Дорогі читачі, сьогодні я представлю вам не зовсім звичайну статтю. У нас у країні сир користується заслуженою популярністю та любов'ю серед усіх верств населення. Це розповідь, яка недавно прийшла до нас на пошту. Про що він? Якщо говорити коротко, то про те, як людина залишила хорошу посаду заради сиру, і що у результаті з цього вийшло.

Полцарства за сир, або як я відкривав міні-сироварню

Доброго дня! Дозвольте представитися – Андрій. Мені трохи за 30, ще недавно я працював комерційним директором однієї великої торгової компаніїу Москві ні в чому собі не відмовляв і жив приспівуючи. Але настав такий момент, коли мене все дістало. Тут ще криза нагрянула...

Загалом, я втомився. З'явилося бажання кинути роботу, будинок, машину і рвонути на півроку кудись на Балі чи Гоа, або ще кудись, де море і тепло, ніякої роботи та головного болю. Благо, фінанси мені дозволяли це зробити, та й друзі, які кілька місяців тому осіли в теплих краях, зазивали до себе. І я вже наважився, навіть зібрався машину продавати.

Але тут усередині щось тьохнуло. “Гей, прокинься! Навіщо тобі це? Погасиш півроку на піщаних пляжах, а потім? Назад до Москви, до скляного офісу і знову за роботу, від якої зараз біжиш?”. Адже вірно! Півроку щастя та безтурботності, а потім... Ні я цього не хочу. Але що ж робити? “Андрію, увімкни мозок, - шепоче мені внутрішній радник. - Чому б тобі не пустити гроші у справу. У свою справу”. Ось тут мене і осяяло - треба відкривати бізнес, працювати на себе і на своє задоволення, тоді я буду щасливий.

Але я опинився перед складним вибором. Один знайомий, дізнавшись про мої плани, відразу запропонував стати співвласником нового нічного клубу, інший податися в ресторатори, третій агітував інвестувати в новомодний інтернет-проект і так далі. Одним словом, пропозицій надходило хоч греблю гати, але я відчував, що все це не моє.

І ось одного разу, коли я купував свій улюблений італійський сир, прийшло осяяння. Я займатимусь сирним бізнесом! Все вирішено. Причому не просто продавати зроблений кимось іншим сир, я сам вироблятиму цей продукт, обожнюваний з дитинства.

Моя бізнес-історія

З цього моменту й розпочалася моя бізнес-історія. Насамперед я прикупив трохи землі, що примикала до придбаної рік тому земельної ділянки з будинком у селі неподалік Москви. Наступним кроком став підбір обладнання для моєї міні-сироварні та пошук технолога.

Тут вибір виявився доволі непростим. Але, поспілкувавшись на відповідних форумах в інтернеті, а також відвідавши кілька фермерських господарств з сироварнями в Італії, подивившись обладнання випускається великими і маленькими фірмами (П'єтроб'язі, Марікан, Сфоджі) – дякую друзям, які організували екскурсії – я зупинився на обладнанні невеликої італійської компанії Сфоджі. За півстоліття свого існування вона навчилася випускати універсальне та недороге обладнання для переробки молока. Особливо – сироварні, на яких можна виготовляти тверді та м'які сири, сир, пастеризувати молоко. Мене обладнання цієї фірми підкупило ідеальним поєднанням ручної праціта автоматизації технологічного процесу, сучасні технології.

Ще для мене важливо, щоб вартість техніки не була захмарною, при цьому обладнання має бути надійним, довговічним, добре зарекомендованим. Важливим є і такий фактор, як постпродажне обслуговування техніки постачальником (як останній я вибрав компанію “Імпульс Груп”).

Проаналізувавши все, я й зупинився, як на мене, на кращому варіанті. Хоча не виключено, що комусь мій вибір здасться дивним, але, як кажуть, смак і колір товаришів немає.

Отже, продовжу. На все про все у мене пішло трохи більше ніж п'ятдесят тисяч євро. А це значна частина накопичень, які я маю. У той момент я ще працював на колишньому місці, так що особливого сором'язливості в грошах не відчував, але свою міні-сироварню хотів запустити швидше, щоб якнайшвидше звільнитися і поринути з головою в улюблену справу.

Устаткування встановлено

І ось цей день настав. Обладнання встановлено та готове до роботи, технолог та пара осіб обслуговуючого персоналу найняті, домовленості про щодобові поставки 1800 літрів молока із сусіднім фермерським господарством досягнуто. Одним словом – все готове до роботи. Відповідно, я пішов із компанії, де працював багато років, сів у машину і рвонув у село, запускати виробництво.

Тепер я трохи розповім про те, як працює моя міні-сироварня і про чарівний процес перетворення звичайного молока на чудовий сир. Але всіх секретів розкривати не буду, не обессудьте.

Насамперед все отримане молоко ми ділимо на дві частини. 600 літрів відразу вирушають у сироварку, а 1200 йдуть у спеціальну ємність, де охолоджуються до плюс чотирьох градусів Цельсія. Молоко, що потрапило в сироварку, спочатку пастеризується при температурі 65-72 градуси, а потім охолоджується до 38 градусів.

У молоко, що охолодилося, ми додаємо фермент і сичуг, все ретельно перемішуючи. Незабаром молоко згортається, перетворюючись на сирну масу. Вона розбивається на шматочки. Якщо ми збираємося робити з маси м'який сир швидкого дозрівання, шматки повинні бути великими, приблизно як волоський горіх. Якщо ж йдеться про звичайний сир, умовного типу "російський", то тут шматочки необхідні дрібніші, за розміром близькі до фундука.

Потім розбита маса розподіляється автоматом за формами, розставленими на спеціальному піддоні, що підігрівається. При цьому сироватка, в якій плаває сирна маса, стікає у спеціальну ємність.

Тут настає перша пауза у виробничому процесі. Адже майбутній сир у формах має ущільнитись. Це можна зробити за допомогою спеціального преса, а можна в багатофункціональній ванні, куди сирна маса стікає із сироварні, заповнюючи форми. Коли всі форми заповнені, кришка ванни закривається, вмикається підігрів. За рахунок високої вологості та температури відбувається самоопресовування кіл сиру, які через пару годин можна поміщати в сольовий розчин для просолювання.

Помнете сироватку, яка стікала при формуванні сирної маси? Так ось, її я не виливаю в каналізацію, а пускаю у справу, додатково заробляючи на цьому, начебто, відході. Запитайте як? Все просто ми робимо з неї дієтичний сир. Для цього сироватка знову перекачується в сироварку, змішується з двома літрами молока та невеликою кількістю яблучного оцту. Все це нагрівається до 92 градусів, і, вуаля, отримуємо свіжий і смачний сир.

І ось тут міні-сироварня приносить мені перші гроші. Це, як ви вже здогадалися, продаж сиру. Що цікаво, споживачів цього побічного продукту мені довго не довелося шукати. По-перше, великими партіями його купує кондитерський цех у сусідньому містечку. По-друге, екологічно чистий і натуральний сир, який зберігається буквально кілька днів, я постачаю в московський магазин еко-продуктів, де він йде на ура. І тільки це приносить непоганий дохід.

Експерти відзначають, що сир на сьогодні – один із найбільш затребуваних продуктів. Попит на нього неухильно зростає, а невеликих фермерських господарств на ринку не так уже й багато. Тому міні-завод із виробництва сиру може виявитися високоприбутковим підприємством.

Перший крок

Починати будь-який бізнес, сироварений зокрема, треба з чіткого визначення стратегії розвитку. Для цього треба скласти докладний бізнес-планвиробництва сиру. Це допоможе у майбутньому уникнути зайвих витрат.

Ваш бізнес-план повинен розкрити такі питання:

• Реєстрація та інша документація.
• Визначення асортименту та потреб ринку.
• Підбір обладнання.
• Вибір постачальників сировини.
• Підбір персоналу.
• Формування фінансових розрахунків.
• Збут та реклама.

Реєстрація та інша документація

Насамперед, треба офіційно зареєструвати своє підприємство. Оскільки виробництво невелике, можна зареєструватись як індивідуальний підприємець. Але все таки виробничі підприємствачастіше зупиняються на організаційної формиТзОВ, оскільки з юридичними особами охочіше співпрацюють, більше довіряють. Для оподаткування беруть спрощену систему, коли сплачується 6% виторгу або 15% чистого доходу.

Щоб відкрити міні-цех, доведеться оформити низку дозвільної документації. Тому краще це питання віддати до рук грамотного юриста.

Дослідження ринку

Поки що готуються всі необхідні документи, треба вивчити ринок, його потреби, своїх потенційних клієнтів. Проаналізуйте роботу конкурентів, асортимент їхньої продукції, яка середня ціна по ринку. Визначте рівень платоспроможності населення регіону збуту. Це допоможе вам сформувати свою цінову політику та асортимент товару.

Найбільш ходовими є тверді сири, але технологія їх приготування потребує чималих витрат часу. На відміну від вершкових та чайних сирів, виробництво твердих сирів потребує їх попереднього визрівання. При цьому виробництво твердих сирів преміум-сегменту вимагатиме на дозрівання не менше року. Такого рівня сироварні зазвичай відкривають досвідчені виробники.

Визначитись з асортиментом важливо ще тому, що від типу сиру залежить і обладнання для виробництва сиру.

Сири бувають таких сортів:

• сичужних;
• твердих;
• м'яких;
• розсільних;
• кисломолочних;
• сироваткових;
• копчених
• з цвіллю Penicillium.

Приміщення

Міні-цех з виробництва сиру приблизно на 100 кг на добу має розташовуватися у приміщенні від 20 кв. м. Для оренди треба знайти приблизно 30-50 тис. руб. Але, як правило, будь-яке фермерське господарство може виділити таку площу на своїй території. Обладнання для виробництва сирів досить компактне, приблизно 70 см у діаметрі та 90 см у висоту.

Важливо, щоб приміщення мало холодне та гаряче водопостачання, каналізацію, вентиляцію, опалення. Загалом сироварня має відповідати типовим вимогам до приміщень із виробництва харчових продуктів. До них відносяться:

• природне висвітлення;
• металеві або пластикові меблі;
• стіни викладені кахлем;
• обладнання проти пожежної безпеки.

Устаткування для виробництва сирів

Під час приготування сирів обладнання дозволяє автоматизувати згортання молока, формування сирного зерна, формування маси, її пресування та посол. Для зберігання та дозрівання окремо закуповуються холодильні камери.

Треба заздалегідь визначити, якою буде технологія виробництва, тому що будь-які її зміни вимагають внесення змін до виробничий процесі можуть вимагати придбання нового обладнання у цех.

Для сироварні закуповується основне та допоміжне обладнання. До основного відносять ємність на 50 л. з нержавіючої сталі. Допоміжне:

• стелажі;
• фільтри для молока;
• охолоджувачі;
• камери дозрівання;
• прес-столи;
• форми для сиру;
• кілька розсільних басейнів тощо.

Зазвичай, пропонується вже готова лінія виробництва різної продуктивності. Наприклад, у міні-цех невеликого фермерського господарстваможна поставити лінію на 120 літрів, яка перероблятиме 500 л молока на день.

До вибору обладнання треба підходити уважно і не економити на ньому, тому що від нього залежить якість, а відповідно попит на ваш товар та успіх вашого бізнесу. Найчастіше сироварні обладнуються італійським обладнанням. Вони не тільки оптимальне співвідношення ціна-якість, а й універсальність, використання високих технологій. Така лінія коштуватиме приблизно 50 тис. євро. У будь-якому випадку важливо, щоб постачальник обладнання надавав його подальше обслуговування.

Вітчизняна лінія коштуватиме дешевше – від 150 тис. руб. продуктивністю 70-1000 л молока щодня. На ній як мінімум можна виготовити:

• 5 кг сметани (жирність 20%);
• 13 кг м'якого сиру;
• 7 кг твердого сиру;
• 100 л питних продуктів.

Вибираємо сировину

Технологія приготування сирів дозволяє використовувати коров'яче, козяче, овече та інші види молока. Отримувати його можна кількома способами:

• закупівля у приватних господарствах;
• закупівля у фермерських господарствах;
• зміст власного стада.

Перший варіант найбільш ризикований, оскільки простежити якість молока, що здається складно. Але це самий дешевий спосіб. Жителі сіл із задоволенням скористаються можливістю підзаробити на молоці, особливо якщо ви організуєте його транспортування.

Надійніше закуповувати молоко на сироварню у фермерських господарствах, які змушені збувати його надлишки на заводи низькими цінами. Але оптимальний варіант- Це власне стадо. Тоді молоко дістається за собівартістю, і ви можете простежити за його якістю.

Технологія приготування сирів особлива тим, що немає відходів виробництва. Все можна використати для продажу. Ви можете реалізовувати не лише сир твердих, м'яких, сичужних сортів, але й сироватку, що залишається після приготування.

Технологія приготування

Для виготовлення використовується типова технологія виробництва твердих та м'яких сирів. Вона включає такі процеси:

• підготовка молока для згортання за допомогою додавання спеціальних речовин та нагрівання;
• формування та дозрівання сиру;
• упаковка та реалізація.

Технологія виготовлення має на увазі, що міні-цех буде поділений на зони виробництва, складського приміщеннята приміщення для відправки.

Приготування сулугуні

Наприклад розповімо про спрощену технологію виробництва сиру сорту сулугуні. Це один із найпопулярніших розсольних грузинських сортів сиру. Класичний сулугуні готується з коров'ячого молока або молока буйволиці. Допустимо також поєднання двох видів молока у різних пропорціях.

Для приготування сулугуні у сировину додають ензими для сквашування та кілька сичужних ферментів. При цьому посуд не повинен бути емальованим, інакше сулугуні у вас не вийде. Потім при температурі 30-35 про З протягом півгодини суміш проварюється. Кожні 10 хвилин її акуратно і дуже повільно треба перемішувати, доки не утвориться згусток. Сулугуні готується одним варінням. У процесі приготування згусток періодично акуратно перевертається, щоб добре проварився з усіх боків. Після закінчення варіння сироватка відкачується, а сулугуні спресовується, щоб частина сироватки в ньому залишилася. Під пресом сир дозріває 2-5 годин, у своїй його треба періодично перевертати. Дозрілий сулугуні ріжеться на шматки і вирушає на шпильку. Цей процес відбувається у розсольних ваннах. Час соління сулугуні залежить від розмірів шматків.

Приготування плавлених сирків

Невід'ємна частина виробництва – плавлені сирки, які готуються із залишків сировини. Для цього сировина очищається, фільтрується, розтирається та змішується в баку. Там же при постійному помішуванні під впливом високої температури відбувається плавлення з додаванням солей-плавителів. Фасують такий сир гарячим, а потім складають у охолоджувальні камери.

Приготування м'яких сирів

Найпростіше готуються сири м'яких сортів. У цьому випадку важливо заварити молоко, відцідити і спресувати сир у порції на продаж. Головна перевага м'яких сортів – невеликий термінвиготовлення. Такі сири готуються без дозрівання за пару діб, протягом тижня або за тривалою дозріваючою технологією (до 45 діб). Реалізовуватися вони мають протягом двох тижнів. При цьому найкращі смакові якості виявляються у перший тиждень.

Виробництво елітних сортів

Як правило, воно потребує тривалих термінів для визрівання продукту. Наприклад, виготовлення сиру «Брі» після ферментації сировину витримують 18 годин, а після додавання цвілевого грибка витримують ще близько двох місяців. До елітних сортів відноситься "Моцарела", але вона готується порівняно швидко і без використання різних добавок. Для її виготовлення треба трохи більше двох днів. Вона зберігає все корисні властивості, багата на вміст кальцію.

До елітних сортів відносять також козиний сир, сир «Фета», а також напівтверді сири Останні готуються за технологією твердого сиру. Але формуються самостійно без використання механічного преса.

Персонал

На міні-сироварні знадобиться трохи персоналу. Лінія вимагатиме для обслуговування 1-3 осіб залежно від її продуктивності. Також складно відкрити міні-виробництво без допомоги технолога. Він знає всі тонкощі виготовлення продукту та допоможе розробити власні сорти сиру.

В роботі знадобляться послуги менеджера з постачання сировини та збуту готової продукції. Ці функції може взяти він власник міні-виробництва. У цілому нині від персоналу залежить успіх бізнесу. Не дивно, що в Італії, Мекці сироваріння, більшість таких підприємств – це невеликі сімейні фермерські комплекси. При них міститься стадо на 100 голів, цех для виготовлення сирів і невеликий магазин за їх збутом.

Варіанти збуту

Неважливо, на виробництві яких сирів ви вирішили спеціалізуватися: м'яких, твердих чи сичужних, насамперед треба визначитися з каналами збуту. Ідеально, якщо поряд є більш-менш велике місто. Тоді продукт можна реалізовувати кількома способами:

• постачання до закладів громадського харчування;
• у дрібні торгові мережі усередині міста;
• постачання оптом у роздрібні магазини;
• збут оптовим перекупникам;
• торгівля з автолавки на виїзді;
• збут на ринках;
• продаж через фірмовий невеликий магазин.

Через свій магазин можна реалізовувати не лише сулугуні, сир твердих, сичужних та м'яких сортів, а й надлишки молока, сироватку. Це підвищить рентабельність виробництва. Непогано налагодити постачання у різні магазини еко-продуктів. У ресторани та кафе можна збувати сир елітних сортів або навіть готувати його на замовлення.

Єдине, що треба чітко усвідомити, сироварне виробництво не дасть швидкого результату. Лише лінія виробництва коштує чималих грошей, які не окупляться за один рік. Не говорячи вже про те, що цикл виробництва деяких сортів сиру займає не один місяць.

Розрахунки виробництва

Відкриття виробництва вимагатиме таких капітальних витрат (тис. руб.):

• лінія виробництва з доставкою та монтажем – 300;
• ремонт приміщення – 200;
• навчання працівників – 30;
• реєстрація та інші витрати – 100.

Усього знадобиться приблизно 630 тис. руб.

Крім цих коштів кожен місяць на виробництво йтиме (тис. руб.):

• реклама – 20;
• комунальні витрати – 30;
• заробітна плата на 4 особи – 80;
• оренда – 30;
• інші витрати – 50.

Усього потрібно щомісяця викладати близько 210 тис. руб.

На місяць при 22 днях роботи та продуктивності по 100 кг продукту на день можна виготовляти 2200 кг твердих та м'яких сирів. У середньому їхня відпускна ціна складе близько 200 руб./кг. Якщо відняти витрати на сировину, то виторг за місяць становитиме 286 тис. руб. З цієї суми треба відняти постійні витрати, суму податку, і тоді прибуток становитиме близько 64 тис. руб. у місяць. Це означає, що й повністю збувати всю приготовлену продукцію, можна вийти на окупність вже за 10 місяців.

Завантажити докладний бізнес-план відкриття сироварні можна по

Антиросійські економічні санкції та обмеження у відповідь імпорту створили дисбаланс між попитом і пропозицією на продовольчому ринку Росії. Споживачі всіх регіонів нарікають на дефіцит молочної продукції. Ситуація дозволяє розпочати справу з мінімальними ризиками. Виробництво сиру на сучасне обладнання, якщо є сировина та матеріали, нескладно. Освоїти технологію та вийти на комерційний рівень під силу колективу з кількох людей. Їм потрібен невеликий стартовий капіталта приміщення, що відповідає санітарним нормам та вимогам з охорони праці. Інформацію про всі нюанси бізнесу, а також детальний бізнес-план ви знайдете у нашій статті.

Чи вигідно відкривати виробництво сиру: аналіз попиту

Продукти харчування потрібні завжди. Продовольство, що відповідає запитам покупців, не залежується на полицях магазинів. Бізнес у цій сфері дає гарантований дохід. А прибуток залежить від багатьох складових. Насамперед від готовності виробника витримати період, доки не налагодиться стійкий випуск та збут. Рідко окупність настає за рік. Для сирів знадобиться довший час, адже є сорти, улюблені гурманами, які зріють до півроку та довше.

Натомість, коли сировар знайде свою нішу на ринку та його репутація підкріпиться високою якістю продукції, він обросте постійними клієнтами та стабільним рівнем продажів. Така психологія споживачів, що здебільшого зберігає вірність тим виробникам, чий товар відповідає визнаним стандартам.

Сир – це продукт переробки молока. Технологічно можна використовувати будь-яке, але комерційному виробництву потрібні обсяги, які отримують від доїння наступних одомашнених тварин:

• великого рогатої худоби- корів, буйволиць, зебу;
• дрібної рогатої худоби - кіз та овець;
• верблюдиць.

В російських реаліяхмолоко верблюдиць – екзотика. Винахідливий підприємець міг би за рахунок невеликої партії верблюжого сиру привернути увагу до свого бренду.

Молоко інших тварин (кобилиць, лосих, ослиць, оленіх, самок морських ссавців) також використовується. Але це доля ентузіастів та вчених. Бізнесмену-початківцю не підійде, хоча при налагодженому виробництві невелика частина такого молока може стати компонентом для створення нових сортів або одиничних партій.

Міні-цех у роботі

Ринок у Росії далекий від насичення. На магазинних полицях багато сирів, виготовлених з додаванням соєвого білка та пальмової олії. Досить зайти на будь-який фермерський ринок, щоб побачити, як швидко, навіть у будній день, розходиться продукція невеликих сироварень. Їхні ціни можна порівняти з цінами на імпортні сири, але покупець готовий платити за натуральний продуктвисокої якості. Росія є експортером сиру. Вона не може наситити свій внутрішній ринок і буде серед головних імпортерів ще довгі роки.

У 2009 році Росія знаходилася на 22 місці у світі із споживання сирів. З 5,9 кг на рік на душу населення вона відставала майже в 2 рази від Польщі, що посідає 21 місце, де показник 10,5 кг. І жодне порівняння неможливе із середнім рівнем у країнах ЄС - 20 кг/осіб або з абсолютним лідером Грецією, де на кожного жителя припадає 31 кг. З 2014 року розрив лише збільшився. До запровадження санкцій проти Росії аналітики прогнозували щорічне зростаннявиробництва сиру 4%. Нині цього мало. Потрібен якісний стрибок: вся надія на невеликі приватні сироварні та фермерські господарства.

Бізнес план

Запустити сирне виробництво нескладно. Машинобудування та харчова промисловістьнадають широкий вибір технологічних ліній від міні-сироварен до цехів разом з десятками заквасок та ферментів для всіх видів сирної продукції. Банки охоче надають кредити, а регіональна влада - субсидії та допомога у налагодженні справи. Обладнання необов'язково купувати: його можна взяти в оренду чи лізинг.Перш ніж вкластися, майбутньому сировару потрібно вирішити таке:

1. Вибрати форму реєстрації. Виробництво сиру потребує ліцензування. Юридична особамає внести відповідні поправки до установчі документи. Фізична особана старті може обмежитися реєстрацією ІП або фермерського господарства з перспективою на перереєстрацію в ТОВ, якщо справа почне розширюватись і вийде за межі ІП.
   ІП дає щадний режим оподаткування. На вибір бізнесмена 6% від поставленого доходу, 15% на прибуток або одноразове придбання річного патенту.
2. Знайти оптових постачальниківсировини. Сир – молокоємкий продукт. З 1 літра молока одержує 100-120 г сиру. Для старту на міні-сироварні потрібно 25 літрів молока щодня, щоб виробляти 2,5–3,0 кг на добу молодого сиру, який ще потребує дозрівання.
3. Підготувати два приміщення. Перше - виробниче, воно має відповідати вимогам Росспоживнагляду для харчового виробництва та Ростехнагляду у частині пожежної безпеки та охорони праці. І друге приміщення з мікрокліматом, сприятливим для зберігання та дозрівання сиру. Підійде підвал чи льох. Молоді сири швидко розходяться, але не дають значного прибутку. Витриманий сир із пікантним смаком коштує дорожче. Дозрілі голівки дадуть хороший фінансовий результат.
4. Організувати збут. Смачний сир не залягає, але покупець сам не прийде. Можна реалізовувати, сплативши місце на спеціалізованих ринках або домовлятися з торговими мережамита громадським харчуванням. Поки сир назріває, доведеться побігати із зразками, щоб залучити майбутніх покупців.

Підприємець, який вирішив ці чотири проблеми, готовий до виробництва. Який сир варити?

Сорти сирів

Незважаючи на всю різноманітність, класифікація сирів досить проста.

Таблиця: класифікація сирів

Щоправда, якщо копнути глибше, то в кожній категорії почнуть розгалужуватися свої підкатегорії, види, підвиди, типи та окремі чи регіональні сорти. Не можна осягнути неосяжне, сировар краще сконцентруватися на 2-4 видах і в міру просування на ринку скоригувати своє виробництво.

М'які, тверді, розсольні, з цвіллю - можливо, всі вони виготовлені з однієї партії молока

Цікаве спостереження підприємців, які працюють на італійському устаткуванні. Російський споживач неохоче розкуповував сири, популярні в Італії. Але коли в рецептуру внесли зміни, зробивши сири солонішими і твердішими, проблема з реалізацією зникла.Далися взнаки смакові переваги росіян, які не збігаються з італійськими.

1. "Пармезан";
2. «Фета» та аналогічні бринзи;
3. "Моцарелла";
4. "Рокфор", "Дорблю", "Горгонцолла" та "Данаблю";
5. «Камамбер» та «Брі»;
6. "Рікотта";
7. "Емменталь";
8. «Гауда» та «Едам»;
9. "Маскарпоне";
10. "Чеддер".

Будь-який із цих сирів можна виготовити в Росії за дотримання технології, але слід пам'ятати, що ряд назв є запатентованими торговими марками. Отже, для сиру потрібно буде підібрати власне ім'я.

Найбільш затребувані та популярні сири з козячого та овечого молока.Їм практично гарантовано 100% збут. Їх не вистачає на прилавках російських магазинів. Але, на жаль, у сільському господарствідосі спостерігається перекіс у бік м'ясних та вовняних порід дрібної рогатої худоби. Розведення кіз та овець для молочного виробництва- спад невеликих фермерських господарств або спеціалізованих підприємств, які самі заточені на виготовлення сирів.

Сироварові обов'язково потрібно планувати випуск продукції з козячого та овечого молока, але розпочинати свій бізнес та завойовувати ринок краще з коров'ячого. Останніми роками спостерігається стійке зростання молочного поголів'я, а разом з ним оптові пропозиції щодо постачання молока.

Фінансова складова

Справа потребує початкових вкладень. Залежно від масштабів виробництва та власних коштів на виготовлення сиру потрібно буде залучити додаткове фінансування. Прибуток прийде не відразу, а поточні витрати наростають щодня.

Таблиця: розрахунок стартових інвестицій

Статті витрат	Тип підприємства
	Домашнє виробництво (руб.)	Фермерське господарство (руб.)	Міні-цех (руб.)	Завод (крб.)
Реєстрація, ліцензування	5 000	5 000	15 000	30 000
Річна оренда приміщень	-	-	120 000	250 000
Обладнання та матеріали	20 000	40 000	100 000	150 000
Фонд заробітної платні	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Логістика та закупівля сировини (стартові)	5 000	5 000	50 000	150 000
Авансові платежі	-	-	10 000	20 000
Непередбачені витрати	5 000	5 000	10 000	20 000
Разом	55 000	105 000	445 000	830 000

Для міні-цеху та заводу взято мінімальні комплекси обладнання.

Не такі вже й великі суми. Домашнє та фермерське виробництво сирів можна запустити за свої кошти. Передбачається, що у фермерському господарстві використовуються власні приміщення з мінімальним наймом сторонніх працівників. Для відкриття міні-цеху або заводу потрібні кошти, які можна порівняти зі споживчим кредитом. Сприятливою умовоюі те, що сучасні технологічні лінії вимагають численного персоналу. У міні-цеху впораються 2-3 особи, на заводі 5-6, решту за них зробить автоматика.

Компактно та зручно: виробниче приміщення та комора для зберігання та дозрівання сирів

Найскладнішими для бізнесу будуть перші місяці, коли збут обмежений, сири продовжують зріти, а від регулярних платежів нікуди не подітися. Виробництво в жодному разі не повинно простоювати. Щодня необхідно молоко, щоб завантажити потужності. Його вартість неоднакова по регіонах, у розрахунках прийнята усереднена 40 руб/л при прямих закупівлях від виробників. Для фермерського господарства зроблено припущення, що частково сировина буде зі свого обійстя, але з наймом працівників.

Таблиця: щомісячні витрати

Щомісячні витрати	Тип підприємства
	Домашнє виробництво (руб.)	Фермерське господарство (руб.)	Міні-цех (руб.)	Завод (крб.)
Логістика та закупівля молока	25 000	25 000	130 000	260 000
Комунальні послуги	5 000	5 000	20 000	50 000
Фонд заробітної платні	-	30 000	100 000	150 000
Обов'язкові платежі в ПФ та соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Обслуговування та ремонт обладнання	1 000	1 000	5 000	10 000
Платежі за кредитом	-	-	15 000	35 000
Непередбачені витрати	5 000	5 000	10 000	20 000
Разом	56 000	86 000	320 000	585 000

Таблиця дає уявлення, яку суму потрібно реалізувати продукцію, щоб покрити щомісячні витрати і частково компенсувати початкові вкладення. Потрібен виторг хоча б на 10–15% більше за щомісячні витрати. Тобто, у першому наближенні:

• Домашнє виробництво – 63 000 руб.;
• Фермерське господарство – 97 000 руб.;
• Міні-цех – 360 000 руб.;
• Завод – 660 000 руб.

Ці цифри, як маячки, допоможуть розрахувати у зворотний, скільки молока потрібно переробити, щоб вийти на задані параметри. Перші продажі молодих та розсільних сирів підуть із другого тижня. Додатковим прибутком стане сироватка.Вона є цінним напоєм, а також сировиною для кулінарії та випуску сирів типу «Рікотта». З третього місяця почнеться реалізація м'яких та напівтвердих сирів. За півроку дозріють тверді і підприємство вийде на заплановану потужність.

Приймемо усереднену ціну, за якою підприємець здаватиме свою продукцію в торговельні мережі та в громадське харчування, 600 р./кг, визначимо, скільки молока потрібно переробляти щомісяця. Для розрахунку використовуємо пропорцію 10 л молока = 1 кг сиру. Насправді вийде більше, але неминучі втрати готової продукції і якась частина виявиться нереалізованою.

• Домашнє виробництво (63 000: 600) х 10 = 1050 л/м або 35 л/день;
• Фермерське господарство (97 000: 600) х 10 = 1620 л/м або 54 л/день;
• Міні-цех (360000: 600) х 10 = 6000 л/м або 200 л/день;
• Завод (660 000 р.: 600) х 10 = 11 000 л/м або 370 л/день.

Молоко часто вимірюють 20-літровими флягами з алюмінію. Як бачимо, домашньому та фермерському виробництву знадобиться 2 та 3 фляги відповідно. Міні-цеху та заводу доведеться замовляти цистерну.

Коли дохід перевищить витрати

Харчова промисловість не дає швидку віддачу. Натомість налагоджене виробництво гарантує стабільний дохід. Сироварня не існує сама по собі, вона забезпечує стійкий збут виробникам молока, які не менш зацікавлені, щоб виробництво сирів продовжувало розвиватися. У сировара, поки він не поверне початкові вкладення і не вийде на чистий прибуток, складне завдання. Він залежить від безперебійного постачання молока, яке потрібно оплачувати відразу, і йому потрібна максимальна реалізація своєї продукції, щоб уникнути затоварювання. Від успішності продаж залежить саме існування справи. Підприємець повинен відчувати переваги покупців, але не йти наосліп за ними.

Кілька годин тому ці сири були молоком: зараз вони готові до перенесення в комору на дозрівання

З 10 літрів молока вийде 1 кг сиру. Його можна продати відразу молодим, незрілим, але дешево. Чи залишити на 3–6 місячне дозрівання і ціна зросте, але чи буде його продано за такою ціною? Якщо немає довгострокових договорів про постачання сиру конкретному споживачеві, треба виявляти гнучкість та розширювати лінійку продукції. Частина молока на молоді та розсільні сири, частина на тверді та залишок на невеликі елітні партії, які можуть довго зберігатися та чекати на свого покупця.

Основні складові гарантованої доходності сирного виробництва:

1. Платоспроможний попит населення.
2. Постачання сироварні якісною сировиною та матеріалами.
3. Кваліфікація персоналу.
4. Продукція, що відповідає смаковим уподобанням у регіоні.
5. Організація збуту довгостроковій основі.
6. Приміщення з мікрокліматом для зберігання та дозрівання сирів.

Виготовлення сирів не приносить мільйонів ні першого, ні другого року. Згідно з аналітичними дослідженнями з відкритих джерел, розпочавши справу, сумлінний сировар може розраховувати окупність у строки:

• Домашнє виробництво – 1,0–1,5 роки;
• Фермерське господарство – від 1,5 до 2,5 років;
• Міні-цех – 2–3 роки;
• Завод - 2,5-3,5 роки та довше.

Комусь очікування здасться довгими, але кількість сироварів у Росії невпинно зростає. Можливо, їх надихає приклад італійських колег, у яких у місті із 10 000 населення працюють до 100 сироварень. По одній на 1000 чоловік. За такої щільності виробництва всі знаходять свого покупця. Хтось безпосередньо на місці проживання, хтось постачає до інших регіонів та країн. Хороший сир обов'язково буде затребуваний.

Як виробляють тверді та м'які сири

Сучасний технологічний процес розроблений до дрібниць та майже повністю автоматизований.

Безперервний ланцюжок від сирого молока до головок сиру, що зріють.

Свіже молоко, що пройшло пастеризацію, заливається у ванну при температурі +35 про С, де при помішуванні в нього додають закваску (сичужний або грибний фермент) та 10% розчин хлористого кальцію (опціонально, з розрахунку 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористий кальцій необов'язковий, але його мікроскопічна присутність прискорює згортання сирної коми, яка виходить більш щільною і швидше позбавляється сироватки. Приблизно через 40-60 хв маса ущільнюється, її ріжуть на дрібні грудки і помішують, прискорюючи процес створення (коагуляції). Через годину сирна маса починає тонути в сироватці, отже, настав час відділення. Сироватку частково вичерпують, суміш, що залишилася, переносять у відстійну ванну або відразу перекладають у ситоподібні форми. У цей час відбувається соління. Сіль спрямовує ферментацію в необхідне сировар русло і стимулює подальше дозрівання. Залишки сироватки швидко відходять, маса постійно ущільнюється. У формах накопичується сирна речовина, яка після преса перетворюється на молодий сир, зовсім юний і поки неготовий для продажу. Хоча є любителі й такого.

Відео: технологія виробництва швейцарського сиру

Наступний етап – дозрівання. Процес технологічно керований. Ще на етапі закладки під прес в сир вносять інгредієнти згідно з рецептурами або після виїмки з форм піддають спеціальній обробці, в результаті чого одна головка піде на виготовлення бринзи, інша залишиться дозрівати і стане твердим сиром, в третю внесуть цвіль, і вона стане «Рокфором» .

Сировар подібний до творця і за його бажанням головка молодого сиру, яка ще кілька годин тому була молоком, може стати або масовим популярним продуктом, або рідкісним екземпляром, мрією гурмана або колекціонера.

У домашньому та фермерському виробництві можна обійтися силами однієї сім'ї. Міні-цех та завод вимагатимуть кваліфікованого персоналу. Якщо сировини достатньо, то слід організувати цілодобовий виробіток, щоб обладнання не простоювало. В цьому випадку в кожній зміні повинен бути бригадир (майстер) і 2-4 робітників, які забезпечують повний цикл від прийому молока та його переробки до закладання сирної маси у форми та подальшого перенесення до приміщення, де відбувається дозрівання. Крім них, потрібен додатковий персонал:

• Керівник із закупівель молока та збуту сирів.
• Бухгалтер.
• Прибиральники приміщень.

Останні дуже важливі. Брудне приміщення – величезний ризик для виробництва. Сири, як живі організми, чутливі до зовнішнього впливу.Чужорідна цвіль, хвороботворні бактерії, сторонні включення та сильні запахи можуть зіпсувати всю партію, що завдасть колосальних збитків виробництву.

Організація збуту

Від реалізації продукції залежить успіх підприємства. Ще на етапі реєстрації та закупівлі обладнання слід зайнятися цим питанням. Найкращий варіант - довгострокові договори на поставку в магазини та пункти громадського харчування. Його важко здійснити без підтримки, адже споживач не бачить готової продукції і часто не схильний довіряти обіцянкам, але варто спробувати.

З моменту запуску виробництва потрібно одразу активно виходити на ринок. У тому числі за рахунок реклами, презентацій та акцій щодо просування товару. У розпорядженні сировара чимало можливостей на цьому шляху.

• Оренда торгового місцяна ринку.
• Відкриття інтернет-магазину.
• Участь у ярмарках вихідного дня, коли під товари народного вжитку виділяються безкоштовні місця продажу.
• Організація дегустацій.
• Презентація зразків на виставках.
• Прямі контакти з торговими мережами та громадським харчуванням.
• Участь у клубах та форумах сироделів.
• Реєстрація сторінок у соціальних мережахта створення на їх основі груп підтримки.

Головне – споживчі властивості сиру, його смак, запах, колір, структура. За це його люблять мільйони. При високій якостізбут буде наростати щодня, доки досягне максимуму можливостей сироварні. У твердих сортів є ще одна чудова властивість: вони можуть чекати покупця, і за час очікування їх смак тільки покращає. При правильному зберіганні, ясна річ.

У сирного виробництва є додаткова стаття доходу – сироватка. Можливо, спочатку не вдасться її використовувати, і більшість безповоротно піде у відходи. Але від початку необхідно планувати її переробку для подальшого збуту. З сироватки одержують:

• м'які сири типу "Рікотта";
• сировина для кулінарії та хлібопекарень;
• напої;
• кормова сировина;
• молочно-білковий порошок;
• сировину для вироблення біологічно активних добавок.

Це вимагатиме додаткових інвестицій, але як результат - розширення виробництва, зменшення відходів та збільшення прибутковості.

Ризики та перспективи

Будь-яке виробництво таїть у собі проблеми та ризики. Якщо не можна уникнути, потрібно готуватися заздалегідь.

Таблиця: можливі проблеми та шляхи їх вирішення

Ситуація	Варіанти розв'язання
Зрив постачання. Неякісна сировина.	Вибір кількох постачальників. Відсів недобросовісних. Контроль якості дома виробництва сировини.
Уламка обладнання.	Договори про гарантійне обслуговування.
Неправомірні дії інспекторів Росспоживнагляду та Ростехнагляду.	Легальне ведення бізнесу. Гласність, відвертість. Юридичний захист у державних та судових органах.
Низька якість продукції.	Ретельне дотримання технології, рецептури, санітарних норм, правил зберігання та доставки споживачам.
Неоплата поставленого товару.	Постачання в кредит або з відстроченням платежу лише під оформлені договори. Захист своїх прав у суді та в арбітражі.
Низька виробнича дисципліна.	Персональна кадрова робота. Підбір співробітників через агенції з гарною репутацією.
Форс-мажорні обставини.	Ніколи не трапляються раптово. Відслідковувати ситуацію на ринку та контролювати власне виробництво.
Нереалізована продукція.	Що можна зберігати, вирушає наступне дозрівання. Решта на переробку.
Сезонні коливання попиту та пропозиція.	Вивчення ринку. Напрацювання досвіду. Спілкування із колегами по бізнесу. Участь у громадсько-цехової роботі.

Крім того, не треба забувати про такий надійний інструмент, як страхування. Неможливо компенсувати будь-які збитки рахунок страхового поліса, але мінімізувати втрати - прямий обов'язок ділової людини.

Прогноз розвитку

Перспективи сирного бізнесу у Росії відмінні. Навіть зняття санкцій та поновлення імпорту не заповнить дефіцит сиру на ринку. Перевищення попиту над пропозицією прогнозується на багато років уперед, поки середньодушове споживання не наблизиться до європейського. Отже, ринок збуту сирів зростатиме і розширюватиметься за підвищенням добробуту населення. Державна програма імпортозаміщення створює хороші стартові передумови для будь-якого бізнесу у сфері переробки продукції тваринництва, у тому числі виробництва сирів та супутніх товарів.

Ринок сирів у Росії не насичений: пропозиція нижча від попиту. Успіх виробництва залежить від сировинної бази у безпосередній близькості до сироварні та надійної організації збуту. Для скорочення ризиків слід укладати договори з кількома постачальниками та здійснювати контроль якості сировини дома виробництва. А страхування збитків убереже від руйнування та банкрутства.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ

Мета проекту – організація міні-сироварні продуктивністю 20-24 кг/добу. Продукція – тверді сорти сиру найвищої якості преміальної цінової категорії. Місце розташування – м. Ростов-на-Дону. Проект відрізняється низькими інвестиційними витратами та має високу інвестиційну привабливість (табл. 1).

Незважаючи на загальне падіння платоспроможності населення на тлі економічної кризи, преміум-сегмент практично у будь-якій галузі відрізняється високою стійкістю та показує мінімальні темпи падіння. Це стосується харчових продуктів. Високий попит продукції підприємства обумовлений продуктовим ембарго, запровадженим щодо західних постачальників продуктів, зокрема елітних видів сиру. Торговий роздріб відчуває гострий дефіцит товарів преміум-сегменту; існуюча пропозиція має невиправдано високу ціну.

Таблиця 1. Показники ефективності проекту

Інвестиції спрямовані на придбання обладнання для виробництва, закупівлі першої партії сировини, а також формування фонду оборотних коштів до виходу проекту на окупність.

ОПИС КОМПАНІЇ І ГАЛУЗІ

Молоко та молочні продукти є одними з найбільш споживаних харчових продуктів як у світі, так і на території Росії. Під молоком та молочними продуктами прийнято розуміти рідку цільномолочну та кисломолочну продукцію, вершки, сири та сир, вершкове масло, сухе молоко (знежирене та цільне), сухий молочний жир, сироватку, згущені молочні продукти, молочно-білкові концентрати, морозиво. Серед кисломолочних продуктів найбільш популярні кефір, кислий молоко, ацидофілін, йогурт (у тому числі грецький), тан, айран, кумис. Пахта, ряженка, варенец, сметана.

Експерти припускають, що у найближчі десять років споживання молока та молочних продуктів у світі зросте на 35-40%. Споживання їх у Росії протягом останніх років знижується. У 2014 році, за даними Росстату, воно склало 244 кг на особу на рік, що майже на 100 кг менше рекомендованої МОЗ норми споживання (320-340 кг). За результатами дослідження, проведеного компанією Індекс ринку молочних продуктів, більшість росіян відзначають недостатній асортимент молочної продукції в магазинах.

У 2016 році спостерігається зростання попиту на молочну продукцію. За даними Національної спілки виробників молока, у першому кварталі 2016 року споживання сухого незбираного молока зросло більш ніж на 30%, сирів та сирних продуктів – на 5,8%, цільномолочної продукції та знежиреного молока – на 3%, вершкового масла – на 2% .

Таблиця 2. Споживання основних молочних продуктів душу населення Росії у 2010-2015* рр., кг

* Дані за 2015 рік є оцінними через відсутність офіційної статистики по ринку

У першому півріччі 2015 року російськими підприємствами було вироблено незбираного молока на 1,4% більше (5873 тис. тонн), ніж за аналогічний період 2014 року. Лідерами зростання стали Центральний та Приволзький федеральні округи. Загалом 6 регіонів виробляють 95% сукупного обсягу незбираного молока.

Рисунок 1. Частки регіонів у сукупному обсязі виробництва незбираного молока

Заробляй до
200000 руб. на місяць, весело проводячи час!

Тренд 2020 року. Інтелектуальний бізнес у сфері розваг. Мінімальні вкладення. Жодних додаткових відрахувань та платежів. Навчання під ключ.

Обсяги виробництва кисломолочних продуктів (без сиру та сметани) у першому півріччі 2015 року дещо знизилися – приблизно на 2%. Усього було вироблено 1273 тис. тонн. Понад половину обсягу виробили 10 регіонів.

Рисунок 2. Частки регіонів у сукупному обсязі виробництва кисломолочних продуктів (без сиру та сметани)

Збільшилися обсяги виробництва сиру (+9,7% до 2014 року) та сметани (+5,6% до 2014 року). Лідерами у виробництві сиру є Центральний та Приволзький ФО – їм належить по 25% ринку. Найдинамічніший у розвитку регіон – Кримський ФО, який за рік збільшив обсяги виробництва на 56%. Лідерами у виробництві сметани також є Центральний та Приволзький ФО з частками ринку 21% та 20% відповідно.

Ціни на молочну продукцію останнім часом мають стійкий тренд до підвищення. Експерти вважають це відкладеним ефектом від підвищення цін на сире молоко у 2013-2014 роках. Втім, зниження попиту значною мірою стримує це зростання. За квітень 2016 року роздрібна ціна питного молока зросла на 0,3% і склала 35 руб./кг, що на 1,3% дешевше, ніж у квітні 2015 року. Ціна вершкового масла у квітні 2016 року знизилася на 0,7% (261,2 руб./кг), при цьому, річне зростання вартості склало 4,6%. Зниження вартості у квітні експерти пов'язують зі зростаючим обсягом імпорту. Вартість твердих сирів підвищилася до 308,8 руб./кг (+2,2%), річне подорожчання становило 4,2%.

Зростання попиту молочну продукцію у Росії забезпечується насамперед з допомогою імпортної продукції. Зокрема, у І кварталі 2016 року було імпортовано на 30% більше сирів та сироподібних продуктів, ніж у аналогічному періоді 2015 року. Серед причин цього зростання експерти називають зниження світових цін на сири, а також деяке зміцнення карбованця щодо долара. Основний приріст показали: Республіка Білорусь – на 41%, Сербія – на 87%, Вірменія – вдвічі. Основним імпортером сирів, сиру та інших молочних продуктів є Білорусь, частка якої у загальному обсязі імпорту становить 85%.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Як вважають аналітики, збільшення обсягів імпорту веде до зростання споживання та стримує зростання цін. Так, у І кварталі 2016 року споживання сирів збільшилося на 8,1%. З іншого боку, це знижує конкурентоспроможність та рентабельність вітчизняних виробників. Для підвищення конкурентоспроможності російські підприємствабудуть змушені знижувати собівартість продукції, що, на думку експертів, може спричинити збільшення частки фальсифікату.

Рисунок 3. Структура імпорту сирів та сиру (у натуральних показниках) до Росії у 2015 році

Обсяг експорту молочної продукції за перший квартал 2016 року також зріс, перевищивши торішній показник на 29% (176 тис. тонн). При цьому у вартісному вираженні обсяг експорту збільшився лише на 5,9%, що свідчить про зниження експортних цін. У структурі експорту збільшилася частка цільномолочної продукції – до 12%, сирів та сиру – до 23%, вершкового масла – до 7%. Знизилася частка морозива, згущеного та сухого молока, вершків. Основними споживачами російської молочної продукції Казахстан і інші країни СНД. При цьому частка Казахстану в структурі експорту знижується, а частка України збільшується за рахунок постачання гуманітарної допомоги.

Готові ідеї для вашого бізнесу

У 2016 році Мінпромторг створив департамент розвитку ринку соціально значущих товарів, який на першому етапі займатиметься лише ринками молочної та м'ясної продукції, крупами, соняшниковою та вершковою олією, а також низкою інших продуктів, ціни на які може регулювати держава.

Для збільшення конкурентоспроможності продукції російських виробників – як внутрішнього, так зовнішнього ринків- Потрібно впровадження інноваційних рішень у сферах технології виробництва та менеджменту організацій.

Рисунок 4. Динаміка основних фінансових показниківгалузі з розділу КВЕД 15.5 за 2007-2015 рр., тис. руб.

Останніми роками – до 2015 року – попит на ринку молочної продукції Росії знижувався. На початку 2016 року відбулося деяке зростання попиту, проте, в першу чергу, за рахунок імпортованих продуктів. Конкурентоспроможність російської продукції перебуває в досить низькому рівні. Для її підвищення потрібне освоєння нових технологій, а також ефективний менеджмент. Державна підтримка галузі має спорадичний характер, що також негативно впливає на її стан.

З метою реалізації проекту організується нове підприємство на орендованій площі м. Ростові-на-Дону. Ростов-на-Дону - найбільше місто Півдня Росії, адміністративний центр Південного федерального округута Ростовської області; найбільший економічний, промисловий, культурний та історичний центр. Населення міста – 1,1 млн. осіб, міської агломерації – 2,14 млн. осіб.

Проект орієнтований на цільову аудиторіюз високим рівнемдоходу, реалізація товару – оптові поставки в роздрібні немережеві продуктові магазиниміста, розташовані у елітних житлових зонах. Виробнича потужність сироварні – 20-24 кг готової продукції на добу.

ОПИС ТОВАРІВ І ПОСЛУГ

Сир є одним з найпопулярніших молочних продуктів як у Росії, так і в усьому світі. Він містить всі поживні елементи та вітаміни, що входять до складу молока, але у концентрованому вигляді. Кальцій, що міститься у сирі, має найбільшу засвоюваність людським організмом саме з цього продукту. Сир багатий на жири, у поєднанні з якими в організм потрапляють жиророзчинні вітаміни, необхідні для нормальної життєдіяльності людини. У жирах також містяться жирні кислоти, які організм не в змозі виробляти самостійно. Вміст жиру у сирах коливається не більше від 20 до 50 відсотків.

Крім цього сир містить близько 25% білка, 2,5-3,5% органічних солей, вітаміни груп A та B. Все це робить сир одним із найбільш цінних та корисних харчових продуктів. Сир є частиною лікувального харчуванняі всіляких дієт.

Незважаючи на подібну технологію виробництва, на сьогоднішній день фахівці виділяють від 500 до 5000 сортів сиру залежно від критеріїв класифікації.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Насамперед, сири класифікуються за способом виробництва – на сичужні (з використанням сичужного ферменту) та кисломолочні (використовуються молочнокислі бактерії). У Росії її застосовується здебільшого сичужний метод виробництва. Сичужні сири можна класифікувати на тверді, м'які та плавлені.

Проект передбачає виробництво твердого сиру. Цей термін застосовується до сирів з вологістю трохи більше 45%, мають відносно щільну консистенцію, що дозволяє нарізати сир скибочками. На тверді сорти припадає близько 41% від загального обсягу споживання сиру. Проект орієнтований на високу цінову категорію та виробляє лише один сорт сиру – швейцарський.

Швейцарський сир – сорт твердого сиру, які відносяться до групи сичужних із високою температурою другого нагрівання. Має міцну рівну кірку (плівку), що щільно прилягає до поверхні зі слідами тканини, що використовувалася в процесі виготовлення сиру. Можливе невелике зволоження поверхні. Консистенція пластична та однорідна по всій товщі сиру; як правило, є великі, до 4 см, круглі або овальні порожнини (очі), утворені внаслідок виділення бактеріями вуглекислого газу. Очі можуть бути відсутні на окремих ділянках сиру. Сир має помірно виражений пряний солодкуватий смак та виражений аромат. Колір від білого до жовтого.

Швейцарський сир виготовляється із сирого та пастеризованого молока. До нормалізованої молочної суміші додаються сичужний фермент, закваска з молочнокислої палички та пропіоновокислих бактерій.

ПРОДАЖІ І МАРКЕТИНГ

Цільова аудиторія чоловіка та жінки (переважно) у віці від 25 до 55 років, переважно сімейні, із середнім високим рівнем доходу (від 40 000 рублів на місяць). Як наслідок, як канал збуту використовуються роздрібні немережеві магазини продуктів харчування, розташовані в елітних житлових зонах міста. Враховуючи невисоку продуктивність міні-сироварні (до 24 кг/добу), потрібно залучити до співпраці не більше ніж п'ять магазинів.

Передбачається завантаження виробничих потужностейна рівні 100%, що відповідає запланованим обсягам продажів. Враховуючи малі обсяги виробництва, організація збуту за високої якості продукції не викликає труднощів. Приблизний фактичний обсяг ринку становить 3,3 млн. кг на місяць. Попит на продукцію підприємства має слабку сезонність, однак у плані продажів їй можна знехтувати через малі обсяги виробництва. Запланований обсяг продажів наведено в Табл. 3.

Таблиця 3. Планові обсяги продажів

	ТОВАР/ПОСЛУГА	СЕРЕДНІЙ ПЛАНОВИЙ ОБСЯГ ПРОДАЖУ, од./міс.	ЦІНА ЗА ОД., руб.	ВИРУЧКА, руб.	ЗМІННІ ВИТРАТИ, руб.
	Сир швейцарський, 1 кг
			Разом:

Запланована роздрібна вартість 1 кг сиру, виробленого у межах аналізованого проекту, - 550 – 600 крб. Ціни на аналогічні товари в роздрібних мережах на сьогоднішній день становлять 700 - 750 руб. / кг. Таким чином, продукція проекту відрізняється високою конкурентоспроможністю як за ціною, і за якістю.

ПЛАН ВИРОБНИЦТВА

Виробництво організується на орендованій площі на території промислового комплексу. Загальна площа виробничого приміщення - 30 м 2 , з яких безпосередньо під розміщення обладнання відводиться 15 м 2 , площа, що залишилася, відводиться під склад сировини і готової продукції. Для обслуговування виробничої лінії потрібно дві особи.

Постачальник обладнання - російський виробник харчового обладнання; здійснює постачання міні-сироварні «під ключ», що передбачає монтаж обладнання, пусконалагоджувальні роботи та навчання персоналу. Термін постачання та монтажу – 15 календарних днів.

Сировина для виробництва купується у російської оптової торгової компанії, що спеціалізується на сировину для молочних продуктів. Постачальник обраний на підставі детального аналізу якості та вартості пропонованої продукції.

Термін дозрівання сиру за технологією проекту становить не менше 20 календарних днів. Таким чином, план виробництва випереджає план продаж приблизно на три тижні. Продаж у перший місяць реалізації проекту не планується.

Доставка товару клієнтам складає особистому автомобілі ініціатора проекту.

ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН

Ініціатор проекту має вища освітата багаторічний досвід роботи у сфері харчових виробництв. Він виконує всі організаційні та керівні функції у проекті. Другі функції виконує син ініціатора проекту. Бухгалтерія передана на аутсорсинг.

Команда проекту складається з двох осіб, які виконують весь функціонал: управління та адміністрування, організація збуту, обслуговування виробничої лінії та ін. Виробництво з такими малими обсягами рентабельне лише за самозайнятості ініціатора проекту та мінімальних витратах.

ФІНАНСОВИЙ ПЛАН

Фінансовий план розрахований на п'ятирічний термін та враховує всі доходи та витрати проекту. Як доход розглядається виручка від операційної діяльності. Інвестиційні витрати становлять 671 387 рублів. Власні коштиініціатора - 400 000 рублів. Нестачу коштів планується покрити з допомогою залучення банківського кредиту під 18% річних терміном 36 місяців. Виплата кредиту здійснюється ануїтетними платежами, кредитні канікули – три місяці.

Таблиця 4. Інвестиційні витрати

	Найменування	СУМА, руб.
Обладнання
	Комплект обладнання
Нематеріальні активи
Оборотні кошти
	Оборотні кошти
	Закупівля продукції
	Разом:	671 387 ₽
	Власні кошти:	400 000.00 ₽
	Необхідні позикові кошти:	271 387 ₽
	Ставка:	18.00%
	Термін, міс.:

Змінні витрати на одиницю продукції включають вартість сировини, витрати на електроенергію та доставку продукції клієнтам підприємства (табл. 5). Постійні витрати включають витрати на оренду приміщення, рекламу та амортизаційні відрахування (табл. 6). Сума амортизаційних відрахувань розрахована лінійним методом з терміну корисного використання устаткування п'ять років. Детальний фінансовий план наведено у Дод. 1.

Таблиця 5. Змінні витрати

	ТОВАР/ПОСЛУГА	ВИТРАТИ НА ОД., руб.	ТОРГІВЕЛЬНА НАЦІНКА, %	ВАРТІСТЬ ОДИНИЦІ, руб.
	Сир швейцарський, 1 кг

Таблиця 6. Постійні витрати

ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ

Оцінка ефективності та інвестиційної привабливості проекту проводиться на підставі аналізу фінансового плану, простих та інтегральних показників ефективності (табл. 1). Для врахування зміни вартості грошей у часі використовується метод дисконтування грошових потоків. Ставка дисконтування – 5%.

Виручка першого року – 3,0 млн. руб.; чистий прибуток (після сплати податків) - 805,5 тис. руб. Виручка наступних років щорічно - 3,6 млн. руб., Чистий прибуток - 1,0 млн. руб. Чиста наведена вартість (NPV) - 776,8 тис. руб. Внутрішня норма доходності (IRR) – 10,2%. Індекс доходності (PI) - 1,16. Усі ці показники говорять про ефективність проекту. При відносно низьких показниках прибутковості проект доцільний як забезпечення самозайнятості ініціатора проекту, має невелику видаткову частину.

ГАРАНТІЇ І РИЗИКИ

До основних ризиків, пов'язаних із реалізацією проекту можна віднести, насамперед, виробничі проблеми: низька якість продукції, вихід із ладу устаткування. Для нейтралізації цих ризиків слід передбачити регулярний моніторинг якості продукції, а також моніторинг стану обладнання та його регулярне обслуговування.

Оскільки ємність ринку та рівень попиту на кілька порядків перевищують пропозицію підприємства, загрози з боку конкурентів та існуючих гравців можна не враховувати.

Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу

Читання 9 хв. Опубліковано 13.12.2019

У нашій країні споживачі позитивно ставляться до такого цінного продукту, як сир. На сьогодні це один із найприбутковіших видів діяльності, то чому б не зайнятися створенням та розвитком власної сироварні.

Сироварня з нуля: з чого почати?

Юридичне оформлення виробництва та вирішення всіх організаційних питань – це перше, чим треба зайнятися під час відкриття сироварні. Слід розуміти, що це харчова галузь виробництва, тому уважно поставтеся до виконання всіх законних вимог щодо даного об'єкта.

Реєстрація виробництва

Насамперед необхідно зареєструвати своє підприємство. Ви можете вибрати варіант відкриття фермерського господарства (оподаткування 6%), або організувати АТ – у цьому випадку підприємство перебуватиме на УСН із сплатою податків у розмірі 15%.

Друге питання – вибір приміщення. Воно має повністю відповідати вимогам пожежного нагляду та санітарним нормам. Зрозуміло, необхідно отримати документи на дозвіл ведення діяльності від пожежної інспекціїта СЕС.

Ліцензування та сертифікація продукції – це третій та обов'язковий пункт, який необхідно виконати, перш ніж ви займетеся збутом продукції.

Сертифікація сиру

Сир – це харчовий продукттому на нього обов'язково потрібно отримати сертифікат, який оформляється або на виробника, або на контракт. Оформляється декларація із зазначенням номера партії та точної кількості товару.

Документи для вирішення СЕС

Дозвіл СЕС є основою при відкритті сироварні, для його отримання необхідно надати такі документи:

• Свідоцтво про державної реєстраціїорганізації (виробництва).
• Свідоцтво платника податків.
• Технологічні карти виробництва, перелік обладнання, що використовується.
• Договір оренди приміщення (або свідоцтво про власність).
• Список співробітників, підтвердження пройдених медоглядів.
• План приміщення, якщо було проведено реконструкційні роботи, необхідно надати проект проведених робіт.
• Паспорт чи проектна документаціяна вентиляцію.
• Довідка із відділу статистики з печаткою.
• Договір на вивіз сміття та проведення планової дезінфекції.

Після отримання всіх дозволів, ліцензій та сертифікатів необхідно укласти договори на реалізацію продукції.

Які сири популярні у виробників – асортимент сироварень порівняно

За найактуальнішим питанням стає вибір сирного сорту. Справді, який сир краще випускати, щоб швидше отримати бажану вигоду? Відповідь на це питання допоможе дати аналіз ринку у своєму регіоні, а також наявність та кількість конкурентів.

Важлива порада: не прагнете почати випуск відразу декількох сортів, почніть з 1-2, максимум з 3-х сортів, а надалі ви вже зможете оцінити динаміку та темпи продажів, після чого ухваліть рішення про розширення асортименту.

Сьогодні у Росії популярні сири вітчизняного виробництва, а й зарубіжні сорти продовжують користуватися попитом. Тим більше, що технології імпортної продукції вже знайомі і російським сироробам, тому багато відомих зарубіжних сирів випускаються в Росії за аналогом.

Таблиця 1. Найпопулярніші сири в Росії

Російські сири	Голландські сири	Швейцарські сири
Російський сир Сорт напівтвердий, структура пластична, смак трохи кислуватий. Жирність 45-50%. Термін придатності 30 діб.	Голландський сир Сорт твердий, смак трохи гоструватий. Структура – ​​пластичний, колір – молочно-білий або світло-жовтий.	Грюйєр Твердий сорт без наявності дірок. Смак приємний, горіхово-фруктовий відтінок. Легко плавиться, тому рекомендований для супів.
Костромський сир Сорт напіввердий, легко піддається нарізці, структура пружна, скибочки при згинанні не розламуються. Термін придатності 45 діб.	Гауда Структура щільна, м'який, вершковий смак без гіркоти (її наявність говорить про погану якість), скибочка не розламується.	Емменталь Твердий сорт, покритий жовто-коричневою скоринкою, смак пряний, солодкуватий відтінок.
Адигейський сир Рецептура дуже проста, готується на основі молока, ферменту та сироватки. Не вимагає термінів дозрівання, але термін придатності трохи більше 35 діб.	Маасдам Має характерний горіховий смак, структура масляниста, є очевидні кулясті дірки великого розміру.	Раклет Сорт напівтвердий, виражений молочний запах, ніжна, масляниста структура.

У цілому нині, будь-який із цих та інших сортів сиру може випускатися у Росії, а й у інших країнах світу, незалежно від свого походження.

Яке обладнання знадобиться для виробництва сиру?

Процес виробництва сиру починається із підготовки сировини. Молоко – це основа будь-якого сиру, тому воно завжди має бути гарної якості, інакше репутація вашого виробництва може дуже швидко завдати шкоди бізнесу.

Для перевірки якості сировини необхідно дотримуватися таких умов:

• Молоко має бути привезене лише від здорових корів (ветеринарна довідка та інші документи, що підтверджують).
• Показники pH-метра не менше ніж 6,8.
• Жирність продукту трохи більше 3,5%.
• Білковий склад не менше ніж 3%.
• Відсутність у складі антибіотиків.
• Температура молока прийому не вище 12 градусів.

Якщо планується зберігання сировини, потрібне окреме холодильне устаткування цих цілей.

Для виробництва сирів потрібен комплекс приладів та обладнання. З їхньою допомогою відбувається поетапне приготування сиру. Цей комплекс включає наступне обладнання.

Ванни тривалої пастеризації

Це спеціальні ємності, у яких здійснюється формування сирного зерна. У ході пастеризації додається згортаючий фермент, відбувається нарізка, перемішування сировини. На великому виробництві застосовуються великомасштабні аналоги таких ванн. Принцип роботи такого обладнання за останні кілька десятків років практично не змінюється. Можна спостерігати лише вдосконалення основних вузлів.

Головні елементи обладнання:

• Резервуар закритого типу.
• Мийка.
• Інструмент для змішування та нарізки.
• Автоматичний вибір сироватки.
• Програмне забезпечення управління обладнанням.

Формувальне обладнання

Зустрічається двох типів – горизонтальне та вертикальне. Основна робота здійснюється із пластами під сироватковими шарами. Існує менш витратний спосіб - формування сиру насипом. В цьому випадку потрібні перфоровані ковші, а формувальне обладнання та відокремлювачі сироватки не потрібні.

Формувальне обладнання складається з днища, механізму для пресування, і вузла для розрізання цільного сирного плата на бруски.

Ємності для посолки сиру

Це зазвичай великі ванни, ємністю не менше 200 літрів, виготовлені з нержавіючої сталі. Тут сири витримуються у спеціальному розсолі.

Парафінер

На цьому етапі сири покриваються спеціальним парафіновим або полімерним шаром для подальшого зберігання та дозрівання. Парафінер під нагріванням пакує бруски сиру щільно.

Стелажі для зберігання та дозрівання сиру

Зазвичай стелажі та контейнери пересувні, із вільною циркуляцією повітря.

Принцип сироварень ідентичний більшості виробництв нашій країні і там. Що рівень вашого обладнання, тим менше часу потрібно для приготування якісного сиру .

Технологія виробництва сиру та її особливості. Схема виробництва сироварні

Ретельне вивчення всіх етапів виробництва дає змогу грамотно скласти бізнес-план. Придбання обладнання залежить від того, який сорт сиру ви плануєте випускати і в якому обсязі.

У цілому нині, у Росії приблизно однаково затребувані всі сорти сирів, але вивчення та аналіз ринку свого регіону однаково необхідний, т.к. може спостерігатися тенденція до зсуву на користь певного виду товару.

Технологія виробництва сиру виглядає приблизно однаково і складається з наступних кроків:

• Закупівля та підготовка сировини . Молоко необхідно остудити до 7 градусів, маніпуляція виконується за допомогою пластинчастого охолоджувача. На цьому ж етапі проводиться необхідна фільтрація та очищення сировини.
• Одержання зернистої консистенції заготівлі . Дозрівання молока триває від 12 до 24 годин, цей період продукт набирає і кислотність. Як закваска використовується спеціальна суміш бактерій, або кальцію хлорид. Останніми роками дедалі частіше застосовується сичужний фермент, що дозволяє скоротити терміни дозрівання сиру.
• Формування сирів.
• Пресування продукту.
• Процес засолювання.
• Дозрівання сиру до стану твердих сирів із щільною структурою.
• Зберігання та подальший збут готової продукції.

Незважаючи на те, що технологія здається простим не трудомістким процесом, вона все одно вимагає дотримання особливих умов, включаючи температурний фактор. Тому на будь-якому виробництві сиру, навіть на малобюджетному, повинен бути присутнім технолог, який відповідає за всі етапи виробництва.

Схема виробництва сироварні

До вашої уваги представлена ​​основна схема технологічного процесу сироварні .

Бізнес – план з виробництва сиру – рентабельність та терміни окупності сироварні

Для виробництва мінімального обсягу продукції (100 кг сиру на добу) потрібні капітальні одноразові витрати та щомісячні, постійні витрати.

Одноразові витрати:

• Придбання готового обладнання, включаючи доставку та повноцінний монтаж – 300 – 320 тисяч рублів.
• Підготовчі роботи у приміщенні (ремонт, генеральне прибирання) – 200 тисяч рублів.
• Навчання персоналу – 30-35 тисяч карбованців.
• Реєстрація бізнесу, організаційні витрати – 45-50 тисяч карбованців.
• Інші додаткові витрати – 50 тисяч рублів.

Разом: 650 тисяч рублів ("+" "-" 20 тис. руб.).

Постійні щомісячні витрати:

• Оренда приміщення під сироварню із площею до 50 кв. метрів 30-40 тисяч карбованців.
• Заробітна плата персоналу (на 4 особи з урахуванням страхових внесків) 80 тисяч рублів.
• Комунальні платежі 30 тисяч карбованців.
• Рекламні потреби 20 тисяч карбованців.
• Інші (непередбачувані, додаткові витрати) 50 тисяч рублів.

Разом: 210-220 тисяч рублів.

Очікуваний дохід:

• Виробництво сиру за 22 робочі дні – 2200 кг (з розрахунку 100 кг на місяць).
• Ціна сиру на відпустку для реалізації – 200 рублів за кг.
• Ціна сировини для виробництва 1 кг сиру – 70 рублів.
• Підсумкова вартість сировини на місяць - 154 тисяч рублів.
• Місячна виручка 440 тисяч рублів.
• Місячна виручка з відрахуванням витрат за сировину – 286 тисяч рублів.

З виручки віднімаємо розмір постійних витрат за місяць і отримуємо результат 76000 рублів ("+" "-" 10 тисяч рублів). Від цієї суми необхідно відняти податок, якщо у вас АТ, це 15%. Отримуємо чистий місячний дохід приблизно 65 000 рублів. Окупність бізнесу у такому разі станеться вжеза 10 місяців.

Ризики, пов'язані з розвитком виробництва сиру: що потрібно врахувати під час відкриття сироварні?

Ризики присутні завжди, тому про них слід пам'ятати.

У випадку з сироварнею вони можуть бути пов'язані з такими факторами:

• Ринок збуту . Перед початком виробництва необхідно провести аналіз ринку, оцінити можливості та альтернативи, зробити висновки. Особливу увагу слід привернути до себе попит сирів у своєму регіоні, наявність конкурентної бази. Товар необхідно продавати своєчасно, тоді будуть можливості для розвитку, а збитки зведуть до мінімуму.
• Зберігання товару . У приміщенні, де розташоване виробництво, обов'язково має бути місце зберігання з певним температурним режимом. Машини для транспортування також необхідно оснастити рефрижератором.
• Важливо вибрати надійного постачальника молока (сировини). Оптимальне співвідношення ціни та якості – це ідеальний тандем для виробництва, але не завжди все складається саме так. Пам'ятайте, від якості молока залежить якість вже вашої продукції та репутація сироварні.

Грамотний підхід до організації сироварні дозволяє отримати справді прибутковий бізнес. Не варто квапити події, краще витратити час на проекти, ніж залишатися без прибутку протягом тривалого терміну.