Rezumat: Pentru a deschide un restaurant, în primul rând, ai nevoie de un concept. Totuși, pentru ca instituția ta să aibă succes, nu este suficient doar să ai o idee. Este un proces al cărui succes depinde de mulți factori. Ignoranța despre care este Motivul principal prăbușire în câmp Catering. Majoritatea restaurantelor noi se închid în primul an de funcționare. După ce ați citit articolul nostru, puteți ocoli cu ușurință factorii de risc și puteți lua decizia corectă într-o situație dificilă.

Dacă decizi să-ți deschizi propriul restaurant, atunci ar trebui să știi cât de reușită are această afacere în vremuri de instabilitate economică și să mergi cu îndrăzneală înainte, în ciuda eșecurilor. Încercați să nu ascultați „consilierii” pesimiști. Când unitatea dvs. va obține clienți obișnuiți mulțumiți, veți înțelege că eforturile nu au fost în zadar.

Pericolele primului an de conducere a unei cafenele sau a unui restaurant

Dacă ai deschis deja un restaurant, ai experimentat deja toate primele probleme de creștere și dezvoltare. Primul an este cu siguranță cel mai important, dă ritmul dezvoltării instituției. Există o întrebare - „va decola sau nu va decola?” Cu toate acestea, chiar dacă „decolează” și vizitatorii vin la tine, nu te relaxa. Potrivit statisticilor, nu toate restaurantele dau greș în primul an. Profesor HG Parsa a efectuat cercetări și a concluzionat că 59% dintre restaurante eșuează în trei ani.

De ce restaurantul tău este în pierdere?

Am întâlnit oameni din toate categoriile sociale, de la patronul unei simple pizzerii până la directorul unui restaurant high-end. Toți au deja o anumită experiență în conducerea propriei afaceri. După ce am vorbit cu ei, am decis să evidențiez principalele motive care duc la eșecuri:

• Mic capital de pornire
• Cunoaștere slabă a pieței concurente
• Locația restaurantului în locul greșit
• Campanie de publicitate proastă
• Eșecuri în calitatea serviciilor
• Organizare slabă a muncii
• Lipsa unei contabilități adecvate
• Neconducerea personalului
• Abordare neoriginală a afacerilor

Fiecare restaurator începător (cu toate acestea, acest lucru este valabil și pentru restauratorii experimentați) este pur și simplu obligat să analizeze fiecare articol din această listă. Și nu încerca să te mângâi și să te lauzi. Fi onest cu tine insuti.

Iată câteva note importante despre fiecare dintre aceste puncte.

Capitalul de pornire insuficient este o problemă pentru restauratorii începători

Deschiderea unui restaurant este un proiect costisitor. Și înainte de a te apuca de treabă, fă-ți un plan de afaceri. Amintiți-vă: chiar și cel mai simplu plan de afaceri este mai bun decât niciunul.

În funcție de tipul de restaurant, ai nevoie de minim 30 000 de dolari.Pentru a-mi deschide barul, am luat un împrumut și am avut niște economii. Rata împrumutului este ceva care trebuie să fie prezent într-un plan de afaceri. Asigurați-vă că țineți cont de toate cheltuielile viitoare, pentru că altfel nu numai că nu veți face profit, dar nu vă veți putea plăti datoriile.

Sfaturi de cheltuieli înainte de deschidere:

• Nu trebuie să cheltuiți mulți bani pe decorațiuni. În primul rând, este necesar să se ia în considerare achiziționarea de echipamente scumpe.
• Tratați banii din credit în același mod în care vă tratați economiile. Fii rezonabil de frugal. Toate cheltuielile pe care nu le-ați planificat în planul de afaceri ar trebui luate în considerare cu atenție.
• Dacă aveți dificultăți juridice sau financiare, atunci economiile vor veni în ajutor. Lasă-le într-o zi ploioasă.

În primul an, trebuie să ai suficienți bani pentru a face față problemelor care vor apărea în timpul funcționării restaurantului tău. Din moment ce sunteți abia la început, nu veți putea anticipa toate cheltuielile.

Acordați o atenție deosebită următoarelor:

• Chirie mare pentru spatiu. Inițial, atunci când alegi un loc pentru restaurantul tău, gândește-te dacă ai destui bani pentru a plăti chiria lunară. Aceasta este cea mai importantă parte a planului tău.
• Nu sunt suficienți bani, dar nu există încă profit? Capitalul de pornire ar trebui să includă o sumă care poate acoperi orice problemă financiară fără așteptarea unui profit. Creați o rezervă de asigurare din economii.
• Nu există lucruri mărunte în afaceri. Găsirea unui furnizor pentru un restaurant sau bar, crearea unui meniu, colaborarea cu personalul, protejarea împotriva furtului și fraudei - toate acestea sunt elemente obligatorii de completat.

Evaluarea concurenților în afacerile de restaurante și a profitabilității

În orice afacere, succesul depinde de cercetarea pieței. Dacă știi unde s-au împiedicat concurenții tăi, ce bar este mai frecventat etc. vei putea analiza succesul viitoarei tale instituții. A deține un restaurant înseamnă mai mult decât doar închirierea unui loc, proiectarea, angajarea de personal etc. Trebuie să fii pregătit pentru faptul că în primul an nu vei avea timp liber. Acest lucru este cel mai bine ilustrat de următoarea statistică: peste 35% dintre restaurante eșuează în primul an, în timp ce francizele au doar 10% eșecuri.

De ce francizele au mai mult succes decât restaurantele independente?

Proprietarii de franciză cheltuiesc cel mai mult pe cercetări de marketing. Riscul lor de a da faliment este redus la minimum - mulți ani experiență de succes operarea în rețea vă permite să obțineți pur și simplu dreptul de a deschide același loc profitabil. A deține o afacere are un risc mult mai mare, iar atunci când cumpărați o franciză, nu trebuie să vă gândiți la conceptul de restaurant.

Dacă nu ai o franciză și deschizi pe cont propriu, atunci nu ezita să folosești experiența pozitivă a altcuiva. Studiază concurenții și colegii, învață și aplică în munca ta.

Locație pentru restaurantul dvs

Locația restaurantului dvs. este una dintre cele mai importante sarcini. După ce ai ales un loc și ai determinat publicul țintă vei putea dezvolta conceptul instituției tale. Trebuie avut în vedere faptul că, în funcție de tipul de instituție, va trebui să alegi un loc de deschidere. Nu ar trebui să deschideți un restaurant de elită într-o zonă rezidențială.

Dacă doriți ca vizitatorii să vină la dumneavoastră în timpul prânzului pentru prânzuri de afaceri sau cină după ziua Muncii, alegeți o locație cu mijloace de transport convenabile, centre industriale și birouri în apropiere.

Zonele de cămin sunt un mediu ideal pentru vacanțele în familie, vacanțe și doar serile cu prietenii. De asemenea, este foarte important să iei în considerare prezența concurenților în zona aleasă de tine. Vizitați unitățile lor și uitați-vă la organizarea muncii.

Fără promovare - fără profit la casieria cafenelei

În era tehnologiei și internetului, trebuie luat în considerare faptul că oamenii învață despre locuri noi nu mai din ziare și zvonuri, ci pe site-uri web, în rețelele sociale si forumuri. Asigurați-vă că luați în considerare modul în care vă veți promova restaurantul. O campanie de publicitate competentă va asigura afluxul de noi vizitatori imediat în primele zile și săptămâni de lucru. Nu vă zgâriți cu reclamele la restaurant. Dar nu vă pierdeți banii pe medii de publicitate învechite. Gândiți-vă la publicul țintă: unde locuiesc, unde lucrează, unde merg și ce citesc. De succes truc de marketing cel mai important lucru pentru un nou stabiliment. Cu toate acestea, acesta este un subiect pentru un articol mare separat despre promovarea afacerii restaurantelor. Abonați-vă la Blog.

Planificarea meniului și stabilirea prețurilor la restaurant

Principala greșeală a unui restaurator începător este să includă în meniu preparatele sale preferate. Toți oamenii au un gust specific, mai ales că preparatele nu coincid întotdeauna cu conceptul de instituție. Este foarte important să adaptați meniul restaurantului la contingent.

Acordați o atenție deosebită pregătirii meniului și prețului preparatelor. Comparați cu atenție prețul de cost, prețul ingredientelor și profitul. Dacă setați prețul prea mare, nu trebuie să vă așteptați ca oaspeții să vrea să se întoarcă la dvs. Prețul preparatelor trebuie să corespundă calității pregătirii și serviciului pe care îl oferiți.

Organizare slabă a muncii în restaurant

Dacă partenerul tău deține și afacerea, atunci ar trebui să fii pregătit pentru problemele care apar într-o relație cu un partener.

Afacerile și relațiile sunt incompatibile și, prin urmare, este foarte greu să rămâneți prieteni și, în același timp, să aveți o cauză comună. Riscuri financiare, probleme de documentare - toate acestea sunt situații care pot distruge o prietenie. Tu și partenerul tău ar trebui să ai grijă unul de celălalt creând o atmosferă de lucru. Multe restaurante erau expuse riscului de faliment din cauza numeroaselor dispute și conflicte ale proprietarilor lor.

Partenerii trebuie să coopereze și să decidă împreună cum să iasă cel mai bine dintr-o situație dificilă. Ei trebuie să ia în considerare în mod obiectiv faptele și să analizeze situația. Trebuie să determinați „punctele de contact” și sensul relației.

Pentru un parteneriat bun, este necesar să înțelegeți clar și să distribuiți contribuția fiecărui participant la afacere. Partenerii trebuie să fie siguri că împreună pot obține rezultatul dorit. Cea mai bună soluție este repartizarea responsabilităţilor în etapa iniţială.

Iar piatra de temelie a succesului este organizarea muncii care vizează satisfacția clienților dumneavoastră. trebuie să-ți faci subordonații să-ți simtă sprijinul și să ai grijă de vizitatori.

Proprietarii de restaurante fac tot posibilul pentru a se asigura că unitatea lor are cel mai bun serviciu, uitând să studieze populația de clienți pentru restaurantul lor. Dacă vă înțelegeți oaspeții, veți putea să le satisfaceți toate cerințele și să depășiți toate așteptările. Înțelegerea clienților ar trebui să fie o prioritate pentru dezvoltarea restaurantelor. Încearcă să te pui în locul vizitatorului. Studiați cu atenție meniul și analizați ce articole sunt comandate cel mai des. Cereți clienților să evalueze calitatea serviciului și să asculte cu atenție dorințele și sugestiile lor.

Lipsa contabilității, controlului și analizei afacerii cu restaurante

Pentru a optimiza munca în restaurant, o atenție deosebită trebuie acordată gestionării stocurilor, contabilității și depozitelor. Reducerea cheltuielilor inutile și prevenirea fraudei angajaților sunt puncte foarte importante în conducerea unei afaceri de restaurant.

Potrivit statisticilor, profitul lunar al barului pierde aproximativ 20% din vânzări din cauza furtului. Acum gândește-te la câți bani vei pierde în fiecare lună exact așa.

Acordați o atenție deosebită contabilității și analizei afacerii dvs. de restaurant. Alege cu grijă. Nu cumpăra cele mai ieftine și gratuite programe, sunt inutile. Dar nu-i urmăriți nici pe cei scumpi, cu excepția cazului în care, desigur, deschideți un lanț mare de restaurante de elită. Alegerea celui mai bun software POS pentru unitatea dvs. va afecta semnificativ optimizarea muncii.

Schimbarea calitatii serviciului

Dacă aveți un serviciu bun și un meniu bine gândit în restaurantul dvs., aceasta este o garanție că veți avea vizitatori. Dacă ați încercat să serviți pe toată lumea cât mai confortabil posibil în primul an de muncă, să stabiliți prețuri accesibile etc. și apoi ați scăzut calitatea muncii și a preparatelor în timp, nu vă așteptați ca clienții tăi obișnuiți să revină.

Menține calitatea serviciilor din restaurantul tău la același nivel și încearcă să o îmbunătățești constant. Pentru a obține un profit bun și a avea vizitatori regulați, este foarte important să nu schimbați rețeta de preparate, să nu încercați să economisiți bani la prepararea lor. Oamenii vor să revină la tine doar pentru că le-a plăcut ceva.

Acest lucru nu înseamnă deloc că meniul nu trebuie îmbunătățit. Noutăți, preparate de sezon sau un nou detaliu interior - toate acestea ar trebui să fie prezente. Clienții ar trebui să vadă că încerci pentru ei, creând ceva nou.

Vizitatorii își doresc întotdeauna un singur lucru - mâncare delicioasă la un preț rezonabil. Dacă simt că nu au mâncare suficientă pentru banii lor, sau porții prea mici, ghici unde vor merge? la concurenții tăi.

Lipsa ideilor originale pentru un restaurant

În lumea modernă, este foarte dificil să creezi ceva original și bine gândit. Prin urmare, noii restauratori fac adesea greșeala de a deschide un restaurant fără „pofta” proprie. Înainte de a te gândi la conceptul restaurantului tău, participă la traininguri, mergi la conferințe, studiază piața și vezi ce restaurante obțin profituri bune.

Chiar dacă conduceți un restaurant de fripturi și cartofi prăjiți de familie, oamenii ar trebui să vrea să vină la dvs. Gândiți-vă la ce anume ar trebui să atragă instituția dvs. pentru vizitatori.

Rezultate: Acum că știi toate „capcanele” afacerii cu restaurante, poți explora piața și poți crea o instituție care să-ți aducă nu doar bucurie, ci și profit.

Indiferent de planurile tale, un restaurant poate eșua în primul sau an de funcționare sau al doilea. Cu toate acestea, trebuie să vă amintiți - dacă munciți din greu și vă puneți suflet în afacerea dvs. preferată, acest lucru va da cu siguranță un rezultat.

Stăpânul tău Rurto

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Plan de afaceri pentru o întreprindere de croitorie de îmbrăcăminte sport, analiză industrie. Evaluarea pieței și a principalilor concurenți. Programul de producție al întreprinderii, plan activitati de marketing. Rentabilitatea estimată a vânzărilor. Riscuri financiare și economice.

lucrare de termen, adăugată 22.11.2010


Conceptul de afaceri, caracteristicile obiectului de afaceri, cercetarea și analiza de piață. Plan de marketing, politică de preț și de produs, promovare și producție. Plan organizatoric si de personal, analiza riscurilor potentiale, raport de previziune asupra profiturilor si pierderilor.

lucrare de termen, adăugată 05/02/2010


Esența proiectului, plan de marketing (analiza concurenței și a pieței, strategie publicitară). Productie si plan organizatoric de activitate agentie de turism. Calcularea costurilor de producție și a cerințelor de personal. Plan financiar. Analiza de risc.

lucrare de termen, adăugată 15.03.2011


Familiarizarea cu principalele secțiuni ale planului de afaceri: adnotare, rezumat, descriere produs, analiză de piață, pozitii competitive, intocmirea planurilor de marketing, productie, organizatorice, financiare, evaluarea riscurilor implementarii conceptului.

rezumat, adăugat 25.05.2010


Elaborarea, pregătirea și testarea unui plan de afaceri, cercetare de piață. Obiectivele principale ale organizației, financiare, de producție și strategie de marketingîntreprinderilor. Măsuri de neutralizare și minimizare a consecințelor negative ale posibilelor riscuri.

curs de prelegeri, adăugat 18.01.2011


Planul de afaceri al noului restaurant „Glavkurort” permite antreprenorului să contureze amploarea întreprinderii, punctele forte și punctele slabe, posibilitatea de alternative, prevenirea riscurilor, depășirea cu succes a concurenților, calcularea veniturilor acestora și atragerea fondurilor investitorilor.

teză, adăugată 30.04.2008


Cerințe privind forma de prezentare și procedura de justificare a eficacității proiectelor. Planul de afaceri ca descriere a aspectelor de viitor proiect de investitii, probleme probabile de implementare si functionare a proiectului. Evaluarea riscului implementării proiectului de investiții.

rezumat, adăugat 02.07.2013


Aspecte teoretice planificarea afacerii, esența și tipurile acesteia. Analiza activității antreprenor individual. Proiect de plan de afaceri pentru un salon de coafură „Goddess”. Determinarea eficacității sale, evaluarea riscurilor și semnificație socială proiect.

teză, adăugată 11.01.2015

Scopul principal al oricărei unități de băut este de a extrage beneficii comerciale prin vânzarea de băuturi alcoolice. Deschiderea unui bar necesită anumite abilități organizatorice, precum și cunoașterea specificului acestei afaceri. Experiența în unități de servicii alimentare ar fi un mare plus. Principalele nuanțe ale organizării activității instituției conțin un eșantion plan de afaceri finalizat bara de facturare.

[Ascunde]

Servicii

Serviciul principal al barului este producerea și vânzarea băuturilor, precum și crearea condițiilor pentru consumul acestora la bar sau în sală. Unele baruri servesc mese calde împreună cu băuturi. Serviciul pentru clienți este condus de un barman, care se află în spatele barului.

Serviciile de agrement includ:

• organizare de servicii muzicale;
• organizare de concerte, programe de varietate;
• Difuzarea de meciuri sportive;
• afișare de programe video;
• Furnizare de presă, jocuri de societate;
• păcănele;
• biliard;
• karaoke;
• narghilea.

Alte servicii includ:

• furnizarea unui telefon gratuit;
• depozitare garantată a bunurilor personale (îmbrăcăminte exterioară) ale clientului;
• apelarea unui taxi la cererea clientului.

Tipuri și relevanță

Clasificarea barurilor după tipul de băuturi:

• non-alcoolice - instituția servește gustări ușoare și băuturi care nu conțin alcool;
• vin - băutura principală este vinul de diferite tipuri;
• cocktail bar - instituția este specializată în cocktailuri, atât cu conținut de alcool, cât și fără alcool;
• cafenea – aici se servesc in principal bauturi calde (ceai, cafea) si deserturi (prajituri, inghetata etc.);
• milk bar - in centrul meniului sunt preparatele lactate;
• bere bar sau pub - băutura principală este.

Clasificarea barurilor după tipul de vizitatori:

• biker bar - o instituție pentru motocicliști;
• bar sportiv cu difuzare obligatorie a meciurilor, principalii clienti sunt fanii sportului;
• bar gay - o instituție axată pe comunitatea LGBT;
• vega bar - mâncăruri vegetariene, fără băuturi alcoolice.

Clasificarea barurilor după tipul de serviciu:

• un bikini bar cu chelnerițe în uniformă;
• barul din hol este situat în holul hotelului;
• bar mobil - o instituție mobilă;
• bar de birou la birou, principalii clienti sunt angajati ai companiei;
• barul serverului servește banchete preplătite;
• barul expres se caracterizează prin service rapid.

Clasificarea barurilor după tip de muzică și:

• bar club cu muzică modernă, deschis de obicei noaptea;
• music hall - o instituție a genului de divertisment cu muzică;
• disco bar cu muzică de dans a secolului XX;
• juk-joint - un restaurant pe marginea drumului cu tonomate;
• lounge bar - o instituție de confort sporit cu muzică de fundal;
• dancehall - bar de dans.

Clasificarea barurilor după tipul de divertisment:

• bar de cinema care prezintă filme, prezentări;
• bar la piscina cu piscina;
• strip bar - un bar cu spectacole de strippers.

Clasificarea batoanelor după sortiment:

• snack bar - un snack bar cu mese ușoare pentru o „gustare”;
• tab bar - o instituție cu o gamă standard de produse fără a face cocktail-uri cu tote;
• phytobar - un departament pentru vânzarea și consumul de ceaiuri și decocturi din plante medicinale.

În Rusia, barurile sunt împărțite în următoarele clase în funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite:

• „luxul” – o instituție de confort sporit cu o gamă largă de servicii;
• „supreme” - o varietate de sortimente de băuturi și cocktail-uri;
• „primul” - o gamă largă sau specializată de băuturi și cocktailuri, inclusiv cele personalizate și de marcă.

Astăzi, barurile nu sunt doar localuri de băuturi, ci și cluburi întregi de interes. Popularitatea lor rămâne ridicată - oamenii sunt atrași de viteza serviciilor și prețurile accesibile în comparație cu restaurantele. Relevanța alegerii tipului de bar pentru implementarea proiectului este determinată în planul de afaceri pe baza analizei de piață și a calculelor financiare.

Descrierea si analiza pietei

Caracteristica afacerii cu baruri din Rusia arată astfel:

1. Sondajul a arătat că numărul maxim de vizite la baruri are loc în Moscova și Sankt Petersburg. Jumătate dintre respondenții din aceste orașe merg la baruri.
2. Numărul de unități a crescut cu 24% în ultimii 6 ani.
3. Barurile proaspete devin un segment în creștere al alimentației publice.
4. Factura medie a majorității barurilor este de 500-1500 de ruble.
5. Barurile care difuzează meciuri sportive sunt cel mai adesea unități în format de rețea.
6. Situația economică din țară cu economisirea forțată a populației pe serviciile unităților de băuturi a dus la creșterea concurenței pe piața de catering.
7. Ponderea proiectelor de franciză în numărul total de unități din lanț a crescut cu 4,2% în ultimul an. Aceasta a fost precedată de o scădere semnificativă în ultimii trei ani.
8. Schimbările în legislație și dezvoltarea sferei întreprinderilor de catering își fac propriile ajustări la cerințele pentru angajați - educația de profil este necesară pentru muncă.
9. Analiza pieței din ultimii doi ani a arătat o creștere a numărului de baruri de vinuri în Rusia.
10. Berăriile care produc bere artizanală și o promovează în baruri se dezvoltă activ.
11. Potrivit unor estimări, 3 din 4 bare eșuează în primul an.

Publicul țintă

Publicul țintă depinde de locația vizată a viitoarei instituții. Gama potențială de clienți ai unui bar mediu non-tematic este reprezentată de tineri cu vârsta cuprinsă între 18 și 35 de ani (30% din populația totală). Dintre aceștia, 85% sunt bărbați.

Pentru determinare potențiali clienți trebuie analizat:

• clădiri rezidențiale din zonă;
• mașini parcate în fața clădirilor;
• numărul de birouri din zonă și nivelul acestora.

Avantaje competitive

Avantajele competitive ale întreprinderilor de catering includ următoarele puncte:

• un nivel decent al serviciilor oferite la un preț rezonabil;
• nivel decent de servicii;
• servicii suplimentare furnizate;
• concentrare pe specific public țintă.

Să definim avantajele competitive ale barului:

1. Locație bună a unității. Prezența parcării, un semn bine marcat sunt plusuri.
2. Bara interactivă. Cu ajutorul acestuia, interesul vizitatorilor crește semnificativ - fiecare contact cu un astfel de contor este însoțit de o animație frumoasă. În plus, astfel de contoare de bar pot fi folosite ca platforme de informare despre promoțiile și reducerile companiei.
3. A avea propria identitate corporativă. Poate fi un interior original, cu accent pe un anumit segment de clienți.
4. Suficient capital de lucru pentru a acoperi cheltuielile pentru anul următor.
5. Muzică live, corespunzătoare conceptului de instituție.
6. Un titlu intrigant care impresionează publicul țintă. Numele servește drept reclamă pentru bar.
7. Aparatoare de monede - mese de biliard, aparate de slot.

Campanie publicitara

Campania de marketing se desfășoară cu următoarele obiective:

• obține recunoașterea mărcii;
• stimularea unei achiziții de probă;
• încurajarea achizițiilor repetate;
• formarea unui cerc de oaspeți ai barului.

1. Branding. Recunoașterea instituției în vederea formării unui cerc de invitați. Pentru a face acest lucru, ar trebui să utilizați serviciile mass-media și publicitatea online. O mini-broșură elegantă care povestește despre înființare, reclamele din zona barului sunt incluse și în primul pas al companiei.
2. Performanţă. În orașele mari, barurile pot conta pe atragerea de clienți suplimentari prin publicitate online. Un grup de intrare frumos proiectat și un panou atractiv sporesc atractivitatea unității și sunt o reclamă în sine.

Instrucțiuni pas cu pas pentru deschidere

Trebuie avut în vedere faptul că baza pentru organizarea unei afaceri de succes este planificarea atentă și stabilirea costurilor.

Instrucțiuni pas cu pas constă din următoarele elemente:

1. Redactarea plan financiar proiect.
2. Înregistrarea documentelor pentru instituție.
3. Închirierea (cumpărarea) și repararea spațiilor.
4. Achiziționarea de echipamente și inventar care sunt necesare pentru funcționarea barului.
5. Angajarea de angajați calificați sau formare.

Documentele

Lista documentelor de deschis:

1. Certificat de inregistrare entitate legalăși alegerea codurilor OKVED (55.40 pentru o bară). Dacă barul plănuiește băuturi fără alcool sau cu conținut scăzut de alcool, atunci puteți înregistra un antreprenor individual.
2. Acte de proprietate ale sediului (contract de închiriere sau documente care confirmă proprietatea).
3. Documentație de proiectare care reglementează caracteristicile spațiilor și cerințele pentru sistemul de comunicații.
4. Permisiunea de la Rospotrebnadzor pentru a funcționa unitatea.
5. Documentație tehnică, pe baza căreia se va putea repara spațiile și se va face reamenajare.
6. Program controlul productiei.
7. Licență pentru cu amănuntul alcool.

Cameră și design

O idee bună ar fi să închiriez un spațiu pentru un bar într-o zonă de tineret cu trafic bun. De menționat că prezența barurilor și cluburilor în apropiere creează o concurență ridicată.

Reguli de bază pentru alegerea unui loc pentru un bar:

• suprafața spațiilor nu este mai mică de 70 mp. m;
• intrare separata;
• capacitatea de a echipa o unitate sanitară;
• acces gratuit la autostrada;
• disponibilitatea locurilor de parcare;
• semnul trebuie să fie vizibil din stradă;
• Apropierea de locul unde lucrează clienții, nu de casele lor.

Designul barei nu trebuie să fie prea agresiv sau discret. Designul trebuie să se potrivească cu conceptul instituției.

Dezvoltarea unui proiect de design bar include următorii pași:

1. Formularea specificațiilor tehnice.
2. Definiția conceptului de bar.
3. Realizarea proiectului de interior al instituției și grupului de intrare.
4. Proiectare tehnica si constructie.
5. Implementarea proiectului.

Videoclipul arată dificultățile cu care se confruntă antreprenorii atunci când aleg un spațiu pentru un bar. Filmat de canalul „Unfiltered Bazaar”.

Galerie foto

Fresh bar Coffee bar Lounge bar Pincho bar Beer bar Sports bar Sushi bar Wine bar

Echipamente și inventar

Calculul necesarului de echipamente și inventar:

Nume	Prețuri estimate în ruble
tejghea de bar	200 000
echipament muzical	100 000
Plita cu inductie	20 000
aragaz de orez	2 000
Storcator	10 000
cuptor pentru pizza	20 000
Cazan tip umplere	8 000
Mixer bar	35 000
tăietor de legume	35 000
abur combinat	190 000
friteuza	15 000
Încălzitor de mâncare pentru cartofi prăjiți	25 000
Vitrina pentru burgeri	25 000
Dulap frigorific bar	25 000
aparat de facut gheata	95 000
Storcator	100 000
zdrobitor de gheata	2 000
Cafetiera	28 000
Producator de ciocolata calda	24 000
Mese și rafturi	50 000
Inventarul barului	1 000
Mobila	60 000
Veselă și tacâmuri	80 000
Total	1 150 000

Personal

Angajații barului trebuie să fie onești și amabili. Una dintre cele mai importante calități este capacitatea de a comunica cu oamenii - ține conversația sau doar ascultă. Depinde dacă un oaspete întâmplător devine client obișnuit. Principalele categorii de lucrători de bar includ: barman, ospătari, barista, barback.

Reguli de etichetă pentru angajați:

• nu purtați conversații abstracte cu colegii;
• păstrați distanța atunci când comunicați cu clienții;
• respectă confidențialitatea;
• să poată trimite acasă un vizitator beat fără să-l jignească;
• ia inițiativa în situații controversate.

Lucrătorii au nevoie de uniforme pentru a se păstra curat. Mâinile personalului trebuie să fie curate cu unghii îngrijite, fără bijuterii. Fața trebuie să fie bărbierită.

Înainte de a începe lucrul, este necesar să verificați și să pregătiți bara pentru întreținere. Barmanul ar trebui să aibă grijă de aprovizionarea cu băuturi.

Cerințe pentru personalul barului:

Denumirea funcției	Responsabilitati	Cerințe
Barman	deservirea clienților la bar, aderând la conceptul de bar; ține cont de nevoile clienților și crește profitabilitatea barului.	GOST 50935-96 „Catering public. Cerințe pentru personalul de service” definește cerințele pentru barman: cunoașteți nuanțele serviciului clienți și regulile de bază ale etichetei; sa poata prepara diverse bauturi conform retetei; aranjați și serviți cocktailuri conform regulilor; stăpânește abilitățile de a servi gustări și feluri de mâncare; pentru barurile de cele mai înalte categorii și de lux, să cunoască regulile de etichetă internațională și specificul deservirii vizitatorilor străini; să fie fluent în engleză; cunoaște regulile de funcționare ale CCP; Navigați printre vesela și tacâmurile.
Chelner	vin la serviciu conform programului; lucrați sub îndrumarea unui barman; purtați o uniformă și păstrați un aspect îngrijit; serviți clienții în conformitate cu regulile; salută vizitatorii cu un zâmbet și așezați-i la mese; oferta meniuri, carduri de bar; furnizați o listă de prețuri pentru servicii suplimentare; onorează comanda cât mai repede posibil; Recomandați clienților preparate și băuturi de marcă; a pregati la locul de muncă si mese; controlează starea meselor în timpul schimbului; nu permiteți furnizarea de vase cu defecte.	cunoaște și organizează serviciul pentru clienți; efectuați aranjarea mesei; curtoazie și prudență; cunoașteți disponibilitatea mâncărurilor, băuturilor în carduri și prețurile acestora; navigați în ordinea servirii felurilor de mâncare și a elementelor de bază ale tehnologiei de preparare a acestora; cunoaște o limbă străină la nivel conversațional.
Barista	prepararea si servirea cafelei; reglarea nivelului de măcinare a cafelei în funcție de băutura care se prepară; determinarea unei temperaturi acceptabile pentru prepararea unei băuturi; spuma de biciuire la gradul necesar; selectarea corectă a felurilor de mâncare în care este servită băutura; compilarea unui card de cafea, care include atât rețete clasice, cât și rețete făcute de barista, care creează identitatea corporativă a barului; crearea de imagini pe spuma de lapte (latte art); avand calitati artistice, oferind un spectacol care atrage clientii.	simți starea de spirit a vizitatorului; sociabilitate; cunoașterea istoriei cafelei, a compoziției acesteia; cunoașteți regulile de utilizare a unei râșnițe de cafea; cunoașteți rețetele și să puteți pregăti diferite tipuri de cafea; să poată așeza mesele pentru servirea băuturilor.
Barback (asistent barman)	curățați geamul și tejgheaua barului; colectați vase uzate și livrate vase curate; înlocuiți scrumiera pe blatul barului; pregătește echipamentele și inventarul înainte de deschiderea barului și monitorizează starea acestora în timpul schimbului de lucru.	politeţe; performanţă; o responsabilitate; curăţenie.
bucătar	planificarea meniului; controlul calității produselor și mâncărurilor; gătit.	nivel înalt de abilități de gătit; calculul costului unui fel de mâncare conform rețetei.

Plan financiar

Caracteristicile planului financiar:

• populația orașului este de peste 1 milion de oameni;
• populația zonei în care se află barul, 50 mii persoane;
• locație bar: etajul 1 al clădirii centrului de divertisment cu intrare separată;
• suprafata camerei 54m2;
• capacitate bar - 60 persoane;
• barul este deschis de la 15:00 la 03:00;
• personalul instituției - 5 persoane.

Cât costă deschiderea unui bar?

Un exemplu de plan financiar cu calcule conține prețuri medii pentru orașele rusești. Un plan de afaceri vă va ajuta să determinați cât costă deschiderea barului de la zero. Taxele unice necesare pentru deschiderea unui bar constau în costul echipamentului, o campanie de pre-publicitate și taxele de organizare necesare.

Costul estimativ pentru deschiderea unui bar:

Costuri recurente

Cheltuielile lunare sunt calculate în fiecare lună și, dacă este necesar, ajustate:

Sursa de venit

Vizitele maxime la instituție sunt planificate pentru weekend și evenimente sportive (aproximativ 12 zile pe lună). Numărul de vizitatori va fi de aproximativ 90 * 12 = 1080 de persoane. În alte zile, sunt așteptate aproximativ 30 de persoane pe zi sau 18 zile * 30 de persoane. = 540 de persoane. Astfel, 1620 de persoane vor vizita barul într-o lună.

Cu o verificare medie a unui vizitator de 300 de ruble, profitul va fi de 300 de ruble * 1620 de persoane = 486.000 de ruble. Acest indicator al veniturilor poate fi atins după aproximativ 3 luni de muncă.

Planul calendaristic

Plan calendaristic pentru implementarea ideii de afaceri de deschidere a unui bar:

Etapă	1 lună	2 luni	3 luni	4 luni	5 luni	6 luni	7 luni
Analiza pietei	+
Intocmirea unui plan de afaceri pentru bar		+
Înregistrarea unui pachet de documente		+	+	+
Obținerea de permisiuni suplimentare				+	+
Construire/închiriere spații			+	+
Lucrări de reparații				+	+
Achizitie si stocare					+	+
Recrutare						+
Deschidere							+

Riscuri și rambursare

Printre principalele riscuri ale proiectului se numără:

1. Riscul de construcție include dificultățile care apar în timpul construcției sau renovării unei unități. Riscul este scăzut din cauza numărului mare de firme care sunt capabile să-și facă treaba bine și să respecte termenul limită.
2. Riscul tehnic se referă la dificultățile întâmpinate în timpul livrării și punerii în funcțiune a echipamentelor. Acest risc poate fi minimizat prin selectarea atentă a companiilor furnizoare de echipamente.
3. Riscul uman constă în calificarea scăzută a personalului. Pentru a o minimiza, trebuie să lucrați la popularitatea instituției. Cererea pentru bar va servi drept factor atractiv pentru personal.
4. Riscul organizațional include situațiile de forță majoră în timpul funcționării instituției. Pentru a minimiza acest risc, conducerea ar trebui să contacteze numai specialiști cu înaltă calificare.
5. Riscul financiar este lipsa fondurilor suficiente. Pentru a elimina acest risc, trebuie să căutați investitori de încredere.
6. Risc comercial - un nivel scăzut al vânzărilor de produse la prețuri declarate. Factorul de decizie - pentru a crește audiența potențială a barului și a lua măsuri pentru a crește avantaj competitiv instituţiilor.

* Calculele folosesc date medii pentru Rusia

Numărul de unități de catering din Rusia (2018)

Ponderea restaurantelor în catering (2017)

Numărul de restaurante într-un milion de locuitori (2018)

Dinamica de creștere a restaurantelor la milionari (2018)

Afacerea restaurantelor este lider în numărul de falimente. Nu toată lumea reușește să creeze un restaurant de succes. Și totul pentru că în acest caz există multe capcane, subtilități și caracteristici.

Acest articol reunește zece provocări cheie în domeniul restaurantelor și sfaturi despre cum pot fi depășite cu succes. Pentru unii, punctele pe care le-am prezentat pot părea suficient de evidente pentru a fi numite „capcane”. Poate. Textul nostru este mai mult despre motivele acestor capcane, cu care este puțin probabil să le adăugați pe lista perdanților.

1. Orbire față de concurenți

Industria de catering este foarte competitivă. Prin urmare, înainte de a alege farfurii elegante și de a apela la bucătari, asigurați-vă că cercetați piața. La ce trebuie să fii atent?

identificați principalii participanți pe piață, studiați unde se află aceștia pentru a selecta loc potrivit;

vizitați unitățile concurenților dvs. pentru a cerceta situația și a afla cum funcționează afacerile altora. Examinați meniul - acest lucru vă va ajuta să evaluați oferta de pe piață și să vă dezvoltați propriul, unic;

faceți un portret vizitatorului dvs. (vârstă, buget, interese, preferințe etc.) - acest lucru vă va permite să determinați publicul țintă și nevoile acestuia. Pe baza acestui lucru, va fi mai ușor să rezolvi multe probleme;

studiați tendințele și conceptele de pe piața de peste mări. Moda, inclusiv în domeniul cateringului, vine la noi din străinătate. Acolo puteți arunca o privire asupra conceptelor noi - și puteți deveni un pionier într-un nou format.

Rețineți că, cu cât colectați mai multe informații, cu atât puteți trage concluzii mai precise. Lucrul real asupra proiectului va începe de la aceste date: un plan de afaceri, un concept general, dezvoltarea meniului, designul restaurantului și așa mai departe.

Cercetarea de piață ar trebui să fie fundația pe care îți construiești afacerea. Dacă refuzați această etapă, atunci nici cel mai original concept, meniu rafinat de la bucătar și design elegant nu vă vor întinde proiectul.

2. Concept? Nu, nu am auzit

Este important să decideți asupra conceptului de instituție în stadiul inițial. Si de aceea:

ca parte a cercetării de marketing, acordați atenție modului în care trăiește segmentul dvs. Pentru că totul depinde de asta: de la alegerea unui loc până la o politică de publicitate. Și trebuie să înțelegeți imediat specificul instituției pentru a planifica corect toate procesele. S-ar părea, care este diferența? Există o bucătărie - ei gătesc în ea, există o sală - ei mănâncă în ea. Dar nu totul este atât de simplu. O pizzerie și un restaurant chinezesc vor avea un public țintă diferit, meniu, lista de echipamente necesare și chiar numărul de personal.

30% din succesul unei întreprinderi este determinat de o analiză competentă a cercetării de marketing;

este conceptul care determină modul în care are loc implementarea ulterioară a proiectului.

într-un mediu extrem de competitiv, trebuie să ieși în evidență. Sarcina ta este să oferi vizitatorilor ceva ce nimeni altcineva nu le-a oferit. Și aici nu vorbim neapărat de un meniu exotic sau de decorațiuni spectaculoase. Puteți „conecta” un client cu un serviciu convenabil, un cip în feed, oferte profitabile și servicii suplimentare.

Acum că am explicat de ce este atât de important să alegem un concept la început, să aruncăm o privire mai atentă asupra acestui proces.

Restauratorii sfătuiesc două moduri atunci când aleg un concept:

Determinați specificul cafenelei, apoi căutați o cameră potrivită pentru a vă implementa ideea;

Mai întâi, găsiți o cameră confortabilă, potrivită din toate punctele de vedere (de la locație până la prețul pe mp), apoi alegeți un format de cafenea pentru aceasta.

Pe măsură ce formulezi un concept, pune-ți trei întrebări:

Cine va vizita restaurantul tau?

Unde este situat restaurantul?

Cum va atrage publicul țintă?

Răspunsurile clare la aceste întrebări sunt trei balene pentru conceptul de instituție.

Pentru a vă face mai ușor să vă imaginați întreaga varietate de opțiuni, printre care trebuie să le căutați pe ale dvs., vă sugerăm să vă familiarizați cu clasificarea unităților.

Conform conceptului, cafenelele și restaurantele sunt împărțite după:

Specificul meniului. Poate fi foarte specializat: cafenea, pizzerie, burger etc. Sau este axat pe o anumită bucătărie națională: rusă, chineză, italiană, caucaziană și așa mai departe.

Specificul publicului țintă. Meniul din unitatea dvs. ar trebui să se potrivească cu preferințele publicului dvs. țintă. De exemplu, dacă aceasta este o cantină în apropierea universității (adică, publicul țintă este studenții), atunci prețurile acolo ar trebui să fie democratice, iar felurile de mâncare ar trebui să fie copioase. Dacă aceasta este o cafenea pentru copii, atunci meniul ar trebui să fie format din mâncăruri simple, cu o porție interesantă, „copilără”. În plus față de meniu, este important să oferiți o zonă de joacă într-o astfel de cafenea. Dacă restaurantul este pentru o clasă business, acest lucru obligă atât un meniu rafinat, cât și un interior prezentabil. Prin urmare, trebuie să reprezentați în mod clar publicul pe care doriți să-l vedeți în instituția dumneavoastră - și să creați condiții adecvate pentru aceasta.

Formatul camerei, locația acesteia. Aici trebuie să luați în considerare unde se află instituția: într-o clădire rezidențială, separată sau publică. De exemplu, într-o zonă rezidențială nu poți deschide o cafenea care va funcționa după ora 23:00. De exemplu, un pub sau un bar de noapte nu poate fi deschis la parterul unei clădiri rezidențiale. Dacă este deschis înăuntru centru comercial, atunci ar trebui să țineți cont de timpul funcționării acestuia.

După sezonalitate. Există cafenele care funcționează doar în sezonul cald - așa-numitele cafenele de vară. Și există unități care lucrează tot timpul anului, indiferent de condițiile meteo, au sistem de încălzire și aer condiționat.

Dupa statica si scara camerei. Această clasificare împarte unitățile în mobile (de exemplu, o remorcă pe roți) sau staționare.

Înțelegând cum sunt clasificate cafenelele, este mai ușor să decideți asupra conceptului.

Câteva sfaturi pentru alegerea unui concept:

Rețineți că gusturile și preferințele dvs. personale sunt secundare. În primul rând este opinia experților în marketingul restaurantelor și situația reală de pe piață.

În ultimii ani, localurile fast-food au devenit populare. Chiar și într-o criză, se dezvoltă activ. Cafenelele și restaurantele democratice fac bani astăzi.

În alegerea unui concept, fiți ghidat de cererea consumatorilor. Ce nu este într-un anumit oraș, microdistrict? Ce lipsește în orașul tău care are deja succes în orașe similare? Ce unități sunt cele mai populare printre locuitorii orașului?

Așadar, conceptul de restaurant este la fel de important ca și mâncarea pe care o oferi. Odată cu alegerea conceptului, este necesar să se determine formatul și identitatea corporativă a instituției, să se întocmească un plan de lucru, să se dezvolte proiecte tehnologice, de inginerie și de proiectare. În această etapă, proprietarul restaurantului ar trebui să înțeleagă cum va funcționa proiectul. Conceptul, identitatea corporativă și „cipurile” sunt necesare pentru a distinge instituția de multe altele. Conceptul ar trebui să răspundă la întrebarea principală: de ce ar trebui un vizitator să vă aleagă restaurantul?

Câștigați până la
200 000 de ruble. o lună, distrează-te!

tendință 2020. Afacere inteligentă de divertisment. Investiție minimă. Fără deduceri sau plăți suplimentare. Antrenament la cheie.

Dacă nu puteți veni cu ceva original, explorați ce are de oferit piața de peste mări. Colectează idei, combină-le - și vei găsi cu siguranță un concept care să-ți facă restaurantul unic. Cu toate acestea, proiectul singur nu va putea scoate conceptul. Deci nu te relaxa. Următorii pași sunt la fel de importanți.

Problema care sperie viitorii restauratori este intocmirea tuturor documentatiei necesare. Trebuie să recunoaștem că temerile nu sunt nefondate. Un restaurant este unul dintre cele mai dificile tipuri de afaceri în ceea ce privește colectarea documentelor. Pentru a legaliza afacerea cu restaurante, va trebui să aduni o listă impresionantă de documente. Prin urmare, pentru a economisi timp și efort, antreprenorii apelează adesea la firme care întocmesc documentația necesară la cheie. Prețul pentru astfel de servicii variază de la 20 la 40 de mii de ruble.

Mai întâi trebuie să înregistrați o afacere la agențiile guvernamentale. Cea mai convenabilă și comună formă pentru restaurante este formularul „LLC”. Tip de activitate pentru un proiect de restaurant conform clasificarii OKVED-2:

56.10 Activități de restaurant și servicii de livrare a alimentelor

56.10.1 „Activități de restaurante și cafenele cu serviciu complet de restaurant, cantine, restaurante fast foodși autoservire.

Când ai pachetul complet acte constitutiveși un contract de închiriere (sau certificate de proprietate asupra spațiilor), puteți trece la etapele următoare de aprobare.

Pentru a exclude problemele cu agențiile guvernamentale la deschiderea unui restaurant, toate permisele ar trebui eliberate. Înainte de a furniza o listă, vă rugăm să rețineți că aceasta poate diferi în diferite regiuni. Tabelul oferă o listă de documente care sunt necesare pentru deschiderea unui restaurant. Această listă nu este exhaustivă, dar conține documentele principale.

Lista documentelor pentru deschiderea unui restaurant

	Documentație
Înregistrare	certificat OGRN; certificat TIN; chitanta de plata de stat atribuțiile
Clădirea și spațiile restaurantului	contract de locatar
Cerințele SanPina și supravegherea incendiilor	concluzie sanitară și epidemiologică (eliberată de Rospotrebnadzor); contracte cu SES și pompieri; program de control al producției; contracte de dezinfecție, deratizare și dezinfestare planificată certificate de finisare cerințele necesare SES; documente pentru verificarea instrumentarului si a ustensilelor de masura; un acord cu ansamblul locativ pentru colectarea gunoiului; carti sanitare personal.
Casă de marcat	concluzie oficiu fiscal privind înregistrarea caselor de marcat contract de servicii casă de marcat Card KKM și pașaport jurnalul casieriei
Documente de producție	contracte cu angajatii lista de sortimente aprobat în SEN revista de siguranță; Carduri tehnologice și de costuri personal
	o licență de a vinde alcool, dacă ar trebui să fie în unitate

După ce ați adunat această listă impresionantă de lucrări, puteți fi calm. Aceasta este aproape jumătate din proiectul finalizat. Mai multe detalii subiectul colectiei permise pentru deschiderea unui restaurant, am tratat în acest articol.

Mai multe sfaturi utile care va fi util în rezolvarea unei probleme juridice:

• chiar dacă intenționați să colectați singur toate documentele, asigurați-vă că includeți în buget cheltuieli de aproximativ 20 de mii de ruble.

decideți imediat pentru cât timp intenționați să eliberați o licență pentru a vinde alcool. Acest lucru va depinde de costul său. O licență pentru un an vă va costa 65 de mii de ruble. Rețineți că licența este eliberată pentru cel mult 5 ani. O altă nuanță importantă: vi se poate refuza o licență dacă nu vă ocupați de securitatea unității. Pentru a evita problemele cu aceasta, furnizați: un contract de instalare și întreținere a unei alarme și a unui buton de alarmă, precum și un contract de securitate;

acordați atenție cerințelor care sunt enumerate în documentația de autorizare. Aceste informații vă vor ajuta atunci când alegeți o cameră. Este recomandat să îndepliniți imediat toate cerințele pentru a nu fi nevoit să refaceți neconcordanțe și să cheltuiți bani pe el.

Găsirea spațiului potrivit pentru un restaurant poate dura mult timp, așa că cel mai bine este să aveți grijă de el în avans. Atunci când alegeți, merită să luați în considerare doi parametri cheie: locația și starea încăperii în sine.

Locul viitorului restaurant este ales pe baza conceptului. De exemplu, este mai bine să plasați o cafenea pentru tineri în apropierea instituțiilor de învățământ și centre de divertisment; un restaurant scump în centrul orașului și o cafenea de familie într-un cartier rezidențial.

Locația greșită poate lăsa restaurantul fără vizitatori. În primul rând, dacă vă localizați într-o locație cu trafic pietonal redus, pierdeți un instrument promoțional puternic. Cum pot oamenii să ghicească că este o cafenea minunată după colț? În al doilea rând, trebuie să vă plasați acolo unde este concentrat publicul țintă. În caz contrar, persoanele care trec pe acolo nu vor fi interesate de oferta dumneavoastră. În al treilea rând, locația restaurantului afectează reputația afacerii. Cel mai probabil, o cafenea de la marginea orașului, cu vedere la zona industrială, este puțin probabil să inspire încredere vizitatorilor. În al patrulea rând, locația ar trebui să aibă accesibilitate convenabilă la transport și parcare. În al cincilea rând, trebuie să evaluați locația din punct de vedere al concurenței. De exemplu, dacă ești o pizzerie, nu ar trebui să deschizi lângă o altă pizzerie (dar deja promovată).

Cum se evaluează locația localului restaurantului:

1. Localizați concurenții folosind servicii precum Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS;

Asigurați parcare, acces convenabil;

Evaluați traficul pietonal. Acesta poate fi încredințat unei firme speciale care va efectua studiul. Costul unor astfel de servicii va fi de la 3 mii de ruble. Sau poți lua singur măsurători simple. Pentru asta ai nevoie de:

în 15 minute, numărați numărul de persoane care trec. De exemplu, în 15 minute ai numărat 200 de persoane. Înmulțim acest număr cu 4 și obținem trafic pietonal: 800 de persoane pe oră. Dar acestea sunt citiri inexacte. Cum să te apropii de cea mai precisă medie a traficului de trecere?

efectuați un studiu 4 zile la rând și găsiți valoarea medie;

numărați traficul de 3 ori pe zi: dimineața de la 10:00, după-amiaza de la 13:00 și seara de la 18:00.

luați în considerare prezența publicului țintă în flux.

Notă: conform regulilor și reglementărilor, numai spațiile nerezidențiale pot fi utilizate pentru unitățile de catering. Acestea includ primele etaje ale clădirilor rezidențiale. Bucataria si camera clientului trebuie sa aiba lumina zilei. Acum să trecem la evaluarea sediului în sine.

Cerințe de bază pentru localul restaurantului:

o suprafață de aproximativ 100 mp. m.;

disponibilitatea comunicațiilor: canalizare, apă caldă și rece, electricitate, gaz, ventilație artificială și naturală;

spatiu suplimentar pentru depozit, camere pentru personal, grupuri sanitare, (sau posibilitate de reamenajare. Vă rugăm să rețineți că reamenajarea trebuie legalizată);

ca standard, 40% din suprafata totala trebuie sa fie alocata bucatariei si depozitului, iar restul de 60% va fi ocupat de sala pentru vizitatori.

Cerințe mai detaliate pentru spații sunt stabilite în SanPiN.

De asemenea, asigurați-vă că acordați atenție funcționalității incintei: amenajarea vă permite să convertiți sediul pentru proiectul dvs., există capacități necesare care vor asigura funcționarea neîntreruptă a echipamentelor alimentare).

Încearcă să găsești un loc unde a fost o unitate de catering. În acest caz, va fi posibil nu numai să simplificați obținerea autorizațiilor, dar și să economisiți unele costuri, precum și să grăbiți procesul de pregătire. În astfel de spații „cu o moștenire bună” există de obicei un sistem de ventilație, o împărțire convenabilă în zone funcționale și reparații. Tot ce trebuie să faci este să te muți cu mobilierul și echipamentul tău.

Cât costă un spațiu de restaurant? Cuantumul chiriei poate depinde de mulți factori: orașul, cartierul, traficul pietonal, proximitatea avantajoasă față de alte instituții publice este importantă. În medie, 80-150 de mii de ruble vor trebui plătite lunar pentru închirierea unei camere. Restauratorii cu experiență vă sfătuiesc să plătiți imediat chiria pentru șase luni - apoi, până când veți plăti următoarea plată, veți avea deja timp să vă relaxați și să obțineți stabilitate financiară. În contractul de închiriere, va trebui să precizați nu numai în mod clar rata, ci și frecvența creșterii acestuia. După ce se uită la succesul restaurantului, proprietarul începe adesea să ceară o creștere a taxelor, argumentând că acesta este un loc bun. În general, la încheierea unui contract, este mai bine să apelați la serviciile unui avocat. Pleacă de la principiul că premise bune rareori goale. Poate motivul congresului precedentului chiriaș constă tocmai în problemele cu proprietarul.

Un alt parametru important de luat în considerare atunci când alegeți o cameră este renovarea. O nenorocire comună a opțiunilor din centru este că acestea aparțin vechii fundații, iar asta poate însemna grinzi putrezite, pereți prăbușiți și comunicații putrezite. Atenție la puterea electrică alocată: poate fi foarte greu să obții electricitate în centru chiar și pentru mulți bani. Consumul total de energie chiar și al unei mici cafenele (cu nu mai mult de 30 de locuri) este de nu mai puțin de 45-50 kW. Este mai bine să alegeți o cameră care nu necesită reparații majore, cablaje, comunicații etc. Reparația nu este doar financiară, ci și consumatoare de timp. Și acestea sunt resurse pe care fiecare antreprenor ar trebui să le aprecieze și să le salveze. Cu cât îți ia mai mult să rezolvi problemele legate de pregătirea localului, cu atât vei rata mai multe oportunități.

Trebuie remarcat faptul că interioarele moderne din instituții necesită din ce în ce mai puțină decorare. Designul este jucat cu mobilierul și decorul - ceea ce poate fi transportat rapid de la un obiect la altul. Este adesea posibil să întâlnim punctul de vedere amator conform căruia designul camerei este un factor determinant pentru succesul viitor. Cu toate acestea, restauratorii cu experiență au o altă părere: se dovedește că interiorul pentru vizitatori este departe de a fi pe primul loc. Acest lucru este valabil mai ales pentru cafenelele cu buget redus. Totuși, sarcina principală a interiorului restaurantului este de a crea atmosfera potrivită în care să fie plăcut să fii.

Achiziția de echipamente de bucătărie de înaltă calitate este una dintre etapele cheie în deschiderea unui restaurant. Depinde de calitatea echipamentului și a instrumentelor capacitatea de producție bucătării, organizarea fluxului de lucru și chiar gustul preparatelor. De aceea trebuie să faci o alegere responsabilă. Citiți dinainte experiența altor restauratori și feedback-ul lor cu privire la această tehnică. Explorează diferit oferte comerciale furnizori de echipamente de bucătărie. Alegeți mai multe opțiuni și comparați raportul calitate-preț. Economiile excesive sunt inutile, cu toate acestea, achiziționarea celor mai scumpe echipamente nu este o garanție a succesului.

Acordați o atenție deosebită unui astfel de parametru precum serviciul de garanție și din ce moment este calculat. Dacă din momentul vânzării, atunci riști să pierzi acele câteva luni de garanție când echipamentul este efectiv inactiv în timp ce rezolvi problemele de hârtie și întârzi deschiderea. Desigur, un astfel de echipament va eșua exact după expirarea perioadei de reparație gratuită.

Puteți reduce costul echipamentului dacă cumpărați echipament uzat. Trebuie să fiți atenți cu această metodă: puteți întâlni echipamente de calitate scăzută, stricate, defecte, fără nicio garanție. Și totuși, uneori poți găsi o afacere pe piață, când restauratorii a căror afacere a eșuat vând aproape un nou set de echipamente de bucătărie. Prin urmare, studiați reclamele de pe site-uri.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Lista echipamentelor necesare poate varia în funcție de meniu. De exemplu, dacă intenționați să deschideți o pizzerie, veți avea nevoie de echipamente speciale pentru cuptor. Cu toate acestea, este posibil să se evidențieze principalele categorii de echipamente de bucătărie care vor fi utile oricărui restaurant:

echipamente de tratament termic: cuptor și friteuză, cuptor, aragaz cu inducție, friteuză etc.;

Dispozitive electrice: mixer, blender, combina;

echipament de depozitare: frigider, congelator, aparate de etanșare în vid pentru depozitarea alimentelor, vitrina frigorifice. Alegerea unui model adecvat de echipament frigorific depinde de aspectul bucătăriei și de volumul produselor depozitate. De asemenea, ar trebui să cumpărați o masă specială frigorifică. Păstrează în stare rece toate produsele care se află pe suprafața sa.

Spalator de vase pentru a automatiza procesul de dezinfectare a vaselor;

echipamente de preparare a băuturilor: storcator, aparat de cafea;

ustensile de bucătărie și alte echipamente mici(cuțite, recipiente pentru alimente, coarse, recipiente etc.);

echipament de test: framantator, foaia etc.

În mod ideal, trebuie să colectați cât mai multe oferte de la furnizori și să coordonați lista de echipamente cu bucătarul. Cerând ajutorul unui bucătar, îi transferați responsabilitatea pentru selecția echipamentului și problema plasării acestuia. În viitor, acest lucru vă va permite să evitați reproșurile și scandalurile inutile că „totul nu este în regulă” și „nu este corect”.

Pentru a reduce lista de echipamente și a reduce costurile, puteți simplifica ciclul de producție. Acest lucru se poate face prin achiziționarea de produse semifabricate gata făcute. De exemplu, produse de patiserie poate fi achiziționat de la brutărie. Și dotează-ți bucătăria doar cu electrocasnicele necesare pentru prepararea felurilor principale.

Nu uitați să includeți în lista de costuri și alte echipamente: un tejghea de bar, o casă de marcat, un terminal de plată fără numerar, un sistem de aer condiționat, ventilație și un sistem de alarmă, dacă nu există în cameră. Următorul pas este achiziționarea de mobilier și obiecte de decor.

Ce mobilier este necesar pentru un restaurant

Alegerea mobilierului depinde de conceptul și formatul unității dumneavoastră. De exemplu, pentru un bar veți avea nevoie cu siguranță de un tejghea de bar, pentru o cafenea cu autoservire - o linie de distribuție individuală.

Pentru un restaurant obișnuit, elementele principale ale interiorului sunt mesele, scaunele și mobilierul tapițat. De asemenea, merită să dotați holul cu un tejghea de bar, care este atât zonă de relaxare pentru oaspeți, cât și locul de muncă al unui barman, și o vitrină care stimulează vânzările. produse alcoolice. Nu uita de mobilierul personalului: posturi de chelneri, dulapuri, mese utilitare etc. Un alt element esential in interior este un dulap. Poate fi ca un dulap complet cu umerase și însoțitori, sau poate doar umerase instalate în hol. Și, în cele din urmă, diferite partiții și ecrane sunt folosite în restaurante pentru zonarea spațiului.

Nuanțele alegerii mobilierului pentru un restaurant:

• luați în considerare confortul mobilierului, funcționalitatea acestuia, raportul dintre înălțimea mesei și scaunelor;

mobilierul trebuie să fie realizat din materiale durabile în utilizare, fără frică de curățare chimică și dezinfectanți;

mobilierul ar trebui să susțină formatul și conceptul unității, să fie în același stil și să fie în armonie cu interiorul;

luați în considerare aspectul holului și caracteristicile camerei;

principalele criterii de alegere a mobilierului: dimensiuni reduse și versatilitate;

set standard: masa patrata sau dreptunghiulara, scaune fara cotiere;

pentru a simplifica procesul de cumpărare a mobilierului, încercați să găsiți un furnizor integrat care să vă ofere restaurantului mobilă, vesela și textile.

Principala greșeală a restauratorilor începători este dorința lor de a include mâncărurile lor preferate în meniu. Dar preferințele restauratorului și gusturile publicului țintă pot varia semnificativ. Meniul depinde nu numai de gusturile cuiva, ci și de conceptul unității. Merită adăugat că chiar și o focalizare îngustă nu determină compoziția meniului cu 100%. Astăzi, în orice restaurant puteți găsi mâncăruri clasice care sunt solicitate în orice instituție. De exemplu, pizza, salata Caesar etc.

De asemenea, atunci când formați meniul, trebuie să fiți atenți la prețul preparatelor. Trebuie să se potrivească cu formatul și conceptul. Dacă te poziționezi ca o cafenea studențească, atunci preturi mari cu siguranță sperie publicul țintă. Dar dacă într-un restaurant la modă instalezi preturi mici pentru mâncăruri exotice, atunci nu puteți acoperi costul pregătirii lor. Astfel, este necesar să comparați costul preparatelor și profitul pe care doriți să îl obțineți din acesta.

Când compilați meniul, luați în considerare următoarele nuanțe:

• adaugă periodic noi preparate în meniu sau face oferte speciale pentru a păstra baza de clienți.

pentru fiecare fel de mâncare din meniu alcătuiește o hartă tehnologică, indicând consumul de produse pe porție și volumul acestei porții. Aceste informații vor fi necesare pentru a obține permisiunea de la SES, precum și pentru a calcula necesitatea achiziției de produse;

actualizați meniul în funcție de preferințele de gust ale vizitatorilor. Monitorizați în mod regulat comenzile pentru a identifica articolele nerevendicate. Astfel de poziții sunt cel mai bine înlocuite sau excluse complet din meniu.

la alcătuirea meniului, urmați principiul utilizării complete și variabile a produselor. Acest lucru va reduce riscul de deteriorare a alimentelor dacă un anumit fel de mâncare este nepopular.

Una dintre etapele pregătitoare este căutarea furnizorilor de materii prime. Principala cerință pentru furnizori este livrarea la timp a produselor proaspete și de înaltă calitate, conform programului convenit. Întreruperea aprovizionării poate perturba un restaurant, lipsa multor articole din meniu fiind puțin probabil să mulțumească mesenilor. De aceea este atât de important ca ingredientele proaspete să fie mereu prezente în bucătărie.

Toate produsele utilizate trebuie să respecte cerințele GOST. Pentru a înțelege de câte ingrediente trebuie să cumpărați, veți avea nevoie rutareși prognoza vânzărilor. Calcularea volumului exact de achiziții este destul de dificilă. Nu vei putea prezice alegerea vizitatorilor – mai ales la început. În timp, datorită analizei comenzilor, vei înțelege ce fel de mâncare și în ce cantitate aleg invitații tăi. Și la început, ar trebui să te bazezi pe experiența altor restauratori și pe calcule aproximative. Vă sfătuim să faceți prima achiziție de produse într-un volum mic pentru a reduce riscul de deteriorare a produsului. De asemenea, atunci când faceți o achiziție pentru prima dată, împărțiți comanda în loturi mici de la diferiți furnizori. Astfel, comparați calitatea produselor, puteți evalua condițiile de cooperare și puteți alege cea mai profitabilă opțiune.

De anumite categorii consumabile care oferă meniul principal, este mai bine să încheiați acorduri exclusive cu un furnizor de încredere. Se recomandă ca achizițiile să fie efectuate frecvent și în loturi mici - acest lucru va crește costul de livrare, dar va reduce riscul de deteriorare a produselor și va simplifica depozitarea acestora. La semnarea contractului, citiți toți termenii de cooperare. Vă rugăm să rețineți că costurile de transport pentru furnizarea ingredientelor sunt suportate de restauratori. Prin urmare, alegeți furnizorii în funcție de proximitatea teritorială; apoi economisiți la transport.

Luați în considerare riscul de alterare a alimentelor. Ce poate cauza acest lucru:

cerere scăzută pentru articole individuale din meniu;

erori de planificare a achizițiilor;

defectarea echipamentului de depozitare;

încălcări ale stocării.

Puteți minimiza riscul cu ajutorul unei planificări competente și al prognozării vânzărilor, monitorizarea comenzilor și excluderea preparatelor neprofitabile din meniu. De asemenea, este necesar să se stabilească controlul asupra întreținerii echipamentelor pentru a evita avariile, iar munca personalului pentru a evita erorile de depozitare.

Oamenii vin la restaurant nu numai pentru mâncare delicioasă. Vor să se relaxeze într-un mediu confortabil. Iar confortul este creat nu numai de interior, atmosferă, ci și de serviciu. Prin urmare, este important să oferim servicii de calitate în restaurant.

Găsirea angajaților calificați nu este atât de ușoară pe cât ar părea la prima vedere. Selecția rigidă se aplică nu numai bucătarului, ci și asistenților săi, precum și ospătarii.

Cum să găsești un bucătar decent într-un restaurant

Să începem cu un adevăr simplu: un bucătar bun nu stă niciodată degeaba. Prin urmare, este inutil să faci reclamă și să aștepți să răspundă geniul culinar. Trebuie să cauți un bucătar cu intenție: în alte instituții, pe conferințe profesionale, cursuri de master sau printr-o agenție de recrutare restaurant.

Deci, planul de acțiune pentru găsirea unui bucătar arată astfel:

vizitați restaurante care sunt similare cu ale dvs. De exemplu, dacă urmează să deschizi un sushi bar, atunci ar trebui să cauți un bucătar într-o instituție care oferă bucătărie japoneză;

vizita expoziții tematice, concursuri, conferințe;

profita de serviciile de restaurant Agentie de recrutare;

postați anunțuri de locuri de muncă vacante pe portaluri tematice;

O alegere la fel de serioasă este atunci când căutați ospătari. Restauratorii cu experiență se asigură că chelnerii buni ar trebui să fie educați ei înșiși, să conducă traininguri și evenimente educaționale pentru ei și să fie motivați pentru rezultat printr-un sistem de recompense.

Dacă nu vă ocupați de acest lucru și decideți să economisiți din salariile angajaților, atunci fiți pregătiți pentru schimbarea personalului. Fără o motivație adecvată, calitatea serviciului scade și ea. Toate acestea vor duce la o ieșire de vizitatori, care poate deveni un drum spre eșec pentru afacerea restaurantelor.

Cum să faci față furtului angajaților

O altă capcană în domeniul restaurantelor este furtul personalului. Problema este veche, dar încă actuală. Potrivit experților, furtul în industria restaurantelor poate varia de la 10 la... 60% din venituri! Iar cuantumul cu care restauratorul va fi „pedepsit” de către angajați depinde în mare măsură de organizarea controlului și a procesului de producție, salarii, motivație etc.

Cel mai calea ușoară- alegeți cu atenție angajații. Deși metoda este destul de dubioasă, deoarece este imposibil să preziceți comportamentul personalului și să ne bazați doar pe decența lor. Pentru a minimiza acest risc, va fi necesar să se aplice o întreagă gamă de măsuri:

sistem de automatizare;

CCTV;

inventar;

• motivarea personalului;

  invitat secret;

  controlul încheierii contractelor (bucătărie, bar);

  controlul DDS (cont de decontare, client bancar, numerar);

  sistem de control bar.

Pentru ca aceste măsuri să fie eficiente, faza de implementare necesită participarea directă a personalului administrativ și a proprietarului unității.

Înainte de a vorbi despre instrumentele de publicitate, să vedem: ce determină popularitatea unui restaurant? În primul rând, nivelul serviciilor și al bucătăriei, precum și prețurile. În al doilea - din interior, atmosferă și „cipuri” instituției. Pentru a vă declara corect, ar trebui să vă dezvăluiți principalele avantaje și caracteristici în publicitate.

Nu vom enumera metodele banale și mult considerate de promovare. Publicitate in aer liber, vitrină decorată, dezvoltare în rețelele de socializare și multe altele. Dar pentru fiecare instrument de publicitate, sfaturile de mai jos sunt relevante. Deci, ce să iei în considerare în politica publicitară a restaurantului?

O schemă simplificată pentru calcularea eficienței unui instrument de publicitate arată cam așa. Ai comandat 1.000 de fluturași de la o tipografie pentru 3.000 de ruble și încă 2.000 unui promotor care a împărțit fluturași trecătorilor. În urma acestei acțiuni: 30 de vizitatori ai stabilimentului, care au primit gratuit cafeaua promisă în reclamă. Prețul de cost al cafelei „promoționale” a fost de 1000 de ruble. Costul total va fi de 6000 de ruble. Totodată, vizitatorii veniți cu fluturași au făcut comenzi suplimentare pt valoare totală 15000 de ruble. Acestea. veniturile vor fi de 9000 de ruble. Se dovedește că, în acest caz, restaurantul nu numai că a acoperit costul reclamei, ci și a făcut și bani pe ea.

Analizați fiecare instrument de publicitate pentru eficacitate. Unii indicatori pot fi calculați în avans, unii pot fi estimați doar prin rezultatele publicității. Nu există o formulă gata făcută pentru promovarea unui restaurant. Este posibil să se determine o strategie de publicitate doar în practică.

2. Preferați instrumentele low-cost

Scump nu înseamnă eficient. Publicitatea atentă folosind fluturași poate fi de câteva ori mai bună decât publicitatea costisitoare în mass-media populară sau la radio. Începeți cu metode low-cost - costul unei erori va fi mai mic.

Cheltuiți fără gânduri pentru promovare este greșit, dar nici nu merită să economisiți din greu pentru acest element de cost. Este nevoie de o campanie publicitară competentă pentru ca o nouă instituție să se facă cunoscută și să atragă primii vizitatori. Fără promovare, vei fi pierdut printre concurenți. Prin urmare, o campanie de publicitate ar trebui planificată chiar înainte de deschiderea restaurantului.

4. Cunoaște-ți publicul

Publicul diferit are nevoie de reclame diferite. Publicitatea eficientă este cea care răspunde pe deplin nevoilor publicului. De exemplu, dacă o cafenea este destinată tinerilor, publicitatea pe rețelele de socializare este potrivită. Este important să cunoașteți interesele publicului dvs. nu numai pentru a alege metode de publicitate, dar și pentru designul materialului promoțional propriu-zis: text, video, fluturași etc. Încercați să faceți publicitatea utilă clienților: cadouri, degustări gratuite, promoții, materiale informaționale interesante.

Cum să atragi vizitatorii restaurantului

Reducerile la meniu la anumite ore stimulează vânzările în „orele moarte”;

Promoțiile speciale în anumite zile ale săptămânii (de obicei în zilele lucrătoare) vor ajuta la creșterea vânzărilor în momente mai puțin populare;

Cadourile și reducerile pentru zile de naștere vor crește numărul de comenzi mari, de banchet;

Oferte speciale pentru companiile mari va crește verificare medie dintr-o masă

Organizarea de evenimente va atrage noi clienți.

Lista continuă. Există multe modalități de a interesa vizitatorii, așa că procedați de la capacitățile dvs. și de la solicitările vizitatorilor. Analizați rezultatele, testați diferite opțiuni de promovare. În timp, veți înțelege care jetoane funcționează cu adevărat și care ar trebui abandonate.

5. Experimentați cu locații

Încercați lucruri diferite, nu rămâneți la același lucru. Publicitatea a inundat totul, iar oamenii s-au săturat de același tip de reclame. Pentru ca anunțul dvs. să fie remarcat, trebuie să iasă în evidență și să atragă atenția. Prin urmare, este atât de important să veniți cu ceva nou, original. Lumea nu stă pe loc: ceea ce a funcționat bine ieri nu stârnește așa interes astăzi.

Cum să găsiți noi instrumente și metode de promovare

Astăzi există multe oportunități de a găsi noi tehnici de marketing: literatură de specialitate, Internet, cursuri de master. De asemenea, puteți arunca o privire asupra ideilor în alte afaceri. Încercați să adaptați pentru proiectul dvs. ceea ce a funcționat într-un alt segment. Uneori puteți obține formula astfel publicitate eficientă, la care niciunul dintre concurenți nu s-a gândit încă.

Să rezumam. Planul de promovare poate include diverse instrumente promotionale, aplicarea acestora depinde de bugetul pe care esti dispus sa il cheltuiesti. Pentru a atrage imediat atenția consumatorilor, este necesar să se efectueze o activitate activă campanie publicitara chiar înainte de deschiderea instituției și cheltuiesc cea mai mare parte a bugetului în primele luni de lucru. Așadar, în scurt timp vei putea câștiga o bază de clienți și vei ajunge la rambursare. Dar nu uita asta cea mai buna reclama restaurantul este un produs si un serviciu de calitate. Dacă consumatorului îi place gustul preparatelor și serviciul, va reveni la tine și va recomanda prietenilor săi localul tău.

10. Nepregătit pentru neașteptat

Au fost luate în considerare principalele capcane ale afacerii cu restaurante, a căror cunoaștere în 90% din cazuri vă va permite să vă salvați afacerea, dar capcanele în sine, după cum înțelegeți, sunt mult mai multe. Și ar trebui să fii mereu pregătit pentru orice surpriză. Resemnați-vă cu faptul că absolut totul nu poate fi luat în considerare, puteți doar să minimizați riscurile. Prin urmare, în sfârșit, încă câteva nuanțe care sunt utile de luat în considerare.

Echipament folosit in restaurant. Și tinde să se rupă. Pericolul poate sta la pândă în orice direcție: de la aragazul din bucătărie până la casa de marcat. Trebuie să fii mereu pregătit pentru o astfel de dezvoltare a evenimentelor. Așa că asigurați-vă că aveți un inginer care să repare defecțiuni minore și un număr de telefon pentru toate serviciile de urgență pentru situații mai grave. Este recomandabil să vă aprovizionați cu numerele de maeștri specifici - astăzi toată lumea are un număr de mobil. După cum arată practica, cele mai multe defecțiuni au loc vineri seara. În același timp, banda de numerar, banda de card de credit și cartușele de imprimantă se epuizează. Prin urmare, este întotdeauna o idee bună să aveți o aprovizionare de urgență cu consumabile.

Restauratorii cu experiență sfătuiesc proprietarul să participe activ la management. Mai ales în primele luni de muncă. Dacă lași lucrurile să-și urmeze cursul, afacere noua poate eșua rapid fără a ajunge la indicatori profitabili. Și profitul ar trebui așteptat într-un an, sau chiar doi. Un restaurant ca afacere necesită investiții considerabile, care se vor amortiza în medie în 1-1,5 ani. Practica restaurantelor sugerează, de asemenea, că deja în a treia lună de muncă într-o instituție se schimbă 2/3 personal, iar din echipa de start a mai rămas doar o treime din personal. Prin urmare, proprietarii de restaurante cu experiență sunt sfătuiți să nu investească prea mult în pregătirea primului personal și să angajeze imediat antrenori de afaceri cu experiență, știind că cei mai mulți dintre acești angajați probabil „nu vor lua rădăcini” și vor merge la concurenți.

În primul an, bugetul va trebui să „alimenteze” proiectul investiții în numerar . Trebuie să aveți un capital de rezervă pentru rezolvarea promptă a problemelor. Asigurați-vă că includeți în capitalul de pornire o sumă care poate acoperi toate cheltuielile din etapa inițială (adesea neprofitabilă). Până la urmă, chiar dacă lucrezi în pierdere, mai trebuie să plătești chirie, salariile personalului etc.

Când deschideți un restaurant, este întotdeauna prudent să vă concentrați clasă de mijloc . Aceasta înseamnă că unitatea dumneavoastră trebuie să vă garanteze calitate bună la prețuri accesibile. O opțiune excelentă ar fi un meniu de masă cu prezentarea autorului.

„Bucătării deschise” care permit clienților să observe personal procesul de preparare a unui fel de mâncare, cresc semnificativ nivelul de încredere în instituție. Costul creării unei astfel de bucătărie este mic, dar efectul este foarte semnificativ.

Există multe capcane în afacerea cu restaurante. Primele dificultăți le vei întâmpina în etapa creării unei idei. Totuși, dacă abordezi totul pregătit, poți reuși. Faceți un plan de afaceri, efectuați cercetări de piață, planificați toate acțiunile. Dacă muncești din greu și pui suflet în afacerea ta preferată, cu siguranță va da un rezultat.

121 de oameni studiază astăzi această afacere.

Timp de 30 de zile, această companie a fost interesată de 109299 de ori.

Influența factorilor de mediu asupra riscurilor antreprenoriale în domeniul restaurantelor (pe exemplul Green House LLC)

Ministerul Culturii al Federației Ruse

Instituția de învățământ bugetară de stat federală

educatie inalta

„Academia de Stat de Cultură, Arte din Tyumen

și tehnologii sociale"

Institutul de Servicii Socio-Culturale și Tehnologii Informaționale

Departamentul de Turism și Servicii

Munca finală de calificare

Influența factorilor Mediul extern privind riscurile antreprenoriale din afacerea restaurantelor (pe exemplul Green House LLC)

A.V. Gerlach, elev în anul 5

educatie cu fractiune de norma,

specialitatea „Managementul organizației”,

specializarea „Afaceri hoteliere și turism”

Tyumen, 2015

Introducere

Capitolul 1. Fundamentele teoretice și metodologice ale riscurilor antreprenoriale

1 Caracteristicile mediului extern al întreprinderii

2 Conceptul și clasificarea riscurilor de afaceri

3 Gestionarea riscului antreprenorial în domeniul restaurantelor

Capitolul 2. Influența factorilor de mediu asupra riscurilor de afaceri pe exemplul Green House LLC

1 Caracteristici generale și evaluarea factorilor care afectează rezultatele activităților Casei Vere

2 Probleme de construire a unui sistem eficient de management al riscului într-o companie

3 Măsuri pentru minimizarea riscurilor

Lista bibliografică

Concluzie

Aplicații

Introducere

afaceri de restaurant cu risc antreprenorial

Desfășurând activitate de întreprinzător, orice structură antreprenorială stabilește relații economice (cooperative, de producție, management, aprovizionare, marketing și financiare) cu alte subiecte ale economiei de piață. În special, astfel de legături pot fi stabilite între mai multe structuri de afaceri în scopul cooperării, obținerea accesului la resurse materiale, forțe de muncă, financiare, intelectuale, activități, servicii. Stabilitatea legăturilor economice are un efect pozitiv nu numai asupra activităților participanților lor, ci și asupra situației economice în ansamblu. Și, dimpotrivă, prăbușirea legăturilor economice stabile între structurile de afaceri duce la o scădere a eficienței producției sociale, o încetinire a proceselor de reproducere, crize economice și alte consecințe negative.

Intrând în relaţii economice, structurile antreprenoriale desfăşoară interacţiune economică.

Caracteristicile interacțiunilor antreprenoriale sunt determinate de specificul activității antreprenoriale. Analiza locului și rolului interacțiunilor antreprenoriale (denumite în continuare RI) în diverse domenii ale economiei și sferelor publice ne permite să concluzionăm că în toate cazurile ele au scop și, făcând parte din antreprenoriat, asigură reproducerea extinsă a acestuia.

O condiție prealabilă pentru interacțiunea antreprenorială este recunoașterea independenței economice pentru fiecare participant (în zona de coordonare a intereselor). Experiența mondială arată că doar distribuția corectă a riscului între părțile de interacțiune (precum și disponibilitatea fezabilității economice) asigură îndeplinirea strictă a obligațiilor acestora.

Schimbarea conceptului de PV este determinată în principal de starea economiei naționale și mondiale și de relația din spațiul de piață a unor entități precum producătorul (vânzătorul), consumatorul (cumpărătorul) și statul (autoritățile). Având în vedere că activitatea antreprenorială implică risc, este necesar să se studieze trăsăturile organizării interacțiunii dintre structurile antreprenoriale în mediul modern. conditii economice luând în considerare factorul de risc.

În condițiile economice moderne, toate întreprinderile comerciale, inclusiv cele legate de restaurante și hoteluri, înainte de a începe producția de servicii, își stabilesc ca scop principal profitul.

Riscurile antreprenoriale pot apărea în timpul implementării activităților ca urmare a influenței a numeroși factori. Acestea pot apărea ca urmare a deciziilor interne ale firmei sau ca urmare a expunerii la mediul de afaceri de top.

O analiză a stării actuale a economiei ne permite să identificăm următoarele motive care duc la apariția riscurilor antreprenoriale: criza economică; incriminarea în creștere a societății; rate ridicate ale inflației; instabilitate politica; entități de afaceri opționale și iresponsabile; neclaritatea și variabilitatea continuă a actelor legislative și normative care reglementează activitatea antreprenorială; lipsa unei legi antreprenoriale reale, care împiedică reducerea nivelului general de risc; lipsa responsabilității personale a unei părți semnificative a antreprenorilor pentru rezultatele activităților lor, ceea ce crește riscul „moral” al oricărei tranzacții; dependența antreprenorului de lumea criminală, incapacitatea și lipsa de voință a agențiilor de aplicare a legii de a-l proteja; intervenția nelegală, nelimitată a politicienilor în economie; o creștere bruscă a aparatului administrativ la nivel federal și local; legi fiscale instabile; sarcina mare a impozitelor și plăților obligatorii; competitie nedreapta; nivelul scăzut de educație al antreprenorilor asupra problemelor pieței și antreprenoriatului etc.

Relevanța temei alese se datorează faptului că în ultimii ani afacerea cu restaurante s-a schimbat: se dezvoltă rapid, apar noi restaurante conceptuale, concurența se intensifică, oaspeții devin din ce în ce mai răsfățați și mai sofisticați, nivelul concurentului. restaurantele este în continuă creștere.

Gradul de dezvoltare a problemei, în ciuda apariției unor lucrări separate dedicate studiului riscului antreprenorial, cele mai multe dintre ele nu conțin un răspuns complet la întrebările legate de esența riscului antreprenorial. În multe lucrări, nu se face distincție între categorii precum „managementul riscului” și „minimizarea riscului”, deși, în realitate, minimizarea riscului este una dintre etapele managementului riscului. Lucrările nu iau în considerare modalități specifice de reducere a riscurilor de afaceri.

Obiectul studiului este organizația Green House LLC. O organizație care oferă servicii în domeniul restaurantelor. Obiectul studiului îl constituie condițiile și factorii care afectează apariția riscurilor în activitățile organizațiilor antreprenoriale din domeniul restaurantelor, precum și principalele modalități de reducere a acestora.

obiectiv de absolvire munca de calificare- este elaborarea de propuneri teoretice și practice pentru îmbunătățirea competitivității „Green House”.

Scopul este de a rezolva următoarele sarcini:

să studieze factorii care influențează mediul extern al afacerii de restaurante;

ia în considerare conceptul și clasificarea riscurilor antreprenoriale;

să se familiarizeze cu managementul riscurilor antreprenoriale în afacerea restaurantelor;

dați o descriere generală a serviciilor restaurantului „Green House”;

analiza impactul factorilor asupra riscurilor de afaceri în Green House LLC;

elabora propuneri de bază pentru reducerea nivelului de risc antreprenorial în afacerea cu restaurante.

Baza metodologică a acestui studiu constă în metodele și principiile logicii formale și dialectice. Metode de analiză, comparație, interpretare, metode de generalizare științifică, analiză comparativă, analiză de sistem și situație, metode de calcul financiar și economic, metode de statistică matematică, precum și principiile obiectivității, completității, consistenței, rațiunii suficiente și altele sunt aplicat. Oamenii de știință financiari cunoscuți precum Demidov, A. Yu., Ivanov O. B., Sokolov B. N., Mikhnenko P. A., Dubrovin I. A., Sotnikova A. K., Makarenko OA. Cu toate acestea, această problemă este puțin dezvoltată, opiniile oamenilor de știință cu privire la această problemă sunt ambiguă și contradictorie.

Dispoziții pentru apărare:

a propus o clasificare a factorilor de mediu;

se justifică utilizarea unei combinații de abordări metodologice existente în studiul influenței factorilor de mediu în funcție de nivel, structurarea obiectivelor companiei;

a fost dezvoltat un algoritm de alegere a unui model de comportament al unei companii sub influența factorilor de mediu.

Scopul și obiectivele stabilite au predeterminat structura lucrării finale de calificare. Lucrarea constă dintr-o introducere, două capitole, o concluzie și o bibliografie.

Capitolul 1. Fundamentele teoretice și metodologice ale riscurilor antreprenoriale

1 Caracteristicile mediului extern al întreprinderii

Mediul extern al organizației este un set de factori ai mediului extern al organizației.

Factorii mediului extern al organizației sunt diverse obiecte și fenomene care afectează într-un fel sau altul activitățile organizației. Eficacitatea și eficiența oricărei organizații depind în mod semnificativ de factorii mediului extern.

Mediul extern este împărțit condiționat în mediul extern cu impact direct (micromediu sau mediu de afaceri) și mediul extern cu impact indirect (macromediu)

Mediul extern de impact direct este un set de astfel de factori care afectează direct și direct activitățile organizației.

Cei mai importanți factori de mediu cu impact direct:

consumatori;

acţionari;

parteneri;

legi şi organisme guvernamentale;

concurenți;

resursele de muncă ale societăţii.

Exemple de influență a autorităților de stat și municipale asupra activităților organizațiilor comerciale

Inspectoratul de Stat al Muncii. Supravegherea și controlul statului asupra respectării legislației muncii și a altor acte juridice de reglementare care conțin norme de drept al muncii.

Ministerul Rusiei pentru Situații de Urgență. Supravegherea îndeplinirii de către organizații și cetățeni a cerințelor stabilite pentru apărarea civilă și securitatea la incendiu.

Fondul de pensii al Federației Ruse. Oferă colectarea și acumularea țintită a primelor de asigurare, controlul cu participarea autorităților fiscale pentru primirea la timp și completă a primelor de asigurare.

Fondul de asigurare obligatorie de sanatate. Asigurarea medicală obligatorie a angajaților în vederea asigurării drepturilor constituționale ale cetățenilor de a primi îngrijiri medicale gratuite, înregistrarea organizațiilor ca asigurători.

Mediul extern de impact indirect este un ansamblu de factori care nu au un impact direct și imediat asupra organizației, dar pot afecta activitățile acesteia în mod indirect (prin modificări ale factorilor mediului de afaceri) sau în timp.

Factorii de mediu de impact indirect includ:

starea economiei;

progresul științific și tehnic;

factori socioculturali;

schimbări politice;

influența intereselor societății;

evenimente din alte țări.

Deci, sub factorii mediului extern al organizației, înțelegeți elementele mediului extern: consumatori, concurenți, furnizori, agenții guvernamentale etc. În același timp, variabilele situaționale, formate și modificate de factorii de mediu, pot fi numite condiții de funcționare a organizației în mediul extern.

Condițiile (cu alte cuvinte, variabile situaționale) de funcționare a unei organizații includ, de exemplu: piețele de vânzare, progresul științific și tehnologic, piața muncii, preferințele consumatorilor etc. Schimbările în aceste și alte condiții au un impact asupra organizației, determinând operațiunile, competitivitatea și dezvoltarea strategică a acesteia.

Procesul de formare și schimbare a fiecărei variabile situaționale a mediului extern depinde, de regulă, de acțiunea nu a unuia, ci a mai multor factori. Deci, de exemplu, formarea și schimbarea variabilei situaționale „piața vânzărilor” se datorează acțiunii unor factori precum consumatorii (distribuția lor teritorială, nevoile, puterea de cumpărare etc.); legi, agenții și organisme guvernamentale administrația locală(determinarea condițiilor comerțului cu anumite tipuri de mărfuri pe un anumit teritoriu); concurenți etc.

Formarea variabilei „dezvoltarea științei și tehnologiei în domeniul de activitate al organizației” depinde de factori precum organizațiile de cercetare; starea economiei mondiale; legile statului care reglementează și stimulează cercetarea și dezvoltarea științifică; activități de proiectare inovatoare și experimentale ale organizațiilor concurente etc.

LA management modern nu este suficient doar să înțelegem ce factori din exterior influențează activitățile organizației. Înțelegerea caracteristicilor mediului extern al organizației devine critică. Principalele caracteristici ale mediului extern sunt:

Complexitatea mediului extern este numărul de factori la care organizația trebuie să răspundă. Pentru diferite organizații, complexitatea mediului extern este, de asemenea, diferită.

Interrelația factorilor de mediu este gradul de influență al schimbării unui factor asupra tuturor celorlalți. Modificarea unor factori duce la modificări semnificative ale altora (legi, consumatori etc.).

Nivelul de variabilitate este gradul de variabilitate al fiecărui factor. Unii factori sunt mai stabili (factori socio-culturali, resursele de muncă ale societății etc.), alții sunt semnificativ modificabili (progresul științific și tehnologic, legile, dorințele consumatorilor etc.).

Mobilitatea mediului extern este viteza cu care se produc schimbări în jurul organizației. Mobilitatea poate fi diferită pentru diferite departamente ale organizației.

Incertitudinea mediului extern este raportul dintre cantitatea de informații despre mediul extern pe care managementul o are și încrederea în fiabilitatea și acuratețea acestor informații. Cu cât este mai mare incertitudinea, cu atât este mai dificil să iei decizii.

Cel mai adesea, conducerea companiei trebuie să analizeze următorii factori și condiții de mediu:

furnizori: costul și calitatea mărfurilor, graficele de livrare;

cumpărători: caracteristicile geografice, demografice și socio-psihologice ale cumpărătorilor, atitudinea acestora față de produs;

concurenți direcți: caracteristicile specificate ale companiilor concurente, natura rivalității între companiile care operează în industrie, riscul ca potențialii concurenți să intre în industrie (piață);

piata muncii: disponibilitatea personalului cu specializarea necesara, politica sindicatelor din industrie;

piața financiară: disponibilitatea băncilor, companiilor de investiții și asigurări, ratele dobânzilor la împrumuturi.

Orice management organizarea economică trebuie să înțeleagă că luarea în considerare insuficient de completă a influenței factorilor poate duce la evaluarea inexactă a situației actuale, iar acest lucru poate duce la erori în elaborarea planurilor de dezvoltare a companiei.

Corpul uman este afectat în mod constant de mediul extern, adică de natura înconjurătoare (aer, apă, alimente), precum și de condițiile de muncă și de viață.

Igiena - știința menținerii sănătății - studiază influența acestor afecțiuni asupra corpului uman și asupra echipelor întregi. Hygiene dezvoltă măsuri care vizează reorganizarea mediului extern, a muncii și a vieții în scopul îmbunătățirii sănătății, creșterii capacității de muncă și prevenirii bolilor umane.

Igiena alimentară, fiind o ramură specială a igienei, urmărește îmbunătățirea alimentației populației. Studiază valoarea nutritivă a produselor alimentare și metodele de prelucrare tehnologică a acestora și, de asemenea, dezvoltă măsuri care ajută la conservarea și creșterea valorii nutriționale a alimentelor. Igiena alimentară fundamentează și cerințele sanitare pentru depozitarea, transportul și vânzarea produselor alimentare și a produselor culinare, investighează cauzele infecțiilor și intoxicațiilor alimentare și elaborează măsuri pentru prevenirea acestora.

Cerințele igienice fundamentate științific în domeniul nutriției sunt dezvoltate în lumina învățăturilor marelui fiziolog rus Ivan Petrovici Pavlov cu privire la semnificația reglementară a sistemului nervos central asupra activității organismului.

Se numește salubritate uz practic activități de wellness bazate pe cerințe științifice de igienă.

Igienizarea alimentelor este aplicarea practică a cerințelor de igienă alimentară care vizează asigurarea populației cu alimente sigure, hrănitoare și gustoase.

Fiecare angajat al întreprinderilor de alimentație publică, și în special un bucătar, trebuie să înțeleagă importanța alimentelor și nutrienților pentru organismul uman, importanța respectării regulilor de igienă personală și cerinte sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Trebuie amintit că sănătatea lucrătorilor depinde în mare măsură de starea sanitară și de calitatea muncii unităților de alimentație. Implementarea în timp util și precisă a măsurilor sanitare și igienice împiedică eliberarea alimentelor de proastă calitate, care pot provoca boli.

2 Conceptul și clasificarea riscurilor de afaceri

Riscul este un element obiectiv existent în adoptarea oricărei decizii economice datorită faptului că incertitudinea este o caracteristică inevitabilă a condițiilor de afaceri.

Riscul antreprenorial are și o bază subiectivă, întrucât antreprenorul este cel care evaluează situația riscantă, formează un set de rezultate posibile și reprezintă probabilitățile implementării acestora, face o alegere dintre alternativele existente. În plus, percepția riscului depinde de fiecare individ cu caracterul său, mentalitatea, caracteristicile psihologice, nivelul de cunoștințe, conștientizarea, experiența în domeniul său de activitate. Pentru un antreprenor, această cantitate de risc este acceptabilă, în timp ce pentru altul este inacceptabilă.

Teoria clasică a riscului antreprenorial definește riscul ca fiind așteptarea matematică a pierderilor care pot apărea ca urmare a deciziei alese de antreprenor. Comportamentul unui antreprenor conform teoriei neoclasice a riscului se datorează conceptului de utilitate marginală. Aceasta înseamnă că dacă există două opțiuni, de exemplu, investiții de capital care oferă același randament așteptat, antreprenorul alege varianta în care fluctuațiile de rentabilitate așteptate sunt mai mici.

Caracteristice pentru o situație de risc sunt momente precum: incertitudinea unui eveniment, alternativitatea evenimentelor, indiferența unui eveniment, pierderile.

În procesul de implementare a unei situații de risc, un antreprenor poate suferi următoarele tipuri de pierderi: financiare, materiale, de muncă, pierderi de timp, tipuri speciale de pierderi.

Ca caracteristici principale ale clasificării riscurilor de afaceri, se recomandă utilizarea următoarelor caracteristici: surse de risc, specificul riscului; momentul apariției; domeniul de aplicare; Posibilitate de reglementare, consecințe așteptate

Capacitatea de a identifica, evalua, optimiza riscul în timp este o sarcină importantă pentru implementarea cu succes a activităților antreprenoriale. Managementul riscului de afaceri include dezvoltarea și implementarea recomandărilor și măsurilor justificate economic pentru o anumită întreprindere, menite să reducă nivelul inițial de risc la un nivel acceptabil.

Ca caracteristici principale ale clasificării riscurilor de afaceri, se recomandă utilizarea următoarelor caracteristici: surse de risc, specificul riscului; momentul apariției; domeniul de aplicare; posibilitatea de reglementare, consecințele așteptate.

Clasificarea pe surse de risc este următoarea.

Riscul de producție este asociat cu eșecul unei organizații antreprenoriale de a-și îndeplini planurile și obligațiile pentru producerea de produse, bunuri, servicii ca urmare a unei schimbări nefavorabile a mediului extern, precum și ca urmare a problemelor din cadrul întreprinderii, adică acestea sunt riscuri care sunt direct legate de procesul de a face afaceri.

Riscul financiar este asociat cu sprijinul financiar al activității antreprenoriale, acest grup de riscuri, la rândul său, include: credit, valută, depozit, investiție, dobândă, impozit.

Riscurile de cooperare apar ca urmare a comportamentului imprevizibil al furnizorilor, clienților și partenerilor în tipuri variate relațiile contractuale ale unei firme antreprenoriale, precum și ca urmare a imposibilității îndeplinirii obligațiilor contractuale de către organizația antreprenorială însăși.

Riscul de aprovizionare este asociat cu procesul de furnizare a activităților de afaceri cu echipamente, materii prime, materiale, componente.

Riscul de marketing este asociat cu incertitudinea cererii pentru produsele fabricate. Este important ca o întreprindere să determine corect cum să vândă produsele la un preț suficient din punct de vedere al rentabilității și rentabilității activității antreprenoriale.

Apariția riscului de piață este influențată de procese inflaționiste, posibile fluctuații ale ratelor dobânzilor, volatilitatea prețului de piață al acțiunilor. organizație antreprenorialăîn raport cu fluctuaţiile medii ale preţurilor de piaţă ale acţiunilor altor întreprinderi.

Riscul juridic este asociat cu variabilitatea, inconsecvența legislației care reglementează activitățile organizațiilor de afaceri.

Riscul de dezvoltare este asociat cu posibile pierderi în cazul nereturnării fondurilor investite în crearea unei noi producții sau producție de noi bunuri de larg consum, întrucât dezvoltarea de noi domenii în afaceri poartă întotdeauna un risc crescut.

Riscul informațional se datorează, pe de o parte, calității, adică suficienței, fiabilității și actualității informațiilor în sine și, pe de altă parte, capacității unui antreprenor sau a angajaților unei organizații antreprenoriale de a evalua și utiliza corect anumite informație.

Riscul de mediu este asociat cu o posibilă poluare a mediului natural de către organizațiile de afaceri în cursul activităților lor. În plus, riscurile de mediu pot apărea ca urmare a dezastrelor provocate de om, a accidentelor din diverse industrii: chimică, rafinarea petrolului etc. În prezent, multe tipuri de transport sunt o sursă de pericol crescut de către om: mare și fluvial, conducte, aer. Prin puterea impactului lor, riscurile de mediu pot fi foarte semnificative, deoarece afectează toate domeniile organizației de afaceri și suportă pierderi mari, astfel încât luarea în considerare a acestora în activitățile organizațiilor de afaceri este foarte importantă.

Împărțirea riscurilor în funcție de amploarea impactului trebuie efectuată din motivul că, alături de riscurile care sunt caracteristice majorității organizațiilor de afaceri care operează într-o anumită regiune sau țară, există riscuri care sunt caracteristice doar pentru un grup mic de organizații de afaceri sau numai pentru o întreprindere individuală. În consecință, riscurile tipice sunt evenimente care sunt foarte probabil să afecteze activitățile oricărei organizații de afaceri, aceste riscuri diferă prin faptul că sunt inițial previzibile și ar trebui să fie luate în considerare de orice companie, indiferent de specificul activităților sale. Riscurile speciale le includ pe cele care sunt caracteristice doar pentru o anumită piață, segment de piață, industrie, tip de activitate sau pentru o anumită organizație de afaceri.

Din punct de vedere al momentului apariţiei, se disting două grupe de riscuri: permanente şi temporare.

Riscurile persistente sunt acele riscuri care pot apărea de-a lungul vieții. ciclu de viață organizație antreprenorială.

Riscurile de timp sunt asociate cu anumite operațiuni, tranzacții care sunt efectuate de firme antreprenoriale pentru o perioadă limitată de timp.

După sfera de aplicare, riscurile pot fi interne, externe și mixte.

Sursa riscurilor interne este organizația antreprenorială însăși, acestea sunt riscurile care decurg din greșelile comise la alegerea strategiei și tacticii întreprinderii.

Sursa riscurilor externe este mediul extern organizației de afaceri și, în consecință, întreprinderea nu le poate influența, ci poate doar să ia în considerare riscurile externe în cursul activităților sale și să se adapteze la condițiile în schimbare ale mediului extern de afaceri.

Datorită faptului că unele riscuri sunt greu de atribuit strict riscurilor externe sau interne, întrucât factorii care le determină pot fi localizați atât în ​​mediul extern, cât și în cel intern al unei firme antreprenoriale, există riscuri mixte.

Dacă este posibil să se regleze gradul de risc, riscurile pot fi împărțite în gestionabile, negestionabile și slab gestionabile.

Gestionate includ riscurile interne, deoarece sursa apariției lor este organizația antreprenorială însăși și, în consecință, le poate gestiona.

Riscurile negestionate sunt riscurile mediului extern, care sunt destul de greu de influențat, cu toate acestea, diverse organizații de afaceri în acest sens au oportunități individuale. De exemplu, o structură de afaceri mare, spre deosebire de o firmă mică, poate influența schimbările în legislație prin lobby, așa că ar trebui să se evidențieze încă un grup de riscuri - acestea sunt riscuri prost gestionate.

Clasificarea riscului în funcție de consecințele așteptate este alocarea a trei tipuri de risc: tolerabil, critic, catastrofal.

Riscul acceptabil este amenințarea cu pierderea totală sau parțială a profitului net în procesul de desfășurare a afacerilor.

Riscul catastrofal este asociat cu posibilitatea pierderii unei părți semnificative a proprietății unei organizații antreprenoriale, ceea ce o poate duce la faliment.

Clasificarea generalizată de mai sus a riscurilor antreprenoriale este mai degrabă condiționată, deoarece multe tipuri de riscuri sunt interdependente și interconectate între ele, așa cum sa menționat mai sus.

3 Gestionarea riscului antreprenorial în domeniul restaurantelor

În condițiile economice moderne, orice organizație se confruntă inevitabil cu diverse situații, evenimente neplanificate sau neprevăzute, la care este necesar să se răspundă adecvat pentru a nu suporta pierderi cauzate de aceste fenomene sau, dimpotrivă, pentru a profita cu pricepere de avantaje neașteptate. Atunci când ia orice decizie, antreprenorul este de obicei conștient și încearcă să calculeze gradul de risc care poate afecta rezultatul deciziei. Numărul și varietatea factorilor de risc care slăbesc condițiile de funcționare stabilă a companiei sunt în creștere, astfel că funcția de management al riscului devine din ce în ce mai importantă și devine una dintre cele mai importante condiții pentru asigurarea securității economice a organizației.

Problema de management riscul antreprenorial nu mai este privat, adică ivit în faţa conducerii organizaţiei numai din când în când la adoptarea anumitor decizii de management. Evaluarea riscului de afaceri și dezvoltarea programelor de reducere a acestuia fac astăzi parte din munca de zi cu zi a managementului, una dintre funcțiile managementului alături de managementul calității, finanțe etc.

Managementul riscului permite unei organizații antreprenoriale să:

să identifice situații potențiale asociate cu o desfășurare nefavorabilă a evenimentelor pentru ea, i.e. situații asociate cu risc, al căror rezultat poate să nu fie atingerea obiectivelor;

obțineți caracteristici cantitative ale posibilelor daune asociate cu o desfășurare nedorită a evenimentelor;

· în prealabil, la pregătirea unei decizii, planificați și, dacă este necesar, implementați măsuri pentru reducerea riscului la un nivel acceptabil;

luați în considerare costurile asociate cu evaluarea preliminară și managementul riscului atunci când luați decizii.

Managementul riscului este un domeniu specific de management care necesită cunoștințe în domeniul teoriei firmelor, afacerilor de asigurări, analizei de afaceri etc. Managementul riscului poate fi definit ca un proces de pregătire și implementare a măsurilor care vizează reducerea riscului de luare a unei decizii eronate și reducerea posibilelor consecințe negative ale evoluțiilor nedorite în cursul implementării deciziilor luate de întreprinzător.

Până la identificarea riscului, este imposibil să se ia măsuri pentru a-l minimiza, astfel că prima etapă în managementul riscului este identificarea riscurilor probabile. Identificarea riscurilor și a factorilor poate fi efectuată în diferite moduri, de la presupuneri pur intuitive până la analiza probabilistică complexă a modelelor de cercetare operațională.

Pentru a dezvolta un program de minimizare a riscurilor de afaceri, este necesar să se identifice mai întâi riscurile potențiale și să se evalueze nivelul acestora. Este posibil să se clasifice riscurile care apar în cursul activităților de producție pe baza diferitelor semne. Cele mai mari dificultăți, de regulă, apar în clasificarea riscurilor interne de afaceri, deoarece riscurile externe afectează aproape toate organizațiile.

Un loc semnificativ în procesul de management al riscului de afaceri îl ocupă analiza și prognoza posibilelor pierderi de resurse în cursul activităților de afaceri. Aceasta nu înseamnă cheltuirea resurselor, determinată în mod obiectiv de natura și amploarea activității antreprenoriale, ci pierderi aleatorii, neprevăzute, dar potențial posibile care decurg din abaterea cursului efectiv al activității antreprenoriale de la cel planificat.

La evaluarea riscului pe care o organizație antreprenorială este capabilă să-l asume și să dezvolte metode de minimizare a riscului, este necesar să se procedeze, în primul rând, din profilul activităților sale, disponibilitatea resurselor necesare implementării programului. pentru finanțarea posibilelor consecințe ale riscului, relațiile cu partenerii și consumatorii și, de asemenea, să ia în considerare strategia și obiectivele principale.

Un pas important în gestionarea riscului antreprenorial este monitorizarea rezultatelor implementării unei strategii de management al riscului, care joacă adesea un rol decisiv într-o situație de piață în schimbare rapidă, ajutând, dacă este necesar, la ajustarea programului de minimizare a riscurilor în timp util și evitarea riscurilor suplimentare. în activităţile unei organizaţii antreprenoriale.

Este posibil să se evidențieze astfel de caracteristici ale mediului extern precum complexitatea, mobilitatea, incertitudinea.

Complexitatea mediului extern se referă la variabilitatea factorilor la care trebuie să răspundă organizația.

Mobilitatea mediului - viteza cu care se produc schimbările în mediul organizației. Mulți cercetători și manageri observă că în condițiile moderne mediul organizațiilor se schimbă cu o viteză din ce în ce mai mare și există organizații în jurul cărora mediul extern este deosebit de mobil.

Incertitudinea mediului extern este o funcție a cantității de informații pe care organizația o are despre un anumit factor, precum și a încrederii în fiabilitatea acestor informații. Dacă există puține informații sau există unele inexactități, îndoieli cu privire la originea acesteia, atunci mediul devine mai incert decât într-o situație în care există informații adecvate și există motive pentru a le considera rezonabile, extrem de fiabile.

Atunci când se analizează influența mediului extern asupra organizației, ar trebui să se țină cont de caracteristicile de interconexiune, complexitate, mobilitate și incertitudine, care descriu factori de influență atât directă, cât și indirectă.

Orice organizație face parte dintr-o structură națională și internațională. Unele companii sunt mai mult, altele mai puțin legate de condițiile pieței internaționale, dar toate, într-o măsură sau alta, sunt nevoite să țină cont de anumite condiții ale mediului macro. Aceste condiții includ legile consumului, cultura acelor țări în care sau de unde se exportă mărfurile. Factorii de mai sus ai mediului extern, atât impact direct cât și indirect, într-o măsură sau alta, afectează întreaga organizare a mediului a organizațiilor care operează la nivel internațional, acesta fiind caracterizat de o complexitate crescută.

Eficacitatea existenței unei organizații deschise depinde de cât de bine stabilite comunicațiile interne și externe între toate elementele sale.

Interacțiunea antreprenorială poate fi definită ca un tip de relații economice bazate pe acțiuni și eforturi comune ale părților, unite de un interes comun, care vizează atingerea scopurilor specifice ale acestora.

Afaceri cu restaurante - activitate de antreprenoriat pe cheltuiala fondurilor proprii sau împrumutate pe propriul risc și responsabilitate, în domeniul afacerilor cu restaurante.

Tehnologiile pentru setarea corectă a afacerii de restaurante sunt, în primul rând, tehnologiile de marketing. Mai simplu spus, restaurantul, ca entitate de piață, este în întregime dependent de acesta, iar succesul restaurantului depinde de nișa de piață aleasă. Mai mult decât atât, tehnologia de determinare a locului cuiva pe piață este mai importantă decât selecția echipamentelor și a personalului profesionist, deoarece nu va fi nimeni care să servească și nimeni să gătească dacă instituția nu are propriul public.

Succesul oricărui restaurant stă în clienții săi. Prin urmare, înainte de a-ți lansa proiectul, trebuie să studiezi și să analizezi cu atenție piața potențială client din punct de vedere al priorităților, gustului și solvabilității. Acest lucru vă va ajuta să plasați accente în funcție de preferințele de gust ale clienților dvs. pentru a le satisface așteptările și pentru a nu face de rușine „reputația șorțului dvs.!” Doar prin determinarea gusturilor și preferințelor clienților, știind ce așteaptă aceștia de la un nou restaurant și pe baza rezultatelor obținute, este posibil să pornești cu competență o afacere de restaurant de succes.

Designul și designul noului restaurant ar trebui să fie practice și în concordanță cu gusturile și preferințele societății particulare pe care se concentrează. De exemplu, un restaurant pentru segmentele cu venituri medii ale populației nu ar trebui să fie decorat într-un stil cu volan de către cel mai scump și la modă designer. Stilul și conținutul interiorului ar trebui să fie adecvate pentru vizitatori, de ex. fi la același nivel cu ei. Poți, desigur, să iei decizii îndrăznețe și evoluții spectaculoase, dar acestea nu ar trebui să se reflecte în niciun fel în prețuri sau alți indicatori care pot lovi mândria clientului. Aceste soluții simple te vor ajuta să câștigi inimile clienților tăi, care nu numai că te vor vizita, ci vor vizita cu plăcere stabilirea ta.

Acum că ați câștigat recunoașterea și un loc în inimile clienților dvs., trebuie să faceți tot ce este necesar pentru a le mulțumi, a le îndeplini așteptările și, cel mai important, a le păstra.

De exemplu, dacă un restaurant este planificat să fie realizat în întreg orașul, atunci automat toate unitățile din acest oraș de tipul și categoria de preț corespunzătoare devin concurenții săi. Prin urmare, viitorul stabiliment va trebui să iasă cumva în evidență pe fundalul lor (interior, bucătărie, oferte speciale. Este însă necesar să știm care factor pentru viitorii vizitatori este decisiv în alegerea unui stabiliment: acesta poate fi, de exemplu, interiorul , sau calitatea gătitului, sau acompaniamentul muzical.

De exemplu, dacă categoria de preț a unității este suficient de mare, atunci ar trebui să fie combinată cu serviciul de ospătar, interior bogat sau original și un nivel bun de bucătărie. Când vreuna dintre legături cade, de exemplu, într-o instituție cu un interior slab sau cu mobilier ieftin, un sistem de ventilație slab, atunci vizitatorul va avea o îndoială destul de bună cu privire la oportunitatea prețurilor ridicate din meniu.

Alegerea locației restaurantului este caracterizată de o mare responsabilitate. Este locația viitoarei instituții care este unul dintre cei mai importanți și adesea factorul dominant în succesul unei afaceri în această industrie. Mai mult, dacă inițial locul a fost ales fără succes, atunci corectarea greșelii este o sarcină nebanală, cel mai adesea întruchipată doar prin „redeschiderea” restaurantului într-un alt loc cu o sumă uriașă de costuri.

Principiul principal al alegerii unui loc pentru un restaurant este acela de a-l aduce cât mai aproape de consumator. Adică, incinta ar trebui să fie situată în apropierea habitatelor potențialului consumator (lângă casă, lângă serviciu, când te plimbi prin oraș etc.), să fie transportabilă și ușor de găsit.

Există situații în care conceptul dezvoltat de restaurant, bazat pe rezultatele implementării sale, nu s-a justificat sau, după un timp, pur și simplu a devenit depășit, atunci trebuie schimbat (deoarece interesul pentru instituție se poate apropia de zero)

Uneori, schimbarea conceptului este singura soluție care permite unui restaurant să rămână pe linia de plutire. Într-un fel, va fi un alt restaurant. Va conține o idee nouă, dezvoltată pentru ea concept nou. Uneori, în afară de locație, mai rămâne puțin din restaurant. Și aceasta este o problemă semnificativă. Indiferent dacă restaurantul a avut succes sau nu, a devenit deja cunoscut unui anumit cerc de potențiali vizitatori. Cei care l-au vizitat sau au auzit de existența lui au anumite idei despre ea. În acest caz, pentru a nu pierde clienți obișnuiți, nu este necesar să schimbați totul cardinal. Mai întâi trebuie să aflați mai întâi ce trebuie schimbat de fapt într-un concept existent. Restaurantele de succes actualizează în mod regulat meniul, modifică designul sălii și îmbunătățesc constant sistemul de servicii.)

Puteți veni cu niște poftă pentru restaurant. Mai mult, atât de puternice încât au scris despre asta, au vorbit despre asta. În plus, în viitor, poate continua să funcționeze mult timp, atrăgând din ce în ce mai mulți clienți noi. Până se instalează saturația, ca de la orice produs. În orice caz, pentru ca noua imagine a restaurantului să funcționeze cât mai repede posibil, este necesar să o introducem activ în mintea viitorilor vizitatori.

se bucură de o mare popularitate produse suveniruri: chibrituri de marcă, brichete, pahare, decorate în stilul restaurantului dvs. etc. Desigur, fiecare articol ar trebui să aibă o denumire de marcă a localului.

O varietate de restaurante, meniuri și alți factori pot duce la pierderea oaspeților obișnuiți pentru unitatea dvs. (riscul de a pierde clienți).

Competitivitatea întreprinderii este asigurată de nivelul profesional ridicat al angajaților. Dorința de a obține cei mai buni sau cel puțin bucătari, ospătari, barmani de înaltă clasă este cea mai ascuțită armă a concurenței în domeniul restaurantelor.

Lucrați cu clienți obișnuiți. Un sistem de bonusuri și reduceri cumulative cu utilizarea cardurilor de plastic este utilizat pe scară largă. Regulile sunt simple: „cardul de oaspete onorat” este creditat cu 10 la sută din factură sub formă de bonusuri, iar atunci când se acumulează suficiente puncte, cardul poate fi folosit pentru a plăti prânzul. Sau, clientului i se acordă o reducere permanentă de zece la sută, de exemplu, pentru o „factură mare”. Este posibil să se elaboreze așa-zise chestionare de marketing: oaspetele își lasă data nașterii, adresa poștală, preferințele alimentare etc., iar stabilimentul, la rândul său, trimite invitații personale la petreceri, îți urează la mulți ani etc.

Diversitatea bucătăriei este, de asemenea, un fel de punct forte în politica activă de atragere și reținere a vizitatorilor. Puteți oferi un serviciu de prânz de afaceri, oferind mai multe opțiuni de meniu fix care se schimbă periodic și care pot satisface nevoile diferitelor categorii de oaspeți, care sunt foarte populare printre obișnuiții restaurantului. Vânzările de prânzuri de afaceri pot reprezenta până la 40% din veniturile totale ale unității.

Ca orice altă afacere, o afacere de restaurant necesită un plan de afaceri, management, cercetare de piață și dezvoltarea propriei strategii.

Ținând cont de potențialii vizitatori, se dezvoltă un profil de restaurant. Profilul unui restaurant este determinat de conceptul acestuia, care îi caracterizează imaginea asociată unui anumit segment de piață: casual, pentru copii, etnic etc. Conceptul trebuie să corespundă specificului unei anumite zone, care determină designul instituției, meniul și nu numai.

Bineînțeles că pentru funcționarea cu succes a unui restaurant sunt importante calitatea mâncării, meniul, nivelul de servire, prețul, atmosfera, managementul, dar cea mai semnificativă este locația. Printre criteriile principale prin care se alege un loc pentru un restaurant se pot indica urmatoarele categorii:

demografie - câți oameni locuiesc sau vin într-o anumită zonă (microdistrict, care se află în raza de serviciu a instituției);

nivelul mediu de venit al unei astfel de populații;

dacă zona dată este o zonă în curs de dezvoltare sau, dimpotrivă, este în declin, afectând asigurarea infrastructurală a acesteia (canalizare, drenaj etc.);

confort și accesibilitate în ceea ce privește conexiunile de transport și oportunitățile de parcare;

atrăgător - este ușor să vezi și să deosebești restaurantul de alte unități similare;

atractivitate - cât de ospitalieră va părea instituția trecătorilor și călătorilor;

locație - cât de plăcute par a fi facilitățile din jur.

Cu o organizare adecvată, activitatea întreprinderii poate aduce venituri considerabile. Pentru a face acest lucru, atunci când organizați acest tip de afaceri, este necesar să luați în considerare o serie de caracteristici specifice. Acestea includ:

1. Oferta și cererea. Înainte de a-ți crea instituția, ar trebui să studiezi cu atenție piața, să analizezi activitățile concurenților, să evaluezi fezabilitatea ideilor tale. Nu este foarte înțelept să deschideți hoteluri supradimensionate în locuri cu cerere scăzută (mici aşezări, rural etc.). Serviciile oferite ar trebui să fie proporționale cu interesul potențialilor consumatori.

2. Un capital de pornire foarte important. În stadiul inițial, organizarea unor astfel de activități necesită investiții financiare serioase, aceasta se datorează costului construirii sau achiziționării de spații, repararea acestora, mobilarea acestora, achiziționarea de echipamente, accesorii și produse necesare, recrutarea și formarea personalului, precum și efectuarea unui campanie publicitara.

Cererea neuniformă pentru servicii. Hotelurile se bucură de o popularitate crescută în timpul evenimentelor din regiune evenimente de masă, cum ar fi competiții sportive, concerte, vacanțe la scară largă în oraș etc. Dacă hotelul este de tip stațiune, atunci există o caracter sezonier de interes al vizitatorilor. Cel mai mare aflux de clienți în acest caz este așteptat în plin sezon de vacanță.

Dependență directă de reputație. Fără îndoială, reputația în această afacere creează în mare măsură cerere, care se dezvoltă în profit. Reputația se construiește pe baza muncii personalului și este stimulată de publicitate.

Impactul nivelului de furnizare a serviciilor asupra Politica de prețuriîntreprinderilor. In functie de nivelul de calitate al serviciilor prestate, intreprinderilor de cazare si catering li se atribuie o anumita categorie, pentru fiecare dintre care exista norme de pret. Adecvarea prețurilor este una dintre cheile succesului afacerii cu restaurante.

Dintre mecanismele de creștere a cererii se pot distinge următoarele:

2. Reduceri și promoții ( clienți obișnuiți, grupuri etc.).

Posibilitatea rezervarii locurilor, meselor in conditii favorabile clientului. Rezervarea impersonală a camerelor sau a meselor mărește confortul clienților atunci când lucrează cu firma dumneavoastră.

Acordarea de puncte bonus vizitatorilor. Nu este o mișcare rea - deschiderea unui cont bonus pentru fiecare vizitator din baza de date a companiei. Ulterior, el poate folosi puncte bonus din acest cont pentru a plăti pentru serviciile companiei dvs. în colaborare ulterioară cu aceasta. În același timp, clientul creează un sentiment de a deține ceva material, iar în viitor, atunci când va alege un furnizor de astfel de servicii, va avea un stimulent să vă contacteze din nou.

Creșterea calității întreprinderii. Dacă calitatea serviciilor nu corespunde așteptărilor vizitatorului, atunci toate activitățile de mai sus s-ar putea să nu dea un rezultat, iar banii, timpul și efortul cheltuit pentru ele se vor transforma în praf.

Pe baza celor de mai sus, se poate susține că prioritatea în domeniul restaurantelor ar trebui să fie determinarea celui mai înalt nivel posibil al serviciilor oferite, care în viitor va aduce reputație și profit.

Principalul risc al oricărei afaceri din sectorul serviciilor este calitatea proastă a serviciilor. Nici reclamele de masă, nici odele elogioase ale cunoștințelor nu sunt capabile să returneze o persoană la restaurantul în care a fost servită prost. În schimb, o persoană are mai multe șanse să se întoarcă pentru un serviciu plăcut chiar și într-un loc în care bucătăria a făcut o greșeală în preparat, dar personalul de service a netezit situația.

Să vedem de ce vin oamenii la o cafenea/restaurant? Relaxează-te și vorbește, ia o masă gustoasă, schimbă mediul (fiecare persoană are propriile priorități, dar acestea sunt principalele obiective). Prin urmare, pentru un oaspete la restaurant este important:

) sentiment de confort,

) mâncare de înaltă calitate și gustoasă.

Aici se află principalele riscuri. Factorul uman poate fi fatal pentru orice restaurant: chelnerul nu are chef de serviciu prost, bucătarul cu un salariu mic este jignit de proprietar și gătește fără interes și suflet, administratorul neatent nu s-a deranjat să înlocuiască angajatul care a intrat în concediu medical și ca urmare personalul nu poate face față, oaspeții așteptând și anxioși.

Prin urmare, este important ca fiecare dintre angajații tăi să fie interesat de succesul general, să-și iubească meseria și să-și păstreze locul de muncă.

Al treilea risc, nu mai puțin periculos, este dependența de furnizorii de materii prime. Nici măcar un bucătar talentat nu va putea pregăti un fel de mâncare de înaltă calitate din produse de calitate scăzută, așa că va trebui să monitorizați în mod regulat piața, să vă familiarizați cu producătorii și să căutați produse bune.

Afacerea cu restaurante este un domeniu al afacerii în care vânzările pot fi garantate doar de calitatea înaltă a produsului și ne amintim că produsul unui restaurant este atmosfera, serviciul și bucătăria.

Doar când toate aceste trei componente sunt pornite nivel inalt(a nu se confunda cu scump, pentru ca nici intr-o pizzerie de clasa economica nu ar trebui sa existe defecte), succesul este garantat.

Criza depășește afacerea restaurantelor nu imediat, ci în valuri. Totuși, mersul la restaurante este în mare măsură o chestiune de obișnuință și, chiar și cu probleme financiare, oamenii se vor menține ceva timp. Restaurantele scumpe vor fi primele care vor simți impactul crizei. Totuși, problema banilor pentru clienți va fi pe primul loc și pur și simplu vor mânca la unități mai ieftine. În plus, chiar și clienții bogați care nu doresc să renunțe la vizitarea unităților de elită sunt susceptibile să își reducă semnificativ cheltuielile în ele și să înceapă să trateze delicatesele scumpe cu mai multă reținere.

Descrierea si fotografiile camerei<#"882156.files/image004.gif">15.300 RUB 20.000 RUB

Cererea nr. 4

Schema conceptului de piață al afacerii de restaurante