Sommaire: Pour ouvrir un restaurant, il faut avant tout un concept. Cependant, pour que votre institution réussisse, il ne suffit pas d'avoir une idée. C'est un processus dont le succès dépend de nombreux facteurs. dont l'ignorance est raison principale s'effondrer sur le terrain Restauration. La plupart des nouveaux restaurants ferment au cours de leur première année d'exploitation. Après avoir lu notre article, vous pouvez facilement contourner les facteurs de risque et prendre la bonne décision dans une situation difficile.

Si vous décidez d'ouvrir votre propre restaurant, vous devez savoir à quel point cette entreprise réussit en période d'instabilité économique et aller de l'avant avec audace, malgré les revers. Essayez de ne pas écouter les "conseillers" pessimistes. Lorsque votre établissement aura des clients réguliers satisfaits, vous comprendrez que les efforts n'ont pas été vains.

Dangers de la première année de gestion d'un café ou d'un restaurant

Si vous avez déjà ouvert un restaurant, vous avez déjà connu tous les premiers problèmes de croissance et de développement. La première année est certainement la plus importante, elle rythme le développement de l'établissement. Il y a une question - "va-t-il décoller ou ne pas décoller?" Cependant, même si ça "décolle" et que des visiteurs viennent à vous, ne vous détendez pas. Selon les statistiques, tous les restaurants n'échouent pas la première année. Professeur HG Parsa a mené des recherches et a conclu que 59% des restaurants échouent dans les trois ans.

Pourquoi votre restaurant est-il à perte ?

J'ai rencontré des gens de tous horizons, du propriétaire d'une simple pizzeria au directeur d'un restaurant haut de gamme. Tous ont déjà une certaine expérience dans la gestion de leur propre entreprise. Après avoir discuté avec eux, j'ai décidé de mettre en évidence les principales raisons qui conduisent à des échecs :

• Petit capital de démarrage
• Mauvaise connaissance du marché concurrentiel
• Emplacement du restaurant au mauvais endroit
• Mauvaise campagne publicitaire
• Défauts de qualité de service
• Mauvaise organisation du travail
• Absence de comptabilité adéquate
• Manque de gestion du personnel
• Approche commerciale peu originale

Chaque restaurateur débutant (mais cela vaut aussi pour les restaurateurs expérimentés) est simplement obligé d'analyser chaque élément de cette liste. Et n'essayez pas de vous consoler et de faire l'éloge. Soit honnête avec toi.

Voici quelques remarques importantes sur chacun de ces points.

Le capital de démarrage insuffisant est un problème pour les restaurateurs débutants

Ouvrir un restaurant est un projet coûteux. Et avant de vous mettre au travail, faites un plan d'affaires. N'oubliez pas : même le plan d'affaires le plus simple vaut mieux que rien.

Selon le type de restaurant, il faut un minimum de 30 000. Pour ouvrir mon bar, j'ai contracté un emprunt et j'ai fait quelques économies. Le taux de prêt est quelque chose qui doit être présent dans un plan d'affaires. Assurez-vous de prendre en compte toutes les dépenses futures, car sinon vous ne ferez non seulement pas de profit, mais vous ne pourrez pas payer vos dettes.

Conseils de dépenses avant l'ouverture :

• Vous n'avez pas besoin de dépenser beaucoup d'argent pour la décoration. Tout d'abord, il faut envisager l'achat d'équipements coûteux.
• Traitez l'argent du crédit de la même manière que vous traitez votre épargne. Soyez raisonnablement économe. Toutes les dépenses que vous n'avez pas prévues dans le plan d'affaires doivent être soigneusement examinées.
• Si vous rencontrez des difficultés juridiques ou financières, l'épargne viendra à la rescousse. Laissez-les pour un jour de pluie.

Au cours de la première année, vous devez disposer de suffisamment d'argent pour faire face aux problèmes qui surviendront lors de l'exploitation de votre restaurant. Comme vous débutez, vous ne pourrez pas anticiper toutes les dépenses.

Portez une attention particulière aux points suivants :

• Loyer élevé pour l'espace. Dans un premier temps, lorsque vous choisissez un emplacement pour votre restaurant, demandez-vous si vous disposez de suffisamment d'argent pour payer le loyer mensuel. C'est la partie la plus importante de votre plan.
• Pas assez d'argent, mais pas encore de profit ? Le capital de démarrage doit inclure un montant qui peut couvrir tout problème financier sans attente de profit. Créer une réserve d'assurance à partir de l'épargne.
• Il n'y a pas de petites choses dans les affaires. Trouver un fournisseur pour un restaurant ou un bar, créer un menu, travailler avec le personnel, se protéger contre le vol et la fraude - tous ces éléments sont obligatoires.

Évaluation des concurrents de l'entreprise de restauration et de la rentabilité

Dans toute entreprise, le succès dépend des études de marché. Si vous savez où vos concurrents ont trébuché, quel bar est le plus fréquenté, etc. vous pourrez analyser le succès de votre future institution. Posséder un restaurant, c'est plus que simplement louer un lieu, concevoir, embaucher du personnel, etc. Vous devez être préparé au fait que la première année, vous n'aurez pas de temps libre. Ceci est mieux illustré par la statistique suivante : plus de 35 % des restaurants échouent au cours de leur première année, tandis que les franchises n'enregistrent que 10 % d'échecs.

Pourquoi les franchises ont-elles plus de succès que les restaurants indépendants ?

Les franchisés dépensent le plus en recherche marketing. Leur risque de faillite est minimisé - de nombreuses années expérience réussie l'exploitation en réseau vous permet d'acquérir simplement le droit d'ouvrir le même lieu rentable. Posséder une entreprise comporte beaucoup plus de risques, et lorsque vous achetez une franchise, vous n'avez pas à penser au concept d'un restaurant.

Si vous n'avez pas de franchise et que vous ouvrez par vous-même, n'hésitez pas à utiliser l'expérience positive de quelqu'un d'autre. Étudiez les concurrents et les collègues, apprenez et appliquez dans votre travail.

Emplacement pour votre restaurant

L'emplacement de votre restaurant est l'une des tâches les plus importantes. C'est après avoir choisi un lieu et déterminé le public cible que vous pourrez élaborer le concept de votre établissement. Il faut garder à l'esprit que selon le type d'établissement, vous devrez choisir un lieu d'ouverture. Vous ne devriez pas ouvrir un restaurant d'élite dans un quartier résidentiel.

Si vous souhaitez que les visiteurs viennent à vous pendant le déjeuner pour des déjeuners d'affaires ou un dîner après Fête du travail, choisissez un emplacement avec des transports pratiques, des centres industriels et des bureaux à proximité.

Les espaces dortoirs sont un environnement idéal pour des vacances en famille, des vacances et juste des soirées entre amis. Il est également très important de tenir compte de la présence de concurrents dans la zone choisie. Visitez leurs établissements et regardez l'organisation du travail.

Pas de promotion - pas de profit à la caisse du café

À l'ère de la technologie et d'Internet, il faut tenir compte du fait que les gens découvrent de nouveaux endroits non plus à partir des journaux et des rumeurs, mais sur des sites Web, dans les réseaux sociaux et forums. Assurez-vous de réfléchir à la manière dont vous allez promouvoir votre restaurant. Une campagne publicitaire compétente assurera l'afflux de nouveaux visiteurs immédiatement dans les premiers jours et semaines de travail. Ne lésinez pas sur la publicité du restaurant. Mais ne gaspillez pas votre argent dans des supports publicitaires obsolètes. Pensez à votre public cible : où il vit, où il travaille, où il va et ce qu'il lit. Couronné de succès stratagème de marketing la chose la plus importante pour un nouvel établissement. Cependant, il s'agit d'un sujet pour un grand article séparé sur la promotion de la restauration. Abonnez-vous au Blog.

Planification des menus et tarification du restaurant

La principale erreur d'un restaurateur débutant est d'inclure ses plats préférés dans le menu. Toutes les personnes ont un goût spécifique, d'autant plus que les plats ne coïncident pas toujours avec le concept de l'établissement. Il est très important d'adapter le menu du restaurant au contingent.

Portez une attention particulière à la préparation du menu et au prix des plats. Comparez soigneusement le prix de revient, le prix des ingrédients et le profit. Si vous fixez un prix trop élevé, vous ne devez pas vous attendre à ce que les clients veuillent revenir vers vous. Le prix des plats doit correspondre à la qualité de préparation et de service que vous proposez.

Mauvaise organisation du travail au restaurant

Si votre partenaire est également propriétaire de l'entreprise, vous devez être préparé aux problèmes qui surviennent dans une relation avec un partenaire.

Les affaires et les relations sont incompatibles, et il est donc très difficile de rester amis et en même temps d'avoir une cause commune. Risques financiers, problèmes de documentation - ce sont toutes des situations qui peuvent détruire une amitié. Vous et votre partenaire devez prendre soin l'un de l'autre en créant une atmosphère de travail. De nombreux restaurants risquaient de faire faillite en raison de nombreux différends et conflits de leurs propriétaires.

Les partenaires doivent coopérer et décider ensemble de la meilleure façon de sortir d'une situation difficile. Ils doivent objectivement considérer les faits et analyser la situation. Vous devez déterminer les "points de contact" et le sens de la relation.

Pour un bon partenariat, il est nécessaire de bien comprendre et répartir la contribution de chaque participant à l'entreprise. Les partenaires doivent être sûrs qu'ensemble, ils peuvent atteindre le résultat souhaité. La meilleure solution est la répartition des responsabilités au stade initial.

Et la pierre angulaire du succès est l'organisation du travail visant la satisfaction de vos clients. vous devez faire sentir votre soutien à vos subordonnés et prendre soin des visiteurs.

Les restaurateurs se donnent beaucoup de mal pour s'assurer que leur établissement a le meilleur service, oubliant d'étudier la clientèle de leur restaurant. Si vous comprenez vos invités, vous serez en mesure de satisfaire toutes leurs exigences et de dépasser toutes les attentes. La compréhension des clients devrait être une priorité pour le développement du restaurant. Essayez de vous mettre à la place du visiteur. Étudiez attentivement le menu et analysez quels articles sont commandés le plus souvent. Demandez aux clients d'évaluer la qualité du service et écoutez attentivement leurs souhaits et suggestions.

Absence de comptabilité, de contrôle et d'analyse de l'activité de restauration

Afin d'optimiser le travail dans le restaurant, une attention particulière doit être portée à la gestion des stocks, de la comptabilité et de l'entrepôt. Réduire les dépenses inutiles et prévenir la fraude des employés sont des points très importants dans la gestion d'une entreprise de restauration.

Selon les statistiques, le profit mensuel du bar perd environ 20% des ventes à cause du vol. Pensez maintenant à combien d'argent vous perdrez chaque mois comme ça.

Portez une attention particulière à la comptabilité et à l'analyse de votre entreprise de restauration. Choisir soigneusement. N'achetez pas les programmes les moins chers et gratuits, ils sont inutiles. Mais ne chassez pas non plus les plus chers, à moins bien sûr que vous n'ouvriez une grande chaîne de restaurants d'élite. Choisir le meilleur logiciel de point de vente pour votre établissement affectera considérablement l'optimisation du travail.

Changer la qualité de service

Si vous avez un bon service et un menu bien pensé dans votre restaurant, c'est la garantie que vous aurez des visiteurs. Si vous avez seulement essayé de servir tout le monde le plus confortablement possible la première année de travail, de fixer des prix abordables, etc., puis de baisser la qualité du travail et des plats au fil du temps, ne vous attendez pas à ce que vos clients réguliers reviennent.

Maintenez la qualité de service dans votre restaurant au même niveau et essayez de l'améliorer constamment. Afin de faire un bon profit et d'avoir des visiteurs réguliers, il est très important de ne pas changer la recette des plats, de ne pas essayer de faire des économies sur leur préparation. Les gens veulent revenir vers vous simplement parce qu'ils ont aimé quelque chose.

Cela ne signifie pas du tout que le menu n'a pas besoin d'être amélioré. Des nouveautés, des plats de saison ou un nouveau détail intérieur - tout cela devrait être présent. Les clients doivent voir que vous essayez pour eux, en créant quelque chose de nouveau.

Les visiteurs veulent toujours une chose : une cuisine délicieuse à un prix raisonnable. S'ils ont l'impression de ne pas avoir assez de nourriture pour leur argent, ou de trop petites portions, devinez où ils iront ? à vos concurrents.

Manque d'idées originales pour un restaurant

Dans le monde moderne, il est très difficile de créer quelque chose d'original et bien pensé. Par conséquent, les nouveaux restaurateurs commettent souvent l'erreur d'ouvrir un restaurant sans leur propre "zeste". Avant de réfléchir au concept de votre restaurant, assistez à des formations, assistez à des conférences, étudiez le marché et voyez quels restaurants font de bons profits.

Même si vous dirigez un restaurant familial de steak-frites, les gens devraient vouloir venir chez vous. Réfléchissez à ce que votre institution devrait exactement attirer auprès des visiteurs.

Résultats: Maintenant que vous connaissez tous les "pièges" de la restauration, vous pouvez explorer le marché et créer une institution qui vous apportera non seulement de la joie, mais également des bénéfices.

Quels que soient vos plans, un restaurant peut échouer dans sa première année d'exploitation ou sa seconde. Cependant, vous devez vous rappeler que si vous travaillez dur et que vous mettez votre âme dans votre entreprise préférée, cela donnera certainement un résultat.

Votre Maître Rurto

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[ Cacher ]

Prestations de service

Le service principal du bar est la production et la vente de boissons, ainsi que la création de conditions pour leur consommation au bar ou dans le hall. Certains bars servent des repas chauds accompagnés de boissons. Le service client est dirigé par un barman, qui est derrière le bar.

Les services de loisirs comprennent :

• organisation de prestations musicales;
• organisation de concerts, émissions de variétés;
• diffusion de matchs sportifs;
• affichage de programmes vidéo;
• mise à disposition de presse, jeux de société;
• machines à sous;
• billard;
• karaoké;
• narguilé.

Les autres services incluent :

• mise à disposition d'un téléphone gratuit ;
• stockage garanti des effets personnels (vêtements d'extérieur) du client;
• appeler un taxi à la demande du client.

Types et pertinence

Classement des bars par type de boissons :

• sans alcool - l'établissement sert des collations légères et des boissons sans alcool;
• vin - la boisson principale est du vin de différents types;
• bar à cocktails - l'institution est spécialisée dans les cocktails, à la fois alcoolisés et non alcoolisés;
• café-bar - principalement des boissons chaudes (thé, café) et des desserts (gâteaux, glaces, etc.) y sont servis ;
• bar à lait - au cœur du menu se trouvent des plats laitiers;
• bar à bière ou pub - la boisson principale est.

Classement des bars par type de visiteurs :

• biker bar - une institution pour les motards;
• bar sportif avec retransmission obligatoire des matchs, les principaux clients sont les amateurs de sport ;
• bar gay - une institution axée sur la communauté LGBT;
• vega bar - plats végétariens, sans boissons alcoolisées.

Classement des bars par type de prestation :

• un bar à bikinis avec des serveuses en uniforme ;
• le bar du hall est situé dans le hall de l'hôtel ;
• bar mobile - une institution mobile;
• bar de bureau au bureau, les principaux clients sont les employés de l'entreprise;
• le bar du serveur sert des banquets prépayés ;
• le bar express se caractérise par un service rapide.

Classement des bars par type de musique et :

• bar club avec musique moderne, généralement ouvert le soir;
• music hall - une institution du genre de divertissement avec de la musique;
• bar disco avec musique de danse du 20e siècle;
• juk-joint - un restaurant en bordure de route avec des juke-box ;
• bar lounge - une institution de confort accru avec une musique de fond;
• salle de danse - bar de danse.

Classement des bars par type de divertissement :

• bar de cinéma diffusant des films, des présentations;
• bar de la piscine avec piscine;
• strip bar - un bar avec des spectacles de strip-teaseuses.

Classement des barres par assortiment :

• snack-bar - un snack-bar avec des repas légers pour un "snack";
• bar à onglets - une institution avec une gamme standard de produits sans faire de cocktails avec un fourre-tout;
• phytobar - un département pour la vente et la consommation de thés et de décoctions d'herbes médicinales.

En Russie, les bars sont répartis dans les classes suivantes selon le niveau de service et la gamme de services fournis :

• "luxe" - une institution de confort accru avec une large gamme de services;
• "suprême" - une variété d'assortiments de boissons et de cocktails ;
• « première » - une gamme large ou spécialisée de boissons et de cocktails, y compris des boissons sur mesure et de marque.

Aujourd'hui, les bars ne sont pas seulement des débits de boissons, mais aussi des clubs entiers d'intérêt. Leur popularité reste élevée - les gens sont attirés par la rapidité du service et les prix abordables par rapport aux restaurants. La pertinence du choix du type de bar pour la réalisation du projet est déterminée dans le business plan sur la base d'analyses de marché et de calculs financiers.

Description et analyse du marché

La caractéristique du commerce des bars en Russie ressemble à ceci:

1. L'enquête a montré que le nombre maximum de visites dans les bars se produit à Moscou et à Saint-Pétersbourg. La moitié des répondants de ces villes fréquentent les bars.
2. Le nombre d'établissements a augmenté de 24% au cours des 6 dernières années.
3. Les bars frais deviennent un segment croissant de la restauration publique.
4. La facture moyenne de la plupart des bars est de 500 à 1500 roubles.
5. Les bars qui diffusent des matchs sportifs sont le plus souvent des établissements au format réseau.
6. La situation économique du pays avec l'épargne forcée de la population sur les services des débits de boissons a entraîné une concurrence accrue sur le marché de la restauration.
7. La part des projets de franchise dans le nombre total d'établissements de la chaîne a augmenté de 4,2 % au cours de l'année écoulée. Cela a été précédé d'une baisse importante au cours des trois années précédentes.
8. Les changements dans la législation et le développement de la sphère des entreprises de restauration apportent leurs propres ajustements aux exigences des employés - une formation de profil est requise pour le travail.
9. L'analyse du marché au cours des deux dernières années a montré une augmentation du nombre de bars à vin en Russie.
10. Les brasseries qui produisent de la bière artisanale et en font la promotion dans les bars se développent activement.
11. Selon certaines estimations, 3 barres sur 4 échouent la première année.

Le public ciblé

Le public cible dépend de l'emplacement prévu de la future institution. La clientèle potentielle d'un bar moyen non thématique est constituée des jeunes de 18 à 35 ans (30 % de la population totale). Parmi eux, 85 % sont des hommes.

Pour déterminer clients potentiels doit être analysé :

• les immeubles résidentiels de la région ;
• voitures garées devant les immeubles ;
• nombre de bureaux dans la zone et leur niveau.

Avantages concurrentiels

Les avantages concurrentiels des entreprises de restauration comprennent les points suivants :

• un niveau décent de services fournis à un prix raisonnable ;
• niveau de service décent;
• services supplémentaires fournis ;
• se concentrer sur des public cible.

Définissons les avantages concurrentiels de la barre :

1. Bon emplacement de l'établissement. La présence d'un parking, un panneau bien indiqué sont des plus.
2. Barre interactive. Avec son aide, l'intérêt des visiteurs est considérablement accru - chaque contact avec un tel compteur s'accompagne d'une belle animation. De plus, ces comptoirs de bar peuvent être utilisés comme plateformes d'information sur les promotions et les remises de l'entreprise.
3. Avoir sa propre identité d'entreprise. Il peut s'agir d'un intérieur original, axé sur un certain segment de clientèle.
4. Un fonds de roulement suffisant pour couvrir les dépenses de l'année à venir.
5. Musique live, correspondant au concept de l'institution.
6. Un titre intrigant qui impressionne le public cible. Le nom sert de publicité pour le bar.
7. Machines à sous - tables de billard, machines à sous.

Campagne publicitaire

La campagne marketing est menée avec les objectifs suivants :

• obtenir la reconnaissance de la marque ;
• stimuler un achat d'essai ;
• encourager les achats répétés ;
• formation d'un cercle d'invités du bar.

1. L'image de marque. Reconnaissance de l'établissement afin de constituer un cercle d'invités. Pour ce faire, vous devez utiliser les services des médias et de la publicité en ligne. Un mini-livret élégant qui raconte l'établissement, des annonces dans l'espace bar sont également incluses dans la première étape de l'entreprise.
2. Performance. Dans les grandes villes, les bars peuvent compter sur une clientèle supplémentaire grâce à la publicité en ligne. Un groupe d'entrée magnifiquement conçu et une enseigne attrayante augmentent l'attractivité de l'établissement et sont une publicité en soi.

Instructions étape par étape pour l'ouverture

Il faut garder à l'esprit que la base de l'organisation d'une entreprise prospère est une planification et un calcul des coûts minutieux.

Instruction étape par étape se compose des éléments suivants :

1. Rédaction plan financier projet.
2. Enregistrement des documents pour l'institution.
3. Location (achat) et remise en état de locaux.
4. Achat du matériel et inventaire nécessaires au fonctionnement du bar.
5. Embauche d'employés qualifiés ou formation.

Les documents

Liste des documents à ouvrir :

1. Certificat d'enregistrement entité légale et le choix des codes OKVED (55,40 pour une barre). Si le bar propose des boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool, vous pouvez enregistrer un entrepreneur individuel.
2. Titres de propriété des locaux (contrat de bail ou documents confirmant la propriété).
3. Documentation de conception qui réglemente les caractéristiques des locaux et les exigences du système de communication.
4. Autorisation de Rospotrebnadzor d'exploiter l'établissement.
5. Documentation technique, sur la base de laquelle il sera possible de réparer les locaux et de procéder à un réaménagement.
6. Programme contrôle de production.
7. Licence pour détail de l'alcool.

Chambre et conception

Ce serait une bonne idée de louer un espace pour un bar dans un quartier jeune avec une bonne circulation. Il convient de noter que la présence de bars et de clubs à proximité crée une forte concurrence.

Règles de base pour choisir un emplacement pour un bar:

• la superficie des locaux n'est pas inférieure à 70 m². m;
• entrée séparée;
• la possibilité d'équiper une unité sanitaire;
• accès gratuit à l'autoroute;
• disponibilité de stationnement;
• l'enseigne doit être visible de la rue ;
• Proximité du lieu de travail des clients et non de leur domicile.

Le design de la barre ne doit pas être trop agressif ou discret. La conception doit correspondre au concept de l'institution.

L'élaboration d'un projet de conception de bar comprend les étapes suivantes :

1. Formulation de spécifications techniques.
2. Définition du concept de barre.
3. Création du projet de l'intérieur de l'établissement et du groupe d'entrée.
4. Conception technique et bâtiment.
5. La mise en œuvre du projet.

La vidéo montre les difficultés rencontrées par les entrepreneurs lors du choix d'un espace pour un bar. Filmé par la chaîne "Unfiltered Bazaar".

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Bar à produits frais Bar à café Bar lounge Bar à pinchos Bar à bières Bar sportif Bar à sushis Bar à vins

Matériel et inventaire

Calcul du besoin en matériel et inventaire :

Nom	Prix ​​estimés en roubles
comptoir de bar	200 000
matériel de musique	100 000
Plaque à induction	20 000
cuiseur de riz	2 000
Presse-agrumes	10 000
four à pizza	20 000
Chaudière à remplissage	8 000
Mélangeur de bar	35 000
coupe-légumes	35 000
four mixte	190 000
friteuse	15 000
Réchauffeur de frites	25 000
Vitrine pour hamburgers	25 000
Meuble bar réfrigéré	25 000
machine à glaçons	95 000
Presse-agrumes	100 000
briseur de glace	2 000
Machine à café	28 000
Fabricant de chocolat chaud	24 000
Tables et étagères	50 000
Inventaire du bar	1 000
Meubles	60 000
Vaisselle et couverts	80 000
Total	1 150 000

Personnel

Les employés du bar doivent être honnêtes et obligeants. L'une des qualités les plus importantes est la capacité de communiquer avec les gens - de maintenir une conversation ou simplement d'écouter. Cela dépend si un invité au hasard devient un client régulier. Les principales catégories de travailleurs de bar comprennent: barman, serveurs, barista, barback.

Règles d'étiquette pour les employés:

• ne menez pas de conversations abstraites avec des collègues;
• garder une distance lors de la communication avec les clients;
• respecter la confidentialité;
• pouvoir renvoyer chez lui un visiteur ivre sans l'offenser ;
• prendre l'initiative dans des situations controversées.

Les travailleurs ont besoin d'uniformes pour rester propres. Les mains du personnel doivent être propres avec des ongles soignés, sans bijoux. Le visage doit être rasé de près.

Avant de commencer le travail, il est nécessaire de vérifier et de préparer la barre pour le service. Le barman doit s'occuper de l'approvisionnement en boissons.

Exigences pour le personnel du bar :

Titre d'emploi	Responsabilités	Conditions
Barman	servir les clients au bar, en respectant le concept du bar ; prendre en compte les besoins des clients et augmenter la rentabilité du bar.	GOST 50935-96 « Restauration publique. Exigences pour le personnel de service » définit les exigences pour le barman : connaître les nuances du service à la clientèle et les règles de base de l'étiquette; être capable de préparer diverses boissons selon la recette; organiser et servir des cocktails selon les règles ; maîtriser les techniques de service des collations et des plats ; pour les bars des catégories les plus élevées et de luxe, connaître les règles de l'étiquette internationale et les spécificités de l'accueil des visiteurs étrangers ; parler couramment l'anglais; connaître les règles de fonctionnement du CCP ; Naviguez parmi la vaisselle et les couverts.
Serveur	venir travailler selon l'horaire; travailler sous la direction d'un barman; porter un uniforme et garder une apparence soignée; servir les clients conformément aux règles; accueillez les visiteurs avec le sourire et placez-les aux tables ; proposer des menus, des cartes de bar ; fournir une liste de prix pour les services supplémentaires ; exécuter la commande le plus rapidement possible ; Recommander des plats et des boissons de marque aux clients ; préparer lieu de travail et tableaux ; contrôler l'état des tables pendant le quart de travail ; ne pas autoriser la fourniture de plats présentant des défauts.	connaître et organiser le service client; effectuer la mise en table; courtoisie et prudence; connaître la disponibilité des plats, des boissons dans les cartes et leurs prix ; naviguer dans l'ordre des plats de service et les bases de leur technologie de préparation ; connaître une langue étrangère au niveau conversationnel.
Barista	préparer et servir du café; régulation du niveau de mouture du café en fonction de la boisson en cours de préparation ; déterminer une température acceptable pour préparer une boisson ; fouetter la mousse au degré requis; la bonne sélection de plats dans lesquels la boisson est servie; compiler une carte de café, comprenant à la fois des recettes classiques et faites par des baristas, qui crée l'identité visuelle du bar ; création d'images sur mousse de lait (latte art); avoir des qualités artistiques, monter un spectacle qui attire les clients.	sentir l'humeur du visiteur; sociabilité; connaissance de l'histoire du café, de sa composition ; connaître les règles d'utilisation d'un moulin à café; connaître les recettes et être capable de préparer différents types de café ; pouvoir dresser des tables pour servir des boissons.
Barback (assistant barman)	nettoyer la fenêtre et le comptoir du bar; collecter la vaisselle utilisée et livrer la vaisselle propre ; remplacer les cendriers sur le comptoir du bar ; préparer l'équipement et l'inventaire avant l'ouverture du bar et surveiller leur état pendant le quart de travail.	politesse; performance; une responsabilité; propreté.
Cuisiner	planification de menus; contrôle qualité des produits et plats; cuisine.	haut niveau de compétences culinaires; calcul du coût d'un plat selon la recette.

Plan financier

Caractéristiques du plan financier :

• la population de la ville est supérieure à 1 million de personnes;
• la population de la zone où se trouve le bar, 50 000 personnes;
• emplacement du bar : premier étage du bâtiment du centre de divertissement avec une entrée séparée ;
• superficie de la chambre 54m2;
• capacité du bar - 60 personnes;
• le bar est ouvert de 15h00 à 03h00 ;
• personnel de l'institution - 5 personnes.

Combien coûte l'ouverture d'un bar ?

Un exemple de plan financier avec calculs contient des prix moyens pour les villes russes. Un plan d'affaires vous aidera à déterminer combien il en coûte pour ouvrir votre bar à partir de zéro. Les frais uniques nécessaires à l'ouverture d'un bar comprennent le coût de l'équipement, une campagne de pré-publicité et les frais d'organisation nécessaires.

Estimation approximative des coûts d'ouverture d'un bar :

Coûts récurrents

Les dépenses mensuelles sont calculées chaque mois et, si nécessaire, ajustées :

Revenu

Les visites maximales de l'établissement sont prévues pour les week-ends et les événements sportifs (environ 12 jours par mois). Le nombre de visiteurs sera d'environ 90 * 12 = 1080 personnes. Les autres jours, environ 30 personnes par jour sont attendues soit 18 jours * 30 personnes. = 540 personnes. Ainsi, 1620 personnes fréquenteront le bar en un mois.

Avec un chèque moyen d'un visiteur de 300 roubles, le bénéfice sera de 300 roubles * 1620 personnes = 486 000 roubles. Cet indicateur de chiffre d'affaires peut être atteint après environ 3 mois de travail.

Plan de calendrier

Plan de calendrier pour la mise en œuvre de l'idée commerciale d'ouvrir un bar :

Organiser	1 mois	2 mois	3 mois	4 mois	5 mois	6 mois	7 mois
Analyse de marché	+
Elaboration du business plan du bar		+
Enregistrement d'un paquet de documents		+	+	+
Obtention d'autorisations supplémentaires				+	+
Construction/location de locaux			+	+
Travaux de réparation				+	+
Achat et stockage					+	+
Recrutement						+
Ouverture							+

Risques et retour sur investissement

Parmi les principaux risques du projet figurent :

1. Le risque de construction comprend les difficultés qui surviennent lors de la construction ou de la rénovation d'un établissement. Le risque est faible en raison du grand nombre d'entreprises capables de bien faire leur travail et de respecter les délais.
2. Le risque technique désigne les difficultés rencontrées lors de la livraison et de la mise en service des équipements. Ce risque peut être minimisé par une sélection rigoureuse des fournisseurs d'équipements.
3. Le risque humain réside dans la faible qualification du personnel. Pour le minimiser, il faut travailler sur la notoriété de l'institution. La demande pour le bar sera un facteur attractif pour le personnel.
4. Le risque organisationnel comprend les situations de force majeure pendant le fonctionnement de l'établissement. Pour minimiser ce risque, la direction ne doit contacter que des spécialistes hautement qualifiés.
5. Le risque financier est le manque de fonds suffisants. Pour éliminer ce risque, vous devez rechercher des investisseurs fiables.
6. Risque commercial - un faible niveau de ventes de produits aux prix déclarés. Facteur de décision - pour augmenter l'audience potentielle du bar et prendre des mesures pour augmenter avantage compétitifétablissements.

* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

Nombre d'établissements de restauration en Russie (2018)

Part des restaurants dans la restauration (2017)

Nombre de restaurants dans le million d'habitants (2018)

Dynamique de croissance des restaurants chez les millionnaires (2018)

Le secteur de la restauration est le leader du nombre de faillites. Tout le monde ne parvient pas à créer un restaurant à succès. Et tout cela parce que dans ce cas, il existe de nombreux pièges, subtilités et fonctionnalités.

Cet article rassemble dix défis clés pour les entreprises de restauration et des conseils sur la façon de les surmonter avec succès. Pour certains, les points que nous avons donnés peuvent sembler suffisamment évidents pour être qualifiés de «pièges». Peut-être. Notre texte porte davantage sur les raisons de ces pièges, après avoir traité ceux que vous ne risquez pas d'ajouter à la liste des perdants.

1. Cécité envers les concurrents

Le secteur de la restauration est très concurrentiel. Par conséquent, avant de choisir des assiettes stylées et de faire appel à des chefs, assurez-vous de vous renseigner sur le marché. A quoi devez-vous faire attention ?

identifier les principaux acteurs du marché, étudier leur localisation afin de sélectionner endroit approprié;

visitez les établissements de vos concurrents pour repérer la situation et découvrir comment fonctionnent les affaires des autres. Examinez le menu - cela vous aidera à évaluer l'offre sur le marché et à développer votre propre, unique;

faites un portrait de votre visiteur (âge, budget, intérêts, préférences, etc.) - cela vous permettra de déterminer le public cible et ses besoins. Sur cette base, il sera plus facile de résoudre de nombreux problèmes;

étudier les tendances et les concepts du marché étranger. La mode, y compris dans le domaine de la restauration, nous vient de l'étranger. Vous pourrez y découvrir de nouveaux concepts - et devenir un pionnier dans un nouveau format.

Gardez à l'esprit que plus vous collectez d'informations, plus vous pouvez tirer des conclusions précises. Le vrai travail sur le projet commencera à partir de ces données : un plan d'affaires, un concept général, l'élaboration du menu, la conception du restaurant, etc.

L'étude de marché devrait être la base sur laquelle vous construisez votre entreprise. Si vous refusez cette étape, même le concept le plus original, le menu exquis du chef et le design élégant n'étireront pas votre projet.

2. Concept ? Non, je n'ai pas entendu

Il est important de décider du concept de l'institution au stade initial. Et c'est pourquoi:

dans le cadre d'une étude marketing, faites attention à la vie de votre segment. Car tout en dépend : du choix d'un lieu à une politique publicitaire. Et vous devez comprendre immédiatement les spécificités de l'institution afin de bien planifier tous les processus. Il semblerait, quelle est la différence? Il y a une cuisine - ils y cuisinent, il y a une salle - ils y mangent. Mais tout n'est pas si simple. Une pizzeria et un restaurant chinois auront un public cible, un menu, une liste d'équipements nécessaires et même un nombre d'employés différents.

30% du succès d'une entreprise est déterminé par une analyse compétente de la recherche marketing;

c'est le concept qui détermine comment se déroule la poursuite de la mise en œuvre du projet.

dans un environnement hautement concurrentiel, vous devez vous démarquer. Votre tâche est d'offrir aux visiteurs quelque chose que personne d'autre n'a offert. Et ici on ne parle pas forcément de carte exotique ou de décors spectaculaires. Vous pouvez "accrocher" un client avec un service pratique, une puce dans le flux, des offres rentables et des services supplémentaires.

Maintenant que nous avons expliqué pourquoi il est si important de choisir un concept au départ, examinons de plus près ce processus.

Les restaurateurs conseillent deux manières lors du choix d'un concept :

Déterminez les spécificités du café, puis recherchez une salle appropriée pour mettre en œuvre votre idée.

D'abord, trouvez une chambre confortable et adaptée à tous égards (de l'emplacement au prix au m²), puis choisissez-lui un format café.

Lorsque vous formulez un concept, posez-vous trois questions :

Qui visitera votre restaurant?

Où est situé le restaurant ?

Comment attirera-t-il votre public cible ?

Des réponses claires à ces questions sont trois baleines pour le concept de l'institution.

Pour vous permettre d'imaginer plus facilement toute la variété des options, parmi lesquelles vous devez rechercher la vôtre, nous vous suggérons de vous familiariser avec la classification des établissements.

Selon le concept, les cafés et restaurants sont divisés selon :

Spécificités des menus. Il peut être très spécialisé : coffee shop, pizzeria, burger, etc. Ou il se concentre sur une certaine cuisine nationale : russe, chinoise, italienne, caucasienne, etc.

Les spécificités du public cible. Le menu de votre établissement doit correspondre aux préférences de votre public cible. Par exemple, s'il s'agit d'une cafétéria près de l'université (c'est-à-dire que le public cible est les étudiants), les prix doivent être démocratiques et les plats copieux. S'il s'agit d'un café pour enfants, le menu doit être composé de plats simples avec une portion "enfantine" intéressante. En plus du menu, il est important de prévoir une aire de jeux dans un tel café. Si le restaurant est destiné à une classe affaires, cela oblige à la fois un menu exquis et un intérieur présentable. Par conséquent, vous devez représenter clairement le public que vous souhaitez voir dans votre institution - et créer des conditions appropriées pour cela.

Le format de la chambre, son emplacement. Ici, vous devez tenir compte de l'emplacement de l'institution: dans des locaux résidentiels, séparés ou publics. Par exemple, dans un quartier résidentiel, vous ne pouvez pas ouvrir un café qui fonctionnera après 23h00. Par exemple, un pub ou un bar de nuit ne peut pas être ouvert au rez-de-chaussée d'un immeuble résidentiel. Si ouvert en centre commercial, alors vous devez prendre en compte le moment de son fonctionnement.

Par saisonnalité. Il y a des cafés qui ne fonctionnent que pendant la saison chaude - les soi-disant cafés d'été. Et il existe des établissements qui fonctionnent toute l'année, quelles que soient les conditions météorologiques, disposent d'un système de chauffage et de climatisation.

Selon la statique et l'échelle de la pièce. Cette classification divise les établissements en mobiles (par exemple, une remorque sur roues) ou fixes.

Comprendre comment les cafés sont classés, il est plus facile de décider du concept.

Quelques conseils pour choisir un concept :

Gardez à l'esprit que vos goûts et préférences personnels sont secondaires. En premier lieu, l'opinion des experts en marketing de la restauration et la situation réelle du marché.

Ces dernières années, les établissements de restauration rapide sont devenus populaires. Même en temps de crise, ils se développent activement. Les cafés et restaurants démocratiques gagnent de l'argent aujourd'hui.

Dans le choix d'un concept, laissez-vous guider par la demande des consommateurs. Qu'est-ce qui ne se trouve pas dans une ville, un microdistrict particulier ? Que manque-t-il dans votre ville qui a déjà du succès dans des villes similaires ? Quels sont les établissements les plus appréciés des citadins ?

Ainsi, le concept d'un restaurant est aussi important que la nourriture que vous proposez. Parallèlement au choix du concept, il est nécessaire de déterminer le format et l'identité visuelle de l'institution, d'élaborer un plan de travail, de développer des projets technologiques, d'ingénierie et de design. À ce stade, le propriétaire du restaurant doit comprendre comment le projet fonctionnera. Le concept, l'identité visuelle et les "puces" sont nécessaires pour distinguer l'institution de beaucoup d'autres. Le concept doit répondre à la question principale : pourquoi un visiteur devrait-il choisir votre restaurant ?

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Si vous ne pouvez pas proposer quelque chose d'original, explorez ce que le marché étranger a à offrir. Rassemblez des idées, combinez-les - et vous trouverez certainement un concept qui rendra votre restaurant unique. Cependant, le projet seul ne pourra pas faire sortir le concept. Alors ne vous détendez pas. Les prochaines étapes sont tout aussi importantes.

Le problème qui fait peur aux futurs restaurateurs est la préparation de toute la documentation nécessaire. Il faut reconnaître que les craintes ne sont pas sans fondement. Un restaurant est l'un des types d'entreprises les plus difficiles en termes de collecte de documents. Afin de légaliser l'activité de restauration, vous devrez collecter une liste impressionnante de papiers. Par conséquent, afin d'économiser du temps et des efforts, les entrepreneurs se tournent souvent vers des entreprises qui établissent la documentation nécessaire sur une base clé en main. Le prix de ces services varie de 20 à 40 000 roubles.

Vous devez d'abord enregistrer une entreprise auprès des organismes gouvernementaux. Le formulaire le plus pratique et le plus courant pour les restaurants est le formulaire « LLC ». Type d'activité pour un projet de restaurant selon la classification OKVED-2 :

56.10 Activités de restauration et services de livraison de nourriture

56.10.1 "Activités des restaurants et cafés avec service complet de restauration, cafétérias, restaurants Fast food et libre-service.

Lorsque vous avez le package complet documents constitutifs et un contrat de bail (ou des attestations de propriété des locaux), vous pouvez passer aux étapes suivantes d'approbation.

Pour exclure les problèmes avec les agences gouvernementales lors de l'ouverture d'un restaurant, tous les permis doivent être délivrés. Avant de fournir une liste, veuillez noter qu'elle peut différer d'une région à l'autre. Le tableau fournit une liste des documents requis pour ouvrir un restaurant. Cette liste n'est pas exhaustive, mais contient les principaux documents.

Liste des documents pour l'ouverture d'un restaurant

	Documentation
Inscription	Certificat OGRN ; certificat NIF ; quittance de paiement de l'état fonctions
Bâtiment et locaux du restaurant	contrat de locataire
Exigences SanPina et surveillance incendie	conclusion sanitaire et épidémiologique (publiée par Rospotrebnadzor); contrats avec SES et pompiers ; programme de contrôle de la production ; contrats de désinfection, de dératisation et de désinfestation programmées certificats de finition exigences nécessaires SSE ; documents de contrôle d'instruments et d'instruments de mesure; une entente avec le complexe d'habitation pour la collecte des ordures; livres sanitaires personnel.
Caisse	conclusion bureau des impôts sur l'enregistrement des caisses enregistreuses contrat de service caisse Carte et passeport KKM journal de caisse
Documents de fabrication	contrats avec les employés liste d'assortiment approuvé en SEN magazine de sécurité; Cartes technologiques et de coûts recrutement
	une licence pour vendre de l'alcool, s'il est censé se trouver dans l'établissement

Après avoir rassemblé cette liste impressionnante de papiers, vous pouvez être calme. C'est presque la moitié du projet réalisé. Plus de détails sur le thème de la collection permis pour ouvrir un restaurant, nous avons couvert dans cet article.

Plusieurs conseils utiles qui seront utiles pour résoudre un problème juridique :

• même si vous envisagez de collecter vous-même tous les papiers, assurez-vous d'inclure des dépenses d'environ 20 000 roubles dans le budget.

décidez immédiatement pour combien de temps vous envisagez de délivrer une licence pour vendre de l'alcool. Cela dépendra de son coût. Une licence pour un an vous coûtera 65 000 roubles. Gardez à l'esprit que la licence est délivrée pour pas plus de 5 ans. Autre nuance importante : une licence peut vous être refusée si vous ne veillez pas à la sécurité de l'établissement. Pour éviter les désagréments, prévoir : un contrat d'installation et d'entretien d'une alarme et d'un bouton d'alarme, ainsi qu'un contrat de sécurité ;

faites attention aux exigences qui sont énumérées dans la documentation du permis. Ces informations vous aideront lors du choix d'une chambre. Il est recommandé de remplir immédiatement toutes les conditions afin de ne pas avoir à refaire les incohérences et à dépenser de l'argent pour cela.

Trouver le bon espace pour un restaurant peut prendre beaucoup de temps, il est donc préférable de s'en occuper à l'avance. Lors du choix, il convient de prendre en compte deux paramètres clés: l'emplacement et l'état de la pièce elle-même.

Le lieu du futur restaurant est choisi en fonction du concept. Par exemple, il est préférable de placer un café des jeunes à proximité des établissements d'enseignement et centres de divertissement; un restaurant cher dans le centre-ville et un café familial dans un quartier résidentiel.

Le mauvais emplacement peut laisser le restaurant sans visiteurs. Tout d'abord, si vous vous installez dans un endroit à faible trafic piétonnier, vous manquez un puissant outil promotionnel. Comment les gens peuvent-ils deviner qu'il y a un merveilleux café au coin de la rue ? Deuxièmement, vous devez placer où votre public cible est concentré. Sinon, les passants ne seront pas intéressés par votre offre. Troisièmement, l'emplacement du restaurant affecte la réputation de l'entreprise. Très probablement, un café à la périphérie de la ville, surplombant la zone industrielle, n'inspirera probablement pas confiance aux visiteurs. Quatrièmement, l'emplacement doit disposer d'un accès pratique aux transports et d'un parking. Cinquièmement, vous devez évaluer l'emplacement en termes de concurrence. Par exemple, si vous êtes une pizzeria, vous ne devez pas ouvrir à côté d'une autre pizzeria (mais déjà promue).

Comment évaluer l'emplacement des locaux du restaurant:

1. Localisez les concurrents à l'aide de services tels que Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS ;

Fournir un parking, un accès pratique ;

Évaluer la circulation piétonne. Celle-ci peut être confiée à un cabinet spécialisé qui réalisera l'étude. Le coût de ces services sera de 3 000 roubles. Ou vous pouvez prendre vous-même des mesures simples. Pour cela, vous avez besoin de :

dans les 15 minutes, comptez le nombre de passants. Par exemple, en 15 minutes, vous avez compté 200 personnes. Nous multiplions ce nombre par 4 et obtenons un trafic piéton : 800 personnes par heure. Mais ce sont des lectures inexactes. Comment se rapprocher de la moyenne la plus précise du trafic passant ?

mener une étude 4 jours de suite et trouver la valeur moyenne ;

compter le trafic 3 fois par jour : le matin à partir de 10h00, l'après-midi à partir de 13h00 et le soir à partir de 18h00.

tenez compte de la présence du public cible dans le flux.

Remarque : selon les règles et règlements, seuls les locaux non résidentiels peuvent être utilisés pour les établissements de restauration. Il s'agit notamment des premiers étages des immeubles résidentiels. La cuisine et la chambre des clients doivent avoir lumière du jour. Passons maintenant à l'évaluation des locaux eux-mêmes.

Exigences de base pour les locaux du restaurant :

une superficie d'environ 100 m². m. ;

disponibilité des communications : égouts, eau chaude et froide, électricité, gaz, ventilation artificielle et naturelle ;

espace supplémentaire pour entrepôt, chambres du personnel, salles de bains, (ou la possibilité de réaménagement. Veuillez noter que le réaménagement doit être légalisé);

en règle générale, 40% de la surface totale doit être allouée à la cuisine et à l'entrepôt, et les 60% restants seront occupés par le hall pour les visiteurs.

Des exigences plus détaillées pour les locaux sont énoncées dans SanPiN.

Veillez également à faire attention à la fonctionnalité des locaux : l'aménagement vous permet-il d'aménager les locaux pour votre projet, y a-t-il les capacités nécessaires qui assureront le fonctionnement ininterrompu des équipements alimentaires).

Essayez de trouver un endroit où il y avait un établissement de restauration. Dans ce cas, il sera possible non seulement de simplifier l'obtention des permis, mais également d'économiser sur certains coûts, ainsi que d'accélérer le processus de préparation. Dans de tels locaux "avec un bon héritage", il y a généralement un système de ventilation, une division pratique en zones fonctionnelles et en réparations. Il ne vous reste plus qu'à emménager avec vos meubles et équipements.

Combien coûte un espace restaurant ? Le montant du loyer peut dépendre de nombreux facteurs : la ville, le quartier, la circulation piétonne, la proximité avantageuse avec d'autres établissements publics est importante. En moyenne, 80 à 150 000 roubles devront être payés mensuellement pour la location d'une chambre. Des restaurateurs expérimentés vous conseillent de payer le loyer immédiatement pendant six mois - puis au moment où vous paierez le prochain paiement, vous aurez déjà le temps de vous détendre et d'acquérir une stabilité financière. Dans le contrat de location, vous devrez non seulement indiquer clairement le taux, mais également la fréquence de son augmentation. Après avoir constaté le succès du restaurant, le propriétaire commence souvent à exiger une augmentation des frais, arguant que c'est un bon endroit. En général, lors de la conclusion d'un contrat, il est préférable de recourir aux services d'un avocat. Partez du principe que bons locaux rarement vide. Peut-être que la raison du congrès de l'ancien locataire réside précisément dans les problèmes avec le propriétaire.

Un autre paramètre important à prendre en compte lors du choix d'une pièce est la rénovation. Un malheur commun des options au centre est qu'elles appartiennent à l'ancienne fondation, ce qui peut signifier des poutres pourries, des murs en ruine et des communications pourries. Faites attention à la puissance électrique allouée : il peut être très difficile d'avoir de l'électricité dans le centre même pour beaucoup d'argent. La consommation électrique totale d'un petit café (pas plus de 30 places assises) n'est pas inférieure à 45-50 kW. Il est préférable de choisir une pièce qui ne nécessite pas de réparations majeures, de câblage, de communications, etc. La réparation n'est pas seulement financière, mais aussi chronophage. Et ce sont des ressources que chaque entrepreneur devrait apprécier et économiser. Plus il vous faudra de temps pour résoudre les problèmes de préparation des locaux, plus vous manquerez d'opportunités.

Il est à noter que les intérieurs modernes des institutions nécessitent de moins en moins de décoration. Le design est mis en valeur par le mobilier et le décor, celui qui se transporte rapidement d'un objet à l'autre. Il est souvent possible de rencontrer le point de vue amateur selon lequel la conception de la pièce est un facteur déterminant pour le succès futur. Cependant, les restaurateurs expérimentés ont une opinion différente: il s'avère que l'intérieur pour les visiteurs est loin d'être en premier lieu. Cela est particulièrement vrai pour les cafés économiques. Pourtant, la tâche principale de l'intérieur du restaurant est de créer la bonne atmosphère dans laquelle il est agréable d'être.

L'acquisition d'équipements de cuisine de qualité est l'une des étapes clés de l'ouverture d'un restaurant. Dépend de la qualité du matériel et des outils capacité de production les cuisines, l'organisation du flux de travail et même le goût des plats. C'est pourquoi vous devez faire un choix responsable. Lisez à l'avance l'expérience d'autres restaurateurs et leurs retours sur cette technique. Explorez différents offres commerciales fournisseurs d'équipements de cuisine. Choisissez plusieurs options et comparez le rapport qualité-prix. Les économies excessives ne servent à rien, cependant, l'achat de l'équipement le plus cher n'est pas une garantie de succès.

Portez une attention particulière à un paramètre tel que le service de garantie et à partir de quel moment il est calculé. Si à partir du moment de la vente, vous courez le risque de perdre ces quelques mois de garantie lorsque l'équipement est réellement inactif pendant que vous résolvez des problèmes de papier et retardez l'ouverture. Naturellement, un tel équipement tombera en panne exactement après l'expiration de la période de réparation gratuite.

Vous pouvez réduire le coût de l'équipement si vous achetez du matériel d'occasion. Vous devez être prudent avec cette méthode : vous pouvez rencontrer du matériel de mauvaise qualité, cassé et défectueux sans aucune garantie. Et pourtant, parfois, vous pouvez trouver une bonne affaire sur le marché, lorsque les restaurateurs dont l'entreprise a échoué vendent presque un nouvel ensemble d'équipements de cuisine. Par conséquent, étudiez les annonces sur les sites.

Des idées toutes faites pour votre entreprise

La liste des équipements requis peut varier selon le menu. Par exemple, si vous envisagez d'ouvrir une pizzeria, vous aurez besoin d'un équipement de four spécial. Néanmoins, il est possible de distinguer les principales catégories d'équipements de cuisine qui seront utiles à tout restaurant :

équipement de traitement thermique: four et friteuse, four, cuisinière à induction, friteuse, etc. ;

appareils électriques: mélangeur, mélangeur, combiner;

matériel de stockage : réfrigérateur, congélateur, scelleuses sous vide pour la conservation des aliments, vitrine de réfrigération. Le choix d'un modèle d'équipement frigorifique adapté dépend de l'agencement de la cuisine et du volume de produits stockés. Vous devriez également acheter une table réfrigérée spéciale. Il conserve au frais tous les produits qui se trouvent à sa surface.

Lave-vaisselle automatiser le processus de désinfection de la vaisselle ;

équipement de préparation de boissons: presse-agrumes, machine à café;

ustensiles de cuisine et autres petits équipements(couteaux, contenants alimentaires, sous-verres, contenants, etc.);

équipement de test: pétrin, laminoir, etc.

Idéalement, vous devez collecter un maximum d'offres de fournisseurs et coordonner la liste du matériel avec le chef. En faisant appel à un chef cuisinier, vous lui transmettez la responsabilité du choix du matériel et la question de son placement. À l'avenir, cela vous permettra d'éviter les reproches inutiles et les scandales selon lesquels «tout ne va pas» et «ce n'est pas juste».

Pour réduire la liste des équipements et réduire les coûts, vous pouvez simplifier le cycle de production. Cela peut être fait en achetant des produits semi-finis prêts à l'emploi. Par exemple, produits de boulangerie peuvent être achetés à la boulangerie. Et équipez votre cuisine uniquement des appareils nécessaires à la préparation des plats principaux.

N'oubliez pas d'inclure d'autres équipements dans la liste des coûts : un comptoir de bar, une caisse enregistreuse, un terminal de paiement sans numéraire, un système de climatisation, une ventilation et un système d'alarme, s'il n'y en a pas dans la pièce. L'étape suivante consiste à acheter des meubles et des objets de décoration.

Quel mobilier est nécessaire pour un restaurant

Le choix du mobilier dépend du concept et du format de votre établissement. Par exemple, pour un bar, vous aurez certainement besoin d'un comptoir de bar, pour un café en libre-service - une ligne de distribution individuelle.

Pour un restaurant moyen, les principaux éléments de l'intérieur sont les tables, les chaises et les meubles rembourrés. Il convient également d'équiper la salle d'un comptoir de bar, qui est à la fois un coin salon pour les invités, un lieu de travail pour le barman et une vitrine qui stimule les ventes. produits alcoolisés. N'oubliez pas le mobilier du personnel : postes de serveurs, armoires, tables de service, etc. Un autre élément essentiel à l'intérieur est une armoire. Cela peut être comme une armoire à part entière avec des cintres et des accompagnateurs, ou peut-être simplement des cintres installés dans le hall. Et, enfin, diverses cloisons et écrans sont utilisés dans les restaurants pour le zonage de l'espace.

Les nuances du choix des meubles pour un restaurant:

• considérez la commodité du mobilier, sa fonctionnalité, le rapport de la hauteur de la table et des chaises;

les meubles doivent être faits de matériaux durables, ne craignant pas le nettoyage à sec et les désinfectants;

le mobilier doit respecter le format et le concept de l'établissement, être dans le même style et être en harmonie avec l'intérieur ;

considérez la disposition de la salle et les caractéristiques de la pièce;

les principaux critères de choix des meubles : petite taille et polyvalence ;

ensemble standard : table carrée ou rectangulaire, chaises sans accoudoirs ;

Pour simplifier le processus d'achat de mobilier, essayez de trouver un fournisseur intégré qui peut fournir à votre restaurant des meubles, de la vaisselle et des textiles.

La principale erreur des restaurateurs débutants est leur désir d'inclure leurs plats préférés dans le menu. Mais les préférences du restaurateur et les goûts du public cible peuvent varier considérablement. Le menu dépend non seulement des goûts de chacun, mais aussi du concept de l'établissement. Il convient d'ajouter que même une focalisation étroite ne détermine pas à 100% la composition du menu. Aujourd'hui, dans n'importe quel restaurant, vous pouvez trouver des plats classiques qui sont demandés dans n'importe quelle institution. Par exemple, pizza, salade César, etc.

De plus, lors de la formation du menu, vous devez faire attention au prix des plats. Il doit correspondre au format et au concept. Si vous vous positionnez comme un café étudiant, alors prix élevés définitivement effrayer le public cible. Mais si dans un restaurant à la mode vous installez bas prix pour les plats exotiques, vous ne pouvez pas couvrir le coût de leur préparation. Ainsi, il est nécessaire de comparer le coût des plats et le profit que vous souhaitez en tirer.

Lors de la compilation du menu, tenez compte des nuances suivantes :

• ajouter périodiquement de nouveaux plats au menu ou proposer des offres spéciales pour fidéliser la clientèle.

pour chaque plat du menu, réaliser une carte technologique, indiquant la consommation de produits par portion et le volume de cette portion. Ces informations seront nécessaires pour obtenir l'autorisation du SES, ainsi que pour calculer le besoin d'achat de produits ;

mettre à jour le menu en fonction des préférences gustatives des visiteurs. Surveillez régulièrement les commandes pour identifier les plats non réclamés. Ces postes sont mieux remplacés ou complètement exclus du menu.

lors de la compilation du menu, suivez le principe d'utilisation complète et variable des produits. Cela réduira le risque de détérioration des aliments si un plat particulier est impopulaire.

L'une des étapes préparatoires est la recherche de fournisseurs de matières premières. La principale exigence pour les fournisseurs est la livraison de produits frais et de haute qualité à temps selon le calendrier convenu. Les ruptures d'approvisionnement peuvent perturber un restaurant, le manque de nombreux plats au menu ayant peu de chances de plaire aux convives. C'est pourquoi il est si important que des ingrédients frais soient toujours présents dans la cuisine.

Tous les produits utilisés doivent être conformes aux exigences des GOST. Pour comprendre la quantité d'ingrédients que vous devez acheter, vous aurez besoin routage et prévision des ventes. Calculer le volume exact des achats est assez difficile. Vous ne pourrez pas prédire le choix des visiteurs - surtout au départ. Au fil du temps, grâce à l'analyse des commandes, vous comprendrez quels plats et en quelle quantité vos convives choisiront. Et dans un premier temps, vous devez vous fier à l'expérience d'autres restaurateurs et à des calculs approximatifs. Nous vous conseillons de faire le premier achat de produits en petit volume afin de réduire les risques d'altération du produit. De plus, lorsque vous effectuez un achat pour la première fois, divisez la commande en petits lots auprès de différents fournisseurs. Ainsi, vous comparez la qualité des produits, vous pouvez évaluer les conditions de coopération et choisir l'option la plus rentable.

Par certaines catégories fournitures qui fournissent le menu principal, il est préférable de conclure des accords exclusifs avec un fournisseur fiable. Il est recommandé d'effectuer les achats fréquemment et en petits lots - cela augmentera le coût de livraison, mais réduira le risque de détérioration des produits et simplifiera leur stockage. Lors de la signature du contrat, lisez tous les termes de la coopération. Veuillez noter que les frais de transport pour la fourniture des ingrédients sont à la charge des restaurateurs. Choisissez donc des fournisseurs en fonction de la proximité territoriale ; puis économisez sur l'expédition.

Considérez le risque de détérioration des aliments. Qu'est-ce qui peut provoquer cela :

faible demande d'articles individuels au menu;

erreurs de planification des achats ;

panne du matériel de stockage;

violations de stockage.

Vous pouvez minimiser le risque à l'aide d'une planification et d'une prévision des ventes compétentes, en surveillant les commandes et en excluant les plats non rentables du menu. Il est également nécessaire d'établir un contrôle sur la maintenance des équipements pour éviter les pannes, et sur le travail du personnel pour éviter les erreurs de stockage.

Les gens viennent au restaurant non seulement pour des plats délicieux. Ils veulent se détendre dans un environnement confortable. Et le confort est créé non seulement par l'intérieur, l'atmosphère, mais aussi par le service. Par conséquent, il est important de fournir un service de qualité dans le restaurant.

Trouver des employés qualifiés n'est pas aussi simple qu'il y paraît à première vue. Une sélection rigoureuse s'applique non seulement au chef, mais également à ses assistants, ainsi qu'aux serveurs.

Comment trouver un bon chef dans un restaurant

Commençons par une simple vérité : un bon cuisinier ne reste jamais inactif. Par conséquent, il est inutile de faire de la publicité et d'attendre que le génie culinaire réponde. Il faut chercher un chef de manière ciblée : dans d'autres établissements, sur conférences professionnelles, master classes ou via une agence de recrutement en restauration.

Ainsi, le plan d'action pour trouver un chef ressemble à ceci :

visitez des restaurants similaires au vôtre. Par exemple, si vous allez ouvrir un bar à sushis, vous devriez chercher un chef dans un établissement qui propose de la cuisine japonaise ;

visite expositions thématiques, concours, conférences;

profiter des services de restauration agence de recrutement;

publier des avis de vacance sur des portails thématiques ;

Un choix tout aussi sérieux est lors de la recherche de serveurs. Les restaurateurs expérimentés assurent que les bons serveurs doivent être eux-mêmes éduqués, organiser des formations et des événements éducatifs pour eux et être motivés pour le résultat par un système de récompense.

Si vous ne vous en occupez pas et décidez d'économiser sur les salaires des employés, préparez-vous à une rotation du personnel. Sans motivation adéquate, la qualité du service diminue également. Tout cela conduira à un afflux de visiteurs, qui peut devenir une voie d'échec pour le secteur de la restauration.

Comment faire face au vol des employés

Un autre écueil dans le secteur de la restauration est le vol de personnel. Le problème est ancien, mais toujours d'actualité. Selon les experts, le vol dans le secteur de la restauration peut aller de 10 à... 60 % des revenus ! Et le montant dont le restaurateur sera « puni » par les salariés dépend largement de l'organisation du contrôle et du processus de production, des salaires, de la motivation, etc.

Plus moyen facile- choisir les employés avec soin. Bien que la méthode soit plutôt douteuse, puisqu'il est impossible de prévoir le comportement du personnel et de se fier uniquement à leur décence. Afin de minimiser ce risque, il faudra appliquer toute une panoplie de mesures :

système d'automatisation;

CCTV ;

inventaire;

• motivation du personnel;

  invité secret;

  contrôle de la conclusion des contrats (cuisine, bar);

  contrôle des DDS (compte de règlement, client bancaire, caisse) ;

  système de contrôle des barres.

Pour que ces mesures soient efficaces, la phase de mise en œuvre nécessite la participation directe du personnel administratif et du propriétaire de l'établissement.

Avant de parler d'outils publicitaires, voyons : qu'est-ce qui détermine la popularité d'un restaurant ? Tout d'abord, le niveau de service et de cuisine, ainsi que les prix. Dans le second - de l'intérieur, de l'atmosphère et des "frites" de l'institution. Afin de vous déclarer correctement, vous devez divulguer vos principaux avantages et caractéristiques dans la publicité.

Nous n'énumérerons pas les méthodes de promotion banales et longtemps considérées. La publicité extérieure, vitrine décorée, développement dans les réseaux sociaux et plus encore. Mais pour chaque outil publicitaire, les conseils ci-dessous sont pertinents. Alors, que prendre en compte dans la politique publicitaire du restaurant ?

Un schéma simplifié de calcul de l'efficacité d'un outil publicitaire ressemble à ceci. Vous avez commandé 1 000 flyers à une imprimerie pour 3 000 roubles et 2 000 autres à un promoteur qui distribuait des flyers aux passants. Résultat de cette action : 30 visiteurs de l'établissement, qui ont reçu gratuitement le café promis dans l'annonce. Le prix de revient du café "promotionnel" était de 1000 roubles. Le coût total sera de 6000 roubles. Dans le même temps, les visiteurs venus par flyers ont effectué des commandes supplémentaires pour montant total 15000 roubles. Ceux. les revenus seront de 9000 roubles. Il s'avère que dans ce cas, le restaurant a non seulement couvert les frais de publicité, mais a également gagné de l'argent.

Analysez chaque outil publicitaire pour en vérifier l'efficacité. Certains indicateurs peuvent être calculés à l'avance, certains ne peuvent être estimés que par les résultats de la publicité. Il n'y a pas de formule toute faite pour promouvoir un restaurant. Il est possible de déterminer une stratégie publicitaire uniquement dans la pratique.

2. Privilégiez les outils peu coûteux

Cher ne veut pas dire efficace. Une publicité réfléchie utilisant des dépliants peut être plusieurs fois meilleure qu'une publicité coûteuse dans les médias populaires ou à la radio. Commencez par des méthodes peu coûteuses - le coût d'une erreur sera moindre.

Dépenser inconsidérément de l'argent pour la promotion est une erreur, mais cela ne vaut pas non plus la peine d'économiser beaucoup sur cet élément de coût. Une campagne publicitaire compétente est nécessaire pour qu'une nouvelle institution se fasse connaître et attire les premiers visiteurs. Sans promotion, vous serez perdu parmi les concurrents. Par conséquent, une campagne publicitaire doit être planifiée avant même l'ouverture du restaurant.

4. Connaissez votre public

Différents publics ont besoin de différentes publicités. Une publicité efficace est celle qui répond pleinement aux besoins du public. Par exemple, si un café s'adresse aux jeunes, la publicité sur les réseaux sociaux est adaptée. Il est important de connaître les intérêts de votre public non seulement pour choisir méthodes publicitaires, mais aussi pour la conception du matériel promotionnel lui-même : texte, vidéo, flyers, etc. Essayez de rendre la publicité utile aux clients : cadeaux, dégustations gratuites, promotions, supports d'information intéressants.

Comment attirer les visiteurs du restaurant

Des réductions sur le menu à certaines heures stimulent les ventes pendant les "heures mortes" ;

Des promotions spéciales certains jours de la semaine (généralement en semaine) aideront à augmenter les ventes à des moments moins fréquentés ;

Les cadeaux et les remises pour les anniversaires augmenteront le nombre de grosses commandes de banquet ;

Offres spéciales pour les grandes entreprises augmentera chèque moyen d'une table

Organiser des événements attirera de nouveaux clients.

La liste continue. Il existe de nombreuses façons d'intéresser les visiteurs, alors partez de vos capacités et des demandes des visiteurs. Analysez les résultats, testez différentes options de promotion. Au fil du temps, vous comprendrez quelles puces fonctionnent vraiment et lesquelles doivent être abandonnées.

5. Expérimentez avec des lieux

Essayez différentes choses, ne vous en tenez pas à la même chose. La publicité a tout inondé et les gens en ont assez du même type d'annonces. Pour que votre annonce soit remarquée, elle doit se démarquer et attirer l'attention. Par conséquent, il est si important de proposer quelque chose de nouveau, d'original. Le monde ne s'arrête pas : ce qui fonctionnait bien hier ne suscite pas autant d'intérêt aujourd'hui.

Comment trouver de nouveaux outils et méthodes de promotion

Aujourd'hui, il existe de nombreuses opportunités pour trouver de nouvelles techniques de marketing : littérature spécialisée, Internet, master classes. Vous pouvez également jeter un coup d'œil aux idées d'autres entreprises. Essayez d'adapter à votre projet ce qui a fonctionné dans un autre segment. Parfois, vous pouvez dériver la formule comme celle-ci publicité efficace, auquel aucun des concurrents n'a encore pensé.

Résumons. Le plan de promotion peut comprendre divers outils promotionnels, leur application dépend du budget que vous êtes prêt à y consacrer. Afin d'attirer immédiatement l'attention des consommateurs, il est nécessaire de mener une action active campagne publicitaire avant même l'ouverture de l'établissement, et dépenser l'essentiel du budget dans les premiers mois de travaux. Ainsi, en peu de temps, vous pourrez gagner une clientèle et obtenir un retour sur investissement. Mais n'oublie pas ça la meilleure publicité restaurant est un produit et un service de qualité. Si le consommateur aime le goût des plats et le service, il reviendra vers vous et recommandera votre établissement à ses amis.

10. Pas préparé à l'inattendu

Les principaux écueils de la restauration, dont la connaissance dans 90% des cas vous permettra de sauver votre entreprise, ont été envisagés, mais les écueils eux-mêmes, vous l'aurez compris, sont bien plus. Et vous devez toujours être prêt à toute surprise. Résignez-vous au fait qu'absolument tout ne peut pas être pris en compte, vous ne pouvez que minimiser les risques. Par conséquent, enfin, quelques nuances supplémentaires qu'il est utile de considérer.

Matériel utilisé au restaurant. Et il a tendance à casser. Le danger peut guetter dans n'importe quelle direction : de la cuisinière dans la cuisine à la caisse enregistreuse. Vous devez toujours être préparé à un tel développement d'événements. Assurez-vous donc d'avoir un ingénieur pour réparer les pannes mineures et un numéro de téléphone pour tous les services d'urgence pour les situations plus graves. Il est conseillé de s'approvisionner en numéros de maîtres spécifiques - aujourd'hui tout le monde a un numéro de portable. Comme le montre la pratique, la plupart des pannes surviennent le vendredi soir. Dans le même temps, les rubans pour espèces, les rubans pour cartes de crédit et les cartouches d'imprimante s'épuisent. Par conséquent, c'est toujours une bonne idée d'avoir un approvisionnement d'urgence en consommables.

Des restaurateurs expérimentés conseillent au propriétaire de participer activement à la gestion. Surtout dans les premiers mois de travail. Si tu laisses les choses suivre leur cours, nouvelle entreprise peut rapidement échouer sans atteindre des indicateurs rentables. Et le bénéfice devrait être attendu dans un an, voire deux. Un restaurant en tant qu'entreprise nécessite des investissements considérables, qui seront amortis en moyenne en 1 à 1,5 ans. La pratique des restaurants suggère également que déjà au troisième mois de travail en institution, 2/3 changent recrutement, et il ne reste qu'un tiers du personnel de l'équipe de départ. Par conséquent, il est conseillé aux restaurateurs expérimentés de ne pas investir trop de zèle dans la formation du premier personnel et d'embaucher immédiatement des coachs d'affaires expérimentés, sachant que la plupart de ces employés ne « prendront probablement pas racine » et iront chez des concurrents.

Durant la première année, le budget devra « nourrir » le projet placements de trésorerie . Vous devez disposer d'un capital de réserve pour une résolution rapide des problèmes. Assurez-vous d'inclure dans le capital de démarrage un montant qui peut couvrir toutes les dépenses au stade initial (souvent non rentable). Après tout, même si vous travaillez à perte, vous devez toujours payer le loyer, les salaires du personnel, etc.

Lors de l'ouverture d'un restaurant, il est toujours prudent de se concentrer sur classe moyenne . Cela signifie que votre établissement doit garantir une bonne qualité à des prix abordables. Une excellente option serait un menu de masse avec la présentation de l'auteur.

"Cuisines ouvertes" qui permettent aux clients d'observer personnellement le processus de préparation d'un plat, augmentent considérablement le niveau de confiance dans l'institution. Le coût de création d'une telle cuisine est faible, mais l'effet est très important.

Il existe de nombreux pièges dans le secteur de la restauration. Vous rencontrerez les premières difficultés au stade de la création d'une idée. Cependant, si vous abordez tout préparé, vous pouvez réussir. Faire un business plan, faire des études de marché, planifier toutes les actions. Si vous travaillez dur et mettez votre âme dans votre entreprise préférée, cela donnera certainement un résultat.

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L'influence des facteurs environnementaux sur les risques entrepreneuriaux dans la restauration (sur l'exemple de Green House LLC)

Ministère de la Culture de la Fédération de Russie

Établissement d'enseignement budgétaire de l'État fédéral

l'enseignement supérieur

"Académie d'État de la culture de Tyumen, Arts

et technologies sociales"

Institut de service socio-culturel et des technologies de l'information

Département du Tourisme et des Services

Travail final qualificatif

Influence des facteurs environnement externe sur les risques entrepreneuriaux dans la restauration (sur l'exemple de Green House LLC)

UN V. Gerlach, étudiant en 5e année

l'enseignement à temps partiel,

spécialité "Management de l'organisation",

spécialité "hôtellerie et tourisme"

Tioumen, 2015

Introduction

Chapitre 1. Fondements théoriques et méthodologiques des risques entrepreneuriaux

1 Caractéristiques de l'environnement externe de l'entreprise

2 Le concept et la classification des risques commerciaux

3 Gestion du risque entrepreneurial en restauration

Chapitre 2. L'influence des facteurs environnementaux sur les risques commerciaux sur l'exemple de Green House LLC

1 Caractéristiques générales et évaluation des facteurs affectant les résultats des activités de la Green House

2 Problèmes de construction d'un système efficace de gestion des risques dans une entreprise

3 Mesures pour minimiser les risques

Liste bibliographique

Conclusion

Applications

Introduction

entreprise de restauration à risque entrepreneurial

Exerçant une activité entrepreneuriale, toute structure entrepreneuriale établit des relations économiques (coopératives, de production, de gestion, d'approvisionnement, de commercialisation et financières) avec d'autres sujets de l'économie de marché. En particulier, de tels liens peuvent être établis entre plusieurs structures d'entreprise dans un but de coopération, d'accès à des ressources matérielles, humaines, financières, intellectuelles, d'activités, de services. La stabilité des relations économiques affecte favorablement non seulement les activités de leurs participants, mais également la situation économique dans son ensemble. Et, au contraire, l'effondrement des liens économiques stables entre les structures commerciales entraîne une baisse de l'efficacité de la production sociale, un ralentissement des processus de reproduction, des crises économiques et d'autres conséquences négatives.

Entrant dans des relations économiques, les structures entrepreneuriales réalisent une interaction économique.

Les caractéristiques des interactions entrepreneuriales sont déterminées par les spécificités de l'activité entrepreneuriale. L'analyse de la place et du rôle des interactions entrepreneuriales (ci-après dénommées RI) dans divers domaines de l'économie et des sphères publiques nous permet de conclure que dans tous les cas, elles sont intentionnelles et, faisant partie de l'entrepreneuriat, assurent sa reproduction élargie.

Une condition préalable à l'interaction entrepreneuriale est la reconnaissance de l'indépendance économique de chaque participant (dans le domaine de la coordination des intérêts). L'expérience mondiale montre que seule la répartition correcte des risques entre les parties à l'interaction (ainsi que la disponibilité de la faisabilité économique) garantit le strict respect de leurs obligations.

Le changement dans le concept de PV est principalement déterminé par l'état de l'économie nationale et mondiale et la relation dans l'espace de marché d'entités telles que le fabricant (vendeur), le consommateur (acheteur) et l'État (autorités). Considérant que l'activité entrepreneuriale comporte des risques, il est nécessaire d'étudier les caractéristiques de l'organisation de l'interaction entre les structures entrepreneuriales dans les conditions économiques en tenant compte du facteur de risque.

Dans les conditions économiques modernes, toutes les entreprises commerciales, y compris celles liées à la restauration et à l'hôtellerie, avant de commencer la production de services, fixent le profit comme objectif principal.

Des risques entrepreneuriaux peuvent survenir lors de la mise en œuvre des activités en raison de l'influence de nombreux facteurs. Ils peuvent survenir à la suite de décisions internes à l'entreprise ou à la suite d'une exposition à l'environnement supérieur des affaires.

Une analyse de l'état actuel de l'économie permet d'identifier les raisons suivantes conduisant à l'émergence des risques entrepreneuriaux : la crise économique ; criminalisation croissante de la société; taux d'inflation élevés; l'instabilité politique; entités commerciales facultatives et irresponsables ; le flou et la constante évolutivité des actes législatifs et normatifs réglementant l'activité entrepreneuriale ; l'absence d'une véritable loi entrepreneuriale, qui entrave la réduction du niveau global de risque ; l'absence de responsabilité personnelle d'une partie importante des entrepreneurs pour les résultats de leurs activités, ce qui augmente le risque « moral » de toute transaction ; la dépendance de l'entrepreneur vis-à-vis du monde criminel, l'incapacité et la réticence des forces de l'ordre à le protéger ; intervention non légale et illimitée des politiciens dans l'économie; une forte augmentation de l'appareil administratif aux niveaux fédéral et local; lois fiscales instables; charge élevée d'impôts et de paiements obligatoires ; concurrence déloyale; faible niveau d'éducation des entrepreneurs sur les problèmes du marché et de l'entrepreneuriat, etc.

La pertinence du sujet choisi tient au fait que ces dernières années le métier de la restauration a changé : il se développe rapidement, de nouveaux restaurants conceptuels voient le jour, la concurrence s'intensifie, les clients sont de plus en plus gâtés et sophistiqués, le niveau de concurrence restaurants est en constante augmentation.

Le degré de développement du problème, malgré l'apparition de travaux distincts consacrés à l'étude du risque entrepreneurial, la plupart d'entre eux ne contiennent pas une réponse complète aux questions liées à l'essence du risque entrepreneurial. De nombreux travaux ne font pas de distinction entre des catégories telles que "gestion des risques" et "minimisation des risques", bien qu'en réalité la minimisation des risques soit l'une des étapes de la gestion des risques. Les documents ne considèrent pas les moyens spécifiques de réduire les risques commerciaux.

L'objet de l'étude est l'organisation Green House LLC. Organisme qui fournit des services dans le domaine de la restauration. L'objet de l'étude est les conditions et les facteurs qui influent sur la survenue de risques dans les activités des organisations entrepreneuriales du secteur de la restauration, ainsi que les principaux moyens de les réduire.

objectif de fin d'études travail admissible- est l'élaboration de propositions théoriques et pratiques pour améliorer la compétitivité de « Green House ».

Le but est de résoudre les tâches suivantes :

étudier les facteurs influençant l'environnement externe de la restauration ;

considérer le concept et la classification des risques entrepreneuriaux;

se familiariser avec la gestion des risques entrepreneuriaux en restauration ;

donner une description générale des services du restaurant "Green House" ;

analyser l'impact des facteurs sur les risques commerciaux de Green House LLC ;

développer des propositions de base pour réduire le niveau de risque entrepreneurial dans le secteur de la restauration.

La base méthodologique de cette étude est constituée des méthodes et principes de la logique formelle et dialectique. Les méthodes d'analyse, de comparaison, d'interprétation, les méthodes de généralisation scientifique, l'analyse comparative, l'analyse de système et de situation, les méthodes de calculs financiers et économiques, les méthodes de statistiques mathématiques, ainsi que les principes d'objectivité, d'exhaustivité, de cohérence, de raison suffisante et autres sont appliqué. Des scientifiques financiers bien connus tels que Demidov, A. Yu., Ivanov O. B., Sokolov B. N., Mikhnenko P. A., Dubrovin I. A., Sotnikova A. K., Makarenko OA Cependant, ce problème est peu développé, les points de vue des scientifiques sur ce problème sont ambiguë et contradictoire.

Dispositions pour la défense :

proposé une classification des facteurs environnementaux;

l'utilisation d'une combinaison d'approches méthodologiques existantes pour l'étude de l'influence des facteurs environnementaux selon le niveau, la structuration des objectifs de l'entreprise est justifiée ;

un algorithme de choix d'un modèle de comportement d'une entreprise sous l'influence de facteurs environnementaux a été développé.

Le but et les objectifs fixés ont prédéterminé la structure du travail de qualification final. L'ouvrage comprend une introduction, deux chapitres, une conclusion et une bibliographie.

Chapitre 1. Fondements théoriques et méthodologiques des risques entrepreneuriaux

1 Caractéristiques de l'environnement externe de l'entreprise

L'environnement externe de l'organisation est un ensemble de facteurs de son environnement externe.

Les facteurs de l'environnement externe de l'organisation sont divers objets et phénomènes qui, d'une manière ou d'une autre, affectent les activités de l'organisation. L'efficacité et l'efficience de toute organisation dépendent de manière significative des facteurs de son environnement externe.

L'environnement externe est conditionnellement divisé en environnement externe d'impact direct (microenvironnement ou environnement commercial) et environnement externe d'impact indirect (macroenvironnement)

L'environnement externe d'impact direct est un ensemble de facteurs qui affectent directement et directement les activités de l'organisation.

Les facteurs environnementaux d'impact direct les plus importants:

consommateurs ;

actionnaires;

les partenaires;

lois et organismes gouvernementaux;

concurrents ;

ressources de travail de la société.

Exemples d'influence des autorités étatiques et municipales sur les activités des organisations commerciales

Inspection nationale du travail. Supervision et contrôle par l'État du respect de la législation du travail et d'autres actes juridiques réglementaires contenant des normes de droit du travail.

Ministère russe des situations d'urgence. Supervision du respect par les organisations et les citoyens des exigences établies en matière de protection civile et de sécurité incendie.

Caisse de retraite de la Fédération de Russie. Fournit une collecte et une accumulation ciblées des primes d'assurance, un contrôle avec la participation des autorités fiscales pour la réception complète et en temps voulu des primes d'assurance.

Caisse d'assurance maladie obligatoire. Assurance médicale obligatoire des employés afin de garantir les droits constitutionnels des citoyens à recevoir des soins médicaux gratuits, enregistrement des organisations en tant qu'assureurs.

L'environnement externe d'impact indirect est un ensemble de facteurs qui n'ont pas d'impact direct et immédiat sur l'organisation, mais peuvent affecter ses activités indirectement (par le biais de changements dans les facteurs de l'environnement des affaires) ou dans le temps.

Les facteurs environnementaux d'impact indirect comprennent :

l'état de l'économie;

progrès scientifique et technique;

facteurs socioculturels;

changements politiques;

l'influence des intérêts de la société ;

événements dans d'autres pays.

Ainsi, sous les facteurs de l'environnement externe de l'organisation, comprenez les éléments de son environnement externe: consommateurs, concurrents, fournisseurs, agences gouvernementales, etc. Dans le même temps, les variables situationnelles, formées et modifiées par des facteurs environnementaux, peuvent être appelées les conditions de fonctionnement de l'organisation dans l'environnement externe.

Les conditions (autrement dit, les variables situationnelles) du fonctionnement d'une organisation incluent, par exemple : les marchés de vente, le progrès scientifique et technologique, le marché du travail, les préférences des consommateurs, etc. Les changements de ces conditions et d'autres ont un impact sur l'organisation, déterminant ses opérations, sa compétitivité et son développement stratégique.

Le processus de formation et de changement de chaque variable situationnelle de l'environnement extérieur dépend généralement de l'action non pas d'un, mais de plusieurs facteurs. Ainsi, par exemple, la formation et l'évolution de la variable situationnelle "marché des ventes" sont dues à l'action de facteurs tels que les consommateurs (leur localisation territoriale, leurs besoins, leur pouvoir d'achat, etc.); lois, agences et organismes gouvernementaux gouvernement local(déterminer les conditions du commerce de certains types de marchandises sur un territoire donné); concurrents, etc...

La formation de la variable "développement de la science et de la technologie dans le domaine d'activité de l'organisation" dépend de facteurs tels que les organismes de recherche ; l'état de l'économie mondiale; les lois de l'État réglementant et stimulant la recherche scientifique et le développement; activités de conception innovantes et expérimentales d'organisations concurrentes, etc.

À gestion moderne Il ne suffit pas de comprendre quels facteurs externes influencent les activités de l'organisation. Comprendre les caractéristiques de l'environnement externe de l'organisation devient critique. Les principales caractéristiques de l'environnement extérieur sont :

La complexité de l'environnement externe est le nombre de facteurs auxquels l'organisation doit répondre. Pour différentes organisations, la complexité de l'environnement externe est également différente.

L'interrelation des facteurs environnementaux est le degré d'influence d'un changement d'un facteur sur tous les autres. La modification de certains facteurs entraîne des changements significatifs dans d'autres (lois, consommateurs, etc.).

Le niveau de variabilité est le degré de variabilité de chaque facteur. Certains facteurs sont plus stables (facteurs socioculturels, ressources en main-d'œuvre de la société, etc.), d'autres sont sensiblement variables (progrès scientifiques et technologiques, lois, désirs des consommateurs, etc.).

La mobilité de l'environnement externe est la vitesse à laquelle les changements se produisent autour de l'organisation. La mobilité peut être différente selon les départements de l'organisation.

L'incertitude de l'environnement externe est le rapport entre la quantité d'informations sur l'environnement externe dont dispose la direction et la confiance dans la fiabilité et l'exactitude de ces informations. Plus l'incertitude est élevée, plus il est difficile de prendre des décisions.

Le plus souvent, la direction de l'entreprise doit analyser les facteurs et les conditions environnementales suivants :

fournisseurs : coût et qualité des marchandises, délais de livraison ;

acheteurs : caractéristiques géographiques, démographiques et socio-psychologiques des acheteurs, leur attitude vis-à-vis du produit ;

concurrents directs : caractéristiques spécifiques des entreprises concurrentes, nature de la rivalité entre les entreprises opérant dans le secteur, risque d'entrée de concurrents potentiels dans le secteur (marché) ;

marché du travail : la disponibilité de personnel avec la spécialisation nécessaire, la politique des syndicats dans l'industrie ;

marché financier : disponibilité des banques, des sociétés d'investissement et d'assurance, taux d'intérêt sur les prêts.

Toute gestion organisation économique doivent comprendre qu'une prise en compte insuffisamment complète de l'influence des facteurs peut conduire à une évaluation inexacte de la situation actuelle, ce qui peut entraîner des erreurs dans l'élaboration des plans de développement de l'entreprise.

Le corps humain est constamment affecté par l'environnement extérieur, c'est-à-dire la nature environnante (air, eau, nourriture), ainsi que les conditions de travail et de vie.

L'hygiène - la science du maintien de la santé - étudie l'influence de ces conditions sur le corps humain et sur des équipes entières. L'hygiène développe des mesures visant à réorganiser l'environnement extérieur, le travail et la vie afin d'améliorer la santé, d'augmenter la capacité de travail et de prévenir les maladies humaines.

L'hygiène alimentaire, étant une branche particulière de l'hygiène, vise à améliorer la nutrition de la population. Il étudie la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires et les méthodes de leur transformation technologique, et développe également des mesures qui aident à préserver et à augmenter la valeur nutritionnelle des aliments. L'hygiène alimentaire justifie également les exigences sanitaires pour le stockage, le transport et la vente des produits alimentaires et des produits culinaires, recherche les causes des infections et des intoxications alimentaires et élabore des mesures pour les prévenir.

Des exigences hygiéniques scientifiquement fondées dans le domaine de la nutrition sont en cours d'élaboration à la lumière des enseignements du grand physiologiste russe Ivan Petrovich Pavlov sur l'importance régulatrice du système nerveux central sur l'activité du corps.

L'assainissement s'appelle utilisation pratique activités de bien-être basées sur les exigences scientifiques en matière d'hygiène.

L'assainissement alimentaire est l'application pratique des exigences d'hygiène alimentaire visant à fournir à la population des aliments sains, nutritifs et savoureux.

Chaque employé des entreprises de restauration publique, et en particulier un cuisinier, doit comprendre l'importance de l'alimentation et des nutriments pour le corps humain, l'importance de respecter les règles d'hygiène personnelle et exigences sanitaires pour les établissements de restauration.

Il faut rappeler que la santé des travailleurs dépend en grande partie de l'état sanitaire et de la qualité du travail des établissements de restauration. La mise en œuvre opportune et précise des mesures sanitaires et hygiéniques empêche la libération d'aliments de mauvaise qualité, qui peuvent provoquer des maladies.

2 Le concept et la classification des risques commerciaux

Le risque est un élément objectivement existant dans l'adoption de toute décision économique en raison du fait que l'incertitude est une caractéristique inévitable des conditions économiques.

Le risque entrepreneurial a également une base subjective, puisque c'est l'entrepreneur qui évalue la situation à risque, forme un ensemble de résultats possibles et représente les probabilités de leur mise en œuvre, fait un choix parmi les alternatives existantes. De plus, la perception du risque dépend de chaque individu avec son caractère, son état d'esprit, ses caractéristiques psychologiques, son niveau de connaissance, sa conscience, son expérience dans le domaine de son activité. Pour un entrepreneur, ce niveau de risque est acceptable, tandis que pour un autre, il est inacceptable.

La théorie classique du risque entrepreneurial définit le risque comme l'espérance mathématique des pertes pouvant survenir à la suite de la décision choisie par l'entrepreneur. Le comportement d'un entrepreneur selon la théorie néoclassique du risque est dû au concept d'utilité marginale. Cela signifie que s'il existe deux options, par exemple des investissements en capital qui donnent le même rendement attendu, l'entrepreneur choisit l'option dans laquelle les fluctuations du rendement attendu sont les plus faibles.

Caractéristique pour une situation de risque sont tels moments tels que : l'incertitude de l'événement, l'alternative des événements, l'indifférence de l'événement, les pertes.

Dans le processus de mise en œuvre d'une situation de risque, un entrepreneur peut subir les types de pertes suivants : pertes financières, matérielles, de main-d'œuvre, de temps, de types particuliers de pertes.

Comme principales caractéristiques de la classification des risques d'entreprise, il est conseillé d'utiliser les caractéristiques suivantes : sources de risque, spécificités du risque ; moment de l'événement ; portée; Possibilité de régulation, conséquences attendues

La capacité d'identifier, d'évaluer, d'optimiser les risques dans le temps est une tâche importante pour la mise en œuvre réussie des activités entrepreneuriales. La gestion des risques de l'entreprise comprend l'élaboration et la mise en œuvre de recommandations et de mesures économiquement justifiées pour une entreprise donnée visant à réduire le niveau de risque initial à un niveau acceptable.

Comme principales caractéristiques de la classification des risques d'entreprise, il est conseillé d'utiliser les caractéristiques suivantes : sources de risque, spécificités du risque ; moment de l'événement ; portée; la possibilité d'une réglementation, les conséquences attendues.

La classification par sources de risques est la suivante.

Le risque de production est associé à l'échec d'une organisation entrepreneuriale à remplir ses plans et obligations pour la production de produits, biens, services à la suite d'un changement défavorable de l'environnement externe, ainsi qu'à la suite de problèmes au sein de l'entreprise, c'est-à-dire qu'il s'agit de risques directement liés au processus de conduite des affaires.

Le risque financier est associé au soutien financier de l'activité entrepreneuriale, ce groupe de risques comprend à son tour: crédit, devise, dépôt, investissement, intérêt, impôt.

Les risques de coopération résultent du comportement imprévisible des fournisseurs, clients et partenaires dans divers types relations contractuelles d'une entreprise entrepreneuriale, ainsi qu'en raison de l'impossibilité de remplir les obligations contractuelles par l'organisation entrepreneuriale elle-même.

Le risque d'approvisionnement est associé au processus d'approvisionnement des activités commerciales en équipements, matières premières, matériaux, composants.

Le risque de commercialisation est associé à l'incertitude de la demande de produits manufacturés. Il est important pour une entreprise de déterminer correctement comment vendre des produits à un prix suffisant en termes de rentabilité et de rentabilité de l'activité entrepreneuriale.

L'émergence du risque de marché est influencée par les processus inflationnistes, les fluctuations possibles des taux d'intérêt, la volatilité du prix de marché des actions organisation entrepreneuriale par rapport aux fluctuations moyennes des prix de marché des actions d'autres entreprises.

Le risque juridique est associé à la variabilité, à l'incohérence de la législation régissant les activités des organisations commerciales.

Le risque de développement est associé à d'éventuelles pertes en cas de non-retour des fonds investis dans la création d'une nouvelle production ou la production de nouveaux biens de consommation, car le développement de nouveaux domaines d'activité comporte toujours un risque accru.

Le risque lié à l'information est dû, d'une part, à la qualité, c'est-à-dire à la suffisance, à la fiabilité et à l'actualité de l'information elle-même, et d'autre part, à la capacité d'un entrepreneur ou des employés d'une organisation entrepreneuriale à évaluer et à utiliser correctement certaines informations.

Le risque environnemental est associé à une éventuelle pollution du milieu naturel par les entreprises dans le cadre de leurs activités. De plus, des risques environnementaux peuvent survenir à la suite de catastrophes d'origine humaine, d'accidents dans diverses industries : chimie, raffinage du pétrole, etc. air. De par la force de leur impact, les risques environnementaux peuvent être très importants, car ils affectent tous les domaines de l'organisation de l'entreprise et entraînent des pertes importantes, de sorte que leur prise en compte dans les activités des organisations commerciales est très importante.

La répartition des risques en fonction de l'ampleur de l'impact doit être effectuée car, parallèlement aux risques caractéristiques de la plupart des organisations commerciales opérant dans une région ou un pays particulier, il existe des risques qui ne sont caractéristiques que d'un petit groupe de organisations professionnelles ou seulement pour une entreprise individuelle. En conséquence, les risques typiques sont des événements qui sont hautement susceptibles d'affecter les activités de toute organisation commerciale, ces risques diffèrent en ce qu'ils sont initialement prévisibles et doivent être pris en compte par toute entreprise, quelles que soient les spécificités de ses activités. Les risques spéciaux comprennent ceux qui ne sont caractéristiques que d'un marché, d'un segment de marché, d'une industrie, d'un type d'activité ou d'une organisation commerciale spécifique.

Du point de vue du moment de survenance, on distingue deux groupes de risques : permanents et temporaires.

Les risques persistants sont les risques susceptibles de se produire au cours d'une vie. cycle de la vie organisation entrepreneuriale.

Les risques temporels sont associés à certaines opérations, transactions qui sont effectuées par des entreprises entrepreneuriales pendant une période de temps limitée.

Par portée, les risques peuvent être internes, externes et mixtes.

La source des risques internes est l'organisation entrepreneuriale elle-même, ce sont les risques découlant des erreurs commises lors du choix de la stratégie et des tactiques de l'entreprise.

La source des risques externes est l'environnement externe à l'organisation de l'entreprise et, par conséquent, l'entreprise ne peut pas les influencer, mais peut uniquement prendre en compte les risques externes dans le cadre de ses activités et s'adapter aux conditions changeantes de l'environnement commercial externe.

Du fait que certains risques sont difficiles à attribuer strictement aux risques externes ou internes, puisque les facteurs qui les provoquent peuvent être situés à la fois dans l'environnement externe et interne d'une entreprise entrepreneuriale, il existe des risques mixtes.

S'il est possible de réglementer le degré de risque, les risques peuvent être divisés en risques gérables, ingérables et faiblement gérables.

Les risques gérés incluent les risques internes, car la source de leur apparition est l'organisation entrepreneuriale elle-même et, par conséquent, elle peut les gérer.

Les risques non gérés sont les risques de l'environnement externe, qui sont assez difficiles à influencer, cependant, diverses organisations commerciales dans ce sens ont des opportunités individuelles. Par exemple, une grande structure d'entreprise, contrairement à une petite entreprise, peut influencer les modifications de la législation par le biais du lobbying, de sorte qu'un groupe de risques supplémentaire doit être distingué - ce sont des risques mal gérés.

La classification des risques selon les conséquences attendues est l'attribution de trois types de risques : tolérable, critique, catastrophique.

Le risque acceptable est la menace de perte totale ou partielle du bénéfice net dans le cadre de la conduite des affaires.

Le risque catastrophique est associé à la possibilité de perdre une partie importante des biens d'une organisation entrepreneuriale, ce qui peut la conduire à la faillite.

La classification généralisée ci-dessus des risques entrepreneuriaux est plutôt conditionnelle, puisque de nombreux types de risques sont interdépendants et interconnectés les uns avec les autres, comme indiqué ci-dessus.

3 Gestion du risque entrepreneurial en restauration

Dans les conditions économiques modernes, toute organisation fait inévitablement face à diverses situations, événements imprévus ou imprévus, auxquels il est nécessaire de répondre adéquatement afin de ne pas subir de pertes causées par ces phénomènes ou, au contraire, de profiter habilement d'avantages inattendus. Lorsqu'il prend une décision, l'entrepreneur est généralement conscient et essaie de calculer le degré de risque qui peut affecter le résultat de la décision. Le nombre et la variété des facteurs de risque qui affaiblissent les conditions d'un fonctionnement stable de l'entreprise augmentent, de sorte que la fonction de gestion des risques devient de plus en plus importante et devient l'une des conditions les plus importantes pour assurer la sécurité économique de l'organisation.

Problème de gestion risque entrepreneurial n'est plus privé, c'est-à-dire survenant devant la direction de l'organisation que de temps à autre lors de l'adoption de certains décisions de gestion. L'évaluation du risque d'entreprise et le développement de programmes pour le réduire font aujourd'hui partie du travail quotidien de gestion, l'une des fonctions de gestion avec la gestion de la qualité, la finance, etc.

La gestion des risques permet à une organisation entrepreneuriale de :

identifier les situations potentielles associées à une évolution défavorable des événements pour elle, c'est-à-dire les situations associées à des risques, dont le résultat peut ne pas être la réalisation des objectifs ;

obtenir des caractéristiques quantitatives des dommages éventuels associés à un développement indésirable d'événements ;

· en amont, lors de la préparation d'une décision, planifier et, si nécessaire, mettre en œuvre des mesures pour réduire le risque à un niveau acceptable ;

tenir compte des coûts associés à l'évaluation préliminaire et à la gestion des risques lors de la prise de décision.

La gestion des risques est un domaine spécifique de la gestion qui nécessite des connaissances dans le domaine de la théorie des entreprises, des affaires d'assurance, de l'analyse commerciale, etc. La gestion des risques peut être définie comme un processus de préparation et de mise en œuvre de mesures visant à réduire le risque de prendre une décision erronée et à réduire les éventuelles conséquences négatives de développements indésirables au cours de la mise en œuvre des décisions prises par l'entrepreneur.

Tant que le risque n'est pas identifié, il est impossible de prendre des mesures pour le minimiser. La première étape de la gestion des risques est donc l'identification des risques probables. L'identification des risques et des facteurs peut être effectuée de diverses manières, allant de suppositions purement intuitives à une analyse probabiliste complexe de modèles de recherche opérationnelle.

Afin de développer un programme visant à minimiser les risques commerciaux, il est nécessaire d'abord d'identifier les risques potentiels et d'évaluer leur niveau. Il est possible de classer les risques survenant au cours des activités de production sur la base de divers signes. En règle générale, les plus grandes difficultés surviennent dans la classification des risques commerciaux internes, car les risques externes affectent presque toutes les organisations.

Une place importante dans le processus de gestion des risques d'entreprise est occupée par l'analyse et la prévision des éventuelles pertes de ressources au cours des activités commerciales. Cela ne signifie pas la dépense de ressources, objectivement déterminée par la nature et l'ampleur de l'activité entrepreneuriale, mais des pertes aléatoires, imprévues, mais potentiellement possibles, résultant de la déviation du cours réel de l'activité entrepreneuriale par rapport à celui prévu.

Lors de l'évaluation du risque qu'une organisation entrepreneuriale est en mesure d'assumer et de l'élaboration de méthodes pour minimiser le risque, il est nécessaire de partir, tout d'abord, du profil de ses activités, de la disponibilité des ressources nécessaires à la mise en œuvre du programme pour financer les éventuelles conséquences du risque, les relations avec les partenaires et les consommateurs, mais aussi en tenir compte de la stratégie et des grands objectifs.

Une étape importante dans la gestion du risque entrepreneurial consiste à surveiller les résultats de la mise en œuvre d'une stratégie de gestion des risques, qui joue souvent un rôle décisif dans une situation de marché en évolution rapide, en aidant, si nécessaire, à ajuster le programme de minimisation des risques en temps opportun et à éviter des risques supplémentaires dans les activités d'une organisation entrepreneuriale.

Il est possible de distinguer des caractéristiques de l'environnement externe telles que la complexité, la mobilité, l'incertitude.

La complexité de l'environnement externe fait référence à la variabilité des facteurs auxquels l'organisation doit répondre.

Mobilité de l'environnement - la vitesse à laquelle les changements se produisent dans l'environnement de l'organisation. De nombreux chercheurs et gestionnaires notent que dans les conditions modernes, l'environnement des organisations évolue à une vitesse croissante et qu'il existe des organisations autour desquelles l'environnement externe est particulièrement mobile.

L'incertitude de l'environnement externe est fonction de la quantité d'informations dont dispose l'organisation sur un facteur particulier, ainsi que de la confiance dans la fiabilité de ces informations. S'il y a peu d'informations ou s'il y a des inexactitudes, des doutes sur son origine, alors l'environnement devient plus incertain que dans une situation où il y a des informations adéquates et il y a des raisons de les considérer comme raisonnables, hautement fiables.

Lors de l'examen de l'influence de l'environnement externe sur l'organisation, il convient de prendre en compte les caractéristiques d'interconnexion, de complexité, de mobilité et d'incertitude, qui décrivent les facteurs d'influence directe et indirecte.

Toute organisation fait partie d'une structure nationale et internationale. Certaines entreprises sont plus, d'autres moins connectées aux conditions du marché international, mais toutes, à un degré ou à un autre, sont obligées de tenir compte de certaines conditions de l'environnement macro. Ces conditions incluent les lois de la consommation, la culture des pays d'où ou d'où les marchandises sont exportées. Les facteurs ci-dessus de l'environnement externe, à la fois l'impact direct et indirect, à un degré ou à un autre, affectent l'ensemble de l'organisation de l'environnement des organisations opérant au niveau international, il se caractérise par une complexité accrue.

L'efficacité de l'existence d'une organisation ouverte dépend de la qualité des communications internes et externes établies entre tous ses éléments.

L'interaction entrepreneuriale peut être définie comme un type de relations économiques basées sur des actions et des efforts conjoints des parties, unies par un intérêt commun, visant à atteindre leurs objectifs spécifiques.

Entreprise de restauration - activité entrepreneuriale aux dépens de fonds propres ou empruntés à vos risques et périls, dans le domaine de la restauration.

Les technologies permettant de définir correctement le secteur de la restauration sont avant tout des technologies de marketing. En termes simples, le restaurant, en tant qu'entité de marché, en dépend entièrement, et le succès du restaurant dépend de la niche de marché choisie. De plus, la technologie pour déterminer sa place sur le marché est plus importante que la sélection de l'équipement et du personnel professionnel, car il n'y aura personne à servir et personne pour cuisiner si l'institution n'a pas son propre public.

Le succès de tout restaurant réside dans ses clients. Par conséquent, avant de lancer votre projet, vous devez étudier et analyser attentivement le marché client potentiel en termes de priorités, de goût et de solvabilité. Cela aidera à placer les accents selon les préférences gustatives de vos clients afin de répondre à leurs attentes et de ne pas faire honte à la « réputation de votre tablier ! Ce n'est qu'en déterminant les goûts et les préférences des clients, en sachant ce qu'ils attendent d'un nouveau restaurant et en fonction des résultats obtenus, qu'il est possible de démarrer avec compétence une entreprise de restauration prospère.

La conception et la conception du nouveau restaurant doivent être pratiques et conformes aux goûts et aux préférences de la société particulière sur laquelle il se concentre. Par exemple, un restaurant destiné aux segments de la population à revenu moyen ne devrait pas être décoré dans un style à froufrous par le designer le plus cher et le plus à la mode. Le style et le contenu de l'intérieur doivent être adaptés aux visiteurs, c'est-à-dire être au même niveau qu'eux. Vous pouvez, bien sûr, prendre des décisions audacieuses et des développements spectaculaires, mais ils ne doivent en aucun cas se refléter dans les prix ou d'autres indicateurs pouvant heurter la fierté du client. Ces solutions simples vous aideront à conquérir le cœur de vos clients, qui non seulement vous rendront visite, mais visiteront votre établissement avec plaisir.

Maintenant que vous avez gagné la reconnaissance et une place dans le cœur de vos clients, vous devez tout mettre en œuvre pour leur plaire, répondre à leurs attentes et surtout les fidéliser.

Par exemple, s'il est prévu de créer un restaurant dans toute la ville, tous les établissements de cette ville du type et de la catégorie de prix correspondants deviennent automatiquement ses concurrents. Par conséquent, le futur établissement devra en quelque sorte se démarquer par rapport à son arrière-plan (intérieur, cuisine, offres spéciales. Cependant, il est nécessaire de savoir quel facteur pour les futurs visiteurs est décisif lors du choix d'un établissement : il peut s'agir, par exemple, de l'intérieur , ni la qualité de la cuisine, ni l'accompagnement musical.

Par exemple, si la catégorie de prix de l'établissement est suffisamment élevée, il convient de l'associer à un service de restauration, à un intérieur riche ou original et à un bon niveau de cuisine. Lorsque l'un des liens tombe, par exemple, dans une institution, un intérieur médiocre ou des meubles bon marché, un système de ventilation faible, le visiteur aura un doute quant à l'opportunité de prix élevés au menu.

Le choix de l'emplacement du restaurant se caractérise par une grande responsabilité. C'est l'emplacement de la future institution qui est l'un des facteurs les plus importants, et souvent le facteur dominant, du succès d'une entreprise dans cette industrie. De plus, si le lieu a été initialement choisi sans succès, alors corriger l'erreur est une tâche non triviale, le plus souvent incarnée uniquement par la «réouverture» du restaurant dans un autre lieu avec des coûts énormes.

Le grand principe du choix d'un lieu pour un restaurant est de le rapprocher le plus possible du consommateur. C'est-à-dire que les locaux doivent être situés à proximité des habitats du consommateur potentiel (près de la maison, à côté du travail, lors de promenades en ville, etc.), ils doivent être transportables et faciles à trouver.

Il y a des situations où le concept développé du restaurant, basé sur les résultats de sa mise en œuvre, ne s'est pas justifié, ou après un certain temps, il est simplement devenu obsolète, alors il doit être changé (car l'intérêt pour l'institution peut approcher de zéro)

Parfois, un changement de concept est la seule solution qui permette à un restaurant de rester à flot. Dans un sens, ce sera un restaurant différent. Il contiendra une nouvelle idée, développée pour cela nouveau concept. Parfois, à part l'emplacement, il ne reste plus grand-chose du restaurant. Et c'est un problème important. Que le restaurant ait eu du succès ou non, il est déjà connu d'un certain cercle de visiteurs potentiels. Ceux qui l'ont visité, ou entendu parler de son existence, ont certaines idées à son sujet. Dans ce cas, pour ne pas perdre de clients réguliers, il n'est pas nécessaire de tout changer cardinalement. Vous devez d'abord découvrir ce qui doit réellement être changé dans un concept existant. Les restaurants qui réussissent mettent régulièrement à jour le menu, apportent des modifications à la conception de la salle et améliorent constamment le système de service.)

Vous pouvez trouver du zeste pour le restaurant. De plus, si fort qu'ils ont écrit à ce sujet, en ont parlé. De plus, à l'avenir, il pourra continuer à fonctionner longtemps, attirant de plus en plus de nouveaux clients. Jusqu'à saturation, comme pour tout produit. Dans tous les cas, pour que la nouvelle image du restaurant fonctionne le plus rapidement possible, il est nécessaire de l'introduire activement dans l'esprit des futurs visiteurs.

jouit d'une grande popularité produits souvenirs: allumettes, briquets, verres de marque, décorés dans le style de votre restaurant, etc. Naturellement, chaque article doit avoir une marque de l'établissement.

Une variété de restaurants, de menus et d'autres facteurs peuvent entraîner la perte de clients réguliers pour votre établissement (le risque de perdre des clients).

La compétitivité de l'entreprise est assurée par le haut niveau professionnel des employés. Le désir d'obtenir les meilleurs chefs, serveurs, barmen ou du moins de grande classe est l'arme la plus pointue de la concurrence dans le secteur de la restauration.

Travailler avec des clients réguliers. Un système de bonus et de réductions cumulatifs avec l'utilisation de cartes en plastique est largement utilisé. Les règles sont simples: la "carte d'invité d'honneur" est créditée de 10% de la facture sous forme de bonus, et lorsque suffisamment de points sont accumulés, la carte peut être utilisée pour payer le déjeuner. Ou bien, le client bénéficie d'une remise permanente de dix pour cent, par exemple, pour une "grosse facture". Il est possible de développer des questionnaires dits marketing : le client laisse sa date de naissance, son adresse postale, ses préférences alimentaires, etc., et l'établissement, à son tour, envoie des invitations personnelles à des soirées, vous souhaite un joyeux anniversaire, etc.

La diversité culinaire est aussi une sorte de point fort dans la politique active d'attraction et de fidélisation des visiteurs. Vous pouvez proposer un service de déjeuners d'affaires, proposant plusieurs formules de menus changeant périodiquement et pouvant répondre aux besoins des différentes catégories de convives, très appréciées des habitués des restaurants. Les ventes de déjeuners d'affaires peuvent représenter jusqu'à 40 % du chiffre d'affaires total de l'établissement.

Comme toute autre entreprise, une entreprise de restauration nécessite un plan d'affaires, une gestion, une étude de marché et le développement de votre propre stratégie.

En tenant compte des visiteurs potentiels, un profil de restaurant est en cours d'élaboration. Le profil d'un restaurant est déterminé par son concept, qui caractérise son image associée à un certain segment de marché : décontracté, enfant, ethnique, etc. Le concept doit répondre aux spécificités d'un domaine particulier, qui détermine la conception de l'établissement, le menu et plus encore.

Bien sûr, pour le bon fonctionnement d'un établissement de restauration, la qualité de la nourriture, le menu, le niveau de service, le prix, l'ambiance, la gestion sont importants, mais le plus important est l'emplacement. Parmi les principaux critères selon lesquels un lieu est choisi pour un restaurant, les catégories suivantes peuvent être indiquées :

démographie - combien de personnes vivent ou viennent dans une zone donnée (microdistrict, qui est situé dans le rayon de service de l'établissement);

le niveau moyen de revenu de cette population ;

si la zone donnée est une zone en développement, ou, au contraire, est en déclin, affectant sa fourniture d'infrastructures (égouts, drainage, etc.) ;

commodité et accessibilité en termes de liaisons de transport et de possibilités de stationnement ;

accrocheur - est-il facile de voir et de distinguer le restaurant d'autres établissements similaires ;

attractivité - à quel point l'institution semblera hospitalière aux passants et aux voyageurs;

emplacement - à quel point les installations environnantes semblent agréables.

Avec une bonne organisation, l'activité de l'entreprise peut apporter des revenus considérables. Pour ce faire, lors de l'organisation de ce type d'entreprise, il est nécessaire de prendre en compte un certain nombre de spécificités. Ceux-ci inclus:

1. Offre et demande. Avant de créer votre institution, vous devez étudier attentivement le marché, analyser les activités des concurrents, évaluer la faisabilité de vos idées. Il n'est pas très judicieux d'ouvrir des hôtels surdimensionnés dans des lieux peu sollicités (petits colonies, campagne, etc.). Les services offerts doivent être proportionnés à l'intérêt des consommateurs potentiels.

2. Un capital de démarrage très important. Au stade initial, l'organisation de telles activités nécessite des investissements financiers importants, en raison du coût de la construction ou de l'achat de locaux, de leur réparation, de leur ameublement, de l'achat des équipements, accessoires et produits nécessaires, du recrutement et de la formation du personnel, et de la conduite d'une campagne publicitaire.

Demande de services inégale. Les hôtels jouissent d'une popularité accrue lors d'événements dans la région événements de masse, tels que des compétitions sportives, des concerts, des vacances en ville à grande échelle, etc. Si l'hôtel est de type complexe, il existe une saisonnalité de l'intérêt des visiteurs. Le plus grand afflux de clients dans ce cas est attendu au plus fort de la période des fêtes.

Dépendance directe à la réputation. Sans aucun doute, la réputation dans ce secteur crée dans une large mesure une demande, qui se transforme en profit. La réputation se construit sur la base du travail du personnel et est stimulée par la publicité.

L'impact du niveau de prestation de services sur politique de prix entreprises. En fonction du niveau de qualité des services fournis, les entreprises d'hébergement et de restauration se voient attribuer une certaine catégorie, pour laquelle il existe des normes de prix. L'adéquation des prix est l'une des clés du succès de la restauration.

Parmi les mécanismes d'augmentation de la demande, on peut distinguer :

2. Réductions et promotions ( clients réguliers, groupes, etc.).

La possibilité de réserver des places, des tables à des conditions avantageuses pour le client. La réservation impersonnelle de salles ou de tables augmente le confort des clients lorsqu'ils travaillent avec votre entreprise.

Attribution de points bonus aux visiteurs. Pas une mauvaise décision - ouvrir un compte bonus pour chaque visiteur dans la base de données de l'entreprise. Il peut ensuite utiliser les points bonus de ce compte pour payer les services de votre entreprise en coopération avec celle-ci. Dans le même temps, le client crée le sentiment de posséder quelque chose de matériel et, à l'avenir, lors du choix d'un fournisseur de tels services, il sera incité à vous recontacter.

Augmenter la qualité de l'entreprise. Si la qualité du service ne répond pas aux attentes du visiteur, toutes les activités ci-dessus peuvent ne pas donner de résultat et l'argent, le temps et les efforts consacrés à celles-ci se transformeront en poussière.

Sur la base de ce qui précède, on peut affirmer que la priorité dans le secteur de la restauration devrait être de déterminer le niveau de services le plus élevé possible, ce qui, à l'avenir, apportera réputation et profit.

Le principal risque de toute entreprise du secteur des services est un service de mauvaise qualité. Ni la publicité de masse, ni les odes élogieuses des connaissances ne sont capables de renvoyer une personne au restaurant où elle a été mal servie. A l'inverse, une personne est plus susceptible de revenir pour un service agréable même dans un endroit où la cuisine s'est trompée de plat, mais le personnel de service a adouci la situation.

Voyons pourquoi les gens viennent dans un café/restaurant ? Détendez-vous et discutez, prenez un bon repas, changez d'environnement (chaque personne a ses propres priorités, mais ce sont les principaux objectifs). Par conséquent, pour un client de restaurant, il est important :

) sensation de confort,

) nourriture de haute qualité et savoureuse.

C'est là que résident les principaux risques. Le facteur humain peut être fatal pour n'importe quel restaurant : le serveur n'est pas d'humeur pour un mauvais service, le cuisinier avec un petit salaire est offensé par le propriétaire et cuisine sans intérêt et sans âme, l'administrateur inattentif n'a pas pris la peine de remplacer l'employé qui est parti en congé de maladie et par conséquent le personnel ne peut pas faire face, les clients attendent et sont anxieux.

Il est donc important que chacun de vos employés s'intéresse à la réussite globale, aime son travail et s'accroche à son milieu de travail.

Le troisième risque, non moins dangereux, est la dépendance vis-à-vis des fournisseurs de matières premières. Même un chef talentueux ne pourra pas préparer un plat de haute qualité à partir de produits de mauvaise qualité, vous devrez donc surveiller régulièrement le marché, vous familiariser avec les producteurs et rechercher de bons produits.

La restauration est un domaine d'activité où les ventes ne peuvent être garanties que par la haute qualité du produit, et nous rappelons que le produit d'un restaurant est l'ambiance, le service et la cuisine.

Ce n'est que lorsque ces trois composants sont allumés haut niveau(à ne pas confondre avec cher, car même dans une pizzeria de classe économique il ne devrait y avoir aucun défaut), le succès est garanti.

La crise dépasse la restauration non pas immédiatement, mais par vagues. Pourtant, aller au restaurant est en grande partie une question d'habitude, et même avec des problèmes financiers, les gens le maintiendront pendant un certain temps. Les restaurants chers seront les premiers à ressentir l'impact de la crise. Pourtant, la question de l'argent pour les clients passera en premier et ils mangeront simplement dans des établissements moins chers. De plus, même les clients fortunés qui ne veulent pas renoncer à visiter les établissements d'élite sont susceptibles de réduire considérablement leurs dépenses et de commencer à traiter les mets coûteux avec plus de retenue.

Descriptif et photos de la chambre<#"882156.files/image004.gif">15 300 roubles 20 000 roubles

Demande n° 4

Schéma du concept de marché de la restauration