la préparation d'un petit nombre de portions de plats principaux bouillis et mijotés, de sauces;
- casseroles d'une capacité de 2, 4, 6, 8 et 10 litres pour faire sauter des légumes, purée de tomates. Contrairement aux chaudières, les casseroles ont un fond épaissi;
- plaques à pâtisserie en métal et grandes poêles à frire en fonte pour la friture de produits semi-finis à base de viande, poisson, légumes, volaille;
- poêles à frire en fonte petites et moyennes avec une poignée pour faire frire des crêpes, des crêpes, faire des omelettes;
- poêles à frire à 5, 7 et 9 alvéoles pour la cuisson d'œufs au plat en vrac ;
- poêles à frire en fonte avec presse pour faire frire du poulet au tabac, etc.

Riz. 20. Ustensiles utilisés dans le hot shop :
a - pour la cuisson, le braconnage et la cuisson à l'étouffée : 1 - chaudières de cuisinière d'une capacité de 20 à 50 l ; 2 ~ chaudière pour faire bouillir le poisson et ses composants; 3 - chaudière pour la cuisson d'aliments diététiques pour un couple avec une doublure de grille; 4 - casseroles d'une capacité de 2 à 15 litres; 5 - casseroles d'une capacité de 2 à 10 litres; b - pour la friture : 1 - casseroles en fonte à usage général d'un diamètre de 140 à 500 mm ; 2 - casseroles pour faire frire les œufs dans les cellules; 3 - poêles à frire avec presse pour rôtir les poulets au tabac; 4 - casseroles avec manche en acier; 5 - poêles à frire pour faire frire les crêpes; 6 - plaques de cuisson pour la friture de produits en portions

L'inventaire de l'atelier chaud est illustré à la fig. 21.

Riz. 21. Inventaire du hot shop :
1 - tamis; A - avec filets amovibles et coque en plastique; B - avec maille en acier inoxydable et coque en aluminium ; B - avec un filet à cheveux et une coque en bois; 2 - écran métallique; 3 - passoire en métal d'une capacité de 7 l; 4 - tamis métallique conique; 5 - écrémeurs; 6 - filets à godets ; 7 - cuillère; 8 - crépine en métal; 9 - un dispositif pour filtrer le bouillon; 10 - pelle de chef avec éjecteur; 11 - fourchette de chef; 12 - brochettes pour faire frire les brochettes

À partir de l'inventaire, appliquez :

Corolles, veselka, fourchettes de chef (grandes et petites) ;
- rugir;
- lames pour crêpes, boulettes de viande, poisson;
- un dispositif pour filtrer le bouillon, différents tamis, cuillères, écumoires, brochettes pour faire frire les brochettes.

Au rayon sauces, les emplois sont organisés principalement par type de traitement thermique. Par exemple, un lieu de travail pour la friture et le brunissement des produits et des produits semi-finis ; le second - pour la cuisson, le ragoût et le braconnage des produits; le troisième - pour la préparation de plats d'accompagnement et de céréales.

Sur le lieu de travail, les cuisiniers utilisent des cuisinières (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, etc.), des fours (IZHSM- 2K), des tables de production et des étagères mobiles. Dans les restaurants où l'assortiment de plats est plus diversifié et où l'on prépare des plats frits (boulettes de viande de Kiev, frites, etc.), sur un feu ouvert (esturgeon grillé, volaille grillée, etc.), un gril électrique est inclus dans le ligne de chauffage (GE, GEN-10), friteuse (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Les produits semi-finis préparés dans une grille sont immergés dans une friteuse avec de la graisse chauffée, puis les produits finis, ainsi qu'une grille ou une cuillère à fentes, sont transférés dans une passoire installée sur une casserole pour égoutter l'excès de graisse. Si l'assortiment de plats comprend des shish kebabs, un lieu de travail spécialisé est organisé, composé d'une table de production et d'un four à shish kebab ShR-2.

Les postes de travail pour la cuisson, l'étuvage, le braconnage et la boulangerie sont organisés en tenant compte de l'exécution de plusieurs opérations par les cuisiniers en même temps. A cet effet, les équipements thermiques (poêles, fours, poêles électriques) sont regroupés avec le calcul de la commodité du passage des cuisiniers d'une opération à l'autre. Les opérations auxiliaires sont réalisées sur des tables de production installées parallèlement à la ligne de chauffe. Les équipements thermiques peuvent être installés non seulement en ligne, mais également en îlot.

Les bouillies et les pâtes pour les plats cuits au four sont cuites dans des chaudières à dessus de cuisinière. La masse préparée pour la cuisson est placée sur des plaques à pâtisserie et placée dans des fours, où elle est préparée. Éteignez les aliments dans les chaudières à dessus de cuisinière ou les poêles à frire électriques.

Sur le lieu de travail d'un cuisinier qui prépare des accompagnements à base de légumes, de céréales et de pâtes, le processus technologique consiste en les opérations suivantes : les céréales sont triées sur la table de production, lavées, puis bouillies dans des chaudières fixes ou à plaque de cuisson.

Pour la cuisson et le retrait rapide du produit fini des chaudières fixes, des doublures en treillis en acier inoxydable sont utilisées. Égoutter les pâtes bouillies dans une passoire et rincer.

La sélection de chaudières sur cuisinière d'une certaine capacité pour la cuisson de céréales de différentes consistances est basée sur le volume occupé par 1 kg de céréales avec de l'eau (tableau 16).

Tableau 16

Le volume initial (en litres) d'eau de 1 kg de céréales lors de la cuisson de céréales de consistance différente

Pour la préparation de sauces sur le lieu de travail, les bouilloires de cuisson sont utilisées lorsqu'il est nécessaire de préparer une grande quantité de sauces ou des casseroles de différentes capacités - lors de la préparation d'une petite quantité de sauces. Pour frotter les légumes et filtrer les bouillons, des tamis de différentes formes ou passoires sont utilisés.

Les sauces de base (rouge et blanche) le sont généralement. ils cuisinent toute la journée, et les sauces dérivées pendant 2-3 heures vendent des plats sur la salle des marchés.

Organisation du travail

Le travail dans l'atelier chaud étant très diversifié, des cuisiniers de diverses qualifications doivent y travailler. Le ratio suivant de cuisiniers dans le magasin chaud est recommandé : catégorie VI - 15-17 %, catégorie V - 25-27 %, catégorie IV - 32-34 % et catégorie III - 24-26 %.

L'équipe de production de l'atelier chaud comprend également des laveurs d'ustensiles de cuisine, des auxiliaires de cuisine.

Le cuisinier de la catégorie VI, en règle générale, est un contremaître ou un chef cuisinier et est responsable de l'organisation du processus technologique dans l'atelier, de la qualité et du respect du rendement des plats. Il surveille le respect de la technologie de la cuisine et des produits culinaires, prépare des plats en portions, de spécialité et de banquet.

Un cuisinier de 5ème classe prépare et décore des plats qui nécessitent les traitements culinaires les plus complexes.

Le cuisinier de la catégorie IV prépare les premier et deuxième plats à la demande de masse, légumes sautés, purée de tomates. Un cuisinier de catégorie III prépare les produits (coupe les légumes, cuit les céréales, les pâtes, les pommes de terre frites, les escalopes en masse, etc.).

Dans les petits magasins chauds, le travail du magasin est dirigé par le chef de production.

Questions pour le contrôle des connaissances

1. Quelles entreprises organisent des hot shops ?
2. Quels processus technologiques sont réalisés dans le hot shop ?
3. Décrivez l'emplacement de la hot-shop dans l'établissement de restauration.
4. Sur quelles bases les plats préparés dans un magasin chaud sont-ils distingués ?
5. A quelles exigences doivent répondre les plats du hot shop ?
6. Sur quoi est basé le programme de production du hot shop ?
7. Quelles sont les exigences pour le microclimat du hot shop ?
8. Qu'est-ce qui détermine le mode de fonctionnement du hot shop ?
9. En tenant compte de quels facteurs sont sélectionnés les équipements pour le hot shop ?
10. Quel est l'avantage d'utiliser un équipement modulé sectionnel ?
11. Méthodes d'agencement du matériel dans un atelier chaud.
12. Quels types de tables de production modulaires sectionnelles et d'autres types d'équipements non mécaniques peuvent être utilisés dans un atelier chaud ?
13. Quels départements spécialisés se démarquent dans le hot shop ?
14. Quelles sont les étapes du processus technologique de fabrication des soupes ?
15. Donnez des exemples de tarifs d'eau et de temps de cuisson diverses sortes bouillons de différentes concentrations.
16. Quels types et types d'équipements de chauffage sont utilisés dans le rayon des soupes du magasin chaud ? De quoi sont-ils faits?
17. Quelle est la distance entre la ligne des équipements thermiques et la ligne des équipements non mécaniques ?
18. Décrivez l'organisation du processus technologique de fabrication des soupes.
19. Quelle est la différence entre l'organisation des postes de travail pour la préparation des soupes dans un restaurant et l'organisation des postes de travail dans une cantine ?
20. Quel équipement est utilisé pour faire des soupes en purée ?
21. Lors de la préparation de bouillons clairs, quels travaux supplémentaires peuvent être organisés ?
22. A quoi sert le rayon sauces ?
23. Énumérez les types et les types d'équipements principaux du département des sauces du magasin chaud.
24. Quel est l'avantage d'utiliser des appareils à micro-ondes dans un magasin chaud ?
25. Dans quelles lignes technologiques peut-on regrouper les équipements du rayon sauces ?
26. Comment s'organise le travail dans un hot shop ?

Une organisation claire du processus technologique, la productivité des travailleurs dépendent en grande partie de la bonne organisation des emplois dans l'atelier chaud. Le lieu de travail fait partie de la zone de l'atelier chaud, sur laquelle sont concentrés l'équipement, l'inventaire, les outils nécessaires à l'employé pour effectuer certaines opérations du processus technologique. L'utilisation d'équipements modulés en sections crée de nombreuses opportunités pour l'organisation rationnelle des emplois et l'amélioration de la culture globale de la production. Lors de la planification de postes de travail avec l'utilisation d'équipements modulés sectionnels, les exigences suivantes sont respectées. Les lieux de travail sont placés conformément à la séquence des diverses opérations du processus technologique de préparation des soupes et des plats principaux, des sauces, de sorte que le magasin chaud comporte 2 départements: soupe et sauce (ils seront discutés plus tard).

Le magasin chaud est conçu pour la production centralisée de plats cuisinés, de produits semi-finis à haut degré de préparation, y compris les plats cuisinés réfrigérés, et de produits culinaires à partir de produits semi-finis. Cet atelier est relié à toute la production et locaux commerciaux, par conséquent, il est situé à proximité de la boutique froide, distribuant et lavant la vaisselle. Il est relié aux magasins de flans par des monte-charges ou des transports inter-magasins. Le mode de fonctionnement du hot shop est défini en fonction des conditions de vente des plats et des exigences de l'organisation du service. Il peut travailler en une, deux ou trois équipes. En conséquence, les cuisiniers sont également répartis en fonction de leurs qualifications afin d'assurer une production de produits de haute qualité et dans les délais. S'il y a un grand volume de travail dans l'atelier chaud, il est possible de se spécialiser dans certains types de produits manufacturés, allouer un atelier culinaire.

Le compartiment à soupe est destiné à la cuisson des premiers plats. Conformément au processus technologique, les opérations de travail peuvent être divisées en deux étapes : faire bouillir des bouillons et préparer des soupes.

Le rayon sauce est destiné à la préparation de seconds plats, garnitures, boissons chaudes. Tout comme le rayon des soupes, il est étroitement lié à la salle de service, il est donc situé à côté de celle-ci et du hall. Lors de l'organisation des tâches, la nécessité d'effectuer plusieurs opérations est prise en compte, c'est-à-dire les lieux de travail doivent être universels, adaptés à la friture, au ragoût, à l'ébullition, au braconnage, à la cuisson, etc. Le travail d'un cuisinier commence par l'étude du menu, le calcul de la quantité requise de nourriture et de matières premières et la sélection des plats. L'utilisation de cartes technologiques dans la fabrication de plats composés de plusieurs types de matières premières facilite et accélère ce processus. L'opération la plus longue est la préparation des sauces principales. rouge et blanc. La séquence de préparation des seconds plats, des sauces et des accompagnements est déterminée en tenant compte de la durée du traitement thermique de divers produits. Il est important de choisir les bons ustensiles, car la graisse brûle à la surface des plaques à pâtisserie et des moules qui ne sont pas complètement remplis de nourriture. Avec un emballage serré, les produits sont déformés et sécrètent du jus. Une attention particulière est portée à la nutrition des ouvriers et des élèves dans les cantines. entreprises industrielles et les établissements d'enseignement, quand dans un court laps de temps pause déjeuner Il est nécessaire de fournir des repas à un grand nombre de personnes. Dans ce cas, un large choix de plats est exclu, une ligne spécialisée pour la préparation d'un déjeuner complexe est installée. Sur le grandes entreprises utilisez 2-3 lignes de ce type. Les produits sont frits dans un four à convoyeur de friture et les friteuses, les soupes et les accompagnements sont cuits dans des bouilloires avec des doublures en filet, ce qui facilite le retrait des produits. Dans la fabrication de purée de pommes de terre, une machine est utilisée sur une base mobile, ce qui permet de desservir plusieurs chaudières en même temps. Un tapis roulant est également utilisé pour libérer les déjeuners. Le service est organisé en 2-3 volets. Dans les grandes entreprises, les chefs peuvent se spécialiser dans la préparation de certains plats et produits culinaires, ce qui contribue également à une productivité accrue. Dans l'atelier chaud, le travail est effectué par des cuisiniers des catégories III-VI sous la direction du contremaître de l'atelier. Le rapport du nombre de travailleurs dans les magasins de soupes et de sauces est de 1:2. Le placement des travailleurs sur le lieu de travail devrait correspondre à leurs qualifications et prévoir la possibilité d'une interchangeabilité pendant une période de charge de travail inégale. Les cuisiniers des catégories V-VI contrôlent le taux d'investissement des matières premières et le respect des règles de la technologie de cuisson.

La qualité du travail de l'atelier chaud dépend en grande partie de la bonne organisation des postes de travail, de leur équipement en matériel, ustensiles et inventaire. La standardisation des équipements et des stocks permet d'importantes économies d'espace de production, la rationalisation de l'acceptation, du stockage des produits et de leur approvisionnement à l'atelier et aux postes de travail des cuisiniers, l'amélioration de la technologie de cuisson et l'accélération du portionnement et de la distribution des plats. Les dimensions des poêles, grilles, plateaux, plaques de cuisson sont unifiées et liées aux paramètres des équipements de chauffage et de réfrigération. Au-dessus des équipements thermiques, des sorties de ventilation sont disposées pour évacuer les vapeurs, les produits de combustion (à l'aplomb des sources de leur dégagement).Le conduit de ventilation générale est équipé de filtres à graisses. Les postes de travail du rayon soupe du hot shop sont équipés d'équipements thermiques, frigorifiques et mécaniques. Avec un placement linéaire des équipements, le département est complété par deux lignes parallèles - équipements thermiques et non mécaniques. L'équipement de chauffage comprend des chaudières modulaires de différentes capacités, des poêles à frire électriques et des cuisinières : la gamme d'équipements non mécaniques comprend des cheminées de production à surface lisse avec une armoire réfrigérée, avec un bain intégré, ayant des étagères et des boîtes de stockage planches à découper, inventaire et épices. Le nombre de plaques sectionnelles est déterminé en fonction du volume de produits. Pour faciliter le remplissage des chaudières avec de l'eau, un robinet est installé au-dessus de la surface du poêle ou une section avec un mitigeur est intégrée à la ligne d'équipement sectionnel. La nourriture est bouillie dans une chaudière fixe, versée dans une chaudière mobile et amenée au générateur de vapeur, puis la chaudière est déplacée pour la distribution et la nourriture en est distribuée. La bouilloire à bouillon d'os se présente sous la forme d'un bac rectangulaire (en acier inoxydable) avec un couvercle amovible. Pour éliminer la graisse formée à la surface, un robinet est fourni et pour égoutter le bouillon - un robinet en liège avec une grille. Les os sont chargés dans le chaudron dans un panier spécial avec des poignées. Pendant la cuisson, le bouillon est périodiquement mélangé avec les lames du mélangeur. Le chauffage est effectué par des éléments chauffants, après chaque heure, les éléments chauffants et un mélangeur électrique sont éteints. La graisse qui flotte à la surface est éliminée. La sélection des plats en fonction du volume et du but est également importante. Les ustensiles doivent répondre aux exigences suivantes : être en métal non oxydant ( acier inoxydable ou aluminium), avoir un fond plat, des parois lisses, des poignées solidement fixées, un marquage indiquant sa capacité. Des chaudières et des marmites de différentes capacités sont utilisées pour la cuisson, et des casseroles cylindriques ou coniques à une ou deux anses et un couvercle sont utilisées pour faire sauter, mijoter et mijoter. Les bouillons sont versés avec des cuillères, filtrés à travers des passoires, des tamis, des écrans.Le rayon des sauces du magasin chaud est équipé de fours, de poêles à frire électriques, de friteuses, de poêles, de chaudières de cuisson et de sauce (poêle sectionnel électrique modèle quatre brûleurs PESM- 4SHB, four sectionnel modèle ShZhESM-2K, poêle à frire électrique sectionnelle modulée SESM-0.5, KPE-160, tables de production ; chaudière fixe ou sur la cuisinière ; chaudières à poisson avec grille (boîtes). bols, poêles à frire, casseroles, plaques à pâtisserie , passoire, louche ; cuillère à sauce ; chumichka ; cuillères à verser ; cuillères de chef ; planche marquée "OS", "MV" ; couteaux, balances de table, hachoirs ; hachoir à viande, etc. vapeur et plats principaux : passoires, chumichki, écumoires, cuillères à sauce, spatules, aiguilles de chef, fourchettes et, des pagaies de différentes longueurs, des inserts en maille pour la cuisson à la vapeur, etc.. Rangez les plats sur des grilles en treillis ou sur des étagères disponibles sur les tables de production.Les tables de production sont également équipées de baignoires intégrées. De nombreux ateliers sont équipés d'une salle de bain mobile pour le lavage des céréales. Un tel bain est monté sur un chariot et comporte deux plateaux perforés remplaçables avec un diamètre de trou de 2,8 et 4 mm. Le drainage dans les égouts s'effectue par des tuyaux ou un tuyau en caoutchouc.L'ensemble pour la production de côtelettes de légumes et de céréales, de boulettes de viande, de casseroles d'une capacité de 5 000 produits de différents poids par heure se compose de deux dispositifs thermiques pour cuire les légumes, un pilon et une machine à mouler. Le chargement et le rechargement du produit de l'appareil à l'appareil sont effectués à l'aide de convoyeurs à vis inclinés. La machine de moulage pane les produits des deux côtés. Le dispositif pour dorer les oignons et les carottes se compose de deux poêles à frire rondes avec un agitateur et un convoyeur à vis pour le chargement du produit, unifié avec un dispositif thermique pour la cuisson à la vapeur des légumes. L'armoire de refroidissement intensif est conçue pour réduire rapidement la température des produits chauds à 4-6 degrés C dans des conteneurs fonctionnels installés sur des racks. Les chambres froides accueillent un chariot à étagères avec des plats cuisinés et des produits, qui sont ensuite ramenés à la distribution ou à la cuisine. Grâce à la centralisation de la production de produits semi-finis, la zone de production est libérée, où il est possible de lancer la production de produits tels que pâte à sauce, crêpes, nouilles maison, bouillon concentré, etc. La centralisation de la cuisson aussi permet de simplifier le contrôle médico-sanitaire de la qualité des aliments.

Les hot shops sont organisés dans les entreprises qui réalisent un cycle de production complet. Le hot shop est le magasin principal d'une entreprise de restauration publique, dans laquelle le processus technologique de préparation des aliments est terminé : traitement thermique des produits et des produits semi-finis, cuisson des bouillons, préparation des soupes, des sauces, des plats d'accompagnement, des plats principaux, comme ainsi que le traitement thermique des produits pour plats froids et sucrés. De plus, l'atelier prépare des boissons chaudes et cuit des produits de confiserie à base de farine (galettes, tartes, kulebyaki, etc.) pour des bouillons clairs. De la boutique chaude, les plats cuisinés partent directement dans les salles de dispensation pour la vente au consommateur.

Le hot shop occupe une place centrale dans l'établissement de restauration. Dans le cas où le hot shop dessert plusieurs parquets situés à des étages différents, il est conseillé de le placer au même étage que le parquet ayant le plus grand nombre de places assises. À tous les autres étages, il devrait y avoir des salles de distribution avec une cuisinière pour faire frire des plats en portions et des chauffe-plats. L'approvisionnement de ces produits finis distributeurs est assuré à l'aide d'ascenseurs.

L'atelier chaud doit avoir une connexion pratique avec les magasins d'approvisionnement, avec des installations de stockage et une relation pratique avec l'atelier froid, la zone de distribution et de vente, le lavage des ustensiles de cuisine.

Les plats préparés dans un magasin chaud se distinguent par les principales caractéristiques suivantes :

type de matières premières utilisées- à partir de pommes de terre, de légumes et de champignons ; à partir de céréales, de légumineuses et de pâtes ; à partir d'œufs et de fromage cottage; à partir de poissons et fruits de mer; à partir de viande et de produits à base de viande; de volaille, gibier, lapin, etc.;

mode de cuisson - bouilli, poché, mijoté, frit, cuit au four;

la nature de la consommation soupes, plats principaux, plats d'accompagnement, boissons, etc. ;

rendez-vous- pour l'alimentation diététique, scolaire, etc.;

cohérence- liquide, semi-liquide, épais, en purée, visqueux, friable.

Les plats chauds doivent être conformes aux exigences des normes nationales, des normes de l'industrie et des entreprises, des collections de recettes de plats et de produits culinaires, des spécifications techniques et être produits conformément aux instructions et cartes technologiques, aux cartes techniques et technologiques, sous réserve de réglementation sanitaire pour les établissements de restauration.

Le programme de production du hot shop est établi sur la base de la gamme de plats vendus en salle des marchés, de la gamme de produits culinaires vendus en buffets et des entreprises de la chaîne de distribution (magasins culinaires, plateaux).

Le microclimat du hot shop. Selon les exigences de l'organisation du travail, la température ne doit pas dépasser 23 ° C, par conséquent, la ventilation d'alimentation et d'évacuation doit être plus puissante (vitesse de l'air - 1-2 m / s); humidité relative - 60-70%. Pour réduire l'effet des rayons infrarouges émis par les surfaces de friture chauffées, la surface du poêle doit être 45 à 50 fois plus petite que la surface au sol.

Le mode de fonctionnement du hot shop dépend du mode de fonctionnement de l'entreprise (salle des marchés) et des formes de sortie des produits finis. Les travailleurs de l'atelier chaud, afin de faire face avec succès au programme de production, doivent commencer à travailler au plus tard 2 heures avant l'ouverture de la salle des marchés.

; L'atelier chaud doit être équipé d'équipements modernes : thermiques, frigorifiques, mécaniques et non mécaniques : cuisinières, fours, marmites, poêles électriques, friteuses électriques, armoires réfrigérées, ainsi que des tables et des étagères de production.

Selon le type et la puissance, il est prévu d'utiliser des équipements mécaniques dans l'atelier chaud (entraînement universel P-P, machine à faire de la purée de pommes de terre).

L'équipement de l'atelier chaud est sélectionné selon les normes d'équipement en équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération en fonction du type et du nombre de sièges dans l'entreprise, de son mode de fonctionnement, de la charge maximale de la salle des marchés pendant les heures de pointe, ainsi que ainsi que les formes de service. Ainsi, dans les restaurants où le premier

les repas sont préparés en petites quantités, il faut moins de marmites fixes que dans les cantines à même nombre de places (tableau 14).

Tableau 14

Sélection d'équipements pour le hot shop d'une cantine publique de 100 couverts