Importance de la viande de volaille fumée. Propre entreprise pour la production de volaille fumée. Utilisation de matériaux en bois

Les délices fumés, bouillis-fumés et cuits au four sont très appréciés des consommateurs et constituent un produit indispensable pour table de fête. Le groupe de produits de délicatesse a un goût agréable avec un arôme délicat de fumage et a également une riche valeur biologique.

Assortiment de délices fumés et bouillis-fumés

L'assortiment de délices fumés, bouillis-fumés et cuits au four est assez large et peut inclure des jambons fumés, des petits pains, du bacon, du jambon désossé, de la poitrine, du carbonate, de la longe, de la côtelette cuite et du porc bouilli, mais pas limité à cette gamme.

Matières premières pour la production de produits gastronomiques fumés et bouillis-fumés

Pour la production de produits de charcuterie fumés, bouillis-fumés et cuits, les types de matières premières suivants sont utilisés :

Carcasses de porc réfrigérées ou décongelées et demi-carcasses de graisse de viande ou de lard, avec ou sans peau, pesant de 20 à 60 kg :

Cuisiner;

Ou un mélange durcissant aux nitrites. Le mélange de durcissement au nitrite est plus préférable, dans le cadre de l'entrée en vigueur de l'union douanière ;

Ou du glucose ;

Epices et épices (moulues, moulues, paprika, etc.) ou extraits d'épices et d'épices. Les extraits d'épices et d'épices ne modifient pas la couleur du produit lorsqu'ils sont injectés et conservent un aspect agréable du produit fini ;

Il est également possible d'utiliser divers additifs alimentaires, tels que des gommes, végétales ou animales, des additifs aromatisants et d'autres composants.

Technologie pour la production de produits gastronomiques fumés et bouillis-fumés

1. Si des carcasses ou des demi-carcasses de porc étaient congelées dans une chambre de décongélation à une température dans l'épaisseur des muscles de 0 ... 2 ° C.

2. Les carcasses et demi-carcasses sont découpées en découpes, puis les découpes sont découpées, désossées et, si nécessaire, en fonction du produit en cours de fabrication. Par exemple : la partie cervico-scapulaire est destinée à la production de petits pains, lardons ; poitrine de bœuf pour la production de bacon, petits pains, poitrine de bœuf fumée-cuite au four; jambons pour jambons cuits fumés, jambon désossé, longe pour la production de longe bouillie fumée; carbonate pour la production de carbonate fumé et fumé-cuit, etc.

3. Les morceaux de viande et la graisse sont retirés de la viande préparée. La température de la viande ne doit pas dépasser 2 ... 4 °C.

4. Préparation de la saumure.

S'il n'y a pas de glace en flocons, vous pouvez utiliser boire de l'eau préalablement vieilli dans la chambre de maturation à une température de 2 ... 4 °C.

La saumure peut également comprendre divers additifs alimentaires pour épaissir ou augmenter la capacité de rétention d'eau/de rétention d'eau de la viande. Par exemple les protéines végétales ou animales, les gommes, les amidons, les phosphates et autres additifs alimentaires.

Important! Si possible, évitez la contamination microbiologique de la saumure et de la viande d'injection, car cela peut entraîner une détérioration du produit à l'avenir.

5. La saumure ainsi obtenue est injectée dans la viande à l'aide d'une multi-aiguille manuelle ou automatique. Les jambons et les produits de charcuterie de grande taille sont injectés jusqu'à 12 %, les petits pains, la poitrine, le carbonate d'écorce sont injectés avec 5 %.

6. Après injection, la viande est placée dans un masseur sous vide avec une chemise de refroidissement et massée pendant 45 à 120 minutes à une température de 0 ... 2 °C.

8. Après frottement, la viande est placée dans des cheburashkas de en acier inoxydable. Et Résister en fonction de la taille et du poids du produit pendant 1 à 5 jours à une température de 2...4°C.

9. Après une période, la viande est versée avec la même saumure d'injection à raison de 40 à 50% en poids de la matière première. L'exposition en saumure peut être de 1 à 5 jours à une température de 2 ... 4 ° C.

10. Après trempage dans la saumure, le produit est lavé à l'eau courante à une température de 20 ... 25°C. Laissez l'eau s'écouler.

11. Le produit est façonné, si nécessaire ou conformément aux instructions technologiques, le produit est emballé dans du cellophane et attaché avec de la ficelle. Le produit est bouclé et accroché aux cadres.

12. Le produit suspendu est maintenu pendant 20 à 30 minutes à une température ambiante de 20 ... 25 ° C, afin de sécher la surface. Si la surface est mal séchée, alors pendant le fumage, la formation de défauts est possible, comme l'assombrissement de la surface, le produit obtenant un arôme et un goût prononcés de fumage, donnant de l'amertume.

13. Traitement thermique des produits gastronomiques fumés :

À une température de 30 ... 35 ° C pendant 1 à 3 jours, selon le type de produit, le produit est ensuite envoyé pour séchage à une température ne dépassant pas 12 ° C pendant 5 à 10 jours à une humidité relative de l'air de pas plus de 75 %.

La sécurité du produit dans ce cas est assurée par un ensemble de facteurs: haute teneur sel de table, réduction de l'humidité (due au séchage), effet conservateur des substances fumigènes.

Traitement thermique des produits gastronomiques bouillis-fumés :

Fumé à une température de 30 ... 35 ° C pendant 3-4 heures (parfois plus).

Cuisson jusqu'au bout à une température de 95°C au moment du chargement et de 82...85°C pendant la cuisson. La cuisson est effectuée jusqu'à ce que la température dans l'épaisseur des muscles atteigne 72 ... 74 ° С.

Après la cuisson, le produit est arrosé d'eau du robinet propre à une température allant jusqu'à 40 ° C, puis refroidi à une température dans l'épaisseur des muscles ne dépassant pas 8 ° C.

La sécurité du produit est due aux facteurs suivants : teneur élevée en sel de table, effet conservateur des substances fumigènes, traitement thermique du produit.

Traitement thermique des produits de boulangerie :

Les produits de charcuterie cuits au four tels que le porc bouilli et la carbonade sont cuits à une température de 120 ... 150 ° C pendant 3-5 et 1,5-2 heures, respectivement. La torréfaction est effectuée jusqu'à ce que la température dans l'épaisseur des muscles atteigne 72 ... 74 ° C. Refroidi à une température ne dépassant pas 8 °C.

14. Ils effectuent un contrôle qualité du produit fini, effectuent des analyses de la teneur en humidité, chlorure de sodium, nitrite de sodium.
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La viande de volaille fumée a depuis longtemps cessé d'être considérée comme un produit « de vacances ». De plus en plus, on le retrouve sur la table comme petit-déjeuner, plat indépendant ou ingrédient d'une salade. En raison de sa légèreté et de son goût particulier, cette délicatesse est constamment présente dans chaque foyer.

Les nutritionnistes autorisent la consommation de volaille fumée même pour ceux qui sont contre-indiqués dans les aliments lourds. Et tout cela parce qu'il contient beaucoup moins de graisse que dans la viande de bétail.

La viande de volaille diffère considérablement du bœuf et du porc, car elle contient moins de graisse et d'humidité, n'a pas un goût et une odeur aussi prononcés et a une texture plus dense.

Pendant le processus de fumage, la viande de volaille est d'abord salée puis suspendue dans un fumoir spécial. Les carcasses entières et la viande grumeleuse de tous les types d'oiseaux conviennent au fumage. Il peut s'agir de poulet cuit au four fumé, de poulet fumé bouilli, de pastrami de viande de volaille.

Pour que le produit se révèle être de haute qualité, tous les indicateurs sont importants:

• Matière première
• La composition et les propriétés de la saumure
• La qualité du liquide à fumer
• Mode fumage

Comme assaisonnements et épices pour la volaille, on utilise principalement de la sauce soja, des pépites d'épices et des mélanges de légumes râpés.

L'inspection montrera

Sur les étagères magasins modernes il existe tellement de types de viandes fumées différentes, par exemple, qu'il n'est pas possible de choisir soi-même un produit de qualité. Tout d'abord, le produit doit être considéré de tous les côtés.

Un oiseau fumé de qualité avec un brun-jaune caractéristique couleurs avec un goût et une odeur piquante spécifiques. Si vous rencontrez de la viande de volaille d'une riche couleur orange ou rougeâtre, il est fort probable que de la fumée liquide ait été utilisée dans le processus de fumage, et non de la fumée de bois naturelle.

Surface un bon produit doit être sec, brillant et propre. Des taches grises et inhabituelles pour la viande de volaille indiquent que le produit est de mauvaise qualité.

S'il y a du mucus, de la moisissure, de la graisse rance sur la viande, et qu'il y a aussi une odeur de moisi et putride, on peut dire en toute sécurité que la friandise doit être jetée au bon moment.

Déterminer un produit endommagé n'est pas facile. Ceci n'est généralement possible qu'à la maison. Pour ce faire, vous devez introduire un couteau chauffant ou une épingle à cheveux en bois dans la carcasse ou le morceau de viande et le retirer rapidement. À travers les piqûres, l'odeur de viande, qui se trouve au fond d'un morceau ou d'une carcasse, devrait disparaître.

Lors de l'achat de viande sous vide, vous devez vous assurer qu'il n'y a pas excès d'humidité.

La saumure de viande ne contient généralement pas les substances les plus utiles. Si de l'eau sort du produit, il est fort probable qu'il ait été rempli de saumure à l'aide d'une seringue.

La volaille fumée est généralement conservée dans un réfrigérateur ou une cave. Une pièce sèche et ventilée avec une température de +4 à +8 degrés est la mieux adaptée pour cela. La durée de conservation du gibier fumé est de 2 à 3 semaines. Les carcasses d'oiseaux dans les greniers sont bien conservées suspendues dans des sacs en mousseline. Il est important qu'il n'y ait pas d'humidité élevée dans la pièce, cela nuit à la volaille fumée. Dans de telles conditions, il moisit rapidement et se détériore.

C'est bien si vous avez la possibilité d'essayer la viande avant de l'acheter, cela vous évitera de nombreux problèmes. Oui, à dégustations il ne doit pas y avoir de goût ni d'arrière-goût caractéristique des additifs non naturels. Souvent, les fabricants ajoutent de l'acide ascorbique à la viande de volaille pour prolonger la durée de vie du produit. Sa présence sera indiquée par un goût acide prononcé.

La majeure partie des produits des fermes avicoles est un oiseau cassé - des poulets races à viande, canards, dindes, oies, moins souvent pintades et cailles et produits semi-finis - cuisses, poitrines, ailes, soupes, etc. Presque aucune ferme et même les grandes entreprises avicoles ne soumettent l'oiseau à une transformation ultérieure, en particulier au fumage. Pendant ce temps, la viande de volaille fumée est considérée comme un produit de haute catégorie et, par exemple, la caille - même un mets délicat.

Étant donné que le prix de tout produit agricole transformé augmente considérablement et que les coûts des équipements connexes sont extrêmement bas, la production de volaille fumée peut devenir très Affaires rentables- surtout si l'on considère que l'industrie alimentaire elle-même est la plus rentable et non risquée : les aliments tournent rapidement (vendus) et apportent dans leur grande majorité des revenus qui ne sont pas comparables aux coûts. De plus, les produits fumés ont une durée de conservation plus longue que la viande de volaille fraîche, juste derrière les produits congelés.

Il n'y aura aucun problème avec la vente de produits : ces délices sont volontiers pris par les chaînes de supermarchés et petites boutiques importance locale et grands entrepôts alimentaires. La concurrence sur ce segment est moyenne ; le marché n'est pas sursaturé, et même ouvrir une entreprise dans une ville où une telle production existe déjà n'est pas dangereux en termes de perte d'investissements en capital. De plus, il n'y aura pas de difficultés d'approvisionnement : l'aviculture, et en particulier l'élevage de poulets, œuf et viande, est aujourd'hui l'un des plus développés de l'ensemble du complexe agro-industriel.

Technologie et équipement pour la production de volaille fumée

Tout d'abord, vous devez décider des matières premières, ou plutôt quelles matières premières sont censées être utilisées - pelées (ou coupées), c'est-à-dire carcasses, ailes, poitrines, cuisses, cuisses, pilons, etc. ou un oiseau entier abattu, non nettoyé.

C'est d'abord une question non pas de technologie, mais plutôt d'aspect financier : nettoyer un oiseau cassé nécessite équipement optionel, tandis que pour les carcasses ou les parties nettoyées, seul un équipement de fumage est nécessaire.

D'un autre côté, un oiseau cassé coûte environ 50 à 75% d'un oiseau nettoyé. Par conséquent, si une entreprise envisage d'atteindre des volumes de production importants, les investissements dans des équipements supplémentaires se rentabiliseront tôt ou tard.

De plus, avec cette méthode de production, des produits secondaires sont également formés - duvet, plumes et abats, qui ne sont pas moins rentables à vendre que le principal.

Ainsi, pour être complet, nous considérerons les deux types de production, en fonction des matières premières utilisées dans le cadre de l'équipement. Si un oiseau mort non nettoyé est utilisé, la première étape consiste à acheter une machine spéciale (machine automatique) pour retirer la plume de la carcasse d'un oiseau cassé.

De tels dispositifs sont également appelés installations pour enlever le plumage et coûtent à partir de 85 000 roubles. (environ 2800 dollars ou un peu moins de 2100 euros) à environ 110 mille roubles. (3 600 $ ou un peu moins de 2 700 €).

La carcasse, nettoyée de la plume, entre dans l'unité suivante, qui nettoie les pattes de l'oiseau. Il en coûte environ 125 000 roubles. (4100 dollars soit un peu plus de 3000 euros). La prochaine étape de la transformation de la volaille consiste à laver et à couper les estomacs.

Les machines correspondantes coûteront environ 80 000 roubles. (2600 dollars soit un peu moins de 2000 euros) et 155 mille roubles. (5100 dollars soit un peu moins de 3800 euros) respectivement.

Si l'oiseau est soumis à un traitement ultérieur, c'est-à-dire à une coupe, vous aurez également besoin d'une machine pour enlever la cuticule (environ 85 000 roubles, ce qui équivaut à près de 2800 dollars ou un peu plus de 2000 euros), une machine pour couper les pattes (environ 105 000 roubles, ce qui équivaut à un peu plus de 3 400 dollars ou 2 500 euros) et une ligne de découpe automatique de volaille d'une valeur de 2 850 000 roubles. (92 300 dollars soit 68 600 euros). Le même appareil sera également nécessaire lorsque des carcasses de volaille nettoyées sont utilisées.

Après nettoyage et découpe, la viande de volaille est fumée dans des fumoirs de type industriel. Leur gamme est large, mais les différences entre les chambres à fumée thermiques universelles de différents fabricants ne concernent que le volume de produits chargés simultanément.

La gamme de modèles de chambres produites en Russie comprend des chambres avec chargement simultané de 50, 100, 250, 300, 500 et 1000 kg de produit - dans ce cas de la viande de volaille. Le coût d'un appareil photo de 50 kilogrammes est d'environ 90 000 roubles. (3000 dollars ou un peu plus de 2200 euros), 1000 kilogrammes - plus de 550 000 roubles. (près de 18 000 $ ou un peu moins de 13 500 €).

Les échantillons équipés d'une unité de réfrigération coûteront un peu plus - environ 115 000 roubles. (environ 3700 dollars ou un peu moins de 2800 mille euros) et environ 710 mille roubles. (près de 23 000 dollars ou un peu plus de 17 000 euros), respectivement.

En outre, il existe également des échantillons de chambres à fumée thermiques en acier inoxydable ou combinées - où seules les surfaces de travail sont en acier inoxydable. Les chambres combinées sont 30 à 40% plus chères que les chambres conventionnelles, et dans le cas d'une fabrication entièrement en acier inoxydable, la propagation et la différence sont plus importantes - de 80 à 160% pour les petites (50 kg) et les grandes (1000 kg) chambres, respectivement.

En principe, l'essentiel est que la surface de travail de la chambre soit protégée de la corrosion, l'option combinée semble donc préférable. Dans certains cas, des équipements supplémentaires sont installés sur les chambres de fumée thermiques - lavages semi-automatiques pour produits finis, et cette configuration est la plus rentable: la différence de prix (les prix sont indiqués pour les chambres combinées de 50 et 1000 kilogrammes équipées respectivement d'unités de réfrigération, d'unités de réfrigération et d'éviers) n'est pas si importante - seulement environ 10 à 60 000 roubles (320-2040 dollars ou 240-1520 euros).

Organisation, locaux, personnel et rentabilité de la production de volailles fumées

Les questions d'organisation comprennent les questions d'obtention de permis et documentation normative. Dans ce cas, il n'y a pas de GOST ou OST (norme industrielle) spécifiquement pour la volaille fumée, par conséquent, pour sa production, un ensemble de documents réglementaires est rédigé par les entrepreneurs eux-mêmes.

Il s'agit généralement de spécifications différentes ( Caractéristiques) et TI (instructions technologiques qui réglementent clairement la composition et la technologie des produits de fabrication), convenues avec les autorités de réglementation et d'enregistrement compétentes - bureaux régionaux surveillance des consommateurs ("Rospotrebnadzor") et le Centre de normalisation et de métrologie.

L'élaboration des spécifications techniques est réalisée soit de façon indépendante, soit par des firmes spécialisées. Cependant, pour des produits tels que la viande de volaille fumée, des spécifications techniques existent déjà - elles peuvent être achetées, en règle générale, auprès des fabricants de l'équipement correspondant, à moins, bien sûr, que la recette originale ne soit utilisée.

Les locaux du fumoir doivent être conformes au SanPiN 2.3.6.1079-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations Restauration, la production et le chiffre d'affaires en eux produits alimentaires et matières premières alimentaires" - être pourvu de communications appropriées : électricité, eau chaude et froide, eaux usées, gazéifiées et ventilées jusqu'à l'installation d'une ventilation forcée - par aspiration.

Il y a quelques Exigences supplémentaires pour les entreprises travaillant avec des matières premières congelées - les dégivreurs doivent être équipés d'échelles de vidange et situés séparément de l'installation de production. Cependant, lorsque vous travaillez avec des volailles mortes, il existe également certaines restrictions, notamment en ce qui concerne le stockage des matières premières, des pièces séparées pour le nettoyage des carcasses, etc.

Mais les équipements pour fumeurs peuvent également être placés dans la rue - bien sûr, pas à l'air libre, mais sous des hangars spéciaux, si, bien sûr, la conception de la chambre à fumée thermique le permet.

Une entreprise de taille moyenne produisant 5 à 6 tonnes de produits par jour (c'est-à-dire en 2 à 3 équipes) n'a besoin que de 5 à 8 travailleurs (par équipe), selon le schéma de travail choisi - avec des matières premières raffinées ou non raffinées. Le quart de travail doit être suivi par un maître avec l'éducation 260100 "Technologie des produits alimentaires" ou 260301 "Technologie de la viande et des produits carnés" selon OKSO et un technologue avec l'éducation 260601 "Machines et appareils production alimentaire ou 260602 Ingénierie alimentaire pour les petites entreprises. D'autres travailleurs peuvent être non qualifiés. Fonds les salaires est de 200 à 300 mille roubles. (compte tenu des cotisations sociales dont le taux actuel est de 34%).

Il est assez difficile de calculer la rentabilité de la production: la gamme de produits est large - les produits crus et cuits-fumés varient considérablement en classe: ils peuvent être à la fois des segments économiques et d'élite du marché, mais la rentabilité minimale n'est pas inférieure à 25 % (lors de l'utilisation de matières premières prêtes à l'emploi - pelées et coupées et de la production des seules viandes fumées les moins chères).

La rentabilité moyenne réelle oscille entre 50 et 100 %, et dans certains cas (par exemple, lors de l'utilisation de viande de canard musqué ou de pintade et autres espèces chères) - et 200-250 %.

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Caractéristiques des produits de la cuisse de volaille bouillie-fumée

Introduction

2. Examen de la qualité de la cuisse bouillie-fumée vendue à Naberezhnye Chelny

2.3 Les résultats de l'étude des indicateurs physiques et chimiques de la qualité de la cuisse bouillie-fumée

Conclusion

Introduction

La viande de volaille est consommée par l'homme depuis des temps immémoriaux. C'est un produit diététique précieux, utile à tous sans exception. Les médecins conseillent de servir plus souvent des plats de poulet ou de dinde, car la viande de volaille est une source unique de protéines et d'importants acides aminés, vitamines, minéraux et oligo-éléments. La faible teneur en matières grasses, et donc en cholestérol, permet de recommander la viande de volaille aux personnes souffrant de problèmes cardiovasculaires, aux enfants et à ceux qui surveillent simplement leur poids.

Types principaux la volaille- poulets, oies, canards, dindes, pintades et cailles. La viande de volaille est appréciée pour ses qualités gustatives élevées. Il se compose des mêmes tissus que la viande d'animaux abattus, mais a caractéristiques distinctives. La viande de volaille est plus tendre, le tissu musculaire contient moins de tissu conjonctif, il est plus facile et plus complètement absorbé par le corps humain.

Les graisses contenues dans la viande déterminent la valeur énergétique élevée des produits carnés, participent à la formation de l'arôme et du goût des produits et contiennent des acides gras polyinsaturés en quantité suffisante pour l'homme. Le tissu musculaire de la viande contient des substances extractives impliquées dans la formation du goût des produits carnés et liées à des stimulants énergétiques de la sécrétion des glandes gastriques. Une personne reçoit avec de la viande et des produits carnés tous les minéraux dont elle a besoin. Surtout beaucoup de phosphore alimentaire viande, fer, sodium, potassium. De plus, la viande contient un certain nombre d'oligo-éléments.

La valeur nutritionnelle de la viande de volaille est caractérisée par la quantité et le rapport des protéines, des graisses, des vitamines, des minéraux et le degré de leur assimilation par le corps humain ; elle est également due au contenu énergétique et aux propriétés gustatives de la viande.

Toutes ces caractéristiques, associées à un coût relativement faible, ont rendu la viande de volaille extrêmement populaire, tant dans l'alimentation domestique que dans la cuisine des établissements de restauration, y compris les produits thérapeutiques et prophylactiques.

L'aviculture et l'industrie de la transformation de la volaille sont des branches très efficaces de l'économie nationale, fournissant à la population de la viande et des œufs de valeur.

Les poulets, les dindes, les pintades, les oies et les canards ont une importance économique. De la volaille, vous pouvez obtenir des produits à l'âge de 4 à 6 mois et les poulets de chair à l'âge de 50 jours atteignent un poids de 1,8 kg. Les poulets sont de la plus grande importance économique. Le rendement d'abattage des carcasses éviscérées de poulets, d'oies, de canards et de dindes est de 57 à 60% et à moitié éviscéré de 77 à 80%.

Cible dissertation: effectuer un examen des produits et évaluer la qualité et l'authenticité des produits de volaille bouillie-fumée présentés en Russie, élaborer des recommandations pour stimuler la vente de ce type de produit.

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :

1. Étudier les caractéristiques du produit de viande de volaille cuite-fumée - composition, valeur nutritionnelle, matières premières, technologie de production, classification, défauts et exigences de qualité pour le produit de viande de volaille cuite-fumée.

2. Mener des études comparatives d'échantillons sélectionnés de produits de volaille cuits et fumés en termes d'indicateurs organoleptiques, physiques et chimiques.

L'objet de l'étude est la qualité des trois échantillons commerciaux sélectionnés de cuisses de volaille cuites-fumées.

L'objet de l'étude est la cuisse de volaille bouillie-fumée vendue en Russie.

Le travail de cours se compose d'une introduction, de deux chapitres, d'une conclusion et d'une liste de références illustrées de tableaux.

Le premier chapitre aborde la valeur nutritionnelle, la technologie de production, les caractéristiques de stockage, la classification et l'assortiment, les exigences de qualité conformément aux exigences des documents réglementaires, les principaux défauts et problèmes de falsification des produits de volaille fumée cuite. Le deuxième chapitre présente les résultats de l'examen de la qualité des produits à base de viande de volaille cuite-fumée en termes d'indicateurs organoleptiques, physiques et chimiques.

Utilisé pour rédiger une dissertation règlements- GOST, périodiques analysés.

1. Base théorique caractéristiques des produits bouillis-fumés à base de viande de volaille

1.1 Caractéristiques et technologie de cuisson des produits de volaille fumée

Dans la production de produits bouillis-fumés à partir de viande de volaille, il est important de suivre les réglementations technologiques de base. Sinon, cela peut entraîner certains défauts technologiques.

La viande de volaille doit être transformée conformément aux exigences de la présente norme conformément aux instructions technologiques pour la production de viande de volaille conformément à réglementation sanitaire approuvé de la manière prescrite.

Pour la production de viande de volaille, la volaille est utilisée selon GOST 18292-85.

Selon l'âge de l'oiseau, la viande est divisée en viande d'oiseaux jeunes et adultes. La viande d'un jeune oiseau comprend des carcasses de poulets, de poulets à griller, de canetons, d'oisons, de dindonneaux et de césarlings avec une quille non ossifiée (cartilagineuse) du sternum, avec un bec non kératinisé, avec une peau élastique délicate sur la carcasse. Sur les pattes des carcasses de poulets, de poulets à griller, de dindonneaux et de césarlings, des écailles lisses et bien ajustées et des éperons non développés en forme de tubercules; canetons et oisons - peau délicate.

La viande d'un oiseau adulte comprend des carcasses de poulets, de canards, d'oies, de dindes et de pintades avec une quille ossifiée (dure) du sternum et un bec kératinisé. Les carcasses de poulets, de dindes et de pintades ont des écailles grossières sur leurs pattes, tandis que les carcasses de canards et d'oies ont une peau grossière. Les éperons des coqs et des dindes sont durs.

En fonction de la durée de séchage, de la méthode de fumage, du matériau d'emballage, de la température de stockage et de la technologie de production, le pastrami est produit avec une durée de conservation courte (jusqu'à 14 jours) et plus longue (jusqu'à un an).

Le salage de vieillissement est réalisé avec du sel de table à l'aide de nitrite de sodium. Le sel est un conservateur et forme le goût du produit, et le nitrite détermine la formation de la couleur et du goût caractéristiques.

Des cultures starter de micro-organismes sont utilisées pour améliorer la couleur et le goût des produits.

Lors du processus de refroidissement dans l'eau lors du traitement primaire, l'oiseau absorbe l'humidité. À cet égard, avant le salage, il convient de tenir compte de la teneur en humidité plus élevée de la matière première par rapport aux matières premières de l'industrie de la viande.

Appliquer le salage sec et humide, ainsi qu'une combinaison des deux. Compte tenu de la durée du salage, des expositions courtes (24 heures) et plus longues (5-6 jours) sont utilisées.

Selon la méthode de salage, les technologies suivantes se sont généralisées :

Salage conventionnel dans des récipients en matériau artificiel - les matières premières sont placées dans un récipient et conservées dans le salage sans impact mécanique ;

Salage sous vide, lorsque l'exposition au salage est réalisée sous vide, tandis que la matière première est soumise à des contraintes mécaniques.

Quelle que soit la méthode de salage, la concentration de sel dans les matières premières plates et petites est plus élevée que dans les grandes.

À cet égard, afin d'égaliser la concentration en sel après le salage, il est conseillé de résister aux matières premières (les laisser mûrir). Les produits finis à base de volaille fumée ayant une longue durée de conservation après leur fabrication nécessitent également une maturation.

La période de maturation varie selon le type d'oiseau, le produit fini et la méthode de transformation.

En résumé, il convient de noter que les produits de volaille bouillie-fumée sont des produits à base de viande de volaille vieillis dans le salage de l'une des deux manières. Il existe deux types de salage : normal et sous vide.

1.2 Composition chimique et valeur nutritionnelle de la viande de volaille

Particularités de la viande de volaille :

* bonne digestibilité;

* teneur optimale et ratio d'acides aminés essentiels;

* haute digestibilité;

* faible teneur en calories ;

Les saucisses de volaille bouillies-fumées se caractérisent par une plus grande digestibilité par rapport aux saucisses de bœuf et de porc, car la viande de volaille est facile à digérer et a un bon goût et une bonne valeur nutritionnelle.

Chez les oiseaux, en raison des particularités de la structure anatomique, la viande la plus précieuse est les muscles de la poitrine et des épaules, ainsi que les muscles de la cuisse. La viande d'oiseaux par rapport à la viande de mammifères a beaucoup moins de tissu conjonctif, et ce tissu est plus doux, plus tendre et uniformément réparti sur tous les muscles. Les dépôts de graisse chez les oiseaux se concentrent principalement sous la peau et sur les organes internes. La peau de l'oiseau fait également partie de la viande et se distingue par sa tendreté.

Chez les oiseaux, contrairement aux mammifères, la viande est nettement divisée en deux parties : blanche et noire. Les oiseaux courants (poulets, dindes, pintades) ont de la viande blanche sur la poitrine et le torse, et de la viande brune sur les pattes. voler et sauvagine(volailles, pigeons, oies et canards) - viande brune.

La viande de volaille est une source précieuse de protéines, de graisses, de minéraux et de vitamines. Sa composition chimique dépend du type d'oiseau et de son degré d'engraissement. La teneur en glucides de la viande de volaille est insignifiante et ne dépasse pas 0,5%. La teneur moyenne en protéines est d'environ 18 à 20 %. Un oiseau très gras, comme une oie, a moins de protéines (16 %), tandis que les dindes ont la teneur en protéines la plus élevée (19,5 %).

Dans la viande d'oiseau, par rapport aux mammifères, il y a moins de tissu conjonctif, donc moins de protéines défectueuses - collagène et élastine, et, par conséquent, plus de protéines complètes - plasma musculaire. De par leur composition en acides aminés, les protéines de viande de volaille sont complètes, contenant tous les acides aminés essentiels, équilibrés dans des proportions optimales. La viande d'oiseau (blanc et noir) a une teneur élevée en acides aminés stimulant la croissance : tryptophane, lysine et arginine. En outre, il contient une quantité particulièrement importante d'acide glutamique, qui participe activement à la libération par le corps des produits de désintégration non utilisables des protéines alimentaires, principalement de l'ammoniac. La présence d'acide glutamique est due à l'arôme et au goût spécifiques de la viande de volaille. La viande blanche contient plus d'extraits azotés.

La teneur en calories de la viande de volaille dépend également de son gras. Dans 100 g de viande maigre de poulet et de canard - 117 kcal, dans la même quantité de viande d'oie grasse - jusqu'à 474 kcal.

La viande de volaille est une source précieuse de vitamines B, en particulier B2, d'acide folique et de nicotinamide. Par exemple, la viande de poulet contient des vitamines B, B3, B6, PP, acide pantothénique, biotine, acide folique, B12. La graisse interne et sous-cutanée des oiseaux contient de la vitamine A. L'utilisation de viande de volaille permet de produire des produits bouillis-fumés avec des indicateurs de qualité élevés.

La viande de volaille a une structure à grains fins de couleur blanche ou rougeâtre, selon les espèces. D'importance économique sont les poulets, les canards, les oies, les dindes et les pintades. Par rapport à la viande d'animaux de boucherie, la viande de volaille contient plus de protéines complètes et moins de collagène et d'élastine. Il contient des graisses, des minéraux, de nombreux extraits, des vitamines A, PP, D, B1, B2, B12. Les graisses ont un point de fusion bas (23-34°C) et sont facilement absorbées par l'organisme (à 93%). Les substances extractives améliorent la séparation des sucs digestifs, contribuent à l'absorption rapide des aliments.

Les carcasses de volaille, en fonction de leur gras et de la qualité de la transformation, sont divisées en catégories I et II. Lors de la détermination de la catégorie, l'âge, le type, la méthode de traitement, la graisse, l'état de la surface de la peau sont pris en compte. Les carcasses de catégorie I ont des muscles bien développés, des dépôts de graisse sous-cutanée. Les carcasses de volaille de catégorie II ont des muscles développés de manière satisfaisante, de légers dépôts de graisse sous-cutanée ou son absence. La viande d'un jeune oiseau est plus utile, elle est utilisée en nutrition clinique.

La viande de poulets et de poulets est un favori parmi d'autres types de viande de volaille. Avec une faible teneur en matières grasses (pas plus de 10%), elle contient plus de protéines que toute autre viande. Il fournit un équilibre complet de protéines dans le corps et est un excellent produit pour la vie et la croissance. La valeur nutritionnelle des bouillons de poulet est réduite par la teneur élevée en cholestérol et en substances puriques. Le bouillon contient jusqu'à 20 % de cholestérol et environ 65 % d'extraits azotés. Le plus utile est la viande de poulet blanche bouillie (en particulier la poitrine), qui est considérée comme un produit diététique.

La viande de poulet contient beaucoup plus de vitamine B6 que les cacahuètes, les haricots noirs, le brocoli et les autres aliments riches en cette vitamine. Il normalise le métabolisme et aide à renforcer le système immunitaire, aide à prévenir les crises cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux et les maladies coronariennes. Le bouillon de poulet contient un peptide - une protéine qui améliore l'état du muscle cardiaque et normalise le rythme cardiaque. Par conséquent, en cas de maladies cardiaques, la viande de poulet est recommandée aux patients.

Les nutritionnistes recommandent de manger de la viande de poulet au moins deux fois par semaine. Un argument important en faveur de la viande de poulet est son prix, qui est nettement inférieur au prix des autres viandes de volaille, notamment le bœuf, le porc et l'agneau. La viande de poulet est combinée avec tous les types de plats d'accompagnement, elle est bien absorbée par le corps. Le bouillon de poulet est recommandé pour les convalescents après des maladies et des opérations.

La viande de poulet a une texture délicate, a un goût élevé. Il contient une plus petite quantité de tissu conjonctif, il est facilement digéré. La viande des poulets à griller est particulièrement savoureuse et saine.

La viande d'oies et de canards a un goût et un arôme spécifiques, qui ne sont pas perçus de la même manière par tout le monde. Contrairement au poulet blanc, la viande d'oie et de canard est foncée (de couleur rougeâtre), elle contient plus de matières grasses et moins de substances azotées solubles dans l'eau. Les bouillons de la viande de ces oiseaux ne sont pas transparents, beaucoup les trouvent désagréables au goût. Il est généralement utilisé pour la friture et les canards et les oies doivent être bien nourris.

Sinon, les aliments frits deviennent secs et rugueux, acquièrent un arrière-goût sucré et sont difficiles à digérer. La viande d'oie est plus grasse que le canard (jusqu'à 20% de matières grasses) et plus dure. Le goût gras et écoeurant peut être adouci avec des plats d'accompagnement au goût aigre - pommes aigres, choucroute cuite, fruits marinés et baies. Le plus souvent, les oies et les canards sont cuits au four, farcis de pommes, de légumes et de céréales.

La viande de dinde est très tendre, ne provoque jamais d'allergies, elle est donc recommandée pour les enfants. Comparé à d'autres types d'oiseaux, il contient une petite quantité de cholestérol - 74 mg pour 100 g.Riche en fer, sélénium, magnésium et potassium, contient des vitamines : PP, B6, B12, B2. Il est utilisé dans la nutrition diététique, ainsi que pour la préparation de saucisses, saucisses, boulettes.

1.3 Assortiment et conservation des produits de volaille cuits et fumés

Selon TU 9213-042-30779096-2013, les produits de volaille sont fabriqués dans la gamme suivante :

- carcasse de volaille (poulet, poulet, poulet à griller, dinde, oie, canard) fumée et bouillie ;

- cuisses de poulet (poulet, poulet, poulet à griller, dinde, oie, canard) fumé et bouilli;

- ailes de volaille (poulet, poulet, poulet à griller, dinde, oie, canard) fumées et bouillies ;

- queues de volaille (poulet, poulet, poulet à griller, dinde) fumées et bouillies ;

- pilon de poulet (poulet, poulet, poulet à griller, dinde, oie, canard) fumé-cuit;

- poitrines de volaille (poulet, poulet, poulet à griller, dinde, oie, canard) fumées et bouillies ;

-- Galantine appétissante à base de viande de volaille (poulet, poulet, poulet de chair, dinde, oie, canard) fumée et bouillie ;

-- galantine amateur à base de viande de volaille (poulet, poularde, poulet de chair, dinde, oie, canard) fumée et bouillie ;

-- Galantine rurale issue de viande de volaille (poulet, poularde, poulet de chair, dinde, oie, canard) fumée et bouillie ;

-- Galantine douce issue de viande de volaille (poulet, poularde, poulet de chair, dinde, oie, canard) fumée et bouillie ;

-- galantine Lux issue de viande de volaille (poulet, poulet, poulet de chair, dinde, oie, canard) fumée et bouillie ;

- galantine de viande de volaille (poulet, poulet, poulet à griller, dinde, oie, canard) fumée et bouillie ;

-- Galantine festive à base de viande de volaille (poulet, poularde, poulet de chair, dinde, oie, canard) fumée et bouillie.

- cartilage bouilli fumé;

-- Joint de bière fumé et bouilli;

--Ailes de buffle appétissantes ;

Durée de conservation des produits réfrigérés à partir de la date de fabrication à une température de 0 à 6 ° C, emballés sans utilisation de vide ou d'atmosphère modifiée : pas plus de 48 heures.

Durée de conservation des produits congelés à partir de la date de fabrication à une température ne dépassant pas moins 18 ° C :

-- emballé hermétiquement - 90 jours ;

-- non emballé hermétiquement et poids - 30 jours.

Durée de conservation recommandée des produits à partir de la date de fabrication à une température de 0 à 6°C, conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée : pas plus de 10 jours.

Lors de la mise en production de produits avec une durée de conservation recommandée, il est nécessaire d'effectuer des recherches selon le schéma: à partir d'un lot de produits au moins 3 fois pendant la durée de conservation établie, conformément à MUK 4.2.1847 conformément à la clause 3.10.

En l'absence de froid, les produits ne font pas l'objet de stockage et de vente.

Les produits décongelés et recongelés ne sont pas autorisés à la vente. aliments volaille technologie cuisson

En résumé, il faut dire que le critère principal de la durée de conservation des produits de volaille cuits et fumés est le stockage des produits finis à basse température.

2. Examen de la qualité des produits de volaille cuits et fumés vendus dans la ville de Naberezhnye Chelny

2.1 Caractéristiques des objets d'expertise et structure de l'étude

3. selon GOST R 51479 - 99.

5. Détermination de la capacité de rétention d'eau selon GOST 53516-2009.

Riz. 1. Schéma structurel et logique de la recherche

L'objet de l'étude est des échantillons de cuisses bouillies-fumées :

1- Cuisse cuite-fumée « Halal » ;

2- Cuisse de poulet bouilli-fumé;

3- Cuisse de poulet bouillie et fumée sous vide.

1) Cuisse cuite-fumée "Halal".

Ingrédients : cuisse de poulet à griller, sel de table, additifs alimentaires complexes.

Valeur nutritionnelle de 100g de produit :

Protéines - 15,0 g,

Graisse - 23,0 g,

La valeur énergétique ne dépasse pas 267 kcal.

Stockage : Durée de conservation à t de 0 à 6°C et humidité relative 70-80 % pas plus de 15 jours.

Producteur : OOO "Chelny-Broiler".

Adresse légale : 423800 RF République du Tatarstan, Naberezhnye Chelny, st. nommé d'après E.N. Batenchuk, d.3.

Norme : TU 9213-038-54899698-08.

Code-barres : 4570009950949.

2) Cuisse de poulet bouillie et fumée.

Fabricant: KON PRODUCTION LLC "SAUCISSE SHOP DE ZAINSKOGO RAIPO".

Adresse légale : 423520 République du Tatarstan, Zainsk, st. Vokzalnaya, 3.

Ingrédients : cuisse de poulet, sel de table, protéines animales, épices, sucre, additifs alimentaires.

Valeur nutritionnelle pour 100g de produit :

Protéines - pas moins de 15,0 g,

Graisse - pas plus de 13,0 g,

La valeur énergétique ne dépasse pas 236 kcal.

Durée de conservation : 10 jours, à t de 0 à + 6°C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70-80 %.

Norme : TU9213-002-51361389-00.

Type de gaine : sous vide.

3) Cuisse de poulet bouillie-fumée sous vide.

Ingrédients : cuisse de poulet à griller, sel de table, poivre noir, poivron rouge, moutarde, ail.

Valeur nutritionnelle pour 100 g de produit :

protéines - pas moins de 20,0 g,

graisses - pas plus de 13,0 g,

Valeur énergétique - 201 kcal.

Durée de conservation : 15 jours à t de 0 à 6°C.

Fabricant: LLC "Pestrechinka"

Adresse du fabricant : 422527, Russie, République du Tatarstan, district de Zelenodolsky, pos. Osinovo.

Norme : TU 9213-003-86943538-11.

Code-barres : 4811518004154.

Conclusion : sur la base des données d'identification, se référant à GOST 9959-91, ces produits ont été fabriqués en violation de GOST : KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAIN RAIPO" n'a pas de code-barres.

2.2 Qualités organoleptiques des produits de volaille cuits et fumés

La détermination des indicateurs organoleptiques des produits bouillis-fumés à base de viande de volaille est effectuée conformément à GOST 9959-91 "Produits à base de viande. Conditions générales réalisation d'une évaluation organoleptique.

Une évaluation organoleptique est réalisée pour établir la conformité des indicateurs de qualité organoleptiques des produits aux exigences d'un document réglementaire.

Une évaluation organoleptique est effectuée pour déterminer les indicateurs - apparence, couleur, goût, arôme, texture à travers les sens.

L'échantillonnage est effectué conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique du type de produit concerné.

Les échantillons sont présentés à la dégustation à la même température à laquelle le produit est normalement consommé.

Avant d'être soumis à la dégustation, les échantillons sont codés avec des chiffres ou des lettres.

Selon les paramètres organoleptiques, les produits bouillis-fumés à base de viande de volaille doivent être conformes au tableau 1.

Tableau 1. Evaluation de la qualité des produits cuits-fumés selon des indicateurs organoleptiques

Indice	Caractéristiques des produits selon GOST	Caractéristiques des indicateurs
Apparence	correspond	belle pire que la moyenne
Odeur et goût	correspond	parfumé en dessous de la moyenne
Vue fragmentée	correspond
Cohérence	correspond	un peu aride

D'après le tableau 1, on peut voir que les indicateurs de qualité de la cuisse bouillie-fumée KON PRODV LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" indiquent un pas très satisfaisant état commercialisable produit. Et les indicateurs de qualité pour les indicateurs organoleptiques 1 et 3 de l'échantillon sont plus ou moins satisfaisants.

Le profil organoleptique de la cuisse de cuit-fumé "Halal" LLC "Chelny-Broiler" peut être vu sur la figure 1.

Riz. 1 - Profil organoleptique de la cuisse cuite-fumée "Halal" SARL "Chelny-Broiler"

Le profil organoleptique de la cuisse de poulet bouillie et fumée KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" est illustré à la figure 2.

Riz. 2 - Profil organoleptique d'une cuisse de poulet bouillie-fumée KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO"

Le profil organoleptique de la cuisse de poulet cuite et fumée sous vide par Pestrechinka LLC est présenté à la figure 3.

Riz. 3 - Profil organoleptique de la cuisse de poulet bouillie-fumée sous vide LLC "Pestrechinka".

Conclusion : sur la base de données organoleptiques, se référant à GOST 9959-91, des produits à base de viande de volaille ont été produits avec des violations de GOST pour tous les échantillons. Chez le fabricant Chelny-Broiler LLC, la consistance n'est pas assez dense. Les propriétés gustatives correspondent à GOST. Le fabricant KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" est sorti avec un boîtier endommagé et des taches grises sur la section. Le goût ne correspond pas à ce produit. Le fabricant LLC "Pestrechinka" a une odeur d'acidité prononcée, pas assez parfumée. Le goût correspond à ce produit, mais le goût des épices est doux.

2.3 Les résultats de l'étude des indicateurs physiques et chimiques de la qualité des produits cuits et fumés à base de viande de volaille

Dans la partie expérimentale, pour déterminer fraction massique humidité, indice de peroxyde de graisse, teneur en chlorure de sodium, capacité de rétention d'eau et acides gras volatils, 3 types de produit à tester ont été pris, à savoir la cuisse bouillie-fumée :

Échantillon 1 - Haut de cuisse cuit-fumé "Halal" LLC "Chelny-Broiler" ;

Échantillon 2 - Cuisse de poulet bouillie et fumée KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" ;

Échantillon 3 - Cuisse de poulet bouillie-fumée sous vide LLC "Pestrechinka".

La détermination de la fraction massique d'humidité est effectuée selon GOST R 51479 - 99.

L'essence de la méthode consiste à sécher un échantillon d'échantillon avec du sable jusqu'à un poids constant à une température de 103 ± 2 ° C ou 150 ± 2 ° C. Les matériaux utilisés sont du sable purifié, lavé à l'acide, passant à travers un tamis avec un diamètre des alvéoles de 1,4 mm et restant sur un tamis d'un diamètre d'alvéoles de 0,25 mm.

La teneur en humidité des produits de volaille fumés et bouillis est strictement réglementée. La teneur en humidité est en moyenne de 53 à 70 %.

La norme actuelle établit les méthodes suivantes pour déterminer la teneur en humidité : séchage dans une étuve à une température de 103 ± 2 o C ou 150 ± 2 o C ; séchage dans un séchoir SAP utilisant un rayonnement infrarouge. Mode opératoire: du sable est versé dans une bouteille sèche, environ 2 à 3 fois le poids du produit, pesé, puis un poids du produit est ajouté avec une tige de verre, mélangé et pesé à nouveau. Sécher à l'étuve dans un flacon ouvert à une température de 150 ± 2°C pendant 1 heure. Ensuite, la bouteille est fermée avec un couvercle, refroidie dans un dessiccateur à température ambiante et pesée.

O = (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m o où

m o - masse de bouteilles avec du sable et un bâton, g

m 1 - masse de bouteilles avec du sable, un bâton et un échantillon, g

m 2 - masse de bouteilles avec du sable, un bâton et un échantillon après séchage, g

Tableau 4. Résultats de la fraction massique d'humidité dans la cuisse bouillie-fumée

Conclusion: les données présentées ci-dessus montrent que la quantité standard approximative d'humidité est contenue dans les échantillons de Chelny-Broiler LLC (70,8%), le reste des échantillons ne répondant pas aux exigences des documents réglementaires.

Riz. 4. L'indice de qualité de la fraction massique d'humidité,%.

Conclusion: les données présentées ci-dessus montrent que la quantité standard d'humidité est contenue dans l'échantillon de Chelny-Broiler LLC (70,8%) La norme selon GOST est de 70%. Les échantillons restants ne répondent pas aux exigences des documents réglementaires.

La détermination de la teneur en sel du jambon est effectuée conformément à GOST 31639- 2012. La teneur en chlorure de sodium est déterminée dans un extrait aqueux du produit par la méthode Mohr dans le milieu naturel.

X ps = 2.92KV 1 V 2 mètres

Où K est la correction du titre d'une solution de nitrate d'argent à une concentration de 0,5 m 3

V 2 - le volume d'extrait d'eau prélevé pour le titrage, cm 3

V 1 - le volume d'une solution de nitrate d'argent avec une concentration de 0,5 moule m 3

Tableau 5. Résultats du sel de table

Conclusion : les données présentées ci-dessus montrent que la quantité standard de sel de table est contenue dans tous les échantillons, puisque la teneur en sel de table ne dépasse pas 2,5 %.

Riz. 5. Indice de teneur en sel, %.

Conclusion : selon GOST 31639-2012, la teneur en sel ne doit pas dépasser 2,5 %.

Tous les échantillons répondent à la norme.

La détermination de la capacité de rétention d'eau est effectuée selon GOST 53516-2009.

La quantité d'humidité étroitement liée est calculée par la formule :

X pv \u003d W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - poids de l'échantillon avant pressage, mg

m 2 - poids de l'échantillon après pressage, mg

Tableau 6. Résultats de la capacité de rétention d'eau

Conclusion: les données présentées ci-dessus conformément à GOST, de 15 à 20%, montrent que tous les échantillons dépassent la norme, on peut supposer que des phosphates ont été utilisés dans le mélange de durcissement.

Riz. 6. Indice de capacité de rétention d'eau, %

Conclusion : la norme pour l'indicateur est de 15 à 20 %. Aucun des échantillons n'est conforme à GOST, car tous les échantillons dépassent la norme.

La détermination de l'indice de peroxyde de graisse est effectuée selon GOST 23042 - 86.

L'indice de peroxyde (X pch) en % est déterminé par la formule :

X pch \u003d (V- V 1 )À 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)À M m

V est le volume d'une solution d'hyposulfate de concentration 0,01 m 3 utilisée pour le titrage lors de l'expérience principale avec un échantillon de graisse, cm 3

V est le volume d'une solution d'hyposulfate de concentration 0,01 m 3 utilisée pour le titrage lors de l'expérience principale sans matière grasse, cm 3

m est le poids de l'échantillon de graisse testée, g

Facteur K de la correction à la solution d'hyposulfite pour le recalcul pour la solution exacte de concentration 0,01 moldm 3

0,00127 - le nombre de grammes d'iode équivalent à 1 cm 3 d'une solution d'hyposulfite à une concentration de 0,01 moulem 3

Tableau 7. Les résultats de la teneur en indice de peroxyde de graisse dans les produits bouillis-fumés à base de viande de volaille

Conclusion: les données ci-dessus montrent que tous les échantillons présentés ne sont pas conformes à la norme GOST. La norme selon GOST est de 0,01%. Dans 3 échantillons, la norme dépasse, par conséquent, il ne respecte pas la norme.

Fig.7. Indice de peroxyde de gras, %

Conclusion : l'expérience a montré que l'échantillon 3 ne respecte pas la norme, son indice de peroxyde de graisse est supérieur à 0,01 %. La détermination de la teneur en acides gras volatils est effectuée selon GOST 23392-78. La détermination de la teneur en acides gras volatils est calculée par la formule :

X lzhk \u003d 5,61 (V 1 -V 2) K

V 1 - la quantité de solution d'hydroxyde de sodium avec une concentration de 0,1 moule m 3 .

Tableau 8. Résultats des acides gras volatils

Conclusion: selon GOST, la teneur en acides gras ne doit pas dépasser 4 mg. Tous les échantillons sauf 2 satisfont à la norme.

Fig.8. Teneur en matières grasses volatiles, %

Conclusion : puisque la quantité d'hydroxyde de potassium dans les échantillons 1 et 3 est jusqu'à 4 mg, les produits sont conformes à la norme.

Après avoir analysé tous les indicateurs de qualité, nous pouvons dire que la cuisse bouillie-fumée de trois fabricants: LLC "Chelny-Broiler", KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" et LLC "Pestrechinka", sur la base de données organoleptiques, se référant à GOST 9959-91 , ces échantillons ont été émis avec des violations de GOST dans toutes les usines de fabrication.

Au cours des tests, il a été révélé que deux fabricants: KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" et LLC "Pestrechinka" fabriquaient des produits en violation de GOST. Lors de la détermination de la quantité d'humidité, il s'est avéré que la quantité standard est contenue dans la cuisse cuite-fumée de Chelny-Broiler LLC (70,8%). La norme selon GOST est de 70%. Les échantillons restants ne répondent pas aux exigences des documents réglementaires.

La quantité normative de sel de table est contenue dans tous les échantillons, car la teneur en sel de table ne dépasse pas 2,5%.

Lors de la détermination de l'indice de peroxyde, tous les échantillons présentés ne sont pas conformes à la norme GOST. La norme selon GOST est de 0,01%. Dans l'échantillon 3, il dépasse donc ne respecte pas la norme.

Lors de la détermination des acides gras volatils, il s'est avéré que la cuisse bouillie-fumée KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" ne répond pas à la norme. La norme selon GOST est de 4 mg.

Conclusion

Les produits de volaille fumés bouillis se caractérisent par une digestibilité plus élevée que les saucisses de bœuf et de porc, car la viande de volaille est facilement digestible et a un bon goût et une bonne valeur nutritionnelle.

La viande de volaille est une source précieuse de protéines, de graisses, de minéraux et de vitamines. Sa composition chimique dépend du type d'oiseau et de son degré d'engraissement. La teneur en glucides de la viande de volaille est insignifiante et ne dépasse pas 0,5%. La teneur moyenne en protéines est d'environ 18 à 20 %. Un oiseau très gras, comme une oie, a moins de protéines (16 %), tandis que les dindes ont la teneur en protéines la plus élevée (19,5 %).

L'expertise de la qualité des produits comprend la détermination des indicateurs suivants :

1. Méthodes organoleptiques d'évaluation de la qualité selon GOST 9959-91.

2. Détermination de la fraction massique d'humidité

3. selon GOST R 51479 - 99.

4. Détermination de la teneur en sel des produits de volaille bouillie-fumée selon GOST 31639-2012.

5. Détermination de la capacité de rétention d'eau selon GOST 53516-2009.

6. Détermination de l'indice de peroxyde de graisse selon GOST 23042 - 86.

7. Détermination de la teneur en acides gras volatils selon GOST 23392-78.

L'objet de l'étude était la cuisse bouillie-fumée de trois fabricants: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO, LLC Pestrechinka. Sur la base de données organoleptiques, se référant à GOST 9959-91, la cuisse bouillie-fumée a été produite en violation de GOST: le fabricant KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" n'a pas de code-barres.

Lors de la détermination de la quantité d'humidité, il s'est avéré que la quantité standard est contenue dans la cuisse cuite-fumée de Chelny-Broiler LLC (70,8%). La norme selon GOST est de 70%. Les échantillons restants ne répondent pas aux exigences des documents réglementaires.

Lors de la détermination de la teneur en sel de table, il s'est avéré que tous les échantillons présentés correspondent à la norme GOST. La norme selon GOST n'est pas supérieure à 2,5%.

Lors de la détermination de la capacité de rétention d'eau du jambon, tous les échantillons : ne répondent pas aux exigences de GOST. La norme selon GOST est de 15 à 20%. On peut supposer que cela a été facilité par l'utilisation excessive de phosphates dans le mélange de durcissement.

Liste de la littérature utilisée

1. GOST 9959-91 Produits à base de viande. Conditions générales d'évaluation organoleptique.

2. GOST 21784-76 Viande de volaille. Carcasses de poulets, canards, oies, dindes, pintades.

3. GOST 23392-78 Viande. Méthodes d'analyse chimique et microscopique de la fraîcheur (avec modifications N 1, 2).

4. GOST R 51479-99 Viande et produits à base de viande. Méthode de détermination de la fraction massique d'humidité.

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. science des matières premières produits alimentaires: Didacticiel. - M. : AlfaM : INFRA-M, 2009. - 416 p.

6. Nikolaeva MA Commercialisation de biens de consommation. Fondements théoriques: Un manuel pour les universités dans la spécialité "Commerce", "Marchandise et examen des marchandises". - M. : NORMA, 2009. - 283 p.

7. Timofeeva V.A. Commercialisation de produits alimentaires. Cahier de texte. 5e édition, ajouter. et Perer. --Rostov n/a: Phoenix, 2009. -416 p.

8. Science marchande et expertise des biens de consommation : manuel. / Shevchenko V.V., Ermilova I.A. - M. : Infra, 2010. - 543 p.

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10. Composition chimique des produits alimentaires / éd. prof. LEUR. Skurikhina, M.N. Volgarev. - M.: VO "Agropromizdat", 2012. -224 p.

11. http://www.meatbusiness.ua, Maison d'édition BIOPROM, "Produits cuits et fumés à base de viande de volaille", auteur de l'article : Lyudmila Stynga.

12. http://agroden.ru, AGRO-search, "Produits de volaille cuits et fumés".

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14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Nutrition et santé, "Viande de volaille. Composition chimique, valeur nutritionnelle et énergétique".

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Les principales propriétés et la composition chimique de la viande de volaille, la teneur en substances utiles pour le corps humain et le taux de consommation recommandé. Classification de la viande de volaille pour divers motifs, technologie de transformation et méthodes d'évaluation de la qualité des matières premières.

dissertation, ajouté le 03/07/2009


Composition chimique et valeur nutritionnelle de la viande. Méthodes et techniques d'étude des carcasses et des organes. Réalisation d'examens vétérinaires et sanitaires. La composition des vitamines et la teneur en acides aminés essentiels de la viande. Assortiment et classement de graisse de porc.

résumé, ajouté le 16/05/2016


Caractéristiques et propriétés de la viande de gros et de petit bétail. Composition chimique, valeur nutritionnelle et bienfaits de la viande. Classification de la viande par type d'animal, par sexe, âge et gras. Signes de la qualité de la viande refroidie et réfrigérée. Signes de viande pourrie.

résumé, ajouté le 08/09/2010


Caractéristiques de la structure du corps d'un oiseau. Détermination de la fraîcheur de la viande. Détermination de la qualité et de l'engraissement de la volaille. Évaluation de la qualité de la viande après stockage. Évaluation organoleptique, analyses chimiques, microscopiques et histologiques. Évaluation de la qualité de la viande de volaille.

dissertation, ajouté le 01/05/2009


Importance des plats de porc dans l'alimentation humaine. Composition chimique, valeur nutritionnelle de la viande de porc. Préparation des matières premières pour la cuisson : signes de qualité, transformation. Étude marketing de la demande des consommateurs. Technologie pour le développement de plats d'auteur.

dissertation, ajouté le 25/03/2019


L'histoire du développement de la production de viande de porc. Son étiquetage, son transport et son stockage. Vue d'ensemble du monde et Marché russe Viande. Caractéristiques de la viande de porc en tant que produit alimentaire. Indicateurs de qualité organoleptique du jambon de porc réfrigéré.

dissertation, ajouté le 18/05/2015


caractéristiques de la viande de volaille. Composition chimique générale des volailles. Propriétés thermophysiques des matières premières. Propriétés structurales et mécaniques de la viande de volaille. Système technologique. Changements qui se produisent pendant le processus de refroidissement. Changements physiques et chimiques.

dissertation, ajouté le 12/01/2005


Classification de la viande de volaille, sa composition chimique et biochimique. Méthodes de détermination de la qualité par des indicateurs physiques, chimiques et organoleptiques, règles d'échantillonnage pour tests de laboratoire. Défauts possibles du produit et options pour sa falsification.

Brève description

L'objectif de mon stage : évaluation comparative qualité des produits de volaille fumée. Les principales tâches du cours sont les suivantes : étudier caractéristiques générales produits de volaille fumés, composition chimique, valeur nutritionnelle et biologique, assortiment, matières premières utilisées, schéma de production, exigences normatives pour la qualité des produits de volaille fumés, défauts et leurs causes, conditions et périodes de stockage. Et aussi de comparer les résultats obtenus avec les exigences de la documentation réglementaire en vigueur, déterminer leur conformité (ou non-conformité) à ces documents et justifier l'évaluation de la commodité du produit à l'étude.

Présentation…………………………………………………………………………………...3
1. Revue de littérature……………………………………………………………………...5
1.1 Caractéristiques générales…………………………………………………………………5
1.2 Composition chimique, valeur nutritionnelle, biologique et énergétique des produits à base de viande de volaille fumée…………………………………………………..... 7
1.3 Assortiment (classification) de produits de volaille fumés……………..8
1.4 Matières premières utilisées dans la production, exigences pour sa qualité…………...11
1.5 Schéma de production de produits de volaille fumés………………………….12
1.6 Exigences des normes pour la qualité des produits de volaille fumée…………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………….....14
1.7 Défauts, défauts et leurs causes…………………………………………...16
1.8 Conditions et modalités de stockage…………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …….
2. Caractéristiques d'une entreprise commerciale…………………………………………….
2.1 Matériel et méthodes de recherche………………………………………………….19
2.2 Résultats de la recherche et leur analyse………………………………………….....20
Conclusion…………………………………………………………………………………25
Conclusions sur les résultats des travaux…………………………………………………………..27
Liste de la littérature utilisée…………………………………………………..28
Applications.

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1.3 Gamme (classification) des produits de volaille fumée

Les produits de volaille fumée sont classés :

I. Par type d'oiseau :

Dindes.

II. Selon la méthode de traitement thermique :

fumé;

Fumé-bouilli;

Fumé-cuit.

L'industrie produit des produits de volaille fumée dans la gamme suivante conformément à la T 10.18.11.054-97 :

Poulets et canards fumés;

Poulets cuits au four;

Canard au four et fumé au four ;

Poulets et poulets bouillis;

oiseau frit;

Pastroma oie et canard.

1.4 Matières premières utilisées dans la production, exigences de qualité et de sécurité

Matière première principale. Les matières premières comprennent tous les produits d'abattage de poulets (poulets), oies, canards, dindes : carcasses et volailles de boucherie. Utiliser des matières premières pré-réfrigérées ou congelées. Le choix et l'évaluation de sa qualité sont effectués conformément aux exigences sanitaires et hygiéniques, en tenant compte de la valeur nutritionnelle et de consommation, ainsi que de la possibilité de transformation.

Exigences sanitaires et hygiéniques. Pour la transformation, seules des matières premières répondant aux exigences vétérinaires sont utilisées. Il ne doit pas avoir de changement de qualité, notamment en termes de couleur, d'odeur, de goût, d'écart de consistance, de contamination physique. Les matières premières ne doivent pas contenir de toxines de micro-organismes infectieux et de microbes, ainsi que des résidus substances chimiques au-delà des limites établies.

Matières premières auxiliaires. Il comprend:

Sel alimentaire. Sous son influence, le tissu musculaire gonfle, son absorption d'humidité augmente. Le sel augmente la stabilisation des émulsions grasses ;

Phosphates. Le sel de sodium de l'acide phosphorique est très soluble dans l'eau et insoluble dans le sérum physiologique. La dose autorisée de phosphates est de 0,4 % ;

Substances à fumer. Ces substances fumigènes tombent à la surface du produit et pénètrent à l'intérieur. Ils produisent des substances fumigènes liquides et en poudre. Ils sont facilement dosables et ne contiennent pas d'impuretés étrangères, mais présentent l'inconvénient que l'impact de l'odeur de suie est quelque peu différent des matières premières fumées naturelles.

Sel de table alimentaire - GOST 13830;

Sucre - GOST 21;

Eau potable - GOST 2874.

Le benzoate de sodium doit être conforme aux exigences du USSR State Pharmacology FS ou d'autres documents réglementaires et techniques ;

1.5 Schéma de production de produits de volaille fumés

Poulets et canards fumés. Les carcasses éviscérées de poulets et de canards à l'état refroidi, réfrigéré ou décongelé sont coupées en deux moitiés, la ligne de coupe doit longer le milieu de la colonne vertébrale et de la quille. Les moitiés de carcasse préparées sont lavées dans des bains à l'eau courante ou dans des machines avec un dispositif de douche. Les carcasses légèrement séchées sont frottées avec un mélange salé, placées dans des fûts en bois, des récipients métalliques, etc., versées avec une solution contenant 10 litres d'eau et 10 g de nitrite de sodium (pour préserver la couleur naturelle de la viande) pour 100 kg de matières premières, et pressé. La durée du salage à une température de 3-4 ° C est de 3-4 jours.

Après la fin du salage, les demi-carcasses sont retirées, la saumure est laissée égoutter, elles sont bouclées avec de la ficelle par la jambe ou accrochées à des crochets et servies au fumage. Fumé avec de la fumée à une température de 90-105 ° C pendant 2-3 heures.Après le fumage, les demi-carcasses sont refroidies à l'état suspendu à une température de 8 ° C, puis la ficelle est retirée ou retirée des crochets .

Poulets cuits au four. Les carcasses de poulets décongelées sont salées dans des paniers perforés de manière humide: avec une solution froide à 5% de sel de table à une température de 2-4 ° C pendant 16 à 18 heures. Après déchargement et vidange de la saumure (dans les 40 à 60 minutes ), les carcasses sont enveloppées dans deux couches de papier d'aluminium spécial, repliant la peau du cou derrière l'aile, attachez les deux extrémités avec de la ficelle avec un pansement et fixez-les avec des clips métalliques (clips). Les extrémités restantes du film sont coupées.

Les carcasses sont cuites dans des fours sur des plaques à pâtisserie ou des plateaux perforés à une température de 190-200 ° C pendant 50 à 80 minutes, et dans la première heure de cuisson, de la vapeur chaude est introduite dans la chambre. À la fin de la cuisson, la température à l'intérieur de l'épaisseur des muscles pectoraux doit être d'au moins 91 ° C. Les cadres déchargés avec le produit fini sont d'abord refroidis sans circulation forcée, puis à une vitesse d'air de 3-4 m/s. La température dans l'épaisseur des muscles de la carcasse réfrigérée ne doit pas dépasser 8 °C.

Les carcasses cuites sont vendues dans un emballage en cellophane à deux couches dans lequel elles ont été cuites.

Canard au four et fumé au four. Les opérations technologiques sont similaires à la production de poulets au four : décongélation, préparation de la carcasse, salage, emballage, cuisson, bouclage, fumage, refroidissement, refroidissement, emballage, conditionnement dans des conteneurs de transport, refroidissement, stockage.

Contrairement au poulet rôti, les canards et les canetons sont fumés dans des chambres de torréfaction à une température de 100-105 ° C pendant 4 à 5 heures.Pendant les 2 premières heures, la température dans les chambres de torréfaction est maintenue à 105 ° C et une fumée humide est fournie. , puis la température est réduite à 100 ° C avec et de la fumée sèche est servie. A la fin du fumage à chaud, la température dans l'épaisseur des muscles pectoraux doit être de 78-80°C.

Poulets bouillis et poulets. Schéma technologique : dégivrage ; préparation des carcasses; moulage; ambassadeur; cuisine; retour au calme; refroidissement; emballage; emballage dans un conteneur d'expédition ; refroidissement; stockage.

Les carcasses préparées de poulets et de poulets (pour les carcasses de poulets, les ailes sont retirées le long de l'articulation du coude, pour les poulets, elles sont laissées sur la carcasse) sont moulées; les jambes (articulations tarsiennes) sont rentrées dans des incisions dans la paroi abdominale, qui sont pratiquées des deux côtés de la carcasse, la peau du cou est rentrée dans le trou formé après le retrait du goitre, de la trachée et de l'œsophage, dans les carcasses de poulet, les ailes sont enroulées derrière le dos, les attachant ensemble.

Les carcasses moulées sont placées dans des paniers perforés, chargées dans des récipients de salaison, versées avec une solution froide à 5% de sel de table et conservées pendant 12-16 heures à 2-4 ° C. Ensuite, les paniers avec l'oiseau sont déchargés et laissés égoutter la saumure pendant 50 minutes.

Les carcasses sont bouillies à la vapeur vive dans des chambres à vapeur sur des plateaux perforés placés sur des cadres, ou dans de l'eau dans des digesteurs. La cuisson à la vapeur vive à 98-100°C dure de 30 à 70 minutes, selon le type de carcasses. En fin de cuisson, la température dans l'épaisseur des muscles pectoraux doit être d'au moins 78°C.

Les carcasses bouillies sont déchargées sur une table perforée pour vidanger le liquide et refroidir. Les carcasses refroidies sont placées sur une rangée dans un conteneur consigné ou sur les étagères de chariots à plusieurs niveaux et envoyées pour refroidissement.

Volaille frite. Schéma technologique : décongélation ; préparation des carcasses; moulage; ambassadeur; friture; retour au calme; refroidissement; emballage : emballage dans des conteneurs de transport ; refroidissement; stockage.

Ils sont fabriqués de la même manière que les poulets bouillis, mais au lieu de bouillir, les carcasses sont frites dans des fours rotatifs, des armoires électriques ou à gaz. En fin de friture, la température dans l'épaisseur des muscles pectoraux et fémoraux de la carcasse doit être d'au moins 78°C.

Pastroma oie et canard. Lors de la fabrication de pastrami à partir de carcasses congelées, elles sont d'abord décongelées en les suspendant à des cintres ou en les étalant sur des grilles en une COUCHE. Les carcasses préparées sont lavées et envoyées à la découpe. Lors de la coupe, les ailes sont retirées le long de l'articulation du coude, puis la partie de la longe avec la jambe. La peau n'est pas enlevée. Le fémur et le tibia ne sont pas retirés des jambons. Le rein a une forme ovale. Après cela, les matières premières préparées sont frottées avec un mélange salé, placées pour le salage dans des cuves en bois, des tonneaux ou des récipients en métal et versées avec de la saumure. La durée du salage est de 3-4 jours. à une température de 3-4 °C. Après l'extraction et l'égouttage de la saumure, la matière première est bouclée avec de la ficelle par le tibia et servie au fumage, qui s'effectue à une température de 90-105 ° C pendant 6-8 heures.

Après fumage, le pastrami d'oie et de canard est refroidi en suspension à une température de 8°C, puis la ficelle est retirée, conditionnée et conditionnée.

1.6 Exigences standard pour les indicateurs de qualité et de sécurité des produits

Caractéristiques organoleptiques des produits de volaille fumés selon TU 9213-162-23476484-2001

Tableau numéro 2

Indicateurs	Selon TU 9213-162-23476484-2001
Apparence	Produits avec une surface propre et sèche, exempte de chanvre, de résidus de plumes, de déchirures cutanées et d'ecchymoses. Couleur de surface jaune à brun clair. A la surface des carcasses ou des parties de carcasses, les épices broyées (épices) sont autorisées
Cohérence	Élastique, dense
Vue fragmentée	Tissu musculaire de couleur uniforme allant du rose clair au blanc ou au gris brunâtre, blanc gras ou avec une teinte rosâtre, sans jaunissement.
Odeur et goût	Caractéristique de ce type de produit, à l'arôme d'épices et de fumage, le goût est modérément salé, sans goût ni odeur étrangers.

Paramètres physiques et chimiques des produits de volaille fumés.

Tableau 3

Indicateurs	Selon TU 9213-162-23476484-2001
Fraction massique de chlorure de sodium, % pas plus	Pas plus de 2,5
Teneur en humidité, %	Pas plus de 72
Fraction massique de nitrite de sodium, %	Pas plus de 0,005
Fraction massique de protéines, % pas moins de	Pas moins de 15,0
Fraction massique de graisse, % pas plus	Pas plus de 15,0
Activité résiduelle de la phosphatase acide, % pas plus	Pas plus de 0,006