Le programme de travail de la discipline académique. organisation du service dans un restaurant d. Programme de travail de la discipline organisation du service dans les établissements de restauration

22.08.2020

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1 PROGRAMME DE TRAVAIL DE LA DISCIPLINE ÉDUCATIVE Organisation du service dans un restaurant 07

2 SOMMAIRE. CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES DU PROGRAMME DE TRAVAIL DE LA DISCIPLINE ÉDUCATIVE. STRUCTURE DE LA DISCIPLINE ÉDUCATIVE 3. SUPPORT D'INFORMATION POUR LA FORMATION À LA DISCIPLINE ÉDUCATIVE 4. CONTRÔLE ET ÉVALUATION DES RÉSULTATS DE LA MAÎTRISE DE LA DISCIPLINE ÉDUCATIVE

3 . CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES DU PROGRAMME DE TRAVAIL DE LA DISCIPLINE ÉDUCATIVE Portée du programme de travail Programme de travail discipline académique fait partie d'un programme éducatif de base exemplaire conforme aux normes d'enseignement de l'État fédéral de l'enseignement professionnel secondaire par profession Cuisinier, pâtissier appartenant à un groupe élargi de professions, spécialités Service et tourisme modules professionnels inclus dans le programme éducatif, avec les disciplines de OP 03 Equipement technique des organisations de restauration, OP.0 Fondamentaux de la microbiologie, physiologie de la nutrition, de l'assainissement et de l'hygiène, OP 06. Protection du travail..3. Le but et les résultats prévus de la maîtrise de la discipline : Code PC, OK Compétences Connaissances PC.-.4 PC.-.8 PC PC PC PC réalisation de tous types de travaux sur la préparation des salles et inventaire des organismes Restauration pour servir; réunions, salutations, hébergement d'invités, présentation de menus; réception, traitement et exécution d'une commande de produits et services d'organismes de restauration publique ; recommandations de plats et de boissons aux clients lors de la commande ; servir de la nourriture et des boissons de différentes manières ; règlements avec les consommateurs; service client lors de l'utilisation de formes spéciales de restauration; préparer les salles pour le service conformément à sa nature, son type et sa classe d'organisation de restauration préparer le restaurant, le bar, la salle de buffet pour le service selon le mode habituel et lors de banquets de masse ; types, types et classes d'organisations de restauration collective ; marché des services de restauration, types de services spéciaux ; préparation des salles de service en fonction de sa nature, de son type et de sa classe d'organisation de restauration publique ; règles de dressage des tables avec nappes, techniques de polissage de la vaisselle et des appareils électroménagers; méthodes de pliage des serviettes règles pour la préparation personnelle d'un serveur, d'un barman pour servir l'assortiment, but, caractéristiques de la vaisselle, des couverts, de la table en verre, directions de service modernes au service des consommateurs des organisations de restauration publique de toutes formes de propriété, diverses sortes, types et classes ; utilisation dans le processus d'entretien des stocks, des équipements de mesure du poids et des technologies commerciales ; accueillir et placer les invités à table; règles de traitement et de transfert d'une commande pour la production, un bar, un buffet; règles et techniques de service des boissons alcoolisées et non alcoolisées ; façons de servir les plats; séquence et technique de service des plats et des boissons ;

4 serviettes pliées de différentes manières ; observer l'hygiène personnelle préparer les ustensiles, les couverts, le verre, accepter les commandes de nourriture et de boissons; rédiger et transférer une commande de production, à un bar, à un buffet; servir des boissons alcoolisées et non alcoolisées, des plats de différentes manières ; observer la séquence et la technique de service des plats et des boissons ; respecter les exigences de qualité, de température de service des plats et des boissons ; élaborer divers types de menus, y compris un plan de menus unité structurelle; remplacer les ustensiles et couverts usagés ; préparer et concevoir des menus, servir des banquets et des réceptions de masse servir les touristes étrangers opérer l'inventaire, le pesage et le commerce et l'équipement technologique dans le processus de servir servir de la nourriture et des boissons aux invités de diverses manières ; caractéristiques culinaires des plats, boissons composées et chaudes, cocktails ; règles d'association des boissons et des plats ; exigences relatives à la qualité et à la température des plats et des boissons servis ; les moyens de remplacer la vaisselle et les appareils usagés ; règles de la culture de service, du protocole et de l'étiquette lors de l'interaction avec les clients ; Aide à l'information service de restauration; règles pour la compilation et la conception des menus, le service des banquets de masse et des réceptions

5 fournir une facture et effectuer des paiements aux consommateurs ; suivre les règles de l'étiquette du restaurant ; faire des règlements avec le consommateur en utilisant diverses formes de calcul; faire des cocktails, des boissons chaudes, des cocktails OK 0 OK 0 Reconnaître une tâche et/ou un problème dans un contexte professionnel et/ou social ; Analyser la tâche et/ou le problème et mettre en évidence ses éléments constitutifs ; Identifier correctement et rechercher efficacement les informations nécessaires à la résolution d'une problématique et/ou d'un problème ; Elaborer un plan d'action, Déterminer les ressources nécessaires ; Posséder des méthodes de travail actuelles dans des domaines professionnels et connexes ; Mettre en œuvre le plan ; Évaluer le résultat et les conséquences de ses actions (seul ou avec l'aide d'un mentor). Définir les tâches de recherche d'information Contexte professionnel et social réel dans lequel on doit travailler et vivre ; Les principales sources d'informations et de ressources pour résoudre les problèmes et les problèmes dans un contexte professionnel et / ou social. Algorithmes pour l'exécution de travaux dans des domaines professionnels et connexes ; Méthodes de travail dans les domaines professionnels et connexes. La structure du plan de résolution des problèmes La procédure d'évaluation des résultats de la résolution des problèmes activité professionnelle Nomenclature des sources d'information utilisées dans

6 OK 03 OK 04 OK 05 OK 06 OK 07 Déterminer les sources d'information nécessaires Planifier le processus de recherche Structurer les informations reçues Mettre en évidence les plus importantes dans la liste des informations Évaluer la portée pratique des résultats de la recherche Préparer les résultats de la recherche Déterminer la pertinence des documentation juridique dans les activités professionnelles Construire des trajectoires de développement professionnel et personnel Organiser l'équipe de travail et l'équipe Interagir avec les collègues, la direction, les clients. Exprimer sa pensée dans la langue officielle Rédiger des documents Décrire l'importance de son métier Présenter la structure de l'activité professionnelle par métier (spécialité) Respecter les normes de sécurité environnementale Déterminer les domaines d'activité professionnelle Techniques de structuration de l'information Format de mise en forme des résultats de recherche d'informations Contenu des documentation réglementaire et juridique actuelle Terminologie scientifique et professionnelle moderne Trajectoires possibles développement professionnel et autoformation Psychologie de l'équipe Psychologie de la personnalité Fondamentaux les activités du projet Caractéristiques du contexte social et culturel Règles de documentation. L'essence d'une position civile et patriotique Valeurs universelles Règles de conduite dans le cadre des activités professionnelles Règles de sécurité environnementale dans la conduite des activités professionnelles Les principales ressources impliquées dans les activités professionnelles

7 économie de ressources dans le cadre des activités professionnelles par métier (spécialité) OK 09 Appliquer les outils informatiques pour résoudre des problèmes professionnels Utiliser des outils modernes Logiciel OK 0 Comprendre le sens général d'énoncés clairement articulés sur des sujets connus (professionnels et quotidiens), comprendre des textes sur des sujets professionnels de base, participer à des dialogues sur des sujets généraux et professionnels familiers, construire des énoncés simples sur vous-même et vos activités professionnelles, justifier brièvement et expliquez vos actions (en cours et prévues) rédigez des messages simples et cohérents sur des sujets d'intérêt familiers ou professionnels Moyens d'assurer la conservation des ressources. Moyens et dispositifs modernes d'informatisation L'ordre de leur utilisation et logiciels dans les activités professionnelles règles de construction de phrases simples et complexes sur des sujets professionnels verbes communs de base (vocabulaire courant et professionnel) minimum lexical lié à la description des objets, moyens et processus de l'activité professionnelle prononciation comporte des règles de lecture de textes orientation professionnelle

huit . STRUCTURE ET CONTENU DE LA DISCIPLINE ÉDUCATIVE .. Le volume de la discipline académique et les types de travail éducatif Type de travail éducatif Nombre d'heures en Charge d'enseignement totale en collaboration avec l'enseignant Travail indépendant- Le volume du programme pédagogique 60 comprenant : formation théorique 6 cours de laboratoire (si prévu) cours pratiques (si prévu) 3 Certification intermédiaire 60

9 .. Plan thématique et le contenu de la discipline Nom des sections et des sujets Thème Services de restauration et leurs exigences Contenu Matériel pédagogique et formes d'organisation des activités des étudiants Volume d'heures Eléments de compétences maîtrisés 3 4 Contenu des supports de formation 4 Amélioration du service dans les établissements de restauration. État du marché de consommation et perspectives de développement de l'industrie alimentaire. Caractéristiques générales du processus de service des clients dans les organisations de restauration. Concepts de base : service de restauration, processus de service, conditions de service, sécurité du service. Technologies de service évolutives Services de restauration publique et leurs exigences gost Services de restauration publique. Exigences générales. Types de services, leurs caractéristiques, Exigences généralesà eux, les exigences de sécurité des services. Méthodes d'évaluation et de contrôle de la qualité des services de restauration publique Thèmes des cours pratiques Thème. Locaux commerciaux organisations alimentaires. Le choix des formes et des méthodes de service en fonction du type et de la classe de l'entreprise, de sa spécialisation Travail indépendant des étudiants (si disponible, le sujet et le contenu des devoirs sont indiqués) Travail sur le matériel pédagogique, réponses aux questions de contrôle; étude des documents réglementaires; résoudre des problèmes et des exercices selon le modèle ; solution de production situationnelle (tâches professionnelles); préparation des messages OK -7, 9, 0, Contenu du matériel pédagogique 4 Locaux commerciaux, types, caractéristiques, destination OK -7, 9, 0, Exigences sanitaires et hygiéniques pour l'entretien des locaux commerciaux. Éclairage, ventilation des locaux commerciaux, exigences de sécurité pour la prestation de services Intérieur des locaux de restauration Service, destination, équipement

10 Thème 3 Vaisselle, couverts, linge de table Laver la vaisselle et les ustensiles de cuisine, destination, équipement Service bar (buffet), destination, équipement. Distribution, rendez-vous, équipement. Salle pour trancher le pain, but, équipement Sujets pour les cours pratiques OK -7, 9, 0,. Étudier les règles de placement de la vaisselle, des couverts, du verre, du linge… dans la chambre de service, réponses aux questions de contrôle ; étude des documents réglementaires; résoudre des problèmes et des exercices selon le modèle ; solution de production situationnelle (tâches professionnelles); préparation des messages Le contenu du matériel pédagogique OK -7, 9, 0, Types, assortiment, but, caractéristiques de la vaisselle (porcelaine, céramique, cristal, verre, bois et plastique). Caractéristiques des ustensiles en métal Caractéristiques des couverts. Appareils généraux et individuels utilisés dans les entreprises de l'industrie alimentaire Procédure d'obtention et de préparation de la vaisselle, des appareils 4 Types, assortiment, destination, caractéristiques du verre Types, assortiment, destination, caractéristiques du linge de table Règles de calcul du nombre de vaisselle, appareils, linge de table pour entreprises de différents types et classes , différentes puissances Règles pour travailler avec un plateau Sujets de travaux de laboratoire 8 OK -7, 9, 0,. Sélection de vaisselle, couverts pour différents types et classes d'entreprises de restauration, pour différentes formes et méthodes de service. Calcul du nombre de plats, d'appareils pour différents types et classes d'entreprises de l'industrie alimentaire

11 Thème 4. Support informationnel du processus de service Thème 5. Étapes de l'organisation du service 3. S'entraîner à la préparation des plats, appareils en divers matériaux pour le service 4. Règles de travail avec un plateau. Pratique des méthodes de travail avec un bac Travail indépendant des élèves (si disponible, le sujet et le contenu des devoirs sont indiqués) Travail sur le matériel pédagogique, réponses aux questions de contrôle ; étude des documents réglementaires; résoudre des problèmes et des exercices selon le modèle ; solution de production situationnelle (tâches professionnelles); préparation des messages Contenu du matériel de formation 4 Médias. But et principes de compilation du menu Types de menus. Tendances actuelles dans le développement de menus pour diverses entreprises. Carte des vins. Carte des cocktails du restaurant. Conception du menu et de la carte des vins OK -7, 9, 0, PC 6. Sujets de travaux de laboratoire OK -7, 9, 0,. Étudier les types de menus, les règles de compilation par site établissements de restauration Travail indépendant des élèves (si disponible, le sujet et le contenu des devoirs sont indiqués) Travail sur le matériel pédagogique, réponses aux questions de contrôle ; étude des documents réglementaires; résoudre des problèmes et des exercices selon le modèle ; solution de production situationnelle (tâches professionnelles); préparation des messages Contenu du matériel pédagogique 6 OK -7, 9, 0, Nettoyage des locaux commerciaux, agencement du mobilier dans les halls. Nettoyer la table et remplacer la vaisselle et les couverts usagés. Conditions et modalités de conservation, destination culinaire du poisson, produits de la pêche. Le concept d'une culture de service, le respect du protocole et de l'étiquette dans

12 Sujet 6. Organisation du processus de service dans la salle processus d'interaction avec les invités 3. Réception et passation d'une commande, transfert d'une commande à la production Travail d'un sommelier, recommandations sur le choix et le service d'un apéritif Sujets de travail en laboratoire 4 OK -7 , 9, 0,. Règles pour passer et transférer une commande à la production, à un bar, un buffet .. Formation sur la préparation des locaux commerciaux, la réunion, l'accueil des invités, l'acceptation d'une commande et son transfert à la production Travail indépendant des étudiants (si disponible, le sujet et le contenu des devoirs est indiqué) Travail sur le matériel pédagogique, réponses aux questions de contrôle; étude des documents réglementaires; résoudre des problèmes et des exercices selon le modèle ; solution de production situationnelle (tâches professionnelles); préparation des messages Le contenu du matériel pédagogique 0 Règles générales pour la mise en table. Caractéristiques des diverses options de dressage préliminaire de la table Règles de dressage de la table pour diverses formes et méthodes de service, divers repas 4 OK -7, 9, 0, PC. Règles et technique de service des boissons alcoolisées et non alcoolisées décantation du vin. Caractéristiques du service du champagne Types et formes de serviettes pliantes Compositions de fleurs. Service de musique Sujets de travaux de laboratoire 6 OK -7, 9, 0,. Formation sur le développement des techniques de pliage de serviettes, composition de compositions florales conformément à la commande. Formation à l'élaboration des techniques de dressage de table pour le petit-déjeuner, déjeuner d'affaires 3. Formation à la mise en pratique des techniques de dressage de table pour le dîner, selon la carte des plats commandés 4. Formation à l'élaboration des techniques de dressage de la table pour le dîner, selon la carte des plats commandés, portion supplémentaire 5. Formation à la mise en pratique des techniques de dressage de table pour le service du vin, 4.5, PC

13 Thème 7. Règles de service des produits culinaires, de la confiserie, des boissons au champagne Formation à la pratique des techniques de mise en table supplémentaire et exécutive Travail indépendant des élèves (si disponible, le sujet et le contenu des devoirs sont indiqués) Travail sur le matériel pédagogique, réponses au contrôle des questions; étude des documents réglementaires; résoudre des problèmes et des exercices selon le modèle ; solution de production situationnelle (tâches professionnelles); préparation des messages Contenu du matériel pédagogique 8 OK -7, 9, 0, Méthodes de base pour servir les plats dans un restaurant. Techniques de tranchage, flambage des plats en présence d'un convive Modes de service des plats : russe, français, anglais. Méthode combinée de service des plats 4.5, Séquence et règles de service des plats froids et chauds et des collations PC, des soupes, des bouillons, des plats chauds de poisson et de viande. Règles de service des mets sucrés, des boissons chaudes et froides, confiserie. Règles de service des produits du tabac Règles d'étiquette et normes de comportement à table Servir des collations, des repas et des boissons dans la salle VIP Accord avec les consommateurs Sujets de travaux de laboratoire 6 OK -7, 9, 0,. Formation sur l'élaboration des techniques de mise en table et des règles de service des plats froids et des collations dans des entreprises de différents types, classes et différentes formes de service. Formation sur l'élaboration des techniques de mise en table et les règles de service des plats chauds et des collations dans les entreprises de divers types, classes et diverses formes de service 3. Formation sur la pratique des techniques de mise en table et les règles de service des soupes, bouillons dans les entreprises de divers types, classes et diverses formes de service 4. Formation sur l'élaboration des techniques de mise en table et des règles de service, de boissons froides et chaudes dans des entreprises de divers types, classes et diverses formes de service avec les invités

14 Thème 8. Service de réceptions et de banquets Thème 9. Formes particulières de service 6. Formation sur la pratique des méthodes de tranchage et de plats flambés en présence de visiteurs Travail indépendant des élèves (si disponible, le sujet et le contenu du devoir sont indiqués) Travail sur le matériel pédagogique, réponses aux questions de contrôle; étude des documents réglementaires; résoudre des problèmes et des exercices selon le modèle ; solution de production situationnelle (tâches professionnelles); préparation des messages Le contenu du matériel pédagogique 6 OK -7, 9, 0, Types de réceptions et de banquets, réceptions diplomatiques de jour. Réceptions diplomatiques en soirée Réception de la commande. Le rôle du gestionnaire dans l'organisation du service de banquet Banquet à table avec service complet par des serveurs Banquet à table avec service partiel par des serveurs Banquets et réceptions utilisant des formules mixtes (combinées) 4 de service Réception-buffet. Cocktail dînatoire. Banquet-thé Banquet à table avec service de table partiel. Banquet "Mariage". Banquet "Anniversaire". Banquets à l'occasion d'honorer le héros du jour, rencontrer des amis Sujets de travaux de laboratoire OK -7, 9, 0,. Formation au service des banquets. Formation sur l'élaboration des méthodes de service dans les réceptions Travail indépendant des étudiants (si disponible, le sujet et le contenu des devoirs sont indiqués) Travail sur le matériel pédagogique, réponses aux questions de contrôle; étude des documents réglementaires; résoudre des problèmes et des exercices selon le modèle ; solution de production situationnelle (tâches professionnelles); préparation des messages Le contenu du matériel pédagogique 4 Service dans le hall-express, à la table-express. Services de restauration et service aux participants de colloques, congrès, séminaires, réunions Service dans les hôtels. Service aux chambres d'hôtel Services pour l'organisation et le service de fêtes, brunch dominical, événements thématiques OK -7, 9, 0,

15 Particularités de servir les touristes, les passagers des différents modes de transport Service de buffet, plats à fondue Restauration. Le concept de restauration, types. La restauration comme activité complémentaire du restaurant Thèmes des cours pratiques OK -7, 9, 0, Formation à la pratique des techniques de service par type buffet, fondue Travail indépendant des élèves Travail sur du matériel pédagogique, réponses à des questions de contrôle ; étude des documents réglementaires; résoudre des problèmes et des exercices selon le modèle ; solution de production situationnelle (tâches professionnelles); préparation de rapports Attestation intermédiaire * Total: 60 Pour chaque sujet, le contenu du matériel de formation est décrit (en unités didactiques), les noms des travaux de laboratoire nécessaires, des cours pratiques et autres, y compris travaux de contrôle, ainsi que l'objet d'un travail indépendant. Le niveau de développement est inscrit en regard des unités didactiques (marquées de deux astérisques). Si des projets de cours (travaux) dans la discipline sont fournis, leurs sujets sont indiqués. Le volume d'heures est déterminé par chaque position de la colonne 3 (marquée d'un astérisque).

16 3. CONDITIONS DE FORMATION SUR LA DISCIPLINE La liste des ressources pédagogiques et informationnelles imprimées et/ou électroniques recommandées pour une utilisation dans le processus pédagogique des publications pédagogiques. Enregistrement de la liste conformément à la norme nationale GOST R Fédération Russe. Système de normes sur l'information, la bibliothéconomie et l'édition. Lien bibliographique. Exigences générales et règles d'élaboration "(approuvées et mises en vigueur par l'Ordre de Rostekhregulirovanie du N 95-st). Sources principales Publications imprimées. la loi fédéraleà partir de 0g. 84-FZ "Sur la réglementation technique". 4. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du ..00 987 «Sur la surveillance et le contrôle de l'État dans le domaine de la qualité et de la sécurité produits alimentaires» 5. Services de restauration GOST. Exigences générales pour les méthodes et les formes de service dans les établissements de restauration. M. : Standartinform. 6. Services de restauration GOST. Exigences générales.- Introduction M.: Standartinform, 04.-III, 8 p. 7. Services de restauration GOST. Établissements de restauration. Classification et exigences générales Introduction M.: Standartinform, 04.- III, p. 8. Services de restauration GOST. Besoins en personnel. - Introduction M. : Standartinform, 04.-III, 48 p. 9. SanPiN Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires [Ressource électronique] : Résolution du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie de mai 003 98. Mode d'accès : SanPiN_3_34_03.htm. 0. SanPiN Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, la fabrication et le chiffre d'affaires des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent. Bogusheva V.I. Organisation du service client pour les restaurants et les bars: manuel. indemnité pour les mercredis. prof. éducation. 6e éd., supplément. et retravaillé. Rostov n/a : Phénix, s. (Enseignement professionnel secondaire) Botov M.I. Équipement thermique et mécanique des entreprises commerciales et de restauration publique: un manuel pour le début. prof. éducation / MI Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. -e éd., corrigé. M. : Académie, p. 3. Doubtsov G.G. La gamme et la qualité des produits culinaires et de confiserie : manuel. indemnité pour les mercredis. prof. éducation / G.G. Dubtsov, M.Yu. Sidanova, L.S. Kouznetsova. 3e éd., ster. M. : Centre d'édition "Académie", p. 4. Kucher L.S. Barman. Niveau de base : manuel / L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. M. : Centre d'édition "Académie", p. 6

17 5. Usov VV Organisation de la production et du service dans les entreprises de restauration publique: un manuel pour le début. prof. éducation; cahier de texte indemnité pour les mercredis. prof. éducation. e éd., effacé. M. : Académie, p. 6. Shelamova G.M. Étiquette de communication d'entreprise. cahier de texte indemnité pour les mercredis. prof. éducation / G.M.Shelamova. M. : Centre d'édition "Académie", p. 7. Shelamova G.M. Psychologie et éthique de l'activité professionnelle. cahier de texte indemnité pour les mercredis. prof. éducation / G.M.Shelamova. M. : Centre d'édition "Académie", p. Sources supplémentaires :. Anurova.I. Personnel de restauration. Comment créer une/des équipe(s) professionnelle(s). Anurova - M.: LLC "Technologies modernes de vente au détail et de restauration", 04 .. Akhrapotkova N.B. Manuel du serveur, barman : manuel. allocation pour le début prof. éducation / N.-B. Akhrapotkova. 4e éd., ster. M. : Centre d'édition "Académie", p. 3. Volkov Yu.F. Intérieur et équipement des hôtels et restaurants: manuel. indemnité pour plus cahier de texte établissements. 3e éd. Rostov n/a : Phoenix, p. : ill. (L'enseignement supérieur). 4. Dusenko S.V. Éthique professionnelle et étiquette: manuel. allocation pour les étudiants. établissements d'enseignement supérieur prof. éducation / S. V. Dusenko. 3e éd., ster. M. : Centre d'édition "Académie", p. (Monsieur. Baccalauréat). 5. Ermakova V.I. Serveur, barman : manuel. allocation pour le début prof. éducation / V.I. Ermakova -e éd., effacé. M.: Publishing Center "Academy", avec (Forme accélérée de préparation). 6. Kucher L. S. Technologie de préparation de cocktails et de boissons. cahier de texte allocation pour le début prof. éducation / L. S. Kucher, L. M. Shkuratova. M. : Centre d'édition "Académie", p. 7. Kucher L.S., Shkuratova L.M. Traiteur En Russie.- M. : Littérature commerciale, Potapova I.I. Calculs commerciaux pour les serveurs: manuel. allocation pour le début prof. éducation / I.I. Potapov. M. : Centre d'édition "Académie", 06. p. 9. Technologue de référence de la restauration publique. M.: Kolos, Sharukhin A.P. Psychologie de la communication d'entreprise: un manuel pour les étudiants. établissements d'enseignement supérieur prof. éducation / A.P. Sharukhin, A.M. Orlov. M. : Centre d'édition "Académie", p. (Ser. Baccalauréat).. CHEFART. Collection des meilleures recettes / Comp. I.Yu. Fedotova M.: Restaurant Vedomosti, p.: ill.. Bem Yu.O. Service de restauration. Principes fondamentaux de la pratique du service international pour les professionnels et les débutants. Tsentrpoligraf, 007 Moscou. 3. Konran T. Restaurant de première classe : idée, création, développement M. : Littérature commerciale, Restaurant : par où commencer, comment réussir : Conseils pour les propriétaires et les gérants. Zatulivetrov A.B. Editeur : Restaurant Vedomosti, 05 5. Soldatenkov D.V. Restaurant moderne : nouveaux formats. Editeur : Restaurant Gazette, 06. 7

18 6. Soldatenkov D.V. Personnel du restaurant : comment éviter les problèmes. Editeur : Restaurant News, 04. 7. Service parfait. Editeur : Restaurant News, 04. 8. Zatulivetrov A.B. Nouveau restaurant. 365 jours après ouverture. Un guide pratique de la gestion, Editeur: "Restaurant Gazette", 03, 9. Bogatova Natalia. Resto moderne. Le livre d'un manager à succès, Ed. : Restaurant News, 04 0. Magazines : "Nutrition et Société", "Restaurant Business", "Restaurant", "Restaurant News", "Restaurateur". Sources internet :. Bulletin de l'industrie alimentaire // Toute la restauration publique en Russie [Ressource électronique]. Mode d'accès : Kuking.net : site culinaire [Ressource électronique]. Mode d'accès : 3. Fédération des restaurateurs et hôteliers. Mode d'accès : 4. Gastronom.ru : recettes culinaires avec photos [Ressource électronique]. Mode d'accès : 5. Gastronomie : un magazine pour ceux qui mangent // Tous les magazines [Ressource électronique]. Mode d'accès : 6. Centre de partenariat des restaurants pour les professionnels de l'HoReCa [Ressource électronique]. Mode d'accès : 7. Consultant Plus : système d'information et juridique [Ressource électronique]. Mode d'accès : 8

19 4. CONTRÔLE ET ÉVALUATION DES RÉSULTATS DE MAÎTRISE DE LA DISCIPLINE ÉDUCATIVE Acquis d'apprentissage Critères d'évaluation Formes et modalités d'évaluation Connaissances : contrôle actuel types, types et catégories d'organismes publics pendant : la restauration ; marché des services de restauration, types de services spéciaux ; préparation des salles pour le service conformément à l'exhaustivité des réponses, l'exactitude de la formulation, au moins 70% de réponses correctes. - interrogation écrite/orale ; -essai; sa nature, son type et sa classe d'organisation Au moins 75% de bonnes réponses. Restauration; -évaluation des résultats des règles de pose des tables avec nappes, techniques Pertinence du sujet, adéquation du polissage hors classe de la vaisselle et des appareils; méthodes de pliage des serviettes règles pour la préparation personnelle d'un serveur, d'un barman pour l'assortiment de services, objectif, caractéristiques de la vaisselle, couverts, verre de résultats pour les objectifs fixés, exhaustivité des réponses, exactitude du libellé, adéquation de l'utilisation de la terminologie professionnelle travail (indépendant) (rapports, résumés, partie théorique des projets, recherche pédagogique, etc.) dressage de table, tendances modernes au service des organisations de consommateurs Exhaustivité des réponses, exactitude Restauration intermédiaire de toutes les formes de propriété, divers types, types et classes ; utiliser dans le processus d'entretien de l'inventaire, de la formulation, au moins 70% de bonnes réponses. certification sous la forme d'une mesure pondérale différenciée et métier-technologique Au moins 75% des bonnes réponses du test/examen sur le MDT en équipement ; forme : accueillir et placer les invités à table ; - règles écrites/orales de traitement et de transmission des commandes pour les réponses, la production, le bar, le buffet ; -essai. règles et techniques de service des boissons alcoolisées et non alcoolisées ; façons de servir les plats; séquence et technique de service des plats et des boissons ; caractéristiques culinaires des plats, boissons composées et chaudes, cocktails 9

20 règles pour combiner boissons et plats ; exigences relatives à la qualité et à la température des plats et des boissons servis ; les moyens de remplacer la vaisselle et les appareils usagés ; règles de la culture de service, du protocole et de l'étiquette lors de l'interaction avec les clients ; aide à l'information des services publics de restauration; règles d'élaboration et de conception des menus, service des banquets et réceptions de masse Compétences : réalisation de tous types de travaux de préparation des salles et d'inventaire des établissements de restauration collective pour le service ; réunions, salutations, hébergement d'invités, présentation de menus; réception, traitement et exécution d'une commande de produits et services d'organismes de restauration publique ; recommandations de plats et de boissons aux clients lors de la commande ; servir de la nourriture et des boissons de différentes manières ; règlements avec les consommateurs; service client lors de l'utilisation de formes spéciales de restauration; préparer les salles pour le service conformément à sa nature, son type et sa classe d'organisation de restauration préparer le restaurant, le bar, la salle de buffet pour le service selon le mode habituel et lors de banquets de masse ; plier les serviettes de différentes manières; Exactitude, exhaustivité des tâches, exactitude des formulations, exactitude des calculs, conformité aux exigences - Adéquation, optimalité du choix des méthodes d'action, méthodes, techniques, séquences d'actions, etc. - Exactitude de l'évaluation - Respect des exigences des consignes, de la réglementation - Rationalité des actions, etc. - Adéquation, optimalité Contrôle courant : - protection des rapports d'études pratiques/laboratoires ; - évaluation des missions pour le travail extrascolaire (indépendant): - évaluation par des experts des compétences démontrées, des actions effectuées dans le cadre des cours pratiques / de laboratoire 0

21 observer l'hygiène personnelle préparer les ustensiles, les couverts, le verre prendre les commandes de nourriture et de boissons choisir les types d'équipements, de mobilier, d'ustensiles, de couverts, de linge en fonction du type et de la classe d'organisation de restauration publique ; rédiger et transférer une commande de production, à un bar, à un buffet; servir des boissons alcoolisées et non alcoolisées, des plats de différentes manières ; observer la séquence et la technique de service des plats et des boissons ; respecter les exigences de qualité, de température de service des plats et des boissons ; élaborer divers types de menus, y compris le plan de menus de l'unité structurelle ; remplacer les ustensiles et couverts usagés ; préparer et concevoir des menus, servir des banquets et des réceptions de masse servir les touristes étrangers opérer l'inventaire, le pesage et le commerce et l'équipement technologique dans le processus de servir servir de la nourriture et des boissons aux invités de diverses manières ; fournir une facture et effectuer des règlements avec les consommateurs ; suivre les règles de l'étiquette du restaurant ; faire des règlements avec le consommateur en utilisant diverses formes de calcul; pour confectionner des mélanges, des boissons chaudes, des cocktails au choix de modes d'action, de méthodes, de techniques, d'enchaînements d'actions, etc. - Exactitude de l'évaluation - Respect des exigences des consignes, de la réglementation - Rationalité des actions, etc. Exécution correcte des tâches en pleine Certification intermédiaire : - évaluation experte de la performance tâches pratiquesà l'épreuve

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Aperçu:

"Engels Polytechnique"

(GBOU SO SPO "EP")

PROGRAMME DE TRAVAIL

Par disciplines

pour la spécialité 100114 « Organisation du service

Engels, 2011

Spécialités de l'école technique

dans les organisations de restauration"

Directeur adjoint du DD

LN Kotenko

Intérieur

Externe

(initiales, nom complet, fonction, lieu de travail)

Note explicative.

"Les étudiants doivent:

connaître:

être capable de:

Nbre p/p	Nom des sections et des sujets	.
			Total	la théorie	pratique






	Total:

L'étudiant doit :

j'ai une idée

connaître

méthodes de services.

L'étudiant doit :

connaître:

être capable de:

Travailler avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences;

Section 3

L'étudiant doit :

connaître:

être capable de:

Travail indépendant des étudiants:

Travailler avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences;

Pratique #1 sur ce sujet " Technique de préparation des services»

Pratique #2 sur ce sujet " Technique de préparation des services»

Section 4

L'étudiant doit :

connaître:

être capable de:

Travail indépendant.

2. Rédaction d'une synthèse sur le sujet : «Techniques pour servir les aliments de différentes manières».

3. Complétez un essai sur le sujet "Serveur professionnel - le "visage" du restaurant."

4. Faites une séquence de service des collations, des repas et des boissons.

Pratique #3 sur ce sujet " Technologie de service à la clientèle»

Pratique #4 sur ce sujet " Technologie de service à la clientèle»

3. Elaboration de la technique de service des plats froids et snacks par tous les modes de service : « russe », « français », « anglais », « européen » et mixte.

Pratique #5 sur ce sujet " Technologie de service à la clientèle»

Pratique #6 sur ce sujet " Technologie de service à la clientèle»

Section 5 Technique de construction travail efficace avec les consommateurs

L'étudiant doit :

connaître: comment gagner la confiance des clients, comment se comporter et se comporter lors de rencontres avec des visiteurs et lors de la prise de commande, comment négocier; ce qui est inclus dans le concept de service de qualité et comment éviter les conflits ;

être capable de: établir des contacts et des relations de confiance avec les visiteurs, se comporter correctement et se comporter avec les invités dans le respect de l'éthique ; négocier habilement et avec compétence lors de la prise de commande et du choix des boissons et des plats ; offrir un service de qualité aux visiteurs; éviter et éviter situations conflictuelles.

L'art de servir au restaurant. Qualités professionnelles d'un serveur. Ethique professionnelle du serveur. Instructions nécessaires pour une négociation réussie lors de l'acceptation d'une commande. Conseils pour la conduite des négociations. Qualité de service. Éviter les conflits lorsque vous travaillez comme serveur. Mémo au serveur "comment gagner la confiance des clients"

Travail indépendant.

1. Travailler avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences.

2. Composez un résumé des conférences sur le thème "Qualité de service".

3. Complétez un essai sur le sujet "Éthique professionnelle dans le travail d'un serveur"

Liste des travaux pratiques

Pratique n° 1

1. Développement des techniques de réception et de préparation du linge de table, de la vaisselle, des appareils de service.

2. Raffinement de la technique de polissage de la vaisselle et des appareils.

3. Élaboration de la technique de travail avec un plateau;

4. Élaboration de la technique de transfert des plats.

Pratique #2

1. Elaboration de la technique de dressage des tables avec nappes ; remplacer la nappe par une nappe propre.

2. Pratiquer les techniques de pliage de serviettes.

3. Élaborer des techniques de dressage de table pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.

Pratique #3

1. Elaboration de la technique d'accueil des visiteurs, service des menus et des cartes des vins, recommandations pour le choix des boissons et des plats.

2. Développement de la technique d'acceptation des commandes ; servant un apéritif.

Pratique #4

1. Raffinement de la technique de service à table selon la commande acceptée.

2. Développement des techniques de traitement des commandes : fourniture de produits de bar de service.

3. Développement de la technique de service des plats froids et snacks par tous les modes de service : « russe », « français », « anglais », « européen » et mixte.

Pratique #5

1. Élaborer la technique de servir des entrées froides.

2. Elaboration de la technique de service des soupes par tous les modes de service : "russe", "française", "anglaise", "européenne" et mixte.

Pratique #6

1. Elaboration de la technique de service des seconds plats chauds par tous les modes de service : « russe », « français », « anglais », « européen » et mixte.

2. Elaboration de la technique de service des mets sucrés ; boissons froides et chaudes.

3. Elaboration de la technique de calcul avec les visiteurs.

Travail indépendant parascolaire des étudiants dans la discipline "Service Engineering"

Nom des sections et des sujets	Qté heures	Travail indépendant de l'étudiant
Section 1. Introduction. Objet, buts et objectifs du service		Travailler avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences; Étudier la norme GOST R 50764-95 « Services de restauration. Exigences générales".
Section 2. Exigences de classification pour un serveur		Travailler avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences; Faites une synthèse sur le thème "Caractéristiques du travail des serveurs 3, 4, 5 catégories". Rédigez des schémas "Structure du personnel de service" (sur les instructions de l'enseignant). Complétez un essai sur le thème "Analyse des services des entreprises de restauration publique: sécurité, respect de l'environnement, ergonomie, confort, esthétique, contenu de l'information."
Section 3 Préparation aux techniques de service		Travailler avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences; Remplir le formulaire type n° 74 de l'acte de combat, ferraille, perte de vaisselle et électroménager.
Section 4. Techniques de service aux visiteurs		Travail avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences. Elaboration d'une synthèse sur le thème : "Technique de présentation des plats de différentes manières". Complétez un essai sur le sujet "Serveur professionnel - le" visage "du restaurant". Faites une séquence de service des collations, des repas et des boissons.
Section 5. Technique pour construire un travail efficace avec les consommateurs		Travail avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences. 2. Composez un résumé des conférences sur le thème "Qualité de service". Complétez un essai sur le sujet "Éthique professionnelle dans le travail d'un serveur"

Sources utilisées.

Lois et règlements fédéraux

1. Loi fédérale "sur la protection des droits des consommateurs" (datée du 09/01/96 avec modifications et ajouts du 17/12/99 FZ-212)

2. Loi fédérale "Sur la qualité et la sécurité des aliments" 02.01.2000.

3. Loi fédérale "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" 30.03.1999.

4. Règles pour la fourniture de services publics de restauration. (Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 15.08.97 n° 1036 avec modifications et ajouts du 21.06.2001 n° 389)

5. GOST R 50762-95 « Restauration publique. Classement des entreprises»

6. GOST R 50764-95 "Services de restauration. Exigences générales".

7. GOST R 50935-96 « Restauration publique. Exigences de service

Personnel."

8. GOST R 50647-94 « Restauration publique. Termes et définitions".

Principal.

1. Kucher L.S., Shkuratova L.M. Organisation du service dans les entreprises

Restauration. - M. : Littérature commerciale, 2002.

Supplémentaire.

1. Akhrapotkova N.-B. "Manuel du serveur, barman". – M. ; Académie, 2005

2. Beloshapka M.I. "Technologie du service de restauration". – M. ; Académie, 2007 3. Inga Wolf. L'étiquette moderne. – M. ; Maison d'édition "Kristina" 2009.

4. Orobeiko ES Organisation de service : restaurants et bars. Moscou : Eksmo, 2006.

5. Pally M. Le manuel du parfait propriétaire de restaurant : 100 idées pour l'excellence concurrence. – M. ; Technologies modernes de restauration et de vente au détail, 2006. 6. Selezneva I.B. "Une invitation à table." – M. ; dimanche 2008

7. Horst Hanisch. L'art de servir. – M. ; Niola - Presse, 2008.

8. Magazines : "Nutrition et Société", "Restaurant", "Restaurant Business",

"Restaurant Vedomosti", "Vous et votre restaurant", "Gastronom".

Nbre p/p	Nom Ressource Internet	La description Ressource Internet	Logement Ressource Internet
	Site Internet " HoReCa : hôtel, restaurant, café”	Nouvelles, articles, documents sur les activités des entreprises de restauration publique et de l'industrie hôtelière.	http://www.horeca.ru/
	Portail panrusse " Restaurant	Documents d'information et de référence sur l'organisation et la gestion des entreprises de restauration collective.	http://www.restorante.com.ru/
	Le site de l'entreprise " Restcon : conseil en restauration »	Articles, revues, séminaires, etc. sur les principales directions d'activité des entreprises de restauration collective.	http://restcon.ru/
	Portail "Actualités et technologies de la restauration"	L'un des principaux sites Runet dédié aux nouveautés et technologies dans le domaine de la restauration. Articles de grandes revues économiques consacrés à divers aspects de l'activité des entreprises de restauration collective.	http://restaurus.com/
	Fédération des Restaurateurs et Hôteliers	Les tâches les plus importantes de la Fédération sont de représenter les intérêts de l'industrie hôtelière dans Organismes d'État, participation au développement documents normatifs réglementant le travail de l'industrie, créant une image favorable de l'industrie alimentaire et hôtelière, organisant le marché des services de restauration et d'hôtellerie.	www.new.frio.ru
			www.restoran.ru
	Système de recherche d'informations	Le site fournit des informations complètes sur les restaurants, clubs, casinos à Moscou.	www.menu.ru
	Communauté des professionnels de la restauration	Portail d'information et de recherche de biens et services présentés sur le marché russe de la restauration.	www.restoranoff.ru

Aperçu:

Ministère de l'éducation de la région de Saratov

Établissement d'enseignement du budget de l'État

Région de Saratov de l'enseignement professionnel secondaire

"Engels Polytechnique"

(GBOU SO SPO "EP")

PROGRAMME DE TRAVAIL

Par disciplines

"Technologie de service dans les établissements publics de restauration"

Engels, 2011

Approuvé Compilé conformément à

TsMK___________________ avec les exigences de l'état

PROTOCOLE ______ N° ________ au contenu et au niveau minimum

PRÉSIDENT______ Formation supérieure

Spécialités de l'école technique

100114 "Organisation du service

dans les organisations de restauration"

Directeur adjoint du DD

LN Kotenko

Intérieur

Critique__________________________________________________________

(initiales, nom complet, fonction, lieu de travail)

Externe

Critique______________________________________________________________

(initiales, nom complet, fonction, lieu de travail)

Note explicative.

La discipline académique "Technologie du service dans les établissements de restauration publics" est une discipline professionnelle générale qui établit des connaissances de base pour le développement de disciplines spéciales. L'étude de la discipline a pour but l'acquisition par les étudiants de connaissances théoriques et de compétences pratiques dans le domaine de l'ingénierie des services.

Tous les problèmes du programme sont examinés en tenant compte des problèmes d'optimisation et des exigences modernes pour un gestionnaire spécialisé, qui assurera la compétence professionnelle des futurs spécialistes.

Le programme de travail est basé sur les exigences de la norme éducative de l'État.

L'enseignement de ce cours a pour but :
- la formation des idées des étudiants sur la technique et la technologie du service; - acquisition par les étudiants de connaissances théoriques et de compétences pratiques dans le domaine de l'ingénierie des services ; - préparer les étudiants à utiliser les compétences qu'ils ont acquises dans leurs futures activités professionnelles.

Le programme de la matière prévoit l'étude des formes et des méthodes de service, la familiarité avec les caractéristiques de qualification du personnel de service, sa préparation au service; équipement pour la préparation des locaux de vente au détail pour l'entretien; technique de rencontre des invités, prise de commandes; technologie et technologie pour servir des aliments et des boissons; règles de service de qualité.

L'étude du matériel théorique est prévue pour être combinée avec des cours pratiques, au cours desquels des questions sont examinées qui garantissent que les étudiants acquièrent les compétences nécessaires dans le domaine de la technologie et de la technologie pour servir les consommateurs des services de restauration publique.

À la suite de l'étude du cours "Technologie de service dans les établissements de restauration"Les étudiants doivent:

connaître:

- les précautions de sécurité dans le travail du serveur ; conditions la sécurité incendie; exigences en matière d'assainissement et d'hygiène; hygiène personnelle du serveur; exigences de qualifications serveur exigences de sécurité des services ; réservation de places sur POP ;

- la technique d'accueil et les règles de base d'un service de qualité ; technique de réservation de table; technique de négociation réussie lors de l'acceptation d'une commande; technique de règlement avec les consommateurs;

– technique de rangement et de comptabilisation de la vaisselle, des couverts, du linge de table ; la technique de préparation de la vaisselle, de l'électroménager, du linge de service ; technique du plateau; méthodes et techniques de transfert d'appareils, d'ustensiles; règles générales et techniques de dressage de table; équipement et technologie pour servir de la nourriture et des boissons;

être capable de:

– utiliser les connaissances théoriques dans les activités professionnelles ;

- respecter les règles de sécurité au travail ; se conformer aux exigences de sécurité incendie; se conformer aux exigences d'assainissement et d'hygiène personnelle; prévenir les accidents avec le personnel et les visiteurs ;

– effectuer qualitativement la préparation des locaux commerciaux pour l'entretien; dresser les tables avec nappes, procéder à la mise en table préliminaire et à la mise en table complémentaire selon la commande acceptée ;

- faire des reservations; accueillir les invités et prendre les commandes de service ; négocier avec succès lors de l'acceptation d'une commande ;

– recevoir et préparer le linge de table, la vaisselle, les appareils pour le service ; remplir le registre de la coutellerie et de la coutellerie ; dresser un acte de bataille, ferraille, perte de vaisselle et électroménager ;

- plier les serviettes travailler avec un plateau; faire un menu; dresser la table selon différents types de menu; servir des plats "A emporter", "A table", "à l'anglaise", servir I, II, plats; plats sucrés; fruit; boissons alcoolisées et boissons gazeuses.

- Comptabilité des visiteurs.

Lors de l'étude de la discipline, des liens interdisciplinaires avec les disciplines ont été pris en compte: "Organisation du service", "Gestion du personnel", "Psychologie et éthique de l'activité professionnelle", etc.

La méthodologie d'étude de la discipline est basée sur une combinaison de formation théorique et pratique, une attention est accordée à l'organisation du travail indépendant des étudiants, ce qui contribue à la formation de compétences et capacités organisationnelles travail créatif, approfondissement de la formation professionnelle, auto-éducation.

Des cours pratiques sont organisés afin de consolider les connaissances théoriques sur les sujets pertinents de la discipline.

Afin de contrôler le niveau d'assimilation du matériel du programme, un travail indépendant des étudiants est fourni sous la forme de résumés d'exécution, de compilation de résumés sur des sujets. A l'issue du cursus, une épreuve est réalisée sous forme de test, portant sur l'essentiel du contenu des thèmes de la discipline et permettant de tirer une conclusion sur le niveau de son assimilation par les étudiants.

Plan thématique de la discipline pour le 3e cours de formation à distance dans la spécialité 100114 « Organisation du service dans les établissements publics de restauration ».

Nbre p/p	Nom des sections et des sujets	.	Nombre d'heures de classe pour l'enseignement à distance	Travail indépendant de l'étudiant
			Total	la théorie	pratique

	Section 1. Introduction. Objet, buts et objectifs du service
	Section 2. Exigences de classification pour un serveur
	Section 3 Préparation aux techniques de service
	Section 4. Techniques de service aux visiteurs
	Section 5. Technique pour construire un travail efficace avec les consommateurs
	Total:

Section 1. Introduction. Objectifs et tâches de service.

L'étudiant doit :

j'ai une idée: à propos des tendances de développement et d'amélioration

technologies modernes service;

connaître : notions de base, matière, buts et objectifs de la discipline,

communications intersujets; classification des services de restauration; formulaires et

méthodes de services.

Introduction. Sujet, buts, objectifs et structure de la discipline. Interdisciplinaire

Connexions. Formes organisationnelles animer des cours.

Concepts clés : service, processus de service, qualité de service, méthode

et forme de service, préposés.

Objectifs et tâches de service. Règles et règlements de base. Services des établissements publics de restauration : classification, types, caractéristiques. Exigences obligatoires sécurité, respect de l'environnement, compatibilité et interchangeabilité des services. Méthodes et formes de service, leur classification. Caractéristiques de l'organisation du service dans les entreprises de différents types et classes.

Travail indépendant des étudiants

2. Étude de la norme GOST R 50764-95 « Services de restauration. Exigences générales".

Section 2 Qualifications au serveur

L'étudiant doit :

connaître: exigences pour les serveurs en fonction des qualifications ; exigences de sécurité dans le travail du serveur; exigences et règles d'assainissement et d'hygiène, hygiène personnelle du serveur; exigences de sécurité incendie; exigences de sécurité des services.

être capable de: respecter les exigences de sécurité au travail; règles d'assainissement et d'hygiène; respecter les règles de sécurité incendie ; proposer des services de restauration de qualité.

Exigences pour la qualification des serveurs 3, 4, 5 catégories. Caractéristiques du travail des serveurs 3, 4, 5 catégories. Obligation de se conformer aux règles de sécurité ; le respect des normes et règles d'assainissement et d'hygiène personnelle. Exigence de sécurité incendie. Préparation personnelle du serveur pour le service. exigences d'apparence.

Exigences générales pour la qualité des services. Structure du personnel de service.

Travail indépendant des étudiants:

Travailler avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences;
Faites une synthèse sur le thème "Caractéristiques du travail des serveurs 3, 4, 5 catégories".
Rédigez des schémas "Structure du personnel de service" (sur les instructions de l'enseignant).
Complétez un essai sur le thème "Analyse des services des entreprises de restauration publique: sécurité, respect de l'environnement, ergonomie, confort, esthétique, contenu de l'information."

Section 3 Préparation aux techniques de service

L'étudiant doit :

connaître: la technique de réservation de places dans un restaurant ou un café ; technique pour placer les invités à table; équipements et règles de stockage, comptabilisation de la vaisselle, des couverts, du linge de table ; technique de transfert de vaisselle, appareils électroménagers; la séquence et la procédure de réalisation de la phase préparatoire à la maintenance ; paramètres de table et mise en table.

être capable de:

accepter une commande de réservation de sièges ; placer les invités à table; recevoir et préparer le linge de table, la vaisselle et les couverts pour le service ; travailler avec un plateau; tenir un journal des couverts et couverts; dresser un acte de bataille, ferraille, perte de vaisselle et électroménager ; nettoyer la salle, ranger les meubles; plier les serviettes; couvrir et changer la nappe pendant le service; dresser la table selon le type de service (petit-déjeuner, déjeuner et dîner)

Reservation de siège. Technique et règles de placement des invités. Nettoyage de la salle, rangement du mobilier ; technique de dresser des tables avec une nappe; technique de remplacement de la nappe lors de l'entretien.

Technique de réception et de préparation du linge de table, de la vaisselle, des appareils de service ; technique de polissage de la vaisselle, de l'électroménager, du verre. Technique de transfert de vaisselle, électroménagers; remplir le registre de la vaisselle, des appareils électroménagers ; rédaction d'acte de bataille, perte et rebut de vaisselle, couverts, linge de table. Technique de dressage de table.

Travail indépendant des étudiants:

Travailler avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences;
Remplir le formulaire type n° 74 de l'acte de combat, ferraille, perte de vaisselle et électroménager.

Pratique #1 sur ce sujet " Technique de préparation des services»

1. Développement des techniques de réception et de préparation du linge de table, de la vaisselle, des appareils de service.

2. Raffinement de la technique de polissage de la vaisselle et des appareils.

3. Élaboration de la technique de travail avec un plateau;

4. Élaboration de la technique de transfert des plats.

Pratique #2 sur ce sujet " Technique de préparation des services»

1. Elaboration de la technique de dressage des tables avec nappes ; remplacer la nappe par une nappe propre.

2. Pratiquer les techniques de pliage de serviettes.

3. Élaborer des techniques de dressage de table pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.

L'étudiant doit :

connaître: équipement et technologie de service dans les entreprises de différents types et classes; séquence, technique et règles de service des plats et des boissons ; la dernière étape du service, de la technique et des formes d'établissement avec les visiteurs;

être capable de: organiser le processus de service des visiteurs conformément à la séquence de tous les éléments de service et aux règles de service des aliments et des boissons ; servir des plats à la russe "à table", "à l'anglaise", "à la française" et "à l'européenne".

Organisation du processus de service dans les restaurants de différents types et classes. Technique de service : accueillir les convives, les placer dans le hall, proposer des menus et cartes des vins, des apéritifs ; technique de réception et de passation de commande; technique de service à table conforme à la commande; transfert d'une commande pour la production, le service de boissons, de collations et de repas ; règlement avec les invités. Séquence et technique de service des plats et des boissons. Technique de service des produits du bar de service. Technique de service des plats de différentes manières : française (à emporter), anglaise (à l'aide d'une table d'appoint ou d'un chariot), russe (à l'aide d'éléments de service), européenne (avec des plats de service dans une assiette individuelle), combinées. La séquence et la technique de service des plats froids et des collations. Technique de remplacement des ustensiles et appareils usagés. Technique du service aux tables. Technique pour servir des collations chaudes.

Technique de la soupe. Méthodes et techniques pour servir les seconds plats. Technique de préparation de la table pour servir le dessert. Technique pour servir des plats sucrés chauds et froids, des fruits et des baies.

Technique de service des boissons chaudes et froides, confiserie. La dernière étape du service. Technique de règlement avec les consommateurs. Nettoyage des tables après service.

Travail indépendant.

1. Travailler avec la littérature pédagogique et méthodique, conférences.

2. Rédaction d'un résumé

1. PASSEPORT DU PROGRAMME DE TRAVAIL DU MODULE PROFESSIONNEL	page 4
2. résultats de la maîtrise du MODULE PROFESSIONNEL	7
3. STRUCTURE et contenu du module professionnel	8
4 conditions pour la mise en place du programme MODULE PROFESSIONNEL	27
5. Contrôle et évaluation des résultats de la maîtrise du module professionnel (type d'activité professionnelle )	30

1. passeport du PROGRAMME de travail

MODULE PROFESSIONNEL

1.1. Portée du programme

Le programme de travail du module professionnel fait partie du programme de formation professionnelle de base de travail conformément à la norme de formation de l'État fédéral de la spécialité SPO 43.02.01 Organisation des services de restauration en matière de maîtrise du principal type d'activité professionnelle (VPD) :

Organisation du service dans les organismes de restauration collective

et compétences professionnelles pertinentes (PC) :

PC 2.1. Organiser et superviser la préparation des organisations de restauration collective pour l'accueil des consommateurs.

PC 2.2. Gérez le travail des serveurs, barmans, sommeliers et autres employés du service à la clientèle.

PC 2.3. Déterminer le nombre d'employés impliqués dans le service, conformément à l'ordre et aux exigences établies.

PC 2.4. Effectuer un support d'information du processus de service dans les organisations de restauration publique.

PC 2.5. Analyser l'efficacité du service client.

PC 2.6. Élaborer et soumettre des propositions pour améliorer la qualité de service.
Le programme de travail du module professionnel peut être utilisé dans l'élaboration de programmes de formation professionnelle complémentaire pour le perfectionnement et la reconversion des personnels de l'industrie agroalimentaire dans la spécialité « Organisation des services en restauration collective ».

Sur la base de l'enseignement général secondaire (complet) et de l'enseignement professionnel. L'expérience de travail n'est pas requise.
1.2. Buts et objectifs du module - exigences pour les résultats de la maîtrise du module

Afin de maîtriser le type d'activité professionnelle spécifié et les compétences professionnelles correspondantes, l'étudiant en cours de maîtrise du module professionnel doit :
avoir une expérience pratique :

organiser et vérifier la préparation de la salle de service pour l'accueil des invités;
gérer le travail des serveurs, barmans, sommeliers et autres préposés au service à la clientèle ;
déterminer les besoins en ressources humaines nécessaires à l'entretien;
sélection, conception et utilisation des ressources d'information (menus, cartes de vins et de cocktails) dans le processus de service ;
analyse des situations de production,
évaluation de la qualité du service et élaboration de propositions pour son amélioration ;

être capable de:

organiser, mettre en œuvre et contrôler le processus de préparation au service ;

sélectionner les types d'équipements, de mobilier, d'ustensiles, d'appareils électroménagers, de linge et calculer leur nombre requis en fonction du type et de la classe d'organisation de restauration publique ;
organiser, mettre en œuvre et contrôler le processus de service en utilisant diverses méthodes et techniques de service des plats et des boissons, techniques de service des produits d'un bar de service, méthodes de collecte de la vaisselle et des appareils usagés ;
faire des arrangements avec les visiteurs ;
prendre des décisions de gestion rationnelles ;
appliquer les pratiques commerciales et communication managériale en activité professionnelle ;
gérer les situations conflictuelles dans l'organisation;
déterminer le nombre d'employés impliqués dans l'entretien, conformément à la commande et aux exigences établies ;
sélectionner, organiser et utiliser les ressources d'information nécessaires pour assurer le processus de service dans les organisations de restauration publique ;
composer et concevoir des menus, des cartes de vins et cocktails, consulter les consommateurs;
déterminer et analyser les indicateurs de performance du service (bénéfice, rentabilité, fréquentation);
sélectionner et définir des indicateurs de qualité de service, élaborer et soumettre des propositions d'amélioration de la qualité de service ;

connaître:

buts, objectifs, moyens, méthodes et formes de service ; classification des services de restauration;
les étapes du processus d'entretien ;
caractéristiques de préparation et de service dans les organisations de restauration publique de différents types et classes;
types spéciaux de services et formes de services, équipements spéciaux pour le service dans les organisations de restauration publique;
caractéristiques des méthodes et formes de service des consommateurs dans la salle de service, méthodes et techniques de service des plats et des boissons, techniques de service des produits d'un bar de service, méthodes de collecte de la vaisselle et des appareils usagés, exigences pour effectuer des règlements avec les visiteurs ;
buts, objectifs, catégories, fonctions, types et psychologie de la gestion, principes et styles de gestion d'équipe, processus d'adoption et de mise en œuvre décisions de gestion, les méthodes d'optimisation, les bases de l'organisation du travail de l'équipe ;
les propriétés psychologiques de l'individu, la psychologie du travail dans les activités professionnelles, la psychologie de l'équipe et du management, les aspects psychologiques de la gestion des comportements professionnels ;
exigences pour le personnel de service, caractéristiques du service dans les organisations de restauration publique de divers types et classes;
types particuliers de services et formes de services;
support d'information pour les services de restauration : ressources (menus, cartes vins et cocktails, supports publicitaires), leur sélection, conception et utilisation ;
les indicateurs de performance du service client (bénéfice, rentabilité, fréquentation) et leur définition ;
critères et indicateurs de qualité de service

1.3. Nombre d'heures recommandé pour maîtriser le programme du module professionnel :

total -1050 heures, dont :

charge de travail maximale des étudiants - 798 heures, dont :

charge d'enseignement obligatoire en classe d'un élève - 532 heures;

travail indépendant de l'étudiant – 266 heures ;

pratique pédagogique et industrielle - 252 heures.

Établissement d'enseignement professionnel budgétaire de l'État de la région de Voronej

"École technique Rossosh de transport agricole et de construction"

ACCEPTÉ : J'APPROUVE :

Directeur Adjoint pour PPO Directeur GBPOU VO "RTSiST"

_________L.V. gorge _________________В.А. Silakov

"_____" _________________2017 "_____" _________________2017

programme de travail

DISCIPLINES

pour les professions de l'enseignement secondaire professionnel

selon le programme de formation des ouvriers qualifiés, employés par profession (PPKRS)

43/01/09 Cuisinier, pâtissier

Programme de travail revu

lors d'une réunion du sujet - commission cyclique

en date du "______" ________________2017, protocole n° _______

Président du PCC ______________L.G. Mytsikova

règlement Jeunesse,2017

Programme de travail de la disciplineOrganisation du service dans les établissements de restauration développé sur la base de la norme fédérale d'éducation de l'État SPO (ci-après dénommée la norme fédérale d'éducation de l'État) de l'enseignement professionnel secondaire dans le cadre du programme de formation des travailleurs qualifiés exerçant leur profession43/01/09 Cuisinier, pâtissier

Organisation-développeur : Établissement d'enseignement professionnel budgétaire de l'État de la région de Voronej "École technique Rossosh de transport agricole et de construction"

Développeurs :

Polovinkina I.V. - Directeur Adjoint de TMR

Nom complet, fonction,

Mytsikova LG - Président du PCC

Nom complet, fonction,

CONTENU

page

PASSEPORT DU PROGRAMME DISCIPLINE

STRUCTURE et contenu de la DISCIPLINE

conditions de mise en œuvre du programme de discipline

Contrôle et évaluation des résultats Maîtrise de la discipline

1. passeport du PROGRAMME DE TRAVAIL DE LA DISCIPLINE

VCh.04 Organisation du service dans les établissements publics de restauration

nom de la discipline

Le programme de travail de la discipline fait partie du principal programme d'enseignement professionnel pour la formation des ouvriers qualifiés, des employés conformément au FEM SPOpar profession 43/01/09 Cuisinier, pâtissier

Le programme de travail de la discipline peut être utilisé en formation professionnelle complémentaire ( stages de perfectionnement et de reconversion) et formation professionnelle aux métiers : cuisinier, pâtissier

1.2. La place de la discipline dans la structure du programme principal de formation professionnelle :

La discipline est incluse dans la part variable

indiquer l'appartenance de la discipline au cycle d'enseignement

1.3. Les buts et objectifs de la discipline sont les exigences pour les résultats de la maîtrise de la discipline :

Grâce à la maîtrise de la discipline, l'étudiant doit être capable de :

V.1 - organiser la maintenance et la fourniture des services en tenant compte des demandes diverses catégories les consommateurs, en utilisant des technologies, des formes et des méthodes de service modernes ;

À la suite de la maîtrise de la discipline, l'étudiant doit savoir:

Z.1 - concepts de base, termes et définitions dans le domaine de l'organisation des services ;

Z.2 - classification des services publics de restauration et leurs exigences générales ; méthodes, formulaires, moyens de service;

Z.3 - types et caractéristiques des locaux commerciaux, meubles, vaisselle, appareils électroménagers, linge de table ;

Z.4 - règles d'élaboration et de conception des menus, cartes des vins et cocktails ;

Z.5 - caractéristiques des étapes préparatoires, principales et finales du service client dans les entreprises de différents types et classes;

Z.6 - la procédure de fourniture des différents services ;

Z.7 - exigences pour le personnel de service

Utiliser les connaissances et les compétences acquises dans les activités pratiques et la vie quotidienne.

Le résultat de la maîtrise du programme de la discipline est la maîtrise des éléments de compétences par les étudiants :

Nom des compétences

descripteurs

(indicateurs de formation)

Choisir des moyens de résoudre des problèmes d'activité professionnelle, en relation avec différents contextes.

Reconnaissance de situations problématiques complexes dans différents contextes

Réalisation d'une analyse situations difficiles lors de la résolution de problèmes d'activité professionnelle.

Détermination des étapes de résolution du problème.

Déterminer le besoin d'information.

Mise en place d'une recherche efficace.

Identification de toutes les sources possibles des ressources nécessaires, y compris celles qui sont évidentes.

Élaboration d'un plan d'action détaillé.

Évaluation des risques à chaque étape.

Évalue les avantages et les inconvénients de la

de son résultat, de son plan et de sa mise en œuvre, propose des critères d'évaluation et des recommandations pour l'amélioration du plan.

Reconnaître une tâche ou un problème dans un contexte social professionnel

Analysez une tâche ou un problème et mettez en évidence ses composants.

Identifier correctement et rechercher efficacement les informations nécessaires pour résoudre un problème ou un problème.

Élaborez un plan d'action.

Déterminez les ressources nécessaires.

Posséder des méthodes de travail réelles dans des domaines professionnels et connexes.

Mettre en œuvre le plan.

Évaluez le résultat et les conséquences de vos actions

(seul ou avec l'aide d'un mentor).

Contexte social professionnel réel dans lequel on doit travailler et vivre

Les principales sources d'information et de ressources pour résoudre les problèmes et les problèmes dans un contexte professionnel ou social.

Algorithmes pour effectuer un travail dans un professionnel

Noé et domaines connexes.

Méthodes de travail chez un professionnel

noé et domaines connexes.

La structure du plan de résolution des problèmes.

La procédure d'évaluation des résultats de la résolution de problèmes d'activité professionnelle.

Rechercher, analyser et interpréter les informations nécessaires à l'accomplissement des tâches de l'activité professionnelle.

Planification de la recherche d'informations à partir d'un large éventail de sources nécessaires à l'exécution de tâches professionnelles.

Procéder à une analyse des informations reçues, en en soulignant les principaux aspects.

Structurez les informations sélectionnées en fonction des paramètres de recherche.

Interprétation des informations reçues dans le cadre de l'activité professionnelle.

Déterminer les objectifs de la recherche d'informations.

Déterminer la source d'information nécessaire.

Planifiez votre processus de recherche.

Structurez les informations que vous recevez.

Mettez en surbrillance les plus importantes dans la liste des informations.

Évaluer l'importance pratique des résultats de recherche.

Organiser les résultats de la recherche.

Nomenclature des sources d'information utilisées dans les activités professionnelles.

Techniques de structuration de l'information.

Format de présentation des résultats de la recherche d'informations.

Planifiez et mettez en œuvre votre propre développement professionnel et personnel.

Utilisation de la documentation réglementaire et légale à jour de la profession.

Application de la terminologie professionnelle scientifique moderne.

Détermination de la trajectoire de développement professionnel et d'autoformation

Déterminer la pertinence documentation réglementaire dans les activités professionnelles.

Construire des trajectoires de développement professionnel et personnel.

Terminologie scientifique et professionnelle moderne.

Trajectoires possibles de développement professionnel et d'autoformation.

Travailler en équipe et en équipe, interagir efficacement avec les collègues, la direction, les clients.

Participation à la communication d'entreprise pour la solution efficace des problèmes commerciaux.

Planification de l'activité professionnelle.

Organiser le travail de l'équipe et de l'équipe.

Collaborer avec les collègues, la direction, les clients.

Psychologie de l'équipe.

Psychologie de la personnalité.

Fondamentaux des activités du projet.

Réaliser une communication orale et écrite dans la langue officielle, en tenant compte des particularités du contexte social et culturel.

Exprimer avec compétence oralement et par écrit ses réflexions sur des sujets professionnels à l'état

Faire preuve de tolérance au travail.

Exprimez vos pensées dans la langue officielle.

Préparer des documents.

Caractéristiques du contexte socioculturel.

Règles documentaires.

Démontrer une position civile et patriotique, démontrer un comportement conscient basé sur les valeurs humaines universelles traditionnelles

Comprendre l'importance de votre métier.

Démonstration d'un comportement fondé sur des valeurs universelles.

Décrivez l'importance de votre profession.

Présenter la structure de l'activité professionnelle par métier.

L'essence de la position civilo-patriotique.

Les valeurs humaines.

Règles de conduite dans le cadre de l'activité professionnelle.

Promouvoir la conservation environnement, économie de ressources, agir efficacement dans les situations d'urgence.

Respect des règles de sécurité environnementale dans le cadre des activités professionnelles

Assurer la conservation des ressources sur le lieu de travail

Respecter les normes de sécurité environnementale.

Déterminer les orientations d'économie de ressources dans le cadre des activités professionnelles par métier.

Appliquer efficacement les règles de conduite dans les situations d'urgence.

Règles de sécurité environnementale dans la conduite des activités professionnelles.

Les principales ressources impliquées dans les activités professionnelles.

Moyens d'assurer l'économie des ressources.

Connaître les règles de conduite en situation d'urgence

Utilisation Informatique dans les activités professionnelles.

L'utilisation des outils d'informatisation et des technologies de l'information pour la mise en œuvre des activités professionnelles.

Appliquer les outils de la technologie de l'information pour résoudre des problèmes professionnels.

Utiliser un logiciel moderne

Moyens et dispositifs modernes d'informatisation, procédure d'utilisation et logiciels dans les activités professionnelles.

Utilisez la documentation professionnelle dans l'état et une langue étrangère.

L'utilisation de l'activité professionnelle dans les documents réglementaires et comptables et de reporting dans les langues nationales et étrangères.

Utiliser avec compétence la documentation normative et rédiger des documents comptables et de reporting pour résoudre des problèmes professionnels.

Types de documents comptables et de reporting utilisés dans les activités professionnelles

Planifier des activités commerciales dans le domaine professionnel.

Détermination de l'attractivité d'investissement des idées commerciales dans le cadre des activités professionnelles.

Élaboration d'un plan d'affaires.

Capacité à présenter une idée d'entreprise.

Identification des sources de financement.

Un choix compétent de produits de crédit pour la création d'entreprise.

Identifier les forces et les faiblesses d'une idée d'entreprise.

Présenter des idées pour démarrer votre propre entreprise

en activité professionnelle.

s'embrasser plan d'affaires.

Calculer les remboursements de prêt.

Bases activité entrepreneuriale.

Fondamentaux de la littératie financière.

Règles pour l'élaboration de plans d'affaires.

Ordre de présentation.

Types de produits bancaires de crédit.

1.4. Le nombre d'heures pour maîtriser le programme de la discipline:

charge obligatoire d'enseignement en classe d'un élève - 86 heures

2. STRUCTURE ET CONTENU DE LA DISCIPLINE ÉDUCATIVE

2.1. Volume de la discipline académique et types de travail éducatif

Certification intermédiaire sous forme de test différencié

2.2. Plan thématique et contenu de la discipline VCh.04 Organisation du service dans les établissements publics de restauration

Nom des sections et des sujets

Volume de la montre

Section 1.

Sujet 1.1Caractéristiques générales du processus de service

Concepts de base : service, processus de service, qualité de service, méthodes et formulaires

service, personnel de service. Services des établissements de restauration :

classification, types, caractéristiques. Exigences obligatoires : sécurité, respect de l'environnement, compatibilité et interchangeabilité des services. Méthodes et formes de service, leur classification.

Caractéristiques de l'organisation du service dans les entreprises de différents types et classes.

Personnel de service: catégories, fonctions, exigences générales pour celui-ci. De nouveaux métiers pour le personnel de service. Culture de service : concept, facteurs influençant le niveau de culture de service.

Introduction. Concepts de base.

Caractéristiques de l'organisation du service dans les entreprises de différents types et classes

Personnel de service: catégories, fonctions, exigences générales pour celui-ci

Thème 1.2. Caractéristiques des locaux commerciaux

Locaux commerciaux pour le service aux consommateurs: types, objectif, caractéristiques.

Locaux annexes : service, lavage vaisselle. Nomination, caractéristiques, organisation du travail.

Service - bar : concept, objectif, caractéristiques.

Trancheuse à pain : rendez-vous, organisation du travail. La relation des halls, de la production, des locaux auxiliaires.

Exigences en matière d'éclairage et de ventilation, conception des couleurs des halls

Développement du concept d'enregistrement de l'entreprise. Tendances modernes en design d'intérieur.

Style de formulaire. Equipement de la salle. Exigences modernes pour les meubles. Mobilier confort, constructions légères. Caractéristiques, types, but. Normes d'équipement des salles en mobilier

Locaux commerciaux pour le service à la clientèle

Locaux auxiliaires

Service-bar

Trancheuse à pain : but, organisation du travail

Développement du concept d'enregistrement de l'entreprise

Leçon pratique n°1 sur le thème : Excursion au restaurant

Travail indépendant des étudiants:

Faire ses devoirs

Section 2. Vaisselle, couverts, linge

Sujet 2.1. Vaisselle, couverts

Vaisselle, couverts : leur destination, classement. Exigences pour

ustensiles, ustensiles. Normes d'équipement des établissements de restauration en couverts, couverts,

sous-vêtement. Règles de stockage et de comptabilité.

Types de vaisselle

Normes d'équipement des établissements de restauration en couverts, couverts,

Règles de stockage et de comptabilisation

Thème 2.2. Caractéristiques des plats en porcelaine, faïence et céramique

Plats en porcelaine, faïence, céramique : types, destination, contenance, dimensions, caractéristiques.

Chine

Vaisselle

Vaisselle en céramique

Faire ses devoirs

Étude systématique des notes de cours, de la littérature pédagogique et spécialisée

Préparation aux travaux pratiques avec des lignes directrices enseignant, conception des travaux pratiques, rapports et préparation de leur soutenance.

Sujet 2.3.Caractéristiques du cristal et de la verrerie

Cristallerie et verrerie : types, destination, contenance, dimensions, caractéristiques.

Exigences modernes pour la forme, le motif et la couleur de la verrerie.

vaisselle en cristal

Verrerie

Sujet 2.4. Caractéristiques des ustensiles en métal

Ustensiles et ustensiles de service en métal : types, destination, contenance, dimensions, caractéristiques. Entretien des ustensiles en métal

Ustensiles et couverts de service en métal

Entretien des ustensiles en métal

Sujet 2.5. Caractéristiques des ustensiles et couverts en bois et en plastique

Ustensiles en bois et en plastique : types, destination, contenance, dimensions, caractéristiques.

Utilisation de plats d'arkopal, arkoron et autres matériaux modernes dans les restaurants, bars

ustensiles en bois

ustensiles en plastique

Sujet 2.6. Coutellerie

Contenu du matériel pédagogique

Types de couverts. Coutellerie de base. Couverts pour plats originaux. Appareils pour servir et couper les plats. Service et couverts et accessoires. Couverts et couverts complets. Détermination du besoin en couverts et couverts

Types de couverts

Couverts de base

Couverts pour plats originaux.

Appareils pour servir et couper les plats

Service et couverts et accessoires

Couverts complets et couverts

Détermination du besoin en couverts et couverts

34-35

Leçon pratique n ° 2 sur le thème: "Sélection et distribution d'ustensiles en porcelaine, verre, métal en fonction de leur destination"

36-37

Leçon pratique n°3 sur le thème : "Sélection et distribution des couverts en fonction de leur destination"

38-39

Leçon pratique n ° 4 sur le thème: "Préparer la vaisselle pour le travail"

40-41

Leçon pratique n ° 5 sur le thème: "Préparer les couverts pour le travail"

Thème 2.7. Linge de table

Contenu du matériel pédagogique

Linge de table: types, tailles, but, caractéristiques. L'utilisation de linge de table en tissus naturels et synthétiques, matières neutres dans le service de restauration.

Caractéristiques du molton, naperon. Marque de linge de table (nappes, serviettes, frein à main) comme support publicitaire.

42-43

Types de linge de table.

Serviettes en lin

Serviettes en papier

Détermination du besoin en linge de table.

47-48

Leçon pratique numéro 6 sur le sujet : "Plier des serviettes de manière simple et complexe"

Travail indépendant des étudiants:

Faire ses devoirs

Étude systématique des notes de cours, de la littérature pédagogique et spécialisée

Préparation aux travaux pratiques en utilisant les recommandations méthodologiques de l'enseignant, enregistrement des travaux pratiques, rapports et préparation à leur soutenance.

Section 3. Menu et carte des vins

Sujet 3.1 Compilation et conception du menu

But et principes d'élaboration des menus et des listes de prix. Types de menus. Concevoir des menus et des listes de prix

Séquence dans la liste de prix des plats en portions et des menus de collations, repas et boissons

Compilation de menus. Types de menus

50-51

Leçon pratique n ° 7 sur le thème: "Compilation de différents types de menus"

52-53

Leçon pratique n ° 8 sur le thème: "Créer un menu pour différents types d'entreprises"

Sujet 3.2. Carte des vins et carte des cocktails

Contenu du matériel pédagogique

Réalisation d'une carte des vins. Réalisation d'une carte cocktail.

Réalisation d'une carte des vins.

Réalisation d'une carte cocktail

Travail indépendant des étudiants:

Faire ses devoirs

Étude systématique des notes de cours, de la littérature pédagogique et spécialisée

Préparation aux travaux pratiques en utilisant les recommandations méthodologiques de l'enseignant, enregistrement des travaux pratiques, rapports et préparation à leur soutenance.

Section 4 : Préparation pour le service client

Sujet 4.1. Préparation au service et dressage de la table

Contenu du matériel pédagogique

Entraînement parquet. Aménagement de mobilier.

Préparation de vaisselle, couverts, linge de table. Service à table.

Formation du personnel pour le service. Réalisation d'un briefing. Examen

Préparation du sol de l'atelier. Agencement des meubles

Préparation de vaisselle, couverts, linge de table. Mise en table

Formation du personnel pour le service. Réalisation d'un briefing.

59-60

Pratique #9

Le programme de travail du module professionnel "Organisation du service dans les organisations de restauration publique" a été élaboré sur la base de la norme de formation de l'État fédéral dans la spécialité de l'enseignement professionnel secondaire 100114 "Organisation du service dans la restauration publique".

Organisation - développeur : GOU SPO "Saratov College of Culinary Arts"

Développeurs :

Bugaenko E.V., maître de formation industrielle de la première catégorie de qualification

Grinina N.V., chargée de cours

Ketko N.E., enseignant de la catégorie de qualification la plus élevée, travailleur honoraire de l'ONG, directeur adjoint du travail pédagogique et méthodologique

Matiyko N.V., maître de formation industrielle de deuxième catégorie de qualification

Slepova T.P., enseignante de la catégorie de qualification la plus élevée, travailleuse honoraire de l'enseignement professionnel secondaire, directrice adjointe pour le travail académique

Somova K.M., directrice adjointe du travail éducatif et de production, enseignante de la catégorie de qualification la plus élevée, travailleuse honoraire d'une ONG

Conclusion du Conseil d'experts n° ____________ en date du "____" _______ 20___

chambre

1. PASSEPORT PROGRAMME MODULE PROFESSIONNEL
2. résultats de la maîtrise du MODULE PROFESSIONNEL
3. STRUCTURE ET CONTENU DU MODULE PROFESSIONNEL
4 conditions pour la mise en place du MODULE PROFESSIONNEL
5. Contrôle et évaluation des résultats de la maîtrise du module professionnel (type d'activité professionnelle)

1. Passeport du programme du module professionnel

PM.02 "Restauration dans les organismes de restauration"

1.1. Portée du programme

Le programme de travail du module professionnel "Organisation du service dans les organisations de restauration publique" fait partie du principal programme de formation professionnelle conformément à la norme de formation de l'État fédéral dans la spécialité 100114 "Organisation du service dans la restauration publique" en termes de maîtrise des principaux type d'activité professionnelle (VPD) -

Organisation du service dans les organismes de restauration collective

et compétences professionnelles pertinentes (PC)

PC 2.1 Organiser et contrôler la préparation des organisations de restauration collective pour l'accueil des consommateurs.

PC 2.2. Gérez le travail des serveurs, barmans, sommeliers et autres employés du service à la clientèle.

PC 2.3. Déterminer le nombre d'employés impliqués dans l'entretien, conformément à la commande et aux exigences établies

PC 2.4. Effectuer un support d'information du processus de service dans les organisations de restauration publique.

PC 2.5. Analyser l'efficacité du service client

PC 2.6. Élaborer et soumettre des propositions pour améliorer la qualité de service

Le programme de travail du module professionnel « Organisation de service en restauration collective » peut être utilisé lors de la maîtrise du métier d'ouvrier (serveur) au sein de la spécialité 100114 « Organisation de service en restauration collective ». L'expérience de travail n'est pas requise.

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Société par Actions Fermée Transtelecom
TTK est l'un des cinq principaux opérateurs de télécommunications russes. Le principal actionnaire de TTK est Russian Railways, qui détient 99,99 % des actions de la Société. Compagnie...

Le programme de travail de la discipline académique. organisation du service dans un restaurant d. Programme de travail de la discipline organisation du service dans les établissements de restauration

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1. PASSEPORT DU PROGRAMME DE TRAVAIL DU MODULE PROFESSIONNEL

3. STRUCTURE et contenu du module professionnel

4 conditions pour la mise en place du programme MODULE PROFESSIONNEL

CONTENU

PASSEPORT DU PROGRAMME DISCIPLINE

STRUCTURE et contenu de la DISCIPLINE

conditions de mise en œuvre du programme de discipline

Contrôle et évaluation des résultats Maîtrise de la discipline

2.2. Plan thématique et contenu de la discipline VCh.04 Organisation du service dans les établissements publics de restauration

1. Passeport du programme du module professionnel

1.1. Portée du programme