Chers lecteurs, aujourd'hui je vais vous présenter un article insolite. Dans notre pays, le fromage jouit d'une popularité et d'un amour bien mérités parmi tous les segments de la population. C'est une histoire qui vient de nous parvenir par la poste. De quoi parle-t-il? En bref, sur la façon dont une personne a quitté une bonne position pour le fromage et ce qu'elle en a finalement retiré.

La moitié de mon royaume pour le fromage, ou comment j'ai ouvert une mini-fromagerie

Bonjour! Permettez-moi de me présenter - Andrew. Je suis au début de la trentaine et, jusqu'à récemment, je travaillais comme directeur commercial d'un grand société de négoceà Moscou, il ne se refusait rien et vivait en trèfle. Mais il y a eu un moment où tout m'est arrivé. Voici la crise...

En général, je suis fatigué. Il y avait une envie de quitter le travail, la maison, la voiture et de partir six mois quelque part à Bali ou à Goa, ou ailleurs, où la mer et la chaleur, pas de travail et des maux de tête. Heureusement, les finances m'ont permis de le faire, et mes amis, qui se sont installés dans des climats plus chauds il y a quelques mois, m'ont invité chez eux. Et j'ai presque pris ma décision, allant même jusqu'à vendre la voiture.

Mais alors quelque chose à l'intérieur a coulé. « Hé, réveille-toi ! Pourquoi en avez-vous besoin? Traîner sur des plages de sable pendant six mois, et ensuite ? De retour à Moscou, au bureau vitré et de retour au travail que vous fuyez maintenant ? Mais c'est vrai! Six mois de bonheur et d'insouciance, et puis... Non, je ne veux pas de ça. Mais que faire? "Andrey, allume ton cerveau", me chuchote mon conseiller intérieur. Pourquoi ne pas mettre votre argent au travail. A vos affaires." Ici, j'ai compris - j'ai besoin d'ouvrir une entreprise, de travailler pour moi et pour mon propre plaisir, alors je serai heureux.

Mais j'ai fait face à un choix difficile. Une connaissance, ayant pris connaissance de mes projets, m'a tout de suite proposé de devenir copropriétaire d'une nouvelle discothèque, une autre d'aller chez des restaurateurs, une troisième a fait campagne pour investir dans un projet Internet dernier cri, etc. En un mot, il y avait plus qu'assez d'offres, mais je sentais que tout cela n'était pas à moi.

Et puis un jour, alors que j'achetais mon fromage italien préféré, une idée m'est venue. Je serai dans le domaine du fromage ! Tout est décidé. Et pas seulement pour vendre du fromage fabriqué par quelqu'un d'autre, je fabriquerai moi-même ce produit, adoré depuis l'enfance.

Mon histoire d'entreprise

À partir de ce moment, mon histoire d'entreprise a commencé. Tout d'abord, j'ai acheté un terrain adjacent à un terrain avec une maison achetée il y a un an dans un village près de Moscou. L'étape suivante a été la sélection d'équipements pour ma mini-fromagerie et la recherche d'un technologue.

Ici, le choix s'est avéré assez difficile. Mais, après avoir parlé sur les forums pertinents sur Internet, ainsi que visité plusieurs fermes avec des fromageries en Italie, examiné des équipements fabriqués par de grandes et petites entreprises (Pietrobiazi, Marican, Sfogi) - grâce à mes amis qui ont organisé des excursions - j'ai s'installe sur l'équipement d'une petite entreprise italienne Sfogi. Pendant un demi-siècle d'existence, elle a appris à produire des équipements universels et peu coûteux pour la transformation du lait. Surtout - les fromageries, où vous pouvez fabriquer des fromages à pâte dure et molle, du fromage cottage, pasteuriser le lait. L'équipement de cette entreprise m'a soudoyé avec la combinaison parfaite travail manuel et automatisation processus technologique, technologies modernes.

Il est également important pour moi que le coût du matériel ne soit pas exorbitant, alors que le matériel doit être fiable, durable, éprouvé. Un facteur tel que le service après-vente de l'équipement par le fournisseur est également important (j'ai choisi la société «Impulse Group» comme ce dernier).

Après avoir tout analysé, je me suis arrêté, à mon avis, à la meilleure option. Bien qu'il soit possible que mon choix semble étrange à quelqu'un, mais, comme on dit, il n'y a pas de camarades pour le goût et la couleur.

Alors, je vais continuer. Il m'a fallu un peu plus de cinquante mille euros pour tout sur tout. Et c'est une partie importante des économies que j'ai. A ce moment-là, je travaillais toujours au même endroit, donc je n'éprouvais pas beaucoup de gêne pour l'argent, mais je voulais démarrer ma mini-fromagerie au plus vite afin d'arrêter au plus vite et plonger tête baissée dans mon entreprise préférée.

Équipement installé

Et maintenant ce jour est venu. L'équipement est installé et prêt à fonctionner, un technologue et un couple de personnel de service ont été embauchés, une entente a été conclue sur l'approvisionnement quotidien de 1800 litres de lait avec une ferme voisine. En un mot - tout est prêt à fonctionner. En conséquence, j'ai quitté l'entreprise où j'ai travaillé pendant de nombreuses années, je suis monté dans la voiture et je me suis précipité au village pour démarrer la production.

Maintenant, je vais parler un peu du fonctionnement de ma mini-fromagerie et du processus magique de transformation du lait ordinaire en fromage merveilleux. Mais je ne dévoilerai pas tous les secrets, ne m'en voulez pas.

Tout d'abord, nous divisons tout le lait reçu en deux parties. 600 litres sont immédiatement envoyés au fromager et 1200 vont dans un conteneur spécial, où ils sont refroidis à plus de quatre degrés Celsius. Le lait qui entre dans le cuiseur à fromage est d'abord pasteurisé à une température de 65 à 72 degrés, puis refroidi à 38 degrés.

Dans le lait refroidi, nous ajoutons l'enzyme et la présure en mélangeant soigneusement le tout. Bientôt, le lait caille et se transforme en une masse de fromage. Elle se brise en morceaux. Si nous allons faire du fromage à pâte molle à maturation rapide à partir de la masse, les morceaux doivent être gros, comme une noix. Si nous parlons de fromage ordinaire, de type conditionnel «russe», il faut ici des morceaux plus petits, de taille proche des noisettes.

Ensuite, la masse brisée est distribuée par la machine automatique dans les formes placées sur la palette spéciale chauffée. Dans le même temps, le lactosérum, dans lequel la masse de fromage flotte, s'écoule dans un récipient spécial.

Voici la première pause dans le processus de production. Après tout, le futur fromage dans les formes devrait être compacté. Cela peut être fait à l'aide d'une presse spéciale, ou cela peut être fait dans un bain multifonctionnel, où la masse de fromage s'écoule de la fromagerie, remplissant les moules. Lorsque tous les formulaires sont remplis, le couvercle du bain est fermé et le chauffage est mis en marche. En raison de l'humidité et de la température élevées, les cercles de fromage sont auto-pressés et peuvent être placés après quelques heures dans une solution saline pour le salage.

Vous souvenez-vous du lactosérum qui coulait lors du moulage de la masse de fromage ? Donc, je ne le verse pas dans les égouts, mais je le mets en action, gagnant de l'argent supplémentaire sur ce, semble-t-il, du gaspillage. Demandez comment ? C'est simple, on en fait du fromage blanc diététique. Pour ce faire, le lactosérum est à nouveau pompé dans la fromagerie, mélangé avec deux litres de lait et une petite quantité de vinaigre de cidre de pomme. Tout cela est chauffé à 92 degrés et, voilà, nous obtenons le fromage cottage le plus frais et le plus délicieux.

Et ici la mini-fromagerie me rapporte les premiers sous. Il s'agit, comme vous l'avez probablement déjà deviné, de la vente de fromage cottage. Fait intéressant, je n'ai pas eu à chercher longtemps des consommateurs de ce sous-produit. Tout d'abord, une confiserie d'une ville voisine en achète en grande quantité. Deuxièmement, je livre du fromage cottage écologique et naturel, qui n'est stocké que quelques jours, dans un magasin d'éco-produits de Moscou, où il va très bien. Et cela seul apporte un bon revenu.

Les experts notent qu'aujourd'hui le fromage est l'un des produits les plus recherchés. La demande augmente régulièrement et il n'y a pas beaucoup de petites exploitations sur le marché. Par conséquent, une mini-usine de fromage peut s'avérer être une entreprise très rentable.

Premier pas

La création de toute entreprise, fromagère en particulier, doit se faire avec une définition claire d'une stratégie de développement. Pour ce faire, vous devez composer plan d'affaires détaillé fabrication de fromage. Cela vous évitera des dépenses inutiles à l'avenir.

Votre business plan doit couvrir les questions suivantes :

• Inscription et autres documents.
• Détermination de la gamme et des besoins du marché.
• Sélection d'équipement.
• Sélection de fournisseurs de matières premières.
• Sélection du personnel.
• Formation de calculs financiers.
• Ventes et publicité.

Inscription et autres documents

Tout d'abord, vous devez enregistrer officiellement votre entreprise. Comme la production est petite, vous pouvez vous inscrire en tant que entrepreneur individuel. Mais peu importe entreprises manufacturières arrêter plus souvent forme d'organisation LLC, puisqu'ils sont plus disposés à coopérer avec des personnes morales, ils font davantage confiance. Pour la fiscalité, ils prennent un régime simplifié où 6% des revenus ou 15% des revenus nets sont versés.

Pour ouvrir un mini-atelier, vous devrez établir un certain nombre de permis. Par conséquent, il est préférable de laisser cette question entre les mains d'un avocat compétent.

Étude de marché

Pendant que tout le monde se prépare Documents requis, il faut étudier le marché, ses besoins, ses clients potentiels. Analysez le travail des concurrents, la gamme de leurs produits, quel est le prix moyen sur le marché. Déterminer le niveau de solvabilité de la population de la région de vente. Cela vous aidera à définir votre politique de prix et votre gamme de produits.

Les plus populaires sont les fromages à pâte dure, mais la technologie de leur préparation nécessite un temps considérable. Contrairement aux fromages à la crème et au thé, la production de fromages à pâte dure nécessite leur pré-affinage. Dans le même temps, la production de fromages à pâte dure du segment premium nécessitera au moins un an de maturation. Ce niveau de fromagerie est généralement ouvert par des producteurs expérimentés.

Il est également important de décider de l'assortiment car l'équipement pour la production de fromage dépend également du type de fromage.

Les fromages sont des variétés suivantes :

• présure;
• solide;
• mou, tendre;
• eau salée;
• Lait fermenté;
• petit lait;
• fumé
• avec la moisissure Penicillium.

chambre

Un mini-atelier de fabrication de fromage d'environ 100 kg par jour devrait être installé dans une pièce de 20 m². M. À louer, vous devez trouver environ 30 à 50 000 roubles. Mais en règle générale, toute ferme peut allouer une telle zone sur son territoire. L'équipement de fabrication de fromage est assez compact, environ 70 cm de diamètre et 90 cm de hauteur.

Il est important que la pièce dispose d'une alimentation en eau froide et chaude, d'un égout, d'une ventilation, d'un chauffage. En général, une fromagerie doit répondre aux exigences typiques d'une installation de production alimentaire. Ceux-ci inclus:

• lumière du jour;
• meubles en métal ou en plastique;
• les murs sont carrelés ;
• équipement de comptoir la sécurité incendie.

Matériel de production de fromage

Lors de la préparation des fromages, l'équipement vous permet d'automatiser la coagulation du lait, la formation du grain de fromage, le moulage en masse, son pressage et sa salage. Les chambres de refroidissement sont achetées séparément pour le stockage et la maturation.

Il est nécessaire de déterminer à l'avance quelle sera la technologie de production, car tout changement dans celle-ci nécessite des changements dans processus de fabrication et peut nécessiter l'achat de nouveaux équipements dans l'atelier.

L'équipement principal et auxiliaire est acheté pour la fromagerie. Le principal comprend une capacité de 50 litres. de en acier inoxydable. Auxiliaire:

• étagères;
• filtres à lait;
• glacières;
• chambres de maturation;
• tables de presse;
• moules à fromage;
• plusieurs bassins de saumure, etc.

Habituellement, une ligne de production prête à l'emploi de différentes capacités est proposée. Par exemple, dans un mini-atelier d'une petite agriculture il est possible de mettre une ligne de 120 litres, qui traitera 500 litres de lait par jour.

Le choix de l'équipement doit être abordé avec soin et non économiser, car la qualité en dépend et, par conséquent, la demande pour votre produit et le succès de votre entreprise. Le plus souvent, les fromageries sont équipées de matériel italien. Ils ont non seulement un rapport qualité-prix optimal, mais aussi une polyvalence, l'utilisation de hautes technologies. Une telle ligne coûtera environ 50 000 euros. Dans tous les cas, il est important que le fournisseur d'équipement fournisse une maintenance supplémentaire.

La ligne domestique coûtera moins cher - à partir de 150 000 roubles. d'une capacité de 70 à 1000 litres de lait par jour. Sur lui au moins tu peux faire :

• 5 kg de crème sure (teneur en matières grasses 20%);
• 13 kg de fromage à pâte molle;
• 7 kg de fromage à pâte dure;
• 100 litres de produits à boire.

Choisir les matières premières

La technologie de fabrication des fromages permet l'utilisation de lait de vache, de chèvre, de brebis et d'autres types de lait. Vous pouvez l'obtenir de plusieurs manières :

• achat dans des fermes privées;
• achat dans les fermes;
• garder son propre troupeau.

La première option est la plus risquée, car il est difficile de retracer la qualité du lait livré. Mais c'est le plus moyen bon marché. Les villageois seront heureux de profiter de l'opportunité de gagner de l'argent supplémentaire sur le lait, surtout si vous organisez son transport.

Il est plus fiable d'acheter du lait pour la fromagerie dans les exploitations qui sont obligées de vendre leur surplus aux usines pour bas prix. Mais Meilleure option est son propre troupeau. Ensuite, le lait est obtenu au prix coûtant et vous pouvez vous-même contrôler sa qualité.

La technologie de fabrication des fromages est spéciale en ce sens qu'elle n'a pas de déchets de production. Tout peut être utilisé pour la vente. Vous pouvez vendre non seulement du fromage à pâte dure et molle, mais aussi le petit-lait qui reste après la cuisson.

Technologie de cuisson

Pour la fabrication, une technologie typique de production de fromages à pâte dure et à pâte molle est utilisée. Il comprend les processus suivants :

• préparation du lait à cailler en ajoutant des substances spéciales et en chauffant;
• formation et maturation du fromage;
• conditionnement et vente.

La technologie de fabrication implique que le mini-atelier sera divisé en zones de production, entrepôt et l'espace d'expédition.

Cuisine Suluguni

Par exemple, parlons d'une technologie simplifiée pour la production de fromage Suluguni. C'est l'une des variétés de fromages géorgiens marinés les plus populaires. Le suluguni classique est fabriqué à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne. Une combinaison de deux types de lait dans des proportions différentes est également acceptable.

Pour la préparation du suluguni, des enzymes de fermentation et plusieurs présures sont ajoutées aux matières premières. Dans le même temps, les plats ne doivent pas être émaillés, sinon vous ne réussirez pas le suluguni. Ensuite, à une température de 30-35 environ C pendant une demi-heure, le mélange est bouilli. Toutes les 10 minutes, il doit être agité doucement et très lentement jusqu'à ce qu'un caillot se forme. Suluguni est cuit en une seule ébullition. En cours de cuisson, le caillot est périodiquement retourné doucement pour qu'il bout bien de tous les côtés. A la fin de la cuisson, le lactosérum est pompé et le suluguni est pressé pour qu'une partie du lactosérum y reste. Sous pression, le fromage mûrit pendant 2 à 5 heures, alors qu'il doit être périodiquement retourné. Le suluguni mûri est coupé en morceaux et envoyé pour être gratté. Ce processus se déroule dans des bains de saumure. Le temps de salage du suluguni dépend de la taille des morceaux.

Préparation de fromage fondu

Le fromage fondu, qui est préparé à partir des restes de matières premières, fait partie intégrante de la production. Pour ce faire, la matière première est nettoyée, filtrée, broyée et mélangée dans la cuve. Au même endroit, sous agitation constante sous l'influence d'une température élevée, la fusion se produit avec l'ajout de sels de fusion. Ce fromage est emballé à chaud, puis placé dans des chambres de refroidissement.

Faire des fromages à pâte molle

La façon la plus simple de préparer des fromages à pâte molle. Dans ce cas, il est important de faire cailler le lait, égoutter et compresser le fromage en portions destinées à la vente. Le principal avantage des variétés douces - court terme fabrication. Ces fromages sont préparés sans vieillissement en quelques jours, en une semaine ou en utilisant une technologie d'affinage à long terme (jusqu'à 45 jours). Ils doivent être complétés dans un délai de deux semaines. Dans le même temps, les meilleures qualités gustatives apparaissent dès la première semaine.

Production de variétés d'élite

En règle générale, il faut beaucoup de temps pour le vieillissement du produit. Par exemple, pour la fabrication du fromage Brie, après fermentation, les matières premières sont conservées 18 heures, et après ajout de moisissure, elles sont conservées environ deux mois supplémentaires. La mozzarella appartient aux variétés d'élite, mais elle est préparée relativement rapidement et sans l'utilisation de divers additifs. Il ne faut pas plus de deux jours pour le fabriquer. Elle garde tout caractéristiques avantageuses riche en calcium.

Les variétés Elite comprennent également fromage de chèvre, Fromage Feta, ainsi que des fromages à pâte mi-dure. Ces derniers sont préparés selon la technologie des fromages à pâte dure. Mais ils sont formés indépendamment, sans l'utilisation d'une presse mécanique.

Personnel

La mini-fromagerie aura besoin d'un peu de personnel. La ligne nécessitera 1 à 3 personnes pour l'entretien, en fonction de ses performances. Il est également difficile d'ouvrir une mini-production sans l'aide d'un technologue. Il connaît toutes les subtilités de la fabrication du produit et aidera à développer ses propres variétés de fromage.

Les travaux nécessiteront les services d'un responsable pour l'approvisionnement en matières premières et la vente produits finis. Ces fonctions peuvent être reprises par le propriétaire d'une mini-production. En général, le succès d'une entreprise dépend en grande partie du personnel. Sans surprise, en Italie, la Mecque de la fabrication du fromage, la plupart de ces entreprises sont de petites exploitations familiales. Ils ont un troupeau de 100 têtes, un atelier de fabrication de fromages et une petite boutique de vente.

Possibilités de vente

Peu importe le type de fromage dans lequel vous décidez de vous spécialiser : à pâte molle, à pâte dure ou à présure, vous devez tout d'abord décider des canaux de distribution. Idéalement, s'il y a une ville plus ou moins grande à proximité. Ensuite, le produit peut être mis en œuvre de plusieurs manières :

• livraison aux établissements de restauration;
• aux petites chaînes de vente au détail dans la ville ;
• livraisons en gros aux magasins de détail;
• ventes aux grossistes;
• le commerce d'un magasin de voitures sur la route ;
• ventes sur les marchés;
• vente dans un petit magasin de marque.

Grâce à votre magasin, vous pouvez vendre non seulement du suluguni, des fromages à pâte dure, à présure et à pâte molle, mais aussi du lait en excès, du lactosérum. Cela augmentera la rentabilité de votre production. C'est une bonne idée de s'approvisionner auprès de divers magasins d'éco-produits. Dans les restaurants et les cafés, vous pouvez vendre des variétés de fromage d'élite ou même les faire cuire sur commande.

La seule chose qui doit être clairement comprise est que la production de fromage ne donnera pas un résultat rapide. La chaîne de production coûte à elle seule beaucoup d'argent, ce qui ne sera pas rentabilisé en un an. Sans oublier que le cycle de production de certains types de fromages prend plus d'un mois.

Calculs de production

L'ouverture de la production nécessitera les dépenses en capital suivantes (en milliers de roubles):

• ligne de production avec livraison et installation - 300 ;
• réparation des locaux - 200;
• formation des employés - 30 ;
• frais d'inscription et autres - 100.

Au total, environ 630 000 roubles seront nécessaires.

En plus de ces fonds, chaque mois les dépenses suivantes seront consacrées à la production (en milliers de roubles):

• publicité - 20;
• frais de services publics - 30 ;
• salaire pour 4 personnes - 80;
• loyer - 30;
• autres dépenses - 50.

Au total, vous devrez disposer d'environ 210 000 roubles chaque mois.

En un mois avec 22 jours de travail et une productivité de 100 kg de produit par jour, 2200 kg de fromages à pâte dure et molle peuvent être produits. En moyenne, leur prix de vente sera d'environ 200 roubles / kg. Si nous soustrayons le coût des matières premières, le revenu mensuel sera de 286 000 roubles. De ce montant, soustrayez coûts fixes, le montant de la taxe, puis le bénéfice sera d'environ 64 000 roubles. par mois. Cela signifie que si vous vendez complètement tous les produits préparés, vous pouvez obtenir un remboursement en 10 mois.

Vous pouvez télécharger un business plan détaillé pour l'ouverture d'une fromagerie sur

Les sanctions économiques anti-russes et une restriction des importations en représailles ont créé un déséquilibre entre l'offre et la demande sur le marché alimentaire russe. Les consommateurs de toutes les régions se plaignent du manque de produits laitiers. La situation vous permet de démarrer une entreprise avec un minimum de risques. Production de fromage pour équipement moderne, s'il y a des matières premières et des matériaux, ce n'est pas difficile. Maîtriser la technologie et atteindre le niveau commercial est à la portée d'une équipe de plusieurs personnes. Ils ont besoin d'un petit capital de démarrage et un local répondant aux normes sanitaires et aux exigences de protection du travail. Vous trouverez des informations sur toutes les nuances d'une entreprise, ainsi qu'un plan d'affaires détaillé dans notre article.

Est-il rentable d'ouvrir une fromagerie : analyse de la demande

Les produits alimentaires sont toujours en demande. Les aliments qui répondent aux besoins des clients ne sont pas périmés dans les rayons des magasins. Les affaires dans ce domaine apportent un revenu garanti. Et le profit dépend de nombreux composants. Tout d'abord, depuis la volonté du fabricant de supporter la période jusqu'à ce qu'une production et des ventes stables soient établies. Rarement le retour sur investissement se fait en un an. Pour les fromages, cela prendra plus de temps, car il existe des variétés appréciées des gourmets qui mûrissent jusqu'à six mois ou plus.

Mais lorsqu'un fromager trouve sa place sur le marché et que sa réputation est renforcée par la haute qualité de ses produits, il acquiert des clients réguliers et un niveau de ventes stable. Telle est la psychologie des consommateurs, qui restent pour la plupart fidèles aux fabricants dont les produits répondent aux normes reconnues.

Le fromage est un produit de la transformation du lait. Technologiquement, vous pouvez en utiliser n'importe lequel, mais la production commerciale nécessite les volumes obtenus à partir de la traite des animaux domestiques suivants :

• Majeur bétail- vaches, buffles, zébus ;
• petit bétail - chèvres et moutons;
• chameaux.

À Réalités russes lait de chameaux - exotique. Un entrepreneur ingénieux pourrait attirer l'attention sur sa marque avec un petit lot de fromage de chameau.

Le lait d'autres animaux (juments, orignaux, ânes, cerfs, mammifères marins femelles) est également utilisé. Mais c'est le lot des passionnés et des scientifiques. Il ne convient pas à un homme d'affaires novice, bien qu'avec une production établie, une petite partie de ce lait puisse devenir un composant pour créer de nouvelles variétés ou des lots uniques.

Mini-atelier en fonctionnement

Le marché en Russie est loin d'être saturé. Il existe de nombreux fromages sur les étagères des magasins fabriqués avec l'ajout de protéines de soja et d'huile de palme. Il suffit d'aller dans n'importe quel marché de producteurs pour voir à quelle vitesse, même en semaine, les produits des petites fromageries se vendent. Leurs prix sont comparables à ceux des fromages importés, mais l'acheteur est prêt à payer produit naturel Haute qualité. La Russie n'est pas un exportateur de fromage. Elle n'arrive pas à saturer son marché domestique et sera parmi les principaux importateurs pendant de nombreuses années encore.

En 2009, la Russie était classée 22e au monde en termes de consommation de fromage. Avec 5,9 kg par an et par habitant, il était presque 2 fois derrière la Pologne, qui occupe la 21e place, où le chiffre est de 10,5 kg. Et aucune comparaison n'est possible avec le niveau moyen des pays de l'UE - 20 kg / personne ou avec le leader absolu la Grèce, où l'on compte 31 kg par habitant. Depuis 2014, l'écart n'a fait que se creuser. Avant l'imposition de sanctions contre la Russie, les analystes avaient prédit croissance annuelle production de fromage 4 %. Maintenant, cela ne suffit pas. Nous avons besoin d'un saut qualitatif : tout l'espoir est pour les petites fromageries et fermes privées.

Plan d'affaires

Il n'est pas difficile de démarrer une production de fromage. Ingénierie et industrie alimentaire proposent une large gamme de gammes technologiques allant des mini-fromageries aux ateliers, couplées à des dizaines de starters et d'enzymes pour tous types de produits fromagers. Les banques accordent volontiers des prêts, et les autorités régionales - des subventions et une aide à la création d'entreprise. Il n'est pas nécessaire d'acheter du matériel : il peut être loué ou loué. Avant d'investir, le futur fromager doit prendre les décisions suivantes :

1. Sélectionnez un formulaire d'inscription. La production de fromage nécessite une licence. Entité devrait procéder aux ajustements appropriés pour documents fondateurs. Individuel au début, il peut se limiter à l'enregistrement d'un entrepreneur individuel ou d'une ferme avec la perspective d'un réenregistrement en tant que LLC si l'entreprise commence à se développer et dépasse le cadre de l'entrepreneur individuel.
   La propriété intellectuelle offre un régime fiscal économe. Le choix d'un homme d'affaires est de 6% du revenu imputé, 15% du bénéfice ou d'un achat ponctuel d'un brevet annuel.
2. Trouver fournisseurs en gros matières premières. Le fromage est un produit laitier. À partir de 1 litre de lait, il obtient 100 à 120 g de fromage. Pour commencer dans une mini-fromagerie, il faut 25 litres de lait par jour pour produire 2,5 à 3,0 kg par jour de fromage jeune, qui doit encore mûrir.
3. Préparez deux pièces. Le premier est la production, elle doit répondre aux exigences de Rospotrebnadzor pour la production alimentaire et de Rostekhnadzor en termes de sécurité incendie et de protection du travail. Et la deuxième salle avec un microclimat favorable au stockage et à l'affinage des fromages. Sous-sol ou cave aménageable. Les jeunes fromages se dispersent rapidement, mais ne procurent pas de profit significatif. Le fromage vieilli au goût salé est plus cher. Les têtes matures donneront un bon résultat financier.
4. Organiser les ventes. Le fromage délicieux n'est pas rassis, mais l'acheteur lui-même ne viendra pas. Peut être vendu en payant une place dans des marchés spécialisés ou en négociant avec réseaux commerciaux et restauration. Pendant que le fromage mûrit, vous devrez courir avec des échantillons pour attirer de futurs acheteurs.

Un entrepreneur qui a résolu ces quatre problèmes est prêt pour la production. Quel type de fromage cuisiner ?

Variétés de fromage

Malgré toute la diversité, la classification des fromages est assez simple.

Tableau : classification des fromages

Certes, si vous creusez plus profondément, dans chaque catégorie, leurs sous-catégories, espèces, sous-espèces, types et variétés individuelles ou régionales commenceront à se ramifier. Il est impossible d'appréhender l'immensité, il vaut mieux pour un fromager se concentrer sur 2 à 4 types et ajuster sa production au fur et à mesure de son évolution sur le marché.

Doux, dur, saumuré, moisi - peut-être sont-ils tous fabriqués à partir du même lot de lait

Une observation intéressante d'entrepreneurs travaillant sur des équipements italiens. Le consommateur russe était réticent à acheter des fromages populaires en Italie. Mais lorsque des modifications ont été apportées à la recette, rendant les fromages plus salés et plus durs, le problème de mise en œuvre a disparu. Les préférences gustatives des Russes, qui ne coïncident pas avec celles des Italiens, ont affecté.

1. "Parmesan";
2. "Feta" et fromages similaires ;
3. "Mozzarella";
4. "Roquefort", "Dorblu", "Gorgonzolla" et "Danablu" ;
5. "Camembert" et "Brie" ;
6. "Ricotta";
7. "Emmental" ;
8. "Gouda" et "Edam" ;
9. "Mascarpone";
10. "Cheddar".

N'importe lequel de ces fromages peut être fabriqué en Russie, sous réserve de la technologie, mais il convient de rappeler qu'un certain nombre de noms sont des marques déposées. Ainsi, pour votre fromage, vous devrez choisir votre propre nom.

Les fromages les plus demandés et les plus populaires sont fabriqués à partir de lait de chèvre et de brebis. Ils sont pratiquement garantis à 100% des ventes. Ils ne suffisent pas dans les rayons des magasins russes. Mais, malheureusement, dans agriculture il existe toujours un biais en faveur des races à viande et à laine des petits ruminants. Élevage de chèvres et de moutons pour production laitière- le sort des petites fermes ou des entreprises spécialisées qui sont elles-mêmes aiguisées pour fabriquer du fromage.

Un fromager doit certainement planifier la production de produits à base de lait de chèvre et de brebis, mais il vaut mieux créer une entreprise et conquérir le marché avec du lait de vache. Ces dernières années, il y a eu une augmentation constante de la population laitière et, avec elle, des offres de gros pour l'approvisionnement en lait.

Volet financier

L'entreprise nécessite un investissement initial. En fonction de l'échelle de production et des fonds propres pour la production de fromage, il sera nécessaire d'attirer des financements supplémentaires. Le profit ne viendra pas immédiatement et les coûts de fonctionnement augmentent chaque jour.

Tableau : calcul des investissements de départ

Dépense	Type d'entreprise
	fait maison production (frotter.)	Cultiver économie (frotter)	Mini atelier (frotter.)	Planter (frotter.)
Inscription, licence	5 000	5 000	15 000	30 000
Location annuelle des locaux	-	-	120 000	250 000
Équipement et matériel	20 000	40 000	100 000	150 000
Fonds salarial	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Logistique et approvisionnement des matières premières (démarrage)	5 000	5 000	50 000	150 000
Paiements avancés	-	-	10 000	20 000
Dépenses imprévues	5 000	5 000	10 000	20 000
Total	55 000	105 000	445 000	830 000

Pour le mini-atelier et l'usine, des équipements minimaux ont été pris.

Pas de si grosses sommes. La production de fromage à la maison et à la ferme peut être lancée à vos propres frais. On suppose que la ferme utilise ses propres locaux avec un minimum d'embauche de travailleurs extérieurs. Pour ouvrir un mini-atelier ou une usine, il faut des fonds comparables à un prêt à la consommation. État favorable est que les lignes de production modernes ne nécessitent pas de personnel nombreux. Dans un mini-atelier, 2 à 3 personnes peuvent s'en occuper, dans une usine, 5 à 6, et l'automatisation fera le reste à leur place.

Compact et pratique : salle de production et garde-manger pour le stockage et l'affinage des fromages

Les plus difficiles pour les entreprises seront les premiers mois, lorsque les ventes sont limitées, que les fromages continuent de mûrir et qu'il n'y a pas d'échappatoire aux paiements réguliers. La production ne doit jamais être inactive. Chaque jour, vous avez besoin de lait pour remplir la capacité. Son coût n'est pas le même dans les régions, dans les calculs une moyenne de 40 roubles / l a été prise pour les achats directs auprès des fabricants. Pour la ferme, on a fait l'hypothèse qu'une partie des matières premières proviendrait de leur ferme, mais avec l'embauche d'ouvriers.

Tableau : dépenses mensuelles

Dépenses mensuelles	Type d'entreprise
	fait maison production (frotter.)	Cultiver économie (frotter)	Mini atelier (frotter.)	Planter (frotter.)
Logistique et approvisionnement en lait	25 000	25 000	130 000	260 000
Utilitaires	5 000	5 000	20 000	50 000
Fonds salarial	-	30 000	100 000	150 000
Paiements obligatoires dans le PF et l'assurance sociale	20 000	20 000	40 000	60 000
Entretien et réparation de matériel	1 000	1 000	5 000	10 000
Remboursements de prêt	-	-	15 000	35 000
Dépenses imprévues	5 000	5 000	10 000	20 000
Total	56 000	86 000	320 000	585 000

Le tableau donne une idée du montant dont vous avez besoin pour vendre des produits afin de couvrir les dépenses mensuelles et de compenser partiellement l'investissement initial. Vous avez besoin d'au moins 10 à 15 % de revenus en plus que vos dépenses mensuelles. Soit, en première approximation :

• Production domestique - 63 000 roubles;
• Agriculture - 97 000 roubles;
• Mini atelier - 360 000 roubles;
• Usine - 660 000 roubles.

Ces chiffres, comme des balises, aideront à calculer à l'envers la quantité de lait à traiter pour atteindre les paramètres spécifiés. Les premières ventes de fromages jeunes et marinés débuteront dès la deuxième semaine. Le lactosérum sera un revenu supplémentaire. C'est une boisson précieuse, ainsi qu'une matière première pour la cuisine et la production de fromages de type ricotta. A partir du troisième mois, la vente de fromages à pâte molle et mi-dure commencera. Dans six mois, les plus durs mûriront et l'entreprise atteindra la capacité prévue.

Prenons le prix moyen auquel l'entrepreneur remettra ses produits aux chaînes de distribution et à la restauration publique, 600 roubles / kg, nous déterminerons la quantité de lait à transformer mensuellement. Pour le calcul, nous utilisons la proportion de 10 litres de lait \u003d 1 kg de fromage. En fait, d'autres seront libérés, mais la perte de produits finis est inévitable et une partie ne sera pas vendue.

• Production domestique (63 000 : 600) x 10 = 1 050 l/m ou 35 l/jour ;
• Agriculture (97 000 : 600) x 10 = 1 620 l/m ou 54 l/jour ;
• Mini magasin (360 000 : 600) x 10 = 6 000 l/m ou 200 l/jour ;
• Plante (660 000 roubles : 600) x 10 = 11 000 l/m soit 370 l/jour.

Le lait est souvent mesuré dans des flacons en aluminium de 20 litres. Comme vous pouvez le constater, la production domestique et agricole nécessitera respectivement 2 et 3 flacons. Le mini-atelier et l'usine devront commander un réservoir.

Quand les revenus dépassent les dépenses

L'industrie alimentaire ne donne pas de retours rapides. Mais des garanties de production bien établies revenu stable. La fromagerie n'existe pas seule, elle assure des ventes durables aux producteurs de lait, qui sont également intéressés par le développement continu de la production de fromage. Le fromager, jusqu'à ce qu'il retourne l'investissement initial et atteigne un bénéfice net, a une tâche difficile. Elle dépend d'un approvisionnement ininterrompu en lait, qui doit être payé immédiatement, et elle a besoin d'une vente maximale de ses produits afin d'éviter le surstockage. L'existence même de l'entreprise dépend du succès des ventes. L'entrepreneur doit ressentir les préférences des clients, mais pas les suivre aveuglément.

Il y a quelques heures, ces fromages étaient au lait : maintenant ils sont prêts à être transférés au garde-manger pour l'affinage.

À partir de 10 litres de lait, vous obtenez 1 kg de fromage. Il peut être vendu immédiatement jeune, immature, mais relativement bon marché. Ou laissez-le mûrir pendant 3 à 6 mois et le prix augmentera, mais sera-t-il vendu à ce prix ? S'il n'y a pas de contrats à long terme pour la fourniture de fromage à un consommateur spécifique, il est nécessaire d'être flexible et d'élargir la gamme de produits. Une partie du lait pour les fromages jeunes et marinés, une partie pour les pâtes dures et le reste pour les petits lots d'élite qui peuvent être stockés longtemps et attendre leur acheteur.

Les principaux éléments d'une rentabilité garantie fabrication de fromage:

1. La demande solvable de la population.
2. Approvisionnement de la fromagerie en matières premières et matériaux de haute qualité.
3. Qualification du personnel.
4. Des produits qui répondent aux préférences gustatives de la région.
5. Organisation commerciale sur le long terme.
6. Une salle avec un microclimat pour le stockage et l'affinage des fromages.

La fabrication du fromage ne rapporte des millions ni la première ni la deuxième année. Selon des études analytiques de sources ouvertes, après avoir démarré une entreprise, un fromager consciencieux peut calculer la période de récupération :

• Production à domicile - 1,0 à 1,5 ans ;
• Agriculture - de 1,5 à 2,5 ans;
• Mini atelier - 2–3 ans ;
• Plante - 2,5 à 3,5 ans et plus.

Pour certains, l'attente paraîtra longue, mais le nombre de fromagers en Russie ne cesse de croître. Peut-être s'inspirent-ils de l'exemple de leurs collègues italiens, qui possèdent jusqu'à 100 fromageries dans une ville de 10 000 habitants. Un pour 1000 personnes. Avec une telle densité de production, chacun trouve son acheteur. Quelqu'un directement sur le lieu de résidence, quelqu'un livre dans d'autres régions et pays. Le bon fromage est sûr d'être en demande.

Comment sont fabriqués les fromages à pâte dure et à pâte molle

Le processus technologique moderne est conçu dans les moindres détails et est presque entièrement automatisé.

Une chaîne ininterrompue du lait cru aux têtes de fromages affinés

Le lait frais pasteurisé est versé dans un bain à une température de +35 ° C, où, sous agitation, une culture starter (présure ou enzyme de champignon) et une solution de chlorure de calcium à 10% y sont ajoutées (éventuellement, à raison de 1 g de CaCL 2 pour 5 l de lait). Le chlorure de calcium est facultatif, mais sa présence microscopique accélère la coagulation de la boule de fromage, qui s'avère plus dense et se débarrasse plus rapidement du lactosérum. Après environ 40 à 60 minutes, la masse est compactée, coupée en petits morceaux et agitée, ce qui accélère le processus de caillage (coagulation). Une heure plus tard, la masse de fromage commence à couler dans le lactosérum, ce qui signifie qu'il est temps de se séparer. Le lactosérum est partiellement évidé, le mélange restant est transféré dans un bain de décantation ou immédiatement transféré dans des formes en forme de tamis. En même temps, le salage se produit. Le sel oriente la fermentation dans le bon sens pour le fromager et stimule la maturation ultérieure. Les résidus de sérum partent rapidement, la masse est constamment compactée. Dans les moules s'accumule une substance caillée qui, après le pressage, se transforme en un fromage jeune, très jeune et pas encore prêt à la vente. Bien qu'il y ait des fans et autres.

Vidéo : Technologie de production de fromage suisse

La prochaine étape est la maturation. Le processus est technologiquement maîtrisé. Même au stade de la pose sous presse, les ingrédients sont ajoutés au fromage selon les recettes ou, après avoir été retirés des moules, ils sont soumis à un traitement spécial, à la suite duquel une tête sera utilisée pour fabriquer du fromage , l'autre restera affiné et deviendra fromage à pâte dure, le troisième sera moulé, et il deviendra "Roquefort" .

Un fromager est comme un créateur et, à sa demande, une tête de fromage jeune, qui était au lait il y a quelques heures, peut devenir soit un produit de masse, soit un spécimen rare, un rêve de gourmet ou de collectionneur.

Dans la production domestique et agricole, vous pouvez faire avec les forces d'une famille. Le mini-atelier et l'usine nécessiteront du personnel qualifié. S'il y a suffisamment de matière première, la production 24 heures sur 24 doit être organisée afin que l'équipement ne reste pas inactif. Dans ce cas, chaque quart de travail devrait avoir un contremaître (contremaître) et 2 à 4 travailleurs qui assurent un cycle complet depuis la réception du lait et sa transformation jusqu'à la mise en moules de la masse de fromage, puis son transfert dans la pièce où a lieu la maturation. En plus d'eux, du personnel supplémentaire est nécessaire:

• Responsable Achats Lait et Marketing Fromage.
• Comptable.
• Nettoyeurs de chambre.

Ces derniers sont très importants. Une pièce sale représente un risque énorme pour la production. Les fromages, comme les organismes vivants, sont sensibles aux influences extérieures. Les moisissures étrangères, les bactéries pathogènes, les impuretés et les odeurs fortes peuvent gâcher l'ensemble du lot, ce qui entraînera d'énormes pertes de production.

Organisation des ventes

Le succès de toute l'entreprise dépend de la vente des produits. Même au stade de l'enregistrement et de l'achat de l'équipement, cette question devrait être abordée. La meilleure option est des contrats à long terme pour l'approvisionnement des magasins et des points Restauration. Il est difficile à mettre en œuvre sans accompagnement, car le consommateur ne voit pas le produit fini et n'est souvent pas enclin à faire confiance aux promesses, mais cela vaut la peine d'essayer.

Dès le lancement de la production, il faut immédiatement entrer activement sur le marché. Y compris en raison de la publicité, des présentations et des promotions. Le fromager a de nombreuses opportunités en cours de route.

• Location lieu de commerce sur le marché.
• Ouverture d'une boutique en ligne.
• Participation aux foires du week-end, lorsque des places de vente gratuites sont attribuées pour les biens de consommation.
• Organisation de dégustations.
• Présentation d'échantillons lors d'expositions.
• Contacts directs avec les chaînes de distribution et la restauration.
• Participation à des clubs et forums de fromagers.
• Enregistrement de pages dans les réseaux sociaux et la création de groupes de soutien basés sur eux.

L'essentiel est les propriétés de consommation du fromage, son goût, son odeur, sa couleur, sa structure. C'est pourquoi des millions de personnes l'aiment. À haute qualité les ventes augmenteront chaque jour jusqu'à atteindre la capacité maximale de la fromagerie. Les variétés dures ont une autre propriété merveilleuse : elles peuvent attendre un acheteur, et en attendant, leur goût ne fera que s'améliorer. Avec un stockage adéquat, bien sûr.

La production de fromage a une source de revenus supplémentaire - le lactosérum. Peut-être qu'au début, il ne sera pas possible de l'utiliser, et la plus grande partie sera irrémédiablement gaspillée. Mais dès le début, vous devez planifier son traitement pour une commercialisation ultérieure. À partir de lactosérum, obtenez :

• fromages à pâte molle comme "Ricotta" ;
• matières premières pour la cuisine et la boulangerie;
• breuvages;
• matières premières alimentaires;
• protéines de lait en poudre;
• matières premières pour la production d'additifs biologiquement actifs.

Cela nécessitera des investissements supplémentaires, mais en conséquence - l'expansion de la production, la réduction des déchets et l'augmentation de la rentabilité.

Risques et perspectives

Toute production est semée d'embûches et de risques. Si cela est inévitable, vous devez vous préparer à l'avance.

Tableau : problèmes et solutions possibles

Situation	Solutions
Rupture d'approvisionnement. Matières premières de mauvaise qualité.	Sélection de plusieurs fournisseurs. Éliminer les sans scrupules. Contrôle de la qualité sur le lieu de production des matières premières.
Panne d'équipement.	Accords de garantie.
Actions illégales des inspecteurs de Rospotrebnadzor et Rostekhnadzor.	Affaires juridiques. Publicité, ouverture. Protection juridique dans les organes étatiques et judiciaires.
Produit de faible qualité.	Respect scrupuleux de la technologie, des recettes, des normes sanitaires, des règles de stockage et de livraison aux consommateurs.
Non-paiement des marchandises livrées.	Livraison à crédit ou avec paiement différé uniquement dans le cadre de contrats exécutés. Protéger vos droits devant les tribunaux et en arbitrage.
Faible discipline de production.	Personnel travail personnel. Recrutement via des agences réputées.
Circonstances de force majeure.	N'arrive jamais soudainement. Surveillez la situation sur le marché et contrôlez votre propre production.
Produits invendus.	Ce qui peut être stocké est envoyé pour une maturation ultérieure. Le reste est pour le traitement.
Fluctuations saisonnières de l'offre et de la demande.	Étude de marché. Acquérir de l'expérience. Communication avec des collègues d'affaires. Participation aux travaux communautaires.

De plus, il ne faut pas oublier un outil aussi fiable que l'assurance. Il est impossible de compenser les pertes dues à une police d'assurance, mais la minimisation des pertes est la responsabilité directe d'un homme d'affaires.

Prévisions de développement

Les perspectives de l'activité fromagère en Russie sont excellentes. Même la levée des sanctions et la reprise des importations ne compenseront pas la pénurie de fromage sur le marché. L'excédent de la demande sur l'offre est prévu pour de nombreuses années, jusqu'à ce que la consommation moyenne par habitant se rapproche de celle de l'Europe. Cela signifie que le marché du fromage va croître et s'étendre suite à l'amélioration du bien-être de la population. Le programme de substitution des importations de l'État crée de bonnes conditions de démarrage pour toute entreprise dans le domaine de la transformation des produits de l'élevage, y compris la production de fromage et de produits connexes.

Le marché du fromage en Russie n'est pas saturé : l'offre est inférieure à la demande. Le succès de la production dépend d'une base de matières premières à proximité immédiate de la fromagerie et d'une organisation commerciale fiable. Pour réduire les risques, des contrats avec plusieurs fournisseurs doivent être conclus et un contrôle qualité des matières premières doit être effectué sur le lieu de production. Et l'assurance des pertes sauvera de la ruine et de la faillite.

* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

RÉSUMÉ DU PROJET

L'objectif du projet est d'organiser une mini-fromagerie d'une capacité de 20-24 kg/jour. Produits - fromages à pâte dure de haute qualité de la catégorie de prix premium. Emplacement - Rostov-sur-le-Don. Le projet a de faibles coûts d'investissement et présente une forte attractivité pour les investissements (tableau 1).

Malgré la baisse générale de la solvabilité de la population sur fond de crise économique, le segment haut de gamme de presque toutes les industries est très stable et affiche des taux de déclin minimes. Cela s'applique également aux produits alimentaires. La forte demande pour les produits de l'entreprise est due à l'embargo alimentaire imposé aux fournisseurs de produits alimentaires occidentaux, y compris les types de fromages d'élite. Le commerce de détail connaît une pénurie aiguë de produits du segment haut de gamme ; l'offre existante a un prix déraisonnablement élevé.

Tableau 1. Indicateurs de performance du projet

Les investissements visent l'achat d'équipements de production, l'achat du premier lot de matières premières, ainsi que la constitution d'un fonds de roulement jusqu'à ce que le projet soit amorti.

DESCRIPTION DE L'ENTREPRISE ET DE L'INDUSTRIE

Le lait et les produits laitiers comptent parmi les produits alimentaires les plus consommés tant dans le monde qu'en Russie. Sous lait et produits laitiers, il est d'usage d'entendre les produits liquides à base de lait entier et de lait aigre, la crème, les fromages et fromage blanc, le beurre, le lait en poudre (écrémé et entier), la poudre de matière grasse laitière, le lactosérum, les produits laitiers concentrés, les protéines de lait concentrés, glaces. Parmi les produits laitiers fermentés, les plus populaires sont le kéfir, le lait caillé, l'acidophilus, le yaourt (y compris grec), le tan, l'ayran, le koumiss. Babeurre, lait cuit fermenté, varenets, crème sure.

Les experts suggèrent qu'au cours des dix prochaines années, la consommation de lait et de produits laitiers dans le monde augmentera de 35 à 40 %. Leur consommation en Russie a diminué ces dernières années. En 2014, selon Rosstat, elle s'élevait à 244 kg par personne et par an, soit près de 100 kg de moins que le taux de consommation recommandé par le ministère de la Santé (320-340 kg). Selon les résultats d'une étude menée par le Dairy Market Index, la plupart des Russes constatent un assortiment insuffisant de produits laitiers dans les magasins.

En 2016, on constate une augmentation de la demande de produits laitiers. Selon l'Union nationale des producteurs laitiers, au premier trimestre 2016, la consommation de lait entier en poudre a augmenté de plus de 30 %, de fromages et produits fromagers - de 5,8 %, de produits laitiers entiers et de lait écrémé - de 3 %, de beurre - de 2% .

Tableau 2. Consommation des principaux produits laitiers par habitant en Russie en 2010-2015*, kg

* Les données pour 2015 sont des estimations en raison du manque de statistiques officielles sur le marché

Au premier semestre 2015, les entreprises russes ont produit 1,4 % de lait entier en plus (5 873 000 tonnes) qu'au cours de la même période de 2014. Les leaders de la croissance étaient les districts fédéraux du centre et de la Volga. En général, 6 régions produisent 95 % du volume total de lait entier.

Figure 1. Parts des régions dans le volume total de la production de lait entier

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Au premier semestre 2015, les volumes de production de produits laitiers fermentés (hors fromage cottage et crème sure) ont légèrement diminué d'environ 2%. Au total, 1273 000 tonnes ont été produites. Plus de la moitié du volume a été produit par 10 régions.

Figure 2. Parts des régions dans la production totale de produits laitiers fermentés (hors fromage cottage et crème sure)

Les volumes de production de fromage blanc (+9,7 % par rapport à 2014) et de crème sure (+5,6 % par rapport à 2014) ont augmenté. Les leaders de la production de fromage cottage sont les districts fédéraux du centre et de la Volga - ils détiennent chacun 25% du marché. La région la plus dynamique en développement est le district fédéral de Crimée, qui a augmenté son volume de production de 56 % sur l'année. Les leaders de la production de crème sure sont également les districts fédéraux du centre et de la Volga avec des parts de marché de 21 % et 20 %, respectivement.

Les prix des produits laitiers ont récemment connu une tendance à la hausse constante. Les experts considèrent qu'il s'agit d'un effet différé de la hausse des prix du lait cru en 2013-2014. Cependant, la baisse de la demande freine largement cette croissance. En avril 2016, le prix de détail du lait de consommation a augmenté de 0,3 % et s'élevait à 35 roubles/kg, ce qui est cependant 1,3 % moins cher qu'en avril 2015. Le prix du beurre en avril 2016 a diminué de 0,7 % (261,2 RUB/kg), tandis que la croissance annuelle des coûts était de 4,6 %. Les experts attribuent la baisse des prix en avril au volume croissant des importations. Le coût des fromages à pâte dure s'est élevé à 308,8 roubles/kg (+2,2%), l'appréciation annuelle a été de 4,2%.

La croissance de la demande de produits laitiers en Russie est assurée principalement par les produits importés. En particulier, au premier trimestre 2016, 30 % de fromages et de produits similaires ont été importés en plus qu'à la même période en 2015. Parmi les raisons de cette croissance, les experts citent une baisse des cours mondiaux du fromage, ainsi qu'un certain raffermissement du rouble par rapport au dollar. La principale augmentation a été enregistrée par: la République du Bélarus - de 41%, la Serbie - de 87%, l'Arménie - 2 fois. Le principal importateur de fromage, de fromage blanc et d'autres produits laitiers est le Bélarus, dont la part dans les importations totales est de 85 %.

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Selon les analystes, une augmentation des importations entraîne une augmentation de la consommation et freine la croissance des prix. Ainsi, au premier trimestre 2016, la consommation de fromage a augmenté de 8,1 %. D'autre part, cela réduit la compétitivité et la rentabilité des producteurs nationaux. Pour accroître la compétitivité Entreprises russes seront contraints de réduire les coûts de production, ce qui, selon les experts, pourrait entraîner une augmentation de la proportion de produits contrefaits.

Figure 3. Structure des importations de fromages et de cottage cheese (en termes naturels) vers la Russie en 2015

Le volume des exportations de produits laitiers pour le premier trimestre de 2016 a également augmenté, dépassant le chiffre de l'année dernière de 29% (176 000 tonnes). Dans le même temps, en valeur, le volume des exportations n'a augmenté que de 5,9 %, ce qui indique une baisse des prix à l'exportation. Dans la structure des exportations, la part des produits laitiers entiers a augmenté - jusqu'à 12%, les fromages et le fromage cottage - jusqu'à 23%, le beurre - jusqu'à 7%. La part de la crème glacée, du lait concentré et en poudre, de la crème a diminué. Les principaux consommateurs de produits laitiers russes sont le Kazakhstan et d'autres pays de la CEI. Dans le même temps, la part du Kazakhstan dans la structure des exportations diminue et la part de l'Ukraine augmente en raison de l'apport d'aide humanitaire.

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En 2016, le ministère de l'Industrie et du Commerce a créé une direction du développement du marché des biens socialement significatifs, qui ne traitera dans un premier temps que les marchés des produits laitiers et carnés, des céréales, du tournesol et du beurre, ainsi qu'un nombre d'autres produits dont les prix peuvent être réglementés par l'État.

Pour accroître la compétitivité des produits des fabricants russes - à la fois pour le marché intérieur et pour marchés étrangers– l'introduction de solutions innovantes dans les domaines de la technologie de production et de la gestion des organisations est nécessaire.

Figure 4. Dynamique de la principale indicateurs financiers industries selon la section 15.5 de l'OKVED pour 2007-2015, en milliers de roubles

Ces dernières années, jusqu'en 2015, la demande sur le marché laitier russe a diminué. Au début de 2016, la demande a toutefois augmenté, principalement en raison des produits importés. La compétitivité des produits russes est à un niveau plutôt bas. Pour l'augmenter, il faut maîtriser les nouvelles technologies, ainsi qu'une gestion efficace. Le soutien de l'État à l'industrie est sporadique, ce qui affecte également négativement sa situation.

Afin de mettre en œuvre le projet, une nouvelle entreprise est en cours d'organisation sur une zone louée à Rostov-sur-le-Don. Rostov-on-Don est la plus grande ville du sud de la Russie, le centre administratif du sud district fédéral et la région de Rostov ; le plus grand centre économique, industriel, culturel et historique. La population de la ville est de 1,1 million d'habitants, l'agglomération urbaine est de 2,14 millions d'habitants.

Le projet est axé sur public cible Avec haut niveau revenus, vente de biens - livraisons en gros aux détaillants hors chaîne épiceries villes situées dans des zones résidentielles d'élite. La capacité de production de la fromagerie est de 20 à 24 kg de produits finis par jour.

DESCRIPTION DES BIENS ET SERVICES

Le fromage est l'un des produits laitiers les plus populaires en Russie et dans le monde. Il contient tous les nutriments et vitamines qui font partie du lait, mais sous une forme concentrée. Le calcium contenu dans le fromage a la plus grande digestibilité par le corps humain de ce produit. Le fromage est riche en graisses, en combinaison avec lesquelles les vitamines liposolubles pénètrent dans le corps, qui sont nécessaires à la vie humaine normale. Les graisses contiennent également des acides gras que le corps ne peut pas produire par lui-même. La teneur en matières grasses des fromages varie de 20 à 50 %.

De plus, le fromage contient environ 25 % de protéines, 2,5 à 3,5 % de sels organiques, des vitamines A et B. Tout cela fait du fromage l'un des produits alimentaires les plus précieux et les plus sains. Le fromage fait partie nutrition médicale et toutes sortes de régimes.

Malgré une technologie de production similaire, les experts distinguent aujourd'hui entre 500 et 5000 variétés de fromages, en fonction des critères de classification.

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Tout d'abord, les fromages sont classés selon la méthode de production - la présure (à l'aide de présure) et le lait aigre (des bactéries lactiques sont utilisées). En Russie, la plupart du temps, la méthode de production de la présure est utilisée. Les fromages à présure peuvent être classés en fromages à pâte dure, à pâte molle et transformés.

Le projet porte sur la production de fromage à pâte dure. Ce terme s'applique aux fromages dont la teneur en humidité n'excède pas 45 %, ayant une texture relativement ferme, permettant au fromage d'être tranché. Les variétés à pâte dure représentent environ 41 % de la consommation totale de fromage. Le projet est axé sur une catégorie de prix élevée et ne produit qu'un seul type de fromage - le suisse.

Le fromage suisse est une variété de fromage à pâte dure appartenant au groupe de la présure avec une température élevée du deuxième chauffage. Il a une croûte solide et uniforme (film) qui adhère étroitement à la surface avec des traces du tissu utilisé dans le processus de fabrication du fromage. Il peut y avoir un léger amortissement de la surface. La consistance est plastique et homogène sur toute l'épaisseur du fromage ; en règle générale, il existe de grandes cavités (yeux) rondes ou ovales pouvant atteindre 4 cm, formées à la suite de la libération de dioxyde de carbone par les bactéries. Les yeux peuvent manquer dans certaines zones du fromage. Le fromage a un goût sucré épicé modérément prononcé et un arôme prononcé. Couleur du blanc au légèrement jaune.

Le fromage suisse est fabriqué à partir de lait cru et pasteurisé. La présure, le ferment de lactobacilles et les bactéries de l'acide propionique sont ajoutés au mélange de lait normalisé.

VENTES ET MARKETING

Public cible hommes et femmes (principalement) âgés de 25 à 55 ans, majoritairement familiaux, avec un revenu moyen élevé (à partir de 40 000 roubles par mois). En conséquence, les magasins de détail alimentaires hors chaîne situés dans les quartiers résidentiels élitistes de la ville sont utilisés comme canal de distribution. Compte tenu de la faible productivité de la mini-fromagerie (jusqu'à 24 kg/jour), il est nécessaire de ne pas impliquer plus de cinq magasins en coopération.

Censé être chargé capacité de production au niveau de 100%, ce qui correspond aux volumes de ventes prévus. Compte tenu des faibles volumes de production, l'organisation des ventes avec des produits de haute qualité ne pose pas de difficultés. Le volume réel approximatif du marché est de 3,3 millions de kg par mois. La demande pour les produits de l'entreprise a une faible saisonnalité, mais en termes de ventes, elle peut être négligée en raison des faibles volumes de production. Le volume des ventes prévu est indiqué dans le tableau. 3.

Tableau 3. Volumes de ventes prévus

	PRODUIT / SERVICE	VOLUME DE VENTES MOYEN PRÉVU, unités/mois	PRIX À L'UNITÉ, frotter.	REVENUS, frotter.	COÛTS VARIABLES, frotter.
	Fromage suisse, 1 kg
			Total:

Le prix de détail prévu de 1 kg de fromage produit dans le cadre du projet à l'étude est de 550 à 600 roubles. Les prix des produits similaires dans les chaînes de distribution sont aujourd'hui de 700 à 750 roubles/kg. Ainsi, les produits du projet sont très compétitifs tant en prix qu'en qualité.

PLAN DE PRODUCTION

La production est organisée sur une zone louée sur le territoire complexe industriel. La superficie totale des locaux de production est de 30 m 2 , dont 15 m 2 sont affectés directement au placement des équipements, la surface restante est affectée à l'entrepôt de matières premières et de produits finis. Deux personnes sont nécessaires pour faire fonctionner la chaîne de production.

Fournisseur d'équipements - fabricant russe d'équipements alimentaires; livre une mini-fromagerie clé en main, qui comprend l'installation de l'équipement, la mise en service et la formation du personnel. Délai de livraison et d'installation - 15 jours calendaires.

Les matières premières pour la production sont achetées auprès d'une société de commerce de gros russe spécialisée dans les matières premières pour la production de produits laitiers. Le fournisseur est sélectionné sur la base d'une analyse détaillée de la qualité et du coût des produits proposés.

La période de maturation du fromage selon la technologie du projet est d'au moins 20 jours calendaires. Ainsi, le plan de production est en avance sur le plan de vente d'environ trois semaines. Les ventes au cours du premier mois de mise en œuvre du projet ne sont pas prévues.

La livraison des marchandises aux clients s'effectue sur la voiture personnelle de l'initiateur du projet.

PLAN D'ORGANISATION

L'initiateur du projet a l'enseignement supérieur et des années d'expérience dans l'industrie alimentaire. Il exerce toutes les fonctions d'organisation et de gestion du projet. Les fonctions secondaires sont exercées par le fils de l'initiateur du projet. Comptabilité externalisée.

L'équipe projet est composée de deux personnes qui assurent l'ensemble des fonctions : direction et administration, organisation commerciale, maintenance de la chaîne de production, etc. La production avec de si petits volumes n'est rentable que si l'initiateur du projet est indépendant et a des coûts minimes.

PLAN FINANCIER

Le plan financier est conçu pour une période de cinq ans et prend en compte tous les revenus et dépenses du projet. Les produits des activités opérationnelles sont considérés comme des produits. Les coûts d'investissement s'élèvent à 671 387 roubles. Fonds propres initiateur - 400 000 roubles. Le manque de fonds devrait être couvert en attirant un prêt bancaire à 18% par an pour une période de 36 mois. Le prêt est remboursé en annuités, les congés du crédit sont de trois mois.

Tableau 4. Coûts d'investissement

	NOM	MONTANT, frotter.
Équipement
	Ensemble d'équipement
Immobilisations incorporelles
fonds de roulement
	fonds de roulement
	Achat de produits
	Total:	671 387 ₽
	Fonds propres :	400 000,00 roubles
	Emprunts requis :	271 387 ₽
	Offre:	18.00%
	Terme, mois :

Les coûts variables par unité de production comprennent le coût des matières premières, le coût de l'électricité et la livraison des produits aux clients de l'entreprise (tableau 5). Les coûts fixes comprennent le coût de la location des locaux, la publicité et l'amortissement (tableau 6). Le montant de l'amortissement est calculé selon la méthode de l'amortissement linéaire en fonction de la durée de vie utile de l'équipement de cinq ans. Un plan financier détaillé est donné dans App. une.

Tableau 5. Coûts variables

	PRODUIT / SERVICE	COÛTS PAR UNITÉ, frotter.	MARGE COMMERCIALE, %	COÛT UNITAIRE, frotter.
	Fromage suisse, 1 kg

Tableau 6. Coûts fixes

MARQUE D'EFFICACITÉ

L'évaluation de l'efficacité et de l'attractivité des investissements du projet est réalisée sur la base de l'analyse plan financier, des indicateurs de performance simples et intégraux (tableau 1). La méthode d'actualisation est utilisée pour tenir compte de la variation de la valeur de l'argent au fil du temps. flux de trésorerie. Le taux d'actualisation est de 5 %.

Chiffre d'affaires de la première année - 3,0 millions de roubles; bénéfice net (après impôts) - 805,5 mille roubles. Chiffre d'affaires annuel des années suivantes - 3,6 millions de roubles, bénéfice net - 1,0 million de roubles. Valeur actualisée nette (VAN) - 776,8 mille roubles. Taux de rendement interne (TRI) - 10,2 %. Indice de rentabilité (PI) - 1,16. Tous ces indicateurs parlent de l'efficacité du projet. Avec des taux de rendement relativement faibles, le projet est opportun en tant que provision pour l'auto-emploi de l'initiateur du projet, a un petit côté dépenses.

GARANTIE ET ​​RISQUES

Les principaux risques liés à la mise en œuvre du projet comprennent, tout d'abord, les problèmes de production : mauvaise qualité des produits, défaillance des équipements. Pour neutraliser ces risques, un suivi régulier de la qualité des produits doit être envisagé, ainsi qu'un suivi de l'état des équipements et de leur entretien courant régulier.

Étant donné que la capacité du marché et le niveau de la demande dépassent l'offre de l'entreprise de plusieurs ordres de grandeur, les menaces des concurrents et des acteurs existants peuvent être ignorées.

Calculateur de rentabilité pour cette entreprise

Lecture 9 min. Publié le 13.12.2019

Dans notre pays, les consommateurs ont une attitude positive envers un produit alimentaire aussi précieux que le fromage. C'est aujourd'hui l'une des activités les plus rentables, alors pourquoi ne pas vous lancer dans la création et le développement de votre propre fromagerie.

Fromagerie from scratch : par où commencer ?

L'enregistrement légal de la production et la solution de tous les problèmes d'organisation est la première chose à faire lors de l'ouverture d'une fromagerie. Il faut comprendre qu'il s'agit d'une industrie alimentaire, veillez donc à respecter toutes les exigences légales relatives à cet objet.

Enregistrement de production

Tout d'abord, vous devez enregistrer votre entreprise. Vous pouvez choisir l'option d'ouvrir une ferme (imposition de 6%), ou organiser une JSC - dans ce cas, l'entreprise sera sur le régime fiscal simplifié avec le paiement d'impôts d'un montant de 15%.

Le deuxième problème est le choix des locaux. Il doit être entièrement conforme aux exigences de la surveillance incendie et aux normes sanitaires. Bien sûr, il est nécessaire d'obtenir des documents pour l'autorisation de mener des activités de inspection incendie et SES.

L'octroi de licences et la certification des produits est le troisième élément obligatoire qui doit être complété avant de commencer à commercialiser des produits.

Certification fromage

Le fromage est produit alimentaire, il est donc nécessaire d'obtenir un certificat pour celui-ci, qui est délivré soit pour le fabricant, soit pour le contrat. Une déclaration est délivrée indiquant le numéro de lot et la quantité exacte du produit.

Documents pour l'autorisation SES

Le permis SES est la base pour ouvrir une fromagerie, pour l'obtenir, vous devez fournir les documents suivants :

• Certificat de enregistrement d'état organisation (fabrication).
• Attestation du contribuable.
• Cartes technologiques de production, liste des équipements utilisés.
• Contrat de location de locaux (ou certificat de propriété).
• Liste des employés, confirmation de leurs examens médicaux.
• Un plan des lieux, si des travaux de reconstruction ont été effectués, il est nécessaire de fournir un projet des travaux effectués.
• Passeport ou documentation du projet pour l'aération.
• Certificat du département des statistiques avec un sceau.
• Contrat de ramassage des ordures et de désinfection programmée.

Après avoir obtenu tous les permis, licences et certificats, il est nécessaire de conclure des contrats pour la vente de produits.

Quels fromages sont populaires auprès des fabricants - la gamme de fromagers en comparaison

Le problème le plus pressant est le choix des variétés de fromage. En effet, quel type de fromage vaut-il mieux produire pour obtenir plus rapidement le bénéfice souhaité ? La réponse à cette question aidera à donner une analyse du marché dans votre région, ainsi que la présence et le nombre de concurrents.

Conseil important : n'essayez pas de commencer à produire plusieurs variétés à la fois, commencez par 1-2, maximum avec 3 variétés, et à l'avenir vous pourrez déjà évaluer la dynamique et le rythme des ventes, puis décider d'élargir la gamme.

Aujourd'hui, les fromages nationaux sont populaires en Russie, mais les variétés étrangères continuent d'être demandées. De plus, les technologies des produits importés sont déjà familières aux fromagers russes, de sorte que de nombreux fromages étrangers bien connus sont produits en Russie par analogie.

Tableau 1. Les fromages les plus achetés en Russie

Fromages russes	Fromages hollandais	Fromages suisses
Fromage russe La variété est semi-solide, la structure est en plastique, le goût est légèrement acide. Teneur en matières grasses 45-50%. Durée de conservation 30 jours.	fromage hollandais La variété est ferme, le goût est légèrement épicé. La structure est en plastique, la couleur est blanc laiteux ou jaune clair.	Gruyère Qualité solide, sans trous. Le goût est agréable, noisette-fruité. Il fond facilement, il est donc recommandé pour les soupes.
Fromage Kostroma La variété est semi-solide, facile à couper, la structure est élastique, les tranches ne se cassent pas lorsqu'elles sont pliées. Durée de conservation 45 jours.	Gouda La structure est dense, douce, le goût crémeux sans amertume (sa présence indique une mauvaise qualité), la tranche ne se casse pas.	Emmental Variété dure, recouverte d'une croûte jaune-brun, goût épicé, nuance sucrée.
Fromage Adygué La recette est extrêmement simple, préparée à base de lait, d'enzyme et de lactosérum. Ne nécessite pas de maturation, mais la durée de conservation ne dépasse pas 35 jours.	Maasdam Il a un goût de noisette caractéristique, la structure est huileuse, il y a de grands trous sphériques évidents.	Raclette La variété est semi-solide, odeur laiteuse prononcée, structure délicate et huileuse.

En général, n'importe laquelle de ces variétés de fromage et d'autres peut être produite non seulement en Russie, mais également dans d'autres pays du monde, quelle que soit son origine.

Quel équipement faut-il pour fabriquer du fromage ?

Le processus de fabrication du fromage commence par la préparation des matières premières. Le lait est la base de tout fromage, il doit donc toujours être de bonne qualité, faute de quoi la réputation de votre production peut très vite nuire à l'entreprise.

Pour vérifier la qualité des matières premières, les conditions suivantes doivent être respectées :

• Le lait doit provenir uniquement de vaches saines (certificat vétérinaire et autres pièces justificatives).
• Les lectures du pH-mètre sont d'au moins 6,8.
• La teneur en matières grasses du produit ne dépasse pas 3,5%.
• Composition protéique pas moins de 3%.
• Absence d'antibiotiques.
• La température du lait lorsqu'il est pris n'est pas supérieure à 12 degrés.

S'il est prévu de stocker des matières premières, un équipement de réfrigération séparé est nécessaire à ces fins.

La production de fromage nécessite un ensemble d'instruments et d'équipements. Avec leur aide, il y a une préparation progressive du fromage. Ce complexe comprend les équipements suivants.

Bains de pasteurisation longs

Ce sont des récipients spéciaux dans lesquels s'effectue la formation de grains de fromage. Lors de la pasteurisation, une enzyme coagulante est ajoutée, la découpe et le mélange des matières premières ont lieu. Dans la production à grande échelle, des analogues à grande échelle de ces bains sont utilisés. Le principe de fonctionnement de tels équipements n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Vous ne pouvez qu'observer l'amélioration des nœuds principaux.

Principaux équipements :

• Réservoir fermé.
• La lessive.
• Outil de mélange et de coupe.
• Sélection automatique de lactosérum.
• Logiciel de gestion des équipements.

Équipement de formage

Il existe deux types - horizontal et vertical. Le travail principal est effectué avec les couches sous les couches de lactosérum. Il existe un moyen moins coûteux - mouler le fromage en vrac. Dans ce cas, des poches perforées sont nécessaires, et les équipements de formage et les séparateurs de lactosérum ne sont pas nécessaires.

L'équipement de moulage se compose d'un fond, d'un mécanisme de pressage et d'une unité de découpe d'un plateau de fromages entier en barres.

Récipients pour l'affinage du fromage

Ce sont généralement de grands bains, d'une capacité d'au moins 200 litres, en acier inoxydable. Ici, les fromages sont affinés dans une saumure spéciale.

paraffiner

À ce stade, les fromages sont recouverts d'une couche spéciale de paraffine ou de polymère pour un stockage et une maturation ultérieurs. Le paraffineur chauffé emballe les barres de fromage de manière étanche.

Racks de stockage et d'affinage des fromages

Habituellement, les racks et les conteneurs sont mobiles, avec une circulation d'air libre.

Le principe de fabrication du fromage est identique dans la plupart des industries de notre pays et de l'étranger. Plus le niveau de votre équipement est élevé, moins il faut de temps pour fabriquer un fromage de qualité .

Technologie de production de fromage et ses caractéristiques. Schéma de production de la fromagerie

Une étude approfondie de toutes les étapes de la production vous permet d'établir correctement un plan d'affaires. L'achat d'équipement dépend directement du type de fromage que vous envisagez de produire et de son volume.

En général, en Russie, toutes les variétés de fromages ont à peu près la même demande, mais l'étude et l'analyse du marché de votre région sont toujours nécessaires, car. il peut y avoir une tendance vers un changement en faveur d'un type particulier de produit.

La technologie de production de fromage est à peu près la même et comprend les étapes suivantes :

• Achat et préparation des matières premières . Le lait doit être refroidi à 7 degrés, la manipulation est effectuée à l'aide d'un refroidisseur à plaques. Au même stade, la filtration et la purification nécessaires des matières premières sont effectuées.
• Obtention d'une consistance granuleuse de la pièce . La maturation du lait dure de 12 à 24 heures, durant cette période le produit gagne également en acidité. Un mélange spécial de bactéries ou de chlorure de calcium est utilisé comme starter. Ces dernières années, la présure est de plus en plus utilisée, ce qui permet de réduire le temps d'affinage des fromages.
• Moulage de fromage.
• Pressage du produit.
• Processus de salage.
• Affinage du fromage à l'état de fromages à pâte dure à structure dense.
• Stockage et commercialisation ultérieure produits finis.

Malgré le fait que la technologie semble être un processus simple et peu laborieux, elle nécessite toujours le respect de conditions particulières, notamment le facteur de température. Par conséquent, dans toute production de fromage, même à petit budget, il doit y avoir un technologue responsable de toutes les étapes de la production.

Schéma de production de la fromagerie

Votre attention est portée sur le schéma principal du processus technologique de la fromagerie .

Entreprise - plan de production de fromage - rentabilité et période de récupération de la fromagerie

Pour la production d'un volume minimum de produits (100 kg de fromage par jour), des coûts d'investissement ponctuels sont nécessaires et des coûts fixes mensuels.

Coûts uniques :

• Acquisition équipement fini, y compris la livraison et l'installation complète - 300 à 320 mille roubles.
• Travaux préparatoires dans les locaux (réparation, nettoyage général) - 200 000 roubles.
• Formation du personnel - 30-35 mille roubles.
• Enregistrement de l'entreprise, frais d'organisation - 45 à 50 000 roubles.
• Autres dépenses supplémentaires 50 mille roubles.

Total: 650 mille roubles ("+" "-" 20 mille roubles).

Coûts mensuels fixes :

• Location de locaux pour une fromagerie d'une superficie allant jusqu'à 50 m². mètres 30-40 mille roubles.
• Salaires du personnel (pour 4 personnes, y compris les primes d'assurance) 80 000 roubles.
• Paiements des services publics 30 000 roubles.
• La publicité a besoin de 20 000 roubles.
• Autres (imprévus, dépenses supplémentaires) 50 mille roubles.

Total: 210-220 mille roubles.

Revenu espéré :

• Production de fromage en 22 jours ouvrables - 2200 kg (à raison de 100 kg par mois).
• Le prix du fromage à vendre à vendre est de 200 roubles par kg.
• Le coût des matières premières pour la production de 1 kg de fromage est de 70 roubles.
• Le coût total des matières premières par mois est de 154 000 roubles.
• Revenu mensuel de 440 mille roubles.
• Revenu mensuel moins le coût des matières premières - 286 000 roubles.

Nous soustrayons le montant des dépenses fixes pour le mois des revenus et obtenons le résultat de 76 000 roubles ("+" "-" 10 mille roubles). L'impôt doit être déduit de ce montant, si vous avez une JSC, il s'agit de 15 %. Nous obtenons un revenu mensuel net d'environ 65 000 roubles. Retour d'activité dans ce cas arrivera déjà après 10 mois.

Risques liés au développement de la production fromagère : à quoi faut-il faire attention lors de l'ouverture d'une fromagerie ?

Les risques sont toujours présents, vous devez donc toujours en être conscient.

Dans le cas d'une fromagerie, ils peuvent être associés aux facteurs suivants :

• Marché de vente . Avant de commencer la production, il est nécessaire de procéder à une analyse de marché, d'évaluer les opportunités et les alternatives et de tirer des conclusions. Une attention particulière doit être portée à la demande de fromage dans votre région, à la présence d'une base concurrentielle. Le produit doit être vendu en temps opportun, il y aura alors des opportunités de développement et les pertes seront minimisées.
• Stockage de marchandises . Dans la pièce où se trouve la production, il doit y avoir un lieu de stockage avec un certain régime de température. Les véhicules de transport doivent également être équipés d'un réfrigérateur.
• Il est important de choisir un fournisseur de lait fiable (matières premières). Le rapport qualité/prix optimal est un tandem idéal pour la production, mais tout ne se passe pas toujours ainsi. N'oubliez pas que la qualité de vos produits et la réputation de la fromagerie dépendent de la qualité du lait.

Une approche compétente de l'organisation d'une fromagerie vous permet d'obtenir une entreprise vraiment rentable. Ne précipitez pas les choses, il vaut mieux passer du temps sur un projet que de rester longtemps sans profit.