Робоча програма навчальної дисципліни. організація обслуговування у ресторані м. Робоча програма дисципліни організація обслуговування на підприємствах громадського харчування

22.08.2020

Розмір: px

Починати показ зі сторінки:

Транскрипт

1 РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ Організація обслуговування у ресторані 07 р.

2 ЗМІСТ. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ. СТРУКТУРА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 3. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ НАВЧАННЯ З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 4. КОНТРОЛЬ І ОЦІНКА РЕЗУЛЬТАТІВ ОСВІЛЕННЯ НАВЧАЛЬНОЇ ДИС

3 . ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ. Область застосування робочої програми Робоча програма навчальної дисципліниє частиною зразкової основної освітньої програми відповідно до ФГОС СПО за професією Кухар, кондитер, що відноситься до укрупненої групи професій, спеціальностей Сервіс та туризм. професійним модулям, що входять до освітньої програми, з дисциплінами ОП 03 Технічне оснащення організацій харчування, ОП.0 Основи мікробіології, фізіології харчування, санітарії та гігієни, ОП 06. Охорона праці..3. Мета та плановані результати освоєння дисципліни: Код ПК, ОК Уміння Знання ПК.-.4 ПК.-.8 ПК ПК ПК ПК виконання всіх видів робіт з підготовки залів та інвентарю організацій громадського харчуваннядо обслуговування; зустрічі, вітання, розміщення гостей, подання меню; прийому, оформлення та виконання замовлення на продукцію та послуги організацій громадського харчування; рекомендації страв та напоїв гостям під час оформлення замовлення; подачі страв та напоїв різними способами; розрахунку із споживачами; обслуговування споживачів під час використання спеціальних форм організації харчування; виконувати підготовку залів до обслуговування відповідно до його характеру, типу та класу організації громадського харчування готувати зал ресторану, бару, буфету до обслуговування у звичайному режимі та на масових банкетних заходах; види, типи та класи організацій громадського харчування; ринок ресторанних послуг; спеціальні види послуг; підготовку залів до обслуговування відповідно до його характеру, типу та класу організації громадського харчування; правила накриття столів скатертинами, прийоми полірування посуду та приладів; прийоми складання серветок правила особистої підготовки офіціанта, бармена до обслуговування асортимент, призначення, характеристику столового посуду, приладів, скла сервірування столів, сучасні напрямки сервірування обслуговування споживачів організацій громадського харчування всіх форм власності, різних видів, типів та класів; використання у процесі обслуговування інвентарю, ваговимірювального та торговотехнологічного обладнання; вітання та розміщення гостей за столом; правила оформлення та передачі замовлення на виробництво, бар, буфет; правила та техніку подачі алкогольних та безалкогольних напоїв; способи подачі страв; черговість та техніку подачі страв та напоїв;

4 складати серветки різними способами; дотримуватись особистої гігієни готувати посуд, прилади, скло здійснювати прийом замовлення на страви та напої підбирати види обладнання, меблів, посуду, приладів, білизни відповідно до типу та класу організації громадського харчування; оформляти та передавати замовлення на виробництво, у бар, у буфет; подавати алкогольні та безалкогольні напої, страви у різний спосіб; дотримуватися черговості та техніки подачі страв та напоїв; дотримуватись вимог до якості, температури подачі страв та напоїв; розробляти різні види меню, зокрема план-меню структурного підрозділу; замінювати використаний посуд та прилади; складати та оформляти меню, обслуговувати масові банкетні заходи та прийоми обслуговувати іноземних туристів експлуатувати інвентар, вагове та торговельно-технологічне обладнання в процесі обслуговування здійснювати подачу страв та напоїв гостям різними способами; кулінарну характеристику страв, змішані та гарячі напої, коктейлі правила поєднання напоїв та страв; вимоги до якості, температури подачі страв та напоїв; способи заміни використаного посуду та приладів; правила культури обслуговування, протоколу та етикету при взаємодії з гостями; інформаційне забезпеченняпослуг комунального харчування; правила складання та оформлення меню, обслуговування масових бенкетних заходів та прийомів

5 надавати рахунок та проводити розрахунок із споживачами; дотримуватись правил ресторанного етикету; проводити розрахунок із споживачем, використовуючи різні форми розрахунку; виготовляти змішані, гарячі напої, коктейлі ОК 0 ОК 0 Розпізнавати завдання та/або проблему у професійному та/або соціальному контексті; Аналізувати завдання та/або проблему та виділяти її складові частини; Правильно виявляти та ефективно шукати інформацію, необхідну для вирішення задачі та/або проблеми; Скласти план дії; визначити необхідні ресурси; Володіти актуальними методами роботи у професійній та суміжних сферах; реалізувати складений план; Оцінювати результат та наслідки своїх дій (самостійно або за допомогою наставника). Визначати завдання пошуку інформації Актуальний професійний та соціальний контекст, у якому доводиться працювати та жити; Основні джерела інформації та ресурси для вирішення завдань та проблем у професійному та/або соціальному контексті. Алгоритми виконання робіт у професійній та суміжних галузях; Методи роботи у професійній та суміжних сферах. Структура плану розв'язання задач Порядок оцінки результатів розв'язання задач професійної діяльностіНоменклатура інформаційних джерел, що застосовуються в

6 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 Визначати необхідні джерела інформації Планувати процес пошуку Структурувати отримувану інформацію Виділяти найбільш значуще в переліку інформації Оцінювати практичну значущість результатів пошуку Оформляти результати пошуку колективу та команди Взаємодіяти з колегами, керівництвом, клієнтами. Викладати свої думки державною мовою Оформляти документи Описувати значущість своєї професії Презентувати структуру професійної діяльності за професією (спеціальністю) Дотримуватися норм екологічної безпеки Визначати напрями професійної діяльності Прийоми структурування інформації Формат оформлення результатів пошуку інформації Зміст актуальної нормативно-правової документації Сучасна наукова та професійна професійного розвитку та самоосвіти Психологія колективу Психологія особистості Основи проектної діяльностіОсобливості соціального та культурного контексту Правила оформлення документів. Сутність громадянскопатріотичної позиції Загальнолюдські цінності Правила поведінки в ході виконання професійної діяльності

7 ресурсозбереження у рамках професійної діяльності за професією (спеціальністю) ОК 09 Застосовувати засоби інформаційних технологій для вирішення професійних завдань Використати сучасне програмне забезпеченняОК 0 Розуміти загальний зміст чітко вимовлених висловлювань на відомі теми (професійні та побутові), розуміти тексти на базові професійні теми брати участь у діалогах на знайомі спільні та професійні теми будувати прості висловлювання про себе та про свою професійну діяльність коротко обґрунтовувати та пояснити свої дії та плановані) писати прості зв'язкові повідомлення на знайомі або цікаві для професійних тем діяльності Шляхи забезпечення ресурсозбереження. Сучасні засоби та пристрої інформатизації Порядок їх застосування та програмне забезпечення у професійній діяльності правила побудови простих та складних речень на професійні теми професійної спрямованості

8 . СТРУКТУРА ТА ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ. Самостійна робота- Обсяг освітньої програми 60 у тому числі: теоретичне навчання 6 лабораторні заняття (якщо передбачено) практичні заняття (якщо передбачено) 3 Проміжна атестація 60

9 .. Тематичний планта зміст навчальної дисципліни Найменування розділів та тем Тема Послуги громадського харчування та вимоги до них Зміст навчального матеріалута форми організації діяльності учнів Об'єм годин Освоювані елементи компетенцій 3 4 Зміст навчального матеріалу 4 Удосконалення обслуговування в організаціях харчування. Стан споживчого ринку України та перспективи розвитку промисловості харчування. Загальна характеристика процесу обслуговування гостей організації харчування. Основні поняття: послуга комунального харчування, процес обслуговування, умови обслуговування, безпека послуги. Прогресивні технології обслуговування Послуги громадського харчування та вимоги до них. Загальні вимоги. Види послуг, їх характеристика, Загальні вимогидо них, вимоги щодо безпеки послуг. Методи оцінки та контролю якості послуг комунального харчування Тематика практичних занять Тема. Торгові приміщенняорганізацій харчування. Вибір форм та методів обслуговування відповідно до типу та класу підприємства, його спеціалізацією Самостійна робота учнів (за наявності вказується тематика та утримання домашніх завдань) Робота над навчальним матеріалом, відповіді на контрольні питання; вивчення нормативних матеріалів; вирішення завдань та вправ за зразком; вирішення ситуаційних виробничих (професійних завдань); підготовка повідомлень ОК -7, 9, 0, Зміст навчального матеріалу 4 Торгові приміщення, види, характеристика, призначення ОК -7, 9, 0, Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання торгових приміщень. Освітлення, вентиляція торгових приміщень, вимоги до безпеки надання послуг Інтер'єр приміщень організації харчування Сервізна, призначення, обладнання

10 Тема 3 Їдальня, прилади, столова білизна Мийна їдальні та кухонного посуду, призначення,оснащення Сервіс-бар (буфет), призначення, обладнання. Роздавальна, призначення, обладнання. Приміщення для нарізки хліба, призначення, обладнання Тематика практичних занять ОК -7, 9, 0,. Вивчення правил розміщення посуду, столових приладів, скла, білизни та ін. в сервізній. відповіді контрольні питання; вивчення нормативних матеріалів; вирішення завдань та вправ за зразком; вирішення ситуаційних виробничих (професійних завдань); підготовка повідомлень Зміст навчального матеріалу ОК -7, 9, 0, Види, асортимент, призначення, характеристика столового посуду (порцелянового, керамічного, кришталевого, скляного, з дерева та пластмаси). Характеристика металевих посудів Характеристика столових приладів. Загальні та індивідуальні прилади, що використовуються на підприємствах індустрії харчування Порядок отримання та підготовка посуду, приладів 4 Види, асортимент, призначення, характеристика скла Види, асортимент, призначення, характеристика столової білизни Правила розрахунку кількості посуду, приладів, столової білизни для підприємств різних типів та класів , різної потужності Правила роботи з тацею Тематика лабораторних робіт 8 ОК -7, 9, 0,. Підбір столового посуду, приладів для різних типів та класів підприємств індустрії харчування, для різних форм та методів обслуговування. Розрахунок кількості посуду, приладів для різних типів та класів підприємств індустрії харчування

11 Тема 4. Інформаційне забезпечення процесу обслуговування Тема 5. Етапи організації обслуговування 3. Відпрацювання прийомів підготовки посуду, приладів з різних матеріалів до обслуговування 4. Правила роботи з підносом. Відпрацювання прийомів роботи з підносом Самостійна робота учнів (за наявності вказується тематика та зміст домашніх завдань) Робота над навчальним матеріалом, відповіді на контрольні питання; вивчення нормативних матеріалів; вирішення завдань та вправ за зразком; вирішення ситуаційних виробничих (професійних завдань); Підготовка повідомлень Зміст навчального матеріалу 4 Засоби інформації. Призначення та принципи складання меню Види меню. Актуальні напрями у розробці меню для різних підприємств. Карта вин. Карта коктейлів ресторану. Оформлення меню та карти вин ОК -7, 9, 0, ПК 6. Тематика лабораторних робіт ОК -7, 9, 0,. Вивчення видів меню, правил складання сайтів підприємств харчуванняСамостійна робота учнів (за наявності вказується тематика та зміст домашніх завдань) Робота над навчальним матеріалом, відповіді на контрольні питання; вивчення нормативних матеріалів; вирішення завдань та вправ за зразком; вирішення ситуаційних виробничих (професійних завдань); підготовка повідомлень Зміст навчального матеріалу 6 ОК -7, 9, 0, Прибирання торгових приміщень, розміщення меблів у залах. Прибирання столу та заміна використаного посуду та приладів. Умови та терміни зберігання, кулінарне призначення риби, рибних продуктів. Поняття культури обслуговування, дотримання протоколу та етикету в

12 Тема 6. Організація процесу обслуговування в залі процесі взаємодії з гостями 3. Прийом та оформлення замовлення, передача замовлення на виробництво Робота сомельє, рекомендації щодо вибору та подачі аперитиву Тематика лабораторних робіт 4 ОК -7, 9, 0,. Правила оформлення та передача замовлення на виробництво, в бар, буфет. відповіді контрольні питання; вивчення нормативних матеріалів; вирішення завдань та вправ за зразком; вирішення ситуаційних виробничих (професійних завдань); Підготовка повідомлень Зміст навчального матеріалу 0 Загальні правила сервірування столу. Характеристика різних варіантів попереднього сервірування столу. правила сервірування столу для різних форм і методів обслуговування, різних прийомів їжі 4 ОК -7, 9, 0, ПК.,., 3., 4., 5., Правила подачі продукції сервіс-бару. Правила та техніка подачі алкогольних та безалкогольних напоїв. Декантація вин. Особливості подачі шампанського Види та форми складання серветок Композиції із квітів. Музичне обслуговування Тематика лабораторних робіт 6 ОК -7, 9, 0,. Тренінг з відпрацювання прийомів складання серветок, складання композицій із квітів відповідно до замовлення. Тренінг з відпрацювання прийомів сервірування столу для сніданку, бізнес ланчу 3. Тренінг з відпрацювання прийомів сервірування столу для вечері, по меню блюд. сервірування столу для подачі вин, 4.5, ПК

13 Тема 7. Правила подачі кулінарної, кондитерської продукції, напоїв шампанського. тренінг з відпрацювання прийомів з додаткового та виконавчого сервірування столів Самостійна робота учнів (за наявності вказується тематика та утримання домашніх завдань) Робота над навчальним матеріалом, відповіді на контрольні питання; вивчення нормативних матеріалів; вирішення завдань та вправ за зразком; вирішення ситуаційних виробничих (професійних завдань); Підготовка повідомлень Зміст навчального матеріалу 8 ОК -7, 9, 0, Основні методи подачі страв у ресторані. Способи подачі страв: російська, французька, англійська. Комбінований метод подачі страв 4.5, Послідовність та правила подачі холодних та гарячих страв та ПК закусок, супів, бульйонів, гарячих рибних та м'ясних страв. Правила подачі солодких страв, гарячих та холодних напоїв, кондитерських виробів. Правила подачі тютюнових виробів Правила етикету та норми поведінки за столом Подача закусок, страв та напоїв у залі VIP Розрахунок зі споживачами Тематика лабораторних робіт 6 ОК -7, 9, 0,. Тренінг з відпрацювання прийомів сервірування столу та правил подачі холодних страв та закусок на підприємствах різного типу, класу та різних форм обслуговування. Тренінг з відпрацювання прийомів сервірування столу та правил подачі гарячих страв та закусок у підприємствах різного типу, класу та різних форм обслуговування 3. Тренінг з відпрацювання прийомів сервірування столу та правил подачі супів, бульйонів у підприємствах різного типу, класу та різних форм обслуговування 4. Тренінг з відпрацювання прийомів сервірування столу та правил подачі, холодних та гарячих напоїв у підприємствах різного типу, класу та різних форм обслуговування 5. Тренінг з відпрацювання правил етикету та прийомів поведінки за столом у підприємствах різного типу, класу та різних форм обслуговування з гостями

14 Тема 8. Обслуговування прийомів та банкетів Тема 9. Спеціальні форми обслуговування 6. Тренінг з відпрацювання прийомів траншування та фламбування страв у присутності відвідувачів Самостійна робота учнів (за наявності вказується тематика та утримання домашніх завдань) Робота над навчальним матеріалом, відповіді на контрольні питання; вивчення нормативних матеріалів; вирішення завдань та вправ за зразком; вирішення ситуаційних виробничих (професійних завдань); підготовка повідомлень Зміст навчального матеріалу 6 ОК -7, 9, 0, Види прийомів та банкетівденні дипломатичні прийоми. Вечірні дипломатичні прийоми Прийом замовлення. Роль менеджера в організації банкетної служби Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами Банкети та прийоми з використанням змішаної (комбінованої) 4 форми обслуговування Прийом-фуршет. Прийом коктейлю. Банкет-чай Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами. Банкет "Весілля". Банкет "День народження". Банкети з нагоди вшанування ювіляра, зустрічі друзів. Тематика лабораторних робіт ОК -7, 9, 0,. Тренінг із відпрацювання прийомів обслуговування на банкетах. Тренінг з відпрацювання прийомів обслуговування на прийомах Самостійна робота учнів (за наявності вказується тематика та утримання домашніх завдань) Робота над навчальним матеріалом, відповіді на контрольні питання; вивчення нормативних матеріалів; вирішення завдань та вправ за зразком; вирішення ситуаційних виробничих (професійних завдань); Підготовка повідомлень Зміст навчального матеріалу 4 Обслуговування в залі-експрес, за столом-експрес. Послуги з організації харчування та обслуговування учасників симпозіумів, конференцій, семінарів, нарад. Обслуговування в готелях. Послуги з організації та обслуговування урочистостей, недільного бранчу, тематичних заходів ОК -7, 9, 0,

15 Особливості обслуговування туристів, пасажирів на різних видах транспорту Обслуговування типу Шведського столу, подача страв фондю Кейтерінг. Концепція кейтерингу, види. Кейтеринг як додатковий бізнес ресторану Тематика практичних занять ОК -7, 9, 0,. Тренінг з відпрацювання прийомів обслуговування шведського столу, фондю Самостійна робота учнів Робота над навчальним матеріалом, відповіді на контрольні питання; вивчення нормативних матеріалів; вирішення завдань та вправ за зразком; вирішення ситуаційних виробничих (професійних завдань); Підготовка повідомлень Проміжна атестація * Всього: 60 По кожній темі описується зміст навчального матеріалу (у дидактичних одиницях), найменування необхідних лабораторних робіт, практичних та інших занять, у тому числі контрольних робіт, а також тематика самостійної роботи Рівень освоєння проставляється навпроти дидактичних одиниць (зазначено двома зірочками). Якщо передбачено курсові проекти (роботи) з дисципліни, наводиться їх тематика. Об'єм годинника визначається по кожній позиції стовпця 3 (позначено зірочкою).

16 3. УМОВИ НАВЧАННЯ З ДИСЦИПЛІНИ Перелік друкованих та/або електронних освітніх та інформаційних ресурсів, що рекомендуються для використання в освітньому процесі навчальних видань. Оформлення переліку відповідно до ГОСТ Р Національний стандарт Російської Федерації. Система стандартів з інформації, бібліотечної та видавничої справи. Бібліографічне посилання. Загальні вимоги та правила складання" (утв. та введено в дію Наказом Ростехрегулювання від N 95-ст). Основні джерела Друковані видання. Федеральний законвід 0г. 84-ФЗ «Про технічне регулювання». Федеральний закон «Про захист прав споживачів» (зі змінами та доповненнями) 3. Федеральний закон від ФЗ-5 «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення»; 4. Постанова Уряду РФ от..00 р. 987 «Про державний нагляд та контроль у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів» 5. ГОСТ Послуги комунального харчування. Загальні вимоги до методів та форм обслуговування на підприємствах громадського харчування. М: Стандартінформ. 6. ГОСТ Послуги комунального харчування. Загальні вимоги. - Введ М.: Стандартінформ, 04.-III, 8 с. 7. ГОСТ Послуги комунального харчування. Підприємства комунального харчування. Класифікація та загальні вимоги Введення М.: Стандартінформ, 04.- III, с. 8. ГОСТ Послуги комунального харчування. Вимоги до персоналу. - Введ М.: Стандартінформ, 04.-III, 48 с. 9. СанПіН Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів [Електронний ресурс]: постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від травня 003 98. Режим доступу: SanPiN_3_34_03.htm. 0. СанПіН Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоспроможності в них харчових продуктів та продовольчої сировини. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів та барів: навч. посібник для сред. проф. освіти. 6-те вид., дод. та перероб. Ростов н/д: Фенікс, с. (Середня професійна освіта).. Ботов М.І.Теплове та механічне обладнання підприємств торгівлі та громадського харчування: підручник для поч. проф. освіти/М.І. Ботов, В.Д. Єлхіна, О.М. Голованів. -е вид., испр. М: Академія, с. 3. Дубцов Г.Г. Асортимент та якість кулінарної та кондитерської продукції: навч. посібник для сред. проф. освіти/Г.Г.Дубцов, М.Ю. Сіданова, Л.С. Кузнєцова. 3-тє вид., стер. М.: Видавничий центр "Академія", с. 4. Кучер Л.С. Бармен. Базовий рівень: підручник/Л.С. Кучер, Л. М. Шкуратова. М.: Видавничий центр "Академія", с. 6

17 5. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: підручник для поч. проф. освіти; навч. посібник для сред. проф. освіти. -е вид., стер. М: Академія, с. 6. Шеламова Г.М. Етикет ділового спілкування. навч. посібник для сред. проф. освіти/Г.М.Шеламова. М.: Видавничий центр "Академія", с. 7. Шеламова Г.М. Психологія та етика професійної діяльності. навч. посібник для сред. проф. освіти/Г.М.Шеламова. М.: Видавничий центр "Академія", с. Додаткові джерела. Анурова.І. Персонал в ресторані. Як створити професійну команду. Анурова - М.: ТОВ "Сучасні роздрібні та ресторанні технології", 04. Ахрапоткова Н.Б. Довідник офіціанта, бармена: навч. посібник на поч. проф. освіти/Н.Б. Ахрапоткова. 4-те вид., стер. М: Видавничий центр «Академія», с. 3. Волков Ю.Ф.Інтер'єр та обладнання готелів та ресторанів: навч. посібник для вищої. навч. закладів. 3+е вид. Ростов н/д: Фенікс, с.: іл. (Вища освіта). 4. Дусенко С. В. Професійна етиката етикет: навч. посібник для студ. установ вищої. проф. освіти/С. В. Дусенко. 3-тє вид., стер. М.: Видавничий центр "Академія", с. (Сер. Бакалавр). 5. Єрмакова В.І. Офіціант, бармен.: Навч. посібник на поч. проф. освіти/В.І. Єрмакова -е вид., Стер. М.: Видавничий центр «Академія», з (Прискорена форма підготовки). 6. Кучер Л. С. Технологія приготування коктейлів та напоїв. навч. посібник на поч. проф. освіти/Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. М.: Видавничий центр "Академія", с. 7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ресторанний бізнесУ Росії.- М: Ділова література, Потапова І.І. Торгові обчислення для офіціантів: навч. посібник на поч. проф. освіти/І.І. Потапова. М.: Видавничий центр "Академія", 06. с. 9. Довідник технолога комунального харчування. М.: Колос, Шарухін А. П. Психологія ділового спілкування: підручник для студ. установ вищої. проф. освіти / А.П.Шарухін, А.М.Орлов. М.: Видавничий центр "Академія", с. (Сер. Бакалавр).. CHEFART. Колекція кращих рецептів / Упоряд. І.Ю. Федотова М: Ресторані відомості, с.: іл.. Бем Ю.О. Рестораний сервіс. Основи міжнародної практики обслуговування для професіоналів та початківців. Центрополіграф, 007 Москва. 3. Конран Т. Першокласний ресторан: ідея, створення, розвиток М.: Ділова література, Ресторан: з чого почати, як досягти успіху: Поради власникам і керівникам. Затулівітров А.Б. Вид.: Ресторані відомості, 05г. 5. Солдатенков Д.В. Сучасний ресторан: нові формати. Вид.: Ресторані відомості, 06. 7

18 6. Солдатенков Д.В. Рестораний персонал: як уникнути проблем. Вид.: Ресторані відомості, 04г. 7. Ідеальний сервіс. Вид.: Ресторані відомості, 04г. 8. Затулівітров А.Б. Новий ресторан. 365 днів після відкриття. Практичний посібник з управління, Вид.: «Ресторанні відомості», 03 р. 9. Богатова Наталія. Сучасний ресторан. Книга успішного керуючого, Изд.: Ресторані відомості, 04 р. 0. Журнали: «Живлення та суспільство», «Ресторанний бізнес», «Ресторан», «Ресторанні відомості», «Ресторатор». Інтернет-джерела:. Вісник промисловості харчування //Весь громадське харчування Росії [Електронний ресурс]. Режим доступу: Kuking.net: кулінарний сайт [Електронний ресурс]. Режим доступу: 3. Федерація рестораторів та отелерів. Режим доступу: 4. Гастроном.ru: кулінарні рецепти страв з фото [Електронний ресурс]. Режим доступу: 5. Гастроном: журнал для тих, хто їсть // Всі журнали [Електронний ресурс]. Режим доступу: 6. Центр ресторанного партнерства для професіоналів HoReCa [Електронний ресурс]. Режим доступу: 7. Консультант Плюс: информационно-правовая система [Електронний ресурс]. Режим доступу: 8

19 4. КОНТРОЛЬ І ОЦІНКА РЕЗУЛЬТАТІВ ОСВОЄННЯ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ Результати навчання Критерії оцінки Форми та методи оцінки Знання: Поточний контрольвиди, типи та класи організацій громадського під час проведення: харчування; ринок ресторанних послуг; спеціальні види послуг; підготовку залів до обслуговування відповідно до Повноти відповідей, точність формулювань, не менше 70% правильних відповідей. -письмового/усного опитування; -Тестування; його характером, типом та класом організації Не менше 75% правильних відповідей. громадського харчування; -Оцінки результатів правила накриття столів скатертинами, прийоми Актуальність теми, адекватність позааудиторного полірування посуду та приладів; прийоми складання серветок правила особистої підготовки офіціанта, бармена до обслуговування асортимент, призначення, характеристику столового посуду, приладів, скла результатів поставленим цілям, повнота відповідей, точність формулювань, адекватність застосування професійної термінології (самостійної) роботи (доповідей, рефератів, теоретичних частин проектів, досліджень і т.д.) сервірування столів, сучасні напрямки сервірування обслуговування споживачів організацій Повнота відповідей, точність Проміжна громадського харчування всіх форм власності, різних видів, типів та класів; використання у процесі обслуговування інвентарю, формулювань, щонайменше 70% правильних відповідей. атестація у формі диференційованого ваговимірювального та торгово-технологічного Не менше 75% правильних відповідей заліку/іспиту з МДК в обладнання; вигляді: вітання та розміщення гостей за столом; -письмових/ усних правила оформлення та передачі замовлення на відповіді, виробництво, бар, буфет; -Тестування. правила та техніку подачі алкогольних та безалкогольних напоїв; способи подачі страв; черговість та техніку подачі страв та напоїв; кулінарну характеристику страв, змішані та гарячі напої, коктейлі 9

20 правила сполучності напоїв та страв; вимоги до якості, температури подачі страв та напоїв; способи заміни використаного посуду та приладів; правила культури обслуговування, протоколу та етикету при взаємодії з гостями; інформаційне забезпечення послуг комунального харчування; правила складання та оформлення меню, обслуговування масових бенкетних заходів та прийомів Вміння: виконання всіх видів робіт з підготовки залів та інвентарю організацій громадського харчування до обслуговування; зустрічі, вітання, розміщення гостей, подання меню; прийому, оформлення та виконання замовлення на продукцію та послуги організацій громадського харчування; рекомендації страв та напоїв гостям під час оформлення замовлення; подачі страв та напоїв різними способами; розрахунку із споживачами; обслуговування споживачів під час використання спеціальних форм організації харчування; виконувати підготовку залів до обслуговування відповідно до його характеру, типу та класу організації громадського харчування готувати зал ресторану, бару, буфету до обслуговування у звичайному режимі та на масових банкетних заходах; складати серветки різними способами; Правильність, повнота виконання завдань, точність формулювань, точність розрахунків, відповідність вимогам -Адекватність, оптимальність вибору способів дій, методів, технік, послідовностей дій тощо. -точність оцінки -відповідність вимогам інструкцій, регламентів -раціональність дій і т.д. -Адекватність, оптимальність Поточний контроль: - захист звітів з практичних/лабораторних занять; - оцінка завдань для позааудиторної (самостійної) роботи: - експертна оцінка демонстрованих умінь, виконуваних дій у процесі практичних/лабораторних занять 0

21 дотримуватись особистої гігієни готувати посуд, прилади, скло здійснювати прийом замовлення на страви та напої підбирати види обладнання, меблів, посуду, приладів, білизни відповідно до типу та класу організації громадського харчування; оформляти та передавати замовлення на виробництво, у бар, у буфет; подавати алкогольні та безалкогольні напої, страви у різний спосіб; дотримуватися черговості та техніки подачі страв та напоїв; дотримуватись вимог до якості, температури подачі страв та напоїв; розробляти різні види меню, зокрема план-меню структурного підрозділу; замінювати використаний посуд та прилади; складати та оформляти меню, обслуговувати масові банкетні заходи та прийоми обслуговувати іноземних туристів експлуатувати інвентар, вагове та торговельно-технологічне обладнання у процесі обслуговування здійснювати подачу страв та напоїв гостям у різний спосіб; надавати рахунок та проводити розрахунок із споживачами; дотримуватись правил ресторанного етикету; проводити розрахунок із споживачем, використовуючи різні форми розрахунку; виготовляти змішані, гарячі напої, коктейлі вибору способів дій, методів, техніки, послідовностей дій тощо. -точність оцінки -відповідність вимогам інструкцій, регламентів -раціональність дій і т.д. Правильне виконання завдань у повному обсязі Проміжна атестація: - експертна оцінка виконання практичних завданьна заліку

23 3

Департамент освіти міста Москви Державне бюджетне професійне освітня установа«Московський освітній комплекс ЗАХІД» (ДБПОУ МОК ЗАХІД) РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ПМ.08. Організація обслуговування на підприємствах комунального харчування МДК.08.01. Технологія обслуговування на підприємствах громадського харчування для студентів за фахом

РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ Етика та психологія професійної діяльності 2017 р. ЗМІСТ стор. 1. ПАСПОРТ РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

МІНІСТЕРСТВО УТВОРЕННЯ САРАТІВСЬКОЇ ОБЛАСТІ ДЕРЖАВНИЙ АВТОНОМНИЙ ОСВІТНИЙ ЗАКЛАД САРАТІВСЬКОЇ ОБЛАСТІ «САРАТІВСЬКИЙ КОЛЕДЖ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА РОБО.

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ «РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ».

Напрямок 43.03.01 Сервіс Профіль підготовки: конгресно-виставковий сервіс «Техніка та технологія в сервісі підприємств харчування»

ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ Основи калькуляції та обліку 2017р. 1 Робоча програма навчальної дисципліни розроблена на основі ФГОС СПО за фахом 43.01.09 Кухар, кондитер затверджений Наказом Міністерства

ЗМІСТ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ. СТРУКТУРА І ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 3. УМОВИ РЕАЛІЗАЦІЇ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 4. КОНТРОЛЬ І ОЦІНКА РЕЗУЛЬТАТІВ ОСВІЛЕННЯ НАВЧАЛЬНОЇ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ ДОНЕЦЬКОЇ НАРОДНОЇ РЕСПУБЛІКИ ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ОСВІТНИЙ ЗАКЛАД «ЄНАКІЇВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ТОРГІВЕЛЬНО-УРОНА»

Додаток II.4 до ПООП за фахом 43.01.09 Кухар, кондитер ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ Економічні та правові основипрофесійної діяльності 2017р. 1 Робоча програма навчальної дисципліни розроблена

1. Цілі та завдання дисципліни 1.1. Цілі дисципліни: Дисципліна «Організація обслуговування у ресторанній справі» відноситься до циклу ЦД (спеціальних дисциплін, включаючи дисципліни спеціалізації) та має на меті

ФЕДЕРАЛЬНА АГЕНЦІЯ З ОСВІТИ Державна освітня установа вищої професійної освіти«ТЮМЕНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ НАФТОГАЗОВИЙ УНІВЕРСИТЕТ» ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ РОБОЧА

Міністерство освіти Нижегородської області Державна бюджетна професійна освітня установа «Обласний багатопрофільний технікум» РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ВП 10 Організація

ПАСПОРТ ОСНОВНОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТНОЇ ПРОГРАМИ за спеціальністю: 100114 Організація обслуговування у громадському харчуванні (базова підготовка) кваліфікація: менеджер 1. Нормативний термін освоєння

ПРОГРАМА ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ 1. Цілі виробничої практики- закріпити теоретичні знання, отримані студентами у процесі навчання в інституті з дисциплін «Технологія продуктів суспільного

1 Робоча програма навчальної дисципліни розроблена на основі Федерального державного освітнього стандарту (далі ФГОС) за спеціальністю середньої професійної освіти 260807 «Технологія

Анотації на зразкові програми навчальних дисциплін та професійних модулів за професією НВО 43.01.01 (100114.01) Офіціант, бармен АННОТАЦІЯ ПРИКЛАДНОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОСНОВИ КУЛЬТУР

ЗМІСТ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАМИ 4 НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 2. СТРУКТУРА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 11 3. УМОВИ РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОГРАМНИЦЬ 4

М І Н І С Т Е Р С Т В О О Б Р А З О В А Н І Я І Н А У К І Р О С С І Й С К О Й ФЕ Д Е Р А Ц І І Ф Е Д Е Р А Л Ь Н О Е Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н О Е Б Ю Д Ж Е Т Н О Е О Б Р А З О В А Т Е Л Ь Н О Е У Ч Р

Лист 1 з 18 СТВЕРДЖУЮ Директор Інституту сервісних технологій І.Г. Чурилова 01_ г. РОБОЧА ПРОГРАМА ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ (СПО) ПМ.05 ВИКОНАННЯ РОБОТ З ОДНОЇ АБО КІЛЬКИ ПРОФЕСІЙ РОБОЧИХ, ПОСАДАХ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ федеральна державна бюджетна освітня установа вищої професійної освіти «Російський економічний університет імені

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ Федеральна державна бюджетна освітня установа вищої професійної освіти «ТЮМЕНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ НАФТОГАЗОВИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

2 модулі Пояснювальна запискаРобоча програма виробничої практики до професійного ПМ.01 Обслуговування споживачів громадського харчування. ПМ.02 Обслуговування споживачів за барною

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ ГОРОДА МОСКВИ ДЕРЖАВНИЙ БЮДЖЕТНИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ОСВІТНИЙ ЗАКЛАД «МОСКІВСЬКИЙ ОСВІТНИЙ КОМПЛЕКС ЗАХІД» РОБОЧА

Департамент освіти та науки Костромської області обласна державна бюджетна професійна освітня установа «Костромський торговельно-економічний коледж» ПРОГРАМА МДК 02.01 ПРОФЕСІЙНОГО

Державна бюджетна освітня установа середньої професійної освіти «Оренбурзький державний коледж» ПОГОДЖЕНО (найменування підприємства/організації) / 20 р. ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ

СТВЕРДЖУЮ Директор ДБПОУ ПТОТ В.В. Погодін 15.09.2015 р. ПРОФЕСІЙНА ОСВІТА ПРОГРАМА ПРОФЕСІЙНЕ НАВЧАННЯ за фахом: 16399 Офіціант Форма навчання: очна Кваліфікація випускника:

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ ДОНЕЦЬКОЇ НАРОДНОЇ РЕСПУБЛІКИ Державна професійна освітня установа «ЄНАКІЇВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-КУЛІНАРНИЙ ЛІЦЕЙ» РОБОЧА ПРОГРАМА Професійного

Санкт-Петербурзьке державне бюджетне професійне освітня установа «Ліцей сервісу та індустріальних технологій» ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОП.03 «Технічне оснащення та організація робочого місця» програма підготовки кваліфікованих робітників, які служать для професії природничого профілю 43.01.09

Державна автономна освітня установа вищої професійної освіти міста Москви «МОСКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ІНСТИТУТ ІНДУСТРІЇ ТУРИЗМУ ІМЕНІ Ю.А.СЕНКЕВИЧА Кронштадтський б-р, д.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ - УЗНАЧЕННЯ

АННОТАЦІЯ до робочої програми загальнопрофесійної навчальної дисципліни ОП.01. ОСНОВИ МІКРОБІОЛОГІЇ, ФІЗІОЛОГІЇ ХАРЧУВАННЯ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ Програма підготовки кваліфікованих робітників, які служать за фахом

Білошапка М. І. Технологія ресторанного обслуговування: навч. посібник на поч. проф. освіти / М. І. Білошапка. 2-ге вид., испр. М: Видавничий центр «Академія», 2006. 224 с.:іл. Розглянуто сучасні

Додаток II.2 РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОП. 02. Організація зберігання та контроль запасів та сировини 2017 р. 20 ЗМІСТ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 2. СТРУКТУРА

Додаток II.2 до ПООП за фахом 43.01.09 Кухар, кондитер РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ Основи товарознавства продовольчих товарів 2017 р. 1 Робоча програма навчальної дисципліни розроблена

1 2 ЗМІСТ 1. ПАСПОРТ РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 2. СТРУКТУРА І ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 3. УМОВИ РЕАЛІЗАЦІЇ РОБОЧІВ ПРО РОБОЧ ПРОГРАМНИХ РОБОТ

АННОТАЦІЯ РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ Дисципліна Б3.В.ДВ.3 Робоча професія офіціант Семестр: 4 Кількість годин: 108 Кількість залікових одиниць: 4 Проміжна атестація: залік Місце дисципліни

Обласний державний автономний професійний навчальний заклад «Ульянівський авіаційний коледж Міжрегіональний центр компетенцій» РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОП.05 ПРАВОВОЕ

43.01.01 Офіціант, бармен Анотація робочої програми навчальної дисципліни ВП.01 «Основи культури професійного спілкування» 1.1. Область застосування програми Програма навчальної дисципліни є частиною

Початкова та СЕРЕДНЯ ПРОФЕСІЙНА ОСВІТА Л.А. Радченко ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ЖИВЛЕННЯ Рекомендовано ФДАУ «ФІРО» як підручник для використання

Пояснювальна записка Навчальна дисципліна «Ресторанний сервіс» входить до варіативної частини професійного циклу дисциплін ООП (дисципліни на вибір). Змістовно вона закріплює та розвиває основи знань

Державний автономний освітній заклад вищої освітиміста Москви «МОСКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ІНСТИТУТ ІНДУСТРІЇ ТУРИЗМУ ІМЕНІ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ДАОУ У МДІІТ імені Ю.А. Сенкевича) КАФЕДРА

АННОТАЦІЇ ПРОГРАМ ПРАКТИК СПЕЦІАЛЬНОСТІ 43.02.01 Організація обслуговування у громадському харчуванні НАВЧАЛЬНА ПРАКТИКА Проводиться на початку 3 семестру після освоєння розділу робочого навчального плану ВП загальноосвітня

1. ПЕРЕЛІК ПИТАНЬ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ВСТУПНОГО ПРОФІЛЬНОГО ІСПИТУ ПО «ОРГАНІЗАЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА» Розділ 1. Основи організації громадського харчування. Організація

Департамент освіти та науки Костромської області Обласна державна бюджетна професійна освітня установа «Костромський торговельно-економічний коледж» ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

Робоча програма Форма ФСТ ПГУ 7.18.2/06 Міністерство освіти і науки Республіки Казахстан Павлодарський державний університет ім. С. Торайгирова Кафедра технології продовольчих продуктів

СТВЕРДЖУЮ Директор ДБПОУ ПТОТ В.В. Погодін 15.09.2015 р. ПРОФЕСІЙНА ОСВІТНЯ ПРОГРАМА ПРОФЕСІЙНЕ НАВЧАННЯ за фахом: 11176 Бармен Форма навчання: очна Кваліфікація випускника: Бармен

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ КРАСНОЯРСЬКОГО КРАЮ КРАЄВА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ПОЧАТКОВОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ ПРОФЕСІЙ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ САРАТІВСЬКОЇ ОБЛАСТІ Державна автономна професійна освітня установа Саратовської області «Саратовський коледж кулінарного мистецтва» РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ

ЗМІСТ стор. 1. ПАСПОРТ РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 4 2. СТРУКТУРА І ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 3. УМОВИ РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОГРАМ 4

ПРОГРАМА ПІДГОТОВКИ КВАЛІФІКОВАНИХ РОБОЧИХ, СЛУЖАЮЧИХ СЕРЕДНЬОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ (ППКРС СПО) 43.01.09 Кухар, кондитер 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОГО.

ПРИВАТНЕ УСТАНОВУ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ «КОСТРОМСЬКИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ТЕХНІКУМ» РОБОЧА ПРОГРАМА ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ для груп «Кухар». ПМ 07 «Технологія приготування солодких страв та напоїв»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ КРАСНОЯРСЬКОГО КРАЮ КРАЄВА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТА ЗАСТАВА ПОЧАТКОВОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ ПРОФЕСІЙ

ПРИКЛАДНА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ Калькуляція та облік Назва навчальної дисципліни 2016р. Організація-розробник: Державний бюджетний освітній заклад міста Москви «Перший Московський

РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОП.10 Контроль якості сировини та готової продукціїна підприємствах індустрії харчування (варіативна частина) п. Хор, 2016 1 Робоча програма навчальної дисципліни ОП.10

Державний автономний освітній заклад вищої професійної освіти міста Москви «МОСКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ІНСТИТУТ ІНДУСТРІЇ ТУРИЗМУ ІМЕНІ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МДІІТ імені

Обласна державна автономна професійна освітня установа «Ульянівський авіаційний коледж Міжрегіональний центр компетенцій» РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОП.05

АННОТАЦІЇ РОБОЧИХ ПРОГРАМ ПРАКТИК спеціальності 43.02.01 «Організація обслуговування у громадському харчуванні» Анотація до робочої програми навчальної практикиПМ.01 «Організація харчування в організаціях громадського

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ Державний освітній заклад вищої професійної освіти «Тюменський державний нафтогазовий університет» Коледж галузевих

2 1. Цілі освоєння дисципліни Цілями освоєння дисципліни «Технології та організації харчування туристів» є - мати уявлення про організацію виробничої та торгової діяльності підприємств харчування,

1 ЗМІСТ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 4. СТРУКТУРА РОБОЧОЇ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 5 3. УМОВИ РЕАЛІЗАЦІЙ КОНТРОЛЬ 41.

Авторська навчальна програма з дисципліни «Техніка обслуговування на підприємствах громадського харчування» призначена для підготовки менеджерів зі спеціальності 100114 «Організація обслуговування в організаціях громадського харчування». Навчальна дисципліна «Техніка обслуговування на підприємствах громадського харчування» є загальнопрофесійною дисципліною, яка встановлює базові знання для освоєння спеціальних дисциплін. Метою вивчення дисципліни є набуття студентами теоретичних знань та практичних навичок у галузі техніки обслуговування.

Завантажити:

Попередній перегляд:

«Енгельський політехнікум»

(ДБОУ З СПО «ЕП»)

РОБОЧА ПРОГРАМА

З дисципліни

для спеціальності 100114 «Організація обслуговування

м. Енгельс, 2011р.

Спеціальності технікуму

в організаціях громадського харчування»

Заступник директора з УР

Л.М. Котенко

Внутрішній

Зовнішній

(ініціали, прізвище повністю, посада, місце роботи)

Пояснювальна записка.

" студенти повинні :

знати:

вміти:

№ п/п	Найменування розділів та тем	.
			всього	теорія	практика






	Разом:

Студент повинен:

мати уявлення

знати

методи обслуговування.

Студент повинен:

знати:

вміти:

Робота з навчально-методичною літературою, лекціями;

Розділ 3.

Студент повинен:

знати:

вміти:

Самостійна робота студентів:

Робота з навчально-методичною літературою, лекціями;

Практичне заняття №1по темі " Техніка підготовки до обслуговування»

Практичне заняття №2по темі " Техніка підготовки до обслуговування»

Розділ 4.

Студент повинен:

знати:

вміти:

Самостійна робота.

2.Складання конспекту на тему: «Техніка подачі страв різними способами».

3.Виконати реферат на тему "Професійний офіціант - "обличчя" ресторану".

4. Скласти послідовність подачі закусок, страв та напоїв.

Практичне заняття №3по темі " Техніка обслуговування споживачів»

Практичне заняття №4по темі " Техніка обслуговування споживачів»

3.Отробка техніки подачі холодних страв та закусок усіма способами подачі: «російським», «французьким», «англійським», «європейським» та змішаним.

Практичне заняття №5по темі " Техніка обслуговування споживачів»

Практичне заняття №6по темі " Техніка обслуговування споживачів»

Розділ 5. Техніка побудови ефективної роботизі споживачами

Студент повинен:

знати: як завоювати довіру гостей, як триматися і поводитися під час зустрічі відвідувачів і прийому замовлення, як поводитися переговори; що входить у поняття якісного обслуговування та як уникнути конфліктів;

вміти: налагоджувати контакт та довірчі відносини з відвідувачами, правильно триматися та поводитися з гостями відповідно до етики; вміло зі знанням справи вести переговори при прийомі замовлення та виборі напоїв та страв; якісно обслуговувати відвідувачів; уникати та не допускати конфліктні ситуації.

Мистецтво обслуговування у ресторані. Професійні риси офіціанта. Професійна етика офіціанта. Необхідні вказівки щодо успішного ведення переговорів при прийомі замовлення. Поради щодо ведення переговорів. Якість обслуговування. Уникнення конфліктів під час роботи офіціанта. Пам'ятка офіціанту «як заслужити на довіру гостей»

Самостійна робота.

1.Робота з навчально-методичною літературою, лекціями.

2.Скласти конспект лекцій на тему «Якість обслуговування».

3. Виконати реферат на тему «Професійна етика у роботі офіціанта»

Перелік практичних робіт

Практичне заняття №1

1.Отработка техніки отримання та підготовки столової білизни, посуду приладів до обслуговування.

2.Отробка техніки полірування посуду та приладів.

3. Відпрацювання техніки роботи з тацею;

4. Відпрацювання техніки перенесення посуду.

Практичне заняття №2

1.Отробка техніки накриття столів скатертинами; заміна скатертини на чисту.

2.Отробка прийомів складання серветок.

3. Відпрацювання техніки сервірування столу до сніданку, обіду та вечері.

Практичне заняття №3

1.Отробка техніки зустрічі відвідувачів, подання меню та карти вин, рекомендації при виборі напоїв та страв.

2.Отробка техніки прийняття замовлення; подання аперитиву.

Практичне заняття №4

1.Отробка техніки досервіровки столу відповідно до прийнятого замовлення.

2.Отработка техніки виконання заказа: подача продукції сервис-бара.

3. Відпрацювання техніки подачі холодних страв та закусок усіма способами подачі: «російським», «французьким», «англійським», «європейським» та змішаним.

Практичне заняття №5

1.Отробка техніки подачі холодних закусок.

2.Отработка техніки подачі супів усіма способами подачі: «російським», «французьким», «англійським», «європейським» та змішаним.

Практичне заняття №6

1.Отработка техніки подачі других гарячих страв усіма способами подачі: «російською», «французькою», «англійською», «європейською» і змішаною.

2.Отробка техніки подачі солодких страв; холодних та гарячих напоїв.

3.Отробка техніки розрахунку з відвідувачами.

Позааудиторна самостійна робота студентів з дисципліни «Техніка обслуговування»

Найменування розділів та тем	Кількість годин	Самостійна робота студента
Розділ 1. Введення. Предмет, цілі та завдання обслуговування		Робота з навчально-методичною літературою, лекціями; Вивчення стандарту ГОСТ Р 50764-95 «Послуги комунального харчування. Загальні вимоги".
Розділ 2. Класифікаційні вимоги до офіціанта		Робота з навчально-методичною літературою, лекціями; Скласти конспект на тему «Характеристика робіт офіціантів 3, 4, 5 розрядів». Скласти схеми «Структура персоналу, що обслуговується» (за завданням викладача). Виконати реферат на тему «Аналіз послуг підприємств комунального харчування: безпека, екологічність, ергономічність, комфортність, естетичність, інформативність».
Розділ 3. Техніка підготовки до обслуговування		Робота з навчально-методичною літературою, лекціями; Заповнення типової форми № 74 акта бою, брухту, втрати посуду та приладів.
Розділ 4. Техніка обслуговування відвідувачів		Робота з навчально-методичною літературою, лекціями. Складання конспекту на тему: «Техніка подачі страв різними способами». Виконати реферат на тему: «Професійний офіціант – «обличчя» ресторану». Скласти послідовність подачі закусок, страв та напоїв.
Розділ 5.Техніка побудови ефективної роботи із споживачами		Робота з навчально-методичною літературою, лекціями. 2.Скласти конспект лекцій на тему «Якість обслуговування». Виконати реферат на тему «Професійна етика у роботі офіціанта»

Використовувані джерела.

Федеральні закони та нормативні документи

1. ФЗ «Про захист прав споживачів» (від 09.01.96 із змінами та доповненнями від 17.12.99 ФЗ-212)

2. ФЗ «Про якість та безпеку харчових продуктів» 02.01.2000.

3. ФЗ «Про санітарно-епідеміологічний добробут населення» 30.03.1999.

4. Правила надання послуг комунального харчування. (Постанова уряду РФ від 15.08.97 №1036 із змінами та доповненнями від 21.06.2001 №389)

5. ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємства»

6. ГОСТ Р 50764-95 «Послуги комунального харчування. Загальні вимоги".

7. ГОСТ Р 50935-96 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого

персоналу».

8. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення".

Основна.

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах

громадського харчування. - М.: Ділова література, 2002.

Додаткове.

1. Ахрапоткова Н.Б. "Довідник офіціанта, бармена". - М.; Академія, 2005

2. Білошапка М.І. "Технологія ресторанного обслуговування". - М.; Академія, 2007 3. Інга Вольф. Сучасний етикет. - М.; Видавничий дім "Крістіна" 2009.

4.Оробейко О.С. Організація обслуговування: ресторани та бари. М: Ексмо, 2006.

5. Паллі М. Довідник досконалого господаря ресторану: 100 ідей для досягнення переваги у конкурентної боротьби. - М.; Сучасні ресторанні та роздрібні технології, 2006. 6. Селезньова І.Б. "Запрошення до столу". - М.; Неділя, 2008

7. Хорст Ханіш. Мистецтво сервірування. - М.; Ніола - Прес, 2008.

8. Журнали: « Харчування та суспільство», «Ресторан», «Ресторанний бізнес»,

«Ресторанні відомості», «Ви та ваш ресторан», «Гастроном».

№ п/п	Назва Інтернет-ресурсу	Опис Інтернет-ресурсу	Розміщення Інтернет-ресурсу
	Сайт " HoReCa: hotel, restaurant, cafe”	Новини, статті, матеріали щодо діяльності підприємств громадського харчування та індустрії гостинності.	http://www.horeca.ru/
	Всеросійський портал Restorantte ”	Інформаційні та довідкові матеріали з питань організації та управління діяльністю підприємств громадського харчування.	http://www.restorante.com.ru/
	Сайт компанії " Restcon: ресторанний нсалтінг”	Статті, огляди, семінари та ін. за основними напрямками діяльності підприємств громадського харчування.	http://restcon.ru/
	Портал "Новини та технології ресторанного бізнесу"	Один з провідних сайтів рунета присвячений новинам та технологіям сфери громадського харчування. Статті провідних ділових видань, присвячені різним аспектам діяльності підприємств комунального харчування.	http://restorus.com/
	Федерація Рестораторів та Готельєрів	Найважливіші завдання Федерації – представлення інтересів промисловості гостинності в Державні органи, участь у розробці нормативних документів, що регулюють роботу галузі, створення сприятливого іміджу індустрії харчування та гостинності, організація ринку ресторанних та готельних послуг.	www.new.frio.ru
			www.restoran.ru
	Інформаційно-пошукова система	На сайті представлена повна інформація про ресторани, клуби, казино Москви.	www.menu.ru
	Спільнота професіоналів ресторанного бізнесу	Інформаційно-пошуковий портал з товарів та послуг, представлених на російському ресторанному ринку.	www.restoranoff.ru

Попередній перегляд:

Міністерство освіти Саратовської області

Державна бюджетна освітня установа

Саратовської області середньої професійної освіти

«Енгельський політехнікум»

(ДБОУ З СПО «ЕП»)

РОБОЧА ПРОГРАМА

З дисципліни

"Техніка обслуговування на підприємствах громадського харчування"

м. Енгельс, 2011р.

Схвалено Складено відповідно

ЦМК___________________ з державними вимогами

ПРОТОКОЛ_____№ ________ до мінімуму змісту та рівня

ГОЛОВА_____________ підготовки випускника з

Спеціальності технікуму

100114 «Організація обслуговування

в організаціях громадського харчування»

Заступник директора з УР

Л.М. Котенко

Внутрішній

Рецензент__________________________________________________________

(ініціали, прізвище повністю, посада, місце роботи)

Зовнішній

Рецензент______________________________________________________________

(ініціали, прізвище повністю, посада, місце роботи)

Пояснювальна записка.

Навчальна дисципліна «Техніка обслуговування на підприємствах громадського харчування» є загальнопрофесійною дисципліною, яка встановлює базові знання для освоєння спеціальних дисциплін. Метою вивчення дисципліни є набуття студентами теоретичних знань та практичних навичок у галузі техніки обслуговування.

Усі питання програми розглядаються з урахуванням проблем оптимізації та сучасних вимог до спеціаліста-менеджера, що забезпечити професійну компетентність майбутніх спеціалістів.

Робочу програму складено на основі вимог Державного освітнього стандарту.

Метою викладання цього курсу є:
- формування у студентів уявлення про техніку та технологію обслуговування; - набуття студентами теоретичних знань та практичних навичок у галузі техніки обслуговування; - підготовка студентів до використання набутих ними навичок у майбутній трудовій діяльності.

Програмою предмета передбачено вивчення форм та методів обслуговування, знайомство з кваліфікаційною характеристикою обслуговуючого персоналу, підготовкою його до обслуговування; технікою підготовки торгових приміщень для обслуговування; технікою зустрічі гостей, прийняття замовлення; технікою та технологією подачі страв та напоїв; правил якісного обслуговування.

Вивчення теоретичного матеріалу передбачено поєднувати із проведенням практичних занять, у ході яких розглядаються питання, які забезпечують придбання студентами необхідних навичок у галузі техніки та технології обслуговування споживачів послуг комунального харчування.

В результаті вивчення курсуТехніка обслуговування на підприємствах громадського харчування" студенти повинні :

знати:

– техніку безпеки у роботі офіціанта; вимоги пожежної безпеки; вимоги санітарії та гігієни; особисту гігієну офіціанта; вимоги до кваліфікаційним характеристикамофіціанта; вимоги щодо безпеки послуг; бронювання місць на ПОП;

– техніку зустрічі гостей та основні правила якісного обслуговування; техніку резервування столів; техніку успішного ведення переговорів при прийомі замовлення; техніку розрахунку із споживачами;

- техніку зберігання та обліку столового посуду, приладів, столової білизни; техніку підготовки столового посуду, приладів, білизни для обслуговування; техніку роботи з тацею; способи та техніку перенесення приладів, посуду; загальні правилата техніку сервірування столу; техніку та технологію подачі страв та напоїв;

вміти:

– використовувати теоретичні знання у професійній діяльності;

– дотримуватися правил техніки безпеки під час роботи; дотримуватись вимог пожежної безпеки; дотримуватись вимог санітарії та особистої гігієни; не допускати нещасні випадки з персоналом та відвідувачами;

– якісно виконувати підготовку торгових приміщень до обслуговування; накривати столи скатертинами, здійснювати попереднє сервірування столів та додаткове сервірування відповідно до прийнятого замовлення;

- Здійснювати бронювання місць; вітати гостей та приймати замовлення на обслуговування; успішно вести переговори при прийомі замовлення;

– отримувати та готувати столову білизну, посуд, прилади для обслуговування; заповнювати журнал обліку столового посуду та приладів; скласти акт бою, брухту, втрати посуду та приладів;

- Складати серветки; працювати з тацею; складати меню; проводити сервірування столу з різних видів меню; подавати страви "В обнос", "У стіл", "Англійським способом", подавати I, II, страви; солодкі страви; фрукти; лікеро-горілчані вироби та прохолодні напої.

- Здійснювати розрахунок з відвідувачами.

При вивченні дисципліни враховано міжпредметні зв'язки з дисциплінами: «Організація обслуговування», «Управління персоналом», «Психологія та етика професійної діяльності» та ін.

Методика вивчення дисципліни будується на основі поєднання теоретичного та практичного навчання, приділено увагу організації самостійної роботи студентів, що сприяє формуванню умінь та навичок організації творчої праці, поглиблення професійної підготовки, самоосвіти

Практичні заняття проводяться з метою закріплення теоретичних знань з відповідних тем дисципліни.

З метою здійснення контролю рівня засвоєння програмного матеріалу передбачено самостійну роботу студентів у вигляді виконання рефератів, складання конспектів за темами. По закінченні курсу проводиться залік у формі тестування, що охоплює основний зміст тем дисципліни і дозволяє зробити висновок про рівень засвоєння студентами.

Тематичний план навчальної дисципліни на 3 курс заочного навчання за спеціальністю 100114 „Організація обслуговування в організаціях громадського харчування”.

№ п/п	Найменування розділів та тем	.	Кількість аудиторних годин при заочній формі навчання	Самостійна робота студента
			всього	теорія	практика

	Розділ 1. Введення. Предмет, цілі та завдання обслуговування
	Розділ 2. Класифікаційні вимоги до офіціанта
	Розділ 3. Техніка підготовки до обслуговування
	Розділ 4. Техніка обслуговування відвідувачів
	Розділ 5.Техніка побудови ефективної роботи із споживачами
	Разом:

Розділ 1. Запровадження. Цілі та завдання обслуговування.

Студент повинен:

мати уявлення: про тенденції розвитку та вдосконалення

сучасних технологійобслуговування;

знати : основні поняття, предмет, цілі та завдання дисципліни,

міжпредметні зв'язки; класифікацію послуг комунального харчування; форми та

методи обслуговування.

Вступ. Предмет, цілі, завдання та структура дисципліни. Міжпредметні

зв'язку. Організаційні формипроведення занять.

Основні поняття: послуга, процес обслуговування, якість послуги, метод

та форма обслуговування, обслуговуючий персонал.

Цілі та завдання обслуговування. Основні правила та норми. Послуги підприємств комунального харчування: класифікація, види, характеристика. Обов'язкові вимогибезпеки, екологічності, сумісності та взаємозамінності послуг. Методи та форми обслуговування, їх класифікація. Особливості організації обслуговування на підприємствах різних типів і класів.

Самостійна робота студентів

2. Вивчення стандарту ГОСТ Р 50764-95 «Послуги комунального харчування. Загальні вимоги".

Розділ 2. кваліфікаційні вимогидо офіціанта

Студент повинен:

знати: вимоги до офіціантів, залежно від кваліфікації; вимоги техніки безпеки у роботі офіціанта; вимоги та правила санітарії та гігієни, особистої гігієни офіціанта; вимоги до пожежної безпеки; вимоги щодо безпеки послуг.

вміти: дотримуватись вимог техніки безпеки при роботі; правила санітарії та гігієни; дотримуватись правил пожежної безпеки; якісно виконувати послуги комунального харчування.

Вимоги до кваліфікації офіціантів 3, 4, 5 розряди. Характеристика робіт офіціантів 3, 4, 5 розрядів. Вимога дотримання техніки безпеки; дотримання норм та правил санітарії та особистої гігієни. Вимога дотримання пожежної безпеки. Особиста підготовка до обслуговування. Вимоги до зовнішнього вигляду.

Загальні вимоги щодо якості послуг. Структура обслуговуючого персоналу.

Самостійна робота студентів:

Робота з навчально-методичною літературою, лекціями;
Скласти конспект на тему «Характеристика робіт офіціантів 3, 4, 5 розрядів».
Скласти схеми «Структура персоналу, що обслуговується» (за завданням викладача).
Виконати реферат на тему «Аналіз послуг підприємств комунального харчування: безпека, екологічність, ергономічність, комфортність, естетичність, інформативність».

Розділ 3. Техніка підготовки до обслуговування

Студент повинен:

знати: техніку бронювання місць у ресторані чи кафе; техніку розміщення гостей за столом; техніку та правила зберігання, обліку столового посуду, приладів, столової білизни; техніку перенесення посуду, приладів; послідовність та порядок проведення підготовчого етапу до обслуговування; прийоми сервірування та оформлення столу.

вміти:

приймати замовлення на бронювання місць; розміщувати гостей за столом; отримувати та готувати столову білизну, посуд та прилади для обслуговування; працювати з тацею; вести журнал обліку столового посуду та приладів; складати акт бою, брухту, втрати посуду та приладів; проводити прибирання залу, розміщення меблів; складати серветки; накривати та міняти скатертину під час обслуговування; проводити сервірування столу в залежності від виду обслуговування (сніданок, обід та вечеря)

Бронювання місць. Техніка та правила розміщення гостей. Прибирання залу, розміщення меблів; техніка накриття столів скатертиною; техніка заміни скатертини під час обслуговування.

Техніка отримання та підготовки столової білизни, посуду, приладів для обслуговування; техніка полірування посуду, приладів, скла. Техніка перенесення посуду, приладів; заповнення журналу обліку столового посуду, приладів; складання акта бою, втрати та брухту столового посуду, приладів, столової білизни. Техніка попереднього сервірування столів.

Самостійна робота студентів:

Робота з навчально-методичною літературою, лекціями;
Заповнення типової форми № 74 акта бою, брухту, втрати посуду та приладів.

Практичне заняття №1по темі " Техніка підготовки до обслуговування»

1.Отработка техніки отримання та підготовки столової білизни, посуду приладів до обслуговування.

2.Отробка техніки полірування посуду та приладів.

3. Відпрацювання техніки роботи з тацею;

4. Відпрацювання техніки перенесення посуду.

Практичне заняття №2по темі " Техніка підготовки до обслуговування»

1.Отробка техніки накриття столів скатертинами; заміна скатертини на чисту.

2.Отробка прийомів складання серветок.

3. Відпрацювання техніки сервірування столу до сніданку, обіду та вечері.

Студент повинен:

знати: техніку та технологію обслуговування на підприємствах різних типів та класів; послідовність, техніку та правила подачі страв та напоїв; завершальний етап обслуговування, техніку та форми розрахунку з відвідувачами;

вміти: організовувати процес обслуговування відвідувачів з дотриманням послідовності всіх елементів обслуговування та правил подачі страв та напоїв; подавати страви російським способом «у стіл», «англійським способом», «французьким способом» та «європейським способом».

Організація процесу обслуговування в ресторанах різних типів та класів. Техніка обслуговування: зустріч гостей, розміщення їх у залі, пропозиція меню та карти вин, аперитиву; техніка прийому та оформлення замовлення; техніка досервування столу відповідно до замовлення; передача замовлення на виробництво, подання напоїв, закусок та страв; розрахунок із гостями. Послідовність та техніка подачі страв та напоїв. Техніка подачі продукції сервіс-бару. Техніка подачі страв різними способами: французька (в «обнос»), англійська (із застосуванням приставного столу або візка), російська (з використанням елементів обслуговування), європейська (з подачею страв в індивідуальній тарілці гостя), комбінована. Послідовність та техніка подачі холодних страв та закусок. Техніка заміни використаного посуду та приладів. Техніка досервіровки столу. Техніка подачі гарячих закусок.

Техніка подачі супів. Способи та техніка подачі других страв. Техніка підготовки столу для подачі десерту. Техніка подачі гарячих та холодних солодких страв, фруктів та ягід.

Техніка подачі гарячих та холодних напоїв, кондитерських виробів. Завершальний етап обслуговування. Техніка розрахунку із споживачами. Техніка збирання столу після обслуговування.

Самостійна робота.

1.Робота з навчально-методичною літературою, лекціями.

2.Складання конспекту

1. ПАСПОРТ РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ	Стор. 4
2. результати освоєння ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА та зміст професійного модуля	8
4 умови реалізації програми ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ	27
5. Контроль та оцінка результатів освоєння професійного модуля (виду професійної діяльності )	30

1. паспорт робочої ПРОГРАМИ

ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область застосування програми

Робоча програма професійного модуля – є частиною робочої основної професійної освітньої програми відповідно до ФГОС спеціальності СПО 43.02.01 Організація обслуговування у громадському харчуванніу частині освоєння основного виду професійної діяльності (ВПД):

Організація обслуговування в організаціях громадського харчування

та відповідних професійних компетенцій (ПК):

ПК 2.1. Організовувати та контролювати підготовку організацій громадського харчування до прийому споживачів.

ПК 2.2. Керувати роботою офіціантів, барменів, сомельє та інших працівників обслуговування споживачів.

ПК 2.3. Визначати чисельність працівників, зайнятих обслуговуванням, відповідно до замовлення та встановлених вимог.

ПК 2.4. Здійснювати інформаційне забезпечення процесу обслуговування у організаціях комунального харчування.

ПК 2.5. Аналізувати ефективність обслуговування споживачів.

ПК 2.6. Розробляти та подавати пропозиції щодо підвищення якості обслуговування.
Робоча програма професійного модуля може бути використана при розробці програм додаткової професійної освіти з підвищення кваліфікації та перепідготовки кадрів для індустрії харчування за спеціальністю «Організація обслуговування в громадському харчуванні».

На базі середньої (повної) загальної освіти та професійної освіти. Досвід роботи не потрібний.
1.2. Цілі та завдання модуля – вимоги до результатів освоєння модуля

З метою оволодіння зазначеним видом професійної діяльності та відповідними професійними компетенціями студент під час освоєння професійного модуля повинен:
мати практичний досвід:

організації та перевірки підготовки залу обслуговування для прийому гостей;
управління роботою офіціантів, барменів, сомельє та інших працівників з обслуговування споживачів;
визначення потреб у трудових ресурсах, необхідні обслуговування;
вибору, оформлення та використання інформаційних ресурсів (меню, карти вин та коктейлів) у процесі обслуговування;
аналізу виробничих ситуацій,
оцінки якості обслуговування та підготовки пропозицій щодо його підвищення;

вміти:

організовувати, здійснювати та контролювати процес підготовки до обслуговування;

підбирати види обладнання, меблів, посуду, приладів, білизни та розраховувати їх необхідну кількість відповідно до типу та класу організації громадського харчування;
організовувати, здійснювати та контролювати процес обслуговування з використанням різних методівта прийомів подачі страв та напоїв, техніки подачі продукції з сервіс-бару, прийомів збору використаного посуду та приладів;
здійснювати розрахунок із відвідувачами;
приймати раціональні управлінські рішення;
застосовувати прийоми ділового та управлінського спілкуванняу професійній діяльності;
регулювати конфліктні ситуації у організації;
визначати чисельність працівників, зайнятих обслуговуванням, відповідно до замовлення та встановлених вимог;
вибирати, оформляти та використовувати інформаційні ресурси, необхідні для забезпечення процесу обслуговування в організаціях громадського харчування;
складати та оформляти меню, карти вин та коктейлів, здійснювати консультування споживачів;
визначати та аналізувати показники ефективності обслуговування (прибуток, рентабельність, повторну відвідуваність);
обирати та визначати показники якості обслуговування, розробляти та подавати пропозиції щодо підвищення якості обслуговування;

знати:

цілі, завдання, засоби, методи та форми обслуговування; класифікацію послуг комунального харчування;
етапи процесу обслуговування;
особливості підготовки та обслуговування в організаціях громадського харчування різних типів та класів;
спеціальні види послуг та форми обслуговування; спеціальне обладнання для обслуговування в організаціях громадського харчування;
характеристику методів та форм обслуговування споживачів у залі обслуговування, методи та прийоми подачі страв та напоїв, техніки подачі продукції з сервіс-бару, прийоми збору використаного посуду та приладів, вимоги до проведення розрахунку з відвідувачами;
цілі, завдання, категорії, функції, види та психологію менеджменту, принципи та стилі управління колективом, процес прийняття та реалізації управлінських рішень, методи оптимізації, основи організації роботи колективу;
психологічні властивості особистості, психологію праці у професійній діяльності, психологію колективу та керівництва, психологічні аспекти управління професійною поведінкою;
вимоги до обслуговуючого персоналу, особливості обслуговування в організаціях громадського харчування різних типів та класів;
спеціальні види послуг та форми обслуговування;
інформаційне забезпечення послуг громадського харчування: ресурси (меню, карти вин та коктейлів, рекламні носії), їх вибір, оформлення та використання;
показники ефективності обслуговування споживачів (прибуток, рентабельність, повторну відвідуваність) та їх визначення;
критерії та показники якості обслуговування

1.3. Кількість годин, що рекомендується, на освоєння програми професійного модуля:

всього –1050години, у тому числі:

максимального навчального навантаження студента – 798 годин, включаючи:

обов'язкового аудиторного навчального навантаження студента – 532 години;

самостійної роботи студента – 266 годин;

навчальної та виробничої практики – 252 години.

Державний бюджетний професійний освітній заклад Воронезької області

«Россошанський технікум сільськогосподарського та будівельного транспорту»

УГОДЕНО: СТВЕРДЖУЮ:

ЗАМ директора з ППО Директор ДБПОУ ВО «РТСіСТ»

_________Л.В. горлова _________________В.А. Силаков

«_____»_________________2017 «_____»_________________2017

робоча програма

ДИСЦИПЛІНИ

для професій середньої професійної освіти

за програмою підготовки кваліфікованих робітників, які служать за професією (ППКРС)

43.01.09 Кухар, кондитер

Робоча програма розглянута

на засіданні предметно – циклової комісії

від «______» ________________2017р., протокол № _______

Голова ПЦК ______________ Л.Г. Мицикова

сел. Молодіжний,2017р

Робоча програма дисципліниОрганізація обслуговування на підприємствах громадського харчування розроблено на основі Федерального державного освітнього стандарту СПО (далі – ФГОС) середньої професійної освіти за програмою підготовки кваліфікованих робітників, які служать за професією43.01.09 Кухар, кондитер

Організація-розробник: Державний бюджетний професійний освітній заклад Воронезької області «Россошанський технікум сільськогосподарського та будівельного транспорту»

Розробники:

Половінкіна І.В. – заступник директора з ТМР

П.І.Б., посада,

Мицикова Л.Г. - голова ПЦК

П.І.Б., посада,

ЗМІСТ

Стор.

ПАСПОРТ ПРОГРАМИ ДИСЦИПЛІНИ

СТРУКТУРА та зміст ДИСЦИПЛІНИ

умови реалізації програми дисципліни

Контроль та оцінка результатів Освоєння дисципліни

1. паспорт Робочої ПРОГРАМИ ДИСЦИПЛІНИ

ВЧ.04 Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування

назва дисципліни

Робоча програма дисципліни є частиною основної професійної освітньої програми підготовки кваліфікованих робітників, службовців відповідно до ФГОС СПОпо професії 43.01.09 Кухар, кондитер

Робоча програма дисципліни може бути використана у додатковій професійній освіті ( програм підвищення кваліфікації та перепідготовки) та професійної підготовки за професіями: кухар, кондитер

1.2. Місце дисципліни у структурі основної професійної освітньої програми:

Дисципліна входить до варіативної частини

вказати належність дисципліни до навчального циклу

1.3. Цілі та завдання дисципліни – вимоги до результатів освоєння дисципліни:

В результаті освоєння дисципліни учень повинен вміти:

У.1 - організовувати обслуговування та надання послуг з урахуванням запитів різних категорійспоживачів, із застосуванням сучасних технологій, форм та методів обслуговування;

В результаті освоєння дисципліни учень повинен знати:

З.1 - основні поняття, терміни та визначення в галузі організації обслуговування;

З.2 - класифікацію послуг громадського харчування та загальні вимоги до них; методи, форми, засоби обслуговування;

З.3 - види та характеристики торгових приміщень, меблів, посуду, приладів, столової білизни;

З.4 - правила складання та оформлення меню, карти вин та коктейлів;

З.5 - характеристику підготовчого, основного та завершального етапів обслуговування споживачів у підприємствах різних типів та класів;

З.6 – порядок надання різних послуг;

З.7 - вимоги до обслуговуючого персоналу

Використовувати набуті знання та вміння у практичній діяльності та повсякденному житті.

Результатом освоєння програми дисципліни є освоєння учнів елементів компетенцій:

Найменування компетенцій

Дискриптори

(Показники сформованості)

Вибирати способи вирішення завдань професійної діяльності стосовно різних контекстів.

Розпізнавання складних проблемних ситуацій у різних контекстах

Проведення аналізу складних ситуаційпід час вирішення завдань професійної діяльності.

Визначення етапів розв'язання задачі.

Визначення потреби у інформації.

Здійснення ефективного пошуку.

Виділення всіх можливих джерел необхідних ресурсів, зокрема очевидних.

Розробка детального плану дій.

Оцінка ризиків на кожному кроці.

Оцінює плюси та мінуси отримано-

го результату, свого плану та його реалізації, пропонує критерії оцінки та рекомендації щодо покращення плану.

Розпізнавати завдання або проблему в професійному соціальному контексті

Аналізувати завдання чи проблему та виділяти її складові частини.

Правильно виявляти та ефективно шукати інформацію, необхідну для вирішення задачі чи проблеми.

Скласти план дії.

Визначити потрібні ресурси.

Володіти актуальними методами роботи у професійній та суміжних сферах.

Реалізувати складений план.

Оцінювати результат і наслідки своїх дій

(самостійно або за допомогою наставника).

Актуальний професійний соціальний контекст, в якому доводиться працювати та жити

Основні джерела інформації та ресурси для розв'язання задач та проблем у професійному чи соціальному контексті.

Алгоритми виконання робіт у професійній

ної та суміжних областях.

Методи роботи у професійній

ної та суміжних сферах.

Структура плану розв'язання задач.

Порядок оцінки результатів розв'язання задач професійної діяльності.

Здійснювати пошук, аналіз та інтерпретацію інформації, необхідної для виконання завдань професійної діяльності.

p align="justify"> Планування інформаційного пошуку з широкого набору джерел, необхідного для виконання професійних завдань.

Проведення аналізу отриманої інформації, виділяти у ній основні аспекти.

Структуювати відібрану інформацію відповідно до параметрів пошуку.

Інтерпретація отриманої інформації у тих професійної діяльності.

Визначати завдання пошуку інформації.

Визначати необхідні джерела інформації.

Планувати процес пошуку.

Структуювати отримувану інформацію.

Виділяти найбільш значуще у переліку інформації.

Оцінювати практичне значення результатів пошуку.

Оформляти результати пошуку.

Номенклатура інформаційних джерел, що застосовуються у професійній діяльності.

Прийоми структурування інформації.

Формат оформлення результатів пошуку інформації.

Планувати та реалізовувати власний професійний та особистісний розвиток.

Використання актуальної нормативно-правової документації за фахом.

Застосування сучасної наукової професійної термінології.

Визначення траєкторії професійного розвитку та самоосвіти

Визначати актуальність нормативно-документаціїу професійній діяльності.

Вибудовувати траєкторії професійного та особистісного розвитку.

Сучасна наукова та професійна термінологія.

Можливі траєкторії професійного розвитку та самоосвіти.

Працювати у колективі та команді, ефективно взаємодіяти з колегами, керівництвом, клієнтами.

Участь у діловому спілкуванні для ефективного вирішення ділових завдань.

Планування професійної діяльності.

Організовувати роботу колективу та команди.

Взаємодіяти із колегами, керівництвом, клієнтами.

Психологія колективу.

Психологія особистості.

Основи проектної діяльності.

Здійснювати усну та письмову комунікацію державною мовою з урахуванням особливостей соціального та культурного контексту.

Грамотно усно та письмово викладати свої думки з професійної тематики на державному

Прояв толерантності у робочому колективі.

Викладати свої думки державною мовою.

Оформлювати документи.

Особливості соціального культурного контексту.

Правила оформлення документів

Виявляти цивільно-патріотичну позицію, демонструвати усвідомлену поведінку на основі традиційних загальнолюдських цінностей

Розуміння значущості своєї професії.

Демонстрація поведінки з урахуванням загальнолюдських цінностей.

Описувати значущість своєї професії.

Презентувати структуру професійної діяльності за фахом.

Сутність цивільно-патріотичної позиції.

Загальнолюдські цінності.

Правила поведінки під час виконання професійної діяльності.

Сприяти збереженню довкілля, ресурсозбереження, ефективно впливати у надзвичайних ситуаціях

Дотримання правил екологічної безпеки під час проведення професійної діяльності

Забезпечувати ресурсозбереження на робочому місці

Дотримуватись норм екологічної безпеки.

Визначати напрями ресурсозбереження у межах професійної діяльності з професії.

Ефективно застосовувати правила поведінки у надзвичайних ситуаціях.

Правила екологічної безпеки під час ведення професійної діяльності.

Основні ресурси, задіяні у професійній діяльності.

Шляхи забезпечення ресурсозбереження.

Знати правила поведінки у надзвичайних ситуаціях

Використати інформаційні технологіїу професійній діяльності.

Застосування засобів інформатизації та інформаційних технологій для реалізації професійної діяльності.

Застосовувати засоби інформаційних технологій для вирішення професійних завдань.

Використати сучасне програмне забезпечення

Сучасні засоби та пристрої інформатизації, порядок їх застосування та програмне забезпечення у професійній діяльності.

Користуватися професійною документацією на державному та іноземною мовою.

Застосування професійної діяльності в нормативних та обліково – звітних документах державною та іноземною мовою.

Грамотно використовувати нормативну та оформляти обліково- звітну документацію для вирішення професійних завдань.

Види обліково – звітної документації, що використовується у професійній діяльності

Планувати підприємницьку діяльність у професійній сфері.

Визначення інвестиційної привабливості комерційних ідей у межах професійної діяльності.

Складання бізнес – плану.

Вміння презентувати бізнес – ідею.

Визначення джерела фінансування.

Грамотний вибір кредитних товарів для відкриття справи.

Виявляти переваги та недоліки комерційної ідеї.

Презентувати ідеї відкриття своєї справи

у професійній діяльності.

Оформляти бізнес план.

Розраховувати розміри виплат за кредитами.

Основи підприємницької діяльності.

Основи фінансової грамотності.

Правила розробки бізнес-планів.

Порядок створення презентації.

Види кредитних банківських товарів.

1.4. Кількість годин на освоєння програми дисципліни:

обов'язкового аудиторного навчального навантаження учня - 86 годин

2. СТРУКТУРА І ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

2.1. Обсяг навчальної дисципліни та види навчальної роботи

Проміжна атестація у формі диференційованого заліку

2.2. Тематичний план та зміст навчальної дисципліни ВЧ.04 Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування

Найменування розділів та тем

Об'єм годинника

Розділ 1.

Тема 1.1Загальна характеристика процесу обслуговування

Основні поняття: послуга, процес обслуговування, якості послуги, методи та форми

обслуговування, обслуговуючий персонал. Послуги підприємств громадського харчування:

Класифікація, види, характеристика. Обов'язкові вимоги: безпеки, екологічності, сумісності та взаємозамінності послуг. Методи та форми обслуговування, їх класифікація.

Особливості організації обслуговування на підприємствах різних типів і класів.

Обслуговуючий персонал: категорії, функції, загальні вимоги щодо нього. Нові професії обслуговуючого персоналу. Культура обслуговування: поняття, фактори, що впливають на рівень культури обслуговування.

Вступ. Основні поняття.

Особливості організації обслуговування на підприємствах різних типів та класів

Обслуговуючий персонал: категорії, функції, загальні вимоги щодо нього

Тема 1.2. Характеристика торгових приміщень

Торгові приміщення обслуговування споживачів: види, призначення, характеристика.

Допоміжні приміщення: сервізний, мийний столовий посуд. Призначення, характеристика, організація роботи.

Сервіс-бар: поняття, призначення, характеристика.

Хліборізка: призначення, організація роботи. Взаємозв'язок залів, виробничих, допоміжних приміщень.

Вимоги до освітлення та вентиляції, колірного оформлення залів

Розробка концепція оформлення підприємства. Сучасні напрямки створення інтер'єру.

Формний стиль. Обладнання залів. Сучасні вимоги до меблів. Меблі підвищеної комфортності, полегшених конструкцій. Характеристика, види, призначення. Норми оснащення залів меблями

Торгові приміщення для обслуговування споживачів

Допоміжні приміщення

Сервіс-бар

Хліборізка: призначення, організація роботи

Розробка концепції оформлення підприємства

Практичне заняття №1 на тему: Екскурсія в ресторан

Самостійна робота учнів:

Виконання домашнього завдання

Розділ 2. Їдальня, прилади, білизна

Тема 2.1.Їдальня, прилади

Їдальня, прилади: їх призначення, класифікація. Вимоги, що висуваються до

посуді, приладів. Норми оснащення підприємств харчування столовими посудом, приладами,

білизною. Правила зберігання та обліку.

Види столового посуду

Норми оснащення підприємств харчування столовими посудом, приладами,

Правила зберігання та обліку

Тема 2.2.Характеристика порцеляною, фаянсового та керамічного посуду

Фарфоровий, фаянсовий, керамічний посуд: види, призначення, ємність, розміри, характеристика.

Порцеляновий посуд

Фаянсовий посуд

Керамічний посуд

Виконання домашнього завдання

Систематичне опрацювання конспектів занять, навчальної та спеціальної літератури

Підготовка до практичних робіт із використанням методичних рекомендаційвикладача, оформлення практичних робіт, звітів та підготовка до їх захисту.

Тема 2.3.Характеристика кришталевого та скляного посуду

Кришталевий та скляний посуд: види, призначення, ємність, розміри, характеристика.

Сучасні вимоги, що пред'являються до форми, малюнку та кольору скляного посуду.

Кришталевий посуд

Скляний посуд

Тема 2.4. Характеристика металевого посуду

Металевий посуд та прилади для сервіровки: види, призначення, ємність, розміри, характеристика. Догляд за металевим посудом

Металевий посуд та прилади для сервірування

Догляд за металевим посудом

Тема 2.5. Характеристика дерев'яного та пластмасового посуду та приладів

Дерев'яний та пластмасовий посуд: види, призначення, ємність, розміри, характеристика.

Використання посуду з аркопалу, аркорону та інших сучасних матеріаліву ресторанах, барах

Дерев'яний посуд

Пластмасовий посуд

Тема 2.6.Столові прилади

Зміст навчального матеріалу

Види столових приладів. Основні столові прилади. Столові прилади для оригінальних страв. Пристосування для подачі та оброблення страв. Сервірувальні та столові прилади та пристрої. Комплектні прилади та столовий інвентар. Визначення потреби в столовому посуді та приладах

Види столових приладів

Основні столові прилади

Столові прилади для оригінальних страв.

Пристосування для подачі та оброблення страв

Сервірувальні та столові прилади та пристрої

Комплектні прилади та столовий інвентар

Визначення потреби в столовому посуді та приладах

34-35

Практичне заняття № 2 на тему: «Підбір та розподіл фарфорофаянсового, скляного, металевого посуду за призначенням»

36-37

Практичне заняття № 3 на тему: «Підбір та розподіл столових приладів за призначенням»

38-39

Практичне заняття № 4 на тему: «Підготовка столового посуду до роботи»

40-41

Практичне заняття № 5 на тему: «Підготовка столових приладів до роботи»

Тема 2.7.Столова білизна

Зміст навчального матеріалу

Столова білизна: види, розміри, призначення, характеристика. Використання в ресторанному сервісі столової білизни з натуральних та синтетичних тканин, нейтральних матеріалів.

Характеристика мольтону, наперону. Бренд столової білизни (скатертини, серветок, ручників) як засоби реклами.

42-43

Види столової білизни.

Полотняні серветки

Серветки паперові

Визначення потреби у столовій білизні.

47-48

Практичне заняття №6 на тему: «Складання серветок простими та складними способами»

Самостійна робота учнів:

Виконання домашнього завдання

Систематичне опрацювання конспектів занять, навчальної та спеціальної літератури

Підготовка до практичних робіт з використанням методичних рекомендацій викладача, оформлення практичних робіт, звітів та підготовка до їхнього захисту.

Розділ 3. Меню та винна карта

Тема 3.1.складання та оформлення меню

Призначення та принципи складання меню та прейскурантів. Види меню. Оформлення меню та прейскурантів

Послідовність розташування в прейскуранті порційних страв та меню закусок, страв та напоїв

Складання меню. Види меню

50-51

Практичне заняття № 7 на тему: «Складання різних видів меню»

52-53

Практичне заняття № 8 на тему: «Складання меню для різних типів підприємств»

Тема 3.2. Винна карта та коктейльна карта

Зміст навчального матеріалу

Складання винної картки. Складання коктейльної картки.

Складання винної картки.

Складання коктейльної картки

Самостійна робота учнів:

Виконання домашнього завдання

Систематичне опрацювання конспектів занять, навчальної та спеціальної літератури

Розділ 4. Підготовка до обслуговування споживачів

Тема 4.1.Підготовка до обслуговування та сервірування столу

Зміст навчального матеріалу

Підготовка торгового залу. Розміщення меблів.

Підготовка посуду, приладів, білизни. Сервірування столів.

Підготовка персоналу для обслуговування. Проведення інструктажу. Іспит

Підготовка торгової зали. Розстановка меблів

Підготовка посуду, приладів, білизни. Сервірування столів

Підготовка персоналу для обслуговування. Проведення інструктажу.

59-60

Практичне заняття №9

Робоча програма професійного модуля "Організація обслуговування в організаціях громадського харчування" розроблена на основі Федерального державного освітнього стандарту за спеціальністю середньої професійної освіти 100114 "Організація обслуговування в громадському харчуванні".

Організація – розробник: ГОУ СПО «Саратовський коледж кулінарного мистецтва»

Розробники:

Бугаєнко Є.В., майстер виробничого навчання першої кваліфікаційної категорії

Гриніна Н.В., викладач

Кетько Н.Є., викладач вищої кваліфікаційної категорії, почесний працівник НУО, заступник директора з навчально-методичної роботи

Матійко Н.В., майстер виробничого навчання другої кваліфікаційної категорії

Слєпова Т.П., викладач вищої кваліфікаційної категорії, почесний працівник СПО, заступник директора з навчальної роботи

Сомова К.М., заступник директора з навчально-виробничої роботи, викладач вищої кваліфікаційної категорії, почесний працівник НУО

Висновок Експертної ради № ____________від «____»________ 20___ р.

номер

1. ПАСПОРТ ПРОГРАМИ ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ
2. результати освоєння ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА І зміст професійного модуля
4 умови реалізації ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль та оцінка результатів освоєння професійного модуля (виду професійної діяльності)

1. Паспорт програми професійного модуля

ПМ.02 « Організація харчування в організаціях громадського харчування»

1.1. Область застосування програми

Робоча програма професійного модуля « Організація обслуговування в організаціях громадського харчування» є частиною основної професійної освітньої програми відповідно до Федерального державного освітнього стандарту за спеціальністю 100114 «Організація обслуговування в громадському харчуванні» в частині освоєння основного виду професійної діяльності (ВПД);

Організація обслуговування в організаціях громадського харчування

та відповідних професійних компетенцій (ПК)

ПК 2.2. Керувати роботою офіціантів, барменів, сомельє та інших працівників обслуговування споживачів.

ПК 2.3. Визначати чисельність працівників, зайнятих обслуговуванням, відповідно до замовлення та встановлених вимог

ПК 2.5. Аналізувати ефективність обслуговування споживачів

ПК 2.6. Розробляти та представляти пропозиції щодо підвищення якості обслуговування

Робоча програма професійного модуля «Організація обслуговування в організаціях громадського харчування» може бути використана під час освоєння професії робітника (офіціант) у рамках спеціальності 100114 «Організація обслуговування у громадському харчуванні». Досвід роботи не потрібний.

Останні статті

2022-06-08 17:49:00
Тарифи та обладнання на інтернет Skylink Устаткування для підключення інтернету від SkyLink
2022-05-28 07:46:52
Вирішення деяких проблем android версії mortal kombat x mobile
2022-05-28 07:46:52
Як зробити папугу ручною?

Популярні статті

Вибір редакції

2022-05-16 11:43:03

Що потрібно, щоб відкрити ІП?
Вітаю, дорогі читачі! Сьогодні ми поговоримо про те, як відкрити ІП самостійно у 2020 році швидко та просто. У статті я наведу покрокову...
2022-05-16 11:43:03

Оцінка результативності праці керівників та спеціалістів управління персоналом Основні правила винагороди
Трудова діяльність - це зусилля, доцільно створені задля досягнення певного результату. Це основна особливість праці. Він завжди...
2022-05-16 11:43:03

Вимоги до якості
Можна сказати, що основні вимоги до якості продукції або послуг, що надаються - це сукупність її характеристик і властивостей.
2022-05-16 11:43:03

Ресурси торфу Фрезерний видобуток торфу
Толкачова Єлизавета Сергіївна 9 «Г» клас МОУ «ЗОШ № 58» Актуальність теми Багато зарубіжних країн мають розвинену економіку, завдяки потужній...
2022-05-07 03:07:16

Закрите акціонерне товариство компанія транстелеком
Компанія ТТК входить до п'ятірки провідних російських операторів зв'язку. Основний акціонер ТТК - ВАТ «РЗ», має 99,99% акцій Компанії. Компанія...

Транскрипт

Завантажити:

Попередній перегляд:

Попередній перегляд:

1. ПАСПОРТ РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА та зміст професійного модуля

4 умови реалізації програми ПРОФЕСІЙНОГО МОДУЛЯ

ЗМІСТ

ПАСПОРТ ПРОГРАМИ ДИСЦИПЛІНИ

СТРУКТУРА та зміст ДИСЦИПЛІНИ

умови реалізації програми дисципліни

Контроль та оцінка результатів Освоєння дисципліни

2.2. Тематичний план та зміст навчальної дисципліни ВЧ.04 Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування

1. Паспорт програми професійного модуля

1.1. Область застосування програми