Резюме:Для відкриття ресторану насамперед необхідна концепція. Проте, щоб ваш заклад мав успіх, недостатньо просто ідеї. Це процес, успіх якого залежить багатьох чинників. Незнання яких є головною причиноюкраху у сфері громадського харчування. Більшість нових ресторанів закриваються у перший рік роботи. Прочитавши нашу статтю, ви легко зможете обійти фактори ризику та прийняти правильне рішення у складній ситуації.

Якщо ви вирішили відкрити свій ресторан, то повинні знати, наскільки цей бізнес успішний під час економічної нестабільності та сміливо йти вперед, незважаючи на невдачі. Намагайтеся не слухати песимістів «порадників». Коли ваш заклад отримає задоволених постійних клієнтів, ви зрозумієте, що зусилля доклали недаремно.

Небезпеки першого року роботи кафе чи ресторану

Якщо ви вже відкрили ресторан, то вже відчули на собі всі перші проблеми зростання та розвитку. Перший рік, безумовно, найважливіший, він задає ритм розвитку закладу. Стоїть питання - "злетить чи не злетить?" Однак, навіть якщо "злетів" і до вас пішли відвідувачі, не розслаблюйтесь. Згідно зі статистикою, не всі ресторани зазнають невдачі в перший же рік. Професор Dr. HG Parsa провів дослідження і дійшов висновку, що 59% ресторанів зазнають краху протягом трьох років.

Чому ваш ресторан у збитку?

Я зустрічав людей із різних сфер громадського харчування – від власників простої піцерії та до директора елітного ресторану. Всі вони мають певний досвід ведення своєї справи. Поспілкувавшись з ними, я вирішив виділити основні причини, що призводять до невдач:

• Невеликий стартовий капітал
• Погане знання конкурентного ринку
• Розташування ресторану у неправильному місці
• Погана рекламна кампанія
• Провали як обслуговування
• Погана організація праці
• Відсутність правильного обліку
• Невміння керувати персоналом
• Неоригінальний підхід до справи

Кожен ресторатор-початківець (втім і досвідчених це теж стосується) просто зобов'язаний проаналізувати кожен пункт цього списку. І не надумайте себе заспокоювати і хвалити. Будьте чесними самі із собою.

Ось кілька важливих нотаток щодо кожного з цих пунктів

Недостатній стартовий капітал - проблема рестораторів-початківців

Відкриття ресторану – це дорогий проект. І перш ніж приступити до справи, складіть бізнес-план. Пам'ятайте: Навіть найпростіший бізнес-план краще, ніж його відсутність.

Залежно від виду ресторану вам потрібно щонайменше $30 000. Для відкриття свого бару я взяв кредит і у мене були деякі свої заощадження. Ставка за кредитом – це те, що обов'язково має бути присутнім у бізнес-плані. Обов'язково враховуйте всі майбутні витрати, адже інакше ви не тільки не отримаєте прибутку, а й не зможете сплатити борги.

Поради щодо витрат перед відкриттям:

• Не варто витрачати величезну кількість грошей на оформлення. Насамперед, необхідно врахувати покупку дорогого обладнання.
• Ставтеся до кредитних грошей також, як ви ставитеся до своїх заощаджень. Будьте розумно ощадливі. Усі витрати, які ви не запланували у бізнес-плані, мають бути ретельно обдумані.
• Якщо у вас виникнуть юридичні або фінансові труднощі, заощадження прийдуть на допомогу. Залишіть їх на чорний день.

Протягом першого року необхідно мати достатню кількість грошей для вирішення питань, які з'являтимуться під час роботи ресторану. Оскільки ви починаєте свою діяльність, ви не зможете передбачити всі витрати.

Зверніть особливу увагу на таке:

• Висока платня за оренду приміщення. Спочатку підбираючи місце для вашого ресторану, задумайтеся, чи вистачить грошей на щомісячну оплату оренди. Це найважливіший пункт вашого плану.
• Недостатньо грошей, а прибутку ще немає? Стартовий капітал повинен включати суму, яка зможе покрити будь-яку фінансову проблему без очікування прибутку. Створюйте страховий резерв із заощаджень.
• У бізнесі немає дрібниць. Пошук постачальника для ресторану або бару, формування меню, робота з персоналом, захист від крадіжок та шахрайства – це обов'язкові пункти до виконання.

Оцінка конкурентів ресторанного бізнесу та рентабельності

У будь-якому бізнесі успіх залежить вивчення ринку. Якщо ви знатимете, де оступилися ваші конкуренти, який бар більше відвідується і т.д. ви зможете проаналізувати успіх свого майбутнього закладу. Свій ресторан це щось більше, ніж просто оренда приміщення, дизайн, оренда персоналу і т.д. Ви повинні бути готовими до того, що в перший рік у вас не буде вільного часу. Це найкраще ілюструється наступною статистикою: понад 35% ресторанів розоряються за перший рік, тоді як франшиза має лише 10% невдач.

Чому франшизи успішніші, ніж незалежні ресторани?

Власники франшиз витрачають найбільше маркетингові дослідження. Ризик збанкрутує у них зводиться до мінімуму – багаторічний успішний досвідроботи мережі дозволяє просто придбати право на відкриття такого ж прибуткового місця. Власна справа має набагато більше ризику, а при покупці франшизи вам не доведеться замислюватися про концепцію ресторану.

Якщо у вас немає франшизи і ви відкриваєтеся самостійно, то не соромтеся використати чужий позитивний досвід. Вивчайте конкурентів та колег, навчайтеся та застосовуйте в роботі.

Місце для вашого ресторану

Місце для вашого ресторану – це одне з найважливіших завдань. Саме після вибору місця та визначення цільової аудиторії ви зможете розробити концепцію вашого закладу. Слід враховувати, що в залежності від виду закладу ви повинні вибрати місце для відкриття. Не варто відкривати елітний ресторан у спальному районі.

Якщо ви хочете, щоб відвідувачі заходили до вас під час обіду на бізнес-ланчі або вечеряли після трудового дня, Виберіть місце зі зручною транспортною розв'язкою, промисловими центрами та офісами поблизу.

Спальні райони – ідеальне середовище для відпочинку всією сім'єю, проведення свят та просто вечори з друзями. Дуже важливо враховувати також наявність конкурентів на обраній ділянці. Завітайте до їхніх закладів та подивіться на організацію роботи.

Ні просування-ні прибутку в касі кафе

У вік технологій і інтернету потрібно враховувати, що люди дізнаються про нові місця вже не з газет і чуток, а на сайтах, соціальних мережахта форумах. Обов'язково продумайте, яким чином ви просуватимете свій ресторан. Грамотна рекламна кампанія забезпечить приплив нових відвідувачів одразу ж у перші дні та тижні роботи. Не заощаджуйте на рекламі ресторану. Але не витрачайте гроші на застарілі рекламні носії. Подумайте про свою цільову аудиторію: де вони живуть, де працюють, де бувають і що читають. Вдалий маркетинговий хіднайважливіше для нового закладу. Втім, це тема для великої окремої статті про просування ресторанного бізнесу. Підписуйтесь на Блог.

Складання меню та визначення цінової політики ресторану

Головна помилка ресторатора-початківця- включення в меню своїх улюблених страв. У всіх людей специфічний смак, тим більше, що страви не завжди збігаються з концепцією закладу. Дуже важливо адаптувати меню ресторану під контингентом.

Зверніть особливу увагу на складання меню та ціни страв. Уважно зіставте собівартість, ціну інгредієнтів та прибуток. Якщо ви поставите дуже високу ціну, не варто розраховувати, що гості захочуть повернутися до вас. Ціна за страви повинна відповідати якості приготування та обслуговування, яке ви пропонуєте.

Погана організація праці у ресторані

Якщо права власності на бізнес є ще й у вашого партнера, то ви повинні бути готовими до проблем, що виникають у відносинах із партнером.

Бізнес та відносини несумісні, і тому дуже складно залишатися друзями і мати спільну справу. Фінансові ризики, проблеми з документацією – це все ситуації, через які може зруйнуватися дружба. Ви та Ваш партнер повинні дбати один про одного, створюючи робочу атмосферу. Багато ресторанів були піддані ризику банкрутства через численні суперечки та конфлікти їхніх власників.

Партнери повинні співпрацювати та разом вирішувати, як краще вийти зі складної ситуації. Вони мають об'єктивно розглядати факти та аналізувати ситуацію. Ви повинні визначити «точки дотику» та значення відносин.

Для хорошого партнерства необхідно чітко усвідомити та розподілити внесок кожного учасника у бізнес. Партнери мають бути впевнені, що саме разом вони матимуть змогу досягти бажаного результату. Найкращим рішеннямє розподіл обов'язків на початковому етапі.

А наріжний камінь успіху – це організація праці, спрямована на задоволення ваших клієнтів. потрібно так, щоб ваші підлеглі відчували вашу підтримку та дбали про відвідувачів.

Власники ресторану роблять все можливе, щоб саме в їхньому закладі було найкраще обслуговування, забуваючи вивчити контингент відвідувачів для свого ресторану. Якщо ви зрозумієте своїх гостей, то зможете задовольнити усі їхні вимоги та перевершити усі очікування. Розуміння клієнтів має бути у пріоритеті розвитку ресторану. Спробуйте поставити себе місце відвідувача. Уважно вивчіть меню та проаналізуйте, які позиції замовляють найчастіше. Попросіть клієнтів оцінити якість обслуговування та уважно вислухайте їхні побажання та пропозиції.

Відсутність обліку, контролю та аналізу ресторанного бізнесу

Для того, щоб оптимізувати роботу в ресторані, особливу увагу слід приділити інвентаризації, бухгалтерії та роботі зі складом. Скоротити непотрібні витрати та запобігти шахрайству персоналу – дуже важливі моменти у веденні ресторанної справи.

За статистикою, місячний прибуток бару втрачає близько 20% від продажів за рахунок крадіжок. А тепер подумайте, яку суму грошей ви втратите щомісяця просто так.

Зверніть особливу увагу на , обліку та аналізу вашого ресторанного бізнесу. Вибирайте ретельно. Не купуйте найдешевші та безкоштовні програми, вони марні. Але і не женитесь за дорогими, якщо ви звичайно не відкриваєте елітну велику мережу ресторанів. Вибір кращої POS-програми для вашого закладу істотно вплине на оптимізацію роботи.

Зміна якості обслуговування

Якщо у вас у ресторані гарне обслуговування та продумане меню, це запорука того, що у вас будуть відвідувачі. Якщо ж ви тільки в перший рік роботи намагалися обслужити всіх максимально комфортно, поставили демократичні ціни тощо, а потім поступово знизили якість роботи та страв, не чекайте, що ваші постійні клієнти повернуться знову.

Підтримуйте якість обслуговування у вашому ресторані на одному рівні та намагайтеся його постійно покращувати. Щоб отримувати хороший прибуток і мати постійних відвідувачів, дуже важливо не змінювати рецептуру страв, не намагатися заощадити на їх приготуванні. Люди хочуть повертатися до вас лише тому, що щось сподобалося.

Це не означає, що не потрібно вдосконалювати меню. Новинки, сезонні страви або нова деталь інтер'єру – все це має бути. Клієнти повинні бачити, що ви намагаєтесь для них, створюєте щось нове.

Відвідувачі завжди хочуть одного – смачної їжі за розумною ціною.Якщо їм здасться, що вони за свої гроші отримали недостатню кількість страв або занадто маленькі порції, вгадайте, куди вони попрямують? До ваших конкурентів.

Відсутність оригінальних ідей для ресторану

У сучасному світі створити щось оригінальне та добре продумане дуже складно. Тому нові ресторатори часто помиляються, відкриваючи ресторан без своєї «родзинки». Перш ніж продумати концепцію свого ресторану, відвідайте тренінги, сходіть на конференції, вивчіть ринок і подивіться, які ресторани отримують добрий прибуток.

Навіть якщо ви відкрили сімейний ресторан зі стейками та картоплею фрі, люди повинні хотіти прийти саме до вас. Продумайте, чим саме ваш заклад має сподобатися відвідувачам.

Підсумки:Тепер, коли ви знаєте всі «підводні камені» ресторанної справи, ви можете досліджувати ринок і створити заклад, який приноситиме вам не тільки радість, але й прибуток.

Незалежно від ваших планів, ресторан може зазнати невдачі в перший рік роботи або в другий. Однак, ви повинні пам'ятати - якщо багато трудиться і вкладати душу в улюблену справу, це дасть результат.

Ваш Метр Рурто

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Бізнес-план підприємства з пошиття спортивного одягу, аналіз галузі. Оцінка ринку та основних конкурентів. Виробнича програма підприємства, план маркетингової діяльності. Запланована рентабельність продажів. Фінансово-економічні ризики.

курсова робота , доданий 22.11.2010


Концепція бізнесу, характеристика бізнесу, дослідження та аналіз ринку. План маркетингу, товарна та цінова політика, просування та виробництво. Організаційно-кадровий план, аналіз потенційних ризиків, прогнозний звіт про прибутки та збитки.

курсова робота , доданий 02.05.2010


Сутність проекту, план маркетингу (аналіз конкурентів та ринку, рекламна стратегія). Виробничий та організаційний план діяльності туристичної фірми. Розрахунок витрат виробництва та потреби у персоналі. Фінансовий план. Аналіз ризиків.

курсова робота , доданий 15.03.2011


Ознайомлення з основними розділами бізнес-плану: анотація, резюме, опис продукції, аналіз ринку збуту, конкурентних позицій, Складання маркетингового, виробничого, організаційного, фінансового планів, оцінка ризиків реалізації концепції

реферат, доданий 25.05.2010


Розробка, підготовка та випробування бізнес-плану, дослідження ринку. Головні цілі організаційної, фінансової, виробничої та маркетингової стратегіїпідприємства. Заходи щодо нейтралізації та мінімізації негативних наслідків можливих ризиків.

курс лекцій, доданий 18.01.2011


Бізнес-план нового ресторану "Главкурорт" дозволяє підприємцю намітити масштаби підприємства, сильні та слабкі сторони, можливість альтернативи, запобігти ризикам, успішно обійти конкурентів, розрахувати свій дохід та залучити кошти інвесторів.

дипломна робота , доданий 30.04.2008


Вимоги до форми подання та порядку обґрунтування ефективності проектів. Бізнес-план як опис аспектів майбутнього інвестиційного проекту, ймовірні проблеми реалізації та експлуатації проекту. Оцінка ризиків реалізації інвестиційного проекту.

реферат, доданий 07.02.2013


Теоретичні аспектибізнес-планування, його сутність та види. Аналіз діяльності індивідуального підприємця. Проект бізнес-плану салону-перукарні "Богиня". Визначення його ефективності, оцінка ризиків та соціальної значимостіпроекту.

дипломна робота , доданий 01.11.2015

Головною метою будь-якого питного закладу є отримання комерційної вигоди за допомогою продажу алкогольних напоїв. Відкриття бару потребує певних організаційних навичок та знання специфіки цього бізнесу. Досвід роботи у закладах громадського харчування буде великим плюсом. Основні нюанси організації роботи закладу містить зразок готового бізнес-планубар з розрахунками.

[ Приховати ]

Надані послуги

Основна послуга бару - виготовлення та реалізація напоїв, а також створення умов їх споживання у барної стійки або в залі. Деякі бари поряд із напоями організують подачу гарячих страв. Обслуговування відвідувачів веде бармен, котрий знаходиться за барною стійкою.

Послуги з організації дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;
• організацію проведення концертів, програм вар'єте;
• трансляція спортивних матчів;
• показ відеопрограм;
• надання преси, настільних ігор;
• гральні автомати;
• більярд;
• караоке;
• кальян.

Інші послуги включають:

• надання безкоштовного телефону;
• гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу) клієнта;
• виклик таксі на замовлення клієнта.

Види та актуальність

Класифікація барів на кшталт напоїв:

• безалкогольний - у закладі подають легкі закуски та напої, що не містять алкоголю;
• винний – основним напоєм є вино різних видів;
• коктейль-бар - заклад спеціалізується на коктейлях, що містять алкоголь, так і безалкогольних;
• кавовий бар - тут подають переважно гарячі напої (чай, кава) та десертні страви (тістечка, морозиво тощо);
• молочний бар – в основі меню молочні страви;
• пивний бар або паб - основним напоєм є.

Класифікація барів на кшталт відвідувачів:

• байкер-бар – заклад для байкерів;
• спорт-бар з обов'язковою трансляцією матчів, основні клієнти – спортивні вболівальники;
• гей-бар – заклад, орієнтований на ЛГБТ-спільноти;
• вега-бар – вегетаріанські страви, без спиртних напоїв.

Класифікація барів на кшталт обслуговування:

• бікіні-бар із дівчатами-офіціантками у відповідній уніформі;
• лобі-бар розташований у холі готелю;
• мобіл-бар – пересувний заклад;
• офіс-бар при офісі, основні клієнти – співробітники фірми;
• сервери-бар обслуговує банкети за передоплатою;
• Експрес-бар характеризується швидким сервісом.

Класифікація барів за типом музики та:

• клубний бар із сучасною музикою, працює зазвичай ночами;
• мюзик-хол – заклад розважального жанру з музикою;
• диско-бар із танцювальною музикою XX століття;
• джук-джойнт - придорожня забігайлівка з музичними автоматами;
• лаунж-бар – заклад підвищеної комфортності з фоновою музикою;
• Денсхолл - танцювальний бар.

Класифікація барів за типом розваг:

• кінобар із показом фільмів, презентацій;
• пул-бар із басейном;
• стрип-бар - бар із виступами стриптизерів.

Класифікація барів за асортиментом:

• снек-бар – закусочна з легкими стравами для «перекушування»;
• таб-бар - заклад із стандартним асортиментом продукції без приготування коктейлів із тоталізатором;
• фітобар - відділ з продажу та споживання чаїв та відварів з лікарських трав.

У Росії її бари за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг поділяють такі класи:

• «люкс» - заклад підвищеної комфортності з широким вибором послуг;
• «вищий» - різноманітність асортименту напоїв та коктейлів;
• «перший» - широкий або спеціалізований асортимент напоїв та коктейлів, у тому числі замовних та фірмових.

На сьогоднішній день бари є не тільки питними закладами, а цілими клубами за інтересами. Популярність їх залишається високою – людей приваблює швидкість обслуговування та демократичні, у порівнянні з ресторанами, ціни. Актуальність вибору виду бару для реалізації проекту визначається у бізнес-плані на підставі аналізу ринку та фінансових розрахунків.

Опис та аналіз ринку

Характеристика барного бізнесу у Росії виглядає так:

1. Проведене опитування показало, що максимальна кількість візитів у бари відбувається у Москві та Санкт-Петербурзі. Половина респондентів у цих містах відвідує бари.
2. Число закладів збільшилося на 24% за останні 6 років.
3. Зростаючим сегментом громадського харчування стають фреш-бари.
4. Середній чек більшості барів становить 500-1500 руб.
5. Бари, що транслюють спортивні матчі, найчастіше є закладами мережевого формату.
6. Економічна ситуація в країні з вимушеною економією населення на послугах питних закладів спричинила загострення конкуренції на ринку підприємств громадського харчування.
7. Частка франчайзингових проектів у загальному числі мережевих закладів збільшилася на 4,2% за минулий рік. Цьому передував значний спад протягом трьох попередніх років.
8. Зміни у законодавстві та розвиток сфери підприємств громадського харчування вносять свої корективи у вимоги до працівників - для роботи потрібна профільна освіта.
9. Аналіз ринку за останні два роки показав збільшення кількості винних барів у Росії.
10. Активно розвиваються пивоварні, які виробляють крафтове пиво та просувають його до барів.
11. За деякими оцінками, 3 з 4 барів розоряються в перший же рік.

Цільова аудиторія

Цільова аудиторія залежить від передбачуваного розташування майбутнього закладу. Потенційне коло клієнтів середньостатистичного нетематичного бару – молоді люди віком від 18 до 35 років (30% загального населення). Із них 85% чоловіка.

Для визначення потенційних клієнтівпотрібно проаналізувати:

• житлові будинки у районі;
• машини, що стоять на парковках перед будинками;
• кількість офісів у районі та їх рівень.

Конкурентні переваги

До конкурентних переваг підприємств сфери громадського харчування належать такі пункти:

• пристойний рівень послуг за демократичною ціною;
• гідний рівень обслуговування;
• надані додаткові послуги;
• орієнтація на конкретну цільову аудиторію.

Визначимо конкурентні переваги бару:

1. Вдале розташування закладу. Наявність паркування, добре помітна вивіска є достоїнствами.
2. Інтерактивна барна стійка. З її допомогою суттєво підвищується інтерес з боку відвідувачів – кожен дотик із такою стійкою супроводжується гарною анімацією. До того ж такі барні стійки можна використовувати як інформаційні майданчики про акції та знижки компанії.
3. Наявність свого фірмового стилю. Це може бути оригінальний інтер'єр, орієнтування на певний сегмент клієнтів.
4. Достатня кількість оборотного капіталу, щоб покрити витрати на рік наперед.
5. Жива музика, що відповідає концепції закладу.
6. Інтригуюча назва, що імпонує цільову аудиторію. Назва є рекламою бару.
7. Монетні автомати – столи для більярду, ігрові автомати.

Рекламна компанія

Маркетингова кампанія проводиться з такими цілями:

• домогтися впізнаваності марки;
• стимулювання пробної покупки;
• стимулювання повторних придбань;
• формування кола гостей бару.

1. Брендінг. Впізнаваність закладу з формування кола постояльців. Для цього варто скористатися послугами ЗМІ та інтернет-реклами. Елегантний міні-буклет, що розповідає про заклад, оголошення у районі бару також входять у перший крок компанії.
2. Перформанс. У великих містах бари можуть розраховувати на залучення додаткових клієнтів за допомогою інтернет-реклами. Гарно оформлена вхідна група та приваблива вивіска підвищують привабливість закладу та самі по собі є рекламою.

Покрокова інструкція відкриття

Необхідно враховувати, що основою організації успішної справи є ретельне планування та калькуляція витрат.

Покрокова інструкціяскладається з наступних пунктів:

1. Складання фінансового планупроекту.
2. Оформлення документів на заклад.
3. Оренда (купівля) та ремонт приміщення.
4. Закупівля обладнання та інвентарю, які потрібні для функціонування бару.
5. Найм кваліфікованих співробітників чи навчання.

Документи

Перелік документів для відкриття:

1. Свідоцтво про реєстрацію юридичної особита вибір кодів КВЕД (55.40 для бару). Якщо бар планує безалкогольні чи слабоалкогольні напої, можна зареєструвати ІП.
2. Правовстановлюючі папери на приміщення (договір оренди або документи, що підтверджують право власності).
3. Проектна документація, що регламентує характеристики приміщення та вимоги до системи комунікацій.
4. Дозвіл Росспоживнагляду на роботу закладу.
5. Технічна документація, на підставі якої можна буде ремонтувати приміщення та робити перепланування.
6. Програма виробничого контролю.
7. Ліцензія на роздрібну торгівлюалкоголем.

Приміщення та дизайн

Вдалою ідеєю орендуватиме приміщення під бар у молодіжному районі з гарною прохідністю. Потрібно врахувати, що наявність поблизу барів та клубів створює високу конкуренцію.

Основні правила для вибору місця під бар:

• площа приміщення не менше ніж 70 кв. м;
• окремий вхід;
• можливість обладнати санітарний вузол;
• вільний виїзд на шосе;
• наявність паркування;
• вивіска має бути помітна з вулиці;
• близькість до місця роботи клієнтів, а не до їхніх будинків.

Оформлення бару не повинно бути надто агресивним або непомітним. Дизайн має відповідати концепції закладу.

Розробка дизайн-проекту бару включає такі етапи:

1. Формулювання технічного завдання.
2. Визначення бар концепції.
3. Створення проекту інтер'єру закладу та вхідної групи.
4. Технічне та будівельне проектування.
5. Реалізація проекту.

На відео показано, якими труднощами стикаються підприємці, підбираючи приміщення для бару. Знято каналом "Нефільтрований базар".

Фотогалерея

Фреш бар Кава бар Лаунж бар Пінчо бар Пивний бар Спорт бар Суші бар Винний бар

Обладнання та інвентар

Розрахунок потреби в обладнанні та інвентарі:

Найменування	Орієнтовні ціни у рублях
Барна стійка	200 000
Музичне обладнання	100 000
Плита індукційна	20 000
Рисоварка	2 000
Соковижималка	10 000
Пекти для піци	20 000
Кип'ятильник заливного типу	8 000
Міксер барний	35 000
Овочерізка	35 000
Пароконвектомат	190 000
Фрітюрниця	15 000
Марміт для картоплі фрі	25 000
Вітрина для бургерів	25 000
Шафа холодильна барна	25 000
Льодогенератор	95 000
Соковижималка	100 000
Льодоробник	2 000
Кавоварка	28 000
Апарат для приготування гарячого шоколаду	24 000
Столи та стелажі	50 000
Барний інвентар	1 000
Меблі	60 000
Посуд та столові прилади	80 000
Разом	1 150 000

Персонал

Працівники бару мають бути чесними та обов'язковими. Однією з найважливіших якостей є вміння спілкуватися з людьми – підтримати розмову чи просто вислухати. Від цього залежить чи стане випадковий гість постійним клієнтом. До основних категорій працівників бару належать: бармен, офіціанти, баріста, барбек.

Правила етикету для працівників:

• не вести абстрактних розмов із колегами;
• тримати дистанцію під час спілкування з клієнтами;
• дотримуватися конфіденційності;
• зуміти відправити додому нетверезого відвідувача, не образивши його;
• виявляти ініціативу у спірних ситуаціях.

Для працівників необхідна уніформа, яку вони мають підтримувати у чистоті. Руки персоналу мають бути чистими з акуратними нігтями, без прикрас. Обличчя має бути чисто поголеним.

Перед початком роботи необхідно перевірити та підготувати бар до обслуговування. Бармен повинен подбати про запас напоїв.

Вимоги до персоналу бару:

Посада	Обов'язки	Вимоги
Бармен	обслуговувати клієнтів за барною стійкою, дотримуючись концепції бару; враховувати потреби клієнтів та підвищувати рентабельність бару.	ГОСТ 50935-96 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу» визначає вимоги до бармена: знати нюанси обслуговування клієнтів та основні правила етикету; вміти готувати різні напої згідно з рецептурою; оформляти та подавати коктейлі згідно з правилами; володіти навичками подачі закусок та страв; для барів категорії вищий та люкс володіти правилами міжнародного етикету та специфікою обслуговування іноземних відвідувачів; вільно володіти англійською; знати правила роботи ККТ; орієнтуватися в посуді та столових приладах.
Офіціант	приходити працювати відповідно до графіку; працювати під керівництвом бармена; носити уніформу та стежити за охайним виглядом; обслуговувати клієнтів, дотримуючись правил; зустрічати відвідувачів з посмішкою та розміщувати за столиками; пропонувати меню, карти бару; надати прайс на додаткові послуги; виконувати замовлення максимально швидко; рекомендувати клієнтам фірмові страви та напої; готувати робоче місцета столи; контролювати стан столів під час зміни; не допускати подачі посуду із дефектами.	знати та організувати обслуговування клієнтів; здійснювати сервірування столів; ввічливість та запобігливість; знати наявність страв, напоїв у картах та їх ціни; орієнтуватися у порядку подачі страв та основи технології їх приготування; знати іноземну мову лише на рівні розмовного.
Баріста	приготування та подача кави; регулювання рівня помелу кави залежно від напою, що готується; визначення прийнятної температури приготування напою; збивання піни до необхідного ступеня; правильний підбір посуду, в якому подається напій; складання кавової карти, включення до неї як класичних, так і створених самим баристом рецептів, що створює фірмовий стиль бару; створення зображень на молочній піні (латте-арт); володіння артистичними якостями, розігрування шоу, яке приваблює клієнтів.	відчувати настрій відвідувача; комунікабельність; знання історії кави, її складу; володіти правилами використання кавомолки; знати рецептури та вміти приготувати різні сорти кави; вміти сервірувати столики для подачі напоїв.
Барбек (помічник бармена)	прибирати вітрину та стійку бару; збирати використаний та доставляти чистий посуд; замінювати попільнички на барній стійці; підготувати обладнання та інвентар перед відкриттям бару та конторолювати їх стан протягом робочої зміни.	Ввічливість; старанність; відповідальність; охайність.
Кухар	складання меню; контроль якості продуктів та страв; приготування страв.	високий рівень навичок приготування страв; обчислення вартості страви згідно з рецептурою.

Фінансовий план

Особливості фінансового плану:

• населення міста понад 1 млн осіб;
• населення району, де знаходиться бар, 50 тис. осіб;
• місце розташування бару: перший поверх будівлі розважального центру з окремим входом;
• площа приміщення 54м2;
• місткість бару – 60 осіб;
• бар працює з 15:00 до 03:00;
• штат закладу – 5 осіб.

Скільки коштує відкриття бару?

Приклад фінансового плану з розрахунками містить середні значення цін містами Росії. Бізнес-план допоможе визначити, скільки коштує відкрити свій бар з нуля. Одноразові внески, необхідні для відкриття бару, складаються з вартості обладнання, попередньої рекламної кампанії та необхідних організаційних внесків.

Зразковий кошторис витрат на відкриття бару:

Регулярні витрати

Щомісячні витрати розраховуються щомісяця, і, за необхідності, регулюються:

Доходи

Максимум відвідувань закладу планується на вихідні дні та спортивні заходи (орієнтовно 12 днів на місяць). Кількість відвідувачів складе приблизно 90*12 = 1080 осіб. В решту днів очікується близько 30 осіб на добу або 18 днів * 30 осіб. = 540 осіб. Таким чином за місяць бар відвідають 1620 осіб.

При середньому чеку відвідувача 300 рублів, прибуток становитиме 300 рублів * 1620 чоловік = 486 000 рублів. На цей показник виторгу можна вийти приблизно через 3 місяці роботи.

Календарний план

Календарний план реалізації бізнес-ідеї відкриття бару:

Етап	1 міс.	2 міс.	3 міс.	4 міс.	5 міс.	6 міс.	7 міс.
Аналіз ринку	+
Підготовка бізнес-плану бару		+
Оформлення пакету документів		+	+	+
Отримання додаткових дозволів				+	+
Будівництво/оренда приміщення			+	+
Ремонтні роботи				+	+
Закупівля та комплектація інвентарем					+	+
Підбір персоналу						+
Відкриття							+

Ризики та окупність

Серед основних ризиків проекту можна відзначити:

1. Будівельний ризик включає складнощі, що виникають під час будівництва чи ремонту закладу. Ризик низький через велику кількість фірм, які здатні виконати свою роботу добре і вкластися в заданий термін.
2. Технічний ризик має на увазі виникаючі складнощі в ході доставки та введення в експлуатацію обладнання. Цей ризик можна мінімізувати, ретельно вибираючи фірми з постачання обладнання.
3. Людський ризик полягає у низькій кваліфікації персоналу. Для його мінімізації необхідно працювати над популярністю закладу. Затребуваність бару буде фактором привабливості для персоналу.
4. Організаційний ризик включає форс-мажорні ситуації під час роботи закладу. Для мінімізації цього ризику керівництву необхідно звертатися лише до висококваліфікованих спеціалістів.
5. Фінансовий ризик полягає у відсутності достатньої кількості коштів. Для усунення цього ризику слід шукати надійних інвесторів.
6. Комерційний ризик – низький рівень продажів продукції за заявленими цінами. Фактор рішення - збільшити потенційну аудиторію бару та вжити заходів щодо підвищення конкурентних перевагзаклади.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Число закладів громадського харчування в РФ (2018)

Частка ресторанів у громадському харчуванні (2017)

Число ресторанів у мільйонниках (2018)

Динаміка зростання ресторанів у мільйонниках (2018)

Ресторанний бізнес – лідер за кількістю банкрутств. Створити успішний ресторан вдається далеко не кожному. А все тому, що в цій справі безліч підводних каменів, тонкощів та особливостей.

У цій статті зібрано десять ключових проблем ресторанного бізнесу та рекомендації про те, як їх можна успішно подолати. Для когось наведені нами пункти можуть бути досить очевидними, щоб називатися “підводним камінням”. Можливо. Наш текст швидше про причини цього підводного каміння, розібравшись з якими ви навряд чи поповните список невдах.

1. Сліпота по відношенню до конкурентів

У сфері громадського харчування конкуренція є дуже високою. Тому перш ніж вибирати стильні тарілки та зазивати шеф-кухарів, обов'язково досліджуйте ринок. На що треба звернути увагу?

визначте основних учасників ринку, вивчіть, де вони розташовані, щоб обрати підходяще місце;

відвідайте заклади ваших конкурентів, щоб розвідати ситуацію та дізнатися, як влаштований бізнес у інших. Вивчіть меню – це допоможе оцінити пропозицію на ринку та розробити своє, унікальне;

складіть портрет вашого відвідувача (вік, бюджет, інтереси, уподобання тощо) – це дозволить визначити цільову аудиторію та її запити. Відштовхуючись від цього, буде простіше вирішувати багато питань;

вивчіть тенденції та концепції на зарубіжному ринку. Мода, зокрема, і у сфері громадського харчування, приходить до нас із закордону. Там можна підглянути нові концепції – і стати першовідкривачем у новому форматі.

Майте на увазі, що чим більше інформації ви зберете, тим точніші висновки зможете зробити. З цих даних почнеться реальна робота над проектом: бізнес-план, загальна концепція, розробка меню, дизайн ресторану та інше.

Вивчення ринку має стати фундаментом, на якому ви будуватимете свій бізнес. Якщо відмовитись від цього етапу, то навіть найоригінальніша концепція, вишукане меню від шеф-кухаря та стильний дизайн не витягнуть ваш проект.

2. Концепція? Ні не чув

Визначитись із концепцією закладу важливо на початковому етапі. І ось чому:

у рамках маркетингового дослідження зверніть увагу, чим живе саме ваш сегмент. Тому що від нього все залежить: від вибору місця до рекламної політики. І треба одразу розуміти специфіку закладу, аби правильно спланувати усі процеси. Здавалося б, а в чому різниця? Є кухня – на ній готують, є зала – у ній їдять. Але не все так просто. У піцерії та китайського ресторану різними будуть цільова аудиторія, меню, перелік необхідного обладнання та навіть кількість персоналу.

успіх підприємства на 30 % визначає грамотний аналіз маркетингових досліджень;

Концепція визначає, як відбувається подальша реалізація проекту.

за умов жорсткої конкуренції треба виділятися. Ваше завдання – запропонувати відвідувачам те, чого ще ніхто не пропонував. І тут мова необов'язково про екзотичне меню або ефектні декорації. "Зачепити" клієнта можна і зручним сервісом, і фішкою в подачі, і вигідними пропозиціями, і додатковими послугами.

Тепер, коли ми пояснили, чому важливо вибрати концепцію на старті, розглянемо цей процес докладніше.

Ресторатори радять два шляхи при виборі концепції:

Визначити специфіку кафе, а потім для втілення своєї ідеї шукати відповідне приміщення;

Спочатку знайти зручне приміщення, яке підходить за всіма параметрами (від розташування до ціни за кв.м.), а вже під нього підібрати формат кафе.

Коли ви формулюєте концепцію, поставте собі три запитання:

Хто буде відвідувачем вашого ресторану?

Де розташований ресторан?

Чим він привабить вашу цільову аудиторію?

Чіткі відповіді на ці питання – три кити для концепції закладу.

Щоб вам було простіше представити все різноманіття варіантів, серед яких потрібно шукати свій, пропонуємо ознайомитись із класифікацією закладів.

За концепцією кафе та ресторани поділяються на:

Специфіка меню. Воно може бути вузькоспеціалізованим: кав'ярня, піцерія, бургерна тощо. Або орієнтоване на певну національну кухню: російську, китайську, італійську, кавказьку та інше.

Специфіка цільової аудиторії.Меню у вашому закладі має відповідати перевагам вашої цільової аудиторії. Наприклад, якщо це кафе – їдальня поруч із університетом (тобто цільова аудиторія – студенти), то ціни там мають бути демократичними, а страви – ситними. Якщо це дитяче кафе, то меню має складатися із простих страв із цікавою, «дитячою» подачею. Крім меню, у такому кафе важливо передбачити гральну зону. Якщо ресторан для бізнес-класу, це зобов'язує і до вишуканого меню, і до презентабельного інтер'єру. Тому потрібно чітко представляти аудиторію, яку ви хочете бачити у своєму закладі, - і створювати для неї відповідні умови.

Формату приміщення, його локацію. Тут потрібно враховувати, де знаходиться заклад: у житловому, окремому чи громадському приміщенні. Наприклад, у житловому приміщенні не можна відкривати кафе, яке працюватиме після 23:00. Наприклад, паб чи нічний бар відкрити на першому поверсі житлового будинку не вдасться. Якщо відкриватися в торговому центрі, слід враховувати час його роботи.

За сезонністю. Є кафе, які функціонують лише у теплу пору року – так звані літні кафе. А є заклади, які працюють цілий рік незалежно від погодних умов, мають систему опалення та кондиціювання.

За статичністю та масштабністю приміщення.Ця класифікація поділяє заклади на пересувні (наприклад, вагончик на колесах) або стаціонарні.

Розуміючи, як класифікуються кафе, простіше визначитись із концепцією.

Декілька порад для вибору концепції:

Майте на увазі, що ваші особисті смаки та уподобання – вторинні. На першому місці йде думка експертів ресторанного маркетингу та реальна ситуація на ринку.

В останні роки популярністю користуються заклади фаст-фуду. Навіть у кризу вони активно розвиваються. Сьогодні заробляють демократичні кафе та ресторани.

У виборі концепції орієнтуйтеся на споживчий попит. Чого немає у конкретному місті, мікрорайоні? Чого не вистачає вашому місту, що у схожих містах вже має успіх? Які заклади найпопулярніші серед мешканців міста?

Отже, концепція ресторану важлива не менше ніж їжа, яку ви пропонуєте. Разом із вибором концепції слід визначити формат та фірмовий стиль закладу, скласти план робіт, розробити технологічний, інженерний та дизайнерський проекти. На даному етапі у власника ресторану має скластися розуміння, як працюватиме проект. Концепція, фірмовий стиль та «фішки» необхідні для того, щоб виділити заклад серед багатьох інших. Концепція має відповідати на головне питання: чому відвідувачу слід обрати саме ваш ресторан?

Заробляй до
200000 руб. на місяць, весело проводячи час!

Тренд 2020 року. Інтелектуальний бізнес у сфері розваг. Мінімальні вкладення. Жодних додаткових відрахувань та платежів. Навчання під ключ.

Якщо ви не можете вигадати щось оригінальне, вивчіть, що пропонує закордонний ринок. Збирайте ідеї, комбінуйте їх - і ви обов'язково знайдете таку концепцію, яка зробить ваш ресторан унікальним. Проте одна лише концепція проект витягнути не зможе. Тож не розслабляйтеся. Наступні етапи не менш важливі.

Проблема, яка лякає майбутніх рестораторів – це підготовка всієї необхідної документації. Потрібно визнати, що побоювання не є безпідставними. Ресторан – один із найскладніших видів бізнесу з погляду збору документів. Для того щоб легалізувати ресторанний бізнес, вам потрібно зібрати значний список паперів. Тому підприємці з метою економії часу та сил часто звертаються до компаній, які оформлюють необхідну документацію під ключ. Ціна на такі послуги варіюється від 20 до 40 тис. рублів.

Спочатку потрібно зареєструвати бізнес у державних органах. Найзручнішою та найпоширенішою для ресторанів вважається форма «ТОВ». Вид діяльності для ресторанного проекту згідно з класифікацією ЗКВЕД-2:

56.10 «Діяльність ресторанів та послуги з доставки продуктів харчування»

56.10.1 «Діяльність ресторанів та кафе з повним ресторанним обслуговуванням, кафетеріїв, ресторанів швидкого харчуваннята самообслуговування».

Коли у вас буде зібрано повний пакет установчих документівта договір оренди (або свідоцтва про право власності на приміщення) можна приступати до наступних етапів узгодження.

Щоб виключити проблеми з державними органами під час відкриття ресторану, слід оформити усю дозвільну документацію. Перш ніж надати перелік, звернемо увагу, що у різних регіонах він може відрізнятись. У таблиці наведено список документів, які потрібні для відкриття ресторану. Цей перелік не є вичерпним, але містить основні документи.

Перелік документів для відкриття ресторану

	Документація
Реєстрація	свідоцтво ОГРН; свідоцтво ІПН; квитанція про сплату держ. мита
Будівля та приміщення ресторану	угоду з орендарем
Вимоги СанПіна та Пожежний нагляд	санітарно-епідеміологічний висновок (видає Росспоживнагляд); договори із СЕС та пожежною службою; програма виробничого контролю; договори на планове проведення дезінфекції, дератизації та дезінсекції сертифікати на обробку з потрібними вимогамиСЕС; документи перевірки контрольно-вимірювальних приладів та мірного посуду; договір із ЖК на вивіз сміття; санітарні книжкиперсоналу.
Касова техніка	висновок податкової інспекціїпро постановку на облік касових апаратів договір на обслуговування касового апарату картка та паспорт ККМ журнал касира-операціоніста
Виробничі документи	договори зі співробітниками асортиментний перелік, затверджений у СЕН журнал з техніки безпеки; Технологічні та калькуляційні карти Штатний розклад
	ліцензія на продаж алкоголю, якщо це передбачається у закладі

Зібравши цей перелік паперів, можна бути спокійним. Це майже половина реалізованого проекту. Детальніше тему збору дозвільної документаціїдля відкриття ресторану ми висвітлили у цій статті.

Декілька корисних порад, які стануть у нагоді при вирішенні юридичного питання:

• навіть якщо ви плануєте самостійно збирати всі папери, обов'язково увімкніть до бюджету витрати близько 20 тисяч рублів.

одразу визначтеся, на який термін плануєте оформити ліцензію на продаж алкоголю. Від цього залежатиме її вартість. Ліцензія на рік коштуватиме вам 65 тис. рублів. Майте на увазі, що ліцензія видається не більше ніж на 5 років. Ще один важливий нюанс: вам можуть відмовити у видачі ліцензії, якщо ви не подбаєте про охорону закладу. Щоб із цим не виникло проблем, надайте: договір встановлення та обслуговування сигналізації та тривожної кнопки, а також договір на охорону;

зверніть увагу на вимоги, які перелічені у дозвільній документації. Ця інформація допоможе вам при виборі приміщення. Рекомендується одразу виконувати всі вимоги, щоб не довелося переробляти невідповідності та витрачати на це гроші.

Пошук потрібної площі для ресторану може зайняти багато часу, тому краще подбати про це заздалегідь. При виборі варто розглядати два ключові параметри: розташування та сам стан приміщення.

Місце під майбутній ресторан вибирається на основі концепції. Наприклад, молодіжне кафе краще розміщувати поруч із навчальними закладами та розважальними центрами; дорогий ресторан – у центрі міста, а сімейне кафе – у спальному мікрорайоні.

Неправильно підібрана локація може залишити ресторан без відвідувачів. По-перше, якщо ви розміститеся в місці з низьким пішохідним трафіком, позбавте себе потужного рекламного інструменту. Як людям здогадатися, що там, за рогом, є чудове кафе? По-друге, потрібно розміщуватись там, де сконцентрована ваша цільова аудиторія. Інакше ті, хто проходить мимо, не зацікавляться вашою пропозицією. По-третє, розташування ресторану впливає на репутацію бізнесу. Швидше за все, кафе на околиці міста, з видом на промзону, навряд чи вселяє довіру відвідувачам. По-четверте, розташування має мати зручну транспортну доступність та паркування. По-п'яте, ви повинні оцінити розташування з точки зору конкуренції. Наприклад, якщо ви піцерія, не варто відкриватися поряд з іншою (але вже розкрученою) піцерією.

Як оцінити розташування приміщення ресторану:

1. Визначте місцезнаходження конкурентів за допомогою сервісів типу Яндекс.Карти, Google Карти, 2ГІС;

Передбачте наявність паркування, зручного під'їзду;

Оцініть пішохідний трафік. Це можна доручити спеціальній фірмі, яка проведе дослідження. Ціна таких послуг складе від 3 тис. рублів. А можна провести прості виміри самостійно. Для цього потрібно:

протягом 15 хвилин порахувати кількість людей, що проходять повз. Наприклад, за 15 хвилин ви нарахували 200 людей. Помножуємо це число на 4 та отримуємо пішохідний трафік: 800 осіб на годину. Але це свідчення з похибками. Як наблизитися до найточнішого середнього значення трафіку, що проходить?

проведіть дослідження 4 дні поспіль та знайдіть середнє значення;

рахуйте трафік 3 рази на день: вранці з 10:00, вдень з 13:00 та ввечері з 18:00.

враховуйте наявність цільової аудиторії у потоці.

На замітку: згідно з нормами та правилами, для закладів громадського харчування, можна використовувати лише нежитлові приміщення. До них у тому числі належать перші поверхи житлових будинків. Кухня та клієнтський зал повинні мати природне освітлення. Тепер перейдемо до оцінки приміщення.

Основні вимоги до ресторану:

площа приблизно 100 кв. м.;

наявність комунікацій: каналізація, гаряча та холодна вода, електроенергія, газ, штучна та природна вентиляція;

наявність додаткових приміщень для складського приміщення, кімнати для персоналу, санвузла, (або можливість перепланування. Звертаємо увагу, що перепланування має бути узаконено);

стандартно, для кухні та складу необхідно виділити 40% усієї площі, а решта 60% займе зал для відвідувачів.

Докладніші вимоги до приміщення викладені в СанПіН.

Також обов'язково звертайте увагу на функціональні можливості приміщення: чи дозволяє планування переобладнати приміщення під ваш проект, чи необхідні потужності, які забезпечать безперебійну роботу харчового обладнання).

Намагайтеся знайти приміщення, де раніше був заклад громадського харчування. У цьому випадку вдасться не лише спростити отримання дозвільної документації, а й заощадити на деяких витратах, а також прискорити процес підготовки. У таких приміщеннях «з гарною спадщиною» зазвичай залишаються система вентиляції, зручний поділ на функціональні зони та ремонт. Вам залишиться тільки в'їхати зі своїми меблями та обладнанням.

Скільки коштує приміщення для ресторану? Величина орендної плати може залежати від багатьох факторів: значення має місто, район, пішохідний трафік, вигідне сусідство з іншими громадськими закладами. У середньому за оренду приміщення доведеться щомісяця віддавати 80-150 тис. рублів. Досвідчені ресторатори радять оплачувати оренду одразу за півроку – тоді до сплати наступного платежу ви вже встигнете розкрутитись та набрати фінансову стабільність. У договорі оренди вам потрібно буде не лише чітко прописати ставку, а й періодичність її збільшення. Подивившись успішність ресторану, орендодавець нерідко починає вимагати підвищення плати, аргументуючи це вдалим місцем. Взагалі, під час укладання договору краще користуватися послугами юриста. Виходьте з того принципу, що гарні приміщенняпорожні рідко. Можливо, причина з'їзду попереднього орендаря полягає саме в проблемах з орендодавцем.

Ще один важливий параметр, який слід враховувати під час вибору приміщення, – ремонт. Поширена біда варіантів у центрі в тому, що вони відносяться до старого фонду, а це може означати прогнили балки, стіни, що руйнуються, і згнили комунікації. Звертайте увагу на виділену електричну потужність: отримати електрику в центрі навіть за великі гроші дуже складно. Сумарна споживана потужність навіть невеликого кафе (з кількістю посадкових місць не більше 30) становить не менше 45-50 кВт. Краще підібрати приміщення, яке не потребує серйозного ремонту, проведення комунікацій тощо. Ремонт – це фінансові, а й тимчасові витрати. А це ресурси, які кожен підприємець має цінувати та економити. Чим довше ви вирішуватимете проблеми з підготовкою приміщення, тим більше можливостей упускатимете.

Слід зазначити, що сучасні інтер'єри у закладах потребують дедалі менше обробки. Дизайн обігрується меблями та декором – тим, що можна швидко перевезти з одного об'єкта до іншого. Часто можна зустріти дилетантську думку, що дизайн приміщення – це визначальний чинник для майбутнього успіху. Проте досвідчені ресторатори іншої думки: виявляється, що інтер'єр відвідувачів далеко не на першому місці. Особливо це актуально для бюджетних кафе. Все-таки головним завданням інтер'єру є створення правильної атмосфери, в якій приємно знаходитися.

Придбання якісного кухонного обладнання – це один із ключових етапів відкриття ресторану. Від якості обладнання та інструментів залежать виробничі потужностікухні, організація робочого процесу та навіть смак страв. Саме тому слід відповідально підійти до вибору. Заздалегідь ознайомтесь із досвідом інших рестораторів та їх відгуками на цю техніку. Вивчіть різні комерційна пропозиціяпостачальників кухонного встаткування. Підберіть кілька варіантів і порівняйте співвідношення ціни та якості. Зайва економія ні до чого, проте покупка найдорожчого обладнання ще не гарант успіху.

Особливу увагу приділіть такому параметру, як гарантійне обслуговування, та з якого моменту воно обчислюється. Якщо з моменту продажу, то ви ризикуєте втратити кілька гарантійних місяців, коли обладнання фактично простоює, поки ви вирішуєте паперові питання і затягуєте з відкриттям. Звичайно, вийде з ладу таке обладнання саме після закінчення терміну безкоштовного ремонту.

Знизити витрати на обладнання можна, якщо купувати техніку. З цим способом потрібно бути обережним: можна нарватися на низькоякісне, зламане, браковане обладнання без жодних гарантій. І все ж таки іноді на ринку можна знайти вигідну пропозицію, коли практично новий комплект кухонного обладнання продають ресторатори, чий бізнес провалився. Тож вивчіть оголошення на сайтах.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Перелік необхідного обладнання може змінюватись в залежності від меню. Наприклад, якщо ви плануєте відкрити піцерію, вам знадобиться спеціальне пічне обладнання. Тим не менш, можна виділити основні категорії кухонного обладнання, які стануть у нагоді будь-якому ресторану:

обладнання для теплової обробки: духова та гаряча шафа, піч, індукційна плита, фритюрниця тощо;

електричні прилади: міксер, блендер, комбайн;

обладнання для зберігання:холодильник, морозильна камера, вакуумні пакувальники для зберігання продуктів, холодильна вітрина. Вибір відповідної моделі холодильного обладнання залежить від планування кухні та обсягу продукції, що зберігається. Також слід придбати спеціальний стіл, що охолоджується. Він утримує у прохолодному стані усі продукти, що лежать на його поверхні.

посудомийна машинащоб автоматизувати процес дезінфекції посуду;

обладнання для приготування напоїв: соковитискач, кавамашина;

кухонний інвентар та інше дрібне обладнання(Ножи, ємності для продуктів, підставки, контейнери і т.д.);

обладнання для тесту: тістоміс, розкочувальний пристрій і т.д.

В ідеалі вам необхідно зібрати якнайбільше пропозицій від фірм-постачальників та узгодити перелік обладнання з шеф-кухарем. Залучаючи до допомоги шеф-кухаря, ви перекладаєте частку відповідальності щодо підбору обладнання та питання його розміщення на нього. Надалі це дозволить вам уникати непотрібних закидів та скандалів, що "все не те" і "коштує не так".

Щоб скоротити перелік обладнання та знизити витрати, можна спростити виробничий цикл. Це можна зробити, якщо купувати готові напівфабрикати. Наприклад, хлібобулочні виробиможна купувати у пекарні. А свою кухню обладнати лише тією технікою, яка потрібна для приготування основних страв.

Не забудьте включити до списку витрат та інше обладнання: барна стійка, касовий апарат, термінал безготівкової оплати, система кондиціювання, вентиляція та сигналізація, якщо таких у приміщенні немає. Наступний етап – придбати меблі та предмети декору.

Які меблі необхідні для ресторану

Вибір меблів залежить від концепції та формату вашого закладу. Наприклад, для бару обов'язково знадобиться барна стійка, для кафе самообслуговування – індивідуальна лінія роздачі.

Для середньостатистичного ресторану головними елементами інтер'єру є столи, стільці та м'які меблі. Також варто обладнати зал барною стійкою, яка є і зоною розсаджування гостей, і робочим місцем бармена, і вітриною, що стимулює продаж алкогольної продукції. Не забудьте про меблі для персоналу: станції офіціантів, тумби, підсобні столи тощо. Ще одним обов'язковим елементом є гардероб. Це може бути як повноцінний гардероб з вішалками та обслуговуючим персоналом, а можливо просто вішалки, встановлені в залі. Ну і, нарешті, в ресторанах для зонування простору використовуються різні перегородки та ширми.

Нюанси вибору меблів для ресторану:

• враховуйте зручність меблів, її функціональність, співвідношення висоти столу та стільців;

меблі повинні бути виготовлені з матеріалів, які довговічні у використанні, не бояться хімічного чищення та засобів дезінфекції;

меблі повинні підтримувати формат та концепцію закладу, бути в єдиному стилі та гармонувати з інтер'єром;

враховуйте планування залу та особливості приміщення;

Основні критерії вибору меблів: невеликі габарити та універсальність;

стандартний комплект: квадратний або прямокутний стіл, стільці без підлокітників;

щоб спростити процес закупівлі меблів, постарайтеся знайти комплексного постачальника, який зможе забезпечити ваш ресторан і меблями, посудом, текстилем.

Головною помилкою рестораторів-початківців є їх бажання включити в меню свої улюблені страви. Але переваги ресторатора та смаки цільової аудиторії можуть суттєво відрізнятися. Меню залежить не лише від чиїхось смаків, а й від концепції закладу. Варто додати, що навіть тонка спрямованість не визначає склад меню на 100%. Сьогодні у будь-якому ресторані можна зустріти класичні страви, які мають попит у будь-якому закладі. Наприклад, піца, салат Цезар і т.д.

Також при формуванні меню слід звертати увагу на ціну страв. Вона має відповідати формату та концепції. Якщо ви позиціонуєте себе як студентське кафе, то високі ціниточно відлякано цільову аудиторію. А ось якщо у фешенебельному ресторані встановити низькі цінина екзотичні страви, то можна не покрити витрати на їхнє приготування. Таким чином, необхідно зіставляти собівартість страв та прибуток, який ви хочете від цього отримати.

При складанні меню враховуйте такі нюанси:

• періодично додавайте в меню нові страви або вносьте спеціальні пропозиції, щоб утримати базу клієнта.

до кожної страви з меню складіть технологічну карту, вказавши витрати продуктів на порцію та обсяг цієї порції. Ці відомості потрібні для отримання дозволу від СЕС, а також для розрахунку потреби у закупівлі продуктів;

оновлюйте меню відповідно до смакових уподобань відвідувачів. Регулярно проводьте моніторинг замовлень, щоб виявити потрібні страви. Такі позиції краще замінити або виключити з меню.

при складанні меню дотримуйтесь принципу повного та варіативного використання продуктів. Це дозволить знизити ризик псування продуктів при непопулярності тієї чи іншої страви.

Одним із підготовчих етапів є пошук постачальників сировини. Основною вимогою до постачальників виступає постачання якісної та свіжої продукції точно у строк за погодженим графіком. Збої постачання можуть порушити роботу ресторану, адже відсутність багатьох страв із меню навряд чи сподобається відвідувачам. Тому так важливо, щоб свіжі інгредієнти завжди були присутні на кухні.

Всі продукти, що використовуються, повинні відповідати вимогам ГОСТів. Щоб зрозуміти, який обсяг інгредієнтів потрібно купувати, вам знадобиться технологічна картата прогноз продажів. Розрахувати точний обсяг закупівлі є досить складним. Ви не зможете передбачити вибір відвідувачів, особливо на старті. З часом завдяки аналізу замовлень ви зрозумієте, які страви та в якій кількості вибирають ваші гості. А спочатку слід покладатися на досвід інших рестораторів і зразкові розрахунки. Першу закупівлю продуктів радимо робити невеликого обсягу, щоб знизити ризик псування продуктів. Крім того, коли ви робите закупівлю вперше, розбийте замовлення на невеликі партії у різних постачальників. Так ви порівняєте якість продукції, зможете оцінити умови співпраці та вибрати найвигідніший варіант.

за окремим категоріямпостачання, що забезпечує основне меню, краще укладати ексклюзивні договори з одним надійним постачальником. Закупівлі рекомендується здійснювати часто і невеликими партіями – це збільшить витрати на доставку, але знизить ризик псування продуктів та спростить їхнє зберігання. При підписанні договору ознайомтеся з усіма умовами співпраці. Зверніть увагу, що транспортні витрати на постачання інгредієнтів лягають на рестораторів. Тому вибирайте постачальників, виходячи із територіальної близькості; тоді заощадите на доставці.

Враховуйте ризик псування продуктів. Через що це може статися:

низький попит на окремі позиції у меню;

помилки планування закупівель;

поломки обладнання для зберігання;

порушення правил зберігання.

Мінімізувати ризик можна за допомогою грамотного планування та прогнозу продажу, моніторингу замовлень та виключення з меню нерентабельних страв. Також необхідно встановити контроль за обслуговуванням обладнання, щоб уникнути поломок, та роботою персоналу, щоб уникнути помилок зберігання.

У ресторан люди приходять не лише за смачною їжею. Вони хочуть розслабитись у комфортній обстановці. А комфорт створює не лише інтер'єр, атмосфера, а й сервіс. Тому важливо забезпечити у ресторані якісне обслуговування.

Знайти кваліфікованих співробітників не так просто, як може здатися на перший погляд. Жорсткий відбір застосовується не тільки для шеф-кухаря, але й для його помічників та афіціантів.

Як знайти гідного шеф-кухаря до ресторану

Почнемо з простої істини: добрий кухар ніколи не сидить без діла. Тому марно давати оголошення та чекати, коли кулінарний геній відгукнеться. Потрібно шукати шефа цілеспрямовано: в інших закладах, професійних конференціях, майстер-класах або через ресторанне кадрове агентство

Отже, план дій з пошуку шеф-кухаря виглядає так:

відвідайте ресторани, схожі на ваш за напрямком. Наприклад, якщо збираєтеся відкрити суші-бар, то шукати шеф-кухаря варто у закладі, де пропонують японську кухню;

відвідайте тематичні виставки, конкурси, конференції;

скористайтесь послугами ресторанного кадрової агенції;

розмістіть оголошення про вакансію на тематичних порталах;

Не менш серйозний вибір стоїть під час пошуку офіціантів. Досвідчені ресторатори запевняють: хороших офіціантів слід виховувати самим, проводити для них тренінги та навчальні заходи, мотивувати результат системою заохочення.

Якщо ви про це не подбаєте і вирішите заощадити на зарплатах співробітникам, то будьте готові до плинності кадрів. Без належної мотивації знижується якість обслуговування. Все це спричинить відплив відвідувачів, що для ресторанного бізнесу може стати дорогою до провалу.

Як боротися з крадіжкою персоналу

Ще один підводний камінь у ресторанному бізнесі – крадіжка персоналу. Проблема стара, але й досі актуальна. За даними експертів, розкрадання у ресторанній галузі можуть становити від 10 до... 60% виторгу! І величина суми, яку ресторатора «покарають» співробітники, багато в чому залежить від організації контролю та виробничого процесу, заробітної плати, мотивації тощо.

Самий легкий спосіб- Ретельно обирати співробітників. Хоча спосіб досить сумнівний, оскільки передбачити поведінку персоналу і сподіватися лише на їхню порядність – не можна. Для того, щоб мінімізувати цей ризик, потрібно застосовувати цілий комплекс заходів:

система автоматизації;

відеоспостереження;

інвентаризація;

• мотивація персоналу;

  таємний гість;

  контроль укладання договорів (кухня, бар);

  контроль ДДС (розрахунковий рахунок, банк клієнт, готівка);

  система контролю за баром.

Щоб ці заходи були ефективними, на етапі впровадження потрібна безпосередня участь адміністративного персоналу та власника закладу.

Перш ніж говорити про рекламні інструменти, розберемося: від чого залежить популярність ресторану? Насамперед від рівня обслуговування та кухні, а також цін. По-друге – від інтер'єру, атмосфери та «фішок» закладу. Щоб правильно заявити себе, слід розкрити у рекламі свої основні переваги та особливості.

Ми не будемо перераховувати банальні та давно розглянуті методи просування. Зовнішня реклама, оформлене вікно-вітрина, розвиток у соціальних мережах та інше Але для кожного рекламного інструменту актуальні поради, наведені нижче. Отже, що враховувати у рекламній політиці ресторану?

Спрощена схема розрахунку ефективності рекламного інструменту виглядає приблизно так. Ви замовили у друкарні 1000 флаєрів за 3000 рублів та ще 2000 промоутеру, який роздав флаєри перехожим. В результаті цієї акції: заклад відвідувачі 30 осіб, які отримали безкоштовно обіцяну в рекламі каву. Собівартість «акційної» кави склала 1000 рублів. Разом сума витрат становитиме 6000 рублів. При цьому відвідувачі, що прийшли флаєрами, зробили додаткові замовлення на загальну суму 15000 рублів. Тобто. виручка становитиме 9000 рублів. Виходить, що в цьому випадку ресторан не просто покрив витрати на рекламу, а й заробив на цьому.

Аналізуйте кожен рекламний інструмент ефективності. Які показники можна прорахувати заздалегідь, які оцінити тільки за результатами реклами. Готової формули для просування ресторану немає. Визначити рекламну стратегію можна лише на практиці.

2. Віддавати перевагу маловитратним інструментам

Дорого – значить ефективно. Продумана реклама з використанням флаєрів може виявитися в кілька разів кращою за дорогу рекламу в розкручених ЗМІ або на радіо. Починайте з маловитратних методів – ціна помилки буде нижчою.

Бездумно витрачати гроші на просування – неправильно, але й жорстко економити на цій статті витрат не варто. Грамотна рекламна компанія потрібна новому закладу, щоб заявити про себе та залучити перших відвідувачів. Без розкручування ви загубитеся серед конкурентів. Тому планувати рекламну компанію слід ще до відкриття ресторану.

4. Знати свою аудиторію

Різній аудиторії потрібна різна реклама. Ефективна реклама – та, що повністю відповідає запитам аудиторії. Наприклад, якщо кафе орієнтоване молодь, підійде реклама у соціальних мережах. Інтереси своєї аудиторії важливо знати не лише для того, щоб обрати рекламні методи, але й оформлення самого рекламного матеріалу: тексту, відеоролика, флаєрів тощо. Намагайтеся робити рекламу корисною клієнтам: подарунки, безкоштовні дегустації, акції, цікаві інформаційні матеріали.

Чим можна залучити відвідувачів ресторану

Знижки на меню у певний годинник стимулюють продаж у «мертвий годинник»;

Спеціальні акції у певні дні тижня (зазвичай, будні) допоможуть збільшити продаж у менш популярний час;

Подарунки та знижки для іменинників збільшать кількість великих, банкетних замовлень;

Спеціальні пропозиціїдля великих компаній збільшать середній чекз одного столика;

Проведення заходів залучить нових клієнтів.

Список можна продовжувати. Способів зацікавити відвідувачів багато, тому виходьте зі своїх можливостей та запитів відвідувачів. Аналізуйте результати, тестуйте різні варіанти просування. Згодом ви зрозумієте, які фішки дійсно працюють, а яких варто відмовитися.

5. Експериментуйте з майданчиками

Пробуйте різне, не зациклюйтесь на тому самому. Реклама заполонила все і люди втомилися від однотипних оголошень. Щоб вашу рекламу помітили, вона має виділятися та привертати увагу. Тому так важливо вигадувати щось нове, оригінальне. Світ не стоїть на місці: те, що вчора ще добре працювало, сьогодні не викликає такого інтересу.

Як знайти нові інструменти та методи просування

Сьогодні є безліч можливостей знайти нові маркетингові прийоми: спеціалізована література, інтернет, майстер-класи. Також можна переглянути ідеї в інших бізнесах. Спробуйте адаптувати під власний проект те, що працювало в іншому секторі. Іноді так можна вивести формулу ефективної реклами, до якої ніхто з конкурентів ще не здогадався.

Підсумуємо. План просування може включати різні рекламні інструменти, їх застосування залежить від бюджету, який ви готові витратити. Щоб одразу ж привернути увагу споживачів, необхідно провести активну рекламну кампаніюще до відкриття закладу, а більшу частину бюджету витратити у перші місяці роботи. Так ви протягом короткого часу зможете набрати клієнтську базу та вийти на окупність. Але не забувайте, що найкраща рекламаресторану - це якісний продукт та сервіс. Якщо споживачеві сподобається смак страв і сервіс, то він повернеться до вас і порадить ваш заклад знайомим.

10. Неготовність до несподіванок

Основні підводні скелі ресторанного бізнесу, знання яких у 90% випадків дозволить вам зберегти свій бізнес, розглянуті, але самого підводного каміння, як ви розумієте, набагато більше. І до будь-яких несподіванок завжди потрібно бути готовим. Змиріться з тим, що абсолютно все не можна врахувати, можна лише мінімізувати ризики. Тому насамкінець ще кілька нюансів, які корисно врахувати.

У роботі ресторану задіяне обладнання. А йому властиво ламатися. Небезпека може чатувати в будь-якому напрямку: від плити на кухні до касового апарату. Потрібно завжди бути готовим до такого розвитку подій. Тому подбайте про те, щоб у вас був інженер, який усуне дрібні поломки, та телефон усіх аварійних служб для більш серйозних ситуацій. Бажано запастися і номерами конкретних майстрів – сьогодні кожен має мобільний номер. Як показує практика, більшість поломок відбувається у п'ятницю ввечері. У цей час закінчується касова стрічка, стрічка для терміналу кредитних карток і картриджі для принтерів. Тому завжди непогано мати недоторканний запас розхідників.

Досвідчені ресторатори радять власнику брати активну участь в управлінні. Особливо у перші місяці роботи. Якщо пустити справу на самоплив, новий бізнесможе швидко провалитися, не досягнувши прибуткових показників. А прибуток слід чекати за рік, а то й два. Ресторан як бізнес вимагає чималих вкладень, які окуплятимуться в середньому 1-1,5 року. Практика ресторанів також говорить про те, що вже на третій місяць роботи у закладі на 2/3 змінюється кадровий склад, А від стартової команди залишається лише третина співробітників. Тому досвідчені власники ресторанів радять не вкладатися занадто завзято у навчання перших кадрів і відразу ж наймати досвідчених бізнес-тренерів, знаючи, що більшість цих співробітників напевно "не приживеться" і перейде до конкурентів.

Протягом першого року бюджет доведеться «підживлювати» проект грошовими вкладеннями . У вас має бути резервний капітал для оперативного вирішення питань. Обов'язково включіть у стартовий капітал суму, яка зможе на початковому (часто збитковому) етапі покрити всі витрати. Адже навіть якщо ви працюєте на збиток, вам все одно доведеться платити за оренду, зарплату персоналу тощо.

Відкриваючи ресторан, завжди розумніше орієнтуватися на середній клас . Це означає, що ваш заклад повинен гарантувати хорошу якість за демократичних розцінок. Прекрасним варіантом стане масове меню із авторською подачею.

Відкриті кухні, які дозволяють клієнтам особисто спостерігати за процесом приготування страви., значно підвищують рівень довіри до закладу Витрати створення такої кухні невеликі, тоді як ефект дуже значний.

У ресторанному бізнесі на вас чекає безліч підводних каменів. З першими труднощами ви зіткнетеся ще на етапі створення ідеї. Однак якщо підійти до всього підготовленим, можна досягти успіху. Складіть бізнес-план, проведіть маркетингове дослідження, сплануйте всі події. Якщо багато трудитися і вкладати душу в улюблену справу, це дасть результат.

121 людина вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 109 299 разів.

Вплив факторів зовнішнього середовища на підприємницькі ризики у ресторанному бізнесі (на прикладі ТОВ "Грін хаус")

Міністерство культури Російської Федерації

Федеральна державна бюджетна освітня установа

вищої освіти

«Тюменська державна академія культури, мистецтв

та соціальних технологій»

Інститут соціокультурного сервісу та інформаційних технологій

Кафедра туризму та сервісу

Випускна кваліфікаційна робота

Вплив факторів зовнішнього середовищана підприємницькі ризики у ресторанному бізнесі (на прикладі ТОВ «Грін хаус»)

А.В. Герлах, студент 5 курсу

заочної форми навчання,

спеціальність «Менеджмент організації»,

спеціалізація «Готельний та туристичний бізнес»

Тюмень, 2015

Вступ

Глава 1. Теоретико-методологічні основи підприємницьких ризиків

1 Характеристика зовнішнього середовища підприємства

2 Поняття та класифікація підприємницьких ризиків

3 Управління підприємницькими ризиками у ресторанному бізнесі

Глава 2. Вплив чинників довкілля на підприємницькі ризики з прикладу ТОВ «Грін хаус»

1 Загальна характеристика та оцінка факторів, що впливають на результати діяльності «Грін-Хаус»

2 Проблеми побудови ефективної системи управління ризиками у компанії

3 Заходи щодо мінімізації ризиків

бібліографічний список

Висновок

Програми

Вступ

підприємницький ризик ресторанний бізнес

Здійснюючи підприємницьку діяльність, будь-яка підприємницька структура встановлює господарські зв'язки (кооперативні, виробничі, управлінські, постачальні, збутові та фінансові) з іншими суб'єктами ринкової економіки. У тому числі такі зв'язки можуть встановлюватися і між декількома підприємницькими структурами з метою кооперації, отримання доступу до матеріальних, трудових, фінансових, інтелектуальних ресурсів, видів діяльності, послуг. Стабільність господарських зв'язків сприятливо позначається як діяльності їх учасників, а й у економічної ситуації загалом. І, навпаки, розпад стійких господарських зв'язків між підприємницькими структурами призводить до падіння ефективності громадського виробництва, уповільнення відтворювальних процесів, економічних криз та інших негативних наслідків.

Вступаючи у господарські зв'язки, підприємницькі структури здійснюють економічну взаємодію.

Особливості підприємницьких взаємодій визначаються специфікою підприємницької діяльності. Проведений аналіз місця та ролі підприємницьких взаємодій (далі за текстом - ПВ) у найрізноманітніших галузях економіки та суспільних сферах дозволяють зробити висновок, що вони завжди мають цілеспрямований характер і, будучи частиною підприємництва, забезпечують його розширене відтворення.

Обов'язковою умовою підприємницької взаємодії є визнання за кожним учасником економічної незалежності (у межах галузі узгодження інтересів). Світовий досвід свідчить, що лише правильне розподіл ризику між сторонами взаємодії (як і наявність економічної доцільності) забезпечує суворе виконання ними прийнятих він зобов'язань.

Зміна концепції ПВ в основному визначається станом національної та світової економіки та взаємовідносинами у ринковому просторі таких суб'єктів, як виробник (продавець), споживач (покупець) та держава (влада). Враховуючи, що підприємницька діяльність передбачає ризик, необхідно дослідження особливостей організації взаємодії підприємницьких структур у сучасних економічних умовз огляду на фактор ризику.

У сучасних умовах господарювання всі комерційні підприємства, у тому числі і відносяться до ресторанно-готельного бізнесу, перш ніж розпочати виробництво послуг, як основну мету ставлять отримання прибутку.

Підприємницькі ризики можуть виникнути під час здійснення діяльності внаслідок впливу численних чинників. Вони можуть виникнути внаслідок внутрішніх для фірми рішень або внаслідок вищого підприємницького середовища.

Аналіз сучасного стану економіки дозволяє виділити такі причини, що призводять до появи підприємницьких ризиків: економічна криза; зростання криміналізації суспільства; високі темпи інфляції; політична нестабільність; необов'язковість та безвідповідальність господарюючих суб'єктів; нечіткість та безперервна змінність законодавчих та нормативних актів, що регулюють підприємницьку діяльність; відсутність реального підприємницького права, що перешкоджає зниженню загального рівня ризику; відсутність персональної відповідальності значної частини підприємців за результати своєї діяльності, що збільшує «моральний» ризик будь-якої угоди; залежність підприємця від кримінального світу, нездатність та небажання правоохоронних органів захистити його; неправове, безмежне втручання політиків у економіку; різке збільшення апарату управління на федеральному та місцевому рівнях; нестійке податкове законодавство; високий тягар податків та обов'язкових платежів; недобросовісна конкуренція; низький рівень освіти підприємців з проблем ринку та підприємництва та ін.

Актуальність обраної теми пов'язана з тим, що за останні роки ресторанний бізнес змінився: він стрімко розвивається, з'являються нові концептуальні ресторани, конкуренція посилюється, гості стають дедалі більш розпещеними, рівень ресторанів - конкурентів постійно підвищується.

Ступінь розробленості проблеми, незважаючи на появу окремих робіт, присвячених вивченню підприємницького ризику, більшість із них не містять повної відповіді на питання, пов'язані з сутністю підприємницького ризику. Багато роботах немає різниці між такими категоріями як «управління ризиками» і «мінімізація ризику», хоча насправді мінімізація ризику одна із етапів управління ризиками. У роботах не розглядаються конкретні шляхи зниження підприємницьких ризиків.

Об'єктом дослідження є організація ТОВ "Грін-хаус". Організація, що надає послуги у сфері ресторанного бізнесу. Предметом дослідження є умови та фактори, що впливають на виникнення ризиків у діяльності підприємницьких організацій у сфері ресторанного бізнесу, а також основні шляхи їх зниження.

Ціль випускний кваліфікаційної роботи- є розробка теоретичних та практичних пропозицій щодо підвищення конкурентоспроможності «Грін-хаус».

Поставлена ​​мета передбачає вирішення наступних завдань:

вивчити фактори, що впливають на зовнішнє середовище підприємства ресторанного бізнесу;

розглянути поняття та класифікацію підприємницьких ризиків;

ознайомитись з управлінням підприємницькими ризиками у ресторанному бізнесі;

дати загальну характеристику послуг ресторану "Грін-хаус";

проаналізувати вплив факторів на підприємницькі ризики у ТОВ «Грін-хаус»;

розробити основні пропозиції щодо зниження рівня підприємницького ризику у ресторанному бізнесі.

Методологічна база цього дослідження складається з методів та принципів формальної та діалектичної логіки. Застосовуються методи аналізу, порівняння, тлумачення, методи наукового узагальнення, порівняльного аналізу, системний та ситуаційний аналіз, методи фінансово-економічних розрахунків, методи математичної статистики, а також принципи об'єктивності, повноти, несуперечності, достатньої основи та інші. Дослідженням впливу факторів довкілля на підприємницькі ризики займалися такі відомі вчені-фінансисти, як Демидов, А. Ю., Іванов О. Б., Соколов Б. Н., Міхненко П. А., Дубровін І. А., Сотникова А. Проте, дана проблема мало розроблена, погляди вчених на цю проблему неоднозначні та суперечливі.

Положення, що виносяться на захист:

запропоновано класифікацію факторів зовнішнього середовища;

обґрунтовано використання поєднання існуючих методологічних підходів до дослідження впливу факторів довкілля залежно від рівня, структуризації цілей фірми;

розроблено алгоритм вибору моделі поведінки фірми під впливом факторів довкілля.

Поставлена ​​мета та завдання визначили структуру випускної кваліфікаційної роботи. Робота складається з вступу, двох розділів, висновків та бібліографічного списку.

Глава 1. Теоретико-методологічні основи підприємницьких ризиків

1 Характеристика зовнішнього середовища підприємства

Зовнішнє середовище організації – це сукупність факторів її зовнішнього оточення.

Чинниками зовнішнього оточення організації називаються різні об'єкти та явища, що так чи інакше впливають на діяльність організації. Результативність та ефективність роботи будь-якої організації суттєво залежать від факторів її зовнішнього оточення.

Зовнішнє середовище умовно поділяють на зовнішнє середовище прямого впливу (мікросередовища або середовище ділового оточення) та зовнішнє середовище непрямого впливу (макросередовище)

Зовнішнє середовище прямого впливу - це набір таких факторів, які безпосередньо впливають на діяльність організації.

Найважливіші фактори зовнішнього середовища прямого впливу:

споживачі;

акціонери;

партнери;

закони та державні органи;

конкуренти;

Трудові ресурси суспільства.

Приклади впливу державних та муніципальних органів на діяльність комерційних організацій

Державна інспекція праці. Державний нагляд та контроль за дотриманням трудового законодавства та інших нормативних правових актів, що містять норми трудового права.

МНС Росії. Нагляд за виконанням організаціями та громадянами встановлених вимог щодо цивільної оборони та пожежної безпеки.

Пенсійний фонд. Забезпечує цільовий збір та акумуляцію страхових внесків, контроль за участю податкових органів за своєчасним та повним надходженням страхових внесків.

Фонд обов'язкового соціального страхування. Обов'язкове медичне страхування працівників з метою забезпечення конституційних прав громадян отримання безкоштовної медичної допомоги, реєстрація організацій як страхувальників.

Зовнішнє середовище непрямого впливу - це набір чинників, які мають прямого і негайного на організацію, але можуть позначитися її діяльності опосередковано (через зміна чинників середовища ділового оточення) чи з часом.

До факторів зовнішнього середовища непрямого впливу відносять:

стан економіки;

науково-технічний прогрес;

соціокультурні фактори;

політичні зміни;

вплив інтересів суспільства;

події у інших країнах.

Отже, під чинниками довкілля організації розуміють елементи її зовнішнього оточення: споживачів, конкурентів, постачальників, державні органи тощо. При цьому ситуаційні змінні, що формуються та змінюються факторами зовнішнього середовища, можна назвати умовами функціонування організації у зовнішньому середовищі.

До умов (інакше кажучи, ситуаційних змінних) функціонування організації відносяться, наприклад: ринки збуту, науково-технічний прогрес, ринок праці, споживчі переваги і т.п. Зміна цих та інших умов впливає на організацію, зумовлюючи її операційну діяльність, конкурентоспроможність та стратегічний розвиток.

Процес формування та зміни кожної ситуаційної змінної зовнішнього середовища, як правило, залежить від дії не одного, а кількох факторів. Так, наприклад, формування та зміна ситуаційної змінної "ринок збуту" обумовлені дією таких факторів, як споживачі (їх територіальне розміщення, потреби, купівельна спроможність тощо); закони, державні органи та органи місцевого самоврядування(визначальні умови торгівлі тими чи іншими видами товару тієї чи іншої території); конкуренти та ін.

Формування змінної "розвиток науки та техніки у сфері діяльності організації" залежить від таких факторів, як науково-дослідні організації; стан світової економіки; закони держави, що регулюють та стимулюють наукові дослідження та дослідно-конструкторські розробки; інноваційна та дослідно-конструкторська діяльність організацій-конкурентів тощо.

В сучасному менеджментівиявляється недостатнім лише з'ясування, які чинники ззовні впливають діяльність організації. Критично важливим стає розуміння характеристик довкілля організації. Основними характеристиками зовнішнього середовища є:

Складність довкілля - кількість чинників, куди організація має реагувати. Для різних організацій різна і складність довкілля.

Взаємопов'язаність чинників довкілля - це рівень впливу зміни одного чинника попри всі інші. Зміна деяких факторів призводить до значних змін інших (закони, споживачі тощо).

Рівень варіативності – це ступінь мінливості кожного фактора. Деякі фактори є більш стабільними (соціокультурні фактори, трудові ресурси суспільства тощо), інші істотно мінливими (науково-технічний прогрес, закони, бажання споживачів тощо).

Рухливість довкілля - це швидкість, з якою відбуваються зміни навколо організації. Рухливість може бути різна щодо різних підрозділів організації.

Невизначеність зовнішнього середовища - це співвідношення між кількістю інформації про зовнішнє середовище, яке має менеджмент, і впевненістю в достовірності та точності цієї інформації. Чим вище невизначеність, тим складніше приймати рішення.

Найчастіше менеджменту компаній доводиться аналізувати такі фактори та умови зовнішнього середовища:

постачальники: вартість та якість товару, графіки поставок;

покупці: географічні, демографічні та соціально-психологічні особливості покупців, їхнє ставлення до продукту;

безпосередні конкуренти: уточнені характеристики компаній-конкурентів, характер суперництва працюючих у галузі компаній, ризик входу в галузь (ринок) потенційних конкурентів;

ринок робочої сили: наявність кадрів необхідної спеціалізації, політика профспілок галузі;

фінансовий ринок: наявність банків, інвестиційних та страхових компаній, ставки за кредитами.

Менеджмент будь-який господарської організаціїповинен розуміти, що недостатньо повний облік впливу факторів може призвести до неточності оцінки поточної ситуації, а це може спричинити помилки при розробці планів розвитку компанії.

На організм людини постійно впливає зовнішнє середовище, тобто навколишня природа (повітря, вода, їжа), а також умови праці та побуту.

Гігієна-наука про збереження здоров'я-вивчає вплив цих умов на організм людини та на цілі колективи. Гігієна розробляє заходи, створені задля перебудову довкілля, праці та побуту з метою зміцнення здоров'я, підняття працездатності та попередження захворювань людини.

Гігієна харчування, будучи спеціальною галуззю гігієни, має на меті оздоровлення харчування населення. Вона вивчає поживну цінність харчових продуктів та способи їх технологічної обробки, а також розробляє заходи, що сприяють збереженню та підвищенню поживної цінності продуктів. Гігієна харчування обґрунтовує також санітарні вимоги щодо зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів та кулінарних виробів, досліджує причини харчових інфекцій та отруєнь та розробляє заходи щодо їх попередження.

Науково обгрунтовані гігієнічні вимоги у сфері харчування розробляються у світлі вчення великого російського фізіолога Івана Петровича Павлова про значення центральної нервової системи на діяльність організму.

Санітарією прийнято називати практичне застосуванняоздоровчих заходів, що ґрунтуються на наукових вимогах гігієни.

Харчова санітарія - це практичне застосування вимог гігієни харчування, спрямованих на забезпечення населення доброякісною, поживною та смачною їжею.

Кожен працівник підприємств громадського харчування, а особливо кухар, повинен усвідомити значення їжі та харчових речовин для організму людини, важливість дотримання правил особистої гігієни та санітарних вимог, що висуваються до підприємств комунального харчування.

Необхідно пам'ятати, що здоров'я працівників значною мірою залежить від санітарного стану та якості роботи підприємств громадського харчування. Своєчасне та точне проведення санітарно-гігієнічних заходів попереджає випуск недоброякісної їжі, яка може спричинити захворювання.

2 Поняття та класифікація підприємницьких ризиків

Ризик є об'єктивно існуючий елемент прийняття будь-якого господарського рішення через те, що невизначеність - неминуча характеристика умов господарювання.

Підприємницький ризик має і суб'єктивну основу, оскільки саме підприємець оцінює ризикову ситуацію, формує безліч можливих наслідків та представляє ймовірність їх здійснення, робить вибір із існуючих альтернатив. Крім цього, сприйняття ризику залежить від кожної конкретної людини з її характером, складом розуму, психологічними особливостями, рівнем знань, поінформованістю, досвідом у сфері її діяльності. Для одного підприємця дана величина ризику є прийнятною, тоді як для іншого – неприйнятною.

Класична теорія підприємницького ризику визначає ризик як математичне очікування втрат, які можуть статися у результаті обраного підприємцем рішення. Поведінка підприємця згідно з неокласичною теорією ризику обумовлена ​​концепцією граничної корисності. Це означає, що за наявності двох варіантів, наприклад, капітальних вкладень, що дають однаковий очікуваний прибуток, підприємець вибирає варіант, у якому коливання очікуваного прибутку менше.

Характерними для ризикової ситуації є такі моменти, як невизначеність події, альтернативність подій, небайдужість події, втрати.

У реалізації ситуації ризику підприємець може зазнати такі види втрат: фінансові, матеріальні, трудові, втрати часу, спеціальні види втрат.

Як основні ознаки класифікації підприємницьких ризиків доцільно використовувати такі ознаки: джерела ризику, специфіка ризику; час виникнення; сфера дії; можливість регулювання, очікувані наслідки

Вміння вчасно виявити, оцінити, оптимізувати ризик є важливим завданням для успішного провадження підприємницької діяльності. Управління підприємницькими ризиками включає розробку та реалізацію економічно обґрунтованих для даного підприємства рекомендацій та заходів, спрямованих на зменшення вихідного рівня ризику до прийнятного рівня.

Як основні ознаки класифікації підприємницьких ризиків доцільно використовувати такі ознаки: джерела ризику, специфіка ризику; час виникнення; сфера дії; можливість регулювання, очікувані наслідки.

Класифікація за джерелами ризику виглядає так.

Виробничий ризик пов'язані з невиконанням підприємницької організацією своїх планів і зобов'язань із виробництва продукції, товарів, послуг у результаті несприятливого зміни довкілля, і навіть у виникненні проблем усередині підприємства, т. е. це ризики, пов'язані безпосередньо з процесом здійснення підприємницької діяльності.

Фінансовий ризик пов'язані з фінансовим забезпеченням підприємницької діяльності, до цієї групи ризиків своєю чергою ставляться: кредитний, валютний, депозитний, інвестиційний, відсотковий, податковий.

Коопераційні ризики виникають внаслідок непередбачуваності поведінки постачальників, замовників та партнерів щодо різним видамдоговірних відносин підприємницької фірми, а також внаслідок неможливості виконання договірних зобов'язань самою підприємницькою організацією.

Забезпечувальний ризик пов'язаний із процесом забезпечення підприємницької діяльності обладнанням, сировиною, матеріалами, комплектуючими.

Маркетинговий ризик пов'язані з невизначеністю попиту вироблену продукцію. Для підприємства важливо правильно визначити, як продати продукцію за ціною, достатньою з погляду прибутковості та рентабельності підприємницької діяльності.

На появу ринкового ризику впливають інфляційні процеси, можливі коливання відсоткових ставок, мінливість ринкової ціни акцій. підприємницької організаціїпо відношенню до середніх коливань ринкових цін акцій інших підприємств.

Правовий ризик пов'язаний із мінливістю, суперечливістю законодавства, що регулює діяльність підприємницьких організацій.

Ризик розвитку пов'язані з можливими втратами при поверненні коштів, вкладених у створення нового виробництва чи виробництво нових споживчих товарів, оскільки освоєння нових напрямів у підприємницької діяльності завжди несе у собі підвищений ризик.

Інформаційний ризик обумовлений, з одного боку, якістю, т. е. достатністю, достовірністю і своєчасністю самої інформації, з другого - вмінням підприємця чи працівників підприємницької організації правильно оцінити і використати певну інформацію.

Екологічний ризик пов'язані з можливим забрудненням довкілля підприємницькими організаціями у процесі своєї діяльності. Крім цього, екологічні ризики можуть виникати в результаті техногенних катастроф, аварій у різних галузях промисловості: хімічної, нафтопереробної тощо. В даний час джерелом підвищеної техногенної небезпеки є багато видів транспорту: морський і річковий, трубопровідний, повітряний. За силою свого впливу екологічні ризики можуть бути дуже значними, оскільки вони впливають на всі сфери діяльності підприємницької організації та зазнають великих втрат, тому їх облік у діяльності підприємницьких організацій дуже важливий.

Поділ ризиків за масштабами впливу необхідно здійснювати з тієї причини, що поряд з ризиками, які характерні для більшості підприємницьких організацій, які здійснюють свою діяльність у певному регіоні або певній країні, існують і ризики, характерні лише для невеликої групи підприємницьких організацій або лише для окремого підприємства. Відповідно, типові ризики - це події, які з високою ймовірністю впливають на діяльність будь-якої підприємницької організації, ці ризики відрізняються тим, що вони спочатку прогнозовані і повинні братися до уваги будь-якою фірмою незалежно від специфіки її діяльності. До спеціальних ризиків відносять такі, що характерні лише для даного ринку, сегменту ринку, даної галузі, даного виду діяльності або однієї конкретної підприємницької організації.

З погляду часу виникнення виділяються дві групи ризиків: постійні та тимчасові.

Постійні ризики - це ризики, ймовірність виникнення яких існує протягом усього життєвого циклупідприємницької організації

Тимчасові ризики пов'язані з певними операціями, угодами, що здійснюються підприємницькими фірмами протягом обмеженого періоду.

За сферою дії ризики можуть бути внутрішніми, зовнішніми та змішаними.

Джерелом виникнення внутрішніх ризиків є сама підприємницька організація, це ризики, що у результаті помилок, допущених під час виборів стратегії та тактики діяльності підприємства.

Джерелом виникнення зовнішніх ризиків є зовнішнє по відношенню до підприємницької організації середовище, і відповідно підприємство не може на них впливати, а може тільки враховувати зовнішні ризики в процесі здійснення своєї діяльності і пристосовуватися до умов зовнішнього підприємницького середовища, що змінюються.

У зв'язку з тим, що деякі ризики важко віднести суворо до зовнішніх або внутрішніх ризиків, оскільки фактори, що їх викликають, можуть бути як у зовнішньому, так і внутрішньому середовищі підприємницької фірми, існують змішані ризики.

По можливості регулювання ступеня ризику - ризики можна розбити на керовані, некеровані та слабокеровані.

До керованих ставляться внутрішні ризики, оскільки джерело виникнення сам підприємницька організація і вона може ними управлять.

Некеровані ризики - це ризики довкілля, куди впливати досить складно, проте в різних підприємницьких організацій у сенсі рал особисті можливості. Наприклад, велика підприємницька структура на відміну невеликої фірми може проводити зміни законодавства шляхом лобіювання, тому слід виділяти ще одну групу ризиків - це слабокеровані ризики.

Класифікація ризику за очікуваними наслідками є виділення трьох видів ризику: допустимого, критичного, катастрофічного.

Допустимий ризик – це загроза повної чи часткової втрати чистого прибутку у процесі здійснення підприємницької діяльності.

Катастрофічний ризик пов'язаний з можливістю втрати значної частини майна підприємницької організації, що може призвести до її банкрутства.

Наведена узагальнена класифікація підприємницьких ризиків є досить умовною, оскільки багато видів ризиків взаємообумовлені і взаємопов'язані друг з одним, як було зазначено вище.

3 Управління підприємницькими ризиками у ресторанному бізнесі

У сучасних умовах господарювання будь-яка організація неминуче стикається з різними ситуаціями, незапланованими чи непередбаченими подіями, на які необхідно адекватно реагувати, щоб не зазнати викликаних цими явищами збитків або, навпаки, вміло скористатися несподіваними перевагами. Приймаючи будь-яке рішення, підприємець зазвичай усвідомлює і намагається прорахувати той рівень ризику, яка можливо вплине на результат прийнятого рішення. Зростає кількість і різноманітність факторів ризику, що послаблюють умови стабільної роботи фірми, тому функція управління ризиком набуває все більшої ролі і стає однією з найважливіших умов забезпечення економічної безпеки організації.

Проблема керування підприємницьким ризикомне є приватної, тобто. встає перед керівництвом організації лише іноді після прийняття окремих управлінських рішень. Оцінка підприємницького ризику та розробка програм його зниження в наші дні – частина повсякденної управлінської роботи, одна з функцій управління поряд із управлінням якістю, фінансами тощо.

Управління ризиком дозволяє підприємницької організації:

виявляти потенційно можливі ситуації, пов'язані з несприятливим розвитком подій нею, тобто. ситуації, пов'язані з ризиком, результатом яких можливо недосягнення поставлених цілей;

отримувати кількісні характеристики можливої ​​шкоди, пов'язаної з небажаним розвитком подій;

· Завчасно при підготовці рішення планувати та при необхідності здійснювати заходи щодо зниження ризику до прийнятного рівня;

враховувати при прийнятті рішень витрати, пов'язані з попередньою оцінкою та управлінням ризиком.

Управління ризиками - це специфічна галузь менеджменту, що вимагає знань у галузі теорії фірми, страхової справи, аналізу господарську діяльність тощо. Управління ризиком можна визначити як процес підготовки та реалізації заходів, метою яких є зниження небезпеки прийняття помилкового рішення та зменшення можливих негативних наслідків небажаного розвитку подій у ході реалізації прийнятих підприємцем рішень.

Поки ризик не визначено, неможливо вжити будь-яких заходів щодо його мінімізації, тому першою стадією управління ризиком є ​​ідентифікація ймовірних ризиків. Виявлення ризиків та факторів може здійснюватися різними способами: від суто інтуїтивних припущень до складного імовірнісного аналізу моделей дослідження операції.

Щоб розробити програму мінімізації підприємницьких ризиків, необхідно спочатку виявити потенційно можливі ризики та оцінити їх рівень. Класифікувати ризики, що у процесі виробничої діяльності, можна з урахуванням різних ознак. Найбільші труднощі, зазвичай, виникають при класифікації саме внутрішніх підприємницьких ризиків, оскільки зовнішні ризики зачіпають майже всі організації.

Значне місце у процесі управління підприємницьким ризиком займають аналіз та прогнозування можливих втрат ресурсів під час здійснення підприємницької діяльності. Мається на увазі не витрата ресурсів, об'єктивно обумовлена ​​характером і масштабом підприємницької діяльності, а випадкові, не передбачені, але потенційно можливі втрати, що виникають внаслідок відхилення реального ходу підприємницької діяльності від запланованого.

Оцінюючи ризик, який може прийняти на себе підприємницька організація, та розробляючи методи мінімізації ризику, необхідно виходити, перш за все, з профілю її діяльності, наявності необхідних ресурсів для реалізації програми фінансування можливих наслідків ризику, відносин з партнерами та споживачами, а також враховувати її стратегію та основні цілі.

Важливим етапом управління підприємницьким ризиком є ​​моніторинг результатів впровадження стратегії управління ризиками, що в умовах ситуації, що швидко змінюється, на ринку нерідко грає вирішальну роль, допомагаючи, якщо це необхідно, своєчасно коригувати програму мінімізації ризиків і уникнути виникнення в діяльності підприємницької організації додаткових ризиків.

Можна виділити такі характеристики довкілля, як складність, рухливість, невизначеність.

Під складністю довкілля розуміється варіативність чинників, куди організація має реагувати.

Рухливість середовища - швидкість, з якою відбуваються зміни у оточенні організації. Багато дослідників і керівників зазначають, що в сучасних умовах оточення організацій змінюється з наростаючою швидкістю, причому є організації, навколо яких зовнішнє середовище особливо рухливе.

Невизначеність зовнішнього середовища є функцією обсягу інформації, яку має організація з приводу конкретного фактора, а також впевненістю в надійності цієї інформації. Якщо інформації мало або є деякі неточності, сумніви щодо її походження, то середовище стає більш невизначеним, ніж у ситуації, коли є адекватна інформація і є підстави вважати її обґрунтованою, високонадійною.

При розгляді впливу зовнішнього оточення на організацію слід враховувати характеристики взаємопов'язаності, складності, рухливості та невизначеності, що описують фактори як прямого, так і непрямого впливу.

Будь-яка організація є частиною національної та міжнародної структури. Одні компанії більшою мірою, інші - меншою пов'язані з міжнародними умовами ринку, але всі вони тією чи іншою мірою змушені брати до уваги певні умови макросередовища. До цих умов належать закони споживання, культура тих країн, куди чи звідки вивозяться товари. Представлені вище фактори зовнішнього середовища як прямого, так і непрямого впливу тією чи іншою мірою впливають на всю організацію середовища організацій, що діють на міжнародному рівні, відрізняється підвищеною складністю.

Ефективність існування відкритої організації залежить від того, наскільки налагоджені внутрішні та зовнішні комунікації між її елементами.

Підприємницька взаємодія можна визначити, як вид економічних відносин, заснованих на спільних діях та зусиллях сторін, об'єднаних спільним інтересом, спрямованих на досягнення їх конкретних цілей.

Ресторанний бізнес - підприємницька діяльність за рахунок власних або позикових коштів на свій ризик та під свою відповідальність, у сфері ресторанної справи.

Технології правильної постановки ресторанного бізнесу – це насамперед маркетингові технології. Простіше кажучи, ресторан як суб'єкт ринку цілком залежить від нього, а успіх ресторану - від обраної ринкової ніші. Причому технологія визначення свого місця на ринку важливіша, ніж підбір обладнання та професійний персонал, тому що не буде кого обслуговувати і не буде кому готувати, якщо у закладу немає своєї аудиторії.

Успіх будь-якого ресторану полягає у його клієнтах. Тому перед початком запуску свого проекту вам необхідно ретельно вивчити та проаналізувати потенційний ринок клієнтури з погляду пріоритетів, смаку та платоспроможності. Це допоможе у розставленні акцентів згідно смакових уподобань своїх клієнтів, щоб виправдати їхні очікування і не осоромити «репутацію свого фартуха!» Тільки визначивши смаки та переваги клієнтів, дізнавшись чого вони очікують від нового ресторану та ґрунтуючись на отриманих результатах, можливо, грамотно розпочати справу успішного ресторану.

Проект та дизайн нового ресторану мають бути практичними та відповідати смакам та уподобанням конкретного суспільства, на яку вона акцентована. Наприклад, ресторан для верств населення із середніми заробітками не повинен бути оформлений у химерному стилі найдорожчим та модним дизайнером. Стилістика та зміст інтер'єру мають бути відповідними відвідувачам, тобто. бути так скажемо одного з ними рівня. Можна, звичайно, зробити сміливі рішення та ефектні розробки, але вони не повинні ніяк не відбиватися на цінах або інших показниках, які можуть вдарити по самолюбству клієнта. Ось ці прості рішення допоможуть вам завоювати серця ваших клієнтів, які не просто будуть ходити до вас, а з насолодою відвідувати ваш заклад.

Тепер коли ви завоювали визнання і місце в серцях ваших клієнтів, вам потрібно будь-що догодити їм, виправдати їхні очікування, і що найголовніше утримати їх.

Наприклад, якщо ресторан планується зробити загальноміським, то автоматично його конкурентами стають усі заклади цього міста відповідного типу та цінової категорії. Тому майбутньому закладу необхідно буде якимось чином виділитися на їхньому фоні (інтер'єром, кухнею, спеціальними пропозиціями. Проте необхідно знати, який саме фактор для майбутніх відвідувачів є визначальним при виборі закладу: це може бути, наприклад, інтер'єр, або якість приготування страв, або музичний супровід.

Наприклад, якщо цінова категорія закладу досить висока, вона повинна поєднуватися з обслуговуванням офіціантами, багатим або оригінальним інтер'єром і хорошим рівнем кухні. Коли будь-яка з ланок випадає, наприклад, у закладі бідний інтер'єр або дешеві на вигляд меблі, слабка система вентиляції, то у відвідувача виникне справедливий сумнів щодо доцільності високих цін у меню.

Вибір місця дислокації ресторану -характеризується великою відповідальністю. Саме розташування майбутнього закладу - один із найважливіших, а часто й домінуючий фактор успіху бізнесу у цій галузі. Причому, якщо спочатку місце вибрано невдало, то виправити помилку - завдання нетривіальне, найчастіше втілюване лише за допомогою «перевідкриття» ресторану на іншому місці з величезною кількістю витрат.

Головний принцип вибору місця ресторану полягає в тому, щоб максимально наблизити його до споживача. Тобто, приміщення має знаходитися поблизу місць проживання потенційного споживача (поряд з будинком, поряд з роботою, під час прогулянок містом тощо), має бути транспортно доступне і легко знаходите.

Бувають ситуації, коли розроблена концепція ресторану за підсумками її втілення себе не виправдала, або через якийсь час просто застаріла, тоді її необхідно змінити (бо інтерес до закладу може наблизитися до нуля)

Іноді зміна концепції – єдине рішення, яке дозволяє ресторану залишитися на плаву. У певному сенсі це буде вже інший ресторан. У нього буде закладено нову ідею, під неї розроблено нова концепція. Іноді, крім місця розташування від ресторану, мало що залишається. І в цьому є суттєва проблема. Успішним чи не успішним був ресторан, він уже став відомим певному колу потенційних відвідувачів. Ті, хто в ньому побував або чув про його існування, мають певні уявлення про нього. У такому разі, щоб не втрачати постійних клієнтів, необов'язково все змінювати координально. Для початку необхідно заздалегідь з'ясувати, що власне потрібно міняти у вже існуючій концепції. Успішні ресторани регулярно оновлюють меню, вносять зміни до оформлення зали, постійно вдосконалюють систему обслуговування.)

Можна вигадати якусь родзинку для ресторану. Причому настільки сильну, щоб про неї написали, про неї говорили. До того ж, надалі вона досить довго може продовжувати працювати, залучаючи все нових клієнтів. Доки не настане насичення, як від будь-якого продукту. У будь-якому випадку, щоб новий імідж ресторану запрацював якнайшвидше, необхідно активно впроваджувати його у свідомість майбутніх відвідувачів.

Великою популярністю користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі вашого ресторану, та ін. Звичайно, на кожному предметі повинен бути розміщений фірмовий знак закладу.

Різноманітності ресторанів, меню та інших факторів, може спричинити втрату постійних гостей для вашого закладу. (Ризик втрати клієнтів).

Конкурентоспроможність підприємства забезпечується високим професійним рівнем працівників. Прагнення здобути найкращих або, принаймні, висококласних кухарів, офіціантів, барменів – найгостріша зброя конкуренції у ресторанній справі.

Робота із постійними клієнтами. У широкому застосуванні використовується система накопичувальних бонусів та знижок з використанням пластикових карток. Правила прості: на "картку почесного гостя" нараховується 10 відсотків від суми рахунку у вигляді бонусів, і коли накопичується достатня кількість очок, карткою можна розплатитися за обід. Або ж, клієнту видається постійна десятивідсоткова знижка, наприклад, за "великий рахунок". Можливо розробити так звані маркетингові анкети: гість залишає там свою дату народження, поштову адресу, переваги на кухні тощо, а заклад у свою чергу надсилає персональні запрошення на вечірки, вітає з днем ​​народження тощо.

Різноманітність кухні також є своєрідним "ковзаном" в активній політиці залучення та утримання відвідувачів. Можна надати послугу бізнес-ланч, пропонуючи по кілька періодично змінних варіантів комплексних меню, які здатні задовольнити запити різних категорій гостей, що мають великий успіх у завсідників ресторанів. Продаж бізнес-ланчів може становити до 40% у загальній виручці закладу.

Як і будь-який інший бізнес, ресторанний вимагає складання бізнес-плану, менеджменту, маркетингових досліджень та розробки власної стратегії.

З огляду на потенційних відвідувачів розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією, яка характеризує його імідж, пов'язаний із певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний тощо. Концепція має відповідати особливостям певної місцевості, що визначає оформлення установи, меню та інше.

Звичайно, для успішного функціонування ресторанної установи важливо якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найбільш значущим є місце розташування. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна зазначити такі категорії:

демографія – скільки людей проживає, чи приїжджає у цій місцевості (мікрорайону, що знаходиться в радіусі обслуговування установи);

середній рівень прибутків такого населення;

чи є ця місцевість районом, що розвивається, або, навпаки, знаходиться в занепаді, що впливає на її інфраструктурне забезпечення (каналізація, дренаж і т.п.);

зручність та доступність з точки зору транспортного сполучення та можливості паркування;

кидкість - чи легко побачити та відрізнити ресторан серед інших подібних закладів;

привабливість - наскільки гостинним здаватиметься установа для перехожих та проїжджаючих;

розташування - наскільки приємними здаються навколишні споруди.

За правильної організації діяльність підприємства здатна приносити чималий дохід. Для цього при організації такого бізнесу необхідно враховувати ряд специфічних особливостей. До таких відносяться:

1. Попит та пропозиція. Перед створенням свого закладу слід уважно вивчити ринок, проаналізувати діяльність конкурентів, оцінити доцільність своїх ідей. Не дуже розумно відкривати надто місткі готелі у місцях низького попиту (невеликі населені пункти, Заміська місцевість пр.). Пропоновані послуги повинні бути відповідні інтересу потенційних споживачів.

2. Дуже суттєвий стартовий капітал. На початковому етапі організація такої діяльності потребує серйозних фінансових вкладень, це обумовлено величиною витрат на будівництво або купівлю приміщення, його ремонт, обстановку, закупівлю необхідного обладнання, аксесуарів та продуктів, підбір та навчання персоналу, проведення рекламної кампанії.

Нерівномірність попиту послуги. Підвищеною популярністю готелю користуються під час проведення у регіоні масових заходів, таких як спортивні змагання, концерти, масштабні міські свята та ін. Якщо готель курортного типу, то має місце сезонність інтересу відвідувачів. Найбільший приплив клієнтів у цьому випадку очікується у розпал курортного сезону.

Пряма залежність від репутації Безсумнівно, репутація у цьому бізнесі чималою мірою формує попит, який переростає у прибуток. Репутація будується на основі роботи персоналу та стимулюється рекламою.

Вплив рівня надання послуг на цінову політикупідприємства. Залежно від рівня якості послуг підприємствам розміщення та харчування присвоюється певна категорія, для кожної з яких існують цінові норми. Адекватність цін – один із ключів до успіху ресторанного бізнесу.

Серед механізмів підвищення попиту можна назвати такі:

2. Знижки та акції ( постійним клієнтам, груп та ін.).

Можливість бронювання місць та столиків на вигідних для клієнта умовах. Безособове бронювання номерів або столиків підвищує комфорт для клієнтів при роботі з вашою фірмою.

Нарахування бонусних очок відвідувачам. Непоганий хід – відкриття бонусного рахунку для кожного відвідувача у базі даних підприємства. Бонусні окуляри з цього рахунку може згодом використовуватися для оплати послуг вашої фірми при подальшій співпраці з нею. При цьому у клієнта створюється відчуття володіння чимось матеріальним і в майбутньому при виборі постачальника подібних послуг у нього з'явиться стимул до вас знову звернутися.

Підвищення якості роботи підприємства. Якщо якість обслуговування не виправдовує очікувань відвідувача, то всі вищезазначені заходи можуть не дати результату, а витрачені на них кошти, час і сили перетворяться на порох.

Виходячи з вищевикладеного, можна стверджувати, що пріоритетом у ресторанному бізнесі слід визначити максимально можливий рівень послуг, що надалі принесе репутацію та прибуток.

Найголовніший ризик будь-якого бізнесу із сфери послуг – це неякісний сервіс. Ні масова реклама, не хвалебні оди знайомих не в змозі повернути людину в той ресторан, де його погано обслужили. І навпаки, людина з більшою ймовірністю повернеться за приємним сервісом навіть туди, де кухня зробила помилку в блюді, але обслуговуючий персонал згладив ситуацію.

Давайте розберемося, навіщо люди приходять у кафе/ресторан? Відпочити та поспілкуватися, смачно поїсти, змінити обстановку (у кожної людини пріоритети свої, але основні цілі – саме ці). Тому для гостя ресторану важливо:

) відчуття комфорту,

) якісне та смачне харчування.

Саме тут криються основні ризики. Людський фактор може бути згубним для будь-якого ресторану: офіціант не в настрої погано обслужив, кухар із низькою зарплатою образився на власника і готує без інтересу та душі, неуважний адміністратор не потрудився вивести заміну співробітнику, який пішов на лікарняний та у результаті персонал не справляється, гості чекають і нервують.

Тому важливо, щоб кожен ваш співробітник був зацікавлений у загальному успіху, любив свою справу та тримався за робоче місце.

Третій, не менш небезпечний ризик – залежність від постачальників сировини. Навіть талановитий кухар не зможе приготувати якісну страву з неякісних продуктів, тому вам доведеться регулярно моніторити ринок, знайомитися з виробниками, шукати хороші продукти.

Ресторанний бізнес - це та сфера підприємництва, де продаж може гарантуватися тільки високою якістю продукту, а ми пам'ятаємо, що продукт ресторану це атмосфера, обслуговування і кухня.

Тільки коли всі три ці складові знаходяться на високому рівні(не плутати з дорогим, оскільки навіть у піцерії економ класу не повинно бути недоробок), гарантовано успіх.

Криза наздоганяє ресторанний бізнес не одразу, а хвилями. Все-таки відвідування ресторанів це великою мірою справа звички, і навіть за фінансових проблем люди її підтримуватимуть деякий час. Першими удар кризи відчують дорогі ресторани. Все-таки питання грошей для клієнтів стоятиме на першому місці і вони просто харчуватимуться в закладах дешевше. До того ж навіть багаті клієнти, які не захочуть відмовитися від відвідування елітних закладів, найімовірніше значно скоротять свої витрати в них, і почнуть стриманіше ставитися до дорогих делікатесів.

Опис та фотографії номера<#"882156.files/image004.gif">15300 руб.20 000 руб.

Додаток №4

Схема ринкової концепції ресторанного бізнесу