Une boutique de production de fromage de chèvre a été ouverte. Comment ouvrir une fromagerie privée ? Ce que OKVED doit indiquer lors de l'enregistrement d'une entreprise

Pour ouvrir une entreprise de production de fromage prospère, il n'est pas nécessaire de construire de grandes installations de production et d'investir des dizaines de millions de roubles. Capacités équipement moderne vous permettent d'ouvrir une mini-fromagerie clé en main pour superficies minimales et avec un investissement minimal ne dépassant pas un million de roubles. Prenons l'Italie par exemple. La plupart des fromageries en Italie sont de petits complexes agricoles avec jusqu'à 100 têtes de bétail, une mini-fromagerie et un atelier de production.

Il est avantageux d'ouvrir la production de fromage pour ceux qui ont déjà leur propre ferme bovine laitière. Il s'avère que nous ouvrons la transformation de notre propre lait, respectivement, nous recevrons des produits finis plus compétitifs, dans ce cas, du fromage.

Bien qu'il soit possible d'ouvrir une mini-fromagerie pour les entrepreneurs novices qui ne possèdent pas leur propre ferme. La tâche principale sera de trouver une matière première peu coûteuse : le lait. Le volume d'approvisionnement quotidien requis n'est que de 500 à 1500 litres par jour. Une ou deux fermes de votre région peuvent fournir un tel volume.

Commençons par les ventes...

La planification de toute entreprise dans le domaine de la production commence par la recherche de canaux de vente de produits. D'abord, nous devons penser à qui nous allons vendre du fromage, et seulement ensuite, où et sur quel équipement le produire. Il ne sera pas difficile de vendre un produit de qualité s'il y a une grande ville à proximité et vos prix ne seront pas plus élevés que ceux du marché. Il existe plusieurs options pour la mise en œuvre du fromage à pâte dure:

• grossistes;
• via votre propre boutique
• à travers les marchés alimentaires;
• commerce de sortie d'un magasin de voitures ;
• par le biais de livraisons en gros aux petits détaillants épiceries;
• à travers l'intracité chaînes de magasins(dans réseaux fédéraux vous ne l'obtiendrez pas avec de petits volumes);
• livraison aux cantines, cafés et restaurants.

Ne soyez pas trop paresseux pour étudier le marché intérieur, visitez toutes les entreprises possibles, offrez-leur des options de coopération future.

Enregistrement d'entreprise

La forme organisationnelle d'une petite production fromagère peut être celle habituelle entrepreneuriat individuel. Bien que très souvent entreprises manufacturières choisissez la forme de LLC, c'est-à-dire une entité juridique. Le fait est qu'avec le statut de SARL, il est plus facile de vendre vos produits, puisqu'on fait plus confiance à une personne morale qu'à un particulier, ce qui est entrepreneur individuel. Le système d'imposition simplifié est le plus souvent choisi comme système d'imposition : 6 % du chiffre d'affaires ou 15 % du bénéfice.

chambre

Pour organiser la production de fromage en petits volumes (jusqu'à 100 kg de fromage par jour), une salle d'une superficie de 20 m². M. Il petites surfaces, qui peut être attribué dans n'importe quelle ferme ou louer une chambre séparée, dont le loyer mensuel coûtera environ 30 à 50 000 roubles. L'équipement d'une mini-fromagerie est de taille assez compacte. La hauteur ne dépasse pas 90 cm et le diamètre ne dépasse pas 70 cm.

Exigences de base pour les locaux: disponibilité des systèmes d'approvisionnement en eau chaude et froide, de chauffage, de ventilation et d'assainissement. Sinon, les mêmes exigences s'appliquent aux fromageries qu'aux autres production alimentaire: Disponibilité lumière naturelle(pas de sous-sols !), meubles uniquement en plastique ou en métal, disponibilité d'équipements de sécurité incendie - extincteurs et pare-feu. Les murs doivent être recouverts de carreaux jusqu'à une hauteur de 2,5 m, et le reste doit être peint avec de la peinture non toxique.

Matériel fromage

L'ensemble complet de toute fromagerie comprend l'équipement principal et auxiliaire. L'équipement principal est un conteneur de en acier inoxydable, avec un volume de 50 litres. Le récipient peut être chauffé avec un élément chauffant, du gaz, une circulation d'eau chaude ou de la vapeur. Le refroidissement se produit en raison de la circulation de l'eau froide du robinet. À équipement supplémentaire comprennent des râteliers, des tables de presse, des chambres d'affinage, des moules à fromage, des refroidisseurs et des filtres à lait, des bacs à sel, etc.

Les meilleurs fournisseurs d'équipements pour les fromageries sont les fabricants italiens. Par exemple, Sfoggiatech fournit des mini-laiteries clés en main pour la production de fromage à pâte mi-dure. Vous pouvez acheter un ensemble de 120 litres et 360 ​​litres. Dans une mini-fromagerie de 120 litres, jusqu'à 500 litres de lait par jour peuvent être transformés, et dans une usine de 360 ​​litres, jusqu'à 1 200 litres par jour. Le lait transformé peut être de chèvre, de vache, de brebis, etc. Une telle fromagerie est idéale pour les petites fermes, les restaurants et les supermarchés.

Il existe également de bons fabricants de fromageries en Russie. Par exemple, la société PK MOLEKSPERT LLC. Ils produisent des fromageries sous la marque Cheese-Master 150. La qualité de leur équipement est à un niveau suffisant haut niveau et les prix sont beaucoup moins chers que leurs homologues italiens.

Ainsi, une fromagerie d'une capacité de 70 à 1000 litres de lait par jour coûtera à partir de 150 000 roubles. A partir de 100 litres de lait sur cet équipement vous pouvez obtenir :

• 7-9 kg de fromage à pâte dure;
• 5-6 kg de crème sure (teneur en matières grasses 20%);
• 13-15 kg de fromage à pâte molle;
• 6-7 kg de crème sure (teneur en matières grasses 20%);
• 100 litres de boissons diverses : kéfir et boule de neige, yaourt et lait cuit fermenté, varenets et ayran, tan, etc.

Business plan pour l'organisation d'une mini-fromagerie d'une capacité de production de 100 kg de fromage à pâte dure par jour.

Investissement en capital:

• achat d'une mini-fromagerie clé en main Cheese-Master 150 + livraison et installation - 300 000 roubles;
• préparation des locaux (réparation) - 200 000 roubles;
• formation du personnel - 30 000 roubles;
• frais d'organisation (y compris l'enregistrement des entreprises) - 50 000 roubles;
• autres dépenses - 50 mille roubles.

TOTAL : 630 mille roubles.

Dépenses mensuelles fixes :

• loyer des locaux (50 m²) - 30 000 roubles;
• salaire+ cotisations d'assurance (4 personnes) - 80 mille roubles;
• frais de services publics - 30 000 roubles;
• publicité - 20 mille roubles;
• autres dépenses - 50 mille roubles.

TOTAL : 210 mille roubles.

• volume de production par mois (22 jours ouvrables) - 2200 kg (100 kg par jour);
• prix de vente de 1 kg - 200 roubles;
• le coût des matières premières dans 1 kg - 35% ou 70 roubles;
• revenu mensuel (moins le coût des matières premières) - 286 000 roubles.

Ainsi, le bénéfice avant impôt sera de : 286 000 - 210 000 ( coûts fixes) = 76 000 roubles. De ce montant, nous soustrayons l'impôt USN (15% du bénéfice) et obtenons un bénéfice net de 64 600 roubles. Le retour sur investissement du projet, sous réserve d'une expédition à 100% des produits manufacturés, interviendra après 10 mois d'exploitation de la fromagerie.

Les experts notent qu'aujourd'hui le fromage est l'un des produits les plus recherchés. La demande augmente régulièrement et il n'y a pas beaucoup de petites exploitations sur le marché. Par conséquent, une mini-usine de fromage peut s'avérer être une entreprise très rentable.

Premier pas

La création de toute entreprise, fromagère en particulier, doit se faire avec une définition claire d'une stratégie de développement. Pour ce faire, vous devez composer plan d'affaires détaillé fabrication de fromage. Cela vous évitera des dépenses inutiles à l'avenir.

Votre business plan doit couvrir les questions suivantes :

• Inscription et autres documents.
• Détermination de la gamme et des besoins du marché.
• Sélection d'équipement.
• Sélection de fournisseurs de matières premières.
• Sélection du personnel.
• Formation de calculs financiers.
• Ventes et publicité.

Inscription et autres documents

Tout d'abord, vous devez enregistrer officiellement votre entreprise. Comme la production est petite, vous pouvez vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel. Pourtant, les entreprises manufacturières s'arrêtent souvent à forme d'organisation OOO, depuis entités juridiques plus disposé à coopérer, plus de confiance. Pour la fiscalité, ils prennent un régime simplifié où 6% des revenus ou 15% des revenus nets sont versés.

Pour ouvrir un mini-atelier, vous devrez établir un certain nombre de permis. Par conséquent, il est préférable de laisser cette question entre les mains d'un avocat compétent.

Étude de marché

Pendant que tout le monde se prépare Documents requis, il faut étudier le marché, ses besoins, ses clients potentiels. Analyser le travail des concurrents, la gamme de leurs produits, qui prix moyen par marché. Déterminer le niveau de solvabilité de la population de la région de vente. Cela vous aidera à façonner votre politique de prix et gamme de produits.

Les plus populaires sont les fromages à pâte dure, mais la technologie de leur préparation nécessite un temps considérable. Contrairement aux fromages à la crème et au thé, la production de fromages à pâte dure nécessite leur pré-affinage. Dans le même temps, la production de fromages à pâte dure du segment premium nécessitera au moins un an de maturation. Ce niveau de fromagerie est généralement ouvert par des producteurs expérimentés.

Il est également important de décider de l'assortiment car l'équipement pour la production de fromage dépend également du type de fromage.

Les fromages sont des variétés suivantes :

• présure;
• solide;
• mou, tendre;
• eau salée;
• Lait fermenté;
• petit lait;
• fumé
• avec la moisissure Penicillium.

chambre

Un mini-atelier de fabrication de fromage d'environ 100 kg par jour devrait être installé dans une pièce de 20 m². M. À louer, vous devez trouver environ 30 à 50 000 roubles. Mais en règle générale, toute ferme peut allouer une telle zone sur son territoire. L'équipement de fabrication de fromage est assez compact, environ 70 cm de diamètre et 90 cm de hauteur.

Il est important que la pièce dispose d'une alimentation en eau froide et chaude, d'un égout, d'une ventilation, d'un chauffage. En général, une fromagerie doit répondre aux exigences typiques d'une installation de production alimentaire. Ceux-ci inclus:

• lumière du jour;
• meubles en métal ou en plastique;
• les murs sont carrelés ;
• matériel de sécurité incendie.

Matériel de production de fromage

Lors de la préparation des fromages, l'équipement vous permet d'automatiser la coagulation du lait, la formation des grains de fromage, le moulage en masse, son pressage et sa salage. Les chambres de refroidissement sont achetées séparément pour le stockage et la maturation.

Il est nécessaire de déterminer à l'avance quelle sera la technologie de production, car tout changement dans celle-ci nécessite des changements dans processus de fabrication et peut nécessiter l'achat de nouveaux équipements dans l'atelier.

L'équipement principal et auxiliaire est acheté pour la fromagerie. Le principal comprend une capacité de 50 litres. en acier inoxydable. Auxiliaire:

• étagères;
• filtres à lait;
• glacières;
• chambres de maturation;
• tables de presse;
• moules à fromage;
• plusieurs bassins de saumure, etc.

Habituellement, une ligne de production prête à l'emploi de différentes capacités est proposée. Par exemple, dans un mini-atelier d'une petite agriculture il est possible de mettre une ligne de 120 litres, qui traitera 500 litres de lait par jour.

Le choix de l'équipement doit être abordé avec soin et non économiser, car la qualité en dépend et, par conséquent, la demande pour votre produit et le succès de votre entreprise. Le plus souvent, les fromageries sont équipées de matériel italien. Ils ont non seulement un rapport qualité-prix optimal, mais aussi une polyvalence, l'utilisation de hautes technologies. Une telle ligne coûtera environ 50 000 euros. Dans tous les cas, il est important que le fournisseur d'équipement fournisse une maintenance supplémentaire.

La ligne domestique coûtera moins cher - à partir de 150 000 roubles. d'une capacité de 70 à 1000 litres de lait par jour. Sur lui au moins tu peux faire :

• 5 kg de crème sure (teneur en matières grasses 20%);
• 13 kg de fromage à pâte molle;
• 7 kg de fromage à pâte dure;
• 100 litres de produits à boire.

Choisir les matières premières

La technologie de fabrication des fromages permet l'utilisation de lait de vache, de chèvre, de brebis et d'autres types de lait. Vous pouvez l'obtenir de plusieurs manières :

• achat dans des fermes privées;
• achat dans les fermes;
• garder son propre troupeau.

La première option est la plus risquée, car il est difficile de retracer la qualité du lait livré. Mais c'est le plus moyen bon marché. Les villageois profiteront volontiers de l'opportunité de gagner de l'argent supplémentaire sur le lait, surtout si vous organisez son transport.

Il est plus fiable d'acheter du lait pour la fromagerie dans les exploitations qui sont obligées de vendre leur surplus aux usines pour bas prix. Mais Meilleure option est son propre troupeau. Ensuite, le lait est obtenu au prix coûtant et vous pouvez vous-même contrôler sa qualité.

La technologie de fabrication des fromages est spéciale en ce sens qu'elle n'a pas de déchets de production. Tout peut être utilisé pour la vente. Vous pouvez vendre non seulement du fromage à pâte dure et molle, mais aussi le petit-lait qui reste après la cuisson.

Technologie de cuisson

Pour la fabrication, une technologie typique de production de fromages à pâte dure et à pâte molle est utilisée. Il comprend les processus suivants :

• préparation du lait à cailler en ajoutant des substances spéciales et en chauffant;
• formation et maturation du fromage;
• conditionnement et vente.

La technologie de fabrication implique que le mini-atelier sera divisé en zones de production, entrepôt et l'espace d'expédition.

Cuisine Suluguni

Par exemple, parlons d'une technologie simplifiée pour la production de fromage Suluguni. C'est l'une des variétés de fromages géorgiens marinés les plus populaires. Le suluguni classique est fabriqué à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne. Une combinaison de deux types de lait dans des proportions différentes est également acceptable.

Pour la préparation du suluguni, des enzymes de fermentation et plusieurs présures sont ajoutées aux matières premières. Dans le même temps, les plats ne doivent pas être émaillés, sinon vous ne réussirez pas le suluguni. Ensuite, à une température de 30-35 environ C pendant une demi-heure, le mélange est bouilli. Toutes les 10 minutes, il doit être agité doucement et très lentement jusqu'à ce qu'un caillot se forme. Suluguni est cuit en une seule ébullition. En cours de cuisson, le caillot est périodiquement retourné doucement pour qu'il bout bien de tous les côtés. A la fin de la cuisson, le lactosérum est pompé et le suluguni est pressé pour qu'une partie du lactosérum y reste. Sous pression, le fromage mûrit pendant 2 à 5 heures, alors qu'il doit être périodiquement retourné. Le suluguni mûri est coupé en morceaux et envoyé pour être gratté. Ce processus se déroule dans des bains de saumure. Le temps de salage du suluguni dépend de la taille des morceaux.

Préparation de fromage fondu

Le fromage fondu, qui est préparé à partir des restes de matières premières, fait partie intégrante de la production. Pour ce faire, la matière première est nettoyée, filtrée, broyée et mélangée dans la cuve. Au même endroit, sous agitation constante sous l'influence d'une température élevée, la fusion se produit avec l'ajout de sels de fusion. Ce fromage est emballé à chaud, puis placé dans des chambres de refroidissement.

Faire des fromages à pâte molle

La façon la plus simple de préparer des fromages à pâte molle. Dans ce cas, il est important de faire cailler le lait, égoutter et compresser le fromage en portions destinées à la vente. Le principal avantage des variétés douces - court terme fabrication. Ces fromages sont préparés sans vieillissement en quelques jours, en une semaine ou en utilisant une technologie d'affinage à long terme (jusqu'à 45 jours). Ils doivent être complétés dans un délai de deux semaines. Dans le même temps, les meilleures qualités gustatives apparaissent dès la première semaine.

Production de variétés d'élite

En règle générale, il faut beaucoup de temps pour le vieillissement du produit. Par exemple, pour la fabrication du fromage Brie, après fermentation, les matières premières sont conservées 18 heures, et après ajout du moule, elles sont conservées environ deux mois supplémentaires. La mozzarella appartient aux variétés d'élite, mais elle est préparée relativement rapidement et sans l'utilisation de divers additifs. Il ne faut pas plus de deux jours pour le fabriquer. Elle garde tout caractéristiques avantageuses riche en calcium.

Les variétés d'élite comprennent également le fromage de chèvre, le fromage Feta, ainsi que les fromages à pâte mi-dure. Ces derniers sont préparés selon la technologie des fromages à pâte dure. Mais ils sont formés indépendamment, sans l'utilisation d'une presse mécanique.

Personnel

La mini-fromagerie aura besoin d'un peu de personnel. La ligne nécessitera 1 à 3 personnes pour l'entretien, en fonction de ses performances. Il est également difficile d'ouvrir une mini-production sans l'aide d'un technologue. Il connaît toutes les subtilités de la fabrication du produit et aidera à développer ses propres variétés de fromage.

Les travaux nécessiteront les services d'un responsable pour l'approvisionnement en matières premières et la vente produits finis. Ces fonctions peuvent être reprises par le propriétaire d'une mini-production. En général, le succès d'une entreprise dépend en grande partie du personnel. Sans surprise, en Italie, la Mecque de la fabrication du fromage, la plupart de ces entreprises sont de petites exploitations familiales. Ils ont un troupeau de 100 têtes, un atelier de fabrication de fromages et une petite boutique de vente.

Possibilités de vente

Peu importe le type de fromage dans lequel vous décidez de vous spécialiser : à pâte molle, à pâte dure ou à présure, vous devez d'abord décider des canaux de distribution. Idéalement, s'il y a une ville plus ou moins grande à proximité. Ensuite, le produit peut être mis en œuvre de plusieurs manières :

• livraison aux établissements de restauration;
• aux petites chaînes de vente au détail dans la ville ;
• livraisons en gros aux magasins de détail;
• ventes aux grossistes;
• le commerce d'un magasin de voitures sur la route ;
• ventes sur les marchés;
• vente dans un petit magasin de marque.

Grâce à votre magasin, vous pouvez vendre non seulement du suluguni, des fromages à pâte dure, à présure et à pâte molle, mais aussi du lait en excès, du lactosérum. Cela augmentera la rentabilité de votre production. C'est une bonne idée de s'approvisionner auprès de divers magasins d'éco-produits. Dans les restaurants et les cafés, vous pouvez vendre des variétés de fromage d'élite ou même les faire cuire sur commande.

La seule chose qui doit être clairement comprise est que la production de fromage ne donnera pas un résultat rapide. La chaîne de production coûte à elle seule beaucoup d'argent, ce qui ne sera pas rentabilisé en un an. Sans oublier que le cycle de production de certains types de fromages prend plus d'un mois.

Calculs de production

L'ouverture de la production nécessitera les dépenses en capital suivantes (en milliers de roubles):

• ligne de production avec livraison et installation - 300 ;
• réparation des locaux - 200;
• formation des employés - 30 ;
• frais d'inscription et autres - 100.

Au total, environ 630 000 roubles seront nécessaires.

En plus de ces fonds, chaque mois les dépenses suivantes seront consacrées à la production (en milliers de roubles):

• publicité - 20;
• frais de services publics - 30 ;
• salaire pour 4 personnes - 80;
• loyer - 30;
• autres dépenses - 50.

Au total, vous devrez disposer d'environ 210 000 roubles chaque mois.

En un mois avec 22 jours de travail et une productivité de 100 kg de produit par jour, 2200 kg de fromages à pâte dure et molle peuvent être produits. En moyenne, leur prix de vente sera d'environ 200 roubles / kg. Si nous soustrayons le coût des matières premières, le revenu mensuel sera de 286 000 roubles. De ce montant, il est nécessaire de soustraire les coûts fixes, le montant de la taxe, puis le bénéfice sera d'environ 64 000 roubles. par mois. Cela signifie que si vous vendez complètement tous les produits préparés, vous pouvez obtenir un remboursement en 10 mois.

Vous pouvez télécharger un business plan détaillé pour l'ouverture d'une fromagerie sur

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Camarades de classe

Pour ouvrir votre propre entreprise de production de fromage, il n'est pas nécessaire d'investir des dizaines de millions de roubles. Au stade initial, le montant des investissements ne dépassera pas un million de roubles.

Il est rentable d'ouvrir la production aux résidents ruraux qui ont leurs propres fermes, dans ce cas, la production sera réalisée à partir de leurs propres matières premières, ce qui rendra le produit final plus demandé.

Vous pouvez ouvrir un mini-atelier et acheter du lait aux agriculteurs. En général, tout le monde peut ouvrir un mini-atelier de production de fromage en tant qu'entreprise, l'essentiel est de planifier correctement ses actions.

Marché de vente

Toute production commence par la recherche d'acheteurs.

Bien que les fromages soient des produits de consommation de masse, et qu'il ne sera pas difficile de vendre un produit de qualité, vous devriez trouver à l'avance acheteurs potentiels et décrire les moyens de vendre les produits finis.

Il peut y en avoir plusieurs :

1. Via votre propre magasin.
2. Au marché alimentaire local.
3. Conclure un accord avec les entrepôts de gros.
4. Travailler directement avec les points de vente.
5. Livrer les produits aux cafés et restaurants de la ville et de la région.

Il n'est pas nécessaire de s'arrêter à une option, vous pouvez en choisir plusieurs dans la liste à la fois.

Formalités administratives

Le plus simple est d'enregistrer votre entreprise en tant qu'entreprise individuelle.

De nombreux acheteurs en gros préfèrent travailler avec des personnes morales, c'est-à-dire avec des sociétés à responsabilité limitée.

Il est plus opportun d'ouvrir une SARL, car le mini-atelier a une perspective de développement.

Quant aux impôts, mieux vaut opter pour un système simplifié, selon lequel l'impôt sera de 6% du total des recettes ou de 15% du bénéfice net.

chambre

L'équipement pour la production de fromage est assez compact, pour la production de produits jusqu'à 100 kg, 20 mètres carrés suffiront. zone m.

Il n'y a pas d'exigences strictes pour la hauteur de la pièce, car la hauteur de l'équipement n'est que de 90 cm.

La principale exigence est la disponibilité des communications: électricité, approvisionnement en eau et assainissement.

Le coût de location d'une telle salle sera d'environ 30 000 roubles par mois.

Équipement

La gamme d'équipements pour la fromagerie est assez large.

Pour la production, vous aurez besoin d'équipements de base et auxiliaires.

L'équipement principal est un réservoir de 50 litres en acier inoxydable, chauffé au gaz, à la vapeur chaude ou à l'élément chauffant, et refroidi par le mouvement de l'eau froide.

L'équipement supplémentaire est une table de presse, un bac à sel, des étagères, une chambre de maturation, des refroidisseurs et des moules.

Il est très important de choisir le bon fabricant d'équipements, le leader du marché étant les fournisseurs italiens.

Vous pouvez leur acheter un ensemble de volumes différents de 120 ou 360 litres.

Le volume minimum de traitement des matières premières sera de 500 litres de lait par jour et le maximum - 1200.

Tout lait, de vache ou de chèvre, convient comme matière première. Selon la technologie, la production de fromage sur cet équipement peut être effectuée même dans des cafés ou des restaurants.

La deuxième place parmi les équipementiers est occupée par la Russie. La qualité des voitures est assez élevée et leurs prix sont beaucoup plus bas.

Le coût d'un équipement pouvant traiter de 700 à 1 000 litres de lait par jour n'est que de 150 000 roubles.

De nombreux autres produits laitiers fermentés peuvent également être cuits dessus, ils peuvent être inclus dans l'assortiment plus tard.

Technologie

La fabrication de produits à l'usine est différente de la fabrication de fromage à la maison. Les affaires impliquent la sortie d'un grand volume de produits, il est donc important de connaître la technologie.

Étapes de fabrication :

• Avant de commencer le processus, le lait est filtré et analysé pour sa qualité, puis il est pasteurisé et séparé.
• À l'étape suivante, des enzymes sont ajoutées au lait, chauffées et le grain de fromage est séparé.
• Le lait est vieilli pendant 14 heures et des enzymes sont ajoutées pour la maturation.
• Le grain de fromage résultant est chauffé et l'excès de liquide est éliminé.
• Les fromages sont formés à partir de la masse résultante.
• Le fromage est ensuite pressé.
• Après trempage dans des récipients avec sel de table plus le produit est dur, plus il trempe longtemps.
• Après trempage, le fromage est séché, emballé et envoyé dans les chambres d'affinage.

Calculs financiers

Préliminaire plan financier peuvent varier selon la région, les chiffres peuvent donc différer lors de la compilation de votre plan d'affaires.

Dépense en roubles :

• Équipement avec livraison et installation - 300 000.
• Formation des employés - 30 000.
• Réparations intérieures - 200 000.
• Inscription et paperasse - 50 000.
• Dépenses imprévues - 50 000.

Total : 630 mille roubles.

Dépenses fixes en roubles :

• Loyer - 30 000.
• Salaire - 80 000.
• Paiements des services publics - 20 000.
• Autres dépenses - 50 000.

Les paiements mensuels s'élèveront à 180 000 roubles.

• La production journalière est de 100 kg.
• Volume mensuel - 2200 kg.
• Le coût est de 200 roubles / kilogramme.
• Le prix de revient est de 70 roubles / kilogramme.

Le produit s'élèvera à 286 000 roubles, dont 180 000 sont des dépenses mensuelles. Le bénéfice net de l'entrepreneur est de 106 000 roubles moins les impôts.

Ouvrir un mini-atelier de production de fromage en tant qu'entreprise est assez rentable. Il n'exige pas gros investissement capitale et présente d'excellentes perspectives de développement.

Au fil du temps, il est possible d'étendre la production et d'inclure d'autres produits laitiers fermentés dans l'assortiment, par exemple la crème sure, les fromages fondus, le kéfir. Ils resteront toujours en demande sur le marché.

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Lecture 9 min. Publié le 13.12.2019

Dans notre pays, les consommateurs ont une attitude positive envers un produit alimentaire aussi précieux que le fromage. C'est aujourd'hui l'une des activités les plus rentables, alors pourquoi ne pas vous lancer dans la création et le développement de votre propre fromagerie.

Fromagerie from scratch : par où commencer ?

L'enregistrement légal de la production et la solution de tous les problèmes d'organisation est la première chose à faire lors de l'ouverture d'une fromagerie. Il faut comprendre qu'il s'agit d'une industrie alimentaire, veillez donc à respecter toutes les exigences légales relatives à cet objet.

Enregistrement de production

Tout d'abord, vous devez enregistrer votre entreprise. Vous pouvez choisir l'option d'ouvrir une ferme (imposition de 6%), ou organiser une JSC - dans ce cas, l'entreprise sera sur le régime fiscal simplifié avec le paiement d'impôts d'un montant de 15%.

Le deuxième problème est le choix des locaux. Il doit être entièrement conforme aux exigences de la surveillance incendie et aux normes sanitaires. Bien sûr, il est nécessaire d'obtenir des documents pour l'autorisation de mener des activités de inspection incendie et SES.

L'octroi de licences et la certification des produits est le troisième élément obligatoire qui doit être complété avant de commencer à commercialiser des produits.

Certification fromage

Le fromage est produit alimentaire, il est donc impératif d'obtenir un certificat pour celui-ci, qui est délivré soit pour le fabricant, soit pour le contrat. Une déclaration est délivrée indiquant le numéro de lot et la quantité exacte du produit.

Documents pour l'autorisation SES

Le permis SES est la base pour ouvrir une fromagerie, pour l'obtenir, vous devez fournir les documents suivants :

• Certificat de enregistrement d'état organisation (fabrication).
• Attestation du contribuable.
• Cartes technologiques de production, liste des équipements utilisés.
• Contrat de location de locaux (ou certificat de propriété).
• Liste des employés, confirmation de leurs examens médicaux.
• Un plan des lieux, si des travaux de reconstruction ont été effectués, il est nécessaire de fournir un projet des travaux effectués.
• Passeport ou documentation du projet pour l'aération.
• Certificat du département des statistiques avec un sceau.
• Contrat de ramassage des ordures et de désinfection programmée.

Après avoir obtenu tous les permis, licences et certificats, il est nécessaire de conclure des contrats pour la vente de produits.

Quels fromages sont populaires auprès des fabricants - la gamme de fromagers en comparaison

Le problème le plus pressant est le choix des variétés de fromage. En effet, quel type de fromage vaut-il mieux produire pour obtenir plus rapidement le bénéfice souhaité ? La réponse à cette question aidera à donner une analyse du marché dans votre région, ainsi que la présence et le nombre de concurrents.

Conseil important : n'essayez pas de commencer à produire plusieurs variétés à la fois, commencez par 1-2, maximum avec 3 variétés, et à l'avenir vous pourrez déjà évaluer la dynamique et le rythme des ventes, puis décider d'élargir la gamme.

Aujourd'hui, les fromages nationaux sont populaires en Russie, mais les variétés étrangères continuent d'être demandées. De plus, les technologies des produits importés sont déjà familières aux fromagers russes, de sorte que de nombreux fromages étrangers bien connus sont produits en Russie par analogie.

Tableau 1. Les fromages les plus achetés en Russie

Fromages russes	Fromages hollandais	Fromages suisses
Fromage russe La variété est semi-solide, la structure est en plastique, le goût est légèrement acide. Teneur en matières grasses 45-50%. Durée de conservation 30 jours.	fromage hollandais La variété est ferme, le goût est légèrement épicé. La structure est en plastique, la couleur est blanc laiteux ou jaune clair.	Gruyère Qualité solide, sans trous. Le goût est agréable, noisette-fruité. Il fond facilement, il est donc recommandé pour les soupes.
Fromage Kostroma La variété est semi-solide, facile à couper, la structure est élastique, les tranches ne se cassent pas lorsqu'elles sont pliées. Durée de conservation 45 jours.	Gouda La structure est dense, douce, le goût crémeux sans amertume (sa présence indique une mauvaise qualité), la tranche ne se casse pas.	Emmental Variété dure, recouverte d'une croûte jaune-brun, goût épicé, nuance sucrée.
Fromage Adygué La recette est extrêmement simple, préparée à base de lait, d'enzyme et de lactosérum. Ne nécessite pas de maturation, mais la durée de conservation ne dépasse pas 35 jours.	Maasdam Il a un goût de noisette caractéristique, la structure est huileuse, il y a de grands trous sphériques évidents.	Raclette La variété est semi-solide, odeur laiteuse prononcée, structure délicate et huileuse.

En général, n'importe lequel de ces types de fromages et d'autres peut être produit non seulement en Russie, mais également dans d'autres pays du monde, quelle que soit son origine.

Quel équipement faut-il pour fabriquer du fromage ?

Le processus de fabrication du fromage commence par la préparation des matières premières. Le lait est la base de tout fromage, il doit donc toujours être de bonne qualité, faute de quoi la réputation de votre production peut très vite nuire à l'entreprise.

Pour vérifier la qualité des matières premières, les conditions suivantes doivent être remplies :

• Le lait doit provenir uniquement de vaches saines (certificat vétérinaire et autres pièces justificatives).
• Les lectures du pH-mètre sont d'au moins 6,8.
• La teneur en matières grasses du produit ne dépasse pas 3,5%.
• Composition protéique pas moins de 3%.
• Absence d'antibiotiques.
• La température du lait lorsqu'il est pris n'est pas supérieure à 12 degrés.

S'il est prévu de stocker des matières premières, un équipement de réfrigération séparé est nécessaire à ces fins.

La production de fromage nécessite un ensemble d'instruments et d'équipements. Avec leur aide, il y a une préparation progressive du fromage. Ce complexe comprend les équipements suivants.

Bains de pasteurisation longs

Ce sont des récipients spéciaux dans lesquels s'effectue la formation de grains de fromage. Lors de la pasteurisation, une enzyme coagulante est ajoutée, la découpe et le mélange des matières premières ont lieu. Dans la production à grande échelle, des analogues à grande échelle de ces bains sont utilisés. Le principe de fonctionnement de tels équipements n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Vous ne pouvez qu'observer l'amélioration des nœuds principaux.

Principaux équipements :

• Réservoir fermé.
• La lessive.
• Outil de mélange et de coupe.
• Sélection automatique de lactosérum.
• Logiciel de gestion des équipements.

Équipement de formage

Il existe deux types - horizontal et vertical. Le travail principal est effectué avec les couches sous les couches de lactosérum. Il existe un moyen moins coûteux - mouler le fromage en vrac. Dans ce cas, des poches perforées sont nécessaires, et les équipements de formage et les séparateurs de lactosérum ne sont pas nécessaires.

L'équipement de moulage se compose d'un fond, d'un mécanisme de pressage et d'une unité de découpe d'un plateau de fromages entier en barres.

Récipients pour l'affinage du fromage

Ce sont généralement de grands bains, d'une capacité d'au moins 200 litres, en acier inoxydable. Ici, les fromages sont affinés dans une saumure spéciale.

paraffiner

À ce stade, les fromages sont recouverts d'une couche spéciale de paraffine ou de polymère pour un stockage et une maturation ultérieurs. Le paraffineur chauffé emballe les barres de fromage de manière étanche.

Racks de stockage et d'affinage des fromages

Habituellement, les racks et les conteneurs sont mobiles, avec une circulation d'air libre.

Le principe de fabrication du fromage est identique dans la plupart des industries de notre pays et de l'étranger. Plus le niveau de votre équipement est élevé, moins il faut de temps pour fabriquer un fromage de qualité .

Technologie de production de fromage et ses caractéristiques. Schéma de production de la fromagerie

Une étude approfondie de toutes les étapes de la production vous permet d'établir correctement un plan d'affaires. L'achat d'équipement dépend directement du type de fromage que vous envisagez de produire et de son volume.

En général, en Russie, toutes les variétés de fromages ont à peu près la même demande, mais l'étude et l'analyse du marché de votre région sont toujours nécessaires, car. il peut y avoir une tendance vers un changement en faveur d'un type particulier de produit.

La technologie de production de fromage est à peu près la même et comprend les étapes suivantes :

• Achat et préparation des matières premières . Le lait doit être refroidi à 7 degrés, la manipulation est effectuée à l'aide d'un refroidisseur à plaques. Au même stade, la filtration et la purification nécessaires des matières premières sont effectuées.
• Obtention d'une consistance granuleuse de la pièce . La maturation du lait dure de 12 à 24 heures, durant cette période le produit gagne également en acidité. Un mélange spécial de bactéries ou de chlorure de calcium est utilisé comme starter. Ces dernières années, la présure est de plus en plus utilisée, ce qui permet de réduire le temps d'affinage des fromages.
• Moulage de fromage.
• Pressage du produit.
• Processus de salage.
• Affinage du fromage à l'état de fromages à pâte dure à structure dense.
• Stockage et commercialisation ultérieure produits finis.

Bien que la technologie semble être un processus simple et peu laborieux, elle nécessite toujours le respect de conditions particulières, notamment le facteur de température. Par conséquent, dans toute production de fromage, même à petit budget, il doit y avoir un technologue responsable de toutes les étapes de la production.

Schéma de production de la fromagerie

Votre attention est portée sur le schéma principal processus technologique fromageries .

Entreprise - plan de production de fromage - rentabilité et période de récupération de la fromagerie

Pour la production d'un volume minimum de produits (100 kg de fromage par jour), des coûts d'investissement ponctuels sont nécessaires et des dépenses mensuelles fixes.

Coûts uniques :

• Acquisition équipement fini, y compris la livraison et l'installation complète - 300 - 320 mille roubles.
• Travaux préparatoires dans les locaux (réparation, nettoyage général) - 200 000 roubles.
• Formation du personnel - 30-35 mille roubles.
• Enregistrement de l'entreprise, frais d'organisation - 45 à 50 000 roubles.
• Autres dépenses supplémentaires 50 mille roubles.

Total: 650 mille roubles ("+" "-" 20 mille roubles).

Coûts mensuels fixes :

• Location de locaux pour une fromagerie d'une superficie allant jusqu'à 50 m². mètres 30-40 mille roubles.
• Salaires du personnel (pour 4 personnes, y compris les primes d'assurance) 80 000 roubles.
• Paiements des services publics 30 000 roubles.
• La publicité a besoin de 20 000 roubles.
• Autres (imprévus, dépenses supplémentaires) 50 mille roubles.

Total: 210-220 mille roubles.

Revenu espéré :

• Production de fromage en 22 jours ouvrables - 2200 kg (à raison de 100 kg par mois).
• Le prix du fromage à vendre à vendre est de 200 roubles par kg.
• Le coût des matières premières pour la production de 1 kg de fromage est de 70 roubles.
• Le coût total des matières premières par mois est de 154 000 roubles.
• Revenu mensuel de 440 mille roubles.
• Revenu mensuel moins le coût des matières premières - 286 000 roubles.

Nous soustrayons le montant des dépenses fixes pour le mois des revenus et obtenons le résultat de 76 000 roubles ("+" "-" 10 mille roubles). L'impôt doit être déduit de ce montant, si vous avez une JSC, il s'agit de 15 %. Nous obtenons un revenu mensuel net d'environ 65 000 roubles. Retour d'activité dans ce cas arrivera déjà après 10 mois.

Risques liés au développement de la production fromagère : à quoi faut-il faire attention lors de l'ouverture d'une fromagerie ?

Les risques sont toujours présents, vous devez donc toujours en être conscient.

Dans le cas d'une fromagerie, ils peuvent être associés aux facteurs suivants :

• Marché de vente . Avant de commencer la production, il est nécessaire de procéder à une analyse de marché, d'évaluer les opportunités et les alternatives et de tirer des conclusions. Une attention particulière doit être portée à la demande de fromage dans votre région, à la présence d'une base concurrentielle. Le produit doit être vendu en temps opportun, il y aura alors des opportunités de développement et les pertes seront minimisées.
• Stockage de marchandises . Dans la pièce où se trouve la production, il doit y avoir un lieu de stockage avec un certain régime de température. Les véhicules de transport doivent également être équipés d'un réfrigérateur.
• Il est important de choisir un fournisseur de lait fiable (matières premières). Le rapport qualité/prix optimal est un tandem idéal pour la production, mais tout ne se passe pas toujours ainsi. N'oubliez pas que la qualité de vos produits et la réputation de la fromagerie dépendent de la qualité du lait.

Une approche compétente de l'organisation d'une fromagerie vous permet d'obtenir vraiment Affaires rentables. Ne précipitez pas les choses, il vaut mieux passer du temps sur un projet que de rester longtemps sans profit.