Mieli skaitytojai, šiandien pateiksiu jums neįprastą straipsnį. Mūsų šalyje sūris turi pelnytą populiarumą ir meilę tarp visų gyventojų grupių. Tai istorija, kuri ką tik atkeliavo pas mus paštu. apie ką jis kalba? Trumpai apie tai, kaip žmogus paliko gerą poziciją vardan sūrio ir kas galiausiai iš to gavosi.

Pusė mano karalystės sūriui, arba kaip atidariau mini sūrio gamyklą

Sveiki! Leiskite prisistatyti – Andriejus. Man perkopė 30 metų ir iki šiol dirbau didelės įmonės komercijos direktoriumi prekybos įmonė Maskvoje nieko sau neneigė ir gyveno dobiluose. Bet atėjo akimirka, kai viskas mane pasiekė. Štai ir ateina krizė...

Apskritai aš pavargau. Kilo noras mesti darbą, namus, automobilį ir šešiems mėnesiams pakilti kur nors Balyje ar Goa, ar dar kur nors, kur jūra ir karštis, jokio darbo ir galvos skausmo. Laimei, finansai man leido tai padaryti, ir mano draugai, prieš kelis mėnesius apsigyvenę šiltuose kraštuose, pakvietė mane pas save. Ir aš beveik apsisprendžiau, net ketinau parduoti automobilį.

Bet tada kažkas viduje nuskendo. „Ei, pabusk! kam tau to reikia? Šešis mėnesius pabūkite smėlio paplūdimiuose, o tada? Grįžti į Maskvą, į stiklo biurą ir atgal į darbą, iš kurio dabar bėgate? Bet tai tiesa! Šeši mėnesiai laimės ir nerūpestingumo, o paskui... Ne, aš to nenoriu. Bet ką daryti? „Andriai, įjunk savo smegenis“, – šnabžda man vidinis patarėjas. Kodėl nepanaudojus pinigų darbui? Jūsų verslui“. Čia man pasirodė – reikia atidaryti verslą, dirbti sau ir savo malonumui, tada būsiu laimingas.

Bet aš susidūriau su sunkiu pasirinkimu. Vienas pažįstamas, sužinojęs apie mano planus, iš karto pasiūlė tapti naujo naktinio klubo bendrasavininkiu, kitas eiti pas restoranininkus, trečias agitavo investuoti į naują interneto projektą ir pan. Žodžiu, pasiūlymų buvo daugiau nei pakankamai, bet jaučiau, kad visa tai – ne mano.

Ir tada vieną dieną, kai pirkau savo mėgstamą itališką sūrį, atėjo įžvalga. Aš dirbsiu sūrio versle! Viskas nuspręsta. Ir ne tik pardavinėti kažkieno pagamintą sūrį, šį nuo vaikystės dievinamą gaminį gaminsiu pati.

Mano verslo istorija

Nuo tos akimirkos prasidėjo mano verslo istorija. Visų pirma, kaime netoli Maskvos nusipirkau žemę prie prieš metus įsigyto žemės sklypo su namu. Kitas žingsnis buvo įrangos parinkimas mano mini sūrių gamyklai ir technologo paieška.

Čia pasirinkimas pasirodė gana sunkus. Bet, pakalbėjęs atitinkamuose forumuose internete, taip pat apsilankęs keliuose ūkiuose su sūrinėmis Italijoje, pažiūrėjęs į didelių ir mažų įmonių (Pietrobiazi, Marican, Sfogi) gaminamą įrangą – ačiū savo draugams, kurie organizavo ekskursijas – apsigyveno ant nedidelės italų kompanijos „Sfogi“ įrangos. Per pusę savo gyvavimo amžiaus išmoko gaminti universalią ir nebrangią pieno perdirbimo įrangą. Ypač – sūrių gamyklos, kur galima gaminti kietus ir minkštus sūrius, varškę, pasterizuoti pieną. Šios įmonės įranga mane papirko tobulu deriniu fizinis darbas ir automatizavimas technologinis procesas, modernios technologijos.

Man taip pat svarbu, kad įrangos kaina nebūtų per didelė, o įranga būtų patikima, patvari, pasiteisinusi. Taip pat svarbus toks veiksnys, kaip įrangos garantinis aptarnavimas tiekėjo (pastaruoju pasirinkau įmonę „Impulse Group“).

Viską išanalizavęs sustojau, mano nuomone, ties geriausiu variantu. Nors gali būti, kad mano pasirinkimas kažkam pasirodys keistas, bet, kaip sakoma, skoniui ir spalvai bendražygių nėra.

Taigi, aš tęsiu. Už viską apie viską man prireikė šiek tiek daugiau nei penkiasdešimties tūkstančių eurų. Ir tai yra nemaža dalis mano santaupų. Tuo metu vis dar dirbau toje pačioje vietoje, todėl nejaučiau didelės gėdos dėl pinigų, tačiau norėjau kuo greičiau įkurti savo mini sūrio fabriką, kad kuo greičiau mesti darbą ir stačia galva pasinerti į mano mėgstamiausias verslas.

Sumontuota įranga

Ir dabar atėjo ši diena. Įranga sumontuota ir paruošta darbui, pasamdytas technologas ir pora aptarnaujančio personalo, susitarta dėl 1800 litrų pieno per parą tiekimo su kaimyniniu ūkiu. Žodžiu – viskas paruošta darbui. Atitinkamai išėjau iš įmonės, kurioje dirbau daug metų, sėdau į automobilį ir išskubėjau į kaimą pradėti gamybos.

Dabar šiek tiek pakalbėsiu apie tai, kaip veikia mano mini sūrio gamykla, ir apie magišką procesą, kai įprastą pieną paverčiant nuostabiu sūriu. Bet visų paslapčių neatskleisiu, nekaltink manęs.

Visų pirma, visą gautą pieną padaliname į dvi dalis. 600 litrų iš karto siunčiama į sūrio gamintoją, o 1200 patenka į specialų konteinerį, kur atšaldoma iki plius keturių laipsnių šilumos. Pienas, patekęs į sūrio viryklę, pirmiausia pasterizuojamas 65-72 laipsnių temperatūroje, o po to atšaldomas iki 38 laipsnių.

Į atvėsusį pieną dedame fermentą ir šliužo fermentą, viską gerai išmaišome. Netrukus pienas sutraukia, virsta sūrio mase. Ji skyla į gabalus. Jeigu iš masės gaminsime greitai sunokstantį minkštą sūrį, tai gabaliukai turi būti dideli, kaip graikinio riešuto. Jei mes kalbame apie paprastą sūrį, sąlyginio tipo „rusišką“, tada čia reikia mažesnių gabalėlių, artimų lazdyno riešutams.

Tada sulaužyta masė paskirstoma automatu į formeles, dedamas ant specialaus pašildyto padėklo. Tuo pačiu metu išrūgos, kuriose plūduriuoja sūrio masė, suteka į specialų indą.

Čia ateina pirmoji gamybos proceso pauzė. Juk formelėse būsimas sūris turėtų būti suspaustas. Tai galima padaryti naudojant specialų presą, arba tai galima padaryti daugiafunkcėje vonioje, kur sūrio masė teka iš sūrinės, užpildydama formeles. Užpildžius visas formas, uždaromas vonios dangtis ir įjungiamas šildymas. Dėl didelės drėgmės ir temperatūros savaime susispaudžia sūrio apskritimai, kuriuos po poros valandų galima įdėti į druskos tirpalą sūdymui.

Pamenate išrūgas, kurios nuvarvėjo formuojant sūrio masę? Taigi, aš ne pilu jį į kanalizaciją, o pradedu veikti, uždirbdamas papildomų pinigų, atrodytų, švaistymas. Paklausk kaip? Tai paprasta, iš jo gaminame dietinę varškę. Norėdami tai padaryti, išrūgos vėl pumpuojamos į sūrio gamintoją, sumaišomos su dviem litrais pieno ir nedideliu kiekiu obuolių sidro acto. Visa tai įkaitinama iki 92 laipsnių, ir, voila, gauname patį šviežiausią ir skaniausią varškės sūrį.

O štai mini sūrio gamykla man atneša pirmus pinigus. Tai, kaip tikriausiai jau atspėjote, varškės išpardavimas. Įdomu tai, kad man nereikėjo ilgai ieškoti šio šalutinio produkto vartotojų. Pirma, kaimyninio miesto konditerijos parduotuvė perka dideliais kiekiais. Antra, aplinkai draugišką ir natūralų varškę, kuri saugoma vos porą dienų, pristatau į Maskvos ekologiškų produktų parduotuvę, kur ji keliauja su kaupu. Ir vien tai atneša geras pajamas.

Specialistai pastebi, kad šiandien sūris yra vienas geidžiamiausių produktų. Jo paklausa nuolat auga, o mažų ūkių rinkoje nėra tiek daug. Todėl mažoji sūrio gamykla gali pasirodyti labai pelninga įmonė.

Pirmas žingsnis

Pradėti bet kokį verslą, ypač sūrių gamybą, turi būti aiškiai apibrėžta plėtros strategija. Norėdami tai padaryti, turite sudaryti detalus verslo planas sūrio gamyba. Tai padės išvengti nereikalingų išlaidų ateityje.

Jūsų verslo planas turėtų apimti šiuos klausimus:

• Registracija ir kiti dokumentai.
• Asortimento ir rinkos poreikių nustatymas.
• Įrangos pasirinkimas.
• Žaliavų tiekėjų atranka.
• Personalo atranka.
• Finansinių skaičiavimų formavimas.
• Pardavimai ir reklama.

Registracija ir kiti dokumentai

Pirmiausia turite oficialiai užregistruoti savo įmonę. Kadangi gamyba nedidelė, galite registruotis kaip individualus verslininkas. Bet, vis dėlto gamybos įmonės sustoti dažniau organizacinė forma LLC, kadangi yra labiau linkę bendradarbiauti su juridiniais asmenimis, labiau pasitiki. Apmokestinimui jie taiko supaprastintą sistemą, kai sumokama 6% pajamų arba 15% grynųjų pajamų.

Norėdami atidaryti mini seminarą, turėsite parengti keletą leidimai. Todėl geriau šį klausimą palikti kompetentingo teisininko rankose.

Rinkos tyrimai

Kol visi ruošiasi Reikalingi dokumentai, būtina ištirti rinką, jos poreikius, jos potencialių klientų. Išanalizuoti konkurentų darbą, jų gaminių asortimentą, kokia vidutinė kaina rinkoje. Nustatyti pardavimo regiono gyventojų mokumo lygį. Tai padės suformuoti savo kainų politiką ir produktų asortimentą.

Populiariausi yra kietieji sūriai, tačiau jų paruošimo technologija reikalauja nemažai laiko. Kitaip nei grietinėlės ir arbatos sūriai, kietųjų sūrių gamybai reikalingas išankstinis jų brandinimas. Tuo pačiu premium segmento kietųjų sūrių gamybai prireiks mažiausiai metų brandinimo. Tokio lygio sūrinę dažniausiai atidaro patyrę gamintojai.

Taip pat svarbu apsispręsti dėl asortimento, nes sūrių gamybos įranga taip pat priklauso nuo sūrio rūšies.

Sūriai yra šių veislių:

• šliužo fermentas;
• kietas;
• minkštas;
• sūrymas;
• fermentuotas pienas;
• išrūgos;
• rūkė
• su Penicillium pelėsiu.

kambarys

20 kv.m patalpoje turėtų įsikurti mini dirbtuvės, skirtos sūrio gamybai apie 100 kg per dieną. m Nuomai reikia rasti apie 30-50 tūkstančių rublių. Tačiau paprastai tokį plotą savo teritorijoje gali skirti bet kuris ūkis. Sūrio gaminimo įranga gana kompaktiška, apie 70 cm skersmens ir 90 cm aukščio.

Svarbu, kad patalpoje būtų šalto ir karšto vandens tiekimas, kanalizacija, vėdinimas, šildymas. Apskritai sūrio gamykla turėtų atitikti tipinius maisto gamybos įrenginiui keliamus reikalavimus. Jie apima:

• dienos šviesa;
• metaliniai arba plastikiniai baldai;
• sienos išklotos plytelėmis;
• skaitiklio įranga priešgaisrinė sauga.

Sūrio gamybos įranga

Sūrių ruošimo metu įranga leidžia automatizuoti pieno koaguliaciją, sūrio grūdelių formavimą, masinį liejimą, jo spaudimą ir sūdymą. Aušinimo kameros perkamos atskirai sandėliavimui ir brandinimui.

Būtina iš anksto nustatyti, kokia bus gamybos technologija, nes bet kokie jos pakeitimai reikalauja keisti gamybos procesas ir gali tekti įsigyti naują įrangą dirbtuvėse.

Sūrinei perkama pagrindinė ir pagalbinė įranga. Pagrindinis yra 50 litrų talpos. iš iš nerūdijančio plieno. Pagalbinis:

• stelažai;
• pieno filtrai;
• aušintuvai;
• nokinimo kameros;
• spaudos stalai;
• sūrio formos;
• keli sūrymo baseinai ir kt.

Dažniausiai siūloma jau paruošta įvairaus pajėgumo gamybos linija. Pavyzdžiui, mažame seminare ūkininkavimas galima dėti 120 litrų liniją, kuri per dieną perdirbs 500 litrų pieno.

Į įrangos pasirinkimą reikia žiūrėti atsargiai, o ne taupyti, nes nuo to priklauso kokybė, o atitinkamai ir jūsų produkto paklausa bei jūsų verslo sėkmė. Dažniausiai sūrinės yra aprūpintos itališka įranga. Jie pasižymi ne tik optimaliu kainos ir kokybės santykiu, bet ir universalumu, aukštųjų technologijų panaudojimu. Tokia linija kainuos apie 50 tūkstančių eurų. Bet kokiu atveju svarbu, kad įrangos tiekėjas atliktų tolesnę priežiūrą.

Vidaus linija kainuos mažiau - nuo 150 tūkstančių rublių. kurių talpa 70-1000 litrų pieno per dieną. Ant jo galite padaryti bent:

• 5 kg grietinės (riebumas 20%);
• 13 kg minkšto sūrio;
• 7 kg kietojo sūrio;
• 100 litrų geriamųjų produktų.

Žaliavų pasirinkimas

Sūrių gamybos technologija leidžia naudoti karvių, ožkų, avių ir kitų rūšių pieną. Jį galite gauti keliais būdais:

• pirkimas privačiuose ūkiuose;
• pirkimas ūkiuose;
• laikyti savo bandą.

Pirmasis variantas yra pats rizikingiausias, nes sunku atsekti tiekiamo pieno kokybę. Bet tai yra labiausiai pigus būdas. Kaimo gyventojai mielai pasinaudos galimybe papildomai užsidirbti už pieną, ypač jei organizuosite jo transportavimą.

Patikimiau pieną sūrių gamyklai pirkti tuose ūkiuose, kurie yra priversti jo perteklių parduoti gamykloms už žemos kainos. Bet geriausias variantas yra sava banda. Tada pienas gaunamas už savikainą, o jūs pats galite stebėti jo kokybę.

Sūrių gamybos technologija ypatinga tuo, kad joje nėra gamybos atliekų. Parduodamas viskas gali buti naudota. Pardavinėti galite ne tik kietąjį, minkštąjį, šliužo fermentinį sūrį, bet ir išrūgas, kurios lieka po virimo.

Virimo technologija

Gamybai naudojama tipinė kietųjų ir minkštųjų sūrių gamybos technologija. Tai apima šiuos procesus:

• pieno paruošimas rūgimui pridedant specialių medžiagų ir kaitinant;
• sūrio formavimas ir brandinimas;
• pakavimas ir pardavimas.

Gamybos technologija reiškia, kad mini dirbtuvės bus suskirstytos į gamybos zonas, sandėlį ir siuntimo vieta.

Suluguni virimas

Pavyzdžiui, pakalbėkime apie supaprastintą „Suluguni“ sūrio gamybos technologiją. Tai viena populiariausių marinuotų gruziniškų sūrių veislių. Klasikinis suluguni gaminamas iš karvės arba buivolo pieno. Taip pat priimtinas dviejų rūšių pieno derinys įvairiomis proporcijomis.

Suluguni paruošimui į žaliavas dedama fermentacijos fermentų ir kelių šliužo fermentų. Tuo pačiu metu indai neturėtų būti emaliuoti, kitaip jums nepavyks suluguni. Tada 30-35 C temperatūroje apie pusvalandį mišinys virinamas. Kas 10 minučių reikia švelniai ir labai lėtai maišyti, kol susidarys krešulys. Suluguni virti vienu virimu. Kepimo metu krešulys periodiškai švelniai apverčiamas, kad gerai išvirtų iš visų pusių. Baigiant virti, išrūgos išpumpuojamos, o suluguni išspaudžiami taip, kad dalis išrūgų liktų jose. Esant slėgiui, sūris bręsta 2–5 valandas, tuo tarpu jį reikia periodiškai apversti. Subrendę suluguni supjaustomi gabalėliais ir siunčiami grandymui. Šis procesas vyksta sūrymo voniose. Suluguni sūdymo laikas priklauso nuo gabalėlių dydžio.

Lydyto sūrio paruošimas

Neatsiejama gamybos dalis yra lydytas sūris, kuris ruošiamas iš žaliavų likučių. Norėdami tai padaryti, žaliava išvaloma, filtruojama, sumalama ir sumaišoma rezervuare. Toje pačioje vietoje, nuolat maišant, veikiant aukštai temperatūrai, lydymas vyksta pridedant tirpstančių druskų. Toks sūris supakuojamas karštas, o po to dedamas į aušinimo kameras.

Minkštų sūrių gaminimas

Lengviausias būdas paruošti minkštus sūrius. Šiuo atveju svarbu pieną sutraukti, nusausinti ir suspausti sūrį į porcijas, skirtas parduoti. Pagrindinis minkštųjų veislių pranašumas - trumpalaikis gamyba. Tokie sūriai paruošiami nesubrendę per porą dienų, per savaitę arba taikant ilgalaikio nokinimo technologiją (iki 45 dienų). Jie turi būti baigti per dvi savaites. Tuo pačiu metu geriausios skonio savybės atsiranda pirmąją savaitę.

Elitinių veislių gamyba

Paprastai tai reikalauja ilgo produkto senėjimo. Pavyzdžiui, Brie sūrio gamybai po fermentacijos žaliavos laikomos 18 valandų, o įpylus pelėsių – dar apie du mėnesius. Mocarela priklauso elitinėms veislėms, tačiau paruošiama gana greitai ir nenaudojant įvairių priedų. Tai užtruks ne ilgiau kaip dvi dienas. Ji viską saugo naudingų savybių turtingas kalcio kiekiu.

Elitinės veislės taip pat apima Ožkos sūris, Fetos sūris, taip pat puskieti sūriai. Pastarieji ruošiami pagal kietojo sūrio technologiją. Bet jie formuojami savarankiškai, nenaudojant mechaninio preso.

Personalas

Mini sūrių gamyklai reikės šiek tiek darbuotojų. Linijai prižiūrėti prireiks 1-3 žmonių, priklausomai nuo jos veikimo. Taip pat sunku atidaryti mini produkciją be technologo pagalbos. Jis išmano visas gaminio gamybos subtilybes ir padės sukurti savo sūrio veisles.

Darbui reikės žaliavų tiekimo ir pardavimo vadybininko paslaugų gatavų gaminių. Šias funkcijas gali perimti miniprodukcijos savininkas. Apskritai verslo sėkmė labai priklauso nuo darbuotojų. Nenuostabu, kad Italijoje, sūrių gamybos Mekoje, dauguma šių verslų yra smulkūs šeimos ūkiai. Jie turi 100 galvų bandą, sūrių gamybos cechą ir nedidelę jais prekiaujančią parduotuvę.

Pardavimo galimybės

Nesvarbu, kokio tipo sūryje nuspręsite specializuotis: minkštą, kietąjį ar šliužo fermentinį sūrį, pirmiausia turite nuspręsti dėl platinimo kanalų. Idealu, jei šalia yra daugiau ar mažiau didelis miestas. Tada produktas gali būti įgyvendintas keliais būdais:

• pristatymas į maitinimo įstaigas;
• mažiems prekybos tinklams mieste;
• didmeninis pristatymas į mažmenines parduotuves;
• pardavimas didmeniniams prekiautojams;
• prekyba iš automobilių parduotuvės kelyje;
• pardavimas turguose;
• pardavimas per mažą firminę parduotuvę.

Per savo parduotuvę galite parduoti ne tik suluguni, kietuosius, šliužo fermentinius ir minkštuosius sūrius, bet ir pieno perteklių, išrūgas. Tai padidins jūsų gamybos pelningumą. Pravartu pasirūpinti tiekimu į įvairias ekologiškų produktų parduotuves. Restoranuose ir kavinėse galite parduoti elitinių rūšių sūrius ar net virti pagal užsakymą.

Vienintelis dalykas, kurį reikia aiškiai suprasti – sūrio gamyba greito rezultato neduos. Vien gamybos linija kainuoja nemažus pinigus, kurie neatsipirks per vienerius metus. Maža to, kai kurių sūrių rūšių gamybos ciklas trunka ilgiau nei vieną mėnesį.

Gamybos skaičiavimai

Gamybos atidarymui reikės šių kapitalo išlaidų (tūkstančių rublių):

• gamybos linija su pristatymu ir montavimu - 300;
• patalpų remontas - 200;
• darbuotojų mokymas - 30;
• registracijos ir kitos išlaidos - 100.

Iš viso reikės apie 630 tūkstančių rublių.

Be šių lėšų, kiekvieną mėnesį gamybai bus išleista: (tūkstantis rublių):

• reklama - 20;
• komunaliniai mokesčiai - 30;
• atlyginimas 4 asmenims - 80;
• nuoma - 30;
• kitos išlaidos - 50.

Iš viso kiekvieną mėnesį turėsite pakloti apie 210 tūkstančių rublių.

Per mėnesį su 22 darbo dienomis ir 100 kg produkto produktyvumu per dieną galima pagaminti 2200 kg kietųjų ir minkštųjų sūrių. Vidutinė jų pardavimo kaina bus apie 200 rublių / kg. Jei atimsime žaliavų kainą, mėnesio pajamos bus 286 tūkstančiai rublių. Iš šios sumos atimkite fiksuotos išlaidos, mokesčio suma, o tada pelnas bus apie 64 tūkstančius rublių. per mėnesį. Tai reiškia, kad pardavus visiškai visus paruoštus produktus, atsipirkimą galite pasiekti per 10 mėnesių.

Išsamų sūrio gamyklos atidarymo verslo planą galite atsisiųsti adresu

Antirusiškos ekonominės sankcijos ir atsakomasis importo ribojimas sukūrė disbalansą tarp pasiūlos ir paklausos Rusijos maisto produktų rinkoje. Visų regionų vartotojai skundžiasi pieno produktų trūkumu. Situacija leidžia pradėti verslą su minimalia rizika. Sūrio gamyba, skirta moderni įranga, jei yra žaliavų ir medžiagų, tai nėra sunku. Įvaldyti technologiją ir pasiekti komercinį lygį gali kelių žmonių komanda. Jiems reikia mažo pradinis kapitalas ir sanitarinius standartus bei darbo apsaugos reikalavimus atitinkanti patalpa. Informaciją apie visus verslo niuansus, taip pat išsamų verslo planą rasite mūsų straipsnyje.

Ar pelninga atidaryti sūrių gamybą: paklausos analizė

Maisto produktai visada yra paklausūs. Pirkėjų poreikius tenkinantis maistas parduotuvių lentynose nenusenka. Verslas šioje srityje atneša garantuotas pajamas. O pelnas priklauso nuo daugelio komponentų. Visų pirma, nuo gamintojo pasirengimo ištverti laikotarpį iki stabilios gamybos ir pardavimo. Retai atsiperka per metus. Sūriams tai užtruks ilgiau, nes yra gurmanų pamėgtų veislių, brandinančių iki šešių mėnesių ar ilgiau.

Tačiau kai sūrių gamintojas atras savo nišą rinkoje ir jo reputaciją sustiprins aukšta gaminių kokybė, jis įgis nuolatinių klientų ir stabilų pardavimų lygį. Tokia yra vartotojų, kurie didžiąja dalimi lieka lojalūs tiems gamintojams, kurių prekės atitinka pripažintus standartus, psichologija.

Sūris yra pieno perdirbimo produktas. Technologiškai galite naudoti bet kokius, tačiau komercinei gamybai reikia tokių tūrių, kurie gaunami melžiant šiuos naminius gyvūnus:

• majoras galvijai- karvės, buivolai, zebu;
• smulkūs galvijai – ožkos ir avys;
• kupranugarių.

AT Rusijos realijos kupranugarių pienas – egzotika. Išradingas verslininkas galėtų atkreipti dėmesį į savo prekės ženklą maža kupranugarių sūrio partija.

Taip pat naudojamas kitų gyvūnų (kumelių, briedžių, asilų, elnių, jūrų žinduolių patelių) pienas. Tačiau tai yra daug entuziastų ir mokslininkų. Pradedančiam verslininkui jis netinka, nors esant nusistovėjusiai gamybai, nedidelė tokio pieno dalis gali tapti komponentu kuriant naujas veisles ar atskiras partijas.

Veikia mini dirbtuvės

Rusijos rinka toli gražu nėra prisotinta. Parduotuvių lentynose yra daug sūrių, pagamintų pridedant sojų baltymų ir palmių aliejaus. Užtenka užsukti į bet kurį ūkininkų turgų, kad pamatytum, kaip greitai, net ir darbo dieną, išparduoda mažų sūrių fabrikų produkcija. Jų kainos panašios į importinių sūrių kainas, tačiau pirkėjas noriai už tai moka natūralus produktas Aukštos kokybės. Rusija nėra sūrio eksportuotoja. Ji nepajėgi prisotinti savo vidaus rinkos ir daugelį metų bus viena iš pagrindinių importuotojų.

2009 metais Rusija užėmė 22 vietą pasaulyje pagal sūrio suvartojimą. Su 5,9 kg per metus vienam gyventojui ji beveik 2 kartus atsiliko nuo Lenkijos, kuri užima 21 vietą, kur šis skaičius yra 10,5 kg. Ir jokiu būdu negalima palyginti su vidutiniu lygiu ES šalyse – 20 kg/žmogui ar su absoliučia lydere Graikija, kur vienam gyventojui tenka 31 kg. Nuo 2014 metų atotrūkis tik didėjo. Prieš įvedant sankcijas Rusijai analitikai prognozavo metinis augimas sūrio gamyba 4 proc. Dabar to nepakanka. Mums reikia kokybinio šuolio: visos viltys yra mažose privačiose sūrinėse ir ūkiuose.

Verslo planas

Sūrio gamybą pradėti nesunku. Inžinerijos ir maisto pramone siūlo platų technologinių linijų asortimentą nuo mini sūrio gamyklų iki dirbtuvių, kartu su daugybe starterių ir fermentų visų rūšių sūrio gaminiams. Bankai nesunkiai suteikia paskolas, o regioninės institucijos – subsidijas ir pagalbą kuriant verslą. Įrangos pirkti nebūtina: ją galima išsinuomoti arba išsinuomoti. Prieš investuodamas būsimasis sūrio gamintojas turi nuspręsti:

1. Pasirinkite registracijos formą. Sūrio gamybai reikalinga licencija. Esybė turėtų atlikti atitinkamus pakeitimus steigimo dokumentai. Individualus pradžioje gali apsiriboti individualaus verslininko ar ūkio įregistravimu su galimybe perregistruoti kaip LLC, jei verslas pradeda plėstis ir peržengia individualaus verslininko veiklos sritį.
   IP suteikia taupų apmokestinimo režimą. Verslininko pasirinkimas yra 6% priskiriamų pajamų, 15% pelno arba vienkartinis metinio patento pirkimas.
2. Rasti didmeninių tiekėjųžaliavos. Sūris yra pieno produktas. Iš 1 litro pieno jis gauna 100-120 g sūrio. Norint pradėti dirbti mini sūrio gamykloje, kasdien reikia 25 litrų pieno, kad per dieną pagamintumėte 2,5–3,0 kg jauno sūrio, kuris dar turi subręsti.
3. Paruoškite du kambarius. Pirmasis yra gamyba, ji turi atitikti Rospotrebnadzor maisto gamybos ir Rostekhnadzor reikalavimus priešgaisrinės saugos ir darbo apsaugos požiūriu. O antroji patalpa su palankiu sūrių laikymui ir brandinimui mikroklimatu. Tinka rūsys arba rūsys. Jauni sūriai greitai išsisklaido, tačiau didelio pelno neduoda. Piktesnio skonio brandintas sūris yra brangesnis. Brandžios galvos duos gerą finansinį rezultatą.
4. Organizuoti pardavimus. Skanus sūris nėra pasenęs, bet pats pirkėjas neateis. Galima parduoti sumokėjus už vietą specializuotose prekyvietėse arba derėtis su prekybos tinklai ir maitinimas. Kol sūris noksta, teks lakstyti su pavyzdžiais, kad pritrauktumėte būsimus pirkėjus.

Šias keturias problemas išsprendęs verslininkas pasiruošęs gamybai. Kokį sūrį virti?

Sūrio veislės

Nepaisant visos įvairovės, sūrių klasifikacija yra gana paprasta.

Lentelė: sūrių klasifikacija

Tiesa, pasigilinus, kiekvienoje kategorijoje ims šakotis jų subkategorijos, rūšys, porūšiai, tipai ir atskiros ar regioninės veislės. Neįmanoma suvokti neaprėpties, sūrio gamintojui geriau susikoncentruoti į 2-4 rūšis ir žengiant į priekį rinkoje derinti savo gamybą.

Minkšti, kieti, sūrūs, supeliję – galbūt jie visi pagaminti iš tos pačios pieno partijos

Įdomus verslininkų, dirbančių su itališka įranga, pastebėjimas. Rusijos vartotojas nenorėjo pirkti Italijoje populiarių sūrių. Tačiau kai receptas buvo pakeistas, sūriai tapo sūresni ir kietesni, įgyvendinimo problema išnyko. Paveikė rusų skonio pomėgiai, kurie nesutampa su itališkais.

1. "Parmezanas";
2. "Feta" ir panašūs sūriai;
3. "Mozzarella";
4. „Rokforas“, „Dorblu“, „Gorgonzolla“ ir „Danablu“;
5. „Camembert“ ir „Brie“;
6. "Ricotta";
7. "Ementalas";
8. „Gouda“ ir „Edamas“;
9. "Mascarpone";
10. "Čederis".

Bet kuris iš šių sūrių gali būti pagamintas Rusijoje, atsižvelgiant į technologiją, tačiau reikia atsiminti, kad nemažai pavadinimų yra patentuoti prekių ženklai. Taigi savo sūriui turėsite pasirinkti savo pavadinimą.

Paklausiausi ir populiariausi sūriai gaminami iš ožkos ir avies pieno. Jiems praktiškai garantuojamas 100% pardavimas. Rusijos parduotuvių lentynose jų neužtenka. Bet, deja, į Žemdirbystė vis dar yra nusiteikimas mažų atrajotojų mėsinių ir vilnonių veislių atžvilgiu. Ožkų ir avių auginimas pieno gamyba- mažų ūkių ar specializuotų įmonių, kurios pačios užsiima sūrių gamyba, likimas.

Sūrininkui būtinai reikia planuoti produktų gamybą iš ožkų ir avių pieno, tačiau geriau pradėti verslą ir užkariauti rinką su karvės pienu. Pastaraisiais metais nuolat daugėja pienininkų, o kartu ir didmeninių pieno tiekimo pasiūlymų.

Finansinis komponentas

Verslui reikalingos pradinės investicijos. Priklausomai nuo gamybos masto ir nuosavų lėšų, sūrių gamybai reikės pritraukti papildomą finansavimą. Pelnas nebus iš karto, o eksploatacinės išlaidos auga kiekvieną dieną.

Lentelė: pradinių investicijų skaičiavimas

Išlaidos	Įmonės tipas
	naminis gamyba (rub.)	Ūkis ekonomika (rub.)	Mini dirbtuvės (rub.)	Augalas (trinkite)
Registracija, licencijavimas	5 000	5 000	15 000	30 000
Metinė patalpų nuoma	-	-	120 000	250 000
Įranga ir medžiagos	20 000	40 000	100 000	150 000
Atlyginimo fondas	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Logistika ir žaliavų pirkimas (pradeda)	5 000	5 000	50 000	150 000
Avansiniai mokėjimai	-	-	10 000	20 000
Netikėtos išlaidos	5 000	5 000	10 000	20 000
Iš viso	55 000	105 000	445 000	830 000

Mini dirbtuvėms ir gamyklai buvo paimti minimalūs įrangos komplektai.

Ne tokios didelės sumos. Namų ir ūkio sūrių gamybą galima pradėti savo lėšomis. Daroma prielaida, kad ūkis naudojasi savo patalpomis, minimaliai samdydamas pašalinių darbuotojų. Norėdami atidaryti mini dirbtuves ar gamyklą, jums reikia lėšų, panašių į vartojimo paskolą. Palankios būklės yra tai, kad šiuolaikinėms gamybos linijoms nereikia daug darbuotojų. Mini dirbtuvėse gali dirbti 2–3 žmonės, gamykloje – 5–6, o visa kita už juos padarys automatika.

Kompaktiškas ir patogus: gamybos patalpa ir sandėliukas sūriams laikyti ir nokinti

Sunkiausi verslui bus pirmieji mėnesiai, kai pardavimai riboti, sūriai ir toliau noksta, o nuo nuolatinių mokėjimų nepabėgsi. Gamyba niekada neturėtų būti tuščia. Kiekvieną dieną jums reikia pieno, kad pakrautumėte talpą. Jo kaina regionuose nėra vienoda, skaičiuojant tiesioginiams pirkimams iš gamintojų buvo paimta vidutiniškai 40 rublių / l. Ūkiui buvo daroma prielaida, kad dalis žaliavos bus iš jų sodybos, tačiau samdant darbuotojus.

Lentelė: mėnesio išlaidos

Mėnesinės išlaidos	Įmonės tipas
	naminis gamyba (rub.)	Ūkis ekonomika (rub.)	Mini dirbtuvės (rub.)	Augalas (trinkite)
Logistika ir pieno supirkimas	25 000	25 000	130 000	260 000
Komunalinės paslaugos	5 000	5 000	20 000	50 000
Atlyginimo fondas	-	30 000	100 000	150 000
Privalomos įmokos į PF ir socialinį draudimą	20 000	20 000	40 000	60 000
Įrangos techninė priežiūra ir remontas	1 000	1 000	5 000	10 000
Paskolos mokėjimai	-	-	15 000	35 000
Netikėtos išlaidos	5 000	5 000	10 000	20 000
Iš viso	56 000	86 000	320 000	585 000

Lentelėje pateikiama informacija apie tai, kiek jums reikia parduoti produktus, kad galėtumėte padengti mėnesio išlaidas ir iš dalies kompensuoti pradines investicijas. Jums reikia bent 10-15% daugiau pajamų nei jūsų mėnesinės išlaidos. Tai yra, pagal pirmąjį apytikslį:

• Namų gamyba - 63 000 rublių;
• Ūkininkavimas - 97 000 rublių;
• Mini dirbtuvės - 360 000 rublių;
• Augalas - 660 000 rublių.

Šie skaičiai, kaip ir švyturėliai, padės atvirkščiai apskaičiuoti, kiek pieno reikia perdirbti, kad būtų pasiekti nurodyti parametrai. Pirmieji jaunųjų ir raugintų sūrių pardavimai prasidės nuo antrosios savaitės. Išrūgos bus papildomos pajamos. Tai vertingas gėrimas, taip pat žaliava gaminant maistą ir gaminant rikotos tipo sūrius. Nuo trečio mėnesio prasidės prekyba minkštais ir puskiečiais sūriais. Per šešis mėnesius sunoks kietieji ir įmonė pasieks planuotus pajėgumus.

Paimkime vidutinę kainą, už kurią verslininkas perduos savo produkciją prekybos tinklams ir viešajam maitinimui, 600 rublių / kg, nustatysime, kiek pieno reikės perdirbti per mėnesį. Skaičiavimui naudojame 10 litrų pieno \u003d 1 kg sūrio proporciją. Tiesą sakant, bus išleista daugiau, tačiau gatavų gaminių praradimas yra neišvengiamas ir dalis nebus parduodama.

• Namų gamyba (63 000: 600) x 10 = 1 050 l/m arba 35 l/para;
• Ūkininkavimas (97 000: 600) x 10 = 1 620 l/m arba 54 l/d.;
• Mini parduotuvė (360 000: 600) x 10 = 6 000 l/m arba 200 l/para;
• Augalas (660 000 rublių: 600) x 10 = 11 000 l / m arba 370 l / diena.

Pienas dažnai matuojamas 20 litrų aliuminio kolbose. Kaip matote, namų ir ūkio gamybai reikės atitinkamai 2 ir 3 kolbų. Mini dirbtuvės ir gamykla turės užsisakyti baką.

Kai pajamos viršija išlaidas

Maisto pramonė greitos grąžos neduoda. Bet nusistovėjusios gamybos garantijos stabilias pajamas. Sūrinė neegzistuoja pati, ji užtikrina tvarų pardavimą pieno gamintojams, kurie vienodai suinteresuoti tolesnė sūrių gamybos plėtra. Sūrininkui, kol negrąžins pradinės investicijos ir nepasieks grynojo pelno, tenka nelengva užduotis. Ji priklauso nuo nenutrūkstamo pieno tiekimo, už kurį reikia atsiskaityti iš karto, o produkciją reikia maksimaliai parduoti, kad būtų išvengta pertekliaus. Pats verslo egzistavimas priklauso nuo pardavimo sėkmės. Verslininkas turi jausti klientų pageidavimus, bet ne aklai jais vadovautis.

Prieš kelias valandas šie sūriai buvo pieniški: dabar juos galima perkelti į sandėliuką nokinti.

Iš 10 litrų pieno gauname 1 kg sūrio. Galima parduoti iš karto jauną, nesubrendusį, bet palyginti pigiai. Arba palikite 3-6 mėnesiams brandinti ir kaina padidės, bet ar bus parduota už tokią kainą? Jei nėra ilgalaikių sutarčių dėl sūrio tiekimo konkrečiam vartotojui, reikia būti lankstiems ir plėsti gaminių asortimentą. Dalis pieno – jauniems ir marinuotiems sūriams, dalis – kietiems, o likusi dalis – nedidelėms elitinėms partijoms, kurias galima ilgai laikyti ir laukti savo pirkėjo.

Pagrindiniai garantuoto pelningumo komponentai sūrio gamyba:

1. Moki gyventojų paklausa.
2. Sūrio gamyklos aprūpinimas aukštos kokybės žaliavomis ir medžiagomis.
3. Personalo kvalifikacija.
4. Produktai, atitinkantys regiono skonio pageidavimus.
5. Pardavimų organizavimas ilgalaikis.
6. Patalpa su mikroklimatu sūriams laikyti ir nokinti.

Sūrių gamyba milijonų neatneša nei pirmaisiais, nei antraisiais metais. Remiantis analitiniais tyrimais iš atvirų šaltinių, pradėjęs verslą, sąžiningas sūrininkas gali apskaičiuoti atsipirkimo laikotarpį:

• Namų gamyba - 1,0–1,5 metų;
• Ūkininkavimas – nuo ​​1,5 iki 2,5 metų;
• Mini dirbtuvės - 2-3 metai;
• Augalas - 2,5–3,5 metų ir ilgiau.

Kai kam atrodys ilgas laukimas, tačiau sūrių gamintojų skaičius Rusijoje nuolat auga. Galbūt juos įkvepia kolegų italų pavyzdys, kurie 10 000 gyventojų turinčiame mieste turi iki 100 sūrių gamyklų. Vienas iš 1000 žmonių. Esant tokiam gamybos tankumui, kiekvienas randa savo pirkėją. Kažkas tiesiai į gyvenamąją vietą, kažkas pristato į kitus regionus ir šalis. Geras sūris tikrai turės paklausą.

Kaip gaminami kieti ir minkšti sūriai

Šiuolaikinis technologinis procesas suprojektuotas iki smulkmenų ir yra beveik visiškai automatizuotas.

Nenutrūksta grandinė nuo žalio pieno iki brandinančio sūrio galvučių

Pasterizuotas šviežias pienas supilamas į +35 °C temperatūros vonią, į kurią maišant įpilama starterio kultūra (šliužo fermento arba grybų fermento) ir 10% kalcio chlorido tirpalo (nebūtina, po 1 g. CaCL 2 už 5 l pieno). Kalcio chloridas yra neprivalomas, tačiau jo mikroskopinis buvimas pagreitina sūrio rutulio krešėjimą, kuris pasirodo tankesnis ir greičiau atsikrato išrūgų. Maždaug po 40-60 minučių masė sutankinama, supjaustoma smulkiais gabalėliais ir išmaišoma, pagreitinant stingimo (krešėjimo) procesą. Po valandos sūrio masė pradeda skęsti išrūgose, vadinasi, laikas atskirti. Išrūgos dalinai išgriebamos, likęs mišinys perkeliamas į nusistovėjimo vonią arba iš karto perkeliamas į sietelius primenančias formas. Tuo pačiu metu atsiranda sūdymas. Druska nukreipia fermentaciją tinkama kryptimi sūrio gamintojui ir skatina tolesnį brandinimą. Serumo likučiai greitai pasišalina, masė nuolat sutankinama. Formose kaupiasi sutraukta medžiaga, kuri po presavimo virsta jaunu sūriu, labai jaunu ir dar neparuoštu pardavimui. Nors yra gerbėjų ir panašiai.

Vaizdo įrašas: šveicariško sūrio gamybos technologija

Kitas etapas yra nokinimas. Procesas yra technologiškai kontroliuojamas. Net ir klojant po presu, ingredientai į sūrį dedami pagal receptūrą arba, išėmus iš formų, specialiai apdorojami, ko pasekoje viena galvutė bus naudojama sūriui gaminti. , kitas išliks sunokęs ir taps kietu sūriu, trečias bus suformuotas ir taps "Rokforu".

Sūrininkas yra tarsi kūrėjas ir jo pageidavimu jauno sūrio, kuris prieš kelias valandas buvo pienas, galva gali tapti arba masiniu populiariu gaminiu, arba retu pavyzdžiu, gurmano ar kolekcininko svajone.

Namų ir ūkio gamyboje galite padaryti su vienos šeimos jėgomis. Mini dirbtuvėms ir gamyklai reikės kvalifikuotų darbuotojų. Jei žaliavos pakanka, tuomet reikia organizuoti visą parą gamybą, kad įranga nestovi be darbo. Tokiu atveju kiekvienoje pamainoje turėtų būti meistras (meistras) ir 2–4 darbuotojai, kurie užtikrina visą ciklą nuo pieno priėmimo ir perdirbimo iki sūrio masės sudėjimo į formas, o vėliau pernešant į patalpą, kurioje vyksta nokinimas. Be jų, reikia papildomų darbuotojų:

• Pieno supirkimo ir sūrio rinkodaros vadovas.
• Buhalteris.
• Kambarių valytojai.

Pastarieji yra labai svarbūs. Nešvarus kambarys yra didžiulė rizika gamybai. Sūriai, kaip ir gyvi organizmai, yra jautrūs išorės poveikiui. Svetimas pelėsis, patogeninės bakterijos, priemaišos ir stiprūs kvapai gali sugadinti visą partiją, o tai sukels didžiulius gamybos nuostolius.

Pardavimų organizavimas

Nuo produkcijos pardavimo priklauso visos įmonės sėkmė. Netgi registracijos ir įrangos pirkimo etape ši problema turėtų būti išspręsta. Geriausias variantas – ilgalaikės tiekimo į parduotuves ir punktus sutartys Maitinimas. Sunku įgyvendinti be paramos, nes vartotojas nemato gatavo produkto ir dažnai nėra linkęs pasitikėti pažadais, tačiau pabandyti verta.

Nuo pat gamybos pradžios būtina nedelsiant aktyviai žengti į rinką. Įskaitant dėl ​​reklamos, pristatymų ir akcijų. Sūrio gamintojas turi daug galimybių.

• Nuoma prekybos vieta rinkoje.
• Internetinės parduotuvės atidarymas.
• Dalyvavimas savaitgalio mugėse, kai skiriamos laisvos plataus vartojimo prekių prekybos vietos.
• Degustacijų organizavimas.
• Pavyzdžių pristatymas parodose.
• Tiesioginiai ryšiai su prekybos tinklais ir maitinimu.
• Dalyvavimas sūrininkų klubuose ir forumuose.
• Puslapių registracija socialiniuose tinkluose ir jomis paremtų paramos grupių kūrimas.

Svarbiausia yra sūrio vartojimo savybės, jo skonis, kvapas, spalva, struktūra. Štai kodėl milijonai jį myli. At aukštos kokybės pardavimai didės kiekvieną dieną, kol pasieks maksimalų sūrio gamyklos pajėgumą. Kietosios veislės turi dar vieną nuostabią savybę: jos gali laukti pirkėjo, o belaukiant jų skonis tik pagerės. Žinoma, su tinkamu saugojimu.

Sūrio gamyba turi papildomą pajamų šaltinį – išrūgas. Galbūt iš pradžių jo nebus galima naudoti, o didžioji dalis negrįžtamai nueis perniek. Tačiau nuo pat pradžių turite planuoti jo apdorojimą tolesnei prekybai. Iš išrūgų gaunama:

• minkšti sūriai, tokie kaip "Ricotta";
• maisto gaminimo ir kepinių žaliavos;
• gėrimai;
• pašarų žaliavos;
• pieno baltymų milteliai;
• žaliavos biologiškai aktyvių priedų gamybai.

Tai pareikalaus papildomų investicijų, tačiau dėl to – gamybos plėtra, atliekų mažinimas ir pelningumo didinimas.

Rizika ir perspektyvos

Bet kokia gamyba yra kupina problemų ir rizikos. Jei tai neišvengiama, tuomet reikia pasiruošti iš anksto.

Lentelė: galimos problemos ir sprendimai

Situacija	Sprendimai
Tiekimo sutrikimas. Prastos kokybės žaliavos.	Kelių tiekėjų pasirinkimas. Išravėti nesąžiningus. Kokybės kontrolė žaliavų gamybos vietoje.
Įrangos gedimas.	Garantinės sutartys.
Neteisėti Rospotrebnadzor ir Rostekhnadzor inspektorių veiksmai.	Legalus verslas. Viešumas, atvirumas. Teisinė apsauga valstybės ir teisminėse institucijose.
Žema gaminio kokybė.	Kruopštus technologijos, receptūrų, sanitarinių standartų, sandėliavimo ir pristatymo vartotojams taisyklių laikymasis.
Nemokėjimas už pristatytas prekes.	Pristatymas kreditu arba su atidėtu mokėjimu tik pagal įvykdytas sutartis. Savo teisių apsauga teisme ir arbitraže.
Žema gamybos disciplina.	Asmeninis personalo darbas. Įdarbinimas per patikimas agentūras.
Force majeure aplinkybės.	Niekada neatsitiks staiga. Stebėkite situaciją rinkoje ir kontroliuokite savo gamybą.
Neparduoti produktai.	Tai, ką galima laikyti, siunčiama vėlesniam nokinimui. Likusi dalis skirta perdirbimui.
Sezoniniai pasiūlos ir paklausos svyravimai.	Rinkos tyrimai. Įgyti patirties. Bendravimas su verslo kolegomis. Dalyvavimas visuomeniniame darbe.

Be to, neturėtume pamiršti ir tokios patikimos priemonės kaip draudimas. Neįmanoma kompensuoti jokių nuostolių dėl draudimo poliso, tačiau nuostolių sumažinimas yra tiesioginė verslininko pareiga.

Plėtros prognozė

Sūrio verslo perspektyvos Rusijoje yra puikios. Netgi sankcijų panaikinimas ir importo atnaujinimas nekompensuos sūrių trūkumo rinkoje. Paklausos perteklius virš pasiūlos prognozuojamas dar daug metų, kol vidutinis suvartojimas vienam gyventojui priartės prie Europos. Tai reiškia, kad pagerėjus gyventojų gerovei sūrių rinka augs ir plėsis. Valstybinė importo pakeitimo programa sudaro geras sąlygas bet kokiam verslui gyvulininkystės produktų perdirbimo srityje, įskaitant sūrių ir susijusių produktų gamybą.

Sūrio rinka Rusijoje nėra prisotinta: pasiūla mažesnė už paklausą. Gamybos sėkmė priklauso nuo žaliavų bazės arti sūrio gamyklos ir patikimos rinkodaros organizacijos. Siekiant sumažinti riziką, reikėtų sudaryti sutartis su keliais tiekėjais ir vykdyti žaliavų kokybės kontrolę gamybos vietoje. O nuostolių draudimas išgelbės nuo žlugimo ir bankroto.

* Skaičiuojant naudojami vidutiniai Rusijos duomenys

PROJEKTO SANTRAUKA

Projekto tikslas – suorganizuoti mini sūrio gamyklą, kurios našumas 20-24 kg/parą. Produktai – aukščiausios kokybės aukščiausios kokybės kietieji sūriai. Vieta – Rostovas prie Dono. Projektas turi mažas investicines išlaidas ir didelį investicinį patrauklumą (1 lentelė).

Nepaisant bendro gyventojų mokumo mažėjimo fone ekonominė krizė, aukščiausios kokybės segmentas beveik bet kurioje pramonės šakoje yra labai stabilus ir rodo minimalius nuosmukio rodiklius. Tai taip pat taikoma maisto produktams. Didelę įmonės produkcijos paklausą lemia Vakarų maisto tiekėjams įvestas maisto embargas, įskaitant elitinių sūrių rūšis. Mažmeninėje prekyboje jaučiamas didelis premium segmento prekių trūkumas; esamas pasiūlymas turi nepagrįstai didelę kainą.

1 lentelė. Projekto veiklos rodikliai

Investicijos skirtos įrangai gamybai įsigyti, pirmai žaliavų partijai įsigyti, taip pat apyvartinių lėšų fondui formuoti, kol projektas atsipirks.

ĮMONĖS IR PRAMONĖS APRAŠYMAS

Pienas ir pieno produktai yra vieni daugiausiai suvartojamų maisto produktų tiek pasaulyje, tiek Rusijoje. Pienu ir pieno produktais įprasta suprasti skystus nenugriebto pieno ir rūgpienio produktus, grietinėlę, sūrius ir varškę, sviestą, pieno miltelius (nugriebto ir nenugriebto), pieno riebalų miltelius, išrūgas, kondensuotus pieno produktus, pieno baltymus. koncentratai, ledai. Iš rauginto pieno produktų populiariausi yra kefyras, rūgpienis, acidophilus, jogurtas (taip pat ir graikiškas), tan, airanas, kumisas. Pasukos, fermentuotas keptas pienas, varenetai, grietinė.

Ekspertai teigia, kad per artimiausius dešimt metų pieno ir pieno produktų suvartojimas pasaulyje išaugs 35–40 proc. Jų vartojimas Rusijoje pastaraisiais metais mažėja. 2014 metais, „Rosstat“ duomenimis, vienam žmogui per metus teko 244 kg, o tai yra beveik 100 kg mažiau nei Sveikatos apsaugos ministerijos rekomenduojama suvartojimo norma (320–340 kg). Remiantis Pieno rinkos indekso atlikto tyrimo rezultatais, dauguma rusų pastebi nepakankamą pieno produktų asortimentą parduotuvėse.

2016 metais pastebimas pieno produktų paklausos augimas. Nacionalinės pieno gamintojų sąjungos duomenimis, 2016 metų pirmąjį ketvirtį nenugriebto pieno miltelių suvartojimas išaugo daugiau nei 30%, sūrio ir sūrio gaminių - 5,8%, nenugriebto pieno produktų ir nugriebto pieno - 3%, sviesto. - 2 procentais.

2 lentelė. Pagrindinių pieno produktų suvartojimas vienam Rusijos gyventojui 2010-2015 m.*, kg

* 2015 m. duomenys yra apytiksliai, nes trūksta oficialios rinkos statistikos

2015 m. pirmąjį pusmetį Rusijos įmonės pagamino 1,4% daugiau nenugriebto pieno (5873 tūkst. t) nei per tą patį 2014 m. Augimo lyderiai buvo Centrinės ir Volgos federalinės apygardos. Apskritai 6 regionai pagamina 95% viso nenugriebto pieno kiekio.

1 pav. Regionų dalys bendroje nenugriebto pieno gamybos apimtyje

Uždirbkite iki
200 000 rub. mėnuo, smagiai!

2020 metų tendencija. Protingas pramogų verslas. Minimali investicija. Jokių papildomų atskaitymų ar mokėjimų. Mokymai iki galo.

2015 metų pirmąjį pusmetį fermentuotų pieno produktų (be varškės ir grietinės) gamybos apimtys nežymiai sumažėjo – apie 2 proc. Iš viso buvo pagaminta 1273 tūkst. Daugiau nei pusę kiekio pagamino 10 regionų.

2 pav. Regionų dalys bendroje fermentuoto pieno produktų gamyboje (be varškės ir grietinės)

Padidėjo varškės (+9,7 proc., palyginti su 2014 m.) ir grietinės (+5,6 proc., palyginti su 2014 m.) gamybos apimtys. Varškės gamybos lyderiai yra Centrinės ir Volgos federalinės apygardos - kiekvienai jų priklauso po 25% rinkos. Dinamiškiausias besivystantis regionas yra Krymo federalinė apygarda, per metus gamybos apimtis padidinusi 56%. Grietinės gamybos lyderiai taip pat yra Centrinės ir Volgos federalinės apygardos, kurių rinkos dalys atitinkamai sudaro 21% ir 20%.

Pieno produktų kainos pastaruoju metu nuolat auga. Ekspertai mano, kad tai uždelstas 2013–2014 m. žalio pieno kainų padidėjimo poveikis. Tačiau paklausos mažėjimas iš esmės stabdo šį augimą. 2016 m. balandį mažmeninė geriamojo pieno kaina išaugo 0,3% ir siekė 35 rublius/kg, tačiau tai yra 1,3% pigiau nei 2015 m. balandį. 2016 m. balandžio mėn. sviesto kaina sumažėjo 0,7% (261,2 RUB/kg), o metinis sąnaudų augimas siekė 4,6%. Balandžio mėnesio kainų mažėjimą ekspertai sieja su augančia importo apimtimi. Kietųjų sūrių savikaina pakilo iki 308,8 rub./kg (+2,2 proc.), metinis pabrangimas – 4,2 proc.

Pieno produktų paklausos augimą Rusijoje daugiausia lemia importuoti produktai. Visų pirma, 2016 m. pirmąjį ketvirtį sūrio ir į sūrį panašių gaminių buvo importuota 30% daugiau nei per tą patį 2015 m. Tarp šio augimo priežasčių ekspertai įvardija sūrio pasaulinių kainų kritimą, taip pat tam tikrą rublio stiprėjimą dolerio atžvilgiu. Pagrindinį augimą parodė: Baltarusijos Respublika - 41%, Serbija - 87%, Armėnija - 2 kartus. Pagrindinė sūrių, varškės ir kitų pieno produktų importuotoja yra Baltarusija, kurios dalis bendrame importe siekia 85 proc.

Paruoštos idėjos jūsų verslui

Anot analitikų, importo padidėjimas lemia vartojimo didėjimą ir stabdo kainų augimą. Taigi 2016 metų pirmąjį ketvirtį sūrio suvartojimas išaugo 8,1 proc. Kita vertus, tai mažina vidaus gamintojų konkurencingumą ir pelningumą. Konkurencingumo didinimui Rusijos įmonės bus priversti mažinti produkcijos savikainą, dėl to, ekspertų teigimu, gali padidėti suklastotų gaminių dalis.

3 pav. Sūrių ir varškės importo struktūra (natūraliomis sąlygomis) į Rusiją 2015 m.

2016 m. pirmojo ketvirčio pieno produktų eksporto apimtys taip pat išaugo, 29% (176 tūkst. t) viršijančios praėjusių metų rodiklį. Tuo tarpu verte eksporto apimtys išaugo tik 5,9%, o tai rodo eksporto kainų mažėjimą. Eksporto struktūroje išaugo nenugriebto pieno produktų dalis - iki 12%, sūrių ir varškės - iki 23%, sviesto - iki 7%. Sumažėjo ledų, kondensuoto ir pieno miltelių, grietinėlės dalis. Pagrindiniai Rusijos pieno produktų vartotojai yra Kazachstanas ir kitos NVS šalys. Tuo pačiu metu eksporto struktūroje mažėja Kazachstano, o dėl humanitarinės pagalbos tiekimo didėja Ukrainos dalis.

Paruoštos idėjos jūsų verslui

2016 m. Pramonės ir prekybos ministerijoje įsteigtas socialiai reikšmingų prekių rinkos plėtros departamentas, kuris pirmajame etape užsiims tik pieno ir mėsos produktų, grūdų, saulėgrąžų ir sviesto rinkomis, taip pat 2016 m. kitų produktų, kurių kainas gali reguliuoti valstybė, skaičius.

Padidinti Rusijos gamintojų produktų konkurencingumą - tiek vidaus, tiek vidaus užsienio rinkose– būtinas inovatyvių sprendimų diegimas gamybos technologijų ir organizacijų valdymo srityse.

4 pav. Pagrindinio dinamika finansinius rodiklius pramonės šakos pagal OKVED 15.5 skyrių 2007–2015 m., tūkst.

Pastaraisiais metais, iki 2015 m., paklausa Rusijos pieno rinkoje mažėjo. 2016 m. pradžioje paklausa šiek tiek išaugo, tačiau pirmiausia dėl importinės produkcijos. Rusijos produktų konkurencingumas yra gana žemas. Norint jį padidinti, būtina įvaldyti naujas technologijas, taip pat efektyviai valdyti. Valstybės parama pramonei yra sporadiška, o tai taip pat neigiamai veikia jos būklę.

Projektui įgyvendinti nuomojamame plote Rostove prie Dono organizuojama nauja įmonė. Rostovas prie Dono – didžiausias Rusijos pietų miestas, pietų administracinis centras federalinis rajonas ir Rostovo sritis; didžiausias ekonomikos, pramonės, kultūros ir istorijos centras. Mieste gyvena 1,1 milijono žmonių, miesto aglomeracijoje – 2,14 milijono žmonių.

Projektas orientuotas į tikslinė auditorija Su aukštas lygis pajamos, prekių pardavimas – didmeniniai pristatymai į mažmeninę prekybą ne tinkle bakalėjos parduotuvės miestų, esančių elitiniuose gyvenamuosiuose rajonuose. Sūrinės gamybos pajėgumai – 20-24 kg gatavos produkcijos per dieną.

PREKIŲ IR PASLAUGŲ APRAŠYMAS

Sūris yra vienas populiariausių pieno produktų tiek Rusijoje, tiek visame pasaulyje. Jame yra visų maistinių medžiagų ir vitaminų, kurie yra pieno dalis, bet koncentruota forma. Kalcis, esantis sūryje, yra geriausiai virškinamas žmogaus organizme iš šio produkto. Sūryje gausu riebalų, kartu su jais į organizmą patenka riebaluose tirpūs vitaminai, būtini normaliam žmogaus gyvenimui. Riebaluose taip pat yra riebalų rūgščių, kurių organizmas negali pasigaminti pats. Sūrių riebumas svyruoja nuo 20 iki 50 procentų.

Be to, sūryje yra apie 25% baltymų, 2,5-3,5% organinių druskų, vitaminų A ir B. Visa tai daro sūrį vienu vertingiausių ir sveikiausių maisto produktų. Sūris yra dalis medicininė mityba ir visokias dietas.

Nepaisant panašios gamybos technologijos, šiandien ekspertai skiria nuo 500 iki 5000 sūrių rūšių, priklausomai nuo klasifikavimo kriterijų.

Paruoštos idėjos jūsų verslui

Pirmiausia sūriai skirstomi pagal gamybos būdą – šliužo fermentą (naudojant šliužo fermentą) ir rūgpienį (naudojamos pieno rūgšties bakterijos). Rusijoje dažniausiai naudojamas šliužo fermento gamybos būdas. Šliužo sūriai gali būti skirstomi į kietus, minkštus ir lydytus.

Projektas apima kietojo sūrio gamybą. Šis terminas taikomas sūriams, kurių drėgnis ne didesnis kaip 45%, kurie yra gana kietos tekstūros, todėl sūrį galima pjaustyti. Kietosios veislės sudaro apie 41% viso suvartojamo sūrio. Projektas orientuotas į aukštą kainų kategoriją ir gaminamas tik vienos rūšies sūris – šveicariškas.

Šveicariškas sūris – tai šliužo fermento grupei priklausantis kietasis sūris, kurio antrojo kaitinimo temperatūra yra aukšta. Jis turi stiprią, lygią žievelę (plėvelę), kuri tvirtai prilimpa prie paviršiaus su sūrio gamybos procese naudojamo audinio pėdsakais. Paviršius gali šiek tiek sudrėkinti. Konsistencija plastiška ir vienalytė per visą sūrio storį; paprastai yra didelės, iki 4 cm, apvalios arba ovalios ertmės (akys), susidarančios dėl bakterijų išskiriamo anglies dioksido. Kai kuriose sūrio vietose gali nebūti akių. Sūris turi vidutiniškai ryškų aštrų saldų skonį ir ryškų aromatą. Spalva nuo baltos iki šiek tiek gelsvos.

Šveicariškas sūris gaminamas iš žalio ir pasterizuoto pieno. Į normalizuotą pieno mišinį dedama šliužo fermento, fermento iš laktobacilų ir propiono rūgšties bakterijų.

PARDAVIMŲ IR RINKODAROS

Tikslinė auditorija – vyrai ir moterys (daugiausia) nuo 25 iki 55 metų, daugiausia šeimos, turintys dideles vidutines pajamas (nuo 40 000 rublių per mėnesį). Dėl to elitiniuose miesto gyvenamuosiuose rajonuose esančios mažmeninės prekybos maisto produktais parduotuvės yra naudojamos kaip platinimo kanalas. Atsižvelgiant į mažą mini sūrių gamyklos produktyvumą (iki 24 kg/d.), į bendradarbiavimą reikia įtraukti ne daugiau kaip penkias parduotuves.

Turėtų būti pakrautas gamybos pajėgumų 100% lygyje, o tai atitinka planuojamas pardavimo apimtis. Atsižvelgiant į mažas gamybos apimtis, pardavimo su aukštos kokybės produktais organizavimas nesukelia sunkumų. Apytikslis faktinis rinkos kiekis yra 3,3 mln. kg per mėnesį. Įmonės produkcijos paklausa pasižymi silpnu sezoniškumu, tačiau pardavimų prasme jo galima nepaisyti dėl mažų gamybos apimčių. Planuojamos pardavimo apimtys pateiktos lentelėje. 3.

3 lentelė. Planuojamos pardavimo apimtys

	PRODUKTAS / PASLAUGA	VIDUTINIS PLANUOTAS PARDAVIMO APKIMAS, vnt./mėn	VIENETO KAINA, RUB.	PAJAMOS, RUB.	KINTAMOSIOS IŠLAIDOS, rub.
	Šveicariškas sūris, 1 kg
			Iš viso:

Planuojama 1 kg sūrio, pagaminto pagal nagrinėjamą projektą, mažmeninė kaina – 550-600 rublių. Panašių prekių kainos prekybos tinkluose šiandien yra 700-750 rublių/kg. Taigi projekto produktai yra itin konkurencingi tiek kaina, tiek kokybe.

GAMYBOS PLANAS

Gamyba organizuojama teritorijoje nuomojamame plote pramoninis kompleksas. Bendras gamybinių patalpų plotas – 30 m 2, iš kurių 15 m 2 skirta tiesiogiai įrangai išdėstyti, likęs plotas – žaliavų ir gatavos produkcijos sandėliui. Gamybos linijai valdyti reikalingi du žmonės.

Įrangos tiekėjas - Rusijos maisto įrangos gamintojas; pristato mini sūrio gamyklas pagal raktų principą, kuris apima įrangos montavimą, paleidimą ir personalo mokymą. Pristatymo ir montavimo laikas - 15 kalendorinių dienų.

Žaliavos gamybai perkamos iš Rusijos didmeninės prekybos įmonės, kurios specializacija yra žaliavos pieno produktų gamybai. Tiekėjas parenkamas remiantis išsamia siūlomų produktų kokybės ir savikainos analize.

Sūrio brandinimo laikotarpis pagal projekto technologiją yra ne trumpesnis kaip 20 kalendorinių dienų. Taigi gamybos planas maždaug trimis savaitėmis lenkia pardavimo planą. Pardavimai pirmąjį projekto įgyvendinimo mėnesį neplanuojami.

Prekių pristatymas klientams vykdomas asmeniniu projekto iniciatoriaus automobiliu.

ORGANIZACINIS PLANAS

Projekto iniciatorius turi Aukštasis išsilavinimas ir ilgametė patirtis maisto pramonėje. Jis projekte atlieka visas organizacines ir valdymo funkcijas. Antrines funkcijas atlieka projekto iniciatoriaus sūnus. Buhalterinė apskaita perduota iš išorės.

Projekto komandą sudaro du žmonės, kurie atlieka visas funkcijas: valdymo ir administravimo, pardavimo organizavimo, gamybos linijų priežiūros ir kt. Gamyba tokiomis mažomis apimtimis yra pelninga tik tuo atveju, jei projekto iniciatorius dirba savarankiškai ir turi minimalias išlaidas.

FINANSINIS PLANAS

Finansinis planas sudarytas penkerių metų laikotarpiui, jame atsižvelgiama į visas projekto pajamas ir išlaidas. Pajamos iš pagrindinės veiklos laikomos pajamomis. Investicinės išlaidos siekia 671 387 rublius. Nuosavos lėšos iniciatorius - 400 000 rublių. Lėšų trūkumą planuojama kompensuoti pritraukiant banko paskolą 18% per metus 36 mėnesių laikotarpiui. Paskola grąžinama anuiteto įmokomis, kredito atostogos – trys mėnesiai.

4 lentelė. Investicinės išlaidos

	VARDAS	AMOUNT, patrinkite.
Įranga
	Įrangos komplektas
Nematerialusis turtas
apyvartinis kapitalas
	apyvartinis kapitalas
	Produktų pirkimas
	Iš viso:	671 387 ₽
	Nuosavos lėšos:	400 000,00 RUB
	Reikalingos paskolos:	271 387 ₽
	Kainos pasiūlymas:	18.00%
	Terminas, mėnesiai:

Kintamieji kaštai, tenkantys vienam produkcijos vienetui, apima žaliavų, elektros energijos ir produkcijos pristatymo įmonės klientams kainą (5 lentelė). Į pastoviąsias išlaidas įeina patalpų nuomos, reklamos ir nusidėvėjimo išlaidos (6 lentelė). Nusidėvėjimo suma apskaičiuojama taikant tiesinį metodą, atsižvelgiant į įrangos naudingo tarnavimo laiką per penkerius metus. Išsamus finansinis planas pateiktas programoje. vienas.

5 lentelė. Kintamieji kaštai

	PRODUKTAS / PASLAUGA	IŠLAIDOS VIENETUI, RUB.	PREKYBOS MARŽA, %	VIENETO KAINA, RUB.
	Šveicariškas sūris, 1 kg

6 lentelė. Fiksuotos išlaidos

EFEKTYVUMO ŽENKLAS

Analizės pagrindu atliekamas projekto efektyvumo ir investicinio patrauklumo vertinimas finansinis planas, paprasti ir vientisieji veiklos rodikliai (1 lentelė). Diskontavimo metodas naudojamas pinigų vertės pokyčiui per tam tikrą laiką atsižvelgti. pinigų srautai. Diskonto norma yra 5%.

Pirmųjų metų pajamos - 3,0 milijono rublių; grynasis pelnas (atskaičius mokesčius) - 805,5 tūkst. Vėlesnių metų pajamos per metus - 3,6 milijono rublių, grynasis pelnas - 1,0 milijono rublių. Grynoji dabartinė vertė (NPV) - 776,8 tūkst. Vidinė grąžos norma (IRR) – 10,2%. Pelningumo indeksas (PI) - 1,16. Visi šie rodikliai byloja apie projekto efektyvumą. Esant santykinai mažoms grąžos normoms, projektas yra tikslingas kaip projekto iniciatoriaus savarankiško darbo atidėjimas, turi nedidelę išlaidų pusę.

GARANTIJA IR RIZIKA

Pagrindinės rizikos, susijusios su projekto įgyvendinimu, visų pirma yra gamybos problemos: prasta gaminių kokybė, įrangos gedimas. Norint neutralizuoti šią riziką, būtina numatyti reguliarų gaminių kokybės stebėjimą, taip pat įrangos būklės stebėjimą ir reguliarią jos priežiūrą.

Kadangi rinkos pajėgumai ir paklausos lygis keliais dydžiais viršija įmonės pasiūlą, konkurentų ir esamų žaidėjų grėsmės gali būti ignoruojamos.

Šio verslo pelningumo skaičiuoklė

Skaitymas 9 min. Paskelbta 2019-12-13

Mūsų šalyje vartotojai teigiamai vertina tokį vertingą maisto produktą kaip sūris. Šiandien tai viena pelningiausių veiklų, tad kodėl gi nepradėjus kurti ir plėtoti savo sūrio gamyklos.

Sūrio gamykla nuo nulio: nuo ko pradėti?

Teisinis produkcijos registravimas ir visų organizacinių klausimų sprendimas yra pirmas dalykas, kurį reikia padaryti atidarant sūrių gamyklą. Reikėtų suprasti, kad tai yra maisto pramonė, todėl būkite atsargūs ir laikykitės visų su šiuo objektu susijusių teisinių reikalavimų.

Gamybos registracija

Pirmiausia turite užregistruoti savo verslą. Galite pasirinkti galimybę atidaryti ūkį (apmokestinimas 6 proc.) arba organizuoti UAB - tokiu atveju įmonei bus taikoma supaprastinta mokesčių sistema, mokant 15 proc.

Antras klausimas – patalpų pasirinkimas. Jis turi visiškai atitikti priešgaisrinės priežiūros ir sanitarinių standartų reikalavimus. Žinoma, reikia gauti dokumentus leidimui vykdyti veiklą nuo priešgaisrinė apžiūra ir SES.

Produktų licencijavimas ir sertifikavimas yra trečias ir privalomas punktas, kurį reikia atlikti prieš pradedant prekiauti produktais.

Sūrio sertifikatas

Sūris yra maisto produktas, todėl jai reikia gauti sertifikatą, kuris išduodamas arba gamintojui, arba sutarčiai. Išduodama deklaracija, kurioje nurodomas partijos numeris ir tikslus prekės kiekis.

SES leidimo dokumentai

SES leidimas yra sūrio gamyklos atidarymo pagrindas, jį gauti reikia pateikti šiuos dokumentus:

• Sertifikatas valstybinė registracija organizavimas (gamyba).
• Mokesčių mokėtojo pažyma.
• Gamybos technologiniai žemėlapiai, naudojamos įrangos sąrašas.
• Patalpų nuomos sutartis (arba nuosavybės teisės liudijimas).
• Darbuotojų sąrašas, jų sveikatos patikrinimų patvirtinimas.
• Patalpų planas, jei buvo atlikti rekonstrukcijos darbai, būtina pateikti atliktų darbų projektą.
• Pasas arba projekto dokumentacija ventiliacijai.
• Statistikos katedros pažyma su antspaudu.
• Sutartis dėl šiukšlių išvežimo ir planinės dezinfekcijos.

Gavus visus leidimus, licencijas ir sertifikatus, būtina sudaryti produkcijos pardavimo sutartis.

Kokius sūrius mėgsta gamintojai – palyginus sūrininkų asortimentą

Aktualiausias klausimas yra sūrio veislių pasirinkimas. Išties, kokį sūrį geriau gaminti, kad norima nauda būtų greičiau? Atsakymas į šį klausimą padės analizuoti jūsų regiono rinką, konkurentų buvimą ir skaičių.

Svarbus patarimas: nesistenkite pradėti gaminti kelių veislių iš karto, pradėkite nuo 1-2, maksimaliai nuo 3 veislių, o ateityje jau galėsite įvertinti pardavimo dinamiką ir tempus, o tada nuspręsite plėsti asortimentą.

Šiandien vietiniai sūriai yra populiarūs Rusijoje, tačiau užsienio veislės ir toliau yra paklausios. Be to, importinių produktų technologijos jau žinomos Rusijos sūrių gamintojams, todėl daugelis žinomų užsienio sūrių gaminami Rusijoje pagal analogiją.

1 lentelė. Perkamiausi sūriai Rusijoje

rusiški sūriai	Olandiški sūriai	Šveicariški sūriai
rusiškas sūris Veislė pusiau kieta, struktūra plastiška, skonis šiek tiek rūgštokas. Riebalų kiekis 45-50%. Tinkamumo laikas 30 dienų.	Olandiškas sūris Veislė kieta, skonis šiek tiek pikantiškas. Konstrukcija plastikinė, spalva pieno balta arba šviesiai geltona.	Gruyere Tvirtas, be skylučių. Skonis malonus, riešutinis-vaisinis. Jis lengvai tirpsta, todėl rekomenduojamas sriuboms.
Kostromos sūris Veislė pusiau kieta, lengvai pjaustoma, struktūra elastinga, griežinėliai nelūžta lenkiant. Tinkamumo laikas 45 dienos.	Gouda Struktūra tanki, švelnaus, kreminio skonio be kartumo (jos buvimas rodo prastą kokybę), griežinėlis nelūžta.	Ementalis Kieta veislė, padengta geltonai ruda plutele, pikantiško skonio, saldaus atspalvio.
Adyghe sūris Receptas itin paprastas, paruoštas pieno, fermento ir išrūgų pagrindu. Nereikalauja brandinimo, tačiau tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 35 dienos.	Maasdamas Jam būdingas riešutų skonis, struktūra riebi, akivaizdžios didelės sferinės skylutės.	Raclette Veislė pusiau kieta, ryškaus pieno kvapo, subtilios, riebios struktūros.

Apskritai, bet kuris iš šių ir kitų rūšių sūrių gali būti gaminamas ne tik Rusijoje, bet ir kitose pasaulio šalyse, nepaisant jo kilmės.

Kokios įrangos reikia sūriui gaminti?

Sūrio gamybos procesas prasideda nuo žaliavų paruošimo. Pienas yra bet kokio sūrio pagrindas, todėl jis visada turi būti kokybiškas, kitaip jūsų produkcijos reputacija gali labai greitai pakenkti verslui.

Norint patikrinti žaliavų kokybę, reikia laikytis šių sąlygų:

• Pienas turi būti vežamas tik iš sveikų karvių (veterinarinis pažymėjimas ir kiti patvirtinantys dokumentai).
• pH matuoklio rodmenys yra bent 6,8.
• Produkto riebumas ne didesnis kaip 3,5%.
• Baltymų sudėtis ne mažesnė kaip 3%.
• Antibiotikų nebuvimas.
• Vartoto pieno temperatūra ne aukštesnė kaip 12 laipsnių.

Jeigu planuojama sandėliuoti žaliavas, šiems tikslams reikalinga atskira šaldymo įranga.

Sūrio gamybai reikalingas instrumentų ir įrangos komplektas. Su jų pagalba yra laipsniškas sūrio paruošimas. Į šį kompleksą įeina ši įranga.

Ilgos pasterizacijos vonios

Tai specialios talpyklos, kuriose formuojamas sūrio grūdelis. Pasterizacijos metu pridedamas koaguliuojantis fermentas, vyksta žaliavų pjaustymas ir maišymas. Didelėje gamyboje naudojami didelio masto tokių vonių analogai. Tokios įrangos veikimo principas per pastaruosius kelis dešimtmečius beveik nepasikeitė. Galite stebėti tik pagrindinių mazgų tobulėjimą.

Pagrindinės įrangos dalys:

• Uždarytas bakas.
• Skalbimas.
• Maišymo ir pjovimo įrankis.
• Automatinis išrūgų pasirinkimas.
• Įrangos valdymo programinė įranga.

Formavimo įranga

Yra dviejų tipų - horizontalus ir vertikalus. Pagrindinis darbas atliekamas su sluoksniais po išrūgų sluoksniais. Yra pigesnis būdas – formuoti sūrį dideliais kiekiais. Šiuo atveju reikalingi perforuoti kaušai, o formavimo įrangos ir išrūgų separatorių nereikia.

Formavimo įrangą sudaro dugnas, presavimo mechanizmas ir agregatas, skirtas supjaustyti visą sūrio lentą į juosteles.

Indai sūriui sūdyti

Dažniausiai tai didelės, ne mažesnės nei 200 litrų talpos vonios, pagamintos iš nerūdijančio plieno. Čia sūriai brandinami specialiame sūryme.

parafino

Šiame etape sūriai padengiami specialiu parafino arba polimero sluoksniu tolesniam saugojimui ir brandinimui. Kaitinamas parafinas sandariai supakuoja sūrio batonėlius.

Sūrio laikymo ir nokinimo lentynos

Paprastai stelažai ir konteineriai yra mobilūs, su laisva oro cirkuliacija.

Sūrio gamybos principas yra identiškas daugumoje pramonės šakų mūsų šalyje ir užsienyje. Kuo aukštesnis jūsų įrangos lygis, tuo mažiau laiko reikia kokybiškam sūriui pagaminti .

Sūrio gamybos technologija ir jos ypatybės. Sūrio gamyklos gamybos schema

Išsamus visų gamybos etapų tyrimas leidžia teisingai sudaryti verslo planą. Įrangos pirkimas tiesiogiai priklauso nuo to, kokį sūrį planuojate gaminti ir kokia apimtimi.

Apskritai Rusijoje visų rūšių sūriai yra maždaug vienodai paklausūs, tačiau ištirti ir analizuoti savo regiono rinką vis tiek būtina, nes. gali būti tendencija pereiti prie tam tikros rūšies produkto.

Sūrio gamybos technologija atrodo maždaug taip pat ir susideda iš šių žingsnių:

• Žaliavų pirkimas ir paruošimas . Pienas turi būti atvėsintas iki 7 laipsnių, manipuliavimas atliekamas naudojant plokštelinį aušintuvą. Tame pačiame etape atliekamas būtinas žaliavų filtravimas ir gryninimas.
• Ruošinio grūdėtumo konsistencijos gavimas . Pieno brendimas trunka nuo 12 iki 24 valandų, per šį laikotarpį produktas įgauna ir rūgštingumo. Kaip starteris naudojamas specialus bakterijų arba kalcio chlorido mišinys. Pastaraisiais metais vis dažniau naudojamas šliužo fermentas, kuris leidžia sutrumpinti sūrio nokinimo laiką.
• Sūrio formavimas.
• Produkto presavimas.
• Sūdymo procesas.
• Sūrio nokinimas iki tankios struktūros kietųjų sūrių būklės.
• Sandėliavimas ir tolesnė prekyba gatavų gaminių.

Nepaisant to, kad technologija atrodo paprastas, o ne daug darbo reikalaujantis procesas, vis tiek reikia laikytis specialių sąlygų, įskaitant temperatūros koeficientą. Todėl bet kurioje sūrio gamyboje, net ir mažiausio biudžeto atveju, turi būti technologas, atsakingas už visus gamybos etapus.

Sūrio gamyklos gamybos schema

Jūsų dėmesiui pateikiama pagrindinė sūrio gamyklos technologinio proceso schema .

Verslas – sūrio gamybos planas – sūrio gamyklos pelningumas ir atsipirkimo laikotarpis

Norint pagaminti minimalų produktų kiekį (100 kg sūrio per dieną), reikalingos kapitalinės vienkartinės ir mėnesinės, pastovios išlaidos.

Vienkartinės išlaidos:

• Įsigijimas baigta įranga, įskaitant pristatymą ir pilną montavimą - 300 - 320 tūkstančių rublių.
• Parengiamieji darbai patalpose (remontas, generalinis valymas) - 200 tūkst.
• Personalo mokymas - 30-35 tūkstančiai rublių.
• Verslo registracija, organizacinės išlaidos - 45-50 tūkstančių rublių.
• Kitos papildomos išlaidos 50 tūkstančių rublių.

Iš viso: 650 tūkstančių rublių ("+" "-" 20 tūkstančių rublių).

Fiksuotos mėnesinės išlaidos:

• Išnuomojamos patalpos sūrio gamyklai iki 50 kv. metrų 30-40 tūkstančių rublių.
• Darbuotojų atlyginimai (4 žmonėms, įskaitant draudimo įmokas) 80 tūkst.
• Komunaliniai mokesčiai 30 tūkstančių rublių.
• Reklamai reikia 20 tūkstančių rublių.
• Kitos (nenumatytos, papildomos išlaidos) 50 tūkst.

Iš viso: 210-220 tūkstančių rublių.

Numatomos pajamos:

• Sūrio gamyba per 22 darbo dienas - 2200 kg (po 100 kg per mėnesį).
• Parduodamo sūrio kaina yra 200 rublių už kg.
• Žaliavų kaina 1 kg sūrio gamybai yra 70 rublių.
• Bendra žaliavų kaina per mėnesį yra 154 tūkstančiai rublių.
• Mėnesinės pajamos 440 tūkstančių rublių.
• Mėnesinės pajamos atėmus žaliavų kainą - 286 tūkstančiai rublių.

Iš pajamų atimame mėnesio fiksuotų išlaidų sumą ir gauname 76 000 rublių rezultatą („+“ „-“ 10 tūkst. rublių). Nuo šios sumos turi būti išskaičiuotas mokestis, jei turite UAB, tai 15%. Mes gauname maždaug 65 000 rublių grynąsias mėnesines pajamas. Verslo grąža šiuo atveju jau įvyks po 10 mėnesių.

Rizika, susijusi su sūrių gamybos plėtra: į ką reikėtų atsižvelgti atidarant sūrių gamyklą?

Rizika visada yra, todėl visada turėtumėte jas žinoti.

Sūrio gamyklos atveju jie gali būti siejami su šiais veiksniais:

• Pardavimų rinka . Prieš pradedant gamybą būtina atlikti rinkos analizę, įvertinti galimybes ir alternatyvas bei padaryti išvadas. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas sūrio paklausai jūsų regione, konkurencinės bazės buvimui. Prekė turi būti parduota laiku, tada atsiras galimybių tobulėti, o nuostoliai bus sumažinti.
• Prekių sandėliavimas . Patalpoje, kurioje yra gamyba, turi būti vieta sandėliavimui su tam tikru temperatūros režimu. Transporto priemonėse taip pat turi būti šaldytuvas.
• Svarbu pasirinkti patikimą pieno tiekėją (žaliavos). Optimalus kainos ir kokybės santykis yra idealus tandemas gamybai, tačiau ne visada viskas taip vyksta. Atminkite, kad jūsų produktų kokybė ir sūrio gamyklos reputacija priklauso nuo pieno kokybės.

Kompetentingas požiūris į sūrio gamyklos organizavimą leidžia jums gauti tikrai pelningą verslą. Neskubinkite reikalų, geriau skirkite laiko projektui, nei ilgai likti be pelno.