Plan d'affaires de la production de fromage. La production de fromage en tant qu'entreprise. Mini-atelier : technologie et équipement. Description et analyse du marché

La fabrication du fromage est un domaine prometteur pour les petites entreprises, car la demande sur ce marché dépasse constamment l'offre. Dans le même temps, les coûts de production du fromage sont faibles, mais il est difficile d'obtenir les certificats nécessaires au travail.

Perspectives de marché

Le fromage est un produit de transformation du lait très apprécié de la population. Le fromage est apprécié des enfants comme des adultes. Il est beaucoup plus sain que le lait, car il est riche en calcium.

Tout le monde aime le fromage

Chaque Russe consomme en moyenne 244 kg de lait et de produits laitiers par an, alors que la norme recommandée par le ministère de la Santé est de près de 100 kg de plus. On s'attend à ce qu'au cours des 10 prochaines années, la consommation de lait et de produits laitiers augmente de 35 à 40 % dans le monde.

Cependant, en Russie au cours des dernières années, la consommation de produits laitiers, y compris le fromage, a diminué. Ainsi, en 2010, la consommation par habitant de fromages et de produits fromagers en Russie s'élevait à 5,43 kg, et en 2014 - déjà à 4,69 kg.

Tableau : consommation de fromage en Russie de 2010 à 2015 (en kg par habitant)

An	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Fromages et produits fromagers	5,43	5,29	5,51	5,47	4,69	5,16

Certes, en 2015-2016, une légère augmentation a été enregistrée. En particulier, les Russes ont commencé à manger 10 % de fromage et de produits fromagers en plus en 2015 et 5,8 % de plus en 2016. Dans le même temps, les consommateurs constatent que la gamme de produits laitiers dans les magasins n'est pas assez large. La capacité potentielle du marché est 10 fois supérieure aux volumes de production actuels.

Les Russes considèrent que l'assortiment de fromages dans les magasins est insuffisant

Depuis 2014, la Russie a cessé d'exporter du fromage des pays de l'UE, des États-Unis et du Canada. Avant cela, 50% du marché représentait des fromages étrangers. Les importations de fromages d'Europe ont été compensées par des produits de Biélorussie, de Serbie et d'Arménie.

Après l'imposition de sanctions, la structure des importations de fromage vers la Fédération de Russie a changé en faveur de la Biélorussie

Après l'introduction des sanctions, la substitution active des importations a commencé : en 2015, la production de fromages et de produits fromagers a augmenté de 17,6 %. Dans le même temps, les producteurs et importateurs russes n'ont pas encore été en mesure de remplacer complètement l'offre de fromages européens d'élite, en particulier de fromage suisse. Par conséquent, la production de fromages d'élite est une direction très prometteuse.

Les revenus et les bénéfices des fromagers sont en constante augmentation

Dans le même temps, il existe de plus en plus de mini-fromageries qui produisent des produits de haute qualité. L'expérience de l'Italie est révélatrice - la plupart des fromages de ce pays sont fabriqués uniquement dans des mini-fromageries.

Les Italiens sont heureux de partager les secrets de la fabrication du fromage

Sous quelle forme ouvrir une entreprise

Le plus souvent, les fromagers organisent une ferme paysanne. Si vous envisagez de vendre du fromage dans des magasins, une SARL serait préférable, car les chaînes de vente au détail préfèrent travailler avec des personnes morales (pour les déductions fiscales). Les entrepreneurs individuels sont ouverts moins souvent - cette forme est plus adaptée au commerce de détail.

Lors de l'enregistrement d'une entreprise, vous devez spécifier le code OKVED 10.51.3. - Fabrication de fromages et de produits fromagers.

Choisir un régime fiscal

La forme d'imposition dépend du chiffre d'affaires de votre production. Si vous allez commencer avec un petit volume de production, un système d'imposition simplifié convient - 15% des revenus ou 6% des bénéfices. Habituellement, au stade initial, les coûts sont élevés, il serait donc plus approprié de payer 6 % du bénéfice. Pour déterminer exactement quelle forme d'imposition choisir, des calculs individuels dans le cadre de votre plan d'affaires vous aideront.

Familiarisez-vous avec toutes les options de paiement des impôts - cela vous aidera à choisir le meilleur système

Business plan de fromagerie

La rédaction d'un business plan est une étape préparatoire obligatoire qui vous permettra de déterminer le montant de l'investissement, le délai de récupération et le coût du fromage. Le plan d'affaires prévoit une évaluation des risques, une analyse des concurrents, etc. Si vous souhaitez obtenir un prêt d'une banque ou une subvention de l'Etat, un business plan est tout simplement indispensable.

Enregistrement de l'entreprise: documents et permis nécessaires

Si vous envisagez de gérer une entreprise légalement, vous devrez vous soumettre à une certification obligatoire. Il s'agit d'une procédure assez compliquée et coûteuse, mais sans certificat de qualité, vous n'obtiendrez pas sur les étagères des magasins. Si vous envisagez de vendre du fromage par l'intermédiaire d'amis, vous comptez sur Bouche à oreille et des publicités sur Internet, vous pouvez vous passer de certification.

La production et la vente de fromage sont réglementées règlements techniques Union douanière 033/2013 "Sur la sécurité du lait et des produits laitiers". La certification s'effectue sous la forme d'une déclaration. Les centres de certification aideront à établir une déclaration. Le coût de leurs services varie selon la région. L'obtention d'une déclaration coûtera 7 000 roubles. (pour un an) ou 15 mille roubles. (pour 3 ans). La durée maximale pour laquelle une déclaration est délivrée est de 5 ans.

La déclaration peut être effectuée selon l'un des cinq schémas. L'obtention d'une déclaration implique les étapes suivantes :

1. Collecte et analyse des preuves.
2. Contrôle de production. Cette étape n'est assurée que par les schémas 1, 4 et 6 e.
3. Tests d'échantillons spécialement sélectionnés de fromages et de produits fromagers.
4. Acceptation de la déclaration par le demandeur - si des résultats satisfaisants ont été obtenus lors des étapes précédentes.
5. Inscription de la déclaration au Registre Unifié.
6. Application sur l'emballage des fromages, produits fromagers d'un signe unique de circulation dans l'Union Douanière.

Les preuves comprennent :

• protocoles de recherche sur les fromages ;
• documents sur l'enregistrement par l'État de l'entreprise en tant qu'entrepreneur individuel ou personne morale;
• certificats précédemment délivrés - s'ils ont été délivrés, mais selon le schéma 6d, leur présence est obligatoire;
• description des matières premières, des équipements de production, des procédés associés à la mise en circulation des fromages ;
• documents réglementaires - réglementations techniques, GOST, etc. ;
• documents d'expédition ou contrats de fourniture - sont fournis lors du choix des schémas 2 et 4 e;
• autres documents pouvant attester de la conformité des fromages aux exigences du règlement technique.

La certification dans le formulaire de déclaration nécessite la préparation d'un grand nombre de documents, mais elle indique clairement haute qualité produits manufacturés

Autorisation Rospotrebnadzor

Pour vendre du fromage, vous devez avoir l'autorisation de Rospotrebnadzor. Pour obtenir un permis, vous devez fournir :

• certificat d'enregistrement d'état;
• attestation du contribuable ;
• liste d'équipement;
• cartes technologiques production;
• contrat de location de locaux ;
• la confirmation que les employés ont passé un examen médical ;
• documents pour la ventilation;
• contrat de collecte des déchets.

Quelles réglementations régissent la production de fromage

La production de fromage est réglementée réglementation sanitaire et normes SANPIN 2.3.4.551-96 "Production de lait et produits laitiers". Il s'agit d'un document volumineux qui définit les conditions de fabrication du fromage : quels doivent être les locaux, les équipements, comment s'organiser contrôle de laboratoire, l'hygiène du travail, les exigences de dératisation, de désinfection, etc. sont décrites.

Il serait utile d'étudier les GOST, par exemple, les Caractéristiques pour les fromages, ils sont prescrits dans GOST R 52686–2006, pour les fromages à pâte mi-dure - dans GOST R 52972–2008.

La production de fromage est réglementée par les GOST et les SANPIN

Équipement

Il existe de nombreux fabricants de fromagers, conçus pour différents volumes de traitement du lait. Dans le même temps, il existe de nombreuses mini-usines bon marché. Par exemple, il y a la société Sfoggia (Italie), qui produit des fromageries d'un volume de 120 et 360 litres. En deux équipes de 8 heures, une telle fromagerie (pour 360 litres) peut transformer jusqu'à 1 400 litres de lait en fromage. Cela permettra la production d'environ 210 kg de fromage.

Les mini fromageries sont assez abordables

Parmi les fabricants russes, on peut distinguer la société Barnaul Molekspert, qui produit Cheese-Master 150. Leur coût est de 150 000 roubles. (capacité 700-1000 litres par jour). Cela vous permet d'obtenir 7 à 9 kg de fromage à pâte dure ou 13 à 15 kg de fromage à pâte molle.

L'équipement de fromagerie comprend un récipient en acier inoxydable qui est chauffé de différentes manières.

La capacité de production de fromage doit avoir un volume d'au moins 50 litres

Il est nécessaire d'acheter des supports, des tables de presse, des bassins de sel, des moules à fromage. Si vous fabriquez des fromages à pâte dure, vous aurez besoin de chambres de maturation. Une partie de l'équipement peut être fabriquée de manière autonome : par exemple, une table de presse sera remplacée par du contreplaqué de poids lourd.

Processus technologique

La production de fromage sur les équipements Sfoggia comprend les étapes suivantes :

1. Ajout de lait à une fromagerie pour la pasteurisation.
2. Refroidir le lait et ajouter le levain.
3. L'ajout de présure diluée dans de l'eau, grâce à laquelle le lait se transforme en une masse dense.
4. Couper un caillot durci.
5. Séparation du grain du lactosérum dans un bain spécial.
6. Placer le fromage dans une solution saline.
7. Maturation du produit dans une chambre spéciale.

Pour les fromages à pâte dure, le processus le plus long est l'affinage. Cela peut prendre plusieurs mois.

Fromage à pâte dure affiné de plusieurs mois à un an

Où se procurer les matières premières

Il est rentable d'acheter des mini-fromageries pour les agriculteurs qui ont leur propre grande bétail direction laitière. Après tout, les prix d'achat du lait sont assez bas, donc la transformation du lait permettra d'obtenir des produits plus compétitifs.

Si vous envisagez d'organiser uniquement la production de fromage, vous devez trouver des fournisseurs fiables - des fermes de votre région. Avec un volume de traitement de 500 à 1500 litres par jour, 1 à 2 fermes couvriront les besoins.

Il est préférable de commencer avec des fromages à base de lait de vache - c'est moins cher et plus populaire. Mais vous pouvez essayer de faire du fromage à partir de lait de chèvre et même de lait de bufflonne.

Le lait sera fourni par les agriculteurs

Quelle devrait être la pièce

Il est possible de produire de petits lots de fromages dans des salles de 20 à 100 mètres carrés. Si vous n'avez pas votre propre atelier, vous pouvez le louer.

Le SANPIN susmentionné réglemente ce que devraient être les locaux pour la production de fromage. Les principales exigences incluent :

• toutes les communications (eau chaude et froide, chauffage, ventilation, assainissement);
• lumière du jour;
• meubles en plastique ou en métal;
• disponibilité d'extincteurs et de pare-feu ;
• revêtement mural avec des carreaux jusqu'à une hauteur de 2,5 m;
• peindre le reste des murs avec de la peinture sécuritaire.

Une petite fromagerie, équipée de tout le nécessaire pour le lancement et répondant aux normes sanitaires

Personnel de la fromagerie

Bien sûr, il est souhaitable d'avoir un technologue expérimenté dans l'atelier, qui assurera la production de fromage de haute qualité. Dans le même temps, les fabricants de mini-fromageries donnent très Instructions détaillées, permettant même à une personne non initiée de s'occuper de la fabrication du fromage. Mais dans ce cas, préparez-vous à des expériences infructueuses qui coûteront un joli centime.

En général, 3-4 personnes suffisent pour servir la fromagerie. Si possible, envoyez-les en formation. Il est sage d'apprendre les secrets de l'artisanat des maîtres italiens.

Tous les employés travaillant dans la production doivent avoir des carnets sanitaires.

En production, mieux vaut avoir un technologue expérimenté

Recherche de canaux de distribution

L'évaluation du marché est l'étape la plus importante sur la voie de entreprise prospère. Chaque type de fromage a le sien le public ciblé. Par exemple, si vous avez l'intention de produire des fromages d'élite, vous pouvez les vendre dans de petites épiceries situées dans des zones d'élite. La première étape consiste à tester le marché pour identifier ses préférences.

Essayez de vendre du fromage à des amis et à des connaissances. Si le produit est savoureux et de haute qualité, alors qu'il coûte moins cher que le magasin, vous pouvez facilement créer base de clientèle. Peut se connecter réseaux sociaux, les forums locaux sont des canaux de vente gratuits. Il est bon de vendre du fromage sur le marché - en louant un point et en confirmant la qualité des produits directement en laboratoire sur le marché. Si vous avez l'intention de vous développer, proposez votre produit à de petits magasins. Entrer dans les grandes chaînes de distribution est beaucoup plus cher et plus difficile, et la concurrence y est forte.

La gamme de fromages fabriqués par les producteurs russes est aujourd'hui assez large.

Quel type de fromage produire

Dans la production de fromage, un sous-produit est le lactosérum, que beaucoup vendent également avec succès.

Les petites fromageries vous permettent de cuisiner non seulement du fromage, mais également d'autres produits laitiers: fromage cottage, crème sure (5-7 kg à partir de 100 litres de matières premières), kéfir, yaourt, koumiss, tan, ayran.

La production de fromage en Russie augmente progressivement

Combien investir dans une fromagerie

Le montant de l'investissement dans une fromagerie varie considérablement et dépend de nombreux facteurs : quel équipement vous allez acheter, si vous allez travailler de manière indépendante dans la production ou embaucher des employés, si vous avez vos propres locaux ou devez louer, qui livrera le fromage aux points , etc. Dans la plupart des cas, l'investissement initial est inférieur à 1 million de roubles.

Coût du fromage

Le prix de revient est calculé en fonction du type de fromage, des prix d'achat du lait et du levain.

Disons que vous décidez de produire 3 tonnes de fromage par mois avec le prix d'achat du lait - 25 roubles. par litre. Vous devrez acheter environ 20 000 litres de lait. Exemple de calculs pour la production :

• coût total des matières premières - 500 000 roubles;
• levain et enzymes - 7 000 roubles;
• factures de services publics (eau + électricité) - 20 000 roubles;
• loyer des locaux - 100 000 roubles;
• salaire du personnel - 120 000 roubles;
• conteneur et emballage - 25 mille roubles;
• carburant et lubrifiants - 20 000 roubles;
• autres dépenses - 30 mille roubles.

Total - 822 mille roubles.

Ainsi, le coût sera de 274 roubles. par kilogramme (divisez le coût total par 3 000 kg). Déterminez vous-même la marge commerciale en examinant la gamme de prix du fromage sur le marché. Le balisage peut être de 30 à 80 % ou même plus.

Seul un calcul compétent vous permettra de déterminer le coût réel de votre produit.

Combien pouvez-vous gagner

Au cours des 12 premiers mois à compter du début de la production de fromage, vous pouvez gagner jusqu'à 850 000 roubles. bénéfice net mensuel - environ un million de roubles par an. À l'avenir, les revenus augmenteront en moyenne de 1,15 à 1,2 fois par an.

Exemple de remboursement

Le retour sur investissement dépend du volume de production et des ventes, des marges, des dépenses d'investissement et d'exploitation. Disons que vous décidez de produire 100 kg de fromage à pâte dure par jour.

Investissement en capital:

• achat d'une mini-fromagerie clé en main Cheese-Master 150 + livraison et installation - 300 000 roubles;
• préparation des locaux (réparation) - 200 000 roubles;
• formation du personnel - 30 000 roubles;
• frais d'organisation (y compris l'enregistrement des entreprises) - 50 000 roubles;
• autres dépenses - 50 mille roubles.

Total - 630 mille roubles.

Dépenses mensuelles fixes :

• loyer des locaux (50 m²) - 30 000 roubles;
• salaire + les primes d'assurance(4 personnes) - 80 mille roubles;
• frais de services publics - 30 000 roubles;
• publicité - 20 mille roubles;
• autres dépenses - 50 mille roubles.

Total - 210 mille roubles.

Revenu prévu :

• volume de production par mois (22 jours ouvrables) - 2200 kg (100 kg par jour);
• prix de vente de 1 kg - 200 roubles;
• le coût des matières premières dans 1 kg - 35% ou 70 roubles;
• revenu mensuel (moins le coût des matières premières) - 286 000 roubles.

Ainsi, le bénéfice avant impôt sera de : 286 - 210 ( coûts fixes) = 76 mille roubles.

De ce montant, nous soustrayons la taxe USN (15% du bénéfice) et obtenons un bénéfice net de 64,6 mille roubles. Le retour sur investissement du projet, sous réserve d'une expédition à 100% des produits manufacturés, interviendra après 10 mois d'exploitation de la fromagerie.

Le tableau des prix du fromage montre que le produit n'est pas un produit à marge élevée, il deviendra donc rentable dans environ un an.

Tableau : avantages et inconvénients de votre propre fromagerie

Les principaux risques d'une fromagerie

Les principaux risques incluent :

1. Création d'une recette de fromages : une longue étape de préparation est nécessaire avant le début de la production, le choix des options et des ingrédients les plus aboutis.
2. Influence du facteur saisonnier sur la qualité du produit. La qualité du fromage dépend directement du lait, dont la composition biochimique change constamment, car les animaux mangent différentes herbes à différentes saisons. Pour ce faire, vous devez aborder avec soin le choix des fournisseurs qui surveillent attentivement l'alimentation de leurs animaux.
3. Non atteinte des objectifs de vente. Un travail actif est nécessaire pour trouver de nouveaux canaux de distribution, établir retour d'information avec le consommateur final, en découvrant ses préférences et ses souhaits, l'interaction compétente des conseillers commerciaux avec les clients.

Il est clair que l'ouverture d'une fromagerie - entreprise prometteuse, dont le succès dépend de la façon dont vous organisez la vente des marchandises. Dans le même temps, la principale difficulté est la certification obligatoire des produits.

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L'idée commerciale de produire du fromage à pâte dure à la maison est toujours rentable et ne nécessite pas de gros investissements. Ce fait est dû à de nombreux facteurs, qui sont tous décrits dans cet article. Les principaux sont :

1. Matériel disponible pour entreprise à domicile.
2. Possibilité de produire une large gamme de variétés de fromages à la maison sur le même équipement.
3. Il y aura toujours une demande pour toutes sortes de fromages.
4. Même un novice en affaires peut établir un marché de vente.
5. La rentabilité de certaines variétés peut dépasser les 200% !

Tout le monde peut apprendre à faire du fromage cottage ou du fromage à pâte dure à la maison. Au fil du temps, l'expérience apparaîtra et le fromager domestique sera en mesure de produire des variétés d'élite de ce produit laitier des plus utiles.

La production fromagère comme entreprise : mini-atelier

La fabrication de mini-fromages en tant qu'entreprise présente plusieurs analyses de rentabilisation avantageuses. En général, la rentabilité estimée de la production n'est pas difficile à calculer. Si vous achetez du lait dans les zones rurales de la population à 0,25 $ pour 1 litre. Avec un rendement de 10% à partir de 100 litres, on obtient 10 kg de fromage à pâte dure dont le prix démarre à 8 dollars pour 1 kg. Et cela : 8 $*10 kg = 80 $ de revenu - (0,25 $*100 l.) = 55 $ de profit sale. Faire du fromage à la maison est particulièrement bénéfique dans les zones rurales. Là où les frais de transport sont minimes (ou inexistants) pour la livraison du lait. Considérez la rentabilité d'une entreprise et d'une chaîne de production de fromage en chiffres :

1. Le rendement du produit fini lors de la fabrication du fromage dépend de sa variété : 10 % de fromages à pâte dure ; 15 % semi-solide ; 20% fromage cottage et variétés de fromages à pâte molle. Mais avec une approche à la vapeur et l'utilisation d'un récipient pour recevoir le lait, le rendement peut être considérablement augmenté (ceci sera décrit ci-dessous).
2. Le fromage met 1,5 à 4 heures à bouillir. Cette caractéristique de la technologie a un effet positif sur les performances. fabrication maison. En effet, il est réaliste d'effectuer 3 à 4 infusions par jour.
3. Sur le même équipement, il est possible de produire tout type de produits fromagers, à l'exception de certaines variétés esthétiques.
4. Vous avez besoin d'une pièce pour stocker les fromages avec une bonne ventilation et la capacité de maintenir des températures de +4 à +12 degrés. Surfaces de 10-15 m². suffira amplement.
5. La principale chose dont vous ne pouvez pas vous passer est sans fromagerie. Son prix commence à partir de 500 $ pour 10 litres d'infusion. Les fromagers de petite entreprise les plus populaires utilisent des fromagers de 25 litres qui coûtent 4 000 $. Le pays qui produit les meilleurs fromagers est l'Italie. Nous vous recommandons de faire attention au fabricant italien bon marché Sfogi. Bien que vous puissiez acheter une version économique du fabricant national Minicheese, qui propose des fromagers de 60 litres au prix de 3250 $.

La chaîne de production à domicile peut être progressivement complétée équipement supplémentaire augmenter la rentabilité et la productivité de la ligne.

Equipement pour la production de fromage à la maison

La gamme de fromages n'est en aucun cas limitée aux conditions domestiques. Il ne peut s'agir que d'un équipement de base. Mais avec le temps, il est souhaitable d'acquérir des équipements auxiliaires. Une mini-fromagerie peut être constituée à partir des équipements suivants :

1. Cuiseur à fromage avec un élément chauffant d'une puissance de 1,5 kW (tout à fait acceptable pour conditions de vie). Il doit pouvoir se raccorder à l'eau courante. Pour un contrôle précis des régimes de température, la fromagerie est équipée d'un thermostat spécial avec une unité de contrôle logicielle.
2. Stérilisateur de lait.
3. Passoire pour filtrer la masse granuleuse.
4. Moules en plastique de qualité alimentaire.
5. Masses cylindriques de 5 kg pour le pressage de fromages à pâte mi-dure. Ou une presse pour la production de fromages à pâte dure.
6. Le bac à sel est un récipient constitué d'aliments en acier inoxydable(non magnétique).
7. Table de façonnage et étagère en bois neutre (ex. tilleul).

L'équipement auxiliaire vous permet d'augmenter la productivité du complexe fromager. Ceci comprend:

1. Refroidisseur de lait.
2. Récipient en plastique de qualité alimentaire pour égoutter un produit semestriel.
3. Récipient spécial pour la sélection de lactosérum.

C'est tout! Il est important de noter que les équipements de ce type de production ne nécessitent pas de conditions de fonctionnement particulières ni d'entretien minutieux. Aucun coût supplémentaire pour des travaux préventifs ou de réparation n'est nécessaire. Le cuiseur à fromage et les appareils associés dureront longtemps, de manière fiable et efficace. Acheté une fois et oublié les frais de fonctionnement.

Technologie de production de fromage à la maison

Les conditions domestiques permettent la production de nombreux types de fromages. La technologie de production de chaque type est différente, malgré le fait qu'elle fonctionne sur le même équipement. Considérez la technologie de production de base avec la bonne approche pour augmenter la productivité et les bénéfices dans le secteur du fromage. L'ensemble du cycle de production se compose de plusieurs étapes:

1. Stérilisation du lait frais.
2. Entraînement. Tout le lait est divisé 50% à 50% : la première partie est immédiatement envoyée au fromager et pasteurisée à une température de +68 degrés, après quoi elle est immédiatement refroidie à +38 Celsius. La deuxième partie est refroidie dans le refroidisseur à une température de +4 degrés.
3. Cuisine. La présure est ajoutée à la partie réfrigérée. Un peu sur les subtilités de la technologie de fabrication du fromage. La présure est obtenue à partir de l'estomac des veaux qui ne mangeaient que du lait. Cette enzyme du mollet est produite par les glandes de la caillette (4e section de l'estomac). L'enzyme aide les veaux à digérer le lait. Et lors de la fabrication du fromage, il contribue à la coagulation idéale du lait. La présure est vendue sous forme de poudre. Il doit être ajouté au lait avec beaucoup de précautions : 1 gramme d'enzyme pour 100 litres. Après repliement, l'enzyme elle-même ne reste pas dans la protéine, mais entre dans le caillé. Lorsque tout est prêt, le lait est versé dans la fromagerie pour une maturation progressive jusqu'à ce qu'il soit complètement caillé. La température de consigne pour cailler le lait dépend directement de deux critères importants : les variétés de fromages (les fromages à pâte dure nécessitent une température plus élevée et un temps de cuisson plus court) ; pourcentage de matières grasses dans le lait.
4. Fondamentalement, la plage de température pendant la cuisson est comprise entre 28 et 36 degrés. En dessous de l'action optimale de l'enzyme (c'est-à-dire en dessous de la température corporelle du mollet +38,5 degrés)! Cela vous permet d'éviter le compactage rapide de la masse condensée et de démarrer le processus d'accumulation de la microflore lactique pendant 1,5 à 4 heures (selon la température).
5. Formation de caillé. Lorsque le lait a caillé et que la masse de fromage s'est séparée du lactosérum, il faut le casser en morceaux de certaines fractions. Là encore, il y a des nuances technologiques. Si du fromage à pâte mi-dure est produit, qui a court terme maturation, les fractions de caillé ont à peu près la taille d'une noix. Pour les fromages à pâte dure, vous devez broyer la masse à la taille d'une noisette. Pour les variétés d'élite, la fraction peut être broyée à la taille d'un grain de maïs. Ensuite, le grain de fromage est envoyé dans les moules sous la presse. Si nous fabriquons du fromage à pâte mi-dure, il doit être pressé avec des poids de 5 kg. Dans le premier comme dans le second cas, le pressurage se produit avec un retournement régulier de la tête du fromage. Une fois le fromage raffermi, placez-le dans un récipient avec de la saumure (eau et sel de cuisine). Après vieillissement en saumure, les têtes de fromage sont envoyées sur des claies en bois pour maturation. La salle de maturation du produit doit avoir une bonne ventilation et une température de +4 à +12 degrés (selon la variété que vous produisez).

Conseil utile!!! Le lactosérum après la cuisson ne doit pas être versé. Et vous pouvez le renvoyer à la fromagerie, ajouter 2 litres de lait, un peu de vinaigre de cidre de pomme et réchauffer le tout à une température de +92 degrés. En conséquence, nous obtenons un fromage cottage merveilleux et appétissant, qui est déjà prêt à rapporter le premier profit!

Variétés du produit laitier le plus utile

Le fromage sous n'importe quelle forme de n'importe quelle variété sera toujours en demande. La laiterie est entreprise stable. Classiquement, tous les fromages peuvent être divisés en deux grandes catégories :

1. Présure. La technologie de production est basée sur l'utilisation de la présure. Cela comprend les variétés de fromages : à pâte dure (suisse, néerlandais, russe) ; semi-solide (Roquefort, Letton); doux (slave, amateur).
2. Lait aigre. Selon la technologie, la coagulation du lait se produit à l'aide d'une fermentation avec des ferments lactiques spéciaux. Exemples de fromages au lait aigre : saumure (sulguni, brynza, Imeretinsky, Adyghe, mozzarella) ; toutes sortes de fromage blanc (brunost, mozzarella, maison).

Il est à noter qu'il existe également des fromages mixtes comme le Faeta.

Chaque catégorie et type peut être subdivisé en sous-catégories et sous-espèces. Au fil du temps, vous deviendrez un expert de l'industrie fromagère et en saurez plus sur les fromages que quiconque. Il est important de noter que dans cette idée d'entreprise, la gamme de produits peut être extrêmement large sur le même équipement. Produisez, vendez et gagnez !

Le fromage contient les principaux oligo-éléments sous une forme facilement digestible

Le fromage est un produit protéiné savoureux et sain, riche en calories et doté d'une grande valeur nutritive. Les gens fabriquent du fromage à la maison depuis des siècles. diverses sortes. Les fromages contiennent de nombreuses substances utiles nécessaires au corps humain sous une forme facilement digestible :

• protéines;
• graisses;
• acides aminés;
• peptides;
• Sel Sa, R.

Par conséquent, dans le régime alimentaire de chaque personne, les fromages ont toujours conquis une place parmi les principaux produits alimentaires. Le fromage est utilisé dans presque tous les plats et recettes culinaires préparés dans les restaurants. Le niveau de la demande de fromage a atteint jusqu'à 40 kg. par an et par personne et continue de croître. Lors de l'organisation de la production de fromage fait maison, seul un paresseux ne pourra pas établir de marché de vente. À partir d'un produit brut - le lait, vous pouvez obtenir de nombreux types de produits fromagers. Dans le fonctionnement de ce type d'entreprise, différents fromages ont leur propre objectif et avantage. Considérez trois types de fromages qui rapportent trois types de bénéfices à une entreprise à domicile :

1. Les fromages à pâte dure ne demandent pas de conditions de stockage particulières et ont prix élevé. Ils peuvent durer des mois (et certaines variétés des années) dans une pièce ventilée à une température de +12 degrés.
2. Le fromage cottage est un produit périssable, mais présente l'avantage d'une préparation rapide. Et prêt à la vente le lendemain après préparation. Naturellement, vous pouvez prolonger sa durée de conservation à l'aide d'un réfrigérateur.
3. Les fromages à pâte mi-dure sont équilibrés par les avantages et les caractéristiques des deux types précédents. Les variétés semi-solides cuisent plus rapidement que les dures et se conservent mieux que le fromage cottage. Ils élargissent également la gamme, ce qui vous permet d'augmenter le pourcentage des ventes et d'augmenter les bénéfices des ventes de produits finis.

Ces avantages pour tous les produits permettent aux entreprises de réagir avec souplesse à toutes les conditions du marché. Vous pouvez élaborer des stratégies de développement d'entreprise à domicile à court et à moyen terme. Le sous-sol droit rempli de fromage à pâte dure est une banque entière avec des dépôts qui rapporte un profit stable. Il est important de noter que pour la production un large éventail différents types produits en tant que matières premières nécessitent un produit principal - le lait. De plus, le matériel utilisé est le même (à l'exception de certaines variétés - parmesan, etc.). La seule différence réside dans les recettes et les technologies de cuisson.

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Chers lecteurs, nous vous présentons aujourd'hui un article insolite. C'est une histoire qui vient de nous parvenir par la poste. De quoi parle-t-il? En bref, sur la façon dont une personne a quitté une bonne position pour le fromage et ce qu'elle en a finalement retiré.

Bonjour! Permettez-moi de me présenter - Andrew. Je suis au début de la trentaine et, jusqu'à récemment, je travaillais comme directeur commercial d'un grand société de négoceà Moscou, il ne se refusait rien et vivait en trèfle. Mais il y a eu un moment où tout m'est arrivé. Il y a une autre crise...

En général, je suis fatigué. Il y avait une envie de quitter le travail, la maison, la voiture et de partir six mois quelque part à Bali ou à Goa, ou ailleurs, où la mer et la chaleur, pas de travail et des maux de tête. Heureusement, les finances m'ont permis de le faire, et mes amis, qui se sont installés dans des climats plus chauds il y a quelques mois, m'ont invité chez eux. Et j'ai presque pris ma décision, allant même jusqu'à vendre la voiture.

Mais alors quelque chose à l'intérieur a coulé. « Hé, réveille-toi ! Pourquoi en avez-vous besoin? Traîner sur des plages de sable pendant six mois, et ensuite ? De retour à Moscou, au bureau vitré et de retour au travail que vous fuyez maintenant ? Mais c'est vrai! Six mois de bonheur et d'insouciance, et puis... Non, je ne veux pas de ça. Mais que faire? "Andrey, allume ton cerveau", me chuchote mon conseiller intérieur. "Pourquoi ne pas mettre l'argent au travail." A vos affaires." Ici, j'ai compris - j'ai besoin d'ouvrir une entreprise, de travailler pour moi et pour mon propre plaisir, alors je serai heureux.

Mais j'ai fait face à un choix difficile. Une connaissance, ayant pris connaissance de mes projets, m'a tout de suite proposé de devenir copropriétaire d'une nouvelle discothèque, une autre d'aller chez des restaurateurs, une troisième a fait campagne pour investir dans un projet Internet dernier cri, etc. En un mot, il y avait plus qu'assez d'offres, mais je sentais que tout cela n'était pas à moi.

Et puis un jour quand j'ai acheté mon préféré fromage italien, la révélation est venue. je serai en train de faire entreprise de fromage! Tout est décidé. Et pas seulement vendre quelqu'un d'autre fromage, je fabriquerai moi-même ce produit, adoré depuis l'enfance.

À partir de ce moment, mon histoire d'entreprise a commencé. Tout d'abord, j'ai acheté un terrain adjacent à un terrain avec une maison achetée il y a un an dans un village près de Moscou. L'étape suivante a été la sélection de l'équipement pour mon mini fromageries et chercher un technologue.

Ici, le choix s'est avéré assez difficile. Mais, après avoir parlé sur les forums pertinents sur Internet, ainsi que visité plusieurs fermes avec fromageries en Italie, après avoir regardé du matériel fabriqué par de grandes et petites entreprises (Pietrobiazi, Marican, Sfogi) - grâce à mes amis qui organisaient des excursions - j'ai opté pour le matériel d'une petite entreprise italienne Sfogi. En un demi-siècle d'existence, elle a appris à produire des produits universels et peu coûteux matériel de traitement du lait. Surtout - fromageries, sur lequel vous pouvez faire des fromages à pâte dure et molle, du fromage cottage, pasteuriser le lait. L'équipement de cette entreprise m'a soudoyé avec la combinaison parfaite travail manuel et l'automatisation, les technologies modernes.

Il est également important pour moi que le coût du matériel ne soit pas exorbitant, alors que le matériel doit être fiable, durable, éprouvé. Un facteur tel que le service après-vente de l'équipement par le fournisseur est également important (en tant que dernier, j'ai choisi la société "Impulse Group"). Après avoir tout analysé, je me suis arrêté, à mon avis, à la meilleure option. Bien qu'il soit possible que mon choix semble étrange à quelqu'un, mais, comme on dit, il n'y a pas de camarades pour le goût et la couleur.

Alors, je vais continuer. Il m'a fallu un peu plus de cinquante mille euros pour tout sur tout. Et c'est une partie importante des économies que j'ai. À ce moment-là, je travaillais toujours au même endroit, donc je ne ressentais pas beaucoup de gêne en argent, mais je voulais commencer le mien au plus vite afin d'arrêter au plus vite et me lancer tête baissée dans mon métier préféré.

Et maintenant ce jour est venu. L'équipement est installé et prêt à fonctionner, un technologue et un couple de personnel de service ont été embauchés, une entente a été conclue sur l'approvisionnement quotidien de 1800 litres de lait avec une ferme voisine. En un mot, tout est prêt à partir. En conséquence, j'ai quitté l'entreprise où j'ai travaillé pendant de nombreuses années, je suis monté dans la voiture et je me suis précipité au village pour démarrer la production.

Maintenant, je vais parler un peu du fonctionnement du mien. mini-fromagerie et sur le processus magique de transformation du lait ordinaire en fromage merveilleux. Mais je ne dévoilerai pas tous les secrets, ne m'en voulez pas.

Tout d'abord, nous divisons tout le lait reçu en deux parties. 600 litres sont immédiatement envoyés au fromager et 1200 vont dans un conteneur spécial, où ils sont refroidis à plus de quatre degrés Celsius. Le lait qui entre dans le cuiseur à fromage est d'abord pasteurisé à une température de 65 à 72 degrés, puis refroidi à 38 degrés.

Dans le lait refroidi, nous ajoutons l'enzyme et la présure en mélangeant soigneusement le tout. Bientôt, le lait caille et se transforme en une masse de fromage. Elle se brise en morceaux. Si nous allons rendre la masse molle fromage à maturation rapide, alors les morceaux doivent être gros, à peu près comme une noix. Si nous parlons de fromage ordinaire, de type conditionnel "russe", il faut ici des morceaux plus petits, de taille proche des noisettes.

Ensuite, la masse brisée est distribuée par la machine automatique dans les formes placées sur la palette spéciale chauffée. Dans le même temps, le lactosérum, dans lequel la masse de fromage flotte, s'écoule dans un récipient spécial.

Voici la première pause dans processus de fabrication. Après tout, l'avenir fromage dans les formulaires doivent être compactés. Cela peut être fait à l'aide d'une presse spéciale ou dans un bain multifonctionnel, où la masse de fromage s'écoule de la fromagerie, remplissant les moules. Lorsque tous les formulaires sont remplis, le couvercle du bain est fermé et le chauffage est mis en marche. En raison de l'humidité et de la température élevées, les cercles de fromage sont auto-pressés et peuvent être placés après quelques heures dans une solution saline pour le salage.

Vous souvenez-vous du lactosérum qui coulait lors du moulage de la masse de fromage ? Donc, je ne le verse pas dans les égouts, mais je le mets en action, gagnant de l'argent supplémentaire sur ce, semble-t-il, du gaspillage. Demandez comment ? C'est simple, on en fait du fromage blanc diététique. Pour ce faire, le lactosérum est à nouveau pompé dans la fromagerie, mélangé avec deux litres de lait et une petite quantité de vinaigre de cidre de pomme. Tout cela est chauffé à 92 degrés et, voilà, nous obtenons le fromage cottage le plus frais et le plus délicieux.

Et juste ici mini-fromagerie m'apporte le premier argent. Il s'agit, comme vous l'avez probablement déjà deviné, de la vente de fromage cottage. Fait intéressant, je n'ai pas eu à chercher longtemps des consommateurs de ce sous-produit. Tout d'abord, une confiserie d'une ville voisine en achète en grande quantité. Deuxièmement, je livre du fromage cottage écologique et naturel, qui n'est stocké que quelques jours, dans un magasin d'éco-produits de Moscou, où il va très bien. Et cela seul apporte un bon revenu.

Mais revenons au fromage. Selon le type de fromage que l'on souhaite obtenir, les flans sont soit plongés dans un bain de saumure pendant plusieurs heures ou une journée, soit saupoudrés de gros sel de toutes parts. Une fois le fromage salé, il est envoyé au réfrigérateur, où il est conservé à une température de plus 4 à 12 degrés.

Fromagerie typique de la ferme familiale italienne

100 à 120 vaches dans une étable, qui sont prises en charge par un travailleur salarié (nourrit, nettoie, traite). Le mari et la femme et la femme sont engagés dans la transformation du lait du matin à l'après-midi. Le processus de brassage se déroule dans une fromagerie automatisée de 600 litres et dure de 2 à 4 heures. 2 à 4 cuissons de fromages, fromage cottage, pasteurisation du lait sont effectuées par jour - le tout sur un seul équipement. La femme s'occupe de la maison l'après-midi, le mari fait tremper les fromages dans du sérum physiologique, emballe les morceaux de fromage ou les petits cercles de fromage dans des emballages sous vide pour la vente, verse du lait pasteurisé dans des bouteilles en PET.Il y a une petite boutique à la ferme , où la fille se tient derrière le comptoir. Dans un assortiment constant de 15 à 20 variétés de fromages, fromage cottage, lait en bouteille. Le surplus de lait est vendu aux grossistes.

C'est peut-être là que commence la chose la plus importante. Selon le genre fromage, les têtes sont disposées sur des râteliers, où elles seront stockées de 2 à 4 semaines à plusieurs mois. Ils nécessitent une inspection quotidienne, un retournement et, si nécessaire, un salage supplémentaire de la surface. Actuellement, la plupart de mes fromages mûrissent en un mois environ. Mais certains des produits que je laisse pendant une période beaucoup plus longue. Après tout, ce sont mes futurs chefs-d'œuvre - des fromages qui ont mûri pendant au moins un an !

La demande pour un tel produit dans le segment haut de gamme est assez élevée, mais les fabricants étrangers dominent ici. Je ne m'attends pas encore à les repousser, mais j'ai l'intention de conquérir le cœur des vrais amateurs de fromage avec mes nouveaux produits, mais pour le prix, je peux largement surpasser les étrangers, et ce, avec une qualité tout à fait comparable. Oui, et moi-même, cela ne me dérange pas de manger un produit similaire. Après tout, en fait, en partie pour cela, j'ai lancé toute cette entreprise.

En principe, cela met fin à mon histoire sur la production de fromage. Il est temps de tirer quelques conclusions. Ainsi, nous produisons jusqu'à trois types de fromages différents par jour. De plus, nous produisons du fromage cottage, qui littéralement "décolle" tous les jours.

Concernant la mise en place du fromage cottage, cela a été dit plus haut. Je vends du fromage à travers trois canaux. Il s'agit d'abord de livraisons dans les mêmes éco-boutiques, y compris en ligne, que le fromage blanc diététique, où le fromage écologique de fromagerie privée comprend très bien. Deuxièmement, à la fromagerie, il y a petit magasin, où il est vendu, principalement du fromage bon marché pour les habitants. Troisièmement, j'ai récemment signé des contrats d'approvisionnement avec plusieurs restaurants.

Comme vous pouvez le voir, l'entreprise est assez prospère. Bien que, pour être honnête, cela ne vaut toujours pas la peine de parler d'une entreprise de moins d'un an. Mais, au moins, je tire une telle satisfaction morale (et financière aussi) de mon travail, dont je ne pouvais même pas rêver avant, et je n'ai toujours pas du tout envie de partir en vacances. Mais il y a un grand désir de développer davantage leur entreprise, et il y a beaucoup de plans ici.

Par exemple, il a décidé de maîtriser une nouvelle direction. J'aime beaucoup la salade avec mozzarella, basilic, tomates et vinaigre balsamique. Mais quel dommage de lui acheter du fromage étranger, et pas celui de ma fromagerie. Ainsi, dans un avenir proche, mon parc d'équipements sera élargi avec une machine appropriée pour la production de ce produit délicat.

De plus, il y a une expansion à l'échelle d'une famille italienne typique fromageries. Certes, pour cela, je dois au moins devenir propriétaire d'un troupeau de centaines de vaches et me marier. Ce dernier se produira, espérons-le, dans un proche avenir. Et enfin, je rêve d'ouvrir une « boutique de fromages », et peut-être plusieurs, comme celles que j'ai vues en Suisse. Mais c'est une toute autre histoire.

• Travailler avec des prestataires
• Enregistrement d'entreprise
• Technologie de production de fromage
• Calculs du coût du fromage
• Combien pouvez-vous gagner

L'ouverture d'une fromagerie est un projet assez prometteur, étant donné que la consommation de fromage ne fait qu'augmenter chaque année. Bien sûr, les phénomènes de crise ont quelque peu aggravé la tendance, cependant, un résident russe consomme toujours environ 4 fois moins de fromage qu'un résident européen. Cela signifie que le potentiel du marché est énorme et que de nouveaux acteurs y trouveront leur place.

En attendant, l'organisation d'une entreprise fromagère sérieuse nécessite des millions d'investissements, ce qui est pratiquement inaccessible pour un petit entrepreneur dans les conditions actuelles. Mais il y a une issue - une mini-fromagerie. À l'aide de lignes compactes modernes, il est possible d'ouvrir un petit hall de production sur une superficie de 100 mètres carrés. m., tout en ne dépensant pas plus de 1 million de roubles. Au fur et à mesure que le volume des ventes augmente, il est possible d'équiper la fromagerie de nouveaux équipements et d'augmenter la capacité de production.

De combien d'argent avez-vous besoin pour ouvrir une fromagerie

Une réponse sans ambiguïté à la question de savoir combien coûte l'ouverture d'une mini-fromagerie ne peut être trouvée. De nombreux facteurs peuvent influer sur le coût final d'un projet. Par exemple, une chambre peut être possédée ou louée (nous vous recommandons de lire " Comment conclure un contrat de bail"). Si vous trouvez une option avec des communications prêtes à l'emploi et une décoration intérieure conforme à toutes les exigences, vous pouvez économiser jusqu'à 300 000 roubles. et plus. Par exemple, une ancienne salle à manger est parfaite pour ouvrir une mini-fromagerie. De plus, le coût des équipements, qui dépend non seulement de la productivité, mais aussi du fabricant de la ligne, peut avoir un impact significatif sur le montant de l'investissement. Un exemple de répartition des coûts de démarrage pourrait ressembler à ceci :

• Ligne pour la production de fromage, d'une capacité allant jusqu'à 2000 l. lait transformé par jour - à partir de 400 000 roubles.
• Équipement auxiliaire (tables, chariots, étagères, etc.) - à partir de 80 000 roubles.
• Réparation des locaux (si nécessaire) - à partir de 150 000 roubles.
• Caution locative - à partir de 60 000 roubles.
• Achat de matières premières (lait, enzyme) - à partir de 70 000 roubles.
• Certification, obtention de permis - à partir de 100 000 roubles.
• Enregistrement de la société et autres dépenses - à partir de 50 000 roubles.

Total - à partir de 910 000 roubles.

Travailler avec des prestataires

Le lait destiné à la production de fromage est acheté auprès de fermes et SPK. prix moyen par litre de lait période estivale le temps est 25 heures. (2016). En hiver, le prix de gros augmente de 20 à 30 %. La présure, qui favorise la séparation des protéines du lactosérum, s'achète dans les magasins spécialisés. Environ 100 ml d'enzyme sont nécessaires pour 500 litres de lait. Le prix en magasin pour un tel volume est de 400 roubles.

Enregistrement d'entreprise

La meilleure option pour décorer une mini-fromagerie est société à responsabilité limitée. Pourquoi pas IP ? Le fait est que la plupart des grands magasins et chaînes de magasins préfèrent travailler principalement avec des personnes morales (pour les déductions fiscales), et le statut d'entrepreneur individuel, comme vous le savez, est un particulier.

Quel régime fiscal choisir

Comme systèmes fiscaux la meilleure option considéré comme USN. Vous avez le choix entre deux options : verser 6 % des recettes ou 15 % des bénéfices de la fromagerie. Ce qui est plus rentable montrera les calculs. Si les coûts sont trop élevés, vous devez absolument opter pour 15% du bénéfice. De plus, les débutants peuvent avoir une question avec la certification de production. Pour la production de fromage, une certification est requise, vous pouvez en savoir plus sur le site Web de Rostest. La délivrance d'un certificat pour le fromage est effectuée par Rostest conformément à la réglementation technique. Le certificat permet au fabricant de marquer ses produits conformément à la loi. Sans pour autant ce document impossible à trouver dans les rayons des magasins. Lors de l'obtention d'un certificat, vous devrez peut-être Les documents suivants:

• Certificat pour les matières premières (à demander au fournisseur de lait et de levain)
• Certificat vétérinaire pour les matières premières laitières
• Avis d'expert de Rospotrebnadzor

Quel matériel choisir pour la fabrication du fromage

Il n'y a pas tellement de fournisseurs d'équipements pour les mini-fromageries. Fondamentalement, ces équipements sont achetés à l'étranger. Parmi les fabricants nationaux, on peut distinguer la société PK MOLEKSPERT LLC, basée à Barnaoul. Le plus célèbre fabricant de mini-fromageries en Europe est Sfoggia. L'entreprise produit plusieurs modèles de fromageries de 120 et 360 litres. Dans le même temps, l'équipement peut fonctionner à la fois à l'électricité et au gaz ou au diesel. Si vous utilisez la version à gaz, vous pouvez économiser considérablement sur l'électricité.

Pour ce qui est de Caractéristiques, alors le modèle 360 ​​​​litres est capable de traiter jusqu'à 1400 litres de lait en 16 heures. Il est possible de produire non seulement du fromage, mais également du yaourt, du kéfir, du fromage cottage, de la crème sure et du lait pasteurisé. La ligne comprend :

1. Une fromagerie est un lieu où se déroulent le refroidissement, la pasteurisation et la formation du caillé.
2. Bath - ici la formation des têtes de fromage a lieu
3. Chambre d'affinage - conçue pour l'affinage des têtes de fromage en raison de la température et de l'humidité requises
4. Dispositif de dosage - à l'aide de cet appareil, les produits liquides sont versés dans des emballages individuels

Technologie de production de fromage

Si vous achetez du matériel auprès de célèbre entreprise, il est alors possible de produire du fromage dans une mini-fromagerie même sans l'aide d'un technologue expérimenté (mais c'est mieux avec un technologue que sans). Parce qu'avec la ligne, en règle générale, le fabricant donne guide détaillé pour la production de fromage et d'autres produits laitiers. Voici à quoi ressemble le processus de fabrication du fromage à la mini-fromagerie Sfoggia :

1. Le lait cru est versé dans la fromagerie. Le pré-lait peut être normalisé pour les matières grasses. Ici, le lait est pasteurisé à 63 degrés. Ensuite, le lait est refroidi à 40 degrés - à ce stade, le démarreur est introduit. Le chauffage et le refroidissement se font automatiquement, sans la participation de l'opérateur. Le temps d'amorçage est en moyenne de 40 minutes et dépend du type d'amorçage et de la qualité du lait.
2. Ensuite, la présure est ajoutée au lait, préalablement dilué dans de l'eau. L'enzyme contribue au fait que tous les composants du lait (protéines, graisses) adhèrent ensemble, formant une masse dense homogène - un caillot. Le temps de durcissement du caillot à ce stade est de 20 minutes.
3. Après durcissement, le caillot est coupé avec un outil spécial. Les coupes grossières sont faites dans la production de fromages à pâte molle et les petites coupes sont faites dans la production de fromages à pâte dure.
4. Ensuite, la masse de fromage est versée de la fromagerie dans le bain de fromage, où, grâce à des moules à fromage spéciaux, le grain est séparé du lactosérum. Le sérum est drainé dans un récipient séparé pour une utilisation ultérieure. Sous ces formes, le fromage prend sa forme définitive. Le temps passé dans la salle de bain est d'environ 8 heures.
5. Au stade final, le fromage est placé dans une solution saline, où le produit est d'une heure à plusieurs jours. De la saumure, le fromage entre dans la chambre d'affinage, où le produit peut rester jusqu'à plusieurs mois, selon le type de fromage.

Calculs du coût du fromage

Selon la qualité du lait et le type de produit fabriqué, environ 150 grammes de fromage sont obtenus à partir d'un litre de lait. Ainsi, 15 kg de fromage à pâte dure peuvent être obtenus à partir de 100 litres de lait. De là, vous pouvez calculer le coût approximatif du produit. Pour commencer, saisissez :

• Production mensuelle - 3000 kg
• Le volume de matières premières achetées (lait) - 20 000 litres.
• Le prix d'achat du lait est de 25 roubles par litre.

Dépenses:

• Le coût total des matières premières est de 500 000 roubles.
• Levain et enzymes - 7000 r.
• Paiements communaux(eau + électricité) - 20 000 roubles.
• Location de salle - 100 000 roubles.
• Salaire personnel - 120 000 roubles.
• Conteneur et emballage - 25 000 roubles.
• Carburant et lubrifiants - 20 000 roubles.
• Autres dépenses - 30 000 roubles.

Total des dépenses totales - 822 000 roubles. Le coût d'un kilo de fromage est de : 822 000/3 000 = 274 roubles. Prendre en compte marge commerciale dans 30%, le prix de détail de ce fromage est de 356 roubles. Lire la suite dans l'article " Business plan de production de fromage».

Combien pouvez-vous gagner

Après avoir ouvert une mini-production de fromage, dès la première année, vous pouvez gagner 850 000 roubles par mois, et les années suivantes 15 à 20% de plus, et le bénéfice net peut atteindre 1 000 000 de roubles par an. Afin d'éviter les problèmes, et il n'y a eu aucune plainte concernant la qualité des produits, il est nécessaire de surveiller en permanence les produits et les équipements. Comment gagner un million dans une fromagerie, voir ici.

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Quel OKVED indiquer lors de l'enregistrement d'une entreprise

Parfois, les entrepreneurs doutent d'avoir choisi OKVED correctement. De plus, cette année, un nouveau classificateur d'espèces est apparu activité économique. Pour ouvrir une fromagerie, vous devez spécifier le code OKVED 10.51.3. — Fabrication de fromages et de produits fromagers.

Quels documents sont nécessaires pour ouvrir une fromagerie

Pour ouvrir une fromagerie, il vous faudra ensemble de documents pour l'enregistrement de la propriété intellectuelle, des conclusions de SES et des services d'incendie, des contrats de location, un accord avec les services publics.

Business plans professionnels sur le sujet :

• Business plan production fromagère (13 fiches) - TÉLÉCHARGER ⬇

Ai-je besoin d'un permis pour ouvrir une fromagerie?

Pour ouvrir une entreprise, vous avez besoin de l'autorisation de Rospotrebnadzor. Permis obligatoires du SES, pour lesquels il vous faut : une attestation d'état. immatriculation, attestation fiscale, liste du matériel, organigrammes de production, contrat de location de locaux, attestation de visite médicale par les salariés, documents de ventilation, convention de ramassage des ordures. Pas moins que possibilité intéressante- investissement dans les voitures. Pour rentabiliser un tel investissement, renseignez-vous comment investir dans les voitures. Mais si vous avez toujours fermement décidé d'ouvrir une fromagerie, vous devez faire la paperasse.

Même si vous envisagez d'ouvrir une fromagerie chez vous, vous avez toujours besoin d'un plan d'affaires. Ce n'est qu'en calculant tous les coûts et les options possibles pour le développement de votre entreprise fromagère que vous pourrez compter sur le succès. L'avantage d'une mini-fromagerie est qu'elle ne nécessite pas d'équipement coûteux et de personnel hautement qualifié pour son ouverture.

La partie formelle de l'affaire

Pour ouvrir une fromagerie à domicile, il est important non seulement de s'inscrire comme entrepreneur individuel ou entité. Si vous souhaitez travailler officiellement sans problème, vous devez obtenir toutes les licences nécessaires au fonctionnement de la production alimentaire.

Les produits doivent être fabriqués dans des conditions particulières. La chambre doit avoir :

• approvisionnement en eau froide et chaude;
• chauffage;
• lumière du jour;
• égouts;
• meubles exclusivement en plastique ou en métal;
• carreaux sur les murs;
• ventilation;
• matériel de sécurité incendie.

Ce n'est que dans ce cas qu'il est possible d'obtenir des autorisations auprès du SES et de l'inspection des incendies.

Sélection d'équipement

L'ensemble technique de fabrication du fromage dépend du nombre de têtes de bétail que vous avez sur votre exploitation. Si vous avez une petite ferme, vous pouvez vous limiter à une mini-fromagerie, qui ne coûte pas plus qu'une machine à pain ou une mijoteuse. Elle se connecte au régulier réseau domestique, prend très peu de place, il peut donc être utilisé à la maison.

Elle a calculé environ 18 litres de lait. L'ensemble de la technologie de production prend environ 120 minutes. Environ 2 kg de fromage peuvent être produits en un cycle. Autrement dit, un travailleur par jour peut traiter 72 litres de lait à la maison. Avec l'aide d'une telle installation, vous pouvez faire des affaires non seulement sur les fromages, mais aussi sur les yaourts, la crème sure, le fromage cottage, le beurre, la crème et plus encore.

Cependant, sur un tel équipement, seuls les produits populaires ordinaires peuvent être cuits. La technologie de production de fromages haut de gamme vous obligera à acheter un kit spécial pour la fabrication du fromage. Il comprend généralement :

• récipient en acier inoxydable ;
• filtre à lait;
• glacière;
• chambre de maturation ;
• moule pour presser le fromage;
• presse;
• bassin de saumure.

Sur le marché, vous pouvez acheter une ligne de production déjà sélectionnée pour un type de produit spécifique. Par conséquent, si vous envisagez d'ouvrir une entreprise à relativement grande échelle, vous devez réfléchir à l'avance à l'assortiment de fromages et sélectionner l'équipement correspondant. La technologie de production des différents types de fromages n'est pas la même, vous aurez donc besoin d'un équipement spécial.

Fournisseurs de matières premières

En règle générale, une telle entreprise est ouverte par les agriculteurs qui ont un certain nombre de vaches ou de chèvres sur leur ferme. Mais si vous n'avez pas votre propre petit troupeau, ce n'est pas une raison pour ignorer l'opportunité d'ouvrir une telle entreprise. Vous pouvez trouver des fournisseurs de lait et produire du fromage à partir de matières premières achetées.

Il est possible de conclure des contrats de fourniture de lait avec divers fermes situé à proximité de votre fromagerie. En termes de coûts de main-d'œuvre, c'est encore plus facile que de maintenir votre propre troupeau. par le plus options simples il y aura un achat de lait à la population rurale, mais dans ce cas, il est nécessaire de contrôler attentivement la qualité du lait. La qualité de vos produits et votre image sur le marché en dépendent.

Technologie de production de fromage

L'entreprise a ses avantages par rapport à la production d'autres produits alimentaires. Tout d'abord, il est absolument sans déchets. Le lactosérum, qui reste après la fabrication du fromage, est également volontiers acheté pour divers besoins. Les restes de lait peuvent être vendus avec des produits fromagers. Et à partir des restes de fromage et de fromage cottage, vous pouvez faire cuire du fromage fondu.

Leur technologie de production est simple et claire. Tous les résidus sont versés dans une cuve de fusion spéciale, où ils sont fondus sous agitation constante. Tant que le mélange n'a pas refroidi, il est versé dans des emballages et envoyé dans des réfrigérateurs.

La façon la plus simple de cuisiner des fromages à pâte molle à la maison. Pour ce faire, le lait est caillé, filtré et pressé. Un tel fromage est préparé en quelques jours seulement, car il n'a pas besoin de mûrir comme les fromages à pâte dure.

Plus complexe est la technologie de fabrication des fromages d'élite, en particulier avec des moisissures. Dans ce cas, il faut d'abord faire fermenter la matière première et la conserver plusieurs jours, selon la variété. Ensuite, un champignon spécial y est ajouté et le produit est laissé à mûrir. Le terme est également différent et dans certains cas peut atteindre 12 mois. Ce n'est qu'après cela que le moulage final du produit.

Personnel

Si votre entreprise est très petite, vous ne pouvez pas embaucher de personnel supplémentaire, mais vous débrouiller seul ou avec l'aide de proches. Si vous envisagez d'ouvrir un petit atelier et d'acheter une ligne de production distincte, vous aurez besoin d'assistants - pas plus de trois personnes. Dans le même temps, il est important qu'ils soient guidés par les particularités de la production de fromage.

Commercialisation du fromage

Avant de démarrer une entreprise, vous devez déterminer où et comment vous vendrez vos produits. Les canaux de distribution dépendent de la taille de votre entreprise. Si vous organisez petite fabrication, vous pouvez vendre des marchandises à l'épicerie la plus proche ou vous rendre en voiture à la ville la plus proche.

Une production plus importante élargira les canaux de distribution pour :

• grossistes;
• les chaînes de magasins de la ville ;
• magasins dans la ville;
• établissements de restauration.

Le canal de distribution idéal est votre propre petit magasin.

Calcul du coût approximatif

Si nous prenons comme base une fromagerie, qui préparera environ 100 kg de fromage par jour sur une ligne de production spéciale, alors les coûts de base initiaux seront les suivants :

• frais d'inscription et autres - 100 000 roubles;
• chaîne de production (y compris l'installation et la livraison) - 300 000 roubles;
• éducation des employés- 30 mille roubles.

Au total, environ 430 000 roubles seront nécessaires.

Chaque mois votre production nécessitera les dépenses suivantes :

• frais de services publics - 30 000 roubles;
• salaire pour 2 personnes - 40 mille roubles;
• autres dépenses - 50 mille roubles.

Au total, vous devrez disposer d'environ 140 000 roubles chaque mois.

Avec une telle capacité de production, il est possible de produire 2200 kg de fromage par mois à un prix de vente moyen de 200 roubles/kg. En tenant compte de toutes les dépenses connexes, vous pouvez gagner environ 50 000 roubles par mois. et rentabiliser en moins d'un an.